Tehnologia de fabricare a zaharului

Cuprins
Argument..........................................................................................................
..........................................2
Capitolul 1
Vaoarea amentar a
zahruu.......................................................................................................3
Capitolul 2
Sortmentu ndc de catate a
zahruu..............................................................................5
Capitolul 3
Matere prme fooste a producerea
zahruu......................................................................6
Capitolul 4
Procesu tehnoogc de ob[nerea a zahruu dn sfeca de
zahr.....................................9
Capitolul 5
Utzarea deeuror dn ndustra
zahruu..............................................................................16
Bbografe........................................................................................................
..........................................17
Page
1
Tehnologia de fabricare a zaharului
Argument
Am aes zaharu ca subect pentru acest proect deoarece acesta este una
dn cee ma vech mrfur (deopotrv cu bumbacu gru) n stora
cvza[e. Ca produs a preucrr treste de zahr, e era cunoscut n Inda
ma bne de 2500 de an n urm, avnd rou de vaut n schmbure
comercae dntre [r.
Actuamente produc[a monda a zahruu consttue crca 130 mn tone
anua, dntre care crca 70% se ob[ne dn treste de zahr 30% dn sfec
de zahr.
n prezent prncpa productor monda de zahr sunt: Braza (20,1
mn. tone n an 1999/2000), Ununea European (19,55 mn. tone), Inda
(20,11 mn. tone), S.U.A. (8,2 mn. tone), Chna (7,2 mn. tone), etc.
Prncpa productor prncpa consumator de zahr: astfe pe prmu oc
se af Inda (17,18 mn. tone n an 1999/2000), Ununea European (14,32
mn. tone), urmate de Braza, S.U.A., Chna, etc.
n utm an se observ o attudne de cretere a consumuu de zahr
ntr-un rtm ma nat fa[ de producerea zahruu. Dac n an 1995/1996
producerea preeva cu 3,89 mn. tone asupra consumuu, n sezonu
2000/2001 nveu or practc s-a egaat a consttut crca 130,2 mn. tone.
n perspectv se preconzeaz o depre a consumuu fa[ de produc[e,
ceea ce poate determna creterea pre[uror a ,auru ab" pe pa[a monda
a zahruu.
n ceea ce prvete consumu zahruu, aproxmatv 50% este destnat
amenta[e umane drecte 50% ndustre amentare pentru ob[nerea
produseor zaharoase, conserveor, a buturor rcortoare buturor
acooce, etc.
Preucrarea zahruu n Europa este concentrat n urmtoaree
compan: Sudzucker (Germana), Eridania (Itaa), Tate and Lyle (Marea
Brtane), Nordzucker (Germana), St. Louis Sucre (Itaa), Danisco
(Danemarca), Azucarera (Spana).
Organza[a Interna[ona a Zahruu ISO (International Sugar
Organisation) admnstreaz ob[nerea zahruu, avnd func[ de contro
a pre[uu. are sedu a Londra, membr n 29 de [r partcp a
ncheerea acorduror nterna[onae. Pa[a zahruu este competat cu date
statstce ae companor de comer[ mportante n acest domenu: Ed & F .
Man (Marea Brtane), Sucres et dentrees (Fran[a), Czaico! Ltd. (E. U. ), F.
O. Lic"t (Germana), #lencore (Eve[a), etc.
n Modova au fost construte 10 ntreprnder de preucrare a sfece de
zahr, dntre care 2 ntreprnder - au ntrerupt actvtatea n anu
2000( fabrca de zahr dn Brcen Grbova).
Fabrce pot preucra znc 30 - 45 m tone de matere prm pot
produce crca 400 m tone de zahr pe sezon. La aceste ntreprnder n
Page
2
Tehnologia de fabricare a zaharului
peroade de nforre a ramur se producea ce ma eftn zahr dn repubce
ex - sovetce.
n afar de produsu de baz -zahru, aceste ntreprnder ma produc
produse secundare, de exempu: butur tar chorur fabrcate dn sprt
propru, dro|d fura|ere, acd carbonc acd acetc amentar, borhot uscat
ate produse. Unee ntreprnder au deschs sec[ pentru conservarea
fructeor egumeor, mbuteerea ape mnerae.
Repubca Modova este cunoscut pe pa[a nterna[ona de zahr ca
[ar exportatoare. Exportu zahruu predomn asupra mportuu.
Prncpa cumprtor sunt [re CSI Romna.
Unee date statstce cu prvre a actvtatea ntreprnderor de fabrcare a
zahruu dn Repubca Modova sunt prezentate n tabeu 1 2.
Page
3
Tehnologia de fabricare a zaharului
Capitolul 1
Valoarea alimentar a zahrului
Zahru este un produs amentar uor asmab nat caorc. Vaoarea
energetc a 100 g de zahr consttue crca 375 kca.
Zahru rdc capactatea de munc a omuu, ntrete sstemu nervos
centra, mcoreaz oboseaa, e foost de organsmu uman a snteza
gcogenuu a grsmor. n acea tmp, zahru sporete con[nutu de
coestero n snge, ceea ce duce a apar[a aterosceroze. De asemenea,
surpusu de zahr n amenta[e favorzeaz apar[a dabetuu zaharat,
obezt[, tensun arterae, care dentare . a.
Norma fzoogc a zahruu pentru un om matur este de crca 100g/z.
Termenu za"$r ncude numa zaharoza (C
12
H
22
O
11
). Zaharoza este unca
substan[ cu gust pur duce (gust duce standard). Ceeate substan[e cu
gust duce se vor num substtuen[ a zahruu, nductor sau educoran[.
Exst aa numte grade echvaente de ducea[. Dup scara aceasta
zaharoza are gradu de ducea[ ega cu 1, fructoza - 1,3; gucoza - 0,74;
actoza - 0,16;matoza - 0,32; zahru nvertt - 1,73; etc.
Cu toate c zaharoza repreznt prncpaa substan[ de nducre dn
amenta[e, n utm 10 an canttatea de zahr produs n ume s-a mcorat
datort faptuu, c a sport voumu de producere a educoran[or, care
consttue 15 - 20 mn tone anua.
Se cunosc ma mut de 150 de educoran[. Crca 50 de educoran[ au un
grad de ducea[ (putere de nducre) ma mc ca 1, crca 40 de educoran[
sunt de 50 or ma duc ca zahru, a[ 40 sunt cu o putere de nducre
cuprns ntre 50 500 30 de nductor cu o putere de nducre ma mare
de 500 unt[. Un educoran[ foos[ n ndustra amentar sunt prezenta[
n tabeu 3.
Astz n ume sunt peste 100 de ntreprnder (ma|ortatea or sunt
ampasate n Coreea, |apona, Chna, Tawan, SUA, Canada) care produc
educoran[ sropur duc ce repreznt un amestec de fructoz gucoz.
Aceste sropur se utzeaz a producerea conserveor, buturor
acooce neacooce, aurturor produseor de panfca[e, nghe[ate,
bere, bomboaneor, etc. Produsee ob[nute cu acet educoran[ men[n
prospe[mea un tmp ma ndeungat, ampfc aroma fructeor, sunt ma
uor asmate de organsmu uman, pot f fooste n amenta[a detetc.
Page
4
Tehnologia de fabricare a zaharului
Ta%elul &
Educolorani folosii pe larg n industrie
Page
5
Denumirea Proveniena
Gradul de
ndulcire (de n
ori mai dulce
dect zaharoza)
Norma
zilnic
admi! la
" #g$cor%&
mg
'imbolul
internaional
(!%artam
(ce!ulfam)
*aharin
'ucraloza
+iclamat
Taumatin
+itroza
'teviozid
'intetic
'intetic
'intetic
'intetic
'intetic
Natural
Natural
Natural
,--
".- / ,--
.-- / 0--
1--
.-
.--- / 2---
"3-- / ,---
,0- / .--
2-
"0
0
"0
""
0-
0
/
4 / 50"
4 / 50-
4 / 502
4 / 500
4 / 50,
4 / 506
4 / 505
/
Tehnologia de fabricare a zaharului
Capitolul 2
Sortimentul i indicii de calitate ai zahrului
Zahru poate f fabrcat n urmtoru sortment:
Zahr tos, cu mrmea crstaeor 0,5 - 2,5mm;
Zahr pubere, cu mrmea crstaeor <0,5mm;
Zahr pudr (farn), cu mrmea crstaeor <0,1mm;
Zahr buc[ rafnat, buc[ de dferte dmensun;
Zahr tos rafnat;
Zahr pudr rafnat.
Indicii de calitate ai zahrului
Catatea zahruu se determn dup ndc organoeptc, fzco - chmc,
mcroboogc toxcoogc.
Indc organoeptc fzco chmc sunt prezenta[ ma |os.
Indicii organoleptici.
#ustul 'i irosul ( duce, fr gust mros strn.
As)ectul e*terior ( nspos a curgere, pentru preucrarea ndustra se
admt agomerr de zahr care se desfac a o apsare uoar.
Culoarea +ab, ucoas sau mat, pentru preucrarea ndustra se
admte zahr cu nuan[ gaben - crem.
Sou[a de 10% de zahr trebue s fe car, fr sedment nsoub fr
mpurt[ mecance.
Indicii fizici - chimici
Frac[a masc raportat a substan[a uscat de :
Zaharoz: pentru zahr tos > 99,75%;
pentru zahr rafnat > 99,9%;
pentru zahr ndustra > 99,55%.
Substan[e reductoare: <0,05 % (zahr ndustra <0,065%);
Substan[ee cenue: < 0,04% (zahr ndustra < 0,05%);
Impurt[ de Fe < 0,0003%;
Umdtatea <0,14%;
Cuoarea < 0,8 grade tammer.
Am!alarea "i pstrarea zahrului
Zahru se ambaeaz n sac (pung) dn materae texte sau hrte. Se
pstreaz n ncper uscate cu umdtatea aeruu 50 - 70% temperatura
10 - 30
o
C.
Zahru tos poate f pstrat pn a 8 an n ncper nczte arna, 4
an n ncper nenczte, ar zahru rafnat - pn a 5 an n ncper
nczte, pn a 3 an n ncper nenczte.
Page
6
Tehnologia de fabricare a zaharului
Capitolul 3
Materiile prime folosite la producerea zahrului
Zahru poate f ob[nut dn ma mute mater prme:
Sfec de zahr (con[nutu de zaharoz n rdcn - 16 - 20%);
Treste de zahr (con[nutu de zaharoz n tupn 14 - 17%);
Sorgo de zahr (con[nutu de zaharoz n tupn 11 - 12%);
Ar[ar de zahr (zaharoz n sucu arboreu 2,5 - 4,5%);
Pamer de zahr (zaharoz n fructe. . . . . . . . . . . . . . . . %), etc.
Prncpaee mater prme dn care se ob[ne zahru n ndustre este
sfeca de zahr tresta de zahr.
Sfeca de zahr este o cutur tehnc care asgur n Repubca Modova,
precum n ntreaga Europ matera prm pentru ndustra zahruu.
Conform dateor FAO (anu 1995) suprafe[ee semnate cu sfec de zahr
sunt repartzate n ume n feu urmtor:
Europa: 3316 - 2993 m ha;
Asa: 1313 - 1325 m ha;
Amerca de Nord: 571 - 578 m ha;
Afrca: 88 - 85 m ha;
Amerca de Sud: 48 - 54 m ha.
n Europa cee ma mar suprafe[e semnate cu sfec de zahr sunt n
urmtoaree [r:
Ucrana: 1550 m ha
Rusa: 1085 m ha
Germana: 524 m ha
Fran[a: 458 m ha
Poona: 384 m ha
Itaa: 282 m ha
Recota mede pe pan monda a sfece de zahr este de 26 - 35 t/ha.
Cee ma mar recote n Europa se ob[n n Fran[a - 66,3 t/ha, Greca - 63
t/ha, Germana - 49,8 t/ha, Danemarca - 42,5t/ha.
Recota mede de sfec de zahr n Repubca Modova consttue 23 - 25
t/ha.
Sfeca de zahr a nceput s fe cutvat pe tertoru Repubc Modova
a nceputu secouu XX. n 1913 suprafa[a ocupat cu aceast cutur a fost
de 2,4 m ha, n 1940 suprafa[a se dubeaz - 4,4 m ha, apo suprafe[ee
cresc contnuu, fnd cee ma mar n 1975 - 112,1 m ha, ar n utm an
suprafe[ee s-au mcorat aproape de dou or (vez Tabeu 1).
n R. Modova sfeca de zahr se cutv preponderent n zona de nord a
repubc, unde cond[e pedocmatce sunt ma favorabe. n an 1992 -
1996 cutvarea sfece de zahr a nceput s se practce n raoanee de
centru de sud ae repubc unde cond[e pedocmatce nu sunt att de
favorabe pentru aceast cutur agrcutor nu posed experen[a
necesar pentru cutvarea e. De exempu, n 1992 recota mede pe
repubc a fost de 23,9 t/ha, ar n raonu Cadr - Lunga - 11 t/ha, Cantemr
- 14,4 t/ha. n 1993 n raonu Anen - No roada mede a fost doar de 5 t/ha,
pe cnd n acea an n raonu Edne[ - 30,3 t/ha, Unghen - 31,2 t/ha.
Mcorarea recote med a fost probab cauzat de ma mu[ factor:
crza economc energetc dn [ar, perderea rea[or economce
nerespectarea tehnoogor de cretere.
Page
7
Tehnologia de fabricare a zaharului
Dn 1995 n Modova a nceput cutvarea sfece de zahr dup
tehnooge germane, foosnd soure de sfec germane, care sunt nu
numa ma productve, dar au un con[nut ma mare de zahr. (Vez tabeu
4).
Ta%elul ,.
#oiurile de sfecl de zahr omologate n $% &oldo'a "i potenialul
lor de producere%
Sursa: Regstru souror hbrzor de pante ce se cutv n R. Modova,
anu 1997.
Sfeca de zahr este o cutur banua dn fama Chenopodaceae, genu
Beta Vugars Saccharfera, cu masa mede a rdcnor 0,3 - 0,5 kg pe
soure nergate 0,6 - 0,8 kg pe soure rgate. Rdcne de sfec con[n
75 - 77% de ap 23 - 25% de substan[e uscate, dntre care 16 - 20 % de
zaharoz 5 - 6% de substan[e nezaharate (ceuoz, substan[e pectnce,
acz organc, srur mnerae, grsm, substan[e azotate, saponne, etc. ).
Canttatea natura substan[eor nezaharate nfuen[eaz drect
randamentu de fabrca[e (de exempu substan[ee azotate mpedc
crstazarea tota a zahruu, care se gsete n fna sub form de
meas).
Dup recotare rdcne de sfec se cur[ de so, se tae frunzee
coetee se depozteaz n grmez (sozur) sub form de trapez cu baza
de 10 - 12 m n[mea de 4 - 5 m. Sozure sunt acoperte atera cu un
strat de pmnt (15 - 25 cm), ar partea de sus cu un strat de pae (30 -
40cm). Astfe sfeca se conserveaz pentru a mcora perdere de zahr ce
au oc datort fenomeneor de respra[e (ce conduc a descompunerea
zaharoze pn a doxd de carbon ap) datort fenomeneor de
fermenta[e sub ac[unea unor mcroorgansme consumatoare de zahr.
Perdere a depoztare consttue 0,01 - 0,04% zahr/z.
Sezonu de preucrare a zahruu dureaz 110 - 150 de ze. n cazu
pstrr ncorecte a rdcnor perdere de zahr pn a fnee sezonuu
de preucrare pot atnge > 10% dn tot zahru con[nut n[a n sfec.
Page
8
'oiul 7riginea
(nul
omologrii
8ecolta
medie tim%
de . ani
t$ha
+oninutul de
zaharoz
9
:oldav!caia
monogerm 2"
8; :oldova "53- .1&5 "6&,
<ladov!caia
monogerm
<craina "535 .6&, "6&,
=ictoria 8; :oldova "552 .6&1 "6&1
4>tra Germania "550 22&3 "3&3
(nca Germania "550 22&0 "3&1
Gala Germania "550 2-&2 "3&5
Tehnologia de fabricare a zaharului
Scurte date istorice
Istora cutur sfece de zahr este ndsoub egat de numee u A.
Marggraf (1709 - 1782) a u F. C. Achard (1753 - 1821). Prmu are mertu
de a f descopert zahru dn sfec (1747), ar a doea de a f dedcat
ntreaga sa actvtate vaorfcr descoperr reazate de Marggraf. n
anu1786 s-au efectuat n Germana prmee cercetr cu cuture sfece de
zahr de ctre Achard, care vedea n perspectv o ndustre de zahr
propre, pentru a uura astfe [ara sa de mportu zahruu dn treste. n
anu 1799 Achard a n[at n toate provnce germane cmpur cu sfec de
zahr, ob[nnd prn presare 3 kg de zahr dn 100kg de rdcn. n anu
1802, Archard a construt n Seza prma fabrc de zahr dn ume, a cre
matere prm o consttua sfeca de zahr.
n peroada aceasta cercettor dn Germana Fran[a se ocupau ntens
cu seec[a cuturor de sfec cu rdcarea con[nutuu acestea n zahr.
Aegndu-se sfecee dup caracteree or morfoogce s-a putut nregstra un
rapd progres n mrrea con[nutuu acestea n zahr a sfeca de zahr,
crendu-se n Germana famosu so ,Sfeca mpera", care con[nea 13,8%
zahr.
Prncpaee etape n sporrea con[nutuu de zahr n sfec sunt
rezumate de Gan Bongovan (1958) astfe: de a 1838 a 1867 con[nutu
medu de zahr a fost cuprns ntre 8,8 10% dn 1868 ar pn n 1888
con[nutu de zahr a crescut a 13,7%, ar dn 1888 pn n 1910, a 18,5%;
dn 1910 pn n 1926 au fost osca[ cu maxma de 20,5%. Astz
con[nutu de zahr se af practc a acea nve.
Tresta de zahr este o cutur mutanua dn fama ,Gramnae" (se
expoateaz 5 - 7 an). Tupne de treste cresc pn a n[mea de 4 - 6 m,
dametru tupn fnd de 4 - 5 cm. Pe msura coacer frunzee dn partea de
|os a tupn cad a maturzarea fzoogc tupne sunt practc goae
avnd doar a vrf un mnunch de frunze. La recotare partea de sus a
tupn cu frunze se tae se foosete pentru rsdrea treste, ar restu
tupne se transporteaz a fabrce de zahr.
Pentru cutvarea treste de zahr este necesar o temperatur mede
anua de crca 16
o
C, umdtate nat rada[e soar abundent.
n Europa se cutv treste de zahr numa pe mau Mr Medterane.
Recota mede de treste consttue 110 - 120 tone/ha. Astfe, de pe un ha
de treste se ob[ne de 2 - 3 or ma mut zahr dect de pe un ha de sfec
de zahr.
Zahru dn treste de zahr se ob[ne prn metoda de presare, ar dn
sfeca de zahr prn metoda de dfuzune (extrac[e cu ap cad).
Tupne de treste se zdrobesc n zdrobtoare cu va[ur, apo se preseaz
repetat se ob[ne sucu de treste dn care n contnuare se extrage
zahru. Tupne presate se utzeaz a acea ntreprndere n catate de
combustb. Randamentu zahruu consttue 83 - 84% dn zahru con[nut
n matera prm.
Page
9
Tehnologia de fabricare a zaharului
Capitolul 4
Procesul tehnologic de obinerea a zahrului
din sfecla de zahr
Procesu tehnoogc de preucrare a sfece de zahr este un proces
compex de extrac[e, format dntr - un ansambu de opera[ fzce, chmce
fzco - chmce, care au ca scop asgurarea cond[or tehnce optme
pentru extragerea crstazarea cu un randament ct ma rdcat cu
chetue mnme a zahruu con[nut n sfeca de zahr.
5.1. Recepia sfeclei de zahr
Recep[a canttatv catatv a sfece de zahr de a cutvator se face
n baza prevederor contractuu de furnzare -vrare a sfece.
Recep[a canttatv const n cntrrea sfece, ar recep[a catatv
const n verfcarea ndcor de catate a sfece, aa c:
con[nutu de zaharoz;
gradu de vtmare a sfece;
gradu de decoetare;
con[nutu de mpurt[ vegetae, mnerae, etc.
Con[nutu maxma adms de mpurt[ este de 3% dn care 1%
mpurt[ vegetae 2% mpurt[ mnerae.
5.2. Pregtirea sfeclei pentru industrializare
Pregtrea sfece pentru ndustrazare repreznt prma faz a procesuu
tehnoogc de preucrare a sfece de zahr este mportant pentru c
asgur emnarea mpurt[or mnerae organce dn masa sfece, care
pot produce fenomene mcroboogce cu efect negatv asupra procesuu
tehnoogc. Prncpaee opera[ tehnoogce ae aceste faze sunt
urmtoaree:
descrcarea sfece dn m|oacee de transport;
depoztarea de scurt durat a sfece de zahr n sozure de z
ae fabrc;
transportarea sfece dn sozure de z a peretee exteror a hae
de fabrca[e;
ndeprtarea mpurt[or mnerae organce;
sparea sfece;
deznfectarea sfece spate;
Page
10
Tehnologia de fabricare a zaharului
terea sfece ob[nerea t[eor de sfec.
Descrcarea sfece poate f reazat prn dou procedee anume:
- desc$rcarea ecanic$ reazat de bascuarea m|oaceor de
descrcat. Aceast opera[e se ma numete "descrcare uscat";
- desc$rcarea "idraulic$, reazat cu a|utoru unu curent de ap de o
anumt presune. Aceast opera[e de numete "descrcare umed"
Descrcarea umed se reazeaz drect n canau hdrauc destnat
transferuu sfece pn a peretee hae de fabrca[e.
Apa utzat pentru transportu hdrauc a sfece are un crcut nchs
este sstematc purfcat prn separarea prn decantare a mpurt[or
grosere. n decantoare, apa trebue permanent acanzat cornat sau
tratat cu substan[e bocde. Canttatea de ap utzat a transportu
hdrauc a sfece este de 650 - 700 kg/100 kg sfec. Vteza de crcua[e a
ape este de 0,6 - 0,7m/s. Pe acest traseu sunt montate uta|ee care permt
ndeprtarea mpurt[or mnerae vegetae, precum un dozator care
asgur constan[a debtuu ce amenteaz sstemu de rdcare a sfece a
mane de spat.
5.3. Splarea sfeclei
Prn spare se asgur ndeprtarea mpurt[or aderente pe suprafa[a
sfece (pmnt, nsp, arg) mpurt[e care nu au fost emnate n
fazee anteroare (petre de dmensun mc, pae, frunze etc. ). Canttatea de
ap utzat a spare este 40 - 50 kg/100 kg sfec. Durata spr este de
4 - 6 mnute.
Sfeca spat este ctt n scopu deznfectr epderme rdcn, cu:
- ap cornat care con[ne crca 20 mg cor a un tru de ap;
- sau cu bocd cu actvtate a rece n doza de 2 - 6 ppm.
- perdere de zahr a opera[a de spare sunt nensemnate n
cazu utzr sfece sntoase proaspete. Iar n cazu utzr
sfece par[a mucegte, nghe[ate, ezate consttue 0,1 - 0,2 %.
5.4. ierea sfeclei i obinerea tieilor de sfecl.
Pentru ca extragerea zahruu dn sfeca de zahr s se fac ma rapd
ma compet, sfeca se tae n t[e cu man specae dotate cu cu[te
adecvate.
T[e trebue s ab urmtoaree dmensun:
- ungmea 1 cm;
- [mea 3 - 5 mm;
- grosmea 0,5 - 1,5 mm.
Terea se consder catatv dac 100 gr de t[e aran|a[ cap a cap au
ungmea de 24 - 26 m rebutu nu depete 0,5 % dn masa t[eor.
5.5. !"ntrirea tieilor de sfecl de zahr
nantea ntroducer n nstaa[a de extrac[e t[e de sfec sunt
cntr[ cu a|utoru unu cntar automat montat sub banda care transport
t[e de a mana de tat. Cntaru automat trebue verfcat foarte des,
pentru a se evta nregstrre eronate n gestunea fabrc.
5.6. #$tracia zahrului
Extrac[a zahruu dn t[e de sfec se reazeaz prn dfuze n
contracurent, medu de extrac[e fnd apa ferbnte.
Page
11
Tehnologia de fabricare a zaharului
Dfuza este un fenomen fzc prn care moecuee substan[eor dzovate
trec bere n acea parte a sou[e n care concentra[a or este ma sczut,
pn ce n ntreaga sou[e repartzarea or devne unform.
n sfeca de zahr, zaharoza se af n stare dzovat n sucu ceuar dn
vacuoee afate n m|ocu ceueor [esutuu rdcn. Trecerea moecueor
de zahr prn membrana ceueor n medu ncon|urtor este mpedcat de
masa protopasmatc mrgnt de o pecu sempermab ce ncon|oar
vacuoa. La o temperatur ma mare de 70 C, pecua este dstrus,
protopasma este coaguat dstrus, sucu ceuar a ocu protopasme
a|ungnd n contact cu membrana permab a ceue, trece n medu
ncon|urtor prntr - un proces casc de dfuze. Denaturarea protopasme
ceue a temperatur rdcat se numete pasmoz |oac un ro
mportant n procesu de extrac[e a zahruu dn sfec.
Dfuza este opera[a care asgur cond[e optme de desfurare a
ceorate opera[ dn procesu tehnoogc de preucrare a sfece, deoarece:
- de canttatea de zahr extras prn dfuze dn t[e de sfec
depnde randamentu de zahr a fabrc;
- de purtatea zeme de dfuze ob[nute depnde modu de
desfurare a procesuu tehnoogc n fazee uteroare.
Opera[a de dfuze are oc n bater de dfuze construte dn 8 - 16
dfuzoare de construc[e speca, care asgur o func[onare contnu n
contra curent. Dfuza are oc cu ap ferbnte (t = 70 - 80 C) tmp de 60 -
90 mnute pn cnd n t[e ma rmne 0,2 - 0,25% de zahr.
n procesu de dfuze substan[ee soube dn sfec se dzov n ap.
Concentra[a de substan[e uscate n zeama de dfuze este de 15 - 18% dn
care zaharoza consttue 13 - 15% 2 - 3% sunt substan[ee nezaharate.
n urma preucrr une tone de sfec rezut 1100 - 1200 kg de zeam
de dfuze 800 - 900kg de borhot. Zeama de dfuze se scurge prn ste
metace cu dametru orfcor 1,5 - 3 mm, ar borhotu se preseaz se
ntur dn procesu tehnoogc.
Aparatee de dfuze se amenteaz cu ap ferbnte ob[nut n urma
condensr vaporor de ap dn utmu corp de ferbere a zeme sub[r
dn aparatee cu func[onare sub vd, n care are oc concentrarea zeme
groase, ceea ce permte economsrea ape a surseor de energe.
5.7. Purificarea zemei de difuzie
Zeama de dfuze este o sou[e apoas mpur de zahr, opaescent,
care spumeaz uor, are gust specfc de produs vegeta fert, de cuoare
brun. Dn sfec n zeama de dfuze trec urmtoaree substan[e (n % fa[a
de canttatea or n[a dn sfec):
Zaharoza - 98%
Substan[e nezaharate anorgance - 61%
Substan[e nezaharate organce - 70%
Potasu - 74%
Acd fosforc - 79%
Substan[e azotate neprotece - 99%, etc.
Substan[ee nezaharate care nu se ntur a purfcare se numesc oste
(duntoare), rmnnd n zeam acestea nfuen[eaz negatv procesu de
crstazare reduc randamentu zahruu. Dn grupa substan[eor oste fac
parte srure metaeor acane, substan[ee azotate neprotece, produsee
descompuner substan[eor pectce ae zahruu nvertt.
Page
12
Tehnologia de fabricare a zaharului
Deoarece n zeama de dfuze sunt dzova[ acz organc dn sfec ea
posed o reac[e sab acd cu pH=5,5 - 6,5.
Zeama de dfuze repreznt un amestec compex de substan[e cu dverse
propret[ chmce fzce de aceea nturarea acestora este destu de
dfc. S-au propus crca 600 de substan[e pentru nturarea nezahruu
dn sou[e.
ns cea ma rspndt metod de epurare a zeme este tratarea cu apte
de var, urmat de precptarea excesuu de var prn saturare cu doxd de
carbon.
Utzarea aceste metode se expc prn cost sczut efcactate
deosebt, deoarece permte ndeprtarea une cantt[ de nezahr prn
opera[ reatv smpe.
Defecarea (preucrarea cu apte de var sau ap de var) se reazeaz n
dou etape: predefecarea defecarea propru - zs sau de baz.
n procesu de predefecare zeama de dfuze se nczete pn a
temperatura 85 - 90 C se trateaz cu sou[e sab de apte de var (0,2 -
0,3% CaO fa[ de masa sfece preucrate) tmp de 3 - 5 mnute. Dup
tratarea cu apte de var reac[a sou[e devne acan (pH=11). Schmbarea
meduu sou[e dn sab acd n acan este necesar pentru a evta
percou de nverse a zaharoze (n medu acd a temperatur nate
zaharoza are propretatea de a nvert n gucoz fructoz).
Defecarea de baz const n tratarea zeme cu o sou[e ma concentrat
de apte de var (1,75 - 2,25% CaO) dureaz 8 - 10 mnute.
La defecare n zeam au oc dverse procese chmce fzco - chmce
foarte mportante pentru producere: coaguarea proteneor, neutrazarea
aczor organc, formarea sruror soube nsoube, descompunerea
substan[eor pectce . a.
Zeama defecat se supune uteror opera[e de carbonatare.
Carbonatarea se reazeaz cu gaz de carbonatare, care con[ne crca 30%
de doxd de carbon.
Prn carbonatare, se transform n carbonat de cacu, cea ma mare
canttate a cacuu con[nut n zeam sub form de apte de var cacu
care se af sab egat cu zaharoza n zahara[ mono- b- cacc punndu -
se n bertate zaharoza. Carbonatu de cacu format consttue o mas
adsorbant mportant pentru ma|ortatea mpurt[or dn zeam
favorzeaz ftrarea acestea.
Prncpaee reac[ chmce ce au oc a defecare carbonatare sunt
urmtoaree:
- neutralizarea acizilor li%eri-
2RCOOH + Ca (OH)2 ? (RCOO)2Ca@+ H2O
- .orarea za"ara/ilor ono ( 'i %icalcici-
C12H22O11 + CaO ? | CaO C
12
H
22
O
11
|
Zaharoza zaharat monocacc
C12H22O11 + 2CaO ? | 2 CaO C
12
H
22
O
11
|
Zaharoza zaharat bcacc
Page
13
Tehnologia de fabricare a zaharului
- eli%erarea za"arozei din za"ara/i )rin car%onatare-
CO
2
+H
2
O ? H
2
CO
3
| CaO C
12
H
22
O
11
| +H
2
CO
3
? CaCO
3
@+H
2
O+ C12H22O11
Laptee de var, care con[ne ca substan[ actv oxd de cacu (CaO)
gazu de carbonatare, care con[ne doxd de carbon (CO
2
), se ob[ne
ndustra n fabrce de zahr, prn arderea cacaruu sau a petre de var.
Cacaru se arde n cuptoare specae a temperatur ma mar de 850
o
C,
ob[nndu - se var ars (CaO). Apo are oc stngerea varuu ars cu condensat
cad, cu temperatur de 70 - 80
o
C, ar aptee de var |Ca (OH)
2
| este duat cu
a|utoru ape duc de a deducrea nmouu, pe ftree cu vd. Buc[e mc
de var se ,stng" ma repede dect cee mar, de aceea, este necesar s se
mrun[easc varu n preaab n concasor.
Prncpaee reac[ chmce ce au oc a ob[nerea apteu de var sunt
urmtoaree:
CaCO
3

-
t
CaO+CO
2
CaO+ H
2
O Ca (OH)
2
cacar var ars var ars
var stns
Dup opera[a de carbonatare urmeaz ftrarea mpurt[or ngobate de
carbonatu de cacu nturarea sedmentuu ob[nut (nmou) dn
procesu tehnoogc.
Urmtoarea opera[e suftarea se reazeaz prn tratarea zeme cu
anhdrd de suf (SO
2
). Aceast substan[ are efect antoxdant (decooreaz
substan[ee coorate dn sou[e astfe o nbete) efect antseptc
(deznfecteaz sou[a).
Zeama de dfuzune are, n genera, urmtoarea ncrctur
mcroboogc:
- 0,5 - 1,5 moane de ceue de bacter mezofe a 1 m;
- 0,2 - 0,5 moane de ceue de bacter termofe a 1 m.
La 100kg de sfec preucrat se foosete crca 15 kg de SO
2
.
Cu toate c, anhdrda de suf este un reductor puternc, efectu de
nbre a prma suftare atnge doar nveu de 30%.
Pentru a ntura ma rguros nezahru dn zeama de dfuze opera[e de
defecare, carbonatare suftare se repet, dup necestate, de dou sau
tre or.
5.8. !oncentrarea% fierberea% cristalizarea% centrifugarea
i condiionarea zaharozei.
Concentrarea dn consderente economce de catate a zahruu se
reazeaz n dou etape:
- concentrarea zeme sub[r ob[nerea zeme groase;
- ferberea zeme groase pn a suprasatura[e.
Zeama sub[re purfcat ob[nut dup opera[a de suftare se
concentreaz n nstaa[ care func[oneaz pe prncpu efectuu mutpu.
Cea ma rdcat temperatur a care se supune zahru n procesu
tehnoogc de preucrare a sfece este n prmu corp a nstaa[e de
Page
14
Tehnologia de fabricare a zaharului
concentrare are vaor cuprnse ntre 116
o
- 129
o
C. Aceast etap este
prncpaa consumatoare de energe termc eectrc a fabrcor de zahr.
Concentrarea zeme prn evaporarea ape are oc pn se ob[ne un
concentrat ce con[ne 60 - 65% de substan[e uscate, numt ,zeam groas".
Zeama groas con[ne suspens nsoube, de aceea trebue ftrat.
Ftrarea zeme groase se reazeaz a presune de 0,4 - 0,5 bar, cu vteza de
ftrare de 2,5 /m
2
pe mnut.
Ferberea zeme groase se reazeaz n aparate de ferbere sub vd de
func[onare dscontnu pn a concentra[e de substan[e uscate 92 - 95%,
cnd se ob[ne o sou[e suprasaturat ncepe procesu de crstazare a
zaharoze.
Ferberea zeme groase se ob[ne a vdu constant de 600 mm Hg a
temperatura 75
o
C. Dup 30 mnute de ferbere n aparat se ntroduc 30 - 40g
pudr de zahr, ca centre de crstazare pentru a mr vteza de crstazare
a zaharoze pentru a ob[ne crstae omogene dup dmensun.
Crstaee ob[nute sunt separate de apa pe care o con[n (5 - 8%) prn
centrfugare. Apo are oc sparea zahruu centrfugat cu ap cad, de
crca 70
o
C tratarea cu abur suprasaturat cu temperatura 160
o
C pentru
reducerea con[nutuu de srur mnerae a coora[e zahruu. Dup
spare zahru este ar centrfugat pn a umdtatea crstaeor 0,8 - 0,5
%.
Sropu separat a centrfugare, n care se con[n 8 - 10% dn masa
crstaeor se rentoarce n procesu tehnoogc.
Opera[e de ferbere, crstazare centrfugare se repet de ma mute
or pn cnd recuperarea zahruu dn sropure separate prn centrfugare
devne nerentab. Sropu rmas se numete meas con[ne crca 50%
zahr necrstazab.
Zahru evacuat dn centrfug cu temperatura 70
o
C este ndreptat a
transportoru vbrator, unde se separ agomerre (bugr) de zahr apo
se usuc cu aer cad pn a umdtate standard.
Zahru uscat este depoztat n vrac n sozur, turn de construc[e
speca, sau ambaat n sac dn matera text, pomerc sau de hrte.
Fuxu tehnoogc smpfcat a procesuu tehnoogc de ob[nere a
zahruu tos este prezentat n fgura 1.
Page
15
Tehnologia de fabricare a zaharului
(igura 1% (lu)ul tehnologic de fa!ricaie a zahrului tos
Page
16
De%ozitare
(mbalare
<!care
7binerea zahrului to!
+entrifugare
:ala>are
+oncentrare
7binerea zemei groa!e
Aierbere
7binerea zemei !ubiri
'7, 'ulfitare
Ailtrare Nmol
+arbonatare +7,
Defecare
=ar !tin! +a (7B),
Difuziune
Corhot
Tiere tiei
'%lare
'fecla de zahr
Tehnologia de fabricare a zaharului
Capitolul 5
&tilizarea deeurilor din industria zahrului.
n urma procesr sfece de zahr se ob[n urmtoaree deeur
utzabe; n % fa[ de masa sfece preucrate:
- Borhot - 80% ;
- Meas - 4,0 - 4,5%
- Sedmentu de a ftrare cu umdtatea 9 - 10%.
0or"otul repreznt un nutre[ foarte vaoros pentru anmae. Substan[ee
uscate ae borhotuu con[n - 45% substan[e pectce, 40% ceuoz, 15% de
protene, srur mnerae zahr.
Dup vaoarea nutrtv borhotu se stueaz ntre fn ovz. Pe
parcursu pstrr tmp de 5 un a borhotuu umed (cu umdtatea 94-93%)
se perd pn a 40% dn substan[ee uscate ae borhotuu. De aceea
borhotu se preseaz se usuc pn a umdtatea 12%. Pentru a mr
vaoarea nutrtv a borhotuu se adaug pn a 25% de meas. Dn borhot
se ma ob[ne pectn ce de pectn (1 kg de pectn dn 6,5 - 7,0 kg de
borhot uscat)
Melasa repreznt un chd gros de cuoare brun, care con[ne 50%
zaharoz , 20% substan[e organce nezaharate, 10 % cenu 20% ap. Se
utzeaz a fabrcarea acoouu etc, acduu ctrc, acduu actc,
gcerne, ca medu nutrtv pentru dro|da de panfca[e, ca hran pentru
anmae. ntreprndere moderne cu uta|e tehnoog performante
utzeaz measa pentru extragerea n contnuare a zahruu.
Sedientul (nmou) repreznt pn a dn mas carbonat de cacu
(CaCO
3
) restu substan[e organce azotate compu a fosforuu. Se
utzeaz ca ngrmnte mnerae pentru soure acde. n utm an se
ucreaz asupra eaborr unor tehnoog de regenerare a CaO dn
sedmentu de a ftrare, ce ar da posbtatea de a economs pn a 30%
dn varu foost a opera[a de defecare a zeme de dfuze.
Page
17
Tehnologia de fabricare a zaharului
*i!liografie
1. Banu, C, a., 1993 - Progrese tehnice% tehnologice i
tiinifice% vo.2, Ed. Tehnca, Bucuret
2. Cuache, D., Paton, V., 1984 - ehnologia zahrului% Ed.
Tehnc, Bucuret
3. |antea, C., 1998 - ehnologia produselor zaharoase% note de
curs
4. Stroa, A., Aved, Er., Angeescu, M., 1994 -'iochimia i
calitatea tehnologic a sfeclei de zahr
%
Ed. Tehnc,
Bucuret
5. Vzreanu, C., - ehnologii generale (n industria e$tracti)
6. Mronescu V., Tehnooga controu n ndustra zahruu, Ed.
Unverst[ ,Lucian 0laga" Sbu, 1998
+% L.Iescu - Tehnooga zaharuu, EDP Buc. 1987
8. Cuache, D., Paton, V., - Tehnooga zahruu, Edtura Tehnc,
Bucuret
Page
18