COLEGIUL „VASILE LOVINESCU” FĂLTICENI

[Link] Ioan,nr 10, Fălticeni,725200

Judeţul Suceava-România
Tel:+40230-541215,Tel/Fax:+40230-543491
Nr..........din..........2024

PROIECT
PENTRU SUSŢINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE
A CALIFICĂRII PROFESIONALE
NIVEL 4

CALIFICAREA: Tehnician în industria alimentară

Profesor îndrumător Candidat

Pintilie Carmen Tudor Mihaela Cristina

SESIUNEA : IUNIE 2024

1
Calificarea: Industrie alimentară
Specialitatea : Tehnician în industria alimentară
Clasa :a XII-a IA

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A BEREI BLONDE

2
 Cuprins

Argument..................................................................................................4
CAPITOLUL I. Materii prime şi auxiliare............................................5
[Link]...............................................................................................................5
[Link]ţie chimică...............................................................................................9
[Link].................................................................................................................10
CAPITOLUL II. Procesul tehnologic de obţinere a produsului finit
[Link] procesului tehnologic.............................................................................11
[Link] opratiilor............................................................................................12
[Link]ţiile de păstrare :materiii prime/produse finite/boli cauzate
de microorganisme dăunătoare.................................................................................18
CAPITOLUL III. Controlul calităţii materiilor prime
şi a produselor finite..............................................................................20
[Link] senzorială :principiul metodei/materialele folosite/mod de lucru/
formule de calcul pentru indicele de calitate............................................................20
[Link] de calitate,materii prime /produse finite.............................................22
[Link] ale produsului finit : cauze.....................................................................23
CAPITOLUL IV . Norme generale de igienă ,protecţia muncii,
sănătate şi securitate a muncii,protecţia mediului.............................25
[Link] generale...................................................................................................25
[Link] de igienă /echipamentul de protecţie individuală...................................26
[Link] SSM........................................................................................................27
[Link] de protecţie a mediului...........................................................................28
Concluzii................................................................................................30
Anexe......................................................................................................32
Buletin de analize.....................................................................................................32
Fise de lucru.............................................................................................................38
Scheme/tabele/poze..................................................................................................31
Bibliografie............................................................................................40

3
 Argument

Berea este o băutură alcoolică obținută din 4 produse naturale: drojdia de bere, malț,
hamei și apă. Aceasta are aproximativ 5% alcool; așa-numita bere fără alcool are între 0 și
0,5% [Link] ideală de consumat berea este cuprinsă între 6 și 8 °C.
De obicei energia berii provine din grâne, dar poate să vină și din energia cartofilor sau
a mazării. Se poate spune că și băutura japoneză sake se poate încadra în definiția berii.
În Rusia, berea se încadra (până în anul 2011) oficial la categoria băuturilor nealcoolice.
Producerea berii este cu siguranta unul dintre cele mai vechi procese de fabricatie cunoscut
de catre omenire.
Potrivit descoperirilor arheologice cea mai veche bere cunoscută şi în consecinţă prima
produsă de om, a fost berea din pâine, denumirea general acceptată a acesteia fiind, cum
altfel, BEERBREAD.
Era o băutură divină şi, ca atare, ea era destinată doar zeiţei fertilităţii. Mult mai târziu,
în Evul Mediu, călugării consumau bere mai ales în timpul postului, că înlocuitor al cărnii.
Prin urmare, berea este un aliment datorită conţinutului în glucide, proteine, vitamineleB1,
B6, B3, b12, PP, E, acid folic, nicotinic, potasiu, magneziu
Am ales ca temă pentru lucrarea mea de atestat ,,Tehnologia de obţinere a berei
blonde'' deoarece în ultimii ani, consumatorii au manifestat un interes crescut pentru berile
artizanale, iar berea blondă este printre cele mai populare stiluri.
Înțelegerea procesului de fabricație poate ajuta producătorii să își îmbunătățească
produsele și să răspundă cererii în continuă creștere . Prin cercetarea și înțelegerea
tehnologiilor moderne și a proceselor de producție, se pot descoperi noi modalități de a
îmbunătăți calitatea berii blonde. De exemplu, se pot identifica metode mai eficiente de
control al fermentației sau de gestionare a ingredientelor pentru a obține un produs final de
calitate superioară.
Investigarea tehnologiilor de producție a berii blonde poate duce la descoperirea unor metode
mai sustenabile și mai prietenoase cu mediul înconjurător. De exemplu, se pot explora
modalități de utilizare a energiei regenerabile în procesul de producție sau de reducere a
deșeurilor și a consumului de apă.
Berea este adesea asociată cu cultură și tradiții specifice în diferite regiuni ale lumii.
Investigarea tehnologiei de obținere a berii blonde poate oferi o perspectivă mai profundă
asupra istoriei și a patrimoniului cultural legat de acest produs.

4
 CAPITOLUL I
Materii prime şi auxiliare

[Link]
Berea este o băutură slabă alcoolică ,obţinută prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a
unui must din malţ eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei.
Principalele materii prime folosite la fabricarea berii sunt :malţ din orz,cereale
nemaltificate cu un conţinut ridicat în amidon ,hamei ,drojdie de cultură şi apă.Pe lângă
aceste materii prime se mai utilizează enzime industriale atunci când centrul de cereale
nemaltificate introdus în fabricaţie este mai ridicată în interiorul şi zahărul pentru creşterea
cantităţii de extract fermentescibil.
Fabricarea berii are loc în trei etape şi anume:
 fabricarea malţului din orz (malţificare);
 fabricarea mustului de bere (fierberea);
 fermentarea (principală şi secundară) cu ajutorul drojdiei,inclusiv condiţionarea berii
rezultate.

Foto [Link] blondă

5
  Materii prime şi auxiliare
 Orzul
Orzul este cereală preponderent folosită la fabricarea berii, datorită următoarelor
avantaje pe care le reprezintă:
 se cultivă bine în zonle cu climă temperată şi se obţin producţii mari la hectar
 nu este folosit în alimentaţia omului,
 se presează foarte bine la încolţire artificială (germinarea), întrucât boabele sunt
îmbrăcate în palee ce protejează embrionul în timpul manipulărilor. Paleele joacă rol
de material filtrant în timpul filtrării plămezilor;
 nu influenţează negativ gustul berii
 au un conţinut de proteină de max. 10%,
 au coaja subţire (respectiv un conţinut de polifenoli redus),
 prezintă proprietăţi optime de malţificare, respectiv dau malturi cu activitate
enzimatică marită şi cu capacitate mare de solubilitate

Foto [Link]

6
  Hameiul

Hameiul (Humulus Lupulus) este palanta erbacee, căţărătoare, ale cărei rădăcini
iernează în pământ, iar primăvara formează lăstari noi
Recoltarea hameiului se face maturitate tehnologică, respectiv atunci când conurile au
culoarea galben-verzuie şi foşnesc la strângerea între degete, cu revenire la forma iniţială, iar
lupulina are culoarea galben-aurie. Conurile de hamei, în trecut, au fost recoltate manual.
Astăzi, acesta operaţie se efectuează preponderent mecanizat.

Foto [Link]

 Apa tehnologică

Apa tehnologică trebuie considerată materie primă deoarece influenţează calitatea berii
şi reprezintă 80-90% din produs.În trecut, locul de amplasare au unei fabrici de bere
determina de calitatea apei din locul respectiv. Astăzi, apa se tratează chimic, parametrii
ceruţi de tehnologie,
Cantitatea de săruri dizolvate în apă variază între 500 şi 200 mg/l şi depinde de
structură rocilor prin care trece apă. Aceste saruri sunt disociate în mare parte, anionii şi
cationii menţinându-se în echilibru.

7
 Foto 4. Apa tehnologică

 Drojdia de bere

În indrustia berii se folosesc drojdii de fermentaţie inferioare (tulpini de

Saccharomyces carlbergensis) şi drojdii de fermentaţie superioară (tulpini de Saccharomyces
cerevisiae). Cele din urmă se folosesc doar la fabricarea anumitor sortimente de bere, că de
exemplu, berea de grâu.
 Înlocuitori de malţ
 Cereale nemaltificate:
 Orzul negerminat
 Porumbul
 Orezul
 Grisuri
 Fulgi de cereale
 Făinuri
 Amidonuri rafinate
 Zaharoza şi zahărul invertit
 Hidrolizate de amidon
 Extracte de malţ şi siropuri de cereale
 Enzimele indrustiale
Utilizarea preparatelor enzimatice în indrustria berii se impune în următoarele cazuri:
pentru prelucrarea cerealelor namaltificate şi a altor înlocuitori de malţ şi pentru compensarea
deficientelor de calitate ale malturilor folosite.

