1.

APA I SUBSTANELE MINERALE N COMPOZIIA MRURILOR

ALIMENTARE:
1. Apa prin prezena sa:
a) determin calitatea i influeneaz stabilitatea produselor alimentare;
2. Apa este prezent:
c) n toate produsele alimentare;
3. Apa care se utilizeaz la obinerea produselor alimentare trebuie:
c) s ndeplineasc toate condiiile prezentate la punctele a, b i d;
4. Apa se gsete n produsele alimentare:
b) n stare liber i legat;
5. Variaiile de temperatur n timpul pstrrii produselor alimentare determin:
b) modificarea activitii apei i alterarea microbiologic a produselor;
6. Coninutul de ap i starea n care se gsete:
a) determin stabilitatea produselor alimentare numai n timpul transportului;
7. Umiditatea relativ de echilibru (U.E.R.) reprezint:
b) raportul procentual dintre elasticitatea vaporilor de
ap din produs sau de la suprafaa produsului i elasticitatea vaporilor de ap pur la
saturaie la aceeai temperatur;
8. Temperatura la care P1 devine egal cu P0 reprezint:
b) punctul de rou la care umiditatea relativ a aerului este maxim;
9. Scderea temperaturii sub punctul de rou determin:
c) condensarea excesului de vapori de ap, inclusiv pe suprafaa produsului;
10. Coninutul de ap este indicator de calitate pentru:
b) anumite preparate din carne;
11. Cea mai mare parte din substanele minerale se prezint:
a) sub form de sruri ale acizilor minerali sau organici cu metalele;;
12. Care dintre urmtoarele afirmaii este fals:
d) substanele minerale nu pot avea rol de trofine.
13. Macroelementele sunt reprezentate de:
d) potasiu, sodiu, calciu i altele.
14. Ultramicroelementele sunt reprezentate de:
c) substane minerale cu radioactivitate natural;
15. Calciul este prezent n cantiti mai mari n:
a) ou, lapte, legume, cereale etc.;
16. Coninutul de substane minerale este:
d) mai mare n prile aeriene ale plantelor.
17. Coninutul global de substane minerale se exprim prin intermediul indicatorului:
c) cenu total;

18. Cenua total exprim:

a) coninutul global de substane minerale al produselor alimentare;
19. n cazul finii sau al crupelor, cenua total caracterizeaz:
a) gradul de extracie;
20. Cenua insolubil n acid clorhidric 10% este un indicator care exprim:
a) gradul de impurificare cu pmnt, nisip i alte minerale;

2. LIPIDELE I GRSIMILE ALIMENTARE

1. Lipidele sunt:
d) esteri ai acizilor grai cu alcoolii.
2. Acizii grai sunt:
c) compui organici cu lanul molecular mare (un numr par de atomi de carbon);
3. Cei mai reprezentativi acizi grai saturai sunt:
b) acizii palmitic i stearic;
4. Care dintre urmtoarele fraze este fals:
a) acizii grai polinesaturai sunt prezeni n grsimile de origine animal;
5. Acizii grai nesaturai:
b) se oxideaz cu uurin;
6. Prezena acizilor grai polinesaturai n grsimile alimentare:
d) favorizeaz accelerarea proceselor de rncezire.
7. Stabilizarea grsimilor ce conin cantiti mai mari de acizi grai nesaturai se poate face
prin:
d) hidrogenare avansat sau parial.
8. Grsimile alimentare se pot altera prin:
b) rncezire;
9. Seuficarea este:
d) un proces de oxidare incipient care se desfoar mai ales sub influena luminii.
10. Nu se altereaz n primul rnd prin rncezire:
c) produsele alimentare neconservate care conin mult ap;

3. GLUCIDELE (ZAHARIDELE) I PROTIDELE (SUBSTANELE AZOTATE)

1. Zaharoza este alctuit din:
b) o molecul de glucoz i una de fructoz;
2. Cel mai dulce zahr este:
d) fructoza.
3. Cel mai higroscopic zahr este:
c) fructoza;
4. Sub aciunea temperaturilor ridicate, glucidele sufer procesul de:
b) caramelizare;

