UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE A BANATULUI

„REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI„ DIN TIMIŞOARA

FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
PROGRAMUL DE STUDIU: Aliment-Nutriţie umană

Studiu de caz

Coordonator științific:
Prof. Dr. Ing. Călin Jianu

Student (Anul I –Master):

Ing. Istrate Alexandru

Anul universitar
2017-2018
Timișoara
Modificarea calitativă și cantitativă a lipidelor din
legume pe durata procesării alimentare

Disciplina: Modificări nutriționale în timpul procesării și

conservării alimentare

Coordonator: Prof. Dr. Ing. Călin Jianu

1
 CUPRINS

Capitolul I -
Introducere.............................................................3
1.
Legume(generalități)...............................................................
....3
2. Compoziția chimică a
legumelor...................................................4
3.
Lipidele(generalități).............................................................
......6
4. Rolul lipidelor în
organism...........................................................7
Capitolul II – Prelucrarea primară și termică a legumelor.....9
1. Prelucrarea primară a
legumelor...................................................9
2. Prelucrarea termică a
legumelor..................................................10

Capitolul III – Efectele procesării termice asupra legumelor și

lipidelor..........................................................................
.............12
1.Efectele generale ale procesării termice asupra alimentelor..............12
2.Efectele procesării termice asupra
lipidelor...................................13
Concluzii..........................................................................
............16
Bibliografie.......................................................................
...........17

2
 INTRODUCERE

1. Legume [1,2,3]
Prin denumirea de „legumă” se înțelege orice parte a unei plante care este
consumată în mod obișnuit de oameni ca hrană, fiind o plantă cultivată sau
necultivată
care este cunoscută de populație și care nu face parte din următoarele categorii
culinare:
cereale, fructe, ierburi sau mirodenii. Acestea sunt apreciate pentru gustul lor și
datorită
conținutului lor în substanțe nutritive cum ar fi: proteine, lipide, vitamine,
grăsimi
vegetale, substanțe minerale și uleiuri eterice (acestea având un rol important în
digestie).
Legumele pot fi clasificate după mai multe criterii, cum ar fi: legume de
câmp
care se cultivă sub cerul liber, legume care cresc în seră, după partea care este
folosită
(rădăcina, frunzele sau alte părți) și după familia de plante din care face parte.
Legumele se împart în mai multe categorii, cum ar fi: legume cu frunze
(salata
verde, varza), rădăcinoase (morcovi), lujeri (ceapa), legume cu inflorescență
(conopida),
fructe botanice (castraveții, roșiile, dovlecii etc.), semințele unor plante
(mazăre, fasole)
și plante aromatice (pătrunjel, mărar, leuștean). [1]
Legumele bulboase sunt reprezentate de ceapă, usturoi şi praz. Acestea se
consumă pentru bulbul bogat în substanţe nutritive cît şi pentru frunze, cînd sunt
tinere.
Bulbul este o tulpină falsă, mult dezvoltat la ceapă şi usturoi şi bogat în uleiuri
eterice,
în fitoncide precum şi în vitaminele C, E şi din grupa B.
Legumele bostănoase includ castraveţii, dovleceii, pepenii verzi şi
galbeni.
Sunt bogate în glucide şi vitamine (Bi, B2, C, provitamina A etc.). Fructul lor se
foloseşte cînd a ajuns la maturitatea de consum sau la cea fiziologică (pepenii).
Legume solano-fructoase. Tomatele, ardeii şi vinetele fac parte din
aceeaşi
familie botanică, avînd fructul reprezentat de bace cărnoase cu caracteristici
comune.
Sunt legume valoroase din punct de vedere alimentar, foarte plăcute la gust fiind
consumate pe scară largă în stare proaspătă.
Legumele frunzoase se consumă pentru conţinutul mare de vitamine (B1, B2,
C,
caroten), săruri minerale (spanacul se distinge prin frunzele sale bogate în fier)
şi hidraţi
de carbon. Din această grupă fac parte: spanacul, salatele, loboda şi andivele.
Legumele păstăioase (fasole, mazăre, bame) se consumă sub formă de păstăi
verzi sau boabe proaspete, uscate sau conservate. Ele au cel mai mare conţinut de
substanţe proteice, amidon, vitaminele B1, B2, C, provitamina A precum şi săruri
minerale bogate în calciu, fosfor şi fier.
Legumele rădăcinoase includ morcovul, pătrunjelul, păstîrnacul, ţelina,
sfecla
şi ridichile. Partea comestibilă o formează rădăcina. Pătrunjelul şi ţelina se
cultivă şi
pentru frunzele puternic aromate datorită uleiurilor eterice conţinute. Morcovul
este
considerat cea mai nutritivă rădăcinoasă datorită conţinutului ridicat de caroten
şi
vitamine.
Legumele tuberculifere sunt reprezentate în
principal de
cartofi. Cartoful reprezintă partea îngroşată a extremităţilor tulpinilor subterane
în care
se acumulează substanţa de rezervă, care este în mare parte amidonul; la acesta se
adaugă şi unele substanţe proteice şi vitamine (în special vitamina C). Cartoful
constituie materia primă de bază în industria alcoolului şi a glucozei. Conservat
prin

3
deshidratare, sub formă de făină de cartof, este folosit ca adaos la fabricarea
pîinii,
pentru gustul plăcut şi prelungirea prospeţimii acesteia.[3]
Legumele vărzoase sunt valoroase din punct de vedere alimentar şi se
consumă
pentru căpăţîna lor, în stare proaspătă (ca salată), conservată prin murare sau
inclusă în
diferite reţete de preparate culinare. La gulii se consumă tulpina îngroşată,
relativ
sferică.
Legumele condimentare aparţin diferitelor familii botanice şi se disting
prin
conţinutul bogat în uleiuri eterice, fiind utilizate pentru îmbunătăţirea gustului
şi
formarea aromelor în industria culinară şi cea a conservelor. [3]
Legumele sunt extrem de benefice sănătății, iar consumul acestora este
încurajat,
mai ales când legumele sunt proaspete și neprocesate termic.
În funcție de culoare pe care o au, legumele au o mulțime de beneficii:
Legumele roșii: Acestea conțin licopină, care protejează împotriva
cancerului
de prostată, impotriva bolilor de inimă și celor de plămâni. Legumele roșii sunt
pline de
antioxidanți care protejează inima prevenind coagularea sângelui și întârzie
îmbătrânirea celulelor din corp. Exemple de legume roșii: sfecla, varza roșie,
roșii, ardei
roșu.
Legumele galbene și portocalii: Acestea conțin alpha-caroten, acesta
protejând
împotriva cancerului. Însă în aceste legume găsim și beta-caroten, pe care corpul
îl
transformă în vitamina A pentru a proteja pielea de radicalii liberi. Beta-
carotenul este
bun și pentru vederea pe timp de noapte. Exemple de legume galbene sau portocalii:
morcov, ardei galben, dovleac.
Legumele verzi: Acestea conțin anumiți agenți chimici care lucrează
împotriva
apariției cancerului prin stoparea carcinogenilor. Multe dintre legumele verzi
conțin
calciu și minerale. Exemple de legume verzi: spanac, broccoli, castravete,
dovlecel.
Legumele mov și albastre: Acestea îșî capătă culoarea datorită pigmentului
numit antocianină. Aceastea conțin antioxidanți puternici care protejează celulele
din
corp. Pot ajuta la reducerea riscului de boli de inimă și de plămâni. Exemple de
legume
mov: vinete, sparanghel mov.
Legume albe: Acestea conțin anumiți agenți chimici care ne ajută
sănătatea. De
exemplu, alicina, care se găsește în usturoi și ceapă, ne poate ajuta la scăderea
colesterolului și scăderea presiunii arteriale, precum și reducerea riscului de
cancer de
stomac și bolilor de inimă. Anumite legume din această categorie sunt o sursă bună
și
de potasiu. Exemple de legume albe: ceapă, usturoi, păstârnac, țelina, conopidă,
ciuperci. [2]

2. Compoziția chimică a legumelor [4]

 Cea mai mare pondere în compoziţia legumelor şi fructelor o are apa, de la
3 -
96%, aceasta fiind şi factorul ce determină perisabilitatea fructelor. Dintre
substanţele
organice, cel mai mare procent este reprezentat de către glucide, respectiv 50% din
masa uscată. Acestea provin din procesul de fotosinteză ce are loc în plantele
verzi.
Glucidele se prezintă în plante şi legumele sub aproape toate formele, cu excepţia
lactozei şi galactozei.
Monozaharidele sunt foarte răspândite în legume şi fructe: hexozele
reprezentate
de glucoză se găsesc ca atare sau în combinaţie cu molecule mari (amidon,
celuloză). O
cetohexoză – sorboza, se găseşte în sucul de mere şi de cireşe, în numeroase fructe
fiind
întâlnită sub formă redusă de sorbitol. Zaharoza, de asemenea răspândită în fructe
şi
legume, are cea mai mare pondere în rădăcina de sfeclă de zahăr.

