UNIVERSITATEA “ŞTEFAN CEL MARE” DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

PROGRAM DE STUDII: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

-Utilaje în Industria Alimentară-

Tema: Ulilaje pentru presarea produselor alimentare

STUDENȚI:
GULUȚĂ REMUS
Coordonator,
POPESCU VERONICA
Prof. dr.ing. Nicolae SOLOMON
MĂRISAC MIHAI
MACOVEI LUCIAN
ANUL III IPA 2C
 Introducere

 Industria alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul

economiei naționale, produsele alimentare fiind de importanță
strategică.Astfel asigurarea creșterii calitative și cantitative a
producției alimentare este determinată oarecum de progresul în ceea
ce privește dotările și metodele de prelucrarea ale materiilor prime.
 Presarea este una din operațiile prin care se obțin numeroase produse
alimentare .În general presele se folosesc pentru:stoarcerea fazei
lichide; modelarea produsului într-o anumită formă; îndesarea
produsului pentru a fi mai ușor transportabil
 Considerații teoretice

 Prin presare se înţelege procedeul de separare a unui sistem de faze solid - lichid
după un principiu similar cu filtrarea lichidelor. Condiţia esenţială faţă de
materialele ce urmează a fi presate este ca scheletul substanţei solide a sistemului
de faze să fie compresibil şi să formeze în el capilare de scurgere, prin care
lichidul să poată trece.
 Astfel, o presă utilizată la separarea sucului este formată, în principiu, dintr-un
recipient şi dintr-un element de apăsare, care, în timpul procesului de separare,
micşorează volumul de presare ce se formează. Recipientul de presare are pereţii
rigizi sau flexibili, lăsând să treacă lichidul, iar uneori sunt întăriţi cu ajutorul
unui strat metalic ce are rolul de sprijin.
 :
cu
• ver
acțiune
tica
continuă:
le
lucru
• ori
După aşezarea organului de
zon
• mecanică
; tale
presiunii de presare:
• cu
mecanică După metoda de formare a
acţi
une
• mecano-
per
hidraulic
ă; iod
ică
lucru:
• cu
mecanică
După structura ciclului de
- acţi
une
centrifug
alăcon
tin
• pneumati
că;uă
• hidraulic
ă
Clasificarea preselor
Prese cu acțiune periodică și acțiune
continuă

 Prese cu acțiune periodică

În funcție de tipul organelor de lucru presele cu acțiune periodică se clasifică în prese mecanice,
hidraulice și pneumatice. Actualmente cele mai răspândite prese cu acțiune periodică sunt presele
hidraulice cu presare laterală și presele pneumatice fabricate în Italia, Franța, Germania și Elveția.
 Prese cu acţiune continuă
Aceste prese au o capacitate mare şi permit automatizarea procesului de prelucrare a strugurilor,
deşi mustul obţinut la ele este de o calitate inferioară. Construcţia preselor de diferite tipuri se
deosebesc prin numărul de melci. În ţara noastră, se utilizează presele cu amplasarea succesivă a
melcurilor de următoarele tipuri: BIIO-5, BIIO-l0, BIIO-20A, BIIO- 30A, BIIO-50A, BIIC-20.
 Factorii care influențează presarea
Factorii care caracterizeaza proprietatile fizico-mecanice ale produsului:
 modul de presare care caracterizează posibilitatea de îndesarea a produsului sub acțiunea presiunii aplicate din
exterior, în lipsă unor pierderi de presiune prin frecare; într-un anumit interval de presiune.
 coeficientul de presiune laterală, care este raportul dintre împingerea elastică orizontală și presiunea verticală activă.
 umiditatea, temperatură și compoziția granulometrica a produsului;

Factorii de presiune:
 presiunea specifică de presare
 frecarea produsului de sculele de presare,care depinde de proprietațile produsului si de starea suprafeței sculelor de
presare;
 forma brichetei care se formează si raportul dintre dimensiunile ei; regimul de presare, care poate fi ciclic sau
continuu;
 numărul suprafeței brichetei, care se află subactiunea organelorde presare; în funcție de numărul acestor suprafețe,
procesul de presare poate fi:
-unilateral, cînd presiunea exterioară se aplică unei singure suprafețe a brichetei care se formează
-bilateral, cînd presiunea se aplică la două suprafețe opuse ale brichetei
 Factorii care influentiaza separarea
prin presare
 Suculența materiei prime
 Grosimea stratului de material
 Consistența și structura stratului de presare
 Gradul de mărunțire
 Variația în timp a presiunii
 Substanțe auxiliare de presare
 Descrierea matematică

 .Productivitatea preselor P (kg/schimb) cu acțiune discontinuă se determină cu expresia:

