COLEGIUL TEHNIC “MIHAI VITEAZUL” FILIERA Tehnologică PROFIL:Resurse naturale si protecţia mediului SPECIALIZARE:Tehnician analize produse

alimentare

LUCRARE

PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENŢE PROFESIONALĂ NIVEL 3

FALSIFICAREA LAPTELUI

Profesor coordonator: ing. MIHOC MARCELA Elev: SZABÓ HENRIETTA

ORADEA 2010

FALSIFICAREA LAPTELUI

CUPRINS
CUPRINS...................................................................................................................................2
...........................................................................................................3 Argument.....................................3

CARACTERISTICILE LAPTELUI..........................................................................................4
I.1. Clasificarea laptelui....................................................................................................................4 I.2. Valoarea nutritivă........................................................................................................................5 I.3. Compoziţia laptelui.....................................................................................................................5 I.4. Proprietăţile organoleptice ale laptelui........................................................................................7 I.5. Proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ale laptelui.................................................................7 I.6. Defectele laptelui........................................................................................................................8

Autentificarea produselor lactate.............................................................................................11
II.1 Autentificarea produselor lactate care provin din lapte procesat termic..............................11 II.3. Recunoaşterea fraudelor...........................................................................................................12

FALSIFICĂRILE LAPTELUI ŞI METODE DE IDENTIFICARE.......................................14
III.1. Falsificare prin adaos de apă şi/sau lapte degresat sau sustragerea de grăsime (smântânire parţialã)............................................................................................................................................14 III.2. Falsificarea laptelui prin adaos de clorură de sodiu în vederea mascării scăderii densităţii....19 III.3. Falsificare prin substituirea grăsimii laptelui cu grăsimi străine (nelactate)............................20 III.4. Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe neutralizante......................................................21 III.5. Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe conservante ......................................................23 III.6. Falsificare prin substituirea laptelui de la alte specii de animale cu lapte de vacă..................24 Lapte de oaie................................................................................................. 25 Laptele de capră................................................................................26 Laptele de bivoliţă..........................................................................................26

Norme de protecŢie Și igienă a muncii în industria laptelui...................................................27 V. Partea experimentală...........................................................................................................32
V.1. Determinarea densităţii laptelui...............................................................................................32 Rezultatele lucrării practice:..........................................................................37 V.2. Determinarea substanţei uscate a laptelui (E.u.t).....................................................................39 Rezultatele lucrării practice:..........................................................................42 V. 3. Depistarea în lapte a unor substanţe conservante şi neutalizante.............................................43 Recunoaşterea apei oxigenate.......................................................................43 a1) Reacţia cu bicromat de potasiu................................................................44 ...............................................................................................45 a2) Proba cu iodura de potasiu (Kl) + amidon..............................................45 a3) Proba cu iodura de potasiu......................................................................46 a4) Reacţia cu acid acetic şi acid cromic........................................................47 a5) Identificarea acidului salicilic..................................................................47 b) Recunoaşterea adaosului de aspirină........................................................48

2

FALSIFICAREA LAPTELUI

VI. Bibliografie........................................................................................................................49

Argument
Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constitue în cea mai mare parte laptele de vacă. Atât laptele cât şi produsele lactate măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei. Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime din organism. Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate. Din lapte se pot obţine diferite produse precum: brânză, smântână, caşcaval, unt, lapte bătut, lapte cu cacao, iaurturi, chefir, sana, lapte praf, ş.a. Lucrarea de faţă are drept scop decelarea falsificării laptelui. Prima parte a lucrării ne prezintă caracteristicile laptelui punând accent pe valoarea nutritivă şi compoziţia laptelui, făcând referire şi la defectele laptelui şi cauzele apariţiei acestora. Laptele şi produsele lactate fiind destul de scumpe, falsificarea lor este atractivă din punct de vedere economic şi se practică de foarte multă vreme. S-a considerat important de a descrie în lucrare falsificările laptelui, autentificarea produselor lactate, dar şi metodele de decelare ale acestor falsificări . Partea a doua a lucrarii redă analizele de laborator efectuate pe diferite probe de lapte falsificat prezentând atât principiul metodei, reactivii, modul de lucru, dar şi interpretarea rezultatelor.

3

FALSIFICAREA LAPTELUI

CARACTERISTICILE LAPTELUI Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie care se obţine prin mulgerea completă şi neîntreruptă a animalelor sănătoase, hrănite şi îngrijite în mod corespunzător.

I.1. Clasificarea laptelui

a) Clasificarea laptelui după compoziţie • integral - din care nu s-a scos şi nu s-a adăugat vreunul din

componenţii săi
• smântânit - căruia i s-a extras grăsimea prin smântânire naturală sau

mecanică
• parţial smântânit – din care s-a scos nu numai o parte din grăsimea

laptelui integral. b) După calitate laptele poate fi:

normal - când este muls complet de la animalele sănătoase, bine îngrijite anormal – având compoziţia chimică diferită de laptele normal şi anumite defecte de culoare, miros, gust falsificat – prin extragerea grăsimii, prin adăugare de apă sau diferite substanţe

c) După procedeele de tratare la care este supus poate fi: • crud – nesupus încălzirii, pasteurizării sau fierberii
• pasteurizat – prin încălzire un anumit timp în aparate speciale la 63-

95°C şi răcit apoi brusc la 4-6°C • sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru fărâmiţarea şi răspândirea globulelor de grăsime în masa laptelui • lapte concentrat – este obţinut prin eliminarea a două treimi din apă

4

FALSIFICAREA LAPTELUI

• laptele praf –se obţine prin urcarea laptelui concentrat în instalaţii speciale, reducându-se apa la numai 3-5%

I.2. Valoarea nutritivă Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic constituie şi la formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

I.3. Compoziţia laptelui Laptele are o compoziţie complexă, cu structură heterogenă,

principalii componenţi fiind următorii:

5

Calciul furnizat de laptele de vacă are. reglarea presiunii sângelui. de asemenea. iar potasiul ajută la buna funcționare a sistemului cardiovascular. ce distruge celulele de cancer de piele. în urma testelor de laborator. un rol important şi în alte activitaţi fiziologice vitale. două vitamine necesare pentru sănătatea cardiovasculară şi producerea de energie. şi altele. inclusiv coagularea sângelui. contracţia muschilor. Ca urmare. Cercetătorii americani susţin că. atunci când doza zilnică recomandată de calciu este 6 . un mineral esenţial în activitatea tiroidiană şi o sursă importantă de riboflavone şi vitamina B12. De asemenea. baza oricărui aliment din grupa lactatelor. cancer mamar şi cancer la colon. Pentru că aceste activitaţi sunt esenţiale pentru viaţă. organismul foloseşte un sistem regulator pentru un control strict al nivelului de calciu din sânge. reglarea activitaţii enzimelor. s-a dovedit faptul că laptele poate ajuta la combaterea aterosclerozei şi scade nivelul colesterolului din sânge. Vitamina A conţinută în lapte este valorificată de organism la funcţionarea corectă a sistemului imunitar. laptele este bogat în iod. ajută la întărirea sistemului osos prin furnizarea vitaminei D.FALSIFICAREA LAPTELUI Laptele este compus din următoarele component chimice: Laptele de vacă. astfel încât suficient calciu să fie întotdeauna disponibil. o grăsime benefică. a calciului şi a vitaminei K – cei trei nutrienţi esenţiali pentru sănătatea oaselor. Vacile hrănite cu iarbă proaspată produc lapte bogat în acid linoleic conjugat (CLA).

folosite în general în 7 . Laptele împrumută uşor mirosuri străine din mediul înconjurător. Laptele trebuie să fie lipsit de microorganisme patogene care să producă îmbolnaviri consumatorilor.4. Proprietăţile organoleptice ale laptelui a) Aspect-culoare Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac. cum ar fi cele care produc aromă şi diferite modificări fizice dorite. Laptele smântânit are o culoare albă cu nuanţă albăstruie datorită pigmenţilor din grupa flavonelor. Culorile anormale de roz. Coloraţia gălbuie se datorează unei conţinut mai mare de grăsime şi prezenţei pigmenţilor carotenoizi din anumite furaje cu care a fost hrănit animalul. b) Gustul şi mirosul Laptele proaspăt trebuie să aibă un gust dulgeag şi aroma placută specific. pe lângă microorganisme benefice .FALSIFICAREA LAPTELUI prea scăzută. roşu. rădăcinoase. Proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ale laptelui În lapte. calciul este preluat din oase pentru a menţine nivelul normal în sânge. provenit de la un uger bolnav. I. Culoarea roşie se datoreşte uneori prezenţei sângelui în lapte. albastru. dar foarte puţin pronunţată. ca de exemplu: bruceloză. etc. I. dacă mulsul nu sa făcut în condiţii igienice. etc.5. tuberculoză. cu consistenţă normală şi culoare albgălbuie. varză. Anumite mirosuri străine pot proveni de la unele nutreţuri ca: trifoi. galben sunt rezultatul dezvoltării unor micoorganisme de infecţie care secretă pigmenţi caracteristici.

Defectele laptelui se datorează iniţial îmbolnăvirii animalelor şi în special afecţiunilor ugerului. lizocina. chiar scade. lactina I (activă în colostru). iar altele se manifestă. nerăcit. mirosul. Apariţia ulterioară a defectelor este favorizată de manipularea în condiţii neigienice a laptelui după mulgere. Astfel. lactina III (activă în laptele obţinut în ultimele zile de lactaţie) Substanţele bactericide sunt foarte instabile în laptele proaspăt. condiţiilor de hrănire şi îngrijire necorespunzatoare. Laptele albastru 8 .6. În laptele proaspăt muls. Unele defecte apar chiar din momentul mulgerii. proaspăt şi de "bună calitate”.FALSIFICAREA LAPTELUI fabricarea produselor lactate se mai întâlnesc şi microorganisme patogene sau potenţial patogene şi toxice pentru om. se descompun în 2-3 ore după muls. care afectează în primul rând culoarea. gustul sau consistenţa sa. mult mai târziu. Acţiunea bactericidă se datorează existenţei în lapte a unor substanţe specifice anticorpi legaţi cu lactoglobulina. lactina II (activă în laptele normal). numărul de microorganisme nu creşte o anumită perioadă de timp (3-6 ore). putem spune că laptele are proprietăţi bacteriostatice şi bactericide. iar prin pasteurizare se distrug. Ca urmare. I. numite defecte. care pot proveni de la animalele producatoare de lapte sau sunt introduse din mediul înconjurator. care prin acţiunea lor determină modificarea însuşirilor iniţiale ale laptelui normal. ceea ce facilitează pătrunderea microorganismelor de infecţie. Deci laptele împiedică dezvoltarea unor microorganisme şi unele chiar mor. microorganismele patogene. Defectele laptelui Laptele poate prezenta uneori modificări ale proprietăţilor sale organoleptice şi fizico-chimice. în timpul mulgerii sau manipulării laptelui.

infecţia apare datorită vaselor de colectare. Mucor si Rhizonus).FALSIFICAREA LAPTELUI La minimum două ore de la muls. Prin fermentarea cazeinei laptele are un miros fecaloid. Acest defect apare numai la laptele proaspăt muls. infectate şi murdare Laptele roşu Apare fie datorită prezenţei globulelor roşii din sânge. De obicei. Aerobacter aerogenes. după 20-30 de minute de repaus se depune un sediment de culoare roz iar la microscop se constată prezenţa globulelor roşii din sânge. şi apoi cenuşiu murdar. apare datorită influenţei unor microorganisme: Micrococcus lactis viscosi. Laptele apare sub formă mucilaginoasă semitransparentă. datorită dezvoltării unei bacterii care solubilizează cazeina şi produce indol. După păstrarea laptelui la 10-12°C apare o coloraţie roşiatică datorită dezvoltării unor bacterii cromogene. laptele devine albastru-verzui. care aderă de pereţii vasului şi se poate trage în fire. 9 . Laptele galben De multe ori această culoare se datorează unui conţinut mai mare de caroten sau este produsă de unele bacterii care hidrolizează cazeina şi o solubilizează cu formare de amoniac. Se recunoaşte deoarece. unei mulgeri defectuoase sau datorită unui uger cu ulceraţii. Laptele negru În lapte apar pete negre şi se produc datorită microorganismelor lactice (Bacterium lactis nigri si Torula nigra. Culoarea apare datorită unor secreţii de pigmenţi solubili în apă. Streptocuccus termophilus. Defectele de consistenţă Laptele vâscos sau laptele brânzos. apar în lapte pete mici care se întind cu timpul.

bacteriilor butirice din grupa Coli aerogenes sau Torula amara. prin sustragerea unor componente. Gustul mai poate apărea şi datorită păstrării laptelui în vase cositorite sau prin administrarea la vaci a unor medicamente . după unii autori. a căror consecinţe şi modul lor de punere în evidenţă sunt tratate în subiectele următoare. ca pelinul sau de nutreţuri însilozate defectuos şi mucegăite. Şi aceste fraude constituie mijloace de poluare a laptelui. lapte cu gust de nucă produs de Micrococcus laxa. diferite aldehide sau acid butiric. şi anume: lapte cu gust de săpun produs de Bacterium lactis saponacei. lapte dulceag şi miros fecaloid produs de Bacterium lactisfoetidum. Defectele care apar la laptele amar se datorează microorganismelor Micrococcus amarificans si Microcrococcus bovini. poate fi uşor falsificat prin substituire parţială. prin solubilizarea microbiană a cazeinei şi transformarea ei în peptone. Există în lapte o serie de microorganisme care provoacă în lapte diferite gusturi şi mirosuri. prin adaos de substanţe străine (conservanţi. lapte cu gust de fragi produs de Bacterium fragi. 10 . prin particularităţile sale. Gustul ar proveni. Acest defect provine din alimentaţie. Laptele.FALSIFICAREA LAPTELUI Defecte de gust şi miros Şi anume: laptele amar. datorită consumării unor ierburi. care să mascheze unele defecte sau să oprească dezvoltarea microflorei instalate. neutralizanţi sau inhibitori).

produsele lactate. reprezintă o anumită atractivitate. apreciinduse la acestea o exprimare mai bună a însuşirilor senzoriale. îndeosebi brânzeturile obţinute din lapte neprocesat termic. în special a aromei. Aceste produse se realizează prin luarea unor măsuri speciale legate de calitatea microbiologică a materiei prime. proba fosfatazei este edificatoare pentru a identifica laptele 11 .1 Autentificarea produselor lactate care provin din lapte procesat termic Pentru un segment de consumatori. de aceea autentificarea lor este pe deplin justificată.FALSIFICAREA LAPTELUI AUTENTIFICAREA PRODUSELOR LACTATE II. ceea ce determină creşterea costurilor de producţie şi implicit a valorii comerciale. de condiţiile de igiena etc. Deoarece tratamentul termic distruge echipamentul enzimatic al laptelui.

calitatea şi caracteristicile sale specifice fiind determinate de arealul geografic de producere delimitat de tehnologia de obţinere şi de alte condiţii (specia/rasa.3. o primă listă cu produsele lactate care beneficiază de această protecţie a fost publicat în 1996.E. în prezent tehnicile sau perfecţionat. De astfel. II. îndeosebi a brânzeturilor. Dacă la început se foloseau manopere frauduloase empirice. capabile să descopere cele mai sofisticate fraude. pentru ca cei ce le consumă să nuşi piardă încrederea în ele. dar şi în alte ţări. mod de furajare etc). autentificarea lor fiind anevoioasă. II. dar necesară. unele dintre ele fiind dificil de decelat cu metodele clasice de analiză. Autentificarea produselor lactate cu denumire de origine controlata De mai multă vreme în U.2. Produsele cu denumire de origine controlată sunt din ce în ce mai mult apreciate.FALSIFICAREA LAPTELUI procesat termic. 12 . Prin aplicarea celor mai noi cunoştinţe tehnice şi analitice şi printro bună cunoaştere a produselor şi a tendintelor pieţei. Mai anevoios este decelarea acestuia în produsele lactate finite. Recunoaşterea fraudelor Laptele şi produsele lactate fiind destul de scumpe. Autentificarea se realizează prin analize specifice fiecărui sortiment şi prin inspecţii la locul de producere. falsificarea lor este atractivă din punct de vedere economic şi se practică de foarte multă vreme. există preocupări de a proteja produsele cu denumiri de origine controlată. se pot identifica şi dezvolta metode de anliză şi control. se pot evalua posibilele “zone de risc”. cum este adaosul de apă. Un produs cu denumire de origine controlată este considerat produs unic.

FALSIFICAREA LAPTELUI 13 .

Falsificare prin adaos de apă şi/sau lapte degresat sau sustragerea de grăsime (smântânire parţialã) Cele mai frecvente fraude ale laptelui sunt falsificările prin adaos de apă şi/sau lapte degresat. Adaosul de apă se practică în scopul sustragerii unei anumite cantităţi de lapte integral sau mărirea volumului cu punerea în consum a unor produse de calitate inferioară. • mascarea. ale unuia sau mai multor componenţi valoroşi. Din punct de vedere senzorial. iar din 14 . prevenirea unor defecte sau a instalării unor stări de alterare. Examinarea fizicochimică şi biochimică constă în determinarea indicilor fizicochimici şi biochimici ai probei supuse analizei şi compararea rezultatelor obţinute cu cele ale probei martor (de control sau proba de grajd). cu valorile indicilor din standarde sau cu cele înscrise pe etichetele de prezentare.FALSIFICAREA LAPTELUI FALSIFICĂRILE LAPTELUI ŞI METODE DE IDENTIFICARE Laptele este unul din produsele alimentare care se pretează uşor la diverse manopere frauduloase. Acestea se pot grupa în doua categorii: • substituiri totale sau parţiale. specific de lapte. inclusiv amestecul laptelui de la diferite specii. degresarea parţialã sau falsificarea dublă prin ambele mijloace. III. cea mai cunoscută fiind menţinerea acidităţii normale a laptelui prin adaos de conservanţi şi neutralizanţi. directe şi indirecte. Adaosul de apă determină diluarea laptelui şi în consecinţă diminuarea conţinutului tuturor componentelor şi a valorii nutritive. plăcut. cele mai importante falsificări fiind adaosul de apă şi extragerea grăsimii. laptele se prezintă sub formă de lichid albăstrui (la cel smântânit). cu gust şi miros dulceag.1.

are o valoare mai mică decât 12. grăsimea. azotaţii şi azotiţii. substanţele minerale totale. punctul crioscopic etc. notat E. în cazul în care la laptele suspect sa găsit densitate foarte mică.u. se poate afirma cu certitudine că laptele a fost falsificat prin adaos de apă. extragerea de grăsime sau dublă fraudă (adaos de apă şi smântânire) şi trebuie supus încontinuare unor verificări.5% trebuie suspectat de falsificare prin adaos de apă. proteinele. În urma determinării conţinutului de substanţe proteice din lapte pot apărea două situaţii anormale: 15 . substanţele străine.8%. în care apa şi grăsimea tind să reducă valoarea acesteia. De multe ori însă falsificatorii încearcă să mascheze această fraudă. Laptele la care E. Desigur.t. este condiţionată de suma influenţelor celor cinci componente majore. Densitatea şi alte caracteristici fizice Compoziţia chimică relativ constantă a laptelui este reflectată şi de valoarea aproape constantă a unor indici fizici cum ar fi densitatea.5 % . lactoza şi substanţele minerale să o ridice. Densitatea laptelui trebuie să fie minimum 1.u. În asemenea situaţii densitatea poate fi găsită în limite normale sau excesiv de mare.) se poate deduce cu siguranţă această dublă fraudă. iar limitele se încadrează între 10. polifosfaţii etc.7 şi 14. iar substanţele proteice. maturare).t. cercetând valorile celorlalţi parametri de control (extractul uscat total.031 g/cm3. ce se determină prin metoda areometrică cu ajutorul termolactodensimetrului. Valoarea normală a substanţei uscate totale din lapte este de 12. Deci. extractul uscat degresat. Densitatea laptelui. introducând în lapte diferite substanţe pentru corectarea densitaţii.FALSIFICAREA LAPTELUI punct de vedere tehnologic scade randamentul la prelucrare şi schimbă comportarea în timpul unor faze ale procesului de fabricaţie (coagulare.029g/cm3 pentru laptele de vacă şi pentru laptele de bivoliţă 1.

rezultatele trebuie coroborate cu rezultatele celorlalte analize specifice. În cazul în care proba suspectă sa găsit o cantitate cu mult sub limita inferioară. conţinutul de lactoză este de asemenea scăzut. analizele specific pentru colostru vor confirma dacă este vorba despre acesta. de aceea adăugarea de apă în lapte îi modifică mult ponderea. este principalul compus al extractului uscat total. • Lactoza şi substanţele minerale din lapte sunt componentele cu cea mai mică variabilitate. de 4. În acelaşi timp lactoza din punct de vedere calitativ. Desigur. Conţinut de grăsime sub limita normală (standardizată) apare în cazul adaosului de apă sau lapte degresat.FALSIFICAREA LAPTELUI • conţinutul de proteine sub limita minimă acceptată de 3.2%. Provenienţa şi analiza grăsimii Grăsimea se determină cel mai frecvent prin metoda acidobutirometrică (Gerber). uree) sau adaos de lapte colostral.5%. recoltat din stratul gras superior al recipientului sau grăsime străină adăugată lapte colostral 16 . reprezentând mai mult de 35% din valoarea acestuia. Se determină cel mai frecvent prin metoda acidobutiromertică (Gerber). este o dovadă că în laptele respectiv sa adăugat apă. însă metoda de referinţă obligatorie în caz de litigiu este metoda extracţiei cu solvenţi organici precedent de hidroliza amoniacală. în care caz laptele este suspectat cu diluare cu apă. situaţie în care laptele este suspectat de falsificare prin adaos de substanţe azotoase (azotaţi. conţinutul de proteine foarte mare. În cazul laptelui colostral. fie sustragerea grăsimii Conţinut de grăsime excesiv de mare (nejustificat de mare) se întâlneşte în următoarele situaţii: • • lapte incorect omogenizate. Conţinutul de lactoză este un indicator foarte preţios pentru aprecierea falsificărilor prin adaos de apă. care este metodă de referinţă în caz de litigiu este metoda extracţiei cu solvenţi organici precedată de hidroliză amoniacală.

FALSIFICAREA LAPTELUI • adaos de grăsimi străine. indicele de refracţie) vor confirma dacă este vorba despre această falsificare. pot rezulta două categorii de situaţii anormale: • conţinutul de grăsime sub limita normală (standardizată). În acest caz poate fi vorba de mai multe situaţii: • Determinarea indicilor specifici ai grăsimii extrase din proba suspectă (punct de topire şi solidificare. animale sau vegetale lapte de oaie sau de capră • Decelarea falsificării se face prin : • determinarea valorilor principalilor indicatori fizico-chimici • determinarea grăsimii lapte suspectat Proporţia de substanţă grasă extrasă se calculează cu relaţia: Grăsimea sustrasă % = * 100 . lapte incorect omogenizat: recoltat din stratul gras superior al recipientului sau grăsime straină adaugată. fie de sustragerea grăsimii. indicele de saponificare. la care determinările specifice pentru acest tip de lapte vor fi edificatoare.este % grăsime din proba normală . indicele Polenske. • Grăsimea sustrasă în cazul falsificării prin smântânire deodată cu adaos de apă se calculează astfel: 17 . animale sau vegetale. • lapte colostral. indicele de iod.este % grăsime din proba sustrasă În urma determinării conţinutului de grăsime din lapte. sau de lapte degresat. adaos de grăsimi străine. indicele ReichertMeissl. Analizele specifice ulterioare vor clarifica fiecare situaţie în parte. problema se clasifică tot prin determinarea indicilor specifici ai grăsimii extrase din proba suspectă. în acest caz poate fi vorba de adaos de apă. • conţinutul excesiv de grăsime (nejustificat de mare).

FALSIFICAREA LAPTELUI Grăsime sustrasă % = Apă adăugată % = .produse adăugate (apă şi lapte degresat) .cantitatea de apă adăgată .extract uscat degresat din proba normală Relaţiile de calcul al apei adăugate şi a laptelui degresat sunt: = 100 - * 100 A % = 100 = –A * 100 .cantitatea grăsime din proba suspectată 18 . % A .cantitatea de lapte degresat.procent de apă din proba sustrasă procent de apă din proba normală extract uscat degresat din proba suspectată .

Conţinutul de cloruri din laptele de amesctec (exprimat în NaCl) este între 120-170mg/100ml lapte.2. (de exemplu laptele provenit de la vaci cu mamite) clorurile depăşesc limita maximă normală. Determinarea clorurilor se face prin metoda cantitativă Volhard (de referinţă) sau metoda Morh: clorurile din laptele deproteinizat şi degresat reacţionează cu azotat de argint.FALSIFICAREA LAPTELUI III. În cazul acestei falsificări se va doza şi conţinutul de sodiu prin metoda flamfotometrică sau prin spectrofotometrie de absorbţie atomic conţinutul de sodiu variază între 50-60mg/100ml (limita maximă) Depăşirea conţinut maxim de sodiu se produce în următoarele situaţii: • • lapte colostral . O altă analiză importantă care verifică rezultatele determinării clorurilor este determinarea indice de clor/lactoză care poate avea o valoare maximă de 3 pentru laptele normal şi mult mai mare pentru laptele mastitic. iar în unele situaţii. deoarece în lapte se găseşte o cantitate destul de mare de cloruri. iar pentru laptele colostral sau cel de la vacile cu mamite ajunge la 200 mg/100ml. la fel şi la cloruri lapte falsificat prin adaos de clorură de sodiu. Falsificarea laptelui prin adaos de clorură de sodiu în vederea mascării scăderii densităţii Clorura de sodiu este cea mai folosită substanţă pentru corectarea densităţii laptelui . depăşire este moderată. depăşirea este pronunţată. 19 . carbonatul şi bicarbonatul de sodiu Colostrul este lapte de vacă secretat de către glandele mamare în primele 10 zile după fătare şi în ultimile 10-13 zile înainte de fătare. Decelarea clorurii de sodiu este relativ dificilă. cu o depăşire moderată lapte provenit de la vaci cu mamită. cloruri mai mari de 200mg/100ml lapte lapte falsificat prin adaos de neutralizanţi de tipul: • • hidroxidul. cu o medie de 140mg/100ml lapte.

substanţe antioxidante. Decelarea se poate efectua prin: • • analiză senzorială decelare prin analiza indicilor fizico chimici şi analiza grăsimii laptelui suspectat (indice de saponificare. seu) sau vegetal. când se amestecă lapte de vacă cu inlavit în diferite proporţii substitirea totală. Falsificare prin substituirea grăsimii laptelui cu grăsimi străine (nelactate). gust fad. uleiuri vegetale ca atare sau hidrogenate (margarine). Colostrul este mai bogat în proteine. de grăsimi de calitate inferioare de origine nelactate cum sunt: untura de porc. sau mai rar uleiuri parafinice sau minerale. vitamine. uşor lipicios.FALSIFICAREA LAPTELUI Colostrul este mai dens. se recurge la metode de mascare prin adaosul în lapte. emulgatori. Inlavit este înlocuitor al laptelui natural folosit la hrănirea viţeilor. în cantităţi echivalente cu cea extrasă. seu topit de bovine.0401. Decelarea fraudei de sustragere a grăsimii laptelui este facilă. Substituirea grăsimii din lapte cu inlavit se realizează prin: • • substituirea parţială. aciditate. şi săruri minerale. Inlavitul se prezintă sub formă uscată de praf şi se reconstituie cu apă. culoarea este galbenă. adică se comercializează în loc de lapte de vacă inlavit reconstituit 20 . III. leşios. indice de iod) Falsificare prin substituirea grăsimii laptelui este şi adaos de inlavit. are densitatea ridicată (1. Inlavitul se obţine industrial din lapte degresat la care se adaugă diverse grăsimi animale (untură de porc.3.060).

(carbonat sau bicarbonat de sodiu) se adugă în lapte în scopul prevenirii acidifierii. Laptele imediat după mulgere are reacţie acidă datorită fosfaţilor acizi. Acidifierea laptelui este cauzat de fenomenul de fermantaţia lactozei cu formare de acid lactic. citraţilor.4. a) hidrolizează lactoza la monozaharidă C12 H 22 O11 + H 2 O → 2C 6 H 12 O5 b) monozaharida se trasforma în acid lactic 2C 6 H 12 O5 → CH 3 CHOHCOOH 21 . acid carbonic şi alţi compuşi. iar valoarea indicelui de iod va fi mai mare de 36. Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe neutralizante Substanţele neutralizante. Decelarea se face prin determinarea principalilor indici fizico chimici • indice Reichert Meissl indice Polenske indice de saponificare • • Aceşti indici vor avea valori mai mici decât cele normale. Gustul şi mirosul se modifică. care este valoarea obişnuită a grăsimii. alcaline. Produsul (din lapte) falsificat are o culoare mai închisă (galben intens ) determinat de prezenţa lecitinei. iar în timp se observă depunerea unui sediment de culoare maronie deschisă.FALSIFICAREA LAPTELUI Decelarea falsificării cu inlavit se realizează prin examen organoleptic şi prin analiza indicilor fizico-chimici. III. la suprafaţa are loc separare grăsimii adăugate. pentru neutralizarea acidităţii crescute şi pentru păstrarea însuşirilor sale căt mai mult timp.

7. acidul lactic este neutralizat parţial sau în totalitate. iar pH mai mare de 7.FALSIFICAREA LAPTELUI Aciditatea titrabilă normală oscilează între 15-19° Thörner. la scurt timp după mulgere este de 14°T. Acidifierea laptelui este cauzată de fermentaţia lactozei cu formare şi acumularea treptată a acidului lactic liber. Un criteriu obiectiv de decelarea a neutralizatorilor efectul tampon aproate constant laptelui. acest criteriu are la bază modifică dinamica dezvoltării microbiene din lapte. Grad de alcalinitate reprezintă numărul de ml de HCl 0. Aciditatea ionică reflectă mai bine starea de prospeţime a produsului. Aciditatea directa titrabilă este un indicator pertinent pentru aprecierea adaosului de neutralizanţi numai atunci când determinarea s-a făcut în scurt timp de la adăgarea acestora. Aciditate în limite normale sau chiar depăşite nu exclude însă adaos de neutralizanţi. Carbonatul. Prin adaos de substanţe neutralizante. iar pH între 6. bicarbonatul sau hidroxidul de sodiu neutralizează doar acidul lactic liber. Laptele are reacţie alcalina în cazul mastitei tuberculoase. Prin adaos de substanţe neutralizante valoarea alcalinităţii cenuşii creşte.4-6. Aciditatea laptelui de la animale sănătoase. determinând scăderea acidităţii.7. prin inhibarea creşterea patogene microflorei şi acidolactice bacteriilor şi favorizează protolitice şi multiplicarea • • mascarea unor transformări ale laptelui afectarea salubrităţii produsului cu consecinţe negative asupra sănătăţii consumatorilor 22 .25 N necesari pentru acidifierea a 25 ml la pH-ul 2. Adaosul de substanţe neutralizante implică: • constă în determinarea gradului de alcalinitate a laptelui. Laptele are reacţie acidă în mastitele provocate de germeni lactofermentativi.

Substanţele conservante nu au acţiune germicidă selectivă. Apa oxigenată (soluţie peroxid de hidrogen 3%) • • este un conservant de scurtă durată.5. acidul benzoic şi benzoaţi. iar acţiunea sa durează numai în perioada de eliberarea a oxigenului • Acidul salicilic şi salicilaţi • • • adăugat în proporţie de 0. Germicid = capabil să distrugă microorganismele care produc boli. are următoarele efecte: germicid. ele modifică microbiota laptelui. deci afectează sănătatea populaţiei. Substanţe conservante folosite: apă oxigenată. acidul salicilic şi salicilaţi. Substanţele conservante nu au acţiune sanogenetică (nu asigură starea de sănătate a populaţiei) şi de ordin economic. denaturează însuşirile senzoriale • utilizarea ei pentru conservarea laptelui este interzisă datorită efectelor negative modul de acţiune: H2O2 eliberează oxigen activ . acidul boric şi sărurile sale. aldehida formică. care adăugat în cantităţi mici (1-4%) laptelui împiedică acidifierea timpurie. favorizează dezvoltarea şi multiplicarea microorganismelor dăunătoare cum sunt cele de putrefacţie sau patogene.FALSIFICAREA LAPTELUI III. declanşează procese • oxidative.04-0.03% asigură conservarea prodususlui timp de câteva zile identificarea ac salicilic şi săruri cu FeCl3 şi rezultă o coloraţie violetă acidul salicilic şi salicilaţii sunt interzişi a fi utilizaţi 23 . Falsificarea laptelui prin adaos de substanţe conservante Scopul acestei falsificări este prevenirea acidifierii şi păstrarea însuşirilor aparent normale o perioadă mare de timp.

• • • • aldehida formică este foarte toxică pentru organism chiar şi în cantitate foarte mică metoda cantitativă de decelare a apei oxigenate se bazează pe proprităţile reducătoare a apei oxigenată dă reacţie de culoare cu diverşi reactivi se folosesc în mod fraudulos pentru conservare III. 24 .5 ori mai mare de substanţă uscată datorită cantităţilor sporite de grăsimi şi de proteine şi au caracteristici fizico chimice şi senzoriale diferite de laptele de vacă. Falsificare prin substituirea laptelui de la alte specii de animale cu lapte de vacă Compoziţia chimică a laptelui. Laptele de oaie şi cel de bivoliţă are un conţinut de 1.FALSIFICAREA LAPTELUI Acidul benzoic şi sărurile lui • • se folosesc în mod fraudulos pentru conservare identificarea ac boric se face cu FeCl3 şi rezultă o coloraţie violet Acidul boric şi boraţi: Laptele în care s-a identificat acidul boric nu trebuie folosit în scop alimentar • se utilizează în mică măsură pentru conservarea ilicită a laptelui identificarea se face cu hârtie cu curcuma sau titrimetric • Aldehida formic este sub formă de formol (sol de 30-40% de formaldehidă). dar şi valoarea biolologică diferă de la o specie de animale la alta.6. are acţiune puternică germicidă şi este utilizat în mod fraudulos pt conservarea laptelui.

Aciditatea laptelui de oaie în primele luni de lactaţie variază între 21— 22. % min. Laptele de oaie. la recepţie trebuie să îndeplinească urmatoarele condiţii: • densitatea la 20°C.24 • • • Laptele de oaie se utilizează ca atare sau în amestec la fabricarea unor sortimente de brânzeturi specifice româneşti: telemea... bivoliţă sau capră cu lapte de vacă se realizează prin apricierea însuşirilor senzoriale şi determinarea indicilor fizico. ajungând la sfirşitul perioadei de lactaţie la 28—30°T. Laptele de oaie proaspăt muls. caş. Această creştere este în dependenţă. brânza de burduf.033g/ml grăsimea. Aciditatea laptelui de oaie creşte în timpul perioadei de lactaţie.0 aciditate °T max.5°T. la prelucrarea laptelui de oaie în brînzeturi se realizează un consum specific mult mai redus decăt în cazul prelucrării laptelui de vacă.034—1.6. fără grăsime % minim 11. directă cu mărirea conţinutului de cazeină şi de săruri minerale.040. de ex indicelui Polenske.chimici ai grăsimii. are reacţie amfoteră. la fel ca şi laptele de vacă. fiind mai redusă la începutul acestei perioade şi înregistrând valori maxime la sfirşitul perioadei. min. mărindu-se progresiv. iar cele mai ridicate la sfârşitul acestei perioade. caşcaval. 1.. Aciditatea constituie un indicator important al laptelui de oaie. când pot depăşi cifra de 1. Datorită conţinutului ridicat de cazeină şi grăsime..5 substanţă uscată.. Valorile cele mai reduse ale densităţii se înregistrează în prima jumătate a perioadei de lactaţie. 25 . în condiţiile de producţie din ţara noastră. fiind condiţionată de modificările pe care le suferă principalele componente ale laptelui.FALSIFICAREA LAPTELUI Decelarea substituirii laptelui de oaie. Lapte de oaie Densitatea laptelui de oaie prezintă valori care în timpul perioadei de lactaţie oscilează între 1.040. respectiv luna septembrie.

dar are un conţinut uşor mai mare de grăsimi este mai puţin expus falsificărilor identificarea se face prin determinarea unor indici fizici (de ex indicele Polanske) Laptele de bivoliţă Caracteristic laptelui de bivoliţă este conţinutul său ridicat în substanţă uscată (peste 18%).FALSIFICAREA LAPTELUI Laptele de capră • • • are o compoziţie apropiată de cea a laptelui de vacă.4 . respectiv de grăsime şi cazeină faţă de laptele de vacă. 26 . caracteristic laptelui de bivoliţă este raportul proteine/grăsime. mult mai redus (0.900). iar proporţia de cazeină faţă de proteinele totale este Laptele de bivoliţă are indicele Polanske de 2.547). apropiindu-se din acest punct de vedere de laptele de oaie.850—0. decât de la laptele de vacă (0. De asemenea.

starea de curăţenie a mulgătorului. • condiţiile de temperatură şi de igienă în care se păstrează laptele după mulgere 27 . Printre factorii cei mai importanti. conservării şi transportului. igienic şi de calitate bună.FALSIFICAREA LAPTELUI NORME DE PROTECŢIE ȘI IGIENĂ A MUNCII ÎN INDUSTRIA LAPTELUI a. starea de curăţenie a vacii. pe când un lapte muls fără respectarea acestor reguli poate să conţină în acelaşi volum sute de mii de microbi. eventual. igienic şi de bună calitate Problema principală în obţinerea unui lapte sănătos. S-a verificat că un lapte muls în condiţii riguroase de igienă poate să conţină un număr mic de microbi la 1 ml. se prelucrează şi se transportă laptele. De aceea. se păstrează. începând de la recoltarea laptelui şi până la punerea lui în consumaţie. trebuie să se respecte anumite măsuri de igienă. care influențează gradul infecţiei ulterioare a laptelui sunt: • • • • • starea de curăţenie a grajdului şi a locului unde se execută mulsul. constă în luarea tuturor măsurilor pentu a împiedica pătrunderea microbilor în lapte de la locul de producţie până la consumator. au pătruns în lapte. felul mulsului. cât şi de manipulările ulterioare ale laptelui în timpul prelucrării. Gradul de infecţie al laptelui depinde atât de modul cum se execută mulsul. Condiţiile şi tehnica obţinerii unui lapte sănătos. starea de curăţenie şi felul materialului din care sunt făcute vasele în care se mulge. precum şi de a se împiedica dezvoltarea microbilor care.

de vegetale. fecale. spălarea zilnică a rigolelor sau conductelor pentru îndepărtarea dejecţiilor lichide. coli. Igiena mulsului Murdăria găsită în lapte provine. văruirea şi dezinfecţia generală de două ori pe an şi ori de câte ori este nevoie. silozurile . în special E. vehicule Furajele grosiere poartă. Această contaminare se poate reduce prin menţinerea corpului animalelor în stare curată.bacterii blilirice. conţine numeroase microorganisme antrenate de praful degajat de pe paiele de aşternut. de pământ. bacterii sporulate şi spori de mucegaiuri. de cele mai multe ori. stropirea şi efectuarea zilnică a măturatului. fire de păr. primenirea zilnică a aşternutului.FALSIFICAREA LAPTELUI • b. în special. a dezinsecţiilor şi a deratizărilor ori de câte ori este nevoie Fermele destinate animalelor producătoare de lapte vor avea o • • platformă de gunoi amplasat la 25m de adăpost pe care gunoaiele vor fi depozitate sistematic în vederea obţinerii unei autobiosterilizări. de pe corpul animalului: particule de fecale. celule epiteliale. Starea de curăţenie a grajdului şi a locului unde se execută mulsul Atmosfera adăposturilor sau spaţiilor unde se mulg animalele. Adăposturile pentru animale producătoare de lapte trebuie supuse în mod obligatoriu următoarelor operaţii: • • • • îndepărtarea zilnică a dejecţiilor animalelor. c. furaje. Întrucât microorganismele purtate de obiectele care poluează laptele nu se dispersează imediat în masa laptelui.enterobacterii. fecalele . efectuarea reparaţiilor de întreţinere. în timpul operaţiei de muls trebuie respectate următoarele norme: 28 .

efectuarea măturatului sau primenirea aşternutului. pentru a se asigura aerisirea laptelui Indiferent de locul obținerii. d. Acelorași operaţii sunt supuse şi instalaţiile de muls mecanic. curat. uscate şi păstrate în locuri ferite de praf sau insecte. prevăzută cu tifon pus în patru straturi sau rondele de vată presată. coada se leagă de picior. Obţinerea unui lapte cu mare garanţie de salubritate este asigurată prin mulgere mecanică. laptelui trebuie supus imediat unui proces de răcire: răcirea se face prin așezarea bidoanelor în apă rece. laptele va fi supus în mod obligatoriu următoarelor operaţii: Strecurarea prin sită metalică.FALSIFICAREA LAPTELUI • imediat. înainte de muls. se supun curăţeniei corporale. laptele crud integral va fi livrat numai la temperaturi sub + l4°C. înainte de începerea mulsului. laptele va fi scos fără întârziere din adăpostul animalelor. nu este permisă distribuirea furaj elor care produc praf. cât şi la recoltarea laptelui trebuie să fie din metal inoxidabil sau emailate spălate în prealabil cu apă fierbinte cu detergenţi şi dezinfectate cu "sodă calcinată 2%. Imediat după mulgere. acoperit cu tifon sau pânză curată. Utilajele folosite la filtrare vor fi spălate şi opărite după fiecare utilizare. Bidoanele nu vor fi acoperite imediat cu capace. ugerul se spală cu apă caldă şi săpun şi se şterge cu un prosop alb. înainte de muls sau în timpul mulsului. inclus: conductele pe care circulă laptele. întrucât laptele este ferit de orice contract cu alte obiecte decât cele ale agregatului sau cu aerul atmospheric. 29 . își spală mâinile cu apă caldă şi săpun și își îmbracă hainele de protecție sanitară a laptelui: vasele folosite la muls. • animalele. Igiena operaţiilor după muls După efectuarea mulsului. apoi clătite cu apă potabilă. • • mulgătorul. Fermele care produc cantităţi mari de lapte sunt obligate a-şi procura aparate speciale de răcire.

spălarea pavimentului etc. care să evite poluarea faţă de vecinătăţi cu noxe şi pentru a se crea un microclimat sănătos în incintă şi în spaţiile de producţie. Vasele folosite la mulgerea. strecurarea sau păstrarea laptelui vor fi spălate imediat după folosire cu apă fierbinte cu detergenţi dezinfectate. care se supun aceloraşi operaţii. e. dintre care una pentru apele reziduale industriale şi una pentru evacuarea reziduurilor provenite din 30 .. aşezate cu gura în jos pe rafturi și protejate cu perdele de tifon împotriva muştelor. • sistemul de circulaţie a apei potabile trebuie să fie în mod obligatoriu separat de sistemul de circulaţie a apei industriale folosită la producerea aburului. • să fie asigurate cu o zonă de protecţie sanitară. Igiena unităţilor de industrializare a laptelui Societăţile comerciale de industrializare a laptelui sunt unităţi de recepţie. pe terenuri salubre. Capacele bidoanelor se spală separat. cât şi pentru păstrarea utilajelor de muls. depozitare şi distribuire complexă a laptelui care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: • să fie amplasate cu predilecţie în zonele de producţie a laptelui. pentru a nu permite stagnarea apelor pluviale. după ce mai întâi s-au îndepărtat garniturile de cauciuc. • să fie prevăzute cu un sistem de canalizare racordat la canalizarea localităţii. • să fie împrejmuite şi să aibă incinta pavată sau asfaltată şi prevăzute cu înclinaţie. acest sistem trebuie să prevadă conducte suficient de largi pentru a absorbi toate reziduurile lichide şi să fie compus din două reţele distincte. clătite cu apă potabilă (rece). acestea sunt obligate a-şi amenaja un spaţiu pentru păstrarea şi răcirea laptelui. prelucrare. • să fie racordate la o reţea de apă potabilă.FALSIFICAREA LAPTELUI Pentru asigurarea condiţiilor de igienă a laptelui în fermele cu animale producătoare de lapte. care să asigure în mod corespunzător nevoile de producţie şi de igienă şi prevăzute cu un sistem de producere a apei calde la o temperatură de maximum +37 şi 83°C.

• pereţii. • spaţiile destinate producţiei să fie separate. deschiderile de absorbţie ale canalizării trebuie să fie prevăzute cu sifoane de pardosea. bine ventilate. • să fie prevăzute sisteme de ventilnţie care să asigure o primeniră continuă a aerului şi un microclimat optim pentru producerea unir produse salubre. prevăzute cu grătare şi rafturi adecvate pentru păstrarea produselor.FALSIFICAREA LAPTELUI grupurile sanitare. haine de protecţie pentru personalul de deservire. în care se prelucrează produsele 31 . inclusiv conductele de abur. • atât în spaţiile de producţie cât şi în cele de depozitare a produselor lactate. • sistemul de iluminat artificial trebuie să asigure o lumină echivalentă ca intensitate cu lumina naturală a zilei şi care să nu denatureze culoarea laptelui. apă etc. în mod obligaţoriu. • toate instalaţiile folosite la fabricarea produselor lactate. aparate de dezinfecţie. netedă şi impermeabilă. trebuie să fie acoperiţi cu faianţă albă până la înălţimea de 2 m. • pardoseala trebuie să fie rezistentă la acţiunea grăsimilor şi a substanţelor dezinfectante. prevăzute cu instalaţii de frig care să asigure un regim de O°C +4°C şi separat depozite răcoroase. trebuie confecţionate şi amplasate în aşa fel încât să nu influenţeze calitatea şi salubritatea laptelui. în astfel de unităţi. pardoseala trebuie să prezinte o pantă uniformă înclinată spre gurile de canal.. soluţii dezinfectante. • rampa de spălare şi dezinfecţie a mijloacelor auto (cisterne) de transport lapte să fie dotată cu platforme betonate. apă fierbinte sub presiune. cu scurgere. cele cu materie primă nepasteurizată de sectorul pasteurizate. • depozitele de lapte să corespundă ca volum producţiei proiectate.

Aparatură necesară: 32 .4.029) sau în grade densimetrice (29) şi reprezintă valoarea medie a marilor componenţi (lactoza 1. Exprimarea densităţii se face în g/cm3 (1.30.926). PARTEA EXPERIMENTALĂ V. densitatea sau masa specifică a laptelui este raportul dintre masa laptelui la +20°C şi masa aceluiaşi volum de apă la temperatura de +4°C.FALSIFICAREA LAPTELUI V.25-1. Determinarea densităţii laptelui Din punct de vedere fizic. săruri minerale 2.1. substanţele proteice 1. apă 1.3-2. fiind influenţată de proporţia acestora.525. iar grăsimea 0.

Astfel: • când temperatura laptelui în timpul determinării a fost mai mare de +20°C.0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură înregistrat peste +20°C.FALSIFICAREA LAPTELUI • termolactodensimetru sau lactodensimetru termometru cilindru de sticlă baie de apă. În cazul în care temperatura diferă. Ochiul operatorului trebuie să fie la nivelul lichidului în momentul citirii. pentru a evita formarea spumei sau a bulelor de aer. se toarnă cu atenţie în cilindru de sticlă ţinut în pozitie înclinată. forţa de coeziune moleculară este mai mică (moleculele sunt mai îndepărtate) şi 33 .+25°C. corectarea se face prin micşorarea densităţii citite cu câte 0. Densitatea reală se obţine dacă temperatura laptelui este de +20°C. După ce laptele este bine omogenizat şi adus la temperatura de +15 . • când temperatura laptelui în timpul determinării a fost sub 20°C. Termolactodensimetrul are urmatoarele părţi: un con cilindric din • • • sticlă plin cu aer având o tijă cu diametrul de 3-4 mm. după care se citeşte valoarea densităţii la nivelul superior al meniscului.030 şi se lasă să plutească 30 secunde . atunci când se află în lichid. Corecţiile se impun deoarece la un lapte mai cald. valoarea citită trebuie corectată. se măreşte densitatea citită cu 0. pana la diviziunea 1.0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură înregistrat sub 20°C. pentru eliminarea aerului pe care laptele îl conţine. Partea inferioară are un rezervor sferic. Cilindrul cu laptele se aşează pe suprafată orizontală. pe tijă sunt trasate gradaţiile care indică densitatea . Modul de lucru: Determinarea densităţii se efectuează după minim 2 ore de la mulgere. în care se află alice de plumb şi care asigură plutirea aerometrului în poziţie vertical. Termolactodensimetrul sau lactodensimetrul uscat se introduce în cilindru.1 minut.

citirea temperaturii laptelui. Laptele crud de vacă trebuie să aibă densitatea de 1.029% la bivoliţă 1. 3 .citirea indicaţiilor de pe scala termolactodensimetrului.introducerea termolactodensimetrului în lapte. Densitatea laptelui la 20°C. arătând valori mai mici ale densităţii decât cea reala şi invers. 2 .cilindru cu termolactodensimetrul introdus 4 .033.turnarea laptelui de analizat în cilindru. corespunzătoare densităţii citite la temperaturi cuprinse în intervalul de +15…+25°C 34 .FALSIFICAREA LAPTELUI termolactodensimetrul se scufundă mai mult.030 şi oaie 1. 5 . Corecţiile se fac conform tabelului de mai jos Tehnica determinării densităţii 1 .

0276 1.0262 1.0284 1.0226 1.0268 1.0284 1.0220 1.0222 1.0230 1.0288 1.0250 1.0224 1.0260 1.0366 1.024 0 1.0228 1.0300 .0282 1.026 2 1.022 2 1.0230 1.0250 1.0298 1.0234 1.022 0 1.021 0 1.0248 1. g/cm3 Densitate a citită.0226 1.021 2 1.0274 1.0244 1.0238 1. g/cm3 la t°C 1.0236 1.0260 1.0268 1.0280 1.025 0 1.0228 1.0290 1.0274 1.0242 1.0238 1.0280 1.0232 1.0250 1.0216 1.0264 1.0240 1.0292 1.027 2 1.025 2 1.0230 1.0246 1.0286 1.0270 1.0256 1.027 0 1.0258 1.0234 1.026 0 1.0270 1.0290 15 1.0278 1.Temperatura la care s-a făcut citirea şi densitatea la 20°C.0290 1.0254 1.0248 1.0288 1.0286 1.0246 1.028 2 1.0278 1.0266 1.0252 1.0214 1.0294 1.0254 1.0276 1.0296 1.0260 1.023 2 1.0272 1.0220 1.024 2 1.0224 1.0270 1.0240 1.0244 1.028 0 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 1.0280 1.0258 1.0236 1.0264 1.023 0 1.0240 1.0218 1.0256 1.

0324 1.0320 1.0340 1.0334 1.0344 1.029 2 1.0294 1.0318 1.0338 1.034 2 1.0326 1.0310 1.0330 1.0316 1.0342 1.0356 1.0326 1.0310 1.0360 36 .0348 1.0332 1.0340 1.0352 1.0306 1.0328 1.0346 1.0306 1.0344 1.0298 1.0304 1.0322 1.0330 1.0320 1.0334 1.0354 1.031 2 1.0304 1.0318 1.030 2 1.0350 1.0328 1.0336 1.0314 1.0300 1.0330 1.0350 1.0308 1.030 0 1.0300 1.034 0 1.0302 1.0316 1.029 0 1.032 2 1.0296 1.0338 1.FALSIFICAREA LAPTELUI 1.031 0 1.0358 1.0336 1.0348 1.0310 1.0312 1.033 0 1.0324 1.033 2 1.0350 1.0320 1.0340 1.0346 1.032 0 1.0314 1.0308 1.

030 g/cm3 . măsurată la t=15°C.001=1.029 g/cm3 37 .0002=1.030-0. Densitatea laptelui integral. densitatea laptelui.FALSIFICAREA LAPTELUI Rezultatele lucrării practice: a.030-5*0. calculul densitatii laptelui la t=20°C: • =1. nediluat: • • temperatura laptelui: t=15°C ρ =1.

009 • g/cm3 c. densitatea laptelui diluat. măsurată la t=15°C.0002 = 1.010 − 5 * 0. Densitatea laptelui diluat S-au diluat 125ml (cm3) lapte integral.029 • g/cm3 . proaspăt muls.030g/cm3 .010 − 0. t=15°C densitatea laptelui falsificat prin adaos de NaCl.001 = 1.001 = 1. Densitatea laptelui falsificat prin adaugare de NaCl • • temperatura laptelui: ρ =1.0002 = 1. masurată la t=15°C. calculul densităţii laptelui la t=20°C d 20 0 C = 1. • • temperatura laptelui: t=15°C ρ =1.010 g/cm3 .b. la volum de 250 ml cu apă distilată.030 − 5 * 0.030 − 0. calculul densitatii laptelui la t=20°C: d 20 0 C = 1.

iar al grăsimii variază cel mai mult. Prin determinarea substanţei se completează datele cu privire la aprecierea calităţii unui lapte şi. lactoză şi săruri minerale. Prin urmare. Substanţa uscată din lapte este alcatuită din grăsime. Variaţia substanţei uscate din lapte este determinată de variaţia conţinutului componenţilor săi. Substanţa uscată din laptele de vacă variază între 12-14%. Substanţa uscată din lapte se poate determina prin metode gravimetrice sau directe şi prin metode indirecte. variaţia substanţei uscate din lapte se datorează mai mult grăsimii. cercetat în numeroase probe de lapte.t) Prin substanţa uscată (extract uscat) se înţelege totalitatea substanţelor care rămân după evaporarea apei dintr-un produs oarecare. se stabileşte falsificările laptelui. Conţinutul în substanţe proteice variază într-o mai mare măsură.Mascarea densităţii laptelui falsificat prin diluare şi adios de NaCl V.u. Determinarea substanţei uscate a laptelui (E. .2. ale cărei variaţii pot ajunge până la 50%. nu prezintă variaţii prea mari. Conţinutul în lactoză şi săruri minerale. de asemenea. substanţe proteice.

40 .FALSIFICAREA LAPTELUI Metode directe sunt metoda prin uscare la etuvă şi metoda prin uscare cu radiaţii infraroşii.

Determinarea substanţei uscate a laptelui prin metoda uscării la etuvă Aparatură şi reactivi necesari: • • • • • • • balanţă analitică. 10 g nisip şi o baghetă de sticlă. Mod de lucru: Într-o capsulă de porţelan se introduc cca. = greutatea capsulei cu nisip şi reziduu după uscare. în g. Substanţă uscată % = *100 în care: greutatea capsulei cu nisip. baghete subţiri de sticlă. exicator. Se pipetează în capsulă 10 ml lapte şi se cântăreşte din nou. pipete de 10 ml. spălat cu apă până la reacţia neutră. se cântăreşte la o balanţă de precizie. se raceşte în exicator şi. Se usucă în etuvă la 102 – 105 °C. în g. fiole de sticlă sau porţelan de 4-5 cm (cu capac). trata la fierbere timp de 30 minute cu acid clorhidric concentrat. Uscarea în etuvă se repetă până la greutatea constantă. etuvă electrică. . După uscare. capsula se răceşte în exicator şi apoi se cantăreşte. = greutatea capsulei cu nisip şi lapte înainte de uscare. apoi. nisip calcinat (nisip fin cernut. Se amestecă laptele cu nisipul cu ajutorul baghetei şi se evaporă pe baia de apă sau în etuvă la 50 – 60 °C timp de 2-3 ore. repetându-se operaţia pănâ se ajunge la o greutate constantă a capsulei cu nisip. uscat şi calcinat). după care se usucă la 102 – 105 °C timp de 5-6 ore. în g.

50 = 9.u. Exemplu: • • • substanţă uscată totala (E.72 – 3. Rezultatele lucrării practice: .FALSIFICAREA LAPTELUI Substanţa uscată degresată se calculează scăzând din cifra substanţei totale.9035g = 76.creuzet cu nisp şi lapte înainte de uscare .50% substanţă uscată degresată = E.creuzet cu nisip şi reziduu din lapte după uscare= Substanţă uscată % = *100 Substanţă uscată % = 12.72% conţinutul în grăsime = 3.t – conţinut de grăsime = 12. procentul de grăsime.5%.u.creuzet cu nisip = 61.3260g 63.22% • substanţă uscată degresată din laptele integral de vacă variază foarte puţin şi rareori scade sub 8.40 % * 100 = * 100 = Creuzet cu nisip şi lapte înainte de uscare Creuzet cu nisp şi reziduu 42 .4324g .t) = 12.

care adăugat în cantităţi mici (14%) laptelui împiedică acidifierea timpurie. 3.FALSIFICAREA LAPTELUI Etuvă V. 43 . Depistarea în lapte a unor substanţe conservante şi neutalizante Recunoaşterea apei oxigenate Apa oxigenată (soluţie peroxid de hidrogen 3%) Este un conservant de scurtă durată.

La zona de contact apare un inel de culoare albastră-verzuie. acidulat cu 1-2 picături de acid sulfuric concentrat. iar acţiunea sa durează numai în perioada de eliberarea a oxigenului a1) Reacţia cu bicromat de potasiu Principiul metodei: În prezenţa apei oxigenate. Reactivi: Bicromat de potasiu soluţie 1%.FALSIFICAREA LAPTELUI Lapte falsificat prin adaos de apă oxigenată Are următoarele efecte: • • • germicid declanşează procese oxidative denaturează însuşirile senzoriale Utilizarea ei pentru conservarea laptelui este interzisă datorită efectelor negative. 44 . Modul de lucru: Într-o eprubetă se introduc 2 ml de bicromat de potasiu. a cărei intensitate este proporţională cu cantitatea de H2O2 existentă în laptele ce se cercetează. bicromatul de potasiu este oxidat în acizi percromici de culoare albastră. peste care se adaugă prin prelingere pe pereţii eprubetei 2 ml lapte fără amestecarea straturilor. Modul de acţiune: H2O2 eliberează oxigen activ.

2 ml soluţie KI + amidon. soluţie de diluat Modul de lucru: Într-o eprubetă se introduce 1 ml lapte. care în prezenţa amidonului imprimă laptelui culoarea albastră. După aceasta. se adaugă fără omogenizare 2 picături soluţie de acid sulfuric şi 0. 45 . laptele conţine apă oxigenată.FALSIFICAREA LAPTELUI Identificarea aperi oxigenate cu bicromat de potasiu a2) Proba cu iodura de potasiu (Kl) + amidon Principiul metodei: Are la bază descompunerea iodurii de potasiu de către apa oxigenată din lapte şi eliberarea iodului. apoi se lasă în linişte pentru 10 minute. se examinează conţinutul eprubetei neagitându-l. Reactivi: • • soluţie iodură de potasiu + amidon. Dacă apare o culoare albastră sau în ea au apărut fire albastre.

care imprimă laptelui culoarea galbenă. Reactivi: • iodură de potasiu cristale.FALSIFICAREA LAPTELUI Identificarea apei oxigenate din lapte cu KI şi amidon a3) Proba cu iodura de potasiu Principiul metodei: Apa oxigenată dacă este prezentă în lapte. descompune iodura de potasiu cu eliberarea iodului. Modul de lucru: Într-o eprubetă se introduc 5 ml de lapte şi aproximativ 0. 46 . Compoziţia se amestecă şi dacă culoarea laptelui devine galbenă.5 g Kl cristale. în aceasta există apă oxigenată.

acid cromic. Proporţia în care se foloseşte este de l-4% . Apa oxigenată este un conservant slab fiindcă se descompune repede. Modul de lucru: Într-o eprubetă se introduc 10 ml lapte. clorură ferică soluţie diluată. Interpretare: În laptele cu apă oxigenată apare o culoare violet albastră. soluţie 1%. 47 . peste care se adaugă câteva picături de acid acetic concentrat.FALSIFICAREA LAPTELUI Identificarea apei oxigenate din lapte cu KI cristale a4) Reacţia cu acid acetic şi acid cromic Reactivi necesari: • • acid acetic concentrat. Se filtrează şi peste filtrat se pun 2-3 picături de acid cromic. a5) Identificarea acidului salicilic Reactivi necesari: • • acid acetic concentrat. în laptele fără apă oxigenată apare culoare galbenă datorită reactivului.

aspirina adaugată se saponifică formând acetat şi oxalat de sodiu care la adaugarea clorurii de fier ( ) imprimă laptelui culoarea roz-închisă sau roşie spre galben. 10 ml lapte. Interpretare: În laptele cu acid salicilic apare o culoare violeta. iar din lactoserul obţinut se iau într-o eprubetă cca. Coagulul obţinut se filtrează. 2-3 ml. b) Recunoaşterea adaosului de aspirină Principiul metodei: În prezenţa bicarbonatului de sodiu în lapte. Reactivi: • • soluţie saturată de aspirină. iar în proporţie de 0.FALSIFICAREA LAPTELUI Modul de lucru: Într-o epmbetă se introduc cca. peste care se adaugă câteva picături de soluţie diluată de clorură ferică. soluţie 10% de clorură ferică. datorită reactivului.04% conservă laptele două zile. apare culoarea galbenă.05% timp de 5-6 zile. cu formarea mai apoi a sedimentului de aceiaşi culoare. 48 . în laptele fără acid sailicilic. în proporţie de 0. Identificarea acidului salicilic din lapte cu soluţie de clorură ferică Acidul salicilic. peste care se adaugă câteva picături de acid acetic concentrat.

Dacă culoarea soluţiei devine roz-deschisă sau roşie spre galben.Bucureşti. BIBLIOGRAFIE 1) ”Cartea muncitorului din industria laptelui” Editura tehnică. 1962 G. Editura didactică şi pedagogică.Nicolae Onuţu ”Îndrumător pentru calităţii mărfurilor”. VI. determinarea Bucureşti. 2 ml soluţie saturată de aspirină. se încalzeşte în baia de apă la 60-65° şi se menţine această temperatură timp de o ora. Şt. înseamna că în lapte există bicarbonat de sodiu. 1977” 49 . Bucureşti. 1982. Editura tehnică. apoi compoziţia se filtrează. Grigore ”Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate”.FALSIFICAREA LAPTELUI Modul de lucru: Într-un balon de 50 ml se introduc 10 ml lapte. Chintescu.Hristache Felea. În filtrat se adaugă 8-10 picaturi de clorură ferică. 10 ml apă distilată. se amestecă. 2) ”Identificarea falsificărilor” 3) Dumitru Dima.

”Determinări fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animală”. ”Igiena Alimentaţiei.FALSIFICAREA LAPTELUI 4) Camelia Bara.Popa. Carmen Ionescu. 1986. Editura medicală. 6) Nicolae Popescu. 5) Denisa Mihele.Stănescu. Dietoterapie şi compoziţia alimentelor”. 2001. Editura Ceres. Cornelia Tonţ. 50 . Bucureşti. V. “Microbiologia şi Controlul calităţii laptelui şi a produselor lactate” Editura Universităţii din Oradea. G. Bucureşti. Nutrienţi. 2008.