Universitatea de Stat din Tiraspol

Catedra Chimie

Cursul: Metode fizico-chimice de analiză

Tema: Utilizarea metodelor instrumentale de analiză în

industria alimentară a Republicii Moldova

Efectuat: Rebeja Valentina, gr. 204

Controlat: Ciornea Victor

Chișinău 2022
 Analiza instrumentală este o ramură importantă a
chimiei analitice care se ocupă cu analiza calitativă și
cantitativă precum și cu caracterizarea substanțelor și
amestecurilor de substanțe cu ajutorul unor aparate și
mijloace informatice specifice.
Avantajele mari ale analizelor instrumentale față de
metodele chimiei analitice clasice le reprezintă
precizia, rezoluția, sensibilitatea și reproductibilitatea
ridicată. La aceasta se adaugă alte avantaje precum:
Bazele analizei productivitatea ridicată la analiză, posibilitatea
instrumentale analizei pornind de la cantități de substanțe extrem de
mici.
Instrumentele pe care le putem folosi pentru a putea
analiza un aliment sunt: aparatele ce permit
măsurarea nitriților, fosfaților, măsurarea dioxidului
de carbon, a Ph-ului în carne și în cașcaval,
termometru, tester salinitate și concentrația
proteinelor.
Pentru a măsura nitriții dintr-un aliment
avem nevoie de un Greentest.
Greentest-ul determină cantitatea de nitrați din
legume, fructe și carne (pasare, porc, vita).
Totodată, acest dispozitiv are funcția de TDS
metru cu ajutorul căruia măsoară calitatea apei
potabile (TDS – cantitatea totala de solide
dizolvate in apa).
Mezelurile conțin nitriți pentru a păstra
culoarea roz a cărnii, ca să nu se facă gri la
fierbere sau afumare și ca să nu se dezvolte
unele bacterii foarte pericoluase. Mezeluri fără
nitriți nu există. În prezent există reglementări
stricte care dictează cantitatea de nitrați și
nitriți din surse de apă și carne semipreparată,
cum ar fi o limită de 10 ppm nitrat-N (44 ppm
nitrat) în apă potabilă și 156 nitm de sodiu ppm
în produsele din carne.
 Oxybaby este instrumentul
necesar pentru:
➢a măsura minimul de gaze de
probă (oxigen/dioxid de carbon)
pentru cele mai mici ambalaje
➢verificare rapidă a headspace-ului
– timp de măsurare 6 secunde
➢valoarea oxigenului este afișată în
pași de 0,01%
Acest pH metru este specific pentru analiza pH-ului
produselor din carne.
Aparatul este dotat cu un electrod FC 232D special
conceput pentru a efectua măsuratori de pH fără a
deteriora eșantionul. Electrodul are incorporat un
senzor de temperatura pentru compensare
termică automată, joncțiune deschisă pentru a
preveni obturarea iar corpul este construit din
material atoxic, compatibil cu produsele alimentare.
Corpul electrodului dispune de un filet exterior
pentru a putea fileta lama de penetrare FC 099, din
otel inoxidabil, inclusa in kit.
Lama de penetrare substituibila permite
utilizatorului măsurarea pH-ului atât la suprafață cât
și în interiorul eșantionului de carne.
Termometrele de carne digitale
dispun de un afișaj LCD care
afișează temperatura pe monitor
după câteva secunde după care
sonda a stat în interiorul cărnii.
Salinometrele sunt utilizate cu succes în
laboratorul companiilor care se ocupă cu
producția de produse din carne. Valorile
măsurate obținute cu utilizarea sunt cât
se poate de similare cu valorile obținute
prin titrare, deoarece salinitatea probei
măsurate este de numai 1,5 - 2,0%.
În final putem spune că este necesar de accentuat că avantajele
principale ale metodelor instrumentale sunt sensibilitatea și
selectivitatea înaltă, durata mică de realizare a unei analize,
masa mică a probei necesare pentru efectuarea analizei,
diversitatea lor și posibilitatea automatizării. Printre
dezavantaje pot fi enumerate necesitatea substanțelor etalon
pentru etalonarea aparatelor și metodelor, costul aparatelor
folosite și eroarea rezultatelor la limita admisibilă a unor
metode.