UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS GALAI

PROF. DR. ING. RODICA SEGAL

NUTRIIE

UMAN

Lucrri practice

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie u an

LUCRAREA NR. 1
ALCTUIREA I ANALIZA STRUCTURII RAIEI ALIMENTARE
Raia alimentar reprezint cantitatea de alimente ce asigur necesarul de substane nutritive i de energie caloric a unui individ n 24 de ore. Acest necesar depinde de particularitile individuale: vrst, se , stare !iziologic, activitate !izic, condiii de mediu etc. "odul n care di!erite alimente contribuie la asigurarea nevoilor nutritive depinde de caracteristicile lor nutriionale, adic de coninutul lor n nutrieni, de calitile acestora, de raportul dintre ele. #tudiul unei raii alimentare se des!oar n dou etape: Etapa A. Alctuirea raiei $n acest scop se procedeaz ast!el: a% #e stabilete categoria consumatorilor crora le este destinat raia: vrst, se , activitate& b% #e stabilete nivelul energetic 'n (cal% al raiei n !uncie de tipul consumatorului& c% #e stabilete numrul de prize alimentare 'mic de)un, gustare, de)un, cin etc%& d% *u a)utorul tabelelor de alimente i preparate se aleg produsele pentru !iecare priz alimentar, se precizeaz calitile i se introduc ntr+un tabel de urmtoarea !orm:

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie u an

Aliment ()reparat* "ic de)un + + + + ,e)un + + + *in + + Raia real

Canti tatea

UM

Su!"tane nutriti#e cal$ri%ene& % ) L +

'al$are ener%etic ,cal

-cnd suma (ilocaloriilor i totaliznd !iecare din !actorii nutritivi coninui de alimentele ce compun raia se a!l nivelul energetic i coninutul su n proteine, lipide, glucide. Etapa -. Anali.a raiei .entru a aprecia calitatea raiei alctuite se procedeaz la determinarea unor indici de calitate ast!el: a% #tructura raiei se stabilete prin compararea datelor raiei reale cu cele ale unei raii etalon. ,atele obinute se raporteaz procentual la valorile raiei etalon i se reprezint gra!ic. /ariaiile n plus sau minus ilustreaz structura raiei analizate.

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie u an

b% ,eoarece ntre substanele nutritive '., 1, 2% e ist strnse relaii, este necesar s se stabileasc proporia dintre proteine, lipide, glucide. $n acest scop, se raporteaz toate valorile obinute la valoarea proteinelor. c% 3innd cont de coe!icienii calorigeni ai proteinelor '4,4 (cal5g%, lipidelor '6,0 (cal5g% i glucidelor '4,4 (cal5g% se calculeaz aportul energetic al !iecruia din aceste substrate calorigene. d% *u a)utorul datelor obinute la punctul precedent se calculeaz procentul de (cal !urnizate de proteine, lipide i glucide. e% ,ac valoarea energetic a raiei zilnice se consider 4778, se calculeaz distribuia alimentelor pe !iecare priz alimentar. ,up stabilirea tuturor elementelor de analiz a raiei, datele se nscriu ntr+un tabel centralizator de urmtoarea !orm:
,istri+ buia alimen+ telor n zi: ",:,:*

9ner+ gie, (cal

.ro+ teine, g

9., 8

1ipi+ de, g

91, 8

2luci +de, g

92, 8

Raport .:1:2

Raia recoman+ dat Raia real Abaterea 8 ':% raiei !a de raia recoman+ dat

.e baza acestor date se !ac comentarii privind calitatea raiei analizate i propuneri concrete n cazul n care este necesar modi!icarea unor elemente pentru ca raia real s corespund cu cea recomandat.

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie u an

Ta!el re.umati# cu c$ninutul /n ,il$cal$rii 0i "u!"tane nutriti#e al alimentel$r 1e !a.

;abelul are valoare orientativ i este aplicabil numai pentru calcule estimative. Alimentele sunt grupate n 04 de categorii de re!erin. $n cadrul unei grupe se include alimente cu valori calorice i nutritive apropiate alimentului de re!erin 'subliniat n te t% care a !ost considerat reprezentativ din punct de vedere al des!acerii comerciale. *oninutul n calorii i substane nutritive este calculat pentru 477 g de produs reprezentat n greutatea lui comercial. ,in acest motiv nu se opereaz nici un coe!icient de scdere la cantitatea total a alimentului atunci cnd se !ace calculul valorilor calorice i nutritive. +rupa 1e alimente *arne de porc Aliment 1e re2erin 0i alimentele inclu"e /n %rup *arne de porc semigras +carne de porc +conserve carne de porc n suc propriu *arne de vit semigras +carne de vit sau de porc +conserve carne de vit n suc propriu +vnat cu pr *arne de pui gin +carne gin, curc, gsc, ra +vnat cu pene *arne de oaie +carne de miel, ied +carne de capr .arizer +crenvurti +polonez #alam italian - #alam @ucureti - #alam Rusesc *racauer, vntoresc ) 42,< pentru 100 g L + E 46,= + 20>

*arne de vit

42,7

?,7

64

*arne de pasre *arne de ovine .reparate de carne 'prospturi% .reparate de carne 'semia!umate%

44,?

