Universitatea de tiinte Agronomice i Medicin Veterinar Facultatea de Biotehnologii Master Biotehnologii i Siguran Alimentar

Procese unitare i utilaje n industria alimentar

Prese Gornea Raluca-Ema Anul I

2011

PRESE
1.Consideraii generale
Prin presare se ntelege procedeul de separare a unui sistem de faze solid-lichid dup un principiu similar cu filtrarea lichidelor. Condiia esential fa de materialele ce urmeaz a fi presate este ca scheletul substanei solide a sistemului de faze sa fie compresibil i s formeze n el capilare de scurgere,prin care lichidul s poata trece. O pres folosit la separarea sucului const,n principiu,dintr-un recipient i dintr un element de apsare ,care n timpul procesului de separare,micoreaz volumul de presare format. Recipientul de presare are pereii rigizi sau flexibili,lsnd sa treac lichidul,iar uneori sunt intrii cu ajutorul unui strat de sprijin metallic. Dup introducerea produsului care urmeaz s fie presat,la nceput are loc scurgerea sucului fr o aciune din exterior,numai prin efectul presiunii stratului de material. Aceast prim faz reprezint un proces pur de filtrare sub influena unei coloane de lichid. n timpul exercitrii presiunii,la nceput este evacuat aerul cuprins n spaiul de presare,particulele de substane solide se deplaseaz,iar faza lichid este evacuat foarte intens n afar. Odat cu comprimarea n continuare a materialului supus presarii se formeaz un sistem capilar prin care se elimin faza lichid (filtrarea n profunzime). Dac diametrele capilarelor se micoreaz pn la o valoare critic atunci forele capilare cresc att de mult,nct separarea lichidului nu mai poate fi continuat i ca urmare presarea se oprete. Presiunea maxim necesar depinde n mare msur de natura materialului supus presrii: pentru struguri -0,6 Mpa,pentru mere pn la 2,5 MPa.

2. Factori care influeneaz presarea

-suculena materiei prime. Fructele care dup zdrobire elimin o cantitate mare de suc(strugurii)permit o cretere a productivitii preselor deoarece se poate separa sucul gravitaional cu ajutorul separatoarelor rotative sau centrifuge,la presare introducndu-se numai pulpa propiu-zis(botina). -grosimea stratului de material.:cu ct grosimea materialului din care se extrage sucul este mai mare cu att exist posibilitatea s se nfunde capilarele i ca urmare sucul nu se mai poate elimina.

-consistena i structura stratului de presare.Se preseaz bine produsele cu consistena elastic care nu se distrug prin presare i care ii pstreaz structura capilar. -prunele i caisele de exemplu se preseaz mai greu deoarece nu depun o rezistent suficient la presare. Pentru a se evita acest lucru uneori se propune folosirea de amestec a rumeguului i a nisipului cu apa i acid clorhidric pentrru a mri randamentul la presare. -gradul de mrunire.El influeneaz n mare msur randametul presarii.Dac merele se preseaz sub form de rondele se obin 30-35% suc ,pe cnd dac se preseaz merele rzuite se obin 60-70% suc.Pentru ca sucul s se scurg bine este necesar ca n pulpa s existe un nr suficient de canale.Cu ct e mai fin zdrobirea pulpei cu att vor exista din punct de vedere teoretic un numr mai mare de canale i cu att va crete mai mult randamentul n suc. n realitate o mrunire prea fin provoac un randament de presare necorespunztor i implic o cretere a presiunii i un timp de presare mai ndelungat.Cnd granulaia este mai grosier sucul se scurge mai repede i folosindu-se presiunea uniform se realizeaz randamente bune. Transportul pulpei prin conducte cu o lungime mare practicat n ultimul timp provoac o sfrmare n continuare a pulpei ca urmare a proceselor de frecare din care cauz se recomand reducerea acestor trasee. -variaia n timp a presiunii.Procesul de presare trebuie sa fie condus astfel nct viteza de evacuare a lichidului s fie optim i n acelai timp,lichidul s fie bine filtrat la scurgerea sa din material,adic s fie,pe ct posibil cu un coninut mic de suspensii. Dac la o pres crete prea mult presiunea,atunci crete viteza de evacuare a lichidului astfel nct sunt antrenate cu acest lichid particule din pulpa fructelor i cantiti mai mari de suspensii fine.Materialul presei nu mai are aciune propie de filtrare n profunzime. Capilare se astup i ca urmare viteza de scurgere a sucului scade sau nceteaz. O cretere prea brusc a presiunii poate sa duc la spargerea recipientului de presare ,respectiv la ruperea pnzelor de presare n cazul preselor deschise . n cazul presrii fructelor i a strugurilor se folosete cu success conducerea intermitent a presrii adic se succed intervale de presare puternic i slab ,cu pauze de presare. -substanele auxiliare de presare.n cazul obinerii sucului de fructe cu coninut mare de substane mucilaginoase se pot aduga materialului mrunit substane auxiliare de presare.Acestea sunt de cele mai multe ori substane de natur fibroas,care se constituie ntr-un schelet n materialul ce urmeaz a fi presat.Concomitent,prin aceste substane auxiliare sunt fixate n mod absorbit,particulele fine de substane solide care pot forma evantualele

suspensii.n practic,au dat bune rezulatete kiselgurul,materiale din fibre de celuloz,rumeguul,paiele de orez splate,etc.,adugate n cantiti de la 0,2 pn la 2% mai ales n cazul strugurilor .La mere s-au obinut rezulate bune prin adugarea a 0,75% fibre de celuloz,operaie ce a permis o cretere substanial a randamentului(ntre 6 i 20%) n funcie de gradul de coacere a fructelor.Paralel se reduce mult i timpul de presare. -macerarea enzimatic a pulpei.Prin tratarea pulpei de fructe zdrobite cu enzime pectolice se obine o cretere important a randamentului i,suplimentar,se realizeaz extragerea substanelor aromatizante.n cazul fabricrii sucurilor de fructe cu pulp roie (struguri,viine,ciree,prune,etc.) , ceea ce duce la mbuntirea calitilor organoleptice ale produselor.Macerarea enzimatic urmrete dezintegrarea esuturilor materiei prime prin distrugerea lamelei mediane ,favoriznd n felul acesta extragerea sucului. Preparatele enzimatice pectolice sunt produse n general,obinute cu ajutorul mucegaiurilor care se caracterizeaz printr-o actvitate foarte ridicat,ntr-un domeniu de pH caracteristic pentru fructe(pH= 3,5-5). Se folosesc tulpini special selecionate de Aspergillius,Penicillium sau Botrytis,caracterizate printr-o activitate enzimatic multipl. Preparatele enzimatice de tip commercial conin,pe lng enzime pectolitice i amilaze,proteinaze,hemicelulaze,celuloze,enzime care favorizeaz procesul de macerare,fiind numite i enzime de macerare. Macerarea enzimatic a pulpei se face la 40-45 C ,timp de 2h.Realizarea de preparate enzimatice a permis ridicarea temperaturii de macerare la 55 C,durata de procesare fiind de 30-60 min.Se recomand ca,nainte de a se efectua macerarea enzimatic s se fac un tratament termic la 80-90C timp de 1-2 min,ptr. inactivarea enzimelor oxidante. Utilajele folosite pentru presare trebuie s ndeplineasca urmtoarele condiii: -s asigure separarea unui procent ct mai mare de suc,iar calitatea acestuia sa fie ct mai bun. -organele active ale presei s execute o presare uniform contiun i progresiv a produsului dispus n strat subire i pe o suprafa mare,astfel nct presiunea pe unitatea de suprafa s aib o valoare ct mai sczut; -organele active nu trebuie s distrug seminele sau pieliele; -s lucreze rapid,pentru ca botina i mustul s vin ct mai puin n contact cu aerul i cu metalele care intr n construcia presei; -parile metalice care vin n contact cu materialul care se prelucreaz s fie bine protejate mpotriva aciunii corozive a acizilor din suc ,astfel nct,n timpul presrii,coninutul de fier n must s nu depeasc valoarea de 4 mg/l; -s fie economice,far ca s necesite o fora motoare prea mare la o funcionare normal; -s asigure colectarea mustului pe categorii dup gradul de presare al materialului; -s poat fi uor ncrcate i descrcate .

Presele moderne orizontale au un ciclu efectiv de presare de aproximativ o or i jumtate,neincluznd timpul de umplere a coului(aproximativ 20 min ) i de golire a tescovinei (aproximativ 10 min). La alegerea unei prese se mai poate ine cont i de alte criterii cum sunt: - uurinta de acces liber n toate zonele interne ale presei; - uurina de a fi curate complet i de a asigura condiii de igien; - ntreinerea simpl a tuturor parilor mecanice O pres la care se semnaleaz o defeciune n timpul campaniei trebuie s poat fi reparat n cel mult 24 ore. Alegerea unei prese este totdeauna un compromis ntre calitile tehnologice(puin sediment, contact nensemnat cu aerul,presare rapid)i avantajele economice(cost redus, productivitate i randament mare,economie de timp i de personal). n industria alimentar de prelucrare a produselor agroalimentare, se utilizeaz att prese cu aciune periodic , ct i prese cu aciune continu.

3. Presa hidraulic orizontal HP-5000 a firmei BUCHER(FRANA)

Presa este prevzut cu un co din oel inoxidabil care prezint n interior elemente de colectare a mustului eliberat sub forma unor nururi de drenaj , confecionate dintr-o estur sintetic.Aceste elemente au rol att de a colecta i de a dirija mustul eliberat n timpul operaiei de presare din masa prelucrat i de a realiza afnarea botinei presate.Dispozitivul de presare este format dintr-un platou metalic de presare, fixat pe pistoanele cilindrului hidraulic central.Cilindrul hidraulic este montat orizontal.Readucerea platoului de presare n poziie iniial la sfritul ciclului de presare , se face cu ajutorul a trei cilindri hidraulici.Prin retragerea platoului de presare mecanic se ntind dispozitivele de colectare, putndu-se repeta presarea. Presa tip HP-5000 poate prelucra o cantitate de 6000-12000 kg pe/h materie prim , cu un randament de suc 70-80% .Indici calitativi de lucru realizai de aceast pres sunt superiori . Presa funcioneaz n felul urmtor :botina se pompeaz n presa din rezervorul de botina 1 cu ajutorul pompei 2 , care este instalat sub rezervor.Botina se scurge prin vana 3 i prin racordul 16 i se dirijeaz spre centru presei.Datorit faptului ca coul se rotete , botina se distribuie uniform ntre elementele de drenare 4 ale presei .Botina este pus sub presiune cu ajutorul pistonului de presare 5. Fiecare presa are cca 280 de elemente de drenare 4 , mustul se scurge repede prin ele i se dirijeaz n camera de suc din urma 6, i n camera din faa 7.Din aceast camera mustul se scuge prin

racordul central 10 i conducta 11 n bacul de must 12 .Cnd presa staioneaz, cilindrul nu se mai rotete ,mustul poate sa curg i prin vana 13 care se gsete n partea inferioar a presei. Dup ce primul ciclu de presare s-a terminat pistonul de presare 5 revine n poziia iniial .Presa se pune n micare rotativ, ncepe procesul de afnare a botinei (Fig1).Acest procedeu este extrem de important fiindc el contribuie la majorarea randamentului mustului .Dup afnare rencepe procesul de presare .Cu ct numrul de cicluri de presare i afnare va fi mai mare cu att randamentul mustului este mai mare.De obicei se prevd 20-30 de cicluri de presare cu durata de cca 3 min. fiecare (de la 60-90 min de presare). n primele cicluri de presare se accept presiuni reduse apoi presiunea se majoreaz treptat . Pe masur ce nivelul mustului se majoreaz , el se pompeaz cu pompa 14 prin vana 15 la operaia tehnologic urmatoare

Fig.1. Presa hidraulic orizontal tip HP-5000 firmeiBucher

4.Presa pneumatic
Presa pneumatic este format (fig.2) dintr-o tob rotativ,montat orizontal i constituie camera de presare propriu-zis.Scheletul tobei rotative se compune din 2 calote de capt confecionate din oel forjat,legate ntre ele prin 6 lonjeroane,sudate la capete pe circumferina.Carcasa tobei e construit din cercuri de oel,sudate echidistant pe cele 6 lonjeroane pe toat lungimea acestora.n interior,aceast carcas este captuit pe ntreaga suprafa cu sita din oel inoxidabil,care formeaz un cilindru metalic perforat.Prinderea acestuia de pereii carcasei se face cu ajutorul unei cleme speciale i a unor

uruburi cu cap ngropat.n interiorul cilindrului metalic perforat de-a lungul axei acestuia prin etan la capete cu cele dou calote se afl montat un burduf de cauciuc care prin umflare,servete la presarea botine,aflate ntre burduf i cilindrul metalic.Toba este prevazut cu o gura de umplere,practicat n carcasa acesteia ,de-a lungul generatoarei i nchis cu ajutorul a ase capace detaabile.Capacele se fixeaz de carcasa tobei cu ajutorul unor zvoare din oel inoxidabil(2 pentru fiecare capac).La capete,toba se sprijin pe dou lagre cu rulmeni,monate pe cadru presei.

Fig 2.Presa pneumatic 1-toba rotativ;2-burduf de cauciuc;3-melc transportor;4-jgeab colector must; 5-jgeab colector tescovina;6- dispozitiv deplasare jgeab;7,8- electromotor;9aprtori laterali;10-separator-filtru;11-roata de lan;12-roata dinat;13-maneta de frnare;14-cadru;15-instalaie de aer comprimat;16-melc;17,18-roata melcat;

Fig 3.Schema dispozitivului de manevrare a jgheabului de evacuare a tescovinei la presa pneumatic Aprtorii laterali fixai n uruburi de cadru,de o parte i de alta a tobei de presare servesc la dirijarea mustului proiectat prin rotirea tobei spre jgheabul de colectare.Aceti aprtori sunt confecionai din tabla acoperit cu un strat anticoroziv rezistent la aciunea acizilor din suc. Jgheabul de evacuare a mustului i tescovinei este construit din tabla acoperit cu un start anticoroziv i are dou compartimente,unul pentru must 4 i altul pentru tescovina 5.Acest jgheab este plasat sub toba rotativ,avnd posibilitate

de deplasare de la dreapta la stnga,pentru ca n dreptul tobei s fie aezat cnd compartimentul de must,cnd cel de tescovina.Compartimentul pentru tescovina are un melc transportor 3 folosit la evacuarea tescovinei,acionat de un motor electric 8.n figura 2 este prezentat schema dispozitivului de manevrare a jgheabului de evacuare a mustului i tescovinei. Deplasarea compartimentelor,astfel c unul dintre acestea s se gseasc n dreptul tobei 1 a deschiderii dintre aprtorii laterali 4 ,se realizeaz cu ajutorul a 4 riole de ghidaj 6,care se deplaseaz cu ajutorul a 2 ine 7,montate pe un cadru la cele 2 extremiti ale jgheabului i poate fi deplasat cu ajutorul roilor de lan 5,al unei manete de antrenare a uneia dintre aceste roi i a lanului 8,ancorat la capetele rolelor 6. Instalaia de aer comprimat servete la dirijarea aerului n timpul umplerii i golirii burdufului de cauciuc i la supravegherea presiunii din interior i a nchiderii capacelor tobei rotative. ncarcarea presei cu mustuiala provenit de la scurgtoare se efectueaz prin cele ase capace cu care este prevazut presa .Se urmrete ca aceasta s fie distribuit uniform pe ntreaga lungime a presei.Dup umplere se monteaz cele ase capace, care se fixeaz cu ajutorul zvoarelor de nchidere.Mnerele acestor zvoare, la nchiderea corect a tobei,trebuie s apese pe tija unor ventile cu resort care nchid fluierele de semnalizare ale presei.n cazul n care unul dintre zvoare s-a defectat sau a fost montat incorect, la introducerea aerului comprimat n burduful de cauciuc , fluierul de semnalizare al zvorului respectiv anuna neregula de montaj. Pentru repartizarea uniform a mustuieli n jurul burdufului de cauciuc toba este pus n micare cu ajutorul grupului de antrenare. Rotirea tobei produce o scurgere abundent de must, fr a fi necesar umflarea burdufului.Cnd scurgerea se diminueaz , se deschide robinetul de intrare a aerului comprimat ,acesta ptrunznd n burduf.Rotirea continu pn cnd presiunea indicat de manometrul de control atinge valoarea de 0.4.-0.5 MPa.La aceast presiune, mustuiala este deja fixat , prin mrirea volumului burdufului, ntre peretele exterior al acesteia i peretele interior al tobei rotative i presarea continu fr rotirea tobei pn la presiunea de 0.50.6MPa.n aceasta prima presare, are loc scurgerea abundent i este necesar ca atunci cnd scurgerea devine excesiv , s se opreasc intrarea aerului n burduf; cnd expulzarea sucului se diminueaz, se continu presarea.Mustul obinut se scurge n jgheabul de must , de unde printr-un record cu furtun este trimis spre sistemele de colectare. Cnd scurgea mustului nceteaz vizibil, se execut prima afnare a mustuieli presate.Pentru aceasta se deschide robinetul de curgere, spre a elimina aerul din burduf.Burduful, dezumflndu-se, revine la volumul iniial, formnd un vid parial ntre burduf i stratul de mustuial presat , care a luat forma unui inel lipit de sitele tobei.Se pune din nou n rotaie toba .Sub aciunea combinat a presiunii atmosferice , care se exercit pe suprafaa exterioar a cilindrului de mustuial , a vidului parial creat n interiorul acestuia i a rotirii tobei, mustuiala presat se destram i se afneaz fr a fi

nevoie s se intervin , cu un sistem special de destrmare.Operaia de afnare se execut rapid , din care cauz mustuiala este mai puin expus oxidrii. Reluarea presrii se face la fel ca la prima presare, adic n timp ce toba se rotete , se d drumul aerului din burduf pn se atinge presiunea de maximum 0.1 MPa;apoi se oprete rotirea tobei continundu-se admisia aerului pn la atingerea presiunii de 0.25-0.5 MPa.Dup ce mustul nceteaz s se mai scurg , se oprete admisia aerului i se face o nou destramare, urmat de presarea la o presiune de 0.35-0.4 MPa.Se mai pot face dou presari, pn se atinge presiunea maxim de 0.5-0.6 MPA.Dac destramarea inelului de mustuial presat nu se face suficient, rmnnd un strat lipit de site , se desface un capac i se rupe manual,cu o lopatica de lemn, stratul presat, apoi se monteaz la loc capacul.Rotind toba stratul se destram n ntregime.Dup ultima destrmare i afnare a tescovinei,se deschid primele trei capace ale tobei, se deplaseaz compartimentul jgheabului de evacuare a tescovinei n dreptul deschiderii dintre cei doi aprtori laterali, se pune n micare necul i se rotete presa.Tescovina afnat cade n jgheab, unde este preluat de melcul transportor i evacuate prin partea posterioar a presei. Nu este indicat deschiderea dintr-o dat a celor ase capace ale tobei , deoarece cantitatea mare de tescovin , czut n acest jgheab , poate nfunda i bloca i melcul transportor .Cnd cantitatea de tescovin , ce cade din tob, ncepe s se diminueze,se oprete rotirea tobei i se scot i celelalte capace, dup care se continu rotirea pn la golirea total. Dup evacuarea tescovinei, se oprete melcul transportor i se aduce sub toba compartimentul pentru must.Toba rotativ se aeaza cu gura de alimentare n sus , dup care se reia ciclul de lucru. Durata presrii unei ncrcturi este aproximativ de 50-90min Caracteristica tehnic (presa PPS-2.3); capacitatea tobei de presare:2300 l ; procentul mediu de must obinut din struguri 68-81%; productivitatea n timpul operativ total 2.2.t struguri/h; grosimea stratului de tescovin dupa presare 4080 mm; turaia tobei 17.5 rot/min; presiunea de lucru :0.5-0.5 MPa; puterea instalat : 4.1-10kW(2 motoare electrice): masa -2950 kg. Din punct de vedere al indicilor calitativi de lucru se menioneaz c acest tip de presare realizeaz indici superiori celor obinuti cu presa mecanohidraulic , datorit faptului ca: - realizeaz o presiune specific scazut , dei fora total de presare exercitat asupra mustuielii este mult mai mare dect n cazul preselor mecano-hidraulice i volumul mustuielii supus presrii este mai mic; - materialul este imobil n timpul presrii ( se evit frecarea materialului de pereii presei); - presarea se execut progresiv; - elasticitatea burdufului de presare menajeaz produsul; - destram rapid tescovina, fr intervenia unor dispozitive speciale , care s provoace frmiarea materialului(spargeri de semine, fragmentare de pielie);

aportul de fier rezultat la trecerea mustuieli prin presa nu depete valoarea de 1 mg/l

Presa realizeaz un procent mediu de must , superior fa de alte tipuri de prese, desi presiunea exercitata este mica 0.5-0.6 MPa , datorit faptului ca prezint : - o suprafaa mare de presare; - grosimea mic a stratului de tescovin ; - presiunea exercitat radial( pe direcia i n sensul de scurgere a mustului) Un neajuns al acestei prese il constituie productivitatea relativ mic, rezultat din durata mare a ncrcrii i descrcrii.

Bibliografie

1.www.referate.ro 2.Grigore Ganea,Gheorghe Gorea,Dorel Cojoc-Utilaj tehnologic n industria alimentar 3. Todd, Robert H.; Allen, Dell K.; Alting, Leo (1994), Procese de fabricaie Ghid de referin