GLUCIDELE

1. GLUCIDELE
Glucidele reprezint prima surs de energie pentru organism. Ele sunt principalul
component al plantelor. Sub aciunea radiaiilor solare i a clorofilei plantele sintetizeaz
glucide din dio!id de carbon i ap.
"C#
$
% "&
$
# C
"
&
'$
#
"
% "#
$
(egetalele sunt alimentele principale care furnizeaz organismului uman glucidele
necesare alimentaiei.
Glucidele se mai numesc )idrai de carbon * Cn*&
$
#+n+ sau za)aride.
Glucidele au roluri importante ,n organism- energetic structural *esuturi de susinere
intr ,n compoziia unor molecule indispensabile pentru funcionarea organismului. e!. acizii
nucleici+
Glucoza are un rol central ,n metabolismul omului
. toate glucidele alimentare sunt transformate ,n glucoz
. toate glucidele sunt sintetizate din glucoz
. concentraia ei ,n s/nge este constant *glicemia+
. reprezint principalul substrat energetic celular
1.1. Structura clasificarea i izomeria glucidelor
Glucide-
0 #ze *monoza)aride+
aldoze- dioze trioze tetroze pentoze )e!oze etc.
cetoze- trioze tetroze pentoze )e!oze etc.
0 #zide
)olozide
oligo)olozide *oligoza)aride+
poli)olozide *poliza)aride+
)eterozide
0 1olioli- liniari *sorbitol manitol !ilitol+2 ciclici * inozitol+
1rincipalele glucide sunt prezentate ,n continuare.
'
)3
clorofil
GLUCIDELE
4onoza)aridele cele mai ,nt/lnite sunt-
. pentozele nu apar ,n stare liber
5iboza *,n acizii nucleici+
!iloza
arabinoza
C
C
C
C
C
#& &
#& &
#& &
#&
& #
&
$
D.5iboza
D.6rabinoza
&
$
& # C
C
C
C
C
& &#
#& &
#& &
#&
D.7iloza
&
$
& # C
C
C
C
C
#& &
& &#
#& &
#&
. )e!oze
Glucoza se gsete ,n fructe legume miere
8ructoza se gsete ,n fructe miere.
Galactoza i manoza nu apar ,n stare liber.
&# C
C
C
C
C
#& &
& &#
#& &
#&
C
&
#& &
$
D.Glucoza
&
$
C
C
C
C
C
& &#
#& &
#&
C
&
#&
#
#& &
$
&
$
C
C
C
C
C
#& &
& &#
& &#
#&
C
&
#&
&#
D.8ructoza D.Galactoza
Izomeria monoza)aridelor
. izomeria optic *obiectul i imaginea lui ,n oglind+. Izomerii optici se numesc
enantiomeri.
0 Izomerul de!trogir *%+ rotete planul luminii polarizate spre dreapta
0 Izomerul le9ogir *.+ rotete planul luminii polarizate spre st/nga
8ormulele de proiecie 8ic)er-
D.Glucoza
&
$
&C
C
C
C
C
#& &
& &#
#& &
OH
C
&
#&
#
L.Glucoza
&
$
&C
C
C
C
C
#& &
& &#
#& &
&
C
HO
#&
#
:n organism poate fi metabolizat numai D.glucoza. Glucidele naturale aparin ,n
principal seriei D.
$
GLUCIDELE
. epimeria
D.Galactoza
&C
C
C
C
C
#& &
& &#
& HO
#&
&
$
C
&
#&
#
D.Glucoza
&
$
&C
C
C
C
C
#& &
& &#
OH &
#&
C
&
#&
#
. ciclizarea glucozei i fructozei. 6nomeria.
&C
C
C
C
C
#& &
& &#
#& &
#&
C
&
#&
#
&
$
D.Glucoza
# &
OH
&
#& &
&
C&
$
&#
&
#&
&#
&
$
C
C
C
C
C
#& &
& &#
#& &
C
&
#&
&
OH
#
# OH
&
&
#& &
&
C&
$
&#
&
#&
&#
.glucoza
.glucoza
D.8ructoza
&
$
#& C
C
C
C
C
& &#
#& &
#&
C
&
#&
#
&
$
D.8ructoza
&
$
C
C
C
C
C
& &#
#& &
C
&
#&
#&
HO
#
#
C&
$
&
&
#&
#&
&
C&
$
OH
&# #&
#
C&
$
&
&
#&
#&
&
OH
C&
$
#&
&#
.fructoza .fructoza
Diza)aride reductoare conin un #& glicozidic liber-
Celobioza *$ resturi de ;.D.glucopiranoz legate '.<+ rezult prin )idroliza parial a
celulozei
<
'
Celobioza
#&
&
&# C&
$
#&
&
& #&
&
&
#
#&
&
&# C&
$
&
& #&
&
&
OH #
#
=
GLUCIDELE
Geniobioza *$ resturi de ;.D.glucopiranoz legate '."+ se gsete ,n rdcinile de geniana.
#&
&
&# C&
$
#&
&
& #&
&
&
#
Gentiobioza
'
<
#&
&
# C&
$
&
& #&
&
&
OH #
#&
Lactoza *;.D.galactopiranoza i >.D.glucopiranoza legate '.<+ se gsete ,n lapte i
produse lactate.
#
&
&
#& &
#&
&
C&
$
&#
&
#&
#
# &
OH
&
#& &
&
C&
$
&#
&
#&
Lactoza
'
<
4altoza *$ resturi de >.D.glucopiranoz legate '.<+ se gsete ,n cereale bere fina
tratat termic
# &
OH
&
#& &
&
C&
$
&#
&
#&
#
#&
&
&# C&
$
#&
&
& #&
&
& #
4altoza
'
<
Diza)aride nereductoare *legtura dintre cele dou oze implic cei doi #& glicozidici+-
?re)aloza *$ resturi de >.D.glucopiranoza legate '.'+ se gsete ,n ciuperci dro@die de
bere
#
C&
$
#& &
&
&
#&
&
&
#&
&#
#&
&
#&
&
& #&
&
#
C&
$
&#
&
#
'
'
?re)aloza
<
GLUCIDELE
Aa)aroza *>.D.glucopiranoza i ;.D.fructofuranoza legate prin intermediul )idro!ilului
glicozidic+ se gsete ,n sfecla de za)r trestia de za)r miere legume fructe
#
C&
$
&
&
#&
#&
&
&
#&
&
&#
#
C&
$
#&
&
&
#&
C&
$
&
#&
&#
#
Aa)aroza
1oliza)aride i )eterozide
a+. Bedigerabile
Celuloza i )emiceluloza *lanuri de ;.D.glucopiranoza legate '.<+ se gsesc ,n tulpinile
i frunzele 9egetalelor straturile periferice ale boabelor de cereale.
1ectina *lanuri de ;.D.galactouronide legate '.< metilate diferit+ se gsete ,n fructe.
Gradul de metilare *grad de esterificare+ se e!prim ,n procente de grupri C##&
metilate. 1ectinele puternic metilate *CDE+ formeaz geluri ,n mediu cu concentraie
mare de za)aruri *peste "DE+ i p& acid puternic *$.F 0 =G+. 1ectinele puin metilate *<
GDE+ pot forma geluri la concentraii mici de za)aruri i p& slab acid *=."+ dar ,n
prezen de ioni de Ca sau alt cation bi9alent.
Gumele *pentoze metilpentoze acizi )e!uronici i acizi )e!uronici metilai+ se gsesc ,n
fructe.
4ucilagiile *pentoze )e!oze acizi uronici acizi meto!iuronici+ se gsesc ,n semine.
b+.Digerabile
6midonul este format din amiloz *lanuri de >.D.glucopiranoza legate '.<+ i
amilopectina *lanuri de >.D.glucopiranoza legate '.< i '."+. Se gsete ,n bobul
cerealelor legume fructe. :n aceast categorie ,ntr i de!trinele care sunt produi de
)idroliz parial a amidonului.
G
GLUCIDELE
Glicogenul *lanuri de >.D.glucopiranoza legate '.< i '."+ se gsete ,n carne.
c+.1arial digerabile
Inulina *resturi de ;.D.fructofuranoz+ se gsete ,n ceap usturoi ciuperci.
4anozanii se gsesc ,n legume.
1entozanii se gsesc ,n fructe.
1olioli
Se gsesc ,n cantitate mai mare ,n fructe. Sorbitolul utilizat industrial se obine prin
)idrogenarea glucozei. 1roprietile importante- fi!area apei rezisten la ,nclzire retardeaz
cristalizarea za)arozei i glucozei *cristalele formate sunt mici+ puterea edulcorant este
@umtate din a za)arozei siropul are 9/scozitate mic capacitate de comple!are a metalelor grele
*amelioreaz conser9area grsimilor+.
4anitolul se gsete ,n cantitate mare ,n produse 9egetale. 6re efect diuretic.
7ilitolul se gsete ,n cantiti mici ,n fructe i ,n alte produse 9egetale. 6re puterea de
,ndulcire apropiat de a za)arozei. Bu particip la procesul de deteriorare al dinilor
*necariogen+. :n organism se poate transforma ,n glucoz ,n proporie de $D 0 FDE ,n funcie de
necesarul ,n glucoz al organismului. 6cest proces este lent deci poate fi utilizat i de diabetici.
1.2. Asecte orga!oletice
4onoglucidele sunt substane solide cristaline incolore i inodore. 4a@oritatea au gust
dulce. Intensitatea gustului dulce crete ,n general cu numrul gruprilor #& din molecul. S.a
stabilit ,n mod sintetic o scar a 9alorilor a9/nd ca referin za)aroz cu 9aloarea 'DD.
:n continuarea este prezentat aceast scar de 9ariaie a gustului dulce-
8ructoza 'C= 4altoza =$
Aa)r in9ertit '=D Galactoza =$
Aa)aroza 'DD 5amnoza =$
Glucoza C< Lactoza '"
7iloza <D
1.". #roriet$%i fizice
4onaza)aridele i oligoza)aridele au ,n general o bun solubilitate ,n ap. E!cepie face
lactoza. 4onoza)aridele sunt puin solubile ,n alcool i practic insolubile ,n sol9eni organici
*eter cloroform benzen etc.+
1unctele de topire difer ,n funcie de oz i de tipul de izomerie-
0 >.D.glucoza are ptHI '<"HC iar ;.D.glucoza are ptHI '<F.'GDHC
0 >.D.galactoza are ptHI '"CHC iar ;.D.glucoza are ptHI 'D$.'D<HC
"
GLUCIDELE
1.&. #roriet$%i c'imice
(o!oza'aride
5eacii specifice gruprii carbonil
)idrogenarea- D.glucoza D.sorbitol D.manoza D. manitol
D.fructoza sorbitol i manitol
o!idarea- D.glucoza acid D.gluconic
condensarea cu fenil)idrazin cu mercaptani
5eacii specifice #& glicozidic *mai reacti9+
formarea de glicozide
formarea de ester.glicozide
5eacii specifice #& alcoolic
eterificare
esterificare cu acizi organici i anorganici
an)idrificare intern *#& glicozidic i #& alcoolic+
an)idrificare i ciclizare cu formarea deri9ailor de furfurol.
Diza'aride
)idroliza- za)aroza >.D.glucoza % ;.D.fructoza
[ ]
$D
D
I%""GJ [ ]
$D
D
I%G$GJ [ ]
$D
D
I .K$<J suma algebrica a rotaiilor
specifice ale produilor este [ ]
$D
D
I.=KKJ .
69em de.a face cu ceea ce se numete in9ertirea za)rului.
1.). Co!%i!utul *! glucide al diferitelor alime!te
Diferitele grupe de alimente au coninut diferit de glucide fie coninutul total de glucide
fie categoriile de glucide coninute.
:n tabelul '.I sunt prezentate repartizarea unor monoglucide oligoglucide i poliglucide
,n diferite produse 9egetale.
Cunoaterea tipurilor i proporiilor de glucide coninute prezint importan ,n stabilirea
diferitelor diete.
+a,elul 1-I Co!%i!utul *! di.eri comui glucidici al u!or .egetale
#rodus Glucoz$
/01
2ructoz$
/01
3a'aroz$
/01
Amido!
/01
Celuloz$
/01
Legume Castra9ei DFF 'DD DDG . D=K
Ceap $$< 'F= 'K' . DF"
Conopid ''" 'DG D$= D$D ''$
8asole 9erde DKK '=< D<= ='D '<G
4orco9i '"' '<G 'C" . .
?omate DKD '<$ D$' . '<D
C
GLUCIDELE
(arz alb '"D $D$ D'D . DKC
2ructe Lanane =FD =FD '""D $C $=C
Cpuni $DD $'D ''D . D==
Coacze negre $"K =GC DC= . '=F
Coacze roii $$C $"C $"C . DFF
4ere 'C= GK' $GF D"D DKG
1ere $=D $GD =GD . D"C
1rune $C< $D" $CF . D$=
F
GLUCIDELE
:n tabelul '.II este prezentat coninutul ,n glucide al principalelor alimente.
+a,elul 1-II Co!%i!ut *! glucide /g01 al u!or alime!te
Alime!tul g0 Alime!tul g0
Legume Ciree ''.'G
6rdei = Coacze '<
Cartofi $D 8ragi F
Castra9ei '.$ Grapefruit ".'D
Ceap F.K Gutui 'D.''
Ciuperci " Lm/i $.K
8asole 9erde $.F 4andarine K.'=
8asole uscat "D 4ere ''.'G
Linte G" 1ere ''.'G
4azre "D 1iersici 'D.'$
4orco9 C.K 1ortocale F.''
1st/rnac '' 1rune '$.'=
1trun@el K.'D Struguri '".'C
Sfecla roie ".'$ (iine 'D.''
Spanac = Ameur <.G
Sparang)el $.= Fructe uscate
?omate =.< Curmale CG
Melin =.K Smoc)ine C=
Usturoi $.= Struguri C$
(arza <." 1rune CD
(inete $.= Fructe oleaginoase
Fructe proaspete 6lune 'F
6fine K.'D Buci '"
6nanas '$ Cereale
Lanane 'F.$< 8in CG
Caise 'D.'$ gris CG
Castane $F #rez FD
Cpuni G.F 4iere FD
:n produsele animale glucidele se gsesc ,n cantiti mai reduse comparati9 cu produsele
9egetale. :n tabelul '.III este prezentat cuantumul glucidelor ,n c/te9a produse animale.
Coninutul ,n glucide difer ,n funcie de natura produsului alimentar *9egetal animal+
de asemenea difer i coninutul ,n diferitele tipuri de glucide.
K
GLUCIDELE
+a,elul 1-III Cua!tumul glucidelor *! c4te.a roduse a!imale
#rodusul Glucide
/01
#rodusul Glucide
/01
Lapte integral de
Li9oli G$ Carne de
bo9ine
Slab DG
Capr <" Gras D=
#aie <C Carne de
porcine
Slab D<
(ac <K Gras D=
#u Integral DK Carne de
pasre
Gin D=
6lbu DF Curc D<
4iere de albine F$= 5a D<
1.5. E6emle de glucide care se g$sesc *! orga!ism
'. Deri9ai fosforilai
. glucozo.'.fosfat
. glucozo.".fosfat
. fructozo.".fosfat
. fructozo.'".difosfat
$. Glicozaminoglicani I acid uronic % glucozamina sau galactozamina
E!emple-
acid hialuronic I acid glucuronic % B.aceti D glucozamina
# &
OH
&
#& &
&
C##&
&
#&
&#
# OH
&
&
B& &
&
C&
$
&#
&
#&
&#
C# C&
=
acid D glucuronic
D B.acetil glucozamina
1roprietile acidului )ialuronic
. mas molecular mare
. conine numeroase sarcini negati9e
. forte )idrofil
. se gsete liber ,n umoarea 9itroas articulaii *lubrifiant+
'D
GLUCIDELE
. se gsete con@ugat ,n matricea e!tracelular ,n cartila@e tendoane *elasticitate+
Heparina I acid glucuronic % D glucozamin *sulfatate+. 6re rol anticoagulant.
=. 1roteoglicanii sunt )eteroproteine care rezult din unirea unei fraciuni glucidice i o fraciune
proteic printr.o legtur co9alent.
5olul proteoglicanilor-
mecanic 0 mare capacitate de )idratare rezistena la oc
legarea de proteinele membranare
reinerea de proteine- rezer9or de factori de cretere protecie fa de proteaze
5olul biologic al fraciunii glucidice-
permit recunoaterea specific de ctre alte proteine
inter9in ,n interaciunea celul.celul
influeneaz replicarea proteinelor
prote@eaz proteinele contre proteazelor
specificitatea grupelor sanguine depinde de fraciunea glucidic a glicoproteinelor de pe
globulele roii
1rincipalele glicoproteine sunt-
. )ormonii )ipofizari- L&*)ormonul luteinizant+ 8S& *)ormonul de stimulare foliculara+
. glicoproteine din plasma- )aptoglobine
. glicoproteine din albuul de ou- o9albumina
. glicoproteine 9egetale *lectine+
<. Intr ,n compoziia unor molecule comple!e
. 6?1
. nucleotide
''