COLEGIUL TEHNIC “MIHAI VITEAZUL” FILIERA Tehnologică PROFIL:Resurse naturale si protecţia mediului SPECIALIZARE:Tehnician analize produse

alimentare

LUCRARE

PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENŢE PROFESIONALĂ NIVEL 3

FALSIFICAREA LAPTELUI

Profesor coordonator: ing. MIHOC MARCELA Elev: SZABÓ HENRIETTA

ORADEA 2010

FALSIFICAREA LAPTELUI

CUPRINS
CUPRINS...................................................................................................................................2
...........................................................................................................3 Argument.....................................3

CARACTERISTICILE LAPTELUI..........................................................................................4
I.1. Clasificarea laptelui....................................................................................................................4 I.2. Valoarea nutritivă........................................................................................................................5 I.3. Compoziţia laptelui.....................................................................................................................5 I.4. Proprietăţile organoleptice ale laptelui........................................................................................7 I.5. Proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ale laptelui.................................................................7 I.6. Defectele laptelui........................................................................................................................8

Autentificarea produselor lactate.............................................................................................11
II.1 Autentificarea produselor lactate care provin din lapte procesat termic..............................11 II.3. Recunoaşterea fraudelor...........................................................................................................12

FALSIFICĂRILE LAPTELUI ŞI METODE DE IDENTIFICARE.......................................14
III.1. Falsificare prin adaos de apă şi/sau lapte degresat sau sustragerea de grăsime (smântânire parţialã)............................................................................................................................................14 III.2. Falsificarea laptelui prin adaos de clorură de sodiu în vederea mascării scăderii densităţii....19 III.3. Falsificare prin substituirea grăsimii laptelui cu grăsimi străine (nelactate)............................20 III.4. Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe neutralizante......................................................21 III.5. Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe conservante ......................................................23 III.6. Falsificare prin substituirea laptelui de la alte specii de animale cu lapte de vacă..................24 Lapte de oaie................................................................................................. 25 Laptele de capră................................................................................26 Laptele de bivoliţă..........................................................................................26

Norme de protecŢie Și igienă a muncii în industria laptelui...................................................27 V. Partea experimentală...........................................................................................................32
V.1. Determinarea densităţii laptelui...............................................................................................32 Rezultatele lucrării practice:..........................................................................37 V.2. Determinarea substanţei uscate a laptelui (E.u.t).....................................................................39 Rezultatele lucrării practice:..........................................................................42 V. 3. Depistarea în lapte a unor substanţe conservante şi neutalizante.............................................43 Recunoaşterea apei oxigenate.......................................................................43 a1) Reacţia cu bicromat de potasiu................................................................44 ...............................................................................................45 a2) Proba cu iodura de potasiu (Kl) + amidon..............................................45 a3) Proba cu iodura de potasiu......................................................................46 a4) Reacţia cu acid acetic şi acid cromic........................................................47 a5) Identificarea acidului salicilic..................................................................47 b) Recunoaşterea adaosului de aspirină........................................................48

2

FALSIFICAREA LAPTELUI

VI. Bibliografie........................................................................................................................49

Argument
Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constitue în cea mai mare parte laptele de vacă. Atât laptele cât şi produsele lactate măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei. Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime din organism. Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate. Din lapte se pot obţine diferite produse precum: brânză, smântână, caşcaval, unt, lapte bătut, lapte cu cacao, iaurturi, chefir, sana, lapte praf, ş.a. Lucrarea de faţă are drept scop decelarea falsificării laptelui. Prima parte a lucrării ne prezintă caracteristicile laptelui punând accent pe valoarea nutritivă şi compoziţia laptelui, făcând referire şi la defectele laptelui şi cauzele apariţiei acestora. Laptele şi produsele lactate fiind destul de scumpe, falsificarea lor este atractivă din punct de vedere economic şi se practică de foarte multă vreme. S-a considerat important de a descrie în lucrare falsificările laptelui, autentificarea produselor lactate, dar şi metodele de decelare ale acestor falsificări . Partea a doua a lucrarii redă analizele de laborator efectuate pe diferite probe de lapte falsificat prezentând atât principiul metodei, reactivii, modul de lucru, dar şi interpretarea rezultatelor.

3

FALSIFICAREA LAPTELUI

CARACTERISTICILE LAPTELUI Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie care se obţine prin mulgerea completă şi neîntreruptă a animalelor sănătoase, hrănite şi îngrijite în mod corespunzător.

I.1. Clasificarea laptelui

a) Clasificarea laptelui după compoziţie • integral - din care nu s-a scos şi nu s-a adăugat vreunul din

componenţii săi
• smântânit - căruia i s-a extras grăsimea prin smântânire naturală sau

mecanică
• parţial smântânit – din care s-a scos nu numai o parte din grăsimea

laptelui integral. b) După calitate laptele poate fi:

normal - când este muls complet de la animalele sănătoase, bine îngrijite anormal – având compoziţia chimică diferită de laptele normal şi anumite defecte de culoare, miros, gust falsificat – prin extragerea grăsimii, prin adăugare de apă sau diferite substanţe

c) După procedeele de tratare la care este supus poate fi: • crud – nesupus încălzirii, pasteurizării sau fierberii
• pasteurizat – prin încălzire un anumit timp în aparate speciale la 63-

95°C şi răcit apoi brusc la 4-6°C • sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru fărâmiţarea şi răspândirea globulelor de grăsime în masa laptelui • lapte concentrat – este obţinut prin eliminarea a două treimi din apă

4

FALSIFICAREA LAPTELUI

• laptele praf –se obţine prin urcarea laptelui concentrat în instalaţii speciale, reducându-se apa la numai 3-5%

I.2. Valoarea nutritivă Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic constituie şi la formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

I.3. Compoziţia laptelui Laptele are o compoziţie complexă, cu structură heterogenă,

principalii componenţi fiind următorii:

5

contracţia muschilor. cancer mamar şi cancer la colon. două vitamine necesare pentru sănătatea cardiovasculară şi producerea de energie. şi altele. de asemenea. a calciului şi a vitaminei K – cei trei nutrienţi esenţiali pentru sănătatea oaselor. Calciul furnizat de laptele de vacă are. s-a dovedit faptul că laptele poate ajuta la combaterea aterosclerozei şi scade nivelul colesterolului din sânge.FALSIFICAREA LAPTELUI Laptele este compus din următoarele component chimice: Laptele de vacă. ajută la întărirea sistemului osos prin furnizarea vitaminei D. ce distruge celulele de cancer de piele. atunci când doza zilnică recomandată de calciu este 6 . un rol important şi în alte activitaţi fiziologice vitale. reglarea presiunii sângelui. Vacile hrănite cu iarbă proaspată produc lapte bogat în acid linoleic conjugat (CLA). în urma testelor de laborator. reglarea activitaţii enzimelor. Cercetătorii americani susţin că. un mineral esenţial în activitatea tiroidiană şi o sursă importantă de riboflavone şi vitamina B12. organismul foloseşte un sistem regulator pentru un control strict al nivelului de calciu din sânge. inclusiv coagularea sângelui. Pentru că aceste activitaţi sunt esenţiale pentru viaţă. astfel încât suficient calciu să fie întotdeauna disponibil. o grăsime benefică. Vitamina A conţinută în lapte este valorificată de organism la funcţionarea corectă a sistemului imunitar. iar potasiul ajută la buna funcționare a sistemului cardiovascular. laptele este bogat în iod. baza oricărui aliment din grupa lactatelor. Ca urmare. De asemenea.

