Tehnologia produselor fermentate ob˛inute din lapte Iaurtul, laptele b„tut ºi chefirul sunt principalele

sortimente de produse lactate acide ce se fabric„ Ón prezent Ón cantit„˛i mai mari Ón ˛ara noastr„ ºi
care se ob˛in prin fermentarea controlat„ a laptelui, datorit„ Óns„m‚n˛arii cu culturi de bacterii lactice
selec˛ionate, formate din streptococi ºi bacili lactici iar Ón cazul chefirului mai contribuie unele specii
de drojdii. Astfel, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc, lactoza este transformat„ Ón acid
lactic ce determin„ creºterea acidit„˛ii ºi coagularea laptelui, rezult‚nd un coagul cu o consisten˛„ fin„,
cremoas„, uniform„ Ón toat„ masa. De asemenea, datorit„ prezen˛ei Ón culturile folosite a bacteriilor
produc„toare de arom„, produsele lactate acide au gustul pl„cut, acriºor ºi r„coritor, deosebit de
apreciat de consumatori. Ón afar„ de acestea, la chefir se mai constat„ prezen˛a unor bule fine de
gaze ºi un gust pu˛in Ón˛ep„tor, caracteristic, datorat unui proces slab de fermenta˛ie alcoolic„,
produs de drojdiile din cultura utilizat„. Produsele lactate acide au o valoare alimentar„ ridicat„,
con˛in‚nd toate substan˛ele nutritive ale laptelui din care au fost fabricate ºi, Ón plus, mai
prezint„ avantajul, deosebit de important din punct de vedere economic, c„ se conserv„ un timp mai
Óndelungat dec‚t laptele de consum. Un alt element important ce determin„ valoarea nutritiv„12
ridicat„ a acestor produse, Ól constituie faptul c„ substan˛ele proteice con˛inute sufer„ unele
transform„ri, fiind descompuse Ón substan˛e mai simple, uºor de digerat ºi asimilat de organism. De
asemenea, datorit„ con˛inutului ridicat de acid lactic precum ºi a prezen˛ei Ón num„r foarte mare a
bacteriilor lactice selec˛ionate, prin consumul de produse lactate acide se Ómpiedic„ dezvoltarea Ón
intestinele omului a microflorei d„un„toare ºi de putrefac˛ie, contribuind prin aceasta la prevenirea
unor Ómboln„viri. Mai trebuie men˛ionat c„ bacteriile lactice au o ac˛iune antimicrobian„ asupra
unor specii de bacterii patogene, Ómpiedic‚nd dezvoltarea acestora, imprim‚nd astfel produselor
respective propriet„˛i antibiotice remarcabile. Av‚ndu-se Ón vedere toate aceste Ónsuºiri calitative
deosebite, produsele lactate acide sunt considerate produse dietetice, adev„rat "izvor de s„n„tate",
av‚nd un important rol curativ, fiind recomandate Ón tratamentul prin alimenta˛ie a diferitelor
afec˛iuni, cum sunt bolile gastro-intestinale, ale ficatului, renale, obezitate, º.a. Ón aceeaºi
m„sur„ sunt recomandate a fi consumate zilnic de copii, tineri ºi persoane Ón v‚rst„, pentru
asigurarea unei alimenta˛ii complete corespunz„toare nevoilor fiziologice ale organismului ºi pentru
men˛inerea st„rii de s„n„tate. CULTURI SELECfiIONATE BACTERIENE FOLOSITE ŒN INDUSTRIA
LAPTELUI Un rol important Ón fabricarea produselor lactate acide, a br‚nzeturilor ºi a untului au
microorganismele prezente Ón materia prim„. Prin activitatea lor vital„ se asigur„ desf„ºurarea
proceselor biochimice Ón direc˛ia dorit„, ob˛in‚ndu-se propriet„˛ile specifice fiec„rui produs. In scopul
dirij„rii proceselor biochimice ºi ob˛inerii produselor lactate cu propriet„˛i organoleptice superioare,
Ón tehnologia laptelui se folosesc culturi pure de bacterii special selec˛ionate. Ele pot fi formate
numai dintr-o singur„ specie de microorganisme sau din asocia˛ia mai multor bacterii specifice pentru
fiecare produs Ón parte.

Prin folosirea culturilor selec˛ionate pure Ón procesul de fabricare a produselor lactate se ob˛ine un
efect dublu - tehnologic ºi igienic. Efectul tehnologic const„ Ón faptul c„ prin concentra˛ia optim„ a
microorganismelor specifice Ón lapte se ob˛ine aciditatea ºi aroma dorit„ pentru fiecare produs Ón
parte. Efectul igienic se manifest„ prin crearea unei dominan˛e a microflorei favorabile fa˛„ de
contaminan˛ii rezisten˛i din lapte ºi de contaminan˛ii Ón procesul de fabricare a produsului. Ón
tehnologia produselor lactate sunt folosite culturi bacteriene pure selec˛ionate Ón laboratoare
specializate, care sunt livrate Óntreprinderilor de industrializare a laptelui sub form„ lichid„ sau
uscat„. Culturile starter sunt definite ca acele culturi, care se ob˛in plec‚nd de la cultura pur„ stoc
(inoculum) ºi care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin" apte de a fi folosite pentru
ob˛inerea produselor lactate fermentate (produse lactate acide, sm‚nt‚n„, br‚nzeturi etc). (C. Banu, C.
Vizireanu, 1998). Culturile starter de streptococi (lactococi) pot fi de trei tipuri: singulare, multiple ºi
mixte. Culturile starter singulare sunt formate numai din Str.lactis subsp.lactis ºi Str.lactis
subsp.cremoris. Culturile starter multiple reprezint„ amestecuri de tulpini selec˛ionate compatibile,
neÓnrudite Ón plan fagic, cultivate separat p‚n„ la stadiul de cultur„ de produc˛ie, c‚nd se amestec„.
Culturile starter mixte sunt formate din specii de bacterii acidifiante din genul Streptococcus ºi din
specii de bacterii produc„toare de arom„ din genul Leuconostoc sau din specii acidifiante ºi
aromatizante numai din genul Streptococus, deci dup„ tipul de fermentare a lactozei, ele pot fi
homofermentative ºi heterofermentative.14 Ón func˛ie de componen˛a bacteriilor produc„toare de
arom„, culturile starter mixte pot fi de trei tipuri: ï Tipul L - formate din bacterii acidifiante (Str.lactis
sau Str.cremoris) ºi bacterii produc„toare de arom„ numai din genul Leuconostoc
(Leucon.citrovorum. Leucon.dextranicum, Leucon.lactis); ï Tipul D - formate din bacterii acidifiante
(Str.lactis sau Str.cremons) ºi numai Str.lactis biov.diacetilactis ca bacterii produc„toare de arom„; ï
Tipul LD - formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau Str.cremoris) ºi bacterii produc„toare de
arom„, at‚t din specii de Leuconostoc, c‚t ºi Str.lactis biov.diacetilactis. Culturile starter de bacterii
sunt livrate Óntreprinderilor de industrializare a laptelui sub form„ de concentrate microbiene lichide
sau uscate (liofilizate). Culturile pure stoc (inoculum) lichide prezint„ un concentrat de
microorganisme sub form„ lichid„, pu˛in consistente, de culoare alb-g„lbuie sau brun„. Avantajul
acestor culturi bacteriene const„ Ón faptul, c„ ele pot fi utilizate la prepararea maielelor imediat,
Óntruc‚t microflora lor este mai activ„. Dezavantajul folosirii culturilor bacteriene lichide sunt
condi˛iile dificile de transportare ºi durata comparativ scurt„ de p„strare (8-10 zile la 4±2°C). Culturile
starter uscate (liofilizate) reprezint„ un concentrat de bacterii ob˛inut prin uscarea culturilor
concentrate lichide la temperaturi joase - liofilizarc, ceea ce permite o afectare neesen˛ial„ a celulei
microbiene. Aceste culturi sunt uºor transportabile ºi la temperaturi sc„zute (4±5°C) pot fi p„strate
un timp Óndelungat (peste 1 an), de aceea culturile uscate au o utilizare mai mare. Culturile liofilizate
se livreaz„ Ón fiole Ónchise ermetic, ceea ce le asigur„ o conservabilitate de lung„ durat„.Culturile
starter concentrate viabile (bioconcentrate) reprezint„ o biomas„ celular„ de bacterii viabile cu
concentra˛ia de 10 v-10 l! celule/g, ob˛inut„ prin tehnologii moderne de concentrare a culturilor
selec˛ionate. Se folosesc pentru15 multiplicarea rapid„ Ón lapte f„r„ reactivare. Aceste culturi
cap„t„ o utilizare tot mai mare datorit„ modului eficient de utilizare. In tehnologia laptelui se
utilizeaz„ urm„toarele culturi de microorganisme: ï Culturi de bacterii lactice - fabricarea produselor
lactate acide, sm‚nt‚n„, unt acru, br‚nzeturi: ï Culturi de bacterii propionice - fabricarea br‚nzeturilor
cu perioada lung„ de maturare - tip ™vai˛er, Emmenthal, Livarot etc; ï Culturi de spori de mucegai
(Penicillium roqueforti, Penicillium camamberti) - fabricarea br‚nzeturilor cu mucegai Ón past„ sau la
suprafa˛a br‚nzei -tip Roquefort, Camambert; ï Culturi de drojdii lactice (Candida kefiri, Torula kum‚s,
Torula kefiri, Sacch.lactis) Tehnologia general„ de preparare a culturilor bacteriene selec˛ionate
Reguli generale Culturile bacteriene procurate din laboratorul specializat pot fi folosite la prepararea
produselor lactate numai dup„ un tratament tehnologic special, care are ca scop reactivarea
microflorci ºi multiplicarea culturilor selec˛ionate. Ón cazul folosirii culturilor liofilizate tehnologia de
fabricare a culturilor microbiene include urm„toarele opera˛ii: reactivarea culturii liofilizate,
prepararea culturilor de laborator ºi ob˛inerea culturilor de produc˛ie. Culturile lichide sunt supuse
unor multiplic„ri succesive, iar cele concentrate viabile (bioconcentrate), c‚nd sunt Ón calit„˛ii
suficiente, pot fi folosite direct la Óns„m‚n˛area laptelui. Prepararea culturilor (maielelor) de bacterii
Ón unit„˛ile de industrializare a laptelui are o importan˛„ primordial„ Ón asigurarea fabric„rii
produselor finite calitative, de aceea acestei opera˛ii se acord„ o aten˛ie deosebit„.16 Culturile
(maielele) de laborator (primar„ ºi secundar„) se prepar„ Ón sec˛ia de culturi pure sau boxe a
laboratorului de microbiologic. Ón aceast„ sec˛ie nu se admite controlul sanitar igienic al produselor
lactate finite. In laborator se men˛ine un regim igienic perfect: zilnic pere˛ii ºi pardoseala se ºterg cu
solu˛ie de clorur„ de var, masa ºi stativele pentru eprubete Ónainte de a Óncepe lucrul cu culturile
pure - se ºterg cu alcool. Dezinfec˛ia aerului Ón sec˛ie sau box„ se efectueaz„ cu l„mpi bactericide,
care se pun Ón func˛ie cu 1-1,5 ore Ónainte de a Óncepe prepararea culturilor. Personalul antrenat
Ón acest lucru trebuie s„ respecte igiena personal„, s„ Ómbrace echipament special, folosit numai Ón
acest scop, s„ se spele pe m‚ini ºi s„ le dezinfecteze cu alcool. Accesul personalelor str„ine Ón aceste
Ónc„peri este interzis.Pentru prepararea culturilor bacteriene se folosesc termostate ºi frigidere
separate. Nu se admite folosirea acestora Ón alte scopuri. Toate vasele, ustensilele ºi aparatura
