1.

Merceologia ca ştiinţa: obiectul, metodele, sarcinile şi conţinutul de bază al

merceologiei.
Obiectul de studiu al merceologiei este marfa si valorile ei de intrebuintare.
Marfa-obiect al muncii omului destinat vinzarii sau comercializarii care indeplineste ,satisface cit mai
deplin cerintele consumatorului.
Valoare de intrebuintare-reprezinta gradul de indeplinire a necesitatilor umane ceea ce depinde de
proprietatile marfurilor.Cu cit gradul de satisfacere a consumatorului este mai inalt cu atit calitatea
este mai buna.
Subiectul merceologiei este specialistul cum ar fi Șmerceolog,tehnolog inginer in domeniul
alimentar.
Metodele merceologiei:
1.de cunoastere stiintifica (metodele de masurare si organoleptice)
2.practico-merceologica(pastrarea ,ambalarea,marcarea,depozitarea,transportul)
Sarcinile merceologiei sunt:
-Stabilirea caracteristicilor in baza care determina valoarea ei de intrebuintare
-sistematizarea marfurilor
-studierea indicilor de sortiment al marfurilor
-studierea indicilor de calitate
-evaluarea calitatii marfurilor.
Scopul principal al merc.este studierea calitatii marfurilor.
Continutul de baza al merc.
-studierea m.p,tehnologiilor avantajoase de obtinere,metodelor noi de ambalare si pastrare.
-defectele marfurilor care apar in momentul pastrarii
-cauzele aparitiei
-metode de prevenire
-gradul de nocivitate
-valoarea nutritiva,alimentara
-microbiologia prod.alimentare.

2. Clasificarea mărfurilor: semnificaţia şi necesitatea; sarcinile; tipurile de clasificări şi

criteriile puse la baza lor.
Clasificarea reprezinta sistematizarea stiintifica a marfurilor dupa numite criterii.
Clasis-categorie;fasis-a face impartire;
Sarcina-sistematizarea stiintifica a marfurilor,la formarea structurii sortimentului de
marfuri,verificarea calitatii marfurilor.

Tipuri de clasificari ale marfurilor.

- Principalele criterii de clasificare a produselor sunt:
1.Dupa origine: -animale, vegetale, minerale.
2.Dupa gradul de prelucrare: materii prime, semifabricate sau semipreparate, produse finite.
3.Dupa materia prima din care sunt facute.
4.Dupa compozitia chimica:(-marfuri cu preponderenta lipidica;-marfuri cu preponderenta
glucidica)
5.Dupa destinatie: marfuri pentru consum alimentar, uz casnic
6.Dupa modelul de conservare:(-marfuri proaspete;-marfuri conservate)
7.Dupa stabilitate la produsele alimentare:(-usor alterabile;-greu alterabile)
8.Dupa modul de ambalare:(-produse vrac;-produse preambalate (portionate);-produse
ambalate) 3.Codificarea marfurilor:notiuni despre cod si codificare:scopul,sarcinile,tipurile de
coduri utilizate in practica economica.

3. Codificarea mărfurilor: noţiuni despre cod şi codificare; scopul, sarcinile, tipuri de

coduri utilizate în practica economică.
Codificarea-reprezinta formarea codurilor si atribuirea lor marfurilor respective.
Codul marfurilor reprezinta combinatia elementelor simbolice,fiecare din care poarta o anumita
informative.(litere,cifre,bare,imagini)
Scopul codificarii este identificarea marfurilor.
Exista mai multe sisteme de codificare.Cele mai representative sint codurile cu bare.Codurile cu
bare se impart in 2 tipuri:EAN(europene),UPC(universale).
Avantajele implementarii codurilor cu bare:
1.permite sistematizarea si identificarea marfurilor
2.controlul automatizat al stocurilor
 3.promovarea investigatiilor de marketing
Capacitatea de cuprindere a codurilor cu bare constituie aproximativ 10 mlrd de combinatii.
Codul cu bare:EAN-13
EAN-8 pt codificarea marfurilor
EAN-14 pt codificarea ambalajelor de transport.
xxxxxxxxxxxxx
xx-tara de origine a marfii
xxxxx-codul producatorului
xxxxx-codul produsului
x-cifra de control
ex:4820058220849
1)8+0+5+2+0+4=19
2)19*3=57
3)4+2+0+8+2+8=24
4)24+57=81
5)rotungim spre zecime 81-90
6)90-81=9

4. Sortimentul mărfurilor: tipurile şi definiţiile lor, principiile de constituire.

Sortimentul marfurilor reprezinta totalitatea sau varietatea de marfuri formata dupa anumite criteria
stiintifice care are drept scop satisfacerea cerintelor consumatorului.
Clasificarea sortimentului marfurilor in f-tie de aflare:
a)Sortimentul commercial(se afla la mai multe magazine,piata de consum)
b)Sortimentul industrial(se afla la o intreprindere de productie)
Clasificarea sortimentului in functie de capacitatea de cuprindere
a)sortiment simplu
b)sortiment complex
c)sortiment de grupa
d)sortiment complementar
e)sortimet mixt.
Clasificarea sortimentului in f-tie de caracterul cerintelor:
a)de baza
b)suplimentar.

5. Compoziţia chimică a mărfurilor alimentare: caracteristica generală a principalelor

grupe de substanţe chimice; importanţa în alimentaţia omului şi pentru calitatea
mărfurilor.
Substantele chimice din compozitia produselor alimentare sint:
-apa;
-substantele minerale;
-substantele organice(glucide,grasimi,substante azotice:proteice,anaproteice,pigmenti;vitamine,
acizi:organici anorganici;pigmenti,substante aromatice
Apa-component vital
-70%din corpul uman
-pierderea de apa duce la dereglarea metabolismului normal
-de la 0.01%(uleiuri,zahar)pina la 95%(castraveti,lapte,bauturi,pepene verde)
Clasificarea alimentelor dupa continutul de apa:
1.cu continut sporit de apa(legume,fructe)55%
2.cu continut mediu 20-55%apa(brinzeturi,carne)
3.cu continut mic<20%(cereal,pesmeti,covrigi)
Substantele minerale:indeplinesc f-tie metabolica ,catalitica(catalizatori a reactiilor fizico-
chimica)participa la refacerea celulelor,indeplinesc f-tie de mentinere a scheletului.
Glucidele-usor asimilabile
-f-tie energetica,metabolica.

6. Valoarea nutritivă a produselor alimentare: noţiunea; componenţa şi caracteristica

părţilor componente; calcularea valorii energetice.
Valoarea nutritive a produsului alimentar:
1.valoarea biologica
2.valoarea fiziologica
3.valoarea de inofensivitate
4.valoarea energetica
 Valoarea biologica-este determinate de prezenta subs.cu activitate biologic ace asigura toate
procesele de viata.EX:vitamin,protein,enzyme.
Valoarea fiziologica:depinde de prezenta subs.cu valoare fiziologica care asigura gradul de
asimilare al alimentelor si dezvoltarea normala a org.
Valoarea energetica:
glucide-4kcal
lipide-9kcal
proteine-5 kcal
ex:200 ml =120kcal
4 kcal*4%=16
9kcal*2,5=23
5kcal*4=20
_________aprox.60
Norma-cantitatea potrivita .Norma fiziologica-anumita cantitatea de alimente care asigura org.omului
cu diferite substante,produse ,absolut necesare pt dezvoltarea normala a organismului.
Apa-2,3l peste 60-80gr lapte-0,5l
Piine-400 gr/zi cartofi-250 gr unt-10-15gr
carne-60g fructe-400 gr. Oua- 1 buc

7. Calitatea mărfurilor: definiţia, factorii calităţii.

Calitatea-reprezinta ansamblul de proprietati prin care marfa sau produs satisfice cit mai amplu
cerintele sonsumatorului.
Pentru a determina calitatea marfurilor se utilizeaza indicii calitatii-reprezinta exprimarea calitativa
sau cantitativa a unor anumite caracteristici ale marfurilor.
Calitatea:reala(in present)
baza(cum ar trebui sa fie ,exact in acte)
Factorii calitatii:a)factorii de formare:m.p
process tehnologic
utilajul
resurse umane
acte normative
b)de mentinere:ambalarea
conditiile de transportare
depozitarea
pastrarea
manipularea.

8. Metodele de determinare a calităţii mărfurilor; controlul calităţii mărfurilor

Metodele de detrminare a calitatii marfurilor:
a)subiective:organoleptice
sondaj(sociologice)
b)Obiective:de laborator:fizice,chimice,microiologice
expertize

Controlul calitatii:

Prin controlul calitatii se intelege un sistem de activitati coordonate pentru preintampinarea ca,
datorita conditiilor din procesul de productie, un produs sa se abata de la performantele asteptate de
catre beneficiar.
            Un mod de realizare a controlului calitatii il constituie inspectia. Inspectia a aparut in perioada
taylorista de organizare a muncii, dar ea si-a mentinut importanta pana in zilele noastre, fiind parte a
componentelor managementului calitatii.
            Inspectia este actiunea prin care un produs se compara cu specificatiile acceptate pentru
acel produs si se verifica incadrarea parametrilor cuprinsi in specificatie cu respectarea unei tolerante
prescrise.

            Procedeele de inspectie sunt diverse, de la cele vizuale si dimensionale, pana la masuratori

cuechipamente standardizate sau speciale de incercari.

            Toleranta este intervalul de variatie admis pentru o anumita marime sau dimensiune

caracteristica a unui obiect in raport cu specificatiile si exprima gradul de precizie cu care se impune sa
se realizeze un anumit produs.

9. Defectele mărfurilor: definiţia; clasificarea şi caracteristica tipurilor; cauzele apariţiei

şi metodele de prevenire şi înlăturare.
Defect-reprezinta neajunsul sau necorespunderea calitatii produselor ,cerintelor actelor normative.
Clasificarea defectelor:
a)gradul de importanta :critice(prod.care nu pot fi consumate)
majore(nu corespund standardelor)
minore
b)dupa posibilitatea de inlaturare:inlaturabile(dupa corectare pot fi consumate)
neinlaturabile
c)dupa perioada de aparitie:tehnologice
pre-realizate
post-realizate
Cauzele aparitiei defectelor pot sa para din cauza conditiilor de
pastrare:temperature,umiditatea,lumina,igiena,compozitia aerului,circulatia aerului,conditiile de
transportare ,modul ambalarii.Ca sa nu apara micile defecte a produselor este nesecar de respectat
factorii de formare si mentinere a lor,conditiile de transportare,depozitare.
10. Asigurarea informativă a mărfurilor: tipurile şi formele informaţiei şi mijloacelor de
informaţie de marfă, noţiuni de marcă de marfă, mărci industriale şi comerciale.
Semnele de componenţă.
Sursa primara de informative,prima sursa de informative este producatorul.
Clasificarea informatiilor:
1.in functie de modul de prezentare:
a)text
b)reprezentare grafica
c)publicitate
2.in functie de component
a)industrial(etichete,fise,anexate)
b)informatia comerciala(bon de casa)
Marca marfa(sigla,semn,insigna)(Ahmad,Greenfield)
Scopul marcilor de marfa-garantie a calitatii
Semnele de componenta(euri) Exxxx
E-adaus alimentar
xxxx-cifre.

11. Păstrarea mărfurilor: organizarea păstrării şi factorii păstrării mărfurilor; regimul

optim şi termenii de păstrare ai mărfurilor.

Pastrarea marfurilor:prelungirea termenilor de valabilitate

Factorii pastrarii:
-ambalarea
-cond.de transportare
-depozitarea
-pastrarea
-factorul intern(comp.chimica,integritatea)
-manipularea
-pigmentii
-acizii organici.
Regim optim de pastrare:
-temperatura
-umiditatea
-lumina
-temp,circulatia aerului/igiena
Termenii de pastrarea a produselor alimentare sint diferite in dependent de produsul alimentar.Nu
este acelasi toate tipurile de alimente .

12. Ambalajul mărfurilor: semnificaţia, funcţiile, clasificarea.

 Ambalajul – este obiectul destinat să învelească sau să conţină temporar un produs sau un
ansamblu de produse pe parcursul manevrării, transportului, depozitării sau prezentării, în vederea
protejării acestora sau facilitării acestor operaţii.
Ambalarea – reprezintă operaţia de obţinere a „primului înveliş aflat în contact direct cu produsul”
Conform STAS 5845/1-1986, ambalajul reprezintă un mijloc (sau ansamblu de mijloace) destinat să
cuprindă sau să învelească un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecţia
temporară din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic în scopul menţinerii calităţii şi
integrităţii acestora în starea de livrare, în decursul manipulării, transportului, depozitării şi desfacerii
– până la consumator sau până la expirarea termenului de garanţie.
Ambalajele pot fi clasificate după mai multe criterii:
 după natura materialului din care sunt constituite, ambalajele se clasifică în: ambalaje din hârtie-
carton, sticlă, metal, materiale plastice, lemn, materiale textile, materiale complexe;
 după sistemul de confecţionare, există următoarele tipuri de ambalaje: ambalaje fixe; ambalaje
demontabile; ambalaje pliabile;
 după tipul ambalajului, acestea pot fi: lăzi, cutii, flacoane, pungi etc;
 după domeniul de utilizare, ambalajele se clasifică în: ambalaje de transport, ambalaje de
prezentare şi desfacere;
 după natura produsului ambalat: ambalaje pentru produse alimentare, ambalaje pentru produse
industriale, ambalaje pentru produse periculoase;
 după gradul de rigiditate: ambalaje rigide, ambalaje semirigide, ambalaje suple;
 după modul de circulaţie: ambalaje refolosibile, ambalaje nerefolosibile.

13. Pierderile mărfurilor în timpul transportării, păstrării, prelucrării: clasificarea,

tipurile şi caracteristica lor, cauzele apariţiei şi metodele de diminuare şi evitare.
Pierderile marfurilor se produc in timpul prelucrarii lor,manipularii,trasportarii,pastrarii.
Pierderile marfurilor se clasifica:
1.pierderi cantitative-se produc atunci cind isi pierd cantitate ,desigur si calitatea.
a)naturale
b)deseuri
-tehnice
-absolute
2.pierdere calitativa –se produc atuncii cind produsele isi pierd calitate.
Procesele care diminueaza produsul:
-fizice(evaporarea,topirea,cristalizarea);
-chimice
-biochimice(respiratia,hidroliza substantelor)
-microbiologice(putrifactia,mucegairea)

Fructe şi legume
14. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a fructelor şi legumelor, importanţa în
alimentaţie şi pentru industria prelucrătoare.

Importanta fructelro si legumelor in alimentatie:

a.sursa principala de vitamine,enzime,subst minerale fibre.
b.usor se asimileaza in organsimul uman.
c.contribuie la asimilea altor alimente.
d.poseda valoare calorica scazuta 15-85 kcal.
e.usor se prepara.
f.majoritatea nu necesita prelucrare termica.
Importanta fr.l in economia nationala
-reprezinta m.p pt industria prelucratoare
-sunt obiect al activitatii comerciale
-au pret accesibil pt populatie
-unele specii au capacitate buna de pastrare
-unele specii datorita proprietatilor mecanice pot fi transportate la distante.
Compozitia chimica se deosebeste de celelalte produse prin faptul ca sunt sarace in grasimi,preactic nu
contin.
Substantele chimice cele mai importante:
-apa(60-95%)
-glucide-(glucoza fructoza zaharoza(20-25 %) amidon celuloza(pina la 1%)
-substante pectice (se acumuleaza 1.5-3.5%)mere,pere,caise,coacaza.
-subs.azotice
Proteine <1%) cu exceptia boboaselor,nucilor,varze(i 4%.)
-acizi organic (formic,malic,salicylic,oxalic,benzoic)
-grasimi .0.5%) nuci,masline,catina alba.
-vitamine(C,B,P-rutina,PP-acidulnicotinic participa la formarea singelui)si vitamine liposolubile(A,D,EK)
-sub.minerale .
Compozitia chimica nu este constanta ea depinde de soiuri,proprietati,tipul soiului,ingrasaminte utilizate si
metode de cultivare .
15. Clasificarea legumelor proaspete şi caracteristica succintă a grupelor şi
reprezentanţilor.
legumele se clasifica:
1. vegetative(fara fruct)
• tuberculifiere(tubercului de cartofi,topinambur)
• radacinoase(morcov sfecla ridiche radacini albe)
• varzoase(varza bruxel conopida brocoli)
• de tip ceapa sau bulbifiere(ceapa usturoi,ceapa mirositoare,ceapa mucilaginoasa)
• de salata(spanac macris,salata verde)
• condimentare(patrunjel marari mentabusuioc)
• de desert (anghinare,sparanghel)

2.fructoase(fructe)
• solancee(rosii ardei gras,ardei iute,gogosari,vinete)
• curcubitacee(bostaoase)castraveti,zemos pepene verde)
• pastaioase
• graminee(porumb in stare de coacere)

16. Păstrarea fructelor şi legumelor proaspete: factorii păstrării şi pierderile de fructe şi

legume. Cerinţele faţă de calitatea fructelor şi legumelor. Bolile şi defectele.
Procesele ce se produc in fructe si legume intimpul pastrarii:Datorita faptului ca fructele si
legumele sunt produse vii din punc de vedere biologic in timpul pastrarii se produc permanent
diferite modificari.caracterul modificarilor poate fi negativ si pozitiv si preponderent este
degradabil.intensitatea proceselor depinde de conditiile de pastrare si de factorii interni ai
produsului.
Procesele se impart in functie de factorii care le conditioneaza:
-fizice(modificarea temperaturii sau evaporarea,mod.umiditatii,degajarea caldurii)
-fiziologo-biochimice(modificarea compozitiei chimice,proces de respiratie)
-microbiologice -(degradarea)
Evaporarea apei depinde :
-temperatura si umiditate
-ventilatie
-integritatea produselor
-grosimea stratului de acoperire
-prezenta stratului cerific
Modificarea umiditaii aerului (C6H12O6 +O2-----CO2+H2O+Q)
In timpul pastrarii fructele si legumele isi modifica proprietatile sale car sunt explicate prin
modificarile compozitiei chimice si proceselor de respiratie.
Glucidele-continutul lor scade pt ca ele se consuma in umra respiratiei.
Vitaminele-cntinutul lor se micsoareaza datorita procesului de oixidare.
Acizii organici-continutul lor se micsoreaza
Subst.pectice-continutl lor se micsoareaza protopectina in pectina dispare consistenta tare si
apare consistenta suculenta a pulpei.
Apa scade in urma procesului de evaporare.
Pierderile sunt de 2 tipuri:
1.cantitative
-naturale (in procesul de respiratie)
-nenaturale
2.calitative
-microbiologice
-respiratie incorecta
Cerintele de calitate:
Organoleptic:-examenul aspectului exterior,culoare,gust,miros,boli si defecte,
Fizico-chimic.compozitia chimic, analiza tehnica(masa raportu partilor comestible,nr de
seminte,grosimea ccoajei).
Defecte:
1.deteriorari
-natura mecanica
-de daunatori agricoli
-factorii meteorologici
2.bolile
-fiziologice(dereglarea procesului metabolic,alimentatia insuficienta)
-microbiene.
Soiurile:popologice,botanice,ampelografice
17. Fructele proaspete: clasificarea şi caracteristica succintă a grupelor şi reprezentanţilor

Clasificarea fructelor:
• semintoase(mere pere kiwi)
• simburoase(caise prune)
• pomusoare -neadevarate (agris,coacaza,struguri)
-false (capsune,fragi)
-compuse(malina zmeura mure)
• nucifiere (nuca greceasca, aluna arahide,migdale
• tropice si subtropice (banane,citricile, rodii,curmale.)

18. Fructele şi legumele prelucrate: metodele de prelucrare; caracteristica succintă a

diferitor tipuri de fructe şi legume prelucrate.
Fructele si legumele sunt produse usor alterabile datorita contunutului inalt de apa.P/u a
prelungi termenul de valabilitate si consum ele se prelucreaza prin mai multe metode:
1.fizice participa factorii fizici ca temperatura inalta/scazuta.
a)pasteurizare<100*C
b)sterelizare>100*C
c)racire
d)congelare
-rapida
-ultrarapida
-azot lichid -133*C
2.chimice subst chimice nidespensabile(nu permit dezvoltarea microorg.si nu dauneaza
3.fizico-chimici dezhidratarea(uscarea produs.)
4.biochimice –activitatea enzimelor(mrare(acid lactic)
5.combinate-afumate.

Legume conservate
 • conservate prin sterilizare,pasteurizare(conserve de legume in apa si bulion,in ulei,in
otet,condensate,pt copii suc de legume)
• conservate prin congelare(congelate)
• conservate prin deshidratare si liofilizare(deshidratate,liofilizate)
• conservate prin concentrare(bulion de legume,pasta de legume)
• prin murare(murate)
• prin suprasarare(suprasarate)
• in otet

Fructe conservate:
• prin sterilizare,pasteurizare(compot,gem,jeleu,pasta,pireu,fructe in apa,nectaruri)
• prin congelare
• prin deshidratare afumare,liofilizare,
• prin concentrare(marmelada,magiun,pasta sucuri concentrate,siropuri)
• prin murare
• semifabricate din fructe(pulpe din fructe,marcuri din fructe,fructe proaspete in lichid)

19. Conservele din fructe şi legume: valoarea nutritivă; materia primă; noţiuni de obţinere;
clasificarea şi sortimentul; defectele; cerinţele faţă de calitate; marcarea şi păstrarea
conservelor din fructe şi legume.
Conservele –sunt produse obtinute prin unele tratamente specifice inchis ermetic si prelcrate
termic.

Valoare nutritive:apă,protein in cantitati mici,glucide,subst minerale

Materia prima:fructe,legume,pomusoare
Clasificarea conservelor:
1.din fructe si pomusoare
-naturale
-compoturi
-sucuri şi băuturi:natural,cu zahăr,cu pulpă,fără pulpă
-marinade
-dulceţuri,gem,magiun
2.din legume:
-naturale
-aperitive:umplute,prajite,salate,tocana din legume
-de masa:felul1,felul2
-sucuri şi băuturi
-produse concentrate din roşii:pireu,pasta sarata sau nesarata,sosuri
-produse murate,marinade
-dietetice şi pentru alim. Copiilor

Notiuni de obtinere:
1.pregatirea m/p
2.maruntirea
3.prelucrarea specifica sortimentului prevazut:blansare,fierbere,prajire
4.pregatirea recipientelor
5.umplerea recipientelor
6.inchiderea ermetică
7.sterilizarea,pasteurizare
8.racirea
 9.controlul ermiticitatii
10.uscarea recipientelor
11.etichetare
12.ambalarea in ambalaj comun
Sortimentul:produse murate(varză murata,rosii murate)
Produse marinate
Defectele:
-gustul,aspectul,mirosul necaracteristic produsului
-scurgerea continutului
-ruginirea recipientelor metalice
-bombajul conservelor
Pastrarea:-1;1 grad a prod murate
Cerintele fata de calitate:
Indici organoleptici-

20. Ciupercile proaspete: valoarea nutritivă; clasificarea şi sortimentul ciupercilor;

întrebuinţarea în alimentaţie şi industria alimentară. Generalităţi despre ciupercile
prelucrate.

Valoarea nutritivă: un kg 250 calorii

Compozitia chimica:
Apă 80%,protein,fibre alim.,vitamin B,PP,subst. mienerale Ca, Mg.Cu
Clasificarea ciupercilor:
1.după structura pălăriei
-laminare
-buritoase
-bursiferă
2.după valoarea nutritive:
-ciuperca alba,răşcovu,champignion
3.gradul de comestibilitate
-comestibile
-condiţional comestibile
-otrăvitoare
4.dupa mediul de trai
-parazite
-sacrofite
-sembiote
Întrebuinţarea:la prepararea bucatelor
Pastrarea:in frigider,trebuie prelucrate rapid din cauza apei si proteinelor,se pastreaza pin
la 2 zile.

Produse gustative
21. Noţiuni generale despre produsele gustative. Importanţa în alimentaţia omului.
Clasificarea generală şi caracteristica succintă a grupelor.

Toate podusele gustative se deosebesc prin proprietati fiziologice,stimuleaza sistemul nervos si

cardiovascular.Datorita prezentei substantelor cu activitate fiziologica :uleiuri
eterice,fermenti,glicozide(subst.amare),subst.fenolice,alcooli,contribuie la digestia buna si gradul
inalt de asimilare a alimentelor.
Clasificarea produselor gustative:
1.Bauturi alcoolice-fermentate(vinurile)
-distilate(rachiu,lichior)
2.bauturi slab alcoolice (bere,cvas)
3.bauturi nealcoolice (ape,sucuri)
4.produse stimulente (ceai,cafea,bauturi energizante)
5.mirodenii(plante mirositoare)
6.condimente :a. preparate (sosuri,ketchup,maioneza)
b.saline (sare)
c.acide (otet,sare de lamiie)

22. Ceaiul: valoarea nutritivă; materia primă; tipurile şi particularităţile de obţinere a

diferitor tipuri; clasificarea şi sortimentul; sorturile comerciale şi industriale; cerinţele
faţă de calitate; termenul şi condiţiile de păstrare.

Ceaiul reprezinta cea mai raspindita bautura.Se deosebeste prin propriet tonice,gusr
specific datorita compozitiei chimice pe care o are.
Materia prima p/u obtinerea ceaiului este:arbusul vesnic verde de la care se utilizeaza
virfurile lstarilor tinere cu 2-3 frunzulite impreuna cu mugurii lor.
Clasificarea ceaiului:
1.dupa regiunea de crestere
a)sudice ceaiul indian
b)nordice ceaiul chinezesc
2.dupa aspect exterior si modul de conditionare a frunzelor
a.foliar(din frunza mare sau marunta)
b.marunt(farmituri mari sau mici)
c.granulat(sub forma de granule)
d.presat(sub forma de placi,pastelute sau alte configuratii)
e.solubil(sub forma de extract)
3.dupa durata de fermentatie
a.ceaiul nefermentat (verde)
b.semifermentat(rosu)ooloung
c.fermentat negru
4.dupa categoriile de calitate
Buchet – Extra- Superioara- Cali 1- Calit 2-Calit 3(ceaiul negru)
Buchet-superioara-calit 1-calit 2-calit 3(ceaiul verde)
5.dupa componenta
a)simpla(monocomponente)
b)cu adaosuri (naturale sau sintetice)
Obtinerea ceaiurilor:
Ceaiul negru
-pregatirea materiei prime(sotarea)
-ofelirea frunzelor(stafidarea)
-rasucirea frunzelor
-fermentarea frunzelor
-uscarea(p/u a stopa procesul de fermentare)
Sortarea(dupa categorie)
Ceaiul verde
-pregatirea m.p
-aburirea(p/u a preveni fermentatia0
-zvintarea frunzelor
-rularea(rasucirea p/u a obtine un aspect)
-prima sotare
-uscare finala
-sortarea finala
 Sortimentul si marcarea ceaiului:
1.Ceaiul foliar P(peko):
-OP(orange peko)obtinut din prima frunza
-PS(peko susung)din a 3 frunza
2.marunte
B(brouken)
BOP(birou ken-orange-peko) prima frunza maruntita
BP(brouku-peko)a 2 frunza maruntita
BPS(brouken-susung)a 3 frunza maruntita
3.Fn(faning)-farmituri(ramase in urma sortarii)
D(dast) parca e praf p/u pliculete
Pastrarea:
Ceaiul se pastreaza in incaperi uscate cu umiditatea relativ 70-75%
Cerintele de calitate:
Conform recomandărilor standardului ISO 3720, ceaiul trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii: umiditate, maxim 9%; conţinut de teină, minim 2%; conţinut de substanţe tanante,
maximum 7%; extract, minim 32%; cenuşa totală maxim 6,5%.

23. Cafeaua crudă şi prăjită: valoarea nutritivă; tipurile de cafea naturală; materia primă
şi prelucrarea boabelor crude; cerinţele faţă de calitate. Caracteristica băuturilor de
cafea.

Cafeaua-se obtine in urma prelucrarii a fructelor de cafea ca se cultiva in zonele tropice.Patria

cafelei este Etio regiunea Cofa.
Cafeaua se deosebeste prin continutul de cofeina alcoloidului ce propriet tonice.Cafea cruda nu
poseda gust iar in urma prelucrarii au o culoare spre cafeniu –negru (prin caramelizare).
Valoarea nutritiva:
• Proteine=10-20%
• Lipide=10%
• Zahaoza=5-12%
• Monozaharide=1%
• Celuloza=33%
• Pentozanii=5-7%
• Subst.extractive=36%
• Subst.minerale=4.5%(Ca,Na,P,K)
• Acizi organic (citric,malic,oxalic,cofeic,clorogenic)=0.2%
• Cofeina=1-2.5%
• Umiditatea=9-12%
Cafeau prajita:
Din cafeaua bruta ,nu se poate prepara bautura de cafea,Gustul si aroma specifica a cafelei se
formeaza in rpocesul de prajire a aceseia
Procesul tehnologic de obtinere a cafelei este:
1.Pregatirea m.p.(curatirea boabelor de cafea de impuritati straine)
2.Prajirea boabelor de cafea la t°=160°-220°C timp de 14-16 min,pina la obtinerea unor boabe
usor farimicioase de culoare bruna si aromate.
3.Racirea boabelor de cafea in cazane speciale sau in coloane de racier pina la t°=40°-50°C
4.Macinarea boabelor de cafea la risnite special
5.Presarea,preambalare si ambalarea cafelei prajite.
Culoarea,gustul si aroma cafelei prajite este determinate de descompunerea
glucidelor,subst.tanante si a asubst.azotoase.Pe piata,cafeaua se comercializeaza tit in stare
cruda,si prajita(sub forma de boabe,macinata si macinata cu adaosuri
Tipurile de cafea:
a.Arabica-dupa propriet. senzoriale gustative
b.Liberica
c.Robusta-se cultiva din mai multe tari tropice
Cafeaua trebuie sa se produca conform retetei si instructiunilor tehnologice stabilite,respectind
normele si regulile de vigoare.Cafeaua naturala trebuie sa corespunda indicilor de calitate:
caracteristicile organoleptice specifice boabelor crude menţionăm:
culoarea, aspectul şi forma, gustul şi mirosul apreciindu-se după operaţia de prăjire.
Cele mai apreciate sunt loturile omogene în ceea ce priveşte forma,
mărimea, cu grad de puritate ridicat, fără boabe defecte, neatacate de insecte, fără
impurităţi minerale. Mai apreciate sunt boabele de cafea rotunde, comparativ cu
cele ovale şi plate, boabele mici sunt superioare celor mari, culoarea variază de la
galben spre verde sau albastru; sunt apreciate sorturile de culoare deschisă, iar
culoarea brun-cenuşiu indică avarierea cu apă de mare.
Umiditate:max 7%

Pastrarea:Ambalajul,mijloacele de transport si incaperile de pastrare trebuie sa fie

uscate,curate,neinfestate de daunatori.Depozitele trebuie sa fie bine aerisite,umiditatea max 75%
Termenul de pastrare-max 3 luni.

24. Băuturile nealcoolice şi apele minerale: valoarea nutritivă; modul de obţinere;

clasificarea şi sortimentul; cerinţele faţă de calitate; condiţiile şi termenul de păstrare.

Bauturi nealcoolice-bauturi carbogazoase si necarbogazoase ,cu fractia volumica de alcool

etilic=max 1.2%,fabricate pe baza de apa potabila,sucuri,sucuri
concentrate,fructe,legume,mp.cerealiere infuzii si extracte din m.p.vegetale ,. ,zahar,adititvi
alimentari si alte m.p.

Tipurile principale de bauturi nalcoolice:

1.apele minerale
2.bauturi carbogazoase
3.bauturi racoritoate
4.alte bauturi(cocktail-uri,siropuri de fructe)
Clasificarea bauturilor nealcoolice:
1.In functie de tehnologia de producer:
• Bauturi racoritoare
• Bauturi fermentate
2.In functie de continutul de zahar:
• Pe baza de zahar
• Cu valoare energetic redusa
• Fara adios de zahar
3.In functie de m.p. utilizata:
• Bauturi cu continut de suc
• Bautura pe baza de m.p.cerealiere
• Bauturi pe baza de m.p. de plante aromatice
• Bauturi pe baza de arome
4 In functie de gradul de saturare cu CO2:
• Carbogazoase intens
• Carbogazoase mediu
• Carbogazoase cu continut redus de CO2
• Necarbogazoase(plate)
5 In functie de modul de tratare:
 • Bauturi nepasteurizate
• Bauturi pasteurizate
• Bauturi fara conservanti
• Bauturi cu conservanti
Apa minerala-este folosita in cure interne ptru vindecarea sau ameliorarea bolilor
digestive,normalizarea functiilor gastrointestinal.
Clasificarea apelor minerale:
1.modul de obtinere: 2.prezenta CO2:
a.naturale a.carbogazoase :puternic,mediu,slab gazate
b.artificiale b.plate
3.destinatie: 4.compozitie chimica:
a.de masa =1-4 g/l
a.sulfitate,b.clorurate,c.mixta,d.magneziu.e.iod,.f.complexa
b curative=12-15 g/l
c.combinate
Proces tehnologic de obtinere :
1.Captarea(preluarea apei minerale din mediul natural)
2.Transportarea la intreprinderile de imbuteliere
3.pastrarea
4.prelucrarea tehnologica
5.pregatirea ambalajelor
6.turnarea si ermetizarea
7.etichetarea

Caracteristicile de calitate a apei minerale:

1.Cercetarea geologica-hidrogeologica
2. Indicii organoleptici:culoarea,turbiditatea,mirosul si gustul
3Indicii fizico-chimici:
Continutul in anioni si cationic,conductibilitatea electrica,pH-ul,continutul in urme de elemente
cu potential toxic,radioactivitatea apei la sursa
4.Indicii microbiologici si biologici ai apei:
Parazitii si microorganism patogene

25. Berea: materia primă; noţiuni de obţinere; clasificarea şi sortimentul; cerinţele faţă de
calitate; termenul şi condiţiile de păstrare.

Berea-bautura slab alcoolica,nedistilata,saturata cu CO2,,obtinuta prin fermentare,cu ajutorul

drojdiei,a unui must fabricat din malt,apa si hamei.Cel mai mare producator este Germania.
Valoarea calorica a berii=300-500 kCal/1l
Mp.: malt de orz,apa potabila dedurizata,hamei,drojdie.
Obtinere berii:
1.pregatirea m.p.
2.pregatirea mustului (malt+H2O)
3 fermentarea mustului ,se adauga drojdie
4.maturizarea mustului=fermentarea secundara,se formeaza proprieteatile organoleptice ale berii
5.filtrarea berii
6.prelucrarea termica(sterilizare>100°C, pasteurizare<100°C) nu are prelucrare=bere vie
7.imbutelierea berii

Clasificarea berii:
1.in functie de t° de prajire a maltului:
a.blonda
b.bruna
2.in functie de prelucrarea termica:
a.prelucrata -pasteurizata (cel mai des,termen de pastrare>3 luni)
-sterilizata
b.neprelucrata -blonda (termen de pastrare=7 zile)
bruna=18 zile
3.destinatie:
a.clasica
b.speciala - fara alcool-max0.3%, dietetica,nutritiva,
Indicii de calitate:
Indicii organoleptici:
Limpezimea:lichid limpede, spumos,fara sediment si incluziuni straine
Aroma si gustul: gust pur si aroma de bautura de mal fermentata cu amareala si aroma de hamei.
Indici fizico-chimici:
Fractia volumica de alcool,fractia masica de CO2,aciditatea,pH,spumarea(stabilitatea
spumei=3min,inaltimea spumei=30 mm)
Conditii de pastrare:
Transportul berii se va face evitindu-se schimbarile de t°,pe timp de iarna se va proteja contra
inghetului,iar vara transportul-in masini izoterme
Pastrarea berii-in incaperi curate,uscate,bine ventilate,intunecoase,ferrite de raze solare si inghet.
Berea pasteurizata (t°=min 10°C,max 20°C)
Berea nepasteurizata(t°=min 5°C,max 12°C)
Berea nefiltrata(t=0°C,max 5°C)
Teermenul de valabilitate al berii este in dependent de tipul berii.
Berea nepasteurizata=8 zile
Berea pasteurizata=1 sau 3 luni(contine stabilizatori)
Bere sterilizata =12 luni

26. Alcoolul şi rachiuri: materia primă şi noţiuni de obţinere; tipurile de alcool şi de

rachiuri; cerinţele faţă de calitate. Întrebuinţarea alcoolului.
Alcoolul etilic alimentar(etanol) C2H5OH-se obtine prin fermentarea mustului nativ din
fructe,pomusoare,melasa,cereale dupa care urmeaza distilarea si rectificarea(purificarea)
acestuia.Alcoolul etilic ca substanta chimica este un lichid incolor,usor se dizolva in apa si are
temperatura de fierbere 73,3 grade C,in cantitati mari reprezinta substanta toxica.
Materie prima:cereale,fructe,unele legume(cartofi),melasa,sfecla de zahar.Acele fructe si
legume care contin zahar sau amidon in cantitati mari.
Notiuni de obtinere:Amidon(sub influenta fermentului amilaza)-maltoza si dextrine(sub
influenta fermentului maltaza)-glucoza-alcool etilic cu degajare de CO2
Procesul de obtinere:
1)Pregatirea materiilor prime(spalarea,curatarea,maruntirea)
2)Prelucrarea termica a pastei obtinute pentru a distruge peretii celulari si pentru a elibera
amidonul din ei.
3)Racirea pastei obtinute.
4)Hidroliza amidonului(in scopul transformarii acestuia in glucoza prin reactia de zaharificare).
5)Fermentarea glucozei sub influenta drojdiilor.
6)Distilarea produsului obtinut(se obtine alcool cu 88% si se numeste alcool brut)
7)Distilarea secundara(rectificare) si se obtine alcool cu concentratii diferite:96,0 ; 96,2; 96,6.
Tipurile de alcool:
-dupa materia prima si calitate:
*alcool cu concentratia 96,0( calitatea 1)
*alcool cu conc.96,2(calitate suparioara)
*alcool cu conc.96,6(calitate extra)
Intrebuintarea alcoolului:
Alcoolul etilic alimentar se utilizeaza la prepararea bauturilor spirtoase.Din punct de vedere
calitativ alcoolul are un rol important in conservabilitatea vinurilor.Din punt de vedere
organoleptic,alcoolul aduce vinului puterea,caldura si dulceata,deoarece solutiile alcoolice la
concentratii slabe au gust dulce,iar la concentratii ridicate sunt arzatoare.Un vin dulce este cu atit
mai armonios cu cit este mai acid si mai bogat in alcool.
*Rachiul se obtine prin dizolvare in apa a alcoolului rectificat obtinut prin cereale dupa ce are
loc prelucrarea semifabricatului cu ajutorul carbunelui activat si filtrarea ulterioara.
Materie prima:alcool alimentar rectificat.
Notiuni de obtinere:1)Dizolvarea in apa dedurizata pina la 40-45 grade
2)Adaugarea ingredientelor daca este prevazuta
3)Filtrarea produsului prin carbune
5)Filtrarea secundara prin filtre ceramice sau nisip.
6)Normalizarea solutiei
7)Imbutelierea.
Clasificarea rachiurilor:
a)in functie de prezenta ingredientelor:
-simple -speciale
b)in functie de tarie:
-slabe(37,7 grade) -medii(40 grade) tari(45 grade)
Tipurile de rachiuri:
• Rachiul de mere si pere(se obtine prin distilarea sucurilor de mere,pere);
• Rachiul de cirese(se obtine prin distilarea sucului de cirese);
• Rachiul Kirsch(are aroma de migdale amare);
• Rachiul Maraschino(din ciresele Marasche);
• Rachiu din visine;
• Rachiu din caise;
• Rachiu din dude;
• Rachiu din fructe de padure;
Conditiile de pastrare:rachiul trebuie sa fie limpede,se pastreaza la intuneric.
Cerintele fata de calitate:aspectul exterior(limpede),culoarea(incolor),miros si gust(specific
bauturii,fara miros si gust strain,fara miros si gust de acetona sau alte substante straine);

27. Băuturile de rachiu şi de lichior: materia primă; noţiuni de obţinere; clasificarea şi

sortimentul; cerinţele faţă de calitate; condiţiile de păstrare.
Lichiorurile sunt băuturi alcoolice tari, cu un conţinut de alcool cuprins între 20 şi 45%,
îndulcite cu 8...45% zahăr, colorate şi aromatizate cu esenţe, macerate sau infuzii de fructe sau
plante.
Sortimentul de lichioruri cuprinde patru categorii de produse:
• lichiorurile extra cu o tărie de 40% vol. alcool etilic şi 36% zahăr;
• lichiorurile superioare cu o tărie de 35...40% vol. alcool etilic şi 35%
• zahăr;
• lichiorurile specialităţi cu un conţinut de alcool etilic şi zahăr diferit
• de la sortiment la sortiment;
• lichiorurile creme cu 30% vol. alcool etilic şi 45% zahăr.
Clasificarea lichiorurilor:
-in functie de proprietatile organoleptice:
• lichioruri cu aroma de fructe bine definita:
 • lichioruri pe baza de amestecuri de sucuri de fructe,macerate si distilate,uleiuri
volatile, si alti aromatizanti.(lichior de caise,banane,portocale,mandarine).
• Lichioruri care se obtin prin macerarea unor fructe in alcool etilic rafinat
• Lichioruri tip crema(crema de coacaza neagra,de mandarine).
• Lichioruri cu arome florale,de seminte,de erbacee:
• Lichioruri de anason,cacao,vanilie.
• Lichioruri tip crema(crema de cacao,de cafea,vanilie),
• Lichioruri cu aroma amestecata,fantezie:
• Lichior Benevento,Ratafia.
• Elixiruri:
• Lichior de chinina,de nuca.
Bauturile de rachiu: . Cele mai cunoscute sunt: Whisky, Rom, Gin şi altele.
Materia prima(Whisky): Compoziţia amestecului de cereale este foarte variată. Astfel, în
Irlanda se folosesc ovăz, orz, grâu şi secară. În Scoţia aproape peste tot se foloseşte malţ de ovăz.
Uneori se foloseşte şi porumbul, în special în SUA.
Notiuni de obtinere(Whisky): băutura alcoolică obținută prin distilarea unei plămezi
din  cereale, după zaharificarea prin diastază a malțului conținut în aceasta, cu sau
fără enzime  naturale, cu fermentare sub acțiunea drojdiilorși distilarea la 94,8% vol., astfel
încât distilatul să aibă o aromă și un gust derivate de la materia primă utilizată, urmat de
învechirea minimum 3 ani înbutoaie de stejar, a căror capacitate să nu depășească 700 litri.
Învechirea whisky-ului se face în general în vase de stejar, ai căror pereţi interiori sunt arşi
înainte, pentru a obţine mai uşor gustul caracteristic. Este este comercializat la concentraţia
alcolică de 40-45%vol.
Clasificare(Whisky): După amestecul de cereale, whisky-ul poartă următoarele denumiri:
• Malt-Whisky, obţinut din malţ pur, fiind şi cel mai scump;
• Rye-Whisky, obţinut din secară cu 15% orz fiert;
• Bourbon-Whisky, obţinut din amestec de secară şi porumb cu malţ.
Notiuni de obtinere(Rom): este un rachiu natural ce se obţine prin distilarea plămezilor
fermentate din melasa rezultată la fabricarea zahărului din trestie în care se adaugă plante
aromatice. Distilatul, cu o concentraţie alcoolică de 80 ... 88%vol. alcool şi corectat pentru
culoare cu caramel, este învechit trei, cinci, şapte ani în vase de stejar, după care se aduce la
40 ... 45%vol. alcool. Renumit este romul de Cuba, Jamaica, Martinica.
Notiuni de obtinere(Gin): Ginul se obţine prin distilarea musturilor fermentate din diferite
cereale şi a malţului aromatizat cu fructe de ienupăr sau uleiuri volatile ale acestora. Are o
concentraţie alcoolică de 40 ... 50%vol. alcool şi se fabrică curent în: Germania - sub denumirea
de Stein, în Franţa - Genievre, în Olanda - Genever, în Moravia şi Ungaria - Boreviezka, în
Austria - Kranenittes.
Conditii de pastrare:Bauturile trebuie sa fie limpezi ,se pastreaza la intuneric.
Cerintele fata de calitate:aspectul exterior(limpede),culoarea(incolor),miros si gust(specific
bauturii,fara miros si gust strain,fara miros si gust de acetona sau alte substante straine);

28. Vinurile din struguri: compoziţia chimică şi normele fiziologice de consum; materia
primă; noţiuni de obţinere; clasificarea şi sortimentul; cerinţele faţă de calitate;
termenul şi condiţiile de păstrare; bolile şi defectele vinurilor.
Vinurile din struguri-se obtin pe baza fermentatiei mustului obtinut din muguri proaspeti.
Taria alcoolica contituie de la 9-10% vol.
Compozitia chimica:alcool etilic (8...14%vol.), alcool propilic, alcool izopropilic, alcool
izoamilic, glicerină (6...10g/l), acizi (tartric, malic, citric, succinic, valerianic, lactic etc.),
substanţe tanante (0,1...2g/l), zaharuri, substanţe colorante, esteri, aldehide, substanţe azotate,
enzime, vitamine, substanţe pectice, substanţe minerale.
Normele fiziologice: 150 ml/zi.
Materia prima:struguri,fructele vitei de vie.
Notiuni de obtinere:Stadiile de viata ale vinurilor sint:
• 1)Nasterea vinului(de la zdrobire pina la fermentare);
• 2)Formarea vinului(de la fermentare pina la scurgerea mustului);
• 3)Maturarea vinului(in procesul de pastrare 2-4 ani);
• 4)Invechirea vinului(procesele de oxido-reducere nu mai pot imbunatati calitatea
vinului);
• 5)Moartea vinurilor(procesul de degradare a substantelor).

Tehnologia de obtinere(2 etape):

Formarea vinurilor Imbunatatirea calitatii vinurilor

-Receptia strugurilor si conditionarea -Cupajarea vinurilor(se mai adauga alte
vinuri cu scopul imbunatatirii.
-Desciorchinarea strugurilor si zdrobi- -Racirea vinului obtinut(la -5 grade C)
rea boabelor. -Centrifugarea si filtrarea vinurilor.
-Scurgerea mustului obtinut. –Limpezirea(cu argile specifice-coalina,ben
-Presarea bostenei(tescovinei). tonita.
-Limpezirea mustului(se efectuiaza la -Imbutelierea si pastrarea vinurilor
rece in scopul sedimentarii partilor tari. (in unele cazuri,vinurile pot fi pasteurizate
-Fermentarea mustului prin adaugarea la temperaturi de 60 grade C).
drojdiilor speciale (18-20 grade C)dura-
ta 8-45 zile.
-Scurgerea vinurilor tinere de pe drojdii.
Clasificarea vinurilor:
*in functie de materia prima:-de soi(dintr-un singur soi,se admit doar 15% alte soiuri).
-de tip cupaj(se amesteca vinurile pt imbunatatirea calitatii)
-de tip sepaj(cind se amesteca strugurii de mai multe soiuri)
*in functie de culoare:-alb
-roze
-rosii/negre
*in functie de termenul de maturizare:
virsta:a) de consum curent tinere(se comercializeaza in anul recoltei strugurilor).
obisnuite(peste 1 an se comercializeaza).
b) de calitate superioara mature(cel putin 6 luni).
de colectie
cu denumire dupa origine(dupa zona geografica).
*in functie de tehnologia de obtinere:
-naturale(pe cale naturala ,nu se adauga nimic),
-speciale(sint prelucrate special).
naturale -de consum curent: -tinere(seci sau demiseci) -obisnuite
-de calitate superioara:-seci(nu contin zahar).
-demiseci(5-25gr/l zahar)
-demidulci(25-50gr/l zahar)
speciale alcoolizate(cu adaos de alcool):-tari(17-18%volum) -de desert(contin zahar)
aromatizate
peliculare(se utilizeaza bacteria Heres)
efervescente(contin surplus de CO2):-spumante(CO2 se formeaza pe calea
fermentatiei secundare),
-spumoase(se satureaza cu CO2).
 Bolile si defectele vinurilor: Vinurile pot suferi boli provocate de microorganisme aerobe
(floarea vinului, oţetirea) sau de microorganisme anaerobe (fermentaţia manitică, băloşirea,
amăreala etc.) Principalele defecte care pot apărea la vinuri sunt provocate de erori tehnologice
sau de păstrare, prin miros sau gust anormal şi prin casări (ferică sau neagră, oxidazică sau
brună, fosfato-feri-calcică, cuprică.
Conditii de pastrare:temperatura 10-12 grade C;umiditatea relativa 85-90%;ventilarea si
aerarea incaperilor;la intuneric.
Cerintele fata de calitate:aspectul exterior(limpede),culoarea(caracteristica tipului
vinului),miros si gust(specific bauturii,fara miros si gust strain,fara miros si gust de substante
straine);

29. Divinurile: generalităţi; materia primă; noţiuni de obţinere; clasificarea şi sortimentul;

cerinţele faţă de calitate; condiţiile de păstrare.
Divinurile-reprezinta bauturile alcoolice tari obtinute prin destinarea vinurilor seci dupa
care urmeaza maturizarea lor in butoaie de stejar.
Notinuni de obtinere:
• Obtinerea distilatului de vin
• Maturizarea distilatului obtinut in vase de stejar cu adaugare de stejar(aceasta este cea
mai importanta perioada pentru calitatea divinurilor si au loc multe procese
biochimice:oxidarea ligninei,extragerea pigmentilor din lemn,transformarile acizilor
organici,ale glucidelor etc)
• Cupajarea divinurilor(amestecarea,adugarea distilatelor divin de alte loturi pentru a
imbunatati organoleptica).
• Normalizarea divinului(adaugarea de apa,sirop de zahar,coler)in cantitati foarte mici.
• Imbutelierea divinurilor.
Clasificarea divinurilor:

Perioada de invechire:
Divin 3 stele- termenul este de 3 ani de maturizare
Brandy-bautura pina la 3 ani de maturizare
5 stele – cel putin 5 ani
4 stele- denumiri specifice
6 stele –
DVCS (de calit. superioara)- 8/9 ani
DVV (vechi) – 10 ani
DVFN (foarte vechi) – 15-20 ani
DVC (COLECTIE)
Termenul de pastrare:
Se pastreaza la depozite curate, aerisite, fara lumina.
Cerintele fata de calitate:aspectul exterior(limpede),culoarea(aurie),miros si gust(specific
bauturii,fara miros si gust strain,fara miros si gust de alte substante straine);

30. Mirodeniile şi condimentele: valoarea nutritivă ţi întrebuinţare în alimentaţie;

particularităţile compoziţiei chimice; clasificarea şi caracteristica tipurilor.

Condimentele pot fi definite ca produse fără valoare energetică şi biologică sau cu valoare
redusă, având substanţe active specifice care se adaugă în produsele alimentare în cantităţi mici
pentru a le conferi gust şi miros, stimulând astfel secreţiile gastrice şi uşurând digestia.
Intrebuintarea in alimentatie: În ceea ce priveşte utilizarea condimentelor, se constată că
industria alimentară şi sectorul casnic reprezintă principalii consumatori .În industria alimentară,
condimentele sunt utilizate pentru produsele din carne, peşte, legume, fructe, produse de
patiserie şi cofetărie, băuturi alcoolice şi nealcoolice.
Compozitia chimica:substanţe chimice: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori,
hidrocarburi terpenice, răşini, glicozide etc.
Clasificare condimentelor si mirodeniilor
Condimente:
- Acide ( otet alimentar, esenta acetica)
3-9% mp: mere, struguri, lamiie
- Saline sarea
- Condimente preparate (mustar, sosuri, chetchup)
Mirodenii:
-sub forma de frunze (foi de dafin)
-seminte
-scoarta (scortisoara)
-fructe (nucusoarele)
-radacina
-flori(sofran)

Coriandul. Este o planta care traieste  un an, foarte rar doi. Are un fruct sferic de culoare
galben-maronie cu miros dulce si aromat si gust dulceag-amarui, cu o usoara iuteala. Este folosit
la prepararea marinatelor din carne de pui, peste, porc si vitel. Terapeutic, coriandrul este indicat
in anorexii.
Rozmarinul. Are flori albastre, frumoase, si frunze puternic aromate, cu un gust amintind de
eucalipt sau camfor, rasinos si usor amarui. Este foarte popular in Italia si Franta .Se foloseste
pentru peste, carne (mai ales de pui), dar si pentru legume. Este folosit si pentru a aromatiza
otetul.
Cimbrul. Este o planta cu frunze mici si flori mici si roz, intens aromata, cu o anume iuteala a
gustului. Aceasta iuteala l-a facut sa fie folosit ca substitut pentru piperul negru, in cazul celor cu
intoleranta la piper. Se foloseste mai ales pentru legumele greu digerabile: fasole, mazare, varza,
dar si pentru cartofi sau ciuperci.

Cereale şi produse cerealiere

31. Importanţa cerealelor în alimentaţia omului şi pentru industria prelucrătoare.
Structura şi compoziţia chimică a cerealelor.

Cerealele şi produsele derivate ale acestora prezintă o deosebită importanţă economică şi

socială, apreciindu-se că pentru alimentaţia umană, asigură circa 65% din necesarul zilnic de
calorii şi 45% din cel al proteinelor. La aceste elemente nutritive de primă importanţă se adaugă
şi un aport semnificativ de glucide, vitamine (mai ales din grupa B) şi minerale (P, K, Mg etc.).

Boabele de cereale au un potenţial tehnologic şi nutritiv ridicat, putînd fi prelucrate într-o gamă
diversificată de produse: crupe, făină, paste făinoase, produse de panificaţie, concentrate
alimentare etc.
Valoarea energetica e 200-250 kcal.
Structura si compozitia chimica a cerealelor:

Bobul cerealelor este constituit din trei părţi principale: învelişul, endospermul şi embrionul.

Proporţia acestor formaţiuni anatomice de bază, structura şi compoziţia lor diferă în funcţie de
specie, soi, varietate şi calitatea tehnologiilor de cultivare şi recoltare utilizate.

Învelişul bobului este o formaţiune stratificată situată la suprafaţa bobului şi alcătuită din celule
dense, lignificate, bogate în celuloză, hemiceluloze şi substanţe minerale; În procesul de
măcinare şi cernere învelişul se separă sub formă de tărîţe.

Endospermul este partea cea mai reprezentativă a bobului, atît din punct de vedere cantitativ
(circa 85% din masa bobului), cît şi calitativ. Se compune din celule mari, cu pereţi groşi
umplute cu amidon (circa 80%), substanţe proteice (12-15%), zaharuri (1,5-2%), grăsimi (0,6-
0,7%), minerale (0,3-0,4%), celuloză (0,1-0,2%); datorită acestei compoziţii are un rol foarte
important în panificaţie.

Embrionul este partea bobului din care prin încolţire se formează o nouă plantă; este bogat în
proteine, grăsimi şi vitamine, substanţe care susţin germinarea şi dezvoltarea plantei tinere.
Embrionul se separă în procesele de prelucrare deoarece lipidele şi enzimele din compoziţia sa
pot grăbi procesele de alterare din masa cerealelor.

Cerealele includ în compoziţia lor aproape toate substanţele nutritive importante pentru

alimentaţia umană:

- glucide (reprezentate în cea mai mare parte de amidon şi în cantităţi mai reduse de glucoză,
maltoză, rafinoză) hemiceluloze,

-substanţe proteice (albumine, globuline, gluteline, prolamine),

- lipide (lecitine, gliceride, steroli), -substanţe minerale (calciu, magneziu, fosfor, potasiu, fier
etc.), vitamine (B1, B2, B6, E, PP, D2), enzime, pigmenţi.

32. Făina: valoarea nutritivă şi importanţa în alimentaţia omului şi pentru industria

alimentară; materia primă; noţiuni despre obţinere; clasificarea şi sortimentul;
cerinţele faţă de calitate; condiţiile de păstrare; defectele.

Făina este un produs sub formă de pulbere fină, obţinut prin măcinarea boabelor de cereale.
Procesul de obţinere a făinii se derulează în două etape: pregătirea boabelor pentru
măcinare şi măcinarea propriu-zisă.
 Materia prima din care se poate obtina faina este :Griu, secara( boabe ce cereal
panificabile) si orz, orez, ovaz, porumb, sorg (boabe de cereal nepanificabile
Compoziţia chimică a făinii este determinată de cea a bobului de grîu precum şi de tipul de
extracţie practicat. În făină se găsesc glucide (predomină amidonul), substanţe proteice,
grăsimi, substanţe minerale (P, K), vitamine (mai ales din complexul B) şi enzime. Făina
are o valoare energetică mare, datorită conţinutului de amidon care se regăseşte şi în
produsele făinoase

Clasificarea făinii poate fi realizată după următoarele criterii:

 specia de cereale din care provine: grîu, secară etc.;

 granulozitatea: făină obişnuită, făină grifică;
 gradul de extracţie: 30%, 70%, 80%;
 destinaţia: făina pentru panificaţie, făina pentru patiserie, făina pentru pastele făinoase.

Clasificarea:Faina de calitate superioara, 1 si 2.

Sortimentul: Faina Alba, semialba, neagra, dietetica.
Conditii de pastrare : se pastreaza in spatii special amenajate , curate, igienizate, aerisite, la o
umiditate relative a aerului 70-75% si o temperature pina la 10 grade Celsius.Termenul de
valabilitate in aceste conditii variaza intre 60 zile vara si 120 zile iarna.
Cerintele de calitate:

Aprecierea calităţii făinii se face prin intermediul proprietăţilor organoleptice (culoare,

aspect, gust, miros), fizico-chimice (umiditate, aciditate, conţinut în cenuşă, cantitatea de
gluten umed şi uscat, indicele glutenic, granulozitate etc.) şi igienico-sanitare (conţinutul de
aditivi şi tipul acestora, conţinut de pesticide etc). De asemenea, o atenţie specială trebuie
acordată şi proprietăţilor microbiologice.

33. Crupele: valoarea nutritivă şi întrebuinţare; materia primă; noţiuni de obţinere;

clasificarea şi sortimentul; cerinţele faţă de calitate; defectele şi dăunătorii; condiţiile
de păstrare.

Crupele reprezinta produse obtinute din prelucrarea primara a boabelor de cereal si

leguminoase prin aplicarea unor tratamente speciale care sa elimine invelisul si embrionul.
Ele au aceeasi valoare nutritive ca si cerealele, insa lipsesc vitaminele, enzimele din embriomul
inlaturat, iar la tratamentul special, unele substante isi pierd din proprietati.
Cele cu un procentaj mai ridicat sunt proteinde, glucide. Si cantitati mai mici lipide, saruri
minerale.
Clasificarea crupelor:
Crupele se clasifica in: Artificiale, cum arfi si tapiocasau orezul artificial.
crupe Naturale: Normale (intregi sau fragmentate), Laminate ( oparite sau prajite), Expandate
(din orez sau porumb).
Tehnologia crupelor consta din 2 faze:
-Pregatirea boabelor, separatea impuritatilor, aplicarea unui process hodrotermic urmat de
uscare.
 -Decorticarea boabelor , dupa care in functie de tipul crupei-slefuite, polizare, glazurare,
laminare, prajire, expandare.
Cerintele de calitate
Calitatea este in functie de caracteristicile senzoriale( aspect, culoare, gust, miros), dar si
caracteristici fizico-chimici: umiditate, aciditate, uniformitate, infestare cu daunatori. Pentru
unele intervin si caracteristicitehnologici, cum ar fi: timpul de fierbere, crestere in volum,
stabilitatea crupelor prin fierbere, comportarea la fierbere.
Pastrarea se face in depozite special amenajate, curate, uscate, aerisite, la o umiditate a aerului
de 70-75%
Si o temperature sub 10oC, pentru a frina unele procese nedorite.

34. Pâinea: valoarea nutritivă şi importanţa în alimentaţie; materia primă şi noţiuni de

obţinere; clasificarea şi sortimentul; cerinţele faţă de calitate; bolile şi defectele pâinii;
condiţiile de păstrare şi termenul de comercializare.
Val. nutritiva depinde de calitatea fainii si reteta aluatului. Este importanta in alimentatie deoarece
contine vit. (B1, B2, Pp), proteine, grasimi max 2%, cenusa, celuloza, subst. minerale (Ca,
Mg, P, Fe).
Mp. de baza: faina pentru panificatie, apa, sare, afinatori biologici (drojdie, maia).
Mp. auxiliara: malt, produse lactate, zahar, seminte etc.
Obtinerea :
- pregatirea mp.
- prepararea aluatului
- fermentarea aluatului
- diviziuni modelare
- dospirea finala
- coacerea piinii
- racirea piinii
Clasificare merciologica:
-tip -grup
-subtip -categorie de calitate

Tip. de piine depind de mp :

-de griu
-de secara -din amestec
Subtipul de reteta aluatului :
-simpla
-ameliorata: a)pentru amatori b)de cozonac c)dietetica
Categoria de calitate (totalul proprietatilor de consum):
-tip. si categoria de calitate a fainii
-reteta aluatului

Clasificarea in functie de:

1)mp -griu
-secara
-combinata
2)metoda de coacere -coapta pe vatra
-coapta in forme
3)metoda de preparare a aluatului
-indirecta(cu plamadeala) aluat lichid
-directa fara plamadeala
4)reteta tehnologica -simpla
-ameliorata
5)forma -franzele
-chifle
-colaci
-piine impletita
6)destinatie -pentru larg consum
-dietetica
7)ambalaj -ambalate
-neambalate
Sortimentul :
- sort. de lalarg consum (piine simpla)
- ... de elita(ingrediente diferite)
- ... produse impletite
- ... categ. chifle
- ... piine curativa

Piinea dietetica in functie de adaosuri:

- Produse acloride
- Prod. de franzele ci aciditate scazuta
- ... continut redus de glucide
- ... continit scazut de proteine
- ... continut sporit cu subst. de balast
- ... cu adaugarea lecitinei
- ... care contin iod

Cerintele fata de calitate:

 Defectele aspectului exterior- piine deformata din cauza conditiilor incorecte de pastrare
si transport
-p. cu rupturi (nerespectare temperaturii sau dospirii finale)
-desprinderea cojii (dospirea insuficienta, surplus de apa,
consistenta prea densa a aluatului)
-coarja arsa, iar miezul crud (temp. de coacere)
-suprafata fainoasa cu crapaturi mici
 Defectele miezului
- Buc. neframintate
- Strat slaninos
- Prezenta impuritatilor straine
- Consistenta lipicioasa
 Defecte de gust si miros
- Gust amarui
- Gust sarat
- Gust acru

Bolile piinii:
1. B. intenderii- produsa de bacterii care se dezvolta in miez,fructe stricate.
2. B. Cretoasa- provocata de microorganisme
3. B. Singeria- colonie de culoare rosie

35. Pastele făinoase: valoarea nutritivă şi importanţa în alimentaţie; materia primă;

noţiuni de obţinere; clasificarea şi sortimentul; cerinţele faţă de calitate; condiţiile de
păstrare; defectele.
Pastele făinoase sunt produse care se obţin pe bază de aluat crud, nefermentat şi uscat pînă la o
umiditate de 12-13%.

Făina destinată obţinerii pastelor făinoase provine în special din soiuri superioare de grîu tare
(Triticum durum) şi soiuri de grîu comun (Triticum vulgare) cu sticlozitate mare. Se utilizează
făina grişată (grifică) cu granule omogene şi cu un grad de extracţie recomandat de 30%.

Pastele făinoase se clasifică după două criterii:

după particularităţile reţetei de fabricaţie:

 paste făinoase simple (obişnuite), în alcătuirea cărora intră doar făina şi apa;
 paste făinoase cu adaos (ouă, spanac, brînzeturi etc.).

după particularităţile modelării:

 macaroane (cu formă tubulară);

 fidea şi spaghete (cu formă filiformă);
 tăiţei şi lazane (cu formă de panglică, lazanele au o lăţime mai mare).
 figuri diferite (litere, steluţe, inele etc.).

Compoziţia chimică a pastelor este determinată de materia primă utilizată pentru obţinerea lor
(făină şi după caz, diferite adaosuri), predominînd glucidele reprezentate în cea mai mare
proporţie de amidon; conţin deasemenea preteine (gluten, albumine, globuline şi prolamine),
vitamine (B1, B2, PP) şi substanţe minerale (calciu, fosfor, fier).

Cerintele de calitate:

Prin verificarea calitativă se apreciază însuşiri precum:

 aspectul : suprafaţă să fie netedă, mată, iar la lumină difuză să fie translucide;
 culoarea: alb-gălbui iar la cele cu adaos specifică diferitelor produselor adăugate;
 miros şi gust specifice, fără urme de viciere;
 umiditate maximă 13%;
 aciditate maximă 3,5 grade;
 rezistenţă mecanică bună, apreciată prin rezistenţa la încovoiere;
 friabilitate redusă.

Ambalarea, depozitarea şi păstrarea crupelor, făinii şi pastelor făinoase.

Pentru ambalare se utilizează saci de iută, pungi de celofan, de polietilenă, de hîrtie pergamentată
sau lăzi de carton. Păstrarea se face în spaţii uscate, bine ventilate şi lipsite de dăunători,
departe de produsele perisabile sau cu mirosuri puternice.
36. Pesmeţii: valoarea nutritivă şi importanţa în alimentaţie; materia primă; noţiuni de
obţinere; clasificarea şi sortimentul; indicii calităţii; defectele; condiţiile de păstrare.

37. Produsele de covrigărie: valoarea nutritivă şi importanţa în alimentaţie; materia

primă; noţiuni de obţinere; clasificarea şi sortimentul; indicii calităţii; defectele;
condiţiile de păstrare.
Valoarea nutritiva:fibre
alimentare;vit.A;Ca;Fe;proteine;glucide,carbohidrati,sodium,gresimi,calorii
importanta in alimentatie:
-furnizează organismului uman o parte însemnată din substanţele care îi sunt necesare pentru
activitatea vitală,
-menţinerea stării de sănătate şi conservarea capacităţii de muncă.
Materia prima:Faina de griu
Notiuni de obtinere:
1.Pregatirea materiei prime
2.Pregatirea aluatului
-fermentarea aluatului dureaza 2-3 ore
-modelarea aluatului se efectueaxa in masini speciale de divizare-stantare care ii onfera la
prelucrare forma de inel.
-dospirea 30-90 minute
-coacerea t 200-300C timp de 9-25 minute.
3.Racirea pina la temperatura camerei
4.Ambalarea in lazi de carton captusite cu hirtie,pungi,hirtie velina,folii de polietilena etc
Clasificarea si sortimentul:
In functie de materia prima:-simple;de tip cozonac
Dupa caracterul suprafetei:-cu suprafata neteda; cu suprafata presarata cu mac,sare,seminte; cu
suprafata glazurata
Dupa gust si miros:-simple;aromatizate(vanilina,lamie)
Sortimentul covrigilor uscati:
-Simpli:a)faina calitate superiara cu lamie,mac,aclorizi
b)faina calitate1 simpli,aclorizi,sarati
De tip cozonac:a)faina cal superioaracu mustar,culapte,scortisoara,vanilati..
b)faina calitate 1 pt copii,la ceai,cu chimion
COVRIGEI DIN FAINA DE CALITATE SUPERIOARA SUNt:
-de tip cozonac
-zaharosi
-Cu mac
-Cu lapte
-vanilati
-cu lamiie
-cu oua
Covrigei din faina de calitatea 1 sunt:
-cu mustar
-cu lapte
-zaharosi
-pt copii etc
Indicii calitatii:Aspect exterior(fara balanari si fisuri,sa nu fie deformati,fragili)
Gust si miros
Culoarea(nu se admite arsuri,aspect palid sau culoare neuniforma)poate fi pina la galben deschis
pina la inchis
Umiditatea 9-13%(ptr covrigi uscati) 14-19% (ptr covrigei) 25-27% ptr covrigi
Aciditatea max.3 ptr covrigei uscati; 3,5 (ptr covrigi)
Coeficientul de umflare se stabileste la temperatura de60*C timp de 5minute,depinde de reteaua
tehnologica
Defectele:
Conditii de pastrare:produsele de covrigarie se pastreaza pe rafturi,in aspecte
uscate,curate,curate.Se pastreaza la o temperatura de maximum 25*C,umiditatea relativa a
aerului 65-75%.Termenul de pastrare 45 zile pt covrigei uscati si 25pt covrigei.Covrigei se
comercializeaza in timp de 12 -16 ore ca si produsele marunte de franzelarie

Miere, zahăr, amidon şi produse de cofetărie

38. Amidonul: valoarea nutritivă şi întrebuinţarea; tipurile de amidon; materia primă şi
noţiuni de obţinere; cerinţele faţă de calitate; termenul şi condiţiile de păstrare;
defectele. Generalităţi despre produsele obţinute din amidon.

Valoare nutritiva:
Intrebuintarea:
- agent de îngroşare (sosuri, supe cremă etc);
- stabilizator coloidal (dressinguri pentru salate);
- agent pentru reţinerea umidităţii;
- agent de gelifiere (rahat, produse gumate);
- agent de legare (vafe);
- agent de acoperire (produse zaharoase).
Tipurile de amidon:
materia prima:
- seminţe: amidonurile cerealiere (porumb, orez, secară, grîu );
- amidonurile leguminoase: amidonul de cartofi;
- tulpini: amidonul de saga;
- fructe: amidonul de banane.
Notiuni de obtinere:
a.Porumb
Pregătirea materiei prime în vederea extracţiei
Înmuierea boabelor de porumb
Măcinarea umedă a porumbului
Deshidratarea
b.Griu
-procedeul alcalin, care constă în dispersarea şi dizolvarea proteinelor în soluţie de NaOH
0,03N, astfel având loc denaturarea proteinelor şi separarea unui amidon cu puritate ridicată
-procedeul spălării aluatului,care constă în obţinerea unui aluat elastic, care esteulterior
fărîmiţat mecanic sub adaos de apă suplimentară. Amidonul se separă, rapidşi aproape total,
de gluten care rămîne sub forma unor aglomerări
c.tuberculii de cartofi
- separarea impurităţilor din masa de tuberculi;
- spălarea tuberculilor de cartofi şi îndepărtarea pămîntului aderent şi a nisipului;
- răzuirea tuberculilor de cartofi în maşini speciale cu cuţite rotative, obţinându-se
astfel”terciul” de cartofi;
- separarea în cîmp centrifugal a sucului celular de suspensia de amidon din terciul decartofi.
- extracţia amidonului din suspensia de amidon rezultă, utilizându-se site curbate şi baterii
de hidrocicloane;
- deshidratarea centrifugală a suspensiei de amidon şi obţinerea amidonului umed;
- uscarea amidonului la temperaturi de max.60ºC.
centintele fata de calitate:
 Defectele:
termenul si conditiile de pastrare

39. Mierea de albini: valoarea nutritivă, compoziţia chimică şi importanţa în alimentaţia

omului; clasificarea şi caracteristica sortimentului. Noţiuni despre mierea artificială.
Mierea de albine este un produs alimentar nativ ("cel mai dulce produs al naturii") apreciat
pentru valoarea nutritivă ridicată şi însuşirile dietetice şi terapeutice deosebite. Ea rezultă în
urma prelucrării de către albine a nectarului florilor sau a unor substanţe dulci secretate de
unele insecte parazitare care trăiesc în special pe frunzele unor arbori, pomi fructiferi sau
alte plante (mierea de mană). 
Compozitia chimica:
-glucide(glucoză şi fructoză (70-80%) conţine şi alte substanţe biologic active, cu efect
terapeutic.
-vitamine din grupul B (B1, B2, B3, B5, B6, B12), C, A, K,
-acid pantotenic, acid folic 
-enzime (invertază, catalază, amilază)
- elemente minerale (Fe, P, K, Mg).
În mierea florală, zaharoza se găseşte în cantităţi reduse (circa 5-10%).
Clasificarea mierii de albine:

In funcţie de provenienţă, mierea poate fi:

 miere monofloră, care provine integral sau în cea mai mare parte din nectarul unei
anumite specii de flori (miere de salcîm, tei, floarea soarelui, mentă etc);
 miere polifloră, care provine din nectarul mai multor specii de plante din flora spontană
sau de cultură (mierea de fîneaţă, de pomi fructiferi etc);
 miere de pădure, provenită în cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte părţi ale
plantei decît florile (mierea de mană) dar şi din nectarul florilor de pădure.

Sortimentele de miere se individualizează prin caracteristici organoleptice specifice, mai

importante fiind culoarea, consistenţa, mirosul, gustul şi puritatea.

Cerintele de calitate:

Culoarea variază în funcţie de provenienţa mierei, constituind şi un element de

identificare a naturii acesteia. Ea poate fi galben deschis (miere de salcîm), galben-
portocaliu către roşcat (mierea de tei), galben-auriu (mierea de floarea soarelui), brun-
închis (mierea de pădure) etc.

Consistenţa (vîscozitatea) este determinată de densitatea mierei (minim 1,41). Este

apreciată mai mult mierea care are o consistenţă mai ridicată şi care a fost extrasă numai
după ce fagurii au fost căpăciţi parţial cu ceară de către albine (mierea maturată).

Mirosul trebuie să fie plăcut, aroma fiind conferită de nectarul floral din care provine
mierea. El este mai pronunţat la mierea monofloră.

Gustul trebuie să fie dulce, fără influenţe de acru.

 Puritatea este dată de lipsa corpurilor străine vizibile cu ochiul liber. Se admit cantităţi
mici de granule de polen.

Pastrarea :

Mierea se ambalează în borcane de sticlă, pahare de carton parafinat, bidoane de aluminiu

sau poiletilenă, tuburi de aluminiu.

Păstrarea se face în încăperi răcoroase la o temperatură optimă de 15oC, cu o umiditate scăzută,

bine aerisite şi fără mirosuri străine. Păstrată în condiţiile recomandate, mierea are un termen de
valabilitate de 12 luni.

Notiuni despre mierea arficiala:

Mierea artificială se obţine prin invertirea zahărului cu diferiţi acizi (citric, tartric), aromatizare
cu diferite arome naturale sau de sinteză şi colorare. Ea nu conţine vitamine, enzime, polen,
motiv pentru care are doar valoare calorică, nu şi terapeutică

40. Zahărul: valoarea nutritivă şi importanţa în alimentaţia omului şi pentru industria

alimentară; materia primă; noţiuni de obţinere; clasificarea şi caracteristica
sortimentului; cerinţele faţă de calitate; păstrarea.

Valoarea nutritiva:fibre alimentare;grasimi,proteina,apa,vitamine(Vit.B2) ;calciu,fier,potasiu

Importanta in alimentatie:
-imbunatateste activitatea creierului, memoria, viteza de reactie, atentia.
-sursa de energie
-impiedica deshidratarea
Importanta pentru industrie:
-intrebuinteaza la conservarea fructelor, la prepararea anumitor bauturi alcoolice etc.
-
Materia prima:
-sfecla de zahar si trestia de zahar.
- porumbul zaharat (Sorghum saccharatum) ale carui tulpini contin un suc dulce 11-12 %
zaharoza;
- artarul zaharat (Acer saccharum) produce o seva cu 2-3,5 % zaharoza
- mesteacanul (Betula alva) a carui seva contine 1 % zahar.
Notiuni de obtinere:
-Recepţia sfeclei de zahăr (cantitativa si calitativa)
-Pregătirea sfeclei pentru industrializare
-Spălarea sfeclei
-Tăierea sfeclei şi obţinerea tăiţeilor de sfeclă.
-Cântărirea tăiţeilor de sfeclă de zahăr
-Extracţia zahărului (se realizeaza prin difuzie)
-Purificarea zemei de difuzie
-Concentrarea, fierberea, cristalizarea, centrifugarea şi condiţionarea zaharozei
Clasificarea:
-Zahăr tos, cu mărimea cristalelor 0,5 - 2,5mm;
 -Zahăr pulbere, cu mărimea cristalelor <0,5mm;
-Zahăr pudră (farin), cu mărimea cristalelor <0,1mm;
-Zahăr bucăţi rafinat, bucăţi de diferite dimensiuni;
-Zahăr tos rafinat;
-Zahăr pudră rafinată
Cerintele de pastrare":Zahărul se ambalează în saci (pungi) din materiale textile sau hârtie.
Sepăstrează în încăperi uscate cu umiditatea aerului 50 - 70% şi temperatura10 -
30oC.Zahărul tos poate fi păstrat până la 8 ani în încăperi încălzite iarna, şi 4ani în încăperi
neîncălzite, iar zahărul rafinat - până la 5 ani în încăperi încălzite, şi până la 3 ani în încăperi
neîncălzite
41. Produsele de cofetărie: generalităţi; valoarea nutritivă şi importanţa în alimentaţia
omului. Clasificarea generală a produselor de cofetărie şi caracteristica succintă a
grupelor.

Clasificarea:
a.produse zaharoase :
-din fructe si pomusoare: marmelada (fructe si pomusoare naturale; de tip jeleu)
-pastila (zefirul)
-dulceata
-magiun
-gem
-confetura
-peltea(jele)
-tucate
b.Produse fainoase
-turte dulci(simple,oparite)
-biscuiti(zaharosi,glutinosi,de tip cozonac, de tip cracker)
-napolitane
-torturi si prajituri
-checuri si rulade
c.caramele
-sticloase
-cu umplutura
d.bomboane
-ciocolata(alba,neagra,cu adaos de lapte)
-ris
-drajeuri
-halva

42. Produsele de cofetărie zaharoase: definiţia, materia primă şi reprezentanţii; clasificarea

şi sortimentul; defectele; cerinţele faţă de calitate; termenul şi condiţiile de păstrare.

Definitie: Produsele zaharoase sunt produse care se caracterizeaza prin valoare alimentara
ridicata, aspect exterior placut iar gustul si aroma sunt fine. In alimentatie reprezinta o sursa
de energie avand in medie 300...400 cal/ 100 g produs,
Materia prima:
- zaharul
- glucoza
- mierea
- amidonul
- laptele, produse lactate
- materii grase.
Clasificarea si sortimentul:
Bomboanele
a) bomboane neglasate, cu corpul :
– din fondantă ;
– de tip pralină;
b) bomboane glasate cu glazură de cofetărie cu corpul din fondantă ;
c) bomboane glasate cu glazură de ciocolată cu corpul :
- din pralină;
- din tip praline şi umpluturi de fructe între straturi de vafe;
- din masă de griliaj ;
- din masă de griliaj şi fructe ;
- din masă de fructe ;
- din masă de fructe şi marmeladă ;
- din masă spumoasă
- din lichior;
- din masă pe bază de fructe alcoolizate;
- din masă de fondantă;
- din masă pe bază de praline sau tip praline;
- din masă pe bază de lapte ;
- din masă pe bază de fructe uscate ;
- din masă pe bază de marţipan
Drajeurile:
După înveliş:
- drajeuri cu înveliş din zahăr;
- drajeuri cu înveliş din ciocolată;
- drajeuri cu înveliş din zahăr şi cacao;
- drajeuri argintate şi aurite.
După procesul tehnologic:
- drajeuri fabricate la rece;
- drajeuri fabricate la cald.
După nucleu (miez):
- drajeuri cu nucleu lichid:
- sirop;
- lichior;
- drajeuri cu nucleu din fondant
- simplu;
- cu cacao;
- drajeuri cu nucleu din produse gelificate
- jeleu;
- rahat;
- drajeuri cu nucleu din fructe
- uscate: stafide, smochine, curmale, caise etc.;
- zaharate: coaja de pepene, de portocale, pere etc.;
- conservate în alcool;
- drajeuri cu nucleu din sâmburi: migdale, nuci,alune, arahide etc.;
- drajeuri cu nucleu din crocant;
- drajeuri cu nucleu din caramelaj;
- drajeuri cu nucleu din marţipan;
- drajeuri cu nucleu din ciocolată;
- drajeuri cu nucleu din stafide
JELEURILE
 Caramele.
Cerintele fata de calitate:
Drajeurile au ca principalele conditii de calitate urmatoarele:
culoare – uniforma si in concordanta cu aroma sau adosurile folosite
forma – rotunda sau ovala
dimensiuni – diferite, variate
gust – placut, aromat, fara gust si miros strain.
Continutul de invelis raportat la continutul de umplutura sau de miez de nuca, si care se
exprima in procente (%)
Jeleurile trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici:
- aspect gelificat, transparent;
- culoarea uniforma in toata masa, caracteristica sucului di care provine;
- gustul-aroma, dulce acrisor, caracteristic fructului din care provine;
- grad refractometric % 67-69
- aciditate(in malic) % 0,70 1,3
- SO2 liber max % 0,002
- Staniu mg. max% 100
Caramele prezinta urmatoarele conditii de calitate:
aspectul – sa fie de suprafata uscata si nelipicioasa
consistenta – tare si semitare
gust si miros – placute, caracteristice, fara gust si miros strain
culoarea – in functie de sortiment: galbena sau brun-deschisa (la caramele cu lapte, bruna) la
caramele cu cafea sau cacao, sau divers colorate(la caramele cu aroma de fructe)
Termenul si conditii de pastrare: spatii uscate,curate si dezinfectate, fara mirosuri straine.
Condditii optime de pastrare,temp de 18-20*C, si de umiditate 60-75%

43. Produsele de cofetărie făinoase: definiţia, materia primă şi reprezentanţii; clasificarea

şi sortimentul; defectele; cerinţele faţă de calitate; termenul şi condiţiile de păstrare.

44. Ciocolata şi praful de cacao: valoarea nutritivă şi importanţa în alimentaţie, materia

primă; noţiuni de obţinere; clasificarea şi sortimentul; cerinţele faţă de calitate;
termenul şi condiţiile de păstrare.

Valoarea nutritiva: lipide (circa 50%);substanţelor stimulente (teobromina, 0,8-2,1%,

cofeina 0,05-0,35%).
Importanta in alimentatie:
Materia prima: praf de cacao;zahăr, lapte praf, lecitină
ca adaosuri pot fi utilizate: grăsimi vegetale,sâmburi graşi (nuci, alune etc.), fructe confiate,
cafea
Notiuni de obtinere:
În prima etapă sunt incluse următoarele operaţii tehnologice:
-curăţirea şi selectarea crupelor de cacao;
-prăjirea crupelor de cacao;
-zdrobirea crupelor de cacao şi separarea miezului de cacao de coji şigermeni;
-măcinarea miezului de cacao şi obţinerea masei de cacao.
Etapa a doua cuprinde următoarele operaţii tehnologice:
-amestecarea masei de cacao şi a componentelor cu obţinerea masei deciocolată;
-mărunţirea fină (rafinarea) masei de ciocolată;
-finisarea (conşarea) ciocolatei
Etapa a treia cuprinde următoarele operaţii tehnologice:
-temperarea ciocolatei;
 -turnarea în forme (mularea);
-trepidarea (vibrarea);
-răcirea;
-scoaterea din forme (demularea);
-ambalarea, depozitarea şi livrarea
Clasificarea si sortimentul:
După compoziţie:
- ciocolată simplă - amăruie- cuvertură- obişnuită- menaj
- ciocolată cu adaosuri - lapte- cafea (mocca)- fructe- sâmburi graşi- cereale
-ciocolată cu umplutură - fondant- lapte- fructe- sâmburi graşi- marţipan- crocant- pralină-
nuga
După formă:- ciocolată - bloc- tablete- batoane- bomboane- figurine- granule
Cerintele fata de calitate:
Termenul si conditiile de pastrare:
umiditatea relativa a aerului (%) -65
temperatura (grade Celsius) -18
termen de garantie (zile)-90-180

45. Valoarea nutritivă şi caracteristica merceologică a produselor de cofetărie din fructe şi

pomuşoare: dulceaţă, gem, magiun, peltea, confitură, ţucate.
Marmelada se obţine prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau conservate, cu
sau fără adaos de acizi alimentari şi pectină alimentară.
Magiunul se obţine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate, cu sau fără
adaos de zahăr, până la o concentrare de circa 60% substanţă uscată. În general se obţine din
fructe cu un conţinut ridicat de substanţă uscată, mai frecvent utilizate fiind prunele.
Gemul este un produs gelificat, obţinut prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete
sau congelate. Se prepară dintr-o singură specie de fructe, purtând numele acesteia, sau din
amestec de fructe (gem asortat). Pentru gelificare se foloseşte pectina, sau o proporţie de
maxim 20% fructe gelifiante (ex: mere) şi acizi alimentari.
Dulceaţa se obţine prin fierberea şi concentrarea fructelor în sirop de zahăr. Produsul
finit trebuie să prezinte fructe întregi sau părţi de fructe nedestrămate, răspândite aproape
uniform în masa siropului. Conţinutul de fructe trebuie să fie de circa 50%.

Lapte şi produse lactate, ouă şi produse din ouă

46. Laptele de consum şi frişca: valoarea nutritivă; importanţa în alimentaţia omului şi
pentru industria alimentară; clasificarea laptelui; cerinţele faţă de calitate; termenul şi
condiţiile de păstrare şi comercializare.
Laptele de consum sunt foarte folositoare datorita compozitiei chimice pe care o au si p/u
org.uman ele servesc susre principale de:
-proteine de valoare completa(cazeina cea mai importanta)care confera propriet.de a se
coagula.
-grasimile usor asimilabile(se afla in forma de globule sferice)
-fermenti
-hormoni(datorita prezentei horm,anticoprilor laptele are propriet.bactericide si se utilizeaza
in alimentatia dietetica.)
-saruri minerale(Ca,Mg,P,K,Na)
-vitamine(A,D,E,K,PP,grupa B,C)
-enzime(lactoza,hidrolaza,lipaza,amilaza,cazalaza)
Norma fiziologica de consum:0.5 l/zi
Toate produsele se asimileaza usor si practic se integreaza in org.uman.
Clasificarea si sortimentul laptelui :
1.in functie de tehnologia de prelucrare
a)natural
-normalizat(1%;2,5%;3.5%)
-degresat(practice fara grasimi 1%)
-integral(lapte natural gras 4-6%)
b)restabilit(adaugarea apei+ lapte praf)
c)lapte fiert inabusit(se obtine prin adaugarea laptelui gras care se prelucreaza termic 30
min(melanois si caramelizat))
d)lapte gras(6%)
e)lapte heteroproteic(cu un continut sporit de protein)
f)late vitaminizat(adaugarea artficiala a vitaminei D,C)
g)lapte ioniza(adaugarea unui continut de saruri minerale)
h)lapte cu adaosuri(cacao,zahar,vanilia)
2.dupa continutul de grasime
a)normalizat
b)degresat
c)integral.
Cerinte si indicii laptelui:
a)organoleptici(gust,miros,aspect)
b)fizico-chimici(aciditatea 21*T,densitatea)
Conditiile de pastrare:
-frigider t= +4*C
Termenul de pastrare depinde de ambalarea 72 ore iar prin ambalare aseptic(5 zile),Laptele
sterelizat se pastreaza 6 luni la t* camerei(daca este inchi ermetic).
Frisca reprezinta fractia grasa a laptelui si se obtine prin metode de separare(centrifugarea).
Grasime fristei poate fi:10-35%
Sortimentul si termenul de pastrare:
-pasteurizat 36 ore t= +8*C
-sterelizat 10 zile +8 +10*C
-batut(zahar +vanilie)

47. Produsele acido-lactice: valoarea nutritivă; materia primă şi noţiuni de obţinere;

clasificarea şi caracteristica sortimentului; termenul şi condiţiile de păstrare; defectele.

Produsele acido-lactice sunt produsele obtinute in urma proceselor de fermentatie(prin

transformarea lactozei in acid lactic).
Materia prima:lapte de consum.
Microorganismele preelnice p/u obtinerea produselor acido-lactice:
-streptococii,microflora,bacteria aromatizatoare,bacilli lactic,bacilli bulgari,drojdii de bere.
Procesele de obtinere:
1.receptionare
2.filtrarea laptelui
3.normalizarea
4.tratarea termica
5.racirea.
6.insamintarea
7.ambalarea
8fermentarea
9.racirea finala
10.depozitarea
Produsele acido-lactice se obtin:
1.fermentatia simpla
(lactoza-acid lactic)
2.fermetatia complexa
-fermetatia simpla
-fermentatia alcoolica
Clasificarea produselor acido-lactice
1.in functie de continutul de grasime
a)normalizat(pina la 4%)
b)degresat
2)dupa modul de fermentare
a)lapte acru obisnuit(fermetatia simpla+bacteria acido-lactice)
b)lapte covasit(frisca+lapte+bacteria acido-lactice)
c)lapte acidofil(bacteria acido-lactice+bacteria acido-file)
d)iaurturi(continut inalt de substante uscate+continut diferit de grasimi+sucuri de
fructe+stabilizator)
e)chefir(bacteria acido-lactice+ciuperci de chefir).
Sortimentul depinde de continutul de grasime(1%;2,5%,3.5%)
-Chefir vitaminizat
-chefir cu fructe

Defectele produselor lactate acide

Din cauza utilizarii materiilor prime necorespunzatoare apar procese fermentative nedorite care
duc la fluxuri tehnologice nedorite.

Gust acru pronuntat – apare datorita prelungirii duratei de fermentare sau depasirea
temperaturii de obtinere. La iaurt e insotit de lipsa aromei din cauza unei cantitati prea mari de
Lactobacilus bulgaricus.

Gust de mucegai sau drojdie – apare prin contaminarea maielelor cu microorganisme straine

sau neselectionate.

Gust ranced sau de oxidat – e dat de procese hidrolitice si oxidative ale grasimilor favorizate
de lumina solara sau de urmele de Cu si Fe din produs.

Miros neplacut, prezenta unor bule mari de gaz, gust impur – datorita dezvoltarii bacteriilor
poliforme.

Consistenta moale – apare datorita unui continut redus de materie uscata a materiei prime sau
datorita proprietatilor necorespunzatoare ale maielelor sau in cazul nerespectarii temperaturii
recomandate pana la obtinerea produsului finit.

Consistenta filanta – defect Indus de preponderenta tulpinilor care dau aceste caracteristici. Nu

trebuie sacaracterizeze nici un produs lactate acid.

Formarea bulelor de gaz in coagul – datorita existentei bacteriilor poliforme sau diferite levuri
fapt care se asociaza cu defecte de pasteurizare sau contaminare in timpul etapelor tehnologice.

Separarea serului de coagul – apare in aplicarea fermentatiilor prelungite, temperaturi ridicate

sau a racirii prea lente sau apare cand se realizeaza o agitare necontrolata a produselor dupa
ambalare.
Consistenta fluida – pentru chefir e provocata de reducerea continutului de fermenti lactici si
dezvoltarea in exces a levurilor.

Balonarea – pentru chefir se asociaza cu dezvoltarea in exces a levurilor, producerea de

CO2 fiind asociata cu obtinerea in exces de alcool.

48. Brânzeturi: compoziţia chimică şi valoarea nutritivă; materia primă şi particularităţile

de obţinere a diferitor tipuri; clasificarea şi sortimentul; caracteristica generală a
tipurilor; estimarea calităţii; defectele; termenul şi condiţiile de păstrare.

Brinzeturile reprezinta grupa foarte variata de produse lactice care se obtin prin fermentatia
specifica a laptelui si prelucrarea deosebita a coagului obtinut.
Clasificarea brinzeturilor:
a)inchegate(in urma proceselor de chegare)
b)fermentate(in urma proceselor de fermentatie-ex:brinza proaspata de vaci)
dupa consistenta brinzeturile se impart:
-tari,semitari,moi(cascaval)
-in saramura(brinza de oi,vaci)
-prelucrate/topite
Operatiie de obtinere:
1.receptia laptelui
2.filtarea
3.normalizarea
4.pasteurizarea
5.omogenizarea
6.adaugarea culturilor pure de bacteria
7.adaugarea sarurilor de Ca
8.coagularea propriu-zisa
9.formarea pastei de brinza
10.pasarea
11.maturarea
12.prelucrarea suprafetei prin aplicarea unei pelicule .

49. Untul: compoziţia chimică şi valoarea nutritivă; materia primă; noţiuni de obţinere;
clasificarea şi sortimentul; cerinţele faţă de calitate; termenul şi condiţiile de păstrare;
defectele.

Untul reprezinta -produs gras obtinut prin baterea smintinei dulci.

Compozitia chimica a untului este în principal reprezentată de grăsimi 80-82%, apă 15,6-
17,6%, proteine,substante minerale (calciu şi fosfor (cam 1,2%),vitamine(A,E,K si D).

Notiuni de obtinere:
-smintanirea laptelui prin obtinerea fristei
-pasteurizare
-maturizare
-fermentarea
-baterea smintinii
-spalarea particulelor de unt
-formarea
-ambalarea

Sortimentul:
-unt dulce
-unt din smintina fermentata
-unt sarat
-nesarat
-cu diferite cantitati de grasimi diferite(68-82.5%):
1.unt pentru amatori(78%)
2.unt pentru tartine 62%
3.de casa(71-72%)

Conditii de pastrare:
Se pastreaza 6 luni in congelator(-18*C) si doar o luna in frigider.(+4*C).
Cerintele fata de calitate:
Untul trebuie să fie de culoare alb-gălbui până la galben-pal, uniform în toată masa, cu luciu
specific, fără impurităţi sau corpuri străine pe suprafaţă. În secţiune nu trebuie să prezinte
picături vizibile de apă sau goluri de aer. Mirosul şi gustul trebuie să fie plăcut, aromat,
caracteristic untului proaspăt, fără miros şi gust străin (medicamente, mucegai, rânced, acru,
peşte etc.).
Defectele:
Defectele untului, în funcţie de natura lor, pot fi:
- de natură fizică;
- de natură chimică;
- de natură enzimatică/microbiologică
„Defectele“ untului pot fi de gust şi de miros, respectiv amar, metalic, acru, brânzos, rânced,
săpunos, mucegai, peşte, furaje, dar şi de structură - consistenţa şi aspectul moale, sfărâmicios,
lipicios, apos. Alte defecte pot fi depistate şi după culoare - marmorat, alb, colorat intens în
galben sau roşu.

50. Conservele din lapte: valoarea nutritivă; materia primă; noţiuni de obţinere;
clasificarea şi sortimentul; cerinţele faţă de calitate; termenul şi condiţiile de păstrare;
defectele.

laptele conservat – prezent sub una din urmatoarele forme:

 lapte sterilizat - nu contine germeni dar are o valoarea nutritiva scazuta;

  lapte pasteurizat – nu contine germeni si pastreaza integral valoarea
nutritiva a laptelui;
 lapte condensat – este un produs pasteurizat care nu a distrus continutul
vitaminic al produsului;
 lapte praf – este un produs steril ce contine 6,5% saruri minerale si
vitaminele A, B1, B2 si C.

51. Îngheţata: valoarea nutritivă; materia primă; noţiuni de obţinere; clasificarea şi

sortimentul; cerinţele faţă de calitate; termenul şi condiţiile de păstrare; defectele.
Inghetata se obtine in urma pasteurizari,racirii si baterei laptelui.
Materia prima lapte/frisca
materii auxiliareca de exemplu:unt,zahar,mere,fructe,scortisoara. etc..
Notiuni de obtinere:
-pregatirea m.p
-pasteurizarea
-omogenizarea
-racirea laptelui 2-4*C
-baterea laptelui
-frizerarea(combinatia a 3 operatii:racirea,baterea,taierea)
-formarea inghetatei
-fortificarea(pastrarea prod -30*C)
Clasificarea si sortimentul:
-Simpla
-Pentru amatori(cu pomusoare,lapte condensat,sucuri,cacao,nuci etc)

Defectele inghetatei pot fi:

       1.de aroma(gust de fier      gust de ranced apare daca amestecul a fost prea mult timp
pastrat inainte de a fi congelat;  gust metallic apare cand in procesul tehnologic a avut loc
o contaminare a componentelor amestecului cu metalele in special cupru;     gust de
oxidat apare cand grasimea a suferit un proces de autoghidare.

       2. de textura    (  textura nonsatisfacatoare (grosiera)     textura prea tare (rezistenta)

-     textura sfaramicioasa

-         textura uscata

-         de culoare

::
52. Ouăle: valoarea nutritivă şi importanţa în alimentaţie; structura oului; clasificarea;
cerinţele faţă de calitate; defectele; ambalarea şi păstrarea. Noţiuni despre produsele
din ouă.

Ouale reprezinta produsul dietetic datorita proteinei de valoare complete care usor se asimileaza.
Compozitia chimica:
-apa 73%
-compusi azotici 13%
-glucide 1%
-subs.minerale 0.8%
-licitina
-vitamine(A,D,E,K si vit B)
Clasificarea oualelor:
1.in functi de termenul de pastrare
a)oualae dietetic(7 zile)h<4mm
b)ouale de masa
-proaspete 30 zile h 4-7mm
-refrigerate 30-120zile h 7-9mm
-oua prelucrate cu var stins 3-4 luni
2.dupa dimensiuni
-mari 65g
-medii 55-65g
-marunte 45-55g
-foarte mici pina 35g.

Modificarile oualelor ce se produc in timpul pastrarii:

a.fizici(evaporarea apei prin pori ,diviziunea apei din albus in galbenus)
b.biochimice(datorita fermentatie proprii albusul dens se transforma in albus fluid)
c.micobiologice(patrunderea microorg.alterarea)
Defectele oualelor:
a.ouale de calitate inferioara.
-pot fi consummate cu coaja crapata deteriorate
-amestecarea partial a galbenusului cu albus
-pete mici de mucegai sub coaja
-ouale cu camera de aer mai mult de 13% nu se folosesc
-aparenta mirosului strain
b.tehnice
-ouale cu coaja Sparta cu scurgerea continutului
-amestecarea complexa a galbenusului cu albus
-pete mari de singe
-ouale cu embrionul nefecundat
Marcarea oualeor:
1-a oua de gaini crescute in aer liber
2-b oua de gaini crescut in hole de sol
3-c oua de gaini crescuse in baterii
Produse derivate din ou:
1.congelate
a)milanj
b)albus congelat
c)galbenus congelat
d)oua congelate intregi fara coaja
2.uscate
a)praf de ou
b)pref de albus
c)praf de galbenud
d)omleta lapte praf.

Grăsimi alimentare
53. Uleiurile vegetale: compoziţia chimică şi valoarea nutritivă; materia primă; noţiuni de
obţinere; clasificarea şi sortimentul; cerinţele faţă de calitate; termenul şi condiţiile de
păstrare; defectele.

Produs obtinut din fructele sau semintele oleogenoase care contin 15% grasime,
Ex.Nuci,seminte de floarea sorelui etc.
Uleiul se extrage prin metode de presare(la rece/cald) si extractie chimica.
Clasificarea uleiurilor:
1.In functie de materia prima utilizata(dein,de nuc,porumb etc)
2.In functie de metode de extragere:
-extragere simopla prin presare
2.Extractia chimica
In functie de gradul de rafinare:
1.Hidrat
2.nerafinat
3.rafinat
4.rafinat dezodorizat
Sortimentul:
1.Ulei de floarea soarelui
a.rafinat
b.nerafinat (cal.superioara,1,2)
c.hidratat (cal.superioara,1,2)
c.hidratat
2.Ulei de porumb
a.rafinat
b.nerafinat
c.rafinat dezodorizat
3.Ulei de masline:
a.extravirgin
b.virgin OLIV
c.pur OLIV
d.OLIV OIL
E.OLIV POMACE

54. Margarina: compoziţia chimică şi valoarea nutritivă; întrebuinţarea margarinei;

materia primă şi noţiuni de obţinere; clasificarea sortimentului; cerinţele faţă de
calitate; termenul şi condiţiile de păstrare; defectele.
margarina se obţine din uleiuri vegetale sau, mai rar, din amestecuri de uleiuri vegetale şi seuri,
constituindu-se într-un aliment în sine, nu într-un substituent.
  Margarina, atât prin tehnologia de obţinere, cât şi prin compoziţie, este un aliment artificial.
Compoziţia globală a margarinei este foarte asemănătoare cu cea a untului. Ea conţine: apă (16-
17%), lipide (83%), proteine (0,3%), glucide (0,2%). Diferenţe mult mai mari între margarină şi
unt apar în ceea ce priveşte acizii graşi din constituţiatrigliceridelor.  Pe lângă aceste substanţe
primare, adesea în margarină se întroduc diverşi alţi compuşi ca:
  - proteine din lapte,
  - coloranţi (β caroten),
  - aromatizanţi (sare de bucătărie, diacetil, acid butiric, etc.),
  - emulgatori (monoacilglicerol, diacilglicerol, lecitină ).
Ȋn funcţie de particularităţile reţetelor de fabricaţie şi de destinaţie, se pot deosebi urmatoarele
sortimente:
-margarină de masă(tip M)
-margarină pentru  panificaţie, patiserie,cofetărie(tip P)
-margarină tartinabilă(tip T)
-margarinăhipocalorică(tip H)
Clasificarea margarinelor de consum se face după gradul defluiditate al produsului în timpul
ambalării,caracteristicădeterminantă, în pricipal, de tipul şi conţinutulde ulei.
- tari(80% grăsime)- Sunt ferme la modelare, sub formă de
fergea, brichete sau în tipare speciale; conţinutul de ulei lichid este variabil(510%
 Până la 60-65%);
- moi(80%grăsime)- Sunt fluide, nu îşi menţin forma la ambalare; conţinutul de ulei lichid este
variabil ( 60-65% pânăla 80-85%);
-lichide(100 %grăsime- Sunt lichide la temperatura de refrigerare
Se pastreaza la temp-20-30C nu mai mult de 30 de zile

55. Grăsimile alimentare topite: compoziţia chimică şi valoarea nutritivă; materia primă;
noţiuni de obţinere; clasificarea şi sortimentul; întrebuinţarea; cerinţele faţă de
calitate; termenul şi condiţiile de păstrare; defectele.

Materiile prime: ţesuturile grase provenite de la porcine (slănină, osînză, grăsimea de pe

intestine), bovine şi, peşte, manifere marine.

Compoziţia chimică a grăsimilor animale este foarte labilă, fiind determinată de specia
animalelor, stadiul de creştere, modul de alimentare, regiunea anatomică de unde provine.

:include mai ales acizi graşi saturaţi,(acidul palmitic, stearic, miristic; )dintre acizii graşi
nesaturaţi pot fi prezenţi acidul oleic, clupanodonic şi mai puţin linoleic.

Obţinerea grăsimilor presupune parcurgerea următoarelor operaţiuni:

sortarea şi pregătirea materiei prime;

extragerea grăsimii;

rafinarea;

răcirea;

ambalarea.
Ţesuturile grase provenite de la animale sacrificate se sortează pe calităţi, se curăţă de resturile
de carne, de sînge, se spală şi se mărunţesc pentru a uşura topirea şi favoriza creşterea
randamentului.

Extragerea grăsimii se poate realiza prin următoarele metode: topire şi presare; fierbere cu apă;
încălzire sub presiune; extracţie cu solvenţi (benzină).

Untura de porc se obţine din osînză, slănină şi grăsime de pe intestine. Calitatea unturii obţinute
din osînză este superioară celorlalte. Prin presare, osînza poate să elibereze o oleină de calitate
excepţională, folosită pentru scopuri farmaceutice. Acizii graşi prezenţi în cantitate mare în
grăsimea de porc sunt cei palmitic, stearic şi oleic.

Untura pentru alimentaţie are un aspect alb, perlat, cu gust şi miros caracteristic.

Untura de pasăre. Se obţine din untură de găină şi untură de gîscă.

Untura de găină se prezintă ca o masă alifioasă (la 20°C), consistentă, semivîscoasă de culoare
gălbuie specifică. În stare topită este transparentă, cu gust şi miros specifice. Caracteristica
importantă a acestei grăsimi este conţinutul ridicat în acid oleic (cca. 55%), care contribuie la
formarea consistenţei semivîscoase.

Untura de gîscă se obţine prin topirea grăsimii subcutanate şi peritoneale. Se caracterizează prin
aspect alifios, culoare alb-gălbuie, consistenţă slabă, miros şi gust caracteristice, destul de
pronunţate.

Grăsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a înlocui untura. Se utilizează în panificaţie,

patiserie şi la gătit, fiind grăsimi aproape pure (99% grăsime).

Carne şi produse din carne

56. Carnea animalelor de abator: noţiuni generale; compoziţia chimică şi valoarea
nutritivă, importanţa în alimentaţia omului şi pentru industria alimentară; clasificarea
şi caracteristica tipurilor; cerinţele faţă de calitate.

Toate produsele de carne reprezinta o importanta sursa de proteine cu valoare biologica

ridicata, care contin toti aminoacizii esentiali intr-o proportie optima. Carnea de buna calitate
are un continut de proteine cuprins intre 18-22%
In carne se gasesc si proteine specifice tesuturilor conjunctive, dintre care singura digerabila
de catre om, dupa o fierbere prelungita, este colagenul. Colagenul este o proteina cu valoare
biologica inferioara datorita faptului ca nu contine triptofan, cisteina si cistina, tirozina se
gaseste sub forma de urme sau lipseste, iar ceilalti aminoacizi sunt in proportie
dezechilibrata. De aceea procentul de tesuturi conjuctive din carnea consumata nu trebuie sa
fie foarte mare. Colagenul se gaseste in cantitate mare in carnea animalelor tinere.
Carnea se clasifica dupa specie in:
—De bovine
—de ovine
—de caprine
—de porcine(hriu-hriu)
In functie de valoarea nutritiva,carnea se imparte in:
 —Categoria I(limba;ficat,rinichi,creer,piept,diafragma,cozi de bovine)
—Calitatea II(stomac de porci,urechi,buze,nasuri,cheag,trahee,splina,capete de vita)
Cerinte fata de calitate:
Carnea de bovine:
—Carne de vitel-suculenta de culoare rosie deschis-rosie cenusie
—Carne de animal -culoare roz cu straturi putin evidentiate de grasime
—Carne de bovine adulte-culoare rosie,structura densa si cu depuneri de grasime de culoare
alba-galbena
Carnea de porcine:
—Carne de purcei de lapte-culoare roz pal-alb,cu structura fina si suculenta
—Carne de codaci-culare roz deschisa,cu structura fina
—Carne de animale adulte-tare la consistenta cu straturi de grasime de culoare alb-galbui
Carnea de ovine:culoare rosie deschisa-rosie,densa la consistenta.Are miros specific.
Carnea de caprine:Culoare rosie cu continut redus de grasime.
Cerintele de calitate:
Indicii organoleptici(aspect exterior,culoarea,consitenta,miros)
Indicii fizico-chimic(ph-ul peste 6.6(7.0)
Determinarea calitativa a amidonului cu reactivul Nessler-dupa adaugare subs.de iod nu se
coloreaza in albastru deci nu este amidon)

57. Tranşarea cărnii: necesitatea tranşării şi particularităţile tranşării cărnii de la diferite

animale de abator; sortarea bucăţilor tranşate.

1. Mușchi, 2. Antricot, 3. Vrăbioară, 4. Pulpă, 5. Greabăn, 6. Cap de piept, 7. Blet, 8. Piept, 9.

Fleică, 10. Spată, 11. Gât cu salbă, 12. Rasol din față, 13. Rasol din spate,

14. Chera(cheie) din spate și față, 15. Coadă

Pentru piaţa internă, carnea de vită adultă şi de mânzat se împarte pe categorii de calitate astfel:

> specialităţi (produse obținute după rețete sau metode de fabricație

deosebite) - muşchiuleţ cu o pondere de 2% din greutatea carcasei;

> bucăți de calitate superioară reprezintă 49-50% din greutatea carcasei: pulpă (28%), antricot
(3-9%), vrăbioară (5-8%), spată şi braţ (3-10%);

> bucăți de calitatea I constituie 38-40% din structura carcasei: piept cu cap de piept (10-12%),
blet cu faţă şi fără faţă (7-8%), greabăn (7%), rasol cu chei (7-8%);

> bucăți de calitatea a II-a constituie aproximativ 10% din masa carcasei: gâtul cu junghietura şi
salba, vertebrele dorsale şi coccigiene.

Tranșarea carcaselor de ovine

1. Jigou (pulpă), 2. Antricot II (cotlet), 3. Antricot I, 4. Spată, 5. Piept, 6. Fleică, 7. Gât,

8. Rasol anterior, 9. Rasol posterior

Carcasa de ovine se clasifică în funcţie de vârsta animalelor pentru sacrificare în următoarele

categorii:
* carcasa de miel;

* de tineret îngrăşat;

* de oi;

* de batal (berbec castrat).

Carcasele de ovine se livrează întregi sau cu bucăți tranșate.

În funcție de valoarea alimentară, componentele carcasei se pot clasifica pentru piaţa internă în
următoarele trei clase de calitate:

* calitatea I: jigou (pulpă), cotlet, antricot, spată cu torace;

* calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica;

* calitatea a III-a: gât, rasol anterior şi posterior.

Tranșarea carcaselor de porcine

1. Mușchiuleț, 2. Cotlet, 3. Ceafă, 4. Antricot cu coastă, 5. Pulpă, 6. Spată, 7. Fleică,

8. Piept, 9. Rasol din față, 10. Rasol din spate, 11. Picioare, 12. Cap

Carcasa de porcine se tranşează pentru piaţa internă pe categorii de calitate cum

urmează:

* specialităţile - reprezintă 7-8% din greutatea carcasei: muşchiuleţ (2%) şi cotlet

(5%);

* calitate superioară – reprezintă cca 50% din masa carcasei: ceafă (circa 8%), antricot
(10%) pulpă (cca 25%);

* calitatea I constituie aproximativ 25%: fleica (7%), spată cu braţ (15-16%);

* calitatea a II-a, reprezentând cca 20% din masa carcasei: cap de piept (15%), rasol
(5%).

58.Carnea de pasăre: tipurile de păsări domestice utilizate în alimentaţie; compoziţia

chimică şi valoarea nutritivă a cărnii de pasăre; clasificarea şi categoriile; marcarea;
cerinţele faţă de calitate; termenul şi condiţiile de păstrare.

Carnea de pasăre ocupă un loc important în alimentaţia omului datorită calităţii sale. În
comparaţie cu celelalte animale domestice producătoare de carne, pasărea prezintă avantajul
de a furniza, datorită greutăţii ei corporale reduse, carne mereu proaspătă.
Carnea de pasăre se prepară repede, uşor şi are numeroase însuşiri organoleptice şi
nutritive: este săracă în calorii şi bogată în proteine (carnea albă de pui de găină are un
conţinut ridicat de proteine 21-22% iar cea roşie de pui 19-20%). Datorită structurii sale fine
este uşor de masticat şi digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vârstele, iar pentru
însuşirile sale dietetice este recomandată în alimentaţia copiilor, bătrânilor şi
convalescenţilor. De asemenea, grăsimea din carnea de pasare are o cantitate mică de
colesterol.
Carnea de pasăre conţine toţi aminoacizii esenţiali necesari alimentaţiei omului şi nu are
grăsime în interiorul sau între fibrele musculare. În plus, carnea şi organele de pasăre
constituie o sursă bogată în săruri minerale şi vitamine.
Pe plan mondial, carnea de pasăre a câştigat o poziţie foarte importantă între alimentele de
origine animală ale oamenilor atât datorită calităţilor sale nutritive cât şi a costurilor reduse
în comparaţie cu alte surse de proteine de origine animală.
Structura şi compoziţia chimică a cărnii de pasăre
Prin carnea de pasăre, în sensul larg al cuvântului, se înţelege musculatura scheletică
împreună cu ţesuturile de legătură naturală: conjunctiv, osos, gras, tendoane, aponevroze,
vase sangvine şi limfatice, nervi şi piele. Uneori în această categorie sunt cuprinse şi
organele comestibile: inima, ficatul, pipota, splina.
Spre deosebire de mamifere, carnea de pasăre are bobul mai fin, irigaţia cu sânge este mai
redusă, iar ţesutul conjunctiv este mai puţin dezvoltat. Grăsimea este depusă cu predilecţie în
ţesutul conjunctiv subcutanat, pe pipotă, pe intestine şi pe pereţii interni ai cavităţii
abdominale.
La speciile găină şi curcă se întâlnesc două tipuri de musculatură: albă în zona pieptului şi
roşie în restul corpului. La tăierea diferitelor specii de păsări rezultă, pe de o parte carcase
curăţate şi organe comestibile şi pe de altă parte, subproduse necomestibile şi deşeuri.
În compoziţia chimică a cărnii de pasăre există diferenţe destul de mari, mai cu seamă în
funcţie de specie şi starea de îngrăşare.
Carnea de pasăre, în special cea provenită de la găină şi curcă, se prepară repede, uşor şi
are numeroase însuşiri organoleptice şi nutritive; este săracă în calorii şi bogată în proteine.
Datorită structurii sale fine, este uşor de masticat şi digerat, fiind un aliment ideal pentru
toate vârstele, iar pentru însuşirile sale dietetice este recomandată mai ales pentru copii,
bătrâni şi convalescenţi.
În afară de vitaminele menţionate în tabel, s-au mai pus în evidenţă acidul folic (2,8
mg şi 3,1 mg/100 g carne roşie, respectiv albă), acidul pantotenic (530-900 mg/100 g) şi
biotina (5,10 mg/100 g). Ficatul are un conţinut ridicat de vitamina A şi vitamina PP.

59.Subprodusele din carne: noţiuni generale; întrebuinţare; tipurile, categoriile şi

caracteristica lor; valoarea nutritivă; cerinţele faţă de calitate; termenul şi condiţiile de
păstrare.

Subprodusele din carne reprezinta organele interne comestibile si partile externe ale
animalelor de macelarie. Aceste produse sunt nutritive.
Printre cele folosite in mod curent ca materie prima pentru preparatele de baza, pentru
calitatile nutritive si gustative, se numara, ficatul, limba, inima, rinichii, creierul, ugerul,
maduva spinarii, maruntaiele de pui si de miel. Sunt surse de proteine cu valoare biologica
mare, vitamine (complex B, D, A), substante minerale (potasiu, fier, fosfor); ficatul are un
continut ridicat de glicogen, creierul contine cantitati importante de fosfolipide, in timp ce
inima de porc si de vita contine cantitati importante de calciu, in proportie crescuta. Sangele
este un alt produs valoros, datorita compozitiei chimice si a proprietatilor sale biologice.
Subprodusele se recolteaza numai de la animale gasite sanatoase la controlul sanitar-
veterinar. Pe de alta parte, industriei farmaceutice ii sunt destinate diverse glande endocrine
(hipofiza, epifiza, tiroidele, paratiroidele, suprarenalele, pancreasul, ovarele, testiculele), iar
dintre organe si tesuturi: ficatul, bila, plamanii, maduva spinarii, placenta embrionara,
stomacul de porc, duodenul, intestinele de ovine, ochiul de bou.
Valoarea calorica: 80-200 kcal
Clasificarea subproduselor:
-in f-tie de specia animalelor(de bovine, porcine, ovine, pasari, caprine)
-in f-tie de valoarea nutritiva (-cal.I –cal.II)
Subcategoria de calitate I (limba, ficat, rinichi, inima, creier, uger, diafragma, cozi de
bovine si oi, faramituri de carne)
Subcategoria de calitate II (stomac de porc, urechi, buze, cheag, plamani, trahee, splina,
capete de vita si oi, cozi de porcine, picioare de porcine).
Din punct de vedere al structurii tesuturilor, unele subproduse de carne au tesut foarte fin, in
care predomina celulele grase (creierul), altele au tesut muscular puternic (inima, limba).
Aceasta structura diferita determina particularitatile tehnologice de prelucrare preliminara si
termica. Prelucrarea organelor se obtine dupa indepartarea coagulilor de sange, cordoanelor
vasculare, a seroaselor de acoperire, a depozitelor de grasime.
Etapa este urmata de fasonarea specifica fiecarui organ, care ulterior se refrigereaza sau se
congeleaza. O cerere si o importanta aparte o au produsele de triperie (burta, rumenul,
teteaua) si picioarele de bovine si porc, urechile si cozile de porc, urechile si buzele de
ovine. Pe langa structura musculara, particularitatile chimice si organice fac insa diferenta
intre organele comestibile.

60.Semifabricatele şi produsele culinare din carne: noţiuni generale; întrebuinţare;

tipurile, categoriile şi caracteristica lor; valoarea nutritivă; cerinţele faţă de calitate;
termenul şi condiţiile de păstrare.
Semifabricatele sunt produse pregatite pentru prelucrarea termica nemijlocita, dupa care sunt
gata pt consum.
Clasificarea semifabricatelor:
-in f-tie de mp (de bovine, de porcine, de ovine, depasare, din subproduse)
-in f-tie de metoda de preparare:
1)naturale(macrotaiate si microtaiate)
2)panate(introduse in bizon (masa deou batut+pesmeti)
3)tocate
4)coltunasi cu carne
Semifabricatele naturale-bucati mari sau mici, extrase din diferite parti anatomice ale
carcaselor, avind masa, dimensiuni si forma precise. Au valoare nutritiva inalta, deoarece la
obtinerea lor se inlatura partile necomestibile sau greu asimilabile.
Semifabricatele naturale de vita
*Macrotaiate
-muschiulet (bucata scoasa din interiorul animalului, cu masa=250g. Din muschiulet se
obtin:biftec, langhet)
-muschiul lung al spatelui (antrecot(intre coaste)
-regiunea coxofemurala a carcasei (romstecs, zrazele naturale)
-partea laterala si exteriorul bazinului (se extrage carnea de vita pt rola) are forma
ovala/dreptunghiulara
-carne fara os (din diferite parti ale carcasei, cu masa diferita)
*Microtaiate
-befstroganoff (se prepara din muschiulet, antrecot, regiunea coxofemurala sau file)
-carne pt frigarui (bucati de muschiulet)
-carne pt friptura (din muschiul lung al spatelui sau din partea coxo-femurala)
-azu (din partea coxofemurala)
-gulas (20-30g bucata, se prepara din omoplat)
-garnitura pt supe (carne+os+slanina)
-carne de vita pt inabusit (carne cu coaste)
-piept pt supa harcho (bucati cu coaste si cartilaje, din regiunea pieptului)
Semifabricatele naturale din porci, vitei, ovine
*Macrotaiate
-din regiunea dorsala si lombara (cotlet natura l(carne+coasta, curatate), escalop (fara os))
-din regiunea coxofemurala posterioara (snitel)
-din regiunea gitului si a scapulei (carne pt rola)
-din muschiulet (bucati de carne de 250g/bucata)
*Microtaiate
-tocana (bucati de carne+oase din regiunea pieptului)
-carne pt pilaf (din omoplat)
-carne pt frigarui (bucati din partea dorsala, lombara sau coxofemurala)
-garnitura pt supe, friptura, gulas (coincid cu carnea de vita)
-garnitura pt felul I si racitura (picioare, urechi, cozi, capul)
Semifabricatele panate (majoritatea semifabr. Naturale pot fi supuse panarii)
Semifabricatele tocate (biftec, pirjoale, perisoare)
Semifabricatele cotunasi cu carne (masa=10-15g, umplutura-min.52-57%)

61.Salamurile: valoarea nutritivă şi importanţa în alimentaţie; materia primă;

particularităţile procesului tehnologic al diferitor tipuri; clasificarea şi sortimentul;
cerinţele faţă de calitate; termenul şi condiţiile de păstrare; defectele.

Salamurile contin: 60% slanina si sorici, 17% carne de calitate inferioara – adica ceea ce se
poate prelucra din picioare, gat - mix de condimente – sare, boia, piper sau extract de
condimente – aditivi care imita gusturile condimentelor, faina de soia 20%, antioxidanti,
colorant – carmin, glutamat de sodiu (E 261), nitriti, nitrati, pasta de usturoi, zahar. Toate
acestea se amesteca in malaxoare, apoi se ambaleaza in membrane artificiale (de plastic), se
zvanta si se afuma industrial intr-o camera unde, teoretic, ar trebui sa stea cel putin patru-
cinci zile. in alte cazuri, se adauga agent de afumare.
Clasificarea salamurilor:
1)dupa mp
-ovine, porcine, bovine, cabaline, pasare
-subproduse din carne
-singele propriuzis
2)dupa tehnologia de obtinere
-fierte (parizer)
-afumate: crud-afumate(uscate)
semi-afumate
fierte-afumate (cele mai bogate in apa)
-crenvursti si cirnaciori
-libărvuști (obtinute din subproduse)
-caltabosuri sau singerete (se adauga si carne si subproduse)
-pateuri
-tobe si racituri
Păstrarea salamurilor crude, afumate şi uscate se face la temperatura de 10-14*C şi la
umiditatea relativă a aerului de 70-80%; în aceste condiţii pot fi păstrate o perioadă cuprinsă
între 30 şi 90 de zile.
Defectele mezelurilor
Ruperea membranelor are loc frecvent în cazul tratării termice necorespunzătoare.
Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cele fierte prea mult (răsfierte) au
compoziţia uscată, iar cele insuficient fierte au în interior o compoziţie vâscoasă care se
lipeşte de cuţit la tăierea batonului.
 Culoare cenuşie pe secţiune. Defectul îl întâlnim la produse tăiate şi expuse la aer şi se
datorează oxidării pigmenţilor mioglobinici sub influenţa oxigenului din aer; nu este afectată
valoarea nutritivă si salubritatea.
Denaturarea culorii. Folosirea la afumare a rumeguşului de conifere conduce la depunerea
unui depozit de funingine pe produs şi obţinerea culorii prea închise, concomitent cu
imprimarea mirosului şi gustului de răşină.
Goluri de aer în compoziţie. Golurile de aer se datorează operaţiunilor de umplere, atunci
când cilindrul de încărcat n-a fost bine umplut şi conţinutul presat. Aceste goluri se
completează în timp cu apă, creând condiţii favorabile dezvoltării microorganismelor şi
alterării produselor.
Prezenţa aglomerărilor de grăsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor a slăninii moale
în locul slăninii tari conduce la topirea acesteia în timpul tratamentelor termice şi la
formarea unor aglomerări de grăsime topită.
Conţinut sfărâmicios, neelastic şi slab legat.
Conţinut slab colorat.
Membrana neaderentă sau încreţită. Aceste defecte se întâlnesc, de regulă, la salamurile
afumate. Ele sunt cauzate de nerespectarea temperaturilor la tratamentele termice, a modului
de răcire, precum şi datorită utilizării membranelor necorespunzătoare, care şi-au pierdut
proprietăţile fizico-chimice.
Gustul fad şi lipsa suculenţei apar atunci când nu s-a adăugat apă suficientă la fabricarea
bratului.
Înverzirea compoziţiei este întâlnită în special la mezelurile fierte şi este provocată de
bacterii care oxidează hemoglobina, cu formare de pigmenţi vezi.
Mucegăirea apare la mezelurile păstrate în condiţii de umiditate relativă a aerului ridicată.
De regulă mucegăirea apare la suprafaţa produselor. Dacă mezelurile prezintă goluri de aer
în umplutură, mucegaiurile se dezvoltă şi în interior.
Râncezirea apare în urma folosirii slăninii râncede sau datorită râncezirii grăsimilor în
timpul păstrării salamurilor. Se manifestă prin miros intens, neplăcut şi gust amărui.
Acrirea. Unele produse (ex: lebărul) au un conţinut bogat de glicogen, permiţând
dezvoltarea bacteriilor lactice. Ele transformă glicogenul în acid lactic, care imprimă gustul
acru.
Putrezirea apare atât la salamurile fierte cât şi la cele afumate, ca urmare a unei conservări
defectuoase; produsul capătă miros neplăcut de putregai.
Cerintele de calitate:
Indicii organoleptici
a)aspect exterior-membrana este zvintata si rezistenta aderenta la compozitie,fara mucegai
b)aspectul in sectiune-culoarea este roza,uniforma.
c)consistenta-fara mucegai,este densa,in toata sectiunea.
d)miros si gust-specific produsului,placut ,condimentat/
Indicii fizico-chimici
a)umiditatea –max 65%
b)prezenta amidonului-nu se admite
62.Afumăturile din carne: valoarea nutritivă şi importanţa în alimentaţie; materia primă;
particularităţile procesului tehnologic al diferitor tipuri; clasificarea şi sortimentul;
cerinţele faţă de calitate; termenul şi condiţiile de păstrare; defectele.

Preparate obţinute din carne afumată ("afumături")

Sortimentul este format din: slănină, costiţă, picioare de porc, coaste, ciolane şi oase garf
afumate.
Costiţa şi slănina afumate se obţin prin sărarea şi maturarea bucăţilor fasonate, între 14 şi
21 de zile şi afumarea la rece, la temperaturi cuprinse între 30-45*C.
Picioarele de porc, ciolanele şi oasele garf se sărează prin imersare, se spală în saramură,
se zvântă şi se afumă la rece, la 45*C, timp de 10-12 ore.
Specialităţi din carne
Specialităţile din carne se clasifică în preparate pasteurizate (şuncă presată, rulade),
preparate afumate (piept condimentat, pastramă de oaie afumată, cotlet haiducesc,
muşchiuleţ montana), pasteurizate şi afumate la cald (muşchi ţigănesc etc), preparate sărate
şi uscate (pastramă de oaie).
Preparatele pasteurizate (şuncă, rulade) se obţin din pulpă sau spată de porc, întregi sau
bucăţi. Se pot obţine şi din carne de mânzat prin sărare, maturare, pasteurizare la
temperatura de 750C şi răcire.
Şunca fiartă şi presată se prezintă în bucăţi paralelipipedice, ovale sau rotunde, după forma
preselor, cu suprafaţa curată, fără pete sau semne de alterare. În secţiune, ţesutul muscular
trebuie să aibă culoare uniformă de roz deschis, consistenţa fragedă, compactă, masa bine
legată şi nesfărâmicioasă la tăiere. Conţinutul în apă al produselor este de 65-75%.
Preparatele afumate se obţin din carne dezosată prin sărare, maturare şi hiţuire la temperaturi
cuprinse între 70-110*C.
"Muşchiul ţigănesc" se formează din două bucăţi de ceafă aproximativ cilindrice de 20-40
cm lungime, bine legate la fiecare 2-3 cm. Bucăţile de ceafă se sărează, maturează, se
pasteurizează, se trec printr-o baie de sânge şi se hiţuiesc.
"Muşchiuleţul Montana" se prezintă în bucăţi neregulate, de forma muşchiuleţului de porc,
cu suprafaţa uscată, roşie-brun deschis acoperită cu un strat de condimente măcinate. În
secţiune se observă structura specifică muşchiului supus tratamentului termic, de culoare
roşie-cărămizie, cu consistenţă semitare, cu gust şi miros plăcute, corespunzătoare
condimentelor utilizate (usturoi, boia dulce, piper). Conţine circa 73% apă şi are o durată
mică de păstrare (3 zile).
Produsul reprezentativ pentru specialităţile sărate şi uscate este pastrama de oaie. Pastrama
de oaie se obţine din carcase de oaie prin dezosare parţială, fasonare, sărare uscată, maturare
şi uscare.
Păstrarea salamurilor crude, afumate şi uscate se face la temperatura de 10-14*C şi la
umiditatea relativă a aerului de 70-80%; în aceste condiţii pot fi păstrate o perioadă cuprinsă
între 30 şi 90 de zile

63.Conservele din carne: valoarea nutritivă şi importanţa în alimentaţie; materia

primă; noţiuni de obţinere; clasificarea şi sortimentul; cerinţele faţă de calitate;
termenul şi condiţiile de păstrare; defectele.

Conservele şi semiconservele din carne sunt produse ambalate în recipiente închise şi supuse
tratamentelor termice. Ele se clasifică în funcţie de intensitatea şi efectul tratamentelor
termice în următoarele grupe:
semiconserve din carne, care se obţin prin tratamente termice uşoare şi în care se distrug
formele vegetative ale microorganismelor;
conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe, la temperaturi de
peste 100*C şi în care se distrug formele vegetative ale microorganismelor şi sporii
bacteriilor mezofile;
Semiconservele din carne sunt produse care se obţin prin pasteurizarea cărnii prelucrată
mecanic, sărată şi maturată, introdusă în recipiente închise ermetic.
Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulpă, spată şi muşchi dorsal), din
carne de vită (pulpă), din carne de porc tocată, crenwurşti pasteurizaţi în recipiente metalice
şi altele.
Pentru obţinerea semiconservelor, carnea dezosată şi fasonată este sărată prin malaxare sau
injectare şi este supusă maturării la temperatura de refrigerare. După malaxare şi maturare,
 carnea se introduce în recipiente sub vid pentru evitarea formării de goluri şi implicit a
deprecierii produselor.
Pasteurizarea se face la 73-80*C şi durează până ce în centrul cutiei se atinge temperatura de
69-70*C. Pentru o legare mai bună a bucăţilor de carne şi pentru evitarea separării sucului se
utilizează polifosfaţi şi gelatină.

La fabricarea conservelor din carne se utilizează carnea de bovine, porcine, ovine, pasăre şi
mai rar vânat, organe şi subproduse de abator, legume şi leguminoase boabe, crupe,
condimente, sare şi alţi aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidrolizate proteice, nitriţi,
nitraţi etc), în funcţie de natura produsului fabricat.
Sortimentul este alcătuit din conserve în suc propriu, pateuri, haşeuri, paste, creme de ficat,
conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gulaş de porc, de vită, papricaş din carne
etc), conserve din carne tocată, conserve dietetice, conserve pentru copii şi altele.
Conservele în suc propriu se fabrică din bucăţi de carne de vită, porc sau oaie separată de
flaxuri tari, tendoane sau aponevroze mari, la care se adaugă sare, piper şi şorici opărit. La
temperatura de 10*C produsul se prezintă ca o masă compactă, formată din bucăţi de carne
înglobate în aspic limpede, cu un strat de grăsime la suprafaţă. Carnea deţine o proporţie de
65-95%.
Pateurile, haşeurile, pastele şi cremele de ficat se obţin din ficat, carne de pe căpăţâni şi alte
subproduse de abator. Pateurile, pastele şi cremele se prezintă sub forma unei paste alifioase,
uniformă şi omogenă, cu puţină grăsime exudată în exterior. Haşeurile au compoziţia
granulată.
La fabricarea conservelor dietetice se evită utilizarea supei de fierbere ce conţine substanţe
azotate solubile (aminoacizi şi peptide) care excită sucurile gastrice. Fierberea cărnii se face
în apă pentru favorizarea eliminăriii cât mai complete a substanţelor solubile iritante. Se
exclud condimentele excitante, se evită legumele bogate în celuloză şi se foloseşte ulei de
floarea soarelui în loc de grăsimi animale.
Fabricarea conservelor pentru copii se face după reţete stabilite în funcţie de cerinţele
nutriţionale specifice, folosindu-se materii prime de bună calitate. Tehnologiile de prelucrare
urmăresc păstrarea valoarii nutritive şi igienizarea severă a materiilor prime utilizate.
Dintre defectele conservelor menţionăm: marmorarea cutiilor în interior, înmuierea
excesivă a ţesuturilor determinată de suprasterilizare, prezenţa gustului metalic, degradarea
culorii legumelor, bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticităţii şi alterarea conţinutului.
Bombajul microbiologic şi alterarea sunt provocate de substerilizare prin dezvoltarea
germenilor bacteriilor mezofile sau termofile.
Aprecierea calităţii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului
recipientului, a caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice (masă netă, proporţia
componentelor, azot uşor hidrolizabil, conţinut de metale grele - Sn, Pb, Cu, conţinut de
pesticide) şi prin controlul sterilităţii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii.
Păstrarea şi depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15-
180C şi mai mari de 0*C, pentru a fi ferite de îngheţ, în încăperi uscate, pentru
preîntâmpinarea corodării recipientelor.

Peşte şi produse din peşte

64.Peştii industriali: compoziţia chimică şi valoarea nutritivă; importanţa în alimentaţie şi
pentru industria prelucrătoare. Clasificarea peştilor şi caracteristica familiilor principale.
Pestele reprezinta un aliment important in alimentatia omului, continind o serie de proteine
pretioase, grasimi usor asimilabile si vit.A,D,B.
Corpul peştelui se compune din: cap, trunchi, coadă şi aripioare.
Datorită conţinutului său nutritiv şi calităţilor gustative deosebite, peştele este considerat
unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a cărnii de
peşte este de circa 97%.
Carnea de peşte are culoarea albă sau roz slab, şi este formată din fibră musculară foarte
fină, lipsită de ţesut conjunctiv interfibrilar. Grăsimea se află în proporţii variate în funcţie
de specie şi starea de îngrăşare. Carnea de peşte are miros caracteristic datorită unui acid
gras nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se găseşte în stare liberă alături de
acidul oleic, palmitic, stearic etc., reducând stabilitatea grăsimii la păstrare şi favorizând
alterarea. Valoarea nutritivă a cărnii de peşte este determinată de bogăţia de substanţe
proteice cu conţinut ridicat în aminoacizi esenţiali. Proteinele sunt uşor digerabile datorită
structurii cărnii precum şi prezenţei apei în proporţie de 68-81%.
Substanţele minerale, prezente în proporţie de 0,8-1,5%, sunt reprezentate de în principal de
Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la peştii care se hrănesc cu alge bogate în acest element).
De asemenea, peştele este o sursă importantă de vitamine liposolubile (vitamina A, D) şi
vitamine din complexul B (Bi, B2).
Clasificarea in f-tie de structura scheletului:
-cu scheletul osos
-cu scheletul cartilaginos
-cu scheletul mix
Clasificarea in f-tie de forma corpului
-fusiform
-in forma de sageata
-sarpe sau vermiform
-cu corpul turtit
Clasificarea in f-tie de mediul de trai
-apa dulce
-apa sarata
Clasificarea in f-tie de modul de alimentatie
-cu regim vegetal
-cu regim carnivor
Clasificarea in f-tie de masa corpului
-mari
-medii
-mici
Clasificarea in f-tie de gradul de ingrasare
-slabi(<2% grasime)
-semigrasi(2-8%)
-grasi(8-15%)
-foarte grasi(>15%)
Principalele familii de pesti
Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, păstruga, cega. Carnea şi
icrele (negre) acestor peşti au o valoare nutritivă ridicată. Carnea este albă, gustoasă şi se
livrează în unităţile comerciale în stare proaspătă, afumată (Batog- fileu afumat la cald) sau
conserve sterilizate. Grăsimea acestor peşti este fină şi foarte gustoasă.

Familia Clupeidae este reprezentată de scrumbia de Dunăre, scrumbia de mare, rizeafcă,

gingirică. Peştii din această familie au corpul alungit, de culoare albastră-verzuie, cu solzi
care se desprind uşor. Carnea este gustoasă, fină şi conţine în general o cantitate mare de
grăsime (până la 28%). Se prelucrează prin sărare, afumare şi semiconserve.
Familia Salmonidae cuprinde păstrăvul de munte, păstrăvul curcubeu (de crescătorie),
somonul. Peştii din această familie au corpul alungit, puţin rotunjit cu două înotătoare
dorsale, din care una este adipoasă. Carnea acestor peşti este fină, foarte gustoasă, fără oase
intramusculare şi în general de culoare roz.

Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea peştilor din apele noastre dulci: crapul, plătica,
linul, roşioara, babuşca, morunaşul, mreana etc. Corpul peştilor este acoperit cu solzi (uneori
doar parţial). Carnea este albă, gustoasă, dar foarte bogată în oase intramusculare, motiv
pentru care se prelucrează în mare parte sub formă de semiconserve.

Familia Percidae este reprezentată în principal de biban şi şalău. Aceşti peşti au carnea
fină, albă, cu valoare dietetică (conţinut redus de grăsime, 0,6-2,6% şi uşor digestibilă). Se
consumă mai ales în stare proaspătă pentru obţinerea unor specialităţi culinare foarte
apreciate..

Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un peşte marin răpitor. Are
corpul rombic, puternic turtit lateral, cu ambii ochi situaţi pe partea stângă. Corpul este
acoperit cu solzi rudimentari şi cu butoni osoşi rotunzi, prevăzuţi cu ţepi. Culoarea diferă în
funcţie de mediul în care se află. Carnea este albă, gustoasă, asemănătoare celei de pui; se
consumă în stare proaspătă.

Familia Siluridae. În cadrul acestei familii cel mai important peşte este somnul. Somnul
este un peşte răpitor, fiind cel mai mare din apele dulci de la noi (în general atinge 0,5-1,0
m, cântărind 10-20 kg). Are capul mare, turtit de sus în jos, cu gura mare, fălci puternice şi
dinţi ascuţiţi; pe bot are şase mustăţi. Corpul este gros, subţiindu-se spre coadă. de culoare
măslinie-cenuşie pe spate, mai deschisă pe părţile laterale şi albicios-murdară pe abdomen.
Carnea acestui peşte este foarte gustoasă, grasă, fără oase; prin afumare se obţine "batogul
de somn".

65.Peştele viu, refrigerat şi congelat: valoarea nutritivă şi importanţa în alimentaţie;

întrebuinţare; materia primă; noţiuni de prelucrare; sortimentul; indicii calităţii;
termenul şi condiţiile de păstrare; defectele.

Peştele şi subprodusele din peşte puse în consum se clasifică în: peşte viu, peşte proaspăt
refrigerat, peşte congelat, peşte sărat, peşte afumat, semipreparate şi preparate din peşte
(peşte marinat, preparate culinare, pastă de peşte, icre de peşte); conserve de peşte.
Peşte viu
Se comercializează, în special, peştii de apă dulce cum ar fi: crapul, somnul, ştiuca, şalăul,
carasul. Înainte de transport, peştele viu se menţine 24 ore în aşa numita parcare fără
alimentare pentru golirea conţinutului stomacal. Transportul se face în rezervoare cu apă la o
temperatură care să oscileze cu maximum 6*C faţă de apa din eleşteu. Raportul peşte apă la
transport este de 1:1,5 sau 1:2 pentru distanţe mici şi 1:3 şi chiar 1:4 pentru distanţe mari. În
magazinele de desfacere, peştele viu se păstrează în acvarii în condiţii de temperatură şi de
oxigen normale. La livrare se socoteşte peşte viu numai acela ce se mişcă normal şi înoată
cu spinarea în sus.
Peştele refrigerat
Imediat după pescuire peştele trebuie refrigerat (refrigerare în apă răcită sau cu gheaţă). La
refrigerare se utilizează gheaţă naturală sau artificială măruntă (bucăţi de 4 cm) în proporţie
de 75% faţă de masa peştelui. Rimul strat este de gheaţă (25% din total), urmând straturi
alternative de peşte şi gheaţă. Ultimul strat este de gheaţă (40% din total gheaţă). Pentru
reducerea consumului de gheaţă, refrigerarea cu gheaţă se poate realiza în încăperi răcite.
Transportul peştelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau poate urma acesteia.
Transportul se face cu mijloace izoterme, refrigerente sau frigorifice. Ca şi la refrigerare,
este necesar adaosul de gheaţă. În raport cu anotimpul şi cu durata transportului, proporţia
de gheaţă trebuioe să fie de 50-70% faţă de masa peştelui, astfel ca, la destinaţie, ambalajul
să ajungă cu cel puţin 25% gheaţă.
Peştele congelat
Peştele se poate supune congelării sub formă de peşte întreg, fileuri, batoane.
Peştele întreg poate fi congelat ca atare, eviscerat şi decapitat. Peştele mare (morun, nisetru,
somn) se congelează separat (suspendat sau pe grătar) iar cel mai mic în lăzi sau în brichete
(blocuri) de 12 kg.
Fileul reprezintă porţiunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebrală şi congelate fie
în pachete mici (400 g), fie în brichete (blocuri) de aproximativ 12 kg. Ambalarea are loc
înainte de congelare pentru fileul în ambalaje mici şi după congelare în cazul brichetelor.
Fileurile de peşte de la cod, înainte de congelare, se fixează prin imersare două minute într-o
soluţie care conţine 12% tripolifosfat şi 4% NaCl.
Batoanele se obţin din fileuri care apoi se trec prin pesmet, se prăjesc şi se ambalează înainte
de congelare.
Metodele de congelare aplicate la peşte pot fi:congelare în aer la şi viteza aerului 2,5 – 20
m/s, în funcţie de aparatul de congelare folosit; congelare în congelatoare cu plăci (cu plăci
orizontale sau verticale).
La terminarea procesului de congelare, temperatura din interiorul brichetei de peşte sau al
pachetului de peşte trebuie să fie de cel puţin -120C până la -180C.
Toate speciile de peşte congelat trebuie glasate, cantitatea de glazură faţă de greutatea
peştelui, fiind de maximum 4%. Glasarea se face prin imersarea în apă de 2 – 3 ori a peştelui
separat sau a blocului întreg congelat. Temperatura apei de glasare trebuie să fie de
aproximativ 2*C. În apa de glasare se poate introduce alginat de sodiu sau carboximetil
celuloză, respectiv antioxidanţi. Glasarea simplă prelungeşte durata de conservare la -18*C
cu 4 luni.
66.Peştii prelucraţi:valoarea nutritivă şi importanţa în alimentaţie; întrebuinţare;
materia primă; noţiuni de obţinere; sortimentul; indicii calităţii; termenul şi condiţiile
de păstrare; defectele.

Produse obţinute prin prelucrarea peştelui:

Peşte sărat. Sărarea este una din cele mai vechi şi simple metode de conservare a peştelui şi
permite obţinerea unor produse cu compoziţie chimică şi calităţi gustative care se deosebesc
esenţial de cele ale materiei prime. Sărarea reduce vitalitatea microorganismelor, deoarece
apa conţinută de celula microbiană difuzează în exterior pentru a egala concentraţia soluţiei
de sare.
Intensitatea proceselor de maturare a peştelui depinde de o serie de factori, printre care cei
mai importanţi sunt: temperatura, concentraţia de NaCl în saramură şi peşte, durata sărării.
În general, se practică 3 metode de sărare: uscată, umedă şi mixtă.
În cazul sărării uscate, peştele se sărează cu sare uscată, saramura formându-se numai cu apa
extrasă din produs. Peştele se trece prin sare întreg sau despicat, se aşează în straturi în vasul
de sărat şi se presară cu sare suplimentar între straturi. Saramura naturală care se formează
se numeşte tuzluc. Sărarea uscată se practică în general la peştele slab.
La sărarea umedă peştele se introduce într-o saramură de o anumită concentraţie şi se
menţine până când carnea capătă conţinutul de sare dorit; este frecvent folosită la prepararea
peştelui puţin sărat şi a celui destinat uscării şi afumării.
Sărarea mixtă combină cele două metode prezentate.
Sortimentul de peşte sărat cuprinde specii de apă dulce (crap, plătică, scrumbie de Dunăre),
specii marine (stavrid, hamsie, gingirică) şi specii oceanice (hering, stavrid, macrou etc).
Ambalarea peştelui se face în butoaie de lemn, recipiente metalice, recipiente din sticlă, cutii
din material plastic. Păstrarea se va face în camere frigorifice sau în încăperi aerisite, fără
miros străin, la o temperatură de 2.15*C şi o umiditate de 75-90%.

Peşte marinat. Marinarea peştelui se face în soluţii de sare cu adaos de oţet, zahăr şi
condimente. Pentru obţinerea unor produse gustoase se mai adaogă sos de vin, sos de muştar
şi altele. Peştele marinat are gust acru, consistenţă fină, culoare deschisă, aromă de oţet şi
mirodenii. Marinatele în sos condimentat pot avea şi adaos de legume (morcovi rondele,
ceapă etc). Proporţia de peşte din greutatea netă este de 65-75%.
Pentru marinare se pretează scrumbia, stavridul, hamsia etc. Produsele marinate se
ambalează de regulă în borcane din sticlă.

Peşte afumat. Peştele afumat se obţine din peşte proaspăt, congelat sau sărat prin afumare la
cald sau la rece. Fumul produs prin arderea înăbuşită a rumeguşului de lemn împedică
alterarea peştelui şi provoacă modificări dorite de aspect, gust şi miros.
Peştele proaspăt este sărat în prealabil până la un conţinut de sare de circa 5-8%. Peştele
sărat se desărează până la aceste concentraţii, deoarece un procent mai mare de sare
modifică nefavorabil gustul şi aspectul peştelui; pe lângă efectul conservant, sarea provoacă
şi denaturarea proteinelor din stratul superficial al peştelui. La un conţinut de sare sub 5%
apare pericolul degradării în timpul prelucrării.
În funcţie de temperatura fumului, se practică: afumarea cu fum rece (20-40*C), afumarea
cu fum cald (60-70*C) şi afumarea cu fum fierbinte (76-170*C).
Înainte de afumare, peştele este neapărat zvântat la o temperatură de cel mult 3* C. Scopul
acestei operaţii este de a elimina excesul de apă din peşte şi de a pregăti suprafaţa peştelui
pentru acţiunea fumului.

Ambalarea peştelui afumat se face în lăzi de lemn, căptuşite cu hârtie pergamentată.

Păstrarea se face în încăperi uscate, aerisite, la temperaturi de 0...8*C pentru peştele afumat
la cald şi de maximum 15*C pentru peştele afumat la rece. Durata de păstrare este de 1-2
zile pentru peştele afumat la cald şi de 25-60 de zile pentru peştele afumat la rece.

Conserve şi semiconserve din peşte. Sortimentul conservelor din peşte cuprinde: conserve
de peşte în suc propriu, în sos de roşii şi de alte legume, în ulei (picant), conserve de
subproduse (cartilaj de nisetru, lapţi); ca materie primă se foloseşte peştele proaspăt sau
congelat.

67.Conservele şi preservele din peşte: particularităţile distinctive; valoarea nutritivă şi

importanţa în alimentaţie; materia primă; noţiuni de obţinere; clasificarea; indicii
calităţii; termenul şi condiţiile de păstrare; defectele.

Conservele de peste sunt produse alimentare obţinute prin ambalarea peştelui impreuna cu
alte componente in recipiente rezistente si impermeabile inchise ermetic si
sterilizate,frecvent prin tehnica clasica de sterilizare la temperaturi cuprinse intre 115-130°C
care isi pastreaza calitatile nutritive si senzoriale pentru un timp mai indelungat(24-36 luni).
La fabricarea conservelor de peste se folosesc ,ca materie prima ,aproape toate speciile de
peste care se congeleaza in stare proaspată (refrigerate sau congelată).
Sortimentul de conserve de peste este format din urmatoarele grupe:
- conserve de peste in suc propriu si dietetice;
- conserve de peste in sos tomat;
- conserve de peste in ulei (simplu, condimentat, aromatizat cu lichid de fum);
- conserve de peste speciale (haseu, pateu din ficat, lapti in ulei etc.).
Cantitatea minima de peste in conservele de peste in sos tomat este de 65-75% (raportata la
greutatea neta), la ghiveci 30-35% si la zacusca 50-55%, iar la conservele de peste in ulei
75-85%.
Intrucat oferta de conserve este larga si variata, iata ce criterii selective trebuie sa aplicam
cand dorim sa cumparam conserve de peste:
- medoda de pescuit folosita;
- locul pescuirii;
- tipul de peste;
- peste proaspat sau congelat;
- cantitatea minima de peste.
1. Conservele de ton
Tonul a fost conservat pentru prima data in 1903 si a devenit repede popular. Tonul
conservat (conserva metalica sau la borcan) este alb la culoare si este conservat in uleuri
comestibile, in saramura, in apa si in diverse sosuri. Conservele de ton contin fie bucati
semi-ferme, potrivite pentru salata, fie ton maruntit. Acesta din urma este un ton de o
calitate mai slaba. Un alt produs este pasta sau pateul de ton. Aceasta este potrivita pentru
sandwich –uri dar si pentru aperitive cu ton.
2. Conservele de somon
Cand vreti sa alegeti intre doua conserve de somon, optati pentru cea care contine somon
salbatic (de Alaska), in locul celui de crescatorie sau pescuit in Oceanul Atlantic. Pestele de
ocean este considerat a fi cel mai bun deoarece este mai putin gras si are o aroma deosebita.
3. Conservele cu sardine
Sardinele sunt conservate in mai multe moduri. Inainte de a fi conservati, pestii sunt spalati,
capetele lor sunt eliminate, apoi sunt fierti, fie prajiti sau gatiti la abur, dupa care sunt uscati,
apoi sunt ambalati in ulei de masline, floarea soarelui, ulei de soia, apa sau sos tomat, sau
sos de mustar.
Intrucat stocul de sardine se reface foarte repede, face din acest peste o alegere optima
pentru pescuitul pe scara larga.
4. Ansoa
Ansoa este un peste de dimensiuni foarte mici, care nu depaseste 13 centimetri. Cel mai
adesea este pescuit din Marea Mediterana. Deoarece gustul se pierde dupa ce au fost
pescuiti, se exporta rareori proaspeti. In schimb, sunt filetati, sarati, apoi conservati in ulei
sau in sare (acestia sunt parca si mai aromati), in conserve sau in borcane. Se gaseste in
comert conservat, sub forma de rulouri sau fasii. Pretul foarte ridicat al acestui peste se
datoreaza in mare parte faptului ca din cauza pescuitului excesiv apele au fost depopulate.
Conservele si borcanele trebuie tinute intr-un dulap racoros. Ansoa se strica repede odata ce
a fost deschisa conserva, asa ca, tine-ti fileurile ramase acoperite cu ulei, intr-un recipient
inchis ermetic, la frigider si consumati-le intr-un interval de doua zile.

Semiconservele de peşte
Peştele în ulei. Se prepară de obicei din peşte sărat, supus în prealabil la o desărare parţială,
pentru ca să se obţină produse mai gustoase. Conservarea se asigură prin pătura de ulei care
acoperă peştele şi-l izolează de contactul direct cu aerul, dar şi prin raportul favorabil dintre
sarea şi umiditatea rămase în peşte. În acest scop, înainte de a se introduce în ulei, peştele
este supus unei parţiale uscări în aer sau afumării la rece. În cazul din urmă contribuie la
conservare şi acţiunea bactericidă a fumului.
Pentru înlesnirea uscării şi a pătrunderii uleiului în carnea peştelui se lucrează adesea cu
peştele tăiat în straturi subţiri, fileuri.
Sortimentul de semiconserve în ulei este format din:
- fileuri şi rulouri de hering, rizeafcă mare, scrumbie de Dunăre, macrou, sardină, stavrid (cu
sau fără măsline sau cartraveţi);
- fileuri şi ruloruri de macrou cu sos de muştar;
- sardele tip “Lissa” de hering, stavrid, macrou, sardină şi rizeafcă mare;
- hering, macrou, stavrid, scrumbie sau sardină umplute cu legume.
 După operaţiile de pregătire, peştele se aşează în borcane de sticlă sau ambalaje de tablă
cositorită şi vernisată, se adaugă condimente, se umplu cu ulei şi recipientele se închid
ermetic.
Peştele cu ceapă. Sub această denumire se comercializează o serie de semiconserve de peşte
sărat, tratat cu oţet, la care se adaugă ceapă marinată şi condimente.
După modul de pregătire, peştele cu ceapă se clasifică în două tipuri: peştele conservat
întreg şi peştele fără cap, aripi şi viscere.
Semiconservele cu ceapă se fabrică curent din rizeafcă, stavrid, scrumbii albastre mici,
gingirică şi hamsii. La semiconservele din peşte cu ceapă, din gingirică se adaugă până la
5% alte specii de peşte mic.
Marinatele reci de peşte nesterilizate sunt semiconserve care se obţin prin tratarea peştelui
cu oţet, sare şi mirodenii. Conservarea, pe o perioadă redusă, se realizează asigurând o
anumită proporţie între umiditatea finală a produsului şi conţinutul lui de sare. Pentru
obţinerea unor produse cu gust mai bun, se adaugă uneori ulei sau sos, ceapă, castraveţi etc.
Marinatele obţinute prin tratarea peştelui crud-sărat cu oţet se numesc marinate reci, spre
deosebire de acelea la care peştele se supune unui tratament termic preliminar şi care sunt
denumite marinate calde (de regulă sub formă de specialităţi culinare).
Semiconservele de peşte se păstrează în depozite frigorifice la temperaturi între 2-8°C, timp
de maximum 60 zile, în funcţie de sortiment.
Pasta de peşte este produsul care se obţine din tocarea, omogenizarea şi transformarea în
pastă a peştelui sărat, eventual cu adaos de peşte afumat.
Se întrebuinţează speciile: rizeafcă, gingirică, hamsie şi sardeluţă. Cea mai apreciată este
pasta de hamsie cunoscută şi sub numele de “anchois”.
Ea trebuie să se prezinte ca o pastă fină, omogenă, cu gustul şi mirosul caracteristic, cu un
conţinut de sare de maximum 17%.

68. Icrele de peşte: compoziţia chimică şi valoarea nutritivă; tipurile de icre şi sortimentul;
cerinţele faţă de calitate; termenul şi condiţiile de păstrare; defectele. Noţiuni despre
produse acvatice nepiscicole.

Icrele sunt ovulele nefecundate ale peştilor, recoltate în etape bine determinate. Au formă
sferică sau elipsoidală şi prezintă importanţă nutritivă datorită conţinutului mare de lecitină,
substanţe proteice uşor asimilabile, iod, lecitină şi o cantitate însemnată de vitamine A, D, E.
După extragere, icrele se spală cu apă rece, se curăţă de membrane, se sărează cu sare uscată
sau saramură, se surg de apă şi se ambalează. Pentru o păstrare mai îndelungată icrele sunt
pasteurizate.

Din punct de vedere alimentar, icrele se clasifică în icre negre, icre roşii şi icre tarama
(sărate fără a fi separate de ovar - de crap, caras, ştiucă, hering, macrou, cod etc).

Icrele negre provin de sturioni (morun, nisetru, păstrugă şi cegă) şi au diametrul bobului de
2-6 mm. Icrele de morun sunt superioare celorlate ca gust şi aspect.

Icrele negre se prepară ca icre negre moi (caviar) cu 4% sare şi icre tescuite (presate) cu 5-
7% sare.

Icrele roşii denumite şi icre de Manciuria, provin de la peştii din familia somonului, care
migrează în fluviile siberiene, unde depun icrele. Aceste icre au bobul mare, de culoare
portocaliu-roşcată, cu miros şi gust specifice, plăcute. Se conservă prin sărare cu adaos de
substanţe antiseptice (urotropină, acid sorbic). Pentru a preveni lipirea boabelor se adugă
ulei vegetal rafinat şi glicerină.

In mod curent, sub denumirea (incorectă) de icre roşii se comercializează şi icrele provenite
de la peştii de apă dulce, cum sunt crapul, carasul şi ştiuca; conţinutul de sare adăugat este
de 8-12 %; dacă icrele sunt sărate fără a fi separate de ovar, sunt denumite icre tarama. Icrele
negre şi roşii se ambalează în butoaie de lemn, borcane de stică, cutii metalice şi se păstrează
în încăperi răcoaroase (până la 80C). Durata de păstrare depinde de felul icrelor, modul de
conservare, condiţiile de păstrare şi variază între 1 şi 12 luni.