8
 Foto 5 .Drojdia de bere

[Link]ţie chimică

Berea, în general, are o compoziţie chimică complexă:

 glucide 4-5 % (dextrine, maltoză şi glucoză)
 substanţe proteice 0,2-0,7%
 elemente minerale 0,1-0,4% (din care potasiu 30-40 mg/l)
 calciu 60-90 mg/l, precum şi magneziu, fier, sodiu, arsen, cupru, zinc, fluor, mangan
etc)
 vitamine (B1, B2, B6, PP, acid pantotenic, biotină, inozitol, acid folic, acid
paraaminobenzoic)
 substanţe amare
 substanţe tanante
 glicerol
 acizi
 substanţe colorante şi aromatice, toate naturale

9
 Berea este o băutură slab alcoolică complexă (2,5-4,5 alcool vv) constituită din apă
91-92% în care sunt prezente:
 componente nevolatile: hidraţi de carbon, proteine, aminoacizi, nucleotide,
nucleozide, baze purinice şi pirimidinice, acizi organici, săruri minerale, vitamine;
 componente volatile: alcooli, aldehide, acizi, esteri, lactone, cetone, hidrocarburi,
compuşi cu sulf, amine volatile.
Compoziţia chimică a berii va fi influenţată de:materiile prime utilizate (malţ,
nemaltifiere, hamei); apa utilizată;
 transformările chimice şi biochimice ale componenţilor orzului/orzoaicei, inclusiv ale
nemaltificatelor în procesul tehnologic şi, în principal, la malţificare, brasaj, fierberea
mustului cu hamei;
 calitatea drojdiei folosite la transformarile chimice şi biochimice care au loc în
 fermentaţia primară şi secundară;
 condiţionarea berii după fermentaţie.

[Link]
Ambalajul pentru bere poate varia în funcție de preferințele producătorului și de
cerințele pieței.
Unele opțiuni comune de ambalare pentru bere includ:
 Sticle de sticlă: Sticlele de sticlă sunt o opțiune populară pentru ambalarea berii,
deoarece protejează produsul de lumină și aer, menținând astfel prospețimea și gustul.
 Sticle de plastic: În unele cazuri, berea este îmbuteliată în sticle de plastic, care pot fi
mai ușoare și mai puțin fragile decât sticlele de sticlă.
 Cutii de conserve: Unele beri sunt ambalate în cutii de conserve, care oferă o protecție
suplimentară împotriva luminii și aerului și sunt ușor de transportat.
 Bidoane: În unele cazuri, berea poate fi îmbuteliată în bidoane din plastic sau metal,
care sunt convenabile pentru consumul rapid sau pentru evenimente în aer liber.
Indiferent de tipul de ambalaj folosit, este important să se asigure că acesta oferă o
protecție adecvată pentru bere și să se respecte standardele de siguranță și de mediu.

10
 CAPITOLUL II
Procesul tehnologic de obţinere a produsului finit

Procesul tehnologic de obținere a berii, cunoscut și sub numele de fabricare a berii,

este unul complex și implică mai multe etape distincte.
[Link] procesului tehnologic

Schema tehnologică de fabricare a berii

Hamei Apă Malț Cereale Drojdie

nemalțificate

Multiplicare
Depozitare Depozitare
în laborator
Plămădire Zaharificare

Filtrarea plămezii Borhot de Multiplicar

malț e instalaţia
de culturi
Fierberea cu hamei Borhot de
pure
hamei

Limpezire la cald Trub la

cald

Răcire
Trub la
Limpezire la rece
rece

MUST DE BERE

TRATARE Însămânţare

Drojdie Fermentare primară CO2

Drojdie
Drojdie Fermentare secundară CO2
excedentară
11
 Filtrare

Depozitare
Sticle de
Butoaie
bere
Condiţionare
Îmbuteliere la sticlă Tragere la butoi Condiţionare
Dopuri
Capsule
Capsulare Dopuire
Pasteurizare Etichetare Etichete
Etichete
Etichetare Depozitare

Depozitare
Bere la
Bere la butoi
sticlă

[Link] opraţiilor

Recepţia orzului
Prin agreere şi recepţie fabricile de malţ îşi aleg orzul necesar malţifică[Link] baza
agreerii ( se execută când orzul se găseşte încă la producător) şi recepţiei stau indicatorii
organoleptici şi fizico-chimici.
Precuraţirea orzului
Precuraţirea se realizează cu ajutorul tararului aspirator şi a separatorului magnetic
(pentru corpuri metalice).Tararul este prevăzut cu un sistem de 3 site cu următoarele
dimensiuni ale ochiurilor:
-sită superioară-fanta cu lungimea de 20 mm şi înălţimea 12 mm
-sită de mijloc-fanta cu lungimea de 15 mm şi înălţimea 3,5 mm
-sită inferioară-fanta cu lungimea de 15 mm şi înălţimea de 1,5 mm

Depozitarea orzului

12
 Orzul proaspăt recoltat nu germinează , deoarece se afla în repausul fundamental de
germinare
Repausul fundamental de germinare poate fi anulat prin:
 tratarea orzului cu o soluţie de apă oxigenată 1%
 tratarea orzului cu o soluţie 0,05% hidrogen sulfurat sau alţi tioli, care inhiba
fenoloxidazele prin pericarp
Curăţirea (trierea) orzului
Triorul poate fi conceput ca trior lent ( viteza periferică mai mică), cu o înclinaţie de 6-
10%, cu o înclinaţie de 1-2%. Pentru a se realiza o triere foarte bună se poate folosi un trior
suplimentar, orzul trecând dintr-un trior în celălalt.
Sortarea orzului pe calităţi
Sortatoarelor de orz prevăzute cu site din tabla perforată, cu fante dreptunghiulare cu
lungimea de 25 mm şi înălţimea variabilă, în funcţie de calitatea orzului care urmează să fie
separată:
-2,8 mm penru orzul de cal. l-a
-2,5 mm pentru orzul de cal. ll-a
-2,2 mm pentru orzul de cal. lll-a.
Sisteme mecanice de transport al orzului
Instalaţiile mecanice pentru transportul cerealelor se pot împărţi în: instalaţii pentru
trasportul pe verticală al cerealelor şi instalaţii pentru transport pe orizontală al cerealelor.
Aceste instalaţii se folosesc în vederea transportului boabeleor de cereale pe
verticală.Elevatorul se compune dintr-o curea sau dintr-un lanţ care se roteşte în jutul a doua
tambure.
Înmuierea orzului
Prin înmuierea orzului se urmăreşte creşterea umidităţii de la 12-14% la 40-46 %, în
scopul declanşării preocesului de [Link] absorbţia ape, orzul trece de la starea de
viaţă latentă la o viaţă activă.În funcţie de gradul de solubilizare dorit, se practică grade de
înmuiere de la 40 la 46%.
Spălarea şi dezinfecţia orzului
rin procesul de malţificare se urmăreşte prin indicatorii:
1. formarea echipamentului enzimatic, proces care urmăreşte prin determinarea activităţii
amilazelor
2. hidroliza substanţelor proteice, proces ce se urmreste pin indicatrii: cifra Kolbach şi N A-
aminic
13
3. hidroliza hemicelulozelor sau cutoliza, care se urmăreşte prin indicatorii: diferenţa de
randament dintre măcinişul fin şi dur şi vâscozitatea mustului.
Germinarea orzului
Germinarea este proces fiziologic prin care embrionul , utilizând substanţe nutritive
din endosperm, sintetizează noi substanţe, care vor alcătui nouă plantă. Temparatura la care
se desfăşoară procesul de germinare este cuprinsă între 12 şi 18 c.
Uscarea malţului verde
Obiectivele operaţiei de uscare sunt reducerea umidităţii malţului verde până la 4-5%,
când acesta devine conservabil, fixarea unei compoziţii chimice şi biochimice a malţului prin
dirijarea până la oprirea proceselor enzimatice, îndepărtarea mirosului şi gustului de " verde"
şi formarea unei anumite arome şi culori caracteristice tipului de malţ ce se doreşte a fi
produs şi facilitarea înlăturării radiacelelor.
Răcirea malţului
Şopul operaţiei de răcire a malţului fierbinte rezultat de la uscare este de a evita inactivitatea
în continuare a enzimelor şi închiderea la culuoare a berii obţinute. Răcirea se face până la
temperatura de circa 20 C.
Degerminarea malţului
Degerminarea malţului are ca scop îndepărtarea radiacelelor.
Depozitarea malţului
În timpul maturizării are loc o absorbţie lentă a apei în bob umiditatea malţului crescând cu
cca. 1%, ceea ce are ca urmare:
*îmbunătăţirea stării coloizilor,
*creşterea usuoara a activităţi enzimatice,
*îmbunătăţirea rigidităţii învelişului şi endospermului bobului,ceea ce face că malţul să se
poată măcina mai uşor.
Pierderile de malţificare şi consumuri specifice
Pierderile de malţificare variază în general, între 18,5 şi 22% şi se compun din:
 diferenţa de umiditate
 (orz 14%-malt 4%) 10%
 pierderi la înmuiere orzului 0,5-1%
 pierderi la germinare 0,5-1%
 pierderi prin respiraţie 4-5 %
 pierderi prin ruperea radiceleleor 3,5-5%
 pierderi prin respiraţie la uscare 0,5-1%
14
 Total 18,5-22%

Tipuri de malţ
Există patru tipuri de malţ: malţul de grâu (folosit la fabricarea berii de grâu sau a
unor alte beri de fermentaţie superioară). Pe lângă acestea, mai există malturi speciale cum ar
fi : Malţul de caramel ,Malţul de torefiat, Malţul acid, Malţul ascuţit.
Măcinarea malţului
Operaţia de măcinare are ca obiective reducerea dimensiunilor boabelor de malţ şi
fracţionarea particuleleor obţinute prin [Link]ă operaţie uşurează trecerea enzimelor
în soluţie şi acţiunea lor asupra amidonului, proteinelor şi a altor compuşi macromoleculari în
timpul plămădirii şi zaharidificarii.
Măcinarea uscată a malţului
Măcinarea pe cale uscată se poate efectua în diferite tipuri de mori cu una ,două sau
trei perechi de valţuri cu sau fără condiţionarea prealabilă a malţului prin [Link] cu
o perechie de valţuri permit obţinerea unui măciniş cu cca. 30% coji, 50% grisuri şi 20 %
faina şi se pretează numai la măcinarea malturilor bine solubilizate.
Morile cu două perechi de valţuri realizează o mărunţire mai fină a malţului iar cojile
sunt mai puţine zdrobite rezultând în final un măciniş cu 25-28% coji, 54-60% grisuri şi 12-
16% faina
Măcinarea umedă a malţului
Măcinarea umedă a malţului constă în înmuierea lui înainte de măcinare până la o
umiditate de 30%, prin imersarea în apă .Mai mult decât atât se diminuează şi trecerea
polifenolilor în must, rezultând beri de culoare mai deschisă şi cu un gust mai fin.
Plămădirea şi zaharificarea plămezii
Brasajul urmăreşte trecerea substanţelor insolubile din malţ şi cereale nemaltificate în
formă solubilă în apă sub acţiunea enzimelor şi dodificarea enzimatica a substanţelor
solubilizate astfel încât, 75% din extactul mustului de malţ să reprezintă zaharuri
fermentescibile.
Solubilizarea amidonului este procesul enzimatic cel mai important care are loc la
plamadire-zaharificare, determina fermestescibilitatea mustului de [Link] desfăşoară în trei
etape: îmbinarea cu apă a granulelor de amidon, gelificarea amidonului şi hidroliza
enzimatica propriu-zisă a amidonului sub acţiunea enzimelor.

15
 Aici nu se adăugă cantitate de apă care ar fi necesară pentru obţinerea unui must de
bere de o anumită contracepţie, ci numai o parte, necesară pentru solubilizarea componentelor
malţului şi activităţi enzimelor, astfel încât, primul must care rezultă din această plămadă este
mai concentrat, purtând denumirea de must primitiv
Filtrarea plămezii
Scopul operaţiei de filtrare a plămezii este de a separa mustul de malţ de [Link]
zaharificata reprezintă un amestec apos de substanţe dizolvate şi insolubile, fracţiunea lichidă
în care este solubilizat extractul fiind must de malţ, iar fracţiunea insolubilă borhotul care
conţine şi cojile malţului.
Fierberea mustului cu hamei
Operaţia de fierbere a mustului de malţ cu hamei are obiective solubilizarea unor
componente valoroase ale hameiului respectiv, formarea aromei mustului , coagularea unor
fracţiuni proteice macromoleculare respectiv stabilizarea coloidală a mustului sia berii în
final. Ele sunt două etape: Solubilizarea componentelor ale fierberii mustului cu hamei şi
solubilizarea componentelor utile ale hameiului
Răcirea mustului
Răcirea mustului de la temperatura de 95-98 C la temperatura de însămânţare cu
drojdie are ca obiective evitarea dezvoltării microorganismelor care pot infecta mustul după
fierbere şi formarea trubului la rece, pentru a putea fi separat.
Aerarea mustului
Aerarea mustului este necesară pentru a crea condiţiile corespunzătoare pentru
multiplicarea [Link] face prin dispersia fină de aer steril în masă [Link]
oxigenului în must are loc atât pe cale chimică datorită proceselor de oxidare cât şi pe cale
fizică prin dizolvare.
Fermentaţia mustului de bere
Fermentaţia primară
Cel mai important fenomen care are loc la fermentaţia primară este transformarea
zaharurilor fermentescibile din mustul de bere în alcool etilic şi bioxid de carbon sub acţiunea
drojdiei.În prima parte a fermentării mediul fiind aerat, drojdia se multiplică.
În funcţie de temperatură de însămânţare şi cea maximă de fermentare fabricarea
berilor de fermentaţie inferioară poate fi condusă la rece sau la cald.
Linurile deschise sau închise de fermentare amplasată într-o încăpere special
denumită pivniţa de fermentare deoarece înaintea acesta erau situate la subsol.În fabricile mai

16
noi de bere fermentarea primară ocupa nivelele superioare ale secriei de fermentare, fiind
situată deasupra palierelor cu tancuri de fermentaţie secundară .
Cele mai folosite sunt linurile închise din beton armat, prevăzute cu conducte de captare a
bioxidului de carbon rezultat în timpul fermentaţiei care este evacuată în interiorul cu ajutorul
unui ventilator.
Fermentaţia secundară şi maturarea berii
Prin operaţia de fermentaţie secundară maturare se urmăresc urmatoatele obiective:
*sedimentarea drojdiei şi a restului de trub precum şi a altor substanţe de tulbureala în
vederea limpezirii naturale a berii;
*saturarea berii în dioxid de carbon;
*reducerea conţinutului de oxigen şi prevenirea apariţiei unor fenomene de oxidare;
*îmbunătăţirea şi rotunjirea gustului şi a aromei în special prin reducerea conţinutului de
dicetone cicinale, respectiv, maturarea berii.
Scăderea extractului se datorează faptului că prin pompare drojdia a fost ridicată în
[Link]ţa între gradul final de fermentare maxim şi gradul de fermentare la vânzare
nu trebuie să depăşească 1-2%.
Filtrarea berii
Filtrarea are scop asigurarea limpidităţii finale a berii prin această operaţie
îndepărtându-se atât microorganismelor conţinute cât şi particulele ce se formează tulbureala
de natură coloidală.Prin filtrare se îmbunătăţesc atât stabilitatea coloidală cât şi cea biologică.
Depozitarea
O linie complexă de îmbuteliere conţine :maşină de
paletizat-depozitat/depaletizat,maşina de scos/introdus butelii din/în navete,maşina de spălat
navete,maşina de spălat butelii ,ecran de control,maşina de umplut ,maşina de capsulat
butelii,aparat de pasteurizat,maşina de [Link] buteliilor se face cu transportor
cu plăci articulate între ele prin [Link] sau cutiile din carton se transporta cu
transportor cu role acţionate sau neactionate,în funcţie de direcţia de transport,pe plan înclinat
la înălţimea sau,respectiv,pe orizontală.

Etichetarea sticlelor
Etichetarea este operaţia foarte importantă,deoarece tichetele aplicate asigura în mare
măsură aspectul comercial al sticlelor de bere.

17
Astăzi ,se aplică diverse tipuri de tichete de la cele mai simple,din hârtie,etichete fabricate din
folii metalizate,până la cele mai sofisticate,preparate chimice(etichete care îşi pierd
inscripţionarea dacă berea din sticlă are o temperatură mai ridicată de 10-12 grade
celsius,temperatura optică de consum ).
Astfel,pe o sticlă de bere pot fi lipite mai multe tichete diferite:pe corpul cilindric-
eticheta şi contraeticheta,pe gâtul buteliei,iar capul buteliei poate fi învelit în
[Link] trebuie să ofere informaţii cu privire la denumirea produsului ,datele de
identificare ale producătorului ,distribuitorului,importatorului sau exportatorului,conţinutul
net ,lista ingredientelor ,menţiunea despre calitatea berii (conţinutul minim de alcool,extractul
primitiv , valoarea energetică etc.), identificarea lotului şi data de fabricaţie ,termenul de
valabilitate,data expirării etc.
Depozitarea şi transportul berii îmbuteliate
Depozitarea berii îmbuteliate şi ambalată în navete trebuie să se realizeze în condiţii de
temperatură de 4-10 grade celsius(temperaturi mai scăzute pot provoca apariţia tulburelii la
rece,pe când temperaturi mai mari sunt defavorabile pentru stabilitatea berii) şi ferite de
lumină (pentru preîntâmpinarea gustului de lumină).Spaţiul alocat depozitului trebuie să
corespundă cel puţin ,cu producţia unei zile.
La transportul berii trebuie respectate aceleaşi condiţii astfel că,cele mai adecvate mijloace de
transport sunt autovehiculele izoterme.

[Link]ţiile de păstrare :materiii prime/produse finite/boli cauzate

de microorganisme dăunătoare
Pentru a păstra berea în condiții optime și pentru a preveni dezvoltarea
microorganismelor dăunătoare care pot duce la deteriorarea sa sau la apariția unor boli, sunt
câteva măsuri importante de luat în considerare:
 Temperatura de depozitare: Berea ar trebui să fie păstrată la o temperatură constantă,
de preferință între 4 și 6 grade Celsius (39-43 grade Fahrenheit) pentru a încetini
dezvoltarea microorganismelor. Evită fluctuațiile mari de temperatură, deoarece
acestea pot afecta calitatea berii.

 Protecția împotriva luminii: Berea este sensibilă la lumină, în special la lumina

ultravioletă, care poate declanșa reacții chimice în bere și poate duce la gusturi
neplăcute (fenomen cunoscut sub numele de "bere skunky"). Depozitează berea într-
un loc întunecat sau în sticle/cutii opace pentru a reduce expunerea la lumină.
18
  Ambalajul și sigilarea: Dacă cumperi bere în sticle sau cutii, asigură-te că ambalajul
este sigilat corespunzător pentru a preveni contaminarea cu microorganisme
dăunătoare. După deschidere, păstrează berea într-un recipient etanș sau folosește un
capac ermetic pentru a prelungi prospețimea.
 Igiena: În timpul procesului de fabricație și îmbuteliere, asigură-te că echipamentele
și recipientele sunt curate și dezinfectate corespunzător pentru a preveni contaminarea
berii cu microorganisme dăunătoare.
 Durata de valabilitate: Verifică data de expirare sau data de consum optim indicată pe
ambalajul berii și respect-o pentru a te asigura că consumi berea înainte ca aceasta să-
și piardă calitatea.
Respectarea acestor măsuri de depozitare poate ajuta la menținerea calității berii și la
prevenirea riscului de contaminare cu microorganisme dăunătoare sau de dezvoltare a unor
boli asociate.

CAPITOLUL III
Controlul calităţii materiilor prime
şi a produselor finite

19
 [Link] senzorială :principiul metodei/materialele folosite/mod de lucru/
formule de calcul pentru indicele de calitate

Calitatea berii poate fi apreciată atât prin teste organoleptice,cât şi prin analize fizico-
[Link] fizico-chimice, mult înbunătăţite în ultimul timp prin progresele
înregistrate sub aspectul reproductibilităţii, al sensibilităţii şi rapidităţii, servesc mai mult
pentru controlul în diverse faze ale procesului tehnologic, ele trebuind să fie completate cu
metodele organoleptice, pentru a avea o imagine de ansamblu asupra însuşirilor produsului
finit.
 Analiza senzorială a berii

Culoarea , este un indicator foarte important, impus de tipul de bere ce trebuie obţinut
şi care reflectă cel mai pregnant respectarea operaţiunilor din decursul procesului tehnologic,
precum şi influenţa materiilor prime şi a materialelor adăugate.
 Gustul şi aroma berii

O bere de calitate superioară trebuie să aibă un gust şi un miros caracteristic de malţ şi

hamei, un caracter de prospeţime şi efect răcoritor .Gustul trebuie să fie curat şi plăcut, fără
gusturi străine, îmbinând armonios gusturile dulce, amar, acid-aromat, caracteristic fiecărui
tip de bere.
Plinătatea sau prima senzaţie se percepe împereună cu aroma berii şi este dependentă
de concentraţia mustului primitiv, degradarea proteică din timpul malţificării, compoziţia
extractului, în special de raportul dintre dextrine şi celelalte componente, de modul cum a
decurs procesul de fermentare şi, nu în ultimul rând, de mărimea particulelor [Link]
berile blonde poate să predomine aroma de hamei sau de diferite produse secundare de
fermentaţie ( aromă mai mult sau mai puţin fructoasă ).
Perlarea este impresia senzorială percepută odată cu degajarea bulelor de dioxid de
carbon şi la conturarea acesteai contribuie, în special compoziţia apei, pH-ul berii, prezeţa
substanţelor cu acţiune tampon ( în special fosfaţi ).
Cu cât conţinutul ce dioxid de carbon este mai ridicat cu atât creşte mai mult
prospeţ[Link] un exces însă poate apărea un gust înţepător, neplăcut.
Ultima senzaţie sau gustul final al berii este determinat de amăreala, conferită de
produsele de hamei utilizate.În funcţie de prezenţa anumitor substanţe proteice sau tanante,
precum şi a substanţelor rezultate din metabolismul drojdiei, amăreala poate fi parţial

20
mascată sau deformată.În cazul sortimentelor de bere blondă, amăreala iese în evidenţă ca
ultimă senzaţie.
Spuma, capacitatea de spumare şi persistenţa spumei deosebesc berea de alte
băuturi.O spumă bună, frumoasă, albă şi stabilă în timp ne da garantia calităţii berii şi reflecta
faptul că s-a lucrat [Link] spumei ¬sunt:volumul, densitatea şi persistenţa.
Volumul spumei depinde de conţinutul în dioxid de carbon şi de cantitatea de
substanţe cu acţiune tensioactiva.
Persistenţa spumei depinde de gradul de dspersie a substanţelor coloidale din bere,
care formeaza o peliculă rezistentă în jurul buleleor de dioxid de [Link] trebuie să facă
spuma multă şi persistentă, să fie limpede şi strălucitoare, păstrandu-şi aceste calităţi un timp
cât mai îndelungat.
o Principiul metodei:
Principiul analizei senzoriale constă în evaluarea calității berii prin intermediul
simțurilor umane, cum ar fi gustul, mirosul, aspectul și textura. Degustătorii sunt antrenați să
identifice și să evalueze diferitele atribute ale berii, cum ar fi aroma, amărăciunea, dulceața,
corpul și echilibrul.
o Materialele folosite:
 Eșantioane de bere: Se folosesc diverse tipuri de bere, inclusiv beri de bază, beri de
referință și mostre de bere în curs de evaluare.
 Pahare de degustare: Pahare de sticlă sau de plastic transparente și neutre din punct de
vedere olfactiv, care să permită degustătorilor să observe culoarea și transparența
berii.
 Apă și biscuiți sau pâine: Acestea pot fi utilizate între degustări pentru a curăța palatul
și pentru a neutraliza gusturile.
o Mod de lucru:
Pregătirea eșantioanelor: Eșantioanele de bere sunt pregătite în pahare de degustare și
numerotate sau etichetate pentru a fi identificate corect.
o Evaluarea vizuală: Degustătorii examinează culoarea, transparența și formarea spumei
berii.
o Evaluarea olfactivă: Degustătorii miros berea pentru a evalua aroma, detectând
nuanțele de malt, hamei, drojdie și alte arome.
o Evaluarea gustativă: Degustătorii iau în gură o cantitate mică de bere și o rotesc în
gură pentru a evalua gustul, corpul, amărăciunea, dulceața și echilibrul berii.

21
 o Notarea și înregistrarea rezultatelor: Degustătorii notează impresiile lor pentru fiecare
eșantion de bere și pot utiliza scale de evaluare standardizate.

o Formule de calcul pentru indicele de calitate a berii:

Există diferite metode pentru calcularea indicele de calitate a berii, iar acestea pot
varia în funcție de obiectivele specifice ale analizei senzoriale. Unul dintre cele mai utilizate
indici este Indicele de Calitate a Berii (Beer Quality Index), care poate fi calculat folosind
următoarea formulă simplă:
BQI= {A+F+C+T)
4
Unde:
 A reprezintă nota pentru aroma berii.
 F reprezintă nota pentru gustul berii.
 C reprezintă nota pentru culoarea berii.
 T reprezintă nota pentru transparența berii.
Notele pot fi atribuite pe o scară de la 1 la 10, iar BQI-ul rezultat va fi în intervalul de la 1 la
10, cu 10 indicând cea mai înaltă calitate a berii.

[Link] de calitate,materii prime /produse finite

Standardele de calitate pentru materiile prime și produsele finite ale berii sunt stabilite
pentru a asigura consistența și siguranța produsului final. Iată câteva aspecte esențiale care
sunt luate în considerare în standardele de calitate pentru materiile prime și produsele finite
ale berii:
 Materii prime:
 Malțul de orz: Trebuie să respecte anumite specificații în ceea ce privește conținutul
de proteine, extractul total, umiditatea și alți parametri, pentru a asigura o fermentare
corespunzătoare și o calitate constantă a berii.

