GASTROTEHNIE

Omul, înainte de a ingera diversele alimente, le prepară în diferite moduri, fie pentru a le mări
sapiditatea, fie pentru a le creşte digestibilitatea.
De-a lungul istoriei sale, pregătirea alimentelor a reprezentat o problemă din ce în ce mai
importantă, ajungând până acolo încât să devină o adevărată artă.
Gastronomia reprezintă arta de a prepara alimentele într-un mod cât mai plăcut şi cât mai
atrăgător pentru gustul omului. S-a remarcat însă că un preparat gustos nu este întotdeauna şi uşor
tolerat de organism. Cercetări efectuate în domeniul nutriţiei au dovedit că modul de preparare al
alimentelor poate reprezenta un factor nociv.
De aici a rezultat necesitatea îmbinării dintre gastronomie şi ştiinţa numită gastrotehnie, care
studiază toate transformările suferite de alimente în cursul preparării culinare şi influenţa acestor
transformări asupra stării de sănătate a individului. Gastrotehnia cuprinde trei etape :
- cercetarea stării de salubritate a alimentelor;
- etapa preliminară, care implică o serie de manopere mecanice pregătitoare pentru
prelucrarea culinară propriu-zisă;
- tratamentul termic.

Cercetarea stării de salubritate a alimentelor

Cercetarea stării de salubritate se realizează cu ajutorul unor analize specifice pentru
determinarea calităţii igienico-sanitare a alimentelor :
Analiza organoleptică ( senzorială )
- Aspectul : la suprafaţă şi în interior
- Consistenţa : la suprafaţă şi în interior
- Culoarea : la suprafaţă şi în interior
- Mirosul : la suprafaţă şi în interior
- Gustul : la suprafaţă şi în interior
Concluzie : în urma efectuării analizei senzoriale, se creează o părere cu privire la calitatea
respectivului aliment ( este bun sau nu pentru consum ).
Analiza fizico-chimică
- proprietăţi fizice : culoare, solubilitate, densitate, temperatură, integritatea ambalajului
- proprietăţi chimice : cantitate de substanţă uscată, procente lipide, procente glucide,
procente azot ( proteine ), clorură de sodiu, aciditate.
Analiza microbiologică : dă informaţia cea mai exactă şi cea mai corectă în ceea ce
priveşte salubritatea alimentelor ( număr total de germeni, observare microscopică ).

Se prezintă câteva semne importante pe baza cărora pot fi recunoscute alimentele proaspete
şi cele alterate, conform normelor sanitare uzuale.
1
 1. Produse de origine animală :
a. Carnea
- carnea proaspătă ( bovine, ovine, porcine ) este acoperită la suprafaţă de o peliculă subţire,
uscată, iar pe secţiune prezintă o coloraţie roz-roşie, lucioasă, a cărei intensitate este dependentă de
specia de la care provine. Este uşor umedă, nu este lipicioasă, are consistenţă elastică, compactă,
nelăsând urme la presiunea digitală. Sucul se obţine cu greutate şi este limpede. Mirosul şi gustul
sunt plăcute, grăsimea are coloraţia şi gustul caracteristice speciei. Măduva oaselor umple în
întregime canalul medular al osului, este elastică, lucioasă pe secţiune, de coloraţie şi consistenţă
normale.
- carnea alterată are suprafaţa uscată sau umedă şi lipicioasă, deseori fiind acoperită cu pete
de mucegai. La suprafaţă, culoarea este cenuşie sau verzuie. La presiunea digitală, rămâne o urmă
persistentă multă vreme. Grăsimea are un aspect mat, cenuşie-murdară, cu o consistenţă scăzută.
Mirosul şi gustul sunt dezagreabile.
Carnea de pasăre. Pasărea proaspăt tăiată are creasta şi bărbiţele roz-roşii, ciocul lucios,
fără mâzgă, pleoapele acoperă întreaga orbită, ochii sunt limpezi, pielea de culoare albă-gălbuie sau
galbenă lucitoare, cu nuanţe roz, fără tumori sau semne de inflamaţie.
Carnea de pasăre alterată prezintă scurgeri de mucozităţi vâscoase din cioc, miros puternic
de mucegai. Pielea are culoare galbenă, pe alocuri cu pete verzui.
Peştele proaspăt are culoare normală, funcţie de specie. La suprafaţă prezintă un strat umed
mucos, branhiile au coloraţie roşie vie, ochii sunt limpezi şi lucioşi, abdomenul este tare, solzii se
desprind cu greutate şi prezintă miros plăcut, caracteristic.
Peştele alterat are culoare de la cenuşiu până la negru-verde, ochii sunt înfundaţi în orbite şi
tulburi, branhiile sunt de culoare neagră-violacee, abdomenul este moale la palpare, iar solzii se
desprind cu multă uşurinţă. Deseori se observă rupturi ale tegumentelor abdomenului, mirosul
profund modificat, mai intens la nivelul branhiilor.
b. Laptele şi produsele din lapte
Laptele proaspăt are aspect de lichid omogen, lipsit de impurităţi, de consistenţă fluidă.
Culoarea este albă cu nuanţe gălbui, miros plăcut şi gust dulceag.
Laptele pasteurizat are un uşor gust de lapte fiert.
Laptele smântânit are culoare albă, cu nuanţe albăstrui.
Brânza de vaci proaspătă are aspectul unei mase omogene, curate, fără scurgeri de zer,
consistenţă de pastă fină, nesfărâmicioasă, culoarea albă până la alb-gălbui, uniformă în toată masa,
miros plăcut şi gust acrişor caracteristic fermentaţiei lactice.
Brânza telemea de vaci şi de oaie proaspătă se prezintă sub forma unor bucăţi întregi, fără
coajă la suprafaţă, în secţiune este uniformă, curată şi se admite prezenţa unor găuri rare de
fermentaţie. Are consistenţă de masă fină, legată, care se rupe uşor, fără a se sfărâma. Culoarea este
albă cu luciu de porţelan, uniformă în toată masa la brânza telemea de oaie şi albă-gălbuie la cea de
vacă.
Caşcavalul proaspăt are consistenţă elastică dură, culoare galbenă, miros caracteristic şi gust
de brânză grasă.
Caşcavalul stricat are culoare închisă, miros schimbat, gust amar sau de mucegai,
consistenţă modificată.
Smânâna proaspătă se prezintă ca un fluid vâscos, fără aglomerări de grăsime sau substanţe
proteice, cu luciu caracteristic. Culoarea este albă sau albă-gălbuie, mirosul şi gustul aromat specific
de diacetil ( substanţa care dă aroma produselor lactate fermentate ).

