COLEGIUL TEHNIC MIHAI VITEAZUL FILIERA Tehnologic PROFIL:Resurse naturale si protecia mediului SPECIALIZARE:Tehnician analize produse alimentare

LUCRARE

PENTRU OBINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENE PROFESIONAL NIVEL 3

FALSIFICAREA LAPTELUI

Profesor coordonator: ing. MIHOC MARCELA Elev: SZAB HENRIETTA

ORADEA 2010

FALSIFICAREA LAPTELUI

CUPRINS
CUPRINS...................................................................................................................................2
...........................................................................................................3 Argument.....................................3

CARACTERISTICILE LAPTELUI..........................................................................................4
I.1. Clasificarea laptelui....................................................................................................................4 I.2. Valoarea nutritiv........................................................................................................................5 I.3. Compoziia laptelui.....................................................................................................................5 I.4. Proprietile organoleptice ale laptelui........................................................................................7 I.5. Proprietile bacteriostatice i bactericide ale laptelui.................................................................7 I.6. Defectele laptelui........................................................................................................................8

Autentificarea produselor lactate.............................................................................................11

II.1 Autentificarea produselor lactate care provin din lapte procesat termic..............................11 II.3. Recunoaterea fraudelor...........................................................................................................12

FALSIFICRILE LAPTELUI I METODE DE IDENTIFICARE.......................................14

III.1. Falsificare prin adaos de ap i/sau lapte degresat sau sustragerea de grsime (smntnire parial)............................................................................................................................................14 III.2. Falsificarea laptelui prin adaos de clorur de sodiu n vederea mascrii scderii densitii....19 III.3. Falsificare prin substituirea grsimii laptelui cu grsimi strine (nelactate)............................20 III.4. Falsificarea laptelui prin adaos de substane neutralizante......................................................21 III.5. Falsificarea laptelui prin adaos de substane conservante ......................................................23 III.6. Falsificare prin substituirea laptelui de la alte specii de animale cu lapte de vac..................24 Lapte de oaie................................................................................................. 25 Laptele de capr................................................................................26 Laptele de bivoli..........................................................................................26

Norme de protecie i igien a muncii n industria laptelui...................................................27 V. Partea experimental...........................................................................................................32

V.1. Determinarea densitii laptelui...............................................................................................32 Rezultatele lucrrii practice:..........................................................................37 V.2. Determinarea substanei uscate a laptelui (E.u.t).....................................................................39 Rezultatele lucrrii practice:..........................................................................42 V. 3. Depistarea n lapte a unor substane conservante i neutalizante.............................................43 Recunoaterea apei oxigenate.......................................................................43 a1) Reacia cu bicromat de potasiu................................................................44 ...............................................................................................45 a2) Proba cu iodura de potasiu (Kl) + amidon..............................................45 a3) Proba cu iodura de potasiu......................................................................46 a4) Reacia cu acid acetic i acid cromic........................................................47 a5) Identificarea acidului salicilic..................................................................47 b) Recunoaterea adaosului de aspirin........................................................48

FALSIFICAREA LAPTELUI

VI. Bibliografie........................................................................................................................49

Argument
Materia prim pentru industria laptelui i a produselor lactate o constitue n cea mai mare parte laptele de vac. Att laptele ct i produsele lactate mresc rezistena organismelor fa de infecii i intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei. Proteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. Grsimea n afar de rolul ei energetic contribuie i la formarea rezervelor de grsime din organism. Important este faptul c substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment, putnd fi consumat att n stare proaspt ct i sub form de diferite produse lactate. Din lapte se pot obine diferite produse precum: brnz, smntn, cacaval, unt, lapte btut, lapte cu cacao, iaurturi, chefir, sana, lapte praf, .a. Lucrarea de fa are drept scop decelarea falsificrii laptelui. Prima parte a lucrrii ne prezint caracteristicile laptelui punnd accent pe valoarea nutritiv i compoziia laptelui, fcnd referire i la defectele laptelui i cauzele apariiei acestora. Laptele i produsele lactate fiind destul de scumpe, falsificarea lor este atractiv din punct de vedere economic i se practic de foarte mult vreme. S-a considerat important de a descrie n lucrare falsificrile laptelui, autentificarea produselor lactate, dar i metodele de decelare ale acestor falsificri . Partea a doua a lucrarii red analizele de laborator efectuate pe diferite probe de lapte falsificat prezentnd att principiul metodei, reactivii, modul de lucru, dar i interpretarea rezultatelor.

FALSIFICAREA LAPTELUI

CARACTERISTICILE LAPTELUI Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie care se obine prin mulgerea complet i nentrerupt a animalelor sntoase, hrnite i ngrijite n mod corespunztor.

I.1. Clasificarea laptelui

a) Clasificarea laptelui dup compoziie integral - din care nu s-a scos i nu s-a adugat vreunul din

componenii si
smntnit - cruia i s-a extras grsimea prin smntnire natural sau

mecanic
parial smntnit din care s-a scos nu numai o parte din grsimea

laptelui integral. b) Dup calitate laptele poate fi:

normal - cnd este muls complet de la animalele sntoase, bine ngrijite anormal avnd compoziia chimic diferit de laptele normal i anumite defecte de culoare, miros, gust falsificat prin extragerea grsimii, prin adugare de ap sau diferite substane

c) Dup procedeele de tratare la care este supus poate fi: crud nesupus nclzirii, pasteurizrii sau fierberii
pasteurizat prin nclzire un anumit timp n aparate speciale la 63-

95C i rcit apoi brusc la 4-6C sterilizat laptele este supus unui tratament mecanic pentru frmiarea i rspndirea globulelor de grsime n masa laptelui lapte concentrat este obinut prin eliminarea a dou treimi din ap

FALSIFICAREA LAPTELUI

laptele praf se obine prin urcarea laptelui concentrat n instalaii speciale, reducndu-se apa la numai 3-5%

I.2. Valoarea nutritiv Este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baz i n nutriia omului. Laptele este denumit i Sngele Alb prin valoarea sa hrnitoare. Are peste o sut de substane nutritive necesare vieii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. Grsimea n afar de rolul ei energetic constituie i la formarea rezervelor de grsime n organism. Vitaminele coninute n proporii apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui.

I.3. Compoziia laptelui Laptele are o compoziie complex, cu structur heterogen,

principalii componeni fiind urmtorii:

FALSIFICAREA LAPTELUI

Laptele este compus din urmtoarele component chimice:

Laptele de vac, baza oricrui aliment din grupa lactatelor, ajut la ntrirea sistemului osos prin furnizarea vitaminei D, a calciului i a vitaminei K cei trei nutrieni eseniali pentru sntatea oaselor. De asemenea, laptele este bogat n iod, un mineral esenial n activitatea tiroidian i o surs important de riboflavone i vitamina B12, dou vitamine necesare pentru sntatea cardiovascular i producerea de energie. Vitamina A coninut n lapte este valorificat de organism la funcionarea corect a sistemului imunitar, iar potasiul ajut la buna funcionare a sistemului cardiovascular. Vacile hrnite cu iarb proaspat produc lapte bogat n acid linoleic conjugat (CLA), o grsime benefic, ce distruge celulele de cancer de piele, cancer mamar i cancer la colon. Cercettorii americani susin c, n urma testelor de laborator, s-a dovedit faptul c laptele poate ajuta la combaterea aterosclerozei i scade nivelul colesterolului din snge. Calciul furnizat de laptele de vac are, de asemenea, un rol important i n alte activitai fiziologice vitale, inclusiv coagularea sngelui, contracia muschilor, reglarea activitaii enzimelor, reglarea presiunii sngelui, i altele. Pentru c aceste activitai sunt eseniale pentru via, organismul folosete un sistem regulator pentru un control strict al nivelului de calciu din snge, astfel nct suficient calciu s fie ntotdeauna disponibil. Ca urmare, atunci cnd doza zilnic recomandat de calciu este

FALSIFICAREA LAPTELUI

prea sczut, calciul este preluat din oase pentru a menine nivelul normal n snge.

I.4. Proprietile organoleptice ale laptelui

a) Aspect-culoare

Laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac, cu consisten normal i culoare albglbuie. Coloraia glbuie se datoreaz unei coninut mai mare de grsime i prezenei pigmenilor carotenoizi din anumite furaje cu care a fost hrnit animalul. Laptele smntnit are o culoare alb cu nuan albstruie datorit pigmenilor din grupa flavonelor. Culorile anormale de roz, rou, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltrii unor micoorganisme de infecie care secret pigmeni caracteristici. Culoarea roie se datorete uneori prezenei sngelui n lapte, provenit de la un uger bolnav. b) Gustul i mirosul Laptele proaspt trebuie s aib un gust dulgeag i aroma placut specific, dar foarte puin pronunat. Laptele mprumut uor mirosuri strine din mediul nconjurtor, dac mulsul nu sa fcut n condiii igienice. Anumite mirosuri strine pot proveni de la unele nutreuri ca: trifoi, rdcinoase, varz, etc. Laptele trebuie s fie lipsit de microorganisme patogene care s produc mbolnaviri consumatorilor, ca de exemplu: bruceloz, tuberculoz, etc.

I.5. Proprietile bacteriostatice i bactericide ale laptelui

n lapte, pe lng microorganisme benefice , cum ar fi cele care produc arom i diferite modificri fizice dorite, folosite n general n
7

FALSIFICAREA LAPTELUI

fabricarea produselor lactate se mai ntlnesc i microorganisme patogene sau potenial patogene i toxice pentru om. Astfel, microorganismele patogene, care pot proveni de la animalele producatoare de lapte sau sunt introduse din mediul nconjurator, n timpul mulgerii sau manipulrii laptelui. n laptele proaspt muls, numrul de microorganisme nu crete o anumit perioad de timp (3-6 ore), chiar scade. Deci laptele mpiedic dezvoltarea unor microorganisme i unele chiar mor. Ca urmare, putem spune c laptele are proprieti bacteriostatice i bactericide. Aciunea bactericid se datoreaz existenei n lapte a unor substane specifice anticorpi legai cu lactoglobulina, lizocina, lactina I (activ n colostru), lactina II (activ n laptele normal), lactina III (activ n laptele obinut n ultimele zile de lactaie) Substanele bactericide sunt foarte instabile n laptele proaspt, nercit, se descompun n 2-3 ore dup muls, iar prin pasteurizare se distrug.

I.6. Defectele laptelui

Laptele poate prezenta uneori modificri ale proprietilor sale organoleptice i fizico-chimice, numite defecte, care afecteaz n primul rnd culoarea, mirosul, gustul sau consistena sa. Unele defecte apar chiar din momentul mulgerii, iar altele se manifest, mult mai trziu. Defectele laptelui se datoreaz iniial mbolnvirii animalelor i n special afeciunilor ugerului, condiiilor de hrnire i ngrijire necorespunzatoare. Apariia ulterioar a defectelor este favorizat de manipularea n condiii neigienice a laptelui dup mulgere, ceea ce faciliteaz ptrunderea microorganismelor de infecie, care prin aciunea lor determin modificarea nsuirilor iniiale ale laptelui normal, proaspt i de "bun calitate. Laptele albastru
8

FALSIFICAREA LAPTELUI

La minimum dou ore de la muls, apar n lapte pete mici care se ntind cu timpul, laptele devine albastru-verzui, i apoi cenuiu murdar, datorit dezvoltrii unei bacterii care solubilizeaz cazeina i produce indol. De obicei, infecia apare datorit vaselor de colectare, infectate i murdare Laptele rou Apare fie datorit prezenei globulelor roii din snge, unei mulgeri defectuoase sau datorit unui uger cu ulceraii. Se recunoate deoarece, dup 20-30 de minute de repaus se depune un sediment de culoare roz iar la microscop se constat prezena globulelor roii din snge. Acest defect apare numai la laptele proaspt muls. Dup pstrarea laptelui la 10-12C apare o coloraie roiatic datorit dezvoltrii unor bacterii cromogene. Culoarea apare datorit unor secreii de pigmeni solubili n ap. Prin fermentarea cazeinei laptele are un miros fecaloid. Laptele galben De multe ori aceast culoare se datoreaz unui coninut mai mare de caroten sau este produs de unele bacterii care hidrolizeaz cazeina i o solubilizeaz cu formare de amoniac. Laptele negru n lapte apar pete negre i se produc datorit microorganismelor lactice (Bacterium lactis nigri si Torula nigra, Mucor si Rhizonus). Defectele de consisten Laptele vscos sau laptele brnzos, apare datorit influenei unor microorganisme: Micrococcus lactis viscosi, Aerobacter aerogenes, Streptocuccus termophilus. Laptele apare sub form mucilaginoas

semitransparent, care ader de pereii vasului i se poate trage n fire.

9

FALSIFICAREA LAPTELUI

Defecte de gust i miros i anume: laptele amar. Acest defect provine din alimentaie, datorit consumrii unor ierburi, ca pelinul sau de nutreuri nsilozate defectuos i mucegite. Gustul mai poate aprea i datorit pstrrii laptelui n vase cositorite sau prin administrarea la vaci a unor medicamente . Defectele care apar la laptele amar se datoreaz microorganismelor Micrococcus amarificans si Microcrococcus bovini, bacteriilor butirice din grupa Coli aerogenes sau Torula amara. Gustul ar proveni, dup unii autori, prin solubilizarea microbian a cazeinei i transformarea ei n peptone, diferite aldehide sau acid butiric. Exist n lapte o serie de microorganisme care provoac n lapte diferite gusturi i mirosuri, i anume: lapte cu gust de spun produs de Bacterium lactis saponacei, lapte cu gust de fragi produs de Bacterium fragi, lapte cu gust de nuc produs de Micrococcus laxa, lapte dulceag i miros fecaloid produs de Bacterium lactisfoetidum. Laptele, prin particularitile sale, poate fi uor falsificat prin substituire parial, prin sustragerea unor componente, prin adaos de substane strine (conservani, neutralizani sau inhibitori), care s mascheze unele defecte sau s opreasc dezvoltarea microflorei instalate. i aceste fraude constituie mijloace de poluare a laptelui, a cror consecine i modul lor de punere n eviden sunt tratate n subiectele urmtoare.

10

FALSIFICAREA LAPTELUI

AUTENTIFICAREA PRODUSELOR LACTATE II.1 Autentificarea produselor lactate care provin din lapte procesat termic
Pentru un segment de consumatori, produsele lactate, ndeosebi brnzeturile obinute din lapte neprocesat termic, reprezint o anumit atractivitate, apreciinduse la acestea o exprimare mai bun a nsuirilor senzoriale, n special a aromei. Aceste produse se realizeaz prin luarea unor msuri speciale legate de calitatea microbiologic a materiei prime, de condiiile de igiena etc. ceea ce determin creterea costurilor de producie i implicit a valorii comerciale, de aceea autentificarea lor este pe deplin justificat. Deoarece tratamentul termic distruge echipamentul enzimatic al laptelui, proba fosfatazei este edificatoare pentru a identifica laptele

11

FALSIFICAREA LAPTELUI

procesat termic. Mai anevoios este decelarea acestuia n produsele lactate finite. II.2. Autentificarea produselor lactate cu denumire de origine controlata De mai mult vreme n U.E, dar i n alte ri, exist preocupri de a proteja produsele cu denumiri de origine controlat, ndeosebi a brnzeturilor. De astfel, o prim list cu produsele lactate care beneficiaz de aceast protecie a fost publicat n 1996. Un produs cu denumire de origine controlat este considerat produs unic, calitatea i caracteristicile sale specifice fiind determinate de arealul geografic de producere delimitat de tehnologia de obinere i de alte condiii (specia/rasa, mod de furajare etc). Produsele cu denumire de origine controlat sunt din ce n ce mai mult apreciate, autentificarea lor fiind anevoioas, dar necesar, pentru ca cei ce le consum s nui piard ncrederea n ele. Autentificarea se realizeaz prin analize specifice fiecrui sortiment i prin inspecii la locul de producere.

II.3. Recunoaterea fraudelor

Laptele i produsele lactate fiind destul de scumpe, falsificarea lor este atractiv din punct de vedere economic i se practic de foarte mult vreme. Dac la nceput se foloseau manopere frauduloase empirice, cum este adaosul de ap, n prezent tehnicile sau perfecionat, unele dintre ele fiind dificil de decelat cu metodele clasice de analiz. Prin aplicarea celor mai noi cunotine tehnice i analitice i printro bun cunoatere a produselor i a tendintelor pieei, se pot evalua posibilele zone de risc, se pot identifica i dezvolta metode de anliz i control, capabile s descopere cele mai sofisticate fraude.
12

FALSIFICAREA LAPTELUI

13

FALSIFICAREA LAPTELUI

FALSIFICRILE LAPTELUI I METODE DE IDENTIFICARE

Laptele este unul din produsele alimentare care se preteaz uor la diverse manopere frauduloase. Acestea se pot grupa n doua categorii:

substituiri totale sau pariale, directe i indirecte, ale unuia sau mai multor componeni valoroi, cele mai importante falsificri fiind adaosul de ap i extragerea grsimii, inclusiv amestecul laptelui de la diferite specii;

mascarea, prevenirea unor defecte sau a instalrii unor stri de alterare, cea mai cunoscut fiind meninerea aciditii normale a laptelui prin adaos de conservani i neutralizani;

Din punct de vedere senzorial, laptele se prezint sub form de lichid albstrui (la cel smntnit), cu gust i miros dulceag, plcut, specific de lapte. Examinarea fizicochimic i biochimic const n determinarea indicilor fizicochimici i biochimici ai probei supuse analizei i compararea rezultatelor obinute cu cele ale probei martor (de control sau proba de grajd), cu valorile indicilor din standarde sau cu cele nscrise pe etichetele de prezentare.

III.1. Falsificare prin adaos de ap i/sau lapte degresat sau sustragerea de grsime (smntnire parial)

Cele mai frecvente fraude ale laptelui sunt falsificrile prin adaos de ap i/sau lapte degresat, degresarea parial sau falsificarea dubl prin ambele mijloace. Adaosul de ap se practic n scopul sustragerii unei anumite cantiti de lapte integral sau mrirea volumului cu punerea n consum a unor produse de calitate inferioar. Adaosul de ap determin diluarea laptelui i n consecin diminuarea coninutului tuturor componentelor i a valorii nutritive, iar din
14

FALSIFICAREA LAPTELUI

punct de vedere tehnologic scade randamentul la prelucrare i schimb comportarea n timpul unor faze ale procesului de fabricaie (coagulare, maturare). Densitatea i alte caracteristici fizice Compoziia chimic relativ constant a laptelui este reflectat i de valoarea aproape constant a unor indici fizici cum ar fi densitatea, punctul crioscopic etc. Densitatea laptelui, ce se determin prin metoda areometric cu ajutorul termolactodensimetrului, este condiionat de suma influenelor celor cinci componente majore, n care apa i grsimea tind s reduc valoarea acesteia, iar substanele proteice, lactoza i substanele minerale s o ridice. Densitatea laptelui trebuie s fie minimum 1,029g/cm3 pentru laptele de vac i pentru laptele de bivoli 1,031 g/cm3. Deci, n cazul n care la laptele suspect sa gsit densitate foarte mic, se poate afirma cu certitudine c laptele a fost falsificat prin adaos de ap. De multe ori ns falsificatorii ncearc s mascheze aceast fraud, introducnd n lapte diferite substane pentru corectarea densitaii. n asemenea situaii densitatea poate fi gsit n limite normale sau excesiv de mare. Desigur, cercetnd valorile celorlali parametri de control (extractul uscat total, notat E.u.t, extractul uscat degresat, proteinele, grsimea, substanele minerale totale, substanele strine, azotaii i azotiii, polifosfaii etc.) se poate deduce cu siguran aceast dubl fraud. Valoarea normal a substanei uscate totale din lapte este de 12,5 % , iar limitele se ncadreaz ntre 10,7 i 14,8%. Laptele la care E.u.t. are o valoare mai mic dect 12,5% trebuie suspectat de falsificare prin adaos de ap, extragerea de grsime sau dubl fraud (adaos de ap i smntnire) i trebuie supus ncontinuare unor verificri. n urma determinrii coninutului de substane proteice din lapte pot aprea dou situaii anormale:
15

FALSIFICAREA LAPTELUI

coninutul de proteine sub limita minim acceptat de 3,2%, n care caz laptele este suspectat cu diluare cu ap; coninutul de proteine foarte mare, situaie n care laptele este suspectat de falsificare prin adaos de substane azotoase (azotai, uree) sau adaos de lapte colostral.

Lactoza i substanele minerale din lapte sunt componentele cu cea mai mic variabilitate. n acelai timp lactoza din punct de vedere calitativ, este principalul compus al extractului uscat total, reprezentnd mai mult de 35% din valoarea acestuia, de aceea adugarea de ap n lapte i modific mult ponderea. Coninutul de lactoz este un indicator foarte preios pentru aprecierea falsificrilor prin adaos de ap. n cazul n care proba suspect sa gsit o cantitate cu mult sub limita inferioar, de 4,5%, este o dovad c n laptele respectiv sa adugat ap. Desigur, rezultatele trebuie coroborate cu rezultatele celorlalte analize specifice. n cazul laptelui colostral, coninutul de lactoz este de asemenea sczut, analizele specific pentru colostru vor confirma dac este vorba despre acesta. Se determin cel mai frecvent prin metoda acidobutiromertic (Gerber), ns metoda de referin obligatorie n caz de litigiu este metoda extraciei cu solveni organici precedent de hidroliza amoniacal. Proveniena i analiza grsimii Grsimea se determin cel mai frecvent prin metoda acidobutirometric (Gerber), care este metod de referin n caz de litigiu este metoda extraciei cu solveni organici precedat de hidroliz amoniacal. Coninut de grsime sub limita normal (standardizat) apare n cazul adaosului de ap sau lapte degresat, fie sustragerea grsimii Coninut de grsime excesiv de mare (nejustificat de mare) se ntlnete n urmtoarele situaii: lapte incorect omogenizate, recoltat din stratul gras superior al recipientului sau grsime strin adugat lapte colostral
16

FALSIFICAREA LAPTELUI

adaos de grsimi strine, animale sau vegetale lapte de oaie sau de capr

Decelarea falsificrii se face prin :

determinarea valorilor principalilor indicatori fizico-chimici

determinarea grsimii lapte suspectat Proporia de substan gras extras se calculeaz cu relaia:

Grsimea sustras % =

* 100

- este % grsime din proba normal - este % grsime din proba sustras n urma determinrii coninutului de grsime din lapte, pot rezulta dou categorii de situaii anormale:

coninutul de grsime sub limita normal (standardizat), n acest caz poate fi vorba de adaos de ap, sau de lapte degresat, fie de sustragerea grsimii. Analizele specifice ulterioare vor clarifica fiecare situaie n parte;

coninutul excesiv de grsime (nejustificat de mare). lapte incorect omogenizat: recoltat din stratul gras superior al recipientului sau grsime strain adaugat;

n acest caz poate fi vorba de mai multe situaii:

Determinarea indicilor specifici ai grsimii extrase din proba suspect (punct de topire i solidificare, indicele ReichertMeissl, indicele Polenske, indicele de iod, indicele de saponificare, indicele de refracie) vor confirma dac este vorba despre aceast falsificare;

lapte colostral, la care determinrile specifice pentru acest tip de lapte vor fi edificatoare; adaos de grsimi strine, animale sau vegetale; problema se clasific tot prin determinarea indicilor specifici ai grsimii extrase din proba suspect.

Grsimea sustras n cazul falsificrii prin smntnire deodat cu adaos de ap se calculeaz astfel:
17

FALSIFICAREA LAPTELUI

Grsime sustras % =

Ap adugat % =

- procent de ap din proba sustras

procent de ap din proba normal extract uscat degresat din proba suspectat - extract uscat degresat din proba normal

Relaiile de calcul al apei adugate i a laptelui degresat sunt:

= 100 -

* 100

A % = 100 = A

* 100

- cantitatea de lapte degresat, %

A - cantitatea de ap adgat - produse adugate (ap i lapte degresat) - cantitatea grsime din proba suspectat

18

FALSIFICAREA LAPTELUI

III.2. Falsificarea laptelui prin adaos de clorur de sodiu n vederea mascrii scderii densitii
Clorura de sodiu este cea mai folosit substan pentru corectarea densitii laptelui . Decelarea clorurii de sodiu este relativ dificil, deoarece n lapte se gsete o cantitate destul de mare de cloruri, iar n unele situaii, (de exemplu laptele provenit de la vaci cu mamite) clorurile depesc limita maxim normal. Coninutul de cloruri din laptele de amesctec (exprimat n NaCl) este ntre 120-170mg/100ml lapte, cu o medie de 140mg/100ml lapte, iar pentru laptele colostral sau cel de la vacile cu mamite ajunge la 200 mg/100ml. Determinarea clorurilor se face prin metoda cantitativ Volhard (de referin) sau metoda Morh: clorurile din laptele deproteinizat i degresat reacioneaz cu azotat de argint. O alt analiz important care verific rezultatele determinrii clorurilor este determinarea indice de clor/lactoz care poate avea o valoare maxim de 3 pentru laptele normal i mult mai mare pentru laptele mastitic. n cazul acestei falsificri se va doza i coninutul de sodiu prin metoda flamfotometric sau prin spectrofotometrie de absorbie atomic coninutul de sodiu variaz ntre 50-60mg/100ml (limita maxim) Depirea coninut maxim de sodiu se produce n urmtoarele situaii:

lapte colostral , cu o depire moderat lapte provenit de la vaci cu mamit, depire este moderat, la fel i la cloruri lapte falsificat prin adaos de clorur de sodiu, depirea este pronunat; cloruri mai mari de 200mg/100ml lapte lapte falsificat prin adaos de neutralizani de tipul:

hidroxidul, carbonatul i bicarbonatul de sodiu Colostrul este lapte de vac secretat de ctre glandele mamare n primele 10 zile dup ftare i n ultimile 10-13 zile nainte de ftare.
19

FALSIFICAREA LAPTELUI

Colostrul este mai dens, uor lipicios, culoarea este galben, gust fad, leios. Colostrul este mai bogat n proteine, are densitatea ridicat (1,0401,060), i sruri minerale. III.3. Falsificare prin substituirea grsimii laptelui cu grsimi strine (nelactate).

Decelarea fraudei de sustragere a grsimii laptelui este facil, se recurge la metode de mascare prin adaosul n lapte, n cantiti echivalente cu cea extras, de grsimi de calitate inferioare de origine nelactate cum sunt: untura de porc, seu topit de bovine, uleiuri vegetale ca atare sau hidrogenate (margarine), sau mai rar uleiuri parafinice sau minerale. Decelarea se poate efectua prin: analiz senzorial decelare prin analiza indicilor fizico chimici i analiza grsimii laptelui suspectat (indice de saponificare, aciditate, indice de iod) Falsificare prin substituirea grsimii laptelui este i adaos de inlavit. Inlavit este nlocuitor al laptelui natural folosit la hrnirea vieilor. Inlavitul se obine industrial din lapte degresat la care se adaug diverse grsimi animale (untur de porc, seu) sau vegetal, emulgatori, vitamine, substane antioxidante. Inlavitul se prezint sub form uscat de praf i se reconstituie cu ap. Substituirea grsimii din lapte cu inlavit se realizeaz prin: substituirea parial, cnd se amestec lapte de vac cu inlavit n diferite proporii substitirea total, adic se comercializeaz n loc de lapte de vac inlavit reconstituit

20

FALSIFICAREA LAPTELUI

Decelarea falsificrii cu inlavit se realizeaz prin examen organoleptic i prin analiza indicilor fizico-chimici. Produsul (din lapte) falsificat are o culoare mai nchis (galben intens ) determinat de prezena lecitinei, iar n timp se observ depunerea unui sediment de culoare maronie deschis, la suprafaa are loc separare grsimii adugate. Gustul i mirosul se modific. Decelarea se face prin determinarea principalilor indici fizico chimici

indice Reichert Meissl indice Polenske indice de saponificare

Aceti indici vor avea valori mai mici dect cele normale, iar valoarea indicelui de iod va fi mai mare de 36, care este valoarea obinuit a grsimii.

III.4. Falsificarea laptelui prin adaos de substane neutralizante

Substanele neutralizante, alcaline, (carbonat sau bicarbonat de sodiu) se adug n lapte n scopul prevenirii acidifierii, pentru neutralizarea aciditii crescute i pentru pstrarea nsuirilor sale ct mai mult timp. Laptele imediat dup mulgere are reacie acid datorit fosfailor acizi, citrailor, acid carbonic i ali compui. Acidifierea laptelui este cauzat de fenomenul de fermantaia lactozei cu formare de acid lactic. a) hidrolizeaz lactoza la monozaharid
C12 H 22 O11 + H 2 O 2C 6 H 12 O5

b) monozaharida se trasforma n acid lactic

2C 6 H 12 O5 CH 3 CHOHCOOH

21

FALSIFICAREA LAPTELUI

Aciditatea titrabil normal oscileaz ntre 15-19 Thrner, iar pH ntre 6,4-6,7. Aciditatea ionic reflect mai bine starea de prospeime a produsului. Laptele are reacie alcalina n cazul mastitei tuberculoase. Laptele are reacie acid n mastitele provocate de germeni lactofermentativi. Acidifierea laptelui este cauzat de fermentaia lactozei cu formare i acumularea treptat a acidului lactic liber. Prin adaos de substane neutralizante, acidul lactic este neutralizat parial sau n totalitate, determinnd scderea aciditii. Aciditatea laptelui de la animale sntoase, la scurt timp dup mulgere este de 14T, iar pH mai mare de 7. Aciditate n limite normale sau chiar depite nu exclude ns adaos de neutralizani. Carbonatul, bicarbonatul sau hidroxidul de sodiu neutralizeaz doar acidul lactic liber. Aciditatea directa titrabil este un indicator pertinent pentru aprecierea adaosului de neutralizani numai atunci cnd determinarea s-a fcut n scurt timp de la adgarea acestora. Prin adaos de substane neutralizante valoarea alcalinitii cenuii crete. Un criteriu obiectiv de decelarea a neutralizatorilor efectul tampon aproate constant laptelui. Grad de alcalinitate reprezint numrul de ml de HCl 0,25 N necesari pentru acidifierea a 25 ml la pH-ul 2,7. Adaosul de substane neutralizante implic:

const n

determinarea gradului de alcalinitate a laptelui; acest criteriu are la baz

modific dinamica dezvoltrii microbiene din lapte, prin inhibarea creterea patogene microflorei i acidolactice bacteriilor i favorizeaz protolitice i multiplicarea

mascarea unor transformri ale laptelui afectarea salubritii produsului cu consecine negative asupra sntii consumatorilor
22

FALSIFICAREA LAPTELUI

III.5. Falsificarea laptelui prin adaos de substane conservante

Scopul acestei falsificri este prevenirea acidifierii i pstrarea nsuirilor aparent normale o perioad mare de timp. Substane conservante folosite: ap oxigenat, acidul salicilic i salicilai, acidul benzoic i benzoai, acidul boric i srurile sale, aldehida formic. Substanele conservante nu au aciune germicid selectiv, ele modific microbiota laptelui, favorizeaz dezvoltarea i multiplicarea microorganismelor duntoare cum sunt cele de putrefacie sau patogene. Germicid = capabil s distrug microorganismele care produc boli. Substanele conservante nu au aciune sanogenetic (nu asigur starea de sntate a populaiei) i de ordin economic, deci afecteaz sntatea populaiei. Apa oxigenat (soluie peroxid de hidrogen 3%)

este un conservant de scurt durat, care adugat n cantiti mici (1-4%) laptelui mpiedic acidifierea timpurie; are urmtoarele efecte: germicid, declaneaz procese

oxidative, denatureaz nsuirile senzoriale

utilizarea ei pentru conservarea laptelui este interzis datorit efectelor negative modul de aciune: H2O2 elibereaz oxigen activ , iar aciunea sa dureaz numai n perioada de eliberarea a oxigenului

Acidul salicilic i salicilai adugat n proporie de 0,04-0,03% asigur conservarea prodususlui timp de cteva zile identificarea ac salicilic i sruri cu FeCl3 i rezult o coloraie violet acidul salicilic i salicilaii sunt interzii a fi utilizai
23

FALSIFICAREA LAPTELUI

Acidul benzoic i srurile lui

se folosesc n mod fraudulos pentru conservare identificarea ac boric se face cu FeCl3 i rezult o coloraie violet

Acidul boric i borai: Laptele n care s-a identificat acidul boric nu trebuie folosit n scop alimentar

se utilizeaz n mic msur pentru conservarea ilicit a laptelui identificarea se face cu hrtie cu curcuma sau titrimetric

Aldehida formic este sub form de formol (sol de 30-40% de formaldehid), are aciune puternic germicid i este utilizat n mod fraudulos pt conservarea laptelui. aldehida formic este foarte toxic pentru organism chiar i n cantitate foarte mic metoda cantitativ de decelare a apei oxigenate se bazeaz pe propritile reductoare a apei oxigenat d reacie de culoare cu diveri reactivi se folosesc n mod fraudulos pentru conservare

III.6. Falsificare prin substituirea laptelui de la alte specii de animale cu lapte de vac
Compoziia chimic a laptelui, dar i valoarea biolologic difer de la o specie de animale la alta. Laptele de oaie i cel de bivoli are un coninut de 1,5 ori mai mare de substan uscat datorit cantitilor sporite de grsimi i de proteine i au caracteristici fizico chimice i senzoriale diferite de laptele de vac.

24

FALSIFICAREA LAPTELUI

Decelarea substituirii laptelui de oaie, bivoli sau capr cu lapte de vac se realizeaz prin apricierea nsuirilor senzoriale i determinarea indicilor fizico- chimici ai grsimii, de ex indicelui Polenske. Lapte de oaie

Densitatea laptelui de oaie prezint valori care n timpul perioadei de lactaie oscileaz ntre 1,0341,040, fiind condiionat de modificrile pe care le sufer principalele componente ale laptelui. Valorile cele mai reduse ale densitii se nregistreaz n prima jumtate a perioadei de lactaie, iar cele mai ridicate la sfritul acestei perioade, respectiv luna septembrie, cnd pot depi cifra de 1,040. Aciditatea constituie un indicator important al laptelui de oaie. Laptele de oaie proaspt muls, la fel ca i laptele de vac, are reacie amfoter. Aciditatea laptelui de oaie crete n timpul perioadei de lactaie, fiind mai redus la nceputul acestei perioade i nregistrnd valori maxime la sfiritul perioadei. Aceast cretere este n dependen, direct cu mrirea coninutului de cazein i de sruri minerale. Aciditatea laptelui de oaie n primele luni de lactaie variaz ntre 21 22,5T, mrindu-se progresiv, ajungnd la sfiritul perioadei de lactaie la 2830T. Laptele de oaie, n condiiile de producie din ara noastr, la recepie trebuie s ndeplineasc urmatoarele condiii:

densitatea la 20C, min. 1,033g/ml grsimea, % min.6,5 substan uscat, fr grsime % minim 11,0 aciditate T max......24

Laptele de oaie se utilizeaz ca atare sau n amestec la fabricarea unor sortimente de brnzeturi specifice romneti: telemea, cacaval, ca, brnza de burduf. Datorit coninutului ridicat de cazein i grsime, la prelucrarea laptelui de oaie n brnzeturi se realizeaz un consum specific mult mai redus dect n cazul prelucrrii laptelui de vac.

25

FALSIFICAREA LAPTELUI

Laptele de capr

are o compoziie apropiat de cea a laptelui de vac, dar are un coninut uor mai mare de grsimi este mai puin expus falsificrilor identificarea se face prin determinarea unor indici fizici (de ex indicele Polanske)

Laptele de bivoli

Caracteristic laptelui de bivoli este coninutul su ridicat n substan uscat (peste 18%), respectiv de grsime i cazein fa de laptele de vac, apropiindu-se din acest punct de vedere de laptele de oaie. De asemenea, caracteristic laptelui de bivoli este raportul proteine/grsime, mult mai redus (0,547), dect de la laptele de vac (0,8500,900), iar proporia de cazein fa de proteinele totale este Laptele de bivoli are indicele Polanske de 2,4 .

26

FALSIFICAREA LAPTELUI

NORME DE PROTECIE I IGIEN A MUNCII N INDUSTRIA LAPTELUI

a. Condiiile i tehnica obinerii unui lapte sntos, igienic i de bun calitate Problema principal n obinerea unui lapte sntos, igienic i de calitate bun, const n luarea tuturor msurilor pentu a mpiedica ptrunderea microbilor n lapte de la locul de producie pn la consumator, precum i de a se mpiedica dezvoltarea microbilor care, eventual, au ptruns n lapte. De aceea, trebuie s se respecte anumite msuri de igien, ncepnd de la recoltarea laptelui i pn la punerea lui n consumaie. S-a verificat c un lapte muls n condiii riguroase de igien poate s conin un numr mic de microbi la 1 ml, pe cnd un lapte muls fr respectarea acestor reguli poate s conin n acelai volum sute de mii de microbi. Gradul de infecie al laptelui depinde att de modul cum se execut mulsul, ct i de manipulrile ulterioare ale laptelui n timpul prelucrrii, conservrii i transportului. Printre factorii cei mai importanti, care influeneaz gradul infeciei ulterioare a laptelui sunt: starea de curenie a grajdului i a locului unde se execut mulsul; starea de curenie a vacii; starea de curenie a mulgtorului; felul mulsului; starea de curenie i felul materialului din care sunt fcute vasele n care se mulge, se pstreaz, se prelucreaz i se transport laptele; condiiile de temperatur i de igien n care se pstreaz laptele dup mulgere

27

FALSIFICAREA LAPTELUI

b. Starea de curenie a grajdului i a locului unde se execut mulsul Atmosfera adposturilor sau spaiilor unde se mulg animalele, conine numeroase microorganisme antrenate de praful degajat de pe paiele de aternut, furaje, fecale, vehicule Furajele grosiere poart, n special, bacterii sporulate i spori de mucegaiuri; silozurile - bacterii blilirice, fecalele - enterobacterii, n special E. coli. Adposturile pentru animale productoare de lapte trebuie supuse n mod obligatoriu urmtoarelor operaii:

ndeprtarea zilnic a dejeciilor animalelor; stropirea i efectuarea zilnic a mturatului; primenirea zilnic a aternutului; splarea zilnic a rigolelor sau conductelor pentru ndeprtarea dejeciilor lichide; vruirea i dezinfecia general de dou ori pe an i ori de cte ori este nevoie; efectuarea reparaiilor de ntreinere, a dezinseciilor i a deratizrilor ori de cte ori este nevoie Fermele destinate animalelor productoare de lapte vor avea o

platform de gunoi amplasat la 25m de adpost pe care gunoaiele vor fi depozitate sistematic n vederea obinerii unei autobiosterilizri.

c. Igiena mulsului Murdria gsit n lapte provine, de cele mai multe ori, de pe corpul animalului: particule de fecale, de pmnt, de vegetale, fire de pr, celule epiteliale. Aceast contaminare se poate reduce prin meninerea corpului animalelor n stare curat, ntruct microorganismele purtate de obiectele care polueaz laptele nu se disperseaz imediat n masa laptelui, n timpul operaiei de muls trebuie respectate urmtoarele norme:
28

FALSIFICAREA LAPTELUI

imediat, nainte de muls sau n timpul mulsului, nu este permis distribuirea furaj elor care produc praf, efectuarea mturatului sau primenirea aternutului;

animalele, nainte de muls, se supun cureniei corporale, coada se leag de picior, ugerul se spal cu ap cald i spun i se terge cu un prosop alb, curat;

mulgtorul, nainte de nceperea mulsului, i spal minile cu ap cald i spun i i mbrac hainele de protecie sanitar a laptelui: vasele folosite la muls, ct i la recoltarea laptelui trebuie s fie din metal inoxidabil sau emailate splate n prealabil cu ap fierbinte cu detergeni i dezinfectate cu "sod calcinat 2%, apoi cltite cu ap potabil. Acelorai operaii sunt supuse i instalaiile de muls mecanic, inclus: conductele pe care circul laptele, Obinerea unui lapte cu mare garanie de salubritate este asigurat

prin mulgere mecanic, ntruct laptele este ferit de orice contract cu alte obiecte dect cele ale agregatului sau cu aerul atmospheric. d. Igiena operaiilor dup muls Dup efectuarea mulsului, laptele va fi supus n mod obligatoriu urmtoarelor operaii: Strecurarea prin sit metalic, prevzut cu tifon pus n patru straturi sau rondele de vat presat. Utilajele folosite la filtrare vor fi splate i oprite dup fiecare utilizare, uscate i pstrate n locuri ferite de praf sau insecte. Imediat dup mulgere, laptele va fi scos fr ntrziere din adpostul animalelor, acoperit cu tifon sau pnz curat. Bidoanele nu vor fi acoperite imediat cu capace, pentru a se asigura aerisirea laptelui Indiferent de locul obinerii, laptelui trebuie supus imediat unui proces de rcire: rcirea se face prin aezarea bidoanelor n ap rece. Fermele care produc cantiti mari de lapte sunt obligate a-i procura aparate speciale de rcire; laptele crud integral va fi livrat numai la temperaturi sub + l4C.

29

FALSIFICAREA LAPTELUI

Pentru asigurarea condiiilor de igien a laptelui n fermele cu animale productoare de lapte, acestea sunt obligate a-i amenaja un spaiu pentru pstrarea i rcirea laptelui, ct i pentru pstrarea utilajelor de muls. Vasele folosite la mulgerea, strecurarea sau pstrarea laptelui vor fi splate imediat dup folosire cu ap fierbinte cu detergeni dezinfectate, cltite cu ap potabil (rece), aezate cu gura n jos pe rafturi i protejate cu perdele de tifon mpotriva mutelor. Capacele bidoanelor se spal separat, dup ce mai nti s-au ndeprtat garniturile de cauciuc, care se supun acelorai operaii. e. Igiena unitilor de industrializare a laptelui Societile comerciale de industrializare a laptelui sunt uniti de recepie, prelucrare, depozitare i distribuire complex a laptelui care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s fie amplasate cu predilecie n zonele de producie a laptelui, pe

terenuri salubre; s fie mprejmuite i s aib incinta pavat sau asfaltat i prevzute cu nclinaie, pentru a nu permite stagnarea apelor pluviale; s fie asigurate cu o zon de protecie sanitar, care s evite poluarea fa de vecinti cu noxe i pentru a se crea un microclimat sntos n incint i n spaiile de producie; s fie racordate la o reea de ap potabil, care s asigure n mod corespunztor nevoile de producie i de igien i prevzute cu un sistem de producere a apei calde la o temperatur de maximum +37 i 83C; sistemul de circulaie a apei potabile trebuie s fie n mod obligatoriu separat de sistemul de circulaie a apei industriale folosit la producerea aburului, splarea pavimentului etc.; s fie prevzute cu un sistem de canalizare racordat la canalizarea localitii; acest sistem trebuie s prevad conducte suficient de largi pentru a absorbi toate reziduurile lichide i s fie compus din dou reele distincte, dintre care una pentru apele reziduale industriale i una pentru evacuarea reziduurilor provenite din
30

FALSIFICAREA LAPTELUI

grupurile sanitare; deschiderile de absorbie ale canalizrii trebuie s fie prevzute cu sifoane de pardosea; att n spaiile de producie ct i n cele de depozitare a produselor lactate, pardoseala trebuie s prezinte o pant uniform nclinat spre gurile de canal; pardoseala trebuie s fie rezistent la aciunea grsimilor i a substanelor dezinfectante, neted i impermeabil; sistemul de iluminat artificial trebuie s asigure o lumin echivalent ca intensitate cu lumina natural a zilei i care s nu denatureze culoarea laptelui; s fie prevzute sisteme de ventilnie care s asigure o primenir continu a aerului i un microclimat optim pentru producerea unir produse salubre; toate instalaiile folosite la fabricarea produselor lactate, inclusiv conductele de abur, ap etc., trebuie confecionate i amplasate n aa fel nct s nu influeneze calitatea i salubritatea laptelui; pereii, n astfel de uniti, n mod obligaoriu, trebuie s fie acoperii cu faian alb pn la nlimea de 2 m; spaiile destinate produciei s fie separate, cele cu materie prim nepasteurizat de sectorul pasteurizate; depozitele de lapte s corespund ca volum produciei proiectate, prevzute cu instalaii de frig care s asigure un regim de OC +4C i separat depozite rcoroase, bine ventilate, prevzute cu grtare i rafturi adecvate pentru pstrarea produselor; rampa de splare i dezinfecie a mijloacelor auto (cisterne) de transport lapte s fie dotat cu platforme betonate, cu scurgere, aparate de dezinfecie, ap fierbinte sub presiune, soluii dezinfectante, haine de protecie pentru personalul de deservire. n care se prelucreaz produsele

31

FALSIFICAREA LAPTELUI

V. PARTEA EXPERIMENTAL V.1. Determinarea densitii laptelui

Din punct de vedere fizic, densitatea sau masa specific a laptelui este raportul dintre masa laptelui la +20C i masa aceluiai volum de ap la temperatura de +4C. Exprimarea densitii se face n g/cm3 (1,029) sau n grade densimetrice (29) i reprezint valoarea medie a marilor componeni (lactoza 1,525, substanele proteice 1,25-1,30, sruri minerale 2,3-2,4, ap 1, iar grsimea 0,926), fiind influenat de proporia acestora.

Aparatur necesar:
32

FALSIFICAREA LAPTELUI

termolactodensimetru sau lactodensimetru termometru cilindru de sticl baie de ap. Termolactodensimetrul are urmatoarele pri: un con cilindric din

sticl plin cu aer avnd o tij cu diametrul de 3-4 mm. Partea inferioar are un rezervor sferic, n care se afl alice de plumb i care asigur plutirea aerometrului n poziie vertical, atunci cnd se afl n lichid, pe tij sunt trasate gradaiile care indic densitatea .

Modul de lucru:
Determinarea densitii se efectueaz dup minim 2 ore de la mulgere, pentru eliminarea aerului pe care laptele l conine. Dup ce laptele este bine omogenizat i adus la temperatura de +15 - +25C, se toarn cu atenie n cilindru de sticl inut n pozitie nclinat, pentru a evita formarea spumei sau a bulelor de aer. Cilindrul cu laptele se aeaz pe suprafat orizontal. Termolactodensimetrul sau lactodensimetrul uscat se introduce n cilindru, pana la diviziunea 1,030 i se las s pluteasc 30 secunde - 1 minut, dup care se citete valoarea densitii la nivelul superior al meniscului. Ochiul operatorului trebuie s fie la nivelul lichidului n momentul citirii. Densitatea real se obine dac temperatura laptelui este de +20C. n cazul n care temperatura difer, valoarea citit trebuie corectat.
Astfel:

cnd temperatura laptelui n timpul determinrii a fost mai mare de +20C, se mrete densitatea citit cu 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatur nregistrat peste +20C;

cnd temperatura laptelui n timpul determinrii a fost sub 20C, corectarea se face prin micorarea densitii citite cu cte 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatur nregistrat sub 20C.

Coreciile se impun deoarece la un lapte mai cald, fora de coeziune molecular este mai mic (moleculele sunt mai ndeprtate) i

33

FALSIFICAREA LAPTELUI

termolactodensimetrul se scufund mai mult, artnd valori mai mici ale densitii dect cea reala i invers. Laptele crud de vac trebuie s aib densitatea de 1,029% la bivoli
1,030 i oaie 1,033. Coreciile se fac conform tabelului de mai jos

Tehnica determinrii densitii

1 - turnarea laptelui de analizat n cilindru; 2 - introducerea termolactodensimetrului n lapte; 3 - cilindru cu termolactodensimetrul introdus 4 - citirea temperaturii laptelui; 5 - citirea indicaiilor de pe scala termolactodensimetrului. Densitatea laptelui la 20C, corespunztoare densitii citite la temperaturi cuprinse n intervalul de +15+25C

34

Temperatura la care s-a fcut citirea i densitatea la 20C, g/cm3

Densitate a citit, g/cm3 la tC 1,0220 1,0230 1,0240 1,0250 1,0260 1,0270 1,0280 1,0290 15 1,021 0 1,022 0 1,023 0 1,024 0 1,025 0 1,026 0 1,027 0 1,028 0 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

1,021 2 1,022 2 1,023 2 1,024 2 1,025 2 1,026 2 1,027 2 1,028 2

1,0214 1,0224 1,0234 1,0244 1,0254 1,0264 1,0274 1,0284

1,0216 1,0226 1,0236 1,0246 1,0256 1,0266 1,0276 1,0286

1,0218 1,0228 1.0238 1,0248 1,0258 1,0268 1,0278 1,0288

1,0220 1,0230 1,0240 1,0250 1,0260 1,0270 1,0280 1,0290

1,0222 1,0232 1,0242 1,0252 1,0262 1,0272 1,0282 1,0292

1,0224 1,0234 1,0244 1,0254 1,0264 1,0274 1,0284 1,0294

1,0226 1,0236 1,0246 1,0256 1,0366 1,0276 1,0286 1,0296

1,0228 1,0238 1,0248 1,0258 1,0268 1,0278 1,0288 1,0298

1,0230 1,0240 1,0250 1,0260 1,0270 1,0280 1,0290 1,0300

FALSIFICAREA LAPTELUI

1,0300 1,0310 1,0320 1,0330 1,0340 1,0350

1,029 0 1,030 0 1,031 0 1,032 0 1,033 0 1,034 0

1,029 2 1,030 2 1,031 2 1,032 2 1,033 2 1,034 2

1,0294 1,0304 1,0314 1,0324 1,0334 1,0344

1,0296 1,0306 1,0316 1,0326 1,0336 1,0346

1,0298 1,0308 1,0318 1,0328 1,0338 1,0348

1,0300 1,0310 1,0320 1,0330 1,0340 1,0350

1,0302 1,0312 1,0322 1,0332 1,0342 1,0352

1,0304 1,0314 1,0324 1,0334 1,0344 1,0354

1,0306 1,0316 1,0326 1,0336 1,0346 1,0356

1,0308 1,0318 1,0328 1,0338 1,0348 1,0358

1,0310 1,0320 1,0330 1,0340 1,0350 1,0360

36

FALSIFICAREA LAPTELUI

Rezultatele lucrrii practice: a. Densitatea laptelui integral, nediluat:

temperatura laptelui:

t=15C =1,030 g/cm3 ,

densitatea laptelui, msurat la t=15C, calculul densitatii laptelui la t=20C:

=1,030-5*0,0002=1,030-0,001=1,029 g/cm3

37

b. Densitatea laptelui diluat

S-au diluat 125ml (cm3) lapte integral, proaspt muls, la volum de 250 ml cu ap distilat.

temperatura laptelui:

t=15C =1,010 g/cm3 ,

densitatea laptelui diluat, masurat la t=15C, calculul densitatii laptelui la t=20C:

d 20 0 C = 1,010 5 * 0,0002 = 1,010 0,001 = 1,009

g/cm3

c. Densitatea laptelui falsificat prin adaugare de NaCl

temperatura laptelui: =1,030g/cm3 ,

t=15C

densitatea laptelui falsificat prin adaos de NaCl, msurat la t=15C, calculul densitii laptelui la t=20C
d 20 0 C = 1,030 5 * 0,0002 = 1,030 0,001 = 1,029

g/cm3

Mascarea densitii laptelui falsificat prin diluare i adios de NaCl

V.2. Determinarea substanei uscate a laptelui (E.u.t)

Prin substana uscat (extract uscat) se nelege totalitatea

substanelor care rmn dup evaporarea apei dintr-un produs oarecare. Substana uscat din lapte este alcatuit din grsime, substane proteice, lactoz i sruri minerale. Substana uscat din laptele de vac variaz ntre 12-14%. Variaia substanei uscate din lapte este determinat de variaia coninutului componenilor si. Coninutul n lactoz i sruri minerale, cercetat n numeroase probe de lapte, nu prezint variaii prea mari. Coninutul n substane proteice variaz ntr-o mai mare msur, iar al grsimii variaz cel mai mult. Prin urmare, variaia substanei uscate din lapte se datoreaz mai mult grsimii, ale crei variaii pot ajunge pn la 50%. Prin determinarea substanei se completeaz datele cu privire la aprecierea calitii unui lapte i, de asemenea, se stabilete falsificrile laptelui. Substana uscat din lapte se poate determina prin metode gravimetrice sau directe i prin metode indirecte.

FALSIFICAREA LAPTELUI

Metode directe sunt metoda prin uscare la etuv i metoda prin uscare cu radiaii infraroii.

40

Determinarea substanei uscate a laptelui prin metoda uscrii la etuv Aparatur i reactivi necesari:

balan analitic, etuv electric, exicator, fiole de sticl sau porelan de 4-5 cm (cu capac), baghete subiri de sticl, pipete de 10 ml, nisip calcinat (nisip fin cernut, trata la fierbere timp de 30 minute cu acid clorhidric concentrat, splat cu ap pn la reacia neutr, uscat i calcinat).

Mod de lucru:
ntr-o capsul de porelan se introduc cca. 10 g nisip i o baghet de sticl. Se usuc n etuv la 102 105 C, se racete n exicator i, apoi, se cntrete la o balan de precizie, repetndu-se operaia pn se ajunge la o greutate constant a capsulei cu nisip. Se pipeteaz n capsul 10 ml lapte i se cntrete din nou. Se amestec laptele cu nisipul cu ajutorul baghetei i se evapor pe baia de ap sau n etuv la 50 60 C timp de 2-3 ore, dup care se usuc la 102 105 C timp de 5-6 ore. Dup uscare, capsula se rcete n exicator i apoi se cantrete. Uscarea n etuv se repet pn la greutatea constant.

Substan uscat % =

*100

n care: greutatea capsulei cu nisip, n g; = greutatea capsulei cu nisip i lapte nainte de uscare, n g; = greutatea capsulei cu nisip i reziduu dup uscare, n g.

FALSIFICAREA LAPTELUI

Substana uscat degresat se calculeaz scznd din cifra substanei totale, procentul de grsime. Exemplu: substan uscat totala (E.u.t) = 12,72% coninutul n grsime = 3.50% substan uscat degresat = E.u.t coninut de grsime = 12,72 3,50 =
9,22%

substan uscat degresat din laptele integral de vac variaz foarte puin i rareori scade sub 8,5%.

Rezultatele lucrrii practice:

- creuzet cu nisip = 61,9035g = 76,3260g 63,4324g

- creuzet cu nisp i lapte nainte de uscare

- creuzet cu nisip i reziduu din lapte dup uscare= Substan uscat % =

*100

Substan uscat % = 12,40 %

* 100 =

* 100 =

Creuzet cu nisip i lapte nainte de uscare

Creuzet cu nisp i reziduu

42

FALSIFICAREA LAPTELUI

Etuv

V. 3. Depistarea n lapte a unor substane conservante i neutalizante

Recunoaterea apei oxigenate

Apa oxigenat (soluie peroxid de hidrogen 3%) Este un conservant de scurt durat, care adugat n cantiti mici (14%) laptelui mpiedic acidifierea timpurie.

43

FALSIFICAREA LAPTELUI

Lapte falsificat prin adaos de ap oxigenat Are urmtoarele efecte: germicid declaneaz procese oxidative denatureaz nsuirile senzoriale

Utilizarea ei pentru conservarea laptelui este interzis datorit efectelor negative. Modul de aciune: H2O2 elibereaz oxigen activ, iar aciunea sa dureaz numai n perioada de eliberarea a oxigenului

a1) Reacia cu bicromat de potasiu

Principiul metodei:
n prezena apei oxigenate, bicromatul de potasiu este oxidat n acizi percromici de culoare albastr.

Reactivi:
Bicromat de potasiu soluie 1%, acidulat cu 1-2 picturi de acid sulfuric concentrat.

Modul de lucru:
ntr-o eprubet se introduc 2 ml de bicromat de potasiu, peste care se adaug prin prelingere pe pereii eprubetei 2 ml lapte fr amestecarea straturilor. La zona de contact apare un inel de culoare albastr-verzuie, a crei intensitate este proporional cu cantitatea de H2O2 existent n laptele ce se cerceteaz.

44

FALSIFICAREA LAPTELUI

Identificarea aperi oxigenate cu bicromat de potasiu

a2) Proba cu iodura de potasiu (Kl) +

amidon

Principiul metodei:
Are la baz descompunerea iodurii de potasiu de ctre apa oxigenat din lapte i eliberarea iodului, care n prezena amidonului imprim laptelui culoarea albastr.

Reactivi:

soluie iodur de potasiu + amidon; soluie de diluat

Modul de lucru:
ntr-o eprubet se introduce 1 ml lapte, se adaug fr omogenizare 2 picturi soluie de acid sulfuric i 0,2 ml soluie KI + amidon, apoi se las n

linite pentru 10 minute. Dup aceasta, se examineaz coninutul eprubetei neagitndu-l. Dac apare o culoare albastr sau n ea au aprut fire albastre, laptele conine ap oxigenat.

45

FALSIFICAREA LAPTELUI

Identificarea apei oxigenate din lapte cu KI i amidon

a3) Proba cu iodura de potasiu

Principiul metodei:
Apa oxigenat dac este prezent n lapte, descompune iodura de potasiu cu eliberarea iodului, care imprim laptelui culoarea galben.

Reactivi:

iodur de potasiu cristale.

Modul de lucru:
ntr-o eprubet se introduc 5 ml de lapte i aproximativ 0,5 g Kl cristale. Compoziia se amestec i dac culoarea laptelui devine galben, n aceasta exist ap oxigenat.

46

FALSIFICAREA LAPTELUI

Identificarea apei oxigenate din lapte cu KI cristale

a4) Reacia cu acid acetic i acid cromic

Reactivi necesari:

acid acetic concentrat, acid cromic, soluie 1%.

Modul de lucru:
ntr-o eprubet se introduc 10 ml lapte, peste care se adaug cteva picturi de acid acetic concentrat. Se filtreaz i peste filtrat se pun 2-3 picturi de acid cromic.

Interpretare:
n laptele cu ap oxigenat apare o culoare violet albastr; n laptele fr ap oxigenat apare culoare galben datorit reactivului. Apa oxigenat este un conservant slab fiindc se descompune repede. Proporia n care se folosete este de l-4% .

a5) Identificarea acidului salicilic

Reactivi necesari:

acid acetic concentrat, clorur feric soluie diluat.

47

FALSIFICAREA LAPTELUI

Modul de lucru:
ntr-o epmbet se introduc cca. 10 ml lapte, peste care se adaug cteva picturi de acid acetic concentrat. Coagulul obinut se filtreaz, iar din lactoserul obinut se iau ntr-o eprubet cca. 2-3 ml, peste care se adaug cteva picturi de soluie diluat de clorur feric.

Interpretare:
n laptele cu acid salicilic apare o culoare violeta; n laptele fr acid sailicilic, apare culoarea galben, datorit reactivului.

Identificarea acidului salicilic din lapte cu soluie de clorur feric Acidul salicilic, n proporie de 0,04% conserv laptele dou zile, iar n proporie de 0,05% timp de 5-6 zile.

b) Recunoaterea adaosului de aspirin

Principiul metodei:
n prezena bicarbonatului de sodiu n lapte, aspirina adaugat se saponific formnd acetat i oxalat de sodiu care la adaugarea clorurii de fier ( ) imprim laptelui culoarea roz-nchis sau roie spre galben, cu formarea mai apoi a sedimentului de aceiai culoare.

Reactivi:

soluie saturat de aspirin; soluie 10% de clorur feric.

48

FALSIFICAREA LAPTELUI

Modul de lucru:
ntr-un balon de 50 ml se introduc 10 ml lapte, 10 ml ap distilat, 2 ml soluie saturat de aspirin, se amestec, se ncalzete n baia de ap la 60-65 i se menine aceast temperatur timp de o ora, apoi compoziia se filtreaz. n filtrat se adaug 8-10 picaturi de clorur feric. Dac culoarea soluiei devine roz-deschis sau roie spre galben, nseamna c n lapte exist bicarbonat de sodiu.

VI. BIBLIOGRAFIE
1) Cartea muncitorului din industria laptelui Editura tehnic,Bucureti, 1962 G. Chintescu, t. Grigore ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Editura tehnic, Bucureti, 1982. 2) Identificarea falsificrilor 3) Dumitru Dima,Hristache Felea,Nicolae Onuu ndrumtor pentru calitii mrfurilor, Editura didactic i pedagogic, determinarea

Bucureti, 1977
49

FALSIFICAREA LAPTELUI

4)

Camelia Bara, Cornelia Ton, Carmen Ionescu, Microbiologia i

Controlul calitii laptelui i a produselor lactate Editura Universitii din Oradea, 2001. 5) Denisa Mihele, Igiena Alimentaiei. Nutrieni. Dietoterapie i compoziia alimentelor, Editura medical, Bucureti, 2008. 6) Nicolae Popescu, G.Popa, V.Stnescu, Determinri fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animal, Editura Ceres, Bucureti, 1986.

50