folosit„ trebuie s„ fie din metal inoxidabil sau sticl„. Cu prepararea culturilor microbiene se
ocup„ microbiologul Óntreprinderii, iar Ón lipsa acestuia - o persoan„ preg„tit„ profesional Ón
aceast„ direc˛ie. Recoltarea ºi preg„tirea materiei prime pentru prepararea culturilor bacteriene In
calitate de materie prim„ pentru prepararea culturilor bacteriene se foloseºte lapte integral de
calitate superioar„ ºi I, precum ºi lapte degresat cu aciditatea nu mai mare de 18°T, densitatea 1,030
g/cm 3 , ob˛inut de la sm‚nt‚nirea laptelui integral de calitate superioar„ ºi I, lapte praf corespunz„tor
standardului de calitate ºi zer concentrat ob˛inut de la fabricarea br‚nzeturilor cu cheag. Mai frecvent
se utilizeaz„ laptele integral ºi laptele degresat proasp„t. Este preferabil„ folosirea laptelui de
amestec, dar ob˛inut Óntr-o anumit„ gospod„rie, ceea ce permite adaptarea microorganismelor la un
anumit substrat nutritiv mai mult sau mai pu˛in uniform ca compozi˛ie, fapt ce influen˛eaz„ pozitiv
asupra calit„˛ii culturii.17 Laptele integral con˛ine mai multe substan˛e stimulatoare pentru flora
lactic„ ºi deci, permite o dezvoltare mai intens„ ºi imediat„ a microorganismelor. Acesta este indicat
Ón primul r‚nd la prepararea culturilor bacteriene pentru sm‚nt‚n„ ºi unt Ón scopul adopt„rii mai
uºoare a microorganismelor la con˛inutul m„rit de gr„sime Ón produsul finit. La suprafa˛a culturii se
formeaz„ Óns„ un strat de sm‚nt‚n„, ce Ómpiedic„ ob˛inerea unei mase omogene la amestecarea
coagulului. Laptele degresat, folosit la prepararea maielclor, permite sesizarea mai uºoar„ a apari˛iei
unor defecte Ón timpul pasajelor de laborator ºi se evit„ formarea stratului de gr„sime la suprafa˛a
culturii. Materia prim„ prev„zut„ pentru prepararea culturilor de laborator (primar„ ºi secundar„) se
repartizeaz„ Ón sticle de 100, 200, 250, 500 ml, 1 ºi 2 1 sau Ón bidoane de 10 sau 20 1, Ón func˛ie de
necesit„˛ile de produc˛ie, acestea, Ón prealabil, fiind bine sp„late ºi dezinfectate. Vasele cu lapte se
sterilizeaz„ Ón autoclave la presiunea de 0,1 MPa ºi temperatura de 121±2°C - sticlele timp de 10
min., bidoanele -20-30 mm., dup„ care se r„cesc la temperatura camerei sau Ón ap„ rece, p‚n„ la
temperatura de Óns„m‚n˛are, care difer„ Ón func˛ie de cultur„. 5.1.3. Tehnica prepar„rii culturilor
bacteriene Ón laptele preg„tit Ón condi˛ii aseptice se introduce con˛inutul unei fiole cu cultura
liofilizat„ sau lichid„, compozi˛ia se amestec„ atent f„r„ a atinge dopul de vat„ ºi se introduce Ón
termostat la temperatura Óns„m‚n˛„rii, unde se men˛ine p‚n„ la ob˛inerea unui coagul dens. O
fiol„ de cultur„ starter concentrat„ este destinat„ pentru 1-2 1 lapte. Coagul ob˛inut ca rezultat al
Óns„m‚n˛„rii laptelui cu o cultur„ microbian„ selectat„ poart„ denumirea de maia. Ón func˛ie de
ordinea pasajelor succesive se ob˛ine maia primar„, secundar„ ºi ter˛iar„ sau de produc˛ie. Cultura
primar„ (maiaua primar„ sau maiaua-mam„) este numit„ acea cultur„ de bacterii, care se ob˛ine prin
Óns„m‚n˛area laptelui cu cultura pur„ stoc18 (inoculum) lichid„ sau uscat„ ºi men˛inerea compozi˛iei
p‚n„ la coagularea laptelui, care dureaz„ 8-24 ore. Se preparar„, de regul„, Ón sticle, pe lapte
sterilizat. Cultura secundar„ (maiaua secundar„) se prepar„ din maiaua primar„ preparat„ anterior.
