11.

SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU PRELUCRAREA ALUATULUI

Procesul de prelucrare a aluatului include urmtoarele operaii: 1. divizarea n buci de greuti diferite, funcie de greutatea nominal, pe care urmeaz s o aib produsul; 2. fermentarea intermediar (predospirea , prin care se atenueaz tensiunile interne aprute n structura aluatului dup divizare; !. modelarea bucilor de aluat, prin care se urmre"te obinerea formelor stabilite pentru produsul finit; #. fermentarea (dospirea , final, prin care se reface, n masa aluatului, cantitatea de $% 2 pierdut prin modelarea aluatului, uneori c&iar se mre"te, n scopul af'nrii aluatului.

11.1 Sisteme tehnologice pentr !i"i#$re$ $l $t l i

%biectivul principal al divizrii l constituie realizarea unei greuti uniforme a bucilor de aluat (abaterea ma(im ) 1,* + , n scopul unei dospiri finale "i a unei coaceri c't mai uniforme. ,reutatea bucilor de aluat se stabile"te funcie de greutatea nominal a produsului finit "i pierderile care au loc prin coacere "i rcire. -ivizarea poate fi manual (n cazul unitilor mici sau mecanic. .n cazul divizrii mecanice o atenie deosebit se va acorda, pe l'ng verificarea greutii, calitii aluatului, care poate fi nrutit datorit aciunii mecanice e(cesive a ma"inii asupra acestuia. Pentru ca aluatul s a/ung la divizare, trebuie preluat din cuva n care a fermentat, operaie care, n sistemele de producie cu mecanizare avansat se face cu a/utorul rsturntoarelor de cuve, care duc aluatul, fie pe masa de divizare0modelare, fie n cuvele ma"inilor de divizat.

11.1.1 c "e

R%st rn%to$rele

!e

1uncioneaz pe principiul rsturnrii cuvei prin simpla basculare, dup ridicarea prealabil p'n la o anumit nlime. 2idicarea poate fi fcut de rsturntor (utila/ele fiind denumite, n acest caz, ridictoare rsturntoare sau de un alt sistem Fig. 11.1 Schema ridictorului-rsturntor de cuve (platform etc. . .n cazul rsturntoarelor simple, acestea sunt alctuite dintr0un a( cotit n form de 343, de care este fi(at sistemul de prindere al cuvei, compus din dou brae cu pivoi de fi(are. -e la motorul electric de acionare, aflat n batiul rsturntorului, printr0o transmisie, este acionat a(ul cotit, care se rote"te cu 15* 5, permi'nd evcuarea complet a aluatului.

6a unele rsturntoare, sistemul de basculare cu arbore cotit este substituit de un sistem cu e(centric sau sistem de p'rg&ii de basculare. %prirea acionrii la captul cursei active "i la revenire se realizeaz cu a/utorul unor limitatoare de curs. 2idictorul0rsturntor (figura 11.1 , este alctuit dintr0o plac de susinere 1, pe care sunt fi(ate rigid dou coloane de g&idare 2, platforma de ridicare ! "i sistemul de acionare #. Platforma de ridicare are dou role inferioare 7, fi(ate pe a(ul 8 "i dou role superioare 9, care se deplaseaz pe cele dou canale de g&idare. $inematica rsturntorului este asigurat de la un motor electric, printr0o transmisie, la "uruburile fr sf'r"it *, pe care piuliele : deplaseaz platforma n sus "i n /os. .n timpul ridicrii, rolele superioare a/ung n poriunea 15, unde canalul de g&idare are o ramificaie curbilinie, prevzut cu un dispozitiv cu ace, care determin trecerea rolelor superioare pe canalul curbiliniu, iar a rolelor inferioare pe cel rectiliniu, platforma de ridicare, mpreun cu cuva, rotindu0se cu 1550115 5. $omanda electric a unui astfel de utila/ are cel puin trei funcii: 3ridicare3, 3cobor're3 "i 3stop3, pentru oprirea ntr0o anumit poziie.

11.1.& M$'ini !e !i"i#$t $l $t l

;unt sisteme te&nice prevzute cu subansambluri care s realizeze urmtoarele funcii: 0 alimentarea constant cu aluat; 0 trecerea aluatului, n mod uniform, n camera de presare; 0 msurarea bucilor de aluat la un anumit volum sau greutate; 0 tierea bucilor de aluat msurat, pentru separare de restul masei; 0 mpingerea bucilor de aluat n afara camerei de msurare "i evacuarea lor din ma"in. .n funcie de principiul de divizare, ma"inile de divizt se pot clasifica n gravimetrice "i volumetrice. .n structura principial, ma"inile de divizat aluat presupun o camer de presare, care asigur omogenizarea aluatului, de unde aluatul este diri/at printr0un orificiu calibrat spre un dispozitiv de tiere, care decupeaz bucata de aluat de restul aluatului, n raport cu criteriul funcional impus pentru separare "i comandat de un sistem aferent : fie funcie de greutate (cu senzori gravimetrici , fie funcie de volumul prestabilit pentru poria de aluat divizat. .n raport cu criteriul constructiv, relativ la organul activ de presare, ma"inile de divizat pot fi : 0 cu melci care preseaz aluatul n camera de divizare, 0 cu valuri pentru presarea aluatului spre camera de presare sau<"i orificiul de evacuare, 0 cu pistoane, 0 cu buzunare etc. =lte criterii de clasificare folosite se raporteaz la gradul de mecanizare "i automatizare al ma"inilor de divizat sau la alte principii ale sistemelor (subansamblelor din construcia ma"inii -intre cele mai folosite tipuri, se prezint, n continuare c'teva variante constructive de ma"ini de divizat aluat. 1 >a"ina de divizat aluat Fig. 11.2 Schema mainii de divizat cu melc cu melc, (figura

11.2 , este alctuit dintr0o p'lnie de alimentare 1, camera melcului 2, melcul (melcii de presare !, mecanismul cuitului de tiere #, cu dispozitivul pentru msurarea lungimii bucii de aluat 9, transportorul * pentru bucile de aluat divizate "i sistemul de acionare (independent pentru melc "i sistem de tiere sau comun . =luatul din p'lnia de alimentare este mpins cu a/utorul celor doi melci (sau unul , prin a/utalul cotit 7 "i iese prin matria 8 sub forma unui sul care rmane suspendat. $'nd lungimea sulului de aluat atinge valoarea necesar reglat, acesta se a"eaz pe rola 9 a unei p'rg&ii, care declan"eaz, prin intermediul unui cupla/ (cu g&eare, craboi etc. , mecanismul de tiere. ?ucile divizate cad pe transportorul *, care le transport, dup caz, la predospire sau modelare. =stfel de ma"ini divizeaz buci de mrimi cuprinse ntre 5,*02 @g, la o capacitate de 175502555 buc<min. >ultitudinea inconvenientelorconstructive "i funcionale completate de costurile de producie, ca derivate eseniale ale te&nologicitii e(ecuiei, au determinat efectuarea unor cercetri e(perimentale "i teoretice pentru diverse variante constructive de ma"ini de divizat aluat cu melc, n scopul elaborrii unui proiect "i fabricrii ulterioare a unui utila/ cu carcateristici superioare. =stfel, cercetri ale autorului au pornit de la relaia cunoscut pentru calculul capacitii de lucru: n Q = 75 ( D 2 d 2 p a , in care : # # -,d A diametrele e(terior, respectiv interior ale melcului; Ba 0 densitatea amestecului divizat; C A coeficientul de umplere; p A pasul melcului; n A turaia melcului. .n urma e(perimentelor s0a a/uns la concluzia c aceast relaie este practic inutilizabil, datorit variaiei inadmisibile statistic a gradului de umplere, a influenelor "i dependenelor acestuia. -e aceea s0au efectuat e(perimentri pentru cazul ma"inilor de divizat cu melc orizontal n vederea determinrii unor dependene ntre capaciatea de lucru, D, coeficientul de umplere, C "i abaterea poriilor de aluat, i, n funcie de turaia n, n condiii diferite ale parametrilor constructivi (diametrul e(terior al melcului - "i pasul elicei p, n dou variante de condiii te&nologice: cu apsare, $= sau fr apsare, 1= . 2ezultatele e(perimentelor sun prezentate n figurile 11.!, 11.# "i 11.*, diagrame care pot fi folosite "i pentru determinarea valorilor corespunztoare ale coeficientului de umplere. -ac se ia ca variabil reprezentativ abaterea n greutate a poriilor de aluat (figura 11.* , atunci se poate onbserva c optimul turaiei, pentru a obine o valoare minim a abaterii poriilor de aluat corespunde valorii de !5 0#5 rotaii<minut, dependent u"or "i de valorile parametrilor constructivi, put'ndu0se constata o cre"tere a abaterii odat cu cre"terea pasului spirei melcului. Ei aceast figur poate fi folosit ca diagram de etalonare sau<"i de optimizare.

Fig. 11.3 Variaia capacitii de producie funcie de turaia melcului i caracteristicile constructive i condiiile de lucru

Fig. 11. Variaia coeficientului de umplere funcie de turaie melcului i caracteristicile constructive i condiiile de lucru

-ezavanta/ul ma/or la astfel de ma"ini const n frm'ntarea energic a aluatului de ctre melci, Fig. 11.! Variaia a"aterii greutii funcie de turaie melcului i caracteristicile constructive i condiiile de lucru

fapt ce duce la alterarea structurii de rezisten a glutenului. 2 >a"ina de divizat cu valuri, (figura 11.7 , este alcatuit din "ase valuri de alimentare cu aluat 1, de form tronconic, ce se rotesc fiecare n /urul a(ei proprii 3n3 "i, simultan cu ntregul ansamblu de "ase, n /urul a(ei centrale a ma"inii 3m3 (care coincide cu direcia de curgere a aluatului , model'nd astfel aluatul sub form de sul. ;ulul de aluat este modelat apoi cu seciune ptrat de cele patru role 2, a"ezate n cruce, iar n continuare de rolele ! "i #, care l lesc, fiind tiat, n final, n buci, de lungime corespunztoare greutii stabilite, de ctre un mecanism asemntor celui de la ma"ina de divizat cu melc. ! >a"ina de divizat cu piston, (figura 11.8 , are urmtorul proces de lucru: aluatul din buncrele de alimentare 1, a/unge prin cdere liber la grupul de cilindri 2, care, mpreun cu cilindrul !, a"ezat cu a(a perpendicular pe a(ele cilindrilor 2 (n plan orizontal , l diri/eaz spre sertarul #, care l mpinge n camera cilindric de msurare *; datorit presiunii aluatului, pistonul 7 se retrage, cre'nd, totodat, o depresiune, care permite aluatului s umple complet cilindrul; apoi, sistemul piston0cilindru al sertarului e(ecut "i o mi"care circular sub un ung&i de 8* 5, timp n care dispozitivul 8 nc&ide orificiul de evacuare a aluatului; la sf'r"itul cursei, pistonul este pus n mi"care prin intermediul unei parg&ii "i mpinge bucile de aluat n afara cilindrului pe banda transportoare 9, care duce bucile la prelucrarea ulterioar; n continuarea ciclului de lucru sistemul cilindru piston revine la poziia iniial "i ciclul se repet.

Fig. 11.# Schema de principiu a mainii de divizat cu valuri

Fig. 11.$ Schema de principiu a mainii de divizat cu piston

,reutatea bucii de aluat se regleaz prin manevrarea unui dispozitiv, care, prin intermediul unei "aibe profilate, modific cursa pistonului "i deci, volumul aluatului din cilindru. =ceast ma"in are o aciune pozitiv asupra structurii aluaului, pstr'ndu0se aproape integral sc&eletul de gluten iniial, datorit unei aciuni mecanice reduse aproape la minim. -omeniul dimensional al fragmentelor de aluat este cuprins ntre 5,*02 @g<buc, capacitatea de lucru fiind influenat (limitat de caracteristicile de v'scozitate ale aluaturilor, viteza toretic de divizare fiind de 25 buc<min, valorile practice (pentru evitarea degradrii aluatului "i o umplere complet a camerei de divizare , fiind de 1*017 buc<min. Fig. 11.% Schema de principiu a presei manuale de divizat &n "uci mici # >a"ina de divizat n buci mici, acionat manual, (figura 11.9 , numit "i presa de divizare, se utilizeaz pentru mprriea aluatului n buci mici la fabricarea cornurilor c&iflelor etc. Fste alcatuit din placa 1, cuitul n form de rozet 2, capacul ! "i camera de divizare #, ansamblul fiind fi(at pe un sc&elet metalic *. Procesul de divizare ncepe cu rotirea p'rg&iei 7, care coboar placa "i cuitul rozet, n spaiul creat astfel n cilindrul de divizare introduc'du0se o bucat de aluat, dup ce aceasta a fost, n prealabil, aplatizat. -up cobor'rea "i zvor'rea capacului ma"inii cu un clic&et, prin acionarea p'rg&iei 7 n sens invers sensului de cobor're, capul de presare se ridic "i mpinge aluatul, repartiz'ndu0l uniform n camera de divizare. =pas'nd n continuare p'rg&ia 8, cuitul rozet ptrunde n masa de aluat, diviz'nd0o n volume egale, de aceea"i greutate. -up divizare, se coboar cuitul, se ridic capacul, iar apoi se mpinge cu p'rg&ia 8 capul de presare, care scoate aluatul din camera de divizare. >a"ina divizeaz simultan !50*5 buc<ciclu, n greuti de 2*0155 g<buc, operaia dur'nd 1* s<ciclu.

Fig. 11.' Schema de principiu a mainii com"inate de divizat i modelat Got pentru divizarea aluatului n buci mici, se mai utilizeaz ma"ini combinate de divizat "i modelat, complet automatizate, care au principiul de funcionare asemntor cu cel prezentat anterior, acionarea fc'ndu0se mecanic, dup divizare bucile de aluat fiind rotun/ite ntre o plan"et, capul de presare "i pereii cuitului rozet, ma"in numit "i 3HabImfa3, dup numele primei firme productaore, figura 11.:, unde: 10p'lnia de alimentare; 20valuri perec&e pentru modelarea aluatului sub form de band; !0 val de presare; #0tambur cu patru canale; *0cuit decupare; 70presrtor fin; 80 tambur cu alveole de modelare; 9,:0benzi trasportoare; 150ntinztor cu contragreutate. -at fiind faptul c ma/oritatea ma"inilor de divizat au la baz divizarea volumic, precizia divizrii, ca parametru te&nologic esenial al procesului de lucru, este influenat decisiv de constana densitii aluatului, care poate varia n limite destul de largi, n funcie de gradul de fermentare, presiunea la care este supus aluatul n camera de divizare, viteza operaional a sistemelor de msurare volumic, respectarea reetei de fabricaie etc. =stfel, n figura 11.15 se prezint rezultatele unor cercetri asupra influenei umiditii aluatului "i a gradului de e(tracie al finurilor (10fin de e(tracie 8*+; 20fin de e(tracie 9*+ , asupra Fig. 11.1( )nfluena umiditii aluatului i a gradului de tensiunii ma(ime n aluat. e*tracie al finii asupra tensiunii ma*ime &n aluat

11.& Sisteme tehnologice pentr

(erment$re$ interme!i$r%)pre!ospire$* $l $t l i
Predospirea este operaia de meninere a bucilor de aluat ntre divizare "i modelare, timp de *09 min, n repaos, cu scopul rela(arii acesteia "i refacerii structurii glutenului, operaia necesit'nd condiionarea aerului ncon/urtor. Jnstalaiile pentru predospire se e(ecut cu funcionare continu "i pot fi de tipul transportoarelor cu band (liniar sau suprapuse sau cu leagne a"ezate pe un conveior. .n figura 11.11 se prezint predospitorul cu transportoare cu band suprapuse, alctuit dintr0un cadru metalic 1, pe care sunt montate un numr de 209 transportoare cu band 2, suprapuse. ?ucile de aluat sunt introduse printr0o gur de alimentare ! (prevzut cu un dispozitiv pentru a"ezarea bucilor de aluat pe dou sau mai multe Fig. 11.11 +redospitorul cu transportoare cu "and suprapuse r'nduri "i a"ezate pe prima band, care le transport spre captul acesteia, de unde cad pe /g&eabul nclinat *, care la diri/eaz la a doua band ".a.m.d p'n la ultima band, de pe care aluatul cade n /g&eabul de evacuare #, trec'nd la operaia de modelare. .n cazul c'nd predospitorul este montat peste nivelul ma"inii de divizat, pentru alimentarea cu buci de aluat se folose"te un elevator special 7. Predospitoarele cu leagne sunt alctuite din cadre metalice pe care sunt montate dou lanuri de care sunt suspendate leagnele, form'ndu0se astfel un conveior, e(ecutat n form de 363 sau 3G3, pentru a ocupa c't mai puin spaiu. $apacitatea de lucru a predospitoarelor D, se calculeaz cu relaia:
Q = 3600.q.v, [kg/h],unde :

K0 cantitatea de aluat ce se ncarc pe metru liniar de band sau conveior, L@gM; v0 viteza benzii (conveiorului , Lm<sM; -urata de fermentare intermediar t, se determin funcie de lungimea prii utile a benzilor l, din relaia: tN75.l<v, LminM.

11.+ Sisteme tehnologice pentr mo!el$re$ $l $t l i

Prin modelare se urmre"te ca, n afar de stabilirea formei ce trebiue dat produsului final, s se realizeze "i o structura uniform a porozitii aluatului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentrii. Gotodat, forma care se d aluatului face ca n timpul coacerii, produsele s se dezvolte uniform "i s aib un aspect frumos. Procesul de modelare include urmtoarele operaii: rotun/irea, alungirea, rularea "i (mai rar , mpletirea, operaiile put'nd fi efectuate individual, de o singur ma"in specializat (spre e(emplu, ma"ina de rotun/it etc. sau de ma"ini comple(e, care pot efectua mai multe operaii de modelare "i c&iar de divizare.

11.+.1 M$'ini !e rot n,it 'i r l$t

>a"inile de rotun/it realizeaz modelarea aluatului sub form rotund, Kusi0sferic, pe baza modelrii ntre o suprafa mobil "i un /g&eab sau ntre trei suprafee (dintre care, cel puin dou, sunt n mi"care . -eoarece modelarea lung presupune o rotun/ire prealabil "i te&nologiile moderne presupun, la r'ndul lor, rotun/irea ntr0un ciclu rotun/ire0alungire0rotun/ire (mbuntirea fineei "i uniformitii porilor "i

cre"terea volumului , tot n acest paragraf se prezint "i ma"inile de modelat lung (operaie numit "i rulare . ;e prezint n continuare cele mai reprezentative variante constructive. >a"ina de rotun/it cu suprafaa de modelare tronconic, (figura 11.12 , numit "i 3ciuperc3, (varianta din figur aflat n fabricaia 4G=6J> , respectiv 3cu con e(terior tip 2%$%O3, este alcatuit dintr0un batiu 7 pe care, la partea superioar se rote"te corpul tronconic de modelare !, tot pe batiu este montat suportul *, pe care este fi(at /g&eabul de modelare n form elicoidal #. ?ucile de aluat sunt aduse n spaiul de modelare prin gura de alimentare 1 de la un transportor de alimentare. >a"ina de rotun/it cu dou benzi rulante, este alcatuit dintr0un cadru, pe care sunt montate, cu a(ele transversale nclinate, dou benzi transportoare, form'nd un /g&eab mpreun cu suprafaa plan de la partea inferioar. .ntregul ansamblu de modelare este nc&is ntr0o carcas "i a"ezat cu nclinare longitudinal reglabil pe cadru. ;eciunea /g&eabului este reglabil, funcie de greutatea Fig. 11.12 ,aina de rotun-it cu suprafa tronconic bucii de aluat .n figura 11.1! este prezentat ma"ina de modelat rotund tip >=2%?01 fabricat de 4G=6J>. >odelarea n form lung a aluatului presupune fie alungirea unei buci modelat prealabil rotund, fie rularea unei foi obinute prin laminare prealabil. 2ularea se realizeaz prin aciunea unei mi"cri relative ntr0un sistem bucat de aluat0 band transportoare0plan fi(. .n figura 11.1# se prezint un e(emplu de ma"in de modelat lung prin laminare "i rulare (>>602255 , din fabricaia 4G=6J>, alcatuit dintr0un batiu 1, n interiorul cruia este amplasat o p'lnie de alimentare "i tamburul de laminare, de unde foaia de aluat este preluat de o band transportoare !, spri/init de o placa de spri/in 2 "i antrenat n rotaie de tamburul de antrenare *. 2ularea bucii de aluat se face ntre banda ! "i contraplaca de modelare #. 6a o putere instalat de 5,8* @P ma"ina are o capacitate de producie de 2255 buc<&, utila/ul fiind recomandat pentru liniile de panificaie de capacitate mic. 6aminarea aluatului confer produsului final o friabilitate mrit "i un grad superior de af'nare, produsele coapte devenind, n cele mai multe cazuri, crocante, procedeul fiind indicat, cu precdere, n cazul aluaturilor consistente. -e asemenea, printr0o nou laminare, aluatul sub forma iniial de band, poate fi transformat n fire uniforme (fabricarea grisinelor etc., altfel dec't prin e(trudare sau se pot obine produsele stratificate, de tipul foita/elor. 6aminarea propriu0zis nu mai constituie o faz distinct, ci este aplicat n combinaie cu alte operaii, fie pentru stratificarea aluatului sub form de band, fie pentru modelarea n fire. Fig. 11.13 ,aina de modelat rotund ,./01 1

11.+.& M$'ini !e l$min$t $l $t l

>a"inile pentru laminarea "i stratificarea aluatului, realizeaz operaia ntr0o etapa, dou etape sau

Fig. 11.1 ,aina de modelat lung prin laminare i rulare mai multe etape. .n foto 11.1 se prezint o alt ma"in folosit pentru rulat bag&ete, un produs foarte solicitat pe piaa actual a panificaiei, cu urmtoarele caracteristici te&nice:
Greutate/buc., [ g] Lungime max/buc. [cm] Cpacitate [kg/h] imen!iuni [cm] Greutate [#g] $utere in!ta%ata [k&] 50-3000 70 1200 102x"7x153 150 0,3

Foto 11.1,ain de rulat "aghete

.n figura 11.1* se prezint sc&ema de funcionare de principiu pentru o ma"ina de stratificat aluatul ntr0o singur etap. =luatul ptrunde n p'lnia de alimentare 1, de unde este prins de valurile 2, care, prin rotire, modeleaz o foaie groas de aluat !, ulterior subiat progresiv prin aciunea valurilor # "i *. -ispozitivul de stratificare 7 alctuit din dou benzi transportoare suprapuse, care e(ecut o mi"care pendular a prii de /os, rezultatul acestei mi"cri fiind a"ezarea aluatului n straturi suprapuse pe banda transportoare 8, care0l deplaseaz la grupul urmtor de laminare. 1uncie de viteza de deplasare redus a benzii se realizeaz *01* straturi suprapuse de aluat. Pentru cazul foita/elor se folosesc ma"ini

Fig. 11.1! ,aina de stratificat aluatul &ntr-o singur

pentru stratificarea aluatului prevzute cu posibilitatea de ungere a foii (un e(emplu n figura 11.17 , la care, aluatul dintr0o p'lnie de alimentare 1 este laminat n dou foi de valurile 2 "i !, apoi diri/at de transportoarele de legtur # "i * la un transportor colector 7, n a crui zon median se afl dispozitivul de ungere 8, care aplic o pelicul de grsime pe prima band de aluat, dup care, cele dou benzi se suprapun fiind preluate "i laminate succesiv de valurile 9, : "i 15, apoi, pe baza principiului enunat anterior, preluate de benzile dispozitivului cu mi"care pendular 11, care stratific banda laminat pe transportorul band de evacuare 12. 1olosirea unei benzi preformate din dou foi, conduce, n acest caz, la realizarea unui efect de stratificare dublu, ma"inile de acest tip realiz'nd grosimi diferite de benzi, funcie de reglarea distanei dintre tvlugii de laminare. 6aminarea "i modelarea n fire se realizeaz pe acelea"i principii, cu deosebirea c cilindrii de modelare au pe suprafaa lateral "anuri de profiluri diferite (circular pentru grisine, dreptung&iular pentru croc&ete etc. , care genereaz firele de aluat. =stfel de ma"ini sunt prevzute cu dispozitive de tiere la lungimi prestabilite "i transportoare cu band pentru transfer la sistemele de dospire final "i de coacere.

Fig. 11.1# ,aina de stratificat i uns aluatul &ntr-o singur faz

11.+.+ Sisteme tehnice pentr mo!el$re prin pres$re 'i oper$-ii $ .ili$re
>odelarea aluatului prin presare presupune trecerea acestuia printr0un orificiu calibrat sub aciunea unei fore de presare, operaie numit 3trefilare3. %rificiul sau orificiile calibrate sunt amplasate ntr0o matri (trefil , astfel proiectat nc't s realizeze forma caracteristic a seciunii. 1ora de presare poate fi generat: 0 de un piston (variante moderne ale unor sisteme multifuncionale, folosite "i pentru alte domenii din producia alimentar, de e(emplu O$, 0 ,ermania ; 0 melc cu presiunea constant distribuit uniform pe seciunea matriei (%rlandi, ;imac, Pavan 0Jtalia etc. ; 0 dou valuri montate paralel, care se rotesc n sens contrar, antren'nd "i mping'nd aluatul spre matria (Perner0Pflerderer 0 ,ermania etc. . %peraiile au(iliare cone(e modelrii sunt: 0 crestarea aluatului prin tierea superficial a bucilor modelate n form final, sub forma unei tieturi transversale sau ca o rozet; 0 mpletirea, de"i se face manual, n ma/oritatea cazurilor, se practic datorit solicitrilor consumatorilor; 0 oprirea aluatului cu soluie de Oa%H 1+, n flu( continuu, pe parcursul trecerii la cuptor;

0 presrarea aluatului cu cristale mici de sare comestibil, za&ar, semine aromate (mac, c&imen, susan etc. sau soluie de sare.

11.+./ Sisteme tehnologice com0in$te pentr prel cr$re$ $l $t l i

=ceste tipuri de sisteme te&nologice presupun prelucrarea prin dou sau trei operaii consecutive din flu(ul te&nologic al aluatului. %peraiile sunt, de regul, operaii de divizare0modelare, efectuate, la nivlelul te&nic actual al produciei de utila/e, cu destul rigiditate te&nologic (cu posibiliti reduse de modificare a condiiilor de prelucrare . ;istemele combinate pentru operaiile de divizare0modelare sunt ansambluri comple(e, specializate, utilizate, mai ales, pentru bucile de aluat cu greuti p'n la 1*5 g, fie cu funcionare discontinu (de regul semimecanizate, la care unele funcii sunt realizate manual, folosite n cadrul capacitilor mici de productie sau cu funcionare continu. -in categoria Fig. 11.1$ ,aina com"inat pentru divizat i rotun-it tip 23er"45 ma"inilor cu funcionare continu, pe l'ng tipul HabImfa, prezentat anterior, se descriu, n continuare, alte tipuri semnificative. >a"ina combinat tip 3-erbQ3, (figura 11.18 , se folose"te, ntr0o gam constructiv diversificat, pentru divizarea "i rotun/irea n buci mici, dar, printr0o dispozitivare suplimentar simpl, "i pentru e(ecutarea unor alte operaii (batoane, rotun/ire0predospire scurt (#*08* s , rotun/ire, crestare, ncarcare n dospitor etc. . -in p'lnia de alimentare 1, aluatul este preluat de valurile de modelat 2, !, banda de aluat fiind divizat n fire de ctre tamburul de divizare # "i segmentat n buci de cuitul rotativ *. ?ucile de aluat sunt preluate de banda transportoare 7, care le transport la dispozitivul pentru rotun/irea bucilor de aluat 8 prevzut cu alveolele pentru rotun/ire, 9. >a"ina de divizat "i rotun/it aluatul n buci mici, tip -J=20#<P, (figura 11.19 , presupune prelucrarea aluatului a/us n sistem dintr0o p'lnie de alimentare 1, de unde este preluat de valul de alimentare 2, care, mpreun cu /g&eabul ! l diri/eaz n Fig. 11.1# ,aina com"inat tip 23er"45 canalele unui tambur divizor cu e(centric #. -in interiorul tamburului divizor ies plcile0 cuit pentru mpingerea "i decuparea aluatului, *. -atorit dispunerii e(centrice a Fig. 11.1' /astele pentru dospire paletelor, care permite retragerea acestora n interiorul tamburului divizor "i aciunii benzii 7, aluatul este desprins de pe tamburul divizor "i, prin p'lnia 8, cade n alveolele tamburului de rotun/ire 9, care e(ecut rotun/irea ntre tambur "i banda de reazem :, band

Fig. 11.1% ,aina de divizat i rotun-it &n "uci mici tip 3)./ pe care se face "i evacuarea bucilor divizate. % variant a unei astfel de ma"ini este prezentat n foto 2, cu urmtoarele caracteristici te&nice: -atorit concepiei constructive compacte, o astfel de ma"in realizeaz mai multe funcii la un gabarit mult mai redus.

+roductiviate6 7"uc.8or9

$!( - 1((( 2!( - 23(( 1(( 3%( V8161 ;< %(

Foto. 11.2 ,ain de divizat i rotun-it

3omeniul de divizare6 7g9 :apacitate cuv6 7l9 .limentare reea electric ,asa net6 7;g9

% variant a acestui tip de ma"in este cea pentru buci mari (-J=2 1<P, pentru greuti ale bucilor de aluat cuprinse ntre #5502#55 g<buc , format dintr0o ma"in de divizat, la care se adaug o band transportoare cu

lime mare, deasupra creia s0a montat un /g&eab nclinat pentru rotun/irea aluatului, rezultatul fiind o ma"in care, la un gabarit corespunztor ma"inii de divizat, realizeaz, pe l'ng funciile acesteia, "i operaii de modelare, n condiii optime de calitate "i consum specific de energie.

11./ Sisteme tehnologice pentr !ospire$ (in$l%

-ospirea final a aluatului se desf"oar n mod clasic (te&nologii discontinui de preparare "i fermentare a aluatului , ntr0un interval de 2*075 min, la o temperatur a aerului de !*0#5 5$ "i umiditate relativ a aerului de 8*09* +. %peraia urmre"te compensarea "i c&iar dep"irea cantitii de $% 2 pierdut din aluat n timpul procesului de modelare, prin fermentaie. Procesul se poate desf"ura pe rastele (e(emplu figura 11.1: , introduse n dulapuri (ncperi speciale (e(emplu figura 11.25 sau n dospitoare continui, pe benzi sau conveioare cu leagne. ;istemele moderne destinate J>>0urilor utilizeaz rastele tip crucior cu trolii (denumite de lucrtori RpanacoadeS , utilizate concomitent at't pentru dospire, c't "i pentru alimentarea cuptorului, respectiv pentru evacuarea p'inii din cuptor, e(emplul prezentat n foto 11.2 av'nd urmtoarele caracteristici te&nnice:
Numr de trolii, [buc] Capacitate de transport, [kg/or] Dimensiuni de gabarit ( ! l ! "#, [ mm] 'asa net, [kg] 12 240 2$20 ! %$0 ! 1&00 &0

Foto. 11.3 :rucior cu trolii

-eoarece, din punct de vedere constructiv, dospitoarele continui se aseamn aseamn cuptoarelor tunel, problema va fi prezentat la capitolul dedicat sistemelor de coacere a p'inii. Foto 11. 3ulap frigorific computerizat ;istemele pentru asigurarea parametrilor de stare ai aerului din dospitor sunt Fig. 11.2( 3ulapuri speciale de fermentare asemntoare celor de la camerele de fermentare a Tabelul 11.1 arac!eri"!ici !ehnice ale d#"pi!#rului aluatului, prezentate n capitolul 15. 4n astfel de e(emplu de =i 2 dulap frigorific este prezentat n foto 11.#, 3imensiuni e*terne6 7cm9 1$2*2'2*2!2 av'nd caracteristicile :rucioare6 7n9 # rotor>2 cicl te&nice prezentate n tabelul 11.1. =tmosfera din 3imensiuni crucioare 7cm9 #(*%(*1'( interiorul dulapului este controlat cu a/utorul unor controlere de proces care pot fi programate n conformitate cu fiecare sortiment, mrime, calitate de fin etc., n baza unor e(periene anterioare, pentru asigurarea reproductibilitii produciei.

11.1 Sisteme tehnologice pentr (erment$re (in$l% c !iri,$re$ intensit%-ii

-iri/area intensitii procesului de fermentare final urmre"te uniformizarea porozitii prin redistribuirea gazelor de fermentare nainte "i n cadrul prelucrrii "i<sau ntreruperea procesului de fermentare final n scopul pstrrii aluatului un interval mai mare de timp naintea coacerii, pentru a servi consumatorii permanent cu produse proaspt coapte.

Ge&nologiile principale pot fi grupate n dou categorii: a fragmentarea procesului de fermentare final prin alternarea unor operaii de modelare "i fermentare, aplicat n cazul aluaturilor care fermenteaz mai greu, procesul const'nd din alternarea unor etape de fermentare cu operaii de rotun/ire, ultima etap fiind modelarea final la formele cerute de forma produsului, procesul desf"ur'ndu0se ntr0o ncpere cu aer condiionat; b fragmentarea sau ntreruperea fermentrii cu a/utorul frigului. =ceast ultim grup de te&nologii se aplic produselor de franzelrie "i cozonacilor cu un coninut n za&aruri "i grsimi de minimum # +, n dou variante principiale: 0 prin congelare, c'nd aluatul, preparat cu un adaos de dro/die de p'n la * + fa de fin, frm'ntat "i fermentat, este congelat la 019 5$ , put'nd fi pstrat p'n la 12 sptm'ni, coacerea fc'ndu0se dup o nclzire prealabil urmat de o fermentare final (c't mai scurt ; 0 prin refrigerare, c'nd aluatul, modelat "i fermentat, este rcit la o temperatur cuprins ntre 20: 5$ (ntr0un interval de timp de 2 & , pstrat n ncaperi n care umiditatea cre"te treptat (p'n la 95 + n 7 & p'n la 2# & (c&iar #5 & , coacerea "i distribuirea produselor fc'ndu0se n stare proaspt. -iri/area procesului de fermentare induce urmtoarele avanta/e: 0 mbuntirea aspectului, structurii miezului, frgezimii co/ii; 0 mirosul "i gustul devin mai plcute; 0 se poate reorganiza producia pe alte principii; 0 asigurarea distribuiei permanete cu produse proaspete. Fc&ipamentele folosite n cazul proceselor diri/ate sunt dospitoare tip dulap, prevzute cu sistem de reglare, control "i supraveg&ere computerizat a temperaturii "i umiditii, precum "i sisteme cinematice active pentru asigurarea uniformitii aciunii mediului din interior. 4n e(emplu de dospitor frigorific este prezentat n foto 11.*, , iar caracteristicile te&nice sunt prezentate n tabelul 11.2
Tabelul 11.1 arac!eri"!ici !ehnice ale d#"pi!#rului$rig#ri$ic

Capacitate, [l] (emperatura de lucru, [)C] Nr, usi Dimensiuni, [cm] /utere, [0]

1200 *2 +& 2 144!-.!20& $10

Gemperatura "i umiditatea din interiorul dulapului, pe timpul desf"urrii procesului de fermentare controlat sau congelare este supraveg&eat cu a/utorul unor controlere de proces, care pot fi programate n conformitate cu fiecare sortiment, mrime, calitate de fin etc., n baza unor e(periene anterioare, asigur'ndu0se toate cerinele de calitatea "i reproductibilitate a produciei. Foto 11.! 3ospitor frigorific