Caracterizarea merceologica a pestelui viu si

comercializarea acestuia

Forma si structura anatomica a pestelui

Pestii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Corpul pestilor poate avea
forme variate, precum:
- fusiforma: pestele este ca un fus îngrosat în partea anterioara si usor turtit lateral, cu capul usor
ascutit la vârf: pastravul, scrumbia etc.
- de sageata: corpul este alungit, cu aceeasi înaltime pe toata lungimea, cu capul ascutit si turtit de
sus (ex: stiuca);
- vermiform, cu forma de sarpe (ex: tiparul);
- corp turtit, asimetric (ex: calcanul).

Corpul pestelui se compune din: cap, trunchi, coada si aripioare.

Capul pestilor poate avea forma conica, ascutita (ex: scrumbie), rotunjita (ex: somn), de sabie
(ex:pastruga).
Pozitia gurii poate fi inferioara, când este plasata sub bot (ex: morunas, mreana etc.);
superioara, plasata deasupra extremitatii botului; terminala când este plasata la vârful botului(ex:
biban, crap etc.).

1
 Corpul pestilor este acoperit cu o piele formata din derma si epiderma. În piele se formeaza si
scheletul tegumentar: placi, solzi etc. Scheletul intern al pestilor poate fi osos sau cartilaginos,
acoperit de o masa de carne formata din tesut muscular, mai dezvoltat în regiunea spatelui si a cozii.
Organele interne ale pestelui sunt compuse din: branhii, aparat digestiv cu glande anexe
(ficat, vezica aeriana etc.), aparat circulator, aparat genital si rinichi; dintre acestea, pentru
alimentatia omului prezinta importanta ficatul si laptii.

Clasificarea pestilor

Clasificarea pestilor se poate face dupa mai multe criterii.

 Din punct de vedere biologic, respectiv dupa mediul în care traiesc:

- pesti de apa dulce (salau, crap, biban, pastrav etc).
- pesti de apa sarata sau de mare (scrumbia de mare, palamida etc);
- pesti de mare migratori, care traiesc atât în ape dulci cât si în ape sarate (chefalul de mare,
nisetrul, morunul etc).
 Dupa felul scheletului:
- pesti cu schelet osos (crap, salau, stiuca, pastrav etc);
- pesti cu schelet cartilaginos (ex. rechinii, sturionii etc).
 Dupa felul alimentatiei:
- pesti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc);
- pesti cu regim mixt (ex. crap, caras etc.)
- pesti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: stiuca).
 Dupa particularitatile zoologice, pestii se clasifica pe specii si familii:
Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, pastruga, cega. Carnea si icrele
(negre) acestor pesti au o valoare nutritiva ridicata. Carnea este alba, gustoasa si se livreaza în

2
unitatile comerciale în stare proaspata, afumata (Batog- fileu afumat la cald) sau conserve sterilizate.
Grasimea acestor pesti este fina si foarte gustoasa.
Familia Clupeidae este reprezentata de scrumbia de Dunare, scrumbia de mare, rizeafca,
gingirica. Pestii din aceasta familie au corpul alungit, de culoare albastra-verzuie, cu solzi care se
desprind usor. Carnea este gustoasa, fina si contine în general o cantitate mare de grasime (pâna la
28%). Se prelucreaza prin sarare, afumare si semiconserve.
Familia Salmonidae cuprinde pastravul de munte, pastravul curcubeu (de crescatorie),
somonul. Pestii din aceasta familie au corpul alungit, putin rotunjit cu doua înotatoare dorsale, din
care una este adipoasa. Carnea acestor pesti este fina, foarte gustoasa, fara oase intramusculare si în
general de culoare roz.
Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea pestilor din apele noastre dulci: crapul, platica, linul,
rosioara, babusca, morunasul, mreana etc. Corpul pestilor este acoperit cu solzi (uneori doar partial).
Carnea este alba, gustoasa, dar foarte bogata în oase intramusculare, motiv pentru care se prelucreaza
în mare parte sub forma de semiconserve.
Familia Percidae este reprezentata în principal de biban si salau. Acesti pesti au carnea fina,
alba, cu valoare dietetica (continut redus de grasime, 0,6-2,6% si usor digestibila). Se consuma mai
ales în stare proaspata pentru obtinerea unor specialitati culinare foarte apreciate.
Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un peste marin rapitor. Are corpul
rombic, puternic turtit lateral, cu ambii ochi situati pe partea stânga. Corpul este acoperit cu solzi
rudimentari si cu butoni ososi rotunzi, prevazuti cu tepi. Culoarea difera în functie de mediul în care
se afla. Carnea este alba, gustoasa, asemanatoare celei de pui; se consuma în stare proaspata.
Familia Siluridae. În cadrul acestei familii cel mai important peste este somnul. Somnul este
un peste rapitor, fiind cel mai mare din apele dulci de la noi (în general atinge 0,5-1,0 m, cântarind
10-20 kg). Are capul mare, turtit de sus în jos, cu gura mare, falci puternice si dinti ascutiti; pe bot
are sase mustati. Corpul este gros, subtiindu-se spre coada, de culoare maslinie-cenusie pe spate, mai
deschisa pe partile laterale si albicios-murdara pe abdomen. Carnea acestui peste este foarte
gustoasa, grasa, fara oase; prin afumare se obtine "batogul de somn".

Principalele specii de peşte comercializate in România:

 HERING: Greutatea 100-400g. Corpul contine: 62% carne, 12-17°/ cap, 6,5% oase, 1,5%
aripioare, 1,5% solzi, 1,5-8,4% viscere. Carnea conţine: 53,3-75,8% apă, 4,4-27,9% grăsime, 16-
20% proteine, 0,6-1,8% substante minerale. Corpul este fusiform, acoperit cu solzi cicloizi.
Culoarea corpului este albastru-argintiu pe spate şi argintiu pe laturi şi burtă. Heringul se
pretează la diverse mâncăruri (prăjit şi copt, în salată şi aspicuri), la fabricarea semiconserveloi
(marinate reci, in ulei, cu diverse sosuri, cu legume, sub formă de pastă) şi la conserve (in ulei, in
sos tomat) sau la afumare caldă şi rece.
 CRAP: Specia formă sălbatică se comercializează în functie de greutate sub denumirea de ciortan
(bucata cu greutate de 0,5-1 kg); ciortocrap (1-3 kg); crap (>3 kg). Speciile domestice poartă
denumirea de crap de crescătorie, fiind de 3 feluri: cu corpul acoperit complet de solzi; cu corpul
acoperit cu solzi sub formă de ramă şi mijlocul părtilor laterale fără solzi (crapul oglindă). Crapul
in vărstă de 2 ani ajunge la 800g. Crapul conţine 50% carne, 6% viscere, 5% icre sau lapţi 17,2%
cap. Carnea are - 75% apă, 18% proteine, 5,5% grăsime, 1,1% substanţe minerale. Crapul este
folosit pentru prepararea plachiei, saramurii marinatei. Se poate utiliza şi ca peşte prăjit sau fiert,
3
 cu adaosuri de sosuri sau la proţap. În industrie se foloseşte in conserve in sos tomat, în ulei şi cu
adaosuri de legume, ca ghiveci şi zacuscă. În cantitate mică se fabrică şi crap afumat
 SOMN: Peşte cu corp alungit, îngustat spre coadă şi fără solzi. Pielea este de culoare cenuşie spre
oliv, iar burta de culoare albă. Corpul somnului se compune din 55% carne, 6% viscere, 1,5%
icre sau lapţi şi 20% cap. Carnea de somn conţine 69-71 ,8% apă, 16,8% proteine, 11,4%
grăsime. Carnea este grasă, fragedă şi se consumă sub formă de chiftele, plachie prăjit, rasol,
ciorbe, saramură, zacuscă, tocană etc. Industrial se foloseşte sub formă de conserve in sos tomat
şi ca batog .
 TON (rosu,alb, galben,dungat, negru, bondoc) Peşte cu corp fusiform, cu aspect de torpilă, gros
in partea anterioară şi mijfocie, ascutit la extremităti. Peştele este format din 13,1-28 9% cap, 6
1-16 5% organe interne, 0,9-1,2% ficat, 1,7~,6% piele, 0,6-11,5% solzi, 3,5-5,4% oase,
63,G~6,7% carne. Carnea este albă, gustoasă (carnea roşie are o structură mai tare) şi este
fărâmicioasă. Se industrializează sub formă de conserve in suc propriu, in ulei, semiconserve şi
preparate culinare, salamuri, peşte afumat.
Peştele este cu atât mai valoros cu cât compozitia gravimetrică (raportul dintre diferitele părti
componente şi greutatea totală a peştelui x100) este în favoarea părtilor comestibile (carnea şi
gonadele adică icre sau lapţi) şi nu a celor necomestibile (cap, oase, aripioare, viscere, solzi şi uneori
pielea). În general, partea comestibilă (fileul cu pielea şi gonadele) variază intre 45 şi 80% capul
intre 10 şi 12% (hering, cambulă) şi 20-22% (sturioni, cod, somn ştiucă), ajungând până la 25-28%
(sebasta, stavrizi etc.). Viscerele reprezintă 3-6 %, oasele 5-12 %, aripioarele 1,5-4,5%, pielea 2-8%,
iar solzii 1-5%.

Compoziţia gravimetrică a unor specii de peste

Denumirea % faţă de greutatea totală
speciei
Cap Carne Piele Oase, Aripioare Solzi Viscere
cartilagii
Nisetru 18 49 5,5 7,5 2,5 2,0 15
Păstrugă 16 50 6,5 11,5 1,5 2,0 13,5
Crap (ciortan) 18 47 4,0 8,5 3,0 5,0 13
Plătică 14 49 3,5 11,5 3,5 4,5 13
Şalău 15 53 3,5 7,5 3,0 2,5 9,5
Ştiucă 20 50 3,5 7,5 2,5 3,0 12
Somn 22 52 5 8,0 2,5 - 9,5
Hering de 12,3 62 - 6,5 1,5 1,5 15
Atlantic
Hamsie 20,5 54 3 4,0 2,0 1,0 14
Cod 20,0 49 3,5 8 2,0 - 16
Merlucius 16,5 54 2 6 2,5 1,5 16,5
Sebastă 28,5 45 4,5 9 2,5 - 9
Stavrid 25,0 48 3 9,5 1 - 10,5
(oceanic)
Macrou 22,5 50 2 8 2,5 - 14,5

4
 Compozitia chimica si valoarea alimentara a pestelui

Datorita continutului sau nutritiv si calitatilor gustative deosebite, pestele este considerat unul
dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a carnii de peste este de
circa 97%.
Carnea de peste are culoarea alba sau roz slab, si este formata din fibra musculara foarte fina,
lipsita de tesut conjunctiv interfibrilar. Grasimea se afla în proportii variate în functie de specie si
starea de îngrasare. Carnea de peste are miros caracteristic datorita unui acid gras nesaturat
predominant, acidul clupanodonic; acesta se gaseste în stare libera alaturi de acidul oleic, palmitic,
stearic etc., reducând stabilitatea grasimii la pastrare si favorizând alterarea. Spre deosebire de
celelalte tipuri de carne, cea de peşte se descompune mai repede. Mirosul caracteristic este dat de
conţinutul în trimetilamină.
Peştele reprezintă un aliment extrem de valoros prin conţinutul său în proteine de calitate
superioară, grăsime bogată în acizi graşi polinesaturaţi cu o mare eficienţă in organismul uman,
vitamine (in principal A şi D) şi substanţe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.). Nivelul de
sodiu este scăzut, ceea ce face ca peştele şi în principal peştele slab să fie folosit in dieta bolnavilor
cardiaci sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conţine hidraţi de carbon), în
alimentaţia copiilor, a persoanelor în vârstă, dar şi a adulţilor şi copiilor sănătoşi.
Compoziţia chimică a peştelui este variată şi depinde de specie, de zona de habitat, de
anotimp, de ciclul de reproducere şi migraţie. Cele mai valoroase componente din carnea de peşte,
care le conferă acestora o valoare nutritivă ridicată, sunt substanţele azotate reprezentate de proteine
şi compuşii lor de hidroliză. Substanţele proteice din peşte conţin toţi aminoacizii indispensabili, în
raporturi apropiate de necesităţile organismului.
Conţinutul de substanţe proteice variază în funcţie de specie şi este cuprins în intervalul 15-
20%. În compoziţia peştelui intră şi grăsimile. Conţinutul de grăsimi din carnea de peşte variază între
0,5-20% (la unele specii, în anumite condiţii, poate fi chiar mai ridicat). Grăsimea este de obicei
distribuită în interiorul cărnii sau în unele organe, mai ales în ficat (la peştii slabi). Este bogată în
acizi graşi polinesaturaţi, instabilă şi implicată în alterarea peştelui congelat.
Vitaminele A şi D se găsesc, în principal, in peştele semigras şi gras. În peştele slab,
vitaminele A şi D se găsesc în uleiul din ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B6, şi nicotinamida
se găsesc în cantităţi mai mari în gonade. Substanţele minerale din musculatură sunt reprezentate de
Na, K, Ca, Fe, CI, fosfaţi, sulfaţi, iod.
Carnea de peşte este uşor digerabilă datorită structurii musculaturii, organizată in segmente
musculare scurte (miotomi), separate de foiţe conjunctive (miosepte). Mioseptele sunt uşor
transformate în gelatină, ceea ce provoacă o dezorganizare a structurii musculare şi, deci, accesul
enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Peştii graşi sunt mai puţin digestibili
decât cei slabi.

5
 Calitatea si conservarea pestelui în stare proaspata

Prin peste proaspat destinat consumului alimentar se întelege de regula pestele racit si
neprelucrat. De asemenea, pestele poate fi conservat si în stare vie. Pentru comercializarea în aceasta
stare, pestii trebuie sa fie complet sanatosi. Apa folosita la transportul pestilor trebuie sa fie curata,
fara reactie acida si fara mirosuri straine. Temperatura optima a apei trebuie sa fie de 4-6 °C, pentru a
reduce necesitatea de hrana si oxigen a pestilor pe timpul transportului. La destinatie, pestele viu se
depoziteaza în acvarii unde se pastreaza o perioada scurta (1-3 zile); pe timpul pastrarii, apa din
acvarii trebuie oxigenata prin insuflarea de aer. Pestele este un produs alimentar usor alterabil,
datorita continutului bogat în grasimi, proteine, apa.
Conservarea pestelui proaspat se face de cele mai multe ori prin refrigerare si congelare.
Refrigerarea pestelui se face imediat dupa capturare, folosindu-se gheata în cantitati egale (50%
peste, 50% gheata), maruntita si asezata în straturi alternative. Pestele refrigerat va avea în
profunzime temperatura cuprinsa între -1 si 5°C. O alta metoda de refrigerare a pestelui este imersia
în saramura cu concentratia de 2%, racita pâna la - 1°C.
Congelarea pestelui se poate realiza în amestec de gheata cu sare, în aer rece sau prin imersie în
saramura racita. Congelarea pestelui mic se face în stare neeviscerata, iar a pestelui mare dupa
eviscerare si transare. Pentru protejarea pestelui congelat împotriva oxidarii grasimilor si
deshidratarii se aplica glasarea. Glasarea este un procedeu de acoperire a unui produs congelat,
neambalat cu o pelicula de gheata si consta în imersarea produsului de 2-3 ori în apa cu temperatura
de 1-2°C. Conservarea prin congelare asigura pastrarea pestelui circa 6 luni (în cazul pestelui gras)
sau mai mult (în cazul pestelui slab).

Condiţiile de calitate pentru peştele proaspăt

Tesutul muscular al pestelui sanatos si proaspat este steril, la fel mucusul de pe suprafata
pestelui, cat timp acesta este viu, are proprieteti antibacteriene. Dupa moarte, pestele este insa
invadat din toate partile, de microorganisme. Microorganismele care patrund in carnea pestelui
provin fie din mucusul de pe suprafata pielii, fie din tractul digestiv.
Pestele prezinta o slaba rezistenta la atacul microorganismelor de alterare, contaminarea cu
germeni patogeni realizandu-se in timpul prelucrari ( Salmonella, Escherichia coli, Staphilococcus).
Nu se admit in consum carnurile contaminate cu microorganisme patogene, mai ales daca ele se
consuma ca atare. Cele contaminate pot fi admise pentru prelucrarea industriala, imediat, in produse
care se supun sterilizarii sub supravegherea organelor sanitar-veterinare.
Peştele proaspăt, refrigerat, care se sortează după lungime şi greutate trebuie să corespundă
anumitor proprietăii senzoriale ca aspect şi consistenţă, care-l deosebesc de cel alterat. În caz de
dubii se execută şi un examen de laborator (chimic şi bacteriologic).

Caracteristicile senzoriale ale peştelui proaspăt şi alterat

Partea Calitatea peştelui

corpului Bună Alterat
examinată
Starea Cu început de rigiditate Cu semne avidente de putrefactie
corpului
Ochii Curaţi, bombaţi, corneea trans Tulburi şi mult adânciţi în orbite
parentă
Gura Inchisă Mult deschisă

6
Operculele Bine lipite de branhii Uşor indepărtate de branhii
Branhiile Roşii, fără miros şi fără Cu aspect murdar, acoperite de
mucozitate mucozităţi; pronunţat miros de
putrefacţie
Mucusul În cantitate mică, transparent, fără Mucozităti foarte multe, intunecate, cu
miros miros urât
Solzii Lucioşi şi bine fixati Întunecati şi cad uşor
Spinarea Eelastică, apăsând cu degetul, Moale, dar nu elastică, urma degetului
urma dispare repede nu dispare
Anusul Retractat, concav şi albicios Proeminent şi de culoare roşie murdar
Corpul Luat in mână nu se indoaie Luat în mână se indoaie usor
Muşchii Bine legaţăi de coloana vertebrală Se desfac uşor de pe coaste
şi de coaste

Produse obtinute prin prelucrarea pestelui

Peştele şi subprodusele din peşte puse in consum se clasifică in: peşte viu, peşte proaspăt
refrigerat, peşte congelat, peşte sărat, peşte afumat, semipreparate şi preparate din peşte (peşte
marinat, preparate culinare, pastă de peşte, icre de peşte); conserve din peşte.
Peştele viu
Se comercializează, în special, peştii de apă dulce cum ar fi: crapul, somnul, ştiuca, şalăul,
carasul. Înainte de transport, peştele viu se menţine 24 ore in aşanumita parcare fără alimentare
pentru golirea conţinutului stomacal. Transportul se face in rezervoare cu apă la o temperatură care
să oscileze cu maximum 6°C faţă de apa din eleşteu. În magazinele de desfacere, peştele viu se
păstreză in acvarii în conditii de temperatură şi de oxigen normale (începând cu lunile răcoroase). La
livrare se socoteşte peşte viu numai acela ce se mişcă normal şi inoată cu spinarea în sus.
Peştele refrigerat
Imediat după pescuire, peştele trebuie refrigerat (refrigerare in apă răcită sau cu gheaţă). La
refrigerare se utilizează gheaţă naturală sau artificială măruntă (bucăţi de 4 cm) în proportie de 75%
fată de masa peştelui. Pentru reducerea consumului de gheată, refrigerarea cu gheată se poate realiza
in incăperi răcite. Transportul peştelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau poate in urma
acesteia.Transportul se face cu mijloace izoterme, refrigerente sau frigorifice.

Sisteme transport peste viu

Transportul de peste viu necesita echipament specializat. Acesta include rezervoarele de

transport peste si de asemenea, furnizarea echipamentelor de oxigen. Selectia si dimensionarea
rezervorului de transport, depinde de cantitatea de peste care urmează sa fie transportata, tipul de
peste, temperatura apei, precum si durata calatoriei.
Ca un ghid, este posibila umplerea rezervoarele cu apă 75%, şi 25% peste, in cazul
pastravului. Pentru un rezervor de 600l, acest lucru este echivalent cu 150 kg de pastrav, la o
temperatura a apei de 10 °C. Pentru speciile de crap, capacitatea poate fi cu 50% mai mare, fara
probleme. Pentru a maximiza capacitatea de transport, este important sa se foloseasca oxigen, difuzat
prin intermediul unor difuzoare. In cazul in care se foloseste aerul in loc de oxigen (folosind pompe
de aer ), capacitatea de incarcare este redusa cu 50%. In cazul in care este utilizat oxigenul, este
necesar un regulator de presiune, pentru a pastra presiunea oxigenului la cca. 3,5 bar. Oxigenul este
furnizat prin furtunuri de oxigen. In plus, un contor de flux ar trebui sa fie instalat intre tuburile de
oxigen si difuzoare. Acest aranjament va permite ajustarea aportului de oxigen in functie de
cantitatea de peste din rezervor. De exemplu, 100 kg de pastrav au nevoie de 2 litri de oxigen pe
minut, la 10 ° C.

7
Accesorii si echipamente pentru sistemele de transport peste viu

Pompele de aer sunt utilizate pentru rezervoare, cisterne de transport, acvarii, rezervoare de
stoc sau similare. Pompele au un consum redus de energie si sunt destul de silentioase.
Pompele de aer sunt instalate in afara iazului sau a rezervorului de transport. Din pompa,
aerul este ajunge printr-un furtun la difuzorul de aer.
Este recomandata folosirea difuzorului special pentru aer ce asigura o distributie uniforma a
aerului. Difuzoarele de aer se gasesc intr-o gama variata de dimensiuni.

S-a dezvoltat un rezervor de oxigen transportabil,

pentru a fi montat pe camioane pentru transportul de peste
viu. Aceste rezervoare au de obicei un volum de 160 litri,
si sunt montate permanent pe camion. In mod normal,
sunt folosite butelii mai mici de oxigen dar acestea
trebuiesc umplute des, si sunt mai costisitoare. In plus, ele
sunt grele, si de multe ori este imposibil sa fie
aprovizionate la timp.
In ultimii ani, multi fermieri au rezervoare de
oxigen lichid pentru ferma lor. Prin urmare, acum este
posibil ca acest rezervor sa fie umplut de la rezervorul
mare din ferma, astfel facandu-se economie de timp si
bani. Rezervorul de oxigen are un volum de 160 litri, este
usor de umplut din cisterna de la ferma piscicola.
Difuzor de oxigen
Tub difuzor special, cu pori extrem de fini, este
montat pe un cadru robust din otel inoxidabil. Acest lucru
permite oxigenului sa fie difuzat ca o ceata si astfel sa fie
folosit cu eficienta maxima.
Debitmetru oxigen
Debitmetrul este montat intre regulatorul de
presiune si difuzoarele de oxigen. Cu ajutorul debitmetrului, furnizarea de oxigen la fiecare rezervor
poate fi monitorizata si ajustata. Cantitatea de oxigen poate fi adaptata exact la numarul de pesti
dintr-un rezervor astfel, facand o economisire considerabila a cantitatii de oxigen. Debitmetrele sunt
disponibile in diferite modele si cu urmatoarele scale: 0 - 5/0 - 8/0 - 15/0 - 25/0 la 35 sau 0 - 50 l /
min. Sunt proiectate pentru o presiune de 3,5 bar .

Comercializarea pestelui viu

Pestele proaspat, in stare refrigerata este prezentat in recipienti inoxidabili, sub protectia
ghetii alimentare, maruntite la la maximum 4 cm. Produsele din pescuit proaspete, in stare
refrigerata, se conserva cu gheata maruntita, sub forma de straturi succesive (un strat de peste, un
strat de gheata). Initial proportie de gheata va fi de 3:1 (trei parti gheata, una peste), iar in momentul
vanzarii cantitatea de gheata nu trebuie sa scada sub 25% din masa totala. Gheata este cel mai bun
mijloc de refrigerare si stocare a pestelui proaspat, in timpul etalarii spre vanzare si de-a lungul
distributiei efectuate rapid. Pe langa faptul ca mentine temperatura in jurul valorii de 0 grade, gheata
se topeste progresiv si pastreaza umiditatea. Din momentul prinderii, pana la distributia si expunerea
sa spre vanzare, pestele ramane stralucitor, proaspat si, mai cu seama, isi pastreaza greutatea. Gheata,
bine distribuita imbunatateste prezentarea si mareste cererea.

8
 1. Peşte în stare vie

În timpul comercializării, peştele trebuie să se păstreze în încăperi frigorifice ori în căzi

speciale cu apă. Temperatura optimă a apei trebuie să fie de + 4‚ + 60C (pe parcurs se răceşte cu
gheaţă până la + 10C). Peştele în stare vie, în condiţiile expuse mai sus, se păstrează nu mai mult de
24 ore.

2. Peşte refrigerat

Peştele refrigerat este peştele adormit, la care temperatura corpului în profunzimea ţesutului
muscular variază de la - 10C la + 50C. Prin scăderea temperaturii se păstrează valorile nutritive ale
peştelui, însă procesul de dezvoltare al microorganismelor care determină alterarea peştelui nu se
stopează, ci doar încetineşte.

Calitatea produselor se determină prin metoda organoleptică prevăzută de standardele

corespunzătoare. În cazuri necesare, calitatea produselor din peşte se stabileşte conform indicilor
fizico - chimici.

Recomandări:
Pentru comercializare nu se admite peştele refrigerat cu leziuni mecanice, cu consistenţă
slab compactă, cu miros acriu sau de fermentare în bronhii, şi cu prezenţa stratului exterior
mucilaginos (cleios);
Înainte de a cumpăra peşte, se examineaza atent ochii şi orificiile acestuia. Se renunta
cumpararea acestuia, dacă are ochii înfundaţi în orbite sau urechile dezlipite de bronhii. Nu se
procura peşte cu bronhiile de culoare cenuşie. Mucoasa de pe pielea peştelui alterat are un miros

9
specific neplăcut, iar la apăsare degetul intră cu uşurinţă în carne lăsând urme care nu mai revin la
normal
La peştele refrigerat carnea este prinsă bine de oase, iar solzii opun rezistenţă la
desprindere. Termenul de păstrare al peştelui refrigerat este de 10-12 zile.

Pescarie versus supermarket

Indeosebi in zona urbana, tot mai multe pescarii isi atrag, din nou, clientela fidela. Punctul
forte al acestor unitati de profil este reprezentat indeosebi de avantajul proximitatii comerciale; de la
ambulantii de odinioara, care isi etalau marfa in targuri sau pe strazile negustorilor de peste, s-a
trecut la pestele proaspat, expus si pastrat pe gheata, in utilaje speciale, peste de care consumatorul
este mai atras, aplicand parca apusa regula comerciala luam de la particular sau de la stat.
Magazinele si cherhanalele pescaresti vand in jur de o tona pe zi, cu profituri deloc neglijabile.

Este un atu pentru pravaliile de peste, transformate in pescarii inspirat amenajate cu articole
pescaresti. Chiar daca sunt concurati de supermarketuri, comerciantii de peste nu se tem, pentru ca,
spun ei, preturile nu difera foarte mult in magazinele unde ajungi mai anevoios, iar calitatea marfii e
cu totul alta. Multi dintre administratorii pravaliilor au inclus in oferta servicii suplimentare, necesare
cumparatorilor: transat sau curatat de solzi. Noile pescarii pastreaza parca aerul de odinioara,
cumparatorii studiind abil pestele inainte sa il cumpere, simtindu-se in altfel de relatie cu marfa si
vanzatorul.

Varietate incredibila de peste proaspat si fructe de mare in hypermarketurile Metro

Bogatia apelor se reflecta cu fidelitate in sortimentul de mai mult de 60 de specii de peste si

fructe de mare proaspete, disponibile (fie in magazin fie la comanda) intr-o varietate de peste 200 de
articole.

Raion cu temperatura controlata

Cu toate ca la raion, pestele si fructele de mare proaspete sunt expuse spre vizionare, gheata
in care sunt ingropate sau pe care sunt asezate le pastreaza la temperatura optima pentru refrigerare
perfecta. Desigur, gheata se schimba permanent, iar sistemul de climatizare al raionului e setat la
temperatura mult mai scazuta decat restul magazinului.

10
Prospetime la standarde europene

Pentru a asigura un produs de ce mai inalta calitate si prospetime, hypermarketurile Metro

sunt importatori directi de peste si fructe de mare proaspete, produsele provenind de pe tot globul:
Danemarca, SUA, Norvegia, Grecia, Italia, etc. Pestele si fructele de mare sunt unele dintre cele mai
usor perisabile alimente, de aceea s-a adoptat si perfectionat un sistem impecabil de pastrare a
prospetimii maxime a produselor din aceasta categorie.

Lantul frigului

Cel mai mare pericol pentru prospetimea alimentelor in timpul pastrarii sunt
microorganismele. Acestea au nevoie de o anumita temperatura pentru a se dezvolta, schimband
gustul, aspectul, mirosul si calitatea alimentului.

Pentru a impiedica aparitia acestor microorganisme in produsele noastre, alimentele

refrigerate (cum sunt cele din sortimentul nostru de peste si fructe de mare proaspete) sau congelate
trebuie pastrate la o anumita temperatura recomandata pe tot parcursul calatoriei lor de la productie
(sau capturare) pana la momentul prepararii. Aceasta continuitate se numeste lantul frigului, care nu
trebuie intrerupt, indiferent ca alimentele respective sunt depozitate, transportate, ambalate,
manipulate sau expuse la vanzare.

Curiozitati

Beneficiile pestelui asupra sanatatii:

Astmul - Copiii care mananca peste sunt mai putin predispusi sa sufere de astm.

Creierul si ochii – Carnea de peste contribuie la mentinerea sanatatii retinei si a tesuturilor la nivel
cranian.

Dementa – Persoanele varstnice, care mananca peste sau fructe de mare cel putin o data pe
saptamana, elimina riscul instalarii dementei, inclusiv a maladiei Alzheimer.

11
Depresia – Aparitia afectiunii este cu mult scazuta ca urmare a continutului bogat de omega3.

Diabetul – Este o alta afectiune asupra careia actioneaza pestele, prin mentinerea unui nivel constant
al glicemiei.

Risc crescut de cancer la pestele prajit

Cu aproximativ 30 de ani in urma, cercetatorii japonezi au descoperit in produsele de carne si

peste prajit un grup de substante cu actiune cancerigena: aminele heterociclice. Aceste substante se
formeaza in orice carne pregatita la temperaturi de peste 150 de grade C, deja dupa cateva minute.
Totusi o constatare surprinzatoare a fost ca ele se pot forma si la temperaturi mai mici de 100 de
grade C (in pestii afumati la temperatura de 80-85 de grade C). Aminele heterociclice au fost gasite
si in crusta de faina a produselor de peste.

Grija mare la uleiul de peste

Cine se decide sa foloseasca acest tip de ulei trebuie sa stie ca doza zilnica recomandata (de
aproximativ 15 ml) contine 100- 115 mg colesterol, adica ceva mai mult decat o friptura de vita, de
100 g. Deoarece stau mult timp pe rafturile magazinelor, capsulele de ulei de peste contin o proportie
mare de acizi omega-3 oxidati, ce vor leza endoteliul arterelor. Alimentatia bogata in peste si ulei de
peste poate creste mult timpul de coagulare. Alte cercetari arata ca folosirea capsulelor cu ulei de
peste slabeste sistemul imunitar.

12
 Bibliografie

1. „Merceologia produselor alimentare”- Cecilia Pop, Ioan Pop; Editura Edict Production, Iasi,
2000.
2. Internet:
- http://www.metro.ro/public/home/Lumea+produselor/Peste#anker248444

- http://www.fabricadecarne.ro/expunerea-pestelui-in-magazine

-http://www.ssm.gov.md/libview.php?l=ro&idc=46&id=68

-http://www.cautis.ro/sisteme-transport-peste-viu/11

-http://www.academiaculinara.com/carnea-de-peste.html

-http://www.regielive.ro

13