1

Carnea i produsele din carne

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vit, oaie, porc,
pasre), are o compoziie corespunztoare vrstei i strii de nutriie a
animalului.Carnea conine circa 20% proteine.Coninutul grsimilor n carne
depind de felul animalului i de starea de nutriie.Cea mai srac n grsimi
este carnea de vita i viel (6-8%) i cea mai bogat - carnea de porc (30%).
Carnea conine o cantitate mica de glucide.Carnea, ndeosebi cea a
animalelor tinere, este bogat n substane extractive (purine, creatina,
creatinina), substane minerale (fosfor si fier).Viscerele (ficatul, rinichii,
inima) conin cantiti sporite de fier, n ele se gsesc cupru si cobalt.
Celelalte substane minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie n
carne cantiti mici.Ionii de clor, fosfor, sulf provoac aciune acid n
organism.Carnea este bogat n vitamine hidrosolubile, complexul B.
Viscerele pe lng aceste vitamine, mai sunt bogate n vitamine liposolubile
(A, D).
Carnea de gina i de pui fiart este uor digerabil. Carnea de ra
i de gsca conine o cantitate mai mare de grsimi.
Valoarea nutritiv a crnii este mare dat fiind coninutul ei nalt de
proteine, vitamine, substane minerale.Ea poate fi consumat fiart, fript
sau tocat.Carnea pus la fiert n apa rece, pierde o parte din substanele
hidrosolubile (substanele extractive, vitamine hidrosolubile, sruri minerale
i o parte din proteine), nsa ea se diger uor.Carnea pus la fiert n apa
fierbinte formeaz la exterior o crusta de proteine coagulate, care reine
pierderea unor factori nutritivi.Aceste modificri sunt caracteristice i pentru
carnea fript.
Carnea fiart se diger uor, pe cnd cea prjit se diger greu din
cauza mbibrii ei cu grsimi.Carnea tocat, fr condimente, fiart sau
fript, de asemenea se diger uor.Mai dietetic este carnea de vit, de viel,
de gin, de curcan, crenwurstii.Se diger i se asimileaz greu carnea de
porc, de gsc, de ra, carnea afumat, salamurile grase.Carnea de vnat
(iepure de cmp, cprioar, mistre, prepelia, raa i gsca slbatice) este
bogat n proteine i substane extractive, dar srac n grsimi si este greu
digerabil.
Din viscerele animalelor tiate un anumit interes prezint ficatul.El
este un concentrat de microelemente hematoproteice, vitamine (ndeosebi A,
B1, B12, PP), conine o cantitate mare de colesterina (200-300 mg% fat de
60-70 mg% n carnea animalelor si psrilor) precum si 18% proteine si 3%
lipide.n alimentaie se folosesc i limba, rinichii, inima. Limba se diger

uor i conine 13% proteine, 16% lipide, ntr-o cantitate mai mic - esut
conjunctiv i substane extractive. n inim proteinele constituie 15% i
lipidele - 3%. Toate viscerele sunt bogate n purine, fiind contraindicate n
guta.Ficatul se limiteaz n alimentaia zilnic a persoanelor cu secreie
gastric sporit, dat fiind faptul ca el stimuleaz secreia gastric.
Digestia crnii depinde de varietatea ei, de vrsta i starea de
nutriie a animalului, partea de animal tiat i curat, modul de prelucrare
culinar.Carnea fiart sau tocat se diger mai uor dect cea prjit tiat n
buci.Carnea animalelor tinere, bine hrnite se diger mai bine dect cea a
animalelor btrne i slabe.
n alimentaia dietetic se folosesc salamuri fierte, crenwursti de
calitate superioar i se exclud salamurile afumate si semiafumate, ntruct
exercit un efect negativ asupra organelor digestive, excretorii si metabolice.
Carnea, prin proteinele sale reprezint o surs important de
substane azotoase cu o valoare biologic deosebit.Valoarea biologic este
condiionat n special de coninutul de aminoacizi eseniali.Grsimea din
carne, pe lng aportul energetic, procur i acizii grai eseniali : linoleic,
linolenic, arahidonic.Prin coninutul su n substane extractive, existente
sau formate in procesul de pstrare i prelucrare termic, carnea favorizeaz
secreia masiv a sucurilor gastrice stimulnd digestia.n carnea i n
produsele de carne, n conservele de carne alterate se dezvolt substane cu
un pronunat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza
i germeni, putresceina,cadaverina.

