CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A PRINCIPALELOR GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL

I. CEREALELE I PRODUSELE DE PRELUCRARE

Importana cerealelor n alimentaie

Cerealele (seminele ierburilor) i fructele (roadele pomilor) au constituit hrana omului pna la Potop (Geneza 1.19), fiind suficiente pentru a acoperi necesitile energetice i plastice ale omului. Cerealele sunt alimentele cu cea mai mare valoare nutritiv. n alimentaia omului, cerealele trebuie s acopere 2/3 din necesarul zilnic de energie i din necesarul zilnic de proteine

Se recomand s fie consumate sub form de cereale integrale

Compoziia chimic a diferitelor specii de cereale (%)

CEREALE

Ap

Protide

Glucide

Lipide

Celuloz

Cenu

Gru de toamn
Gru de
primvar

15,0
15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0

10,0
13,2 7,2 10,3 9,5 9,9 10,6 9,8

70,0
66,1 73,2 65,4 67,0 67,2 58,6 75,4

1,7
2,0 1,5 4,8 2,1 4,4 3,9 2,1

1,6
1,8 1,6 10,3 4,0 2,2 8,1 4,0

1,7
1,9 1,5 3,6 2,5 1,3 3,8 1,6

Secar Ovz Orz Porumb Mei Orez

I.a CEREALELE
COMPONENTELE BOABELOR DE CEREALE

nveliul conine celuloz i substane minerale. Stratul aleuronic conine substane proteice, grsimi, substane minerale, vitamine, enzime. Endospermul (reprezint 8588% din masa bobului) conine substane proteice i amidon Embrionul reprezint o rezerv de substane hrnitoare pentru tnra plant, deoarece conine: proteine, grsimi, zaharuri, lecitin, vitamine, substane minerale .a.

Grul
Grul este cea mai valoroas dintre cereale:

valoare nutritiv deosebit capacitatea finii de a forma glutenul n prezena apei (datorit a dou componente proteice gliadina i glutenina), care confer structur specific produselor de panificaie.

Tipuri de gru:

grul comun utilizat n panificaie grul dur utilizat la fabricarea pastelor finoase (5% din recoltele mondiale).

Porumbul

Folosit n special la hrana animalelor, mai ales a psrilor (cca. 80%). n alimentaie se utilizeaz mai ales n rile n curs de dezvoltare. Porumbul o cereal bogat n amidon, conine o cantitate mai redus de substane proteice. Embrionul conine o mare cantitate de grsimi, glucide solubile i substane minerale care-i confer ns o mare instabilitate la pstrare. Surs de materie prim pentru industria alimentar (obtinerea amidonului, alcoolului etilic, buturilor alcoolice, a uleiului, n patiserie, cofetrie, corn flakes, pop corn).

Orezul

Orezul reprezint baza alimentaiei pentru aproape 1/2 din populaie 90% din producia de orez ntreg se utilizeaz n alimentaia uman.

Orezul sfrmat se utilizeaz ca furaj, combustibil, ngrmnt i n obinerea alcoolului.

Tipuri de orez
n funcie de stadiul de prelucrare se comercializeaz patru categorii de orez:

orezul paddy este orezul nedecorticat orezul cargo este orezul cu bobul decorticat, reprezentnd 80% din masa bobului paddy orezul alb este orezul decorticat i lefuit, reprezentnd 60% din masa bobului paddy (este cel mai srac n vitamine i substane minerale)

Calitatea cerealelor
Depinde de:

structura anatomic compoziia chimic a boabelor specie i soi de proprietile senzoriale, fizice i chimice ale boabelor condiiile de depozitare i pstrare

Indicatori de exprimare prescrii n standarde:

umiditatea (%) sticlozitatea (%) masa a 1000 boabe (g) masa absolut (g) greutatea hectolitric (kg/hl) coninutul de impuriti (%) gradul de infestare coninutul de palee (%) - la cerealele care au nveliuri florale (palee)

Preul cerealelor este stabilit la nivelul unor condiii de calitate standard:

umiditate corpuri strine greutatea hectolitric

Fa de valorile caracteristicilor de calitate standard, preul fluctueaz astfel:

la umiditate invers proporional (cnd valoarea real a umiditii este mai mic, preul crete, i invers); la coninutul de corpuri strine invers proporional; la greutatea hectolitric direct proporional.

I.b LEGUMINOASELE

n alimentaie se folosesc n mod curent: fasole, mazre, linte, soia, arahide. Produsul-marf de la leguminoase l constituie smna sau bobul. Compoziia chimic este diferit de cea a cerealelor: substane proteice (22,4% la mazre i 33% la
soia)

substane neazotate celuloz substane minerale grsimi

Ap Protide Lipide Celuloz Cenu

LEGUMINOASE

Fasolea Mazrea Lintea Soia Arahidele

14,0 13,2 12,5 10,0 4,2

23,1 22,4 23,8 33,0 31,2

2,8 3,0 2,1 18,0 42,6

3,8 6,4 4,9 4,2 2,3

3,2 2,4 2,8 4,6 2,7

PRODUSELE DE PRELUCRARE A CEREALELOR 1. Crupele

2. Fina
3. Produsele de panificaie 4. Pastele finoase

1. Crupele
Crupele - produse care rezult dintr-o prelucrare special a boabelor de cereale, care are drept scop eliberarea endospermului de formaiunile anatomice periferice

Procesul de obinere a crupelor

Pregtirea boabelor

eliminarea impuritilor de orice fel sortarea pe fracii dimensionale uneori i un proces hidrotermic, urmat de uscare. decorticare (n maini de decorticare) lefuire, polizare, glazurare, laminare (pentru fulgi), prjire, expandare

Obinerea propriu - zis a crupei

Clasificarea crupelor:

Crupe pe baz de porumb: fulgi, expandate de porumb; Crupe pe baz de gru: gri, arpaca, crup expandat i glazurat; Crupe pe baz de orez: orez lefuit, orez polisat, orez glasat, orez expandat, fulgi de orez; Crupe pe baz de ovz: fulgi de ovz.

Calitatea crupelor

Caracteristicile organoleptice (culoare, aspect exterior, culoare, miros , gust) permit aprecierea:

Calitii operaiilor de finisare Eventualelor modificri aprute ca urmare a pstrrii necorespunztoare (miros de mucegai, mirosuri strine) Utilizrii unor materii prime necorespunztoare (gust acru, gust amar)

Caracteristicile fizico-chimice:

Umiditatea (%) Aciditatea (grade) Uniformitatea (%) Granulozitatea (mm) Coninutul n cenu total Infestarea

2. Fina

Fina este un produs sub form de pulbere fin, obinut prin mcinarea boabelor de cereale.

Procesul de obinere

Pregtirea boabelor:

separarea impuritilor;
splarea pentru ndeprtarea ultimelor resturi de pmnt i a microorganismelor

Mcinarea const n zdrobirea boabelor n instalaii diferite, fazele mciniului depinznd de procedeul utilizat.

Clasificarea finii

specia de cereale: gru, secar; granulozitatea: fin, grific; culoarea: alb, semialb, neagr; gradul de extracie: 30%, 70%, 80% (cantitatea de
fin obinut din 100 kg de gru) ntre gradul de extracie i culoare exist ntotdeauna concordan; ntre gradul de extracie i coninutul de cenu exist o relaie direct proporional

destinaia:

fin pentru panificaie fin pentru patiserie fin pentru pastele finoase

coninutul de cenu fina alb se sortimente:

fabric

urmtoarele

tip 480 - cenu max 0,48%; tip 550 - cenu max 0,55%; tip 650 - cenu max 0,65%;

fina semialb - cenu 0,66% -0,90%; fina neagr - cenu 0,91% - 1,40%; fina dietetic - cenu 1,41% - 2,2%.

Aprecierea calitii finii

Dintre caracteristicile de calitate standardizate se verific curent, n funcie de destinaia finii:

culoarea, gustul, mirosul gradul de infestare fineea sau granulozitatea (mm) umiditatea (%, max.)

aciditatea (grade)
substane proteice/SU (%, min.) cenua/SU (%) cenua insolubil n HCl 10% (%, max.) cantitatea de gluten umed (%, min.) indicele de deformare a glutenului (mm)

Caracteristici fizico chimice ale finii

Caracteristica
Alb

Tipul de fin
Semi alb Neagr Dietetic

Umiditatea, % max. Aciditatea, grade Gluten umed, % min. Indice de deformare a glutenului, mm Cenua/SU, %

14,5 2,8 26

14,5 3,2 26

14,5 4 24

14,5 5 22

5 - 12 Max 0,65 0,66 0,90 0,91 1,40 1,41 2,20

Cenua insolubil n HCl 10%, % max.

Subst. proteice/SU, % min. Infestare Coninutul de metale grele, aditivi i pesticide

0,2
10,5

0,2
10,5

0,2
10,5

0,2
7

Nu se admite Conform reglementrilor sanitare n vigoare

3. Produsele de panificaie
Obinerea produselor de panificaie

Sortimentul de pine din fain de gru din Romnia

pine simpl - alb, semialb, neagr i dietetic; pine cu adaos de cartofi sau fin de secar alb, semialb, neagr; produse de franzelrie simple - care conin extract de mal (chifle, cornuri, franzelue etc.); produse de franzelrie cu zahr si ulei ce au valoarea nutritiv ameliorat i nsuiri senzoriale superioare; produse speciale de franzelrie (specialiti) care conin lapte, ou, zahr, cacaval, grsimi alimentare, arome etc.; pine dietetic (medicinal) - destinat persoanelor n regim sau n tratament; pine fr sare (aclorid) alb i intermediar; pine cu calciu (conine 0,3% carbonat de calciu); pine pentru diabetici, bogat n proteine i cu un coninut mai redus de fin de gru, adugndu-se n compensaie gluten, fin de soia i fin de arahide etc.; pine graham - se prepar din fin de extracii diferite cu adaos nsemnat de rot de gru.

Calitatea pinii

Caracteristicile senzoriale

forma starea suprafeei culoarea aspectul miezului elasticitatea miezului uniformitatea i distribuia porilor din miez mirosul gustul

Caracteristicile fizico-chimice

apa din miez, % max porozitatea miezului, % min aciditatea, grade max. elasticitatea miezului, % min. volum cm3 la 100 g, min. sare (NaCl), % max. cenu insolubil n HCl 10 %, % max.

Caracteristicile fizico-chimice ale pinii

Caracteristici Apa din miez, % max. Porozitatea miezului, % min. Aciditatea, grade max. Elasticitatea miezului, % min. 45 73 3,5 93 Tipul de pine Alb Semialb Neagr Dietetic 47 65 4,5 86 260 1,4 0,2 48 60 6,5 80 220 1,5 0,2 48 60 6,5 78 210 1,5 -

Volum cm3 la 100 g, 275 min. Sare (NaCl), % max. Cenu insolubil n HCl 10 %, % max. 1,3 0,2

4. Pastele finoase

Produse obinute dintr-un aluat crud, nefermentat, uscat pn la o umiditate de 12.13%.

se pot pstra timp ndelungat nu se degradeaz sunt puin higroscopice fierb uor sunt uor digerabile se asimileaz bine n organism.

Clasificarea pastelor finoase

Dup particularitatile reetei:

paste finoase simple (fin i ap) paste finoase cu adaos (ou, paste de tomate, carne, pete, brnzeturi, condimente etc.).

Din punctul de vedere al modelrii:

macaroane (produse tubulare) fidea spaghete (produse filiforme) tiei lazane (form de panglic) figuri

Calitatea pastelor finoase

Caracteristici organoleptice:

suprafaa neted, translucid n lumina difuz coloraie uniform miros i gust specifice, neviciate

Caracteristici fizico-chimice:

umiditate maxim (13%) aciditatea maxim (3,5 grade) sarcina de rupere la ncovoiere (la macaroane)

Proprietile tehnologico-culinare:

durata de fierbere creterea n volum greutate prin fierbere comportarea la fierbere aspectul lichidului la fierbere