Nitriii i nitraii

CUPRINS

1. Nitriiiinitraii :Generaliti

2. Toxicitateanitrailorinitriilor

3. Efecte nocive ale nitrailorinitriilor6

4. Nitrat de sodiu i Nitrat de potasiu8
5. Nitrit de sodiu i Nitrit de potasiu 10
6. Mizeluri cu nitrii i nitrai 13

Nitriii i nitraii
Generaliti
Nitriii i nitraiisunt componeni naturali ai solului, provenii din mineralizarea
substanei azotate de origine vegetal sau animal datorat n primul rnd
microorganismelor existente n sol.
Parte din ei sunt absorbii din rdcinile plantelor i servesc la sinteza proteinelor i
a altor compui cu azot, iar alt parte este antrenat de apele de suprafaa i de cele
care traverseaz solul, regsindu-se n ruri, lacuri sau n pnza de ap freatic.
n mod natural ntre nitriii i nitraii din sol, ap i plante se stabilete un echilibru
care s duc la utilizarea intensiv, n agricultur, a ngrmintelor organice
naturale sau a celor azotoase sintetice. Produii lor de degradare mbogesc solul
acumulndu-se n plantele cultivate, pn la nivele duntoare pentru consumatori.
Prin intermediul furajelor i al apei nitriii i nitraii ajung n organismul animalelor i
de aici n alimentaia omului.
Ambele substane mai sunt utilizate ca aditivi alimentari n preparatele de carne i
unori n laptele destinat produciei de brnzeturi, pentru ameliorarea nsuirilor
senzoriale i prelungirea duratei de pstrare. Astfel se previne alterarea precoce
produs n special de bacteriile coliforme i mai ales balonarea trzie a brnzeturilor
maturare(tip cacaval, Olanda, Tropist) datorat bacteriilor din gama Clostridium.
Utilizarea nitriilor i nitrailor n laptele destinat brnzeturilor este tolerat, avnd n
vedere c mare parte din acestea se elimin n zer, iar cantitile rmase n brnz
cad treptat n timpul maturrii.
n preparatele din carne (unc, salamuri, crnai), nitriii i nitraii se utilizeaz n
mod curent pentru meninerea culorii roz-roiatic i pentru efectele lor bacteriostatice
i de dezvoltare a aromei produselor.
Pentru a difuza uniform n masa de carne, nitraii i nitriii se adaug n sare sau n
saramur (1kg nitrat sau 0,5kg nitrit la 100kg sare). Sub aciunea microorganismelor
cu aciune reductore din saramur i din carne nitraii trec n nitrii. Acetia oxideaz
mioglobina i hemoglobina din snge n nitrozomioglobina i nitrozohemoglobina,
care i pstreaz culoarea roie n timpul tratamentului crnii. n lipsa lor, salamurile
fierte sau oprite ar cpta o culoare gri-cenuie.
n ara noastr, concentraia nitriilor n produsele finite este limitat la maxim 70
mg/kg, iar n unele ri aceasta poate fi de 200mg/kg. Riscul formrii de nitrozamine
a adus n actualitate problema revizuirii acestor norme n sensul reducerii lor.

Sub influena florei reductoare din saramur i din carne, nitraii trec n nitrii.
Acetia oxideaz mioglobina i hemoglobina din resturile de snge n
nitrozomioglobin i respectiv, nitrozohemoglobina, care i pstreaz culoarea roie
dup tratamentul termic. n lipsa lor, mezelurile fierte sau oprite ar avea o culoare
gri-cenuie.
Deoarece elementul activ este constituit din nitrit, astzi exist tendina de a se utiliza
numai acesta sub denumirea de silitr tare. Nitraii (silitra moale) sau amestecul
de nitrai-nitrii sunt indicai pentru mezelurile cu durat lung de preparare i
pstrare (de exemplu, salamuri crude tip Sibiu, pastram, etc.).
Nitriii au i o evident aciune bacteriostatic-bactericid n special fa de bacteriile
anaerobe. Prin acest efect se prelungete durata de pstrare a preparatelor din
carne i se face profilaxia botulismului. Sarea i pH-ul acid poteneaz efectul
bacteriostatic.
n 1980, grupul de experi OMS, pe baza a 500 de referine bibliografice, a conchis
c nitraii i nitriii, n concentraiile existente curent n alimente de origine animal,
nu prezint pericol pentru sntatea adulilor i copiilor, dar n acelai timp, a atras
atenia asupra riscului pentru sugari, n special n primele trei luni de via.
Raportul menioneaz existena unui risc al expunerii umane la compuii N-nitrozo,
dintre care cei mai muli s-au dovedit mutageni, iar unii teratogeni i cancerigeni n
experienele pe animale. Majoritate toxicologilor accept acest risc, avnd n vedere
riscul mult mai mare i imediat determinat de toxiinfeciile cu Clostridium botulnum.
S-au fcut totui recomandri de nlocuire sau de reducere a nitriilor din carne prin
folosirea unor factori fizici i chimici antibotulinici alternativi. Diveri autori au opinat
c se poate realiza un control al dezvoltrii lui Clostridium botulinum prin reducerea
umiditii, pstrarea la temperaturi mai mici de 3,30C, iradiere mrirea concentraiei.
Nitriii (azotii) initraii (azotai) se folosescpescaralarg ca aditivi (E-uri)
nindustriaalimentardei s-a demonstrattoxicitatealor.
nindustriaalimentar se folosescurmtoariinitri i initra ii :
1.nitratul de sodiu ;
2.nitritul de sodiu ;
3.nitratul de potasiu ;
4.nitritul de potasiu.

Toxicitateanitrailorinitriilor

n cazul unei diete normale un individ poate ingera circa 100mg nitrat si 3mg nitrit.
Cantitati importante de nitrite sunt formate endogen in tractul buco-gastro-intestinal
100-1000-mg/kg. Nitritul format endogen reprezin un factor de risc in declansarea
cancerului stomacal .
n conditiile infectiei bacteriene a vezicii urinare nitratul este transformat in nitrit, la
nivelul acestui organ, constituind factor de risc n cancerul vezicii urinare.
Nitraii sunt mai puin toxici dect nitriii . Dup FAO cantitatea de nitrat tolerat de
omul adult este de 5-10mg/kg corp i zi.
Nitraii se gsesc n cantitai mici n alimente, nsa concentraia lor poate crete
datorit:
reducerii enzimatice a nitrailor
reducerii bacteriene n tractul buco-gastro-intestinal.
Experienele pe animale au dovedit ca nitriii produc cancerul sistemului limfatic, are
actiune inhibitoare asupra tiroide, aciune de inhibare a transformrii carotenilor n
vitamina A, fapt care reduce cantitatea de vitamina A din ficat.
n cazul dozelor toxice, actiunea nitriilor se manifest la nivelul aparatului digestiv i
rinichilor provocand voma, colici, diaree, poliurii i colaps.
n combinaii cu aminele, nitriii formeaza nitrozamine cu aciune bazic, teratogen,
mutagen i cancerigen la diferite specii de animale, psri, pete i om.
Nitrozaminele sunt compui chimici care prezint o toxicitate slab sau medie, dar au
un potenial cancerigen ridic
Efectele nitratilor asupra starii de sanatate sunt in general o consecinta a
transformarii rapide a acestora la nitriti (NO2-) in organismul uman. Nitritii
reactioneaza cu hemoglobina pentru a produce methemoglobina (o forma a
pigmentului care este incapabila de a transporta oxigenul). La adulti, aceasta este
rapid redusa inapoi la oxihemoglobina. La copii pana la varsta de trei luni, oricum
sistemul relevant de enzime este incomplet dezvoltat iar si methemoglobina formata
poate sa creasca si sa se concretizeze intr-o potentiala stare clinica fatala cunoscuta
sub forma de.

Principalele simptome ale methemoglobinemie sunt:

- cianoza intensa, difuza, cu nuante brune sau cenusii,
- colici,
- ameteli,
5

- greata,
- senzatie de sufocare.
n cazul sugarilor, evoluia bolii este foarte rapid, uneori de cateva ore, si de multe
ori fatala.
Transformarea nitratilor ingerati in nitriti are loc in cavitatea bucala sau oriunde
altundeva in corp unde aciditatea este relativ scazuta. In anumite conditii nitriti pot sa
reactioneze cu amine secundare sau tertiare precum si cu amidele (derivate de la
alimente si la bauturile fara alcool), la forma de nitrosamine sau amide.
Nu exista date corespunzatoare din studii animale care sa demonstreze
carcinogenicitatea nitratilor via formare nitrosamine dar testele efectuate la mai multe
specii de animale au aratat ca un numar de nitrosamine sunt carcinogenice. Dar nu
exista dovezi directe a carcinogenicitatii lor la oameni. Cateva studii epidemiologice
au fost conduse pentru a investiga posibilele efcte carcinogenice la oameni a
nitratilor din apa de baut, dar dovezile au ramas neconcludente.

Efecte nocive ale nitrailorinitriilor

Aciunea toxic a nitrailor i nitriilor este cunoscut de mult timp. Problema a
devenit deosebit de actual de cnd s-au semnalat frecvente intoxicaii acute i
cronice la copiii mici care au consumat produse alimentare de origine vegetal i ap
cu coninut crescut de nitrii i nitrai. Implicaiile toxicologice ale acestor substane
chimice au devenit i mai complexe n urma evidenierii efectului cumulativ al
nitrailor i al posibilitii formrii nitrozaminelor cancerigene.
6

Nitraii, ca atare, au o toxicitate redus. Pentru a da tulburri, trebuie ingerate

cantiti mari (pn la 10 g n doz unic). n general, predomin simptomele
digestive: grea, vrsturi, crampe, diaree uneori sangvinolent.
n condiiile unui aport ce nu depete limitele obinuite, nitraii se absorb, practic,
integral n prima parte a intestinului subire i se elimin prin saliv suc gastric i
urin.
Asupra microorganismelor, nitraii manifest efecte bacteriostatice slabe. Atta timp
ct nu sunt trecui n nitrii, ei acioneaz printr-un mecanism asemntor cu al
clorurii de sodiu, adic prin modificarea presiunii osmotice.
Nitriii sunt mult mai toxici dect nitraii. Dup cum s-a mai artat, ei se gsesc n
cantiti mici n alimente ca un compus natural. Concentraia lor poate ns crete
pn la niveluri periculoase, prin aciune reductoare a microorganismelor asupra
nitrailor. n plus, nitriii din produsele alimentare finite mai provin din nitraii i nitriii
utilizai ca aditivi.
Transformarea nitrailor n nitrii este realizat de urmtoarele reacii: reducerea
enzimatic n aliment; reducerea n urma aciunii microflorei existente n produsele
alimentare; reducerea bacterian n tractusul buco-gastro-intestinal; funcia de
donator de 02 a NO3 n respiraia celular.
Nitratreductaza este o enzim larg rspndit n lumea bacteriilor din tubul digestiv.
Microorganismele conin i o nitritreductaz. Dac aciunea acesteia ine pasul cu
activitatea nitratreductazei, nitritul nu se acumuleaz deoarece este degradat n
produi mai simpli ( oxizi de azot, amoniac sau azot). De regul ns, activitatea
nitratreductazei este mai intens dect a nitritreductazei.
n mod obinuit, cantitile de nitrii formate n intestinul gros sunt mici, pentru c
majoritatea nitrailor se absorb la nivelul intestinului subire i se elimin n urin. O
serie de condiii favorizeaz ns producia i trecerea n snge i esuturi a unor
cantiti mari de nitrii:

consumul de alimente i ap cu concentraii mari de nitrai i eventual de nitrii;

exacerbarea florei intestinale i mai ales ascensionarea ei n zonele proximale

ale intestinului subire, adic acolo unde va gsi cantiti de nitrai neresorbite i de
unde trecerea n snge a nitriilor se face uor. Aceasta se ntmpl n tulburri
digestive acute i cronice (colite, enterocolite, scderea sau lipsa aciditii gastrice,
rezecii gastrice etc.) sau n afeciuni ale cilor respiratorii superioare (rinite, sinuzite,
amigdalite) cnd flora din nazofarinx este nghiit i nsmneaz tubul digestiv. Se
mai admite c nitriii se pot forma prin reducerea, de ctre flora bucal, a nitrailor
secretai de saliv i adui de alimente.
Efectul methemoglobinizant al nitriilor este aciunea major a creterii concentraiei
sanguine a acestor compui.
7

Methemoglobina este o hemoglobin puternic oxidat, fierul ei trecnd din bivalent n

trivalent. n condiii obinuite, methemoglobina se formeaz n mod continuu n
eritrocitele normale, dar cu un ritm lent, i pe msur ce se produce, este
reconvertit n hemoglobin prin mecanisme reductoare neenzimatice (acid
ascorbic) i enzimatice diaforez. Din aceast cauz, nivelul methemoglobinei
rmne ntotdeauna cobort, sub 0,8 % din hemoglobina total la adult i sub 1,5%
la sugarul mic.
n intoxicaii cu nitrai-nitrii, formarea methemoglobinei depete ritmul de reducere
i ca urmare, procentul ei crete. Cianoza devine perceptibil cnd
methemoglobinemia depete 10% din totalul hemoglobinei, iar alte semne clinice
(cefalee, ameeli, tahicardie, astenie) apar la peste 20% methemoglobin. Cei mai
sensibili sunt copiii n primii ani de via i dintre acetia, n primul rnd sugarii,
datorit persistenei hemoglobinei fetale (mai oxidabil dect hemoglobina adulilor)
i a insuficienei enzimelor de reducere a methemoglobine i.

Nitrat de sodiu i Nitrat de potasiu

1. Obinere i caracterizare
de sodiu (E 251)

Nitratul

Nitratul de sodiu are ca sinonime:Salpetru de Chile, Salpetrucubic, nitru, sare de

piatrsausilitr.Denumirea sa chimic este: azotat de sodiusaunitrat de sodiu. Are
formula chimic: NaNO3. Industrial, se obineprinprocedeulShanks, care
constnrecristalizareaazotatului de sodiudintr-o solu iesaturatfierbinte,
obinutprindizolvareaminereului care coninealturi de azotat de sodiu iazotat de
potasiu, sulfat de sodiu, sulfat de calciu, de magneziu, clorat de potasiu, iodat de
sodiu etc. Azotatul se
fabricastziaproapenumaidinacidazoticsinteticicarbonatsauhidroxid de sodiu.
Aditivul se preintsubform de cristaleromboedrice incolore sau de
pudralbcristalinhigroscopic. Devine delicvescentn contact cuaerul. Azotul de
sodiunsoluiiapoase de concentaie 5% are pH-ulminim 5,5, iarmaxim, 8,3. Se
topete la temperatura de 3140C, iarpunctulsu de fierbere este de 360 0C. Se
descompune la temperatura de 3800C. Este o substaninodor, cu un gustslabamar.
8

Are densitatea 2,27, iarindicelesu de refrac ie este 1,587. naer este slabstabil.
Prinnclzireuscat, azotatul de sodiu se descompune, dndazotitul de sodiu.
Dincauzauurineicu care cedeazoxigenul, azotatul de sodiueste un agent
oxidantputernic la temperaturridicat. nsolu ieapoas nu are propriet ioxidante.
Numaiageniireductoriputernicireducozota ii.Aditivulalimentartrebuiescon in
minimum 99% substanactiv, dupouscaretimp 4 ore la 105 0C.
Pierderileprindeshidratare nu trebuiesdep esc 2%, dupuscaretimp de 4 ore la
1050C. Coninutul de nitrii este de maximum 30mg/kg, exprimatn NaNO 2

Nitratul de potasiu (E 252)

Are ca sinonim: Salpetru. Denumirea sa chimic este: azotat de potasiu sau nitrat de
potasiu. Are formula chimic KNO3 . Industrial, se obine prin tratarea azotatului de sodiu cu
clorur de potasiu, sau prin tratarea clorurei de potasiu cu acid azotic. Azotatul de potasiu se
prezint sub form de pudr cristalin alb sau de cristale prismatice de culoare alb. Are un
gust rcoritor, srat, picant. Este o substan solubil n ap. pH-ul unei soluii apoase de
concentraie 5% este cuprins ntre 4,5 i 8,5. Aditivul se topete la 3390C. Ca iazotatul de

sodiu, prinnclzireuscat se descompuneprincedare de oxigen iformeazazoti i. La

temperaturnalt, azotatul de potasiu, dincauzau urin eicu care cedeazoxigen,
este un oxidantputernic. nsoluieapoas nu are propiet ioxidante,
dectnprezenaunorreductoriputernici. Aditivultrebuiescon in minimum 99%
substanactivraportat la substananhidr. Pierderile la deshidrataresunt de
maximum 1% dupuscaretimp de 4 ore la 1050C. Coninutul de nitrii este de
maximum 20 mg/kg exprimatnazotit de potasiu.

2. Dozele admise n produsele alimentare

AditiviiE 251 i E 252sunt admii, conform legislaii actuale, n produse din carne
afumat i n produse din carne n conserv, n doza de ncorporare de 300 mg/kg,
iar pentru cantitatea rezidual se accept 250 mg/kg, n brnz tare, semitare,
moale, precum i n brnzeturi pe baz de produse lactate, n doz rezidual de 50
mg/kg. n heringi i n scrumbii murate, n doz rezidual de 200 mg/kg, precum i
n pate de ficat , pate de ficat gras, bloc de ficat gras, n cantitate de ncorporare de
50 mg/kg. Toate aceste cantiti sunt exprimate n azotit de sodiu. Se mai adaug
n produse de carne netratate termic n doz de 150 mg/kg, n produse din carne
tradiionale conservate prin imersare n soluie de saramur, n bacon i file de
bacon, precum i, n jampon sec, i alte tipuri de maturare uscate, similare n
cantitate de 300 mg/kg. Mai este utilizat i n alte specialit i din carne conform
ordinului 1347/182/912 Nr.806 din noiembrie 2007.

3. Necesitate
Azotatul folosit n amestecul de srare reprezint de fapt doar o surs de azotit. Azotatul
ca atare nu are nici un efect asupra culorii crnii. Azotiii (de sodiu i de potasiu), prin
reducere bacterian (microorganismele denitrificatoare care secret enzimele
9

nitratreductaze), se transform n azotit de sodiu sau de potasiu. Azotiii obinui astfel, n

mediu acid (de acid lactic), formeaz acidul azotos , care, n prezena substanelor
reductoare din carne se descompune la oxid de azot (NO)i dioxid de azot (NO2). Mai
departe, oxidul azot se leag de mioglobin (Mb=pigmentul rou din muchi) sau de
hemoglobin (Hb=pigmentul rou din snge), formnd nitrozomioglobina (NO-Mb) sau
nitrozohemoglobina (NO-Hb). Deci necesitatea utilizrii nitrailor este identic cu a nitriilor.
Nitriii ca atare manifest asupra microorganismelor efecte bacteriostatice slabe.
Mecanismul aciunii lor este asemntoare cu al clorurii de sodiu, adic prin modificarea
presiunii osmotice.

4. Risc
Riscul utilizrii azotailor este identic cu cel al azotiilor, deoarece aceste substane se
transform n stomac n azotii, apoi n nitrozamine. n intoxicaiile cu nitrai-nitrii, cnd
methemoglobinemia depete 10 % din totalul hemoglobinei, apare cianoza. La peste 20%
methemoglobinemie, se observ i alte semne clinice, ca ameeli, cefalee, tahicardie,
polipnee. O mare sensibilitate prezint n special sugarii mici, din cauza persistenei
hemoglobinei fetale, care este mai oxidabil dect hemoglobina adulilor. Au mai fost
evideniate i aciuni mutagene ale nitrailor, dar acestea se presupune a fi determinate n
mare msur de nitrozaminele formate. Nitrozaminele, aa dup cum se arat la E 249 i E
250, sunt substane cu un ridicat potenial cancerigen. Doza zilnic admisibil de nitrai este
de 5 mg/kilocorp.

Nitrit de sodiu i Nitrit de potasiu

1. Obinere i caracterizare Nitritul de sodiu (E 250)
Denumirea sa chimic este: nitrit de sodiu sau azotit de sodiu. Are formula molecular
NaNO2. Industrial, se obine prin mai multe metode, ca de exemplu:
-prin absorbia amsetecului echimpolecular de oxid de azot (NO) i dioxid de azot (NO2) n
soluie alcalin. Are loc cristalizarea azotitului de sodiu la temperatura de 30-400C iastfel

se separde azotat. Reaciade absorbie are locnturnuri de ricirculareasubstan elor

respective;
-prinreducereaazotatului de sodiunstaretopit (la 400 0C),
nprezenareductorilorslabi (Pb).
Se prezintsubform de cristale hexagonale de culoarealbsausubform de
fragmente glbui. Este o substanstabil la temperaturaordinar, dar
sedescompune la 5000C. Se topete la temperatura de 2840C, frdescompunere.
Este o substandelicvescent.Prinabsorbiaumidit ii dina aer, se oxideaz la azotat.
Fa de oxidaniiputernici, caapaoxigenat, hipoclori i, permanganatul de potasiu,
bicromatul de potasiu, aciziioxigenaiaihalogenilor, bioxidul de plumb etc.,
nmediuacid se comport ca un reductor, oxidndu-se la azotat de sodiu. Este o
substansolubilnapreceicald, dar puinsolubilnetanol. pH-ulsolu ie sale
10

apoase este 9, fiinddeciuoralcalin. Densitateasa este 2,168.

Aditivulutilizatnindustriaalimentartrebuiescon in minimum 97% azotit de sodiu,
raportat la substaaanhidr. Pierderile la deshidratare, prinuscareaaditivuluitimp de 4
ore peste gel de siliciu, sunt de maximum 0,25%.

Nitritul de potasiu (E 249)

Denumirea sa chimic este: nitrit de potasiu. Are formula chimic KNO 2. Industrial,
fabricdintrioxid de azot (care, la rndulsu, poate fi ob inutdin NO
produsintermediar la fabricareaaciduluiazotic) ihidroxid de potasiu. O altmetodde
obinereconstdinreducereaazotului de potasiunstaretopitcureductorislabi
(plumbul). Azotitul de potasiu se prezintsubform de cristale incolore sauslabglbuie, delicvescenteiuorsolubilenap. Ca iazotitul de sodiu, se tope tefrs se
descompun.Temperatura sa de topire este de 400 0C, iar de
descompuneredepete 5000C. pH-uluneisoluiiapoase de concentraie 5% este de
minimum 6.0 i de maximum 9,0. Prezintaciunireductoarenmediuacid,
nprezenaoxidanilorputernici, iarfa de reductori se comport ca un oxidant
(oxideaz Fe2+ la Fe3+,iodurile la iod, SO32- la SO42- etc.). Prinabsorbiaumiditiidin are
se oxideaz la azotat. Aditivultrebuiesaib un con inutminim de 95% azotit de
potasiu, raportat la substananhidr. Pierderileprindeshidratare nu
trebuiesdepeascmaximum 3% dupuscare, timp de 4 ore, peste gel de siliciu.

2. Dozele admise n produsele alimentare

Actulnormativelaboratpentruaranostrspecificutilizareaaditivilor E 249 i E

250pentru produse din carne netratate termic, afumate sau uscate, n doza de 150
mg/kg (cantitate de ncorporare) i 50 mg/kg cantitatea rezidual. n alte produse
din carne afumat, produse din carne n conserv, doza indicat este tot de 150
mg/kg la ncorporare i de 100 mg/kg ca doz rezidual. n unca afumat este de
100 mg/kg, care reprezint cantitatea rezidual. Toate cantit ile se exprim n
NaNO2.

3. Necesitate
Aditivii E

249 i E 250 se adaug n produse din carne aa numiii ageni de

srare mpreun cu: clorur de sodiu, cu E 251(nitrat de sodiu), E 252 (nitrat de

potasiu), E 301 (ascorbatul de sodiu), E 201(sorbatul de sodiu) i cu E 575
(glucono-lactona). Azotitul de sodiu (sau de potasiu) are un efect de colorare,
antiseptic (antibacterian), de aromatizare i de antioxidare. Se tie, culoarea ro ie a
crnii este dat de doi pigmeni: mioglobina (Mb din mu chi) i, respectiv,
hemoglobina (Hb din snge), ale cror concentra ii depind de: specia animalului,
tipul de muchi, vrsta animalului, factorii genetici, de mediu, de tratamentul
postsacrificare etc. Datorit factorilor de mediu (oxigen, dioxid de carbon, pH,
temperatur), dup sacrificarea animalului, culoarea crnii se schimb (fie prin
11

intensificarea nuanei de rou-purpuriu, cu formarea oximioglobinei,

deoximioglobinie, sau prin apariia nuan ei brune). Culoarea brun se datoreaz
faptului c mioglobina care conine n structura sa Fe 2+, la Fe3+. Metmioglobina se
prezint sub forma unui compus de culoare brun. Azoti ii, mpreun cu ceilal i
ageni de srare introdui n carne, acioneaz asupra metmioglobinei (sau MHb),
pa care o transform ntr-un pigmen rou-strlucitor nitrozomioglobina (NO-Mb)
sau nitrozohemoglobina (NO-Hb) cu o frumoas culoare ro ie pentru carnea
conservat. n urma tratamentelor termice, nitrozohemoglobina trece n
nitrozohemocrom, cu o culoare roie caracteristic produselor de carne conservat,
gtit. Deci, necesitatea utilizrii acestor aditivi const n faptul c produsele din
carne, prin culoare pe care o capt, devin atractive pentru consumator i au
aspectul crnii proaspete. Azotiii mai sunt folosi i i pentru efectul lor antibacterian
(de conservani), inhibnd creterea i producerea de toxine de ctre bacteria
Clostridiu botulinum. Se pare c azotitul acioneaz asupra unor enzime necesare
pentru creterea microorganismului. De asemenea, aditivii formeaz complexe cu
unele substane din interiorul celulei bacteriene (feredoxina compus cu
fier)modificnd metabolismul energetic al microorganismului,fapt ce blocheaz
dezvoltarea acestuia. n afara efectului antibacterian asupra bacteriei Clostridiu
botulinum, aditivul mai acioneaz i asupra altor microoganisme aerobe i
anaerobe, ca de exemplu: Listeria monocytogensis, Escherichia coli, Salmonella
etc. Adaosul de clorur de sodiu, precum i de ascorba i i izoascorba i (amestec
de srare)are un efect sinergetic asupra azoti ilor, mrind astfel capacitatea lor de
inhibare a microorganismelor. Azotiii au i un efect slab aromatizant asupra
produselor din carne, deoarece inhib procesul de oxidare a lipidelor. Astfel, unele
substane rezultate din metabolizarea lipidelor, ca:aldehida valerianic, hexanalul
(produi sfecifici rncezirii, grsimilor) se formeaz n cantitate mic i deci, n
prezena aditivilor mai sus-menionai, aroma crnii este mai plcut. Prin acet
exemplu se evideniaz totodat i efectul de antioxidant blnd al azotitului, avnd
drept urmare inhibarea proceselor de formare a substan elor cu gust i miros
neplcut, strine.

4. Risc
Azotiii sunt caracterizai prin aciunea lor toxic asupra organismului uman.
Toxicitatea indus de acetia poate fi direct sau indirect. Toxicitatea direct este
dat de efectul oxidant al azotitului asupra ionului de Fe 2+ din snge, astfel c
pigmenii heminici trec n forma Fe3+. Methemoglobina nu mai are capacitatea de a
transforma oxigenul, fapt ce conduce la mortea prin asfixie (mathemoglobinemie).
De asemenea, azotitul prezintun efect oxidant i asupra citocromilor, precum i
asupra tuturor sistemelor oxidoreductoare ale organismului. Se mai costat o
caren a vitaminelor E, A i B, datorat cu precdere ac iunii nitri ilor. Nitri ii reduc
rezervele de vitamin A din ficat i perturb func ia tiroidian. Nitri ii de asemenea,
pot reaciona la nivelul legturilor SH cu numeroase mucoproteine intestinale, pe
care le denatureaz. Mai acioneaz i n sensul c rup legturile moleculare ale
12

glicoproteinelor cu moleculele IgAs pe suprafa a enterocitelor, inhibnd astfel

proprietile funcionale ale acestora, ca de exemplu, posibilitatea de aprare a
mucoasei din puct de vedere imunologic i nespecific, precum posibilitatea de a
fixa i a reine histamina alimentar. Datorit acestui fapt, nitritul, ca i al i
conservani alimentari, este frecvent responsabil de accidente alergice de tip
histaminic. Azotiii prezint i o toxicitate indirect, din cauza faptului c formeaz
cu aminele exogene, dar se pare c i cu cele endogene,nitrozamine, compu i
extrem de cancerigene, care n stomac se trasform n nitrozoguanidin. Aceast
substan, conform clasamentului ntocmit de Institul Interna ional de Cercetri
pentru Cancer din S.U.A., ocup locul al doilea n ceea ce prive te ac iunea sa
generatoare de cancer. Pentru azotii doza zilnic admisibil este de 0,2
mg/kilocorp. Dozele letale pentru copii sunt de 0,2 -0,5g.

Mizeluri cu nitrii i nitrai

Chiar daca au fost siliti de legi sa treaca pe etichete toate componentele retetei,
producatorii din Romania se feresc sa dezvaluie cantitatile adevarate de carne dintrun produs. Dintr-o lista de aproximativ 20 de ingrediente, doar unul singur este
carne. Restul sunt fosfati, nitriti, nitrati, arome sintetice si coloranti, multa sare si
multa apa.
Medicii spun ca efectele acestor aditivi nu apar de pe o zi pe alta. In schimb, pe timp
indelungat, efectele sunt dezastruoase.
"Dintre cei mai periculosi sunt fosfatii, care, in exces, impiedica fixarea calciului in
oase. Imaginati-va ce inseamna asta pentru copii, spune Gheorghe Mencinicopschi.
Glutamatul monosodic da un gust foarte bun. Stimuleaza pofta si te face sa mananci
incontinuu. Efectul nu-i imediat, dar mancand si mancand, duce la obezitate.
Colorantii sunt bombe pentru organism.
Rosul carmin se extrage dintr-o insecta. In procesul chimic de extractie, se foloseste
aluminiul. Consumul distruge celulele nervoase si riscul cel mai mare il reprezinta
Alzhaimerul, explica Gheorghe Mencinicopschi.
Aspectul de delicios al mezelurilor este dat, in mare parte, de faina de soia sau de
amidonul de cartofi, care au chiar 40% din compozitia unui parizer ieftin sau a unui
salam
Soia in stare pura, nemodificata genetic, a ajuns sa fie cel mai sanatos ingredient
dintr-un salam. Amidonul, in schimb, chiar n-are ce cauta intr-un produs din carne.
Pentru ca nu vor sa fie scrupulosi, producatorii promit sa-l treaca pe lista
ingredientelor, spune Mencinicopschi.
13

Boli grave ca urmare a consumului de carne.

Fosfatii din mezeluri impiedica fixarea calciului in oase. Afecteaza cresterea copiilor,
iar in 20 de ani, femeile vor suferi de osteoporoza. Barbatii vor scadea la batranete
mai repede in inaltime si, in multe cazuri, vor fi obezi. Semipreparatele mai contin
gume de omogenizare, care, pe langa faptul ca retin apa, au rolul de a omogeniza.
Nu pot fi digerate de tubul digestiv, decat in zece ani. Efectul imediat este aparitia
gastritelor si a ulcerelor, dar si a celei mai urate forme de cancer - cel colonorectal,
spune Mencinicopschi.

Iata cateva preparate si continutul lor:

1. Crnai cabanos
Contine: carne de porc inferoara - cu slanina si sorici - 44%, carne de vita - 16%,
faina de soia - 40%. Se adauga usturoi, condiment universal, coriandru si agent de
afumare.
Aditivi: stabilizatori: (polifosfat de potasiu, caragenan), antioxidant (acid ascorbic),
potentiator de gust, glutamat monosodic (aditiv care provoaca apetit mare si
dependenta), zaharuri - dextroza, lactoza, colorant natural: carmin, conservant - nitrit
de sodiu si nitrat de potasiu.

2. Crnai porc
Contine: carne de porc 60%, cu slanina si sorici, proteina vegetala din soia
nemodificata genetic, apa 20%, sare, condimente si arome naturale, stabilizatori (dipolifosfat de sodiu si potasiu), antioxidanti (acid ascorbic, izoascorbat de sodiu), nitrit
de sodiu, potentiator de gust (glutamat monosodic), zaharuri (lactoza, dextroza),
colorant natural carmin, conservanti: nitrit de sodiu si nitrat de potasiu.
Nitritul de sodiu previne cresterea bacteriei ce cauzeaza botulismul, mareste timpul
de valabilitate al produsului, stabilizeaza culoarea rosie a carnurilor procesate si da o
aroma specifica.

3. Parizer de porc
Contine:Acest produs este fabricat din carne porc,slanin,piele pasre,emulsie de
orici,amidon alimentar,sare,stabilizator-E452,E508,E331-citrat de sodiu,E250-nitrat de
sodiu,colorant natural. Au fost necesare pentru ca produsul s aib o consisten i un gust
ct mai aproape de cel al produsului de calitate. Produsul nu este recomandat
copiilor,femeilor nsrcinate i celor care alpteaz,supraponderarilor i

14

obezittii,persoanelor cu boli cardiovasculare,hepaticilor,celor cu afeciuni

dermatologice,pulmonare,batrnilor i celor cu astm.

Este greu de digerat. Carnea dezosata mecanic este pasta rezultata din dezosarea
carcaselor de pasare, care este prelucrata cu utilaje speciale. Aceasta pasta poate
contine si resturi de piele, chiar si oase.

4.Salam de var
Contine: 60% slanina si sorici, 17% carne de calitate inferioara adica ceea ce se
poate prelucra din picioare, gat - mix de condimente sare, boia, piper sau extract
de condimente aditivi care imita gusturile condimentelor, faina de soia 20%,
antioxidanti, colorant carmin, glutamat de sodiu (E 261), nitriti, nitrati, pasta de
usturoi, zahar.

5. Pstramde pui
Conine:Acesta este un produs fiert,care a fost fabricat cu ajutorul a 11aditivi(E120carmin,E160colorant natural anatto,E250-nitrit de sodiu,E251nitrat de
sodiu,E300acid ascorbic,E301-ascorbat de sodiu,E304palmitat de ascorbical,E306tocoferol,E330-ac.citric,E331-citrat de sodiu,E407gelifiant).
Doza zilnic recomand,nu trebuie s depeasc 6gr.pentru un adult ,pentru a nu
pune n pericol sntatea inimii i a rinichilor. Acest produs nu este recomandat
copiilor, femeilor nsrcinate i care alpteaz, supraponderarilor i
obezilor,astmaticilor i alergicilor.

6. unc de porc
Proportiile de carne difera in functie de reteta. Sunca taraneasca contine: 70% carne
procesata mecanic (are in compozitie slanina, urme de oase, sorici) - proteine din
soia, toata gama de antioxidanti, colorant carmin.

15