COLEGIUL TEHNIC “MIHAI VITEAZUL” FILIERA Tehnologică PROFIL:Resurse naturale si protecţia mediului SPECIALIZARE:Tehnician analize produse

alimentare

LUCRARE

PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENŢE PROFESIONALĂ NIVEL 3

FALSIFICAREA LAPTELUI

Profesor coordonator: ing. MIHOC MARCELA Elev: SZABÓ HENRIETTA

ORADEA 2010

FALSIFICAREA LAPTELUI

CUPRINS
CUPRINS...................................................................................................................................2
...........................................................................................................3 Argument.....................................3

CARACTERISTICILE LAPTELUI..........................................................................................4
I.1. Clasificarea laptelui....................................................................................................................4 I.2. Valoarea nutritivă........................................................................................................................5 I.3. Compoziţia laptelui.....................................................................................................................5 I.4. Proprietăţile organoleptice ale laptelui........................................................................................7 I.5. Proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ale laptelui.................................................................7 I.6. Defectele laptelui........................................................................................................................8

Autentificarea produselor lactate.............................................................................................11
II.1 Autentificarea produselor lactate care provin din lapte procesat termic..............................11 II.3. Recunoaşterea fraudelor...........................................................................................................12

FALSIFICĂRILE LAPTELUI ŞI METODE DE IDENTIFICARE.......................................14
III.1. Falsificare prin adaos de apă şi/sau lapte degresat sau sustragerea de grăsime (smântânire parţialã)............................................................................................................................................14 III.2. Falsificarea laptelui prin adaos de clorură de sodiu în vederea mascării scăderii densităţii....19 III.3. Falsificare prin substituirea grăsimii laptelui cu grăsimi străine (nelactate)............................20 III.4. Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe neutralizante......................................................21 III.5. Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe conservante ......................................................23 III.6. Falsificare prin substituirea laptelui de la alte specii de animale cu lapte de vacă..................24 Lapte de oaie................................................................................................. 25 Laptele de capră................................................................................26 Laptele de bivoliţă..........................................................................................26

Norme de protecŢie Și igienă a muncii în industria laptelui...................................................27 V. Partea experimentală...........................................................................................................32
V.1. Determinarea densităţii laptelui...............................................................................................32 Rezultatele lucrării practice:..........................................................................37 V.2. Determinarea substanţei uscate a laptelui (E.u.t).....................................................................39 Rezultatele lucrării practice:..........................................................................42 V. 3. Depistarea în lapte a unor substanţe conservante şi neutalizante.............................................43 Recunoaşterea apei oxigenate.......................................................................43 a1) Reacţia cu bicromat de potasiu................................................................44 ...............................................................................................45 a2) Proba cu iodura de potasiu (Kl) + amidon..............................................45 a3) Proba cu iodura de potasiu......................................................................46 a4) Reacţia cu acid acetic şi acid cromic........................................................47 a5) Identificarea acidului salicilic..................................................................47 b) Recunoaşterea adaosului de aspirină........................................................48

2

FALSIFICAREA LAPTELUI

VI. Bibliografie........................................................................................................................49

Argument
Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constitue în cea mai mare parte laptele de vacă. Atât laptele cât şi produsele lactate măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei. Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime din organism. Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate. Din lapte se pot obţine diferite produse precum: brânză, smântână, caşcaval, unt, lapte bătut, lapte cu cacao, iaurturi, chefir, sana, lapte praf, ş.a. Lucrarea de faţă are drept scop decelarea falsificării laptelui. Prima parte a lucrării ne prezintă caracteristicile laptelui punând accent pe valoarea nutritivă şi compoziţia laptelui, făcând referire şi la defectele laptelui şi cauzele apariţiei acestora. Laptele şi produsele lactate fiind destul de scumpe, falsificarea lor este atractivă din punct de vedere economic şi se practică de foarte multă vreme. S-a considerat important de a descrie în lucrare falsificările laptelui, autentificarea produselor lactate, dar şi metodele de decelare ale acestor falsificări . Partea a doua a lucrarii redă analizele de laborator efectuate pe diferite probe de lapte falsificat prezentând atât principiul metodei, reactivii, modul de lucru, dar şi interpretarea rezultatelor.

3

FALSIFICAREA LAPTELUI

CARACTERISTICILE LAPTELUI Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie care se obţine prin mulgerea completă şi neîntreruptă a animalelor sănătoase, hrănite şi îngrijite în mod corespunzător.

I.1. Clasificarea laptelui

a) Clasificarea laptelui după compoziţie • integral - din care nu s-a scos şi nu s-a adăugat vreunul din

componenţii săi
• smântânit - căruia i s-a extras grăsimea prin smântânire naturală sau

mecanică
• parţial smântânit – din care s-a scos nu numai o parte din grăsimea

laptelui integral. b) După calitate laptele poate fi:

normal - când este muls complet de la animalele sănătoase, bine îngrijite anormal – având compoziţia chimică diferită de laptele normal şi anumite defecte de culoare, miros, gust falsificat – prin extragerea grăsimii, prin adăugare de apă sau diferite substanţe

c) După procedeele de tratare la care este supus poate fi: • crud – nesupus încălzirii, pasteurizării sau fierberii
• pasteurizat – prin încălzire un anumit timp în aparate speciale la 63-

95°C şi răcit apoi brusc la 4-6°C • sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru fărâmiţarea şi răspândirea globulelor de grăsime în masa laptelui • lapte concentrat – este obţinut prin eliminarea a două treimi din apă

4

FALSIFICAREA LAPTELUI

• laptele praf –se obţine prin urcarea laptelui concentrat în instalaţii speciale, reducându-se apa la numai 3-5%

I.2. Valoarea nutritivă Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic constituie şi la formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

I.3. Compoziţia laptelui Laptele are o compoziţie complexă, cu structură heterogenă,

principalii componenţi fiind următorii:

5

Calciul furnizat de laptele de vacă are. şi altele. baza oricărui aliment din grupa lactatelor. reglarea presiunii sângelui. De asemenea. inclusiv coagularea sângelui. ajută la întărirea sistemului osos prin furnizarea vitaminei D. reglarea activitaţii enzimelor. o grăsime benefică. Cercetătorii americani susţin că. astfel încât suficient calciu să fie întotdeauna disponibil. cancer mamar şi cancer la colon.FALSIFICAREA LAPTELUI Laptele este compus din următoarele component chimice: Laptele de vacă. iar potasiul ajută la buna funcționare a sistemului cardiovascular. atunci când doza zilnică recomandată de calciu este 6 . un mineral esenţial în activitatea tiroidiană şi o sursă importantă de riboflavone şi vitamina B12. organismul foloseşte un sistem regulator pentru un control strict al nivelului de calciu din sânge. de asemenea. contracţia muschilor. ce distruge celulele de cancer de piele. Vitamina A conţinută în lapte este valorificată de organism la funcţionarea corectă a sistemului imunitar. Pentru că aceste activitaţi sunt esenţiale pentru viaţă. Ca urmare. Vacile hrănite cu iarbă proaspată produc lapte bogat în acid linoleic conjugat (CLA). un rol important şi în alte activitaţi fiziologice vitale. s-a dovedit faptul că laptele poate ajuta la combaterea aterosclerozei şi scade nivelul colesterolului din sânge. a calciului şi a vitaminei K – cei trei nutrienţi esenţiali pentru sănătatea oaselor. laptele este bogat în iod. în urma testelor de laborator. două vitamine necesare pentru sănătatea cardiovasculară şi producerea de energie.

dacă mulsul nu sa făcut în condiţii igienice. I. Laptele împrumută uşor mirosuri străine din mediul înconjurător. Culoarea roşie se datoreşte uneori prezenţei sângelui în lapte. Laptele smântânit are o culoare albă cu nuanţă albăstruie datorită pigmenţilor din grupa flavonelor. Anumite mirosuri străine pot proveni de la unele nutreţuri ca: trifoi. varză.4. galben sunt rezultatul dezvoltării unor micoorganisme de infecţie care secretă pigmenţi caracteristici. provenit de la un uger bolnav. ca de exemplu: bruceloză. tuberculoză. Proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ale laptelui În lapte. etc. cum ar fi cele care produc aromă şi diferite modificări fizice dorite. rădăcinoase. calciul este preluat din oase pentru a menţine nivelul normal în sânge. Proprietăţile organoleptice ale laptelui a) Aspect-culoare Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac. albastru. etc. cu consistenţă normală şi culoare albgălbuie. Laptele trebuie să fie lipsit de microorganisme patogene care să producă îmbolnaviri consumatorilor. I. pe lângă microorganisme benefice . folosite în general în 7 . roşu.5. Culorile anormale de roz. dar foarte puţin pronunţată. b) Gustul şi mirosul Laptele proaspăt trebuie să aibă un gust dulgeag şi aroma placută specific.FALSIFICAREA LAPTELUI prea scăzută. Coloraţia gălbuie se datorează unei conţinut mai mare de grăsime şi prezenţei pigmenţilor carotenoizi din anumite furaje cu care a fost hrănit animalul.

iar altele se manifestă. condiţiilor de hrănire şi îngrijire necorespunzatoare. numărul de microorganisme nu creşte o anumită perioadă de timp (3-6 ore). Acţiunea bactericidă se datorează existenţei în lapte a unor substanţe specifice anticorpi legaţi cu lactoglobulina. Ca urmare.6.FALSIFICAREA LAPTELUI fabricarea produselor lactate se mai întâlnesc şi microorganisme patogene sau potenţial patogene şi toxice pentru om. Laptele albastru 8 . care afectează în primul rând culoarea. Defectele laptelui Laptele poate prezenta uneori modificări ale proprietăţilor sale organoleptice şi fizico-chimice. care prin acţiunea lor determină modificarea însuşirilor iniţiale ale laptelui normal. lizocina. putem spune că laptele are proprietăţi bacteriostatice şi bactericide. chiar scade. iar prin pasteurizare se distrug. lactina II (activă în laptele normal). Defectele laptelui se datorează iniţial îmbolnăvirii animalelor şi în special afecţiunilor ugerului. proaspăt şi de "bună calitate”. Astfel. În laptele proaspăt muls. care pot proveni de la animalele producatoare de lapte sau sunt introduse din mediul înconjurator. microorganismele patogene. nerăcit. Apariţia ulterioară a defectelor este favorizată de manipularea în condiţii neigienice a laptelui după mulgere. Deci laptele împiedică dezvoltarea unor microorganisme şi unele chiar mor. lactina III (activă în laptele obţinut în ultimele zile de lactaţie) Substanţele bactericide sunt foarte instabile în laptele proaspăt. ceea ce facilitează pătrunderea microorganismelor de infecţie. se descompun în 2-3 ore după muls. I. mirosul. Unele defecte apar chiar din momentul mulgerii. lactina I (activă în colostru). numite defecte. în timpul mulgerii sau manipulării laptelui. gustul sau consistenţa sa. mult mai târziu.

Laptele negru În lapte apar pete negre şi se produc datorită microorganismelor lactice (Bacterium lactis nigri si Torula nigra. Culoarea apare datorită unor secreţii de pigmenţi solubili în apă. Laptele galben De multe ori această culoare se datorează unui conţinut mai mare de caroten sau este produsă de unele bacterii care hidrolizează cazeina şi o solubilizează cu formare de amoniac. infectate şi murdare Laptele roşu Apare fie datorită prezenţei globulelor roşii din sânge. De obicei. unei mulgeri defectuoase sau datorită unui uger cu ulceraţii. după 20-30 de minute de repaus se depune un sediment de culoare roz iar la microscop se constată prezenţa globulelor roşii din sânge. Laptele apare sub formă mucilaginoasă semitransparentă. 9 . Se recunoaşte deoarece. infecţia apare datorită vaselor de colectare. datorită dezvoltării unei bacterii care solubilizează cazeina şi produce indol. Acest defect apare numai la laptele proaspăt muls. Prin fermentarea cazeinei laptele are un miros fecaloid. Mucor si Rhizonus). şi apoi cenuşiu murdar. apar în lapte pete mici care se întind cu timpul. care aderă de pereţii vasului şi se poate trage în fire. laptele devine albastru-verzui. După păstrarea laptelui la 10-12°C apare o coloraţie roşiatică datorită dezvoltării unor bacterii cromogene.FALSIFICAREA LAPTELUI La minimum două ore de la muls. Aerobacter aerogenes. Streptocuccus termophilus. apare datorită influenţei unor microorganisme: Micrococcus lactis viscosi. Defectele de consistenţă Laptele vâscos sau laptele brânzos.

prin sustragerea unor componente. prin solubilizarea microbiană a cazeinei şi transformarea ei în peptone. Defectele care apar la laptele amar se datorează microorganismelor Micrococcus amarificans si Microcrococcus bovini. prin particularităţile sale. poate fi uşor falsificat prin substituire parţială. Gustul mai poate apărea şi datorită păstrării laptelui în vase cositorite sau prin administrarea la vaci a unor medicamente . ca pelinul sau de nutreţuri însilozate defectuos şi mucegăite. a căror consecinţe şi modul lor de punere în evidenţă sunt tratate în subiectele următoare.FALSIFICAREA LAPTELUI Defecte de gust şi miros Şi anume: laptele amar. neutralizanţi sau inhibitori). Gustul ar proveni. lapte cu gust de fragi produs de Bacterium fragi. Laptele. diferite aldehide sau acid butiric. şi anume: lapte cu gust de săpun produs de Bacterium lactis saponacei. care să mascheze unele defecte sau să oprească dezvoltarea microflorei instalate. Există în lapte o serie de microorganisme care provoacă în lapte diferite gusturi şi mirosuri. Acest defect provine din alimentaţie. bacteriilor butirice din grupa Coli aerogenes sau Torula amara. 10 . după unii autori. Şi aceste fraude constituie mijloace de poluare a laptelui. prin adaos de substanţe străine (conservanţi. datorită consumării unor ierburi. lapte dulceag şi miros fecaloid produs de Bacterium lactisfoetidum. lapte cu gust de nucă produs de Micrococcus laxa.

îndeosebi brânzeturile obţinute din lapte neprocesat termic. de condiţiile de igiena etc. Aceste produse se realizează prin luarea unor măsuri speciale legate de calitatea microbiologică a materiei prime. produsele lactate. reprezintă o anumită atractivitate. în special a aromei. de aceea autentificarea lor este pe deplin justificată.1 Autentificarea produselor lactate care provin din lapte procesat termic Pentru un segment de consumatori. ceea ce determină creşterea costurilor de producţie şi implicit a valorii comerciale. apreciinduse la acestea o exprimare mai bună a însuşirilor senzoriale. Deoarece tratamentul termic distruge echipamentul enzimatic al laptelui. proba fosfatazei este edificatoare pentru a identifica laptele 11 .FALSIFICAREA LAPTELUI AUTENTIFICAREA PRODUSELOR LACTATE II.

îndeosebi a brânzeturilor. II. II. unele dintre ele fiind dificil de decelat cu metodele clasice de analiză. dar necesară. Prin aplicarea celor mai noi cunoştinţe tehnice şi analitice şi printro bună cunoaştere a produselor şi a tendintelor pieţei. autentificarea lor fiind anevoioasă. Un produs cu denumire de origine controlată este considerat produs unic. pentru ca cei ce le consumă să nuşi piardă încrederea în ele.3. în prezent tehnicile sau perfecţionat. Dacă la început se foloseau manopere frauduloase empirice. Recunoaşterea fraudelor Laptele şi produsele lactate fiind destul de scumpe. De astfel. se pot evalua posibilele “zone de risc”. calitatea şi caracteristicile sale specifice fiind determinate de arealul geografic de producere delimitat de tehnologia de obţinere şi de alte condiţii (specia/rasa.2. dar şi în alte ţări. se pot identifica şi dezvolta metode de anliză şi control.FALSIFICAREA LAPTELUI procesat termic. falsificarea lor este atractivă din punct de vedere economic şi se practică de foarte multă vreme. o primă listă cu produsele lactate care beneficiază de această protecţie a fost publicat în 1996. mod de furajare etc). Mai anevoios este decelarea acestuia în produsele lactate finite. cum este adaosul de apă. capabile să descopere cele mai sofisticate fraude. există preocupări de a proteja produsele cu denumiri de origine controlată. 12 .E. Autentificarea produselor lactate cu denumire de origine controlata De mai multă vreme în U. Produsele cu denumire de origine controlată sunt din ce în ce mai mult apreciate. Autentificarea se realizează prin analize specifice fiecărui sortiment şi prin inspecţii la locul de producere.