4
 Lipidele au mai mult rol plastic şi constituie substanţe de rezervă.
Acestea se
găsesc în cantităţi mici (0,1 – 0,6%), ajungând la cantităţi mai mari în alune şi
nuci (50
– 65%). Cele mai întâlnite lipide sunt gliceridele şi acizii graşi (acid linoleic,
linolenic,
palmitic, palmitoleic sau lauric).
Proteinele intră în alcătuirea tuturor celulelor vegetale fiind o
componentă
pricipală din citoplasma celulelor. Proteinele se prezintă sub următoarele
denumiri:
legumină în mazăre şi linte, faseolină în fasole sau glicină în soia. Conţinutul de
lizină
al legumelor este mai ridicat decât al cerealelor şi apropiat de carne, în schimb
acestea
conţin cantităţi mai mici de triptofan. Ponderea energiei asigurată de proteinele
din
legume este mai mare comparativ cu energia din carne, şi mult mai mare decât cea
din
cereale.
Acizii organici esenţiali (acid oxalic, malic, citric, tartric, piruvic sau
lactic)
reprezintă o sursă mică de energie, în schimb conferă legumelor şi fructelor un
gust
caracteristic.
Vitaminele sunt sintetizate de plante. Din acest motiv, legumele şi
fructele
reprezintă cea mai importantă sursă de vitamine. Concentraţia acestora în vitamine
diferă de la o specie la alta şi în funcţie de alţi factori: factori de mediu
(iluminare,
umiditate, temperatură), grad de maturare, condiţii de păstrare şi mod de consum.
Legumele şi fructele reprezintă cea mai importantă sursă de vitamina C, β-caroten
şi
acid folic. Vitaminele din complexul B nu se găsesc în cantităţi foarte mari, dar
compensează prin cantitatea mare de legume şi fructe care se consumă.
Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de provitamine. Fitosterolii,
provitamina D2, se găsesc în spanac, varză şi în frunzele mai multor legume.
Vegetalele
mai conţin vitamina E (în ţelină, spanac, morcovi, fasole) şi vitamina K (în
spanac,
conopidă, varză albă, morcovi).
Alte substanţe întâlnite în legume şi fructe sunt: pigmenţii, care
contribuie la
aspectul plantelor, glicozizii reprezentaţi de amigdalina din sâmburii din
piersică, caise
cireşe, vişine, prune, betanina şi mertilena din sfecla roşie, respectiv din afine.
Taninurile determină atât gustul caracteristic al unor legume şi fructe (ceai,
cacao,
cafea), cât şi valoarea lor nutritivă. Anumite plante superioare produc o serie de
substanţe cu acţiune antibiotică (fitonicide), cum este cazul alicinei din usturoi,
tomatidina din roşii sau pisantina din mazăre. [4]

Figura 1. – Compoziția chimică a legumelor [9]

5
 3. Lipidele [7]
Lipidele sunt o grupă de substanţe organice, componente ale materiei vii,
insolubile în apă şi solubile în solvenţi organici (eter, acetonă, benzen ş.a.).
Ele sunt
compuşii organici ai carbonului, hidrogenului şi oxigenului. Rezultă din
esterificarea
acizilor graşi cu diferiţi alcooli. Din punct de vedere chimic, sunt substanţe
organice cu
molecula mai mult sau mai puţin complexă, constituită din acizi graşi şi glicerol
(glicerină).
Acizii graşi pot fi: saturaţi şi nesaturaţi. În general, grăsimile bogate
în acizi
graşi saturaţi sunt solide la temperatura obişnuită, în timp ce cele bogate în
acizi graşi
nesaturaţi sunt lichide. Ele se mai numesc uleiuri. Cei mai răspândiţi acizi
saturaţi sunt:
acidul palmitic şi acidul stearic. Acizii graşi nesaturaţi pot fi: mononesaturaţi
(acidul
palmitoleic şi acidul oleic – cu 18 atomi de carbon şi o singură dublă legătură) şi
polinesaturaţi (acidul linoleic – cu 18 atomi de carbon şi două duble legături).
Acidul
linolenic are 18 atomi de carbon şi trei duble legături; acidul arahidonic – 20
atomi de
carbon şi patru duble legături.
Acizii graşi polinesaturaţi (linoleic, linolenic, arahidonic) nu pot fi
sintetizaţi de
către organismul uman, de aceea se numesc esenţiali. Deoarece nu se sintetizează în
organism, ei trebuie aduşi prin alimentaţie într-o proporţie suficientă, întrucât
lipsa sau
prezenţa lor într-o cantitate insuficientă împiedică utilizarea celorlalţi acizi
graşi din
organism.
Lipidele se împart în: - lipide simple; - lipide complexe. Lipidele simple,
după
natura alcoolului, se împart în:
- gliceride (conţin clicerol);
- steride (conţin sterol);
- ceride (conţin alcooli superiori).
Gliceridele sunt cele mai răspândite lipide în natură.
Steridele, după origine, pot fi:
- zoosteroli (colestorolul);
- fitosteroli (sitosterolul);
- micosteroli (ergosterolul).
Steridele se găsesc în cantităţi mici în toate ţesuturile animale şi
vegetale,
concentrate în ficat, creier, măduva spinării, gălbenuşul de ou, icre, grăsimile
din lapte.
Ceridele sunt substanţele componente ale suprafeţei multor legume şi fructe,
micşorând
evaporarea apei. Se mai conţin în ceara de albine şi în lanolină.
Lipidele complexe conţin, spre deosebire de cele simple, acid fosforic,
aminoalcooli, aminoacizi şi glucide. Ele se împart în: - fosfatide; - sfingolipide.
Fosfatidele sunt cele mai răspândite. Ele intră în structura lipidelor membranelor
celulare şi subcelulare. Sursele: se găsesc în gălbenuş, ficat, lapte, şi mai puţin
în
uleiurile vegetale. Sfingolipidele nu conţin glicerol; în locul lui au un
aminoalcool –
sfingozina.
Proprietăţile lipidelor · Formează emulsii cu lichidele, favorizând
digestia şi
absorbţia lor. · În combinaţie cu cationii, în mediul alcalin din intestin, acizii
graşi
formează săpunuri, excretate cu fecalele. ·
În prezenţa unor catalizatori, cum ar fi nichelul, grăsimile lichide pot fi
solidificate. · Expuse la aer, grăsimile se pot oxida, provocând modificări
organoleptice.
Încălzirea excesivă a grăsimilor duce la descompunerea glicerolului şi la
formarea unui compus cu miros pătrunzător.
Ţesutul adipos este constituit preponderent din lipide. La nivelul său,
grăsimea
este depozitată, ca substanţă de rezervă, fie sub piele, fie în jurul diferitor
organe, pentru
a fi oxidată atunci când nevoile energetice ale organismului cresc sau când el nu