 Hameiul: Trebuie să fie proaspăt, să conțină niveluri adecvate de alfa-acizi și uleiuri

esențiale, iar aroma și amărăciunea să fie conforme cu specificațiile cerute pentru
tipul de bere pe care se dorește să o producă.
 Apă: Calitatea apei utilizate în producția berii este esențială. Aceasta trebuie să fie
pură, fără impurități și să respecte standardele de siguranță alimentară.

22
  Drojdia: Drojdia trebuie să fie de înaltă calitate și să fie capabilă să producă
fermentația dorită, astfel încât să obțină aroma și caracteristicile specifice ale berii.
 Produse finite:
 Aspectul: Berea trebuie să prezinte o culoare și o transparență corespunzătoare pentru
tipul său. Spuma trebuie să fie stabilă și să persiste în pahar.
 Aroma: Berea ar trebui să aibă o aromă plăcută, care să fie caracteristică pentru tipul
de bere produs. Aromele de malț, hamei și alte nuanțe specifice trebuie să fie prezente
și bine echilibrate.
 Gustul: Gustul berii trebuie să fie echilibrat, fără gusturi neplăcute sau off-flavors.
Amărăciunea, dulceața, aciditatea și alte atribute gustative trebuie să fie în armonie.
 Consistența: Corpul berii, nivelul de carbonatare și finisajul (aftertaste-ul) sunt
aspecte importante ale consistenței berii și trebuie să fie conforme cu specificațiile
pentru tipul de bere produs.
 Stabilitatea: Berea trebuie să fie stabilă din punct de vedere microbiologic și să nu
prezinte semne de contaminare sau alterare în timpul depozitării și transportului.
Standardele de calitate pentru materiile prime și produsele finite ale berii sunt stabilite
de organizații precum Asociația Berarilor sau diferite organizații internaționale de
standardizare, iar respectarea acestor standarde este esențială pentru producători pentru a
asigura că produsul final este sigur și de înaltă calitate.
[Link] ale produsului finit : cauze

Defectele în bere pot apărea din diverse motive, inclusiv în timpul procesului de
producție, depozitare sau servire. Iată câteva defecte comune ale berii și posibilele lor cauze:
 Aroma de carton sau hârtie: Această aromă poate fi rezultatul utilizării incorecte a
materialelor de ambalare sau a stocării berii în condiții improprii, care permit
pătrunderea mirosurilor neplăcute din mediu în bere.

 Aroma de sulf: Un miros de ouă stricate sau de sulf poate indica prezența sulfiților în
exces în bere, care pot proveni din procesul de fermentare sau din utilizarea excesivă
a sulfiților ca agent de sterilizare.
 Gust metalic: Gustul metalic poate fi cauzat de prezența excesivă a ionilor de metal,
cum ar fi fierul sau cuprul, în apă sau în echipamentul utilizat în producția berii.
 Gust de fermentare necompletă: Acest gust poate indica o fermentare necompletă a
berii, care poate fi cauzată de o temperatură de fermentare inadecvată, contaminarea

23
 cu drojdii sau bacterii nedorite sau utilizarea unui starter de drojdie insuficient de
activ.
 Gust de diacetil: Diacetilul este un compus chimic care poate conferi un gust de unt
sau popcorn în bere. Acest gust poate fi rezultatul unei fermentări incomplete sau a
unei prezențe ridicate a bacteriilor de drojdii sau lactic-acid.
 Gust de solvent: Un gust chimic sau de solvent poate indica prezența excesivă a
compușilor volatili, cum ar fi esterii sau alcoolul superior, care pot rezulta dintr-o
fermentare prelungită sau dintr-o contaminare cu drojdii nedorite.
 Gust de rânced: Acest gust poate fi cauzat de prezența acizilor grași liberi sau a
compușilor oxidativi în bere, care pot fi rezultatul unei depozitări sau a unei
manipulări necorespunzătoare a berii.
Pentru a preveni apariția defectelor în bere, este esențial să se respecte practicile de
producție igienice și să se controleze atent fiecare etapă a procesului de producție, de la
selecția materiilor prime până la depozitarea și servirea berii. De asemenea, este important ca
producătorii să monitorizeze și să evalueze constant calitatea berii pentru a identifica și
corecta orice probleme într-un stadiu incipient.

CAPITOLUL IV
Norme generale de igienă ,protecţia muncii,
sănătate şi securitate a muncii,protecţia mediului

24
[Link] generale

Normele generale de igienă, protecția muncii, sănătatea și securitatea muncii sunt

esențiale în orice mediu de lucru pentru a asigura condiții de lucru sigure și sănătoase pentru
angajați. Aceste norme sunt stabilite pentru a preveni accidentele și bolile profesionale și
pentru a promova bunăstarea angajaților. Iată câteva aspecte cheie ale acestor norme:
 Igienă:
 Igienă personală: Angajații ar trebui să respecte regulile stricte de igienă personală,
cum ar fi spălarea regulată a mâinilor și purtarea echipamentului de protecție adecvat,
cum ar fi mănușile și halatele de protecție.
 Igienizarea spațiilor de lucru: Spațiile de lucru, inclusiv birourile, vestiarele, toaletele
și bucătăriile, ar trebui să fie curățate și igienizate în mod regulat pentru a preveni
contaminarea și pentru a asigura un mediu de lucru sănătos.
 Protecția muncii și securitatea muncii:
 Identificarea și gestionarea riscurilor: Angajatorii ar trebui să identifice și să evalueze
riscurile de accidentare și îmbolnăvire la locul de muncă și să pună în aplicare măsuri
adecvate pentru a minimiza aceste riscuri.
 Instruirea angajaților: Angajații ar trebui să primească instruire adecvată cu privire la
utilizarea corectă a echipamentelor de protecție personală (EPP), procedurile de
urgență și măsurile preventive de sănătate și siguranță la locul de muncă.
 Sănătate și securitatea muncii:
 Monitorizarea sănătății angajaților: Angajatorii ar trebui să ofere servicii de
monitorizare a sănătății angajaților, inclusiv examinări medicale regulate și acces la
servicii de sănătate și îngrijire medicală.
 Gestionarea stresului și a oboselii: Angajatorii ar trebui să promoveze un echilibru
între muncă și viață personală și să ofere programe de gestionare a stresului și a
oboselii pentru a promova sănătatea mentală și bunăstarea angajaților.

[Link] de igienă /echipamentul de protecţie individuală

Normele de igienă pentru echipamentul de protecție individuală (EPI) sunt esențiale
pentru a asigura că angajații sunt protejați împotriva riscurilor de accidentare și îmbolnăvire
la locul de muncă. Aceste norme sunt stabilite pentru a asigura utilizarea adecvată și
întreținerea echipamentului de protecție personală.
Norme de igienă pentru echipamentul de protecție individuală:

25
  Curățare regulată: Echipamentul de protecție personală ar trebui să fie curățat și
igienizat în mod regulat pentru a preveni acumularea de murdărie, bacterii sau alte
impurități care ar putea afecta eficacitatea acestuia și sănătatea angajaților.
 Depozitare corespunzătoare: Echipamentul de protecție personală ar trebui să fie
depozitat într-un loc curat și uscat, departe de substanțe chimice periculoase sau alte
materiale care ar putea deteriora sau contamină echipamentul.
 Înlocuirea regulată: Echipamentul de protecție personală ar trebui să fie înlocuit în
mod regulat conform instrucțiunilor producătorului sau atunci când prezintă semne de
uzură sau deteriorare care ar putea afecta eficacitatea acestuia.
 Verificare și întreținere: Angajații ar trebui să verifice regulat echipamentul de
protecție personală pentru a se asigura că este în stare bună de funcționare și să
raporteze orice defecțiuni sau probleme de întreținere în mod prompt.
 Instruirea angajaților: Angajații ar trebui să primească instruire adecvată cu privire la
utilizarea corectă a echipamentului de protecție personală și să fie conștienți de
importanța igienizării și întreținerii acestuia.
Exemple de echipament de protecție individuală:
 Mănuși de protecție: Utilizate pentru a proteja mâinile împotriva contactului cu
substanțe periculoase sau obiecte ascuțite.
 Căști de protecție: Utilizate pentru a proteja capul împotriva leziunilor cauzate de
căderi de obiecte sau impacturi.
 Ochelari de protecție: Utilizați pentru a proteja ochii împotriva particulelor de praf,
substanțe chimice sau alte agenți iritanți.
 Măști de protecție respiratorie: Utilizate pentru a proteja căile respiratorii împotriva
inhalării de particule de praf, substanțe chimice sau alte contaminanți aerieni.
 Vestimentație de protecție: Inclusiv combinezoane, halate sau uniforme speciale,
utilizate pentru a proteja împotriva expunerii la substanțe chimice, substanțe
periculoase sau riscuri termice.
 Respectarea normelor de igienă pentru echipamentul de protecție personală este
esențială pentru asigurarea siguranței și sănătății angajaților în timpul activităților lor
de lucru. Este responsabilitatea angajatorilor să ofere instruire adecvată și să
implementeze măsuri pentru a asigura respectarea acestor norme în toate aspectele
activității lor..Norme de igienă /echipamentul de protecţie individuală

26
[Link] SSM

Normele de SSM (Sănătate și Securitate în Muncă) sunt un set de reguli și proceduri

destinate să asigure un mediu de lucru sigur și sănătos pentru angajați. Aceste norme sunt
esențiale pentru prevenirea accidentelor, a bolilor profesionale și pentru promovarea
bunăstării generale a angajaților la locul de muncă. Iată câteva aspecte cheie ale normelor de
SSM:
Identificarea și evaluarea riscurilor:
 Evaluarea riscurilor: Angajatorii ar trebui să identifice și să evalueze riscurile pentru
sănătatea și siguranța angajaților la locul de muncă, inclusiv riscurile de accidentare,
expunerea la substanțe periculoase și riscurile de îmbolnăvire profesională.
Elaborarea planurilor de gestionare a riscurilor: Bazându-se pe evaluarea riscurilor,
angajatorii ar trebui să dezvolte planuri și proceduri pentru a minimiza sau elimina
riscurile identificate și pentru a asigura un mediu de lucru sigur și sănătos.
Instruirea angajaților:
 Instruirea în privința SSM: Angajatorii ar trebui să ofere instruire adecvată tuturor
angajaților cu privire la procedurile și măsurile de SSM, inclusiv utilizarea corectă a
echipamentului de protecție personală și identificarea și gestionarea riscurilor la locul
de muncă.
 Instruirea în caz de urgență: Angajatorii ar trebui să asigure instruire adecvată pentru
toți angajații în privința procedurilor de urgență și a evacuării în caz de incendiu,
accidente sau alte situații de urgență.
Echipament de protecție personală (EPP):
 Furnizarea și utilizarea echipamentului de protecție: Angajatorii ar trebui să furnizeze
echipament de protecție personală adecvat și să asigure că angajații îl utilizează în
mod corespunzător pentru a se proteja împotriva riscurilor la locul de muncă.

 Instruirea în utilizarea echipamentului de protecție: Angajatorii ar trebui să ofere

instruire adecvată angajaților cu privire la utilizarea corectă a echipamentului de
protecție personală și să monitorizeze respectarea acestor reguli.
Monitorizarea sănătății angajaților:
 Servicii de monitorizare a sănătății: Angajatorii ar trebui să ofere servicii de
monitorizare a sănătății angajaților, inclusiv examinări medicale regulate și evaluări
ale expunerii la substanțe periculoase.

27
  Raportarea incidentelor: Angajatorii ar trebui să implementeze proceduri pentru
raportarea și investigarea incidentelor și accidentelor la locul de muncă și pentru
implementarea măsurilor corective corespunzătoare pentru prevenirea repetării
acestora.
Respectarea normelor de SSM este esențială pentru asigurarea unui mediu de lucru sigur și
sănătos pentru angajați. Angajatorii au responsabilitatea de a implementa și de a monitoriza
respectarea acestor norme în toate aspectele activității lor.

[Link] de protecţie a mediului

Normele de protecție a mediului sunt esențiale în toate domeniile industriale, inclusiv în
producția de bere, pentru a minimiza impactul asupra mediului înconjurător și pentru a
promova sustenabilitatea. Aceste norme vizează reducerea poluării, conservarea resurselor
naturale și protejarea ecosistemelor locale. Iată câteva aspecte cheie ale normelor de protecție
a mediului:
Gestionarea deșeurilor:
 Reciclarea: Promovarea reciclării materialelor utilizate în procesul de producție a
berii, cum ar fi sticlele de sticlă sau ambalajele din hârtie și carton, pentru a reduce
cantitatea de deșeuri trimise la depozitare sau incinerare.
 Compostarea: Reciclarea materiilor organice, cum ar fi tărâțele de cereale sau resturile
de hamei, prin compostare pentru a produce îngrășăminte naturale și pentru a reduce
cantitatea de deșeuri biodegradabile.
 Gestionarea deșeurilor periculoase: Eliminarea corespunzătoare a deșeurilor
periculoase, cum ar fi substanțele chimice utilizate în procesul de producție, conform
reglementărilor și legislației locale privind deșeurile periculoase.

Economisirea energiei:
 Eficiența energetică: Implementarea măsurilor pentru reducerea consumului de
energie în procesul de producție a berii, cum ar fi utilizarea echipamentelor mai
eficiente din punct de vedere energetic sau optimizarea proceselor de producție pentru
a reduce pierderile de energie.

28
 Utilizarea surselor de energie regenerabilă: Promovarea utilizării surselor de energie
regenerabilă, cum ar fi energia solară sau eoliană, pentru a reduce dependența de
sursele de energie fosile și emisiile de gaze cu efect de seră.
 Conservarea resurselor naturale:
 Conservarea apei: Utilizarea măsurilor pentru reducerea consumului de apă în
procesul de producție a berii și implementarea tehnologiilor de reciclare a apei pentru
a reduce impactul asupra resurselor de apă dulce.
 Conservarea terenurilor și a biodiversității: Protejarea ecosistemelor locale și a
habitatelor naturale prin implementarea practicilor agricole sustenabile și a măsurilor
de conservare a biodiversității în zonele de producție a materiilor prime.
 Reducerea emisiilor:
 Controlul emisiilor atmosferice: Implementarea tehnologiilor și măsurilor de control
al poluării pentru a reduce emisiile atmosferice generate în timpul procesului de
producție a berii, cum ar fi instalarea filtrelor de particule sau a sistemelor de tratare a
emisiilor.
 Controlul emisiilor de apă: Implementarea tehnologiilor de tratare a apelor uzate
pentru a reduce impactul asupra calității apelor și a ecosistemelor acvatice din zonele
de producție a berii.
 Respectarea normelor de protecție a mediului este esențială pentru asigurarea unei
producții de bere sustenabile și responsabile din punct de vedere al mediului.
Producătorii de bere au responsabilitatea de a implementa și de a monitoriza
respectarea acestor norme în toate aspectele activității lor.

Concluzii

29
 Tehnologia utilizată în vederea obţinerii industriale a berii reprezintă o tematică
complexă care a implicat un studiu conex. În cadru acestuia s-au abordat probleme specifice,
referitoare la :
 materii prime;
 materii auxiliare;
 tehnologia de fabricare a malţului;
 tehnologia de fabricare a berii;
 instalaţii aferente fazelor tehnologice;
 controlul calităţii berii, conform planului HACCP.
Datele prezentate în cadrul capitolului CONTROLUL CALITĂŢII BERII CONFORM
PLANULUI HACCP au urmărit identificarea potenţialelor riscuri, măsuri de prevenire a
acestor riscuri, specificaţia limitelor critice, stabilirea parametrilor tehnologici care trebuie
verificaţi, determinarea punctelor de control şi a punctelor critice de control.
În tehnologia de fabricare a berii din malţ puncte critice de control pot fi considerate
următoarele faze tehnologice:
a. recepţia materiilor prime ( malţ, hamei, drojdie, apa );
b. fierberea mustului de bere cu hamei;
c. răcirea mustului;
d. pasteurizarea berii;
e. îmbutelierea berii.
a) Pentru a obţine o bere de calitate este necesar să se utilizeze materii prime de calitate, cu
caracteristici microbiologice şi fizico-chimice corespunzătoare, de asemenea este important
să se respecte parametrii tehnologici şi normele de igienă pe parcursul întregului flux
tehnologic. Gustul natural al berii poate fi înrăutăţit ca urmare a unor deficienţe atribuite
materiilor prime, procesului tehnologic, cât şi a unor cauze biologice. De exemplu prin
utilizarea de apă alcalină cu o alcalinitate remanentă ridicată apare un gust amar neplăcut;
hameiul învechit, oxidat, provoacă apariţia de gust neplăcut, uneori de fructozitate străină
berii; malţul suprauscat, în special cel brun, generează formarea de gust de ceapă. Pentru a
preveni defectele berii datorate materiilor prime trebuie să se realizeze controlul de calitate
al acestora la recepţie şi să se recepţineze numai cele corespunzătoare.
b) În urma fierberii cu hamei mustul de bere poate deveni steril dacă se respectă doza de
hamei şi durata de fierbere pentru fiecare sort de bere. Sorturile de bere blondă necesită
cantităţi mai mari de hamei decât cele de culoare închisă. Cu creşterea concentraţiei mustului

30
trebuie mărită doza de hamei. Dacă durata fierberii este redusă se recomandă mărirea dozei
de hamei.
c) Răcirea mustului trebuie realizată în răcitoare închise, care asigură o răcire rapidă,
evitându-se şi contaminarea mustului cu bacterii sau drojdii sălbatice, dăunătoare.
d) Pentru a avea certitudinea unei stabilităţi a berii de ordinul lunilor trebuie realizată
distrugerea termică a microorganismelor prin atingerea regimului de temperatură în aşa
numitul „nucleu de frig” din sticla de bere, se utilizează o durată de pasteurizare de 20 de
minute la 62ºC.
e) Îmbutelierea constituie sursa cea mai mare de infecţii şi de oxidare a berii. Independent de
tipul de butelie folosit, este necesară o curăţire riguroasă şi sterilizarea preliminară a
recipientelor, precum şi asigurarea unei igiene şi sterilităţi corespunzătoare la utilaje,
conducte, armături şi încăperi de lucru.
Respectarea normelor de igienă şi a parametrilor tehnologici pe întreg procesul de fabricare a
berii, folosirea de materii prime corespunzătoare şi luarea măsurilor adecvate de prevenire a
contaminării berii conduc la obţinerea unei băuturi cu calităţi senzoriale dorite, hrănitoare-
prin furnizarea în organism a 430 Kcal la litru, nutritive –datorită conţinutului mare de
zaharuri nefermentate, proteine, vitamine şi săruri minerale. Datorită varietăţii de sortimente (
bere fără alcool, bere dietetică ,etc ) berea poate fi consumată în cantităţi moderate la toate
vârstele.
Calculul tehnologic pentru procesul de fabricare al berii a inclus, conform principiilor
generale de lucru, elemente privitoare la bilanţul de materiale şi dimensionare de utilaj. În
acest cadru ca un subiect distinct, s-au expus date privitoare la eficienţa economică într-o
întreprindere de fabricare a berii.
Urmărirea variaţiei sodiului şi potasiului în câteva tipuri de bere blondă.
Dintre tipurile de bere analizate cea mai mare cantitate de sodiu şi potasiu se găseşte în
berea Tuborg Gold, conţinutul cel mai mic în sodiu îl au tipurile de bere Timişoreana Lux şi
Ursus Premium. Cantitatea cea mai mică de potasiu se găseşte în berea Bergenbier-fără
alcool.

Anexe

31
Buletin de analize
1 Generalităţi
1.1 Obiect şi domeniu de aplicare
Prezentul standard stabileşte metodele de determinare a culorii berii.
1.2 Metode
Culoarea berii se determină prin:
 metoda vizuală utilizând o soluţie de iod;
 metoda vizuală utilizând comparatorul de culoare;
 metoda spectrofotometrică.
În caz de litigiu se foloseşte metoda spectrofotometrică.
1.3 Indicaţie generală
Apa folosită în cursul determinărilor trebuie să respecte SR ISO 3696.
Dacă nu sunt alte specificaţii se folosesc numai reactivi de puritate analitică.
1.4 Referinţe
SR 4230:2004 Bere
SR 13355 - 3 : 1999 Bere. Metode de analiză. Determinarea concentraţiei alcoolice
SR ISO 5725-1:1997 Exactitatea (justeţea şi fidelitatea) metodelor de măsurare şi a
rezultatelor .
Partea 1: Principii generale şi definiţii
SR EN ISO 3696:2002
Apă utilizabilă pentru laboratoare analitice.
Specificaţii şi metode de analiză
2 Eşantionare
Conform SR 4230
 Metoda vizuală utilizând o soluţie de iod
Principiul metodei
 Compararea, cu ochiul liber, a culorii probei de analizat, cu cea a unei soluţii de iod.
Aparatură şi materiale
 Vase conice, de 250 ml.
 Biuretă, cu valoarea diviziunii de 0,1 ml.
 Microbiuretă, cu valoarea diviziunii de 0,01 ml.

 Cilindrii gradaţi, de 100 ml.

 Hârtie de filtru, cantitativă, cu porozitate fină.
32
  Centrifugă, cu turaţia motorului de minimum 5000 rotaţii/minut
 Pâlnie.
 Kieselgur de puritate analitică.
 Filtru cu membrană, cu porozitatea de 0,45 m.
Reactivi
 Iod, soluţie 0,1N.
Pregătirea eşantionului pentru analiză
Conform SR 13355 - 3 (a se vedea capitolul 3).
În cazul berii puternic opaleşcente sau cu particule în suspensie, se recomandă
următoarele tratamente, în vederea unei limpeziri corespunzătoare:
Tratarea eşantionului de analizat cu kieselgur, în cantitate de 5 g la 100 ml bere şi
agitarea vasului conic ce conţine eşantionul. Se lasă apoi în repaus timp de 5 min şi se
filtrează pe un filtru cu porozitate fină. Prima porţiune de filtrat se aruncă (30 … 40 ml).
Centrifugarea eşantionului, într-o centrifugă (a se vedea 3.2.6).
NOTA 1 - În cazul în care eşantionul apare încă opalescent după tratare prin una din cele
două metode, se realizează o filtrare printr-un filtru, prevăzut cu membrană
Prima porţiune de filtrat se aruncă (30 … 40 ml).
Mod de lucru
Într-un vas conic, se introduc 100 ml bere de analizat, pregătită conform
Într-un vas conic identic cu primul, se introduc 100 ml apă şi se lasă să curgă, dintr-o
microbiuretă sau biuretă, iod, soluţie 0,1N (a se vedea 3.3), picătură cu picătură, agitând
permanent vasul conic, până când culoarea probei de analizat devine identică cu cea a soluţiei
de iod.
NOTA 2 - Pentru probe de bere slab colorate, se foloseşte microbiureta, iar pentru probe de
bere mai intens colorate, se foloseşte biureta.
NOTA 3 - În cazul berii intens colorate, proba de bere de analizat se diluează până la o
concentraţie care să permită observarea intensităţii culorii din cele două vase conice.
Exprimare rezultate
Culoarea berii se exprimă în mililitri iod, soluţie 0,1N, folosiţi pentru a obţine o coloraţie
identică cu cea a probei de bere de analizat.

Rezultatul este media aritmetică a două determinări efectuate în paralel, dacă sunt îndeplinite
condiţiile de la 3.6.3.

33
  NOTA 4 - In cazul probelor de bere intens colorate, la care s-a realizat o diluare, la
exprimarea culorii se ţine seama de factorul de diluţie.
 Exprimarea culorii berii în unităţi EBC, în funcţie de culoarea berii stabilită conform
3.6.1, se face utilizând tabelul din anexa A.
Repetabilitatea nu trebuie să fie mai mare de:
 0,05 ml iod, soluţie 0,1N, pentru valori ale culorii mai mici de 1,0 ml iod, soluţie 0,1

 0,1 ml iod, soluţie 0,1 N, pentru valori ale culorii mai mari de 1,0 ml iod, soluţie 0,1
Metoda vizuală utilizând comparatorul de culoare
Principiul metodei
Măsurarea culorii probei de analizat, cu ajutorul unui comparator prevăzut cu discuri de sticlă
colorată, corespunzătoare unei coloraţii de (2 … 27) unităţi EBC.
Aparatură şi materiale
 Comparator de culoare, care permite fixarea discurilor şi compararea coloraţiei sticlei,
cu cea a probelor de bere din cuve.
 Discuri de sticlă colorată (2 … 27) unităţi EBC.
 Cuve cu grosimea stratului optic de 5 mm, 10 mm, 25 mm, 40 mm.
 Filtru cu membrană, cu porozitatea de 0,45 m.
 Balon cotat, de 1000 ml.
 Kieselgur de puritate analitică.
 Dicromat de potasiu, (K2Cr2O7).
 Nitroprusiat de sodiu dihidrat, (Na2[Fe(CN)5NO] • 2H2O).
Pregătirea eşantionului pentru analiză
Mod de lucru
ATENŢIE: Măsurările trebuie să se facă la lumină artificială. Comparatorul de culoare se
utilizează astfel încât analistul să nu fie expus unei lumini intense.
Utilizarea cuvelor în funcţie de culoarea berii.
În cazul probelor de bere blondă, cu valori ale culorii de (10 … 20) unităţi EBC, se folosesc
cuve cu grosimea stratului optic de 25 mm sau 40 mm.