Ón acest scop, Ón bidoane de 10-20 1 se preg„teºte laptele ca ºi Ón cazul prepar„rii culturii primare
ºi in masa cu temperatura de Óns„m‚n˛are se introduc 0,5-1,0 % de maia primar„ (raportat„ la masa
de lapte), Ón prealabil, Ónl„tur‚ndu-se stratul de la suprafa˛„, apoi laptele cu maiaua introdus„ se
amestec„ bine ºi se men˛ine Ón termostat la temperatura de Óns„m‚n˛are p‚n„ la ob˛inerea unui
coagul dens. Durata ferment„rii este de 8-12 ore. Cultura starter ter˛iar„ sau de produc˛ie se
prepar„ din maiaua primar„ sau secundar„. Ón calitate de materie prim„ se foloseºte laptele integral
sau degresat, ca ºi Ón cazul culturilor primare ºi secundare: se admite folosirea ºi a laptelui
reconstituit din lapte praf. Materia prim„ se cur„˛„ de impurit„˛i mecanice ºi se acumuleaz„ Ón
recipiente cu pere˛i dubli cu capacitate de 100-600 1. apoi se pasteurizeaz„ Ón aceste recipiente la
temperatura de 95-97 cC timp de 30 min., amestec‚ndu-se permanent pentru o Ónc„lzire uniform„,
dup„ care se r„ceºte Ón acelaºi recipient la temperatura de Óns„m‚n˛are. Ón cazul folosirii
recipientelor cu capacit„˛i mai mari, temperatura pasteuriz„rii este de 97-99°C, durata men˛inerii
laptelui la aceast„ temperatur„ -40-60 min. Ón laptele astfel preg„tit (r„cit) se introduc 1-3% de maia
primar„ sau secundar„ (raportat la masa de lapte), iar Ón cazul folosirii culturilor bacteriene termofile
- se admite reducerea cantit„˛ii de maia p‚n„ la 0,5%. Ón continuare masa se amestec„ bine ºi se
men˛ine Ón acelaºi recipient la temperatura de Óns„m‚n˛are p‚n„ la ob˛inerea coagulului. Ón cazul
folosirii culturii starter de bacterii viabile (bioconcentrat de bacterii) pentru prepararea direct„ a
produsului finit se practic„ dou„ metode: ï f„r„ activarea prealabil„ a culturii, dup„ tehnologia descris„
mai sus: ï cu activarea prealabil„ a culturii. Pentru reactivare bioconccntratul (o fiola) se introduce Ón
6-8 1 de lapte sterilizat (121±2°C) sau pasteurizat (95 ± 2°C) ºi r„cit la temperatura de Óns„m‚n˛are,
masa se amestec„ bine ºi se men˛ine p‚n„ la19 creºterea acidit„˛ii la 40-45°T. Durat„ activ„rii este de
p‚n„ la 5 ore. Apoi acest lapte se foloseºte pentru prepararea maielei de produc˛ie. Maiaua de
produc˛ie (cultura de produc˛ie) se foloseºte numai la prepararea produsului finit. Culturile de
bacterii preparate sunt mai active proaspete, de aceea ele pot fi folosite imediat. Dac„ se prevede
p„strarea acestora ºi folosirea pentru timp mai Óndelungat, culturile preparate se r„cesc imediat p‚n„
la temperatura de 6±2°C ºi se p„streaz„ la aceast„ temperatura - cultura primar„ - maximum 5 zile, iar
cea secundar„ - maximum 3 zile. Cultura bacterian„ de produc˛ie poate fi p„strat„ la temperatura de
8±2 CC timp de 24 ore, la 4±2°C - maximum 36 ore. Nu se recomand„ pentru prepararea maielelor
primare (culturilor primare) ºi secundare a culturilor starter cu termenul expirat, a bioconcentratelor
de bacterii, c‚t ºi folosirea aceloraºi culturi starter mezofile uscate sau lichide mai mult de 5 zile,
pentru evitarea dezvolt„rii viruºilor bacteriofagi. Pentru o folosire mai ra˛ional„ a culturilor starter
concentrate de bacterii ºi evitarea riscurilor Ón produc˛ie se practic„ prepararea maielelor Ón 2 sau 3
trepte. Cultura bacterian„ pentru chefir se prepar„ pe baza granulelor de chefir. Acestea prezint„ un
organism viu, format din fibre Ónc‚lcite de protein„ lactat„ (Ón special cazein„), la suprafa˛a ºi Ón
interiorul c„rora convie˛uiesc Ón simbioz„ mai multe specii de microorganisme. Masa principal„ a
microflorci granulei de chefir o constituie bacteriile lactice (Str. lactis, Str. diacectilactis, Lcucon.