Anumite mirosuri străine pot proveni de la unele nutreţuri ca: trifoi. dar foarte puţin pronunţată.FALSIFICAREA LAPTELUI prea scăzută. I. roşu. ca de exemplu: bruceloză. Proprietăţile organoleptice ale laptelui a) Aspect-culoare Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac. I. calciul este preluat din oase pentru a menţine nivelul normal în sânge. folosite în general în 7 . Culorile anormale de roz.5. tuberculoză. Laptele împrumută uşor mirosuri străine din mediul înconjurător. etc. Laptele smântânit are o culoare albă cu nuanţă albăstruie datorită pigmenţilor din grupa flavonelor. rădăcinoase. Laptele trebuie să fie lipsit de microorganisme patogene care să producă îmbolnaviri consumatorilor. dacă mulsul nu sa făcut în condiţii igienice. Culoarea roşie se datoreşte uneori prezenţei sângelui în lapte. pe lângă microorganisme benefice . varză. provenit de la un uger bolnav. galben sunt rezultatul dezvoltării unor micoorganisme de infecţie care secretă pigmenţi caracteristici. b) Gustul şi mirosul Laptele proaspăt trebuie să aibă un gust dulgeag şi aroma placută specific. etc. albastru. Proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ale laptelui În lapte. cum ar fi cele care produc aromă şi diferite modificări fizice dorite. cu consistenţă normală şi culoare albgălbuie. Coloraţia gălbuie se datorează unei conţinut mai mare de grăsime şi prezenţei pigmenţilor carotenoizi din anumite furaje cu care a fost hrănit animalul.4.

se descompun în 2-3 ore după muls. în timpul mulgerii sau manipulării laptelui. Laptele albastru 8 . putem spune că laptele are proprietăţi bacteriostatice şi bactericide. Defectele laptelui se datorează iniţial îmbolnăvirii animalelor şi în special afecţiunilor ugerului. Acţiunea bactericidă se datorează existenţei în lapte a unor substanţe specifice anticorpi legaţi cu lactoglobulina. ceea ce facilitează pătrunderea microorganismelor de infecţie. În laptele proaspăt muls. condiţiilor de hrănire şi îngrijire necorespunzatoare. care pot proveni de la animalele producatoare de lapte sau sunt introduse din mediul înconjurator. lactina III (activă în laptele obţinut în ultimele zile de lactaţie) Substanţele bactericide sunt foarte instabile în laptele proaspăt. proaspăt şi de "bună calitate”. lactina I (activă în colostru). nerăcit. numite defecte. chiar scade. numărul de microorganisme nu creşte o anumită perioadă de timp (3-6 ore). mult mai târziu. care prin acţiunea lor determină modificarea însuşirilor iniţiale ale laptelui normal. lactina II (activă în laptele normal). Defectele laptelui Laptele poate prezenta uneori modificări ale proprietăţilor sale organoleptice şi fizico-chimice. Unele defecte apar chiar din momentul mulgerii. care afectează în primul rând culoarea. Astfel. microorganismele patogene. Ca urmare. Deci laptele împiedică dezvoltarea unor microorganisme şi unele chiar mor. mirosul.FALSIFICAREA LAPTELUI fabricarea produselor lactate se mai întâlnesc şi microorganisme patogene sau potenţial patogene şi toxice pentru om. Apariţia ulterioară a defectelor este favorizată de manipularea în condiţii neigienice a laptelui după mulgere. iar altele se manifestă.6. I. lizocina. iar prin pasteurizare se distrug. gustul sau consistenţa sa.

FALSIFICAREA LAPTELUI La minimum două ore de la muls. şi apoi cenuşiu murdar. Laptele negru În lapte apar pete negre şi se produc datorită microorganismelor lactice (Bacterium lactis nigri si Torula nigra. Mucor si Rhizonus). Se recunoaşte deoarece. De obicei. Defectele de consistenţă Laptele vâscos sau laptele brânzos. apare datorită influenţei unor microorganisme: Micrococcus lactis viscosi. Laptele galben De multe ori această culoare se datorează unui conţinut mai mare de caroten sau este produsă de unele bacterii care hidrolizează cazeina şi o solubilizează cu formare de amoniac. 9 . Prin fermentarea cazeinei laptele are un miros fecaloid. După păstrarea laptelui la 10-12°C apare o coloraţie roşiatică datorită dezvoltării unor bacterii cromogene. Acest defect apare numai la laptele proaspăt muls. infecţia apare datorită vaselor de colectare. Streptocuccus termophilus. apar în lapte pete mici care se întind cu timpul. după 20-30 de minute de repaus se depune un sediment de culoare roz iar la microscop se constată prezenţa globulelor roşii din sânge. Aerobacter aerogenes. Laptele apare sub formă mucilaginoasă semitransparentă. infectate şi murdare Laptele roşu Apare fie datorită prezenţei globulelor roşii din sânge. unei mulgeri defectuoase sau datorită unui uger cu ulceraţii. care aderă de pereţii vasului şi se poate trage în fire. datorită dezvoltării unei bacterii care solubilizează cazeina şi produce indol. laptele devine albastru-verzui. Culoarea apare datorită unor secreţii de pigmenţi solubili în apă.

lapte dulceag şi miros fecaloid produs de Bacterium lactisfoetidum. care să mascheze unele defecte sau să oprească dezvoltarea microflorei instalate. lapte cu gust de fragi produs de Bacterium fragi. a căror consecinţe şi modul lor de punere în evidenţă sunt tratate în subiectele următoare. după unii autori. datorită consumării unor ierburi. Defectele care apar la laptele amar se datorează microorganismelor Micrococcus amarificans si Microcrococcus bovini. şi anume: lapte cu gust de săpun produs de Bacterium lactis saponacei. Şi aceste fraude constituie mijloace de poluare a laptelui. bacteriilor butirice din grupa Coli aerogenes sau Torula amara. diferite aldehide sau acid butiric. prin sustragerea unor componente. Acest defect provine din alimentaţie. Există în lapte o serie de microorganisme care provoacă în lapte diferite gusturi şi mirosuri. Laptele. ca pelinul sau de nutreţuri însilozate defectuos şi mucegăite.FALSIFICAREA LAPTELUI Defecte de gust şi miros Şi anume: laptele amar. prin particularităţile sale. lapte cu gust de nucă produs de Micrococcus laxa. poate fi uşor falsificat prin substituire parţială. neutralizanţi sau inhibitori). prin solubilizarea microbiană a cazeinei şi transformarea ei în peptone. 10 . Gustul mai poate apărea şi datorită păstrării laptelui în vase cositorite sau prin administrarea la vaci a unor medicamente . Gustul ar proveni. prin adaos de substanţe străine (conservanţi.

îndeosebi brânzeturile obţinute din lapte neprocesat termic. reprezintă o anumită atractivitate. ceea ce determină creşterea costurilor de producţie şi implicit a valorii comerciale. în special a aromei. de condiţiile de igiena etc.1 Autentificarea produselor lactate care provin din lapte procesat termic Pentru un segment de consumatori. Aceste produse se realizează prin luarea unor măsuri speciale legate de calitatea microbiologică a materiei prime. Deoarece tratamentul termic distruge echipamentul enzimatic al laptelui. proba fosfatazei este edificatoare pentru a identifica laptele 11 . apreciinduse la acestea o exprimare mai bună a însuşirilor senzoriale. de aceea autentificarea lor este pe deplin justificată.FALSIFICAREA LAPTELUI AUTENTIFICAREA PRODUSELOR LACTATE II. produsele lactate.

autentificarea lor fiind anevoioasă. dar şi în alte ţări. Autentificarea se realizează prin analize specifice fiecărui sortiment şi prin inspecţii la locul de producere. pentru ca cei ce le consumă să nuşi piardă încrederea în ele. Produsele cu denumire de origine controlată sunt din ce în ce mai mult apreciate. Prin aplicarea celor mai noi cunoştinţe tehnice şi analitice şi printro bună cunoaştere a produselor şi a tendintelor pieţei. se pot evalua posibilele “zone de risc”. Mai anevoios este decelarea acestuia în produsele lactate finite.E. îndeosebi a brânzeturilor.2.3. unele dintre ele fiind dificil de decelat cu metodele clasice de analiză. mod de furajare etc). II. falsificarea lor este atractivă din punct de vedere economic şi se practică de foarte multă vreme.FALSIFICAREA LAPTELUI procesat termic. se pot identifica şi dezvolta metode de anliză şi control. II. cum este adaosul de apă. Un produs cu denumire de origine controlată este considerat produs unic. o primă listă cu produsele lactate care beneficiază de această protecţie a fost publicat în 1996. dar necesară. 12 . De astfel. Recunoaşterea fraudelor Laptele şi produsele lactate fiind destul de scumpe. Dacă la început se foloseau manopere frauduloase empirice. există preocupări de a proteja produsele cu denumiri de origine controlată. Autentificarea produselor lactate cu denumire de origine controlata De mai multă vreme în U. capabile să descopere cele mai sofisticate fraude. calitatea şi caracteristicile sale specifice fiind determinate de arealul geografic de producere delimitat de tehnologia de obţinere şi de alte condiţii (specia/rasa. în prezent tehnicile sau perfecţionat.

FALSIFICAREA LAPTELUI 13 .

prevenirea unor defecte sau a instalării unor stări de alterare. Adaosul de apă se practică în scopul sustragerii unei anumite cantităţi de lapte integral sau mărirea volumului cu punerea în consum a unor produse de calitate inferioară.FALSIFICAREA LAPTELUI FALSIFICĂRILE LAPTELUI ŞI METODE DE IDENTIFICARE Laptele este unul din produsele alimentare care se pretează uşor la diverse manopere frauduloase. cu valorile indicilor din standarde sau cu cele înscrise pe etichetele de prezentare. inclusiv amestecul laptelui de la diferite specii. • mascarea. specific de lapte.1. directe şi indirecte. degresarea parţialã sau falsificarea dublă prin ambele mijloace. iar din 14 . cele mai importante falsificări fiind adaosul de apă şi extragerea grăsimii. cu gust şi miros dulceag. Falsificare prin adaos de apă şi/sau lapte degresat sau sustragerea de grăsime (smântânire parţialã) Cele mai frecvente fraude ale laptelui sunt falsificările prin adaos de apă şi/sau lapte degresat. III. ale unuia sau mai multor componenţi valoroşi. plăcut. Acestea se pot grupa în doua categorii: • substituiri totale sau parţiale. Din punct de vedere senzorial. Examinarea fizicochimică şi biochimică constă în determinarea indicilor fizicochimici şi biochimici ai probei supuse analizei şi compararea rezultatelor obţinute cu cele ale probei martor (de control sau proba de grajd). cea mai cunoscută fiind menţinerea acidităţii normale a laptelui prin adaos de conservanţi şi neutralizanţi. laptele se prezintă sub formă de lichid albăstrui (la cel smântânit). Adaosul de apă determină diluarea laptelui şi în consecinţă diminuarea conţinutului tuturor componentelor şi a valorii nutritive.

substanţele minerale totale. în care apa şi grăsimea tind să reducă valoarea acesteia. Valoarea normală a substanţei uscate totale din lapte este de 12. extractul uscat degresat. cercetând valorile celorlalţi parametri de control (extractul uscat total.) se poate deduce cu siguranţă această dublă fraudă.t.u. iar limitele se încadrează între 10.8%.FALSIFICAREA LAPTELUI punct de vedere tehnologic scade randamentul la prelucrare şi schimbă comportarea în timpul unor faze ale procesului de fabricaţie (coagulare. Deci. grăsimea. De multe ori însă falsificatorii încearcă să mascheze această fraudă.t. azotaţii şi azotiţii. substanţele străine. Laptele la care E. polifosfaţii etc. notat E. În urma determinării conţinutului de substanţe proteice din lapte pot apărea două situaţii anormale: 15 . În asemenea situaţii densitatea poate fi găsită în limite normale sau excesiv de mare.5 % .029g/cm3 pentru laptele de vacă şi pentru laptele de bivoliţă 1. lactoza şi substanţele minerale să o ridice.031 g/cm3. are o valoare mai mică decât 12.5% trebuie suspectat de falsificare prin adaos de apă. este condiţionată de suma influenţelor celor cinci componente majore. se poate afirma cu certitudine că laptele a fost falsificat prin adaos de apă.u. în cazul în care la laptele suspect sa găsit densitate foarte mică.7 şi 14. Desigur. introducând în lapte diferite substanţe pentru corectarea densitaţii. iar substanţele proteice. punctul crioscopic etc. Densitatea şi alte caracteristici fizice Compoziţia chimică relativ constantă a laptelui este reflectată şi de valoarea aproape constantă a unor indici fizici cum ar fi densitatea. proteinele. maturare). ce se determină prin metoda areometrică cu ajutorul termolactodensimetrului. Densitatea laptelui. extragerea de grăsime sau dublă fraudă (adaos de apă şi smântânire) şi trebuie supus încontinuare unor verificări. Densitatea laptelui trebuie să fie minimum 1.

însă metoda de referinţă obligatorie în caz de litigiu este metoda extracţiei cu solvenţi organici precedent de hidroliza amoniacală. rezultatele trebuie coroborate cu rezultatele celorlalte analize specifice. situaţie în care laptele este suspectat de falsificare prin adaos de substanţe azotoase (azotaţi. este principalul compus al extractului uscat total. • Lactoza şi substanţele minerale din lapte sunt componentele cu cea mai mică variabilitate. conţinutul de proteine foarte mare. de 4. în care caz laptele este suspectat cu diluare cu apă. Se determină cel mai frecvent prin metoda acidobutiromertică (Gerber). reprezentând mai mult de 35% din valoarea acestuia. Conţinutul de lactoză este un indicator foarte preţios pentru aprecierea falsificărilor prin adaos de apă. conţinutul de lactoză este de asemenea scăzut.2%. fie sustragerea grăsimii Conţinut de grăsime excesiv de mare (nejustificat de mare) se întâlneşte în următoarele situaţii: • • lapte incorect omogenizate. uree) sau adaos de lapte colostral. Conţinut de grăsime sub limita normală (standardizată) apare în cazul adaosului de apă sau lapte degresat. este o dovadă că în laptele respectiv sa adăugat apă. care este metodă de referinţă în caz de litigiu este metoda extracţiei cu solvenţi organici precedată de hidroliză amoniacală.FALSIFICAREA LAPTELUI • conţinutul de proteine sub limita minimă acceptată de 3. În cazul în care proba suspectă sa găsit o cantitate cu mult sub limita inferioară. analizele specific pentru colostru vor confirma dacă este vorba despre acesta. În acelaşi timp lactoza din punct de vedere calitativ. În cazul laptelui colostral. Provenienţa şi analiza grăsimii Grăsimea se determină cel mai frecvent prin metoda acidobutirometrică (Gerber). de aceea adăugarea de apă în lapte îi modifică mult ponderea. recoltat din stratul gras superior al recipientului sau grăsime străină adăugată lapte colostral 16 . Desigur.5%.

lapte incorect omogenizat: recoltat din stratul gras superior al recipientului sau grăsime straină adaugată. • Grăsimea sustrasă în cazul falsificării prin smântânire deodată cu adaos de apă se calculează astfel: 17 .este % grăsime din proba sustrasă În urma determinării conţinutului de grăsime din lapte. în acest caz poate fi vorba de adaos de apă. indicele de iod. indicele Polenske.FALSIFICAREA LAPTELUI • adaos de grăsimi străine. Analizele specifice ulterioare vor clarifica fiecare situaţie în parte.este % grăsime din proba normală . problema se clasifică tot prin determinarea indicilor specifici ai grăsimii extrase din proba suspectă. pot rezulta două categorii de situaţii anormale: • conţinutul de grăsime sub limita normală (standardizată). la care determinările specifice pentru acest tip de lapte vor fi edificatoare. În acest caz poate fi vorba de mai multe situaţii: • Determinarea indicilor specifici ai grăsimii extrase din proba suspectă (punct de topire şi solidificare. fie de sustragerea grăsimii. animale sau vegetale lapte de oaie sau de capră • Decelarea falsificării se face prin : • determinarea valorilor principalilor indicatori fizico-chimici • determinarea grăsimii lapte suspectat Proporţia de substanţă grasă extrasă se calculează cu relaţia: Grăsimea sustrasă % = * 100 . indicele de refracţie) vor confirma dacă este vorba despre această falsificare. adaos de grăsimi străine. sau de lapte degresat. • lapte colostral. • conţinutul excesiv de grăsime (nejustificat de mare). indicele de saponificare. animale sau vegetale. indicele ReichertMeissl.

cantitatea grăsime din proba suspectată 18 .cantitatea de lapte degresat.extract uscat degresat din proba normală Relaţiile de calcul al apei adăugate şi a laptelui degresat sunt: = 100 - * 100 A % = 100 = –A * 100 . % A .cantitatea de apă adăgată .FALSIFICAREA LAPTELUI Grăsime sustrasă % = Apă adăugată % = .produse adăugate (apă şi lapte degresat) .procent de apă din proba sustrasă procent de apă din proba normală extract uscat degresat din proba suspectată .

depăşire este moderată. 19 . Falsificarea laptelui prin adaos de clorură de sodiu în vederea mascării scăderii densităţii Clorura de sodiu este cea mai folosită substanţă pentru corectarea densităţii laptelui . Determinarea clorurilor se face prin metoda cantitativă Volhard (de referinţă) sau metoda Morh: clorurile din laptele deproteinizat şi degresat reacţionează cu azotat de argint. la fel şi la cloruri lapte falsificat prin adaos de clorură de sodiu. cloruri mai mari de 200mg/100ml lapte lapte falsificat prin adaos de neutralizanţi de tipul: • • hidroxidul. (de exemplu laptele provenit de la vaci cu mamite) clorurile depăşesc limita maximă normală. În cazul acestei falsificări se va doza şi conţinutul de sodiu prin metoda flamfotometrică sau prin spectrofotometrie de absorbţie atomic conţinutul de sodiu variază între 50-60mg/100ml (limita maximă) Depăşirea conţinut maxim de sodiu se produce în următoarele situaţii: • • lapte colostral . depăşirea este pronunţată.2. cu o medie de 140mg/100ml lapte. iar pentru laptele colostral sau cel de la vacile cu mamite ajunge la 200 mg/100ml. cu o depăşire moderată lapte provenit de la vaci cu mamită. Conţinutul de cloruri din laptele de amesctec (exprimat în NaCl) este între 120-170mg/100ml lapte. carbonatul şi bicarbonatul de sodiu Colostrul este lapte de vacă secretat de către glandele mamare în primele 10 zile după fătare şi în ultimile 10-13 zile înainte de fătare. O altă analiză importantă care verifică rezultatele determinării clorurilor este determinarea indice de clor/lactoză care poate avea o valoare maximă de 3 pentru laptele normal şi mult mai mare pentru laptele mastitic. Decelarea clorurii de sodiu este relativ dificilă.FALSIFICAREA LAPTELUI III. iar în unele situaţii. deoarece în lapte se găseşte o cantitate destul de mare de cloruri.

Decelarea fraudei de sustragere a grăsimii laptelui este facilă. seu topit de bovine. Inlavitul se prezintă sub formă uscată de praf şi se reconstituie cu apă. are densitatea ridicată (1. indice de iod) Falsificare prin substituirea grăsimii laptelui este şi adaos de inlavit. seu) sau vegetal. când se amestecă lapte de vacă cu inlavit în diferite proporţii substitirea totală. Falsificare prin substituirea grăsimii laptelui cu grăsimi străine (nelactate). leşios. Inlavit este înlocuitor al laptelui natural folosit la hrănirea viţeilor. sau mai rar uleiuri parafinice sau minerale. adică se comercializează în loc de lapte de vacă inlavit reconstituit 20 . Inlavitul se obţine industrial din lapte degresat la care se adaugă diverse grăsimi animale (untură de porc. gust fad. substanţe antioxidante.3. Substituirea grăsimii din lapte cu inlavit se realizează prin: • • substituirea parţială. uşor lipicios. vitamine. aciditate. în cantităţi echivalente cu cea extrasă. emulgatori. III.FALSIFICAREA LAPTELUI Colostrul este mai dens. şi săruri minerale. culoarea este galbenă. se recurge la metode de mascare prin adaosul în lapte. Decelarea se poate efectua prin: • • analiză senzorială decelare prin analiza indicilor fizico chimici şi analiza grăsimii laptelui suspectat (indice de saponificare.060). de grăsimi de calitate inferioare de origine nelactate cum sunt: untura de porc. Colostrul este mai bogat în proteine.0401. uleiuri vegetale ca atare sau hidrogenate (margarine).

iar valoarea indicelui de iod va fi mai mare de 36. Decelarea se face prin determinarea principalilor indici fizico chimici • indice Reichert Meissl indice Polenske indice de saponificare • • Aceşti indici vor avea valori mai mici decât cele normale. la suprafaţa are loc separare grăsimii adăugate. acid carbonic şi alţi compuşi. III. iar în timp se observă depunerea unui sediment de culoare maronie deschisă.FALSIFICAREA LAPTELUI Decelarea falsificării cu inlavit se realizează prin examen organoleptic şi prin analiza indicilor fizico-chimici. Produsul (din lapte) falsificat are o culoare mai închisă (galben intens ) determinat de prezenţa lecitinei. alcaline. Laptele imediat după mulgere are reacţie acidă datorită fosfaţilor acizi. a) hidrolizează lactoza la monozaharidă C12 H 22 O11 + H 2 O → 2C 6 H 12 O5 b) monozaharida se trasforma în acid lactic 2C 6 H 12 O5 → CH 3 CHOHCOOH 21 . Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe neutralizante Substanţele neutralizante. citraţilor.4. Acidifierea laptelui este cauzat de fenomenul de fermantaţia lactozei cu formare de acid lactic. Gustul şi mirosul se modifică. care este valoarea obişnuită a grăsimii. (carbonat sau bicarbonat de sodiu) se adugă în lapte în scopul prevenirii acidifierii. pentru neutralizarea acidităţii crescute şi pentru păstrarea însuşirilor sale căt mai mult timp.

FALSIFICAREA LAPTELUI Aciditatea titrabilă normală oscilează între 15-19° Thörner. iar pH între 6. Carbonatul. determinând scăderea acidităţii. Un criteriu obiectiv de decelarea a neutralizatorilor efectul tampon aproate constant laptelui. Acidifierea laptelui este cauzată de fermentaţia lactozei cu formare şi acumularea treptată a acidului lactic liber. Aciditatea laptelui de la animale sănătoase. acidul lactic este neutralizat parţial sau în totalitate. Aciditate în limite normale sau chiar depăşite nu exclude însă adaos de neutralizanţi. Grad de alcalinitate reprezintă numărul de ml de HCl 0. iar pH mai mare de 7. prin inhibarea creşterea patogene microflorei şi acidolactice bacteriilor şi favorizează protolitice şi multiplicarea • • mascarea unor transformări ale laptelui afectarea salubrităţii produsului cu consecinţe negative asupra sănătăţii consumatorilor 22 .4-6.25 N necesari pentru acidifierea a 25 ml la pH-ul 2. Prin adaos de substanţe neutralizante valoarea alcalinităţii cenuşii creşte.7.7. Prin adaos de substanţe neutralizante. Laptele are reacţie alcalina în cazul mastitei tuberculoase. Adaosul de substanţe neutralizante implică: • constă în determinarea gradului de alcalinitate a laptelui. Laptele are reacţie acidă în mastitele provocate de germeni lactofermentativi. acest criteriu are la bază modifică dinamica dezvoltării microbiene din lapte. Aciditatea directa titrabilă este un indicator pertinent pentru aprecierea adaosului de neutralizanţi numai atunci când determinarea s-a făcut în scurt timp de la adăgarea acestora. Aciditatea ionică reflectă mai bine starea de prospeţime a produsului. la scurt timp după mulgere este de 14°T. bicarbonatul sau hidroxidul de sodiu neutralizează doar acidul lactic liber.

Germicid = capabil să distrugă microorganismele care produc boli. aldehida formică. denaturează însuşirile senzoriale • utilizarea ei pentru conservarea laptelui este interzisă datorită efectelor negative modul de acţiune: H2O2 eliberează oxigen activ . acidul salicilic şi salicilaţi. deci afectează sănătatea populaţiei.FALSIFICAREA LAPTELUI III. declanşează procese • oxidative. acidul boric şi sărurile sale.5. Substanţe conservante folosite: apă oxigenată. favorizează dezvoltarea şi multiplicarea microorganismelor dăunătoare cum sunt cele de putrefacţie sau patogene. Substanţele conservante nu au acţiune sanogenetică (nu asigură starea de sănătate a populaţiei) şi de ordin economic.04-0. ele modifică microbiota laptelui. Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe conservante Scopul acestei falsificări este prevenirea acidifierii şi păstrarea însuşirilor aparent normale o perioadă mare de timp. care adăugat în cantităţi mici (1-4%) laptelui împiedică acidifierea timpurie. Substanţele conservante nu au acţiune germicidă selectivă. Apa oxigenată (soluţie peroxid de hidrogen 3%) • • este un conservant de scurtă durată. iar acţiunea sa durează numai în perioada de eliberarea a oxigenului • Acidul salicilic şi salicilaţi • • • adăugat în proporţie de 0. acidul benzoic şi benzoaţi.03% asigură conservarea prodususlui timp de câteva zile identificarea ac salicilic şi săruri cu FeCl3 şi rezultă o coloraţie violetă acidul salicilic şi salicilaţii sunt interzişi a fi utilizaţi 23 . are următoarele efecte: germicid.

are acţiune puternică germicidă şi este utilizat în mod fraudulos pt conservarea laptelui. • • • • aldehida formică este foarte toxică pentru organism chiar şi în cantitate foarte mică metoda cantitativă de decelare a apei oxigenate se bazează pe proprităţile reducătoare a apei oxigenată dă reacţie de culoare cu diverşi reactivi se folosesc în mod fraudulos pentru conservare III.5 ori mai mare de substanţă uscată datorită cantităţilor sporite de grăsimi şi de proteine şi au caracteristici fizico chimice şi senzoriale diferite de laptele de vacă. Laptele de oaie şi cel de bivoliţă are un conţinut de 1. Falsificare prin substituirea laptelui de la alte specii de animale cu lapte de vacă Compoziţia chimică a laptelui.FALSIFICAREA LAPTELUI Acidul benzoic şi sărurile lui • • se folosesc în mod fraudulos pentru conservare identificarea ac boric se face cu FeCl3 şi rezultă o coloraţie violet Acidul boric şi boraţi: Laptele în care s-a identificat acidul boric nu trebuie folosit în scop alimentar • se utilizează în mică măsură pentru conservarea ilicită a laptelui identificarea se face cu hârtie cu curcuma sau titrimetric • Aldehida formic este sub formă de formol (sol de 30-40% de formaldehidă). 24 .6. dar şi valoarea biolologică diferă de la o specie de animale la alta.

. caş.. fără grăsime % minim 11.040. la prelucrarea laptelui de oaie în brînzeturi se realizează un consum specific mult mai redus decăt în cazul prelucrării laptelui de vacă. Această creştere este în dependenţă.0 aciditate °T max. la fel ca şi laptele de vacă. fiind condiţionată de modificările pe care le suferă principalele componente ale laptelui. la recepţie trebuie să îndeplinească urmatoarele condiţii: • densitatea la 20°C. min.034—1. iar cele mai ridicate la sfârşitul acestei perioade. mărindu-se progresiv.chimici ai grăsimii.5 substanţă uscată.5°T. are reacţie amfoteră. ajungând la sfirşitul perioadei de lactaţie la 28—30°T. Aciditatea constituie un indicator important al laptelui de oaie. brânza de burduf. 1. Laptele de oaie proaspăt muls. Lapte de oaie Densitatea laptelui de oaie prezintă valori care în timpul perioadei de lactaţie oscilează între 1. 25 . Laptele de oaie.. respectiv luna septembrie.033g/ml grăsimea. directă cu mărirea conţinutului de cazeină şi de săruri minerale. fiind mai redusă la începutul acestei perioade şi înregistrând valori maxime la sfirşitul perioadei. caşcaval. bivoliţă sau capră cu lapte de vacă se realizează prin apricierea însuşirilor senzoriale şi determinarea indicilor fizico..040. în condiţiile de producţie din ţara noastră.FALSIFICAREA LAPTELUI Decelarea substituirii laptelui de oaie.. când pot depăşi cifra de 1. de ex indicelui Polenske. % min.24 • • • Laptele de oaie se utilizează ca atare sau în amestec la fabricarea unor sortimente de brânzeturi specifice româneşti: telemea. Aciditatea laptelui de oaie în primele luni de lactaţie variază între 21— 22. Aciditatea laptelui de oaie creşte în timpul perioadei de lactaţie.6. Datorită conţinutului ridicat de cazeină şi grăsime. Valorile cele mai reduse ale densităţii se înregistrează în prima jumătate a perioadei de lactaţie.

900). caracteristic laptelui de bivoliţă este raportul proteine/grăsime. De asemenea.850—0. mult mai redus (0.547).4 . iar proporţia de cazeină faţă de proteinele totale este Laptele de bivoliţă are indicele Polanske de 2. 26 . decât de la laptele de vacă (0. respectiv de grăsime şi cazeină faţă de laptele de vacă. apropiindu-se din acest punct de vedere de laptele de oaie. dar are un conţinut uşor mai mare de grăsimi este mai puţin expus falsificărilor identificarea se face prin determinarea unor indici fizici (de ex indicele Polanske) Laptele de bivoliţă Caracteristic laptelui de bivoliţă este conţinutul său ridicat în substanţă uscată (peste 18%).FALSIFICAREA LAPTELUI Laptele de capră • • • are o compoziţie apropiată de cea a laptelui de vacă.

Condiţiile şi tehnica obţinerii unui lapte sănătos.FALSIFICAREA LAPTELUI NORME DE PROTECŢIE ȘI IGIENĂ A MUNCII ÎN INDUSTRIA LAPTELUI a. se păstrează. starea de curăţenie a vacii. precum şi de a se împiedica dezvoltarea microbilor care. Gradul de infecţie al laptelui depinde atât de modul cum se execută mulsul. igienic şi de bună calitate Problema principală în obţinerea unui lapte sănătos. constă în luarea tuturor măsurilor pentu a împiedica pătrunderea microbilor în lapte de la locul de producţie până la consumator. igienic şi de calitate bună. au pătruns în lapte. starea de curăţenie şi felul materialului din care sunt făcute vasele în care se mulge. care influențează gradul infecţiei ulterioare a laptelui sunt: • • • • • starea de curăţenie a grajdului şi a locului unde se execută mulsul. • condiţiile de temperatură şi de igienă în care se păstrează laptele după mulgere 27 . De aceea. felul mulsului. trebuie să se respecte anumite măsuri de igienă. S-a verificat că un lapte muls în condiţii riguroase de igienă poate să conţină un număr mic de microbi la 1 ml. se prelucrează şi se transportă laptele. starea de curăţenie a mulgătorului. conservării şi transportului. Printre factorii cei mai importanti. eventual. cât şi de manipulările ulterioare ale laptelui în timpul prelucrării. începând de la recoltarea laptelui şi până la punerea lui în consumaţie. pe când un lapte muls fără respectarea acestor reguli poate să conţină în acelaşi volum sute de mii de microbi.

Această contaminare se poate reduce prin menţinerea corpului animalelor în stare curată. de vegetale. stropirea şi efectuarea zilnică a măturatului. fire de păr. spălarea zilnică a rigolelor sau conductelor pentru îndepărtarea dejecţiilor lichide. Igiena mulsului Murdăria găsită în lapte provine. în timpul operaţiei de muls trebuie respectate următoarele norme: 28 . de pământ.enterobacterii. în special. fecale. conţine numeroase microorganisme antrenate de praful degajat de pe paiele de aşternut. primenirea zilnică a aşternutului. silozurile . a dezinsecţiilor şi a deratizărilor ori de câte ori este nevoie Fermele destinate animalelor producătoare de lapte vor avea o • • platformă de gunoi amplasat la 25m de adăpost pe care gunoaiele vor fi depozitate sistematic în vederea obţinerii unei autobiosterilizări. coli. celule epiteliale. fecalele . în special E. c. de cele mai multe ori. Starea de curăţenie a grajdului şi a locului unde se execută mulsul Atmosfera adăposturilor sau spaţiilor unde se mulg animalele. furaje. de pe corpul animalului: particule de fecale.bacterii blilirice. Adăposturile pentru animale producătoare de lapte trebuie supuse în mod obligatoriu următoarelor operaţii: • • • • îndepărtarea zilnică a dejecţiilor animalelor. vehicule Furajele grosiere poartă. văruirea şi dezinfecţia generală de două ori pe an şi ori de câte ori este nevoie. Întrucât microorganismele purtate de obiectele care poluează laptele nu se dispersează imediat în masa laptelui.FALSIFICAREA LAPTELUI • b. efectuarea reparaţiilor de întreţinere. bacterii sporulate şi spori de mucegaiuri.

prevăzută cu tifon pus în patru straturi sau rondele de vată presată. • • mulgătorul.FALSIFICAREA LAPTELUI • imediat. nu este permisă distribuirea furaj elor care produc praf. cât şi la recoltarea laptelui trebuie să fie din metal inoxidabil sau emailate spălate în prealabil cu apă fierbinte cu detergenţi şi dezinfectate cu "sodă calcinată 2%. 29 . Igiena operaţiilor după muls După efectuarea mulsului. laptele crud integral va fi livrat numai la temperaturi sub + l4°C. efectuarea măturatului sau primenirea aşternutului. Fermele care produc cantităţi mari de lapte sunt obligate a-şi procura aparate speciale de răcire. înainte de începerea mulsului. ugerul se spală cu apă caldă şi săpun şi se şterge cu un prosop alb. întrucât laptele este ferit de orice contract cu alte obiecte decât cele ale agregatului sau cu aerul atmospheric. laptelui trebuie supus imediat unui proces de răcire: răcirea se face prin așezarea bidoanelor în apă rece. uscate şi păstrate în locuri ferite de praf sau insecte. inclus: conductele pe care circulă laptele. curat. laptele va fi scos fără întârziere din adăpostul animalelor. apoi clătite cu apă potabilă. d. Obţinerea unui lapte cu mare garanţie de salubritate este asigurată prin mulgere mecanică. • animalele. se supun curăţeniei corporale. înainte de muls sau în timpul mulsului. coada se leagă de picior. Utilajele folosite la filtrare vor fi spălate şi opărite după fiecare utilizare. laptele va fi supus în mod obligatoriu următoarelor operaţii: Strecurarea prin sită metalică. Bidoanele nu vor fi acoperite imediat cu capace. Acelorași operaţii sunt supuse şi instalaţiile de muls mecanic. își spală mâinile cu apă caldă şi săpun și își îmbracă hainele de protecție sanitară a laptelui: vasele folosite la muls. înainte de muls. acoperit cu tifon sau pânză curată. Imediat după mulgere. pentru a se asigura aerisirea laptelui Indiferent de locul obținerii.

prelucrare. acestea sunt obligate a-şi amenaja un spaţiu pentru păstrarea şi răcirea laptelui. e. Vasele folosite la mulgerea. acest sistem trebuie să prevadă conducte suficient de largi pentru a absorbi toate reziduurile lichide şi să fie compus din două reţele distincte. • să fie prevăzute cu un sistem de canalizare racordat la canalizarea localităţii. după ce mai întâi s-au îndepărtat garniturile de cauciuc. pentru a nu permite stagnarea apelor pluviale. clătite cu apă potabilă (rece). care se supun aceloraşi operaţii. care să evite poluarea faţă de vecinătăţi cu noxe şi pentru a se crea un microclimat sănătos în incintă şi în spaţiile de producţie.. Capacele bidoanelor se spală separat. aşezate cu gura în jos pe rafturi și protejate cu perdele de tifon împotriva muştelor. pe terenuri salubre. cât şi pentru păstrarea utilajelor de muls. • să fie împrejmuite şi să aibă incinta pavată sau asfaltată şi prevăzute cu înclinaţie. • sistemul de circulaţie a apei potabile trebuie să fie în mod obligatoriu separat de sistemul de circulaţie a apei industriale folosită la producerea aburului. depozitare şi distribuire complexă a laptelui care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: • să fie amplasate cu predilecţie în zonele de producţie a laptelui. spălarea pavimentului etc.FALSIFICAREA LAPTELUI Pentru asigurarea condiţiilor de igienă a laptelui în fermele cu animale producătoare de lapte. • să fie asigurate cu o zonă de protecţie sanitară. strecurarea sau păstrarea laptelui vor fi spălate imediat după folosire cu apă fierbinte cu detergenţi dezinfectate. Igiena unităţilor de industrializare a laptelui Societăţile comerciale de industrializare a laptelui sunt unităţi de recepţie. dintre care una pentru apele reziduale industriale şi una pentru evacuarea reziduurilor provenite din 30 . care să asigure în mod corespunzător nevoile de producţie şi de igienă şi prevăzute cu un sistem de producere a apei calde la o temperatură de maximum +37 şi 83°C. • să fie racordate la o reţea de apă potabilă.

prevăzute cu instalaţii de frig care să asigure un regim de O°C +4°C şi separat depozite răcoroase. aparate de dezinfecţie. în astfel de unităţi. • depozitele de lapte să corespundă ca volum producţiei proiectate. • pereţii. • sistemul de iluminat artificial trebuie să asigure o lumină echivalentă ca intensitate cu lumina naturală a zilei şi care să nu denatureze culoarea laptelui. pardoseala trebuie să prezinte o pantă uniformă înclinată spre gurile de canal. • rampa de spălare şi dezinfecţie a mijloacelor auto (cisterne) de transport lapte să fie dotată cu platforme betonate. apă fierbinte sub presiune. • pardoseala trebuie să fie rezistentă la acţiunea grăsimilor şi a substanţelor dezinfectante. soluţii dezinfectante. trebuie să fie acoperiţi cu faianţă albă până la înălţimea de 2 m. haine de protecţie pentru personalul de deservire. trebuie confecţionate şi amplasate în aşa fel încât să nu influenţeze calitatea şi salubritatea laptelui. inclusiv conductele de abur. • spaţiile destinate producţiei să fie separate. în care se prelucrează produsele 31 . • să fie prevăzute sisteme de ventilnţie care să asigure o primeniră continuă a aerului şi un microclimat optim pentru producerea unir produse salubre. bine ventilate. deschiderile de absorbţie ale canalizării trebuie să fie prevăzute cu sifoane de pardosea. apă etc. • toate instalaţiile folosite la fabricarea produselor lactate. cu scurgere. • atât în spaţiile de producţie cât şi în cele de depozitare a produselor lactate. în mod obligaţoriu. cele cu materie primă nepasteurizată de sectorul pasteurizate. prevăzute cu grătare şi rafturi adecvate pentru păstrarea produselor.FALSIFICAREA LAPTELUI grupurile sanitare.. netedă şi impermeabilă.

1. apă 1. substanţele proteice 1.25-1. densitatea sau masa specifică a laptelui este raportul dintre masa laptelui la +20°C şi masa aceluiaşi volum de apă la temperatura de +4°C. fiind influenţată de proporţia acestora. Determinarea densităţii laptelui Din punct de vedere fizic. PARTEA EXPERIMENTALĂ V. iar grăsimea 0.926).3-2.FALSIFICAREA LAPTELUI V. săruri minerale 2.4. Aparatură necesară: 32 .525. Exprimarea densităţii se face în g/cm3 (1.30.029) sau în grade densimetrice (29) şi reprezintă valoarea medie a marilor componenţi (lactoza 1.

pentru eliminarea aerului pe care laptele îl conţine. Termolactodensimetrul are urmatoarele părţi: un con cilindric din • • • sticlă plin cu aer având o tijă cu diametrul de 3-4 mm. Termolactodensimetrul sau lactodensimetrul uscat se introduce în cilindru.0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură înregistrat sub 20°C. Corecţiile se impun deoarece la un lapte mai cald.1 minut. se măreşte densitatea citită cu 0.030 şi se lasă să plutească 30 secunde . pe tijă sunt trasate gradaţiile care indică densitatea . corectarea se face prin micşorarea densităţii citite cu câte 0. se toarnă cu atenţie în cilindru de sticlă ţinut în pozitie înclinată.0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură înregistrat peste +20°C. atunci când se află în lichid. Ochiul operatorului trebuie să fie la nivelul lichidului în momentul citirii. în care se află alice de plumb şi care asigură plutirea aerometrului în poziţie vertical. Cilindrul cu laptele se aşează pe suprafată orizontală. Densitatea reală se obţine dacă temperatura laptelui este de +20°C. pentru a evita formarea spumei sau a bulelor de aer. după care se citeşte valoarea densităţii la nivelul superior al meniscului. În cazul în care temperatura diferă. Astfel: • când temperatura laptelui în timpul determinării a fost mai mare de +20°C. pana la diviziunea 1. După ce laptele este bine omogenizat şi adus la temperatura de +15 . • când temperatura laptelui în timpul determinării a fost sub 20°C.FALSIFICAREA LAPTELUI • termolactodensimetru sau lactodensimetru termometru cilindru de sticlă baie de apă. Modul de lucru: Determinarea densităţii se efectuează după minim 2 ore de la mulgere. Partea inferioară are un rezervor sferic.+25°C. forţa de coeziune moleculară este mai mică (moleculele sunt mai îndepărtate) şi 33 . valoarea citită trebuie corectată.

citirea indicaţiilor de pe scala termolactodensimetrului.030 şi oaie 1.FALSIFICAREA LAPTELUI termolactodensimetrul se scufundă mai mult.029% la bivoliţă 1. arătând valori mai mici ale densităţii decât cea reala şi invers. 2 . 3 . Densitatea laptelui la 20°C. corespunzătoare densităţii citite la temperaturi cuprinse în intervalul de +15…+25°C 34 .turnarea laptelui de analizat în cilindru.citirea temperaturii laptelui.033.introducerea termolactodensimetrului în lapte.cilindru cu termolactodensimetrul introdus 4 . 5 . Laptele crud de vacă trebuie să aibă densitatea de 1. Corecţiile se fac conform tabelului de mai jos Tehnica determinării densităţii 1 .

0222 1.0248 1.0272 1.0216 1.0232 1.0280 1.025 0 1.0274 1.0238 1.025 2 1.024 2 1.0250 1.0288 1.0256 1.022 2 1.0254 1.028 2 1.0258 1.0254 1.0242 1.0270 1.0260 1.0284 1.Temperatura la care s-a făcut citirea şi densitatea la 20°C.0234 1.0244 1.0228 1.028 0 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 1.0252 1.0250 1.027 0 1.0240 1.0234 1.0264 1.027 2 1.0284 1.0264 1.0290 1.0246 1.0280 1.0276 1.0236 1.0220 1.0240 1.0296 1.0294 1.0300 .0220 1.0282 1.0244 1.0268 1.0366 1.0278 1.0250 1.026 2 1.0278 1.022 0 1.0260 1.0230 1.023 0 1.0286 1.0238 1.024 0 1.0226 1.0288 1.0258 1.0262 1.0260 1.026 0 1.0268 1.0240 1.0266 1.0226 1.0224 1.0280 1.023 2 1. g/cm3 la t°C 1.021 0 1.0230 1.0290 1.0290 15 1.0224 1.0256 1.0286 1.0214 1.0218 1.0274 1.0276 1.021 2 1.0270 1.0248 1.0270 1.0292 1.0228 1. g/cm3 Densitate a citită.0230 1.0298 1.0236 1.0246 1.

0348 1.0306 1.031 2 1.0352 1.030 0 1.0304 1.0300 1.0330 1.0326 1.0318 1.0298 1.030 2 1.0344 1.0330 1.0304 1.0360 36 .0316 1.0336 1.0346 1.0294 1.0310 1.034 2 1.034 0 1.0324 1.0340 1.029 0 1.0296 1.0322 1.032 0 1.0314 1.0326 1.0320 1.FALSIFICAREA LAPTELUI 1.0310 1.0350 1.0310 1.033 2 1.0334 1.0324 1.0328 1.031 0 1.0308 1.0344 1.0350 1.0308 1.0320 1.0314 1.0300 1.0318 1.0306 1.0316 1.0330 1.0320 1.0350 1.0340 1.0312 1.0356 1.0338 1.0334 1.0358 1.033 0 1.0342 1.032 2 1.0346 1.0302 1.0336 1.0338 1.0354 1.0328 1.0340 1.0332 1.029 2 1.0348 1.

030-5*0.029 g/cm3 37 . calculul densitatii laptelui la t=20°C: • =1.030 g/cm3 . nediluat: • • temperatura laptelui: t=15°C ρ =1. densitatea laptelui. măsurată la t=15°C.0002=1.FALSIFICAREA LAPTELUI Rezultatele lucrării practice: a.001=1.030-0. Densitatea laptelui integral.

001 = 1.030 − 5 * 0.001 = 1. masurată la t=15°C.0002 = 1.009 • g/cm3 c. calculul densităţii laptelui la t=20°C d 20 0 C = 1.010 g/cm3 .010 − 5 * 0.030g/cm3 .029 • g/cm3 .030 − 0. la volum de 250 ml cu apă distilată. densitatea laptelui diluat.010 − 0. • • temperatura laptelui: t=15°C ρ =1. măsurată la t=15°C. Densitatea laptelui falsificat prin adaugare de NaCl • • temperatura laptelui: ρ =1. proaspăt muls. calculul densitatii laptelui la t=20°C: d 20 0 C = 1.0002 = 1. Densitatea laptelui diluat S-au diluat 125ml (cm3) lapte integral. t=15°C densitatea laptelui falsificat prin adaos de NaCl.b.

Substanţa uscată din lapte se poate determina prin metode gravimetrice sau directe şi prin metode indirecte. lactoză şi săruri minerale. nu prezintă variaţii prea mari. Prin urmare. iar al grăsimii variază cel mai mult. cercetat în numeroase probe de lapte. Prin determinarea substanţei se completează datele cu privire la aprecierea calităţii unui lapte şi. Conţinutul în substanţe proteice variază într-o mai mare măsură. se stabileşte falsificările laptelui. Conţinutul în lactoză şi săruri minerale. variaţia substanţei uscate din lapte se datorează mai mult grăsimii.t) Prin substanţa uscată (extract uscat) se înţelege totalitatea substanţelor care rămân după evaporarea apei dintr-un produs oarecare.u. Variaţia substanţei uscate din lapte este determinată de variaţia conţinutului componenţilor săi. Substanţa uscată din laptele de vacă variază între 12-14%. ale cărei variaţii pot ajunge până la 50%. . substanţe proteice.2. Substanţa uscată din lapte este alcatuită din grăsime. Determinarea substanţei uscate a laptelui (E. de asemenea.Mascarea densităţii laptelui falsificat prin diluare şi adios de NaCl V.

40 .FALSIFICAREA LAPTELUI Metode directe sunt metoda prin uscare la etuvă şi metoda prin uscare cu radiaţii infraroşii.

Uscarea în etuvă se repetă până la greutatea constantă. = greutatea capsulei cu nisip şi lapte înainte de uscare. exicator. capsula se răceşte în exicator şi apoi se cantăreşte. spălat cu apă până la reacţia neutră. în g. etuvă electrică. baghete subţiri de sticlă. . trata la fierbere timp de 30 minute cu acid clorhidric concentrat. în g. 10 g nisip şi o baghetă de sticlă. se raceşte în exicator şi. Mod de lucru: Într-o capsulă de porţelan se introduc cca. repetându-se operaţia pănâ se ajunge la o greutate constantă a capsulei cu nisip. Se pipetează în capsulă 10 ml lapte şi se cântăreşte din nou. = greutatea capsulei cu nisip şi reziduu după uscare. se cântăreşte la o balanţă de precizie. apoi. uscat şi calcinat). Se usucă în etuvă la 102 – 105 °C. Se amestecă laptele cu nisipul cu ajutorul baghetei şi se evaporă pe baia de apă sau în etuvă la 50 – 60 °C timp de 2-3 ore.Determinarea substanţei uscate a laptelui prin metoda uscării la etuvă Aparatură şi reactivi necesari: • • • • • • • balanţă analitică. nisip calcinat (nisip fin cernut. după care se usucă la 102 – 105 °C timp de 5-6 ore. pipete de 10 ml. Substanţă uscată % = *100 în care: greutatea capsulei cu nisip. în g. După uscare. fiole de sticlă sau porţelan de 4-5 cm (cu capac).

50% substanţă uscată degresată = E.t) = 12.t – conţinut de grăsime = 12.5%.3260g 63.4324g .creuzet cu nisip = 61. Exemplu: • • • substanţă uscată totala (E. procentul de grăsime.9035g = 76.40 % * 100 = * 100 = Creuzet cu nisip şi lapte înainte de uscare Creuzet cu nisp şi reziduu 42 .50 = 9.creuzet cu nisip şi reziduu din lapte după uscare= Substanţă uscată % = *100 Substanţă uscată % = 12.u.creuzet cu nisp şi lapte înainte de uscare . Rezultatele lucrării practice: .72 – 3.FALSIFICAREA LAPTELUI Substanţa uscată degresată se calculează scăzând din cifra substanţei totale.22% • substanţă uscată degresată din laptele integral de vacă variază foarte puţin şi rareori scade sub 8.u.72% conţinutul în grăsime = 3.

Depistarea în lapte a unor substanţe conservante şi neutalizante Recunoaşterea apei oxigenate Apa oxigenată (soluţie peroxid de hidrogen 3%) Este un conservant de scurtă durată. care adăugat în cantităţi mici (14%) laptelui împiedică acidifierea timpurie.FALSIFICAREA LAPTELUI Etuvă V. 43 . 3.

acidulat cu 1-2 picături de acid sulfuric concentrat. iar acţiunea sa durează numai în perioada de eliberarea a oxigenului a1) Reacţia cu bicromat de potasiu Principiul metodei: În prezenţa apei oxigenate. La zona de contact apare un inel de culoare albastră-verzuie. Modul de lucru: Într-o eprubetă se introduc 2 ml de bicromat de potasiu. a cărei intensitate este proporţională cu cantitatea de H2O2 existentă în laptele ce se cercetează. peste care se adaugă prin prelingere pe pereţii eprubetei 2 ml lapte fără amestecarea straturilor. 44 . Modul de acţiune: H2O2 eliberează oxigen activ.FALSIFICAREA LAPTELUI Lapte falsificat prin adaos de apă oxigenată Are următoarele efecte: • • • germicid declanşează procese oxidative denaturează însuşirile senzoriale Utilizarea ei pentru conservarea laptelui este interzisă datorită efectelor negative. Reactivi: Bicromat de potasiu soluţie 1%. bicromatul de potasiu este oxidat în acizi percromici de culoare albastră.

După aceasta. Reactivi: • • soluţie iodură de potasiu + amidon. soluţie de diluat Modul de lucru: Într-o eprubetă se introduce 1 ml lapte. 45 . Dacă apare o culoare albastră sau în ea au apărut fire albastre. se adaugă fără omogenizare 2 picături soluţie de acid sulfuric şi 0. se examinează conţinutul eprubetei neagitându-l. care în prezenţa amidonului imprimă laptelui culoarea albastră. laptele conţine apă oxigenată. apoi se lasă în linişte pentru 10 minute.FALSIFICAREA LAPTELUI Identificarea aperi oxigenate cu bicromat de potasiu a2) Proba cu iodura de potasiu (Kl) + amidon Principiul metodei: Are la bază descompunerea iodurii de potasiu de către apa oxigenată din lapte şi eliberarea iodului.2 ml soluţie KI + amidon.

Reactivi: • iodură de potasiu cristale. Compoziţia se amestecă şi dacă culoarea laptelui devine galbenă. în aceasta există apă oxigenată. descompune iodura de potasiu cu eliberarea iodului. 46 .5 g Kl cristale. Modul de lucru: Într-o eprubetă se introduc 5 ml de lapte şi aproximativ 0.FALSIFICAREA LAPTELUI Identificarea apei oxigenate din lapte cu KI şi amidon a3) Proba cu iodura de potasiu Principiul metodei: Apa oxigenată dacă este prezentă în lapte. care imprimă laptelui culoarea galbenă.

Interpretare: În laptele cu apă oxigenată apare o culoare violet albastră. acid cromic. Proporţia în care se foloseşte este de l-4% . în laptele fără apă oxigenată apare culoare galbenă datorită reactivului.FALSIFICAREA LAPTELUI Identificarea apei oxigenate din lapte cu KI cristale a4) Reacţia cu acid acetic şi acid cromic Reactivi necesari: • • acid acetic concentrat. clorură ferică soluţie diluată. a5) Identificarea acidului salicilic Reactivi necesari: • • acid acetic concentrat. Apa oxigenată este un conservant slab fiindcă se descompune repede. peste care se adaugă câteva picături de acid acetic concentrat. Modul de lucru: Într-o eprubetă se introduc 10 ml lapte. Se filtrează şi peste filtrat se pun 2-3 picături de acid cromic. 47 . soluţie 1%.

2-3 ml. b) Recunoaşterea adaosului de aspirină Principiul metodei: În prezenţa bicarbonatului de sodiu în lapte. 48 . apare culoarea galbenă. iar din lactoserul obţinut se iau într-o eprubetă cca. Reactivi: • • soluţie saturată de aspirină. Coagulul obţinut se filtrează. datorită reactivului. aspirina adaugată se saponifică formând acetat şi oxalat de sodiu care la adaugarea clorurii de fier ( ) imprimă laptelui culoarea roz-închisă sau roşie spre galben. peste care se adaugă câteva picături de acid acetic concentrat. iar în proporţie de 0. cu formarea mai apoi a sedimentului de aceiaşi culoare. soluţie 10% de clorură ferică. în proporţie de 0. Identificarea acidului salicilic din lapte cu soluţie de clorură ferică Acidul salicilic.04% conservă laptele două zile. peste care se adaugă câteva picături de soluţie diluată de clorură ferică.05% timp de 5-6 zile. 10 ml lapte. Interpretare: În laptele cu acid salicilic apare o culoare violeta. în laptele fără acid sailicilic.FALSIFICAREA LAPTELUI Modul de lucru: Într-o epmbetă se introduc cca.

Nicolae Onuţu ”Îndrumător pentru calităţii mărfurilor”. BIBLIOGRAFIE 1) ”Cartea muncitorului din industria laptelui” Editura tehnică. Grigore ”Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate”. înseamna că în lapte există bicarbonat de sodiu. VI. Dacă culoarea soluţiei devine roz-deschisă sau roşie spre galben. determinarea Bucureşti. 10 ml apă distilată. În filtrat se adaugă 8-10 picaturi de clorură ferică. Şt. 2) ”Identificarea falsificărilor” 3) Dumitru Dima. se încalzeşte în baia de apă la 60-65° şi se menţine această temperatură timp de o ora.Hristache Felea. 2 ml soluţie saturată de aspirină. Editura didactică şi pedagogică. 1962 G. Editura tehnică. 1982.Bucureşti. Bucureşti. apoi compoziţia se filtrează. 1977” 49 .FALSIFICAREA LAPTELUI Modul de lucru: Într-un balon de 50 ml se introduc 10 ml lapte. se amestecă. Chintescu.

“Microbiologia şi Controlul calităţii laptelui şi a produselor lactate” Editura Universităţii din Oradea.FALSIFICAREA LAPTELUI 4) Camelia Bara.Popa.Stănescu. 50 . Dietoterapie şi compoziţia alimentelor”. Nutrienţi. Bucureşti. V. Editura medicală. Cornelia Tonţ. 5) Denisa Mihele. ”Determinări fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animală”. Bucureşti. 6) Nicolae Popescu. G. 2008. Editura Ceres. Carmen Ionescu. ”Igiena Alimentaţiei. 2001. 1986.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful