Universitatea Tehnic a Moldovei Facultatea Tehnologia i Management n Industria Alimentar Specialitatea Tehnologia Crnii

Referat
Tema:

Vinurile spumante. Metoda clasic de ampanizare

A efectuat:

st.gr. TCr-081 Cretu Ana Gudima Angela

A controlat:

Chiinu 2012

Cuprins: 1. Vinurile spumante. 3 2. Tehnologia vinurilor brute pentru ampanizare.. 4 3. Tratarea vinurilor prin ampanizare 5 4. Metoda clasic de ampanizare 6 5. ntreprinderi de producere a vinurilor spumante prin metoda clasic n Moldova. 12 6. Bibliografie ..............17

Vinurile spumante
Vinurile suprasaturate cu dioxid de carbon se mpart n dou grupuri principale: spumante i gazificate. Vinurile spumante se obin prin suprasaturarea lor cu dioxid de carbon n timpul fermentrii secundare n vase nchise ermetic. Vinurile gazificate se obin prin impregnarea vinului cu dioxid de carbon pe cale artificial. Inventatorul ampaniei (astfel se numete n Frana vinul spumant alb) e considerat clugrul veneian Don Perignon care a trit n prima jumtate a secolului XVII n provincia Champagne din Frana. n Moldova, n funcie de metoda de producere i coninutul de zahr, se prepar urmtoarele tipuri de ampanie (tab.1): Tabelul 1 Tipul de ampanie ampanie: Brut Seac Demiseac Demidulce Dulce ampanie de colecie: Brut Seac Demiseac
Coninutul de zahr, g/dm3

10 30 50 100 80 10 30 50

NOT: Coninutul de alcool al diferitelor tipuri de ampanie e de 10.512,5% vol. n Moldova se mai produc i vinuri spumante roii cu un coninut de alcool de 10,5-13,5% de volum. Vinul rou spumant de colecie Codru are coninutul de zahr de 50-55g/dm3, iar vinul rou spumant de colecie Cricova 70-80g/dm3. Dintre vinurile spumante albe tmioase, n Moldova se produce vinul Muscat spumos, cu coninutul de alcool redus de 6-8% vol. i concentraia de zahr de 60-100g/dm3. La Tighina se produce vinul gazificat din amestec de soiuri cu coninutul de alcool de 9-13% de volum i concentraia de zahr de 50g/dm3. ampaniei i snt caracteristice culoarea de pai aurie, aroma original de flori de cmp cu nuane fine de floarea-soarelui, gustul plcut i armonios, spuma alb mrunt, stabil, jocul ndelungat. Vinul Muscat spumos are o arom puternic de tmie.

Vinurile roii spumante au o culoare vie rubiniu-nchis, miros bogat, cu nuane de zrn, sofran, floare de mce i spum fin de culoare alb, gust catifelat, plcut. ampania se servete la temperatura de 10-12C n pocale de cristal sau sticl de form conic alungit. Vinul rou spumant se servete la temperatur de 12-14C. ampania brut, seac i demiseac se servete ca aperitiv naintea gustrii sau mpreun cu felurile de mncare recomandate pentru vinurile albe. Vinurile roii spumante, albe spumante, tmioase, ampania demidulce i dulce se servesc la desert cu fructe, struguri, migdale, ciocolat, ngheat naintea servirii cafelei.

7. Tehnologia vinurilor brute pentru ampanizare

Pentru prepararea vinurilor brute pentru ampanizare, n Moldova se folosesc soiurile de struguri Pinot franc, Pinot gris, Pinot blanc, Chardonnay, Sauvignon, Aligote, Riesling de Rein, Traminer, Silvaner, Feteasca Alb, Cabernet-Sauvignon (obinute dup metoda n alb). Strugurii se culeg pe timp uscat la temperaturi moderate. Intervalul dintre culesul strugurilor i prelucrarea lor nu trebuie s depeasc 4 ore. Prelucrarea strugurilor pentru vinurile destinate ampanizrii se realizeaz dup dou metode: prin presarea strugurilor ntregi la presele cu co sau pneumatice i prin zdrobirea strugurilor la zdrobitoarele cu valuri cu separarea ulterioar a mustului rvac la scurgtor (lin). n Moldova se folosete rar presarea strugurilor ntregi, din cauza productivitii sczute a acestui proces. Metoda bazat pe zdrobirea bobielor i dezbrobonire, scurgerea mustului rvac cu presarea ulterioar a botinei scurse este n momentul de fa cea mai rspindit n industria vinicol din Moldova. Aceast metod asigur productivitatea nalt a utilajului tehnologic, mecanizarea deplin i fluxul continuu al prelucrrii strugurilor. Cu ajutorul zdrobitoruluidezbrobonitor cu valuri de marca VDG-20, mustul rvac se scurge rapid la scurgtoarele de tipul VSN-20 (VSS-20), care asigur separarea a 50 dal de must dintr-o ton de struguri cu un coninut minim de substane fenolice. n timpul prelucrrii strugurilor, contactul mustului cu oxigenul din aer trebuie limitat la 50 minute. Limpezirea mustului rvac se admite la temperatura de 1012C, iar sulfitarea pn la doza de 60mg/dm3 de S02. Uneori, pentru accelararea limpezirii i frnarea proceselor de oxidare, mustul se trateaz cu bentonit n doza de 23g/dal. Fermentarea mustului se realizeaz dup metoda periodic, ealonat sau continu, cu ajutorul levurilor selecionate la temperatura de 1418C. Pentru vinuri e necesar fermentarea malo-lactic, care face gustul mai puin aspru i mrete stabilitatea ampaniei la tulburri de natur biologic.
4

Dup primul pritoc, vinurile brute pentru ampanizare se egalizeaz i se unesc n loturi mari, conform soiului. Tria alcoolic a vinurilor trebuie s fie de 10-12% vol. alcool, concentraia de zahr rezidual pn la 2g/dm 3, aciditatea titrabil 6-10g/dm3. Dup cel de-al doilea pritoc, vinurile se cupajeaz, obinndu-se loturi mari de vinuri omogene. n caz de necesitate, vinul se trateaz cu ferocianur de potasiu, clei de pete sau cu alte preparate. Ulterior se mai cupajeaz o dat vinurile de diferite soiuri de struguri, ceea ce asigur obinerea ampaniei de calitate superioar. Folosirea vinurilor din diferii ani face posibil obinerea ampaniei de calitate stabil.

3. Tratarea vinurilor pentru ampanizare

n Moldova, conform specializrii industriei vinicole, vinurile pentru ampanizare se prepar la fabricile de vinificaie primar, dup care snt transportate la fabricile de ampanie. Excepie face doar fabrica de ampanie din Cricova, care produce o parte din vinuri pentru prepararea ampaniei. Deoarece la fabricile de ampanie se cupajeaz din nou vinurile din diferite raioane, echilibrul lor fizico-chimic poate fi nclcat i, n aceste cazuri tratarea vinului poate fi necesar. Afar de aceasta, fabricile de ampanie snt dotate cu utilaj modern, fapt ce face posibil respectarea riguroas a tehnologiilor orict de complicate de tratare a vinului. Dup recepionare, vinurile snt supuse unui control chimic, microbiologic i organoleptic foarte exigent. Acest control permite aprecierea obiectiv a calitii vinului, determinarea posibilitilor de folosire a aceluiai soi de struguri n diferite cupaje. n prezent, tratarea vinurilor se realizeaz periodic sau n flux continuu. Tratarea vinurilor dup metoda periodic se realizeaz n felul urmtor: n funcie de metoda chimic aplicat, n vinuri se adminisreaz anumite substane cu scopul prevenirii diferitor tulburri de origine biologic sau fizico-chimic. Aceste tratri se mai numesc cleire, deoarece multe din substanele folosite au proprietile cleiului. Dac coninutul de fier depete 4mg/dm3, vinurile se trateaz cu ferocianur de potasiu sau cu alt demetalizator. Surplusul taninului din vinuri se nltur prin cleirea cu clei de pete sau cu gelatin. Tanizarea vinurilor se realizeaz n cazul insuficienei taninului cu scopul ameliorrii altor cleiri. Pentru ameliorarea procesului de limpezire a vinurilor se folosete bentonita. De exemplu, tratarea complex periodic a vinurilor se realizeaz n felul urmtor. n vin se administreaz taninul sub form de soluie de 10% a alcoolului etilic. Peste 24 ore se adaug soluia de ferocianur de potasiu, peste 4 ore clei de pete sau gelatin i bentonita sub form de suspensie apoas cu concentraia de 20%. Doza cleiurilor administrate n vin se determin pe baza tratrilor de prob. Sedimentarea particulelor formate n
5

recipientele cu capacitatea de 2000 dal decurge timp de 15-20 zile, dup care vinul limpezit este decantat de pe sediment i filtrat. La ntreprinderile din republic se introduce schema tehnologic de tratare a vinurilor brute pentru ampanizare n flux continuu. Esena acestei metode const n urmtoarele. Dup tratarea cu ferocianur de potasiu, vinurile destinate tratrilor i cupajrii n componena determinat preliminar se ndreapt prin rotametre ntr-un flux unic n care concomitent se administreaz tanin, gelatin, clei de pete, bentonita n doze corespunztoare. Fluxul de vin nimerete n rezervoare unite consecutiv, dotate cu dispozitive de amestecare. Capacitatea total a rezervoarelor corespunde productivitii zilnice a instalaiei de tratare n flux a vinurilor. n rezervoare vinurile snt amestecate fr ntrerupere. Dup tratare, vinul este purificat preliminar cu ajutorul centrifugelor sau separatoarelor, apoi se filtreaz i se toarn n rezervoarele de control. Dac peste o zi mai apare sediment de azuriu de Berlin, vinul se mai filtreaz o dat. Vinul astfel tratat se ndreapt la operaiile urmtoare.

4. Metoda clasic de ampanizare champenoise

A aprut n Frana cu peste 300 ani n urm. Se mai numete metoda de ampanizare n sticle. Esena ei consta n faptul c la vinurile seci, mbuteliate n sticle ermetic nchise, n care a mai rmas sau se adug zahr i levuri, continua sau se rennoia procesul de fermentare. Dup trei ani de inere n sticle, vinul obinea calitile originale. Gustul devenea armonios, buchetul fin, se eliminau bule mici de dioxid de carbon i o spum frumoas cu bule mrunte. Aceast metod s-a shimbat puin: s-au modernizat unele operaii tehnologice i s-au mecanizat i automatizat unele operaii auxiliare. Respectiva metod reclam i n prezent un mare volum de munc manual i un personal de nalt calificare, unde mai pui c ea dureaz peste trei ani i duce la pierderi de vin considerabile. Dar n ciuda acestor dificulti, metoda champenoise i-a pstrat o mare pondere n producerea ampaniei, att n republic, ct i la scar mondial, datorit asigurrii unei caliti superioare a produsului finit. Dup metoda n cauz se produce ampania de colecie care reprezint etalonul de calitate al ampaniei n ntreaga lume. De menionat, c n rile cu vechi tradiii n producerea ampaniei, ca Frana, Spania, Italia, majoritatea absolut a vinurilor spumante se produc dup metoda champenoise, care se realizeaz la preuri de zeci de ori mai mari dect ampania produs dup metoda n flux. Acolo tehnologia de baz a rmas intact i doar cele mai grele i complicate operaii, ncepnd cu descrcatul lzilor cu struguri i terminnd cu remuajul, au fost mecanizate i automatizate la maximum fiind folosite chiar i microcalculatoarele electronice. Metoda champenoise presupune realizarea urmtoarelor operaii tehnologice principale: tirajul, aezarea sticlelor n stive n poziie
6

orizontal, restivuirea i agitarea lor, dezlipirea sedimentului de fermentare de pe pereii sticlei i alunecarea lui pe dop remuajul, eliminarea depozitului de drojdii degorjarea, dozarea licorii de expediie, pstrarea timp de trei luni pentru asimilare, staniolarea, etichetarea i livrarea n comer. Prima operaie tehnologic a vinului spumant tirajul are o mare importan, deoarece de felul cum este realizat aceast operaie depinde mersul urmtoarelor operaii i calitatea ampaniei gata. Amestecul de tiraj se compune din vinul cupajat i tratat, licoarea de tirajare, maiaua de levuri selecionate, soluiile de tanin i clei de pete sau suspensia de bentonit ori alte materiale dispersate. Amestecul de tiraj se trateaz cu dioxid de sulf, iar n caz de necesitate, se administreaz acidul citric n cantiti pn la lg/dm 3. Licoarea de tiraj se obine prin dizolvarea n vinul tratat a zahrului tos rafinat cu cristale mari. Concentraia zahrului n licoare, recalculat n zahr inversat, trebuie s fie de 50-70%. Licoarea obinut se filtreaz i se pstreaz 10 zile. Maiaua de levuri se prepar din sue selecionate, care asigur fermentarea zahrului n condiiile concentraiei sporite a etanolului, dioxidului de carbon i temperaturilor sczute de 10-15C. Dup terminarea fermentrii secundare, drojdiile trebuie s formeze un depozit granulos, care s nu se lipeasc de sticl, ci s alunece uor la suprafa. Maiaua de levuri se prepar la fel ca i pentru prepararea altor vinuri, conform instruciei n vigoare. Amestecul de tiraj se obine n recipiente speciale dotate cu malaxor. n recipient nti se toarn vinul cupajat tratat cu dozele de alcool, acizi i tanin. Licoarea de tiraj, cleiul de pete, suspensia de bentonita i ali componeni se administreaz nainte de turnarea amestecului de tiraj n sticle. S-a stabilit c pentru a obine ampanie de calitate superioar, trebuie asigurat presiunea de echilibru a dioxidului de carbon din sticl de circa 500 KPa la temperatura de 10 0C. De aceea capacitatea vinului de a absorbi dioxidul de carbon variaz foarte puin, iar concentraia zahrului n amestecul de tiraj se ridic pn la 22g/dm3. Tocmai o atare concentraie a zahrului asigur presiunea de 500 KPa din sticl, formarea calitilor spumante i jocul necesar al ampaniei. Maiaua de levuri selecionate se adaug n volumul care asigur obinerea concentraiei de 1 mln de celule de levuri la lcm 3 de amestec de tiraj. Dozele de tanin i clei de pete se determin experimental, ns, de regul, ele nu depesc 0,1 g/dal de tanin i 0,125 g/dal de clei de pete. nainte de turnare n sticle, amestecul de tiraj este amestecat bine i supus unui control minuios chimic i microbiologic. Sticlele snt umplute cu vin pn la nivelul de 6-8 cm sub dop, spaiu ce reprezint camera de gaz. Dup umplere, sticlele se nchid cu dopuri care se fixeaz cu agrafe. Splarea sticlelor, turnarea tirajului, dopuirea, fixarea
7

agrafelor, aranjarea sticlelor se realizeaz cu ajutorul mainilor i agregatelor speciale. La fabricarea ampaniei dup metoda clasic n sticle se folosesc numai sticle noi de calitate bun, cu rezistena sporit . Aceste proprieti permit s evitm spargerea sticlelor i pierderile de vin.

Fig. 1 Sticle standard pentru vin spumant Sticlele pentru ampanie se confecioneaz din sticl verde sau incolor strvezie, cu capacitatea nominal de 400 i 800cm 3. nainte de umplere, sticlele trebuie s fie curate fizic i microbiologic. Impuritile de orice ordin influeneaz negativ asupra calitii ampaniei i a mersului normal al tuturor proceselor de ampanizare. Pentru nchiderea ermetic a sticlelor se folosec dopuri speciale de plut sau de polietilen. n Moldova snt utilizate cu precdere n acest scop dopurile de polietilen. Ulterior sticlele se aaza n stive n poziie orizontal dup cunoscuta metod champenoise. n stive, la temperatura de 10-12C, are loc fermentarea secundar.

Fig.2 Stivuirea sticlelor n pivniele de la Cricova temperatura stabil e asigurat n mod natural. Pentru aezarea n stive snt folosite leauri speciale de lemn i vergi de oel. n ultimul timp se folosesc carcase speciale care permit o nalt mecanizare a lucrrilor i folosirea suprafeelor de producere cu un randament sporit. Este important ca, n timpul aezrii n stive, camera de gaz s nu rmn lng dop, iar poziia ei s fie marcat cu cret sau cu vopsea. Aceste operaii complicate le execut muncitori calificai, respectnd reguli speciale de securitate. De obicei, sticlele umplute dintr-un rezervor snt cldite n stive separat, pentru a facilita controlul operaiilor ulterioare cu sticlele. n ultimul timp, dup tiraj, sticlele se aranjeaz n containere speciale sau n pachete cu o capacitate de 5001000 buci. Folosirea containerelor i pachetelor face posibil utilizarea mai raional a suprafeelor de producie i duce la creterea productivitii muncii. Fermentarea amestecului de tiraj decurge lent timp de 5-6 luni. Durata fermentrii depinde de componena chimic a vinului, sua de levuri folosit i de temperatur. Temperatura optim de fermentare e considerat la noi cea de 10-12C. Ea asigur acumularea n ampanie a unor mari cantiti de dioxid de carbon legat, calitatea nalt a produsului finit, reducerea pierderilor de vin. Deoarece fermentarea secundar este o operaie de importan primordial pentru calitatea vinului spumant, vom descrie mai amnunit esena ei. De menionat c procesul fermentrii secundare decurge conform regulilor fermentrii alcoolice, dar n condiiile presiunii crescnde, accesului limitat de oxigen i coninutului de alcool sporit. n perioada iniial, levurile asimileaz oxigenul din vin, i potenialul de oxido-reducere scade. Levurile consum cantitatea principal de azot. Vinul se mbogete cu produsele fermentrii, se satureaz cu dioxid de carbon, o parte din care intr n reacii chimice cu componenii vinului. Dioxidul de carbon legat chimic, fizico-chimic cu compuii vinului, precum i cel absorbit, constituie baza calitilor specifice ale ampaniei.
9

n cursul primelor dou luni, fermentarea secundar se termin, n temei. Presiunea dioxidului de carbon n sticle atinge 400500 KPa la temperatura de 10 0C, coninutul de alcool crete cu 1,2%-de vol., iar coninutul de zahr nu depete 3g/dm 3. Dup fermentarea secundar, n sticle se formeaz un sediment compus din celule de levuri, substane tanante, piatr de vin i din substanele introduse n vin n timpul tirajului. Vinul devine strveziu, purtnd denumirea de cuve. Mersul fermentrii secundare se controleaz cu ajutorul afrometrelor o dat n 10 zile.Concomitent, se verific starea fiziologic a levurilor. Dup fermentarea secundar, n fiecare lot se determin coninutul de zahr rezidual, alcool i aciditatea titrabil. Maturarea vinului din sticle ncepe dup terminarea fermentrii secundare i dureaz aproximativ 2,5 ani la temperatura de 1015C. n aceast perioad continu procesele de oxido-reducere, descompunerea anaerobic a celulelor de levuri autoliza, sinteza esterilor, cu predominarea proceselor hidrolitice. Concomitent se sintetizeaz alcooli superiori, aldehide i alte substane care sporesc cantitatea de dioxid de carbon legat, ceea ce duce la ameliorarea jocului, proprietilor spumante, buchetului i gustului vinului. Sedimentul capt o structur granuloas, nu se lipete de sticl, ci alunec spre dop putnd fi uor ndeprtat. n timpul maturrii, sticlele se recldesc periodic, o dat n ase luni, i se agit puternic vinul. Agitarea vinului din sticle favorizeaz contactul levurilor cu vinul, accelernd desfurarea fermentrii i a proceselor de autoliz a celulelor. Prin restivuirea sticlelor se obine ca sticlele de jos s ajung sus, i invers. n timpul restivuirii, sticlele vor fi aranjate cu camera de gaz n aceeai poziie, conform marcrii. n caz contrar, o parte din sedimentul nedezlipit va nimeri n regiunea camerei de gaz, se va ntri i va forma aa numita masc, defect greu de nlturat al ampaniei nbuteliate. Dac dup prima restivuire a sticlelor se observ depozite lipite, sticlele se trateaz cu frig pn la apariia primelor cristale de ghea, apoi se agit puternic la agregate speciale pn la nlturarea mtilor. n timpul fermentrii i maturrii, pot aprea scurgeri mici sau mari. Sticlele cu scurgeri care depesc 100 cm3 se nltur din proces, iar vinul se toarn n vase speciale pentru a fi folosit ulterior conform proprietilor lui. Sticlele cu scurgeri mici se ndreapt spre remuaj, degorjaj, pentru a fi realizate. Toate operaiile legate de producerea ampaniei dup metoda clasic pot fi nsoite de erupia sticlelor. Pentru a prentmpina traumarea, muncitorii care le manipuleaz vor folosi n mod obligatoriu o masc special i mnui. Remuajul const n dezlipirea sedimentului de fermentare de pe perei i alunecarea lui spre dop. Scopul acestei importante operaii tehnologice const n alunecarea sedimentului spre dop pentru a fi ulterior eliminat. Remuajul se realizeaz pe pupitre speciale, care au 60 de alveole (orificii)
10

de o form complicat, permind fixarea sticlelor de la poziia orizontal pn la cea vertical.

Fig. 3 Pupitru pentru remuaj nainte de amplasarea sticlelor n alveole, ele snt agitate puternic, le este controlat presiunea, coninutul de zahr al vinului, starea lui i a sedimentului. Partea exterioar a fundului sticlei se marcheaz, pentru a uura lucrul remuorului. Remuajul se realizeaz prin micri oscilatorii i brute la dreapta i la stng sticlelor, fr a le scoate din alveole, dar introducndu-le cte puin n orificii, ca s capete o nclinare tot mai mare i rotindu-le concomitent n jurul axei la 1/8 din circumferin, apoi, la un interval de 15-20 zile, la 1/4 i, n sfrit, la 1/2. n urma acestei operaii sedimentul alunec treptat spre dop, fr a tulbura coninutul sticlei. n Moldova a fost aprobat de specialiti i se folosete metoda de mecanizare a remuajului care presupune folosirea containerelor de remuaj instalate pe o baz care se rotete. n containere, sticlele snt supuse aciunilor remuajului clasic. n funcie de starea sedimentului, apreciat dup unele probe manuale, operatorul fixeaz n memoria microprocesorului unghiul de rotaie, perioada aciunilor asupra containerului cu sticle i unghiul de nclinare al lui. Acest automat asigur realizarea nentrerupt a remuajului, o productivitate nalt i exclude folosirea muncii manuale dificile. Totodat metoda n cauz reclam o nalt calificare a personalului. Remuajul este o operaie dificil, fiindc sedimentul se compune din trei straturi cu densitatea diferita care, n procesul agitrii sticlei, se pot distruge parial, tulburnd vinul. Miestria remuorului rezid n capacitatea de a asigura alunecarea concomitent a celor trei pri componente a sedimentului. n ncperea pentru remuaj temperatura trebuie s fie de 15C i s nu existe vibraii sau alte aciuni mecanice care ar ngreuia i mai mult operaia.
11

Degorjajul const n eliminarea depozitului de levuri din sticl mpreun cu dopul. n ncperea pentru degorjaj sticlele se transport cu gtul n jos, excluzndu-se astfel tulburarea depozitului de pe dop. Pentru a uura degorjarea i a micora pierderile, depozitul de levuri se rcete la temperatura de 15-18C pn la formarea cristalelor. Degorjarea reclam, de asemenea, mult iscusin din partea celui care o face. Degorjerul scoate agrafa cu ndemnare, i dopul nete din sticl sub presiune, trgnd dup sine i depozitul de drojdii. n acest moment, degorjerul determin aroma ampaniei, iar uneori chiar i gustul. Dac vinul e limpede, nu are neajunsuri i defecte, degorjerul transmite sticla la agregatul de dozare a licorii de expediie. La fabrica din Cricova funcioneaz o linie n flux de degorjare mecanic, care execut urmtoarele operaii: nghea sedimentul din gtul sticlei, ntoarce sticlele cu gtul n sus, ndreapt rndurile lor, nclin sticlele, nltura dopurile mpreun cu sedimentul. Dup degorjare se pune n sticle licoarea de expediie n cantiti ce corespund mrcii de ampanie pe care dorim s-o obinem. Licoarea de expediie comunic ampaniei dulceaa necesar, armonie i tandree gustului, participa la formarea buchetului. Cu toate acestea, anume vinul spumant brut sau natur este preferat de cunosctori, deoarece ei consider c licoarea de expediie poate masca unele mici neajansuri din gust i buchet. Licoarea de expediie pentru vinul spumant maturizat se prepar din vinuri calitative, inute 2,53 ani n cisterne metalice emailate, sau n bidoane n condiii care exclud oxidarea. Licoarea conine 700800 g/dm 3 de zahr, 11-11,5% vol. de alcool etilic i 68g/dm 3 de acizi titrabili. La prepararea licorii se folosete zahrul de sfecl sau de trestie cu cristale mari. Zahrul utilizat trebuie s nu conin betain i s nu fie tratat cu ultramarin. Coninutul de alcool al licorii de expediie se regleaz cu distilat pentru coniac, pstrat 5 ani, cu un coninut minim de substane tanante. Aciditatea se regleaz cu ajutorul acidului citric. Se mai adaug acid ascorbic (4050 mg/dm3 i dioxid de sulf 2530 mg/dm3) pentru a se evita oxidarea licorii. Licoarea se prepar n reactoare speciale, dotate cu malaxoare. Mai nti se toarn vinul, se dizolv zahrul, se adaug distilatul pentru coniac. Dup o amestecare minuioas, licoarea se filtreaz i se pstreaz fr accesul oxigenului timp de 100 de zile. Dup pstrare, se filtreaz o dat i se adaug 4050 mg/dm3 de dioxid de sulf. Licoarea de expediie se toarn n sticle cu ajutorul mainii de dozare a licorii n cantiti ce corespund mrcii date a vinului spumant. Maina extrage din sticl o parte din vinul spumant, introduce doza de licoare i adaug vin pn la nivelul cu 79 cm mai jos de gura sticlei. Ulterior, la maini speciale, se pune dopul de expediie, agrafa i couleul. Apoi sticlele se agit puternic pentru a le omogeniza coninutul
12

(amestecnd vinul cu licoarea de expediie) i se mai controleaz o dat calitatea. Dac vinul spumant nu are corpuri strine, este limpede, se mai pstreaz 10 zile pentru asimilare la temperatura de 1725C. n acest timp se controleaz proprietile fizico-chimice ale vinului, indicii analitici. Partea exterioar a sticlelor se spal. Sticlele cu vin tulbure, cu defecte se trec la rebut. Sticlele cu vin spumant se stanioleaz, se eticheteaz, se nvelesc cu hrtie, se ambaleaz n lzi i se livreaz n comer. Cumprtorul determin uor vinul spumant preparat conform metodei clasice dup inscripia de pe etichet: De colecie. 5. ntreprinderile de producere a vinurilor spumante prin metoda clasic n Moldova Cricova este unica ntreprindere din Republica Modova care produce vinuri spumante n conformitate cu metoda de fermentare clasic francez Methode Champenoise, prin fermentare secundar n sticl i cu o maturare ulterioar n poziie orizontal de cel puin 3 ani. Vinurile spumante de calitate superioar astfel obinute sunt produse din soiurile de struguri selecte: Chardonnay i Pinot-Noir. De remarcat, c dei n prezent este nsuit producerea spumantului la rezervoar i prin metoda continu, ca este mult mai econom, multe dintre rile productoare de vinuri, inclusiv Moldova, totui nu au renunat la metoda clasic, care asigur cea mai bun calitate a spumantului i, respectiv, se bucur de cea mai nalt apreciere a cunosctorilor autentici. 1. Cricova sec alb Spumant clasic matur, produs n conformitate cu tehnologia clasic Champenoise, prin fermentarea secundar n sticl, cu maturarea ulterioar cuvee, de cel puin 3 ani, din struguri de calitate superioar de soiuri Pinot i Chardonnay, recoltai pe plantaiile din partea Central a Moldovei. Buchet floral compus, perfect echilibrat. Gust proaspt, palpitant i expresiv. Ac. min. 10,5% vol. Zahr 21-33 g/dm3. 0,75 L 2. Cricova brut alb Spumant clasic matur, produs n conformitate cu tehnologia clasic Champenoise, prin fermentarea secundar n sticl, cu maturarea ulterioar cuvee, de
13

cel puin 3 ani, din struguri de calitate superioar de soiuri Pinot i Chardonnay, recoltai pe plantaiile din partea Central a Moldovei. Buchet floral compus, perfect echilibrat. Gust proaspt, palpitant i expresiv. Ac. min. 10,5% vol. Zahr 7-15 g/dm3. 0,75 L 3. Cricova Gold brut alb Spumant clasic, produs n conformitate cu tehnologia clasic Champenoise, prin fermentarea secundar n sticl, cu maturarea ulterioar cuvee, de cel puin 3 ani, din struguri de calitate superioar de soiuri Pinot i Chardonnay, recoltai pe plantaiile din partea Central a Moldovei. Buchet floral compus, perfect echilibrat. Gust proaspt, palpitant i expresiv. Ac. min. 12,5% vol. Zahr 7-15 g/dm3. 1,3 L Ambalaj suvenir/sticl gravat cu aur 4. Cricova De Lux brut alb Spumant clasic, produs n conformitate cu tehnologia clasic Champenoise, prin fermentarea secundar n sticl, cu maturarea ulterioar cuvee, de cel puin 3 ani, din struguri de calitate superioar de soiuri Pinot i Chardonnay, recoltai pe plantaiile din partea Central a Moldovei. Ac. min. 13% vol. Zahr 7-15 g/dm3. 0,75 L Ambalaj suvenir 5. Cricova Gold Collection brut alb Spumant clasic, produs n conformitate cu tehnologia clasic Champenoise, prin fermentarea secundar n sticl, cu maturarea ulterioar cuvee, de cel puin 3 ani, din struguri de calitate superioar de soiuri Pinot i Chardonnay, recoltai pe plantaiile din partea Central a Moldovei. Buchet floral compus, perfect echilibrat. Gust proaspt, palpitant i expresiv. Ac. min. 12,5% vol. Zahr 7-15 g/dm3.
14

1,3 L Ambalaj suvenir 6. Cricova demi-sec alb Spumant clasic matur, produs n conformitate cu tehnologia clasic Champenoise, prin fermentarea secundar n sticl, cu maturarea ulterioar cuvee, de cel puin 3 ani, din struguri de calitate superioar de soiuri Pinot i Chardonnay, recoltai pe plantaiile din partea Central a Moldovei. Buchet floral compus, perfect echilibrat. Gust proaspt, palpitant i expresiv. Ac. min. 10,5% vol. Zahr 34-50 g/dm3. 0,75 , 3, 6 L

7. Grand Vintage brut alb de 5 ani Spumant clasic, produs conform tehnologiei Champenoise, prin fermentarea secundar n sticl, cu maturarea ulterioar cuvee de 5 ani. Acest veritabil spumant este produs din struguri de soi Pinot Noir, n exclusivitate de calitate superioar, recoltai pe plantaiile din partea Central a Moldovei. Este spumantul ce evoc elegan i clas prin bchetul su floral, fin i gustul delicat, proaspt. Ac. 13 % vol. Zahr 7-15 g/dm3. 8. Basarabia demi-sec alb Spumant clasic matur, produs n conformitate cu tehnologia clasic Champenoise, prin fermentarea secundar n sticl, cu maturarea ulterioar cuvee, de cel puin 1 an, din struguri de calitate superioar de soiuri albe Pinot i Chardonnay, recoltai pe plantaiile din partea Central a Moldovei. Culoarea pal, galben-pai a vinului i buchetul compus, cu arome fine i nuane florale suave anticip gustul su delicat i echilibrat. Ac. min. 10,5% vol. Zahr 34-50 g/dm3.
15

9. Cricova Roze brut Spumant clasic matur, produs n conformitate cu tehnologia clasic Champenoise, prin fermentarea secundar n sticl, cu maturarea ulterioar cuvee, de cel puin 1 an, din struguri de calitate superioar de soiuri albe i roii. Buchet fin, dezvoltat, cu arome subtile de flori de cmp i coacz. Suplinite armonios de gustul su plin, echilibrat i moale. Ac. 13 % vol. Zahr 7-15 g/dm3. 10. Moldova demi-sec alb Spumant clasic matur, produs n conformitate cu tehnologia clasic Champenoise, prin fermentarea secundar n sticl, cu maturarea ulterioar cuvee, de cel puin 2 ani, din struguri de calitate superioar de soiuri Pinot i Chardonnay, recoltai pe plantaiile din partea Central a Moldovei. Buchet floral compus, perfect echilibrat. Gust proaspt i expresiv. Ac. min. 10,5% vol. Zahr 34-50 g/dm3. 11. Cricova dulce rou Spumant clasic matur, produs n conformitate cu tehnologia clasic Champenoise, prin fermentarea secundar n sticl, cu maturarea ulterioar cuvee, de cel puin 1 an, din struguri de soiuri CabernetSauvignon, Merlot i Pinot Franc, recoltai pe plantaiile din partea de Sud a Moldovei. Buchet bogat cu arome de fructe i pomuoare coapte. Gust catifelat i proaspt. Ac. min. 10,5% vol. Zahr 51-80 g/dm3. 0,75 L 12. Cricova Prestige Collection brut alb Vin spumant exclusiv, produs n conformitate cu tehnologia clasic Champenoise, din struguri seleci de soiuri Pinot i Chardonnay, recoltai pe plantaiile din partea Central a Moldovei. Buchetul floral compus al vinului este perfect echilibrat, cu accente clare de floarea-soarelui. Alc. 13 % vol. Zahr 7-15 g/dm3
16

0,75 L

13. Cricova Prestige Collection dulce rou Vin spumant exclusive, produs n conformitate cu tehnologia clasic Champenoise, din struguri seleci de soiuri Cabernet-Sauvignon, Merlot i Pinot Franc, recoltai pe plantaiile din partea de Sud a Moldovei. Buchetul compus al vinului este perfect echilibrat. Gust catifelat, proaspt, de fructe i pomuoare coapte. Alc. 12 % vol. Zahr 51-80 g/dm3 0,75 L

17

Bibliografie: 1. http://www.cricova.md/main.html 2. http://rural.tourconsult.md/index.php? option=com_content&view=article&id=27&Itemid=28&lang=ro 3. S. Carpov Cartea vinificatorului Chiinu, Editura Uniunii Scriitorilor, 1992 4. http://www.vinurispumante.ro/vinuri-spumante

18