Evaluarea conformitii smntnii

CUPRINS
1. Argument
2. Schema tehnologic de fabricare a smntnii pentru alimenta ie
2.1. Tehnologia smntnii pentru alimentaie
2.2. Tehnologia fabricrii diferitelor sortimente de smntn
3. Caracteristicile calitative ale laptelui integral
3.1. Proprieti organoleptice ale laptelui integral
3.2. Proprieti fizico chimice ale laptelui integral
3.3. Proprieti biochimice ale laptelui integral
3.4. Reguli pentru verificarea calitii
3.5. Metode de analiz
3.6. Ambalare
3.7. Depozitare i transport
4. Caracteristici calitative ale smntnii pentru alimentaie
4.1. Proprieti organoleptice
4.2. Proprieti fizico chimice
4.3. Proprieti microbiologice
4.4. Reguli pentru verificarea calitii
4.5. Metode de analiz
4.6. Ambalare i marcare
4.7. Depozitare i transport
5. Analiza senzorial a smntnii
5.1. Domeniu de aplicare
5.2. Principiul metodei
5.3. Vase, ustensile i alte mijloace auxiliare
5.4. Condiii generale
5.5. Modul de lucru
5.6. Calcul
5.7. Interpretarea rezultatelor
6. Analiza fizico-chimic pentru determinarea caracteristicilor calitative ale smntnii
6.1. Determinarea coninutului de grsime prin metoda butirometric
6.2. Determinarea aciditii smntnii
7. CONCLUZII
Anexa 1
Anexa 2
Anexa 3
Bibliografie

3
4
4
8
11
11
12
12
13
15
15
15
16
16
17
17
18
19
19
20
21
21
21
21
22
22
25
27
28
28
30
31
32
33
34
35

Evaluarea conformitii smntnii

1. ARGUMENT
Smntna, materie prim, poate fi folosit n fabrici prin smntnirea laptelui proaspt sau este
adus de la unitile agricole ( ferme) furnizoare de lapte care, pentr a-i asigura laptele smntnit
necesar hranei vieilor, smntnesc o parte a laptelui, trimind smntna rezultat seciilor de produse
lactate.
Dup locul de producie smntna este:
-industrial
-de ferm.
Smntna industrial, produs direct n secie, este dulce, poate fi pasteurizat imediat, fr a
necesita un tratament de reducere a aciditii.
Dup pasteurizare i dezodorizare ea poate fi livrat ca atar sau este nsmnat cu culturi lactice
specifice, obinndu-se smntna fermentat pentru alimentaie.
Smntna de ferm, care nu poate fi rcit corespunztor, imediat dupa obinerea ei i nici expediat
imediat la secii de producie, i mrete aciditatea, influennd negativ calitatea smntnii pentru
alimentaie sau a untului, ce vor fi preparate din ea. Smntna de ferm este inferioar calitativ smntnii
industriale, necesitnd adesea tratamente de reducere a aciditii, cu efecte negative asupra
caracteristicilor organoleptice i ale conservabilitii.
n capitolul urmtor avem prezentat schema procesului de fabricaie a smntnii dulci i fermentate,
dup smntnirea laptelui, operaiile principale fiind: normalizarea smntnii, reducerea aciditii,
pasteurizarea i dezodorizarea, rcirea, maturarea( fizic, biochimic), ambalarea i depozitarea.

Evaluarea conformitii smntnii

2. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SMNTNII

PENTRU ALIMENTAIE
2.1. Tehnologia smntnii pentru alimentaie
Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime. n calitate de materie prim pentru
fabricarea smntnii pentru alimentaie se folosete lapte proaspt integral, colectat n unitile de
producie cu aciditatea plasmei de maximum 24T ,lapte degresat cu aciditatea maxim de 19T, lapte
degresat i smntn dulce - praf de calitate superioar i diferite substane stabilizatoare, etc. Materia
prim este recepionat cantitativ (gravimetric), iar calitatea ei este apreciat n laboratoarele unitilor
de industrializare conform standardelor pentru fiecare substan n parte.
Smntnirea laptelui se efectueaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru
obinerea smntnii dulci cu un coninut de grsime cu 1-2% superior ,coninutului de grsime din
produsul finit. De regul, pentru fabricarea smntnii grase 30% i mai mult se obine smntna dulce cu
35-38% grsime. Pentru sortimentele de smntn cu coninut redus de grsime (10-15%) separatorul
se regleaz pentru obinerea concentraiei de grsime corespunzatoare sortimentului.
Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smntnii dulci pan la coninutul de grsime
prevzut de standard se realizeaz, de regul, prin adaos n smntn cu coninut sporit de grsime a
laptelui degresat proaspt. Cantitatea de lapte degresat necesar de adugat se calculeaz conform
uneia din metodele descrise anterior n funcie de coninutul de grsime n smntna care se
normalizeaz i n conformitate cu cerinele standardului la acest indice pentru sortimentul de
smntn fabricat. Densitatea smntnii dulci dup normalizare trebuie sa fie pentru sortimentul cu 810% grsime - de 1,024 g/cm3, 20% grsime - de 1,018 g/cm3, 35% grsime - de 0,998 g/cm3.
Unul din indicii de calitate ai smntnii fermentate este vscozitatea, care este, condiionat de
coninutul de substan uscat n produsul finit, n special, de grsime i substan uscat degresat.
Pentru obinerea vscozitii normale n cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus
de grsime, materia prim se normalizeaz i dup coninutul de substan uscat degresat aceasta
se realizeaz prin adaos de concentrate proteice de origine lactat (lapte-praf degresat, cazeinai) sau
vegetal (proteina din soia, orz). Substanele complementare (proteine, uleiuri vegetale, substane
stabilizatoare) se dizolv anterior n lapte degresat sau smntna dulce conform instruciunilor
tehnologice, apoi se adaug n masa total de produs, amestecandu-se permanent.
Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smntnii pentra alimentatie, se efectueaza
la temperaturi nalte - 84-88 C timp de 15 s - 10 min sau ;1-96C timp de 15-20 s. Aceasta se face n
scopul distrugerii microflorei, inactivarii enzimelor care pot provoca apariia unor defecte, ct i pentra
creterea vscozitii i aromei specifice de pasteurizare n produsul finit. Alegerea regimului de
pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; n cazul prelucrrii materiei prime cu o ncrctura
bacterian sporit i unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatur nalta de
pasteurizare, iar n cazul prelucrrii materiei prime cu aciditate ridicat i o temperatur mai sczut i o
durat de meninere la aceast temperatur mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizrii (distrugerea a
99,9% din microflora vegetativ).

Evaluarea conformitii smntnii

Temperaturile ridicate de pasteurizare denatureaz proteinele serice din materia prim, care mpreun
cu cazeina particip la formarea coagulului. Ca rezultat creste vscozitatea smntnii. n afar de aceasta,
sub aciunea temperaturilor crescute se formeaz compui noi, (grupri sulfhidrice libere, combinaii
carbonilice volatile, lactone), care formeaz aroma smntnii.
Pentru a pstra aceste substane n masa pasteurizat i pentru a reduce descompunerea
vitaminelor, aceast operaie tehnologic se recomand a fi efectuat n sistem nchis.
Omogenizarea materiei prime la fabricarea smntnii de consum are ca scop stabilizarea emulsiei
de grsime. Prin aceast operaie se obine o fracionare a globulelor de grsime i repartizarea mai
uniform a acestora n masa produsului. n produsul omogenizat se obine dispersarea mai mare a grsimii,
crete fora de atracie dintre globule, toate acestea mbuntind structura smntnii. Omogenizarea
acioneaz nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar i a celei proteice. Se observ o reducere a
stabilitii acesteia i adsorbia la suprafaa membranei globulelor de grsime nou formate. Crete vscozitatea
amestecului, i deci, i a produsului finit.
Eficacitatea acestei operaii tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea i coninutul
de grsime n materie prim. Temperatura amestecului la omogenizare pentru smntna de consum,
variaz n limitele de 60-80C n funcie de calitatea materiei prime. Presiunea omogenizrii este n funcie
de continuul de grsime n materia prim i calitatea acesteia. Odata cu creterea coninutului de
grsime, scade presiunea de omogenizare. O presiune mai redusa de omogenizare se folosete i n cazul
prelucrrii materiei prime cu termorezistena redus sau obinut n perioada de toamn-iarn, cnd n grasimea
lactat se gsesc mai multe gliceride greu fuzibile. n practica de producie, pentru fabricarea smntnii cu
8,10,15,20% grsime, se recomand presiunea de 9-12 MPa..
Se practic omogenizarea ntr-o treapt i n dou trepte. Smntna fabricat prin omogenizare n
dou trepte are o consisten mai uniform, mai rezistent la aciunea factorilor mecanici i termici etc.
Presiunea total n cazul omogenizrii n dou trepte nu trebuie sa depaseasca 2-3 MPa presiunea
omogenizrii ntr-o treapt. Presiunea n treapta a doua a omogenizrii constitute aproximativ 1/2 din
valoarea acesteia la treapta I. n cazul fabricrii smntnii cu coninut redus de grsime, se practic
omogenizarea ntr-o treapt.
Omogenizarea poate fi realizat nainte sau dup pasteurizarea materiei prime n funcie de scopul
urmrit. Dac este necesar obinerea unei mase absolut uniforme, omogenizarea se realizeaz dup
pasteurizare, ns din motive igienice se recomand ca aceast operaie s se efectueze nainte de
pasteurizare.
Odat cu omogenizarea se efectueaz i dezodorizarea, dac smntna prelucrat are unele
defecte de miros.
Omogenizarea este o operaie absolut necesara n cazul fabricrii sortimentelor de smntna cu
coninut redus de grsime, mbogite cu proteine lactate i de origine vegetal i a celor sortimente de
smntna cu adaos de grasimi vegetale.
Racirea i maturarea fizic. Materia prim omogenizat i pasteurizat se racete pn la 2-6
C cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plci pentru smntn sau n rezervoarele pentru fermentare i se
menine la aceast temperatur 1-2 ore. Sub aciunea temperaturii joase se obine o cristalizare n

Evaluarea conformitii smntnii

mas a grasimii lactate care se menine i n perioada fermentrii. Aceasta particip la formarea structurii
coagulului i mrete vscozitatea smntnii.
n continuare materia prim se nclzete treptat pn la temperaturi de nsmnare(2024C ), spre a evita topirea grsimii solidificate.
nsmnarea. n materia prim cu temperatura 20-24 C se introduc 1-5% de maia (cultura)
de producie, preparat special pentru fabricarea anumitor sortimente de smntn. Nu se admite
pstrarea materiei prime la temperatura ridicat, ntruct n lipsa microflorei lactice distruse n procesul
pasteurizrii, n ea se pot dezvolta speciile de microorganisme termostabile, care pot provoca unele defecte
ale smntnii.
Cultura microbiana poate fi introdus n rezervorul pentru fermentare, dup umplerea acestuia
sau concomitent cu masa de materie prim, obinndu-se astfel o repartizare mai uniform a culturii n
masa de produs. Cantitatea de cultur microbian introdus se regleaz n funcie de activitatea acesteia
i calitatea materiei prime. n cazul preparrii culturii microbiene n lapte sterilizat, cantitatea de cultur
poate constitui 1-2% din masa de materie prim, cultura preparat n lapte pasteurizat se introduce n
cantitatea de 2-5%. Se mrete cantitatea de cultur i n cazul prelucrrii materiei prime de calitate
redus, n cazul necesitii urgentrii procesului de fermentare sau a activitii reduse a
microorganismelor din maia.
Gustul i aroma smntnii, ct i consistena coagulului sunt determinate n mare msur de
componenta i proprietile microflorei maielelor(culturilor de producie).
Pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componenta crora intr streptococi
lactici i streptococi productorii de arom. Pentru fabricarea sortimentelor de smntn cu coninut
redus de grsime i a smntnii acidofile, se folosesc culturi mixte de bacterii mezofile i termofile sau
bacterii aromatizante i acidofile cu proprietati de vscozitate mrite. Aceste culturi permit obinerea
produselor finite cu vscozitatea normal, consistena omogen i proprieti de reinere a zerului
sporite.
Fermentaia. Dup introducerea maielei, masa se amestec bine i se las n linite pentru
fermentare. O importan mare n formarea proprietilor organoleptice ale smntnii o are temperatura
de fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite n maia. La fabricarea smntnii cu 20, 25,
30 % grsime cu cultura microbian compus din bacterii mezofile (Str. lactis, Str. cremoris, Str.
diacetilactis etc.) temperatura optim de fermentare este de 20-24 C vara i 22-26C iarna. n cazul
folosirii maielei formate din bacterii mezofile i termofile temperatura de fermentare se stabilete la
nivelul de 28-32 C. Acest regim termic permite o dezvoltare normal a ambelor specii de
microorganisme. Att temperaturile mai reduse, ct i cele mrite influeneaz negativ asupra
procesului de fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi mai sczute (18-19 C) duce la o
reducere a activitii microorganismelor, produsul finit se obine cu o vscozitate redus, coagulul este
slab, instabil la aciuni mecanice. Creterea temperaturii de fermentare peste valorile optime contribuie
la creterea aciditii, eliminarea zerului, apariia unor defecte de natura organoleptic.
Smntna se fabric att prin metoda la termostat, ct i prin metoda la rezervor. Dac se
practic metoda la termostat, dup introducerea maieiei i amestecarea acesteia cu materia prim, masa
se repartizeaz n ambalaje de desfacere, se astup cu capace i se introduce n camere de termostatare
7

Evaluarea conformitii smntnii

la temperatura optim de fermentare. n cazul fabricrii smntnii prin metoda la rezervor, dup 1-1,5 ore
de la introducerea maieiei i omogenizare, masa se amestec atent nc o dat, apoi se las n linite
pn la sfritul fermentrii.
Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smntnii dureaz de la 7 pn la 16 ore n
funcie de sortimentul de smntn, temperatur, calitatea maieiei i a materiei prime. Durata
comparativ mare de fermentare a smntnii fa de cea a laptelui la fabricarea produselor lactate acide
este condiionat de mediul nutritiv i temperatura la care se dezvolt microflora maieiei. Materia prim
pentru fabricarea smntnii prezint un mediu mai puin favorabil dect laptele, ntruct n el se gsete
mai puin plasm i deci, mai puine substane accesibile bacteriilor lactice. Sfritul fermentrii se
stabilete dup aciditatea masei fermentate, care trebuie sa fie 50 T.
Rcirea, ambalarea i maturarea biochimic a smntnii. Masa fermentat se amestec (315 min) atent (nu mai mult de 15-20 rotaii ale agitatorului) spre a pstra consistena coagulului, se
rcete pn la temperatura de 16-18 C i se conduce la ambalare. Se recomand o curgere liber (de
la sine) a masei spre a pstra mai bine vscozitatea produsului. Ambalarea se face n recipiente de
desfacere (borcane de sticl, pahare de mas plastic sau carton combinat, n unele cazuri - n
bidoane), folosind diferite maini pentru ambalare.
Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie sa depeasc 4 ore. Nu
se admite, de asemenea, ptrunderea aerului n masa de produs finit. Smntna ambalat se introduce n
camere frigorifice, unde ea se rcete treptat pn la 5-8 C i se menine la aceast temperatur timp de
6-12 ore pentru recipiente cu volum mic si 12-48 ore pentru recipiente cu volum mare.
n procesul de rcire i maturare a smntnii procesele biochimice ncetinesc; se reduce
considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului (Str. lactis) i se stimuleaz
activitatea bacteriilor ce produc substane de arom (Str. citrovorum, paracitrovorum, diacetilactis). n
smntn se acumuleaz substana de| arom ca diacetil, acizi volatili, eteri, etc. Are loc cristalizarea
grsimii, hidratarea cazeinei. Toate aceste procese contribuie la obinerea unui produs cu o consisten
dens i o arom pronunat specific smntnii.
Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1-8 C timp de 48 ore. Dac smntna este
fabricat cu adaos de substane stabilizatoare, ea poate fi pstrat pn la 3 zile, iar n ambalaje ermetice
cca 15-30 zile.

