Importana

proteinelor

Sub aspectul compoziiei chimice

sunt substane cuaternare, formate
din cel puin patru elemente: C (5054%), H (6,5-7,3%), O (21-23%) i
N(15-19%).
mai pot conin S (0,3-2%),P(0,40,9)
I
UNELE
METALE
(Fe,
Mg,Cu,Mn, etc.)

Formula general a aminoacizilor

este:

Clasificarea protidelor

Protidele sunt cele mai importante substane

naturale din organismele vii. Ele intr n
alctuirea protoplasmei i a nucleiului celular,
reprezint elementul primordial al materiei vii.
Nu se cunosc fenomene de via fr protide.
Sunt substane care au un rol structural i
funcional fundamental.
Termenul de protide provine de la cuvntul
grecesc ,,proteos,, care nseamn primul,
adic substane de importan fundamental.

Se gsesc
n
toate
organismele
vegetale i animale. n regnul animal
protidele sunt substane predominante,
reprezentnd
aprox.
65-70%
din
materia uscat a organismului. n
plante 2-35%.
Partea cea mai bogat o constituie
seminele. n microorganisme, protidele
se afl ntr-o proporie de 80-90%.

Corpul omului adult conine 62%

protide, 7,7% lipide i 1,9%
glucide.

Clasificarea

n functie de forma moleculelor, proteinele sunt de doua tipuri:

proteine globulare a caror molecula are forma sferica sau
elipsoidala si sunt usor solubile n apa. Se gsesc predominant n
interiorul celulelor i n lichidele din organism. Intr n constituia
enzimelor, a pigmenilor respiratori, a anticorpilor i a altor
substane proteice cu rol activ.Ele se grupeaz n albumine,
globuline, prolamine, gluteline, histone i protamine (Neamu,
1997).
proteine fibrilare iai natere din proteine globulare prin
denaturarea structurii moleculare a acestora, au molecula
filiforma si sunt, n general, insolubile n apa. Din aceasta grupa
fac parte de exemplu fibroina, keratinele, colagenul (formarea
pielii, oaselor, tendoanelor) etc.

Proteine structurale. Acestea sunt reprezentate

de proteinele ce joaca rol plastic, adica acele
proteine ce intra n structura membranelor
biologice, a tesuturilor si organelor.
Proteinele structurale cele mai bine studiate sunt:
o
colagenul ntlnit n tesutul conjunctiv din
cartilaje, tendoane, piele, oase etc.
elastina ce intra n structura tesutului conjunctiv
nelastic
functie
rolul biologic principal pe
din de
ligamente,
keratina ce se gaseste n cantitati mari n derma,
care
l ndeplinesc, proteinele se
par, pene etc.

mparte
si altele. n 6 clase astfel:

Proteinele de rezerva
au rolul principal de a constitui
principala rezerva de aminoacizi a
organismelor vii.
Din aceasta grupa fac parte:
o cazeina,
o gliadina
o zeina
o ovalbumina
o feritina care faciliteaza acumularea
ionilor de fier n splina si altele.

Proteinele contractile au un rol important

pentru miscarea organismelor vii fiind implicate
n contractia muschilor etc.
Cele mai bine studiate proteine contractile sunt
actina si miozina implicate n contractia
miofibrilelor.

Proteinele de transport sunt proteine cu o structura

deseori complexa ce ndeplinesc un important rol n
transportul diferitilor metaboliti n organism

Cele mai bine studiate proteine de transport sunt

hemoglobina contribuie la transportul i depozitarea
oxigenului molecular (este format din o parte proteic
96% globina i din 4%hem). Sngele omului conine
14-16 g hemoglobulin la 100 cm3.Datorit globulinei
se poate face diferenierea sngelui ntre specii i
indivizi.
mioglobina cu rol n transportul oxigenului la nivel
muscular,
albuminele serice care realizeaza transportul acizilor
grasi n circulatia sanguina,
lipoproteinele serice care asigura transportul lipidelor.

Proteinele cu rol catalitic si

hormonal
reprezinta o grupa extrem de importanta de
proteine functionale.
Din aceasta grupa fac parte:
enzimele (care sunt toate, fara nici o exceptie,
proteine)numele lor este dat de substratul
asupra caruia actioneaz sau dup numele
reaciei pe care o catalizeaz i sufixul az),
precum
si unii hormoni (insulina-regleaz
metab.
glucozei,hormoni
adenocorticotropregleaz biosinteza corticosteroizilor, hormoni
de cretere-creterea oaselor).

Proteine cu rol de protectie

Acestea sunt proteine implicate n diferite procese

fiziologice de protectie si aparare a organismului
fata de anumiti factori externi. Cele mai bine
studiate sunt
trombina (o proteina ce participa la procesul
coagularii sanguine);
fibrinogenul (care este precursorul fibrinei,
proteina implicata, de asemenea, n procesul
coagularii sanguine);
imunoglobulinele sau anticorpii (proteine
capabile sa formeze complecsi anticorp
antigen cu proteinele straine organismului
respectiv si altele).

n functie de structura lor chimica,

proteinele se mpart n doua mari grupe:
proteine simple si proteine complexe.

Proteine
simple
(holoproteine).
Acestea sunt proteine ale caror molecule
sunt formate numai din a.a.
Acest lucru a fost demonstrat prin faptul
ca prin hidroliza completa, holoproteinele
pun n libertate numai aminoacizi.
Din aceasta grupa fac parte o serie de
proteine ce ndeplinesc importante functii
biochimice si fiziologice globulinele serice,
anticorpii,
histonele,
protaminele,
fibrinogenul, miozina, actina, colagenul,
fibroina, keratinele etc.

Proteinele complexe (numite si

conjugate, sau heteroproteine)
contin n molecula lor, pe lnga
componenta
proteica
si
o
componenta de alta natura.
La rndul lor, heteroproteinele se
mpart n mai multe grupe n functie
de natura chimica si gruparea
neproteic.

Lipoproteinele contin n molecula

lor i grupari de natura lipidica.
Fosfoproteinele (acid
fosforiccazeina din lapte, vitelinele din ou)
Glicoproteinele contin grupari de
natura glucidica.
Metaloproteinele contin unii ioni
metalici.

Nucleoproteinele sunt poate cele mai

importante proteine complexe datorita
faptului ca gruparea lor este reprezentata
de un acid nucleic (baze azotate, pentoze
i acid fosforic).
n functie de natura acidului nucleic ele
se mparte n ribonucleo-proteine
(nucleoproteine ce contin ARN) si
dezoxiribonucleo-proteine (ce contin
ADN)

Organismul uman are nevoie n special de

aminoacizi indispensabili, eseniali, prin
aportul de alimente (deoarece nu poate
s-i sintetizeze) sau i sintetizeaz n
cantiti foarte mici.
n alimentaie glucidele i lipidele se pot
nlocui, organismul putnd suporta fr s
sufere prea mult un anumit timp lipsa lor,
n schimb nu pot lipsi proteinele care aduc
aminoacizi necesari pentru a-i construi
propriile sale proteine structurale.

reprezint componentele
tuturor
Principalele
funcii pe care
le celulelor,
intrnd n proteinele
structura n
acestora
i lund
ndeplinesc
organism
parte la creterea i refacerea lor,
sunt:
ndeplinnd astfel rol plastic i structural;

sub form de enzime intervin n

desfurarea tuturor proceselor vitale ale
organismului;
intr n structura unor hormoni cu rol
important n activitatea normal a
organismului;

intervin n procesele de aprare a organismului

mpotriva microorganismelor i a toxinelor,
participnd la formarea anticorpilor;
particip la meninerea echilibrului osmotic i la
repartiia apei i a substanelor solubilizate n ea
n diferite compartimente corporale;
Se remarc astfel faptul c o mic perturbare a
strii de nutriie proteic poate avea consecine
grave care frecvent sunt ireversibile. Aportul
proteic
determin
creterea,
dezvoltarea
cerebral, performanele fizice i intelectuale,
reaciile la agresiunile externe, etc.

Aminoacizii eseniali au un rol important n

alimentaie i trebuie administrai ntr-o fraciune
proteic echilibrat din punct de vedere calitativ i
al raportului dintre ei.
Deficiena unui aminoacid esenial conduce la
situaia de a nu putea fi sintetizate acele proteine
n constituia crora intr.
Astfel i utilizarea celorlali aminoacizi pentru
biosintez este imposibil.
Necesarul organismului n aminoacizi eseniali
variaz cu vrsta, sexul, starea fiziologic i
regim de activitate.

Valoarea biologic

Reprezint proporia n care o

protein
este
absorbit
de
organism. Proteinele din gru au
valoarea biologic 55% (adic 55%
sunt asimilabile), la orez este 70%
iar la ou 90%.

Clasificarea nutriional a
proteinelor

Proteinele se mpart n trei clase principale.

Clasa I (proteine complete)

caractere biochimice

caractere biologice

conin toi aminoacizii eseniali n proporii apropiate de

cele corespunztoare omului;
au cea mai mare eficien n promovarea creterii, pe
care o pot ntreine chiar cnd aportul este mai redus;

exemple

ovovitelina;
ovoalbumina;
lactalbumina;
cazeina;
globulina.

Clasa a-II-a (parial complete)

caractere biochimice

caractere biologice

conin toi aminoacizii eseniali n proporii

corespunztoare, dar dintre care 1 -3 sunt n
cantiti mai mici i limiteaz utilizarea celorlali;
pentru ntreinerea creterii sunt necesare cantiti
aproape de dou ori mai mari, iar adaosul
ponderal este mai mic dar la adult pot menine
echilibrul bilanului azotat;

exemple

leucozina
glutenina (cereale)
legumenina (mazre uscat)

Clasa a-III-a (incomplete)

caractere

lipsesc 1-2 aminoacizi eseniali, iar cei

prezeni sunt n proporii dezechilibrate;

caractere

biochimice
biologice

oricare ar fi aportul, nu ntrein creterea i

nici echilibrul bilanului azotat;

exemple

gelatina din tendoane;

zeina din porumb.

Prin
asocieri
de
diferite
produse
alimentare, exist posibilitatea s se
obin o nalt valoare nutriional a
proteinelor ingerate.
Se pot astfel asocia proteine din clasa
superioar cu proteine inferioare sau
proteine din aceeai clasa, care nu sunt
deficitare n acelai aminoacid (cereale cu
leguminoase).

Necesarul de proteine

Meninerea unui raport constant ntre

sinteza i degradarea proteinelor, ntre
aportul alimentar i eliminarea produselor
de degradare, reprezint bilanul azotat i
se
stabilete
prin
diferena
ntre
cantitatea de azot ngerat i cea
eliminat.
Cnd cantitatea de azot ngerat este
egal cu azotul eliminat bilanul se
gsete n echilibru (la o persoan adult
sntoas).

Relaia dintre substanele azotoase i vitamine

este deosebit de complex deoarece anumii
aminoacizi pot fi precursorii unor vitamine.
De exemplu dac ntr-o raie alimentar exist o
caren de vitamin PP aceasta se poate datora
att aportului mic de niacin ct i insuficienei de
triptofan care este precursorul acestei vitamine
(mrind cantitatea de proteine, dispare simptomul
de caren printr-un aport de triptofan).

Surse alimentare de proteine

Cu toate c proteinele sunt larg rspndite n natur, puine

produse conin cantiti mari de proteine.
Alimentele de origine animal (lapte, brnz, ou, carne) au
proteine de calitate superioar i n proporii importante.
De asemenea, se utilizeaz i proteinele vegetale, n special
asociate cu cele de calitate superioar.
De exemplu, proteinele din soia sunt de aceeai calitate ca
majoritatea proteinelor animale iar coninutul de proteine din
soia este foarte ridicat.
Celelalte leguminoase furnizeaz cantiti suficiente de
proteine, dar parial deficitare n unii aminoacizi eseniali.
Cerealele i produsele cerealiere conin puine proteine, dar,
datorit utilizrii lot intense n alimentaie, reprezint cea mai
important surs proteic a omului, furniznd aproximativ
jumtate din proteinele consumate.

Proteine din ou

Oul
conine
toi
a.a.
eseniali
(valin,
izoleucin,leucin,lizin,metionin,treonin,triptofa
n, fenilalanin).
Ovoalbumina
Ovomucina (este important n deteriorarea ouluieste nhibitor virusuri)
avidina- leag 4 molecule biotin/mol avidin,are
activitate antimicrobian (albuul crud nu poate fi
digerat, conine avidin o antivitamin).
Ovotransferina,lizozim, etc.

Proteine din carne

Proteine (21,6% - esut muscular miogenul,

mioglobulina,
globulina,
miozina,
colagenul,
elastina,
reticulina).

Aminoacizi eseniali (valin, izoleucin, leucin, lizin, metionin,

treonin, triptofan, fenilalanin)
A.a neeseniali (alanin, arginin, histidin, glicin, acid
glutamic, cistin, tirozin, etc.).

P din lapte

A.a.eseniali i aa, neeseniali.

CazeinaLactoglobulina
Lactoalbumina
imunoglobuline

Substanele proteice existente n cereale se

mpart n dou categorii:
substane proteice generatoare de gluten;
substane proteice negeneratoare de gluten.

Albumine (leucozin) - embrion i sub form

de urme n corpul finos;
Globuline (edestin) - n cantiti relativ
mici n boabele de cereale i sunt
concentrate n embrion;

Prolaminele (gliadina) se gsesc n

endospermul boabelor de cereale.
Gliadina mpreun cu glutenina (Glutelina)
formez glutenul.
Glutelinele - (glutenina) - endosperm

Consecinele aportului neadecvat de

proteine
Aportul neadecvat se refer la:
Deficit (afecteaz creierul i ss. imunitar
al copiilor, iar la aduli n primul rnd
imunitatea)
Exces (perturb metabolismul azotului,
ceea ce conduce la acumulri de acid uric
n articulaii(boal numit Gut) dar i la
afeciuni renale i cardiovasculare.

Cand o persoana cu boala celiaca,

ingereaza gluten, zona de vilozitate a
intestinului subtire, unde are loc
absorbtia nutrientilor elementari este
afectata
si
permite
trecerea
substantelor nutritive prin tractul
digestiv fara a fi absorbite.
Alimentele la care persoanele cu
boala celiaca sunt intolerante sunt
cerealele: grau, orz, secara.

Printre cerealele si legumele care

sunt permise in dieta fara gluten se
numara si orezul, porumbul, soia,
cartoful, tapioca, fasolea, mei.
Boala celiac este o tulburare
autoimun, care afecteaz intestinul
subire i este provocat de
intolerana la gluten.

Alergia la ou

cand o persoana cu alergie la ou mananca un aliment care

contine oua, sistemul imun elibereaza o serie de substante
pentru a proteja organismul.
eliberarea acestor substante poate afecta sistemul respirator,
tractul gastrointestinal, pielea si sistemul cardiovascular
determinand simptome ale alergiei cum ar fi:
greturi,
cefalee,
dureri abdominale,
mancarimi ale pielii.
oc anafilactic numit i anafilaxie, este cel mai sever i mai
nspimnttor rspuns alergic.
Anafilaxia este un rspuns al anticorpilor imunoglobulinici la un
numr mare de alergeni. Rspunsul este brusc, aprnd n secunde
sau minute de la contactul cu un alergen .

Majoritatea persoanelor alergice reactioneaza la

proteinele din albusul de ou, dar sunt si persoane care
nu pot tolera proteinele din galbenus.

Alergia la ou apare de obicei la copilul foarte mic si

majoritatea copiilor se vindeca inainte de a implini 5 ani.

Alergia la ou seamana cu reactiile alergice la alte

alimente:
apare la cateva minute sau ore de la consumarea oului.

Alergia la lapte

Acest gen de alergie poate aparea in orice moment al

vietii dar este mai frecventa la bebelusi.
Intre 2% si 3% dintre bebelusi au o alergie la lapte,
care de obicei trece cu timpul.
Cu toate ca alergiile sunt dificile in privinta stabilirii
tratamentului, in multe cazuri ele pot disparea de la
sine.

Cea mai buna metoda de tratament valabila pentru

orice alergie consta in evitarea alergenului (a laptelui
si a produselor ce contin lapte, in cazul de fata).

Cele mai comune simptome provocate de

alergia la proteinele de lapte sunt: urtricania,
eczeme, inflamatia, astmul bronsic si rare ori
anafilaxia.

O parte din alergiile la laptele de vaca (si la

lactate, in general) sunt asociate cu alte
simptome grastro-intestinale precum diaree si
vasaturi.