FALSIFICAREA LAPTELUI 13 .

cele mai importante falsificări fiind adaosul de apă şi extragerea grăsimii. cu gust şi miros dulceag. prevenirea unor defecte sau a instalării unor stări de alterare. cu valorile indicilor din standarde sau cu cele înscrise pe etichetele de prezentare. Din punct de vedere senzorial. cea mai cunoscută fiind menţinerea acidităţii normale a laptelui prin adaos de conservanţi şi neutralizanţi. Acestea se pot grupa în doua categorii: • substituiri totale sau parţiale. Falsificare prin adaos de apă şi/sau lapte degresat sau sustragerea de grăsime (smântânire parţialã) Cele mai frecvente fraude ale laptelui sunt falsificările prin adaos de apă şi/sau lapte degresat. laptele se prezintă sub formă de lichid albăstrui (la cel smântânit). III. inclusiv amestecul laptelui de la diferite specii. ale unuia sau mai multor componenţi valoroşi. iar din 14 . specific de lapte. Adaosul de apă se practică în scopul sustragerii unei anumite cantităţi de lapte integral sau mărirea volumului cu punerea în consum a unor produse de calitate inferioară.1. directe şi indirecte. • mascarea. Adaosul de apă determină diluarea laptelui şi în consecinţă diminuarea conţinutului tuturor componentelor şi a valorii nutritive. Examinarea fizicochimică şi biochimică constă în determinarea indicilor fizicochimici şi biochimici ai probei supuse analizei şi compararea rezultatelor obţinute cu cele ale probei martor (de control sau proba de grajd). degresarea parţialã sau falsificarea dublă prin ambele mijloace. plăcut.FALSIFICAREA LAPTELUI FALSIFICĂRILE LAPTELUI ŞI METODE DE IDENTIFICARE Laptele este unul din produsele alimentare care se pretează uşor la diverse manopere frauduloase.

cercetând valorile celorlalţi parametri de control (extractul uscat total. În asemenea situaţii densitatea poate fi găsită în limite normale sau excesiv de mare. este condiţionată de suma influenţelor celor cinci componente majore. ce se determină prin metoda areometrică cu ajutorul termolactodensimetrului. Valoarea normală a substanţei uscate totale din lapte este de 12. iar limitele se încadrează între 10. extragerea de grăsime sau dublă fraudă (adaos de apă şi smântânire) şi trebuie supus încontinuare unor verificări.) se poate deduce cu siguranţă această dublă fraudă. are o valoare mai mică decât 12. Densitatea şi alte caracteristici fizice Compoziţia chimică relativ constantă a laptelui este reflectată şi de valoarea aproape constantă a unor indici fizici cum ar fi densitatea. maturare).FALSIFICAREA LAPTELUI punct de vedere tehnologic scade randamentul la prelucrare şi schimbă comportarea în timpul unor faze ale procesului de fabricaţie (coagulare. Densitatea laptelui. substanţele minerale totale. azotaţii şi azotiţii. în cazul în care la laptele suspect sa găsit densitate foarte mică.029g/cm3 pentru laptele de vacă şi pentru laptele de bivoliţă 1.5 % . polifosfaţii etc. proteinele. Densitatea laptelui trebuie să fie minimum 1.u. se poate afirma cu certitudine că laptele a fost falsificat prin adaos de apă.t.8%. Laptele la care E.031 g/cm3. substanţele străine. Desigur. extractul uscat degresat. introducând în lapte diferite substanţe pentru corectarea densitaţii.u. În urma determinării conţinutului de substanţe proteice din lapte pot apărea două situaţii anormale: 15 . grăsimea.5% trebuie suspectat de falsificare prin adaos de apă. Deci. De multe ori însă falsificatorii încearcă să mascheze această fraudă. notat E. în care apa şi grăsimea tind să reducă valoarea acesteia.7 şi 14. iar substanţele proteice. lactoza şi substanţele minerale să o ridice. punctul crioscopic etc.t.

rezultatele trebuie coroborate cu rezultatele celorlalte analize specifice. Provenienţa şi analiza grăsimii Grăsimea se determină cel mai frecvent prin metoda acidobutirometrică (Gerber). în care caz laptele este suspectat cu diluare cu apă. conţinutul de lactoză este de asemenea scăzut. de 4. situaţie în care laptele este suspectat de falsificare prin adaos de substanţe azotoase (azotaţi. însă metoda de referinţă obligatorie în caz de litigiu este metoda extracţiei cu solvenţi organici precedent de hidroliza amoniacală.FALSIFICAREA LAPTELUI • conţinutul de proteine sub limita minimă acceptată de 3. Conţinut de grăsime sub limita normală (standardizată) apare în cazul adaosului de apă sau lapte degresat. • Lactoza şi substanţele minerale din lapte sunt componentele cu cea mai mică variabilitate. de aceea adăugarea de apă în lapte îi modifică mult ponderea. În acelaşi timp lactoza din punct de vedere calitativ. În cazul laptelui colostral. analizele specific pentru colostru vor confirma dacă este vorba despre acesta.5%. Conţinutul de lactoză este un indicator foarte preţios pentru aprecierea falsificărilor prin adaos de apă.2%. conţinutul de proteine foarte mare. care este metodă de referinţă în caz de litigiu este metoda extracţiei cu solvenţi organici precedată de hidroliză amoniacală. În cazul în care proba suspectă sa găsit o cantitate cu mult sub limita inferioară. uree) sau adaos de lapte colostral. este o dovadă că în laptele respectiv sa adăugat apă. reprezentând mai mult de 35% din valoarea acestuia. Se determină cel mai frecvent prin metoda acidobutiromertică (Gerber). recoltat din stratul gras superior al recipientului sau grăsime străină adăugată lapte colostral 16 . fie sustragerea grăsimii Conţinut de grăsime excesiv de mare (nejustificat de mare) se întâlneşte în următoarele situaţii: • • lapte incorect omogenizate. este principalul compus al extractului uscat total. Desigur.

• lapte colostral. sau de lapte degresat. indicele de refracţie) vor confirma dacă este vorba despre această falsificare. • conţinutul excesiv de grăsime (nejustificat de mare). pot rezulta două categorii de situaţii anormale: • conţinutul de grăsime sub limita normală (standardizată). În acest caz poate fi vorba de mai multe situaţii: • Determinarea indicilor specifici ai grăsimii extrase din proba suspectă (punct de topire şi solidificare. problema se clasifică tot prin determinarea indicilor specifici ai grăsimii extrase din proba suspectă. Analizele specifice ulterioare vor clarifica fiecare situaţie în parte. în acest caz poate fi vorba de adaos de apă. adaos de grăsimi străine.este % grăsime din proba normală . indicele de saponificare. fie de sustragerea grăsimii. • Grăsimea sustrasă în cazul falsificării prin smântânire deodată cu adaos de apă se calculează astfel: 17 . la care determinările specifice pentru acest tip de lapte vor fi edificatoare. animale sau vegetale lapte de oaie sau de capră • Decelarea falsificării se face prin : • determinarea valorilor principalilor indicatori fizico-chimici • determinarea grăsimii lapte suspectat Proporţia de substanţă grasă extrasă se calculează cu relaţia: Grăsimea sustrasă % = * 100 .FALSIFICAREA LAPTELUI • adaos de grăsimi străine.este % grăsime din proba sustrasă În urma determinării conţinutului de grăsime din lapte. indicele Polenske. lapte incorect omogenizat: recoltat din stratul gras superior al recipientului sau grăsime straină adaugată. animale sau vegetale. indicele de iod. indicele ReichertMeissl.