 în care:
 m – numărul de coșuri ale presei;
 D – diametrul interior al coșului, m;
 H – înălțimea coșului (pentru presele orizontale se ia în considerare lungimea), m;
 ϕ – coeficientul care ia în considerare gradul de umplere a coșului (ϕ=0,85);
 ρ – densitatea volumică a boștinei, kg/m 3;
 T – durata schimbului de lucru, min;
 τ– durata ciclului de presare, min;
Descrierea matematică

 pentru presele verticale P (în kg/schimb): ;

 Pentru prese orizontale P (în kg/schimb):

 Utilaje folosite pentru presare

Cu o utilitate deosiebită în mai toate industriile în scoietatea contemporană, în special în

industria alimentară, presele au devenit indipensabile în activitatea tehnologică. Totuși,
pentru buna funcționare și deplina siguranță, acestea trebuie să îndeplinească următoarele
condiții:
 să asigure separarea unei cantități cat mai mare de suc de calitate cât mai bună;
 organele active ale presei să execute o presare uniformă,continua si progresivă a produsului
dispus în strat subțire și pe o suprafață cât mai mare astfel încât presiunea pe unitatea de
suprafața să aibă o valoare cât mai scazută;
 să fie economice,cu consum de energie redus la un regim de funcționare normală;
 să asigure colectarea musturilor pe categorii dupa gradul de presare al materialului;
 să poata fi ușor încărcate sau descărcate;
 să poata fi igienizate usor și eficient.
 Utilaje folosite pentru presare

 În ceea ce privesc presele continue, acestea au construcţii diverse, variantele cele mai des
întâlnite fiind-melc cu pas variabil scăzător înspre ieşire, amplasat într-un cilindru tip sită-
melc conic.O astfel de presă continuă este cea utilizată în industria vinurilor pentru
presarea strugurilor:

1 – ax; 2 – coş de evacuare pentru

tescovină 3; –con de presare 4; – şnec de
presare 5; – cilindru perforat 6; – coş de
alimentare 7 ;– şnec de alimentare 8, 9,
10; – racorduri de evacuare pentru must.

Figura nr. 1. Schema presei continue utilizată în industria

vinurilor pentru presarea strugurilor
 Utilaje folosite pentru presare

 Un alt tip de presă cu acțiune discutinuă, utilizată în industria vinurilor, este cea
orizontală cu acţiune dublă Colin.

1-toba; 2-platane de presare; 3-lanturi;4-surub

filetat la ambele capete;
5-jgheab de scurgere.

Figura nr.2 Schema presei Colin

Întreținerea, repararea și igenizarea
utilajelor pentru presare

 Aplicarea corectă a curățirii suprafețelor, obiectelor și echipamentelor pot

decontamina până la 95-98 % apropiată de metoda obșinută prin dezinfecție. Prin
activitatea de curațenie se îndepărtează resturile organice și anorganice și
microorganismele. În timpul lucrului este interzisă folosirea apei la spălarea
pavimentelor. Acțiunea de curățire în timpul lucrului se rezumă la colectarea
resturilor provenite pe parcursul procesului tehnologic care se colectează în recipienți
cu capac, ușor transportabili și se evacuează după prelucrare industrială.
 Utilizarea agenților chimici în industria alimentară trebuie să țină seama de
următoarele :să fie lipsiți de considerente,să fie ușor solubili,să nu fie periculoși la
utilizare,să nu precipite sărurile de calciu și magneziu din apă,să prezinte putere de
pătrundere,să poata fi ușor îndepărtați prin clătire, să nu prezinte mirosuri puternice.
 Întreținerea, repararea și igenizarea
utilajelor pentru presare
Controlul zilnic urmărește starea de curățenie fizică. Periodic se verifică de organele proprii și starea
de curățenie chimică și microbiologică. Medicul veterinar, inspector în controalele periodice
recoltează probe pentru verificarea stării de igienă a utilajelor și spațiilor. Controlul stării de
igienă din timpul procesului de producție urmărește recepția și manipularea în condiții salubre a
alimentelor:
 Întreţinerea şi supravegherea zilnică – se execută de către persoanele care lucrează pe utilajele
din secţiile de producţie, sau de către persoane specializate în executarea acestor operaţii.
 Reparaţiile de renovare: se efectuează la utilajele care au trecut prin mai multe reparaţii capitale
şi au un grad ridicat de uzură fizică.
 Reparaţiile de avarii: se execută de fiecare dată când utilajele se defectează ca urmare a proastei
utilizări sau întreţineri sau din cauza unor calamităţi naturale.
 Revizia tehnică – cuprinde operaţiile ce se execută înaintea unei reparaţii curente sau capitale, în
scopul determinării stării tehnice a maşinii.
 Norme de tehnică a securității
muncii în industria alimentară

Angajatorul are obligaţia să asigure securitatea şi sănătatea salariaţilor în toate aspectele legate de
muncă. Aspectele care privesc securitatea şi sănătatea salariaţilor sunt reglementate de
Legea nr. 53/2003–Codul muncii, republicată,
Legea nr. 319/2006 – Legea securităţii şi sănătăţii în muncă
Instruirea angajaţilor în domeniul securităţii şi sănătăţii în muncă:
 se realizează periodic, prin modalităţi specifice stabilite de comun acord de către angajator
împreună cu comitetul de securitate şi sănătate în muncă şi cu sindicatul său, după caz, cu
reprezentanţii salariaţilor;
 se realizează obligatoriu în cazul noilor angajaţi, al celor care îşi schimbă locul de muncă sau
felul muncii şi al celor care îşi reiau activitatea după o întrerupere mai mare de 6 luni;
 în toate cazurile instruirea se efectuează înainte de începerea efectivă a activităţii;
 este obligatorie şi în situaţia în care intervin modificări ale legislaţiei în domeniu.
Studiul de caz-Procesul de presare a
strugurilor

 Presarea este operația tehnologică prin care se realizează epuizarea în must a

mustuielii scurse, cu scopul obținerii unei cantități cât mai mari de must. În urma
operației de presare din mustuiala scursă se obține must de presă și tescovină .
 Presarea este una dintre cele mai importante operații utilizate în industria obținerii
vinurilor,efectuarea acestei operații se realizează cu ajutorul utilajelor numite prese.
În timpul exercitării presiunii, la început este evacuat aerul cuprins în spațiul de
presare, particulele de substanțe solide se deplasează, iar faza lichidă se evacuează
intens ân afară.
 Presarea boștinei se efectuează cu ajutorul utilajelor, denumite convențional prese,
care sunt de mai multe tipuri, forme și mărimi, deosebindu-se între ele în special
prin modul de funcționare.
Presa BIIO-20A

Presa cu melci BIIO-20A

 Presa BIIO-20A

 Presa BIIO-20A este destinată eliminării mustului din boștinei de struguri. Piesa
principală a presei este carcasa 1, confecţionată din profil laminat. Pe carcasă este
fixată piesa 13, deasupra căreia este montat buncărul 14, prin care se încarcă boştina în
presă. În partea inferioară a presei se află colectorul 2, în care se colectează mustul de
fracţia unu. Pe flanşa piesei principale este fixat tamburul perforat 19, care este dotat
cu inele de rigiditate 18. În interiorul tamburului perforat sunt instalați doi melci: de
transportare 3 şi de presare 16. Melcii sunt montaţi pe arborele orizontal 26, melcul
de presare este montat pe arbore în mod rigid, iar melcul de transportare - liber.
Momentul de torsiune se transmite melcului de presare prin intermediul penelor 17.
Arborele orizontal primeşte mişcarea de rotaţie de la motorul electric 8 prin intermediul
transmisiei cu curele trapezoidale 10, reductorului 7 şi angrenajului cilindric 5. Melcul
de transportare este antrenat de acelaşi electromotor prin intermediul transmisiei prin
lanţ 12, dotată cu roata de lanţ 4 de întindere a lanţului.
 Presa BIIO-20A

 Arborele orizontal este montat pe rulmenţii 6 şi 11, care, la rândul lor, sunt montaţi pe
carcasa presei. La extremitatea dreapă a tamburului perforat este instalat conul de
presare 20, confecţionat din fontă, cu ajutorul căruia poate fi reglată lăţimea fantei
inelare de evacuare a tescovinei. Deplasarea alternativă a conului de-a lungul arborelui
orizontal este asigurată de un mecanism hidraulic, compus din pompa 23 şi doi cilindri
hidraulici 22. Pompa este instalată pe suportul 24, montat pe carcasa 1 a presei. între
ultima spiră a melcului de presare şi a conului de presare este formată camera de
presiune maximă. în interiorul acestei camere se află tamburul mic perforat 27, care se
foloseşte în timpul igienizării presei. Acest tambur este dotat cu capacul 21 şi ştuţul 25,
prin care se evacuează mustul.
 Sub tamburul perforat 19 este montat colectorul 28 pentru colectarea mustului de
fracţiunile doi şi trei. Mecanismul de acţionare al presei este dotat cu mantaua 9 de
protecţie, iar tamburul perforat 19 - cu mantaua de protecţie 15.
 Concluzii

 In urma celor prezentate in acest proiec putem afirma cu tărie faptul că presarea
reprezintă o operație tehnologică abosolut necesară societății contemporane, fără de
care aceasta ar trebui să se priveze de un număr notabil de activități, de asemenea
să-și încetinească cu mult creșterea și dezvltarea. Fiind utilizată de către om cu mult
înainte de a fi descrisă matematic, presiunea a cunoscut o evoluție formidabilă până
în ziua de astăzi, fiind utilizată la scară industrială în zilele noastre, intrând în
componența unui mare număr de procese tehnologice din diferite industrii, cu
precădere în industria alimentară.
Vă mulțumim!