Lapte și lactate

Popescu Florin Adrian

LAPTELE

• Laptele este un lichid nutrient produs de glandele mamare ale mamiferelor

femele. Este sursa principală de nutriție a nou-născuților, înainte de a fi capabili să digere și alte mâ
ncăruri. Poate însemna și sucul alb al
nucilor de cocos.
• Compoziția laptelui variază mult între diverse mamifere. Laptele de vacă este compus din 3,5%
grăsime, 9% solide din lapte și 87,5% apă. Proteina principală (80%) este cazeina
. Laptele anumitor mamifere, printre care vaci, oi, capre, bivoli și iaci
, este colectat pentru a fi consumat de oameni, fie direct, de obicei după
pasteurizare, fie procesat în produse lactate precum smântână, unt, iaurt, înghețată sau brânză.
PRODUSELE LACTATE

• Produsele lactate sunt alimentele produse din lapte. Unele protate sunt obținute prin separarea
cazeinei de zer în urma închegării laptelui cu ajutorul cheagului sau ca urmare a prezenței de
acid lactic rezultat în urma fermentării lactice a lactozei prezente în mod natural în lapte.
• Untul este un produs lactat obținut prin agitarea smântânii
. Se consumă în tartine, sau ca grăsime pentru prăjirea alimentelor, sau ca ingredient alimentar în alt
e preparate culinare sau în
patiserie
. Ca rezultat, untul este consumat zilnic în multe părți ale lumii. Untul constă din grăsime care înco
njoară minuscule picături de
apă, proteine și din lapte. Cea mai des întâlnită formă de unt este cea obținută din lapte de vacă
, dar se poate obține și din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capră, bivoliță sau iac
. Untului i se pot adăuga uneori sare, pentru mărirea perioadei de conservare, arome, sau
conservanți.
• Smântâna este un produs lactat
compus din grăsimea ridicată la suprafața laptelui neomogenizat. Tradițional din aceasta se obține
untul și se produce frișcă.
• Iaurtul, numit și lapte prins sau chișleag[1], este un produs lactat rezultat din fermentarea laptelui
de lactobacili
. Orice fel de lapte poate fi folosit pentru a produce iaurt, dar în ziua de azi, laptele de vacă este cel
mai des folosit. Iaurtul are o textură ca un gel și un
gust puțin acrișor din cauza fermentării zahărului din lapte (lactoză) în acid lactic.
• Laptele bătut este un produs lactat fermentat care se obține ca produs secundar la producerea
untului.
• Chefirul este un produs lactat din lapte fermentat, care își are originea în regiunea Caucaz
. Este preparat prin introducerea granulelor de chefir în lapte de vacă, capră sau oaie
. Chefirul tradițional era făcut în burdufuri care erau atârnate lângă o ușă
; oricine trecea pe acolo lovea burduful pentru ca laptele și granulele de chefir să se amestece bine.