extract uscat degresat din proba normală Relaţiile de calcul al apei adăugate şi a laptelui degresat sunt: = 100 - * 100 A % = 100 = –A * 100 .FALSIFICAREA LAPTELUI Grăsime sustrasă % = Apă adăugată % = .cantitatea de apă adăgată .procent de apă din proba sustrasă procent de apă din proba normală extract uscat degresat din proba suspectată .produse adăugate (apă şi lapte degresat) . % A .cantitatea de lapte degresat.cantitatea grăsime din proba suspectată 18 .

cloruri mai mari de 200mg/100ml lapte lapte falsificat prin adaos de neutralizanţi de tipul: • • hidroxidul. carbonatul şi bicarbonatul de sodiu Colostrul este lapte de vacă secretat de către glandele mamare în primele 10 zile după fătare şi în ultimile 10-13 zile înainte de fătare. În cazul acestei falsificări se va doza şi conţinutul de sodiu prin metoda flamfotometrică sau prin spectrofotometrie de absorbţie atomic conţinutul de sodiu variază între 50-60mg/100ml (limita maximă) Depăşirea conţinut maxim de sodiu se produce în următoarele situaţii: • • lapte colostral . cu o medie de 140mg/100ml lapte. la fel şi la cloruri lapte falsificat prin adaos de clorură de sodiu. Conţinutul de cloruri din laptele de amesctec (exprimat în NaCl) este între 120-170mg/100ml lapte. 19 . cu o depăşire moderată lapte provenit de la vaci cu mamită.FALSIFICAREA LAPTELUI III. iar în unele situaţii. deoarece în lapte se găseşte o cantitate destul de mare de cloruri. depăşirea este pronunţată. Determinarea clorurilor se face prin metoda cantitativă Volhard (de referinţă) sau metoda Morh: clorurile din laptele deproteinizat şi degresat reacţionează cu azotat de argint. depăşire este moderată. iar pentru laptele colostral sau cel de la vacile cu mamite ajunge la 200 mg/100ml.2. Decelarea clorurii de sodiu este relativ dificilă. O altă analiză importantă care verifică rezultatele determinării clorurilor este determinarea indice de clor/lactoză care poate avea o valoare maximă de 3 pentru laptele normal şi mult mai mare pentru laptele mastitic. Falsificarea laptelui prin adaos de clorură de sodiu în vederea mascării scăderii densităţii Clorura de sodiu este cea mai folosită substanţă pentru corectarea densităţii laptelui . (de exemplu laptele provenit de la vaci cu mamite) clorurile depăşesc limita maximă normală.

seu topit de bovine. uleiuri vegetale ca atare sau hidrogenate (margarine).FALSIFICAREA LAPTELUI Colostrul este mai dens.060). Inlavitul se prezintă sub formă uscată de praf şi se reconstituie cu apă. seu) sau vegetal. aciditate. Inlavitul se obţine industrial din lapte degresat la care se adaugă diverse grăsimi animale (untură de porc. substanţe antioxidante. indice de iod) Falsificare prin substituirea grăsimii laptelui este şi adaos de inlavit. Falsificare prin substituirea grăsimii laptelui cu grăsimi străine (nelactate). Decelarea fraudei de sustragere a grăsimii laptelui este facilă. emulgatori.3. în cantităţi echivalente cu cea extrasă. adică se comercializează în loc de lapte de vacă inlavit reconstituit 20 . gust fad. şi săruri minerale. Decelarea se poate efectua prin: • • analiză senzorială decelare prin analiza indicilor fizico chimici şi analiza grăsimii laptelui suspectat (indice de saponificare. sau mai rar uleiuri parafinice sau minerale. culoarea este galbenă. când se amestecă lapte de vacă cu inlavit în diferite proporţii substitirea totală. III. vitamine. Inlavit este înlocuitor al laptelui natural folosit la hrănirea viţeilor. uşor lipicios. se recurge la metode de mascare prin adaosul în lapte. Substituirea grăsimii din lapte cu inlavit se realizează prin: • • substituirea parţială. leşios. de grăsimi de calitate inferioare de origine nelactate cum sunt: untura de porc.0401. Colostrul este mai bogat în proteine. are densitatea ridicată (1.

Acidifierea laptelui este cauzat de fenomenul de fermantaţia lactozei cu formare de acid lactic.4. Gustul şi mirosul se modifică. iar în timp se observă depunerea unui sediment de culoare maronie deschisă. acid carbonic şi alţi compuşi. citraţilor.FALSIFICAREA LAPTELUI Decelarea falsificării cu inlavit se realizează prin examen organoleptic şi prin analiza indicilor fizico-chimici. care este valoarea obişnuită a grăsimii. pentru neutralizarea acidităţii crescute şi pentru păstrarea însuşirilor sale căt mai mult timp. a) hidrolizează lactoza la monozaharidă C12 H 22 O11 + H 2 O → 2C 6 H 12 O5 b) monozaharida se trasforma în acid lactic 2C 6 H 12 O5 → CH 3 CHOHCOOH 21 . Decelarea se face prin determinarea principalilor indici fizico chimici • indice Reichert Meissl indice Polenske indice de saponificare • • Aceşti indici vor avea valori mai mici decât cele normale. alcaline. (carbonat sau bicarbonat de sodiu) se adugă în lapte în scopul prevenirii acidifierii. iar valoarea indicelui de iod va fi mai mare de 36. III. la suprafaţa are loc separare grăsimii adăugate. Laptele imediat după mulgere are reacţie acidă datorită fosfaţilor acizi. Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe neutralizante Substanţele neutralizante. Produsul (din lapte) falsificat are o culoare mai închisă (galben intens ) determinat de prezenţa lecitinei.

acidul lactic este neutralizat parţial sau în totalitate. Aciditatea ionică reflectă mai bine starea de prospeţime a produsului. Prin adaos de substanţe neutralizante. Aciditatea directa titrabilă este un indicator pertinent pentru aprecierea adaosului de neutralizanţi numai atunci când determinarea s-a făcut în scurt timp de la adăgarea acestora. determinând scăderea acidităţii. la scurt timp după mulgere este de 14°T. acest criteriu are la bază modifică dinamica dezvoltării microbiene din lapte. Acidifierea laptelui este cauzată de fermentaţia lactozei cu formare şi acumularea treptată a acidului lactic liber. Carbonatul.4-6. iar pH între 6. iar pH mai mare de 7. Prin adaos de substanţe neutralizante valoarea alcalinităţii cenuşii creşte. Aciditatea laptelui de la animale sănătoase. Laptele are reacţie alcalina în cazul mastitei tuberculoase. prin inhibarea creşterea patogene microflorei şi acidolactice bacteriilor şi favorizează protolitice şi multiplicarea • • mascarea unor transformări ale laptelui afectarea salubrităţii produsului cu consecinţe negative asupra sănătăţii consumatorilor 22 . bicarbonatul sau hidroxidul de sodiu neutralizează doar acidul lactic liber.7. Un criteriu obiectiv de decelarea a neutralizatorilor efectul tampon aproate constant laptelui. Aciditate în limite normale sau chiar depăşite nu exclude însă adaos de neutralizanţi. Adaosul de substanţe neutralizante implică: • constă în determinarea gradului de alcalinitate a laptelui. Laptele are reacţie acidă în mastitele provocate de germeni lactofermentativi. Grad de alcalinitate reprezintă numărul de ml de HCl 0.FALSIFICAREA LAPTELUI Aciditatea titrabilă normală oscilează între 15-19° Thörner.25 N necesari pentru acidifierea a 25 ml la pH-ul 2.7.

