COLEGIUL TEHNIC “MIHAI VITEAZUL” FILIERA Tehnologică PROFIL:Resurse naturale si protecţia mediului SPECIALIZARE:Tehnician analize produse

alimentare

LUCRARE

PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENŢE PROFESIONALĂ NIVEL 3

FALSIFICAREA LAPTELUI

Profesor coordonator: ing. MIHOC MARCELA Elev: SZABÓ HENRIETTA

ORADEA 2010

FALSIFICAREA LAPTELUI

CUPRINS
CUPRINS...................................................................................................................................2
...........................................................................................................3 Argument.....................................3

CARACTERISTICILE LAPTELUI..........................................................................................4
I.1. Clasificarea laptelui....................................................................................................................4 I.2. Valoarea nutritivă........................................................................................................................5 I.3. Compoziţia laptelui.....................................................................................................................5 I.4. Proprietăţile organoleptice ale laptelui........................................................................................7 I.5. Proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ale laptelui.................................................................7 I.6. Defectele laptelui........................................................................................................................8

Autentificarea produselor lactate.............................................................................................11
II.1 Autentificarea produselor lactate care provin din lapte procesat termic..............................11 II.3. Recunoaşterea fraudelor...........................................................................................................12

FALSIFICĂRILE LAPTELUI ŞI METODE DE IDENTIFICARE.......................................14
III.1. Falsificare prin adaos de apă şi/sau lapte degresat sau sustragerea de grăsime (smântânire parţialã)............................................................................................................................................14 III.2. Falsificarea laptelui prin adaos de clorură de sodiu în vederea mascării scăderii densităţii....19 III.3. Falsificare prin substituirea grăsimii laptelui cu grăsimi străine (nelactate)............................20 III.4. Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe neutralizante......................................................21 III.5. Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe conservante ......................................................23 III.6. Falsificare prin substituirea laptelui de la alte specii de animale cu lapte de vacă..................24 Lapte de oaie................................................................................................. 25 Laptele de capră................................................................................26 Laptele de bivoliţă..........................................................................................26

Norme de protecŢie Și igienă a muncii în industria laptelui...................................................27 V. Partea experimentală...........................................................................................................32
V.1. Determinarea densităţii laptelui...............................................................................................32 Rezultatele lucrării practice:..........................................................................37 V.2. Determinarea substanţei uscate a laptelui (E.u.t).....................................................................39 Rezultatele lucrării practice:..........................................................................42 V. 3. Depistarea în lapte a unor substanţe conservante şi neutalizante.............................................43 Recunoaşterea apei oxigenate.......................................................................43 a1) Reacţia cu bicromat de potasiu................................................................44 ...............................................................................................45 a2) Proba cu iodura de potasiu (Kl) + amidon..............................................45 a3) Proba cu iodura de potasiu......................................................................46 a4) Reacţia cu acid acetic şi acid cromic........................................................47 a5) Identificarea acidului salicilic..................................................................47 b) Recunoaşterea adaosului de aspirină........................................................48

2

FALSIFICAREA LAPTELUI

VI. Bibliografie........................................................................................................................49

Argument
Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constitue în cea mai mare parte laptele de vacă. Atât laptele cât şi produsele lactate măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei. Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime din organism. Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate. Din lapte se pot obţine diferite produse precum: brânză, smântână, caşcaval, unt, lapte bătut, lapte cu cacao, iaurturi, chefir, sana, lapte praf, ş.a. Lucrarea de faţă are drept scop decelarea falsificării laptelui. Prima parte a lucrării ne prezintă caracteristicile laptelui punând accent pe valoarea nutritivă şi compoziţia laptelui, făcând referire şi la defectele laptelui şi cauzele apariţiei acestora. Laptele şi produsele lactate fiind destul de scumpe, falsificarea lor este atractivă din punct de vedere economic şi se practică de foarte multă vreme. S-a considerat important de a descrie în lucrare falsificările laptelui, autentificarea produselor lactate, dar şi metodele de decelare ale acestor falsificări . Partea a doua a lucrarii redă analizele de laborator efectuate pe diferite probe de lapte falsificat prezentând atât principiul metodei, reactivii, modul de lucru, dar şi interpretarea rezultatelor.

3

FALSIFICAREA LAPTELUI

CARACTERISTICILE LAPTELUI Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie care se obţine prin mulgerea completă şi neîntreruptă a animalelor sănătoase, hrănite şi îngrijite în mod corespunzător.

I.1. Clasificarea laptelui

a) Clasificarea laptelui după compoziţie • integral - din care nu s-a scos şi nu s-a adăugat vreunul din

componenţii săi
• smântânit - căruia i s-a extras grăsimea prin smântânire naturală sau

mecanică
• parţial smântânit – din care s-a scos nu numai o parte din grăsimea

laptelui integral. b) După calitate laptele poate fi:

normal - când este muls complet de la animalele sănătoase, bine îngrijite anormal – având compoziţia chimică diferită de laptele normal şi anumite defecte de culoare, miros, gust falsificat – prin extragerea grăsimii, prin adăugare de apă sau diferite substanţe

c) După procedeele de tratare la care este supus poate fi: • crud – nesupus încălzirii, pasteurizării sau fierberii
• pasteurizat – prin încălzire un anumit timp în aparate speciale la 63-

95°C şi răcit apoi brusc la 4-6°C • sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru fărâmiţarea şi răspândirea globulelor de grăsime în masa laptelui • lapte concentrat – este obţinut prin eliminarea a două treimi din apă

4

FALSIFICAREA LAPTELUI

• laptele praf –se obţine prin urcarea laptelui concentrat în instalaţii speciale, reducându-se apa la numai 3-5%

I.2. Valoarea nutritivă Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic constituie şi la formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

I.3. Compoziţia laptelui Laptele are o compoziţie complexă, cu structură heterogenă,

principalii componenţi fiind următorii:

5

FALSIFICAREA LAPTELUI Laptele este compus din următoarele component chimice: Laptele de vacă. Vacile hrănite cu iarbă proaspată produc lapte bogat în acid linoleic conjugat (CLA). două vitamine necesare pentru sănătatea cardiovasculară şi producerea de energie. Vitamina A conţinută în lapte este valorificată de organism la funcţionarea corectă a sistemului imunitar. cancer mamar şi cancer la colon. Calciul furnizat de laptele de vacă are. o grăsime benefică. inclusiv coagularea sângelui. De asemenea. ajută la întărirea sistemului osos prin furnizarea vitaminei D. un mineral esenţial în activitatea tiroidiană şi o sursă importantă de riboflavone şi vitamina B12. organismul foloseşte un sistem regulator pentru un control strict al nivelului de calciu din sânge. de asemenea. un rol important şi în alte activitaţi fiziologice vitale. s-a dovedit faptul că laptele poate ajuta la combaterea aterosclerozei şi scade nivelul colesterolului din sânge. în urma testelor de laborator. Ca urmare. laptele este bogat în iod. reglarea activitaţii enzimelor. Cercetătorii americani susţin că. ce distruge celulele de cancer de piele. iar potasiul ajută la buna funcționare a sistemului cardiovascular. Pentru că aceste activitaţi sunt esenţiale pentru viaţă. reglarea presiunii sângelui. a calciului şi a vitaminei K – cei trei nutrienţi esenţiali pentru sănătatea oaselor. şi altele. baza oricărui aliment din grupa lactatelor. astfel încât suficient calciu să fie întotdeauna disponibil. contracţia muschilor. atunci când doza zilnică recomandată de calciu este 6 .

cu consistenţă normală şi culoare albgălbuie. Proprietăţile organoleptice ale laptelui a) Aspect-culoare Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac.4. varză. Laptele împrumută uşor mirosuri străine din mediul înconjurător. albastru. ca de exemplu: bruceloză. rădăcinoase. Laptele trebuie să fie lipsit de microorganisme patogene care să producă îmbolnaviri consumatorilor. I. Proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ale laptelui În lapte. I. etc. Coloraţia gălbuie se datorează unei conţinut mai mare de grăsime şi prezenţei pigmenţilor carotenoizi din anumite furaje cu care a fost hrănit animalul. dacă mulsul nu sa făcut în condiţii igienice. etc. Culoarea roşie se datoreşte uneori prezenţei sângelui în lapte. calciul este preluat din oase pentru a menţine nivelul normal în sânge. Laptele smântânit are o culoare albă cu nuanţă albăstruie datorită pigmenţilor din grupa flavonelor. folosite în general în 7 . b) Gustul şi mirosul Laptele proaspăt trebuie să aibă un gust dulgeag şi aroma placută specific.5. dar foarte puţin pronunţată. tuberculoză.FALSIFICAREA LAPTELUI prea scăzută. roşu. provenit de la un uger bolnav. galben sunt rezultatul dezvoltării unor micoorganisme de infecţie care secretă pigmenţi caracteristici. pe lângă microorganisme benefice . Culorile anormale de roz. Anumite mirosuri străine pot proveni de la unele nutreţuri ca: trifoi. cum ar fi cele care produc aromă şi diferite modificări fizice dorite.

care pot proveni de la animalele producatoare de lapte sau sunt introduse din mediul înconjurator. mirosul. condiţiilor de hrănire şi îngrijire necorespunzatoare. care prin acţiunea lor determină modificarea însuşirilor iniţiale ale laptelui normal. Laptele albastru 8 . Apariţia ulterioară a defectelor este favorizată de manipularea în condiţii neigienice a laptelui după mulgere. iar prin pasteurizare se distrug. lactina III (activă în laptele obţinut în ultimele zile de lactaţie) Substanţele bactericide sunt foarte instabile în laptele proaspăt. mult mai târziu. iar altele se manifestă. proaspăt şi de "bună calitate”. ceea ce facilitează pătrunderea microorganismelor de infecţie. lizocina. Deci laptele împiedică dezvoltarea unor microorganisme şi unele chiar mor. microorganismele patogene.6.FALSIFICAREA LAPTELUI fabricarea produselor lactate se mai întâlnesc şi microorganisme patogene sau potenţial patogene şi toxice pentru om. Ca urmare. numărul de microorganisme nu creşte o anumită perioadă de timp (3-6 ore). Defectele laptelui se datorează iniţial îmbolnăvirii animalelor şi în special afecţiunilor ugerului. În laptele proaspăt muls. Defectele laptelui Laptele poate prezenta uneori modificări ale proprietăţilor sale organoleptice şi fizico-chimice. gustul sau consistenţa sa. se descompun în 2-3 ore după muls. chiar scade. în timpul mulgerii sau manipulării laptelui. Unele defecte apar chiar din momentul mulgerii. numite defecte. nerăcit. Acţiunea bactericidă se datorează existenţei în lapte a unor substanţe specifice anticorpi legaţi cu lactoglobulina. lactina I (activă în colostru). putem spune că laptele are proprietăţi bacteriostatice şi bactericide. care afectează în primul rând culoarea. I. lactina II (activă în laptele normal). Astfel.

după 20-30 de minute de repaus se depune un sediment de culoare roz iar la microscop se constată prezenţa globulelor roşii din sânge. infecţia apare datorită vaselor de colectare. laptele devine albastru-verzui. unei mulgeri defectuoase sau datorită unui uger cu ulceraţii. De obicei. apare datorită influenţei unor microorganisme: Micrococcus lactis viscosi. Aerobacter aerogenes. Streptocuccus termophilus. Mucor si Rhizonus). Se recunoaşte deoarece. Defectele de consistenţă Laptele vâscos sau laptele brânzos. 9 . datorită dezvoltării unei bacterii care solubilizează cazeina şi produce indol. care aderă de pereţii vasului şi se poate trage în fire. Laptele negru În lapte apar pete negre şi se produc datorită microorganismelor lactice (Bacterium lactis nigri si Torula nigra. Acest defect apare numai la laptele proaspăt muls. infectate şi murdare Laptele roşu Apare fie datorită prezenţei globulelor roşii din sânge. apar în lapte pete mici care se întind cu timpul. Laptele apare sub formă mucilaginoasă semitransparentă. Culoarea apare datorită unor secreţii de pigmenţi solubili în apă. Laptele galben De multe ori această culoare se datorează unui conţinut mai mare de caroten sau este produsă de unele bacterii care hidrolizează cazeina şi o solubilizează cu formare de amoniac. Prin fermentarea cazeinei laptele are un miros fecaloid. şi apoi cenuşiu murdar. După păstrarea laptelui la 10-12°C apare o coloraţie roşiatică datorită dezvoltării unor bacterii cromogene.FALSIFICAREA LAPTELUI La minimum două ore de la muls.

a căror consecinţe şi modul lor de punere în evidenţă sunt tratate în subiectele următoare. Laptele. lapte cu gust de fragi produs de Bacterium fragi. după unii autori. Şi aceste fraude constituie mijloace de poluare a laptelui. şi anume: lapte cu gust de săpun produs de Bacterium lactis saponacei.FALSIFICAREA LAPTELUI Defecte de gust şi miros Şi anume: laptele amar. prin sustragerea unor componente. care să mascheze unele defecte sau să oprească dezvoltarea microflorei instalate. bacteriilor butirice din grupa Coli aerogenes sau Torula amara. ca pelinul sau de nutreţuri însilozate defectuos şi mucegăite. poate fi uşor falsificat prin substituire parţială. Defectele care apar la laptele amar se datorează microorganismelor Micrococcus amarificans si Microcrococcus bovini. Acest defect provine din alimentaţie. Există în lapte o serie de microorganisme care provoacă în lapte diferite gusturi şi mirosuri. Gustul ar proveni. prin adaos de substanţe străine (conservanţi. datorită consumării unor ierburi. prin solubilizarea microbiană a cazeinei şi transformarea ei în peptone. lapte dulceag şi miros fecaloid produs de Bacterium lactisfoetidum. Gustul mai poate apărea şi datorită păstrării laptelui în vase cositorite sau prin administrarea la vaci a unor medicamente . prin particularităţile sale. neutralizanţi sau inhibitori). diferite aldehide sau acid butiric. 10 . lapte cu gust de nucă produs de Micrococcus laxa.

reprezintă o anumită atractivitate. Deoarece tratamentul termic distruge echipamentul enzimatic al laptelui. de condiţiile de igiena etc.1 Autentificarea produselor lactate care provin din lapte procesat termic Pentru un segment de consumatori. produsele lactate. Aceste produse se realizează prin luarea unor măsuri speciale legate de calitatea microbiologică a materiei prime. de aceea autentificarea lor este pe deplin justificată. în special a aromei. îndeosebi brânzeturile obţinute din lapte neprocesat termic. apreciinduse la acestea o exprimare mai bună a însuşirilor senzoriale. ceea ce determină creşterea costurilor de producţie şi implicit a valorii comerciale. proba fosfatazei este edificatoare pentru a identifica laptele 11 .FALSIFICAREA LAPTELUI AUTENTIFICAREA PRODUSELOR LACTATE II.

falsificarea lor este atractivă din punct de vedere economic şi se practică de foarte multă vreme. se pot evalua posibilele “zone de risc”. Produsele cu denumire de origine controlată sunt din ce în ce mai mult apreciate. se pot identifica şi dezvolta metode de anliză şi control. Prin aplicarea celor mai noi cunoştinţe tehnice şi analitice şi printro bună cunoaştere a produselor şi a tendintelor pieţei. Recunoaşterea fraudelor Laptele şi produsele lactate fiind destul de scumpe. Mai anevoios este decelarea acestuia în produsele lactate finite. Un produs cu denumire de origine controlată este considerat produs unic. Dacă la început se foloseau manopere frauduloase empirice. îndeosebi a brânzeturilor. capabile să descopere cele mai sofisticate fraude. autentificarea lor fiind anevoioasă. unele dintre ele fiind dificil de decelat cu metodele clasice de analiză. o primă listă cu produsele lactate care beneficiază de această protecţie a fost publicat în 1996. mod de furajare etc). dar şi în alte ţări. Autentificarea produselor lactate cu denumire de origine controlata De mai multă vreme în U.3. există preocupări de a proteja produsele cu denumiri de origine controlată.E. II. cum este adaosul de apă. în prezent tehnicile sau perfecţionat. dar necesară.FALSIFICAREA LAPTELUI procesat termic. pentru ca cei ce le consumă să nuşi piardă încrederea în ele. 12 . Autentificarea se realizează prin analize specifice fiecărui sortiment şi prin inspecţii la locul de producere.2. II. calitatea şi caracteristicile sale specifice fiind determinate de arealul geografic de producere delimitat de tehnologia de obţinere şi de alte condiţii (specia/rasa. De astfel.

FALSIFICAREA LAPTELUI 13 .

degresarea parţialã sau falsificarea dublă prin ambele mijloace.FALSIFICAREA LAPTELUI FALSIFICĂRILE LAPTELUI ŞI METODE DE IDENTIFICARE Laptele este unul din produsele alimentare care se pretează uşor la diverse manopere frauduloase. directe şi indirecte. • mascarea. cu valorile indicilor din standarde sau cu cele înscrise pe etichetele de prezentare. prevenirea unor defecte sau a instalării unor stări de alterare. Acestea se pot grupa în doua categorii: • substituiri totale sau parţiale. ale unuia sau mai multor componenţi valoroşi. cea mai cunoscută fiind menţinerea acidităţii normale a laptelui prin adaos de conservanţi şi neutralizanţi. cele mai importante falsificări fiind adaosul de apă şi extragerea grăsimii. plăcut. Adaosul de apă se practică în scopul sustragerii unei anumite cantităţi de lapte integral sau mărirea volumului cu punerea în consum a unor produse de calitate inferioară. laptele se prezintă sub formă de lichid albăstrui (la cel smântânit). cu gust şi miros dulceag. Examinarea fizicochimică şi biochimică constă în determinarea indicilor fizicochimici şi biochimici ai probei supuse analizei şi compararea rezultatelor obţinute cu cele ale probei martor (de control sau proba de grajd). specific de lapte. Adaosul de apă determină diluarea laptelui şi în consecinţă diminuarea conţinutului tuturor componentelor şi a valorii nutritive. III. Falsificare prin adaos de apă şi/sau lapte degresat sau sustragerea de grăsime (smântânire parţialã) Cele mai frecvente fraude ale laptelui sunt falsificările prin adaos de apă şi/sau lapte degresat. inclusiv amestecul laptelui de la diferite specii. iar din 14 .1. Din punct de vedere senzorial.

u. extragerea de grăsime sau dublă fraudă (adaos de apă şi smântânire) şi trebuie supus încontinuare unor verificări.) se poate deduce cu siguranţă această dublă fraudă.5% trebuie suspectat de falsificare prin adaos de apă. Desigur. iar limitele se încadrează între 10. Densitatea laptelui. Laptele la care E.5 % . Valoarea normală a substanţei uscate totale din lapte este de 12.8%. grăsimea. ce se determină prin metoda areometrică cu ajutorul termolactodensimetrului. polifosfaţii etc. azotaţii şi azotiţii.t.t. în cazul în care la laptele suspect sa găsit densitate foarte mică.7 şi 14.029g/cm3 pentru laptele de vacă şi pentru laptele de bivoliţă 1. substanţele minerale totale. este condiţionată de suma influenţelor celor cinci componente majore. În urma determinării conţinutului de substanţe proteice din lapte pot apărea două situaţii anormale: 15 . introducând în lapte diferite substanţe pentru corectarea densitaţii. are o valoare mai mică decât 12. extractul uscat degresat. notat E. se poate afirma cu certitudine că laptele a fost falsificat prin adaos de apă. În asemenea situaţii densitatea poate fi găsită în limite normale sau excesiv de mare. lactoza şi substanţele minerale să o ridice. Densitatea şi alte caracteristici fizice Compoziţia chimică relativ constantă a laptelui este reflectată şi de valoarea aproape constantă a unor indici fizici cum ar fi densitatea. Densitatea laptelui trebuie să fie minimum 1. De multe ori însă falsificatorii încearcă să mascheze această fraudă.u. substanţele străine. iar substanţele proteice. maturare).031 g/cm3. în care apa şi grăsimea tind să reducă valoarea acesteia. proteinele. cercetând valorile celorlalţi parametri de control (extractul uscat total. Deci.FALSIFICAREA LAPTELUI punct de vedere tehnologic scade randamentul la prelucrare şi schimbă comportarea în timpul unor faze ale procesului de fabricaţie (coagulare. punctul crioscopic etc.

situaţie în care laptele este suspectat de falsificare prin adaos de substanţe azotoase (azotaţi. În cazul în care proba suspectă sa găsit o cantitate cu mult sub limita inferioară.2%. Conţinut de grăsime sub limita normală (standardizată) apare în cazul adaosului de apă sau lapte degresat. Conţinutul de lactoză este un indicator foarte preţios pentru aprecierea falsificărilor prin adaos de apă. Provenienţa şi analiza grăsimii Grăsimea se determină cel mai frecvent prin metoda acidobutirometrică (Gerber).FALSIFICAREA LAPTELUI • conţinutul de proteine sub limita minimă acceptată de 3. uree) sau adaos de lapte colostral. reprezentând mai mult de 35% din valoarea acestuia. • Lactoza şi substanţele minerale din lapte sunt componentele cu cea mai mică variabilitate. Se determină cel mai frecvent prin metoda acidobutiromertică (Gerber). este principalul compus al extractului uscat total. conţinutul de proteine foarte mare. de 4.5%. în care caz laptele este suspectat cu diluare cu apă. În acelaşi timp lactoza din punct de vedere calitativ. În cazul laptelui colostral. recoltat din stratul gras superior al recipientului sau grăsime străină adăugată lapte colostral 16 . conţinutul de lactoză este de asemenea scăzut. analizele specific pentru colostru vor confirma dacă este vorba despre acesta. Desigur. de aceea adăugarea de apă în lapte îi modifică mult ponderea. este o dovadă că în laptele respectiv sa adăugat apă. însă metoda de referinţă obligatorie în caz de litigiu este metoda extracţiei cu solvenţi organici precedent de hidroliza amoniacală. care este metodă de referinţă în caz de litigiu este metoda extracţiei cu solvenţi organici precedată de hidroliză amoniacală. fie sustragerea grăsimii Conţinut de grăsime excesiv de mare (nejustificat de mare) se întâlneşte în următoarele situaţii: • • lapte incorect omogenizate. rezultatele trebuie coroborate cu rezultatele celorlalte analize specifice.

indicele de refracţie) vor confirma dacă este vorba despre această falsificare. indicele ReichertMeissl. în acest caz poate fi vorba de adaos de apă. Analizele specifice ulterioare vor clarifica fiecare situaţie în parte. adaos de grăsimi străine. animale sau vegetale. pot rezulta două categorii de situaţii anormale: • conţinutul de grăsime sub limita normală (standardizată). lapte incorect omogenizat: recoltat din stratul gras superior al recipientului sau grăsime straină adaugată.este % grăsime din proba sustrasă În urma determinării conţinutului de grăsime din lapte. la care determinările specifice pentru acest tip de lapte vor fi edificatoare. fie de sustragerea grăsimii. indicele de iod.este % grăsime din proba normală .FALSIFICAREA LAPTELUI • adaos de grăsimi străine. • lapte colostral. indicele de saponificare. • conţinutul excesiv de grăsime (nejustificat de mare). animale sau vegetale lapte de oaie sau de capră • Decelarea falsificării se face prin : • determinarea valorilor principalilor indicatori fizico-chimici • determinarea grăsimii lapte suspectat Proporţia de substanţă grasă extrasă se calculează cu relaţia: Grăsimea sustrasă % = * 100 . sau de lapte degresat. În acest caz poate fi vorba de mai multe situaţii: • Determinarea indicilor specifici ai grăsimii extrase din proba suspectă (punct de topire şi solidificare. • Grăsimea sustrasă în cazul falsificării prin smântânire deodată cu adaos de apă se calculează astfel: 17 . problema se clasifică tot prin determinarea indicilor specifici ai grăsimii extrase din proba suspectă. indicele Polenske.

procent de apă din proba sustrasă procent de apă din proba normală extract uscat degresat din proba suspectată .produse adăugate (apă şi lapte degresat) . % A .cantitatea de apă adăgată .cantitatea grăsime din proba suspectată 18 .extract uscat degresat din proba normală Relaţiile de calcul al apei adăugate şi a laptelui degresat sunt: = 100 - * 100 A % = 100 = –A * 100 .cantitatea de lapte degresat.FALSIFICAREA LAPTELUI Grăsime sustrasă % = Apă adăugată % = .

la fel şi la cloruri lapte falsificat prin adaos de clorură de sodiu. carbonatul şi bicarbonatul de sodiu Colostrul este lapte de vacă secretat de către glandele mamare în primele 10 zile după fătare şi în ultimile 10-13 zile înainte de fătare.FALSIFICAREA LAPTELUI III. 19 . Conţinutul de cloruri din laptele de amesctec (exprimat în NaCl) este între 120-170mg/100ml lapte. deoarece în lapte se găseşte o cantitate destul de mare de cloruri. Determinarea clorurilor se face prin metoda cantitativă Volhard (de referinţă) sau metoda Morh: clorurile din laptele deproteinizat şi degresat reacţionează cu azotat de argint. Decelarea clorurii de sodiu este relativ dificilă. iar pentru laptele colostral sau cel de la vacile cu mamite ajunge la 200 mg/100ml.2. iar în unele situaţii. În cazul acestei falsificări se va doza şi conţinutul de sodiu prin metoda flamfotometrică sau prin spectrofotometrie de absorbţie atomic conţinutul de sodiu variază între 50-60mg/100ml (limita maximă) Depăşirea conţinut maxim de sodiu se produce în următoarele situaţii: • • lapte colostral . cloruri mai mari de 200mg/100ml lapte lapte falsificat prin adaos de neutralizanţi de tipul: • • hidroxidul. cu o medie de 140mg/100ml lapte. depăşire este moderată. cu o depăşire moderată lapte provenit de la vaci cu mamită. (de exemplu laptele provenit de la vaci cu mamite) clorurile depăşesc limita maximă normală. depăşirea este pronunţată. O altă analiză importantă care verifică rezultatele determinării clorurilor este determinarea indice de clor/lactoză care poate avea o valoare maximă de 3 pentru laptele normal şi mult mai mare pentru laptele mastitic. Falsificarea laptelui prin adaos de clorură de sodiu în vederea mascării scăderii densităţii Clorura de sodiu este cea mai folosită substanţă pentru corectarea densităţii laptelui .

în cantităţi echivalente cu cea extrasă. aciditate. seu topit de bovine. gust fad. uşor lipicios. Decelarea fraudei de sustragere a grăsimii laptelui este facilă.060). vitamine. adică se comercializează în loc de lapte de vacă inlavit reconstituit 20 . când se amestecă lapte de vacă cu inlavit în diferite proporţii substitirea totală. Decelarea se poate efectua prin: • • analiză senzorială decelare prin analiza indicilor fizico chimici şi analiza grăsimii laptelui suspectat (indice de saponificare. uleiuri vegetale ca atare sau hidrogenate (margarine). de grăsimi de calitate inferioare de origine nelactate cum sunt: untura de porc. Inlavit este înlocuitor al laptelui natural folosit la hrănirea viţeilor. leşios. are densitatea ridicată (1. Inlavitul se obţine industrial din lapte degresat la care se adaugă diverse grăsimi animale (untură de porc.0401. sau mai rar uleiuri parafinice sau minerale.FALSIFICAREA LAPTELUI Colostrul este mai dens. III. emulgatori. Substituirea grăsimii din lapte cu inlavit se realizează prin: • • substituirea parţială. indice de iod) Falsificare prin substituirea grăsimii laptelui este şi adaos de inlavit. se recurge la metode de mascare prin adaosul în lapte. Inlavitul se prezintă sub formă uscată de praf şi se reconstituie cu apă. Colostrul este mai bogat în proteine. substanţe antioxidante.3. Falsificare prin substituirea grăsimii laptelui cu grăsimi străine (nelactate). seu) sau vegetal. culoarea este galbenă. şi săruri minerale.

a) hidrolizează lactoza la monozaharidă C12 H 22 O11 + H 2 O → 2C 6 H 12 O5 b) monozaharida se trasforma în acid lactic 2C 6 H 12 O5 → CH 3 CHOHCOOH 21 . Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe neutralizante Substanţele neutralizante. pentru neutralizarea acidităţii crescute şi pentru păstrarea însuşirilor sale căt mai mult timp.4. III. Acidifierea laptelui este cauzat de fenomenul de fermantaţia lactozei cu formare de acid lactic. iar valoarea indicelui de iod va fi mai mare de 36. Laptele imediat după mulgere are reacţie acidă datorită fosfaţilor acizi. care este valoarea obişnuită a grăsimii. la suprafaţa are loc separare grăsimii adăugate. Produsul (din lapte) falsificat are o culoare mai închisă (galben intens ) determinat de prezenţa lecitinei. Decelarea se face prin determinarea principalilor indici fizico chimici • indice Reichert Meissl indice Polenske indice de saponificare • • Aceşti indici vor avea valori mai mici decât cele normale. acid carbonic şi alţi compuşi. citraţilor. (carbonat sau bicarbonat de sodiu) se adugă în lapte în scopul prevenirii acidifierii. alcaline.FALSIFICAREA LAPTELUI Decelarea falsificării cu inlavit se realizează prin examen organoleptic şi prin analiza indicilor fizico-chimici. iar în timp se observă depunerea unui sediment de culoare maronie deschisă. Gustul şi mirosul se modifică.

Prin adaos de substanţe neutralizante valoarea alcalinităţii cenuşii creşte. acest criteriu are la bază modifică dinamica dezvoltării microbiene din lapte. determinând scăderea acidităţii. Prin adaos de substanţe neutralizante. Acidifierea laptelui este cauzată de fermentaţia lactozei cu formare şi acumularea treptată a acidului lactic liber. acidul lactic este neutralizat parţial sau în totalitate. Un criteriu obiectiv de decelarea a neutralizatorilor efectul tampon aproate constant laptelui. Aciditate în limite normale sau chiar depăşite nu exclude însă adaos de neutralizanţi. Adaosul de substanţe neutralizante implică: • constă în determinarea gradului de alcalinitate a laptelui. Aciditatea directa titrabilă este un indicator pertinent pentru aprecierea adaosului de neutralizanţi numai atunci când determinarea s-a făcut în scurt timp de la adăgarea acestora. Carbonatul. Aciditatea ionică reflectă mai bine starea de prospeţime a produsului.4-6.FALSIFICAREA LAPTELUI Aciditatea titrabilă normală oscilează între 15-19° Thörner. bicarbonatul sau hidroxidul de sodiu neutralizează doar acidul lactic liber.7. Grad de alcalinitate reprezintă numărul de ml de HCl 0. Laptele are reacţie acidă în mastitele provocate de germeni lactofermentativi. Aciditatea laptelui de la animale sănătoase. Laptele are reacţie alcalina în cazul mastitei tuberculoase.7. iar pH între 6. prin inhibarea creşterea patogene microflorei şi acidolactice bacteriilor şi favorizează protolitice şi multiplicarea • • mascarea unor transformări ale laptelui afectarea salubrităţii produsului cu consecinţe negative asupra sănătăţii consumatorilor 22 .25 N necesari pentru acidifierea a 25 ml la pH-ul 2. la scurt timp după mulgere este de 14°T. iar pH mai mare de 7.

04-0. iar acţiunea sa durează numai în perioada de eliberarea a oxigenului • Acidul salicilic şi salicilaţi • • • adăugat în proporţie de 0. care adăugat în cantităţi mici (1-4%) laptelui împiedică acidifierea timpurie. Apa oxigenată (soluţie peroxid de hidrogen 3%) • • este un conservant de scurtă durată.03% asigură conservarea prodususlui timp de câteva zile identificarea ac salicilic şi săruri cu FeCl3 şi rezultă o coloraţie violetă acidul salicilic şi salicilaţii sunt interzişi a fi utilizaţi 23 . declanşează procese • oxidative. Substanţele conservante nu au acţiune sanogenetică (nu asigură starea de sănătate a populaţiei) şi de ordin economic. acidul salicilic şi salicilaţi. aldehida formică. Germicid = capabil să distrugă microorganismele care produc boli. acidul boric şi sărurile sale.FALSIFICAREA LAPTELUI III. favorizează dezvoltarea şi multiplicarea microorganismelor dăunătoare cum sunt cele de putrefacţie sau patogene. Substanţe conservante folosite: apă oxigenată. are următoarele efecte: germicid. acidul benzoic şi benzoaţi.5. Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe conservante Scopul acestei falsificări este prevenirea acidifierii şi păstrarea însuşirilor aparent normale o perioadă mare de timp. ele modifică microbiota laptelui. Substanţele conservante nu au acţiune germicidă selectivă. denaturează însuşirile senzoriale • utilizarea ei pentru conservarea laptelui este interzisă datorită efectelor negative modul de acţiune: H2O2 eliberează oxigen activ . deci afectează sănătatea populaţiei.

• • • • aldehida formică este foarte toxică pentru organism chiar şi în cantitate foarte mică metoda cantitativă de decelare a apei oxigenate se bazează pe proprităţile reducătoare a apei oxigenată dă reacţie de culoare cu diverşi reactivi se folosesc în mod fraudulos pentru conservare III. 24 . Falsificare prin substituirea laptelui de la alte specii de animale cu lapte de vacă Compoziţia chimică a laptelui. are acţiune puternică germicidă şi este utilizat în mod fraudulos pt conservarea laptelui. dar şi valoarea biolologică diferă de la o specie de animale la alta.FALSIFICAREA LAPTELUI Acidul benzoic şi sărurile lui • • se folosesc în mod fraudulos pentru conservare identificarea ac boric se face cu FeCl3 şi rezultă o coloraţie violet Acidul boric şi boraţi: Laptele în care s-a identificat acidul boric nu trebuie folosit în scop alimentar • se utilizează în mică măsură pentru conservarea ilicită a laptelui identificarea se face cu hârtie cu curcuma sau titrimetric • Aldehida formic este sub formă de formol (sol de 30-40% de formaldehidă).6.5 ori mai mare de substanţă uscată datorită cantităţilor sporite de grăsimi şi de proteine şi au caracteristici fizico chimice şi senzoriale diferite de laptele de vacă. Laptele de oaie şi cel de bivoliţă are un conţinut de 1.

la prelucrarea laptelui de oaie în brînzeturi se realizează un consum specific mult mai redus decăt în cazul prelucrării laptelui de vacă. caşcaval. Aciditatea laptelui de oaie în primele luni de lactaţie variază între 21— 22.. la recepţie trebuie să îndeplinească urmatoarele condiţii: • densitatea la 20°C.033g/ml grăsimea.. fiind mai redusă la începutul acestei perioade şi înregistrând valori maxime la sfirşitul perioadei. de ex indicelui Polenske. Laptele de oaie. directă cu mărirea conţinutului de cazeină şi de săruri minerale.. 25 ..FALSIFICAREA LAPTELUI Decelarea substituirii laptelui de oaie..040.5°T. în condiţiile de producţie din ţara noastră. Aciditatea constituie un indicator important al laptelui de oaie. la fel ca şi laptele de vacă. ajungând la sfirşitul perioadei de lactaţie la 28—30°T. iar cele mai ridicate la sfârşitul acestei perioade. Lapte de oaie Densitatea laptelui de oaie prezintă valori care în timpul perioadei de lactaţie oscilează între 1. Datorită conţinutului ridicat de cazeină şi grăsime.6. mărindu-se progresiv. caş. Aciditatea laptelui de oaie creşte în timpul perioadei de lactaţie.0 aciditate °T max. min. când pot depăşi cifra de 1. Laptele de oaie proaspăt muls. % min.040. Valorile cele mai reduse ale densităţii se înregistrează în prima jumătate a perioadei de lactaţie.5 substanţă uscată. 1. respectiv luna septembrie. fără grăsime % minim 11.chimici ai grăsimii.034—1. fiind condiţionată de modificările pe care le suferă principalele componente ale laptelui. brânza de burduf. are reacţie amfoteră. bivoliţă sau capră cu lapte de vacă se realizează prin apricierea însuşirilor senzoriale şi determinarea indicilor fizico.24 • • • Laptele de oaie se utilizează ca atare sau în amestec la fabricarea unor sortimente de brânzeturi specifice româneşti: telemea. Această creştere este în dependenţă.

decât de la laptele de vacă (0.4 . dar are un conţinut uşor mai mare de grăsimi este mai puţin expus falsificărilor identificarea se face prin determinarea unor indici fizici (de ex indicele Polanske) Laptele de bivoliţă Caracteristic laptelui de bivoliţă este conţinutul său ridicat în substanţă uscată (peste 18%).FALSIFICAREA LAPTELUI Laptele de capră • • • are o compoziţie apropiată de cea a laptelui de vacă.900).547). apropiindu-se din acest punct de vedere de laptele de oaie. 26 .850—0. iar proporţia de cazeină faţă de proteinele totale este Laptele de bivoliţă are indicele Polanske de 2. mult mai redus (0. respectiv de grăsime şi cazeină faţă de laptele de vacă. caracteristic laptelui de bivoliţă este raportul proteine/grăsime. De asemenea.

Condiţiile şi tehnica obţinerii unui lapte sănătos. cât şi de manipulările ulterioare ale laptelui în timpul prelucrării. se păstrează. Gradul de infecţie al laptelui depinde atât de modul cum se execută mulsul. Printre factorii cei mai importanti. eventual. igienic şi de bună calitate Problema principală în obţinerea unui lapte sănătos. constă în luarea tuturor măsurilor pentu a împiedica pătrunderea microbilor în lapte de la locul de producţie până la consumator. pe când un lapte muls fără respectarea acestor reguli poate să conţină în acelaşi volum sute de mii de microbi. starea de curăţenie a vacii. • condiţiile de temperatură şi de igienă în care se păstrează laptele după mulgere 27 . starea de curăţenie şi felul materialului din care sunt făcute vasele în care se mulge. precum şi de a se împiedica dezvoltarea microbilor care. igienic şi de calitate bună. felul mulsului. trebuie să se respecte anumite măsuri de igienă. starea de curăţenie a mulgătorului. au pătruns în lapte. care influențează gradul infecţiei ulterioare a laptelui sunt: • • • • • starea de curăţenie a grajdului şi a locului unde se execută mulsul. începând de la recoltarea laptelui şi până la punerea lui în consumaţie. S-a verificat că un lapte muls în condiţii riguroase de igienă poate să conţină un număr mic de microbi la 1 ml.FALSIFICAREA LAPTELUI NORME DE PROTECŢIE ȘI IGIENĂ A MUNCII ÎN INDUSTRIA LAPTELUI a. conservării şi transportului. De aceea. se prelucrează şi se transportă laptele.

silozurile . coli. de cele mai multe ori. a dezinsecţiilor şi a deratizărilor ori de câte ori este nevoie Fermele destinate animalelor producătoare de lapte vor avea o • • platformă de gunoi amplasat la 25m de adăpost pe care gunoaiele vor fi depozitate sistematic în vederea obţinerii unei autobiosterilizări. fecalele . Starea de curăţenie a grajdului şi a locului unde se execută mulsul Atmosfera adăposturilor sau spaţiilor unde se mulg animalele. în timpul operaţiei de muls trebuie respectate următoarele norme: 28 . de pământ. Întrucât microorganismele purtate de obiectele care poluează laptele nu se dispersează imediat în masa laptelui. de pe corpul animalului: particule de fecale. bacterii sporulate şi spori de mucegaiuri. Această contaminare se poate reduce prin menţinerea corpului animalelor în stare curată. spălarea zilnică a rigolelor sau conductelor pentru îndepărtarea dejecţiilor lichide. văruirea şi dezinfecţia generală de două ori pe an şi ori de câte ori este nevoie. fire de păr. primenirea zilnică a aşternutului. de vegetale. c.FALSIFICAREA LAPTELUI • b. conţine numeroase microorganisme antrenate de praful degajat de pe paiele de aşternut. efectuarea reparaţiilor de întreţinere. furaje. Igiena mulsului Murdăria găsită în lapte provine.enterobacterii. în special. în special E. celule epiteliale.bacterii blilirice. Adăposturile pentru animale producătoare de lapte trebuie supuse în mod obligatoriu următoarelor operaţii: • • • • îndepărtarea zilnică a dejecţiilor animalelor. stropirea şi efectuarea zilnică a măturatului. fecale. vehicule Furajele grosiere poartă.

d. Fermele care produc cantităţi mari de lapte sunt obligate a-şi procura aparate speciale de răcire. laptele crud integral va fi livrat numai la temperaturi sub + l4°C. laptele va fi scos fără întârziere din adăpostul animalelor. efectuarea măturatului sau primenirea aşternutului. cât şi la recoltarea laptelui trebuie să fie din metal inoxidabil sau emailate spălate în prealabil cu apă fierbinte cu detergenţi şi dezinfectate cu "sodă calcinată 2%. nu este permisă distribuirea furaj elor care produc praf. prevăzută cu tifon pus în patru straturi sau rondele de vată presată. apoi clătite cu apă potabilă. coada se leagă de picior. inclus: conductele pe care circulă laptele. pentru a se asigura aerisirea laptelui Indiferent de locul obținerii. uscate şi păstrate în locuri ferite de praf sau insecte. acoperit cu tifon sau pânză curată. ugerul se spală cu apă caldă şi săpun şi se şterge cu un prosop alb. înainte de muls sau în timpul mulsului. își spală mâinile cu apă caldă şi săpun și își îmbracă hainele de protecție sanitară a laptelui: vasele folosite la muls.FALSIFICAREA LAPTELUI • imediat. • • mulgătorul. Utilajele folosite la filtrare vor fi spălate şi opărite după fiecare utilizare. laptele va fi supus în mod obligatoriu următoarelor operaţii: Strecurarea prin sită metalică. curat. Bidoanele nu vor fi acoperite imediat cu capace. întrucât laptele este ferit de orice contract cu alte obiecte decât cele ale agregatului sau cu aerul atmospheric. 29 . Igiena operaţiilor după muls După efectuarea mulsului. laptelui trebuie supus imediat unui proces de răcire: răcirea se face prin așezarea bidoanelor în apă rece. înainte de muls. Acelorași operaţii sunt supuse şi instalaţiile de muls mecanic. • animalele. înainte de începerea mulsului. se supun curăţeniei corporale. Obţinerea unui lapte cu mare garanţie de salubritate este asigurată prin mulgere mecanică. Imediat după mulgere.

Igiena unităţilor de industrializare a laptelui Societăţile comerciale de industrializare a laptelui sunt unităţi de recepţie. e. clătite cu apă potabilă (rece). care să evite poluarea faţă de vecinătăţi cu noxe şi pentru a se crea un microclimat sănătos în incintă şi în spaţiile de producţie. acestea sunt obligate a-şi amenaja un spaţiu pentru păstrarea şi răcirea laptelui. • sistemul de circulaţie a apei potabile trebuie să fie în mod obligatoriu separat de sistemul de circulaţie a apei industriale folosită la producerea aburului. • să fie prevăzute cu un sistem de canalizare racordat la canalizarea localităţii. • să fie împrejmuite şi să aibă incinta pavată sau asfaltată şi prevăzute cu înclinaţie. Capacele bidoanelor se spală separat. aşezate cu gura în jos pe rafturi și protejate cu perdele de tifon împotriva muştelor. după ce mai întâi s-au îndepărtat garniturile de cauciuc. cât şi pentru păstrarea utilajelor de muls. care se supun aceloraşi operaţii. prelucrare. • să fie asigurate cu o zonă de protecţie sanitară.. care să asigure în mod corespunzător nevoile de producţie şi de igienă şi prevăzute cu un sistem de producere a apei calde la o temperatură de maximum +37 şi 83°C. dintre care una pentru apele reziduale industriale şi una pentru evacuarea reziduurilor provenite din 30 . acest sistem trebuie să prevadă conducte suficient de largi pentru a absorbi toate reziduurile lichide şi să fie compus din două reţele distincte. • să fie racordate la o reţea de apă potabilă. depozitare şi distribuire complexă a laptelui care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: • să fie amplasate cu predilecţie în zonele de producţie a laptelui. strecurarea sau păstrarea laptelui vor fi spălate imediat după folosire cu apă fierbinte cu detergenţi dezinfectate. Vasele folosite la mulgerea. pe terenuri salubre. spălarea pavimentului etc. pentru a nu permite stagnarea apelor pluviale.FALSIFICAREA LAPTELUI Pentru asigurarea condiţiilor de igienă a laptelui în fermele cu animale producătoare de lapte.

cu scurgere. • pereţii. • rampa de spălare şi dezinfecţie a mijloacelor auto (cisterne) de transport lapte să fie dotată cu platforme betonate. • depozitele de lapte să corespundă ca volum producţiei proiectate. netedă şi impermeabilă. deschiderile de absorbţie ale canalizării trebuie să fie prevăzute cu sifoane de pardosea. în care se prelucrează produsele 31 . în astfel de unităţi. prevăzute cu instalaţii de frig care să asigure un regim de O°C +4°C şi separat depozite răcoroase. • să fie prevăzute sisteme de ventilnţie care să asigure o primeniră continuă a aerului şi un microclimat optim pentru producerea unir produse salubre. trebuie să fie acoperiţi cu faianţă albă până la înălţimea de 2 m. trebuie confecţionate şi amplasate în aşa fel încât să nu influenţeze calitatea şi salubritatea laptelui. bine ventilate. haine de protecţie pentru personalul de deservire. • toate instalaţiile folosite la fabricarea produselor lactate. aparate de dezinfecţie. apă etc. pardoseala trebuie să prezinte o pantă uniformă înclinată spre gurile de canal. • sistemul de iluminat artificial trebuie să asigure o lumină echivalentă ca intensitate cu lumina naturală a zilei şi care să nu denatureze culoarea laptelui. cele cu materie primă nepasteurizată de sectorul pasteurizate. în mod obligaţoriu. • spaţiile destinate producţiei să fie separate. soluţii dezinfectante.. • atât în spaţiile de producţie cât şi în cele de depozitare a produselor lactate. prevăzute cu grătare şi rafturi adecvate pentru păstrarea produselor. inclusiv conductele de abur. • pardoseala trebuie să fie rezistentă la acţiunea grăsimilor şi a substanţelor dezinfectante. apă fierbinte sub presiune.FALSIFICAREA LAPTELUI grupurile sanitare.

3-2. Exprimarea densităţii se face în g/cm3 (1. substanţele proteice 1. apă 1. săruri minerale 2.25-1. densitatea sau masa specifică a laptelui este raportul dintre masa laptelui la +20°C şi masa aceluiaşi volum de apă la temperatura de +4°C.029) sau în grade densimetrice (29) şi reprezintă valoarea medie a marilor componenţi (lactoza 1.525. Determinarea densităţii laptelui Din punct de vedere fizic. fiind influenţată de proporţia acestora.FALSIFICAREA LAPTELUI V. Aparatură necesară: 32 .926).4. PARTEA EXPERIMENTALĂ V. iar grăsimea 0.1.30.

0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură înregistrat sub 20°C. După ce laptele este bine omogenizat şi adus la temperatura de +15 . pe tijă sunt trasate gradaţiile care indică densitatea . Termolactodensimetrul sau lactodensimetrul uscat se introduce în cilindru. Termolactodensimetrul are urmatoarele părţi: un con cilindric din • • • sticlă plin cu aer având o tijă cu diametrul de 3-4 mm. se toarnă cu atenţie în cilindru de sticlă ţinut în pozitie înclinată. atunci când se află în lichid. • când temperatura laptelui în timpul determinării a fost sub 20°C. pentru eliminarea aerului pe care laptele îl conţine. Partea inferioară are un rezervor sferic. pana la diviziunea 1.0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură înregistrat peste +20°C. Cilindrul cu laptele se aşează pe suprafată orizontală. pentru a evita formarea spumei sau a bulelor de aer. Densitatea reală se obţine dacă temperatura laptelui este de +20°C.FALSIFICAREA LAPTELUI • termolactodensimetru sau lactodensimetru termometru cilindru de sticlă baie de apă.+25°C. Modul de lucru: Determinarea densităţii se efectuează după minim 2 ore de la mulgere. Corecţiile se impun deoarece la un lapte mai cald. valoarea citită trebuie corectată.1 minut. forţa de coeziune moleculară este mai mică (moleculele sunt mai îndepărtate) şi 33 . după care se citeşte valoarea densităţii la nivelul superior al meniscului. Astfel: • când temperatura laptelui în timpul determinării a fost mai mare de +20°C. Ochiul operatorului trebuie să fie la nivelul lichidului în momentul citirii. se măreşte densitatea citită cu 0. corectarea se face prin micşorarea densităţii citite cu câte 0. în care se află alice de plumb şi care asigură plutirea aerometrului în poziţie vertical. În cazul în care temperatura diferă.030 şi se lasă să plutească 30 secunde .

cilindru cu termolactodensimetrul introdus 4 .029% la bivoliţă 1.033.030 şi oaie 1.citirea temperaturii laptelui. Laptele crud de vacă trebuie să aibă densitatea de 1.introducerea termolactodensimetrului în lapte. Densitatea laptelui la 20°C. Corecţiile se fac conform tabelului de mai jos Tehnica determinării densităţii 1 .FALSIFICAREA LAPTELUI termolactodensimetrul se scufundă mai mult. 5 .citirea indicaţiilor de pe scala termolactodensimetrului. 2 . arătând valori mai mici ale densităţii decât cea reala şi invers. 3 .turnarea laptelui de analizat în cilindru. corespunzătoare densităţii citite la temperaturi cuprinse în intervalul de +15…+25°C 34 .

0282 1.021 0 1.0254 1.0246 1.0274 1.0236 1.027 0 1.026 0 1.023 0 1.0264 1.0278 1.0288 1.022 2 1.028 2 1.0270 1.0240 1.0294 1.0250 1.0240 1.0278 1.Temperatura la care s-a făcut citirea şi densitatea la 20°C.0276 1.0258 1.0234 1.0248 1.0296 1.0232 1.0258 1.0290 15 1.0230 1.0236 1.0260 1.0228 1.0262 1.0230 1.0260 1.0242 1.0254 1.0286 1.025 2 1.027 2 1.0264 1.0290 1.0238 1.0220 1.0220 1.0238 1.0226 1.0270 1.0252 1.0272 1.0276 1.0288 1.0366 1.0298 1.0286 1.022 0 1.0214 1.0284 1.0268 1.0250 1.0224 1.0280 1.024 2 1.0274 1. g/cm3 Densitate a citită.0256 1.0250 1.0230 1.028 0 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 1.0246 1.0244 1.0216 1.0228 1.0224 1.0218 1.0244 1.026 2 1.0280 1.0222 1.0292 1.0284 1.023 2 1.0270 1.0290 1.025 0 1.0266 1.0300 . g/cm3 la t°C 1.0260 1.0256 1.0248 1.0280 1.0234 1.0268 1.0240 1.0226 1.021 2 1.024 0 1.

0318 1.0320 1.0310 1.0328 1.0308 1.032 0 1.0316 1.0302 1.0314 1.0346 1.0310 1.0322 1.0348 1.0300 1.0330 1.0334 1.0346 1.0350 1.0350 1.0326 1.0320 1.033 0 1.0294 1.0316 1.0338 1.0318 1.0350 1.034 0 1.0358 1.0344 1.0336 1.FALSIFICAREA LAPTELUI 1.033 2 1.0340 1.034 2 1.0360 36 .0304 1.0344 1.0314 1.031 0 1.029 2 1.0306 1.0332 1.0330 1.0324 1.0340 1.0324 1.0352 1.032 2 1.0300 1.0306 1.030 0 1.0338 1.0328 1.030 2 1.0356 1.0312 1.0354 1.0308 1.0298 1.0330 1.031 2 1.0336 1.029 0 1.0326 1.0342 1.0304 1.0320 1.0348 1.0310 1.0334 1.0340 1.0296 1.

calculul densitatii laptelui la t=20°C: • =1.FALSIFICAREA LAPTELUI Rezultatele lucrării practice: a. măsurată la t=15°C.030 g/cm3 . nediluat: • • temperatura laptelui: t=15°C ρ =1. Densitatea laptelui integral. densitatea laptelui.001=1.030-0.030-5*0.029 g/cm3 37 .0002=1.

0002 = 1. calculul densitatii laptelui la t=20°C: d 20 0 C = 1.b.010 − 5 * 0.010 − 0.030 − 5 * 0.009 • g/cm3 c. Densitatea laptelui falsificat prin adaugare de NaCl • • temperatura laptelui: ρ =1.030 − 0.0002 = 1.010 g/cm3 . • • temperatura laptelui: t=15°C ρ =1.001 = 1. proaspăt muls. calculul densităţii laptelui la t=20°C d 20 0 C = 1. la volum de 250 ml cu apă distilată.030g/cm3 .001 = 1. densitatea laptelui diluat. masurată la t=15°C. măsurată la t=15°C. t=15°C densitatea laptelui falsificat prin adaos de NaCl. Densitatea laptelui diluat S-au diluat 125ml (cm3) lapte integral.029 • g/cm3 .

Conţinutul în lactoză şi săruri minerale. iar al grăsimii variază cel mai mult. lactoză şi săruri minerale. variaţia substanţei uscate din lapte se datorează mai mult grăsimii. cercetat în numeroase probe de lapte.u. Determinarea substanţei uscate a laptelui (E. Prin determinarea substanţei se completează datele cu privire la aprecierea calităţii unui lapte şi.Mascarea densităţii laptelui falsificat prin diluare şi adios de NaCl V. Substanţa uscată din lapte se poate determina prin metode gravimetrice sau directe şi prin metode indirecte. Conţinutul în substanţe proteice variază într-o mai mare măsură. . se stabileşte falsificările laptelui. Substanţa uscată din lapte este alcatuită din grăsime. de asemenea. Prin urmare.2.t) Prin substanţa uscată (extract uscat) se înţelege totalitatea substanţelor care rămân după evaporarea apei dintr-un produs oarecare. substanţe proteice. nu prezintă variaţii prea mari. Variaţia substanţei uscate din lapte este determinată de variaţia conţinutului componenţilor săi. ale cărei variaţii pot ajunge până la 50%. Substanţa uscată din laptele de vacă variază între 12-14%.

40 .FALSIFICAREA LAPTELUI Metode directe sunt metoda prin uscare la etuvă şi metoda prin uscare cu radiaţii infraroşii.

uscat şi calcinat). Se pipetează în capsulă 10 ml lapte şi se cântăreşte din nou. exicator. apoi.Determinarea substanţei uscate a laptelui prin metoda uscării la etuvă Aparatură şi reactivi necesari: • • • • • • • balanţă analitică. . = greutatea capsulei cu nisip şi lapte înainte de uscare. spălat cu apă până la reacţia neutră. trata la fierbere timp de 30 minute cu acid clorhidric concentrat. După uscare. repetându-se operaţia pănâ se ajunge la o greutate constantă a capsulei cu nisip. 10 g nisip şi o baghetă de sticlă. pipete de 10 ml. = greutatea capsulei cu nisip şi reziduu după uscare. baghete subţiri de sticlă. se cântăreşte la o balanţă de precizie. nisip calcinat (nisip fin cernut. Se usucă în etuvă la 102 – 105 °C. etuvă electrică. în g. după care se usucă la 102 – 105 °C timp de 5-6 ore. Uscarea în etuvă se repetă până la greutatea constantă. în g. Mod de lucru: Într-o capsulă de porţelan se introduc cca. se raceşte în exicator şi. Se amestecă laptele cu nisipul cu ajutorul baghetei şi se evaporă pe baia de apă sau în etuvă la 50 – 60 °C timp de 2-3 ore. în g. capsula se răceşte în exicator şi apoi se cantăreşte. Substanţă uscată % = *100 în care: greutatea capsulei cu nisip. fiole de sticlă sau porţelan de 4-5 cm (cu capac).

9035g = 76.creuzet cu nisip şi reziduu din lapte după uscare= Substanţă uscată % = *100 Substanţă uscată % = 12.creuzet cu nisip = 61.FALSIFICAREA LAPTELUI Substanţa uscată degresată se calculează scăzând din cifra substanţei totale.t) = 12.u.40 % * 100 = * 100 = Creuzet cu nisip şi lapte înainte de uscare Creuzet cu nisp şi reziduu 42 .50% substanţă uscată degresată = E. procentul de grăsime. Rezultatele lucrării practice: .72% conţinutul în grăsime = 3.22% • substanţă uscată degresată din laptele integral de vacă variază foarte puţin şi rareori scade sub 8.4324g .72 – 3.5%.creuzet cu nisp şi lapte înainte de uscare .t – conţinut de grăsime = 12. Exemplu: • • • substanţă uscată totala (E.u.50 = 9.3260g 63.

Depistarea în lapte a unor substanţe conservante şi neutalizante Recunoaşterea apei oxigenate Apa oxigenată (soluţie peroxid de hidrogen 3%) Este un conservant de scurtă durată. 3.FALSIFICAREA LAPTELUI Etuvă V. 43 . care adăugat în cantităţi mici (14%) laptelui împiedică acidifierea timpurie.

acidulat cu 1-2 picături de acid sulfuric concentrat. bicromatul de potasiu este oxidat în acizi percromici de culoare albastră.FALSIFICAREA LAPTELUI Lapte falsificat prin adaos de apă oxigenată Are următoarele efecte: • • • germicid declanşează procese oxidative denaturează însuşirile senzoriale Utilizarea ei pentru conservarea laptelui este interzisă datorită efectelor negative. Modul de acţiune: H2O2 eliberează oxigen activ. La zona de contact apare un inel de culoare albastră-verzuie. 44 . peste care se adaugă prin prelingere pe pereţii eprubetei 2 ml lapte fără amestecarea straturilor. a cărei intensitate este proporţională cu cantitatea de H2O2 existentă în laptele ce se cercetează. Modul de lucru: Într-o eprubetă se introduc 2 ml de bicromat de potasiu. Reactivi: Bicromat de potasiu soluţie 1%. iar acţiunea sa durează numai în perioada de eliberarea a oxigenului a1) Reacţia cu bicromat de potasiu Principiul metodei: În prezenţa apei oxigenate.

soluţie de diluat Modul de lucru: Într-o eprubetă se introduce 1 ml lapte. Reactivi: • • soluţie iodură de potasiu + amidon. laptele conţine apă oxigenată. apoi se lasă în linişte pentru 10 minute.FALSIFICAREA LAPTELUI Identificarea aperi oxigenate cu bicromat de potasiu a2) Proba cu iodura de potasiu (Kl) + amidon Principiul metodei: Are la bază descompunerea iodurii de potasiu de către apa oxigenată din lapte şi eliberarea iodului. 45 . care în prezenţa amidonului imprimă laptelui culoarea albastră. se adaugă fără omogenizare 2 picături soluţie de acid sulfuric şi 0. După aceasta. se examinează conţinutul eprubetei neagitându-l. Dacă apare o culoare albastră sau în ea au apărut fire albastre.2 ml soluţie KI + amidon.

Reactivi: • iodură de potasiu cristale.5 g Kl cristale. Compoziţia se amestecă şi dacă culoarea laptelui devine galbenă. în aceasta există apă oxigenată. 46 . care imprimă laptelui culoarea galbenă.FALSIFICAREA LAPTELUI Identificarea apei oxigenate din lapte cu KI şi amidon a3) Proba cu iodura de potasiu Principiul metodei: Apa oxigenată dacă este prezentă în lapte. descompune iodura de potasiu cu eliberarea iodului. Modul de lucru: Într-o eprubetă se introduc 5 ml de lapte şi aproximativ 0.

a5) Identificarea acidului salicilic Reactivi necesari: • • acid acetic concentrat.FALSIFICAREA LAPTELUI Identificarea apei oxigenate din lapte cu KI cristale a4) Reacţia cu acid acetic şi acid cromic Reactivi necesari: • • acid acetic concentrat. acid cromic. 47 . Proporţia în care se foloseşte este de l-4% . Se filtrează şi peste filtrat se pun 2-3 picături de acid cromic. soluţie 1%. Modul de lucru: Într-o eprubetă se introduc 10 ml lapte. clorură ferică soluţie diluată. Apa oxigenată este un conservant slab fiindcă se descompune repede. peste care se adaugă câteva picături de acid acetic concentrat. Interpretare: În laptele cu apă oxigenată apare o culoare violet albastră. în laptele fără apă oxigenată apare culoare galbenă datorită reactivului.

Identificarea acidului salicilic din lapte cu soluţie de clorură ferică Acidul salicilic. 48 . iar din lactoserul obţinut se iau într-o eprubetă cca. b) Recunoaşterea adaosului de aspirină Principiul metodei: În prezenţa bicarbonatului de sodiu în lapte.04% conservă laptele două zile. iar în proporţie de 0. cu formarea mai apoi a sedimentului de aceiaşi culoare. peste care se adaugă câteva picături de acid acetic concentrat. 2-3 ml. Coagulul obţinut se filtrează. Interpretare: În laptele cu acid salicilic apare o culoare violeta.FALSIFICAREA LAPTELUI Modul de lucru: Într-o epmbetă se introduc cca. în laptele fără acid sailicilic. aspirina adaugată se saponifică formând acetat şi oxalat de sodiu care la adaugarea clorurii de fier ( ) imprimă laptelui culoarea roz-închisă sau roşie spre galben.05% timp de 5-6 zile. Reactivi: • • soluţie saturată de aspirină. în proporţie de 0. soluţie 10% de clorură ferică. peste care se adaugă câteva picături de soluţie diluată de clorură ferică. apare culoarea galbenă. 10 ml lapte. datorită reactivului.

1982. se încalzeşte în baia de apă la 60-65° şi se menţine această temperatură timp de o ora. 2 ml soluţie saturată de aspirină. BIBLIOGRAFIE 1) ”Cartea muncitorului din industria laptelui” Editura tehnică. 2) ”Identificarea falsificărilor” 3) Dumitru Dima. 10 ml apă distilată. Grigore ”Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate”. Bucureşti. înseamna că în lapte există bicarbonat de sodiu. 1962 G.Nicolae Onuţu ”Îndrumător pentru calităţii mărfurilor”. Editura tehnică. Şt.Bucureşti. determinarea Bucureşti. În filtrat se adaugă 8-10 picaturi de clorură ferică. apoi compoziţia se filtrează. Editura didactică şi pedagogică. Dacă culoarea soluţiei devine roz-deschisă sau roşie spre galben.FALSIFICAREA LAPTELUI Modul de lucru: Într-un balon de 50 ml se introduc 10 ml lapte. se amestecă. 1977” 49 .Hristache Felea. Chintescu. VI.

50 . Cornelia Tonţ. 2001.Stănescu. Bucureşti. V. G. Editura medicală. Carmen Ionescu. ”Igiena Alimentaţiei. “Microbiologia şi Controlul calităţii laptelui şi a produselor lactate” Editura Universităţii din Oradea.Popa. Dietoterapie şi compoziţia alimentelor”. 1986. 5) Denisa Mihele. 6) Nicolae Popescu. Editura Ceres.FALSIFICAREA LAPTELUI 4) Camelia Bara. ”Determinări fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animală”. 2008. Nutrienţi. Bucureşti.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful