COLEGIUL TEHNIC “MIHAI VITEAZUL” FILIERA Tehnologică PROFIL:Resurse naturale si protecţia mediului SPECIALIZARE:Tehnician analize produse

alimentare

LUCRARE

PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENŢE PROFESIONALĂ NIVEL 3

FALSIFICAREA LAPTELUI

Profesor coordonator: ing. MIHOC MARCELA Elev: SZABÓ HENRIETTA

ORADEA 2010

FALSIFICAREA LAPTELUI

CUPRINS
CUPRINS...................................................................................................................................2
...........................................................................................................3 Argument.....................................3

CARACTERISTICILE LAPTELUI..........................................................................................4
I.1. Clasificarea laptelui....................................................................................................................4 I.2. Valoarea nutritivă........................................................................................................................5 I.3. Compoziţia laptelui.....................................................................................................................5 I.4. Proprietăţile organoleptice ale laptelui........................................................................................7 I.5. Proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ale laptelui.................................................................7 I.6. Defectele laptelui........................................................................................................................8

Autentificarea produselor lactate.............................................................................................11
II.1 Autentificarea produselor lactate care provin din lapte procesat termic..............................11 II.3. Recunoaşterea fraudelor...........................................................................................................12

FALSIFICĂRILE LAPTELUI ŞI METODE DE IDENTIFICARE.......................................14
III.1. Falsificare prin adaos de apă şi/sau lapte degresat sau sustragerea de grăsime (smântânire parţialã)............................................................................................................................................14 III.2. Falsificarea laptelui prin adaos de clorură de sodiu în vederea mascării scăderii densităţii....19 III.3. Falsificare prin substituirea grăsimii laptelui cu grăsimi străine (nelactate)............................20 III.4. Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe neutralizante......................................................21 III.5. Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe conservante ......................................................23 III.6. Falsificare prin substituirea laptelui de la alte specii de animale cu lapte de vacă..................24 Lapte de oaie................................................................................................. 25 Laptele de capră................................................................................26 Laptele de bivoliţă..........................................................................................26

Norme de protecŢie Și igienă a muncii în industria laptelui...................................................27 V. Partea experimentală...........................................................................................................32
V.1. Determinarea densităţii laptelui...............................................................................................32 Rezultatele lucrării practice:..........................................................................37 V.2. Determinarea substanţei uscate a laptelui (E.u.t).....................................................................39 Rezultatele lucrării practice:..........................................................................42 V. 3. Depistarea în lapte a unor substanţe conservante şi neutalizante.............................................43 Recunoaşterea apei oxigenate.......................................................................43 a1) Reacţia cu bicromat de potasiu................................................................44 ...............................................................................................45 a2) Proba cu iodura de potasiu (Kl) + amidon..............................................45 a3) Proba cu iodura de potasiu......................................................................46 a4) Reacţia cu acid acetic şi acid cromic........................................................47 a5) Identificarea acidului salicilic..................................................................47 b) Recunoaşterea adaosului de aspirină........................................................48

2

FALSIFICAREA LAPTELUI

VI. Bibliografie........................................................................................................................49

Argument
Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constitue în cea mai mare parte laptele de vacă. Atât laptele cât şi produsele lactate măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei. Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime din organism. Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate. Din lapte se pot obţine diferite produse precum: brânză, smântână, caşcaval, unt, lapte bătut, lapte cu cacao, iaurturi, chefir, sana, lapte praf, ş.a. Lucrarea de faţă are drept scop decelarea falsificării laptelui. Prima parte a lucrării ne prezintă caracteristicile laptelui punând accent pe valoarea nutritivă şi compoziţia laptelui, făcând referire şi la defectele laptelui şi cauzele apariţiei acestora. Laptele şi produsele lactate fiind destul de scumpe, falsificarea lor este atractivă din punct de vedere economic şi se practică de foarte multă vreme. S-a considerat important de a descrie în lucrare falsificările laptelui, autentificarea produselor lactate, dar şi metodele de decelare ale acestor falsificări . Partea a doua a lucrarii redă analizele de laborator efectuate pe diferite probe de lapte falsificat prezentând atât principiul metodei, reactivii, modul de lucru, dar şi interpretarea rezultatelor.

3

FALSIFICAREA LAPTELUI

CARACTERISTICILE LAPTELUI Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie care se obţine prin mulgerea completă şi neîntreruptă a animalelor sănătoase, hrănite şi îngrijite în mod corespunzător.

I.1. Clasificarea laptelui

a) Clasificarea laptelui după compoziţie • integral - din care nu s-a scos şi nu s-a adăugat vreunul din

componenţii săi
• smântânit - căruia i s-a extras grăsimea prin smântânire naturală sau

mecanică
• parţial smântânit – din care s-a scos nu numai o parte din grăsimea

laptelui integral. b) După calitate laptele poate fi:

normal - când este muls complet de la animalele sănătoase, bine îngrijite anormal – având compoziţia chimică diferită de laptele normal şi anumite defecte de culoare, miros, gust falsificat – prin extragerea grăsimii, prin adăugare de apă sau diferite substanţe

c) După procedeele de tratare la care este supus poate fi: • crud – nesupus încălzirii, pasteurizării sau fierberii
• pasteurizat – prin încălzire un anumit timp în aparate speciale la 63-

95°C şi răcit apoi brusc la 4-6°C • sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru fărâmiţarea şi răspândirea globulelor de grăsime în masa laptelui • lapte concentrat – este obţinut prin eliminarea a două treimi din apă

4

FALSIFICAREA LAPTELUI

• laptele praf –se obţine prin urcarea laptelui concentrat în instalaţii speciale, reducându-se apa la numai 3-5%

I.2. Valoarea nutritivă Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic constituie şi la formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

I.3. Compoziţia laptelui Laptele are o compoziţie complexă, cu structură heterogenă,

principalii componenţi fiind următorii:

5

Pentru că aceste activitaţi sunt esenţiale pentru viaţă. a calciului şi a vitaminei K – cei trei nutrienţi esenţiali pentru sănătatea oaselor. cancer mamar şi cancer la colon. De asemenea. un mineral esenţial în activitatea tiroidiană şi o sursă importantă de riboflavone şi vitamina B12. laptele este bogat în iod. astfel încât suficient calciu să fie întotdeauna disponibil. atunci când doza zilnică recomandată de calciu este 6 . contracţia muschilor. în urma testelor de laborator. Vitamina A conţinută în lapte este valorificată de organism la funcţionarea corectă a sistemului imunitar. o grăsime benefică. şi altele. Calciul furnizat de laptele de vacă are. organismul foloseşte un sistem regulator pentru un control strict al nivelului de calciu din sânge. iar potasiul ajută la buna funcționare a sistemului cardiovascular. reglarea activitaţii enzimelor. Ca urmare.FALSIFICAREA LAPTELUI Laptele este compus din următoarele component chimice: Laptele de vacă. s-a dovedit faptul că laptele poate ajuta la combaterea aterosclerozei şi scade nivelul colesterolului din sânge. ajută la întărirea sistemului osos prin furnizarea vitaminei D. Vacile hrănite cu iarbă proaspată produc lapte bogat în acid linoleic conjugat (CLA). un rol important şi în alte activitaţi fiziologice vitale. două vitamine necesare pentru sănătatea cardiovasculară şi producerea de energie. inclusiv coagularea sângelui. Cercetătorii americani susţin că. de asemenea. reglarea presiunii sângelui. baza oricărui aliment din grupa lactatelor. ce distruge celulele de cancer de piele.

cu consistenţă normală şi culoare albgălbuie. Anumite mirosuri străine pot proveni de la unele nutreţuri ca: trifoi. calciul este preluat din oase pentru a menţine nivelul normal în sânge.4.FALSIFICAREA LAPTELUI prea scăzută. Proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ale laptelui În lapte. Proprietăţile organoleptice ale laptelui a) Aspect-culoare Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac. Laptele smântânit are o culoare albă cu nuanţă albăstruie datorită pigmenţilor din grupa flavonelor. etc. Laptele împrumută uşor mirosuri străine din mediul înconjurător. roşu. varză. I. provenit de la un uger bolnav. dar foarte puţin pronunţată. pe lângă microorganisme benefice . ca de exemplu: bruceloză. Coloraţia gălbuie se datorează unei conţinut mai mare de grăsime şi prezenţei pigmenţilor carotenoizi din anumite furaje cu care a fost hrănit animalul. rădăcinoase. tuberculoză. albastru. dacă mulsul nu sa făcut în condiţii igienice. folosite în general în 7 . I. Culorile anormale de roz. b) Gustul şi mirosul Laptele proaspăt trebuie să aibă un gust dulgeag şi aroma placută specific. etc. Laptele trebuie să fie lipsit de microorganisme patogene care să producă îmbolnaviri consumatorilor. cum ar fi cele care produc aromă şi diferite modificări fizice dorite. galben sunt rezultatul dezvoltării unor micoorganisme de infecţie care secretă pigmenţi caracteristici. Culoarea roşie se datoreşte uneori prezenţei sângelui în lapte.5.

Acţiunea bactericidă se datorează existenţei în lapte a unor substanţe specifice anticorpi legaţi cu lactoglobulina. condiţiilor de hrănire şi îngrijire necorespunzatoare. putem spune că laptele are proprietăţi bacteriostatice şi bactericide. Apariţia ulterioară a defectelor este favorizată de manipularea în condiţii neigienice a laptelui după mulgere. chiar scade. mult mai târziu. proaspăt şi de "bună calitate”.6. Ca urmare. Astfel. În laptele proaspăt muls. se descompun în 2-3 ore după muls. Laptele albastru 8 . lactina III (activă în laptele obţinut în ultimele zile de lactaţie) Substanţele bactericide sunt foarte instabile în laptele proaspăt. Unele defecte apar chiar din momentul mulgerii. numărul de microorganisme nu creşte o anumită perioadă de timp (3-6 ore). Defectele laptelui se datorează iniţial îmbolnăvirii animalelor şi în special afecţiunilor ugerului. Defectele laptelui Laptele poate prezenta uneori modificări ale proprietăţilor sale organoleptice şi fizico-chimice. microorganismele patogene. iar prin pasteurizare se distrug. mirosul. lactina I (activă în colostru). care prin acţiunea lor determină modificarea însuşirilor iniţiale ale laptelui normal. Deci laptele împiedică dezvoltarea unor microorganisme şi unele chiar mor. lactina II (activă în laptele normal).FALSIFICAREA LAPTELUI fabricarea produselor lactate se mai întâlnesc şi microorganisme patogene sau potenţial patogene şi toxice pentru om. care pot proveni de la animalele producatoare de lapte sau sunt introduse din mediul înconjurator. în timpul mulgerii sau manipulării laptelui. iar altele se manifestă. I. numite defecte. lizocina. gustul sau consistenţa sa. ceea ce facilitează pătrunderea microorganismelor de infecţie. care afectează în primul rând culoarea. nerăcit.

Defectele de consistenţă Laptele vâscos sau laptele brânzos. care aderă de pereţii vasului şi se poate trage în fire. Aerobacter aerogenes. apar în lapte pete mici care se întind cu timpul. infectate şi murdare Laptele roşu Apare fie datorită prezenţei globulelor roşii din sânge. Acest defect apare numai la laptele proaspăt muls. 9 . Se recunoaşte deoarece. Laptele apare sub formă mucilaginoasă semitransparentă. datorită dezvoltării unei bacterii care solubilizează cazeina şi produce indol. Laptele negru În lapte apar pete negre şi se produc datorită microorganismelor lactice (Bacterium lactis nigri si Torula nigra. Culoarea apare datorită unor secreţii de pigmenţi solubili în apă. După păstrarea laptelui la 10-12°C apare o coloraţie roşiatică datorită dezvoltării unor bacterii cromogene. unei mulgeri defectuoase sau datorită unui uger cu ulceraţii. Mucor si Rhizonus). Laptele galben De multe ori această culoare se datorează unui conţinut mai mare de caroten sau este produsă de unele bacterii care hidrolizează cazeina şi o solubilizează cu formare de amoniac. după 20-30 de minute de repaus se depune un sediment de culoare roz iar la microscop se constată prezenţa globulelor roşii din sânge. Streptocuccus termophilus. De obicei. şi apoi cenuşiu murdar. apare datorită influenţei unor microorganisme: Micrococcus lactis viscosi. infecţia apare datorită vaselor de colectare. Prin fermentarea cazeinei laptele are un miros fecaloid. laptele devine albastru-verzui.FALSIFICAREA LAPTELUI La minimum două ore de la muls.

a căror consecinţe şi modul lor de punere în evidenţă sunt tratate în subiectele următoare. după unii autori. şi anume: lapte cu gust de săpun produs de Bacterium lactis saponacei. neutralizanţi sau inhibitori). prin particularităţile sale. prin solubilizarea microbiană a cazeinei şi transformarea ei în peptone. care să mascheze unele defecte sau să oprească dezvoltarea microflorei instalate. Gustul ar proveni. prin sustragerea unor componente. Defectele care apar la laptele amar se datorează microorganismelor Micrococcus amarificans si Microcrococcus bovini. bacteriilor butirice din grupa Coli aerogenes sau Torula amara. lapte cu gust de nucă produs de Micrococcus laxa. datorită consumării unor ierburi. Laptele. lapte cu gust de fragi produs de Bacterium fragi. Gustul mai poate apărea şi datorită păstrării laptelui în vase cositorite sau prin administrarea la vaci a unor medicamente . Există în lapte o serie de microorganisme care provoacă în lapte diferite gusturi şi mirosuri. 10 . diferite aldehide sau acid butiric.FALSIFICAREA LAPTELUI Defecte de gust şi miros Şi anume: laptele amar. poate fi uşor falsificat prin substituire parţială. Acest defect provine din alimentaţie. lapte dulceag şi miros fecaloid produs de Bacterium lactisfoetidum. ca pelinul sau de nutreţuri însilozate defectuos şi mucegăite. prin adaos de substanţe străine (conservanţi. Şi aceste fraude constituie mijloace de poluare a laptelui.

reprezintă o anumită atractivitate. Aceste produse se realizează prin luarea unor măsuri speciale legate de calitatea microbiologică a materiei prime. de condiţiile de igiena etc. proba fosfatazei este edificatoare pentru a identifica laptele 11 . ceea ce determină creşterea costurilor de producţie şi implicit a valorii comerciale. produsele lactate. în special a aromei. Deoarece tratamentul termic distruge echipamentul enzimatic al laptelui.FALSIFICAREA LAPTELUI AUTENTIFICAREA PRODUSELOR LACTATE II.1 Autentificarea produselor lactate care provin din lapte procesat termic Pentru un segment de consumatori. de aceea autentificarea lor este pe deplin justificată. îndeosebi brânzeturile obţinute din lapte neprocesat termic. apreciinduse la acestea o exprimare mai bună a însuşirilor senzoriale.

12 . se pot identifica şi dezvolta metode de anliză şi control. capabile să descopere cele mai sofisticate fraude.2. se pot evalua posibilele “zone de risc”. Autentificarea se realizează prin analize specifice fiecărui sortiment şi prin inspecţii la locul de producere. există preocupări de a proteja produsele cu denumiri de origine controlată. falsificarea lor este atractivă din punct de vedere economic şi se practică de foarte multă vreme. Un produs cu denumire de origine controlată este considerat produs unic. calitatea şi caracteristicile sale specifice fiind determinate de arealul geografic de producere delimitat de tehnologia de obţinere şi de alte condiţii (specia/rasa. îndeosebi a brânzeturilor. Prin aplicarea celor mai noi cunoştinţe tehnice şi analitice şi printro bună cunoaştere a produselor şi a tendintelor pieţei.3. II. mod de furajare etc). Recunoaşterea fraudelor Laptele şi produsele lactate fiind destul de scumpe. pentru ca cei ce le consumă să nuşi piardă încrederea în ele. dar necesară. De astfel. cum este adaosul de apă. autentificarea lor fiind anevoioasă. unele dintre ele fiind dificil de decelat cu metodele clasice de analiză.E. Autentificarea produselor lactate cu denumire de origine controlata De mai multă vreme în U. dar şi în alte ţări.FALSIFICAREA LAPTELUI procesat termic. Mai anevoios este decelarea acestuia în produsele lactate finite. Dacă la început se foloseau manopere frauduloase empirice. Produsele cu denumire de origine controlată sunt din ce în ce mai mult apreciate. II. în prezent tehnicile sau perfecţionat. o primă listă cu produsele lactate care beneficiază de această protecţie a fost publicat în 1996.

