Universitatea “Dunărea de Jos” din Galaţi

Departamentul de Formare Continuă și Transfer Tehnologic

Managementul calității totale

Studiu de caz Gelateria Aniela

Student: Ana-Maria FECHETE

Specializare: ECTS
Anul de studiu: II, grupa 1

Galați
2023
 Cuprins

1
.Descrierea afacerii..........................................................................................................................3
1.1 Istoric.....................................................................................................................................3
1.2 Cum a început afacerea?........................................................................................................3
1.3 Materii prime și furnizori.......................................................................................................6
1.4 Canalele de distributie............................................................................................................6
1.5 Sezonalitate............................................................................................................................7
1.6 Clienti.....................................................................................................................................7
1.7 Concurența.............................................................................................................................8
1.8 Promovarea............................................................................................................................8
1.9 Aspectele financiare...............................................................................................................9
1.10 Prezentarea piețelor pe care se vor comercializa produsele...............................................11
2. Analiza managementului de calitate..........................................................................................11
3. Mangementul calității ...............................................................................................................13
3.1 Procesul tehnologic..............................................................................................................13
3.1.1 Prelucrarea.....................................................................................................................13
3.1.2 Ambalarea.....................................................................................................................14
3.1.3 Etichetarea...................................................................................................................15
3.1.4 Depozitarea....................................................................................................................15
3.2 Implementarea sistemului HACCP......................................................................................16
Concluzii........................................................................................................................................21
Bibliografie....................................................................................................................................22
1. Descrierea afacerii
1.1 Istoric
Povestea începe cu bunicul Anielei, cea care este antreprenoarea afacerii actuale. Acesta a
fost un simplu om și frizer de meserie. În anii 70, a găsit o maşină de făcut îngheţată pe care
cineva voia să o ducă la fier vechi. A luat-o la el, dar nu a făcut absolut nimic cu ea o vreme.
Unul dintre băieţi, tatăl Anielei, era la Cluj la şcoală şi a întâlnit un albanez care făcea
îngheţată şi o vindea elevilor. La un moment dat, un copil a vrut să fure de la vânzătorul de
îngheţată, iar tatăl Anielei l-a anunţat pe albanez despre intenţiile respectivului. Impresionat,
albanezul l-a rugat să stea mai mult pe lângă el, să-l păzească. Tatăl Anielei i-a povestit
bunicului ei despre toate aceste lucruri şi l-a îndemnat să cumpere la la albanez reţeta de
îngheţată. Zis şi făcut. Timp de aproape 20 de ani, bunicul Anielei a făcut îngheţată cu o
maşină profesională. Marea lui provocare a fost pregătirea gheţii, transportul şi conservarea
ei.

Totuşi, bunicul Anielei reuşea să facă, de fiecare dată, câteva kilograme de îngheţată, să o
ducă în căruţă la târg şi să o vândă. În perioada comunismului, a apărut o nouă provocare:
procurarea zahărului care se dădea doar pe raţie. Apoi a urmat o perioadă în care a devenit
imposibil să ducă tradiţia mai departe. Abia când Aniela era în clasa a X-a, după Revoluţie,
tatăl ei a reînceput să facă îngheţată.

1.2 Cum a început afacerea?

„Tata avea un laborator în spaţiul unde avem noi acum gelateria, dar era compartimentat
diferit. Acolo făceam într-o zonă mică îngheţată. La un moment dat, fiindcă îmi plăcea mult,
am început să o fac eu. Ştiu că făceam de cireşe, de vanilie,doar câteva sortimente. După ce
m-am căsătorit am început să fac doar pentru HoReCa. Am încheiat un contract cu Terra, cei
de acolo au fost foarte deschişi, dar noi nu aveam recipiente. O duceam în găleţi de cinci litri
şi până ajungeai la fundul găleţii se topea îngheţata. Le-a plăcut mult, dar, din cauza faptului
că nu eram atunci pregătiţi pentru asta, au renunţat la contract, însă atunci mi-am dat seama
că asta vreau să fac. După şapte ani de căsătorie, în 2015, am deschis Gelateria Aniela de pe
Calea Moldovei, în acelaşi an am început să vindem şi în Parcul Municipal. Apoi, am intrat
în Asociaţia Produs în Bistriţa-Năsăud şi am început să vindem şi la târgul local. Am reuşit
să deschidem un chioşc proiectat după un model agreat de cei de la Ministerul Culturii şi l-
am instalat pe pietonal”, a spus Aniela Vălean.