Apa oxigenată (soluţie peroxid de hidrogen 3%) • • este un conservant de scurtă durată. care adăugat în cantităţi mici (1-4%) laptelui împiedică acidifierea timpurie.5. declanşează procese • oxidative. Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe conservante Scopul acestei falsificări este prevenirea acidifierii şi păstrarea însuşirilor aparent normale o perioadă mare de timp. Substanţele conservante nu au acţiune sanogenetică (nu asigură starea de sănătate a populaţiei) şi de ordin economic. aldehida formică. deci afectează sănătatea populaţiei. acidul salicilic şi salicilaţi. Substanţe conservante folosite: apă oxigenată.FALSIFICAREA LAPTELUI III.04-0. Germicid = capabil să distrugă microorganismele care produc boli. Substanţele conservante nu au acţiune germicidă selectivă. acidul benzoic şi benzoaţi.03% asigură conservarea prodususlui timp de câteva zile identificarea ac salicilic şi săruri cu FeCl3 şi rezultă o coloraţie violetă acidul salicilic şi salicilaţii sunt interzişi a fi utilizaţi 23 . denaturează însuşirile senzoriale • utilizarea ei pentru conservarea laptelui este interzisă datorită efectelor negative modul de acţiune: H2O2 eliberează oxigen activ . are următoarele efecte: germicid. acidul boric şi sărurile sale. favorizează dezvoltarea şi multiplicarea microorganismelor dăunătoare cum sunt cele de putrefacţie sau patogene. iar acţiunea sa durează numai în perioada de eliberarea a oxigenului • Acidul salicilic şi salicilaţi • • • adăugat în proporţie de 0. ele modifică microbiota laptelui.

Falsificare prin substituirea laptelui de la alte specii de animale cu lapte de vacă Compoziţia chimică a laptelui. are acţiune puternică germicidă şi este utilizat în mod fraudulos pt conservarea laptelui.FALSIFICAREA LAPTELUI Acidul benzoic şi sărurile lui • • se folosesc în mod fraudulos pentru conservare identificarea ac boric se face cu FeCl3 şi rezultă o coloraţie violet Acidul boric şi boraţi: Laptele în care s-a identificat acidul boric nu trebuie folosit în scop alimentar • se utilizează în mică măsură pentru conservarea ilicită a laptelui identificarea se face cu hârtie cu curcuma sau titrimetric • Aldehida formic este sub formă de formol (sol de 30-40% de formaldehidă). Laptele de oaie şi cel de bivoliţă are un conţinut de 1. • • • • aldehida formică este foarte toxică pentru organism chiar şi în cantitate foarte mică metoda cantitativă de decelare a apei oxigenate se bazează pe proprităţile reducătoare a apei oxigenată dă reacţie de culoare cu diverşi reactivi se folosesc în mod fraudulos pentru conservare III. 24 .6.5 ori mai mare de substanţă uscată datorită cantităţilor sporite de grăsimi şi de proteine şi au caracteristici fizico chimice şi senzoriale diferite de laptele de vacă. dar şi valoarea biolologică diferă de la o specie de animale la alta.

mărindu-se progresiv. Lapte de oaie Densitatea laptelui de oaie prezintă valori care în timpul perioadei de lactaţie oscilează între 1. la prelucrarea laptelui de oaie în brînzeturi se realizează un consum specific mult mai redus decăt în cazul prelucrării laptelui de vacă. ajungând la sfirşitul perioadei de lactaţie la 28—30°T. Laptele de oaie. brânza de burduf. când pot depăşi cifra de 1. 1. la recepţie trebuie să îndeplinească urmatoarele condiţii: • densitatea la 20°C..5°T. caşcaval. Aciditatea constituie un indicator important al laptelui de oaie.040. iar cele mai ridicate la sfârşitul acestei perioade..0 aciditate °T max.FALSIFICAREA LAPTELUI Decelarea substituirii laptelui de oaie.5 substanţă uscată. respectiv luna septembrie. Laptele de oaie proaspăt muls..033g/ml grăsimea. fără grăsime % minim 11..24 • • • Laptele de oaie se utilizează ca atare sau în amestec la fabricarea unor sortimente de brânzeturi specifice româneşti: telemea. fiind mai redusă la începutul acestei perioade şi înregistrând valori maxime la sfirşitul perioadei. Datorită conţinutului ridicat de cazeină şi grăsime.034—1. la fel ca şi laptele de vacă. directă cu mărirea conţinutului de cazeină şi de săruri minerale. Aciditatea laptelui de oaie în primele luni de lactaţie variază între 21— 22.. fiind condiţionată de modificările pe care le suferă principalele componente ale laptelui.6. % min. bivoliţă sau capră cu lapte de vacă se realizează prin apricierea însuşirilor senzoriale şi determinarea indicilor fizico. Această creştere este în dependenţă. Valorile cele mai reduse ale densităţii se înregistrează în prima jumătate a perioadei de lactaţie. min. în condiţiile de producţie din ţara noastră. Aciditatea laptelui de oaie creşte în timpul perioadei de lactaţie. caş. are reacţie amfoteră.chimici ai grăsimii. 25 . de ex indicelui Polenske.040.

decât de la laptele de vacă (0. mult mai redus (0. dar are un conţinut uşor mai mare de grăsimi este mai puţin expus falsificărilor identificarea se face prin determinarea unor indici fizici (de ex indicele Polanske) Laptele de bivoliţă Caracteristic laptelui de bivoliţă este conţinutul său ridicat în substanţă uscată (peste 18%). 26 .547). iar proporţia de cazeină faţă de proteinele totale este Laptele de bivoliţă are indicele Polanske de 2. caracteristic laptelui de bivoliţă este raportul proteine/grăsime.850—0.900).4 . respectiv de grăsime şi cazeină faţă de laptele de vacă. apropiindu-se din acest punct de vedere de laptele de oaie. De asemenea.FALSIFICAREA LAPTELUI Laptele de capră • • • are o compoziţie apropiată de cea a laptelui de vacă.

De aceea. conservării şi transportului. starea de curăţenie a vacii. pe când un lapte muls fără respectarea acestor reguli poate să conţină în acelaşi volum sute de mii de microbi. • condiţiile de temperatură şi de igienă în care se păstrează laptele după mulgere 27 . au pătruns în lapte. se prelucrează şi se transportă laptele. starea de curăţenie a mulgătorului. constă în luarea tuturor măsurilor pentu a împiedica pătrunderea microbilor în lapte de la locul de producţie până la consumator. S-a verificat că un lapte muls în condiţii riguroase de igienă poate să conţină un număr mic de microbi la 1 ml.FALSIFICAREA LAPTELUI NORME DE PROTECŢIE ȘI IGIENĂ A MUNCII ÎN INDUSTRIA LAPTELUI a. începând de la recoltarea laptelui şi până la punerea lui în consumaţie. care influențează gradul infecţiei ulterioare a laptelui sunt: • • • • • starea de curăţenie a grajdului şi a locului unde se execută mulsul. Printre factorii cei mai importanti. eventual. igienic şi de bună calitate Problema principală în obţinerea unui lapte sănătos. starea de curăţenie şi felul materialului din care sunt făcute vasele în care se mulge. trebuie să se respecte anumite măsuri de igienă. cât şi de manipulările ulterioare ale laptelui în timpul prelucrării. igienic şi de calitate bună. Gradul de infecţie al laptelui depinde atât de modul cum se execută mulsul. se păstrează. felul mulsului. precum şi de a se împiedica dezvoltarea microbilor care. Condiţiile şi tehnica obţinerii unui lapte sănătos.

furaje. de pământ. coli. c. efectuarea reparaţiilor de întreţinere. în timpul operaţiei de muls trebuie respectate următoarele norme: 28 . primenirea zilnică a aşternutului.FALSIFICAREA LAPTELUI • b. Această contaminare se poate reduce prin menţinerea corpului animalelor în stare curată. Adăposturile pentru animale producătoare de lapte trebuie supuse în mod obligatoriu următoarelor operaţii: • • • • îndepărtarea zilnică a dejecţiilor animalelor. bacterii sporulate şi spori de mucegaiuri. fecale. în special. văruirea şi dezinfecţia generală de două ori pe an şi ori de câte ori este nevoie.enterobacterii. de vegetale. vehicule Furajele grosiere poartă. de pe corpul animalului: particule de fecale. celule epiteliale. fecalele . de cele mai multe ori. Igiena mulsului Murdăria găsită în lapte provine. fire de păr. stropirea şi efectuarea zilnică a măturatului. Întrucât microorganismele purtate de obiectele care poluează laptele nu se dispersează imediat în masa laptelui. în special E. spălarea zilnică a rigolelor sau conductelor pentru îndepărtarea dejecţiilor lichide. silozurile .bacterii blilirice. conţine numeroase microorganisme antrenate de praful degajat de pe paiele de aşternut. Starea de curăţenie a grajdului şi a locului unde se execută mulsul Atmosfera adăposturilor sau spaţiilor unde se mulg animalele. a dezinsecţiilor şi a deratizărilor ori de câte ori este nevoie Fermele destinate animalelor producătoare de lapte vor avea o • • platformă de gunoi amplasat la 25m de adăpost pe care gunoaiele vor fi depozitate sistematic în vederea obţinerii unei autobiosterilizări.

efectuarea măturatului sau primenirea aşternutului. 29 . inclus: conductele pe care circulă laptele. înainte de începerea mulsului. Bidoanele nu vor fi acoperite imediat cu capace. prevăzută cu tifon pus în patru straturi sau rondele de vată presată. d. laptelui trebuie supus imediat unui proces de răcire: răcirea se face prin așezarea bidoanelor în apă rece. pentru a se asigura aerisirea laptelui Indiferent de locul obținerii. • animalele. Obţinerea unui lapte cu mare garanţie de salubritate este asigurată prin mulgere mecanică. cât şi la recoltarea laptelui trebuie să fie din metal inoxidabil sau emailate spălate în prealabil cu apă fierbinte cu detergenţi şi dezinfectate cu "sodă calcinată 2%. coada se leagă de picior.FALSIFICAREA LAPTELUI • imediat. Acelorași operaţii sunt supuse şi instalaţiile de muls mecanic. • • mulgătorul. curat. înainte de muls sau în timpul mulsului. acoperit cu tifon sau pânză curată. își spală mâinile cu apă caldă şi săpun și își îmbracă hainele de protecție sanitară a laptelui: vasele folosite la muls. apoi clătite cu apă potabilă. Fermele care produc cantităţi mari de lapte sunt obligate a-şi procura aparate speciale de răcire. laptele va fi supus în mod obligatoriu următoarelor operaţii: Strecurarea prin sită metalică. înainte de muls. Utilajele folosite la filtrare vor fi spălate şi opărite după fiecare utilizare. întrucât laptele este ferit de orice contract cu alte obiecte decât cele ale agregatului sau cu aerul atmospheric. uscate şi păstrate în locuri ferite de praf sau insecte. ugerul se spală cu apă caldă şi săpun şi se şterge cu un prosop alb. Imediat după mulgere. nu este permisă distribuirea furaj elor care produc praf. Igiena operaţiilor după muls După efectuarea mulsului. se supun curăţeniei corporale. laptele va fi scos fără întârziere din adăpostul animalelor. laptele crud integral va fi livrat numai la temperaturi sub + l4°C.

care se supun aceloraşi operaţii. pentru a nu permite stagnarea apelor pluviale. cât şi pentru păstrarea utilajelor de muls. Capacele bidoanelor se spală separat. dintre care una pentru apele reziduale industriale şi una pentru evacuarea reziduurilor provenite din 30 . acest sistem trebuie să prevadă conducte suficient de largi pentru a absorbi toate reziduurile lichide şi să fie compus din două reţele distincte. • să fie prevăzute cu un sistem de canalizare racordat la canalizarea localităţii. după ce mai întâi s-au îndepărtat garniturile de cauciuc. clătite cu apă potabilă (rece). • să fie asigurate cu o zonă de protecţie sanitară. acestea sunt obligate a-şi amenaja un spaţiu pentru păstrarea şi răcirea laptelui.. pe terenuri salubre. strecurarea sau păstrarea laptelui vor fi spălate imediat după folosire cu apă fierbinte cu detergenţi dezinfectate. spălarea pavimentului etc. • să fie racordate la o reţea de apă potabilă.FALSIFICAREA LAPTELUI Pentru asigurarea condiţiilor de igienă a laptelui în fermele cu animale producătoare de lapte. prelucrare. depozitare şi distribuire complexă a laptelui care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: • să fie amplasate cu predilecţie în zonele de producţie a laptelui. care să evite poluarea faţă de vecinătăţi cu noxe şi pentru a se crea un microclimat sănătos în incintă şi în spaţiile de producţie. e. • să fie împrejmuite şi să aibă incinta pavată sau asfaltată şi prevăzute cu înclinaţie. Igiena unităţilor de industrializare a laptelui Societăţile comerciale de industrializare a laptelui sunt unităţi de recepţie. aşezate cu gura în jos pe rafturi și protejate cu perdele de tifon împotriva muştelor. care să asigure în mod corespunzător nevoile de producţie şi de igienă şi prevăzute cu un sistem de producere a apei calde la o temperatură de maximum +37 şi 83°C. • sistemul de circulaţie a apei potabile trebuie să fie în mod obligatoriu separat de sistemul de circulaţie a apei industriale folosită la producerea aburului. Vasele folosite la mulgerea.

FALSIFICAREA LAPTELUI grupurile sanitare. • pardoseala trebuie să fie rezistentă la acţiunea grăsimilor şi a substanţelor dezinfectante. inclusiv conductele de abur. • toate instalaţiile folosite la fabricarea produselor lactate. cu scurgere. trebuie confecţionate şi amplasate în aşa fel încât să nu influenţeze calitatea şi salubritatea laptelui. trebuie să fie acoperiţi cu faianţă albă până la înălţimea de 2 m. • pereţii. apă fierbinte sub presiune. • rampa de spălare şi dezinfecţie a mijloacelor auto (cisterne) de transport lapte să fie dotată cu platforme betonate. • atât în spaţiile de producţie cât şi în cele de depozitare a produselor lactate. prevăzute cu instalaţii de frig care să asigure un regim de O°C +4°C şi separat depozite răcoroase. deschiderile de absorbţie ale canalizării trebuie să fie prevăzute cu sifoane de pardosea. aparate de dezinfecţie. • spaţiile destinate producţiei să fie separate. cele cu materie primă nepasteurizată de sectorul pasteurizate. soluţii dezinfectante. • sistemul de iluminat artificial trebuie să asigure o lumină echivalentă ca intensitate cu lumina naturală a zilei şi care să nu denatureze culoarea laptelui. pardoseala trebuie să prezinte o pantă uniformă înclinată spre gurile de canal. apă etc. • să fie prevăzute sisteme de ventilnţie care să asigure o primeniră continuă a aerului şi un microclimat optim pentru producerea unir produse salubre. prevăzute cu grătare şi rafturi adecvate pentru păstrarea produselor. în care se prelucrează produsele 31 .. netedă şi impermeabilă. în astfel de unităţi. • depozitele de lapte să corespundă ca volum producţiei proiectate. în mod obligaţoriu. haine de protecţie pentru personalul de deservire. bine ventilate.

