ARTA CAFELEI CU LAPTE.

Cine a inceput Latte Art?

Deși laptele și cafeaua au fost consumate împreună ,în Europa, timp de

secole, legenda spune că David Schomer a început nebunia Latte Art în SUA la
mijlocul anilor 1980. Cu toate acestea, un tip din Italia numit Luigi Lupi a făcut
același lucru în jurul același timp. Oricine a început Latte Art, nu poţi nega faptul
că Schomer a devenit un expert al lui, el scriind chiar și o carte despre asta. Într-
un articol din 1994 în Coffee Talk , el descrie modul în care el a dezvoltat forma de
inima:

„Am lucrat la mutarea laptelui din partea din spate a paharului, şi

înpingerea lui pe părțile laterale pentru a forma vârtejuri, în speranța că spuma
albă ar apărea ca o inimă la centru. Acest model a fost perfecționat până în
toamna anului 1989.“

1
 Latte Art este despre ştiinţa laptelui.

Nu poți face Latte Art prin turnarea de lapte normal în cafea, sau poți?

Nu, motivul pentru care se pot face forme în cafea are de a face cu știința.
Pentru a face ceea ce este cunoscut sub numele de „microspumă“, care este ceea
ce este turnat în ceașcă, barista aerează și încălzește rapid laptele, modificându-i
astfel caracteristicile fizice ,acest lucru este numit în termeni științifici ,
„denaturare“.

Laptele este format din grăsimi, zahăr și proteine. Când fierbem cu abur
(aeram) laptele, grăsimile se descompun şi dau textura laptelui, de asemenea și

2
zaharurile se descompun în zaharuri mai simple, mai mici, ceea ce face, de fapt,
laptele să aibă gust mai dulce.

Apoi vine problema de a turna laptele în espresso, aici e mometul când

fizica intră în joc. Barista revarsă lichidul, astfel încât toarnă lapte ,în primul rând,
și apoi termina cu spuma, pentru a crea designul.

Paşii obţinerii cremei de lapte.

Pasul 1.
Dacă aveți o latieră de 350ml, se umple cu aproximativ 280ml de lapte, în
una de 240ml se pun 170ml. În ambele cazuri, se toarna lapte până sub partea
inferioară a “ciocului” latierei(aproximativ).

3
Pasul 2.

Înclină latiera astfel încât bagheta steamer-ului să fie poziţionată în

diagonală, în partea dreaptă a latierei.

4
 Pasul 3.
Plasați vârful baghetei un centimetru sau doi sub suprafața laptelui și
porniți-l. Vei auzi un sunet asemănător cu ruperea unei hârtii. Nu-l lăsa să te
sperie. După aproximativ două secunde, rapid, dar intenționat scufundați bagheta
sub suprafața laptelui - nu atât de adânc, până în partea de jos a latierei, nici
superficial încât să continuați să creați bule.

5
Pasul 4.

6
 Scufundarea steamer-ului va crea un vârtej necesar spargerii bulelor şi
creării cremei laptelui.

Pasul 5.
Odată ce laptele a atins temperatura corespunzătoare (între 60-65 grade
Celsius), opriți steamer-ul. Da-ţi un “flash” de abur şi curăţaţi bagheta cu un
prosop curat.

7
 Pasul 6.
Loviţi latiera pe o suprafață plană pentru a sparge orice bule rămase. Fă
câteva vârtejuri pentru a egaliza textura. Consistența ar trebui să semene cu
vopsea umedă, sau „crom alb“.

8
9
 Pasul 7.
Pentru a realiza Latte Art începe turnarea laptelui încet. Începeți cu un flux
subţire, pentru a evita ruperea cremei espresso-ului. Odată ce băutura este
aproximativ jumătate plină, coborâți gura de scurgere a latierei, astfel încât este
aproape să atingă lichidul. Acest lucru va garanta un contrast puternic. Continuă
turnarea.

Turnarea

Turnarea unui design frumos în crema espresso-ului nu este neuroştiinţă,

dar poate fi dificilă o bună înțelegere a dinamicii fluidelor, la întâlnirea espresso-
ului cu laptele. Crearea unui design Latte-Art se împarte în patru componente
principale, ce poate face procesul mai ușor de executat.

10
 Aici sunt cele mai importante aspect ale turnării cărora trebuie să acordăm
atenție, pentru a obține ceva minunat și deliberat în ceașcă de fiecare dată:

-ÎNĂLŢIMEA

Pentru că nu doriți imediat un val de spumă albă să copleșească pânza

maro de espresso, primul lucru pe care trebuie să-l faceți este să lăsați o parte din
laptele lichid să creeze un strat de bază sub espresso, înainte de introducerea
spumei pe partea de sus, pentru a face design-ul. Pentru a face acest lucru
gândeşte-te la fluxul de lapte ca fiind cineva sărind într-o piscină, și la espresso
din ceaşcă ca fiind apa din acel bazin.

Un săritor nu numai că începe scufundarea deasupra suprafaței apei, dar el

încearcă să îşi facă corpul cât mai îngust și compact posibil, atunci când face

11
contactul de intrare cu apa, pentru a crea cât mai puține valuri și cât mai puțină
turbulență. Primul lapte pe care îl toani în cafeaua ta ar trebui să fie ca un săritor
în apa: subţire ca grosimea unui creion, și turnat de puțin deasupra suprafaței
cafelei, aproximativ 5 centimetrii.

În cazul în care înotătorul caută să străpungă apa se aşează pe partea de

sus a apei, la fel ca el ai nevoie şi tu să faci cu crema de lapte în scopul de a face o
inima sau chiar o Rosetta (eventual). Pentru a maximiza efectul de plutire
minimizând în același timp durerea, acest înotător s-ar poziţiona aproape de
suprafața apei înainte de a sari in ea, este ceea ce trebuie să faci cu laptele
pentru a începe să pui cremă pe partea de sus a espresso-ului.

Când ați făcut deja scufundarea laptelui, și sunteți gata pentru a începe
design-ul de suprafață, aduce-ţi latiera cât mai aproape de cafea posibil, în timpul
turnării; ar trebui să vedeți că cu cât te apropii, cu atât mai mult alb se adună pe
partea de sus a băuturii, mai mult decât se scufunda. Deci, amintiți-vă acest ritm:
începe de sus şi uşor, apoi adu-l în jos şi măreşte fluxul.

12
 -POZIŢIONAREA

Turnarea în lateral va crea o şerpuire, dar turnarea pe centru espresso-ului

va centra imaginea deasign-ului tău.

Poziţia în care torni laptele în cafea are un impact mare asupra simetriei şi
stilului design-ului tău. Amintiţivă că turnaţi un lichid în altul, ceea ce înseamnă că
„panza“ nu va sta pur și simplu nemişcată în timp ce desenați pe ea: forța de
turnare a laptelui în espresso va împinge desenul și băutura înainte ,
amestecandu-l în timp ce se toarnă. Dacă se toarnă în mod constant, direct în
central cafelei, veți obține un design centrat care se extinde spre exterior, dar
dacă se toarnă în afara centrului, mișcarea creată de lapte, la introducerea în

13
crema espresso-ului, va crea un traseu lung, șerpuit şi curbat în interiorul
paharului.

Poziționare avansată: Dacă se toarnă cu paharul așezat masă, este mai

ușor să se urmărească centrul paharului, dar nu vă va da la fel de mult acces la
caimacul espressoului pe care crema de lapte să se așeze când încerci să face
design-ul.

-FLUXUL

Cu cât mai mult lapte iese din latieră cu atât imaginea din ceașcă este mai
plină.

14
 Cât de mult sau cât de puțin lapte vei turna din latieră este un factor care
contribuie semnificativ la a obţine o ceaşcă frumoasă sau mizerie pe podea.
Turnând prea mult sau prea repede va perturba și chiar dezintegra caimacul
espresso-ului, pe care dorim să păstrăm omogen, pentru a acționa ca o „panză“.
Vărsarea prea departe de ceaşcă, de asemenea, va duce la o cascadă de lapte şi
cafea, ceea ce înseamnă pantofi murdari și lapte peste tot, nici un desen frumos.