Aniela Vălean vine dintr-o familie cu o tradiție de zeci de ani în prepararea înghețatei, pe
care astăzi o duce mai departe cu tehnici moderne, dar păstrând rețeta originală, cu gust bun
de lapte la bază. În fiecare zi sortimentele de înghețată se schimbă și așa se face că nimeni nu
s-a plictisit de înghețatele lor. Fructele de sezon schimbă rețetele de la o săptămână la alta și
aproape că nu este provocare căreia Aniela să nu-i răspundă. Așa s-a născut înghețata de
dude sau de lavandă cu mure, sorbetul de zmeură, iar deserturile copilăriei au fost sursa de
inspirație pentru înghețata de orez cu lapte. 

Gelateria Aniela se află printre cele mai apreciate locații din Bistrița datorită varietății de
combinații inedite de gusturi și arome naturale. Clienții nu sunt atrași doar de sortimentele de
înghețată ci și de diversele tipuri de produse de patiserie, de cele 4 feluri de limonadă, de
milkshake-urile cu inghețată și fructe, dar și de aroma deosebită a cafelei provenită din
etiopia și servită cu o prăjitură din partea casei.

Gama de produse

6 sortimente de inghețată cu lapte (vanilie, fistic, alune de pădure, caramel sărat, oreo,
stevie);

3 sortimente de inghetată cu fructe (căpsuni, cheesecake, fructe de pădure);

3 sortimente de inghețată cu ciocolată ( ciocolata, kinder bueno, ciocolata cu ardei iute si

visine).

Specialități cu înghețată

Frutisima în care este puțină frișcă, salată de fructe și 3 globuri de înghetată;

Madona o cupă mai mică şi puţină frişcă, un vegan, un fruct şi o vanilie;

Ciocogoddess care conţină ciocolată, kinder şi o alună, are multe granule, frişcă;

Grandisimo pentru cei care nu se satură cu 2-3 globuri, e de patru globuri, conţine şi un sos
de whisky;
Banana Split (cu înghețată biscuit, ciocolată și vanilie, frișcă proaspătă, banană, granule de
migdale, granule biscuit și sos de cireșe amare);

Tarta de mere servită cu înghețată și sos caramel;

Profiterol cu înghețată .

Cafea

17 rețete de cafea (cu spumă de lapte, cu frișcă, cu înghețată) din boabe măcinate pe loc,
provenind de pe plantații ecologice din Etiopia.

Pentru copii

Gelateria Aniela a pregătit Cupa Pinocchio, servită într-o farfurie specială, jucăușă, în care
fața personajului de poveste atât de iubit de copii se va recompune din înghețată de vanilie și
căpșuni, frișcă proaspătă, sos de ciocolată, bomboane colorate și un cornet artizanal.

Milkshakes-uri

- caramel sărat;
- mango;
- căpsuni;
- vanilie;
- ciocolată.

Fresh-uri – simple sau mix 

- sfeclă;
- lămâie;
- portocală;
- măr;
- grapefruit;
- morcov;
- ghimbir.
 Ceaiurile sunt cu o colecție de arome rare:

Moroccan mint (ceai verde cu mentă din Maroc);

Green Mango Peach (Ceai verde organic cu mango și piersică);

White Ginger Pear (ceai alb cu pară și ghimbir);

Raspberry Nectar (ceai de zmeură fără cofeină);

Chamomile Citron (ceai organic cu mușețel și lămâie);

Bombay Chai (ceai negru cu mirodenii indiene).

1.3 Materii prime și furnizori

Gelateria Aniela face o îngheţată artizanală cu lapte de la ferma Peica, cu smântână procurată
tot de pe plan local, toate produsele fiind livrate zilnic, proaspete.

Fructele cele mai proaspete sunt luate de la depozitul de fructe SC. Izabi Servcom S.R.L., dar
și de pe plan local.

Bauturile racoritoare sunt luate și zahărul sunt luate de la depozitul “Marathon Distribution
Group” .

În ce priveşte îngheţata cu fructe, se folosesc doar îngrediente naturale. Din dorinţa de a avea
fructe şi în sezonul de iarnă, se cumpără căpşune din piaţă și se congelează de către ei.

În ceea ce privește zmeura, au plantat chiar ei 5 arii.

În ceea ce privește cafeaua, Gelateria Aniela lucrează cu un prieten care s-a mutat din
America în Spania, şi-a făcut prăjitorie de cafea şi le furnizează săptămânal cafea prăjită care
provine din Etiopia.

1.4 Canalele de distributie

Sunt folosite 3 canale diferite de distribuție:

 1. Canal de distribuție direct, adică vânzarea de la producător la consumator prin
intermediul locațiilor deschise în orașul Bistrița și Beclean
2. Canal de distribuție indirect scurt, vânzarea se face de la producător la firma de
distribuție (Dely.ro), iar apoi produsul ajunge la consumatori.
3. Canal de distribuție indirect scurt, vânzarea se face de la producător la restaurante sau
firme de catering, iar mai apoi produsul ajunge la consumatori.

1.5 Sezonalitate
Piața înghețatei este caracterizată printr-o sezonalitate ridicată și o foarte mare vulnerabilitate
la starea vremii. Factorul cultural își pune în continuare amprenta asupra evoluției categoriei,
mulți români considerând că dacă mănânci îngheţată când e frig te poţi îmbolnăvi. Așadar
peste 80% din vânzări se realizează în perioada aprilie – septembrie, iar aproape 60%, în cele
trei luni calendaristice de vară.

Însă înghețata artizanală a reușit să treacă bariera sezonalității, fiind căutată și savurată de
pofticioși chiar și în anotimpurile reci.

În localurile gelateriei Aniela, înghețata artizanală a reușit să treacă bariera sezonalității, fiind
căutată și achiziționată de consumatori, chiar și în anotimpurile cu temperaturi scăzute, fapt
ce determină această gelaterie sa funcționeze în tot tipul anului.

1.6 Clienti
Segmentu de piață țintă pentru Gelateria Aniela îl reprezintă toate persoanele: copii,
adolescenți, adulți, chiar și persoanele mai în vârstă cu venituri mijlocii și mari, care își
doresc un desert de buna caliate, însa rasfatati vor fi cu siguranta copiii și tinerii, locațiile
gelateriei fiind amplasate și într-o zonă centrală a orașului Bistrița, în apropierea scolilor,
liceelor și a facultăților.

În funcție de criteriile geografice se constată o frecvență mult mai mare de cumpărare a

persoanelor din mediul urban față de cele din mediul rural, un motiv fiind amplasarea
gelateriei, dar și prețul mai ridicat.

În funcție de vârstă: persoanele cu vârste cuprinse între 3-18 ani sunt consumatori mai mari
de înghețată decât persoanele cu vârstă între 45-60 de ani.
 În funcție de venit: cei cu venituri mijlocii și mari deoarece înghețata artizanală este mai
scumpă.

Ca tipologie, se dorește abordarea atât clienților persoane fizice cât și persoanelor juridice
(restaurante, firme de catering).

1.7 Concurența
Principalii concurenți pentru Gelateria Aniela sunt: Gelateria Merigo și Thao înghețată,
aceștia fiind concurenți direcți din cauza faptului că produc aceleași produse sau produse
similare.