2.2. Tehnologia fabricrii diferitelor sortimente de smntn

Smntna dulce pentru alimentaie. n calitate de materie prim pentru fabricarea smntnii dulci
pentru alimentaie se folosete laptele materie prim de calitate superioar, I i a Il-a cu aciditatea
maxim de 19 C, smntna dulce achiziionat de calitatea I i a Il-a cu aciditatea plasmei de
maximum 24 T, lapte degresat cu aciditate la maximum 19 T, smntna dulce praf de calitate
superioar i smntna dulce concentrat.
Procesul tehnologic de fabricare a smntnii dulci pentru alimentaie const n recepionarea
cantitativ i aprecierea calitii materiei prime conform standardelor n vigoare, smntnirea laptelui
materie prim destinat n acest scop i obinerea smntnii dulci.
8

Evaluarea conformitii smntnii

Smntna dulce materie prim se normalizeaz la coninutul de grsime prevzut de standard

pentru sortimentul dat (vezi tabelul 4.2) dup unul din procedeele descrise anterior. Dac se prevede
folosirea smntnii dulci praf n calitate de materie prim, aceasta se solubilizeaz n lapte degresat sau
integral cu temperatura 38-45 C i se amestec n toat masa de lapte prevazut pentru normalizare.
Substanele stabilizatoare se introduc n masa normalizat, dac acestea sunt prevzute n standard
sau reete tehnologice.
Masa normalizat este supus n continuare omogenizrii la temperatura de 60-80 C la
presiunea pentru smntna de 8, 10 si 20% grsime -de 10-15 MPa, iar la cea cu 35% grsime - de 5-7,5
Mpa.
Pasteurizarea masei omogenizate se efectueaz la 80 2C timp de 15-30 s. pentru smntna
cu 8 i 10% grsime i 87 2 C 15-30 s. pentru cea cu 20 si 35% grsime.
Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu plci pentru smntna; n aceste instalaii
smntna se i rcete pn la temperatura de 6-8 C i este condus la ambalare.
Ambalarea smntnii dulci cu 8 i 10% grsime pentru alimentaie se efectueaz n ambalaje
de desfacere din masa plastic sau carton cu capacitatea de 0,01; 0,2; 0,25; 0,5 kg, cea cu 20 si 35%
i n bidoane destinate ntreprinderilor culinare sau de alimentaie public.
Smntna ambalat se pastreaz la temperatura de 6-8 C maximum 36 ore de la fabricare, care includ i
cele 18 ore la intreprindere. Dac produsul se fabric cu adaos de substane stabilizatoare i ambalare
aseptic, durata pstrrii se mrete pn la 15-30 zile. Schia tehnologic de fabricare a smntnii dulci
este redat n fig. 2.1.

Evaluarea conformitii smntnii

Recipiente

Lapte crud integra

Receptia cantitativa si calitativa a materiei prime

Smantanire

Lapte normalizat

Normalizare samantana

Prenclzire

Omogenizare

Pasteurizare - dezodorizare

Racire - maturare fizic

Smntn dulce

Smntn fermentat

Ambalare

nclzire

nsmnare

Fermentare

Amestecare

Ambalare

Rcire maturare biochimic

Depozitare

Smntn pentru consum

Figura 2.1. Schema tehnologic de obinere a smntnii cu coninut standardizat de grsime

3.CARACTERSITICI CALITATIVE ALE LAPTELUI INTEGRAL

10

Evaluarea conformitii smntnii

Prin lapte crud integral se nelege produsul obinut de la animale sntoase, prin mulgere n
condiii igienice, netratat termic (nenclzit i nefiert), din compoziia cruia nu s-a sustras nimic i nici
nu i s-au adugat substane strine.
Laptele provenit de la animale bolnave poate fi valorificat numai n condiiile prevzute n
legile sanitare i sanitar-veterinare.
Laptele provenit de la animale tratate cu antibiotice nu se va valorifica pentru consum uman
dect dup minim 6 zile de la ncetarea tratamentului animalului.
Este interzis predarea pentru scopuri alimentare a laptelui recoltat in cele 15 zile nainte de
ftare sau n primele 7 zile dup ftare.
Pentru alt lapte dect cel de vac trebuie s se precizeze specia. Amestecul de lapte de
diferite specii se consider falsificare.

3.1. Proprieti organoleptice ale laptelui integral

n tabelul 3.1 sunt prezentate caracteristicile organoleptice ale laptelui integral.
Tabel 3.1.
Proprieti organoleptice ale laptelui integral
Aspect

lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n

suspensie i fr sediment

Consisten

Caracteristici

Culoare

fluid; nu se admite consisten viscoas, filant sau mucilaginoas

Lapte de vac

Lapte de capr Lapte de bivoli

alb cu nuan alb cu nuan

glbuie

Lapte de oaie

alb

alb

glbuie abia

Miros

plcut, specific
laptelui crud, fr miros strin
perceptibil

Gust

plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt

3.2. Proprieti fizice i chimice ale laptelui integral

Proprietile fizico-chimice ale laptelui integral sunt prezentate n tabelul 3.2.

Se admite predarea laptelui la o temperatur mai ridicat dect cea din tabel, n cazul

cnd acesta ajunge la unitatea de rcire sau prelucrare n maximum 2 ore de la mulgere.

Densitatea, grsimea i substana uscat fr grsime, prevzute n tabel, se refer la

laptele predat de unitile agricole socialiste sau de productorii individuali i care provine din
amestecul laptelui obinut de la animale de aceeai specie.
11

Evaluarea conformitii smntnii

Tabel 3.2.
Proprieti fizico-chimice ale laptelui integral
Caracteristici

Lapte de

Lapte de

Lapte de

Lapte de

vac

capr

bivoli

oaie

15...19

ax. 19

max. 21

max. 24

STAS 6353-61

1,029

1,029

1,031

1,033

STAS 6347-61

3,2

3,3

6,5

6,5

STAS 6352-61

8,5

8,5

10,0

11,0

STAS 6344-61

Titru proteic, % min.

3,2

3,2

4,5

5,0

STAS 6355-G1

Grad de impurificare

II

STAS 6346-61

Temperatur, C max.

14

15

14

15

Aciditate, grade Thorner

Densitate relativ,

20
4

mm.

Grsime, % min.
Substan uscat (fr

Metode de analiz

grsimi), % min.

Laptele predat de productorii individuali i care provine de la un singur animal este admis cu
o densitate mai mic cu 0,002, cu un coninut n grsime mai mic cu 0,3 i cu un coninut de substan
uscat (fr grsime) mai mic cu 0,5 dect cel stabilit n tabel, atunci cnd i proba la grajd confirm
acestea.

Valorile pentru titrul proteic au caracter informativ.

Minimele de grsime prevzute n tabel nu afecteaz bazele de calcul

3.3. Proprieti biochimice ale laptelui integral

n tabelul 3.3. sunt prezentate proprietile biochimice ale laptelui integral.
Tabel 3.3.
Proprieti biochimice ale laptelui integral
Felul laptelui

Limitele de timp n care trebuie s se produc

Coloraia la proba

decolorarea la proba reductazei cu albastru

cu resazurin dup

de metilen
Lapte de vac

1 or
3h... 50 300

violetalbastr

3.4. Reguli pentru verificarea calitii

Verificarea calitii laptelui crud integral se face pe loturi.
Prin lot se nelege cantitatea de lapte de la aceeai specie, aflat n acelai fel de ambalaj sau
recipient i care se livreaz deodat unitilor de colectare din sectorul socialist.
12

Evaluarea conformitii smntnii

Verificarea calitii laptelui crud integral predat unitilor socialiste se face de acestea ia locul
stabilit prin contract, de personal pregtit n acest scop i n prezena furnizorului sau a delegatului
acestuia .
Pentru examenul organoleptic i analiza fizico-chimic, se ia o prob de lapte dup ce se
omogenizeaz coninutul ambalajului. Omogenizarea laptelui se face: n ambalajele mici, prin
amestecare cu o lingur lung de aluminiu sau de metal cositorit, ori prin rsturnri sau transvazri
repetate de cel puin 6 ori; n bidoane, cu linguri corespunztor de lungi sau cu agitatoare speciale din
aluminiu cu care se amestec ncet prin cel puin 8 micri de jos n sus; n cisterne i n
compartimentele acestora, cu agitatoare speciale din aluminiu, cu care se amestec laptele n toate
direciile cel puin 10 minute.
Proba de lapte pentru examenul organoleptic i pentru analiza fizico-chimic trebuie s fie de
circa 500 ml i se ia ntr-un vas curat de sticl n modul urmtor:

cnd laptele este predat n dou sau mai multe ambalaje, se constituie o prob medie

alctuit din cantitile luate proporional cu coninutul ambalajelor potrivit indicaiilor din tabel;
cnd laptele este predat n cisterne compartimentate, din fiecare compartiment se ia cte o
prob.
n tabelul 3.4. sunt prezentate regulile pentru verificarea calitii.

Tabel 3.4.
Reguli pentru verificarea calitii

Felul ambalajelor

Numrul

ambalajelor

care se pred laptele

Numrul

minim

ambalaje

din

iau

cantiti

de
care se

de

lapte

proporional cu coninutul
lor

pn la 3

din fiecare

4...10
Vase i bidoane

11...15

16...20

21...3

peste 30

30%

La cererea uneia din pri, se iau probe din fiecare ambalaj.

Din laptele ngheat, proba se ia numai dup ce gheaa s-a topit complet.
Determinarea aciditii poate fi fcut la fiecare ambalaj n parte.
La cererea furnizorului, se formeaz dou probe analoge din care una s fie examinat i
13

Evaluarea conformitii smntnii

analizat pe loc, iar a doua s fie trimis n acelai scop unui laborator oficial. Proba trimis
laboratorului se introduce ntr-o butelie de sticl curat, bine nchis (de preferin cu dop rodat). n
timpul iernii, laptele trebuie s ocupe aproximativ 3/4 din capacitatea buteliei. Butelia coninnd proba
se sigileaz. Eticheta se ataeaz prin sigilare.
Ea trebuie s poarte urmtoarele specificaii:
numele furnizorului sau denumirea unitii achizitoare,
produsul (indicndu-se specia de la care provine laptele),
data i ora ridicrii probei,
denumirea i cantitatea de substan conservant adugat (dac este cazul),
funciunea i semntura persoanelor care au luat proba.
Proba trimis laboratorului trebuie nsoit de o adres de naintare sau de un proces-verbal,
care s cuprind

aceleai specificaii ca i eticheta i n plus s arate scopul pentru care se trimite.

Proba se pstreaz i se transport la o temperatura de maximum 8C.

Analiza se efectueaz n cel mult 6 ore de la ridicarea probei. Dac se apreciaz c analiza nu
poate i executat n acest termen, proba se conserv prin adugare de substane chimice conform
prevederilor STAS 6343-61.
Pentru determinarea activitii reductazei, proba se ridic, se pstreaz i se transport
conform prevederilor STAS 6349-61.

3.5. Metode de analiz

Temperatura laptelui se determin dup omogenizare i nainte de luarea probei,
introducndu-se rezervorul termometrului n lapte la o adncime de circa 10 cm, citirea fcndu-se
dup cel puin 1 minut.
Metodele de analiz sunt prevzute n standardele indicate n tabel.

3.6. Ambalare
Laptele se pstreaz, se transport i se pred n vase, n bidoane i n cisterne. Acestea pot
fi de sticl, de metal inoxidabil, de oel sau de cupru acoperit cu smal sau cu cositor (lipsit de arsen i
cu un coninut de maximum 1% plumb). Ambalajele trebuie s fie n stare bun, fr fisuri i fr pete
de oxidare.
Imediat dup folosire, ambalajele se spal, se usuc i se pstreaz n stare curat. n mo mentul folosirii, ambalajele trebuie s fie lipsite de mirosuri strine.
Bidoanele i cisternele folosite pentru transportul laptelui trebuie s se nchid ermetic.
Capacele, ca i garniturile de cauciuc folosite n acest scop, trebuie s fie splate i dezinfectate dup
folosire. Este interzis ntrebuinarea altui material dect garniturile de cauciuc speciale, pentru
nchiderea ermetic a bidoanelor sau a cisternelor n care se transport lapte.

3.7. Depozitare i transport

14

Evaluarea conformitii smntnii

Laptele se pstreaz n ncperi curate, lipsite de miros i bine aerisite, depozitat n ambalajele, acoperite, fr a fi nchise ermetic.
n timpul depozitrii, laptele de vac i de bivoli nu trebuie s depeasc temperatura de
14C, iar cel de capr i de oaie, temperatura de 15C.
n timpul iernii laptele trebuie ferit de nghe.
Transportul laptelui se face n bidoane, cu vehicule curate, fr mirosuri strine sau cisterne
speciale. n timpul sezonului cald, bidoanele trebuie acoperite cu rogojini sau cu prelate ude.
Transporturile de lapte ntre unitile agricole socialiste i cele de colectarea sau de industrializarea laptelui trebuie nsoite de un act cu urmtoarele specificaii:
numrul curent i data,
denumirea unitii productoare,
denumirea unitii beneficiare,
felul laptelui, cantitatea i numrul de ambalaje,
semntura predtorului.

15

Evaluarea conformitii smntnii

4. CARACTERISTICI CALITATIVE ALE SMNTNII PENTRU

ALIMENTAIE
Dup modul de preparare smntna pentru alimentaie se clasific n dou categorii:
smntna dulce (pentru fric)
smntna fermentat (cu bacterii lactice selecionate). Smntna fermentat se livreaz n
dou tipuri:
tip 30, cu un continut de 30% grasime,
tip 25, cu un confinut de 25% grasime.
Prin convenia ntre pri smntna dulce i smntna fermentat se pot livra i coninuturi
de grsime, modificarea corespunztoare a preurilor i cu respectarea celor-lalte prevederi din
prezentul standard.
Smntna pentru alimentaie se fabric dupa instruciunile tehnologice probate de ctre unitate cu
respectarea dispoziiilor legale sanitare i sanitar-veterinare.
Laptele i materiile auxiliare utilizate la fabricarea smntnii trebuie sa corespund standardelor
de stat sau normelor interne i prevederi lor sanitare i sanitar-veterinare.
Smntna dulce si smntna fermentat trebuie sa fie pasteurizate.

4.1. Proprietai organoleptice

n tabelul 4.1. sunt prezentate preopritile organoleptice ale smntnii.
Tabelul 4.1.
Proprieti organoleptice
Caracteristici

Smntna dulce

Smntna fermantat

Aspect si

Omogen,fluid,fr

Omogen,vascoas,fr

cosnisten

aglomerri de grsime sau

aglomerari de grsime sau

Culoare

de substane proteice
alb pn la slab glbuie

de substante proteice
alb pn la slab glbuie

Gust si miros

Dulceag,cu aroma specific

Placut,aromat slab acrior

de smntna

specific de fermentaie

proaspat,fr gust i

lactic fr gust si miros

miros strain

strin

-Caracteristicile organoleptice se apreciaz la produsul avand o temperatur de 8..12C.

4.2. Proprieti fizico chimice

In tabelul 4.2. sunt prezentate proprietile fizico-chimice ale smntnii.
16

Evaluarea conformitii smntnii

Tabel 4.2.
Proprieti fizico-chimice
Smntna
Caracteristici

Smntna fermantat

dulce

Metode de
tip 30

tip 25

Analiz

Grasime,%

321

301

25

STAS 6352-61

Aciditate,grade

20

90

90

STAS 6353-68

Arsen,mg/kg max.

0,100

0,100

0,100

STAS 8342/6-69

Plumb,mg/kg max.

0,200

0,200

0,200

STAS 8342/4-69

Zinc,mg/kg max.

STAS 8342/5-69

Cupru,mg/kg max.

0,5

0,5

0,5

STAS 8342/3-69

Reacia pentru

negativ

negativ

Negativ

STAS 6348-61

Thorner,max.

controlul peroxidaze

Teperatura de

livrare,C max.

Aciditatea produselor n reeaua comercial nu va depi 22 grade Thorner pentru smntna dulce si
110 grade Thorner pentru smntna fermentat,iar temperatura nu va depai 10C.

4.3. Proprietai microbiologice

n tabelul 4.3. sunt prezentate proprietile microbiologice alea smntnii.
Tabelul 4.3.
Proprieti microbilologice
Toate categoriile si tipurile de smntna
Caracteristici
Germeni patogeni
Bacterii coliforme de 1cm,max.

Lipsa
20

n reeaua comercial se admite un coninut de maximum 100 bacterii colilorme de 1 cm.

4.4. Reguli pentru verificarea calitii

Verificarea calitii smntnii se face pe loturi.
Prin lot se nelege cantitatea de max. 500 kg(n cazul ambalajelor) i de max. 3000 kg (n cazul
ambalajelor de transport) smntna de aceeai categorie,acelai tip de ambalaj i aceeai dat de
fabricaie.
Verificarea calitii loturilor const din:
verificarea ambalrii i marcrii
examenul organoleptic
17

Evaluarea conformitii smntnii

analiz chimic (cu excepia metalelor grele)

Determinarea metalelor grele i analiza microbiologic se efectueaz n caz de litigiu.Caracteristicile
respective se garanteaz de productor la fiecare livrare.
Pentru verificarea ambalrii i marcrii se iau la ntamplare 5% din ambalajele care constituie lotul,dar
nu mai puin de 3 ambalaje.
Dac chiar numai un ambalaj este necorespunzator,se verific un numar dublu de ambalaje.Dac i n
acest caz se gseste, chiar numai un ambalaj necorespunztor,lotul se respinge i poate fi prezentat
din nou la verificare,dup resortare.
Pentru analiza chimic, se ia din fiecare din ambalajele deschise pentru examenul organoleptic, dup o
prealabil omogenizare a coninutului , o cantitate de produs astiel nct sa se obin o prob de
laborator de circa 200 g. Aceasta se introduce ntr-un borcan de sticl, curat,uscat i nchis ermetic.
La borcanul cu proba se ataeaz prin sigilare o etichet cu urmatoarele specificaii :
denumirea i adresa ntreprinderii productoare,
denumirea produsului, categoria, tipul i STAS 7001-71,
data fabricrii,
data, ora i locul lurii probei,
numrul i mrimea l o t u l u i , f e l u l ambalajelor,
numrul i semntura persoanelor care au luat proba.
Analiza ch i m i c trebuie executat n maximum 6 ore de la luarea probei.
Pn la efectuarea analizei proba trebuie pstrat la loc uscat, ntunecos i la temperatura de
maximum 40 C.
Proba pentru analiza niicrobiologic se recolteaza conform STAS 6349-71 nainte de a se lu a probele
pentru examenul organoleptic si analiza chimic.

4.5. Metode de analiz

Pregatirea probei pentru analiz
Conform STAS 6343-71.
Examenul organoleptic
Conform STAS 6345-61.
Analiza microbiologic
Conform STAS 6349-71. Prezenta sau absenta germenilor patogeni se verifica prin metodele
prevzute de dispoziiile legale sanitare si sanitare-veterinare.
Controlul pasteurizrii
Conform STAS 6848-61.

18

Evaluarea conformitii smntnii

4.6. Ambalare i marcare

Smntna pentru alimentatie se livreaz n:
a) ambalaje de desfacere din sticl, material plastic, carton cerat, hrtie metalizat, sau alte
ambalaje convenite intre prti.
b) ambalaje de transport (bidoane de aluminiu etc.), sigilate.
Materialele folosite la ambalare trebuie sa f ie avizate conform dispoziiilor sanitare legale n vigoare.
Erorile tolerate la coninutul ambalajelor de desfacere sunt: 6% pentru ambalaje pina la 100g, 4%
pentru ambalaje peste 100 pana la 250 g i 3% pentru ambalaje peste 250 g.
Ambalajele vor fi marcate cu urmatoarele specificaii:
marca de fabric
denumirea produsului, categoria si coninutul de grsime,
masa net (fr indicarea erorii tolerate),
ara (la ambalajele de transport),
ziua livrrii (luni, mati etc.),
STAS 7001-71 (la. ambalajele de transport),
preul.
Ambalajele de transport n care se ntroduc ambalajele de desfacere nu se sigileaz i nici nu se
marcheaz, dac marcarea ambalajelor este vizibil de la exterior.
La stabilirea i folosirea ambalajelor trebuie s se respecte standardele generate de dimensiuni (STAS
4999-69, STAS 6698-63 si STAS 6285-70), precum si dispoziiile legale privind producia i circulaia
ambalajelor.

4.7. Depozitare i transport

Smntna pentru alimentaie se depoziteaza in camere frigorifice curate,dezinfectate, bine
aerisite, fr mirosuri strine, la temperatura de 2...8C.
Transportul smntnii se face in mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate uscate,
fr mirosuri strine.
Smntna poate fi transportat i cu mijloace de transport neizoterme, acoperite, curate, fr mirosuri
strine, durata transportului nedepaind 2 ore. n timpul iernii, produsul trebuie ferit de inghe.
Manipularea ambalajelor n timpul transportului se va face cu grij.
Fiecare transport va fi insoit de un certificat de calitate eliberat de oganul de control tehnic
de calitate din ntreprindere.
n condiiile de ambalare, depozitare si transport prevzute n prezentul standard smntna trebuie sai pstreze calitatea minimum 24 ore de la livrare.

19

Evaluarea conformitii smntnii

5. ANALIZA SENZORIAL A SMNTNII PRIN METODA SCRII CU

PUNCTE
5.1. Domeniu de aplicare
Meloda scrii cu puncte se folosete penru:
- Controlul calitii organoleptice a produselor alimentare, matoriilor prime i auxiliare la livrare sau
recepie, la omologarea sortimentelor noi, la selecionarea produselor (export, concurs), precum
i n caz de litigiu.
20

Evaluarea conformitii smntnii

Stabilirea calitii organoleptice a produselor obinute prin tohnologii mbuntite sau noi si prin

reele noi.
-

Evaluarea modificrilor nsuirilor oragnoleptice n ansamblu, sau a unei nsuiri simple (de ex. gust)

sau complexe (de ex. aroma, n cursul procesului de fabricaie, ambalrii, transportului i depozitrii.)

5.2. Principiul metodei

Evaluarea nsuirilor organoleptice individuale cu ajutorul scrilor de cinci puncte i nsumarea
punctajelor medii ponderate (rezultate fie prin multiplicarea cu factorii de participare - impor tan i
transformare, fie direct cu factorii de ponderare) pentru obinerea punctajului total.
Pe baza punctajului total se stabilete nivelul calitii organoleptice a produsului, prin comparare cu o scar de douzeci puncte.

5.3. Vase, ustensile i alte mijloace auxiliare

-

Vase i ustensile (pahare, farfurii, tvi, tacmuri,

e t c ) alese de cel ce conduce grupa de

degusttori, in funcie de felul produsului i c a n t i t a t e a necesar de prob pentru analiza ; numrul

lor este egal cu numrul probelor de analizat. Vasele i ustensilele trebuie s fie identice ca material,
capacitate, form i culoare pentru a nu avea nici-o influen asupra rezultatelor analizei ; paharele
trebuie s fie din sticl incolor, iar farfuriile i t v i l e de culoare alb. Forma i capacitatea lor trebuie
s corespund produsului i cantitii necesare de prob ce

SE

analizeaz.

- Recipieni netranspareni din material emailat a l b sau d in argil alb i smluit, pentru colectarea
resturilor lichide.

5.4. Condiii generale

Laborator sau camer de analiz senzorial.
Analiza se efectueaz de degusttorii ntr-un laborator de analiz senzorial, sau n lipsa acestuia ntro camer special amenajat.
Grupa de degusttori
Grupa de degusttori va fi constituit dintr-un conductor i un numr de degusttori.
Conductorul grupei de degusttori organizeaz desfurarea analizei i asigur pregtirea probelor
de analizat, stabilete agentul de eliminare a gustului remanent, elaboreaz tabelul de codificare,
stabilete ordinea de examinare a nsuirilor, conduce analiza i efectueaz verificarea i prelucrarea
rezultatelor.
Grupa de degusttori trebuie s fie format dintr-un numr impar de 5-9 membrii. Se

admit

i 3

degusttori pentru controlul curent al nsuirilor organoleplice ale produselor.

Degusttorii trebuie s fie testai, selecionai i verificai periodic i s posede certificate de
degusttori.
Degusttorii trebuie s ndeplineasc condiiile prevazute n SIR 3007- 8 1.
21

Evaluarea conformitii smntnii

PRELEVAREA probelor

SE

face conform standardelor n vigoare.

AMBALAREA, TRANSPORTURILE I PSTRAREA PROBELOR se face n aa fel nct s nu se

produc modificri a l e nsuirilor organoleptice.

5.5. Modul de lucru

5.5.1.Pregtirea probelor
n funcie de produsul de analizat conduc conductorul de degusttori stabilete numrul de probe,
modul de pregtire i de aranjare a probelor,cantitatea de produs necesar n total i proba, precum i
temperatura pe care trebuie s o aib produsul la degustare. Acestea se stabilesc n aa fel ca
degusttorii s nu poat obine n prealabil informaii asupra nsuirilor organoleptice ale probelor.
Pregtirea probelor pentru analiz se lace ntr-o camer separat, diferit de cea pentru degustare.
Probele trebuie s fie pregtite identic, n acelai fel de vase i n aceeai cantitate n fiecare vas.
Temperatura probelor trebuie s fie adecvat, constant i acceai n toate probele

timpul degustriii.

5.5.2. Codificarca probelor

n prealabil conductorul grupei de degustare pregatete tabelul de codificare: pe o linie
orizontal se noteaz cu litere probele de analizat , iar dedesubt se trec numerele alese la ntmplare
pentru codificarea probelor.
Tabelul de codificare este cunoscut de cel ce conduce grupa de degusttori.
Paharele, farfuriile sau tvile, n care se pun probele se noteaz cu numere dup tabelul de codificare.

5.5.3. Pregtirea mesei de analiz

Pe mesele de analiz care sunt separate prin paravane despritoare, se pun vase (pahare, farfurii,
tvi) cu probele de analizat, precum i tacmurile necesare n funcie de produs. Pe mas se mai pune
un vas cu un agent de eliminare a gustului remanent i un vas netransparent pentru colectarea
resturilor lichide de la degustare sau o tav pentru cele solide.

5.5.4. Disouia prealabil

Conductorul grupei de degustare
- efectueaz o discuie prealabil prin care degusttorii sunt informai asupra produsului, scopului
analizei i nsuirilor organoleptice - senzoriale ce fac obiectul analizei; prin discuia prealabil nu
trebuie furnizate informaii, care ar influiena rezultatele;
- prezint probele de analizat ntr- o ordine ntmpltoare sau dup un plan de analiz sta-bilit n
prealabil ; se recomand s se preyinte nti probele cu o intensitate mai mare.
- precizeaz ordinea i modul de evaluare a nsuirilor prin comparare cu scrile de punctaj dup
modelul din tabelul 1.

22

Evaluarea conformitii smntnii

- distribuie i prezint modul de folosire a formularelor tip din anexa1.

5.5.5. Efectuarea analizei

Dup discuia prealabil i primirea probelor de analizat, degusttorii completeaz formularul de analiz
cu datele personale i nscriu n formular numerele de codificare de pe vasele cu probe.
Procedeaz apoi la examinarea pe rnd a nsuirilor organoleptice cu scrile de evaluare cu 5 puncte
pentru fiecare nsuire.
n cazul n care pentru produsul analizat nu exist scar de punctaj stabilit prin standard, evaluarea
nsuirilor organoleptice se face n ordine: (form-asect, culoare, textur, miros, gust, arom dup
scri stabilite de specialiti).
Analiza senzorial se va efectua n condiii de igien i n linite deplin, fr grab i cu pauz de
relaxare de cca 2 minute ntre probe, iar dup degustarea unei serii de 3-6 probe (n funcie de natura
produsului ) se face o pauz de cca 15 minute.
La examinarea gustului, nainte i dup degustarea fiecrei probe degusttorii efectueaz
eliminarea gustului remanent din cavitatea bucal cu un agent adecvat.
Pentru degustarea probelor de produse lichide se ia din paharul cu prob o cantitate de cca 10
cm

( buturi, ape) sau se toarn mai nti ntr-o linguri o cantitate de 3-5 cmc (uleiuri

comestibile), care se introduc apoi n cavitatea bucal.

Pentru cele solide ( unt, brnzeturi, margarin, pine, prjituri, etc.) se folosete o cantitate de 310 g.
Degustarea fiecrei probe se face cu atenie, fr grab, deplasnd-o ntr-o parte i n alta a
cavitii bucale sau mestecnd-o prin micri ale maxilarului i limbii pentru ca substanele
solubile s intre n contact cu toate zonele de sensibilitate gustativ.
Dup examinarea fiecrei nsuiri se consemneaz imediat punctajul n formularul tip anexa1.

5.5.6. Scara de punctaj

Scrile de punctaj folosite pentru aprecierea fiecrei nsuiri organoleptice a produsului sunt scri cu 5
puncte i 6 trepte conform tabelului 5.5.6.
Pe baza acestui tabel model se vor alctui scrile separate pentru fiecare nsuire organolepticsenzorial de la fiecare produs. Numrul de scri la fiecare tip de produs va fi egal cu numrul
nsuirilor de analizat (form- aspect, culoare, textur, miros, gust, arom, etc.).
n acest tabel scar, n coloana a doua se vor indica nsuirile organoleptice senzoriale positive i
negative specifice produsului care corespund celor indicate la fiecare treapt din tabelul 5.1.
Tabelul 5.1.
Scara de evaluare cu 5 puncte a unei nsuiri organoleptice senzoriale a produsului
Numr

nsuiri pozitive i negative corespunztoare

de
puncte
23

Evaluarea conformitii smntnii

FOARTE BUN
Produsul prezint nsuirea pozitiv specific, foarte bine conturat. Nu prezint niciun fel

de lipsuri sau defecte perceptibile.

BUN
Produsul prezint nsuirea pozitiv specific, destul de conturat, dar i lipsuri sau

defecte foarte mici.

SATISFCTOR

Produsul prezint nsuirea pozitiv specific, slab conturat i lipsuri sau defecte mici
datorit crora calitatea se situeaz la nivelul minim admis din standard.
NESATISFCTOR

Produsul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii datorit crora nu ndeplinete condiia
minim dn standard, dar poate fi folosit n consum n anumite condiii.

RU
Produsul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii astfel nct nu mai poate fi utilizat pentru
consum dect dup o prelucrare adecvat ( dac este posibil ).
ALTERAT
Produsul prezint defecte evidente specifice de produs complet alterat i numai poate fi
folosit n alimentaie.

5.6. Calcul
Noiuni i formule de calcul
Punctaj individual (Pi ) ; rezultatul evalurii prin puncte obinute la evaluarea unei nsuiri, de fiecare
degusttor.
Punctaj mediu neponderat (Pmnp ) ; media aritmetic a rezultatelor evalurii prin puncte obinute la o
nsuire de o grup de degusttori.
Factor de participare importan (fpi = f1

); factor care indic cu ct particip o nsuire

organoleptic la calitatea organoleptic a produsului ( de exemplu: aspect 0,1, culoare 0,1, miros 0,3,
gust 0,5 ).
Factor de transformare (ft ): factor egal cu 4 care indic trecerea de la scala de 5 puncte la cea de 20
puncte.
Factor de pondere (fp = f2 ); factor rezultat din nmulirea factorului de participare importan cu cel
de transformare.
Exemple de factori de participare, factor de transformare si factori de pondere sunt date n tabelul 5.2.
Tabelul 5.2.
Factori de calcul

24

Evaluarea conformitii smntnii

nsuire organoleptic

Factor de participare

Factor de transformare

importan fi

ft

0,1

0,1

0,3

0,3

Form- aspect
Culoare
Miros
Gust

Factor de pondere fp

0,4
0,4
1,2
2,0

Factorii de participare sunt stabilii de specialiti pentru fiecare produs n parte ; suma lor trebuie s fie
fie egal cu 1.
Punctaj mediu ponderat ( Pmnp ): rezultatul nmulirii punctajului mediu neponderat al unei nsuiri cu
factorul de participare importan i factorul de transformare.
Pmp = 4 P mnp fpi

(1)

Sau direct cu factorul de pondere

P mp = P mnp f p

(2)

Acestea sunt formulele de baz pntru calcul.

Evaluarea preliminar a rezultatelor
Dup efectuarea analizei senzoriale conductorul grupei de degustare nregistreaz ntr-o fi
centralizatoare tip anex punctajele acordate de degusttori pentru fiecare nsuire a produsului
analizat i efectueaz media aritmetic a rezultatelor pentru a se obine punctajul mediu neponderat.
Dac se acord pentru o nsuire punctajul individual zero de ctre unul sau mai muli degusttori, se
repet analiza nsuirii respective. Abaterea evalurii de ctre un degusttor a unei nsuiri
organoleptice, nu trebuie s depeasc un punct fa de punctajul mediu neponderat al nsuirii
analizate. La o abatere mai mare, evaluarea nu se ia n calcul dac grupa de degustare este format
din minim 5 degusttori, iar in cazul grupei de 3 degusttori analiza se repet.

Calculul punctajului total

Conductorul grupei de degusttori calculeaz punctajul mediu ponderat pentru fiecare nsuire prin
nmulirea fie cu factorii de participare i transformare, fie cu factorul de pondere.
Se nsumeaz apoi valorile punctajelor medii ponderate de la toate nsuirile pentru a obine punctajul
total al evalurii nsuirilor organoleptice ale produsului.

5.7. Interpretarea rezultatelor

25

Evaluarea conformitii smntnii

Pe baza punctajului total obinut se face evaluarea nivelului calitativ al produsului din punct de vedere
organoleptic, respectiv ncadrarea n nivelele de calitate dup scar de 0...20 puncte.
Un exemplu de astfel de scar este dat in tabelul urmtor.
Punctajul minim pentru nivelul de calitate al unui produs se stabilete de specialiti n funcie de natura
produsului.
Punctajul mediu neponderat al fiecrei nsuiri trebuie s fie de minim 2,8 puncte.
Tabelul 5.3.
Scar de evaluare a nivelului calitii organoleptice-senzoriale a unui produs

Punctaj total

nsuiri pozitive i negative

18,1...20 Foarte bun

Produsul are nsuiri senzoriale pozitive, specifice, care sunt bine

conturate. Nu prezint niciun fel de lipsuri sau defecte perceptibile.

15,1...18 Bun

Produsul are nsuiri pozitive specifice, destul de conturate, dar i

lipsuri sau defecte foarte mici, nesemnificative.

12,1...15 Satisfctor

Produsul prezint nsuiri specifice pozitive slab conturate, dar i

lipsuri sau defecte mici, datorit crora produsul se situeaz la
nivelul minim admis de standardul n vigoare.

7,1...12 Nesatisfctor

Produsul prezint lipsuri i defecte datorit crora este inferior

calitii minime din standardele n vigoare i poate fi utilizat n
consum numai dup o prelucrare adecvat (dac este posibil).

4,1...7 Ru

Produsul

prezint

defecte

mari

datorit

crora

este

necorespunztor pentru consum.

0...4 Foarte ru

Produs alterat, necorespunztor pentru consum.

6. ANALIZA FIZICO-CHIMIC PENTRU DETERMINAREA

CARACTERISTICILOR CALITII SMNTNII
6.1.Determinarea coninutului de grsime prin metoda butirometric
6.1.1. Principiul metodei
Separarea grsimii n butirometru prin centrifugare, dup dizolvarea prealabil a substanelor
proteice cu acid sulfuric, n prezena alcoolului izoamilic (metoda Gerber).
6.1.2. Aparatur
Butirometru pentru smntn ( fig. 6.1. )
26

Evaluarea conformitii smntnii

Fig. 6.1. Butirometrul pentru smntn

Butirometru pentru smntn
Centrifug

pentru

butirometre cu 800... 1200 rotaii/minut, prevzut cu

tahometru

etalonat.
Pipete cu bul sau dozator de 10 cm3 (pentru acidul sulfuric).
Pipete sau dozator automat, de 1 cm3 (pentru alcoolul izoamilic).
Reactivi:
Acid sulfuric d = 1,817
Alcool izoamilic d =0,8100,002, cu interval de distilare cuprins ntre 128...132X; dup
distilare, alcoolul nu trebuie s lase reziduu solid.
6.1.3. Modul de lucru
Se introduc n butirometrul pentru smntn 9 cm 3 acid sulfuric i 9 cm3 ap, cu atenie lsnd
s se preling pe perei fr a atinge gtul butirometrului; apoi se introduce n butirometru 1 cm 3 alcool
izoamilic.
Se cntresc n phrelul butirometrului 2,5 g din proba de analizat, cu o precizie de 0,005 g,
se introduce n butirometru i se agit. Se introduce butirometrul n baia de ap la (652)C unde se
ine pn la dizolvarea complet a probei, agitnd din cnd n cnd.

27

Evaluarea conformitii smntnii

Se introduce butirometrul n centrifug i se centrifugheaz de trei ori consecutiv cte 5 minute

cu 1 000... 1 200 rotaii/minut. Dup fiecare centrifugare se ine butirometrul timp de 5 minute n baia
de ap la (652)C.
Se citete coninutul de grsime pe scara butirometrului la partea de sus a coloanei de gr sime (la punctul inferior al meniscului) i la linia de separare acid-grsime.
6.1.4. Calcul
Coninutul de grsime se calculeaz cu formula:
%Grsime=B A
B

n care:

valoarea corespunztoare punctului inferior al meniscului coloanei de grsime din

butirometru, n procente,
A

valoarea corespunztoare liniei de separare acid-grsime, n procente.

6.1.5. Repetabilitate
Diferena ntre rezultatele a dou determinri paralele efectuate de acelai operator nu tre buie
s depeasc 0,5 g grsime la 100 g produs.

6.2. Determinarea aciditii smntnii

6.2.1. Principiul metodei
Aciditatea smntnii se determin prin titrarea laptelui reconstituit cu NaOH n prezen de
fenolftalein.
6.2.2. Reactivi
Hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n.
Fenolitalein, soluie alcoolic 1%.
Ap distilat, proaspt fiart i rcit, lipsit de bioxid de carbon.
6.2.3. Modul de lucru
28

Evaluarea conformitii smntnii

Cu o pipet se iau 10 cm 3 lapte din proba pentru analiz i se introduc ntr-un vas Erlenmeyer de
100 cm3.
Se adaug 20 cm3 ap fiart (trecnd-o prin pipeta folosit pentru msurarea laptelui) i 3
picturi de fenolftalein. Se amestec bine i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu, agitnd
mereu, pn la apariia unei coloraii roz-deschise, care nu dispare timp de 1 minut.
Aciditatea se exprim n grade Thorner, care indic volumul n cm 3 hidroxid de sodiu soluie 0,1
n, necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 cm 3 produs.
Aciditate = 10 V grade Thorner n care V reprezint volumul de hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n,
ntrebuinat la titrare n cm3.
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele care nu difer ntre, ele cu rnai mult
de 1 grad.
OBSERVAII:
Pentru determinri

rapide, orientative, poate folosi metoda cu alcool care const din

extragerea apei din cazein prin tratare cu alcool etlic. Precipitarea cazeinei indic o anumit aciditate
a laptelui.
6.2.4. Reactivi
Alcool etilic de 61% vol.: 100 cm 3 alcool etilic de 80% vol. (alcool sanitar) se dilueaz cu 33,3 cm 3
ap.
Alcool etilic de 59% vel.: 100 cm 3 alcool etilic de 80% vol. (alcool sanitar) se dilueaz cu o7,9 cm 3
ap.
6.2.5. Modul de lucru
Se introduc ntr-o eprubet volume egale de lapte i alcool i se amesteca bine prin scuturare.
Apariia fulgilor de cazein este un indiciu c aciditatea laptelui depete 18...19 0T (cu alcool de 61%)
si 20.. 210 T(cu alcool de 59%).

7. CONCLUZII
n urma analizei organoleptice a smntnii s-a obinut un punctaj de 20 ce caracterizeaz un produs
foarte bun care are nsuiri senzoriale pozitive specifice ce sunt bine conturate.
Aspectul, culoarea, textura, mirosul, gustul i aroma sunt caracteristice laptelui praf cu nalt grad de
prospeime , fr s prezinte lipsuri sau defecte perceptibile.
Analizele fizico-chimice realizate demonstreaz c laptele praf are coninuturi de sare, grsime, ap n
conformitate cu prevederile din standarde.

29

Evaluarea conformitii smntnii

Aciditatea produsului se situeaz n limitele normale.

Astfel, considerm c produsul respect prevederile din standarde i are caliti organoleptice foarte
bune fapt ce ne determin s recomandm produsul pentru comercializare i consum.

ANEXA 1

Formular de analiz senzorial prin metoda scrii cu puncte

Data: 26.03.2009

Degusttor: Gherasimciuc Tatiana

Stnescul Maria, Matei Lcrmioara

Produsul de analizat: smntn

Funcia: Elevi
nterprinderea productoare: S.C.COVALACT S.A.
nterprinderea:Colegiul Tehnic de
Industrie Alimentar Suceava
30

Evaluarea conformitii smntnii

Prob/Punctaj
P 1
Pi 2
P 3
Pmnp
fpi
ft
Pmp
Pt

Form/Aspect
5
5
5
5
0,1
4
2

Culoare
5
5
5
5
0,1
4
2

Textur
Miros
5
5
5
5
5
5
5
5
0,1
0,2
4
4
2
4
20 foarte bun

Gust
5
5
5
5
0,4
4
8

ANEXA 2
Determinarea coninutului de grsime prin metoda butirometric
Fi de lucru:
se introduce n butirometrul cu smntn 9 cm 3 acid sulfuric i 9cm3 ap
se introduce n butirometrul 1 cm3 alcool izoamilic
se cntresc n phrelul butirometrului 2,5g din proba de analizat, cu precizie de 0,005g
se introduce n butirometrul i se agit
se introduce butirometrul n baia de ap la ( 652)0C
se menine pn la dizolvarea completa a probei
se agit din cnd n cnd
se introduce butirometrul n centrifug
se centrifugheaz de trei ori consecutiv cte 5 min cu 10001200rotaii/minut
dup fiecare centrifugare se ine butirometrul timp de 5 min n baia de ap la (652) 0C
se citete coninutul de grsime
Calcul:
%Grsime=B A

n care:
31

Arom
5
5
5
5
0,1
4
2

Evaluarea conformitii smntnii

valoarea corespunztoare punctului inferior al meniscului coloanei de grsime din

butirometru, n procente,
A

valoarea corespunztoare liniei de separare acid-grsime, n procente.

Determinare practic:
Din analiza realizat s-au obinut urmtoarele valori:
B= 5,1
A= 0,8
Astfel:
%Grsime=5,1- 0,8 =4,3% n laptele reconstituit
% Grsime n smntn = m0 % grsime n laptele reconstituit
m1
Unde m0= masa laptelui reconstituit (g)
m1= masa smntnii diluat pentru prob (g)
11,5 4,3
% Grsime n smntn = =19,78

[%]

2,5
n urma determinrii practice a coninutului de grsime s-a obinut o valoare de 19,78%.
Standardele n vigoare prevd un coninut de grsime cuprins ntre 19 i 21%.
Astfel se observ faptul c n smntn coninutul de grsime se ncadreaz n limitele prevzute de
standarde.

ANEXA 3
Determinarea aciditii smntnii
Fi de lucru:
cu o pipet se iau 10 cm3 din proba de analiz
se introduce ntr-un vas Erlenmeyer de 100 cm 3
se adaug 20 cm3 ap fiart i 3 picturi de fenolftalein
se amestec bine
se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu
se agit mereu pn la apariia unei coloraii roz-deschise care nu dispare timp de 1 min
Calcul:
Aciditate = 10 V grade Thorner
n care:
V - volumul de hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n, ntrebuinat la titrare n cm 3
Determinare practic:

32

Evaluarea conformitii smntnii

Din analiza realizat s-a obinut urmtoarea valoare:

V= 1,7 cm3
Astfel:
Aciditate = 10 1,7 grade Thorner
n urma determinrii practice a coninutului de aciditate s-a obinut o valoare de 17 0T.
Standardele n vigoare prevd o aciditate maxim de 15 19 0T.
Astfel se observ faptul c n smntn coninutul de aciditate se ncadreaz n limitele prevzute de
standarde.

BIBLIOGRAFIE
1. * * * Standarde de Stat si norme interne tehnice de calitate. Lapte i produse din lapte , Bucureti
1975.
2. Banu, C., .a. Industrializarea laptelui, Editura Tehnico- Informatic, Chiinu.
3. Banu, C., Meleghi, E., Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui, Editura Didactic
i Pedagogic, Bucureti 1992.
4. Banu, C., Vizireanu, C. Procesarea industrial a laptelui, Editura Tehnic, Bucureti 1998.
5. Chintescu, G. ndrumtor pentru industria brnzeturilor, Editura Tehnic, Bucureti

1980.

6. Chintescu., G., Ptracu, G. Agend pentru Industria Laptelui, Editura Tehnic, Bucureti 1988.

33

Evaluarea conformitii smntnii

34