Aminteşte+ţi puțin ritmul cu care am pornit: Startul de sus și lent, apoi adu-
l cât de jos? Termină cu „crește fluxul,“ și vei putea bea o cafea care arată bine.

Prin „adu latiera cât de jos“, mă refer la nivelul cel mai jos care poți merge:
aminteşte-ţi că cu cât eşti mai aproape de cafea,cu atât desenul se va vedea mai
bine. Latiera poate intra în contact cu ceaşca, atât de jos e nevoie să coborâţi.

Reține că, de asemenea, „creșterea fluxului“ vine după aducerea latierei la

nivelul de jos, nu în timpul; nu crește volumul de lapte în timp ce vii în jos, ci
odată ce ai ajuns la cel mai mic și cel mai apropiat punct de ceaşcă. Combinația
dintre apropiere şi creșterea volumului va aduce crema de lapte, din partea de jos
a latierei, și îţi va permite să-l pui (magistral, artistic), pe partea superioară a
espresso-ului.

15
 -CONTROLUL

Rosetta

Primele trei desene fundamentale sunt importante.

Dacă tot ce doriți ,să faceți, sunt inimile, forma clasica de măr alb, se află în
fruntea multor capuccino. Dar rosetta şi tulip-ul arată că ai control asupra laptelui.

16
 PENTRU ROSETTA:

Crearea unei Rosetta, de bază, nu este la fel de complicat pe cât pare, dar e
nevoie să înțelegi trei elemente de mai sus: înălțimea, poziția, și fluxul. Unde
controlul vine aici cu balansare stânga-dreapta, mișcare blândă a latierei, care
creează petalele unei flori.

În primul rând, despre mișcarea în sine: Nu este o mișcare agresivă ,de

înainte şi înapoi, și nu ar trebui să necesite utilizarea întregului braț. În schimb,
este mai mult o pompare treptată a frânelor, leganând uşor latiera prin
strângerea și eliberarea pumnului în jurul mânerului latierei, la fel ca în cazul în
care stângeţi frânele de pe bicicleta.

17
 Controlați mişcarea prin împingerea, puţin, cu degetul mare, și ar trebui să
obțineți o acțiune consecventă de pendulare a latierei, ceea ce va crea petalele,
atunci când sunteți aproape în ceașca de cafea și turnarea are un debit destul de
agresiv.

Când aveți numărul dorit de petale și sunt gata pentru a termina Rosetta,
ridicați latiera până la aproximativ 5 cm mai sus de suprefaţa cafelei, la fel ca
atunci când ai început, și trageți fluxul subțire de lapte prin petalele de la cel mai
mic la cel mai mare, creând un elegant desen.

PENTRU UN TULIP (LALEA):

Controlul ,în a face un tulip, vine de la a ști când să se oprească și să

înceapă turnarea laptelui într-o manieră ușor întreruptă. Mai degrabă balansarea

18
latierei înainte şi înapoi, elementele tulip-ului sunt create prin controlul simultan
a înălțimii și debitului.

Începeți prin a turna de sus şi uşor, la fel ca înainte, dar în loc să continuii
turnarea, atunci când aduci latiera jos, opreşte fluxul de lapte complet, apoi
coborară latiera şi continuă.

Când începi turnarea din nou -în centrul de cafelei- să fi sigur că ești cât mai
aproape de cafea posibil și torni un flux de lapte agresiv şi constant. Ar trebui să
vedeți formată o pată albă în interiorul cănii, care va deveni primul nivel al tulip-
ului. Când ajunge la dimensiunea dorită, întrerupe fluxul de lapte din latieră și
mută vârful ușor înapoi, înainte de a începe să toarni din nou (aproape și rapid),
ceea ce ar trebui să creeze al doilea strat. Se repetă din nou procesul de a face un
al treilea nivel, iar apoi se reduce debitul în timp ce ridici latiera sus, departe de
cafea, și trage pentru a termina prin „petalele“ tulip-ului.

19
Latte Art – desene interesante.

Latte Art – desene uşoare.

20
21