Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Calitatea Vinului Alb
Calitatea Vinului Alb
infulenta
Cuprins:
1.1
Analiza organoleptica
Nuantele
De lastari verzi, fructe proaspete, crcei verzi, ciorchini, iarba
proaspata (verdeata), iarba cosit (fn), frunze de coacaz si de nuc,
1.2
Analiza fizico-chimica
Principiul metodei: Tratarea vinului dezalcoolizat (prin evaporare pe baie de apa pna la
din
volumul initial), cu o solutie de acetat bazic de plumb, pentru precipitarea substantelor proteice,
pectice, gume si mucilagii si filtrarea precipitatului.
Aparatura si reactivi:
cilindrii gradati, capsule, baie de apa, baloane cotate de 100 cm3, pipete, instalatie de
filtrare, vas conic Erlenmayer.
- NaOH, solutie normala, acetat bazic de plumb, apa distilata, Na2SO4.
Mod de lucru. Analiza se desfasoara n 6 faze:
Faza I: Dezalcoolizarea
ntr-o capsula se pun 100 cm3 vin si putin NaOH pentru neutralizare, dupa care se
ncalzeste pe
-
Faza V: Filtrarea
Influenta temperaturii
Temperatura scazuta pentru fermentatie si maturare in butelii influenteaza favorabil calitatea vinurilor spumante datorita
urmatoarelor cauze:
o
o
o
o
o
o
Avand in vedere multiplele avantaje ale temperaturii scazute, se face recomandarea ca toate
operatiile tehnologice ale vinurilor spumante sa se desfasoare intre limitele optime de
temperatura, de 10-12C.
Din practica se cunoaste ca tratamentul cu frig dupa terminarea fermentatiei a doua are un
efect pozitiv, in sensul ca m,areste coeficientul de absorbtie al vinului fata de CO2 si asigura
o structura mai buna a depunerii. Pentru edificare, dam urmatorul exemplu: un litru de vin la
temperatura de -5C si la presiune atmosferica obisnuita absoarbe 5 grame CO2, iar la
Influenta zaharului
Continutul in zaharuri mai mare de2 g/l la vinul materie prima nu asigura stabilitatea
biologica si duce la cresterea continutului in aldehida acetica si diacetil, determinand
dininuarea calitatii vinului spumant. Continutul in zahar din vin micsoreaza capacitatea de
absorbtie fata de CO2.De aici si imperativul ca vinul materie prima sa fie complet sec.
o
Influenta taninului
Se cunoaste ca vinul cu un continut in exces de tanin are o capacitate redusa de absorbtie fata de CO2.
n acest mod se explica de ce vinul spumant rosu, care contine mai mult tanin decat cel alb, are o capacitate de
absorbtie mai mica decat vinul spumant alb.
Din acelasi considerent, se recomanda ca vinul de baza pentru vinul spumant roz sa se obtina prin cupajarea vinului
alb cu un procent mic de vin rosu.
Un continut ridicat in tanin reduce putere de crestere a levurilor in timpul fermentatiei a doua in buteli.
Experientele au aratat ca un adaos de 0,5; 1,7; 2,9; 4,1 g/l tanin, la un vin care contine deja 0,3 g/l, reduce cantitatea
maxima de levuri viabile cu 3,6; 11,6; 11,7; 22,5 si 29,7% si mareste durata de fermentatie in butelie la 74 de zile la
vinurile rosi, fata de numai 32 de zile la cele albe.
Cand continutul in tanin depaseste limita maxima de 3,2 g/l, se obtin vinuri spumante incomplet fermentate si cu zahar
rezidual.
Se recomanda ca suprafata interioara a buteliei sa fie neteda, lipsita de rizuri si asperitati, pentru ca depozitul format sa
nu se lipeasca pe pereti in timpul fermentatiei si sa poata aluneca spre dup in faza de remuaj.
Dupa terminarea fermentatiei a doua in vase inchise, se racesc buteliile timp de 7-8 zile la temperatura de -4 sau -5C,
in camere izoterme, frigorifice urmate de o agitare.
Acest tratamenta are urmatoarele influente pozitive:
o
o
o
o
o
Strugurii sunt fructele vitei de vie. Din punct de vedere al destinatiei lor, strugurii se mpart n
urmatoarele categorii:
- struguri pentru consum n stare proaspata sau conservati ( Perla de Csaba, Chasselas,
Coarna alba, Coarna neagra, Afuz - Ali, Muscat de Hamburg etc.);
- struguri pentru vinificatie:
a) vinuri albe (Crmposie, Galbena de Odobesti, Creata, Feteasca alba, Grasa de
Cotnari, Frncusa, Plavaie Iordana, Riesling italian, Alligote!!!!!!!, Pinot gris, Traminer,
Chardonnay)
b) vinuri rosii (Feteasca neagra, Babeasca, Cabernet - Sauvignon, Merlot, etc.);
c) vinuri aromate (Muscat Ottonel, Tamioasa romneasca, Busuioaca, etc.);
- struguri pentru stafide (apirene - fara seminte) Sultanina, Corinth, Kis - Mis, etc.).
Soiuri de struguri pentru vinuri albe
Soiuri autohtone pentru vinuri de consum curent.
Creata ( Riesling de Banat). Strugurii sunt mici si mijlocii, de forma cilindroconica,
uniaripati sau biaripati. Boabele au forma sferica si sunt asezate des pe ciorchine. Culoarea este
verde-galbuie, iar miezul suculent. Da productii mari, ajungnd pna la 10 000-12 000 kg. de
struguri la hectar. Soiul acesta este raionat n podgoria Banatului.
Galbena de Odobesti. Este unul din soiurile autohtone de cea mai mare productivitate.
Strugurii sunt mijlocii spre mari, cilindroconici, uniaripati sau biaripati. Boabele au culoare
verde-galbuie cu nuante argintii, asezate des pe ciorchine. Da productii mari si vinuri placute. n
podgoria Odobesti, productia ajunge pna la 20 000 kg./hectar. Raionat pentru Moldova, este
indicat n mod special pentru podgoriile Odobesti si Panciu.
Iordana (Jordovana). Se ntlneste mai ales n podgoriile Sibiu si Alba, fiind un soi
recomandat pentru sampanie. Strugurii sunt mijlocii, de forma cilindroconica, cu boabe sferice,
de culoare verde-galbuie, suculente. Este rezistent la mana si la putregaiul cenusiu. Produce
vinuri usoare, cu aciditate ridicata. Productia ajunge pna la 18 000 - 20 000 kg/ha.
Soiuri autohtone pentru vinuri superioare.
Grasa de Cotnari. Este un soi romnesc cultivat la Cotnari si Pietroasele. Strugurii sunt
mijlocii, de forma cilindroconica, deseori aripati. Boabele sunt rotunde, usor ovale. Pielita
subtire, galben - verzuie, cu pete ruginii. Acumuleaza la coacere o cantitate mare de zahar,
producnd vinuri tari, dulci, fine. Productiile sunt mijlocii, ntre 5 000 - 6 000 kg/ha.
Feteasca alba. Are struguri cilindroconici, adeseori aripati. Sunt mici, cu boabele asezate
dens si uniform. Boabele sunt sferice, cu pielita subtire, verde - galbuie. Are pulpa zemoasa, cu
gust placut, caracteristic soiului. Da productii de 6 000 - 7 000 kg/ha. Este raionat n podgoriile
din Transilvania si Moldova unde produce vinuri superioare, de o deosebita finete.
Soiuri straine pentru vinuri de consum curent.
Alligot. Este un soi care se cultiva n special n podgoriile din Moldova. Strugurii sunt
mici, de forma cilindrica sau cilindroconica, boabele sunt mici, sferice, asezate des pe ciorchine.
Pielita are culoare verde - galbuie spre ruginie. Miezul este zemos si placut la gust. Da productii
mari, n medie de 10 000 - 15 000 kg/ha.
Chardonnay. Este un soi raionat n special n podgoria Murfatlar. Strugurii sunt de forma
cilindrica sau cilindroconica, uniaripati. Boabele sunt mici, sferice sau usor ovale, asezate des pe
ciorchine. Pielita este subtire, colorata n verde albicios cu puncte cafenii. Produce 8 000 - 10
000 kg. la hectar.
Sauvignon. Se ntlneste n toate podgoriile din Moldova, Muntenia si Oltenia. Cele mai
bune rezultate n cultura acestui soi se obtin n podgoriile Dragasani, Odobesti, Dealu-Mare,
Murfatlar, pe Trnave si Aiud. Strugurii sunt de marime mijlocie, de forma conica, uni sau
biaripati. Boabele sunt mijlocii, de forma sferica, asezate des pe ciorchine. Pielita este groasa,
verzuie. Miezul este zemos, cu aroma specifica.
Productia de struguri este mijlocie: 5 000 - 9 000 kg. la hectar. Se obtin vinuri de o finete rara,
armonioase.
Analiza fizico-chimica
DETERMINAREA CONTINUTULUI DE ZAHAR DIN VIN
Principiul metodei: Tratarea vinului dezalcoolizat (prin evaporare pe baie de apa pna la
din
volumul initial), cu o solutie de acetat bazic de plumb, pentru precipitarea substantelor proteice,
pectice, gume si mucilagii si filtrarea precipitatului.
Aparatura si reactivi:
cilindrii gradati, capsule, baie de apa, baloane cotate de 100 cm3, pipete, instalatie de
filtrare, vas conic Erlenmayer.
- NaOH, solutie normala, acetat bazic de plumb, apa distilata, Na2SO4.
Mod de lucru. Analiza se desfasoara n 6 faze:
Faza I: Dezalcoolizarea
ntr-o capsula se pun 100 cm3 vin si putin NaOH pentru neutralizare, dupa care se
ncalzeste pe
-
=---------
n care:
M2-M1
D
n care:
V
m =masa cenusii dupa calcinare, n g;
V = volumul vinului luat pentru determinare, n ml.
Cenusa reprezinta cam a zecea parte din extract.
DETERMINAREA ACIDITATII VINULUI
Principiul metodei: Aciditatea reprezinta continutul de acizi din vin si se determina prin
titrare cu
NaOH 0,1n n prezenta indicatorilor.
Aparatura si reactivi necesara:
- pipete, pahare conice, baie de apa, termometru, bagheta, biureta
- NaOH, solutie 0,1n, fenolftaleina, solutie alcoolica 1%.
Mod de lucru:
ntr-un pahar conic se introduc 10 ml vin, se ncalzeste pe baia de apa pna la 800C,
agitnd din
cnd n cnd pentru eliminarea CO2. Dupa racire se adauga cteva picaturi de fenolftaleina si se
titreaza cu NaOH 0,1n pna la aparitia culorii roz persistente.
Calculul rezultatelor:
Rezultatele se dau n g H2SO4 la 100 ml vin sau n acid tartric.
stiind ca la 1 ml NaOH 0,1n corespund 0,0049 g H2SO4 sau 0,0075 g acid tartric se aplica
formula:
u 0,0049 x100
% aciditate=----------------------
n care:
V
u = volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare, n ml;
V = volumul de vin luat pentru determinare, n ml.
Aciditatea totala, exprimata n g acid tartric/l este cuprinsa ntre 4 si 4,9 pentru vinurile
de calitate.
2.2.Proces tehnologic
Succesiunea operatiilor tehnologice n procesul de obtinere
a vinurilor
Sulfitarea
Evacuarea
ciorchinelor
Zdrobirea si
Enzimatul
Desciorchinarea
Colectarea mustului
ravac
Separarea
mustului ravac
Evacuarea tescovinei
Presarea bostinei
Separarea burbelor
Limpezirea mustului
Activatorii de fermenatie
Levurile selectionate
Fermentarea mustului
Separarea drojdiei
kcal
Transformarea glucidelor din must n alcool etilic are
loc ntr-un proces biochimic sub influenta unui complex de
enzime, formndu-se mai multi produsi intermediari.
Alaturi de alcoolul etilic si dioxidul de carbon se
formeaza si alte substante, ca produsi secundari ai fermentatiei
alcoolice: glicerina, acid succinic, acid acetic, alcooli superiori
etc.
Microorganismele care produc fermentatia alcoolica
sunt drojdiile.
Drojdiile utilizate industrial ca agenti ai fermentatiei
alcoolice fac parte din genul Saccaromyces, (Meyen) Rees. n
figura 19 sunt prezentate cteva drojdii izolate din mustul de
struguri.
Unele din aceste drojdii sunt izolate si selectionate prin
culturi n scop practic, industrial si se numesc drojdii
cultivate, altele ramn cu caractere primitive, intervin spontan n fermentatia diferitelor lichide,
numindu-se drojdii salbatice.
Folosirea drojdiilor selectionate pentru fermentarea mustului are ca scop grabirea
fermentatiei prin introducerea unui numar mare de celule de drojdii active, cu scopul de a utiliza
complet si n cele mai bune conditii zaharul din must.
Factorii care influenteaza fermentarea mustului din struguri
Fermentarea mustului este influentata de o serie de factori.
Factorii fizici. Temperatura are rolul cel mai important dintre factorii fizici. n
fermentarea mustului de struguri temperaturile optime sunt cuprinse ntre 22.270 C. Sunt drojdii
care pot fermenta ntre limitele de 130C si 350C.
Fermentarea la temperaturi mai scazute prezinta urmatoarele avantaje: mentinerea aromei
vinurilor, retinerea unei cantitati mai mari de CO2 n vin (ceea ce are ca efect obtinerea vinurilor
cu prospetime, fructuozitate), pierderi mici n alcool, aciditate volatila mica, evitarea
fermentatiilor nedorite produse de bacterii sau drojdii salbatice. Conditii: este necesara
selectionarea unor specii de drojdii criofile si ntretinerea temperaturilor joase la fermentare.
Presiunea osmotica. Substantele care se gasesc dizolvate n must si n special zaharul,
exercita o anumita presiune osmotica asupra celulelor de drojdie. Majoritatea drojdiilor sunt
jenate n activitatea lor (multiplicare si fermentare) n solutii cu concentratii mari de zahar.
Viteza de fermentare scade o data cu cresterea concentratiei zaharului.
Presiunea osmotica mare a solutiei ( a mustului de struguri cu concentratii de peste 40%)
determina fenomenul de plasmoliza (concentrarea si strngerea continutului celular) stare n care
drojdia este inhibata. Genul Zygosaccharomyces grupeaza drojdiile osmotolerante care pot
fermenta musturi cu peste 50% zahar.
Factorii chimici. Continutul n oxigen favorizeaza dezvoltarea drojdiilor (determina
metabolismul aerob) ceea ce are consecinta nmultirea rapida a drojdiilor si acumularea unei
cantitati mari de biomasa capabila sa amorseze ntr-un timp scurt fermentatia.
Aciditatea are un rol favorabil pentru activitatea drojdiilor, pH-ul optim este de 3.5 la
un pH
3 activitatea drojdiilor este jenata. Dezvoltarea drojdiilor este ncetinita de asemenea
n mediu usor alcalin.
Acizii volatili jeneaza activitatea drojdiilor; acidul acetic jeneaza n doze de peste 2 g/l,
acidul formic opreste fermentatia n doze de 1,5 g/l. Amestecul de mai multi acizi (rezultati n
urma unor fermentatii bacteriene n musturi) determina o ntrerupere a fermentatiei alcoolice.
Dioxidul de sulf folosit la limpezirea mustului are rol antiseptic asupra unor organisme:
- n doze de 50 mg/l inhiba timp de 10 ore fermentatia;
- 100-150 mg/l inhiba 24 ore fermentatia.
Document Info
A fost util?
Daca documentul a fost util si crezi ca merita
sa adaugi un link catre el la tine in site
Accesari: 15930
Apreciat:
Copiaza codul
Comenteaza documentul:
Nu esti inregistrat
Trebuie sa fii utilizator inregistrat pentru a putea comenta
Creaza cont nou
(http://www.scritub.com/economie/comert/Calitatea-vinului-alb-si-facto142101512.php)