4.30. PARTEA EXPERIMENTALĂ V. densitatea sau masa specifică a laptelui este raportul dintre masa laptelui la +20°C şi masa aceluiaşi volum de apă la temperatura de +4°C.029) sau în grade densimetrice (29) şi reprezintă valoarea medie a marilor componenţi (lactoza 1.1. Determinarea densităţii laptelui Din punct de vedere fizic.FALSIFICAREA LAPTELUI V. fiind influenţată de proporţia acestora. iar grăsimea 0.525.3-2. substanţele proteice 1. săruri minerale 2. Exprimarea densităţii se face în g/cm3 (1. apă 1.25-1.926). Aparatură necesară: 32 .

pe tijă sunt trasate gradaţiile care indică densitatea . după care se citeşte valoarea densităţii la nivelul superior al meniscului. pentru eliminarea aerului pe care laptele îl conţine. Astfel: • când temperatura laptelui în timpul determinării a fost mai mare de +20°C.1 minut. corectarea se face prin micşorarea densităţii citite cu câte 0. în care se află alice de plumb şi care asigură plutirea aerometrului în poziţie vertical. Corecţiile se impun deoarece la un lapte mai cald. Ochiul operatorului trebuie să fie la nivelul lichidului în momentul citirii.0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură înregistrat sub 20°C.+25°C. pentru a evita formarea spumei sau a bulelor de aer. După ce laptele este bine omogenizat şi adus la temperatura de +15 . Termolactodensimetrul are urmatoarele părţi: un con cilindric din • • • sticlă plin cu aer având o tijă cu diametrul de 3-4 mm. valoarea citită trebuie corectată. În cazul în care temperatura diferă. Densitatea reală se obţine dacă temperatura laptelui este de +20°C. se măreşte densitatea citită cu 0. Partea inferioară are un rezervor sferic. Cilindrul cu laptele se aşează pe suprafată orizontală. pana la diviziunea 1. • când temperatura laptelui în timpul determinării a fost sub 20°C. se toarnă cu atenţie în cilindru de sticlă ţinut în pozitie înclinată. forţa de coeziune moleculară este mai mică (moleculele sunt mai îndepărtate) şi 33 . Modul de lucru: Determinarea densităţii se efectuează după minim 2 ore de la mulgere.FALSIFICAREA LAPTELUI • termolactodensimetru sau lactodensimetru termometru cilindru de sticlă baie de apă. Termolactodensimetrul sau lactodensimetrul uscat se introduce în cilindru. atunci când se află în lichid.0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură înregistrat peste +20°C.030 şi se lasă să plutească 30 secunde .

030 şi oaie 1.029% la bivoliţă 1.turnarea laptelui de analizat în cilindru. 5 .FALSIFICAREA LAPTELUI termolactodensimetrul se scufundă mai mult. Laptele crud de vacă trebuie să aibă densitatea de 1. arătând valori mai mici ale densităţii decât cea reala şi invers.cilindru cu termolactodensimetrul introdus 4 . 2 .citirea temperaturii laptelui. 3 .citirea indicaţiilor de pe scala termolactodensimetrului. Corecţiile se fac conform tabelului de mai jos Tehnica determinării densităţii 1 .033.introducerea termolactodensimetrului în lapte. Densitatea laptelui la 20°C. corespunzătoare densităţii citite la temperaturi cuprinse în intervalul de +15…+25°C 34 .

0232 1.0238 1.027 2 1.0268 1.0236 1.025 0 1.0284 1.0254 1.0226 1.0276 1.0270 1.0262 1.0278 1.0282 1.0256 1.026 2 1.0250 1.0274 1.0246 1.0286 1.0274 1.0268 1.0254 1.0216 1.028 0 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 1.023 0 1.0228 1.028 2 1.0248 1.0230 1.0240 1.0222 1.0288 1.0246 1.0266 1.0294 1.0240 1.0292 1.026 0 1.0226 1.027 0 1.0284 1. g/cm3 Densitate a citită.0224 1.022 0 1.022 2 1.0256 1.0220 1.Temperatura la care s-a făcut citirea şi densitatea la 20°C.0218 1.0228 1.0214 1.0276 1.0290 15 1.0244 1.0272 1.0240 1.0290 1.0220 1.0260 1.0296 1.0366 1.0270 1.0280 1.0264 1.025 2 1.0260 1.0270 1.0238 1.0258 1.0260 1.0230 1.0290 1.0248 1.0244 1.023 2 1.0230 1.0224 1.0258 1.021 0 1.024 0 1.0298 1.0280 1.021 2 1.0250 1.0252 1.0280 1.0236 1.0234 1.0278 1.024 2 1.0288 1.0250 1. g/cm3 la t°C 1.0286 1.0242 1.0234 1.0300 .0264 1.

0358 1.0306 1.0350 1.0320 1.0294 1.0328 1.031 2 1.032 0 1.034 2 1.0310 1.0328 1.0310 1.0352 1.0360 36 .0332 1.029 2 1.0350 1.034 0 1.0354 1.033 0 1.0318 1.031 0 1.0312 1.0318 1.0336 1.0334 1.0302 1.0304 1.0326 1.030 0 1.0346 1.0348 1.0324 1.FALSIFICAREA LAPTELUI 1.0306 1.0350 1.0338 1.0322 1.0314 1.032 2 1.0348 1.033 2 1.0330 1.0316 1.0334 1.0316 1.0340 1.0330 1.0356 1.0320 1.0336 1.0298 1.0310 1.0304 1.0344 1.0342 1.0320 1.0344 1.0300 1.0330 1.0326 1.030 2 1.0324 1.0340 1.0296 1.0300 1.0308 1.0346 1.0314 1.0340 1.0308 1.029 0 1.0338 1.

030 g/cm3 .0002=1.029 g/cm3 37 . nediluat: • • temperatura laptelui: t=15°C ρ =1. densitatea laptelui. calculul densitatii laptelui la t=20°C: • =1.001=1.FALSIFICAREA LAPTELUI Rezultatele lucrării practice: a.030-5*0. măsurată la t=15°C.030-0. Densitatea laptelui integral.

030g/cm3 .010 − 5 * 0.0002 = 1.030 − 5 * 0. • • temperatura laptelui: t=15°C ρ =1.b.010 − 0.009 • g/cm3 c.030 − 0. Densitatea laptelui diluat S-au diluat 125ml (cm3) lapte integral. Densitatea laptelui falsificat prin adaugare de NaCl • • temperatura laptelui: ρ =1.0002 = 1. t=15°C densitatea laptelui falsificat prin adaos de NaCl.029 • g/cm3 .010 g/cm3 .001 = 1. calculul densitatii laptelui la t=20°C: d 20 0 C = 1. la volum de 250 ml cu apă distilată. masurată la t=15°C. calculul densităţii laptelui la t=20°C d 20 0 C = 1. densitatea laptelui diluat.001 = 1. măsurată la t=15°C. proaspăt muls.

cercetat în numeroase probe de lapte. nu prezintă variaţii prea mari. se stabileşte falsificările laptelui. Conţinutul în substanţe proteice variază într-o mai mare măsură. substanţe proteice.Mascarea densităţii laptelui falsificat prin diluare şi adios de NaCl V. variaţia substanţei uscate din lapte se datorează mai mult grăsimii. ale cărei variaţii pot ajunge până la 50%. Substanţa uscată din lapte este alcatuită din grăsime. iar al grăsimii variază cel mai mult. Prin urmare. Determinarea substanţei uscate a laptelui (E.2. Substanţa uscată din lapte se poate determina prin metode gravimetrice sau directe şi prin metode indirecte. .u. lactoză şi săruri minerale. de asemenea.t) Prin substanţa uscată (extract uscat) se înţelege totalitatea substanţelor care rămân după evaporarea apei dintr-un produs oarecare. Conţinutul în lactoză şi săruri minerale. Prin determinarea substanţei se completează datele cu privire la aprecierea calităţii unui lapte şi. Substanţa uscată din laptele de vacă variază între 12-14%. Variaţia substanţei uscate din lapte este determinată de variaţia conţinutului componenţilor săi.

FALSIFICAREA LAPTELUI Metode directe sunt metoda prin uscare la etuvă şi metoda prin uscare cu radiaţii infraroşii. 40 .

repetându-se operaţia pănâ se ajunge la o greutate constantă a capsulei cu nisip. baghete subţiri de sticlă. capsula se răceşte în exicator şi apoi se cantăreşte. apoi. se cântăreşte la o balanţă de precizie. Uscarea în etuvă se repetă până la greutatea constantă. fiole de sticlă sau porţelan de 4-5 cm (cu capac). se raceşte în exicator şi. etuvă electrică. Se pipetează în capsulă 10 ml lapte şi se cântăreşte din nou.Determinarea substanţei uscate a laptelui prin metoda uscării la etuvă Aparatură şi reactivi necesari: • • • • • • • balanţă analitică. nisip calcinat (nisip fin cernut. după care se usucă la 102 – 105 °C timp de 5-6 ore. . uscat şi calcinat). spălat cu apă până la reacţia neutră. Se usucă în etuvă la 102 – 105 °C. 10 g nisip şi o baghetă de sticlă. După uscare. în g. = greutatea capsulei cu nisip şi reziduu după uscare. = greutatea capsulei cu nisip şi lapte înainte de uscare. în g. Substanţă uscată % = *100 în care: greutatea capsulei cu nisip. Se amestecă laptele cu nisipul cu ajutorul baghetei şi se evaporă pe baia de apă sau în etuvă la 50 – 60 °C timp de 2-3 ore. pipete de 10 ml. în g. exicator. trata la fierbere timp de 30 minute cu acid clorhidric concentrat. Mod de lucru: Într-o capsulă de porţelan se introduc cca.

3260g 63.u.50 = 9. Rezultatele lucrării practice: .4324g .FALSIFICAREA LAPTELUI Substanţa uscată degresată se calculează scăzând din cifra substanţei totale.40 % * 100 = * 100 = Creuzet cu nisip şi lapte înainte de uscare Creuzet cu nisp şi reziduu 42 .u.5%. procentul de grăsime.22% • substanţă uscată degresată din laptele integral de vacă variază foarte puţin şi rareori scade sub 8.72 – 3.creuzet cu nisip = 61.9035g = 76.creuzet cu nisp şi lapte înainte de uscare .t – conţinut de grăsime = 12.72% conţinutul în grăsime = 3. Exemplu: • • • substanţă uscată totala (E.creuzet cu nisip şi reziduu din lapte după uscare= Substanţă uscată % = *100 Substanţă uscată % = 12.50% substanţă uscată degresată = E.t) = 12.

43 .FALSIFICAREA LAPTELUI Etuvă V. Depistarea în lapte a unor substanţe conservante şi neutalizante Recunoaşterea apei oxigenate Apa oxigenată (soluţie peroxid de hidrogen 3%) Este un conservant de scurtă durată. 3. care adăugat în cantităţi mici (14%) laptelui împiedică acidifierea timpurie.

peste care se adaugă prin prelingere pe pereţii eprubetei 2 ml lapte fără amestecarea straturilor. 44 . Modul de lucru: Într-o eprubetă se introduc 2 ml de bicromat de potasiu. a cărei intensitate este proporţională cu cantitatea de H2O2 existentă în laptele ce se cercetează. Modul de acţiune: H2O2 eliberează oxigen activ. iar acţiunea sa durează numai în perioada de eliberarea a oxigenului a1) Reacţia cu bicromat de potasiu Principiul metodei: În prezenţa apei oxigenate. acidulat cu 1-2 picături de acid sulfuric concentrat. La zona de contact apare un inel de culoare albastră-verzuie.FALSIFICAREA LAPTELUI Lapte falsificat prin adaos de apă oxigenată Are următoarele efecte: • • • germicid declanşează procese oxidative denaturează însuşirile senzoriale Utilizarea ei pentru conservarea laptelui este interzisă datorită efectelor negative. bicromatul de potasiu este oxidat în acizi percromici de culoare albastră. Reactivi: Bicromat de potasiu soluţie 1%.

Dacă apare o culoare albastră sau în ea au apărut fire albastre. Reactivi: • • soluţie iodură de potasiu + amidon. apoi se lasă în linişte pentru 10 minute. care în prezenţa amidonului imprimă laptelui culoarea albastră. După aceasta.2 ml soluţie KI + amidon. laptele conţine apă oxigenată. se examinează conţinutul eprubetei neagitându-l.FALSIFICAREA LAPTELUI Identificarea aperi oxigenate cu bicromat de potasiu a2) Proba cu iodura de potasiu (Kl) + amidon Principiul metodei: Are la bază descompunerea iodurii de potasiu de către apa oxigenată din lapte şi eliberarea iodului. soluţie de diluat Modul de lucru: Într-o eprubetă se introduce 1 ml lapte. se adaugă fără omogenizare 2 picături soluţie de acid sulfuric şi 0. 45 .

46 . care imprimă laptelui culoarea galbenă. Reactivi: • iodură de potasiu cristale. Compoziţia se amestecă şi dacă culoarea laptelui devine galbenă.FALSIFICAREA LAPTELUI Identificarea apei oxigenate din lapte cu KI şi amidon a3) Proba cu iodura de potasiu Principiul metodei: Apa oxigenată dacă este prezentă în lapte. Modul de lucru: Într-o eprubetă se introduc 5 ml de lapte şi aproximativ 0.5 g Kl cristale. descompune iodura de potasiu cu eliberarea iodului. în aceasta există apă oxigenată.

FALSIFICAREA LAPTELUI Identificarea apei oxigenate din lapte cu KI cristale a4) Reacţia cu acid acetic şi acid cromic Reactivi necesari: • • acid acetic concentrat. Interpretare: În laptele cu apă oxigenată apare o culoare violet albastră. clorură ferică soluţie diluată. Modul de lucru: Într-o eprubetă se introduc 10 ml lapte. în laptele fără apă oxigenată apare culoare galbenă datorită reactivului. Apa oxigenată este un conservant slab fiindcă se descompune repede. 47 . peste care se adaugă câteva picături de acid acetic concentrat. soluţie 1%. a5) Identificarea acidului salicilic Reactivi necesari: • • acid acetic concentrat. Proporţia în care se foloseşte este de l-4% . Se filtrează şi peste filtrat se pun 2-3 picături de acid cromic. acid cromic.

48 . Identificarea acidului salicilic din lapte cu soluţie de clorură ferică Acidul salicilic. b) Recunoaşterea adaosului de aspirină Principiul metodei: În prezenţa bicarbonatului de sodiu în lapte.05% timp de 5-6 zile. iar în proporţie de 0. cu formarea mai apoi a sedimentului de aceiaşi culoare. 10 ml lapte.04% conservă laptele două zile. în proporţie de 0. apare culoarea galbenă. aspirina adaugată se saponifică formând acetat şi oxalat de sodiu care la adaugarea clorurii de fier ( ) imprimă laptelui culoarea roz-închisă sau roşie spre galben. în laptele fără acid sailicilic. peste care se adaugă câteva picături de acid acetic concentrat. soluţie 10% de clorură ferică. peste care se adaugă câteva picături de soluţie diluată de clorură ferică.FALSIFICAREA LAPTELUI Modul de lucru: Într-o epmbetă se introduc cca. Reactivi: • • soluţie saturată de aspirină. Coagulul obţinut se filtrează. datorită reactivului. 2-3 ml. iar din lactoserul obţinut se iau într-o eprubetă cca. Interpretare: În laptele cu acid salicilic apare o culoare violeta.

BIBLIOGRAFIE 1) ”Cartea muncitorului din industria laptelui” Editura tehnică. Bucureşti. 2) ”Identificarea falsificărilor” 3) Dumitru Dima. Grigore ”Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate”. determinarea Bucureşti. Şt.Bucureşti. 1977” 49 . În filtrat se adaugă 8-10 picaturi de clorură ferică. se amestecă. Editura tehnică.FALSIFICAREA LAPTELUI Modul de lucru: Într-un balon de 50 ml se introduc 10 ml lapte. 2 ml soluţie saturată de aspirină. Dacă culoarea soluţiei devine roz-deschisă sau roşie spre galben. Editura didactică şi pedagogică. VI. se încalzeşte în baia de apă la 60-65° şi se menţine această temperatură timp de o ora.Hristache Felea. Chintescu. 10 ml apă distilată. înseamna că în lapte există bicarbonat de sodiu. 1982.Nicolae Onuţu ”Îndrumător pentru calităţii mărfurilor”. 1962 G. apoi compoziţia se filtrează.

Editura Ceres. 6) Nicolae Popescu. Carmen Ionescu. ”Determinări fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animală”. Bucureşti. ”Igiena Alimentaţiei. Editura medicală.Popa.Stănescu. V. 1986. G. Nutrienţi. 50 . Cornelia Tonţ.FALSIFICAREA LAPTELUI 4) Camelia Bara. 2001. 2008. 5) Denisa Mihele. “Microbiologia şi Controlul calităţii laptelui şi a produselor lactate” Editura Universităţii din Oradea. Dietoterapie şi compoziţia alimentelor”. Bucureşti.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful