Uscarea

Sef de lucrari: Covaliu Cristina

 Uscarea -definitii
este una dintre cele mai vechi operatii unitare;
este operatia prin care are loc reducerea
continutului de apa.
se realizeaza pana la atingerea umiditatii de
pastrare a produsului alimentar.
se realizeaza prin evaporarea apei care ajunge
treptat la suprafata produsului supus uscarii
pana la valoarea aw < 0,7.
este operatia prin care apa din materialele
solide sau lichide este indepartata cu ajutorul
aerului, care are rol dublu: de a aduce caldura
necesara vaporizarii apei si de a evacua vaporii
de apa rezultati prin incalzire.
 Tipuri de uscare, deshidratare a
produselor vegetale
In functie de natura aportului de caldura, uscarea poate fi:
prin convectie de la agent la produs;
prin conductie prin produs;
prin radiatie de la surse exterioare;
incalzire in dielectric (uscare cu curenti de inalta frecventa,
microunde).
Dupa modul in care se executa indepartarea vaporilor se
deosebesc :
uscare in aer;
uscare in vid;
uscare prin convectie la presiune atmosferica (cea mai
utilizata in practica industriala) continuare silde urmator
 Tipuri de uscare, deshidratare a
produselor vegetale
uscare prin convectie la presiune atmosferica (cea
mai utilizata in practica industriala) se poate realiza in
urmatoarele variante :
uscare clasica in camere, tunele, cu benzi;
uscare in strat vibrator varianta a uscarii prin
fluidizare ( produse bucati sau granule):
uscare in strat fluidizat legume feliate, cereale,
sare, faina, zahar, carne cuburi.
uscare in strat de spuma materialul lichid adus in
stare de piure este amestecat cu o substanta
emulgatoare si transformat intr-o spuma.
-se aplica la sucuri si piureuri de fructe si legume,
infuzie de cafea, ceai, extractele de carne, oua,
branzeturi.
-are urmatoarele variante:
 Tipuri de uscare, deshidratare a
produselor vegetale
uscare prin dispersie a produselor lichide, piureuri,
paste;
- se realizeaza la temperatura ambianta intr-o incinta de
deshidratare cu ajutorul unui curent de gaz uscat (N2) in
circuit inchis.
!-se pastreaza in intregime principiile nutritive si
proprietatile senzoriale ale produsului initial;
uscare prin pulverizare, cu variantele :
uscare prin pulverizare cu spuma;
- uscare prin pulverizare in aer la temperatura ambianta
(procedeul Birs); aplicata produselor lichide si semilichide;
 Tipuri de uscare, deshidratare a
produselor vegetale
uscarea prin conductie la presiune atmosferica se realizeaza prin
contactul produsului cu o suprafata fierbinte, avand astfel loc evaporarea
apei. - -- -
- Uscatoarele folosite sunt de tip tambure rotative;
-produsele care se pot usca sunt intr-o stare lichida concentrata si cu
structura granulara.
uscare sub presiune se realizeaza in strat de spuma si in strat subtire
(pelicula) si are urmatoarele avantaje:
- calitati senzoriale;
- calitati nutritionale superioare ale produselor alimentare.
Alte procedee particulare de uscare sunt:
uscare cu radiatii infrarosii;
uscare cu microunde;
uscare favorizata de ultrasunete;
uscare azeotropa;
uscare partial osmotica.
 Deshidratarea sau uscarea P.A. este un
procedeu bazat pe reducerea continutului
de apa, respectiv cresterea concentratiei
substantelor solubile pana la valori care sa
atinga stabilitatea produsele alimentare la
pastrare.

Principalele metode de deshidratare sunt:

- uscarea naturala;
- deshidratarea dirijata in instalatii speciale la
presiune normala;
- deshidratarea in pat fluidizat;
- concentrarea in vid;
- liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea).
 Cele mai moderne procedee sunt:
- deshidratarea in pat fluidizat;
- liofilizarea- asigura pastrarea capacitatii de rehidratare,
impiedicand procesele oxidative si asigurand pierderea intr-o
masura mai redusa a substantelor de miros, gust si aroma.

Produsele deshidratate au:

- un volum micsorat;
- greutate mai mica;
- valoare energetica sporita;
- sunt usor de preparat;
- realizeaza economii la pastrare si depozitare;
- sunt usor de manipulat si transportat;
- pierd o parte din substantele aromatice;
-se distrug partial unele vitamine.
 Transformari calitative suferite de
produsele alimentare prin uscare

1. Transformari de structura: majoritatea metodelor de uscare, cu

exceptia uscarii prin liofilizare, produc zbarcirea si reducerea
volumului datorita scaderii continutului de apa si contractiei tisulare.
2. Transformari de culoare: degradarea culorii este in functie de
temperature si de timpul de uscare, de prezenta metalelor grele si
continutul de zahar reducator dar si rezultatul proceselor oxidative.
3. Transformari de aroma si gust: in cazul uscarii produselor cu aer
cald are loc o antrenare cu vapori a aromelor specifice, din care
cauza se inregistreaza pierderi importante de arome.
4. Reducerea valorii alimentare; in timpul procesului de uscare, in
functie de regimul aplicat, au loc transformari sensibile in compozitia
chimica, ceea ce influenteaza valoarea alimentara.

Uscarea legumelor si fructelor este procesul tehnologic prin care

se reduce continutul natural de apa pana la un nivel care sa
impiedice activitatea microorganismelor, fara a se distruge tesuturile
sau a se deprecia valoarea alimentara a produselor.
 Factorii care influenteaza uscarea
1. prima:
Factori referitori la materia
- cantitatea sau debitul;
- forma, umiditatea,
-toxicitatea, inflamabilitatea, agresivitatea, sensibilitatea la
oxigen, etc;
2. Factori referitori la agentul de uscare:
- natura agentului de uscare,
- modul de obtinere,
- temperatura, umezeala, debitul, impuritati, presiunea;
3. Factori referitori la produs (material uscat):
- umiditatea finala,
- temperatura, granulometria, deformari, degradarea chimica
si organoleptica, impurificare;
4. Factori referitori la operatia de uscare: temperatura
maxima admisa in timpul uscarii, durata uscarii, functionarea
continua sau discontinua a uscatorului, recuperarea
solventului, evacuarea aerului rezidual.
VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE!
Uscarea-continuare
Cinetica uscarii
VITEZA DE USCARE
Pentru indepartarea apei dintr-un material,
prin uscare, este necesar ca:
1. apa sa iasa din interiorul materialului la
suprafata lui si
2. apa de la suprafata materialului sa fie
vaporizata si dispersata in aerul inconjurator.
. Transportul umiditatii prin materialul care se
usuca se face dupa mai multe mecanisme,
depinzand de modul in care apa este legata si
dupa cauza care provoaca transportul:
- prin capilaritate, prin difuziune in stare
lichida, prin difuziune in stare de vapori, etc.
 Exista deci doua operatii distincte care se petrec
simultan:
1) transportul de apa prin material;
2) vaporizarea exterioara cu ajutorul aerului.
Uscarea este ansamblul acestor doua procese
considerate
elementare, iar viteza de uscare este viteza celui mai
lent
proces dintre procesele simultane.
Viteza de deshidratare este cu atat mai mare cu cat:
1) temperatura este mai ridicata ;
2) rezistenta la difuziune este mai mica;
3) grosimea produsului sunt mai mici;
4) raportul dintre suprafata produsului si continutul sau
de apa este mai mare;
5) viteza de uscare este mai mare.
 Umiditatea relativa a aerului are o
influenta considerabila asupra vitezei de
deshidratare.
Cresterea umiditatii relative a aerului
reduce capacitatea acestuia de a absorbi
vaporii de apa din produs, incetinind
evaporarea ,
Umiditate relativa scazuta determina o
eliminare fortata a apei din produs, cu
rupturi ale membranelor celulare.

DURATA DE USCARE
Pentru dimensionarea uscatoarelor trebuie sa se
cunoasca durata de uscare si suprafata
materialului in contact cu aerul.
In acest scop se studiaza operatia de uscare in
doua variante:
1) uscarea in conditii constante, cand aerul de
uscare are permanent si pretutindeni aceeasi
umezeala si aceeasi temperatura, uscarea in
conditii constante decurge in regim nestationar;
2)uscarea in conditii variabile, cand aerul isi
schimba umezeala si temperatura, din acest
punct de vedere se studiaza uscarea in regim
stationar, adica uscarea cand proprietatile aerului
si ale materialului variaza in lungul uscatorului.
Procedee si aparate de uscare

Deshidratarea legumelor si fructelor se face in diferite tipuri de uscatoare, folosind

AERUL ca agent de uscare. La deshidratarea legumelor si fructelor trebuie repetate anumite
conditii tehnice, in functie de caracteristicile materiei prime si ale produsului finit.
Clasificarea uscatoarelor:
In functie de presiunea de lucru:
uscatoare la presiune atmosferica sau sub depresiune
In functie de caracterul functionarii:
functionare continua
discontinua
In functie de aportul de caldura:
Convective
Conductive
Prin radiatie
Dielectrice
In functie de tipul constructiv
Tip camera
Tip tunel
Camera
Tambur
Banda
Coloana
Pneumatice
Pulverizare
Fluidizare