DESERTURI PREFERATE

Motoc bianca

Clasa a 10 a A
 COZONAC

Ingrediente

1 kg de faina 000

50 g drojdie proaspata sau 14 g uscata

350 ml (max. 400 ml) lapte caldut

250 g zahar

4 oua

150 ml ulei sau 100 ml ulei si 100 g unt topit

3 plicuri zahar vanilat sau doua lingurite extract sau miezul de la o pastaie de vanilie

coaja rasa de la 2 lamai si o portocala

10-12 g sare (cantarite!)

Umplutura:

300 g rahat colorat

150 g nuca

100 g zahar

50 g cacao

In plus:

1 galbenus

50 ml lapte
Mod de preparare:
Cu cel puțin o zi înainte de preparare, toate ingredientele trebuie să fie
ținute la temperatura camerei. Se face o maia din drojdie, o lingură de
făină și 100 ml de lapte călduț, care se lasă apoi să crească într-un loc
cald, până când se face de două ori mai mare. În acest timp, se separă
albușurile de gălbenușuri, iar cele din urmă se freacă cu zahărul și cu
puțin praf de sare până se albesc. Se încălzește laptele și se adaugă peste
galbenușuri. Întreaga compoziție se amestecă bine, până nu se mai simte
zahărul. Se adaugă esența de rom, coaja de lămâie și portocală. Într-un
vas încăpător, se adaugă făina cernută de 2-3 și se face o gropiță la
mijloc, unde se adaugă laptele și maiaua. Se frământă până se
încorporează tot. Se încălzește untul și uleiul și se pune câte un pic, până
se încorporează în aluat. Apoi, se acoperă aluatul și se lasă la crescut,
aproximativ 45 de minute, la un loc călduros. Albușurile se bat spumă cu
zahăr. Se adaugă cacao, nucă tocata și se amestecă întrega compoziție.
După ce aluatul a crescut, se împarte în două, iar
prima parte se împarte din nou în două bucăți. Pe
fiecare se pune din amestecul de cacao și nucă, iar
pe deasupra se adaugă și rahat. Se rulează și se
împletesc ambele rulouri. La fel se procedează cu
aluatul rămas. Ulterior, se pune în tava de cozonac,
tapetată cu hârtie de copt sau unsă cu ulei și
tapetată cu haină. Se mai lasă la crescut încă 30 de
minute, iar apoi se unge cu un ou se presară zahăr.
Se introduce în cuptor aproximativ 45 de minute,
până se rumenește frumos deasupra. În prima
jumătate de oră, ușa de la cuptor nu se deschide,
pentru a nu se lăsa compoziția.
 TIRAMISU
ingrediente Mod de preparare

Se face cafeaua şi se lasă la răcit, apoi se pregătesc celelalte ingrediente. Între
 200 ml cafea tare timp, se separă gălbenuşurile de albuşuri în două vase și se pune zahărul peste
gălbenuşuri. Cu ajutorul unui mixer, reglat la o viteză medie, se amestecă

 40 ml coniac gălbenuşurile cu zahărul.


Se mixează gălbenuşurile cu zahărul circa 2 minute, până ce zahărul se

 4 ouă dizolvă complet. Mascarpone se freacă până se înmoaie puţin şi se pune peste
crema de gălbenuşuri. Cu ajutorul mixerului, se amestecă brânza mascarpone
cu crema de gălbenuşuri. Amestecul se mixează 1 minut, până ce se obţine o
 50 g zahăr cremă omogenă, cu aspect lucios.

Se mixează albuşurile circa 2 minute, până ce se obţine o spumă care se
 500 g mascarpone desprinde de vas. Peste crema de mascarpone şi gălbenuşuri se adaugă
albuşurile bătute spumă şi se amestecă. Pişcoturile se înmoaie în siropul de

 150 g pişcoturi cafea cu coniac şi se aşază într-o tavă, ca în imagine. Peste pişcoturi, se pune
1/2 din crema de mascarpone. Se adaugă încă un strat de pişcoturi.

Se întinde restul de cremă, iar deasupra se pre­sară cacao. Se pune la frigider
 2-3 linguri cacao cel puţin 3 ore.
 AMAMDINA

Ingrediente -

Blat colorat pentru Amandine - 660 g

7 oua separate albusuri - galbenusuri

170 g zahar tos

1 praf de sare

60 g sirop de zahar ars (din 60 g zahar si 30 g apa) - o lingura se retine pentru glazura!

260 g faina alba

60 g apa rece

10 g ulei de floarea soarelui

optional: 15 g cacao

Crema de cacao - 600 g

250 g fondant alb de cofetarie

250 g unt gras min. 80%, la temperatura camerei

50 g unt topit

30 g cacao

1 plic zahar vanilat

7,5 g rom superior (o lingura) sau cateva picaturi de esenta

Sirop de trampat - 280 g - recomand dublu!

154 g zahar tos

126 g apa rece

coaja rasa de la ½ lamaie (razatura)

a plic zahar vanilat

15 g rom superior (o lingura buna) sau cateva picaturi de esenta

Glazura fondant de cacao:

350 g fondant alb de cofetarie

15 g cacao

15 g sirop de zahar ars (pastrat de la blat)
MOD DE PREPARARE
1. blat colorat cu zahar ars pentru amandine
Am inceput cu siropul de zahar ars cu care urmeaza sa colorez blatul.
Intr-o craticioara am pus 60 g zahar tos si l-am caramelizat pana la
brun inchis (fara apa, la foc mediu). L-am stins apoi cu 30 g de apa si
am lasat totul sa mai clocoteasca 1-2 minute pana ce tot zaharul ars
s-a dizolvat in apa si a devenit usor vascos. Din acest sirop de zahar
ars am pus deoparte 1 lingura pentru glazura. Restul intra la blat. Am
separat albusurile de galbenusuri si le-am asezat in 2 vase
incapatoare. Din cele 170 g de zahar am pus deoparte 55 g pentru
spuma de albusuri iar pe restul de 115 g le-am amestecat cu
galbenusurile. Cand galbenusurile s-au spumat cu zaharul am
adaugat apa rece (60 g) si siropul de zahar ars. Am mixat din nou si
am adaugat si o parte din faina (75 g). Asa arata compozitia din
primul castron – roscata (de la caramel). Daca vreti musai puneti si 1
lingura de cacao in faina. In paralel am batut spuma albusurile cu un
praf de sare si am adaugat restul de zahar tos (55 g).
Albusurile spuma le-am incorporat in primul castron (cel cu
galbenusurile mixate cu zahar si caramel) si am cernut deasupra lor
restul de 185 g de faina cernuta si cele 10 g de ulei (o lingura). Am
amestecat usor cu o spatula ca sa nu pierd aerul din albusuri. Am
incins cuptorul la 180 C si am asternut tava de 23 x 33 cm cu hartie
de copt. Am turnat compozitia in tava si am dat-o la copt pentru 30-
40 de minute (am facut testul cu scobitoarea). Am rasturnat blatul pe
un gratar si i-am desprins hartia de pe fund. L-am lasat la racorit si
ventilat. Miroase grozav a zahar ars si are culoare bruna deschis –
roscata. 2. siropul de trampat pentru amandine reteta originala
de cofetarie
Am spus mai sus ca siropul mi s-a parut insuficient si ca a trebuit
sa-l dublez (am ramas fara sirop dupa primele 2 foi si nici nu erau
insiropate ca lumea). Va spun direct reteta cu cantitatile dublate.
Intr-o craticioara am pus 300 g zahar tos cu 250 g apa rece si le-am
fiert vreo 10 minute. Am stins focul si am adaugat razatura de coaja
de lamaie (aceasta se pune in siropul fierbinte ca sa se extraga).
Romul l-am pus de-abia dupa ce siropul s-a racit complet (ca sa nu
se volatilizeze aroma).
3. crema de cacao cu unt si fondant pentru amandine reteta originala
Crema asta este de retinut pentru ca se va folosi mai departe la multe retete
de cofetarie pe care vi le vom prezenta. Am folosit 250 g de fondant de
cofetarie (vezi reteta aici) pe care l-am pus la topit intr-un vas metalic
asezat pe baie de aburi.L-am tras deoparte si l-am lasat sa se racoreasca pana
la temperatura camerei (altfel se va taia crema). ntr-o craticioara am topit 50
g de unt si am cernut cacaoa peste el, cat a fost fierbinte. Astfel cacaoa s-a
oparit si si-a intensificat gustul, culoarea si aroma. Dupa ce acest amestec s-
a racorit am adaugat si romul superior (1 lingura buna) si plicul de zahar
vanilat. Restul de 250 g de unt moale, la temperatura camerei, le-am batut
putin cu mixerul si am inceput sa adaug cate 1 lingura de fondant topit si
racorit, mixand scurt dupa fiecare transa, pana s-a incorporat tot fondantul.
La final am pus si amestecul de unt topit cu cacao si am mai amestecat putin
de tot. Crema este gata! Este extrem de fina, onctuoasa si aromata. Am pus
castronul cu crema la frigider pentru 10 minute (nu mai mult!).