2
 Untul proaspăt are culoarea albă-gălbuie, mai deschisă la cel fabricat în lunile de iarnă şi
primăvară, şi mai accentuat la cel obţinut vara şi toamna. Păstrat la ( +5°C ), este de consistenţă
solidă, putând fi tăiat cu cuţitul. Gustul şi mirosul sunt caracteristice de diacetil. Untul alterat are gust
amar, acid, de săpun, de ulei sau rânced, Poate fi acoperit cu pete de mucegai.
c. Oul proaspăt de o zi, pus în apă, cade la fundul vasului. După spargere, are albuşul de
culoare transparentă, cu reflexe uşor albăstrui şi consistenţă filantă. Gălbenuşul este de culoare
galbenă-aurie, uniformă în toată masa, şi îşi menţine forma.
Oul alterat, de peste 15 zile, pus în apă pluteşte la suprafaţă. După spargere, prezintă un
gălbenuş care nu-şi menţine forma, ci se amestecă cu albuşul, care este apos. Pe faţa internă a cojii,
prezintă pete de diferite dimensiuni şi culori şi emană un miros respingător de hidrogen sulfurat.

2. Produse de origine vegetală

- Cartoful păstrat în condiţii bune are o coajă lucioasă, presărată din loc în loc cu aşa-
numitele ochiuri de cartofi. Cartofii păstraţi în condiţii necorespunzătoare ( umezeală, temperatură
ridicată ) prezintă în secţiune pete brune, negricioase, devenind sfărâmicioşi.
- Fasolea uscată de calitate bună prezintă un bob acoperit de o coajă lucioasă, sticloasă, care
se desprinde uşor de pe miezul bobului. Fasolea alterată prezintă o coajă mată, acoperită de pete de
mucegai, este zbârcită şi se desprinde greu de pe miez.
- Făina de grâu proaspătă are culoarea albă, cu nuanţe gălbui şi miros specific, gustul este
normal, puţin dulceag. Făina alterată are gust amar, acru, miros de mucegai, uneori prezintă
impurităţi, nisip, pământ.
- Pâinea de bună calitate are coaja galbenă-brună, miezul elastic, cedează la apăsare,
revenind la forma iniţială, aromă şi gust caracteristice. Pâinea învechită are coajă fără luciu
caracteristic, este crăpată, are miezul uscat şi sfărâmicios. La apăsare rămân urme vizibile persistente,
miros modificat şi gust acru.
- Conservele de calitate bună au capacul cutiei nebombat şi fără pete de rugină la exterior.
După deschiderea cutiei, nu se degajă nici un gaz, iar produsele alimentare din interior au toate
proprietăţile organoleptice normale. Conservele alterate au pete de rugină la exterior şi capac bombat.
Pe faţa interioară a cutiei, se observă pete negre sau pete de rugină.

Etapa preliminară
Etapa preliminară reprezintă etapa de prelucrare culinară parţială, care constă într-o serie de
manopere mecanice pregătitoare: operaţii de spălare ( în apă rece, în apă caldă ); menţinere alimente
( in apă rece, în apă rece cu sare, în apă rece cu oţet ); metode de mărunţire ( răzuire, porţionare,
tocare, tăiere ).
Prelucrarea primară reprezintă toate operaţiile prin care trec materiile prime şi cele auxiliare
înainte de a fi prelucrate termic. Sunt alimente care suferă un tip de tratament termic iniţial ( opărirea
mazărei pentru păstrarea culorii; opărirea spanacului pentru eliberarea substanţelor antinutritive,
carnea de miel ), dar şi un tratament care nu stabileşte structura finală a preparatului.
Verificarea ( sortarea ) – sunt eliminate produsele care nu corespund din punct de vedere
calitativ.
Spălarea – se realizează sub jet de apă rece ( 15°C ).
Curăţarea de coajă – se face cât mai subţire, cu ajutorul utilajelor sau manual.
Clătire ulterioară curăţării – pentru îndepărtarea eventualelor resturi rămase de pe coajă.

3
 Porţionarea ( tăierea legumelor ) – rădăcinoasele se porţionează în rondele, cubuleţe, se
răzuiesc; ceapa, usturoiul, prazul în felii foarte fine sau tăiere mărunţită; cartofii – rotunzi şi subţiri,
pai, rondele mari; păstăioasele se rup; roşiile - în felii, rondele, în formă de nufăr; ardeiul - felii
subţiri, rondele; castravetele în felii şi rondele; vânăta în rondele.
Exemplu - prelucrarea primară pentru carnea congelată :
- verificarea organoleptică
- cântărire ( dozare )
- decongelare ( cuptor cu microunde; frigider la 2-5°C; în ambalaj închis în apă rece, la 15°C;
la temperatura camerei )
- spălare în apă la 15°C
- clătire sau spălare
- porţionare ( tranşare )
- tratare termică

Tranşarea şi prelucrarea la rece a cărnii se efectuează în carmangerii. Operaţia principală este

tranşarea cărnii pe calităţi şi categorii în raport cu necesităţile folosirii lor în bucătărie sau în
laboratorul de preparate şi semipreparate. Prin tranşare se obţin: muşchi, antricot, vrăbioară ( fripturi
la grătar sau tavă ); carne de gătit ( fleică, pulpă, cap de piept, spată, rasol ).
Carnea congelată este lăsată pentru dezgheţare la temperaturi sub 10°C, după care se supune
imediat prelucrării termice.
Carnea tocată se păstrează la frigider sub 10°C şi nu se adaugă condimente sau alte substanţe
decât imediat înaintea prelucrării termice.
Ouăle se spală bine cu apă caldă înainte de spargere şi nu se vor păstra mai mult de 1-2 ore
sparte.
Prelucrarea preliminară a legumelor implică câteva operaţii ca : sortarea, spălarea, curăţarea şi
tăierea.
Prin aceste manopere mecanice exercitate asupra alimentelor se realizează o diferenţă
calitativă şi cantitativă a lor înainte şi după prelucrarea preliminară, numită pierderi menajere, care
variază între 0-60%, funcţie de natura, calitatea produsului şi tehnica folosită în pregătirea
preliminară a acestuia.
Pentru minimalizarea pierderilor menajere se recomandă :
- pregătirea preliminară se va face cu puţin timp înaintea tratamentului termic sau a pregătirii
culinare propriu-zise;
- se va evita spălarea îndelungată sau menţinerea alimentelor mult timp în apa de spălare.
- se va evita fragmentarea alimentelor în bucăţi prea mici şi menţinerea lor în apa de spălare.
- se va reduce la minim îndepărtarea părţilor externe ale unor legume cu frunze sau a cojilor
tuberculilor sau fructelor.

Calitatea alimentelor cuprinde :

- valoarea psihosenzorială ( organoleptică ) : aspect, consistenţă, culoare, miros, gust.
- valoare nutritivă şi energetică : conţinutul factorilor nutritivi ( proteine, lipide, glucide,
săruri minerale, vitamine, enzime, apă, uleiuri eterice ) şi W ( kilocalorii ).
- valoare biologică a alimentului ( ceea ce se absoarbe în organism din ceea ce am ingerat ).
- valoare igienico-sanitară ( inocuitate ) : siguranţa clientului
- valoare de prezentare

4
 Tratamentul termic
In cursul tratamentului termic au loc o serie de modificări fizico-chimice, care dau alimentelor
proprietăţi noi.

Modificări fizico-chimice alimentare

suferite prin diferite proceduri culinare
Opărirea este tratamentul termic care nu finalizează preparatele, folosit în scopul
îmbunătăţirii structurii ţesutului, culorii, inactivării unor enzime, eliminării unor mirosuri ale
materiilor prime, care durează de la câteva secunde până la câteva minute.
Cereale - opărire pentru obţinerea borşului ( tărâţe ).
Făina - opărire pentru obţinerea unor aluaturi dospite.
Legume, fructe - opărirea frunzelor de varză, viţă, gogoşari, castraveţi, pătlăgele, pepeni,
vinete, spanac, urzici, lobodă, ştevie, pentru inactivarea oxalazei.
Opărirea coagului pentru obţinerea caşcavalului.
Carnea este opărită pentru dispariţia mirosului, eliminarea unor proteine solubile, pentru
îmbunătăţirea texturii.

Brezarea – înăbuşire la temperatură foarte ridicată şi în grăsime, pentru a se forma o crustă şi

a nu permite nutrienţilor să iasă, apoi se adaugă apă. Se foloseşte pentru obţinere de fripturi, bucăţi
mari.

Poşarea=blanşare – constă în opărirea unor alimente într-o cantitate de apă suficientă, care
să acopere alimentul, urmată de răcirea rapidă a acestuia sub jet de apă.

Fierberea - intervine asupra calităţii alimentelor prin acţiunea temperaturii ridicate şi unele
fenomene osmotice. Produsele nutritive cu conţinut ridicat în apă îşi reduc volumul prin eliminarea
parţială a apei. Alimentele cu conţinut scăzut de apă înglobează o parte din lichidul mediului în care
se află, crescându-şi volumul considerabil ( pastele făinoase îşi măresc volumul de 4 ori ). Cantitatea
de substanţe hidrosolubile care trece în mediul de fierbere poate fi mai mare sau mai mică.
Când fierberea începe după ce alimentul a fost introdus în apă rece, o mare parte din
substanţele hidrosolubile trec în mediul apos. Când introducerea alimentului se face direct în apă
clocotită, la auprafaţa acestuia se realizează un strat mai puţin permeabil, care împiedică parţial
ieşirea substanţelor hidrosolubile din interiorul alimentului. Pe aceste constatări se bazează
prepararea bulionului de carne de diverse concentraţii.

Inăbuşirea sau fierberea alimentelor în vapori supraîncălziţi are avantajul că scurtează

prelucrarea termică şi reduce concomitent pierderile de substanţe nutritive.

Prăjirea constă în introducerea alimentelor în grăsime încinsă. Prin contactul dintre suprafaţa
alimentului şi grăsimea încălzită se formează o crustă, care împiedică pierderea substanţelor sapide în
exterior. Deşi alimentele prăjite au o savoare deosebită, formarea unor compuşi toxici, cât şi
degradarea unor vitamine, limitează indicaţiile utilizării acestei metode în alimentaţia umană.

Frigerea se realizează prin expunerea alimentului la radiaţiile calorice directe ( grătar, frigare )
sau prin intermediul unei plăci metalice ( tigaie de fontă încinsă, tigaie de teflon, tigaie ceramică,

5
neunsă ). Sub influenţa radiaţiilor calorice, alimentul se înveleşte într-o crustă, care menţine
substanţele sapide în interior, unde are loc concomitent un fenomen de coacere.

Sotarea – tratarea termică într-o cantitate mică de grăsime, cu sau fără adaos mic de lichid, în
timp scurt, la foc iute şi prin rotirea vasului ( numai pentru alimente mici, alimentele sunt puţin crude
în interior, dar perpelite în exterior, pentru legume ).

Gratinarea – este un proces termic de finisare a unui preparat prin adăugare de caşcaval, ou
cu făină şi cu smânână, ou, făină şi lapte, ou şi smânână şi care capătă un aspect plăcut, rumen la
cuptor ( cartofi gratinaţi, musacale ).

Coacerea se realizează prin introducerea alimentelor într-o atmosferă de aer cald, într-un
cuptor încins. Sub acţiunea radiaţiilor calorice, la suprafaţă se realizează o crustă din glucide
caramelizate şi proteine coagulate, iar în interior se produc aceleaşi fenomene ca şi în cursul frigerii
pe grătar.

Prepararea sosurilor implică modificări fizico-chimice importante ale elementelor

componente. După modul de obţinere, se deosebesc : sosuri calde ( sosul alb, sosul tomat ) şi sosuri
reci ( maioneza ).

Prepararea aluaturilor implică modificări fizico-chimice importante ale elementelor

componente. Sunt obţinute din amestecarea făinii cu apă sau alt element de legătură, urmată de
coacere sau fierbere. In cursul panificaţiei se foloseşte aluatul dospit cu ajutorul drojdiei şi aluatul
uscat ( numai făină, unt, zahăr, gălbenuş de ou şi sare ).

Modificări fizico-chimice ale principiilor alimentare

sub acţiunea agentului termic
Proteinele alimentare suferă un proces de denaturare cu pierderea solubilităţii şi coagularea
lor. Temperatura la care se petrec aceste transformări este de 65-70°C şi poate varia în funcţie de
tipul proteinei şi de condiţiile de mediu. De exemplu : cazeina din lapte precipită la peste 150°C; în
mediu acid, precipită la 18°C. Prin fierbere prelungită, unele proteine suferă fenomene de
descompunere în produşi intermediari ( peptone, peptide ) care, datorită solubilităţii, trec în mediul de
fierbere şi contribuie la formarea bulionului de carne.
Glucidele supuse căldurii uscate se transformă în caramel, cu proprietăţi sapide deosebite. In
cazul fierberii soluţiei de zahăr în apă, se obţine prin evaporare parţială un fluid vâscos, siropul de
zahăr.
Lipidele solide se lichefiază. Prin prăjire la 145-190°C îşi schimbă nu numai proprietăţile, ci
şi valoarea nutritivă ( se formează compuşi de oxidare toxici, dăunători organismului ). Modificările
sunt cu atât mai intense, cu cât este vorba de grăsimi cu un grad de nesaturare mai mare. Nu se
recomandă folosirea uleiurilor bogate în acizi graşi polinesaturaţi ( uleiul de germeni de porumb, de
soia ) la prăjirea alimentelor. La temperaturi mai mari de 370°C, grăsimile se descompun în glicerină
şi acizi graşi, care se transformă apoi în produşi toxici. In cursul preparării termice obişnuite, nu se
ating temperaturi mai mari de 200°C. Prelungirea timpului de prăjire, ca şi utilizarea aceleiaşi grăsimi
pentru prăjiri repetate, duc la creşterea conţinutului de produşi toxici, ce pot fi răspunzători de
6
fenomene de intoleranţă digestivă ( arsuri, regurgitaţii, dureri epigastrice ). Prin prăjire, grăsimile îşi
pierd în totalitate vitaminele liposolubile şi acizii graşi esenţiali.
Vitaminele suferă modificări cantitative şi calitative în cursul tratamentului termic. Tiamina,
piridoxina şi acidul pantotenic sunt deosebit de sensibile la temperaturi ridicate. Prin prăjire, carnea
pierde până la 50% din cantitatea de tiamină, în timp ce prin fierbere pierde numai 14%. Fierberea
îndelungată în apă multă a legumelor şi fructelor face să se piardă până la 9% din conţinutul de
vitamina C. Acelaşi efect îl au păstrarea îndelungată a mâncărurilor la cald sau reîncălzirea lor
repetată.
Pentru a micşora pierderile vitaminice, se recomandă introducerea legumelor direct în apă
clocotită ( se realizează o inactivare rapidă a enzimelor de oxidare), scurtarea timpului de fierbere cu
creşterea eventual a temperaturii sau fierberea legumelor în aburi, sub presiune, în vase speciale. Nu
trebuie adăugat bicarbonat de sodiu în scopul reducerii timpului de fierbere, întrucât alcalinizarea
lichidului de fierbere distruge cea mai mare parte din vitaminele hidrosolubile.
Sărurile minerale pot suferi unele modificări în cursul tratamentului termic al alimentului. Se
pot pierde cantităţi importante de săruri minerale în cazul fierberii legumelor şi fructelor, dacă se
aruncă apa de fierbere. Adăugarea sării de la început în apa în care se fierb carnea, peştele sau ouăle,
determină creşterea solubilităţii proteinelor şi mărirea concentraţiei lor în bulion. Din acelaşi motiv,
friptura la grătar nu se sărează decât la sfârşitul tratamentului termic. Sarea presărată de la început
împiedică formarea crustei exterioare şi favorizează trecerea tuturor substanţelor sapide în exterior.
Dacă la fierberea produselor vegetale se pune sare de la început, se prelungeşte timpul de fierbere şi
se întârzie înmuierea lor. Apa dură, bogată în Ca şi Mg, prelungeşte timpul de fierbere al legumelor.

Modificări fizico-chimice ale principalelor alimente

prin prelucrare termică
Carnea suferă transformări care au repercusiuni asupra proprietăţilor sale organoleptice :
denaturări proteice, hidroliza colagenului, formare de arome noi şi ruperea celulelor grase, cu
eliberarea conţinutului în mediul de fierbere. Proteinele fibrelor musculare se coagulează la
temperatura de 65°C, producând creşterea consistenţei musculare. Colagenul din ţesutul conjunctiv se
hidrolizează şi se transformă în gelatină, solubilă în apă caldă. Carnea de peşte are mai puţin ţesut
conjunctiv şi devine friabilă prin fierbere. Pentru a se evita desfacerea ei, se recomandă acidularea
apei cu oţet ( mediul acid favorizează coagularea rapidă a proteinelor şi reduce timpul de fierbere ).
Fierberea cărnii se face fie introducând-o direct în apă rece şi crescând treptat temperatura, fie
introducând-o în apă clocotită de la început.
Pentru a menţine o cantitate mai mare din factorii nutritivi în interiorul cărnii, se foloseşte
înăbuşirea sau fierberea în vapori de apă supraîncălziţi. Frigerea cărnii modifică produsul prin
coacerea acestuia în interior, în timp ce la suprafaţă se formează o crustă alcătuită din proteine
coagulate şi glucide caramelizate, ce împiedică substanţele sapide să se piardă în exeterior.
In cazul frigerii la frigare, suprafaţa cărnii se unge mereu cu grăsime în scopul filtrării
radiaţiilor calorice emise de sursa de căldură, evitându-se carbonizarea fripturii la exterior şi coacerea
insuficientă la interior.
In cazul coacerii la cuptor, pentru a nu se forma o crustă îmbibată cu grăsime ( indigestă ) se
recomandă ca bucata de carne să se învelească într-o hârtie pergament, care absoarbe grăsimea în
timp ce carnea fierbe în propriul ei suc.
Ouăle supuse fierberii în coajă pot lua un aspect moale, cleios sau tare. Oul moale, obţinut
după 3 minute de fierbere în apă clocotită, suferă un proces de opacifiere a albuşului, fără
modificarea aspectului gălbenuşului. Oul cleios se obţine după fierbere timp de 5-6 minute, iar oul
7
fiert tare se obţine după 10 minute de fierbere. In cazul fierberii oului fără coajă, temperatura la care
coagulează proteinele poate fi crescută prin diluţia acestuia cu diverse lichide.
Laptele este supus unor transformări fizico-chimice prin fierbere. Proteinele solubile
( lactalbumina şi lactoglobulina ) coagulează începând de la temperatura de 65°C. Procesul se
intensifică pe măsură ce temperatura se ridică. Cazeina este rezistentă la temperatura de fierbere a
laptelui, ea precipită, dar în acelaşi timp îşi reduce stabilitatea, dacă este încălzită timp de 15 minute
la 150°C. Lipidele laptelui, încălzite la mai mult de 100°C, suferă modificări în structura globulelor
de grăsime care plutesc libere la suprafaţa laptelui. La aceeaşi temperatură ridicată, între glucide şi
proteine are loc formarea unor complexe, în cadrul fenomenului de brunificare ( laptele se afumă şi
se prinde de fundul vasului ).
Coagularea laptelui este procesul pe care se bazează fabricarea brânzeturilor şi a unor produse
lactate acide. Coagulantul format se obţine prin acidifiere ( cu ajutorul acidului lactic rezultat din
fermentarea lactozei sub acţiunea unor bacterii şi prin intervenţia unei enzime coagulante, numite
cheag ) şi este format din cazeină, în care sunt înglobate mecanic lactoza, proteinele, grăsimea şi
majoritatea sărurilor de Ca. Prin fierberea zerului rămas, se obţine urda, care reprezintă lactalbumina
precipitată.
Cerealele şi derivatele, prin fierbere în apă, îşi măresc considerabil volumul. Granulele de
amidon se umflă, se sparg şi conţinutul lor trece în lichidul de fierbere, pe care îl îngroaşă formând
gelul de amidon şi conferind preparatului o anumită vâscozitate şi solubilitate.
Legumele şi fructele supuse fierberii îşi cresc digestibilitatea, datorită hidrolizării parţiale a
structurilor celulozice.
Grăsimile alimentare, supuse tratamentului termic, în anumite condiţii pot da naştere la
compuşi dăunători pentru organism. Temperatura la care au loc aceste modificări diferă iî funcţie de
tipul de grăsime ( untul - 120-130°C, margarina - 130-140°C, uleiurile vegetale - 180-200°C ). Pentru
înlăturarea apariţiei produşilor nocivi, se recomandă înlocuirea prăjelii cu fierberea înăbuşită într-un
amestec de apă şi grăsime. Apa are rolul de a proteja lipidele, micşorând capacitatea lor de a absorbi
oxigenul şi de a reduce cantitatea de produşi toxici formaţi.

Modificări fizico-chimice asupra valorii nutritive a produselor alimentare

sub influenţa oxigenului
Procesele de oxidare cu participarea oxigenului atmosferic pot afecta valoarea nutritivă a
produselor alimentare prin oxidarea acizilor graşi esenţiali şi a vitaminelor.
Compoziţia chimică a grăsimii are o influenţă hotărâtoare asupra fenomenului de oxidare,
prin structura şi conţinutul acizilor graşi nesaturaţi. Oxidarea cea mai intensă o suferă acizii graşi cu
duble legături. Foarte sensibili sunt acizii linoleic şi arahidonic, care dau valoare biologică grăsimilor
alimentare. Grăsimile oxidate au un coeficient de utilizare digestivă mai mic decât grăsimile normale
şi, prin acţiunea lor iritantă, generată de tulburări gastro-intestinale, micşorează şi absorbţia celorlalţi
nutrienţi. Suplimentar, ele inactivează mai multe vitamine ( tocoferolul, retinolul, riboflavina, tiamina,
piridoxina, biotina şi acidul ascorbic ), afectând sensibil valoarea nutritivă a alimentelor consumate.
Vitamina A şi carotenii sunt compuşi cu un grad mare de nesaturare, din care cauză se
oxidează uşor. Procesul de oxidare a carotenilor decurge cuplat cu oxidarea acizilor graşi nesaturaţi,
fiind catalizat de porfirine şi metalele grele.
Acidul ascorbic în stare de soluţii se oxidează foarte uşor în mediu slab alcalin. Oxidarea
acidului ascorbic este influenţată de pH şi temperatură, la pH 4,5 oxidarea are loc de 2 ori mai rapid
ca la pH 3. Dinamica oxidării creşte proporţional cu ridicarea temperaturii până la 60°C, după care
are loc o diminuare a reacţiei. Prezenţa metalelor grele şi a altor catalizatori de oxidare intensifică
8
pierderile de vitamină. Dintre metale, efectul catalitic cel mai puternic îl are cuprul, iar cel mai mic
aluminiul. Urmele de cupru din alimente sunt deosebit de active. Prezenţa concomitentă a cuprului şi
fierului cauzează un efect mai mare decât fiecare metal în parte. In produsele alimentare cu
vâscozitate ridicată, vitamina C se păstrează mai bine, deoarece difuzia oxigenului se face lent şi
totodată se reduce numărul de ioni de metale grele ce intervin în procesul de catalizare a oxidării
vitaminei C. Astfel, în produsele conservate cu zahăr ( gem, dulceaţă, jeleuri ) pierderile de vitamina
C nu sunt prea mari.
Dintre glucide, efectul maxim de stabilizare îl are fructoza, urmată de maltoză, zaharoză şi
glucoză. Protecţia exercitată de soluţiile de glucide este mult influenţată de pH. Amidonul asigură o
bună păstrare a vitaminei C, chiar în soluţiile care conţin ioni de fier şi cupru.
Grăsimea aflată pe suprafaţa alimentelor în timpul prăjirii împiedică accesul aerului şi, prin
aceasta, oxidarea acidului ascorbic. In general, produsele vegetale prăjite în grăsimi, cu toate că
suferă un tratament termic la temperatură ridicată, reţin o cantitate relativ mare de vitamina C. Un
mediu acid contribuie mult la stabilizarea soluţiilor de acid ascorbic, fără a fi un factor hotărâtor al
procesului de stabilizare. Acţiunea cea mai puternică o exercită acidul citric, datorită acţiunii lui de
complexare a metalelor grele.
Un efect stabilizant foarte puternic îl au polifenolii, flavonele, catehinele şi antocianinele.
Extractele de antocianine din coacăze negre şi căpşuni asigură o bună stabilizare a vitaminei C, chiar
în prezenţa metalelor grele.
Flavonele prezintă importanţă ca vitamina P, se oxidează uşor în prezenţa oxigenului din aer
şi a enzimelor oxidante prezente în produsele vegetale : polifenoloxidază, peroxidaze şi
ascorbatoxidază. Labilitatea flavonelor este în funcţie de valoarea pH-ului, care determină viteza de
autooxidare, procesul fiind mult mai intens la pH apropiat de neutru.
Căi de prevenire a proceselor de oxidare : prelucrarea alimentelor în absenţa aerului,
eliminarea oxigenului din ambalaje, inactivarea enzimelor de oxidare, evitarea contaminării cu
metale grele şi utilizarea unor antioxidanţi sau a absorbanţilor de oxigen.

Modificări fizico-chimice asupra valorii nutritive a produselor alimentare

sub influenţa radiaţiilor luminoase
Radiaţiile luminoase, în special cele din spectrul ultraviolet, determină reacţii fotochimice la
toate componentele, influenţând valoarea nutritivă.
Proteinele suferă o degradare care se manifestă la început prin fenomene de coagulare.
Lipidele sunt afectate în mare măsură, având loc procese de oxidare aldehidică şi cetonică şi
procese hidrolitice.
Acizii graşi cu un număr mai mare de duble legături sunt cei mai expuşi alterării. Procesul de
oxidare este catalizat de diferiţi pigmenţi : caroteni, clorofilă, hem. In prezenţa acestor pigmenţi,
micşorarea temperaturii influenţează în mică măsură viteza reacţiei.
Vitaminele - în prezenţa luminii are loc procesul de fotoliza.
- vitamina C este cea mai sensibilă la acţiunea radiaţiilor luminoase, putând fi distrusă
complet sau parţial, în funcţie de durata expunerii. In lapte, 80% din acidul ascorbic se distruge prin
expunere la lumină în decurs de 2 ore.
- vitaminele din grupul B - efectul cel mai puternic al luminii este pentru vitamina B2. Pentru
a distruge 30% din cantitatea de vitamina B2, este suficient să se menţină laptele în prezenţa luminii,
la temperatura camerei, timp de 30 minute. Prin pasteurizarea laptelui în prezenţa luminii se pierde
12 % din continutul de riboflavină.
9
 - vitamina A se oxidează sub acţiunea luminii. Descompunerea este invers proporţională cu
grosimea stratului de produs iradiat şi direct proporţională cu intensitatea radiaţiei. Deci, pierderile de
vitamina A au loc după păstrarea îndelungată la lumină.
- vitamina E este afectată de radiaţiile luminoase. In concluzie, pentru prevenirea pierderilor
nutritive cauzate de lumină, se recomandă protejarea produselor alimentare în ambalaje de culoare
închisă, care absorb radiaţiile ultraviolete, şi evitarea unei iluminări intense în timpul proceselor
tehnologice şi în timpul depozitării.

Preparatele culinare
Pregătirea culinară nu presupune numai tratarea termică a alimentelor, ci şi asocierea lor în
scopul obţinerii diferitelor preparate culinare. Au la baza pregatirii lor aceleaşi principii de
gastrotehnie, indiferent de regiunile globului sau de diferitele grupuri de populaţii. Principalele
categorii de preparate culinare utilizate în alimentaţia raţională a omului sănătos sunt :
- supele şi ciorbele - caracterizate printr-un conţinut mare de lichid, care se servesc la
începutul mesei, cu scopul de a deschide pofta de mâncare. Valoarea lor nutritivă este dependentă de
materia primă folosită, ca şi de diversele adaosuri. După ingredientele folosite, se deosebesc mai
multe tipuri de supe : supele de legume, supele sau ciorbele de leguminoase uscate, supele sau
ciorbele de carne, supele-creme de cereale.
- sosurile - au consistenţă vâscoasă, fiind alcătuite dintr-o grăsime şi diverse adaosuri ( bulion
de carne, de legume, gălbenuş de ou, gel de amidon, muştar ). După modul de pregătire, sosurile pot
fi : reci ( maioneza, sosul cu muştar, sosul vinegreta ) şi calde ( sosul de roşii, sosul alb ).
- gustările - au gust picant şi sunt servite la începutul mesei, în cantităţi mici, cu scopul de a
stimula pofta de mâncare. Pot fi reci ( sandwichuri cu brânză felii sau pastă, cu mezeluri, peşte, icre )
sau calde ( pateuri cu brânză sau carne, tarte cu ciuperci, crenwurşti ).
- antreurile - se servesc ca felul I şi înlocuiesc supele şi ciorbele. Au avantajul că oferă într-
un volum mic principii nutritive valoroase, atingând o valoare energetică ridicată ( salată de boeuf,
salată orientală, omletă, pateul de ficat, creierul în aspic ).
- salatele - se servesc fie ca adaosuri, fie ca antreuri, în funcţie de materia primă folosită. Sunt
salate crude ( salata verde, salata de ardei graşi şi roşii, salata de roşii ) şi salate fierte şi coapte
( salata de ardei copţi, salata de vinete cu roşii, salata orientală, salata de boeuf ).
- garniturile - însoţesc alte preparate, cu scopul de a le creşte valoarea nutritivă sau pentru
partea estetică a preparatului. Garniturile din legume se pot folosi ca piureuri, soteuri sau ca preparate
a la grec. Se pot folosi şi garnituri din paste făinoase fierte.
- budincile - preparate din carne, legume sau făinoase, legate cu sos alb sau ou, la care se
adaugă diferite ingrediente pentru ameliorarea gustului şi creşterea valorii nutritive ( caşcaval, unt,
smântână ).
- sufleurile - sunt asemănătoare budincilor, dar au o structură mai pufoasă, datorită albuşului
bătut spumă adăugat. Se servesc ca antreuri, înlocuind supele şi ciorbele.
- fripturile - sunt obţinute din carne de calitate superioară şi specialităţi de carne. Pot fi :
fripturi la tavă, la tigaie, la grătar, la frigare sau înăbuşite.
- aluaturile - se obţin prin amestecul făinii cu apă şi sare, pus la fierbere sau coacere.
Tipurile de aluat sunt : aluatul dospit ( drojdia ), aluatul fiert, aluatul de foi de plăcintă, aluatul fraged,
aluatul de biscuiţi.
- deserturile - se servesc la sfârşitul mesei, pentru că conferă senzaţia de saţietate. Exemple :
compoturi, sucuri de fructe, preparate din făinoase cu lapte, creme, gelatine, preparate din diverse
aluaturi. Ele asigură un aport important de vitamine şi minerale, de glucide, grăsimi şi proteine.
10
De reţinut :
Gastronomia practicată fără a avea cunoştinţe de nutriţie generează alimente periculoase
pentru sănătate.
Principiile de bază ale preparării corecte a alimentelor sunt :
- păstrarea la maximum a calităţii nutritive a ingredientelor prin reducerea timpului de
pregătire.
- evitarea unor moduri de a găti, cum ar fi prăjirea, frigerea neadecvată, utilizarea rântaşurilor,
utilizarea microundelor.
- alegerea corectă a grăsimilor, atât utilizate în stare crudă, cât şi pentru prăjit, copt ( se vor
utiliza cele rezistente, cu punct de fierbere peste 190°C ).
- limitarea utilizării grăsimilor saturate de origine animală ( seu şi untură industrială, unt ).
- excluderea grăsimilor artificiale ( margarine, short-hening - acesta se foloseşte în alimente
industriale, cum ar fi : cozonac, cornuri, produse de cofetărie şi patiserie ).
- evitarea unor combinaţii neadecvate între ingrediente, cum ar fi : grăsimi cu zaharuri,
grăsimi cu amidonoase, proteine animale cu grăsimi, proteine animale cu amidonoase.
- alimentele amidonoase se gătesc la abur sau prin înăbuşire ( astfel scăzându-le încărcătura
glicemică, având efecte benefice ).
- nu este indicat să consumăm alimente amidonoase ( cartofi, fasole boabe, pâine învechită,
paste, orez, mămăligă ), atunci când sunt fierbinţi, imediat după preparare, ci după ce au fost răcite şi
eventual reîncălzite, pentru a le scădea încărcătura glicemică.
- natura botanică a amidonurilor şi prelucrarea casnică sau industrială a materiilor prime
amidonoase modifică uneori drastic încărcătura glicemică a alimentelor obţinute, determinând
creşterea periculoasă a glicemiei cu efect de instalare asupra ponderalităţii, obezităţii,
hiperinsulinemiei, rezistenţei la insulina diabetului zaharat, maladiilor cardiovasculare, cancerelor.-
multe din alimentele actuale moderne sunt mai hiperglicemiante chiar decât zahărul.
- din punct de vedere nutriţional, sucul de trestie deshidratat şi mierea sunt singurii îndulcitori
care aduc organismului calorii cu valoare nutriţională şi nu calorii goale, cum se întâmplă în cazul
îndulcitorilor rafinaţi.
- când trebuie să consumăm alimente preparate, să le alegem pe cele în ambalaj de sticlă, care
este ideal.
- carnea proaspătă nu va fi pusă niciodată deasupra legumelor şi fructelor, pentru a evita
contaminarea încrucişată. Alimentele gătite nu se vor amesteca cu materiile prime ( fructe, legume,
carne ). Alimentele vor fi preparate în cantităţi necesare pentru o zi şi în mod accidental vor fi
păstrate în frigider încă maxim o zi.

Gătiţi cu dragoste, mâncaţi cu dragoste, căci aceasta va deveni cel mai preţios ingredient al
mâncării, care ne va hrăni atât corpul, cât şi spiritul, întârziind în acelaşi timp bătrâneţea.

TREBUIE SĂ ALEGEŢI CU RESPONSABILITATE ALIMENTELE ŞI SĂ VĂ FERIŢI DE

TOT CE VĂ FACE RĂU.
Puternic şi sănătos este cel ce se cunoaşte pe sine. A ne cunoaşte pe noi înşine înseamnă a ne
elibera de scheme care ne-au fost impuse de-a lungul vieţii şi care nu ne fac bine şi ne trag înapoi.
Mâncatul nu este o joacă, consumul preponderent de hrană se face în cadrul micului dejun,
care nu trebuie sărit niciodată.
11
 Nu uitaţi hrana vie.
Adaptaţi consumul de alimente în funcţie de bioritmul zilnic, de anotimp şi de locul în care
trăim.
Gătiţi în casă şi alegeţi-le pe cele în ambalaj de sticlă sau ceramică.
Apa este matricea vieţii.
Pentru a găti sănătos şi pentru a păstra cât mai mult din valoarea biologică a ingredientelor,
trebuie să folosim vase de gătit potrivite şi performante, compatibile cu alimentele. Se preferă cele
confecţionate din ceramică, sticlă, oţel inoxidabil alimentar, fontă smălţuită.
Exemple :
- dispozitive de fierbere în vapori de apă
- wokul
- grătarul:- cel care se pune pe aragaz, cele verticale ( shaworma, kebab )
- oala sub presiune din oţel inoxidabil alimentar
- folia antiadezivă pentru copt şi pergamentul
- vase din sticlă de jena, cele din fontă
Cele mai sigure sunt cele confecţionate din oţel inoxidabil alimentar, fontă, ceramică, sticlă
termorezistentă.

12