6
primeşte suficiente calorii prin alimentaţie. Rezervele adipoase pot creşte prin
consumul
exagerat de grăsimi alimentare, ceea ce duce la apariţia unei boli metabolice –
obezitatea.
Consumul în exces de grăsimi bogate în acizi graşi saturaţi, aflate mai
ales în
alimente de origine animală (carnea grasă, untul, untura, ouăle ş.a.), are drept
urmare
creşterea colesterolului în sânge, cu depunerea lui pe pereţii arterelor, şi
sclerozarea
concomitentă a acestora, proces cunoscut sub denumirea ateroscleroză. Aceasta stă
la
baza unor complicaţii deosebit de grave, cum ar fi: infarctul miocardic, hemoragia
cerebrală, hipertensiunea arterială ş.a.
Lipidele sunt substanţele alimentare de bază şi reprezintă un component
necesar
în alimentaţia echilibrată. Importanţa fiziologică a lipidelor este multilaterală.
În
organism, lipidele au în primul rând un rol energetic. Prin arderea (oxidarea) unui
gram
de lipide se degajă 9,0 kcal. În raport cu celelalte substanţe nutritive
principale, lipidele
posedă cea mai mare densitate calorică. Pe cale experimentală s-a dovedit că, deşi
în
organism lipidele se sintetizează din glucide şi proteine, alimentaţia lipsită de
grăsimi
influenţează negativ asupra animalelor de laborator, scade longevitatea lor,
rezistenţa la
acţiunea factorilor nefavorabili exteriori, pot apărea exeme ale pielii, hemoragii
în
organele interne. Dar aceste stări trec destul de repede, dacă în raţia alimentară
se
adaugă lipide.
Lipidele prezintă un material plastic şi structural (lipoproteidele,
fosfoproteidele). Lipidele sunt constituenţii structurali ai celulelor
organismului. Toate
celulele conţin, într-o proporţie mai mare sau mai mică, lipide. Celulele
sistemului
nervos sunt bogate în grăsimi complexe, numite fosfolipide, care au în componenţa
lor,
pe lângă alte elemente, şi fosfor. Unele substanţe nutritive sunt liposolubile şi,
ca atare,
se află în special în alimentele grase: acizii graşi esenţiali şi vitaminele
liposolubile – A,
D, E, K.
4. Rolul (funcţiile) lipidelor în organism [7]
Necesitatea asigurării unui anumit nivel de lipide în raţia alimentară
este
demonstrată de funcţiile lor în organism, şi anume:
1. Lipidele reprezintă o sursă de energie concentrată. Prin arderea în
organism a
1g de lipide se eliberează 9,0 kcal, adică de două ori mai multă energie decât la
arderea
proteinelor.
2. Lipidele contribuie şi la formarea materialului plastic şi structural
(lipoproteidele, fosfoproteidele).
3. Influenţează procesele de termoliză (diminuează termoliza).
4. Protejează organele interne, rotunjesc formele corpului.
5. Aportă vitaminele liposolubile A, D, E, K, contribuie la asimilarea lor
(grăsimea laptelui şi uleiul de peşte).
6. Influenţează funcţia tubului digestiv (inhibă secreţia HCI).
7. Asigură un gust mai plăcut mâncărurilor, stimulează contracţiile căilor
biliare.
8. Influenţează asimilarea sărurilor minerale (Ca, Mg).
9. Influenţează funcţia sistemului nervos central (fosfolipidele).
10. Influenţează funcţia sistemului endocrin – inhibă funcţia
pancreasului,
glandei tiroide.
11. Micşorează motilitatea stomacului şi a intestinelor
12. Formează apă endogenă – sporeşte rezistenţa organismului la sete.
Lipsa
lipidelor în raţia alimentară a oamenilor are ca urmare micşorarea duratei vieţii
acestora,
slăbirea rezistenţei la acţiunea factorilor meteorologici nefavorabili, apariţia pe
piele a
exemei, hemoragii în organele interne. Aceste dereglări trec repede, dacă în raţia
alimentară se adaugă lipide bogate în acizi graşi nesaturaţi.