Alți concurenți sunt firmele de înghețată din comerț care își vând produsele în supermarket-
uri și magazine mai mici de cartier, precum: Top Gel Prod, Betty Ice, Nestle, Kubo Ice
Cream

Pe măsură cu trecerea timpului concurența pe această piață o să fie din ce în ce mai mare,
deoarece acest tip de înghețată devine din ce în ce mai cunoscut și consumat de către
personele iunitoare de dulce.

1.8 Promovarea
Pentru ca o gelaterie să fie cu adevarat renumita, nu trebuie neglijată promovarea, indiferent
ca este vorba despre cea online sau offline. În mediul online Gelateria Aniela are creată o
pagină de Facebook, însă ceea ce lipsește în momentul de față este un website de prezentare.
Totusi, cea mai intensa reclama este recomandarea unui client care a testat deja produsele si
serviciile acestei firme.
1.9 Aspectele financiare
Tabel 1: Prezentarea cheltuielilor efectuate
Cheltuieli/Ani 2018 2019 2020 2021
Cheltuieli cu 452.167 804.464 971.300 775.600
materiile prime
Cheltuieli cu 72.000 267.708 447.520 200.800
personalul
Cheltuieli cu 80.095 362.492 100.210 50.638
investitii
Cheltuieli cu 28.900 66.180 67.000 67.900
chiria
Cheltuieli cu 64.055 78.000 88.520 75.473
utilitățile
Cheltuieli cu 16.100 22.965 34.225 20.097
dobânzile
Cheltuieli cu 9.500 14.900 19.593 15.120
taxe și
impozite
Cheltuieli 722.817 1.616.709 1.728.728 1.206.628
totale

(Sursa: Prelucrări proprii pe baza balanței de verificare a firmei)

În anul 2019 cheltuielile totale au crescut față de anul 2018 datorită faptului că:

- Au crescut cheltuilile salariale deoarece au fost realizate noi angajări (de la 5 angajați la
9)

- Au crescut cheltuielile cu investițiile deoarece s-a deschis un nou local

În anul 2020 cheltuiele totale au crescut dar într-o măsură mai mică deoarece:

- A crescut iarăși numărul de salariați de la 9 la 14

- Au scăzut investiții deoarece au vândut imobilizări (echipamente)

În anul 2021 față de anul 2020 cheltuielile totale au scăzut deoarece:

- A scăzut numărul de salariață din cauza pandemiei COVID de la de la 14 la 10
- Au scăzut cheltuielile cu investiții deoarece pandemia a oprit activitatea pentru o anumită
perioadă de timp, iar firma nu a mai reușit să se extindă
- Au scăzut cheltuielile cu materiile prime din cauza faptului că a fost vândută o cantitate
mai mică de înghețată

Profitul firmei

Grafic 1: Prezentarea evoluției profitului 2018 - 2021

800000 754517

700000

600000 584830

500000
422575
400000
342078
300000

200000

100000

(Sursa: Prelucrări proprii pe baza balanței de verificare a firmei)

În anul 2019 profitul a scăzut față de anul 2018 datorită faptului că societatea a realizat
cheltuieli cu investițiile(deschiderea unui nou local)

În anul 2020 societatea a înregistrat o creștere a profitului datorată investițiilor realizate

în anul anterior care au ajutat la creșterea numărului de clienți
 În anul 2021 profitul a crescut față de anul 2010 deoarece s-a înregistrat o creștere
semnificativă a prețului, iar numărul de salariață a scăzut

1.10 Prezentarea piețelor pe care se vor comercializa produsele

În primul rând la nivel de regiune, Gelateria Aniela își va cormercializa produsele în județul
Bistrița-Năsăud, un loc care impresionează prin frumusețea unui relief diversificat,
predominant deluros și a numărului mare de obiective turistice precum Lacul Colibița,
Ansamblul Sugalete, Cetatea Bistriței.

Piața din Bistrița:

Local Piața Unirii - se află chiar în centrul Bistriței, acesta fiind un lucru foarte important
deoarece este o zonă intens cirulată și poate capta atenția cât mai multor persoane.

Local Calea Moldovei - în acest loc se află labortaorul gelateriei și este cunoscut de toți
localnicii și nu numai deoarece este unul din brandurile locale cele mai iubite ale Bistriței .

Chioșc pietonal - este o zonă foarte bună datorită faptului că este chiar la intrare în Parcul
Municipal și lângă Sala Polivalentă.

Târg local - Prezența la târgul local este un mare avantaj deoarece sunt prezenți atât clienți
locali, dar și perosne din apropierea orașului

Urmează extinderea pe piața din Beclean - Pregătim bunătăți pentru Beclean!

Este anunțul făcut de Gelateria Aniela cu puțin timp în urmă pe rețelele de socializare
datorită cererii foarte mari. Astfel și localnicii din apropierea orașului Beclean se pot bucura
de o înghețată naturală cu o vrietate din ce în ce mai largă de arome

2. Analiza managementului de calitate

Managementul calităţii are ca scop principal orientarea spre performanţă a firmei pe toate
dimensiunile activităţii acesteia, bazându-se pe un sistem de organizare internă.

Principiul de bază al acestei firme este producerea de produse cât mai naturale.
Calitatea produselor furnizate, caracteristică a identităţii firmei Gelateria Aniela, va fi
asigurată prin politica asumată în acest sens, corelată cu celelalte politici ale firmei,
urmărindu-se satisfacerea obligațiilor de conformare, a cerinţelor şi a şteptărilor tuturor
clienţilor prin:

 un control eficace al materiilor prime;

 îmbunătăţirea continuă a proceselor tehnologice;
 pentru implementarea sistemului de calitate s-a construit un management modern
 creşterea responsabilităţii şi gradului de implicare a întregului personal, oferind
încredere clienţilor;
 management eficace al riscurilor ce pot apărea în procesul de producție sau
depozitare.

Prin politica în domeniul calității Gelateria Aniela se angajează să respecte cerințele

standardului internațional ISO 9001: 2015.

Factori ce influienteaza caliatatea inghețatei

Spre deosebire de produsele „cu un singur ingredient”, calitatea înghețatei depinde în

primul rând de alegerea materiilor prime, urmată mai apoi de combinația lor care tinde să
îmbunătățească gustul.

În studiul calității înghețatei trebuie avute în vedere următoarele aspecte:

 materii prime şi auxiliare

 procesul tehnologic şi utilajele din dotare
 calitatea factorului uman;
 implementarea sistemului calităţii;
 recepţia produselor;
 considerarea cerinţelor consumatorului
 modul de depozitare, prezentare, ambalare

Consumatorul nu are de unde să vadă cum alege producătorul de înghețată materiile prime,
dar importanța alegerii este evidentă. Fiind o inghețată pe bază de lapte este formată din
aproximativ 70% lapte și smântână, așa că selecția acestor două ingrediente este esențială.
 Gelateria Aniela produce îngheţata cu lapte de la ferma Peica, cu smântână procurată tot de
pe plan local, toate produsele sunt livrate zilnic, proaspete.

Alegerea procesului tehnologic al înghețatei (cum se pasteurizează, cum se bate, dacă se dă

la rece înghețata și cât, cantitățile produse) afectează foarte mult rezultatul final, atât ca gust,
cât și ca structură.

Putem ști că o inghețată este de calitate, încă de la intratrea în locația gelateriei.

Curățenia camerei și vitrinelor de înghețată sunt primul aspect care trebuie evaluat. Tăvile
trebuie să fie îngrijite și curate, chiar și la orele de vârf. Culorile din vitrină trebuie să fie
plăcute încă de la prima vedere. Sticla vitrinelor trebuie să fie imaculate și asta îi obligă pe
cei care servesc înghețata să frecventeze în mod continuu curățarea.

,, Fiecare sortiment are lingura lui. Cleştele lasă o apă şi, la un moment dat, simţi gheaţă în
îngheţată şi te întrebi de unde vine. El e foarte practic, mult mai uşor, dar cu spatula e mult
mai bine. În plus, o şi masezi şi îi formezi cremozitatea. Mai avem aici şi o fântână de
ciocolată belgiană cu lapte şi trecem îngheţata pe sub fântână pentru cine doreşte.
Sortimentele de îngheţată le vom schimba periodic. Îmi place asta şi mie şi clienţilor”, a spus
Aniela Vălean.

3. Mangementul calității în fabricarea produselor

3.1 Procesul tehnologic
3.1.1 Prelucrarea
Gelateria Aniela produce îngheţată artizanală cu lapte de la ferma Peica, cu smântână
procurată tot de pe plan local.

Toate produsele sunt livrate zilnic, proaspete.

Etapele de prelucrare:
 Pasteurizarea

Omogenizarea

Maturarea

Congelarea

Pentru a reduce încărcătura bacteriană , amestecul de înghețată artizanală este supus

pasteurizării. Pasteurizarea unui lichid înseamnă încălzirea acestuia la o temperatură
cuprinsă intre 80-90 grade și apoi răcirea rapidă până la temperatura de 4 grade.
Ingredientele pentru îngheţatele cremoase cu lapte sunt puse într-un pasteurizator, sunt
mixate, ajung la 80-90 de grade Celsius, sunt răcite şi ajung la 4 grade.
Întregul proces de pasteurizare durează mai puțin de două ore

Apoi sunt trecute în maturator, această fază servește pentru a se asigura că ingredientele
sunt amestecate perfect, absorbind astfel partea lichidă adăugată (apă și / sau lapte).
Maturarea trebuie să dureze între 4 și 6 ore. Temperatura de maturare este de aproximativ
4 ° C.
Amestecul obținut este plasat în congelator pentru a fi înghețat, și în același timp, agitat,
astfel încât să încorporeze aer și să capete o consistență potrivită.
Iar în final urmează etapa de întărire , în care produsul este răcit în continuare fără a fi
totuși supus agitării simultane. În această fază, înghețata își dobândește structura
definitivă.

3.1.2 Ambalarea
Ambalajul, materialele de ambalaj şi modul de ambalare trebuie să asigure menţinerea
calităţii şi siguranţa alimentară a îngheţatei pe tot parcursul termenului de valabilitate.
Până în momentu vânzării, inghețata este ambalată în recipente de inox.
 Cel mai folosit mod de ambalare a înghețatei artizanale în momentul vînzării este în
materiale comestibile:
- vafe sub diferite forme;
- cornete.

Alta metoda folosită de acestă gelaterie este:

- în cupe de sticlă, atunci când servirea are loc direct la local

- în cupe de carton personalizate, acestea fiind ideale și pentru transport

3.1.3 Etichetarea
Marcarea și etichetarea înghețatei destinată comercializării trebuie să fie efectuată în
conformitate cu cerinţele actelor legislative şi normative în vigoare, să conţină
informaţiile complete şi corecte necesare consumatorului la momentul cumpărării
acesteia.
Termenul de valabilitate a îngheţatei se stabilişte de întreprinderea producătoare în baza
respectării cerinţelor stabilite de Organul Central de Specialitate al Administraţiei Publice
în Domeniul Ocrotirii Sănătăţii.
Înghețata de la Gelateria Aniela este una tradițională cu lapte și alte produse naturale
procurate de pe plan local, având și o etichetă pe fiecare vitrină cu specificația ,,Produs în
Bistrita-Nasaud”.
Etichetarea sortimentelor are loc direct în vitrina de prezentare, de unde fiecare își poate
alege aroma preferată.

