Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
B O A B E
D E
C A C A O
C U R A T IR E
V A N IL IA
L E C IT IN A
P R A J IR E
D O Z A R E
D O Z A R E
S F A R A M A R E
C U R A T IR E C O J I S I
G E R M E N I
Z A H A R
B O A B E S F A R A M A T E ,
C U R A T IR E , P R A J IR E
D O Z A R E
L A P T E
D O Z A R E
M A C IN A R E
M A S A
T u rta
d e
D E
C A C A O
D E P O Z IT A R E
A M E S T E C A R E
P R E S A R E
R A F IN A R E
c a c a o
U n t d e
c a c a o
M A C IN A R E
F IL T R A R E
R A C IR E
U n t d e c a c a o
f ilt r a t
C E R N E R E
T U R N A R E R A C IR E
P ra f d e
c a c a o
U n t d e c a c a o
b lo c
C O N S A R E
M A S A
P R A F
D E
M U L A R E
C IO C O L A T A
- R A C IR E
C IO C O L A T A
nclzirii i agitrii ei
scade vscozitatea masei de ciocolat (depinde de umiditate,
de zahr;
datorit amestecrii cu aer, respectiv nglobrii lui, densitatea relativ
Metode de conare
1. Conarea umed: adugarea untului de cacao se face con
direct, la nceputul procesului de conare. Din aceast cauz
ndeprtarea umiditii din mas se face mai greu (circa 24 de
ore).
3. Temperarea ciocolatei
Masa de ciocolat dup operaia de conare reprezint aproape
un produs finit i ar trebui s fie doar turnat n forme i lsat
s se solidifice. Acest lucru nu este ns posibil datorit untului
de cacao care prezint fenomenul de subrcire i polimorfism
Masa de ciocolat conat se descarc n bazine care se
depoziteaz ntr-un spaiu nclzit sau este transportat prin
intermediul pompelor la rezervoarele speciale prevzute cu
manta i agittor asemntoare celor de mas de cacao.
Faza urmtoare preparrii masei de ciocolat este modelarea
ciocolatei n care se disting trei operaii principale: temperarea,
turnarea n forme i rcirea ciocolatei.
solid i sfrmicios.
Dac untul de cacao, n care lipsesc centrele sau germenii de
cristalizare, se rcete ncet, fr a fi amestecat sau agitat, I se
poate cobor temperatura cu circa 10C sub punctul de
solidificare. Aflndu-se n aceast stare de subrcire, untul de
cacao i va menine mult vreme structura sa amorf. Abia
dup un timp ndelungat el se va tulbura, din cauza formrii
cristalelor care, de cele mai multe ori, nu se distribuie uniform
n ntreaga sa mas, ci se concentreaz n diferite zone.
Aceast proprietate a sa de subrcire sau supratopire
reprezint un incovenient, la fabricarea ciocolatei care trebuie
nlturat, deoarece oricnd pot lua natere aglomerate de
particule solide cimentate cu unt de cacao, dnd astfel o
structur grosolan ciocolatei, cu influene negative asupra
gustului. Deci, trecerea direct de la conare la turnare nu este
posibil.
Procedee de temperare
1. Obinerea germenilor de cristalizare n forma stabil numai
prin amestecare i rcire
2. Adugarea de germeni cristalini stabili dinafar. Ca adaosuri
pentru nsmnare se folosesc ciocolata mrunit sau unt
de cacao.
n general, masa la temperare sufer un proces de rcire la 2527C, urmat de unul de nclzire 31-33 C, proces ce se
repet de mai multe ori, pentru a se crea ct mai muli
germeni de cristalizare.
Masa de ciocolat o dat temperat nu mai trebuie amestecat
cu alte mase netemperate, chiar dac aceste adaosuri sunt
n cantiti mai mici.
De asemenea, n aceast faz nu este admis nici o adugare
suplimentar de unt de cacao.
untului de cacao.
Cu ct ciocolata va cristaliza mai compact, cu att volumul su se
7. Depozitarea ciocolatei
Ciocolata este sensibil fa de variaiile de temperatur i umiditate
relativ a aerului, care exercit o influen mare asupra durabilitii
produsului.
Produsele finite de ciocolat trebuie depozitate n ncperi reci,
aerisite i a cror temperatur i umiditate relativ s nu depeasc
18C i respectiv 65%.
ncperile de depozitare trebuie ferite de lumin, n special de razele
directe ale soarelui.
De asemenea, ncperea de depozitare nu trebuie s aib alte produse
de la care ar putea prelua mirosul.
Stiati ca?
Indragitul desert este pe cale de disparitie
Spune adio serilor in care te uitai la televizor savurand
de ciocolata!
Unt de cacao
Ciocolata