7
Figura 2. – Cantități de grăsime în diferite uleiuri vegetale [8]

Figura 3. – Schema grăsimilor și a acizilor grași [8]

8
 CAPITOLUL I – PRELUCRAREA PRIMARĂ ȘI
TERMICĂ A ALIMENTELOR

1. Prelucarea primara a legumelor [5]

Aceasta reprezintă primele operații efectuate în tehnologia culinară a

legumelor
și constă în îndepartarea corpurilor străine de aderență sau amestec, a părților
alterate și
necomestibile, sortarea, spălarea, tăierea, etc. În urma prelucrărilor preliminare
ale
legumelor rezultă diferențe cantitative, cunoscute sub numele de pierderi menajere
și
pierderi calitative. Calitatea legumelor influențează pierderile cantitative. În
cazul
legumelor corespunzătoare calitativ și cu un grad de prospețime ridicat, pierderile
menajere sunt mai mici. Amploarea pierderilor crește în raport cu metoda folosită
la
curățire. Dacă rădăcinoasele și cartofii sunt răzuite, pierderea nu depășește 2 - 6
%, pe
când dacă se curăță prin tăiere cu cuțiul, partea îndepartată poate ajunge la 20 -
25 % din
greutatea legumei.
Orientativ pierderile menajere sunt: la legume frunzoase 20 - 50 %,
la rădăcinoase 25 - 40 %, la tubercule 10 - 25 %, la mazăre verde 50 - 60 %, la
legume
cu fruct 5 - 10 %.
Prin prelucrarea primară a legumelor, pe lângă pierderile cantitative, apar
modificări calitative, de pierdere a unor factori de nutriție, fie prin
solubilizarea lor în
apa de spălare, fie printr-o curățire necorespunzătoare - în strat gros a cojii. Se
pierd
astfel o mare parte din vitaminele și sărurile minerale care se găsesc mai ales în
părțile
exterioare ale legumelor.
Pentru ca pierderile să se reducă la minimum se recomandă următoarele:
- prelucrarea primară să se facă cu foarte puțin timp înaintea
tratamentului
termic;
- să se evite spălarea îndelungată sau menținerea legumelor mult timp în
apă
de spălare;
- să se evite fragmentarea legumelor în bucăți mici și menținerea lor în
aer
liber sau apă;
- să se îndepărteze un strat cât mai subțire din parțile externe ale
unor legume
și cât mai puține frunze, etc.;
- să se evite decongelarea legumelor în bazine cu apă sau în apropierea
surselor de căldură; dacă sunt divizate, se vor introduce direct în apă
clocotită;
- să se folosească în procesul tehnologic apa în care au fost
rehidratate
legumele uscate.

Figura 4. – Ustensile pentru prelucrarea primară a legumelor [9]

9
 Figura 5. – Prelucrarea primară a principalelor grupe de legume [5]

2. Prelucarea termica a legumelor [6]

Aceasta constituie faza a doua a tehnologiei culinare a legumelor,

tratamentele
termice, îndeplinind un rol important în stabilirea gustului, aspectului,
digestibilității și
gradului de asimilare a acestora.
Opărirea este un proces de scurtă durată folosind apa la temperaturi
relativ
scăzute (80 - 90 oC) maxim 100 oC. Acest proces termic se aplică unor legume
proaspete pentru îndepărtarea substanțelor pesticide, pentru fixarea culorii
(mazăre,
fasole, spanac), îndepărtarea gustului neplăcut, pentru a îmbunătăți textura
eliminând
gustul de crud, pentru înlesni îndepărtarea membranei externe.
Fierberea are loc la temperatura de 100 oC când presiunea vaporilor
lichidului
devine egală cu presiunea exterioară. Durata fierberii depinde de tipul de produs,
de
starea de maturitate, gradul de mărunțire și scopul urmărit. Fierberea constă în
introducerea legumelor în apa clocotită cu sare, cu scopul de a înmuia textura
legumelor
și a scurta timpul de fierbere
Înăbușirea este fierberea în vapori supraîncălziți. Constă în introducerea
legumelor într-o cantitate mică de grăsime și o cantitate egală de lichid fierbinte
(apă
sau supă) într-un vas acoperit, realizându-se o fierbere în suc propriu, până ce
produsul
este bine pătruns. Lichidul se adaugă treptat pe tot parcursul procesului termic,
fără să
depășească jumătate din volumul total ocupat de preparat. Procesul este lent și se
poate
realiza și la cuptor.
Frigerea se realizează expunând direct legumele la acțiunea radiațiilor
calorice
(flacără, cărbuni aprinși, raze infraroșii) sau prin intermediul unor plăci
metalice (vinete,

10
ardei, ciuperci, roșii, dovlecei). Crusta exterioară care se formează prin
coagularea
proteinelor și caramelizarea glucidelor, va proteja componentele nutritive stopând
pierderea lor. Grăsimea materiei prime prelucrate depinde de modalitatea de
expunere,
fiind mai mare în cazul expunerii directe la radiații calorice. Pentru a împiedica
carbonizarea exterioară, suprafața supusă se unge permanent cu grăsime, iar pentru
a
împiedica extragerea substanțelor nutritive prin osmoza, sărarea se realizează la
sfârșitul
operației.
Coacerea constă în expunerea legumelor, într-o tavă, în atmosfera aerului
cald
al unui cuptor încins, la temperatura de 180 - 250 oC, în funcție de natura și
calitatea
produsului (cartofi, sfeclă). Prin coacere la temperaturi înalte, produsul se
încălzește de
la exterior spre interior modificându-și forma și volumul, apa se evaporă parțial,
se
formează crusta. Finalitatea procesului de coacere este atunci când în centrul
produsului
este de 95 - 98 oC.
Prăjirea are loc în absența apei și constă în introducerea legumelor în
grăsimea
încinsă (aflată la temperaturi de fierbere). În timpul prăjirii, legumele capătă un
gust și
un miros plăcut, calități organoleptice optime, obținute în faza în care începe
evaporarea
apei. La suprafața legumelor se formează o crustă care împiedică pierderea
substanțelor
nutritive. Este necesar ca temperatura de prăjire să fie tot timpul cat mai
uniformă; se
recomandă temperaturi de 140 - 150 oC pentru vinete, 130 - 140 oC pentru
rădăcinoase,
140 - 160 oC pentru ceapă, 150 - 160 oC pentru cartofi, etc. Deși legumele prăjite
corect
au o savoare deosebită, formarea unor compuși dăunători rezultați din descompunerea
grăsimilor, precum și degradarea unor vitamine limitează acest procedeu de
preparare în
alimentația omului.
Sotarea constă în frigerea rapidă a legumelor într-o cantitate redusă de
grăsime,
într-un vas deschis fără capac, la foc puternic, pe timp scurt. Se aplică unor
legume
conservate (mazăre, fasole, morcovi, etc.) sau legumelor care în prealabil au fost
opărite.

11
 CAPITOLUL II – EFECTELE PROCESĂRII
TERMICE ASUPRA ALIMENTELOR

1. Efectele generale ale procesării termice asupra alimentelor [10,11]

In prelucrarea culinară a produselor alimentare se foloseşte energie

mecanică,
termică şi chimică (acizi sau baze). Prima fază constă din îndepărtarea corpurilor
străine
(impurităţilor) şi a părţilor alterate, spălarea şi înlăturarea componentelor
needibile (coji,
sîmburi etc), tăierea în bucăţi, tocarea, pisarea, răzuirea etc. în urma acestor
pierderi
menajere se creează o diferenţă între greutatea comercială a produselor alimentare
şi
aceea care intră în compunerea mîncărurilor.
Mărimea acestor pierderi variază, în funcţie de natura şi de calitatea
produsului
alimentar, de la zero pentru produsele lactate şi derivatele cerealiere pînă la 20—
60%
pentru carne, peşte, legume etc. Pentru acelaşi aliment, şi în aceeaşi stare,
amploarea
pierderilor menajere depinde de tehnica folosită la curăţire. Dacă tuberculii şi
rădăcinoasele sînt răzuite, scăderea nu depăşeşte 5—6%, pe cînd dacă se curăţă
„coaja",
partea îndepărtată poate reprezenta 20—25% din greutatea comercială a produsului.
Deşi prin mecanizarea operaţiei de curăţire proporţia pierderilor seminimalizează
şi se
uniformizează, totuşi la stabilirea raţiilor de alimente trebuie să se ţină seama
de
mărimea lor.
In a doua fază are loc tratamentul termic, care după modul de transmitere
a
energiei calorice constă fie din frigere, cînd produsul (carne, peşte etc.)
primeşte căldură
prin iradiere de la sursă (flacără, cărbuni aprinşi, reşou electric etc.) sau este
separat de
aceasta prin intermediul unei tăvi de metal (temperatura părţii exterioare a
produsului
oscilînd între 300 şi 350°), fie din coacere, cînd tratamentul termic se face în
atmosfera
de aer cald a unui cuptor încins (temperatura variind între 180—250°), fie din
prăjire,
cînd alimentul se pregăteşte în grăsimea încălzită la 160—180° sau din fierbere,
cînd el
primeşte energia calorică prin intermediul apei (fierbere propriu-zisă) sau al
vaporilor
(fierbere în vapori cu sau fără presiune), sau pe ambele căi (fierbere înăbuşită).
Pătrunderea căldurii în masa produsului alimentar se realizează prin convecţie şi
prin
conductibilitate.
In alimentele fluide, datorită curenţilor de convecţie, temperatura se
ridică
repede şi este aproape aceeaşi în toată masa produsului. Creşterea vîscozităţii
(limitînd
convecţia) încetineşte transmiterea căldurii şi face ca diversele straturi să nu
aibă
aceeaşi temperatură. Conductibilitatea termică a produselor alimentare fiind foarte
mică,
propagarea căldurii în partea centrală a bucăţilor de alimente compacte se face
greu. Din
această cauză timpul necesar pentru prelucrarea calorică a unui aliment variază cu
mărimea bucăţii. Pe cînd o bucată de carne de 200 g fierbe în circa 40 minute,
pentru
una de 500 g este nevoie de 1 1/2 ore, iar pentru una de 1 000 g timpul de fierbere
depăşeşte 2 ore.
Cînd bucăţile sînt mici, distanţa pînă la centrul geometric fiind redusă
şi
suprafaţa de încălzire a unităţii ponderale fiind mare, prelucrarea termică se face
mult
mai repede şi este mai uniformă. Dimpotrivă, cînd bucăţile sînt mari, durata
tratamentului termic se prelungeşte şi încălzirea suficientă a părţii centrale se
însoţeşte
de supraîncălzirea straturilor periferice. Incorporarea de acizi alimentari
{acetic, lactic,
citric) sau de alcali (bicarbonat de sodiu) intensifică acţiunea căldurii şi
scurtează timpul
necesar pentru fierberea alimentelor.

12
În cursul prelucrării termice a alimentelor, apar însă și unele efecte nedorite:
 pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (glucide cu molecula mică,
vitamine hidrosolubile, elemente minerale) prin trecerea lor în mediul de
fierbere,
mai ales dacă apa este în cantitate mare și nu se consumă sau dacă
alimentele au
fost fragmentate în bucăți mici. Pentru minimalizarea acestor pierderi, în
gastrotehnia modernă se utilizează metode de prelucrare termică cum este,
spre
exemplu, fierberea legumelor în vapori de apă sub presiune (abur);
 distrugerea unor factori nutritivi sensibili la acțiunea temperaturii ridicate
și a
oxigenului cum sunt vitaminele C, A, E și tiamina sau a unor aminoacizi.
Fierberea în vase acoperite ermetic la temperatura maximă de 100 de grade
celsius un timp cât mai scurt, cât și evitarea încâlzirii repetate a
preparatelor
culinare care nu au fost consumate imediat sau a păstrării lor la cald,
reduc parțial
aceste pierderi de factori nutritivi;
 formarea de compuși dăunatori (toxici) pentru organism cum sunt cei de tipul
proxizilor (inactivatori ai vitaminelor A, E) sau cei rezultați din acizii
grași
nesaturați, al căror efect toxic este cunoscut. Aceștia apar mai ales în
cursul
prăjirii alimentelor sau ca urmare a încălzirii repetate sau prelungire a
unor uleiuri
formate din acizi grași polinesaturați.
Având în vedere ca alimentele reprezintă de fapt combinații complexe, diferite
calitativ
și cantitativ, ale celor câtorva categorii de principii nutritive de bază
(proteine, glucide,
lipide, minerale, vitamine și apă), este evident că tratamentul termic va determina
modificarea acestor factori nutritivi.

2. Efectele procesării termice asupra lipidelor [11,12,13]

Grăsimile solide se lichefiază sub influența temperaturii ridicate.

Grăsimile prăjite conțin o serie de compuși formați la o temperatură
crescută
prin procese de oxidare, hidroliză, polimerizare, care sunt foarte dăunători
organismului.
Cu cât gradul de nesaturare este mai ridicat, cu atât modificările sunt mai
intense. De
aceea, nu se recomandă folosirea de uleiuri bogate în acizi grași polinesaturați
pentru
prăjirea alimentelor și nici repetarea expunerii grăsimii la temperaturi ridicate,
căci se
formează o serie de produși toxici ce reprezintă un pericol pentru sănătatea
omului. Prin
prăjire, grăsimile își pierd în totalitate vitaminele liposolubile și acizii grași
esențiali și
proprietățile lor anticolesterolemiantă și antieterogenă.
Alimentele de origine vegetală, legumele și fructele, suferă prin fierbere
în apă o
înmuiere a texturii, datorită hidrolizei unor componente de tipul celulozei,
substanțelor
pectice etc. aflate în spațiile dintre celulele vegetale și care, în mod normal,
ajută la
menținerea integrității structurale.
 Sub influența temperaturii ridicate, grăsimile se lichefiază. Supunerea
grăsimilor
la o temperatură de 145-190 de grade (prăjirea) duce la apariția unor modificări
importante ale proprietăților fizico-chimice și ale valorii lor nutritive. S-a
demonstrat
prin studii științifice toxicitatea deosebită a grăsimilor prăjite. Procese precum
oxidarea,
hidroliza, polimelizarea apar ca rezultat al supunerii grăsimilor la temperaturi
mari și
conduc la apariția unor compuși care sunt foarte dăunători organismului.
Modificările sunt cu atat mai intense cu cât este vorba de grăsimi cu grad
de
nesaturare mai ridicat. De aceea, nu se recomandă folosirea uleiurilor bogate în
acizi
grași polinesaturați (de exemplu: ulei din germen de porumb) pentru prăjirea
alimentelor. În afară de gradul de nesaturare, fenomenul mai este dependent și de

13
nivelul de temperatură la care se efectuează tratament termic, timpul de expunere
și, mai
ales, de repetarea expunerii grăsimii la tratamentele termice.
La temperaturi foarte ridicate, de peste 370 de grade, are loc
descompunerea
grăsimii în glicerină și acizi grași. În cursul prăjirii însă, nu se realizează, de
regulă, o
asemenea temperatură, ajungându-se până la maximum 200 de grade.
Prelungirea timpului de prăjire, dar și utilizarea repetată a aceleiași grăsimi
pentru
diverse prăjiri, duce la îmbogățirea grăsimii respective cu o serie de produși
toxici, care
se formează la temperaturi mai joase, realizată și în cursul prelucrării
alimentelor sub
200 de grade.
Aceștia reprezintă un pericol pentru sănătatea omului, fiind răspunzători
pentru
fenomenele de intoleranță, manifestate prin arsuri, regurgitări, dureri epigastrice
sau
hepatice, întâlnite la cei care consumă alimente prăjite în grăsime încinsă.
Prin prăjire, grăsimile își pierd în totalitate vitaminele liposolubile și acizii
grași
esențiali. Grăsimile bogate în acizi polinesaturați de timpul Omega-3 își pierd
prin
prăjire proprietatea lor de a scădea colesterolul sangvin.

