Prof.

I ndrumtor Radu Raluca

Daniela Barba Grupa 6203
1.Introducere
2Materii prime si auxiliare
3.Diagrama de flux tehnologic
4.Plan implemantare a sistemului HACCP
5.Pericolele fizice,chimice si microbiologice
6.Punctele critice de control
7.Bibliografie
Laptele este un component de baz al alimentaiei
omului, n special a copiilor. Constituie materia
prim pentru industria laptelui. Este prelucrat n
special laptele de vac, dar i cel de oaie,
bivoli.Este un sistem coloidal complex de lipide i
proteine ntr-o soluie apoas de sruri, lactoz,
vitamine i enzime.
Laptele proaspt de vac sau de capr are o aciditate
cuprins ntre 15-19T, laptele de oaie maxim 24T,
iar laptele de bivoli are aciditatea maxim 21T.
Cascavalul Rucr face parte din categoria de
brnzeturi, cu past oprit obinut din lapte
integral sau din lapte normalizat, pasteurizat, de
vac prin adugarea de culturi selecionate de
microorganisme i coagulare cu cheag , avnd la
baza procesului tehnologic oprirea caului i
maturarea acestuia. Tratamentul de oprire este un
tratament termic i mecanic ce determin o structur
fibroas i maleabil a brnzei.
Se prezinta sub forma de bucati cilindrice, cu diametrul
de 10........34 cm, cu inaltimea de 5......11 cm.
Pentru a permite o usoara depozitare si un transport
eficient se poate fabrica si in forma paralelipipedica.
Masa bucatilor ambalate este variabila, de la 0,2......8
kg, functie de dimensiunea formelor.
Materia prima pentru fabricarea branzeturilor o
constituie laptele de diferite proveniente
taxonomice(vaca,oaie,capra bicolita sau lapte de
amestec).Pentru usurinta fabricarii si pentru
cresterea randamentului in branzeturi,o conditie
esentiala o constituie calitatea laptelui ,respectiv
aptitudinile sale pentru branzarie.Acesta aptitudine
este data de caracteristicile fizico-chimice si
organoleptice ale laptelui ,de bogatia in substante
utile, de calitatea microbiologica,respectiv
aptitudinile si comportamentul laptelui la coagulare.
Compoziia chimic a laptelui
Laptele este alctuit din 2 faze total nemicibile,dar
aflate intr-o stare de emuslie perfecta una in alta:
Faza apoas-care contine proteine,zaharuri,vitamine
hidrosolubile,sruri i oligo-elemente minerale
Faza organic-constituit din materia gras,alctuit
din gliceride ,steride,acizi grai,vitamine
liposolubile,fosfolipide.

Compoziia chimic a laptelui

Componeni
Lapte de:
Vac Oaie
Bivoli

Capr
ap 87,5 83,0 81,5 87,0
substan uscat
total
12,5 17,0 18,5 13,0
grsime 3,5 6,8 8,2 4,1
substan uscat
negras
9,0 10,2 10,3 8,9
proteine totale 3,4 5,7 4,5 4,2
cazein 2,8 4,6 3,8 3,2
lactalbumin+la
ctoglobulin
0,6 1,1 0,7 1,0
lactoz 4,5 4,5 5,0 4,6
substane
minerale
0,7 0,8 0,8 0,8
Laptele are o compoziie chimic complex.
Conine circa 87,5% ap i 12,5% substan uscat
formate din substanele nutritive de baz n
alimentaia omului.

Pe langa materia prima, n industria laptelui se
mai folosesc o serie de de produse si materiale care
particip direct sau indirect la obinerea i
desfacerea brnzeturilor.
n funcie de modul lor de utilizare n procesul de
producie acestea se mparte n :
Materiale directe;
Materiale indirecte ;
Materiale de ambalaj.


Acestea intr nemijlocit n contact cu matria prim n
cursul unei faze sau operaii tehnologice i sunt de
fapt tot produse alimentare.Ele influeneaz calitatea
produselor in mod direct.
Principalele materiale directe sunt:
1.Pepsina alimentar care se prepara din mucoasa
stomacal de porc.
Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice:
Aspect: pulbere fina, uniforma, fara corpuri
straine;
Culoare:descisa, alb-cenusie, alb-galbuie;
Miros:caracteristic, fara miros de mucegai,
putrefactie sau orice alt
miros strain;
Apa: max. 3% ;
Grasime: min. 3,5% ;
Clorura de sodiu: min. 58% ;
pH: -5 -6,5;
putere de coagulare in unitati:min. 1:50000;
Numar total de germeni:maxim 50000/g.
Cheagul poate fi :praf sau microbian.
Cheagul praf se obtine din stomac de viel sau miel,iar
celmirobian este obinut prin biosintez ,din tulpini
de mucegai care se dezvolt pe tre de gru.
3.Sarea
4.Clorura de calciu
5.Decolorant
6.Colorani alimentari
7.Apa
8.Emulgator

Acestea vin n contact cu produsele fr a intra n
compoziia lor.Se pot utiliza prin
refolosire(tifon,sidila etc).Materialel indirecte
asigur caracteristicile organoleptice i microbi
ologice ale produselor. Principalele materiale
indirecte sunt:
tifon;
detergenti;
sedila;
substante dezinfectante;
hartie gumata;
etichete;
sfoara

Sistemul HACCP, in conformitate cu prevederiie Comisiei Codex
Alimentarius din 1993, si
ale Organizatiei Mondiale a Sanatatii din 1995 se bazeaza pe sapte principii
fundamentale:
- Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor poteniale;
- Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de contro! (PCC);
- Principiul 3 - Slabilirea limitilor critice;
- Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare si PCC;
- Principiul 5 - Stabilirea actiunilor coreclive pentru situatiile in care
monitorizarea indica
faptul ca un PCC nu este sub control;
- Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de veriflcare pentru confirmarea
faptului
ca si.stemul HACCP, funcioneaza efectiv;
- Principiul 7 - Slabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate
procedurile,
inregistrarile in conformitate cu principiile anterioare si aplicarea lor in
practic.
Realizarea analizei riscurior potentiale
Analiza riscurilor poteniale reprezint cea mai
iraportant etap din cadrul sistemului HACCP si de
aceea trebuie s se aplice tuturor elementelor care
intervin in procesul de fabricare a unui produs,
respectiv: materiilor prime si auxiliare, ambalajelor
si materialelor de ambalare,tuturor etapelor
procesului de producie, tuturor activitilor care au
legatur direct sau indirect cu obinerea
produsului finit.
Aceasta etap cuprinde urmatoarele activiti:
identifcarea riscurilor asociate cu produsele ce se
fabric, evaluarea probabilitii de apariie,
stabilirea de msuri preventive pentru a ine riscul
sub control.

Determinarea punctelor critice de control (PCC)
Pentru a identifica PCC, este necesara o analiz a
tuturor elementelor, operaiilor, etapelor,
fazelor, pe intregul flux de producie, terminand cu
livrarea, comercializarea produselor. Ca
instrument de lucru pentru identiflcarea PCC se
foloseste Arborele de decizie, propus de Codex
Alimentarius.
Etapele de decizie trebuie s se aplice pentru materii
prime si a.uxiliare si pentru procesul
tehnologic.

Slabilirea limitilor critice
Masura de control stabilt pentru fiecare punct de control
presupune existenta unor limite critice, care reprezinta
valorile extreme acceptabile referitoare la sigurana
produsului. Aceste limite separ acceptabilitatea de
neacceptabllitate.
Limitele critice se stabilesc pentru parametrii observabili
sau masurabili in punctul critic respectiv. Funcie de
natura procesului tehnologic, de etapa procesului, aceti
parametri pot fi:temperatura, timpul, pH-ul, coninutul
de ap, coninutul de aditivi, conservani, sare,
parametrii senzoriali cum ar fi aspectul, culoarea,
textura.
In unele cazuri, pentru a preveni riscul de a depi limitele
critice ca urmare a variaiilor datorate procedeului se
stabilesc nivele mai riguroase, numite nivele inta, care
s dea garanie c limitele critice sunt respectate.
Analiza i evaluarea riscurilor
Riscul este determinat in foarte mare msur de gravitatea (efectul)
contaminantului i de frecvena (probabilitatea) prezenei sale in branz
in momentul consumrii.
Frecvena este probabilitatea (ansa) de a avea un contaminant in branz in
momentul consumului. Probabilitatea se determin prin msurtori sau
observaii i se clasific in trei nivele:
frecven mic: improbabil, practic imposibil s se produc (risc teoretic);
frecven medie: poate s apar, se intampl s apar;
frecven mare: apare in mod sistematic, repetat.
Gravitatea reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a
expunerii la un contaminant. Gravitatea se clasific in trei nivele:
mare: consecine fatale, imbolnviri grave, pejudicii incurabile, care se
manifest fie imediat, fie dup o perioad mai lung de timp;
medie: prejudicii substaniale i/sau imbolnviri;
mic: leziuni minore i/sau imbolnviri, absena efectelor ori efecte minore,
sau consecine care apar numai dup o expunere la doze ridicate perioade
lungi de timp.
http://five-continents.ro/produse-lactate/cascaval-si-branzeturi/cascaval-rucar/
-E. Meleghi
O. Banu
Utilajul si Tehnologia prelucrarii laptelui
E.D.P.Bucuresti, 1995 ;
-Ing. Caloianu Emilia
Ing. Zalutchi Petrina
Tehnologia prelucrarii laptelui in sistem de mica
industrie, Ed. Universitas company, Bucuresti, 2001 ;
-G.Chintescu
St. Grigore
Indrumator pentru tehnologia produselor lactate,
Ed. Tehnica, Bucuresti, 1982 ;
-Vasile Stanescu
Igiena si controlul alimentelor, Ed. Fundatiei Romania
de Maine, Bucuresti, 1998 ;
- Cornelia Vintila
Tehnologia laptelui, a produselor avicole si apicole, Ed.
Waldpress, Timisoara, 2008