Interrelaţii Ecologice Aliment-Microorganism

MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR
Specialitatea: Biotehnologii agricole
Tema 2. Interrelaţii ecologice aliment-

microorganism
Prezintă: Dr., conf. univ. Rita Golban
Tema 2. Interrelaţii ecologice aliment-microorganism
 1.Alterarea produselor alimentare.
• Fiecare aliment este caracterizat printr-un grup de parametri
intrinseci constituit din: apa disponibilă; pH; potenţial de oxidoreducere,
compoziţie în factori nutritivi; substanţe antimicrobiene; o structură
biologică care este în stare să preîntâmpine intrarea multor
microorganisme.
• Un factor deosebit de important al mediului intrinsec din aliment
este faza apoasă şi îndeosebi apa activă, nelegată, disponibilă, care
condiţionează de fapt dezvoltarea, multiplicarea microorganismelor şi
activitatea enzimatică în alimente.
• Alimentele bogate în apă ( 70-90%) sânt perisabile, de scurtă
durată, spre deosebire de alimentele desicate, uscate care au o
durabilitate lungă.
• Alimentele ca laptele şi carnea, prin compoziţia în factori nutritivi
( proteine, lipide, vitamine etc.), prin apa disponibilă şi prin pH-ul
convenabil constituie medii foarte bune pentru multiplicarea diverselor
microorganisme
•
După compoziţia în factori nutritivi a alimentelor se selectează
o anumită floră microbiană, în funcţie de substratul asupra căreia
acţionează predominant:
• -flora proteolitică,
• -lipolitică
În alimente se selectează o anumită floră microbiană în funcţie
de substratul asupra căreia acţionează predominant. Astfel, laptele şi
derivatele de lapte, alimente cu un conţinut mare de apă şi mai ales în
factori nutritivi, constituie medii prielnice dezvoltării microorganismelor
nedorite.
Sânt însă frecvente situaţii, când paralel cu această floră se
dezvoltă microorganisme nedorite, în special microorganisme cu
activitate proteolitică, vinovate de alterarea laptelui şi produselor lactate,
ca:
bacilii nesporulaţi ( colibacilii, Pseudomonas,
Achromobacter, Proteus etc.), coci ( Streptococcus faecalis), bacili
aerobi sporulaţi ( genul Bacillus), sau anerobi sporulaţi din genul
Clostridium etc.
Clostridium
• În condiţii obişnuite, aceste microorganisme pot fi

inhibate de concurenţa bacteriană şi de mediul acid pe
care îl crează flora de fermentaţie lactică spontană sau
adăugată industrial.
• Sânt însă frecvente situaţii, când paralel cu
această floră se dezvoltă microorganisme nedorite, în
special microorganisme cu activitate proteolitică,
vinovate de alterarea laptelui şi produselor lactate, ca:
• bacilii nesporulaţi ( colibacilii, Pseudomonas,
Achromobacter, Proteus etc.),
• coci ( Streptococcus faecalis),
• bacili aerobi sporulaţi ( genul Bacillus),
• anerobi sporulaţi din genul Clostridium etc.
• Dintre factorii extrinseci care influenţează microflora
din alimente prezintă importanţă în special: temperatura de
stocare, umiditatea relativă a mediului de depozitare,
prezenţa sau absenţa gazelor ca:CO2 şi O3, radiaţiile etc.
• Prin alterarea ( din latinexul alter-altul) unui
aliment ar trebui de înţeles orice modificare a stării lui
normale inclusiv defectele. Întrucât prin analizatorii săi, omul
sesisează numai modificările însuşirilor organoleptice,
practic alterarea cuprinde numai o schimbare defavorabilă a
acestor însuşiri, care tulbură aspectul psiho-afectiv al relaţiei
dintre om şi aliment.
• Adeseori alterarea este însoţită sau curând
urmată de nocivizare şi de reducerea sau chiar de anularea
valorii nutritive a produsului respectiv, adică ea este un
proces complex interesând şi celelalte aspecte ale relaţiei
om-aliment de care depinde calitatea unui produs alimentar.
• Prin alterare înţelegem modificarea proprietăţilor
organoleptice ale unui aliment sub acţiunea enzimelor proprii
şi în special prin proliferarea şi activitatea enzimatică a
microorganismelor ce se pot dezvolta pe şi în aliment.
• Cauzele alterării sunt determinate de :
• Modificări fizice care includ deformări mecanice,
prezenţa de impurităţi, pierderea de apă sau dimpotrivă
acceptarea de apă, cristalizarea unor soluţii aproape
saturate, contaminarea cu substanţe odorante care modifică
prprietaţile organoleptice etc.
• Modificări biochimice ( biologice) care includ
dereglări prin ativitatea anzimelor proprii; dezvoltarea
elementelor de reproducere a speciei ( embrionarea oului,
încolţirea unor legume etc.); prin proliferarea şi activitatea
enzimatică a microorganismelor care se dezvoltă pe li un
aliment.
• Natura microorganismelor depinde în
primul rând de compoziţia produsului alimentar, de
substratul asupra căruia acţionează şi de condiţiile
în care acţionează agentul: conţinutul în apă şi
presiunea osmotică a alimentului, aciditatea ( pH-
ul), temperatura ambiantă etc.
• Microorganismele acţionează datorită
următoarelor mecanisme de acţiune:
• Proteoliză-peptone, aminoacizi din care prin
desmoliză se formează amine, oxiacizi, amoniac,
hidrogen sulfurat, indol, scatol etc.Acestea dau
produselor un miros foarte neplăcut de putrefacţie,
iar multe dintre ele au şi efecte toxice sau iritante
pentru mucoasa tubului digestiv.
Pseudomonas
• Fermentaţia glucidelor şi a derivaţilor lor
( alcoolică, lactică, acetică, propionică, butirică
etc.) şi rezultatele sale nedorite, defavorabile.
• Lipoliza sau râncezirea grăsimilor prin
hidroliză şi oxidare. Hidroliza enzimatică este
produsă de lipaze proprii tisulare şi în special de
lipaze elaborate de bacterii lipolitice şi de
mucegaiuri, oxidarea este favorizată de oxidaze
tisulare şi microbiene, cu formare de peroxizi,
aldehide, cetone etc.
• Formarea de pigmenţi care modifică
culoarea normală a produselor alimentare, prin
acţiunea microorganismelor cromogene.
• În timpul alterării, prin activitatea enzimatică a
microorganismelor şi descompunerea substratului aliment
apar modificări organoleptice: schimbarea aspectului
general, apariţia unor mirosuri dezagreabile sau
respingătoare, modificarea gustuluii sau generarea unei
senzaţii neobişnuite.
• Concomitent poate avea loc formarea de substanţe
dăunătoare sănătăţii: tiramina,triptamina, histamina etc.
• Deşi majoritatea bacteriilor care provoacă alterarea
produselor alimentare sunt nepatogene sau numai
condiţionat patogene, totuşi când proliferarea lor este
intensă efectul se potenţează reciproc şi ele devin nocive,
generând toxiinfecţii prin consum de alimente alterate.
• 2.Microflora dominantă în alterarea unor
produse alimentare
• Carnea este cea mai perisabilă dintre
alimentele mai importante. Ea conţine o
abundenţă din toate principiile nutritive
necesare pentru creşterea bacteriilor,
drojdiilor şi mucegaiurilor.
• Microflora cărnii relativ proaspete, a

peştelui proaspăt poate fi determinată de
variate genuri de bacterii saprofite:
Aeromonas, Aerobacter, Alcaligenes,
Escherichia, Flavobacterium, Lactobacillus,
Leuconostoc, Micrococcus, Vibrio etc.
E.coli
• Diverse genuri de mucegaiuri au fost izolate

din carnea şi peştele relativ proaspăt:
• Penicillium, Cladosporium, Mucor,
Aspergillus, Alternaria etc.
• Şi s-au determinat următoarele genuri de
drojdii: Candida, Sacharomyces, Torulopsis,
Torula etc.
În carnea alterată la temperatura frigiderului,
investigaţiile microbiologice relevă următoarele
aproximativ opt genuri de bacterii:
Pseudomonas, Achromobacter, Proteus,
Micrococcus, Flavobacterium, Aeromonas,
Streptococcus, Alcaligenes.
Primele două genuri se găsesc mai frecvent.
Proteus
• Temperatura de incubare este principala
cauză pentru care doar un număr mai restrâns de
genuri de bacterii se găsesc în carnea alterată spre
deosebire de carnea proaspătă.
• Feliile de carne tind să sufere o alterare de
suprafaţă, microorganismele alterării fiind bacteriile
sau mucegaiurile.
• Feliile de carne de la frigider, cu umiditate
crescută, suferă preferenţial alterare bacteriană.
• Caracteristica esenţială a acestei alterări este
mâzga la suprafaţa în care se găsesc
microorganismele incriminate.
Micrococcus
• 3.Microflora patogenă în alterarea unor
produse alimentare.
• Laptele este un excelent mediu de cultură
şi de protejare pentru multe microorganusme.
• Bacteriile M.tuberculosis, M.bovis,
Brucella, toate virusurile nu se înmulţesc în
lapte.
• Alţi germeni patogeni S.aureus,
S.pyogenes, E.coli se pot multiplica în lapte.
• Agenţii microbieni din lapte provin de la
animalul producător de lapte, de la om sau
din apele poluate, insectele, rozătoarele pot fi
de asemenea surse de contaminare a laptelui.
• Omul poate fi o sursă de contaminare

a laptelui în orice verigă a procesului de
producţie.
• Staphylococcus aureus este frecvent

purtat de oamenii aparent sănătoşi, care
manipulează laptele şi produsele lactate,
precum şi de animalele în mamita
stafilococică este destul de frecventă de
Str.agalactiae, Str.dysagalactiae,
S.uberis.
• Streptococii hemolitici din grupa A ( S.pyogenes),
streptococii din grupa B, Diplococcus pneumoniae.
• Laptele frecvent se infectează cu specia Salmonella, care
reprezintă agentul febrei tifoide şi paratifoide.
• Salmonelele ajung în lapte în special după
mulgere.Fiind termosensibile, ele sunt distruse în timpul
pasteurizării.
• Laptele reprezintă o sursă de contaminare cu Brucella.
Infecţia bruceloza reprezintă o zooantroponoză clasică.
• Agentul etiologic brucella este bine vehiculat de lapte
prin care se pot contamina oamenii.
• Omul se poate infecta cu speciile : Br.melitensis, Br.suis,
Br.abortus.
• Cea mai periculoasă specie pentru om reprezintă:
Br.melitensis.
• Brucella din laptele crud contaminat
şi netratat termic trece în produsele lactate.
• Smântâna este obişnuit mai puternic
contaminată decât restul laptelui şi conservă
germenii vii mai mult timp.
• Animalele bolnave de tuberculoză în
timpul lactaţiei reprezintă principala sursă de
infecţie cu Mycobacterium bovis.
• Bacilul tuberculozei pătrunde în lapte
prin intermediul laptelui infectat, diverse
leziuni.
• Bacilul tuberculozei din lapte este

omorât întotdeauna prin tratamente
termice.
• Laptele poate fi contaminat cu
M.tuberculosis prin intermediul
mulgătorilor sau al altor manipulatori.
• Bacillus anthracis se întâlneşte mai
rar în lapte sau prin consumul de lapte.
• Laptele provenit de la animalele
bolnave sau suspecte la antrax să se
excludă din alimentaţie
Bacillus anthracis
• Frecvent în lapte se întâlneşte
Clostridium perfringens.
• Sporii bacteriei persistă foarte mult timp în
sol, praf etc. Aproximativ 16-18% din laptele
pasteurizat este contaminat cu
Cl.perfringens, care provoacă diverse
gastroenterite.
• Laptele frecvent este infectat cu speciile
Clostridium botulinum, Clostridium
diphteriae, Listeria monocytogenes,
Leptospira etc.
Listeria monocytogenes
• O problemă deosebită pentru sănătatea

omului o pot constitui levurile şi mucegaiurile
toxigene, care contaminează şi se pot multiplica
în unele brânzeturi, producând aflotoxine.
• Carnea poate avea o floră microbiană
foarte variată, în funcţie de posibilităţile de
infectare a ei, atât în timpul vieţii animalelor, cât şi
după sacrificare.
• Temperatura înaltă, umiditatea mare, permit
bacteriilor să se înmulţească permiţând
înmulţirea bacteriilor atât la suprafaţă cât şi în
profunzimea cărnii, cunoscute sub denumirea de
alterare sau procesul de putrefacţie al cărnii
• Se întâlnesc bacteriile anaerobe facultativ şi aerobe cum

sunt: micrococii, bacilii din grupul Pseudomonas, Proteus,
Achromobacter, B.subtilis, B.mycoides , bacteriile
anaerobe Cl.perfringens, Cl.sporogenes, Cl.putrificus
etc.
• Putrefacţia se poate produce şi la temperaturi joase,
unde intervin pe lângă bacteriile criofile şi mucegaiurile din
genurile Mucor, Penicillium, Aspergillus.
• Carnea se poate infecta cu bacteriile patogene:
Salmonella, Bacillus, Mycobacterium.
• Prin intermediul cărnii la om se transmit infecţiile

rujetul, bruceloza, tularemia, morva.
• Poluarea ouălor cu bacterii se face atunci când
cuibarele sunt murdare sau manipularea se face în condiţii
necorespunzătoare, sau sunt depuse pe sol contaminat
• De pe coaja ouălor se izolează mai frecvent
bacterii din genurile Proteus, Pseudomonas care
au rol de alterare a ouălor
• Salmonella a fost izolată de pe coaja ouălor
cât şi din interiorul ouălor, fiind responsabilă de
toxiinfecţiile alimentare la om
• În ouă se izolează speciile bacteriene
Salmonella enteritidis, S.typhimurium,
S.gallinarum-pullorum, Mycobacterium avium.
• În albuşul proaspăt bacteriile sunt, fie
absente, fie în număr foarte redus, datorită
acţiunii bactericide a lizozimului
Bibliografie
1. CARP-CĂRARE, C. 2014. Microbiologie generală.

Iaşi: Ion Ionescu de la Brad, 245 p. ISBN 978-973-147-
153-2.
2. CARP-CĂRARE, M., GUGUIANU, E., TIMOFTE,
D. 1995. Lucrări practice de microbiologie veterinară.
Iaşi: Universitatea Agronomică Ion Ionescu de la Brad,
319 p.
3. COSTENCO, T., RADIONOVA, V. 2001. Practicum
po veterinarnoi microbiologhii i imunologhii. Moscva:
Colos, 340 p. ISBN 5-10-003507-2.
4. GALEŢCHI, P., BUIUC, D., PLUGARU, S. 1997.
Ghid practic la microbiologie medicală. Chişinău:
Ştiinţa, 471 p. ISBN 9975-67-009-1.

Interrelaţii Ecologice Aliment-Microorganism

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Interrelaţii Ecologice Aliment-Microorganism

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR

Specialitatea: Biotehnologii agricole

Tema 2. Interrelaţii ecologice aliment-

• În condiţii obişnuite, aceste microorganisme pot fi

• Microflora cărnii relativ proaspete, a

• Diverse genuri de mucegaiuri au fost izolate

• Omul poate fi o sursă de contaminare

• Staphylococcus aureus este frecvent

• Bacilul tuberculozei din lapte este

• O problemă deosebită pentru sănătatea

• Prin intermediul cărnii la om se transmit infecţiile

1. CARP-CĂRARE, C. 2014. Microbiologie generală.

S-ar putea să vă placă și