Figura 6. – Efectele reacțiilor termolitice asupra grăsimilor

La temperaturi ridicate (prăjire, frigere), trigliceridele grăsimilor pot

fi scindate
în glicerol şi acizi graşi respectivi.
Glicerolul suferă o reacţie de deshidratare cu formare de aldehidă
nesaturată
(acroleină) :

Reacția 1. – Deshidratare cu formare de aldehidă nesaturată

14
La temperaturi ridicate, din acizi graşi nesaturaţi se produc ciclizări cu formare
de :
• monomeri, când participă un singur acid gras nesaturat
• polimeri, când participă mai multi acizi graşi
Ciclizarea –sub acţiunea temperaturilor ridicate este independentă de gradul de
nesaturare al acizilor graşi şi antrenează pierderi selective de acizi graşi
nesaturaţi :

• 20% în cazul acidului oleic

• 31% în cazul acidului linoleic

• 39% în cazul acidului linolenic

La prăjirea în ulei a produselor alimentare, mai ales la prăjirea repetată în
acelaşi ulei, se
formează

• hidrocarburi
• compuşi polari, cu volatilitate moderată
aldehide saturate şi nesaturate
alcooli
acizi
esteri
acizi dimeri şi acizi polimeri, precum şi gliceride dimerice şi polimerice
(condensare
Diles Adler)
• acizi graşi liberi rezultaţi prin hidroliza triacilglicerolilor

15
 CONCLUZII

Alimentele de origine vegetală, legumele și fructele, suferă prin fierbere

în apă o
înmuiere a texturii, datorită hidrolizei unor componente de tipul celulozei,
substanțelor
pectice etc. aflate în spațiile dintre celulele vegetale și care, în mod normal,
ajută la
menținerea integrității structurale.
Sub influența temperaturii ridicare, în cursul proceselor gastronomice,
grăsimile
solide se lichefiază.
Supunerea grăsimilor la o temperatură de 145-190 grade (prăjirea) duce la
apariția unor modificări importante ale proprietăților lor fizico-chimice, ca și
ale valorii
lor nutritive.
S-a demonstrat prin studii științifice toxicitatea deosebită a grăsimilor
prăjite.
Procese precum oxidarea, hidroliza, polimerizarea apar ca rezultat al supunerii
grăsimilor la temperaturi mari și conduc la apariția unor compuși care sunt foarte
dăunători organismului.
Modificarile sunt cu atat mai intense cu cat este vorba de grasimi cu grad
de
nesaturare mai ridicat. De aceea, nu se recomandă folosirea uleiurilor bogate în
acizi
grași polinesaturați (de exemplu: uleiul de germeni de porumb, de soia) pentru
prăjirea
alimentelor.
În concluzie se recomandă evitarea grăsimilor prăjite deoarece acestea
devin
extreme de nocive pentru organism.

16
 BIBLIOGRAFIE

1. https://ro.wikipedia.org/wiki/Legum%C4%83 (11.12.2017|13:36)

2. http://foodstory.stirileprotv.ro/meatless-friday/curcubeul-legumelor-ce-
beneficii-pentru-
sanatate-are-fiecare-culoare (20.11.2017|10:21)

3. https://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/legume-fructe-i-produse-
obinute-din-prelucrarea-acestora.html (13.11.2017|17:10)

4. http://www.scientia.ro/biologie/alimentatie-sanatate/4236-legumele-si-
fructele.html
(20.11.2017|11:05)

5. http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/PRELUCRAREA-PRIMARA-A-
LEGUMELO97.php (3.1.2018|8:47)

6. http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/PRELUCRAREA-TERMICA-A-
LEGUMELO97.php (3.1.2018| 9:23)

7.http://library.usmf.md/old/downloads/ebooks/Ostrofet.Curs.de.igiena/3.lipidele.im
portanta
.lor.in.alimentatie.glucidele.pdf (5.1.2018|11:01)

8. http://www.ancaignat.ro/lipide-grasimi.html (5.1.2018|12:09)

9. http://bucatar.meseriamea.com/modul/prelucrarea-primara-a-legumelor-fructelor-
si-
ciupercilor/verifica-ti-cunostintele-3-7/ (9.12.2017|15:55)

10. https://www.topculturism.ro/ce-se-intampla-cand-procesam-termic-alimentele/
(18.12.2017|9:37)

11. http://www.scritub.com/diverse/retete-culinare/PRELUCRAREA-TERMICA-A-
ALIMENTE51816.php (7.1.2018|16:13)

12. https://www.scribd.com/doc/86125450/Oxidarea-lipidelor (24.1.2018|13:21)

13. https://www.scribd.com/doc/78330941/Modificarile-Alimentelor-Prin-Prelucrare-
Termica
(15.01.2018|10:10)

14. https://www.doarnatural.ro/efectele-procesarii-termice-a-alimentelor/
(1.02.2018|10:48)

17