P. 1
69488939-LAPTELE

69488939-LAPTELE

|Views: 67|Likes:
Published by Catalin Marica

More info:

Published by: Catalin Marica on Jan 23, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/23/2013

pdf

text

original

COLEGIUL TEHNIC “MIHAI VITEAZUL” FILIERA Tehnologică PROFIL:Resurse naturale si protecţia mediului SPECIALIZARE:Tehnician analize produse

alimentare

LUCRARE

PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENŢE PROFESIONALĂ NIVEL 3

FALSIFICAREA LAPTELUI

Profesor coordonator: ing. MIHOC MARCELA Elev: SZABÓ HENRIETTA

ORADEA 2010

FALSIFICAREA LAPTELUI

CUPRINS
CUPRINS...................................................................................................................................2
...........................................................................................................3 Argument.....................................3

CARACTERISTICILE LAPTELUI..........................................................................................4
I.1. Clasificarea laptelui....................................................................................................................4 I.2. Valoarea nutritivă........................................................................................................................5 I.3. Compoziţia laptelui.....................................................................................................................5 I.4. Proprietăţile organoleptice ale laptelui........................................................................................7 I.5. Proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ale laptelui.................................................................7 I.6. Defectele laptelui........................................................................................................................8

Autentificarea produselor lactate.............................................................................................11
II.1 Autentificarea produselor lactate care provin din lapte procesat termic..............................11 II.3. Recunoaşterea fraudelor...........................................................................................................12

FALSIFICĂRILE LAPTELUI ŞI METODE DE IDENTIFICARE.......................................14
III.1. Falsificare prin adaos de apă şi/sau lapte degresat sau sustragerea de grăsime (smântânire parţialã)............................................................................................................................................14 III.2. Falsificarea laptelui prin adaos de clorură de sodiu în vederea mascării scăderii densităţii....19 III.3. Falsificare prin substituirea grăsimii laptelui cu grăsimi străine (nelactate)............................20 III.4. Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe neutralizante......................................................21 III.5. Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe conservante ......................................................23 III.6. Falsificare prin substituirea laptelui de la alte specii de animale cu lapte de vacă..................24 Lapte de oaie................................................................................................. 25 Laptele de capră................................................................................26 Laptele de bivoliţă..........................................................................................26

Norme de protecŢie Și igienă a muncii în industria laptelui...................................................27 V. Partea experimentală...........................................................................................................32
V.1. Determinarea densităţii laptelui...............................................................................................32 Rezultatele lucrării practice:..........................................................................37 V.2. Determinarea substanţei uscate a laptelui (E.u.t).....................................................................39 Rezultatele lucrării practice:..........................................................................42 V. 3. Depistarea în lapte a unor substanţe conservante şi neutalizante.............................................43 Recunoaşterea apei oxigenate.......................................................................43 a1) Reacţia cu bicromat de potasiu................................................................44 ...............................................................................................45 a2) Proba cu iodura de potasiu (Kl) + amidon..............................................45 a3) Proba cu iodura de potasiu......................................................................46 a4) Reacţia cu acid acetic şi acid cromic........................................................47 a5) Identificarea acidului salicilic..................................................................47 b) Recunoaşterea adaosului de aspirină........................................................48

2

FALSIFICAREA LAPTELUI

VI. Bibliografie........................................................................................................................49

Argument
Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constitue în cea mai mare parte laptele de vacă. Atât laptele cât şi produsele lactate măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei. Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime din organism. Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate. Din lapte se pot obţine diferite produse precum: brânză, smântână, caşcaval, unt, lapte bătut, lapte cu cacao, iaurturi, chefir, sana, lapte praf, ş.a. Lucrarea de faţă are drept scop decelarea falsificării laptelui. Prima parte a lucrării ne prezintă caracteristicile laptelui punând accent pe valoarea nutritivă şi compoziţia laptelui, făcând referire şi la defectele laptelui şi cauzele apariţiei acestora. Laptele şi produsele lactate fiind destul de scumpe, falsificarea lor este atractivă din punct de vedere economic şi se practică de foarte multă vreme. S-a considerat important de a descrie în lucrare falsificările laptelui, autentificarea produselor lactate, dar şi metodele de decelare ale acestor falsificări . Partea a doua a lucrarii redă analizele de laborator efectuate pe diferite probe de lapte falsificat prezentând atât principiul metodei, reactivii, modul de lucru, dar şi interpretarea rezultatelor.

3

FALSIFICAREA LAPTELUI

CARACTERISTICILE LAPTELUI Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie care se obţine prin mulgerea completă şi neîntreruptă a animalelor sănătoase, hrănite şi îngrijite în mod corespunzător.

I.1. Clasificarea laptelui

a) Clasificarea laptelui după compoziţie • integral - din care nu s-a scos şi nu s-a adăugat vreunul din

componenţii săi
• smântânit - căruia i s-a extras grăsimea prin smântânire naturală sau

mecanică
• parţial smântânit – din care s-a scos nu numai o parte din grăsimea

laptelui integral. b) După calitate laptele poate fi:

normal - când este muls complet de la animalele sănătoase, bine îngrijite anormal – având compoziţia chimică diferită de laptele normal şi anumite defecte de culoare, miros, gust falsificat – prin extragerea grăsimii, prin adăugare de apă sau diferite substanţe

c) După procedeele de tratare la care este supus poate fi: • crud – nesupus încălzirii, pasteurizării sau fierberii
• pasteurizat – prin încălzire un anumit timp în aparate speciale la 63-

95°C şi răcit apoi brusc la 4-6°C • sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru fărâmiţarea şi răspândirea globulelor de grăsime în masa laptelui • lapte concentrat – este obţinut prin eliminarea a două treimi din apă

4

FALSIFICAREA LAPTELUI

• laptele praf –se obţine prin urcarea laptelui concentrat în instalaţii speciale, reducându-se apa la numai 3-5%

I.2. Valoarea nutritivă Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic constituie şi la formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

I.3. Compoziţia laptelui Laptele are o compoziţie complexă, cu structură heterogenă,

principalii componenţi fiind următorii:

5

De asemenea. a calciului şi a vitaminei K – cei trei nutrienţi esenţiali pentru sănătatea oaselor. organismul foloseşte un sistem regulator pentru un control strict al nivelului de calciu din sânge. iar potasiul ajută la buna funcționare a sistemului cardiovascular. Pentru că aceste activitaţi sunt esenţiale pentru viaţă. astfel încât suficient calciu să fie întotdeauna disponibil. contracţia muschilor. s-a dovedit faptul că laptele poate ajuta la combaterea aterosclerozei şi scade nivelul colesterolului din sânge. ajută la întărirea sistemului osos prin furnizarea vitaminei D. de asemenea. Vacile hrănite cu iarbă proaspată produc lapte bogat în acid linoleic conjugat (CLA). două vitamine necesare pentru sănătatea cardiovasculară şi producerea de energie. inclusiv coagularea sângelui. Vitamina A conţinută în lapte este valorificată de organism la funcţionarea corectă a sistemului imunitar. şi altele. Cercetătorii americani susţin că. Calciul furnizat de laptele de vacă are. o grăsime benefică. atunci când doza zilnică recomandată de calciu este 6 . laptele este bogat în iod. ce distruge celulele de cancer de piele. un rol important şi în alte activitaţi fiziologice vitale. reglarea presiunii sângelui.FALSIFICAREA LAPTELUI Laptele este compus din următoarele component chimice: Laptele de vacă. Ca urmare. cancer mamar şi cancer la colon. un mineral esenţial în activitatea tiroidiană şi o sursă importantă de riboflavone şi vitamina B12. reglarea activitaţii enzimelor. în urma testelor de laborator. baza oricărui aliment din grupa lactatelor.

Anumite mirosuri străine pot proveni de la unele nutreţuri ca: trifoi. b) Gustul şi mirosul Laptele proaspăt trebuie să aibă un gust dulgeag şi aroma placută specific. ca de exemplu: bruceloză. Proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ale laptelui În lapte. varză. Laptele trebuie să fie lipsit de microorganisme patogene care să producă îmbolnaviri consumatorilor. cum ar fi cele care produc aromă şi diferite modificări fizice dorite. pe lângă microorganisme benefice . I. etc. I. rădăcinoase. Culoarea roşie se datoreşte uneori prezenţei sângelui în lapte. roşu. tuberculoză. Culorile anormale de roz. folosite în general în 7 . cu consistenţă normală şi culoare albgălbuie.FALSIFICAREA LAPTELUI prea scăzută. Coloraţia gălbuie se datorează unei conţinut mai mare de grăsime şi prezenţei pigmenţilor carotenoizi din anumite furaje cu care a fost hrănit animalul. galben sunt rezultatul dezvoltării unor micoorganisme de infecţie care secretă pigmenţi caracteristici.5. Laptele smântânit are o culoare albă cu nuanţă albăstruie datorită pigmenţilor din grupa flavonelor. Laptele împrumută uşor mirosuri străine din mediul înconjurător. dacă mulsul nu sa făcut în condiţii igienice. provenit de la un uger bolnav. Proprietăţile organoleptice ale laptelui a) Aspect-culoare Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac. etc. albastru.4. calciul este preluat din oase pentru a menţine nivelul normal în sânge. dar foarte puţin pronunţată.

6. Ca urmare. lactina II (activă în laptele normal). care afectează în primul rând culoarea. nerăcit. iar prin pasteurizare se distrug. chiar scade. ceea ce facilitează pătrunderea microorganismelor de infecţie. mult mai târziu. gustul sau consistenţa sa. care pot proveni de la animalele producatoare de lapte sau sunt introduse din mediul înconjurator. lactina III (activă în laptele obţinut în ultimele zile de lactaţie) Substanţele bactericide sunt foarte instabile în laptele proaspăt. putem spune că laptele are proprietăţi bacteriostatice şi bactericide. Defectele laptelui Laptele poate prezenta uneori modificări ale proprietăţilor sale organoleptice şi fizico-chimice. mirosul. în timpul mulgerii sau manipulării laptelui. Unele defecte apar chiar din momentul mulgerii. Laptele albastru 8 . Apariţia ulterioară a defectelor este favorizată de manipularea în condiţii neigienice a laptelui după mulgere. condiţiilor de hrănire şi îngrijire necorespunzatoare. Defectele laptelui se datorează iniţial îmbolnăvirii animalelor şi în special afecţiunilor ugerului. Acţiunea bactericidă se datorează existenţei în lapte a unor substanţe specifice anticorpi legaţi cu lactoglobulina.FALSIFICAREA LAPTELUI fabricarea produselor lactate se mai întâlnesc şi microorganisme patogene sau potenţial patogene şi toxice pentru om. În laptele proaspăt muls. care prin acţiunea lor determină modificarea însuşirilor iniţiale ale laptelui normal. iar altele se manifestă. lizocina. se descompun în 2-3 ore după muls. numite defecte. lactina I (activă în colostru). I. proaspăt şi de "bună calitate”. microorganismele patogene. Astfel. Deci laptele împiedică dezvoltarea unor microorganisme şi unele chiar mor. numărul de microorganisme nu creşte o anumită perioadă de timp (3-6 ore).

După păstrarea laptelui la 10-12°C apare o coloraţie roşiatică datorită dezvoltării unor bacterii cromogene. Laptele galben De multe ori această culoare se datorează unui conţinut mai mare de caroten sau este produsă de unele bacterii care hidrolizează cazeina şi o solubilizează cu formare de amoniac.FALSIFICAREA LAPTELUI La minimum două ore de la muls. Aerobacter aerogenes. şi apoi cenuşiu murdar. apar în lapte pete mici care se întind cu timpul. Acest defect apare numai la laptele proaspăt muls. Laptele apare sub formă mucilaginoasă semitransparentă. Culoarea apare datorită unor secreţii de pigmenţi solubili în apă. apare datorită influenţei unor microorganisme: Micrococcus lactis viscosi. datorită dezvoltării unei bacterii care solubilizează cazeina şi produce indol. Laptele negru În lapte apar pete negre şi se produc datorită microorganismelor lactice (Bacterium lactis nigri si Torula nigra. 9 . după 20-30 de minute de repaus se depune un sediment de culoare roz iar la microscop se constată prezenţa globulelor roşii din sânge. Mucor si Rhizonus). infecţia apare datorită vaselor de colectare. Se recunoaşte deoarece. laptele devine albastru-verzui. unei mulgeri defectuoase sau datorită unui uger cu ulceraţii. De obicei. Defectele de consistenţă Laptele vâscos sau laptele brânzos. Streptocuccus termophilus. care aderă de pereţii vasului şi se poate trage în fire. Prin fermentarea cazeinei laptele are un miros fecaloid. infectate şi murdare Laptele roşu Apare fie datorită prezenţei globulelor roşii din sânge.

Şi aceste fraude constituie mijloace de poluare a laptelui. lapte cu gust de fragi produs de Bacterium fragi. lapte dulceag şi miros fecaloid produs de Bacterium lactisfoetidum. lapte cu gust de nucă produs de Micrococcus laxa. 10 . a căror consecinţe şi modul lor de punere în evidenţă sunt tratate în subiectele următoare. Laptele. diferite aldehide sau acid butiric.FALSIFICAREA LAPTELUI Defecte de gust şi miros Şi anume: laptele amar. neutralizanţi sau inhibitori). Gustul ar proveni. Există în lapte o serie de microorganisme care provoacă în lapte diferite gusturi şi mirosuri. Defectele care apar la laptele amar se datorează microorganismelor Micrococcus amarificans si Microcrococcus bovini. prin adaos de substanţe străine (conservanţi. ca pelinul sau de nutreţuri însilozate defectuos şi mucegăite. prin particularităţile sale. prin sustragerea unor componente. prin solubilizarea microbiană a cazeinei şi transformarea ei în peptone. şi anume: lapte cu gust de săpun produs de Bacterium lactis saponacei. Acest defect provine din alimentaţie. poate fi uşor falsificat prin substituire parţială. bacteriilor butirice din grupa Coli aerogenes sau Torula amara. Gustul mai poate apărea şi datorită păstrării laptelui în vase cositorite sau prin administrarea la vaci a unor medicamente . care să mascheze unele defecte sau să oprească dezvoltarea microflorei instalate. datorită consumării unor ierburi. după unii autori.

în special a aromei. apreciinduse la acestea o exprimare mai bună a însuşirilor senzoriale.1 Autentificarea produselor lactate care provin din lapte procesat termic Pentru un segment de consumatori. de aceea autentificarea lor este pe deplin justificată. Aceste produse se realizează prin luarea unor măsuri speciale legate de calitatea microbiologică a materiei prime. proba fosfatazei este edificatoare pentru a identifica laptele 11 . îndeosebi brânzeturile obţinute din lapte neprocesat termic.FALSIFICAREA LAPTELUI AUTENTIFICAREA PRODUSELOR LACTATE II. Deoarece tratamentul termic distruge echipamentul enzimatic al laptelui. produsele lactate. de condiţiile de igiena etc. reprezintă o anumită atractivitate. ceea ce determină creşterea costurilor de producţie şi implicit a valorii comerciale.

E. există preocupări de a proteja produsele cu denumiri de origine controlată. Produsele cu denumire de origine controlată sunt din ce în ce mai mult apreciate. o primă listă cu produsele lactate care beneficiază de această protecţie a fost publicat în 1996. dar necesară. Recunoaşterea fraudelor Laptele şi produsele lactate fiind destul de scumpe. calitatea şi caracteristicile sale specifice fiind determinate de arealul geografic de producere delimitat de tehnologia de obţinere şi de alte condiţii (specia/rasa. dar şi în alte ţări. cum este adaosul de apă. II. falsificarea lor este atractivă din punct de vedere economic şi se practică de foarte multă vreme. Mai anevoios este decelarea acestuia în produsele lactate finite. pentru ca cei ce le consumă să nuşi piardă încrederea în ele. 12 . mod de furajare etc).3.2. Dacă la început se foloseau manopere frauduloase empirice. Autentificarea produselor lactate cu denumire de origine controlata De mai multă vreme în U. se pot evalua posibilele “zone de risc”. Un produs cu denumire de origine controlată este considerat produs unic. în prezent tehnicile sau perfecţionat. îndeosebi a brânzeturilor. capabile să descopere cele mai sofisticate fraude. se pot identifica şi dezvolta metode de anliză şi control. unele dintre ele fiind dificil de decelat cu metodele clasice de analiză. autentificarea lor fiind anevoioasă. II.FALSIFICAREA LAPTELUI procesat termic. Autentificarea se realizează prin analize specifice fiecărui sortiment şi prin inspecţii la locul de producere. De astfel. Prin aplicarea celor mai noi cunoştinţe tehnice şi analitice şi printro bună cunoaştere a produselor şi a tendintelor pieţei.

FALSIFICAREA LAPTELUI 13 .

ale unuia sau mai multor componenţi valoroşi. cele mai importante falsificări fiind adaosul de apă şi extragerea grăsimii. specific de lapte. • mascarea. directe şi indirecte. cu valorile indicilor din standarde sau cu cele înscrise pe etichetele de prezentare. Examinarea fizicochimică şi biochimică constă în determinarea indicilor fizicochimici şi biochimici ai probei supuse analizei şi compararea rezultatelor obţinute cu cele ale probei martor (de control sau proba de grajd).FALSIFICAREA LAPTELUI FALSIFICĂRILE LAPTELUI ŞI METODE DE IDENTIFICARE Laptele este unul din produsele alimentare care se pretează uşor la diverse manopere frauduloase. cea mai cunoscută fiind menţinerea acidităţii normale a laptelui prin adaos de conservanţi şi neutralizanţi. plăcut. Adaosul de apă determină diluarea laptelui şi în consecinţă diminuarea conţinutului tuturor componentelor şi a valorii nutritive. III. Adaosul de apă se practică în scopul sustragerii unei anumite cantităţi de lapte integral sau mărirea volumului cu punerea în consum a unor produse de calitate inferioară. iar din 14 . prevenirea unor defecte sau a instalării unor stări de alterare. Falsificare prin adaos de apă şi/sau lapte degresat sau sustragerea de grăsime (smântânire parţialã) Cele mai frecvente fraude ale laptelui sunt falsificările prin adaos de apă şi/sau lapte degresat. cu gust şi miros dulceag. degresarea parţialã sau falsificarea dublă prin ambele mijloace.1. laptele se prezintă sub formă de lichid albăstrui (la cel smântânit). Din punct de vedere senzorial. Acestea se pot grupa în doua categorii: • substituiri totale sau parţiale. inclusiv amestecul laptelui de la diferite specii.

în cazul în care la laptele suspect sa găsit densitate foarte mică. extragerea de grăsime sau dublă fraudă (adaos de apă şi smântânire) şi trebuie supus încontinuare unor verificări. are o valoare mai mică decât 12. este condiţionată de suma influenţelor celor cinci componente majore. iar substanţele proteice. se poate afirma cu certitudine că laptele a fost falsificat prin adaos de apă. ce se determină prin metoda areometrică cu ajutorul termolactodensimetrului. iar limitele se încadrează între 10.FALSIFICAREA LAPTELUI punct de vedere tehnologic scade randamentul la prelucrare şi schimbă comportarea în timpul unor faze ale procesului de fabricaţie (coagulare.031 g/cm3.u. Densitatea laptelui. lactoza şi substanţele minerale să o ridice.5 % . în care apa şi grăsimea tind să reducă valoarea acesteia. polifosfaţii etc. De multe ori însă falsificatorii încearcă să mascheze această fraudă. cercetând valorile celorlalţi parametri de control (extractul uscat total. maturare). punctul crioscopic etc. introducând în lapte diferite substanţe pentru corectarea densitaţii. Desigur.t. grăsimea. Valoarea normală a substanţei uscate totale din lapte este de 12. extractul uscat degresat.029g/cm3 pentru laptele de vacă şi pentru laptele de bivoliţă 1. azotaţii şi azotiţii.8%.t.) se poate deduce cu siguranţă această dublă fraudă. În urma determinării conţinutului de substanţe proteice din lapte pot apărea două situaţii anormale: 15 . substanţele minerale totale. substanţele străine.u. notat E. Densitatea laptelui trebuie să fie minimum 1.7 şi 14. Densitatea şi alte caracteristici fizice Compoziţia chimică relativ constantă a laptelui este reflectată şi de valoarea aproape constantă a unor indici fizici cum ar fi densitatea. În asemenea situaţii densitatea poate fi găsită în limite normale sau excesiv de mare. Laptele la care E. proteinele.5% trebuie suspectat de falsificare prin adaos de apă. Deci.

care este metodă de referinţă în caz de litigiu este metoda extracţiei cu solvenţi organici precedată de hidroliză amoniacală. Desigur. rezultatele trebuie coroborate cu rezultatele celorlalte analize specifice. uree) sau adaos de lapte colostral.FALSIFICAREA LAPTELUI • conţinutul de proteine sub limita minimă acceptată de 3. însă metoda de referinţă obligatorie în caz de litigiu este metoda extracţiei cu solvenţi organici precedent de hidroliza amoniacală. în care caz laptele este suspectat cu diluare cu apă. este principalul compus al extractului uscat total. situaţie în care laptele este suspectat de falsificare prin adaos de substanţe azotoase (azotaţi. este o dovadă că în laptele respectiv sa adăugat apă. fie sustragerea grăsimii Conţinut de grăsime excesiv de mare (nejustificat de mare) se întâlneşte în următoarele situaţii: • • lapte incorect omogenizate. Provenienţa şi analiza grăsimii Grăsimea se determină cel mai frecvent prin metoda acidobutirometrică (Gerber).2%. de 4. Conţinut de grăsime sub limita normală (standardizată) apare în cazul adaosului de apă sau lapte degresat. În cazul în care proba suspectă sa găsit o cantitate cu mult sub limita inferioară. • Lactoza şi substanţele minerale din lapte sunt componentele cu cea mai mică variabilitate. analizele specific pentru colostru vor confirma dacă este vorba despre acesta. În acelaşi timp lactoza din punct de vedere calitativ. conţinutul de proteine foarte mare. de aceea adăugarea de apă în lapte îi modifică mult ponderea.5%. recoltat din stratul gras superior al recipientului sau grăsime străină adăugată lapte colostral 16 . reprezentând mai mult de 35% din valoarea acestuia. conţinutul de lactoză este de asemenea scăzut. Conţinutul de lactoză este un indicator foarte preţios pentru aprecierea falsificărilor prin adaos de apă. În cazul laptelui colostral. Se determină cel mai frecvent prin metoda acidobutiromertică (Gerber).

indicele ReichertMeissl. fie de sustragerea grăsimii. • lapte colostral. pot rezulta două categorii de situaţii anormale: • conţinutul de grăsime sub limita normală (standardizată). adaos de grăsimi străine. • Grăsimea sustrasă în cazul falsificării prin smântânire deodată cu adaos de apă se calculează astfel: 17 . sau de lapte degresat. lapte incorect omogenizat: recoltat din stratul gras superior al recipientului sau grăsime straină adaugată. animale sau vegetale.este % grăsime din proba normală . indicele de saponificare. În acest caz poate fi vorba de mai multe situaţii: • Determinarea indicilor specifici ai grăsimii extrase din proba suspectă (punct de topire şi solidificare. la care determinările specifice pentru acest tip de lapte vor fi edificatoare. indicele de refracţie) vor confirma dacă este vorba despre această falsificare.FALSIFICAREA LAPTELUI • adaos de grăsimi străine. indicele Polenske. animale sau vegetale lapte de oaie sau de capră • Decelarea falsificării se face prin : • determinarea valorilor principalilor indicatori fizico-chimici • determinarea grăsimii lapte suspectat Proporţia de substanţă grasă extrasă se calculează cu relaţia: Grăsimea sustrasă % = * 100 . Analizele specifice ulterioare vor clarifica fiecare situaţie în parte. indicele de iod. problema se clasifică tot prin determinarea indicilor specifici ai grăsimii extrase din proba suspectă.este % grăsime din proba sustrasă În urma determinării conţinutului de grăsime din lapte. • conţinutul excesiv de grăsime (nejustificat de mare). în acest caz poate fi vorba de adaos de apă.

produse adăugate (apă şi lapte degresat) .cantitatea de lapte degresat.procent de apă din proba sustrasă procent de apă din proba normală extract uscat degresat din proba suspectată .cantitatea grăsime din proba suspectată 18 .extract uscat degresat din proba normală Relaţiile de calcul al apei adăugate şi a laptelui degresat sunt: = 100 - * 100 A % = 100 = –A * 100 .cantitatea de apă adăgată . % A .FALSIFICAREA LAPTELUI Grăsime sustrasă % = Apă adăugată % = .

19 . Falsificarea laptelui prin adaos de clorură de sodiu în vederea mascării scăderii densităţii Clorura de sodiu este cea mai folosită substanţă pentru corectarea densităţii laptelui . Conţinutul de cloruri din laptele de amesctec (exprimat în NaCl) este între 120-170mg/100ml lapte. depăşirea este pronunţată. cu o medie de 140mg/100ml lapte.FALSIFICAREA LAPTELUI III. Determinarea clorurilor se face prin metoda cantitativă Volhard (de referinţă) sau metoda Morh: clorurile din laptele deproteinizat şi degresat reacţionează cu azotat de argint.2. carbonatul şi bicarbonatul de sodiu Colostrul este lapte de vacă secretat de către glandele mamare în primele 10 zile după fătare şi în ultimile 10-13 zile înainte de fătare. În cazul acestei falsificări se va doza şi conţinutul de sodiu prin metoda flamfotometrică sau prin spectrofotometrie de absorbţie atomic conţinutul de sodiu variază între 50-60mg/100ml (limita maximă) Depăşirea conţinut maxim de sodiu se produce în următoarele situaţii: • • lapte colostral . la fel şi la cloruri lapte falsificat prin adaos de clorură de sodiu. iar în unele situaţii. cloruri mai mari de 200mg/100ml lapte lapte falsificat prin adaos de neutralizanţi de tipul: • • hidroxidul. depăşire este moderată. Decelarea clorurii de sodiu este relativ dificilă. (de exemplu laptele provenit de la vaci cu mamite) clorurile depăşesc limita maximă normală. deoarece în lapte se găseşte o cantitate destul de mare de cloruri. iar pentru laptele colostral sau cel de la vacile cu mamite ajunge la 200 mg/100ml. cu o depăşire moderată lapte provenit de la vaci cu mamită. O altă analiză importantă care verifică rezultatele determinării clorurilor este determinarea indice de clor/lactoză care poate avea o valoare maximă de 3 pentru laptele normal şi mult mai mare pentru laptele mastitic.

de grăsimi de calitate inferioare de origine nelactate cum sunt: untura de porc. Substituirea grăsimii din lapte cu inlavit se realizează prin: • • substituirea parţială. Colostrul este mai bogat în proteine. sau mai rar uleiuri parafinice sau minerale.3. uşor lipicios. are densitatea ridicată (1. leşios.FALSIFICAREA LAPTELUI Colostrul este mai dens. gust fad. Falsificare prin substituirea grăsimii laptelui cu grăsimi străine (nelactate). în cantităţi echivalente cu cea extrasă. aciditate. şi săruri minerale. când se amestecă lapte de vacă cu inlavit în diferite proporţii substitirea totală.0401. uleiuri vegetale ca atare sau hidrogenate (margarine). Decelarea fraudei de sustragere a grăsimii laptelui este facilă. seu topit de bovine. Inlavitul se obţine industrial din lapte degresat la care se adaugă diverse grăsimi animale (untură de porc. Decelarea se poate efectua prin: • • analiză senzorială decelare prin analiza indicilor fizico chimici şi analiza grăsimii laptelui suspectat (indice de saponificare. substanţe antioxidante. Inlavitul se prezintă sub formă uscată de praf şi se reconstituie cu apă. seu) sau vegetal. indice de iod) Falsificare prin substituirea grăsimii laptelui este şi adaos de inlavit.060). Inlavit este înlocuitor al laptelui natural folosit la hrănirea viţeilor. emulgatori. adică se comercializează în loc de lapte de vacă inlavit reconstituit 20 . vitamine. III. culoarea este galbenă. se recurge la metode de mascare prin adaosul în lapte.

Decelarea se face prin determinarea principalilor indici fizico chimici • indice Reichert Meissl indice Polenske indice de saponificare • • Aceşti indici vor avea valori mai mici decât cele normale. a) hidrolizează lactoza la monozaharidă C12 H 22 O11 + H 2 O → 2C 6 H 12 O5 b) monozaharida se trasforma în acid lactic 2C 6 H 12 O5 → CH 3 CHOHCOOH 21 . Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe neutralizante Substanţele neutralizante. iar valoarea indicelui de iod va fi mai mare de 36. III. iar în timp se observă depunerea unui sediment de culoare maronie deschisă. acid carbonic şi alţi compuşi. Produsul (din lapte) falsificat are o culoare mai închisă (galben intens ) determinat de prezenţa lecitinei. la suprafaţa are loc separare grăsimii adăugate.4. Laptele imediat după mulgere are reacţie acidă datorită fosfaţilor acizi. care este valoarea obişnuită a grăsimii.FALSIFICAREA LAPTELUI Decelarea falsificării cu inlavit se realizează prin examen organoleptic şi prin analiza indicilor fizico-chimici. Acidifierea laptelui este cauzat de fenomenul de fermantaţia lactozei cu formare de acid lactic. citraţilor. Gustul şi mirosul se modifică. (carbonat sau bicarbonat de sodiu) se adugă în lapte în scopul prevenirii acidifierii. pentru neutralizarea acidităţii crescute şi pentru păstrarea însuşirilor sale căt mai mult timp. alcaline.

Aciditate în limite normale sau chiar depăşite nu exclude însă adaos de neutralizanţi. iar pH între 6.7. determinând scăderea acidităţii. Aciditatea laptelui de la animale sănătoase. Prin adaos de substanţe neutralizante valoarea alcalinităţii cenuşii creşte. Adaosul de substanţe neutralizante implică: • constă în determinarea gradului de alcalinitate a laptelui. Acidifierea laptelui este cauzată de fermentaţia lactozei cu formare şi acumularea treptată a acidului lactic liber.4-6. Grad de alcalinitate reprezintă numărul de ml de HCl 0. iar pH mai mare de 7. Un criteriu obiectiv de decelarea a neutralizatorilor efectul tampon aproate constant laptelui. acidul lactic este neutralizat parţial sau în totalitate.FALSIFICAREA LAPTELUI Aciditatea titrabilă normală oscilează între 15-19° Thörner. Laptele are reacţie alcalina în cazul mastitei tuberculoase. prin inhibarea creşterea patogene microflorei şi acidolactice bacteriilor şi favorizează protolitice şi multiplicarea • • mascarea unor transformări ale laptelui afectarea salubrităţii produsului cu consecinţe negative asupra sănătăţii consumatorilor 22 . Prin adaos de substanţe neutralizante. Aciditatea directa titrabilă este un indicator pertinent pentru aprecierea adaosului de neutralizanţi numai atunci când determinarea s-a făcut în scurt timp de la adăgarea acestora. Carbonatul. acest criteriu are la bază modifică dinamica dezvoltării microbiene din lapte. bicarbonatul sau hidroxidul de sodiu neutralizează doar acidul lactic liber. Aciditatea ionică reflectă mai bine starea de prospeţime a produsului. la scurt timp după mulgere este de 14°T.25 N necesari pentru acidifierea a 25 ml la pH-ul 2. Laptele are reacţie acidă în mastitele provocate de germeni lactofermentativi.7.

Substanţele conservante nu au acţiune sanogenetică (nu asigură starea de sănătate a populaţiei) şi de ordin economic. Substanţe conservante folosite: apă oxigenată. acidul salicilic şi salicilaţi. iar acţiunea sa durează numai în perioada de eliberarea a oxigenului • Acidul salicilic şi salicilaţi • • • adăugat în proporţie de 0.5. acidul benzoic şi benzoaţi. denaturează însuşirile senzoriale • utilizarea ei pentru conservarea laptelui este interzisă datorită efectelor negative modul de acţiune: H2O2 eliberează oxigen activ . are următoarele efecte: germicid. care adăugat în cantităţi mici (1-4%) laptelui împiedică acidifierea timpurie. ele modifică microbiota laptelui.03% asigură conservarea prodususlui timp de câteva zile identificarea ac salicilic şi săruri cu FeCl3 şi rezultă o coloraţie violetă acidul salicilic şi salicilaţii sunt interzişi a fi utilizaţi 23 . Apa oxigenată (soluţie peroxid de hidrogen 3%) • • este un conservant de scurtă durată. Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe conservante Scopul acestei falsificări este prevenirea acidifierii şi păstrarea însuşirilor aparent normale o perioadă mare de timp. declanşează procese • oxidative. aldehida formică.04-0. Substanţele conservante nu au acţiune germicidă selectivă. favorizează dezvoltarea şi multiplicarea microorganismelor dăunătoare cum sunt cele de putrefacţie sau patogene. deci afectează sănătatea populaţiei.FALSIFICAREA LAPTELUI III. Germicid = capabil să distrugă microorganismele care produc boli. acidul boric şi sărurile sale.

Laptele de oaie şi cel de bivoliţă are un conţinut de 1. • • • • aldehida formică este foarte toxică pentru organism chiar şi în cantitate foarte mică metoda cantitativă de decelare a apei oxigenate se bazează pe proprităţile reducătoare a apei oxigenată dă reacţie de culoare cu diverşi reactivi se folosesc în mod fraudulos pentru conservare III.6.FALSIFICAREA LAPTELUI Acidul benzoic şi sărurile lui • • se folosesc în mod fraudulos pentru conservare identificarea ac boric se face cu FeCl3 şi rezultă o coloraţie violet Acidul boric şi boraţi: Laptele în care s-a identificat acidul boric nu trebuie folosit în scop alimentar • se utilizează în mică măsură pentru conservarea ilicită a laptelui identificarea se face cu hârtie cu curcuma sau titrimetric • Aldehida formic este sub formă de formol (sol de 30-40% de formaldehidă).5 ori mai mare de substanţă uscată datorită cantităţilor sporite de grăsimi şi de proteine şi au caracteristici fizico chimice şi senzoriale diferite de laptele de vacă. are acţiune puternică germicidă şi este utilizat în mod fraudulos pt conservarea laptelui. Falsificare prin substituirea laptelui de la alte specii de animale cu lapte de vacă Compoziţia chimică a laptelui. 24 . dar şi valoarea biolologică diferă de la o specie de animale la alta.

040.. la fel ca şi laptele de vacă. Datorită conţinutului ridicat de cazeină şi grăsime. în condiţiile de producţie din ţara noastră.. Această creştere este în dependenţă. când pot depăşi cifra de 1. fără grăsime % minim 11. 25 .. ajungând la sfirşitul perioadei de lactaţie la 28—30°T.. fiind mai redusă la începutul acestei perioade şi înregistrând valori maxime la sfirşitul perioadei.6. Laptele de oaie.24 • • • Laptele de oaie se utilizează ca atare sau în amestec la fabricarea unor sortimente de brânzeturi specifice româneşti: telemea.5 substanţă uscată. min.FALSIFICAREA LAPTELUI Decelarea substituirii laptelui de oaie. iar cele mai ridicate la sfârşitul acestei perioade. Aciditatea constituie un indicator important al laptelui de oaie. de ex indicelui Polenske. la recepţie trebuie să îndeplinească urmatoarele condiţii: • densitatea la 20°C. brânza de burduf.040. Valorile cele mai reduse ale densităţii se înregistrează în prima jumătate a perioadei de lactaţie.034—1.. fiind condiţionată de modificările pe care le suferă principalele componente ale laptelui. mărindu-se progresiv. caş. Aciditatea laptelui de oaie în primele luni de lactaţie variază între 21— 22.033g/ml grăsimea.0 aciditate °T max.chimici ai grăsimii. 1. % min.5°T. la prelucrarea laptelui de oaie în brînzeturi se realizează un consum specific mult mai redus decăt în cazul prelucrării laptelui de vacă. Lapte de oaie Densitatea laptelui de oaie prezintă valori care în timpul perioadei de lactaţie oscilează între 1. caşcaval. directă cu mărirea conţinutului de cazeină şi de săruri minerale. respectiv luna septembrie. are reacţie amfoteră. bivoliţă sau capră cu lapte de vacă se realizează prin apricierea însuşirilor senzoriale şi determinarea indicilor fizico. Laptele de oaie proaspăt muls. Aciditatea laptelui de oaie creşte în timpul perioadei de lactaţie.

FALSIFICAREA LAPTELUI Laptele de capră • • • are o compoziţie apropiată de cea a laptelui de vacă.850—0. 26 . mult mai redus (0. dar are un conţinut uşor mai mare de grăsimi este mai puţin expus falsificărilor identificarea se face prin determinarea unor indici fizici (de ex indicele Polanske) Laptele de bivoliţă Caracteristic laptelui de bivoliţă este conţinutul său ridicat în substanţă uscată (peste 18%). apropiindu-se din acest punct de vedere de laptele de oaie.547). respectiv de grăsime şi cazeină faţă de laptele de vacă.900). iar proporţia de cazeină faţă de proteinele totale este Laptele de bivoliţă are indicele Polanske de 2. caracteristic laptelui de bivoliţă este raportul proteine/grăsime. decât de la laptele de vacă (0. De asemenea.4 .

pe când un lapte muls fără respectarea acestor reguli poate să conţină în acelaşi volum sute de mii de microbi. trebuie să se respecte anumite măsuri de igienă. cât şi de manipulările ulterioare ale laptelui în timpul prelucrării. starea de curăţenie a mulgătorului. începând de la recoltarea laptelui şi până la punerea lui în consumaţie. constă în luarea tuturor măsurilor pentu a împiedica pătrunderea microbilor în lapte de la locul de producţie până la consumator. se prelucrează şi se transportă laptele. starea de curăţenie a vacii. care influențează gradul infecţiei ulterioare a laptelui sunt: • • • • • starea de curăţenie a grajdului şi a locului unde se execută mulsul.FALSIFICAREA LAPTELUI NORME DE PROTECŢIE ȘI IGIENĂ A MUNCII ÎN INDUSTRIA LAPTELUI a. au pătruns în lapte. S-a verificat că un lapte muls în condiţii riguroase de igienă poate să conţină un număr mic de microbi la 1 ml. Condiţiile şi tehnica obţinerii unui lapte sănătos. felul mulsului. igienic şi de calitate bună. conservării şi transportului. starea de curăţenie şi felul materialului din care sunt făcute vasele în care se mulge. Printre factorii cei mai importanti. Gradul de infecţie al laptelui depinde atât de modul cum se execută mulsul. De aceea. precum şi de a se împiedica dezvoltarea microbilor care. igienic şi de bună calitate Problema principală în obţinerea unui lapte sănătos. • condiţiile de temperatură şi de igienă în care se păstrează laptele după mulgere 27 . eventual. se păstrează.

efectuarea reparaţiilor de întreţinere. a dezinsecţiilor şi a deratizărilor ori de câte ori este nevoie Fermele destinate animalelor producătoare de lapte vor avea o • • platformă de gunoi amplasat la 25m de adăpost pe care gunoaiele vor fi depozitate sistematic în vederea obţinerii unei autobiosterilizări.enterobacterii. bacterii sporulate şi spori de mucegaiuri. de cele mai multe ori. Întrucât microorganismele purtate de obiectele care poluează laptele nu se dispersează imediat în masa laptelui. vehicule Furajele grosiere poartă. fire de păr. Igiena mulsului Murdăria găsită în lapte provine. silozurile . de vegetale. de pământ. în special. celule epiteliale.FALSIFICAREA LAPTELUI • b. Această contaminare se poate reduce prin menţinerea corpului animalelor în stare curată. Adăposturile pentru animale producătoare de lapte trebuie supuse în mod obligatoriu următoarelor operaţii: • • • • îndepărtarea zilnică a dejecţiilor animalelor. Starea de curăţenie a grajdului şi a locului unde se execută mulsul Atmosfera adăposturilor sau spaţiilor unde se mulg animalele. fecalele . în special E. conţine numeroase microorganisme antrenate de praful degajat de pe paiele de aşternut. spălarea zilnică a rigolelor sau conductelor pentru îndepărtarea dejecţiilor lichide.bacterii blilirice. primenirea zilnică a aşternutului. stropirea şi efectuarea zilnică a măturatului. de pe corpul animalului: particule de fecale. văruirea şi dezinfecţia generală de două ori pe an şi ori de câte ori este nevoie. fecale. în timpul operaţiei de muls trebuie respectate următoarele norme: 28 . coli. c. furaje.

Utilajele folosite la filtrare vor fi spălate şi opărite după fiecare utilizare. laptele va fi supus în mod obligatoriu următoarelor operaţii: Strecurarea prin sită metalică. ugerul se spală cu apă caldă şi săpun şi se şterge cu un prosop alb. • animalele. apoi clătite cu apă potabilă. laptele crud integral va fi livrat numai la temperaturi sub + l4°C. întrucât laptele este ferit de orice contract cu alte obiecte decât cele ale agregatului sau cu aerul atmospheric. laptele va fi scos fără întârziere din adăpostul animalelor. 29 . își spală mâinile cu apă caldă şi săpun și își îmbracă hainele de protecție sanitară a laptelui: vasele folosite la muls. înainte de muls sau în timpul mulsului. • • mulgătorul. Igiena operaţiilor după muls După efectuarea mulsului. d.FALSIFICAREA LAPTELUI • imediat. înainte de începerea mulsului. uscate şi păstrate în locuri ferite de praf sau insecte. Acelorași operaţii sunt supuse şi instalaţiile de muls mecanic. curat. Fermele care produc cantităţi mari de lapte sunt obligate a-şi procura aparate speciale de răcire. cât şi la recoltarea laptelui trebuie să fie din metal inoxidabil sau emailate spălate în prealabil cu apă fierbinte cu detergenţi şi dezinfectate cu "sodă calcinată 2%. efectuarea măturatului sau primenirea aşternutului. acoperit cu tifon sau pânză curată. nu este permisă distribuirea furaj elor care produc praf. se supun curăţeniei corporale. inclus: conductele pe care circulă laptele. laptelui trebuie supus imediat unui proces de răcire: răcirea se face prin așezarea bidoanelor în apă rece. coada se leagă de picior. pentru a se asigura aerisirea laptelui Indiferent de locul obținerii. Bidoanele nu vor fi acoperite imediat cu capace. prevăzută cu tifon pus în patru straturi sau rondele de vată presată. Imediat după mulgere. înainte de muls. Obţinerea unui lapte cu mare garanţie de salubritate este asigurată prin mulgere mecanică.

acest sistem trebuie să prevadă conducte suficient de largi pentru a absorbi toate reziduurile lichide şi să fie compus din două reţele distincte. • să fie împrejmuite şi să aibă incinta pavată sau asfaltată şi prevăzute cu înclinaţie. pentru a nu permite stagnarea apelor pluviale. dintre care una pentru apele reziduale industriale şi una pentru evacuarea reziduurilor provenite din 30 .. clătite cu apă potabilă (rece). e. Igiena unităţilor de industrializare a laptelui Societăţile comerciale de industrializare a laptelui sunt unităţi de recepţie. care se supun aceloraşi operaţii. • să fie asigurate cu o zonă de protecţie sanitară. spălarea pavimentului etc.FALSIFICAREA LAPTELUI Pentru asigurarea condiţiilor de igienă a laptelui în fermele cu animale producătoare de lapte. strecurarea sau păstrarea laptelui vor fi spălate imediat după folosire cu apă fierbinte cu detergenţi dezinfectate. care să evite poluarea faţă de vecinătăţi cu noxe şi pentru a se crea un microclimat sănătos în incintă şi în spaţiile de producţie. Vasele folosite la mulgerea. cât şi pentru păstrarea utilajelor de muls. acestea sunt obligate a-şi amenaja un spaţiu pentru păstrarea şi răcirea laptelui. depozitare şi distribuire complexă a laptelui care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: • să fie amplasate cu predilecţie în zonele de producţie a laptelui. aşezate cu gura în jos pe rafturi și protejate cu perdele de tifon împotriva muştelor. • să fie racordate la o reţea de apă potabilă. Capacele bidoanelor se spală separat. prelucrare. după ce mai întâi s-au îndepărtat garniturile de cauciuc. • sistemul de circulaţie a apei potabile trebuie să fie în mod obligatoriu separat de sistemul de circulaţie a apei industriale folosită la producerea aburului. pe terenuri salubre. care să asigure în mod corespunzător nevoile de producţie şi de igienă şi prevăzute cu un sistem de producere a apei calde la o temperatură de maximum +37 şi 83°C. • să fie prevăzute cu un sistem de canalizare racordat la canalizarea localităţii.

. • depozitele de lapte să corespundă ca volum producţiei proiectate. cele cu materie primă nepasteurizată de sectorul pasteurizate. în astfel de unităţi. • pardoseala trebuie să fie rezistentă la acţiunea grăsimilor şi a substanţelor dezinfectante. trebuie confecţionate şi amplasate în aşa fel încât să nu influenţeze calitatea şi salubritatea laptelui. bine ventilate. apă fierbinte sub presiune. haine de protecţie pentru personalul de deservire. cu scurgere.FALSIFICAREA LAPTELUI grupurile sanitare. netedă şi impermeabilă. aparate de dezinfecţie. în mod obligaţoriu. • să fie prevăzute sisteme de ventilnţie care să asigure o primeniră continuă a aerului şi un microclimat optim pentru producerea unir produse salubre. prevăzute cu instalaţii de frig care să asigure un regim de O°C +4°C şi separat depozite răcoroase. • sistemul de iluminat artificial trebuie să asigure o lumină echivalentă ca intensitate cu lumina naturală a zilei şi care să nu denatureze culoarea laptelui. • rampa de spălare şi dezinfecţie a mijloacelor auto (cisterne) de transport lapte să fie dotată cu platforme betonate. inclusiv conductele de abur. soluţii dezinfectante. • atât în spaţiile de producţie cât şi în cele de depozitare a produselor lactate. • spaţiile destinate producţiei să fie separate. în care se prelucrează produsele 31 . • pereţii. • toate instalaţiile folosite la fabricarea produselor lactate. pardoseala trebuie să prezinte o pantă uniformă înclinată spre gurile de canal. trebuie să fie acoperiţi cu faianţă albă până la înălţimea de 2 m. prevăzute cu grătare şi rafturi adecvate pentru păstrarea produselor. apă etc. deschiderile de absorbţie ale canalizării trebuie să fie prevăzute cu sifoane de pardosea.

săruri minerale 2.FALSIFICAREA LAPTELUI V.926).3-2.1. iar grăsimea 0.029) sau în grade densimetrice (29) şi reprezintă valoarea medie a marilor componenţi (lactoza 1. Exprimarea densităţii se face în g/cm3 (1. Determinarea densităţii laptelui Din punct de vedere fizic.4. PARTEA EXPERIMENTALĂ V.525.25-1. Aparatură necesară: 32 . substanţele proteice 1. densitatea sau masa specifică a laptelui este raportul dintre masa laptelui la +20°C şi masa aceluiaşi volum de apă la temperatura de +4°C. apă 1. fiind influenţată de proporţia acestora.30.

în care se află alice de plumb şi care asigură plutirea aerometrului în poziţie vertical.030 şi se lasă să plutească 30 secunde .0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură înregistrat peste +20°C. După ce laptele este bine omogenizat şi adus la temperatura de +15 . În cazul în care temperatura diferă. corectarea se face prin micşorarea densităţii citite cu câte 0. Cilindrul cu laptele se aşează pe suprafată orizontală. Astfel: • când temperatura laptelui în timpul determinării a fost mai mare de +20°C.0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură înregistrat sub 20°C. atunci când se află în lichid.FALSIFICAREA LAPTELUI • termolactodensimetru sau lactodensimetru termometru cilindru de sticlă baie de apă. pentru eliminarea aerului pe care laptele îl conţine. Partea inferioară are un rezervor sferic. Termolactodensimetrul sau lactodensimetrul uscat se introduce în cilindru. • când temperatura laptelui în timpul determinării a fost sub 20°C. valoarea citită trebuie corectată. Ochiul operatorului trebuie să fie la nivelul lichidului în momentul citirii. după care se citeşte valoarea densităţii la nivelul superior al meniscului. forţa de coeziune moleculară este mai mică (moleculele sunt mai îndepărtate) şi 33 . Termolactodensimetrul are urmatoarele părţi: un con cilindric din • • • sticlă plin cu aer având o tijă cu diametrul de 3-4 mm. pana la diviziunea 1.+25°C. se măreşte densitatea citită cu 0. se toarnă cu atenţie în cilindru de sticlă ţinut în pozitie înclinată. Densitatea reală se obţine dacă temperatura laptelui este de +20°C. pe tijă sunt trasate gradaţiile care indică densitatea .1 minut. Modul de lucru: Determinarea densităţii se efectuează după minim 2 ore de la mulgere. Corecţiile se impun deoarece la un lapte mai cald. pentru a evita formarea spumei sau a bulelor de aer.

arătând valori mai mici ale densităţii decât cea reala şi invers.030 şi oaie 1. Laptele crud de vacă trebuie să aibă densitatea de 1.033.introducerea termolactodensimetrului în lapte.FALSIFICAREA LAPTELUI termolactodensimetrul se scufundă mai mult.cilindru cu termolactodensimetrul introdus 4 .turnarea laptelui de analizat în cilindru.citirea temperaturii laptelui. corespunzătoare densităţii citite la temperaturi cuprinse în intervalul de +15…+25°C 34 . Corecţiile se fac conform tabelului de mai jos Tehnica determinării densităţii 1 .029% la bivoliţă 1.citirea indicaţiilor de pe scala termolactodensimetrului. Densitatea laptelui la 20°C. 2 . 5 . 3 .

0280 1.0280 1.0230 1.0266 1.0224 1.0280 1.0366 1.0230 1.0274 1.0244 1.0240 1.0250 1.0268 1.0224 1. g/cm3 la t°C 1.0248 1.Temperatura la care s-a făcut citirea şi densitatea la 20°C.0276 1.0284 1.0288 1.0264 1.0298 1.0246 1.0234 1.028 2 1.0250 1.0238 1.0260 1.0216 1.0274 1.0218 1.0268 1.0278 1.0226 1.0270 1.0270 1.022 0 1.0220 1.0220 1.028 0 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 1.025 0 1.027 2 1.026 2 1.0230 1.0260 1.0286 1.024 0 1.0262 1.0226 1.021 2 1.0236 1.027 0 1.0296 1.0290 15 1.0252 1.0264 1.0284 1.0254 1.0236 1.023 0 1.0242 1.0254 1.0240 1.0270 1.0288 1.021 0 1.0238 1.0232 1.0300 .026 0 1.022 2 1.023 2 1.0248 1.0256 1.0258 1. g/cm3 Densitate a citită.0292 1.0240 1.0286 1.0250 1.0272 1.025 2 1.0258 1.0290 1.0228 1.0244 1.0260 1.0246 1.0276 1.0228 1.024 2 1.0290 1.0294 1.0214 1.0278 1.0234 1.0222 1.0256 1.0282 1.

0300 1.0340 1.0304 1.029 0 1.033 0 1.0330 1.0316 1.0298 1.031 2 1.0340 1.0322 1.0310 1.0320 1.0346 1.0310 1.0334 1.0310 1.0356 1.0352 1.0350 1.0296 1.0338 1.0334 1.0344 1.0346 1.0350 1.032 2 1.031 0 1.0326 1.0308 1.0316 1.FALSIFICAREA LAPTELUI 1.0306 1.0328 1.033 2 1.0302 1.0332 1.0342 1.0336 1.030 2 1.032 0 1.0350 1.0336 1.0358 1.0312 1.0360 36 .0318 1.029 2 1.0294 1.0308 1.0304 1.0328 1.034 2 1.0318 1.0314 1.0354 1.0348 1.0330 1.0306 1.0338 1.0314 1.0348 1.0324 1.0324 1.0320 1.0320 1.0344 1.030 0 1.0340 1.0300 1.0330 1.034 0 1.0326 1.

001=1. Densitatea laptelui integral.029 g/cm3 37 .030 g/cm3 . calculul densitatii laptelui la t=20°C: • =1. măsurată la t=15°C.030-0.0002=1.030-5*0. densitatea laptelui.FALSIFICAREA LAPTELUI Rezultatele lucrării practice: a. nediluat: • • temperatura laptelui: t=15°C ρ =1.

calculul densităţii laptelui la t=20°C d 20 0 C = 1. măsurată la t=15°C. proaspăt muls.0002 = 1.0002 = 1. la volum de 250 ml cu apă distilată.b.010 g/cm3 .001 = 1. t=15°C densitatea laptelui falsificat prin adaos de NaCl. masurată la t=15°C.030g/cm3 . densitatea laptelui diluat.001 = 1. calculul densitatii laptelui la t=20°C: d 20 0 C = 1.010 − 5 * 0.030 − 0. Densitatea laptelui falsificat prin adaugare de NaCl • • temperatura laptelui: ρ =1.030 − 5 * 0.009 • g/cm3 c.029 • g/cm3 . • • temperatura laptelui: t=15°C ρ =1.010 − 0. Densitatea laptelui diluat S-au diluat 125ml (cm3) lapte integral.

Substanţa uscată din laptele de vacă variază între 12-14%. substanţe proteice. Prin urmare. cercetat în numeroase probe de lapte. . Conţinutul în substanţe proteice variază într-o mai mare măsură.2. nu prezintă variaţii prea mari.Mascarea densităţii laptelui falsificat prin diluare şi adios de NaCl V. Conţinutul în lactoză şi săruri minerale. ale cărei variaţii pot ajunge până la 50%. se stabileşte falsificările laptelui.t) Prin substanţa uscată (extract uscat) se înţelege totalitatea substanţelor care rămân după evaporarea apei dintr-un produs oarecare. Variaţia substanţei uscate din lapte este determinată de variaţia conţinutului componenţilor săi. de asemenea. lactoză şi săruri minerale. Substanţa uscată din lapte se poate determina prin metode gravimetrice sau directe şi prin metode indirecte. Substanţa uscată din lapte este alcatuită din grăsime. Prin determinarea substanţei se completează datele cu privire la aprecierea calităţii unui lapte şi.u. variaţia substanţei uscate din lapte se datorează mai mult grăsimii. Determinarea substanţei uscate a laptelui (E. iar al grăsimii variază cel mai mult.

40 .FALSIFICAREA LAPTELUI Metode directe sunt metoda prin uscare la etuvă şi metoda prin uscare cu radiaţii infraroşii.

Substanţă uscată % = *100 în care: greutatea capsulei cu nisip. apoi.Determinarea substanţei uscate a laptelui prin metoda uscării la etuvă Aparatură şi reactivi necesari: • • • • • • • balanţă analitică. capsula se răceşte în exicator şi apoi se cantăreşte. etuvă electrică. Se pipetează în capsulă 10 ml lapte şi se cântăreşte din nou. nisip calcinat (nisip fin cernut. după care se usucă la 102 – 105 °C timp de 5-6 ore. = greutatea capsulei cu nisip şi lapte înainte de uscare. 10 g nisip şi o baghetă de sticlă. baghete subţiri de sticlă. exicator. Se usucă în etuvă la 102 – 105 °C. în g. = greutatea capsulei cu nisip şi reziduu după uscare. Se amestecă laptele cu nisipul cu ajutorul baghetei şi se evaporă pe baia de apă sau în etuvă la 50 – 60 °C timp de 2-3 ore. După uscare. fiole de sticlă sau porţelan de 4-5 cm (cu capac). trata la fierbere timp de 30 minute cu acid clorhidric concentrat. în g. spălat cu apă până la reacţia neutră. . se raceşte în exicator şi. Uscarea în etuvă se repetă până la greutatea constantă. uscat şi calcinat). repetându-se operaţia pănâ se ajunge la o greutate constantă a capsulei cu nisip. se cântăreşte la o balanţă de precizie. pipete de 10 ml. Mod de lucru: Într-o capsulă de porţelan se introduc cca. în g.

Exemplu: • • • substanţă uscată totala (E.50% substanţă uscată degresată = E.creuzet cu nisip = 61.creuzet cu nisp şi lapte înainte de uscare .40 % * 100 = * 100 = Creuzet cu nisip şi lapte înainte de uscare Creuzet cu nisp şi reziduu 42 . Rezultatele lucrării practice: .72% conţinutul în grăsime = 3.22% • substanţă uscată degresată din laptele integral de vacă variază foarte puţin şi rareori scade sub 8.FALSIFICAREA LAPTELUI Substanţa uscată degresată se calculează scăzând din cifra substanţei totale.creuzet cu nisip şi reziduu din lapte după uscare= Substanţă uscată % = *100 Substanţă uscată % = 12.u.72 – 3.t) = 12.t – conţinut de grăsime = 12.5%.3260g 63. procentul de grăsime.4324g .50 = 9.9035g = 76.u.

FALSIFICAREA LAPTELUI Etuvă V. care adăugat în cantităţi mici (14%) laptelui împiedică acidifierea timpurie. Depistarea în lapte a unor substanţe conservante şi neutalizante Recunoaşterea apei oxigenate Apa oxigenată (soluţie peroxid de hidrogen 3%) Este un conservant de scurtă durată. 43 . 3.

FALSIFICAREA LAPTELUI Lapte falsificat prin adaos de apă oxigenată Are următoarele efecte: • • • germicid declanşează procese oxidative denaturează însuşirile senzoriale Utilizarea ei pentru conservarea laptelui este interzisă datorită efectelor negative. bicromatul de potasiu este oxidat în acizi percromici de culoare albastră. Modul de lucru: Într-o eprubetă se introduc 2 ml de bicromat de potasiu. La zona de contact apare un inel de culoare albastră-verzuie. iar acţiunea sa durează numai în perioada de eliberarea a oxigenului a1) Reacţia cu bicromat de potasiu Principiul metodei: În prezenţa apei oxigenate. acidulat cu 1-2 picături de acid sulfuric concentrat. 44 . a cărei intensitate este proporţională cu cantitatea de H2O2 existentă în laptele ce se cercetează. peste care se adaugă prin prelingere pe pereţii eprubetei 2 ml lapte fără amestecarea straturilor. Reactivi: Bicromat de potasiu soluţie 1%. Modul de acţiune: H2O2 eliberează oxigen activ.

După aceasta. Reactivi: • • soluţie iodură de potasiu + amidon. se examinează conţinutul eprubetei neagitându-l. 45 . apoi se lasă în linişte pentru 10 minute. laptele conţine apă oxigenată.2 ml soluţie KI + amidon. Dacă apare o culoare albastră sau în ea au apărut fire albastre. care în prezenţa amidonului imprimă laptelui culoarea albastră. se adaugă fără omogenizare 2 picături soluţie de acid sulfuric şi 0.FALSIFICAREA LAPTELUI Identificarea aperi oxigenate cu bicromat de potasiu a2) Proba cu iodura de potasiu (Kl) + amidon Principiul metodei: Are la bază descompunerea iodurii de potasiu de către apa oxigenată din lapte şi eliberarea iodului. soluţie de diluat Modul de lucru: Într-o eprubetă se introduce 1 ml lapte.

descompune iodura de potasiu cu eliberarea iodului.FALSIFICAREA LAPTELUI Identificarea apei oxigenate din lapte cu KI şi amidon a3) Proba cu iodura de potasiu Principiul metodei: Apa oxigenată dacă este prezentă în lapte. 46 . Modul de lucru: Într-o eprubetă se introduc 5 ml de lapte şi aproximativ 0. Reactivi: • iodură de potasiu cristale. care imprimă laptelui culoarea galbenă. Compoziţia se amestecă şi dacă culoarea laptelui devine galbenă.5 g Kl cristale. în aceasta există apă oxigenată.

47 . Apa oxigenată este un conservant slab fiindcă se descompune repede. a5) Identificarea acidului salicilic Reactivi necesari: • • acid acetic concentrat. Se filtrează şi peste filtrat se pun 2-3 picături de acid cromic. Interpretare: În laptele cu apă oxigenată apare o culoare violet albastră. în laptele fără apă oxigenată apare culoare galbenă datorită reactivului. soluţie 1%. clorură ferică soluţie diluată.FALSIFICAREA LAPTELUI Identificarea apei oxigenate din lapte cu KI cristale a4) Reacţia cu acid acetic şi acid cromic Reactivi necesari: • • acid acetic concentrat. Modul de lucru: Într-o eprubetă se introduc 10 ml lapte. Proporţia în care se foloseşte este de l-4% . acid cromic. peste care se adaugă câteva picături de acid acetic concentrat.

48 .04% conservă laptele două zile. Coagulul obţinut se filtrează. Reactivi: • • soluţie saturată de aspirină. 10 ml lapte. datorită reactivului. peste care se adaugă câteva picături de acid acetic concentrat. Identificarea acidului salicilic din lapte cu soluţie de clorură ferică Acidul salicilic. b) Recunoaşterea adaosului de aspirină Principiul metodei: În prezenţa bicarbonatului de sodiu în lapte. peste care se adaugă câteva picături de soluţie diluată de clorură ferică. în laptele fără acid sailicilic. apare culoarea galbenă.05% timp de 5-6 zile. în proporţie de 0. aspirina adaugată se saponifică formând acetat şi oxalat de sodiu care la adaugarea clorurii de fier ( ) imprimă laptelui culoarea roz-închisă sau roşie spre galben. soluţie 10% de clorură ferică. Interpretare: În laptele cu acid salicilic apare o culoare violeta. iar din lactoserul obţinut se iau într-o eprubetă cca. 2-3 ml.FALSIFICAREA LAPTELUI Modul de lucru: Într-o epmbetă se introduc cca. iar în proporţie de 0. cu formarea mai apoi a sedimentului de aceiaşi culoare.

Nicolae Onuţu ”Îndrumător pentru calităţii mărfurilor”. BIBLIOGRAFIE 1) ”Cartea muncitorului din industria laptelui” Editura tehnică. Chintescu. Editura didactică şi pedagogică. 10 ml apă distilată. VI. se încalzeşte în baia de apă la 60-65° şi se menţine această temperatură timp de o ora.FALSIFICAREA LAPTELUI Modul de lucru: Într-un balon de 50 ml se introduc 10 ml lapte. 2 ml soluţie saturată de aspirină. Bucureşti. Şt.Bucureşti. 2) ”Identificarea falsificărilor” 3) Dumitru Dima. înseamna că în lapte există bicarbonat de sodiu. Dacă culoarea soluţiei devine roz-deschisă sau roşie spre galben. determinarea Bucureşti. apoi compoziţia se filtrează. Grigore ”Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate”. 1962 G. Editura tehnică. 1982. 1977” 49 . se amestecă. În filtrat se adaugă 8-10 picaturi de clorură ferică.Hristache Felea.

”Determinări fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animală”. Nutrienţi. 2008. Cornelia Tonţ. 6) Nicolae Popescu.Popa. Bucureşti. “Microbiologia şi Controlul calităţii laptelui şi a produselor lactate” Editura Universităţii din Oradea. Editura medicală. G. Carmen Ionescu. 50 . Dietoterapie şi compoziţia alimentelor”. 2001. V. Editura Ceres. Bucureşti. 1986.FALSIFICAREA LAPTELUI 4) Camelia Bara. 5) Denisa Mihele.Stănescu. ”Igiena Alimentaţiei.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->