Compartimente specifice unităţilor de

alimentaţie publică
Cerinţe generale privind unităţile de alimentaţie publică

• Clădirea – sănătoasă, în bune condiţii, fără igrasie, fără infiltraţii

– amplasată pe terenuri sigure, să nu permită pătrunderea
contaminanţilor din exterior
– Spaţiile tehnologice proiectate astfel încât să nu permită
pătrunderea în interior a contaminanţilor din exterior
• Instalaţii tehnice necesare:
– Instalaţie electrică
– Instalaţie sanitară (apă potabilă / canalizare)
– Instalaţii frigorifice
– Instalaţii de încălzire
– Instalaţie de ventilaţie-condiţionare a aerului
– Instalaţie telefonică
 Compartimente specifice unităţilor de alimentaţie
publică

• Spaţii pentru primirea şi

servirea consumatorilor
• Spaţii de producţie cu
anexe şi spaţii pentru
depozitarea mărfurilor şi
materialelor
• Spații auxiliare – cu
destinație socială și
pentru activități de
întreținere
 1. Spaţiile pentru primirea şi servirea consumatorilor
• Intrarea în unitate direct din stradă sau prin hol dotat cu spaţii de
aşteptare, garderobă, grupuri sanitare pentru clienţi
• Salonul restaurantului – unic sau saloane diversificate
– Saloane de restaurant clasic
– Saloane pentru micul dejun
– Saloane pentru banchete
– Saloane cu specific sau specializate
– Saloane cu profil divers (ceainărie, cofetărie, bodegă, braserie etc. etc)
 2. Spaţii de producţie

a. Spaţii pentru prelucrarea primară

- Camera pentru tranşarea cărnii (carmangeria)
- Camera pentru pregătirea peştelui
- Camera pentru prelucrarea primară a legumelor şi fructelor
- Spaţiul pentru prelucrarea primară a ouălor
 b) Bucătăria caldă
• este prevăzută cu utilaj şi mobilier specifice operaţiilor de prelucrare la cald,
ca: maşina de gătit, grătar, marmita, friteuză, cuptor, tigaie basculantă,
rotisor, etajere, dulap pentru materiale, dulap cald pentru veselă, masă caldă
pentru ghişeul bucătăriei, spălător cu apă caldă şi rece, cântare de masă,
mese pentru lucru, lavoar pentru spălat pe mâini.
• Obligatoriu, deasupra utilajelor termice se amplasează hote de absorbţie, la
o înălţime minimă de 2 m de pardoseală. Marginile hotei trebuie să
depăşească cu 20 cm marginile utilajelor termice.
c) Bucătăria rece
• destinată prelucrării la rece a alimentelor, este amplasată de obicei lângă
bucătăria caldă, este echipată cu: mese pentru lucru, robot universal, feliator
de mezeluri şi pâine, spălător cu apă caldă şi rece, cântare de masă etc.
• Dacă spatiul nu permite organizarea separată a celor două bucătării, acestea
pot fi amplasate în aceeaşi încăpere, însă preparatele reci se vor prelucra
departe de aparatura de tratare termică.
d) Secţia de patiserie – cofetărie
se găseşte lângă bucătăria caldă şi rece, având următorul mobilier : cuptor
de patiserie, duman, robot universal, mese pentru lucru, dulap
frigorific, maşină de fabricat îngheţată, rafturi sau rastele cu role pentru
tăvi, spălător cu baterie amestecătoare de apă caldă şi rece.
e) spațiu anexă: spalatorul pentru vase de bucătărie
Cerinţe privind amenajarea bucătăriilor:

– sol: pardosit cu gresie, mozaic, construcţie uşor în pantă spre sifonul

de scurgere; pentru igienizare, utilajele trebuie să se afle la o înălţime
de 10 cm faţă de paviment.
– pereţii: placaţi cu faianţă (până la înălţimea de minim 1,80 m), restul
pereţilor şi tavanul cu zugrăveală hidrofugă, racordarea pereţilor cu
solul în muchii rotunjite;
– suprafaţă: spaţioasă, proprie scopurilor reale de lucru; arii de
circulaţie suficiente pentru deplasări;
– lumină: naturală şi artificială bine difuzată;
– acustică: limitare a nivelului sonor;
– punct de prim ajutor;
– mijloacele de ventilaţie trebuie să prevină apariţia prafului, a fumului
sau a excesului de căldură şi să fie prevenită posibilitatea de apariţie
a condensului,
– înălţimea meselor de lucru: 0,85 m;
– suprafaţa necesară pe angajat (plan de lucru): 1,20 mp;
– orientare recomandată a bucătăriei: spre N.
Tipuri de
bucătării:
- totală
- de finisare
- de încălzire

Dispoziţii raţionale ale posturilor de bucătărie

- liniar de serviciu (linie din faţă);
- linie de tratare termică;
- plan de lucru central pentru finisare;
- plan pentru pregătirea preparatelor reci având
în apropiere frigidere.
f) Oficiul pentru ospătari (spațiu de legătură între sectorul de producție și cel
de servire)

– distribuirea preparatelor de la secţiile bucătăriei către sectorul de servire (secție

preparate reci, secție preparate calde, secție pentru livrare dulciuri, răcoritoare,
cafea, secție băuturi –bar)
- spălarea obiectelor de inventar folosite pentru servire

3. Spații anexe pentru recepție și depozitare materii prime și materiale

- Camera de recepţie a materiilor prime
- Depozit frigorific pentru alimente perisabile (refrigerare şi congelare)
- Magazie pentru alimente neperisabile
- Spaţiu pentru depozitarea fructelor proaspete şi a legumelor
- Depozit pentru băuturi
- Spaţiu pentru păstrarea ambalajelor
- Spaţiu pentru depozitarea obiectelor de inventar de rezervă
 4. Spaţii auxiliare – sociale, pentru activităţi
manageriale şi administrativ gospodăreşti

• birouri (director de unitate, bucătar şef, personal sector financiar-

contabil);
• vestiare şi grupurile sanitare sociale pentru personal (toalete şi
duşuri) - aşezate astfel încât să fie aproape de secţii, aproape de
locul de intrare în clădire, iar folosirea lor să nu întretaie fluxul
circulaţiei dintre secţiile laboratorului;
• spaţiu pentru servirea mesei personalului;
• spaţiu pentru păstrarea materialelor de întreţinere şi curăţenie;
• rampă pentru deşeuri, amplasată de regulă în afara unităţii,
protejată prin acoperire şi împrejmuire, cu posibilităţi de igienizare;
• atelier mecanic, tâmplărie, spălătorie, centrală termică etc.
 Principii de amplasare :

• Amplasarea spaţiilor într-o unitate de alimentaţie publică se face

astfel încât să se asigure un circuit al mărfurilor şi deşeurilor în linie
directă, fără încrucişări (principiul mers înainte sau principiul
vecinatatii imediate). Timpul petrecut de lucrători în manipularea
materialelor se reduce astfel, ceea ce se poate traduce în reducerea
costurilor.
• În plus, se reduce riscul de contaminare a alimentelor, prin evitarea
încrucişării circuitelor salubre cu cele insalubre (principiul
neintersectării circuitelor salubre cu cele insalubre).
Varianta
2
Varianta
3