Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Sucul de Mere Verzi
Sucul de Mere Verzi
Scurt istoric
Sucurile de fructe reprezintă băuturi nealcoolice, obţinute din
diferite specii de fructe, prin presare sau mărunţire.Aceste tipuri
de băuturi se remarcă prin conţinutul ridicat în zaharuri uşor
asimilabile, acizi organici (cu acţiune de stimulare a salivaţiei, a
secreţiei gastrice şi intestinale), vitamine, săruri minerale.
Datorită calităţilor senzoriale şi proprietăţilor terapeutice pe
care le posedă, sucurile de fructe au căpătat în ultimii ani o
largă utilizare în industria băuturilor răcoritoare.
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat în două direcţii:
- sucurile fără pulpă, cunoscute de obicei sub numele de
sucuri limpezite;
- sucurile cu pulpă, cunoscute sub denumirea de nectare;
Sucurile limpezite sunt sucurile din care s-au eliminat prin
diferite metode substanţele coloidale, lichidul fiind clar.Ele
deţin ponderea cea mai mare, criteriul de transparenţă fiind
esenţial pentru aprecierea calităţii.
Merele
Mărul face parte din categoria seminţoaselor la care fructul e o
poamă cu numeroase seminţe situate la lojile seminale.
El a fost cunoscut ca pom fructifer încă din epoca de piatră.Pentru
oamenii de atunci, el constituia o importantă componentă a hranei.
Romanii au fost cei care l-au raspandit in Europa.
Cu numai 22 de varietăţi cunoscute, oferta era extrem de redusă în
Antichitate, în comparaţie cu zilele noastre, cînd există peste 1100
soiuri.
Trebuie adăugat, totuşi, că, din păcate, multe soiuri vechi, de calitate
foarte bună, au fost înlaturate de concurenţa unor varietăţi mai
productive, plantate masiv în monoculturi, pentru profit comercial.
Datorită însuşirilor tehnologice, merele constituie o materie
prima cu pondere mare în industria alimentară.
Astfel, din punct de vedere chimic, merele conţin în medie: 84 –
93% apă, 0,3% cenuşi, 8,30% zaharuri reducătoare, 1,60 – 4%
zaharoză, 0,90 – 1,70% celuloză, 0,50% pentozană, 0,40%
lignină, 0,20% acizi liberi, 0,60% acizi combinaţi, 0,4% pectină.
În cenuşi: potasiu, sodiu, siliciu, calciu, acid fosforic, fier,
magneziu, brom, sulf, mangan, cobalt, tanin.
În pieliţă şi în cotor: acid galotanic. Esenţa lui conţine: eteruri,
acizi – formic, acetic, capronic, acetaldehidă, geraniol.
Vitamine: conţinutul în vitamina A este slab, însă conţine
vitaminele B1, B2, vitamina PP in părţile exterioare ale
fructului; coaja merelor conţine acid pantotenic, vitamina C – un
măr dă 10 mg de vitamina C.
g/100g
Apă Proteine Glucide Lipide Celuloză
84 0,3 12 0,35 0,9
mg/100g
M C M B1 B2
S P Cl Na K Fe Zn Cu I C PP A
g a n
0,0 0,0 0,0 0,1 0,0
6 11 3 2 120 5 6 0,4 0,1 0,5 0,4 3
2 4 5 0 5
RECEPTIE SI DEPOZITARE
SORTARE SI SPALARE
MARUNTIREA
ADAOS DE ENZIME
AMESTECARE
SUC PRESARE PRIMARA
DEPECTIZARE ENZIMATICA
LIMPEZIRE
CONCENTRARE
AMBALARE
DEPOZITARE
LIVRARE
1. Recepţia si depozitarea
Receptia se face atât din punct de vedere calitativ cât şi
cantitativ. La recepţia calitativă se stabileşte dacă materia primă
corespunde standardelor sau normelor interne.
Depozitarea materiei prime se face în funcţie de natura
produsului. Pentru 1-2 zile se folosesc rampele de depozitare a
materiei prime formate dintr-o pardosea de betonschivist cu o
înclinare de 1-2 grade pentru a asigura strângerea apei de
spălare, şi protejate de un acoperiş din azbociment sau carton
asfaltat menţinut de perne metalice. Nu se admite acoperirea cu
tablă deoarece, fiind bună conducătoare de căldură, nu
realizează o izolare calorică a materiei prime.
Materia primă se depozitează în lădiţe aşezate în stive în aşa fel
încât să se asigure o bună ventilaţie.
Pe fiecare lat sosit se va trece ora şi ziuacând a fost recepţionat,
calitatea şi cantitatea. Pompa de depozitare a materiei prime
trebuie să fie prevăzută cu hidranţi de alimentare şi apă necesară
pentru spălare. O atenţie deosebită se va da igienei rampei care
este asigurată prin spălare după fiecare schimb cu apă rece şi
caldă, urmată de o dezinfecţie cu o soluţie de clorură de var.
Lădiţele descărcate de amteria primă trebuie spălate cu apă rece
şi caldă. În cazul în care sunt foarte murdare, se vor curăţa cu o
soluţie de sodă şi se vor dezinfecta cu soluţie de var.
2. Sortarea
Se face manual pe o bandă transportoare sub forma unei mese
confecţionate din cauciuc sau sârmă împletită Se îndepărtează
fructele vătămate, cele imature şi trecute de maturitatea de
consum. Fructele imature dau un randament scăzut şi un suc
greu de limpezit. Fructele supramaturate sunt greu de presat şi
dau sucuri tulburi.
3. Spălarea
Se execută în mod obişnuit în scopul îndepărtării impurităţilor
aderente şi a înlăturării parţiale a microflorei epifite.
4. Marunţirea
Se face prin răzuire la
fructele seminţoase cu utilaje
din materiale inoxidabile.
Pulpa obtinutã este formatã
dintr-o fazã lichidã si
vascoasã (sucul) si o fazã
solidã.
5. Adaos de enzime
Enzimele pectolitice care se comercializeazã mãresc randamentul in
suc si determinã aroma, gustul, mirosul si culoarea acestuia. La mere
durata tratamentului este de 20 minute, la temperatura de 40 °C.
6. Amestecarea
Se realizează pentru a se omogeniza bine pulpa obţinută la
mărunţire şi cantitatea de enzime adăugată.
7. Presarea primară
Este prima presare la care este supusă pulpa pentru a putea fi
extras sucul brut.Această operaţie se realizează fără adaos de
apă sau alte substanţe.Sucul obţinut are o vâscozitate ridicată
şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie care
sedimentează lent.
8. Presare finală
După presarea primară în masa de fructe a mai rămas suc, motiv
pentru care se mai aplică o presare în care se adaugă apă pentru
a hidrata pulpa şi a scoate restul de suc.
9. Limpezirea
Sucul brut obţinut prin presarea fructelor are o vâscozitate
ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie,
care sedimentează încet.
Pentru a obţine sucuri limpezi, este necesar să se elimine
sedimentul din suc (particulele solide), operaţie care se poate
realiza prin mai multe metode: autolimpezirea; limpezirea
enzimatică; prin cleire; cu argile; prin încîlzire rapidă;prin
centrifugare.
Limpezirea enzimatică se bazează pe hidroliza substanţelor
pectice, în acest fel are loc reucerea vâscozităţii şi se realizează
mai uşor filtrarea.
Tratamentul enzimatic constă în adăugarea de preparate
enzimatice pectolitice, în proprţie de 0,5-2g/l şi durează între 2-
6 ore la 20-30ºC.
10. Filtrarea
După limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de aceea este
necesară filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea
produsului.
Ca materiale filtrante se folosesc: pânza, celuloza, azbestul şi
pământul de infuzorii.
Sucurile se filtrează la temperatura camerei sau la rece, iar
uneori se practică o încălzire la 50-60ºC pentru accelerarea
procesului de filtrare.
Pentru filtrare se folosesc o gamă largă de filtre şi anume:
- filtre cu umplutură de colmatare
- filtre-presă cu rame şi plăci.
În ultimul timp se realizează polifiltrarea, care constă într-o
dublă filtrare a sucului în acelaşi aparat.
11. Pasteurizarea
Pentru a nu se distruge vitaminele din seva scoasă din mere,
pasteurizarea se face la 80ºC.
12. Concentrarea
Concentrarea sucurilor se poate face prin urmatoarele metode: prin
evaporare; crioconcentrarea; osmoaza inversa.
Concentrarea prin evaporare trebuie condusa la temperaturi cat mai
scazute (<80ºC) pentru a se pastra intacte componentele labile.
Trebuie sa fie si economica d.p.d.v. energetic, de aceea se foloseste
aburul si instalatia de evaporare cu efect multiplu.
Crioconcentrarea consta in cristalizarea unei parti din apa continuta,
urmata de separarea cristalelor de gheata din amestecul format.
13. Ambalarea
Se face cu ajutorul unui utilaj de
imbuteliat. Ambalajele pot fi din
carton, sticla, doze de aluminiu sau
pet-uri. Pot avea diferite forme si
volume: 250ml, 500ml, 1L sau mai
mari – 2L, 3L si tetra pack. Sucul
de mere îmbuteliat în pungi
rezistente, este ambalat în cutii de
carton, de unde se poate doza timp
de 30 zile de la deschidere, sau 1
an de la îmbuteliere.
tetra pack