În cazul probelor de bere intens colorate, se folosesc cuve cu grosimea stratului optic de 5
mm sau 10 mm, sau se diluează proba de bere şi se folosesc aceleaşi cuve ca şi pentru

34
probele de bere blondă, astfel încât valoarea înregistrată pentru culoare să se încadreze în
intervalul (2 … 27) unităţi EBC.
Efectuarea săptămânală a controlului culorii, cu ajutorul unei soluţii etalon.
Prepararea soluţiei etalon: se dizolvă în apă 0,100 g dicromat de potasiu şi 3,500 g
nitroprusiat de sodiu. Se aduc la semn, în balon cotat de 1000 ml.
Înainte de prepararea soluţiei, sticlăria se curăţă cu acid oxidant, pentru a îndepărta
eventualele urme de substanţe organice.
Soluţia se lasă în repaus timp de 24 h, la întuneric. În aceste condiţii, soluţia este stabilă timp
de o lună.
Se efectuează determinarea culorii pentru soluţia etalon, într-o cuvă cu grosimea stratului
optic de 40 mm. Valoarea înregistrată trebuie să fie de 15 unităţi EBC.
În cazul în care valoarea înregistrată pentru soluţia etalon nu este de 15 unităţi EBC,
rezultatele corespunzătoare probelor de bere analizate se corectează în funcţie de abaterea de
la această valoare.
Calcul şi exprimare rezultate
Culoarea berii, C, exprimată în unităţi EBC, se calculează cu relaţia:
[unităţi EBC] (1)
în care:
 Cm culoarea măsurată, unităţi EBC;
 25 factor de multiplicare;
 d factor de diluţie;
 l grosimea stratului optic al cuvei, în milimetri.
În cazul valorilor mai mici de 10 unităţi EBC, rezultatul se exprimă în unităţi EBC, cu o
zecimală, din 0,5 în 0,5 unităţi EBC.
În cazul valorilor mai mari de 10 unităţi EBC, rezultatul se exprimă în unităţi EBC, în numere
întregi.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări efectuate în paralel.
-10 unităţi EBC pentru bere având culoarea mai mare de 100 unităţi EBC.
NOTA 5 - Determinarea culorii berii prin metoda colorimetrică se poate face utilizând şi
aparate automate pentru determinarea culorii, caz în care valoarea corespunzătoare culorii
berii se citeşte direct în unităţi EBC. În acest caz, modul de lucru este conform cu indicaţiile
producătorului.
Metoda spectrofotometrică
Principiul metodei
35
Se citeşte extincţia berii la o lungime de undă de exact 430 nm, utilizând cuve cu grosimea
stratului optic de (5 … 10) mm grosime.
Domeniu de aplicare
Metoda instrumentală reprezintă metoda oficială de referinţă şi poate fi utilizată pentru toate
tipurile de bere.
Aparatură şi materiale
o Fotometru sau spectrofotometru, având cuve cu grosimea stratului optic de (5 … 10)
mm. Spectrofotometrul trebuie să permită ajustarea lungimii de unda de 430 nm cu o
acurateţe de minimum ± 0,5 nm, iar acest ajustaj să poată fi verificat utilizând un
filtru de oxid de holmiu.
o Filtru cu membrană, cu porozitatea de 0,45 m.
o Kieselgur de puritate analitică.
Pregătirea eşantionului pentru analiză
Eşantionul de analizat se filtrează prin membrană. Dacă este necesar, înainte de filtrarea prin
membrană, se tratează cu kieselgur, în raport de 0,1% faţă de cantitatea de bere şi se
prefiltrează.
Gradul de limpezire a probei de bere se poate aprecia prin măsurarea exticţiei la lungimea de
undă de 700 nm şi de 430 nm. Proba de analizat respectivă este considerată limpede, când
este îndeplinită condiţia următoare:
în care:
 A700 extincţia la 700 nm;
 A430 extincţia la 430 nm.
În cazul în care condiţia de la 5.4.2 nu este îndeplinită, se repetă filtrarea prin membrană până
se obţine rezultatul dorit.
În vederea analizei, proba de bere limpede se diluează, astfel încât absorbanţa la lungimea de
undă de 430 nm să aibă valoarea de maximum 0,800.
Mod de lucru
 Se verifică dacă lungimea de undă a fost reglată la 430 nm ± 0,5 nm. Se fac ajustările
necesare, dacă este cazul.
 Se introduce apa în cuvă şi se reglează extincţia la 0,00.
 Se clăteşte cuva, după care se introduce proba de bere.
 Se citeşte extincţia.

36
NOTA 6 - În cazul berii intens colorate, proba de analizat se diluează corespunzător, iar la
exprimarea culorii se ţine seama de factorul de diluţie.
Calcul şi exprimare rezultate
Culoarea berii, C, exprimată în unităţi EBC, se calculează cu relaţia:
în care:
 25 factorul de multiplicare;
 d factorul de diluţie;
 A430 extincţia la 430 nm, citită în cuvă de 10 mm.
 sau
 [unităţi EBC]
 în care
 50 factorul de multiplicare;
 d factorul de diluţie;
A430 extincţia la 430 nm, citită în cuvă de 5 mm.
Rezultatul se exprimă în unităţi EBC, cu două zecimale.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări efectuate în paralel, dacă sunt
îndeplinite condiţiile de la 5.6.3.
Repetabilitatea nu trebuie să fie mai mare de:
 0,1 unităţi EBC, pentru bere având culoarea mai mică de 10 unităţi EBC;
 1 unitate EBC pentru bere având culoarea cuprinsă între 10 unităţi EBC şi 100 unităţi
EBC;
 10 unităţi EBC pentru bere având culoarea mai mare de 100 unităţi EBC.
Reproductibilitatea a fost determinată pe baza datelor obţinute în urma unor analize
comparative organizate de către Comitetul EBC în 1999. La aceste analize comparative au
participat 13 laboratoare, analizând probe de must de bere de 5 categorii.
 Domeniul R95
 între 7 şi 161,52+ 0,12m
 unde m = valoarea medie.
6 Buletin de analiză
În buletinul de analiză se menţionează cel puţin următoarele:
 datele necesare pentru identificarea lotului şi eşantionului;
 metoda de analiză utilizată, conform SR 13355-7;
 rezultatul obţinut.

37
Fise de lucru

 Informații generale:
 Numele berii: Denumirea specifică a berii blonde care urmează să fie produsă.
 Numărul lotului: Identificator unic pentru lotul de bere produs.
 Data producției: Data la care începe procesul de producție a berii.
 Specificarea stilului: Detalii despre caracteristicile stilului de bere blondă care trebuie
să fie respectate în timpul producției.
 Ingrediente și materii prime:
 Grâu, orz și alte cereale: Cantitățile și tipurile de cereale utilizate în rețeta berii
blonde.
 Hamei: Tipurile de hamei și cantitățile utilizate pentru a conferi amărăciune, aromă și
arome florale.
 Drojdie: Tipurile și cantitățile de drojdii utilizate pentru fermentația berii.
 Apă: Tipul și calitatea apei utilizate în procesul de producție.
 Procesul de producție:
 Măcinarea cerealelor: Instrucțiuni pentru măcinarea fină a cerealelor pentru a facilita
extragerea substanțelor solubile în apă.
 Macerația: Temperaturi și timpi de macerare pentru extragerea eficientă a amidonului
și a altor compuși din cereale.
 Fierberea mustului: Durata și temperatura fierberii mustului, precum și momentul și
cantitatea de hamei adăugată.
 Răcirea mustului: Procesul de răcire a mustului la temperatura optimă pentru
fermentație.
 Fermentația: Temperaturi și durată pentru fermentația primară și secundară cu diferite
tulpini de drojdie.
 Maturarea și condiționarea: Perioade și temperaturi de maturare și condiționare pentru
dezvoltarea caracteristicilor de gust și aromă ale berii blonde.
 Carbonatarea și îmbutelierea: Procesul de carbonatare a berii și îmbutelierea acesteia
în sticle sau butoaie.
 Controlul calității:
 Eșantionare și analiză: Momentul și frecvența eșantionării berii pentru analiza
parametrilor calitativi și cantitativi.

38
  Teste de gust și miros: Evaluarea organoleptică a berii pentru a asigura conformitatea
cu standardele de calitate și stil.
 Teste microbiologice: Analize pentru detectarea și monitorizarea contaminării
microbiene și a altor microorganisme dăunătoare.
 Observații și ajustări:
 Observații de proces: Notări privind orice anomalii sau probleme întâlnite în timpul
procesului de producție și acțiunile corective luate.
 Ajustări ale rețetei: Modificări propuse pentru rețetă sau proces pentru a îmbunătăți
calitatea sau consistența berii blonde.

Scheme/tabele/poze

39
Bibliografie

40
1. Banu Constantin -,,Calitatea şi analiza senzorială a produselor alimentare",editura
AGIR,Bucureşti ,2007.
2. Banu Constantin -,,Tratat de industrie alimentară -Tehnologii alimentare"editura
ASAB,Bucureşti,2009.
3. Setmescu Radu-,,Ambalaje economice pentru produse alimentare" editura ELECTRA
,Bucureşti .
4. Cristea Ana Daniela -,,Tehnologii generale în industria fermentativă "editura
COPRES ,Bucureşti,2012.
5. [Link]
6. [Link]
7. www. [Link]

41