Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
In proiectul meu, voi vorbi despre peste si preparatele din peste. Pestele, considerat odinioara
ca facand parte din alimentatia omului sarac, in prezent este apreciat ca aliment de baza in
Preparatele din peste, reci sau calde ocupa un loc diferit in meniurile pentru dejun si cina, in
respectiv.
Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor componente, a grasimilor
a). Pesti de apa dulce: crap, platica, lin, somn, biban, pastravi, stiuca, salau..etc.
b). Frigere la cuptor – ghiveci de morun, crap matelot,crap pescaresc,crap umplut cu nuci.
d). Prajire – pastravi meuniere, fille de salau Colbert, crochete de peste, somn pane cu unt si
cartofi.
Carnea de peste se asimileaza mai usor decat cea de mamifere, gradul de asimilare fiind de
97%.Carnea de peste este o carne in general slaba, cu putine calorii, dar care constituie o
importanta sursa de proteine de calitate superioara, fiind unul dintre alimentele preferate in
dietele de slabire.
BENEFICII:
Acizii grasi Omega 3 din carnea de peste sunt considerati grasimi bune, deoarece au
implica o activare excesiva a sistemului imunitar pot raspunde pozitiv la o dieta bogata in
peste.
DEZAVANTAJE:
Este important de mentionat ca in ultimii ani pestele, mai ales cel oceanic, a devenit tinta
ingrijorarii cercurilor medicale pentru ca, din cauza poluarii masive a oceanelor, pestele din
acest areal acumuleaza cantitati insemnate de mercur intr-o forma toxica pentru om, denumita
CAPITOLUL I
CARACTERISTICI
Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume,produse cerealiere si
sosuri.
caracterizeaza prin:
diferite alimente ;
PRODUSELE CEREALIERE :
Apa: ..66-84%
Substante proteice:.15-24%
Substante grase:..0.1-22%
Substante minerale:0.8-2%
Glicogen:.1-3%
Vitamine:.A+D
timp diferit. La majoritatea pestilor, rigiditatea musculara apare mai repede deoarece pestii
mica de acid lactic.Exista si specii de pesti la care rigiditatea apare mai tarziu( ex: calcan,
dupa 10 ore).
Rigiditatea musculara apare mai repede cand temperatura este ridicaa si mai tarziu cand
Cu cat rigiditatea musculara apare mai tarziu cu atat pestele se va altera mai greu.Dupa
Se face organoleptic
Pestele proaspat are corpul tare, tinut de coada isi pastreaza pozitia orizontala.Corpul e
acoperit in intregime cu solzi luciosi, bine fixati in piele, acopriti cu o cantitate mica de m
ucus transparent fara miros.La pestele proaspat ochii sunt limpezi, bulbucati; la cel alterat sunt
tulburi si adanciti in orbite.La pestele proaspat branhiile sunt rosii, la cel alterat sunt
cenusii.La pestele proaspat carnea este tare, elastica; la cel alterat este moale si la apasare
Conform standardelor, pestele proaspat se clasifica dupa lungime in peste mare si mic; dupa
Pestele proaspat se ambaleaza in lazi tip P 50, P 100 si lazi izoterme intrei.Lazile trbuie sa fie
ambalajului.
Transportul pestelui proaspat se face cu masini izoterme sau racite, durata maxima fiind de 72
1.Forma corpului:
- fusiform
- in forma de sageata
- turtit
- conic
2. Forma gurii:
3.Forma solzilor:
- rotunzi (ciclozi)
- ovali ( ctenoizi)
CAPITOLUL II
TIPURI DE PESTI
Sortimentul preparat din peste este foarte variat datorita speciilor de pesti.Pentru
rationala si cea dietetica preparatele din peste acopera o gama larga de produse alimentare si
b). Frigere la cuptor – ghiveci de morun, crap matelot,crap pescaresc,crap umplut cu nuci.
d). Prajire – pastravi meuniere, fille de salau Colbert, crochete de peste, somn pane cu unt si
cartofi.
CLASIFICARE
a). Pesti de apa dulce: crap, platica, lin, somn, biban, pastravi, stiuca, salau..etc.
c). Pesti grasi cu continut in grasime 5+15% (cega,stavidrul, chefalul, scrumbia albastra)
d). Pesti foart grasi : peste 15% grasime (scrumbia de Dunare, somnul morunul, nisterul)
a). omnivori
b). carnivori
a). cartilagiosi
Exemple de pesti :
Stiuca- traieste in toate apele.Poate ajunge pana la greutatea de 6 kg.Are carnea alba.Este
Somn-este cel mai mare rapitor de apa dulce.Corpul este lipsit de solzi.Carnea este de culoare
greutatea medie de 1+4 kg, dar poate ajunge pana la 8+15 kg.Are carnea alba si slaba.
OPERATII TEHNOLOGICE
,culoarea, marimea,lungimea,masa).
peste.
peste.De aceea se impune verificarea calitatii pestelui in diferite etape ale productie culinare si
Pestele proaspat :
-are mucusul in cantitate mica,transparent,fara miros,corpul tare,pielea intinsa,umeda,lucioasa
sau usor mata,solzii luciosi,bine fixati pe piele,globii oculari sunt bombati cu corneea
oase,in sectiune este neteda,stralucitoare,de culoare roz sau cenusie alba,cu miros placut.
Pestele congelat :
- se executa astfel : pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap.Pestele mic sub 200gr
Decapitarea :
- in cazul in care retele prevad acest lucru se face la nivelul capului osos care protejeaza
Spalarea :
-pestele se spala repede,in jet de apa rece.Pastrat in apa isi pierde din calitatile nutritive si
se scurga apa.
Portionarea.
Filetarea :
- in functie de specia de peste si preparat se pot realiza operatii specifice,in special filetarea.Se
pestele in dreptul capului,pana la coloana si apoi se deplaseaza cutitul orizontal,de la cap spre
coada,de-a lungul coloanei vertebrale.Se intoarce pestele cu 180° si se repeta operatia pentru a
Pestele congelat se decongeleaza in apa rece timp de 2-4 ore in functie de marime. Metoda
pierderilor in greutate.
Pestele mare sau bucatile mari de peste se decongeleaza lent,la temperaturi ale mediului ce nu
depasesc 10°C,asezat pe mese sau stelaje.Este strict interzisa decongelarea pestelui langa
surse de caldura sau in apa fierbinte.Pestele decongelat trebuie sa aiba toate caracteristicile de
decongelare,indiferent care a fost procesul trebuie prelucrat termic sau pastrat un timp scurt in
conditii de refrigerare(0-4°C).
Prelucrarea termica
Pentru pregatire preparatelor de baza din peste se aplica innabusirea, fierberea, frigerea,
fine, scurte, tesut conjunctiv fin si in proportie redusa determina friabilitatea carnii de peste,
calitatii preparatelor.
Fierberea :
Pestele se introduce in lichid acidulat cu otet, suc de lamaie, rosii etc…, care trebuie sa-l
acopere complet.
Se fierbe la foc lent 10-20 min., in functie de marimea pestelui.Lichidul acidulat favorizeaza
de baza(mancaruri).
Frigerea :- la gratar
Bucatile de peste, avand grosimea care nu va depasi 4 cm., se ung cu ulei pe ambele parti, se
aseazape gratarul bineincins si se vor frige pe ambele parti formind o crusta rumenita.Se
Frigerea : - la cuptor
Prajirea :
Pestele intreg sau portionat se zvanta bine si se lasa 30+4 min, se sterge cu un servet uscat, se
tigaia basculanta sau bazinul cu ulei al friteuzei.Se prajeste pe ambele parti pana se
rumeneste.
Efectele :
greutatea totala a pestlui, partea necomestibila a pestilor fiind de 12% pentru morun, nistru,
somn pana, 40+45% prntu salau, scrumbii, si 655 pentru stravid de Marea Neagra, iar
decongelarea pestelui provoaca pierderi in greutate( sub forma de suc) de4 .5%-15.3%. Prin
si substante minerale.
Prelucrarea termica, pa langa efevtele pozitive, genereaza reducerea valorii nutritive.Prin
fierberea de scurta durata se produce difuzarea imn apa a azotului nepoteic, pana la 30%,
substantele proteice scad cu 6-7%, pierderile de substante minerale ajung pana la 40+60%
pentru clor, sodiu si potasiu si la 20-30% pentru fosfor si calciu.Vitaminele hidrosolubile trec
iar in interior crud frigere, gratinare, prajire (sau sos) pana cand este bine
fiert
reintroduc in preparat
Sosul prea fluid (apos) Depasirea cantitatii de Sosul se scurge in alt vas si
consistenta necesara
Condimentare excesiva Dozarea necorespunzatoare a Se pregateste un alt sos
Legumele si pestele condimentelor neconditionat
prelucrare termica
CAPITOLUL IV
ICRELE
Ouale de peste sunt cunoscute sub numele de icre.Icrele au mare valoare alimentara, datorita
continutului mare de substannte proteice, care pot sa ajunga la unele specii pana la 28% si
-icre negre
-Manciura
-sarate
-crap
-stiuca
-tarama etc.
Cele mai valoroase si mai apreciate sunt icrele negre, provenite de la sturioni.
ICRELE NEGRE
-moi (caviar), care se obtin de la morun si nisetru, sunt icre prelucrate prin sarare de scurta
incalzita.Apoi sunt presate in saci de panza.Sunt mai sarate decat icrele moi.
ICRE DE MANCIUREA
in pungi de polieten si apoi introduse in butoaie mici de lemn.Se importa in doua calitati I-
ICRELE LIMBI
Sunt icre conservate prin sarare.Se recolteaza de la pestii de apa dulce si se livreaza in
ICRELE DE CRAP
ICRELE DE STIUCA
ICRELE TARAMA
Se obtin de la celelate specii de pesti de apa dulce, cu exceptia icrelor de mrean si somon care
tarama.
LAPTII
laptii sunt inferiori icrellor si nu au o mare utilizare culinara.Sunt folositi in consrva sub
forma de ulei.