Indiciile calitii crnii

Carnea de calitate bun nengheat este acoperit cu o crust palroie uscat, la seciune puin umed, nelipicioas, sucul de carne e
transparent.Culoarea crnii la seciune este de la roz-deschis pn la rounchis, n funcie de varietate, vrsta i gradul sngerrii animalului.
Consistena crnii e elastic, gropia la comprimarea crnii cu degetul
dispare.Culoarea grsimii de bovin e alb-glbuie, a celei de porc - alb sau
alb-roz.Mduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e mldioas,
galben.Carnea dezgheat de calitate bun e de culoare roie, are suprafaa
umed, de consistena moale, gropia format n urma compresiunii cu
degetul nu dispare.
Carnea necalitativ e acoperit cu o crust de culoare negrie, e
umed, lipicioas, cu suprafaa mucoas, de consistena vlguit sau se

restabilete lent.La seciune carnea e de culoare cenuie sau verzuie, se

lipete de degete.Grsimea e rnced. Mduva oaselor nu umple cavitatea
oaselor.Mirosul crnii e fetid.Pentru aprecierea calitii crnii se efectueaz
proba cu cuitul.Cuitul fierbinte se introduce i apoi se extrage din carne.
Cnd carnea e alterat, cuitul eman un miros fetid.
Salamul fiert de calitate bun e acoperit cu o membran uscat, fr
mucus, i care ader strns la tocatur.Culoarea e uniform, roz. Bucile de
slnina sunt albe, mldioase.Fiecare varietate de salam are mirosul su
specific.
Crnatul fiert necalitativ are miros acid sau fetid, pielia e
mucegit i cleioas.Dac salamul n locul de legare i n pliurile pieliei se
acoper cu mucus fr alte modificri, el poate fi folosit doar dup o
prelucrare termic.Toctura salamului poate fi de culoare cenuie la
insuficiena de nitrii.Acest salam cu nsuirile organoleptice normale este
calitativ.

Prepararea extractului de carne

Identificarea si determinarea amoniacului
Pentru determinarea amoniacului calitativ sau cantitativ n carne,
proba trebuie n prealabil bine omogenizat, de obicei prin tocarea ei
repetat.De asemenea, analiza trebuie executat ntr-un interval de timp ct
mai scurt dup prelevarea probei.

Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler

Amoniacul formeaz tetraiodmercuriatul de potasiu, un precipitat
galben sau o coloraie galben, n funcie de concentraia acestuia din prob.
Reactivi: Reactivul Nessler
Se dizolv 5 g KI n puin ap fierbinte.Se adaug apoi o soluie
fierbinte de clorur mercuric pn ce precipitatul de iodura mercuric
format i care se dizolv prin agitare, rmne ca atare.Imediat, la apariia
excesului de precipitat rmas nedizolvat sub forma unui precipitat alburiu, se
nceteaz adaosul.Dup rcire, soluia se separ prin decantare ntr-un balon
cotat de 100 ml, se adaug 15 ml KOH dizolvat in 30 ml ap i se aduce la
semn. Se adaug 0,5 ml soluie saturat de clorur mercuric i se las s se
depun precipitatul. Se decanteaz supernatantul i se pstreaz n sticl
brun. Reactivul devine inutilizabil dac se tulbur.
se introduc ntr-un vas conic, n care se toarn 100 ml ap distilat (se
titreaz);

se las 10-15 min. la temperatura camerei, se agit de 3 ori;

se filtreaz sau se decanteaz i soluia limpede se folosete n continuare
pentru efectuarea identificrii amoniacului.
Principiul metodei: reactivul Nessler este sensibil la un coninut
de 0,03-0,5 mg/100 ml extract, formndu-se o soluie coloidal galben iar 2
g NH3/100 ml extract determin un precipitat abundent.Carnea proaspt nu
formeaz nici o tulbureal; carnea relativ proaspt formeaz un uor
precipitat la adugarea a 6 picturi de reactiv Nessler.
Modul de lucru: ntr-o eprubet se pun 1 ml extract i 10 picturi
reactiv Nessler; se agit eprubeta dup fiecare pictura i se observ
modificarea coloraiei sau obinerea unui precipitat.
n cazul n care aspectul acestuia nu s-a schimbat dup adaosul a 10
picturi, proba se consider negativ.n cazul n care apare un uor precipitat
i o coloraie galben la adugarea a minimum 6 picturi, proba se consider
slab pozitiv.n cazul n care aceste modificri apar la adugarea primei sau
celei de a doua picturi, proba se consider pozitiv.n cazul crnii
proaspete, proba de analiz trebuie s fie negativ.

Determinarea cantitativ a amoniacului (a azotului uor

hidrolizabil).
Amoniacul este pus n libertate prin tratarea crnii cu oxid de
magneziu, care creeaz n soluia apoas un mediu slab alcalin.Amoniacul
este apoi antrenat prin distilare i prins ntr-o soluie de acid boric al crui
exces se determin prin titrare cu acid clorhidric.
Modul de lucru: ntr-un balon se introduc 10 g de prob, 2003000 ml ap, 2gMgSO4, 2-5 ml ulei de parafin; se adapteaz balonul la
aparatul de distilat.Se face distilarea 25 minute .Compuii volatili se prind n
10 ml H2SO4 0,1N.Excesul de acid se titreaz cu NaOH 0,1N.
Pentru reinerea compuilor volatili se mai poate proceda i astfel:
n vasul receptor se introduc 25 ml acid boric 4% i 4 picturi de indicator
Tashiro.Se introduce alonja refrigerentului 4-5 mm n lichidul din vasul
colector.Se conecteaz apoi vasul cu proba de analizat, dup ce s-a adugat
1-2 g oxid de magneziu i s-a agitat uor ntreg coninutul.Se monteaz
deasupra vasului colector o biuret cu o soluie de HCl 0,1N i se d drumul
la distilare.Daca n momentul acestei operaiuni se observ o modificare a
nuanei indicatorului spre alcalin, se adaug HCl pn la virajul
indicatorului.Operaia se repet pn cnd reacia acid se menine sensibil
stabil pe un interval de cel puin 5' de distilare.

Calcule si rezultate:
%NH3 =[(15 V)*0.0017]*100/M
unde:
V = volumul de NaOH 0,1N (ml), sau de HCl 0,1N consumat n prob;
M = masa probei luat n lucru;
0,0017 = cantitatea de NH3 n g, corespunztoare la 1 ml soluie NaOH 0,1N
sau de HCl 0,1N
Se raporteaz la 100 g prob i se exprim procentual (%).
Titrul soluiei de HCl 0,1N se face cntrind cca. 0,6 borax care se
dizolv n puin ap distilat.Se titreaz cu HCl 0,1 N in prezen de rou de
metil.
Titrul real 0,6 (greutate acid boric) * 36,461 * 190,686
Factorul de corecie se calculeaz cu formula:
titrul exact/titrul real
Titrul exact = HCl 0,1 N/ml (cm3) soluie
Se va lucra pe probe diferite, comparativ, n funcie de cantitatea de
produs i de prospeimea lui.

Determinarea pH-ului crnii.

Pentru aprecierea prospeimii crnii se folosete n prezent
evaluarea pH-ului care, de obicei este uor acid, avnd tendina de trecere
spre alcalin, concomitent cu modificrile ce apar n procesul de maturare a
crnii.
Pentru evaluarea pH-ului crnii se lucreaz cu extract prelevat i
preparat ca la identificarea NH3.O cantitate convenabil din acest extract se
dilueaz la dublu cu ap i apoi se msoar pH-ul cu ajutorul unui pH-metru,
etalonat pentru valori de pH vecine cu ale extractului de carne.n acest scop
rezultate bune se obin prin utilizarea unui aparat prevzut cu electrod de
sticl i un electrod de referin (preferabil de calomel).De asemenea, pH-ul
se mai poate evalua vizual n acelai extract cu ajutorul unei hrtii de pH
convenabil.

Determinarea unor produi de degradare a crnii (trimetilamina)

Trimetilamina este folosit ca indicator al vechimii alimentului,
deoarece este rezultatul activitii microorganismelor, cantitatea de TMA
fiind dependent de vechime.Limita este de cca. 2,5% din N total (aceast
cantitate poate varia n funcie de natura produsului).Un indicator similar l
constituie histamina care nu trebuie s depeasca 200 g/kg.

Determinarea azotului din trimetilamina

Se cntresc 100 g prob tocat i apoi este bine amestecat.Se
adaug 200 ml acid tricloracetic, se mojareaz.Se centrifugheaz la viteza de
2000-3000 rot/min pn ce supernatantul devine limpede.
Se ia o cot care conine 0,01-0,03 mg TMA intr-o eprubet gradat
i se dilueaz 4 ml cu H2O.Pentru standard se iau 1; 2; 3 ml de soluie
standard de lucru, preparat din 1ml soluie stoc, 1 ml HCl(1+3) diluat la
100 cu apa i aceste cantiti se dilueaz la 4 ml cu ap adugnd 1 ml de
HCHO 20%, 10 ml toluen deshidratat prealabil cu NaSO4 anhidru si 3 ml
soluie de K2CO3 (100 g K2CO3 n 100 ml H2O ).Se astup eprubeta i se
agit puternic.Se iau 7-9 ml din stratul cloroformic ntr-o eprubet mic cu
0,1 g Na2SO4 anhidru.Se agit pentru uscarea toluenului. Se iau 5 ml toluen
ntr-o eprubet uscat i se adaug 5 ml soluie de acid picric preparat din
soluia ce conine 2 g acid picric/100 ml ap (fr toluen) i din care se face
soluia etalon de lucru diluat 1 ml/100 ml ap.Se agit uor.Se determin
absorbana la 410 mm fa de un martor.Se folosete o curba etalon
corespunzatoare.

Determinarea rapid a unor amine ca materiale de insalubrizare

Se poate evalua rapid acetilputresceina, acetilcadaverina,
putresceina, cadaverina, histamina, Nacetilspermidina, N8-acetilspermidina,
spermidina, N-acetilspermisdina, spermina prin cromatografie lichid de
nalt performan cu pompa cu gradient binar, injector, detector de
fluorescen i sistem de derivatizare postcoloana in cca. 17'. Limita de
detecie este de 0,5-1 pmol cu o buna liniaritate de la 3-10 pmol.

Controlul oxidarii grasimilor prin reactia Krebs

Controlul mai rapid al gradului de rncezire al grsimilor din carne
se poate face prin extragerea acestora din produsul de analizat i apoi se
trateaz cu o soluie 0,1% fluoroglucin n eter n prezenaHCl.Apariia unei
coloraii roii indic alterarea grsimilor.
Principiul metodei: se iau din produsul de analizat cca. 10 g
seciuni cu coninut mare de grsime.n cazul n care acesta nu este posibil,
se introduce cantitatea integral de prob ntr-un pahar i se recomand s nu
se depeasc aceast temperatur, deoarece n aceste condiii se pot pierde
o parte din produii de oxidare.Se decanteaz apoi grsimea, care se va
prelucra prin extracie.n cazul n care cantitatea de grsime din produs este
foarte mic, aceasta se va extrage direct cu eter etilic, iar solventul se
evapor pe baie de ap.Reacia Krebs se execut introducnd ntr-un flacon
Erlenmayer 1 ml din grsimea extrasa ca mai sus, peste care se adaug 1 ml
HCl concentrat.

Determinarea amidonului din probele de carne

Identificare
Se trateaz 5-6 g prob (carne tocat, crnat etc.) cu ap fiart.Se
rcete i se trateaz supernatantul cu soluie Lugol (preparat prin dizolvarea
a 0,5 g iod si 1,5 KI n puin ap care se aduce la 25 ml).n cazul n care
apare o coloraie albastr, se consider proba pozitiv.Dac coloraia este
foarte puternic, aceasta poate constitui indiciul unui adaos mare de amidon
sau alte produse cerealiere (n scopuri frauduloase).Pentru verificarea acestui
lucru, se va recolta din sedimentul extractului apos iniial i se va face
examenul microscopic pentru a decela tipul de amidon adugat.
Observaie: O coloraie slab albstruie sau roz poate fi determinat i de
unele adaosuri de condimente.
Determinarea cantitativ a amidonului
Principiul se bazeaz pe hidroliza amidonului pn la zahrul
simplu reductor (glucoza).Aceasta se determin apoi dup defecarea
soluiei prin metoda Bertrand.

Modul de lucru: se cntresc 20 g proba i se adaug 100 ml

soluie alcoolic de KOH preparat prin dizolvarea a 10 g KOH la 1000 ml
alcool etilic 97-98%.Soluia alcoolica va fi n prealabil nclzit la 70-80C.
Dup amestecarea cu soluie alcoolic de hidroxid, proba se refluxeaz 40'
pn la dizolvare.Se rcete i se trece cantitativ ntr-o fiol mare de
centrifug, centrifugndu-se la 2000-25000 rot/min, 5'.Se decanteaz i se
arunc supernatantul.Se spal recipientul i eprubeta de centrifug de 2-3 ori
cu cte 15-20 ml alcool etilic, care se ndeprteaza prin centrifugare sau
filtrare.Reziduul insolubil rmas la centrifugare se reintroduce cantitativ n
balonul iniial, mpreuna cu 100 ml HCl N.Se adapteaz un refrigerent
ascendent i se nclzeste pe baia de apa la fierbere 2,5 ore pentru a asigura
hidroliza amidonului.Se rcete recipientul la robinet.Hidrolizatul se
neutralizeaz cu NaOH n prezen de albastru de bromtimol pn la
culoarea verde (pH 6,3).Se trece apoi cantitativ ntr-un balon cotat de 250 ml
i se adaug 3 ml soluie de ferocianur de potasiu i 3 ml acetat de zinc.n
felul acesta se asigur ndeprtarea proteinelor.Pentru a facilita aceast
operaie se va agita bine dup fiecare adaos.Se las n repaus 30' i se aduce
la semn cu ap.Se filtreaz prin filtru cutat cu porozitate mic.Din soluia
astfel obinut se determin apoi zahrul reductor (glucoza), prin metoda
Bertrand sau Schorl, innd cont de diluiile fcute.

Determinarea finii de soia din preparatele din carne

Fina din soia, unele extracte proteice din soia sau hidrolizate din
aceasta se adaug n mod deliberat la anumite preparate din carne ntr-o
anumit concentraie.Pentru depistarea adausurilor neautorizate sau n
cantiti depite, se identific fina de soia calitativ sau se determin
cantitativ.
Determinarea calitativ
Se amestec 10 g prob fin mrunit ntr-un balon de 250 ml cu 75
ml soluie alcoolic de KOH 8% i se nclzeste pe baia de apa pn cnd
toat carnea se dizolv (cca. 45').Se trece apoi totul ntr-un cilindru gradat cu
dop rodat i se dilueaz la 100 ml cu alcool, lsndu-se n repaus 30'.Se
decanteaz supernatantul ct mai complet i se acoper reziduul cu 50 ml
ap cald.Se agit puternic, se las pentru spargerea spumei i se trece ntrun tub de centrifug, centrifugnd 5' la 2000 rot/min. Se decanteaz i se
adaug 10 ml HCl.Se agit i se suspend reziduul cu o bagheta, dup care
se adaug 15 ml alcool 25%, se amestec bine i se centrifugheaz.Se

decanteaz, iar sedimentul se examineaz la microscop pentru recunoaterea

celulelor vegetale tipice.
Determinarea cantitativ

Principiul metodei: proba se saponific cu ajutorul unei soluii

alcaline pentru facilitarea ndeprtrii grsimilor i proteinelor. Acestea vor
fi apoi splate cu ap, iar celuloza i amidonul rmn n reziduu.
Hemiceluloza se dizolv apoi prin tratarea reziduului cu acid diluat,
precipitnd-o cu alcool etilic i apoi se determin gravimetric, dup filtrare.
Aprecierea coninutului de fin de soia se face prin comparaie cu
coninutul total de hemiceluloz.
Modul de lucru: se iau 10 g prob bine omogenizat i
mrunit i se introduc ntr-un pahar de centrifug de 100 ml.Se amestec
apoi cu ajutorul unei baghete de sticl proba bine omogenizat cu 50 ml
soluie alcoolic de KOH 8% dup care se las 20' la temperatura camerei,
amestecnd cu bagheta din cnd n cnd.Se centrifugheaz 5' la 2000 rot/min
i se arunc supernatantul.Peste reziduul din tubul de centrifug se adaug
25 ml alcool etilic 96% i se amestec bine.Se recentrifugheaza ndeprtnd
supernatantul.Se adaug apoi la sedimentul precipitat 50 ml soluie HCl 1:3
amestecnd cu bagheta de sticl i centrifugnd apoi 5' la 2000 rot/min.
Supernatantul se filtreaz printr-o hrtie de filtru cu porozitate medie.Se iau
apoi 25 ml ntr-un pahar conic i se adaug peste 75 ml alcool etilic 96 care
va determina precipitarea hemicelulozei.Pentru a facilita acest proces, se
agit bine i se las la temperatura camerei timp de cel puin o or.Se
filtreaz apoi printr-un creuzet filtrant 3G3.Filtrul se spal cu o mic
cantitate de alcool etilic 96% i apoi creuzetul filtrant cu precipitatul (sau
hrtia de filtru) se usuc la etuv la 80C timp de 30'.Se rcete la exicator i
se cntrete.Se calculeaz cantitatea de fin de soia adugata n produsele
de carne raportnd greutatea recipientului uscat la 0,8 care reprezint
indicele de hemiceluloz pentru fina de soia indigen i care se determin
experimental.
Observaii: Rezultatele obinute prin aceast metod sunt de obicei mai mari
cu cca. 0,596, datorit adaosului hemicelulozei din condimente.

10

Identificarea adaosului de lapte praf degresat n produse din carne

La 10 g prob se adaug 10 ml ap fierbinte.Se amestec bine i se
filtreaz.Se transfer 4 ml filtrat ntr-o eprubet i se adaug 3-4 picturi
soluie de clorhidrat de metilamin 5% i se fierbe 30''.Se ndeprteaza
flacra i se adaug 3-5 picturi soluie 20% NaOH, agitnd 10''.Dac exist
lactoza, soluia se nglbenete imediat, iar dup trecerea unui timp oarecare
ea tinde s se nroeasc slab.Prezena lactozei n aceste produse sugereaz
adaosul laptelui praf.

Identificarea hidrogenului sulfurat

Prezena hidrogenului sulfurat n esut prin reacii confirm un grad
avansat de alterare a crnii (descompunere sau putrefacie).
Principiu metodei: se bazeaz pe formarea PbS (neagr), n
mediu alcalin, datorit aciunii hidrogenului sulfurat asupra unei sri de Pb.
(CH3COOH)2Pb + 4NaOH Na2PbO2 + 2CH3COONa + 2H2ONa2PbO2 +
H2S PbS + 2NaOH
Reactivi: hrtie de acetat de plumb 10%; o fie de filtru se mbin
cu o soluie de acetat de Pb 10% apoi se usuc la 15-20C. Se pstreaz n
vase bine nchise.
Modul de lucru: ntr-un cilindru cu dop rodat de 100 ml, se
introduc buci mici de carne (1/3 din vol.) ; se atrn n cilindru o fie de
hrtie de filtru cu acetat fixat cu ajutorul dopului. Dup 15 min. de la
introducere se coloreaz brun nchis-negru.
Interpretare: intensitatea culorii depinde de gradul de
descompunere a proteinelor din carne.
Se va lucra pe probe diferite, comparativ, iar rezultatele vor fi
reprezentate grafic.

Identificarea azotiilor
Principiu metodei: azotiii se formeaz cu alfa-naftil amina n
prezen de acid sulfanilic un compus colorat n rou.
Reactivi: naftilamina ac. sulfanilic
sol. etalon azotit: 0,15 g NaNO2 + 1 litru ap distilat (1 ml din ac. sol. se
dilueaz la 100 ml cu ap; 1 ml sol. diluat conine 0,01 mg NO2).