=,4

42<

42,< 40,7 4=,7

6,7 2>,7 04,>

+ + +

40> 26? 064

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie u an

>

.ete *onserve de pete Bu 1apte i derivate proaspete @rnzeturi Cnt Cntur Clei *arto!i 1egume cu pn la ?8 glucide

1egume cu ? F 47 8 glucide

1eguminoase uscate -ructe

+ crnai, mucAi ignesc *rap - alu, tiuc, cod - scrumbii, Aeringi, stavrizi *rap n sos tomat + toate conservele de pete Bu de gin integral 1apte de vac normalizat - lapte de bivoli, capr - iaurt, cAe!ir, sana - lapte pra! reconstituit ;elemea de vac - telemea de oaie - cacaval, brnz topit Cnt - smntn 2?7g D 477 g unt Cntur de porc + slnin, costi Clei de !loarea+soarelui E soia + margarin *arto!i maturi + carto!i noi Roii - ardei gras, castravei& - ceap verde, conopid, dovlecei& - linte, ridicAi, salat verde& - spanac, ciuperci, lobod& - murturi. *eap uscat - ardei gras rou, !asole verde& - mazre, morcovi, ptrun)el& - praz, s!ecl roie, elin& - urzici, usturoi, varz alb, varz roie& -asole uscat - mazre uscat& - linte "ere

<,? 47,> 44,7 0,?

4,0 >,? 42,7 4,=

+ 4,0 7,> 4,6

4= 42? 4=4 ?7

46,4 >,7 7,2 + 4,=

27,4 =4,7 66,> 477 7,42

4,7 2,7 + + 4>,4

20= =24 62= 607 =?

4,7

7,0

0,7

27

4,4

7,46

=,=

06

20,7

4,=

4=,7

070

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie u an

-ructe uscate .ine "lai Alte derivate de cereale Guci, alune, msline *onserve de legume n ulei *onserve de legume n bulion *onserve de legume n ap *onserve de mazre @ulion de tomate *onserve mi te 'carne cu legume% ,ulciuri cu peste <78 glucide ,ulciuri cu >7 F <78 glucide

+ toate !ructele n stare proaspt .rune uscate + curmale, smocAine, sta!ide .ine intermediar de gru + toate produsele de pani!icaie !r zaAr ;oate tipurile de !in de porumb -in de gru =?8 - orez, gri, !ulgi de ovz& - paste !inoase& - biscuii !r crem. "sline negre + nuci, alune 2Aiveci n ulei - conserve de legume n ulei& - tocan de legume. Roii n bulion - gAiveci n bulion& - vinete n bulion& - bame n bulion. -asole verde n ap - *onopid n ap& - ,ovlecei n ap. ;oate sorturile de mazre verde .at de tomate + @ulion *onserve de !asole cu carne sau crnai + pete cu legume HaAr + caramele, dropsuri, drageuri "iere - glucoz& - sirop de !ructe& - gemuri, dulceuri& - marmelad, raAat. Ialva

7,2< 2,7 =,? 6,> 44,<

7,4> 7,4 7,= 4,= 4,4

40,< ?<,6 4< =2,4 =2,7

>2 2?4 204 0?4 0?>

47,> 2,7

<,? <,7

>,6 4,2

4?4 477

4,=

7,4

0,4

20

4,7 >,? ?,4 >,7 +

7,4 7,? + >,7 +

2,7 47,7 4?,4 46,7 477, 7 <4,7

4> =2 <? 4?< 447

7,?

7,2

00>

,ulciuri cu 47

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie u an

<

F >78 glucide

*ompoturi

ngAeat, ciocolat& pr)ituri de co!etrie& Aalvi, eugenia& napolitane, biscuii cu crem& - cozonac, cAec. *ompot de prune + toate compoturile -

4<,<

04,0

40,7

?4>

7,4

4?,0

>4

C$ninutul /n alc$$l al !uturil$r alc$$lice

@ere 'toate tipurile de bere%JJJJJJJJJJJJJJJ48& /in 'toate tipurile de vin%JJJJJJJJJJJJJJJJ478& @uturi distilateJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ0?8& N$t3 legumele desAidratate se vor ecAivala ast!el: 477 g legume desAidratate D 077 g legume proaspete& laptele pra! se va ecAivala ast!el: 477 g lapte pra! D <77 g lapte proaspt& petele uscat se va ecAivala ast!el: 477 g pete uscat D 277 g pete proaspt.

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie u an

C$mp$.iia c4imic a un$r preparate culinare

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie u an

47

)r$1u"ul #C.9 - #up de oase cu !idea& - *rem de carto!i cu crutoane& - #up de oase cu tiei de cas& - #up de roii n bulion cu orez& - #up de oase cu glute& - #up de !asole alb cu costi a!umat. *LBR@9 - *iorb de ou& - *iorb a la grec de vcu& - *iorb de !asole cu costi a!umat& - @or rnesc de legume cu smntn& - *iorb rneasc de vcu& - *iorb de vcu& - *iorb de pasre& - *iorb de pete.

.rotide ?,44 47,77 ?,46 <,77 ?,>? 4>,77 4<,77 2<,<< 4?,77 40,77 24,77 4<,77 20,77 44,77

)entru $ p$rie 1ipide 2lucide ?,>4 <,77 2,42 =,77 47,74 27,77 27,77 2?,44 24,2= 44,77 47,77 47,77 ?,0> 6,77 04,== ?>,77 2>,02 42,77 2=,=6 44,77 4?,47 27,42 0<,=> ?7,77 2?,77 22,77 44,>= <,77

Kcal 270,>? 00>,77 44<,?> 2>0,77 207,?0 427,77 44<,77 40=,4> 446,0= 0?4,77 2=4,77 2?=,77 27=,?4 4>6,77

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie u an

44

.R9.ARA;9 - *rnai proaspei cu carto!i pr)ii& - *Ai!tele marinate& - .ui cu mazre& - *Ai!telue pr)ite cu piure& - *iulama de pasre cu mmligu& - "ucAi vntoresc cu carto!i la cuptor& - /cu cu spanac& - Rasol de vcu cu piure& - #alat oriental& - .aprica de vcu cu carto!i& - -riptur de porc cu carto!i pr)ii& - Bstropel de vcu cu piure& - ;ocan de pasre cu mmligu& - 9scalop n sos picant cu carto!i pr)ii& - -riptur de vcu cu piure de carto!i& - Mniel din parizer i piure de carto!i& - /cu cu roii& - /cu cu !asole verde& - #rmlue& - .ete placAie& - *rap pescresc& - ;ocni& - Ardei umplui cu carne& - 2Aiveci cu carne& - .aprica de carto!i cu carne& @rnz de vaci cu smntn E mmligu 2ARGL;CRL - *arto!i pr)ii& - .iure de carto!i& - Brez+pila!& - LaAnie de !asole alb& - "mligu simpl.

24,77 2=,77 26,77 04,77 2<,77 24,77 2=,77 27,77 >,77 2?,77 07,77 27,77 46,=7 20,77 2?,77 4<,77 2>,77 22,>= 2=,77 2?,07 2<,46 20,77 27,?? 22,77 20,77 24,77 0,>7 0,>2 0,47 42,26 <,77

44,77 04,77 4?,77 07,77 24,77 2?,77 07,77 4?,77 44,77 2=,2= ?4,77 2=,77 07,4= 0?,77 2=,77 0<,77 07,77 44,00 0>,77 42,47 46,=6 00,67 04,=4 2<,77 2?,77 44,77 4?,04 ?,4= 47,06 44,4> 4,=7

47,77 40,77 2<,77 4<,77 47?,77 4<,2< 4=,77 02,77 40,77 4>,72 47,77 ?4,?> =0,2? 47,77 ?4,77 4?,77 2=,77 40,<6 2<,77 0,4? 4,=6 4=,>7 0=,00 24,77 0?,77 =>,77 47,77 04,22 07,72 44,2= =2,77

>04,77 >04,77 0=0,77 >70,77 =><,77 ?4?,77 4?7,77 0?0,77 26?,77 ?44,77 =<6,77 ?44,27 =60,2= ?<0,77 ?=?,77 ?64,77 4<0,77 ?>7,0> ?44,77 446,2> 02?,2? 4=7,77 ?22,77 424,77 4=7,77 ?42,77 022,=> 462,2> 202,06 2<<,77 044,77

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie u an

42

"LGC;CRL - BcAiuri simple& - Numri de ou cu costi& - BcAiuri romneti. ,9#9R;CRL - 2ogoi& - Brez cu lapte i sirop de !ructe& - 2ri cu lapte& - "acaroane, telemea de vaci i zaAr& - "acaroane cu unt i brnz& - *ompot& - @rnzoaice. #A1A;9 - #alat de varz& - #alat verde& "CRO;CRL

44,77 4<,<0 44,47 4,== <,7? 40,77 4>,60 46,77 4,<> 42,77 4,46 4,0? 4,77

27,77 2>,60 4?,77 47,>7 ?,>7 <,77 40,4? 40,77 2,4> 47,77 4?,0> =,64 7,07

4,47 4,77 4,77 2=,<4 ?4,<4 ?4,77 =<,2< 40,77 0>,<? 47,77 47,42 0,<7 0,77

24?,6< 026,46 277,07 226,77 047,?= 047,77 ?4?,2< 0>?,77 4>4,24 072,77 27=,=< 6<,<7 27,77

LUCRAREA NR. 5
STA-ILIREA UNEI MI6TURI )R7TEICE CU 'AL7ARE -I7L7+IC MA6IM )7SI-IL
Cn mi)loc de ridicare a calitilor nutriionale ale proteinelor vegetale l reprezint realizarea unor mi turi pe principiul compensrii aminoacizilor limitani. *ombinarea a dou sau mai multe proteine care+i completeaz reciproc spectrele de aminoacizi eseniali conduce la obinerea unor mi turi care posed o valoare biologic superioar. .entru stabilirea proporiei optime dintre componentele proteice se poate utiliza o metod gra!ic, care !olosete indicii cAimici ai aminoacizilor eseniali.

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie u an

40

Met$1$l$%ie #e presupune c este necesar s se stabileasc proporia optim dintre dou surse proteice 'A i @% care permite realizarea unei mi turi cu valoare biologic ma im posibil. .entru aceasta se procedeaz n modul urmtor: 4. *u a)utorul datelor privind coninutul n aminoacizi eseniali ai proteinelor surselor proteice 'vezi tabel% se calculeaz indicii cAimici !a de proteina etalon -AB 5 B"#. 2. Lndicii cAimici obinui se ntabeleaz i se reprezint gra!ic ast!el '!ig. 4%: n partea superioar a abscisei se trec procentele de protein din A n ordine cresctoare, iar n partea in!erioar procente de protein @ n ordine descresctoare. $n partea dreapt a diagramei se reprezint indicii cAimici ai aminoacizilor eseniali din A, iar n partea stng ai celor din @. #e unesc punctele care reprezint indicii cAimici pentru acelai aminoacid. ,reptele care corespund primului aminoacid limitant se intersecteaz ntr+un punct 'B% care corespunde pe abscis, la un anumit raport al celor dou proteine. Cn amestec n aceast proporie a celor dou proteine, d o mi tur proteic al crui indice cAimic al aminoacizilor limitani 'L *% este superior celui al aminoacizilor limitani ai celor dou proteine. 0. *unoscnd coninutul n proteine al surselor A i @, se stabilete proporia dintre A i @ care conduce la realizarea unei mi turi proteice cu valoare biologic ma im posibil. 4. se stabilete noul indice cAimic al aminoacizilor care au !ost limitani n A i @ i se compar cu indicele lor cAimic iniial. ?. #e calculeaz 9AA+inde pentru proteinele din A, din @ i din mi tur& >. #e !ac comentarii asupra datelor obinute.

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie u an

44

C$mp$.iia pr$teine (% 8 199 %* 0i /n amin$aci.i e"eniali (m% 8 199 %* a un$r "ur"e pr$teice I.$lat 1e "$ia& % 6? 4=?7 42=? >=4? =707 2?>? 0<77 420? )r$teina etal$n :A787MS % la 199 % pr$teine + ?,7 4,7 =,7 ?,? 0,? 4,7 4,7

C$mp$neni

:in 1e %r;u 47,0 067 407 <?7 2?7 077 2=7 477

:in 1e p$rum! <,0 44,7 447 447 44>7 247 2?7 4>7 >7

7#.

7re.

S$ia

Ma.re

Nut

Lapte pra2

Ca.ei nat

7u pra2

)r$teine 'alin I.$leucin Leucin Li.in Meti$nin< Ci"tein Tre$nin Tript$2an

47,2 =<7 ?27 <47 067 0<7 0<7 4=7

=,0

0?

20,7 4477 4007 4>?7 4>>7 >47 607 2>7

27 627 40=7 4?27 4027 ?>7 =67 247

2>,7 427= 402= 244? 4??7 ==7 44?6 0?7

<> ?677 4407 =<67 >747 627 4247 42?7

4> 2??7 4==7 0==7 20<7 2277 2>47 =27

477 2767 067 4<47 =07 2>=7 267 2767 267 44<7 2>7 4067 67 4?7

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie u an

4>

:enilalanina < tir$.ina

=>77

=?7

>>7

<27

447 2>=7

4<77

4427

2>46

6<47

44?7

>,7

LUCRAREA NR. =
>ETERMINAREA 'AL7RII NUTRITI'E A )R7>USEL7R ALIMENTARE *ondiiile principale pe care trebuie s le ndeplineasc un produs pentru a !i aliment sunt urmtoarele: s !ie salubru, s aib valoare nutritiv i s posede caliti senzoriale corespunztoare. ;oate aceste trei elemente de!inesc valoarea alimentar. Valoarea nutritiv a unui produs alimentar este dat de compoziia sa n substane nutritive 'proteine, glucide, lipide, vitamine i sruri minerale%, de raportul n care e ist ntre aceste componente, de calitatea lor, de gradul de utilizare digestiv i de modul n care produsul respectiv satis!ace necesitile organismului. /aloarea nutritiv variaz de la un aliment la altul n raport cu natura, varietatea, condiiile de dezvoltare, teAnologia de prelucrare, etc. 9a se poate determina prin dou tipuri de metode: a. prin teste biologice e!ectuate pe animale de e perien, crora li se urmrete dezvoltarea ntr+un regim alimentar studiat& !. prin determinarea pe cale cAimic a tuturor componentelor nutritive ale alimentului dat. .rimul tip de metode este costisitor i de lung durat, dar d rezultate certe. $n cazul analizei cAimice se obin doar valori individuale pentru !iecare substan nutritiv, dar nu se realizeaz o integrare a acestora ast!el nct s se obin o valoare global care s re!lecte calitile nutriionale ale alimentului. Acest lucru este di!icil a se realiza, avnd n vedere !aptul c numrul componentelor ntr+un produs alimentar este destul de mare i este greu a se ine cont de toate atunci cnd se urmrete e primarea numeric a valorii nutritive. .entru a simpli!ica problema i a gsi o modalitate de a stabili mai uor aportul nutriional al produselor alimentare, nutriionistul ceA #trmis(a, -. a conceput un indice al valorii nutritive, lund n calcul numai 47 componeni ai unui aliment, determinai prin analiz cAimic i care sunt de prim importan pentru buna !uncionare a organismului. Acestea sunt: proteinele, lipidele, glucidele, calciul, !os!orul, !ierul i vitaminele A, @4, @2 i *. Lndicele poart denumirea de valoare nutritiv a 10 componente (VN10) i se stabilete cu relaia:

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie u an

4<

'N19 ? 1819 ()r @ A)r @ !)r @ 19981)r < L @ AL @ 1998 1L < + @ A+ @ 19981+ < Ca @ ACa @ 19981Ca < ) @ A) @ 19981) < :e @ A:e @ 19981:e < A @ AA @ 19981A < -1 @ A-1 @ 19981-1 < -5 @ A-5 @ 19981-5< c @ ,c @ 19981c* n care: .r F coninutul n proteine al produsului, g5477g& 1 + coninutul n lipide al produsului, g5477g& 2 + coninutul n glucide al produsului, g5477g& *a + coninutul n calciu al produsului, g5477g& . + coninutul n !os!or al produsului, g5477g& -e + coninutul n !ier al produsului, mg5477g& A, @4, @2, * + coninutul n vitaminele respective, mg5477g& K F coe!icientul de utilizare digestiv a componentelor& b F coe!icient al valorii biologice a proteinelor& d F necesarul zilnic pentru !iecare component. -olosind relaia de calcul a lui /G 47 se poate e prima numeric valoarea nutritiv 'pentru 47 componente de baz% a unui produs alimentar e istent, se poate stabili valoarea nutritiv a unui produs nou realizat, se poate !ace o comparaie obiectiv ntre calitile nutriionale ale produselor alimentare care aparin aceleiai grupe de alimente. C$e2icienii 1e utili.are a "u!"tanel$r nutriti#e 1in principalele %rupe 1e pr$1u"e alimentare (A* Aceti coe!icieni sunt redai n tabelul urmtor:

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie u an

46

)r$1u"ul
Lapte& pr$1u "e lactate 7u Carne +r"imi alimentare Cereale Le%umin$a"e Cart$2i Le%ume :ructe Za4r

A)r
7,6? 7,6? 7,6? + 7,67 7,<7 7,<7 7,<7 7,<7 +

AL
7,6? 7,6? 7,6? 7,6? 7,6? 7,6? 7,=? 7,?? 7,?? +

A+
7,6? 7,6? 7,6? + 7,6? 7,6? 7,>7 7,44 7,44 7,6?

ACa
7,67 7,67 7,67 + 7,<7 7,<7 7,=7 7,=7 7,=7 +

A)
7,<7 7,<7 7,<7 + 7,=7 7,=7 7,=7 7,>7 7,>7 +

A:e
7,67 7,67 7,?7 + 7,?7 7,>7 7,<7 7,<7 7,<7 +

AA
4,77 4,77 4,77 4,77 7,47 7,2? 7,47 7,2? 7,47 +

A-1
4,77 7,67 7,<7 + 7,<7 7,=? 7,=? 7,<7 7,<7 +

A-5
4,77 7,67 7,<7 + 7,<7 7,=? 7,=? 7,<7 7,<7 +

AC
4,77 4,77 7,<7 + + + 7,?7 7,47 7,<7 +

C$e2icienii #al$rii !i$l$%ice (!* a pr$teinel$r 1in principalele %rupe 1e pr$1u"e alimentare 1apte, produse lactate Bu *arne *ereale 1eguminoase *arto!i 1egume -ructe 7,=? 7,64 7,<7 7,>? 7,>7 7,=? 7,>7 7,<7

Nece"arul .ilnic 1e "u!"tane nutriti#e pentru un a1ult (1* (c$n2$rm n$rmel$r 1in R$m;nia* .roteine 472 g

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie u an

27

1ipide 2lucide *alciu -os!or -ier /itamina A /itamina @4 /itamina @2 /itamina *

472 g 44= g 7,< g 4,4 mg 42 mg 4,7? mg 4,> mg 4,6 mg >7 mg

.e baza datelor obinute se !ac comparaii ntre valorile nutritive ale alimentelor luate n studiu i care aparin aceleiai grupe. ;otodat, se !ac aprecieri privind caracteristicile nutriionale ale ntregii grupe din care !ac parte aceste alimente 'nutrieni de!icitari, n e ces, etc.%.

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie u an

24

C7M)7ZIIA CBIMIC A UN7R )R7>USE ALIMENTARE LA)TE I )R7>USE LACTATE )r$1u"ul Lapte 1e #ac inte%ral Lapte 1e #ac n$rmali.at Lapte "m;nt;nit Lapte pra2 -r;n. pr$a"pt 1e #ac -r;n. telemea 1e #ac Ca0ca#al )enteleu Iaurt 7u )r$teine % =&C =&5 =&9 5F&9 1=&9 1E&D 5C&9 =&= 15&F Lipi1e +luci1e % % =&C D&C 1&F 9&1 5D&9 E&9 59&D 1E&9 5&H 11&C D&E C&9 D9&9 D&C 1&9 1&9 1&9 9&F Ca % 9&15C 9&159 9&15C 9&EC9 9&1HD 9&C=9 9&F9G 9&1D9 9&9CC ) % 9&9E 9&9E 9&9EC 9&FG9 9&1G9 9&519 9&C9C 9&9E9 9&51C :e m% 9&19 9&19 9&19 1&1 9&D 9&D 1&9 9&1 5&F 9&=H 9&19 9&1= 9&1H 9&95 9&=C A m% 9&9C 9&9= (la 199 % pr$1u"* -1 m% 9&9D 9&9= 9&9D 9&5G 9&9= 9&9D 9&9C 9&9= 9&9F -5 m% 9&5 9&1= 9&1C 1&5 9&5C 9&15 9&D 9&1C 9&DD 9&H C m% 1&C 1&9 9&D D&9 1&C 1&C

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie u an

20

C7M)7ZIIA CBIMIC A UN7R )R7>USE ALIMENTARE CARNE I >ERI'ATE >IN CARNE )r$1u"ul 9 Carne "la! 1e #ac Carne "emi%ra" 1e #ac Carne %ra" 1e #ac Carne "la! 1e p$rc Carne "emi%ra" 1e p$rc Carne %ra" 1e p$rc :icat 1e p$rc unc pre"at )r$teine % 1 59&D9 1F&99 15&99 59&D9 1H&99 11&D9 1G&G9 1G&D9 Lipi1e +luci1e % % 5 = 5&5 F&9 5D&C H&= 5D&F DE&= H&9 5H&F =&9 Ca % D 9&919 9&919 9&99E 9&911 9&99G 9&99H 9&99F 9&955 ) % C 9&5=9 9&51C 9&1EG 9&599 9&1G5 9&1=9 9&=C= 9&1=D :e m% H =&C 5&G 5&H 5&C 1&G 1&= 15&9 5&9 =&DC A m% F (la 199 % pr$1u"* -1 m% G 9&G 9&9F 9&9H 1&99 9&GC 9&D9 9&5D 9&E9 -5 m% E 9&59 9&1G 9&1C 9&5C 9&59 9&19 5&1G 9&59 51&9 C m% 19

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie u an

24

Salam 1e iarn

5H&C9

D=&C

9&911

9&5D=

=&F

9&H9

9&1G

9 )ari.er Salam 1e #ar Salam ru"e"c )ate 1e 2icat Slnin

1 1=&99 59&99 1F&99 1C&99 C&F9

5 5H&H DF&99 =D&H 5C&9 E5&G

D 9&99H 9&99G 9&99G

C 9&1C= 9&1G9 9&1G9 9&599

H 1&C 5&= 5&9 19&9

G 9&59 9&F9 9&FC 5&9 9&=9

E 9&59 9&59 9&59 =&99

19

9&EC

9&919

1C&9

9&91

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie u an

2?

C7M)7ZIIA CBIMIC A UN7R )R7>USE ALIMENTARE CEREALE I >ERI'ATE )r$1u"ul +r;u :in tip H99 (al!* :in tip E99 ("emial!* :in tip 15C9 (nea%r* );ine al! );ine interme1iar );ine nea%r -i"cuii 7r. )$rum! Mal )r$teine % 15&99 19&=9 19&H9 11&F F&H F&H G&1 G&5 11&C E&= 19&G Lipi1e +luci1e % % 5&99 F9&99 9&E 1&= 1&G 9&H 9&E 1&5 E&C 5&9 D&9 5&9 FD&5 F=&5 F9&G C5&= DE&F DH&H FD&9 HC&G HE&D H5&= Ca % 9&9C5 9&91G 9&95D 9&9=5 9&959 9&95H 9&9=5 9&91F 9&9E= 9&9DH 9&9E9 ) % 9&=CF 9&9GH 9&11C 9&1GD 9&9HC 9&9G= 9&15G 9&9H5 9&=C= 9&=91 9&=55 :e m% D&H 1&5 5&1 =&= 9&E 1&H 5&D 15&1 D&1 G&F (la 199 % pr$1u" c$n"uma!il* A m% -1 m% 9&DE 9&1F 9&5C 9&=F 9&11 9&1H 9&5= 9&== 9&=G 9&H1 -5 m% 9&51 9&9G 9&15 9&1D 9&9H 9&9G 9&19 9&1= 9&1D 9&D9 C m%

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie u an

2>

C7M)7ZIIA CBIMIC A UN7R )R7>USE ALIMENTARE SEMINE 7LEA+IN7ASE I LE+UMIN7ASE )r$1u"ul :l$area "$arelui S$ia :a"$le )r$teine % 59&F =D&E 55&= Lipi1e +luci1e % % C5&E C&9 1F&= 1&F 11&C CD&C Ca % 9&=HF 9&=DG 9&1C9 ) % 9&C=9 9&C19 9&CD1 :e m% H1&9 11&G 15&D (la 199 % pr$1u" c$n"uma!il* A m% -1 m% 1&GD 9&ED 9&C9 -5 m% 9&1G 9&55 9&1G C m%

9&91

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie u an

2=

C7M)7ZIIA CBIMIC A UN7R )R7>USE ALIMENTARE LE+UME I >ERI'ATE )r$1u"ul T$mate Cart$2i M$rc$#i Ca"tra#ei 'ar. Ma.re #er1e :a"$le #er1e )a"t 1e t$mate Suc 1e t$mate Cart$2i 1e"4i1ratai M$rc$#i 1e"4i1ratai Ca"tra#ei murai 'ar. murat C$n"er#e 1e ma.re Ma.re c$n%elat T$mate c$n%elate S2ecl 1e .a4r )r$teine % 1&1 5&9 1&5 9&= 1&G C&9 D&9 D&C 9&G H&H G&9 9&5G 9&G =&1 D&C 9&C 1&9C Lipi1e +luci1e % % 9&=9 D&9 9&19 1E&F 9&=9 E&= =&9 C&D 9&5 1=&= D&= 9&C 5=&9 =&= 9&= F=&F 5&9 HC&9 1&= 1&G F&1 15&1 D&9 1H&H Ca % 9&9C9 9&919 9&9H9 9&95= 9&9DG 9&95H 9&9HC 9&1G9 9&91= 9&9=C 9&D99 9&959 9&9== 9&91H 9&95H 9&91D 9&9=9 ) % 9&9D9 9&9CG 9&9D9 9&9D5 9&9=1 9&155 9&9DD 9&1C9 9&9=5 9&59= 9&5F9 9&959 9&959 9&9C= 9&159 9&95H 9&9D9 :e m% 1&C 9&E 9&DE 9&E9 1&9 1&C 1&1 C&G 9&F =&5 =&5 9&G 9&CC 9&F 1&5 1&= 9&G (la 199 % pr$1u" c$n"uma!il* A m% 9&=C 9&99= =&H 9&91 9&99= 1&19 9&9H 1&19 9&19 1D&9 9&9F 9&C9 9&GC 9&1 9&91 -1 m% 9&9F 9&15 9&9G 9&9= 9&9H 9&=D 9&19 9&5HC 9&91 9&19 9&D9 9&91 9&9= 9&11 9&=9 9&9H 9&9D -5 m% 9&9C 9&9C 9&9G 9&9D 9&9C 9&1E 9&59 9&51 9&9= 9&19 9&DH 9&9H 9&9F 9&9F 9&1E 9&9D 9&9C C m% =9&99 59&99 C&99 19&99 C9&99 5C&99 59&99 H9&99 19&99 F&99 =&99 5&99 1D&99 19&99 1C&99 59&99 19&99

9&5 9&5 9&15

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie u an

2<

C7M)7ZIIA CBIMIC A UN7R )R7>USE ALIMENTARE :RUCTE I >ERI'ATE )r$1u"ul Mere Cai"e )ier"ici 'i0ine Stru%uri C$ac.e ne%re Zmeur Mce0e Lm;i )$rt$cale +rep2rut Cai"e 1e"4i1ratate 'i0ine c$n%elate C$mp$t 1e #i0ine )r$teine % 9&D 1&9 9&F 1&9 9&G 1&= 9&G =&D 9&E 9&G 9&C D&1 9&E 9&C Lipi1e +luci1e % % 9&D 1C&9 9&1 1C&E 9&1 1=&H 9&= 1D&D 9&D 59&9 9&C 1G&5 9&E 1&5 9&F 9&5 9&5 9&= 9&5 9&1 E&9 D5&9 H&5 E&1 H&C HG&= 15&5 59&C Ca % 9&91 9&95 9&9D 9&9= 9&9= 9&9H 9&9D 9&9C 9&9=H 9&9DD 9&95E 9&9GC 9&95F 9&91C ) % 9&91 9&DE 9&9= 9&9C 9&9F 9&9E 9&9=F 9&11 9&955 9&959 9&95H 9&59 9&9D 9&9= (la 199 % pr$1u" c$n"uma!il* :e m% 9&91 9&DE 9&C9 9&GD 9&F9 1&5H 1&H 1&9 9&C 9&H 9&C 5&9 9&F5 9&C9 A m% 9&9= 9&FC 9&5D 9&55 9&91 9&9F 9&9= 1&C9 9&59 9&5C 9&H9 5&F9 9&1F 9&19 -1 m% 9&9H 9&9C 9&95 9&95 9&9D 9&9H 9&95 9&19 9&9H 9&9F 9&9G 9&9E 9&91C 9&91 -5 m% 9&9C 9&9= 9&9H 9&9= 9&91 9&9C 9&9C 9&9H 9&91 9&9D 9&9H 9&19 9&91C 9&91C C m% C&9 =&9 C&9 C&9 5&9 1C9&9 5C&9 C99&9 C9&9 C9&9 DC&9 G&9 D&9 5&5

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie u an

26

C7M)7ZIIA CBIMIC A UN7R )R7>USE ALIMENTARE +RSIMI ALIMENTARE )r$1u"ul Ulei Mar%arin Unt Sm;nt;n Untur >r$I1ie pre"at 15&C H&9 5&H )r$teine % Lipi1e +luci1e % % EE&E G5&C FD&9 =9&9 EE&F 9&D G&= 9&95F 9&=GC =&1 5&9 5&G 9&95D 9&9GC 9&959 9&9CE 9&5 9&= Ca % ) % :e m% (la 199 % pr$1u" c$n"uma!il* A m% 9&D5 9&H9 9&=9 9&91 9&H9 9&HG 9&91 9&95 9&91 9&19 9&5 -1 m% -5 m% C m%

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie u an

07

C7M)7ZIIA CBIMIC A UN7R )R7>USE ALIMENTARE ZABR I )R7>USE ZABAR7ASE )r$1u"ul Za4r Miere 1e al!ine Caramele cu lapte >r$p"uri >r$p"uri cu lapte Ci$c$lat cu lapte Bal#a +em 1e #i0ine Mu"t 1e "tru%uri Suc 1e .meur )r$teine % 9&C 9&G 1&9 Lipi1e % +luci1e % EE&G G1 FG&9 EG&C EC&9 C9&9 D=&9 HH&C F5&G F1&5 Ca % 9&99C 9&9DH ) % 9&9== 9&95G :e m% 9&H 9&= (la 199 % pr$1u" c$n"uma!il* A m% -1 m% 9&91 -5 m% 9&9= C m% 5&9

5&= H&E 1G&G 9&DC 9&G 9&H

5&9 D9&9 =1&C 9&1

9&9E9 9&1FG 9&511 9&91= 9&959 9&91E

9&9HC 9&5=C 9&5E5 9&95= 9&9C9 9&91H 1&G ==&5 9&=G 9&F9 1&5

9&9=

9&95D 9&9C 9&G9 9&99= 9&9D 9&91

9&19 9&5H 9&19 9&99G 9&99G 9&9F F&D

9&9=

9&C

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie u an

04

C7M)7ZIIA CBIMIC A UN7R )R7>USE ALIMENTARE -UTURI )r$1u"ul Nectar 1e pier"ici Suc 1e "tru%uri Suc 1e .meur Suc 1e mere Suc 1e p$rt$cale Suc 1e lm;ie -ere 'in Citr$na1 (cu e"ene* C$niac '$1c )r$teine % 9&CG 9&D 9&= 9&C 9&5C 9&DG 9&H 9&5 Lipi1e % +luci1e % 5G&D 1G&C GH&9 11&F 1=&= 15&F D&G 9&5 F&C 1&C 9&1 Ca % 9&9== 9&95D 9&955 9&99G 9&91C 9&91F 9&99E 9&91G ) % 9&95C 9&9DH 9&915 9&99E 9&91D 9&911 9&915 9&919 :e m% 9&D1 9&DH 9&G 9&5 9&CC 9&5C 9&1 9&C (la 199 % pr$1u" c$n"uma!il* A m% 9&1G -1 m% 9&91F 9&95 9&91 9&91 9&9=C 9&9C 9&91 -5 m% 9&9C 9&99D 9&9= 9&91 9&959 9&99D 9&9C 9&91 C m% =&C 1&9 1G&9 5&9 5C&9 =H&9

9&1C 9&99G

9&9991 9&999=

9&1

LUCRAREA NR. D
ANALIZA IN:LUENEI )RELUCRRIL7R TEBN7L7+ICE ASU)RA 'AL7RII NUTRITI'E A )R7>USEL7R ALIMENTARE
.relucrrile mecanice, !izice, cAimice i biocAimice la care sunt supuse materiile prime pentru a !i trans!ormate n produse !inite determin inevitabil modi!icri n compoziia cAimic i implicit in!lueneaz valoarea nutritiv a produselor. *ele mai multe prelucrri conduc la pierderi de valoare nutritiv ca urmare a scderii coninutului de proteine, vitamine, sruri minerale, glucide. ,i!erite procedee de prelucrare in!lueneaz ns n mod di!erit coninutul de substane nutritive& sunt prelucrri 'ra!inarea uleiului, sau obinerea !inii albe, de e emplu% care determin pierderi deosebit de mari de substane nutritive, dup cum sunt i procedee 'congelarea% n care pierderile de componente nutritive sunt mici. .entru teAnologul din industria alimentar este important a cunoate n ce msur un procedeu sau altul de prelucrare in!lueneaz valoarea nutritiv a alimentului obinut, pentru a lua msurile necesare de prevenire a pierderilor nutritive i pentru a alege acele prelucrri care a!ecteaz cel mai puin acest indicator de calitate a alimentelor. .entru a aprecia modul n care teAnologiile de prelucrare in!lueneaz valoarea nutritiv, se utilizeaz indicele P #al$area nutriti# a 19 c$mp$nente ('N19*J, cu a)utorul cruia se determin valoarea nutritiv a materiilor prime utilizate i a produsului !init obinut. .rintr+un bilan nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru !iecare substan nutritiv n parte i pierderile totale de valoare nutritiv care se nregistreaz n prelucrarea respectiv. Analiza se conduce ast!el: 4. #e stabilesc cantitile de substane nutritive pe care le conin cantitile de materii prime utilizate n prelucrare. 2. #e stabilesc cantitile de substane nutritive pe care le conin produsele !inite.

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie u an

00

0. #e calculeaz pierderile absolute i procentuale pentru !iecare substan nutritiv n parte. 4. #e stabilete /G47 al materiilor prime i al produselor !inite i se calculeaz pierderea de /G47. ?. *onsidernd 4778 /G47 al materiilor prime se calculeaz ct reprezint din acesta /G47 al produsului !init. ,atele obinute se nscriu ntr+un tabel de !orma urmtoare: -ILANUL NUTRITI' LA 7-INEREA )R7>USULUIK6K C$mp$ nente 2reutate .roteine 1ipide 2lucide *a . -e /itamina A /it. @4 /it. @2 /it. * mii /G47 8 din /G47 U8M Materii prime A Q )r$1u"e 2inite C > z v )ier1eri a!"$lute
' EQ%F'zEv%

)ier1eri L

(g (g (g (g (g (g g g g g g

' EQ%+'zEv% 477 EQ

,up e!ectuarea bilanului nutritiv se determin: gradul de valori!icare a potenialului nutritiv al materiilor prime& care nutrieni nregistreaz pierderi mari i cum se e plic aceste pierderi 'degradare termic, o idativ, trecerea n subproduse, etc.%. dac e ist posibilitatea valori!icrii potenialului nutritiv al subproduselor rezultate din prelucrarea de baz i n ce mod.