FALSIFICAREA LAPTELUI 13 .

ale unuia sau mai multor componenţi valoroşi. laptele se prezintă sub formă de lichid albăstrui (la cel smântânit). Adaosul de apă determină diluarea laptelui şi în consecinţă diminuarea conţinutului tuturor componentelor şi a valorii nutritive.FALSIFICAREA LAPTELUI FALSIFICĂRILE LAPTELUI ŞI METODE DE IDENTIFICARE Laptele este unul din produsele alimentare care se pretează uşor la diverse manopere frauduloase. • mascarea. iar din 14 . specific de lapte. cu valorile indicilor din standarde sau cu cele înscrise pe etichetele de prezentare.1. cea mai cunoscută fiind menţinerea acidităţii normale a laptelui prin adaos de conservanţi şi neutralizanţi. cele mai importante falsificări fiind adaosul de apă şi extragerea grăsimii. Din punct de vedere senzorial. degresarea parţialã sau falsificarea dublă prin ambele mijloace. inclusiv amestecul laptelui de la diferite specii. plăcut. prevenirea unor defecte sau a instalării unor stări de alterare. Adaosul de apă se practică în scopul sustragerii unei anumite cantităţi de lapte integral sau mărirea volumului cu punerea în consum a unor produse de calitate inferioară. directe şi indirecte. Examinarea fizicochimică şi biochimică constă în determinarea indicilor fizicochimici şi biochimici ai probei supuse analizei şi compararea rezultatelor obţinute cu cele ale probei martor (de control sau proba de grajd). Acestea se pot grupa în doua categorii: • substituiri totale sau parţiale. Falsificare prin adaos de apă şi/sau lapte degresat sau sustragerea de grăsime (smântânire parţialã) Cele mai frecvente fraude ale laptelui sunt falsificările prin adaos de apă şi/sau lapte degresat. cu gust şi miros dulceag. III.

029g/cm3 pentru laptele de vacă şi pentru laptele de bivoliţă 1. Densitatea laptelui trebuie să fie minimum 1.u. extragerea de grăsime sau dublă fraudă (adaos de apă şi smântânire) şi trebuie supus încontinuare unor verificări. iar substanţele proteice. în cazul în care la laptele suspect sa găsit densitate foarte mică. are o valoare mai mică decât 12. extractul uscat degresat.FALSIFICAREA LAPTELUI punct de vedere tehnologic scade randamentul la prelucrare şi schimbă comportarea în timpul unor faze ale procesului de fabricaţie (coagulare. ce se determină prin metoda areometrică cu ajutorul termolactodensimetrului.031 g/cm3. introducând în lapte diferite substanţe pentru corectarea densitaţii. grăsimea.5 % . De multe ori însă falsificatorii încearcă să mascheze această fraudă.8%. substanţele minerale totale. proteinele.5% trebuie suspectat de falsificare prin adaos de apă. maturare). polifosfaţii etc.) se poate deduce cu siguranţă această dublă fraudă. azotaţii şi azotiţii. Desigur.7 şi 14. cercetând valorile celorlalţi parametri de control (extractul uscat total. Valoarea normală a substanţei uscate totale din lapte este de 12. se poate afirma cu certitudine că laptele a fost falsificat prin adaos de apă. în care apa şi grăsimea tind să reducă valoarea acesteia. este condiţionată de suma influenţelor celor cinci componente majore. notat E.t. Deci. Laptele la care E. substanţele străine. Densitatea şi alte caracteristici fizice Compoziţia chimică relativ constantă a laptelui este reflectată şi de valoarea aproape constantă a unor indici fizici cum ar fi densitatea. punctul crioscopic etc. În asemenea situaţii densitatea poate fi găsită în limite normale sau excesiv de mare. În urma determinării conţinutului de substanţe proteice din lapte pot apărea două situaţii anormale: 15 . iar limitele se încadrează între 10. lactoza şi substanţele minerale să o ridice. Densitatea laptelui.u.t.

care este metodă de referinţă în caz de litigiu este metoda extracţiei cu solvenţi organici precedată de hidroliză amoniacală. analizele specific pentru colostru vor confirma dacă este vorba despre acesta. • Lactoza şi substanţele minerale din lapte sunt componentele cu cea mai mică variabilitate.2%. uree) sau adaos de lapte colostral. fie sustragerea grăsimii Conţinut de grăsime excesiv de mare (nejustificat de mare) se întâlneşte în următoarele situaţii: • • lapte incorect omogenizate. rezultatele trebuie coroborate cu rezultatele celorlalte analize specifice. Provenienţa şi analiza grăsimii Grăsimea se determină cel mai frecvent prin metoda acidobutirometrică (Gerber).FALSIFICAREA LAPTELUI • conţinutul de proteine sub limita minimă acceptată de 3. conţinutul de lactoză este de asemenea scăzut. În acelaşi timp lactoza din punct de vedere calitativ. este principalul compus al extractului uscat total. reprezentând mai mult de 35% din valoarea acestuia. În cazul în care proba suspectă sa găsit o cantitate cu mult sub limita inferioară. Conţinutul de lactoză este un indicator foarte preţios pentru aprecierea falsificărilor prin adaos de apă. este o dovadă că în laptele respectiv sa adăugat apă. Se determină cel mai frecvent prin metoda acidobutiromertică (Gerber). conţinutul de proteine foarte mare. situaţie în care laptele este suspectat de falsificare prin adaos de substanţe azotoase (azotaţi. Desigur. recoltat din stratul gras superior al recipientului sau grăsime străină adăugată lapte colostral 16 . de 4. de aceea adăugarea de apă în lapte îi modifică mult ponderea. În cazul laptelui colostral.5%. însă metoda de referinţă obligatorie în caz de litigiu este metoda extracţiei cu solvenţi organici precedent de hidroliza amoniacală. Conţinut de grăsime sub limita normală (standardizată) apare în cazul adaosului de apă sau lapte degresat. în care caz laptele este suspectat cu diluare cu apă.

• lapte colostral. indicele de saponificare. lapte incorect omogenizat: recoltat din stratul gras superior al recipientului sau grăsime straină adaugată. • Grăsimea sustrasă în cazul falsificării prin smântânire deodată cu adaos de apă se calculează astfel: 17 . pot rezulta două categorii de situaţii anormale: • conţinutul de grăsime sub limita normală (standardizată). Analizele specifice ulterioare vor clarifica fiecare situaţie în parte. fie de sustragerea grăsimii.FALSIFICAREA LAPTELUI • adaos de grăsimi străine. adaos de grăsimi străine. În acest caz poate fi vorba de mai multe situaţii: • Determinarea indicilor specifici ai grăsimii extrase din proba suspectă (punct de topire şi solidificare. animale sau vegetale. indicele de iod. indicele de refracţie) vor confirma dacă este vorba despre această falsificare. indicele Polenske. în acest caz poate fi vorba de adaos de apă. indicele ReichertMeissl.este % grăsime din proba normală .este % grăsime din proba sustrasă În urma determinării conţinutului de grăsime din lapte. problema se clasifică tot prin determinarea indicilor specifici ai grăsimii extrase din proba suspectă. sau de lapte degresat. • conţinutul excesiv de grăsime (nejustificat de mare). animale sau vegetale lapte de oaie sau de capră • Decelarea falsificării se face prin : • determinarea valorilor principalilor indicatori fizico-chimici • determinarea grăsimii lapte suspectat Proporţia de substanţă grasă extrasă se calculează cu relaţia: Grăsimea sustrasă % = * 100 . la care determinările specifice pentru acest tip de lapte vor fi edificatoare.

cantitatea de apă adăgată .produse adăugate (apă şi lapte degresat) . % A .extract uscat degresat din proba normală Relaţiile de calcul al apei adăugate şi a laptelui degresat sunt: = 100 - * 100 A % = 100 = –A * 100 .procent de apă din proba sustrasă procent de apă din proba normală extract uscat degresat din proba suspectată .cantitatea grăsime din proba suspectată 18 .FALSIFICAREA LAPTELUI Grăsime sustrasă % = Apă adăugată % = .cantitatea de lapte degresat.

O altă analiză importantă care verifică rezultatele determinării clorurilor este determinarea indice de clor/lactoză care poate avea o valoare maximă de 3 pentru laptele normal şi mult mai mare pentru laptele mastitic. iar în unele situaţii. depăşire este moderată. cloruri mai mari de 200mg/100ml lapte lapte falsificat prin adaos de neutralizanţi de tipul: • • hidroxidul. În cazul acestei falsificări se va doza şi conţinutul de sodiu prin metoda flamfotometrică sau prin spectrofotometrie de absorbţie atomic conţinutul de sodiu variază între 50-60mg/100ml (limita maximă) Depăşirea conţinut maxim de sodiu se produce în următoarele situaţii: • • lapte colostral . Decelarea clorurii de sodiu este relativ dificilă. iar pentru laptele colostral sau cel de la vacile cu mamite ajunge la 200 mg/100ml.FALSIFICAREA LAPTELUI III. Falsificarea laptelui prin adaos de clorură de sodiu în vederea mascării scăderii densităţii Clorura de sodiu este cea mai folosită substanţă pentru corectarea densităţii laptelui . (de exemplu laptele provenit de la vaci cu mamite) clorurile depăşesc limita maximă normală. Conţinutul de cloruri din laptele de amesctec (exprimat în NaCl) este între 120-170mg/100ml lapte. carbonatul şi bicarbonatul de sodiu Colostrul este lapte de vacă secretat de către glandele mamare în primele 10 zile după fătare şi în ultimile 10-13 zile înainte de fătare. Determinarea clorurilor se face prin metoda cantitativă Volhard (de referinţă) sau metoda Morh: clorurile din laptele deproteinizat şi degresat reacţionează cu azotat de argint. la fel şi la cloruri lapte falsificat prin adaos de clorură de sodiu. deoarece în lapte se găseşte o cantitate destul de mare de cloruri. cu o depăşire moderată lapte provenit de la vaci cu mamită.2. depăşirea este pronunţată. 19 . cu o medie de 140mg/100ml lapte.

leşios. are densitatea ridicată (1.0401. Inlavitul se prezintă sub formă uscată de praf şi se reconstituie cu apă. de grăsimi de calitate inferioare de origine nelactate cum sunt: untura de porc. culoarea este galbenă. Decelarea fraudei de sustragere a grăsimii laptelui este facilă. Inlavit este înlocuitor al laptelui natural folosit la hrănirea viţeilor. Decelarea se poate efectua prin: • • analiză senzorială decelare prin analiza indicilor fizico chimici şi analiza grăsimii laptelui suspectat (indice de saponificare. în cantităţi echivalente cu cea extrasă. Falsificare prin substituirea grăsimii laptelui cu grăsimi străine (nelactate). emulgatori. se recurge la metode de mascare prin adaosul în lapte. seu topit de bovine. vitamine. uşor lipicios. şi săruri minerale. Inlavitul se obţine industrial din lapte degresat la care se adaugă diverse grăsimi animale (untură de porc. aciditate.060). sau mai rar uleiuri parafinice sau minerale.FALSIFICAREA LAPTELUI Colostrul este mai dens. uleiuri vegetale ca atare sau hidrogenate (margarine). indice de iod) Falsificare prin substituirea grăsimii laptelui este şi adaos de inlavit. Substituirea grăsimii din lapte cu inlavit se realizează prin: • • substituirea parţială. III. substanţe antioxidante. Colostrul este mai bogat în proteine.3. adică se comercializează în loc de lapte de vacă inlavit reconstituit 20 . gust fad. seu) sau vegetal. când se amestecă lapte de vacă cu inlavit în diferite proporţii substitirea totală.

Laptele imediat după mulgere are reacţie acidă datorită fosfaţilor acizi. (carbonat sau bicarbonat de sodiu) se adugă în lapte în scopul prevenirii acidifierii.4. a) hidrolizează lactoza la monozaharidă C12 H 22 O11 + H 2 O → 2C 6 H 12 O5 b) monozaharida se trasforma în acid lactic 2C 6 H 12 O5 → CH 3 CHOHCOOH 21 . la suprafaţa are loc separare grăsimii adăugate.FALSIFICAREA LAPTELUI Decelarea falsificării cu inlavit se realizează prin examen organoleptic şi prin analiza indicilor fizico-chimici. citraţilor. III. Decelarea se face prin determinarea principalilor indici fizico chimici • indice Reichert Meissl indice Polenske indice de saponificare • • Aceşti indici vor avea valori mai mici decât cele normale. iar în timp se observă depunerea unui sediment de culoare maronie deschisă. acid carbonic şi alţi compuşi. care este valoarea obişnuită a grăsimii. Acidifierea laptelui este cauzat de fenomenul de fermantaţia lactozei cu formare de acid lactic. iar valoarea indicelui de iod va fi mai mare de 36. Produsul (din lapte) falsificat are o culoare mai închisă (galben intens ) determinat de prezenţa lecitinei. alcaline. pentru neutralizarea acidităţii crescute şi pentru păstrarea însuşirilor sale căt mai mult timp. Gustul şi mirosul se modifică. Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe neutralizante Substanţele neutralizante.

25 N necesari pentru acidifierea a 25 ml la pH-ul 2. la scurt timp după mulgere este de 14°T. Carbonatul. acidul lactic este neutralizat parţial sau în totalitate. Aciditate în limite normale sau chiar depăşite nu exclude însă adaos de neutralizanţi.4-6. Aciditatea directa titrabilă este un indicator pertinent pentru aprecierea adaosului de neutralizanţi numai atunci când determinarea s-a făcut în scurt timp de la adăgarea acestora.7. Aciditatea laptelui de la animale sănătoase. Laptele are reacţie acidă în mastitele provocate de germeni lactofermentativi. acest criteriu are la bază modifică dinamica dezvoltării microbiene din lapte. Prin adaos de substanţe neutralizante valoarea alcalinităţii cenuşii creşte.7. iar pH între 6. prin inhibarea creşterea patogene microflorei şi acidolactice bacteriilor şi favorizează protolitice şi multiplicarea • • mascarea unor transformări ale laptelui afectarea salubrităţii produsului cu consecinţe negative asupra sănătăţii consumatorilor 22 . Prin adaos de substanţe neutralizante. Adaosul de substanţe neutralizante implică: • constă în determinarea gradului de alcalinitate a laptelui. Acidifierea laptelui este cauzată de fermentaţia lactozei cu formare şi acumularea treptată a acidului lactic liber.FALSIFICAREA LAPTELUI Aciditatea titrabilă normală oscilează între 15-19° Thörner. Aciditatea ionică reflectă mai bine starea de prospeţime a produsului. iar pH mai mare de 7. Grad de alcalinitate reprezintă numărul de ml de HCl 0. determinând scăderea acidităţii. bicarbonatul sau hidroxidul de sodiu neutralizează doar acidul lactic liber. Laptele are reacţie alcalina în cazul mastitei tuberculoase. Un criteriu obiectiv de decelarea a neutralizatorilor efectul tampon aproate constant laptelui.

acidul salicilic şi salicilaţi. iar acţiunea sa durează numai în perioada de eliberarea a oxigenului • Acidul salicilic şi salicilaţi • • • adăugat în proporţie de 0. denaturează însuşirile senzoriale • utilizarea ei pentru conservarea laptelui este interzisă datorită efectelor negative modul de acţiune: H2O2 eliberează oxigen activ . Substanţele conservante nu au acţiune germicidă selectivă. Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe conservante Scopul acestei falsificări este prevenirea acidifierii şi păstrarea însuşirilor aparent normale o perioadă mare de timp. acidul boric şi sărurile sale. Substanţe conservante folosite: apă oxigenată. Apa oxigenată (soluţie peroxid de hidrogen 3%) • • este un conservant de scurtă durată.03% asigură conservarea prodususlui timp de câteva zile identificarea ac salicilic şi săruri cu FeCl3 şi rezultă o coloraţie violetă acidul salicilic şi salicilaţii sunt interzişi a fi utilizaţi 23 . deci afectează sănătatea populaţiei. declanşează procese • oxidative. aldehida formică. care adăugat în cantităţi mici (1-4%) laptelui împiedică acidifierea timpurie. Germicid = capabil să distrugă microorganismele care produc boli. acidul benzoic şi benzoaţi.FALSIFICAREA LAPTELUI III. ele modifică microbiota laptelui. Substanţele conservante nu au acţiune sanogenetică (nu asigură starea de sănătate a populaţiei) şi de ordin economic. are următoarele efecte: germicid. favorizează dezvoltarea şi multiplicarea microorganismelor dăunătoare cum sunt cele de putrefacţie sau patogene.5.04-0.

are acţiune puternică germicidă şi este utilizat în mod fraudulos pt conservarea laptelui. Laptele de oaie şi cel de bivoliţă are un conţinut de 1.5 ori mai mare de substanţă uscată datorită cantităţilor sporite de grăsimi şi de proteine şi au caracteristici fizico chimice şi senzoriale diferite de laptele de vacă. Falsificare prin substituirea laptelui de la alte specii de animale cu lapte de vacă Compoziţia chimică a laptelui. • • • • aldehida formică este foarte toxică pentru organism chiar şi în cantitate foarte mică metoda cantitativă de decelare a apei oxigenate se bazează pe proprităţile reducătoare a apei oxigenată dă reacţie de culoare cu diverşi reactivi se folosesc în mod fraudulos pentru conservare III. dar şi valoarea biolologică diferă de la o specie de animale la alta.FALSIFICAREA LAPTELUI Acidul benzoic şi sărurile lui • • se folosesc în mod fraudulos pentru conservare identificarea ac boric se face cu FeCl3 şi rezultă o coloraţie violet Acidul boric şi boraţi: Laptele în care s-a identificat acidul boric nu trebuie folosit în scop alimentar • se utilizează în mică măsură pentru conservarea ilicită a laptelui identificarea se face cu hârtie cu curcuma sau titrimetric • Aldehida formic este sub formă de formol (sol de 30-40% de formaldehidă). 24 .6.

. la fel ca şi laptele de vacă.040. directă cu mărirea conţinutului de cazeină şi de săruri minerale.FALSIFICAREA LAPTELUI Decelarea substituirii laptelui de oaie. % min.033g/ml grăsimea.24 • • • Laptele de oaie se utilizează ca atare sau în amestec la fabricarea unor sortimente de brânzeturi specifice româneşti: telemea. când pot depăşi cifra de 1. în condiţiile de producţie din ţara noastră. Datorită conţinutului ridicat de cazeină şi grăsime.5 substanţă uscată. mărindu-se progresiv. ajungând la sfirşitul perioadei de lactaţie la 28—30°T. fiind condiţionată de modificările pe care le suferă principalele componente ale laptelui. Această creştere este în dependenţă.040. Aciditatea laptelui de oaie creşte în timpul perioadei de lactaţie.6. Aciditatea laptelui de oaie în primele luni de lactaţie variază între 21— 22.chimici ai grăsimii. Laptele de oaie. caş. la prelucrarea laptelui de oaie în brînzeturi se realizează un consum specific mult mai redus decăt în cazul prelucrării laptelui de vacă. Valorile cele mai reduse ale densităţii se înregistrează în prima jumătate a perioadei de lactaţie.034—1.0 aciditate °T max. Laptele de oaie proaspăt muls. iar cele mai ridicate la sfârşitul acestei perioade.. fără grăsime % minim 11. fiind mai redusă la începutul acestei perioade şi înregistrând valori maxime la sfirşitul perioadei.. 1. Lapte de oaie Densitatea laptelui de oaie prezintă valori care în timpul perioadei de lactaţie oscilează între 1.. brânza de burduf. 25 .5°T. Aciditatea constituie un indicator important al laptelui de oaie.. min. bivoliţă sau capră cu lapte de vacă se realizează prin apricierea însuşirilor senzoriale şi determinarea indicilor fizico. caşcaval. are reacţie amfoteră. de ex indicelui Polenske. respectiv luna septembrie. la recepţie trebuie să îndeplinească urmatoarele condiţii: • densitatea la 20°C.

mult mai redus (0.4 .547). respectiv de grăsime şi cazeină faţă de laptele de vacă. iar proporţia de cazeină faţă de proteinele totale este Laptele de bivoliţă are indicele Polanske de 2.850—0.900). caracteristic laptelui de bivoliţă este raportul proteine/grăsime. 26 . De asemenea.FALSIFICAREA LAPTELUI Laptele de capră • • • are o compoziţie apropiată de cea a laptelui de vacă. dar are un conţinut uşor mai mare de grăsimi este mai puţin expus falsificărilor identificarea se face prin determinarea unor indici fizici (de ex indicele Polanske) Laptele de bivoliţă Caracteristic laptelui de bivoliţă este conţinutul său ridicat în substanţă uscată (peste 18%). decât de la laptele de vacă (0. apropiindu-se din acest punct de vedere de laptele de oaie.

pe când un lapte muls fără respectarea acestor reguli poate să conţină în acelaşi volum sute de mii de microbi. care influențează gradul infecţiei ulterioare a laptelui sunt: • • • • • starea de curăţenie a grajdului şi a locului unde se execută mulsul. Gradul de infecţie al laptelui depinde atât de modul cum se execută mulsul. starea de curăţenie a vacii. igienic şi de calitate bună. începând de la recoltarea laptelui şi până la punerea lui în consumaţie. De aceea. • condiţiile de temperatură şi de igienă în care se păstrează laptele după mulgere 27 . eventual. starea de curăţenie şi felul materialului din care sunt făcute vasele în care se mulge. se păstrează. Printre factorii cei mai importanti. constă în luarea tuturor măsurilor pentu a împiedica pătrunderea microbilor în lapte de la locul de producţie până la consumator. starea de curăţenie a mulgătorului. felul mulsului. Condiţiile şi tehnica obţinerii unui lapte sănătos.FALSIFICAREA LAPTELUI NORME DE PROTECŢIE ȘI IGIENĂ A MUNCII ÎN INDUSTRIA LAPTELUI a. cât şi de manipulările ulterioare ale laptelui în timpul prelucrării. precum şi de a se împiedica dezvoltarea microbilor care. S-a verificat că un lapte muls în condiţii riguroase de igienă poate să conţină un număr mic de microbi la 1 ml. se prelucrează şi se transportă laptele. conservării şi transportului. igienic şi de bună calitate Problema principală în obţinerea unui lapte sănătos. au pătruns în lapte. trebuie să se respecte anumite măsuri de igienă.

c. de pământ. în timpul operaţiei de muls trebuie respectate următoarele norme: 28 . văruirea şi dezinfecţia generală de două ori pe an şi ori de câte ori este nevoie. în special E. coli. vehicule Furajele grosiere poartă. fecalele . fire de păr. furaje. a dezinsecţiilor şi a deratizărilor ori de câte ori este nevoie Fermele destinate animalelor producătoare de lapte vor avea o • • platformă de gunoi amplasat la 25m de adăpost pe care gunoaiele vor fi depozitate sistematic în vederea obţinerii unei autobiosterilizări. Adăposturile pentru animale producătoare de lapte trebuie supuse în mod obligatoriu următoarelor operaţii: • • • • îndepărtarea zilnică a dejecţiilor animalelor. bacterii sporulate şi spori de mucegaiuri. în special. Starea de curăţenie a grajdului şi a locului unde se execută mulsul Atmosfera adăposturilor sau spaţiilor unde se mulg animalele. stropirea şi efectuarea zilnică a măturatului. conţine numeroase microorganisme antrenate de praful degajat de pe paiele de aşternut. efectuarea reparaţiilor de întreţinere. de cele mai multe ori. primenirea zilnică a aşternutului. Întrucât microorganismele purtate de obiectele care poluează laptele nu se dispersează imediat în masa laptelui.enterobacterii. Igiena mulsului Murdăria găsită în lapte provine. silozurile . spălarea zilnică a rigolelor sau conductelor pentru îndepărtarea dejecţiilor lichide. de pe corpul animalului: particule de fecale.FALSIFICAREA LAPTELUI • b. de vegetale. Această contaminare se poate reduce prin menţinerea corpului animalelor în stare curată. celule epiteliale. fecale.bacterii blilirice.

curat. înainte de muls sau în timpul mulsului. inclus: conductele pe care circulă laptele. laptele va fi supus în mod obligatoriu următoarelor operaţii: Strecurarea prin sită metalică. laptelui trebuie supus imediat unui proces de răcire: răcirea se face prin așezarea bidoanelor în apă rece. • • mulgătorul. cât şi la recoltarea laptelui trebuie să fie din metal inoxidabil sau emailate spălate în prealabil cu apă fierbinte cu detergenţi şi dezinfectate cu "sodă calcinată 2%. Igiena operaţiilor după muls După efectuarea mulsului. laptele va fi scos fără întârziere din adăpostul animalelor. Acelorași operaţii sunt supuse şi instalaţiile de muls mecanic. se supun curăţeniei corporale. laptele crud integral va fi livrat numai la temperaturi sub + l4°C. uscate şi păstrate în locuri ferite de praf sau insecte. Imediat după mulgere. d. Fermele care produc cantităţi mari de lapte sunt obligate a-şi procura aparate speciale de răcire. înainte de începerea mulsului. • animalele. pentru a se asigura aerisirea laptelui Indiferent de locul obținerii. ugerul se spală cu apă caldă şi săpun şi se şterge cu un prosop alb. coada se leagă de picior. Bidoanele nu vor fi acoperite imediat cu capace. Obţinerea unui lapte cu mare garanţie de salubritate este asigurată prin mulgere mecanică. apoi clătite cu apă potabilă. acoperit cu tifon sau pânză curată. efectuarea măturatului sau primenirea aşternutului. Utilajele folosite la filtrare vor fi spălate şi opărite după fiecare utilizare. înainte de muls. nu este permisă distribuirea furaj elor care produc praf.FALSIFICAREA LAPTELUI • imediat. 29 . prevăzută cu tifon pus în patru straturi sau rondele de vată presată. întrucât laptele este ferit de orice contract cu alte obiecte decât cele ale agregatului sau cu aerul atmospheric. își spală mâinile cu apă caldă şi săpun și își îmbracă hainele de protecție sanitară a laptelui: vasele folosite la muls.

Vasele folosite la mulgerea. • să fie prevăzute cu un sistem de canalizare racordat la canalizarea localităţii. strecurarea sau păstrarea laptelui vor fi spălate imediat după folosire cu apă fierbinte cu detergenţi dezinfectate. depozitare şi distribuire complexă a laptelui care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: • să fie amplasate cu predilecţie în zonele de producţie a laptelui. e. aşezate cu gura în jos pe rafturi și protejate cu perdele de tifon împotriva muştelor. pentru a nu permite stagnarea apelor pluviale. care să evite poluarea faţă de vecinătăţi cu noxe şi pentru a se crea un microclimat sănătos în incintă şi în spaţiile de producţie. cât şi pentru păstrarea utilajelor de muls. • să fie împrejmuite şi să aibă incinta pavată sau asfaltată şi prevăzute cu înclinaţie. spălarea pavimentului etc. după ce mai întâi s-au îndepărtat garniturile de cauciuc. Capacele bidoanelor se spală separat.. • să fie racordate la o reţea de apă potabilă. • sistemul de circulaţie a apei potabile trebuie să fie în mod obligatoriu separat de sistemul de circulaţie a apei industriale folosită la producerea aburului.FALSIFICAREA LAPTELUI Pentru asigurarea condiţiilor de igienă a laptelui în fermele cu animale producătoare de lapte. acestea sunt obligate a-şi amenaja un spaţiu pentru păstrarea şi răcirea laptelui. acest sistem trebuie să prevadă conducte suficient de largi pentru a absorbi toate reziduurile lichide şi să fie compus din două reţele distincte. prelucrare. Igiena unităţilor de industrializare a laptelui Societăţile comerciale de industrializare a laptelui sunt unităţi de recepţie. pe terenuri salubre. • să fie asigurate cu o zonă de protecţie sanitară. clătite cu apă potabilă (rece). care se supun aceloraşi operaţii. dintre care una pentru apele reziduale industriale şi una pentru evacuarea reziduurilor provenite din 30 . care să asigure în mod corespunzător nevoile de producţie şi de igienă şi prevăzute cu un sistem de producere a apei calde la o temperatură de maximum +37 şi 83°C.

trebuie confecţionate şi amplasate în aşa fel încât să nu influenţeze calitatea şi salubritatea laptelui.. • spaţiile destinate producţiei să fie separate. trebuie să fie acoperiţi cu faianţă albă până la înălţimea de 2 m. prevăzute cu grătare şi rafturi adecvate pentru păstrarea produselor. • sistemul de iluminat artificial trebuie să asigure o lumină echivalentă ca intensitate cu lumina naturală a zilei şi care să nu denatureze culoarea laptelui. • să fie prevăzute sisteme de ventilnţie care să asigure o primeniră continuă a aerului şi un microclimat optim pentru producerea unir produse salubre. pardoseala trebuie să prezinte o pantă uniformă înclinată spre gurile de canal. bine ventilate. cele cu materie primă nepasteurizată de sectorul pasteurizate. haine de protecţie pentru personalul de deservire. în care se prelucrează produsele 31 . • atât în spaţiile de producţie cât şi în cele de depozitare a produselor lactate. apă fierbinte sub presiune. în astfel de unităţi. apă etc. netedă şi impermeabilă. • depozitele de lapte să corespundă ca volum producţiei proiectate. • rampa de spălare şi dezinfecţie a mijloacelor auto (cisterne) de transport lapte să fie dotată cu platforme betonate.FALSIFICAREA LAPTELUI grupurile sanitare. aparate de dezinfecţie. • toate instalaţiile folosite la fabricarea produselor lactate. cu scurgere. soluţii dezinfectante. prevăzute cu instalaţii de frig care să asigure un regim de O°C +4°C şi separat depozite răcoroase. deschiderile de absorbţie ale canalizării trebuie să fie prevăzute cu sifoane de pardosea. inclusiv conductele de abur. în mod obligaţoriu. • pereţii. • pardoseala trebuie să fie rezistentă la acţiunea grăsimilor şi a substanţelor dezinfectante.

iar grăsimea 0.525.25-1. Aparatură necesară: 32 . săruri minerale 2.4. fiind influenţată de proporţia acestora. PARTEA EXPERIMENTALĂ V.1.926). apă 1.029) sau în grade densimetrice (29) şi reprezintă valoarea medie a marilor componenţi (lactoza 1.30. substanţele proteice 1.3-2. densitatea sau masa specifică a laptelui este raportul dintre masa laptelui la +20°C şi masa aceluiaşi volum de apă la temperatura de +4°C.FALSIFICAREA LAPTELUI V. Exprimarea densităţii se face în g/cm3 (1. Determinarea densităţii laptelui Din punct de vedere fizic.

1 minut. Ochiul operatorului trebuie să fie la nivelul lichidului în momentul citirii. după care se citeşte valoarea densităţii la nivelul superior al meniscului.0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură înregistrat sub 20°C. forţa de coeziune moleculară este mai mică (moleculele sunt mai îndepărtate) şi 33 .+25°C.0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură înregistrat peste +20°C. • când temperatura laptelui în timpul determinării a fost sub 20°C. pentru a evita formarea spumei sau a bulelor de aer. După ce laptele este bine omogenizat şi adus la temperatura de +15 . pentru eliminarea aerului pe care laptele îl conţine. pe tijă sunt trasate gradaţiile care indică densitatea . se măreşte densitatea citită cu 0. Termolactodensimetrul sau lactodensimetrul uscat se introduce în cilindru. Cilindrul cu laptele se aşează pe suprafată orizontală. corectarea se face prin micşorarea densităţii citite cu câte 0.030 şi se lasă să plutească 30 secunde . valoarea citită trebuie corectată. Corecţiile se impun deoarece la un lapte mai cald. în care se află alice de plumb şi care asigură plutirea aerometrului în poziţie vertical. atunci când se află în lichid. se toarnă cu atenţie în cilindru de sticlă ţinut în pozitie înclinată.FALSIFICAREA LAPTELUI • termolactodensimetru sau lactodensimetru termometru cilindru de sticlă baie de apă. Modul de lucru: Determinarea densităţii se efectuează după minim 2 ore de la mulgere. Termolactodensimetrul are urmatoarele părţi: un con cilindric din • • • sticlă plin cu aer având o tijă cu diametrul de 3-4 mm. pana la diviziunea 1. Densitatea reală se obţine dacă temperatura laptelui este de +20°C. Partea inferioară are un rezervor sferic. În cazul în care temperatura diferă. Astfel: • când temperatura laptelui în timpul determinării a fost mai mare de +20°C.

3 . Densitatea laptelui la 20°C.033. arătând valori mai mici ale densităţii decât cea reala şi invers.citirea indicaţiilor de pe scala termolactodensimetrului.FALSIFICAREA LAPTELUI termolactodensimetrul se scufundă mai mult.030 şi oaie 1.cilindru cu termolactodensimetrul introdus 4 .029% la bivoliţă 1.introducerea termolactodensimetrului în lapte.citirea temperaturii laptelui.turnarea laptelui de analizat în cilindru. 2 . 5 . corespunzătoare densităţii citite la temperaturi cuprinse în intervalul de +15…+25°C 34 . Corecţiile se fac conform tabelului de mai jos Tehnica determinării densităţii 1 . Laptele crud de vacă trebuie să aibă densitatea de 1.

028 2 1.0298 1.0274 1.0274 1.0232 1.0250 1.0300 .0280 1.Temperatura la care s-a făcut citirea şi densitatea la 20°C.0240 1.026 2 1.021 2 1.0230 1.0260 1.0290 15 1.0226 1.0238 1.0288 1.0256 1.0230 1.0290 1.0270 1.0248 1.0226 1.0286 1.028 0 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 1.0250 1.022 2 1.0290 1.0256 1.0282 1.0270 1.0246 1.0216 1.024 0 1.0240 1.0284 1.0246 1.0244 1.0220 1.0236 1.026 0 1.0280 1.0242 1.0214 1.0270 1.0250 1.0240 1.0294 1.0248 1.0258 1.0254 1.023 0 1.0264 1.0220 1.0280 1.0230 1.025 2 1.0272 1.0296 1.0260 1.0218 1.0236 1.023 2 1.0278 1.025 0 1.0228 1.0268 1.0366 1.0238 1.022 0 1.0276 1.0264 1. g/cm3 Densitate a citită.0266 1.0284 1.027 0 1.0268 1.0234 1.0224 1.0254 1.0258 1.0278 1.0222 1.021 0 1.0292 1.0244 1. g/cm3 la t°C 1.0286 1.0276 1.0228 1.0234 1.0260 1.0224 1.0262 1.0252 1.027 2 1.0288 1.024 2 1.

0318 1.0344 1.0304 1.0348 1.0320 1.0322 1.0346 1.0344 1.034 2 1.0328 1.0308 1.0294 1.0316 1.0314 1.0296 1.0338 1.0310 1.0328 1.FALSIFICAREA LAPTELUI 1.0306 1.0350 1.0336 1.029 0 1.0352 1.0306 1.0320 1.030 2 1.0326 1.0340 1.032 2 1.0354 1.031 2 1.0360 36 .032 0 1.0314 1.0300 1.0312 1.0300 1.0298 1.0334 1.0330 1.0358 1.0340 1.0324 1.0342 1.0316 1.0326 1.0348 1.0334 1.030 0 1.029 2 1.0350 1.0350 1.0338 1.0310 1.0336 1.031 0 1.0332 1.033 2 1.0324 1.0304 1.0318 1.0310 1.034 0 1.0320 1.0308 1.0330 1.0302 1.0356 1.0340 1.033 0 1.0330 1.0346 1.

nediluat: • • temperatura laptelui: t=15°C ρ =1.0002=1.029 g/cm3 37 .030 g/cm3 . calculul densitatii laptelui la t=20°C: • =1. densitatea laptelui.001=1. măsurată la t=15°C.FALSIFICAREA LAPTELUI Rezultatele lucrării practice: a. Densitatea laptelui integral.030-0.030-5*0.

Densitatea laptelui diluat S-au diluat 125ml (cm3) lapte integral.010 − 5 * 0.001 = 1.009 • g/cm3 c.030 − 5 * 0. la volum de 250 ml cu apă distilată. densitatea laptelui diluat. măsurată la t=15°C. calculul densităţii laptelui la t=20°C d 20 0 C = 1.0002 = 1.030 − 0.029 • g/cm3 . Densitatea laptelui falsificat prin adaugare de NaCl • • temperatura laptelui: ρ =1.010 g/cm3 . • • temperatura laptelui: t=15°C ρ =1.010 − 0. proaspăt muls.0002 = 1. calculul densitatii laptelui la t=20°C: d 20 0 C = 1.030g/cm3 .001 = 1. masurată la t=15°C.b. t=15°C densitatea laptelui falsificat prin adaos de NaCl.

Conţinutul în substanţe proteice variază într-o mai mare măsură. de asemenea. nu prezintă variaţii prea mari. Determinarea substanţei uscate a laptelui (E.Mascarea densităţii laptelui falsificat prin diluare şi adios de NaCl V.u. Variaţia substanţei uscate din lapte este determinată de variaţia conţinutului componenţilor săi. cercetat în numeroase probe de lapte. Substanţa uscată din laptele de vacă variază între 12-14%. Substanţa uscată din lapte se poate determina prin metode gravimetrice sau directe şi prin metode indirecte. Prin determinarea substanţei se completează datele cu privire la aprecierea calităţii unui lapte şi. Prin urmare. lactoză şi săruri minerale. . iar al grăsimii variază cel mai mult. Substanţa uscată din lapte este alcatuită din grăsime. ale cărei variaţii pot ajunge până la 50%. se stabileşte falsificările laptelui.2. Conţinutul în lactoză şi săruri minerale. substanţe proteice. variaţia substanţei uscate din lapte se datorează mai mult grăsimii.t) Prin substanţa uscată (extract uscat) se înţelege totalitatea substanţelor care rămân după evaporarea apei dintr-un produs oarecare.

40 .FALSIFICAREA LAPTELUI Metode directe sunt metoda prin uscare la etuvă şi metoda prin uscare cu radiaţii infraroşii.

pipete de 10 ml. Se usucă în etuvă la 102 – 105 °C. 10 g nisip şi o baghetă de sticlă. Substanţă uscată % = *100 în care: greutatea capsulei cu nisip. după care se usucă la 102 – 105 °C timp de 5-6 ore. fiole de sticlă sau porţelan de 4-5 cm (cu capac). apoi. uscat şi calcinat). = greutatea capsulei cu nisip şi lapte înainte de uscare. Se pipetează în capsulă 10 ml lapte şi se cântăreşte din nou. se raceşte în exicator şi. nisip calcinat (nisip fin cernut.Determinarea substanţei uscate a laptelui prin metoda uscării la etuvă Aparatură şi reactivi necesari: • • • • • • • balanţă analitică. în g. se cântăreşte la o balanţă de precizie. în g. Uscarea în etuvă se repetă până la greutatea constantă. Mod de lucru: Într-o capsulă de porţelan se introduc cca. = greutatea capsulei cu nisip şi reziduu după uscare. . capsula se răceşte în exicator şi apoi se cantăreşte. repetându-se operaţia pănâ se ajunge la o greutate constantă a capsulei cu nisip. în g. etuvă electrică. exicator. spălat cu apă până la reacţia neutră. baghete subţiri de sticlă. Se amestecă laptele cu nisipul cu ajutorul baghetei şi se evaporă pe baia de apă sau în etuvă la 50 – 60 °C timp de 2-3 ore. După uscare. trata la fierbere timp de 30 minute cu acid clorhidric concentrat.

9035g = 76.5%.4324g .72% conţinutul în grăsime = 3.creuzet cu nisip şi reziduu din lapte după uscare= Substanţă uscată % = *100 Substanţă uscată % = 12.50% substanţă uscată degresată = E.creuzet cu nisp şi lapte înainte de uscare .3260g 63.u.creuzet cu nisip = 61.FALSIFICAREA LAPTELUI Substanţa uscată degresată se calculează scăzând din cifra substanţei totale.22% • substanţă uscată degresată din laptele integral de vacă variază foarte puţin şi rareori scade sub 8.u. Exemplu: • • • substanţă uscată totala (E.t – conţinut de grăsime = 12. procentul de grăsime.t) = 12.72 – 3.40 % * 100 = * 100 = Creuzet cu nisip şi lapte înainte de uscare Creuzet cu nisp şi reziduu 42 . Rezultatele lucrării practice: .50 = 9.

3. Depistarea în lapte a unor substanţe conservante şi neutalizante Recunoaşterea apei oxigenate Apa oxigenată (soluţie peroxid de hidrogen 3%) Este un conservant de scurtă durată. 43 . care adăugat în cantităţi mici (14%) laptelui împiedică acidifierea timpurie.FALSIFICAREA LAPTELUI Etuvă V.

a cărei intensitate este proporţională cu cantitatea de H2O2 existentă în laptele ce se cercetează. Modul de lucru: Într-o eprubetă se introduc 2 ml de bicromat de potasiu. 44 . bicromatul de potasiu este oxidat în acizi percromici de culoare albastră. iar acţiunea sa durează numai în perioada de eliberarea a oxigenului a1) Reacţia cu bicromat de potasiu Principiul metodei: În prezenţa apei oxigenate. Reactivi: Bicromat de potasiu soluţie 1%. La zona de contact apare un inel de culoare albastră-verzuie. Modul de acţiune: H2O2 eliberează oxigen activ. peste care se adaugă prin prelingere pe pereţii eprubetei 2 ml lapte fără amestecarea straturilor.FALSIFICAREA LAPTELUI Lapte falsificat prin adaos de apă oxigenată Are următoarele efecte: • • • germicid declanşează procese oxidative denaturează însuşirile senzoriale Utilizarea ei pentru conservarea laptelui este interzisă datorită efectelor negative. acidulat cu 1-2 picături de acid sulfuric concentrat.

se adaugă fără omogenizare 2 picături soluţie de acid sulfuric şi 0. Dacă apare o culoare albastră sau în ea au apărut fire albastre. laptele conţine apă oxigenată. 45 . apoi se lasă în linişte pentru 10 minute. Reactivi: • • soluţie iodură de potasiu + amidon.2 ml soluţie KI + amidon. se examinează conţinutul eprubetei neagitându-l.FALSIFICAREA LAPTELUI Identificarea aperi oxigenate cu bicromat de potasiu a2) Proba cu iodura de potasiu (Kl) + amidon Principiul metodei: Are la bază descompunerea iodurii de potasiu de către apa oxigenată din lapte şi eliberarea iodului. care în prezenţa amidonului imprimă laptelui culoarea albastră. soluţie de diluat Modul de lucru: Într-o eprubetă se introduce 1 ml lapte. După aceasta.

în aceasta există apă oxigenată.FALSIFICAREA LAPTELUI Identificarea apei oxigenate din lapte cu KI şi amidon a3) Proba cu iodura de potasiu Principiul metodei: Apa oxigenată dacă este prezentă în lapte. Compoziţia se amestecă şi dacă culoarea laptelui devine galbenă. Reactivi: • iodură de potasiu cristale. 46 .5 g Kl cristale. descompune iodura de potasiu cu eliberarea iodului. Modul de lucru: Într-o eprubetă se introduc 5 ml de lapte şi aproximativ 0. care imprimă laptelui culoarea galbenă.

Proporţia în care se foloseşte este de l-4% . peste care se adaugă câteva picături de acid acetic concentrat. Interpretare: În laptele cu apă oxigenată apare o culoare violet albastră. soluţie 1%. clorură ferică soluţie diluată. acid cromic. Se filtrează şi peste filtrat se pun 2-3 picături de acid cromic. 47 . Modul de lucru: Într-o eprubetă se introduc 10 ml lapte. în laptele fără apă oxigenată apare culoare galbenă datorită reactivului.FALSIFICAREA LAPTELUI Identificarea apei oxigenate din lapte cu KI cristale a4) Reacţia cu acid acetic şi acid cromic Reactivi necesari: • • acid acetic concentrat. a5) Identificarea acidului salicilic Reactivi necesari: • • acid acetic concentrat. Apa oxigenată este un conservant slab fiindcă se descompune repede.

2-3 ml. iar în proporţie de 0. Interpretare: În laptele cu acid salicilic apare o culoare violeta. aspirina adaugată se saponifică formând acetat şi oxalat de sodiu care la adaugarea clorurii de fier ( ) imprimă laptelui culoarea roz-închisă sau roşie spre galben. cu formarea mai apoi a sedimentului de aceiaşi culoare. soluţie 10% de clorură ferică. 48 . Identificarea acidului salicilic din lapte cu soluţie de clorură ferică Acidul salicilic.FALSIFICAREA LAPTELUI Modul de lucru: Într-o epmbetă se introduc cca. peste care se adaugă câteva picături de acid acetic concentrat. apare culoarea galbenă. 10 ml lapte. Reactivi: • • soluţie saturată de aspirină.05% timp de 5-6 zile. iar din lactoserul obţinut se iau într-o eprubetă cca.04% conservă laptele două zile. Coagulul obţinut se filtrează. peste care se adaugă câteva picături de soluţie diluată de clorură ferică. b) Recunoaşterea adaosului de aspirină Principiul metodei: În prezenţa bicarbonatului de sodiu în lapte. în laptele fără acid sailicilic. în proporţie de 0. datorită reactivului.

Şt. 2 ml soluţie saturată de aspirină. BIBLIOGRAFIE 1) ”Cartea muncitorului din industria laptelui” Editura tehnică. se încalzeşte în baia de apă la 60-65° şi se menţine această temperatură timp de o ora. Editura tehnică. Grigore ”Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate”. Editura didactică şi pedagogică. determinarea Bucureşti.Hristache Felea. Bucureşti. 10 ml apă distilată. VI.Bucureşti. se amestecă. În filtrat se adaugă 8-10 picaturi de clorură ferică. Dacă culoarea soluţiei devine roz-deschisă sau roşie spre galben. 2) ”Identificarea falsificărilor” 3) Dumitru Dima. 1962 G.FALSIFICAREA LAPTELUI Modul de lucru: Într-un balon de 50 ml se introduc 10 ml lapte. 1982.Nicolae Onuţu ”Îndrumător pentru calităţii mărfurilor”. Chintescu. înseamna că în lapte există bicarbonat de sodiu. apoi compoziţia se filtrează. 1977” 49 .

Dietoterapie şi compoziţia alimentelor”. 50 . G. Cornelia Tonţ. Editura Ceres. V. ”Determinări fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animală”. Editura medicală. “Microbiologia şi Controlul calităţii laptelui şi a produselor lactate” Editura Universităţii din Oradea. ”Igiena Alimentaţiei. Bucureşti. Bucureşti.FALSIFICAREA LAPTELUI 4) Camelia Bara. Nutrienţi. 6) Nicolae Popescu. 1986.Stănescu. 2001.Popa. 2008. 5) Denisa Mihele. Carmen Ionescu.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful