Procese microbiologice n

industria alcoolui

ndrumtor:
prof.dr.ing.Bahrim Gabriela

Studeni:
Badiu Mdlin-Mircea
Blndu Alexandru-Petru

Cuprins:

Componenta microbiotei: microorganisme utile

Procese microbiologice utile
Aspecte microbiologice
Bibliografie

Alcool/spirtul de fermentaie
Alcoolul/spirtul de fermentaie se poate obine prin
procese de fermentaie i prin procese chimice. Ca
materii prime la noi n ar se folosesc:
materii prime amidonoase cartofi, cereale, ce sufer
procese hidrotermice, apoi enzimatice, cu obinerea de
plmezi dulci ce sunt apoi supuse fermentaiei alcoolice;
materii prime zaharoase melasa (din sfecl, trestie
de zahr ).

Drojdii producatoare de alcool:

Drojdii productoare de alcool Saccharomyces
cerevisiae, Saccharomyces uvarum,, Saccharomyces
bayanus, Schizosaccharomyces pombe, Kluyveromyces
polysporus, Hansenula anomala, Hansenula fabiani,
Debaryomyces hansenii, Pichia.
Unele drojdii mutante pot s fermenteze pentoze n
condiii slab aerobe aparinnd speciilor: Candida
shaetae, Pichia stipitis, Pachysolen tannophillus.

Bacterii producatoare de alcool:

Zymomonas mobilis , bacterie facultativ anaerob, Gram negativ,
poate s produc 10-16% vol.alcool;
Clostridium thermocellum , Acetovibrio cellulolyticus, au activitate
amilazic i celulozolitic, se pot folosi n culturi mixte cu drojdii
fermentative;

Clostridium thermosaccharolyticum , Termoanaerobacter

ethanolicus, sunt termofile active la 66-69C, prezint dezavantajul
de a produce cantiti mari de produse secundare de fermentaie.

Obinerea alcoolului din materii prime amidonoase

Drojdiile de alcool nu produc amilaze, de aceea se folosesc
enzime vegetale sau microbiene pentru transformarea amidonului
n glucide fermentescibile.
Pentru obinerea de amilaze se folosesc microorganisme din
genul Bacillus cu speciile B.subtilis,
B.coagulans, B.sthearothermophillus, care produc -amilaze
termorezistente.
Mucegaiuri folosite la zaraficarea plamezilor: Se folosesc
mucegaiuri selecionate din genul Aspergillus, cu
speciile A.oryzae, A.niger, A. awamori, A.usamii. Poate produce
glucoamilaze i drojdia Saccharomyces fibuligera .

Obinerea alcoolului din melas

Melasa are o ncrcare microbian ridicat i se consider
o melas bun cea care conine pn la 2103 celule/g; cea
de calitate inferioar are peste 3104 celule/g. Microbiota
melasei este format din:
bacterii lactice: Lactobacillus brevis, Lactobacillus
plantarum tolerante la alcool (14), nu sufer
plasmoliza la concentraii ridicate de zahr;
bacterii butirice: Clostridium pasteurianus, Clostridium
nigrificans influeneaz negativ calitatea melasei;
bacterii de putrefacie: genul Bacillus cu rol n formarea
de nitrii;
bacterii acetice.

Posibile modificari de calitate

Spumarea i deversarea melasei cu creterea temperaturii i

pietrificare melasei rmase n rezervor.
Cauze: microorganisme care n condiii favorabile dau reac
ia Maillard.
Melasa diluat: degradare prin fermentare cu bacterii din
genul Leuconostoc mesenteroides, ducnd la formare de
dextran.

Aspecte microbiologice ale melasei

Melasa din trestie de zahar este mult mai contaminat

comparativ cu cea din sfecl.
Melasa de calitatea I, conine pn la 105 celuleg -1 .
Dintre substanele inhibatoare, hidroxi-metil-furfurolul
0,4% inhib activitatea drojdiilor.

Obinerea prin fermentaie a romului

Pentru fermentare se folosesc culturi de

drojdii: Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces
pombe, g.Hansenula care produc pe lng alcool etilic i
produi secundari cu rol n formarea aromei.

Bibliografie:

Dan V.,2001, Microbiologia alimentelor, Editura Alma,

Galati
www.wikipedia.com

V mulumim
pentru atenie!