citrovorum). Ón afar„ de bacteriile lactice, Ón componen˛a microflorci granulelor de chefir
Óntr„ drojdiile luetice (Candida kefir) ºi bacteriile acetice, care asigur„ o fermenta˛ie mixt„ a lactozei -
fermenta˛ie acidolactic„ ºi alcoolic„, c‚t ºi Bact.caucasicum, care descompune par˛ial cazeina ºi
m„reºte con˛inutul de peptone Ón chefir20 Granulele de chefir active au aspectul unei conopide
(figura 5.1) de m„rimea de la un bob de m„lai p‚n„ la un bob de fasole. Granulele de dimensiuni miei
simt mai active. Granule de chefir. Se p„streaz„ granulele de chefir un timp mai Óndelungat sub
form„ uscat„. Pentru activare ele se men˛in Ón ap„ fiart„, r„cit„ la temperatura de 22-24°C, timp de
1-2 zile, Ón decursul acestei perioade apa se schimb„ de 2-3 ori. Apoi apa se Ónl„tur„ ºi granulele
umflate se introduc Ón lapte degresat pasteurizat la 90-95 GC timp de 20-30 min. sau fiert ºi r„cit la
temperatura de 20-22°C, Ón propor˛ie de 1:10. Masa se amestec„ ºi se men˛ine la temperatura de
Óns„m‚n˛are p‚n„ se ob˛ine un coagul dens (1 8-24 ore). Apoi granulele se Ónl„tur„ din coagul cu
ajutorul unei site sau a unui tifon, sterile, se introduc din nou Ón lapte, iar coagulul ob˛inut serveºte
ca maia primar„ pentru fabricarea chefirului. Procesul de reactivare dureaz„ 1-2 s„pt„m‚ni ºi este
considerat finit c‚nd granulele de chefir, dup„ introducerea Ón laptele proasp„t preg„tit, plutesc la
suprafa˛„, Óngrijirea granulelor const„ Ón separarea lor zilnic„, Ón condi˛ii aseptice, de laptele
coagulat ºi introducerea Ón lapte proasp„t Ón propor˛ie de 1:30-1:50. Se consider„ c„ chefirul de
calitate superioar„ se ob˛ine folosind Ón calitate de maia de produc˛ie maiaua primar„, cel mult - cea
secundar„. Cultura bacterian„ pentru cum‚s. Cum‚sul se prepar„ cu
cultur„ bacterian„ mixt„ format„ din Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus ºi drojdii lactice21 (Sacch. lactis,
Torula cum‚s). In prealabil, din culturile bacteriene pure liofilizate se prepar„ separat culturi de
laborator dup„ tehnologia descris„ mai sus. Culturile de drojdii lactice se multiplic„ pe medii nutritive.
Pentru prepararea culturii primare pentru consum Óntr-un vas se sterilizeaz„ 2 litri de lapte degresat,
se r„ceºte la temperatura de 30±2°C ºi Ón el se introduce c‚te 10-15 ml de culturi primare pure de Lb.
bulgaricus ºi Lb. acidophilus ºi "apa de sp„lare" cu drojdii din 2-3 eprubete cu mediu nutritiv. Drojdiile
se spal„ cu ap„ distilat„ sau solu˛ie fiziologic„ sterilizat„ (10-15 cnr). Laptele cu culturile bacteriene se
amestec„ bine ºi se introduce Ón termostat la temperatura de Óns„m‚n˛are, unde se men˛ine 7-10
ore. Ón perioada de termostatare