11

Modul de lucru: ntr-un pahar de 150 ml se macereaz 10 g

prob, fin triturata, cu 100 ml ap cald timp de 40 min.; coninutul se agit
din 10 in 10 min.Se trec ntr-un cilindru 10 ml din maceratul filtrat + 5 ml
reactivul naftilamina acid sulfanilic.Apariia unei coloraii roii indic
prezena NO2.Se compar rezultatele cu o sol. etalon (intensitatea culorii nu
trebuie s fie mai mare dect cea a sol. care conine n acelai vol. de lichid,
un VE = a ml; a = coninut max. NO2 prescris n standarde).

Determinarea agarului din unele preparate de carne

Determinarea agarului se practic de obicei n gelatina sau n
preparatele de genul acestora, obinute din carne.
Modul de lucru: se las jeleul peste noapte la frigider pentru a
lsa lichid.n caz c acest lucru nu se poate obine, se va nclzi pe baia de
ap pn la lichefiere.Se iau 40 ml lichid astfel obinut ntr-un balon de 100
ml, se adaug 5 ml soluie de acid tricloracetic preparat prin dizolvarea a 25
g la 50 ml ap, se amestec i se las s stea o or.Se trece ntr-un tub de
centrifug i se centrifugheaza 15'-20' la 1200 rot/min.Se decanteaz
supernatantul clar n alt tub de centrifug i se adaug de 4-5 ori volumul
su, alcool i se las pentru coagulare complet peste noapte.Se
centrifugheaz ca i prima oar i se decanteaz atent pentru a nu tulbura
sedimentul.Se evapor i restul de alcool care mai exist nc n sediment,
lsndu-l s se usuce la aer.Se adaug o picatur de soluie de iod 0,033 N.
Apariia unei culori violete sau negre indic prezena agarului.Pentru
confirmare se adaug 3 ml ap cald i se nclzete pe baie, pn ce
precipitatul se dizolv.Se rcete soluia n ghea i se amestec cu puin
ap.Tulburarea sau gelificarea confirm prezena gumelor si agarului.Se
nclzete soluia rcit pe o baie de ap, se trece ntr-un balon mic cu 3-4 ml
ap.Se adaug 1 ml HCl i se fierbe 30''.Se trece 1 ml din soluia de gum
hidrolizat ntr-o eprubet i se neutralizeaz cu NaOH 10% (cca. 2 ml),
folosind o hrtie de turnesol ca indicator.Se ndeprteaz hrtia i se adaug
5 ml reactiv Benedict.Se fierbe atent 30-60'' pe un bec de gaz.Apariia unui
precipitat verde sau galben verzui la rcire, denot adaosul de agar sau de
gume hidrolizabile.
Observaii: Reactivul Benedict se prepar dizolvnd 17,3 g citrat de sodiu i
10 g carbonat de sodiu anhidru n 80 ml ap cald.Se dizolv 1,73 CuSO 4 n
10 ml ap; se titreaz soluia de citrat alcalin, iar pentru dizolvarea
precipitatului se adaug soluia de sulfat de cupru puin cte puin, agitnd n
permanen.Se aduce apoi cu ap la 100 ml.

12

Identificarea coloranilor sintetici

Principiu metodei: prezena carminului n carne se pune n
eviden n mediu alcalin cu alauni:

Reactivi:
salicilat de Na;
glicerin;
sol. Alaun;
amoniac;
fir alb de lna degresat;
sol. sulfat acid de K 10g;
ac. acetic.

Modul de lucru: 30-50 g carne se mrunesc i se amestec cu 5 g

salicilat de Na, ntr-o sol. de 100 p. ap i glicerin.Se nclzete pe baie de
ap 30' agitnd continuu; dup rcire se separ lichidul i se filtreaz pn
devine limpede(daca filtratul e galben, produsul nu are colorant sintetic).n
caz contrar, se trece 1/3 din filtrat ntr-un cilindru, se adaug cteva picturi
de sol de alaun, cteva pic. de NH3, se las cteva ore; un precipitat rou
indic prezena carminului.Restul filtratului se nclzete pe baie de ap, la
fierbere cu un fir de lna alb, degresat; se adaug 10 ml KHSO4 10% + 2-3
pic. CH3COOH; n prezena coloranilor sintetici firul de lna se coloreaz n
rou i se menine i dup splare.