3.1.4 Depozitarea
Îngheţata se depozitează în spaţii frigorifice destinate special pentru îngheţată, spălate,
dezinfectate, deratizate, fără miros străin, ce menţin temperatura o temperatură potrivită

Dulapurile frigorifice sunt amplasate în laborator și sunt împărțite în cele la temperatură

pozitivă și cele la temperatură negativă. Primele sunt folosite
 pentru  conservarea  materiilor prime (cum ar fi laptele, ouăle, fructele etc.), cele din
urmă păstrează recipientele de înghețată artizanală cremă la o temperatură cuprinsă între -
15 și -25 grade. Dulapurile frigorifice plasate în interiorul  magazinului  sunt folosite în
schimb pentru depozitarea  prăjiturilor de înghețată și alte produse de patiserie.

Una dintre cele mai populare metode de prezentare și depozitare a înghețatei artizanale în
zilele noastre sunt vitrinele, care au avantajul considerabil de a satisface și simțul vederii.
Toate cele 3 magazine ale gelateriei beneficiază de aceste vitrine
Acestea formează  o suprafață înclinată care permite clientului o vizibilitate mai bună a
recipientelor de înghețată artizanală. Rezervorul de bază al vitrinelor are o izolație
poliuretanică și un cadru din sticlă din aluminiu.  Răcirea este realizată de ventilatoare.  

3.2 Implementarea sistemului HACCP

Obiectivul sistemului HACCP este de a garanta siguranța alimentară prin implementarea

unui sistem al calității, care să acopere întregul lanț de producție, de la sectorul primar
până la consumul final al produsului.

Stabilirea DIAGRAMEI FLUX (punctele de control)

Figura 1: Diagrama de flux pentru agelateria Aniela
 CCP-1-receptie materie prima: hazardul= reziduuri antibiotice;

 CCP-2-pasteurizarea mixului: hazardul= supravietuire bacterii patogene;

 CCP-3-igienizarea echipamentului care vine in contact cu produsul pasteurizat=

postpasteurizare;

 CCP-4-temperatura postpasteurizare a mixului: hazardul=dezvoltare bacteriilor patogene;

 CCP-5-temperatura inghetatei la freezerare si ambalare sirespectiv la congelare,

depozitare,distributie
 Standardul ISO 22000:2018 a fost elaborat pentru a asigura securitatea lanțurilor
alimentare, la nivel global, prin respectarea cerințelor sale, permițând crearea unui sistem
de management al siguranței alimentare în cadrul organizațiilor.

Standardul ISO 22000:2018 se aplică tuturor societăților din domeniul

alimentar (responsabile cu producerea, ambalarea, transportul, depozitarea, servirea și
comercializarea produselor alimentare), indiferent de mărimea și complexitatea lor.

Standardul ISO 22000:2018 cuprinde principiile HACCP și cerințele referitoare la

siguranța întregului lanț alimentar: de la nivelul intern al organizației, la relația cu
furnizorii și clienții, condiții de depozitare, accesul la informațiile referitoare la
produsele/serviciile alimentare furnizate, dezvoltarea de noi produse/servicii alimentare.

HACCP reprezintă un set de principii ale sistemului de management al calității privind

siguranţa alimentului, fiind un acronim din limba engleză, pentru “Hazard Analysis and
Critical Control Point”, în traducere: Analiza riscului şi determinarea punctelor critice de
control. HACCP are la bază Codul Alimentar, dezvoltat de către Organizaţia ONU pentru
Hrană şi Agricultură şi Organizaţia Mondială a Sănătăţii.

Avantajele certificării ISO 22000/HACCP:

 Asigurarea calităţii igienice a produselor (siguranţa alimentului);

 Prelungirea duratei de valabilitate a produselor;

 Reducerea rebuturilor şi a reclamaţiilor clienţilor;

 Fidelizarea clienţilor şi a salariaţilor din companie;

 Îmbunătăţirea imaginii şi a credibilităţii firmei dvs. pe piață;

 Obținerea unui avantaj competitiv;

 Creşte posibilităţile de intrare pe noi pieţe de desfacere;

 Respectarea cerințelor legale în vigoare.

 Obţinerea atestatului de certificare ISO 22000/HACCP demonstrează clienţilor faptul
că organizația are implementate tehnicile şi cerinţele pentru o siguranţă completă a
alimentului.

Efectuarea analizei pericolelor este etapa cheie a sistemului HACCP și constă în:

 Identificarea pericolelor asociate înghețatei în toate stadiile de fabricație

 Evaluarea probabilității de apariție a acestor riscuri
 Identificarea masurilor preventive necesare pentru controlul acestor pericole

Aplicarea principiilor HACCP in industria laptelui a fost de mult probate ca fiind foarte
eficienta,deoarece unele procese tinute sub control in permananta(de exemplu
procesele termice) sunt in masura sa elimine sau sa reduca o serie de agenti patogeni
periculosi pentru consumator. Astfel,limita critica pentru tratamentele termice a fost inasa
fel stabilita incat pericolul potential biologic sa fie redus.

Rezulta din acest punct de vedere importanta deosebita pe care o are tratamentul
termic(pasteurizare,sterilizare,congelare) identificat ca Punct Critic de Control,in
fluxul tehnologic de procesare a laptelui si a produselor lactate în cazul de față.

Stabilirea limitelor critice in fiecare punct de control

1. Recepția laptelui materie primă:

 Temperatura la recepție maxim 10 grade
 PH=6,2-6,6
  Testul tuberculozei negativ
2. Parametrii critici sunt în pasteurizarea sunt:
 Temperatura
 Durata de menținere la temperatura constantă

Tratamentul termic recomanadat este de 72 ˚C minim 15 secunde pentru reducerea

pericolului microbiologic, iar pentru siguranta se aplica temperauri de 73 ˚C sau mai
ridicate iar durata creste pana la peste 20 secunde.

3. Omogenizarea este dependentă de:

 Temperatura de omogenizare
 Presiunea de omogenizare

Temperatura de omogenizare este cuprinsa intre 63 si 75 grade.Presiunea de omogenizare

dependenta de continutul in grasime a mixului.

4. Călirea

 camere răcite la temperatura de -30 grade

 Tunele răcite cu aer la temperatura de -30..-40 grade
 Congelare cu plăci

5. Depozitarea:

Are loc la temperaturi ale aerului de -10..-20 grade, mai ridicate decat cele folosite la
calire, ceea ce conduce la o oarecare înmuiere a înghetatei si deci, la o diminuare a
dimensiunilor cristalelor de gheață.
 Concluzii

Pentru a asigura calitatea producției asociată cu satisfacția clienților, Gelateria Aniela are
implementat si menține activ un plan de certificare bazat pe specificațiile standardelor HACCP
și ISO 22000, ce formează baza pentru certificările procesului de productie.
 Standardele ridicate in domeniul sigurantei alimentare combinate eficient cu standardele
implentate si mentinute in managementul calității, reprezinta fundamentul pentru încrederea în
calitatea produselor acestei gelaterii.

Bibliografie

https://timponline.ro/gelateria-aniela-rasfat-racoritor-inima-bistritei-combinatii-inedite-gusturi-
arome-naturale-foto/

https://degustam.ro/gelateria-aniela-deschide-o-noua-locatie-in-centrul-bistritei-cafenea-
gelaterie-patiserie/
https://www.listafirme.ro/gelateria-aniela-srl-34044931/

https://termene.ro/firma/34044931-GELATERIA-ANIELA-SRL

https://www.merigo.ro/

https://www.bistriteanul.ro/aniela-surprinde-iar-cafea-prajituri-si-specialitati-cu-inghetata-intr-o-
locatie-de-vis-in-inima-bistritei/

https://dely.ro/meniu/gelateria_aniela

https://www.facebook.com/gelateriaaniela

https://www.youtube.com/watch?v=l4qV2Q0eYA0