5. Sub aciunea drojdiilor, glucoza, fructoza, galactoza, maltoza i zaharoza sufer:

a) un proces de fermentaie alcoolic;
6. Aminoacizii se unesc ntre ei formnd:
a) macromolecule de proteine;
7. mbrunarea neenzimatic ce se desfoar n timpul pstrrii produselor cu un coninut
redus de ap are efecte:
c) degradante;
8. Formarea calitii anumitor produse alimentare poate fi rezultatul:
b) mbrunrii neenzimatice controlate;
9. Aminoacizii indispensabili:
a) intr n structura proteinelor de origine animal din carne, pete, lapte, ou, n care se
gsesc n proporii apropiate de necesitile organismului;
10. Denaturarea proteinelor:
a) se face sub aciunea temperaturii ridicate i a altor factori i se manifest prin pierderea
solubilitii i precipitare;

4. ADITIVII RESPECTIV SUBSTANELE DE INSALUBRIZARE I

CONTAMINARE
1. Dup rolul lor, aditivii alimentari se clasific n (indicai variante fals):
a) lichefiani;
2. Aditivii alimentari pot fi:
b) naturali i de sintez;
3. CODEX ALIMENTARIUS stabilete:
c) condiiile de baz care trebuie ndeplinite de aditivi;
4. Acidul oxalic este:
d) o substan nutritiv cu caracter toxic.
5. Pesticidele sunt:
a) substane de poluare;

5. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

1. Prin bioz, principiul vieii, se asigur conservarea produselor alimentare datorit:
b) imunitii naturale a produselor;
2. Anabioza, principiul vieii latente, presupune:
d) oprirea sau reducerea intensitii proceselor biochimice, microbiologice i a celor
provocate de macroduntori.
3. Hemibioza, ca principiu biologic de conservare, se aplic pentru:
b) organismele vii, dar detaate de organismul matern (ou, semine, legume i fructe
proaspete);
4. Cenoanabioza const n:
d) asigurarea de condiii pentru dezvoltarea unor
microorganisme care produc substane cu efecte bacteriostatice sau bactericide.

5. Abioza este:
a) principiul lipsei de via;
6. Refrigerarea presupune:
a) rcirea produselor i pstrarea acestora la valori ale temperaturii aflate deasupra
punctului de nghe al apei, n jurul valorii de +4 C;
7. Congelarea asigur conservarea produselor alimentare pentru:
a) perioade mari;
8. Pasteurizarea asigur:
c) conservarea produselor alimentare care au un coninut redus de ap (6 14%);
9. Sterilizarea asigur conservarea produselor pentru perioade:
b) foarte mari (de 18 luni i mai mari);
10. Marinarea se face:
a) prin adaos de acid acetic pn la concentraii de circa 2% i srare uoar;

6. CALITATEA PRODUSELOR DE PRELUCRARE PRIMAR A CEREALELOR

1. Crupele naturale, obinute din cereale i leguminoase boabe prin nlturarea nveliurilor
i
prelucrarea specific a endospermului sau a cotiledoanelor, se clasific n crude, laminate i
expandate n funcie de:
d) modul de obinere i gradul de prelucrare.
2. Prin examinarea caracteristicilor organoleptice ale crupelor, n vederea evalurii calitii
acestora, pot fi identificate:
c) defectele tehnologice de finisare, precum i deficienele provocate de calitatea materiilor
prime i de procesele de degradare din timpul pstrrii necorespunztoare;
3. Caracteristicile fizico-chimice ale crupelor ce pot fi examinate pentru evaluarea calitii
acestora
sunt:
a) coninutul de ap, prezena i proporia impuritilor, coninutul n crup normal,
granulozitatea, aciditatea total i cenua total;
4. Gradul de extracie al finii reprezint cantitatea de fin ce se obine prin mcinarea
unei cantiti de 100 kg gru i este exprimat prin:
c) culoare i coninutul de cenu;
5. Sortimentul de fin pentru panificaie cuprinde:
b) fina alb, fina semialb, fina neagr i fina dietetic;
6. Proprietile organoleptice ale finii de gru, reprezentnd un criteriu important de
apreciere a calitii acesteia, se refer la:
c) culoare, aspect, gust, miros;
7. n cazul finii, cenua raportat la substana uscat exprim:
b) gradul de extracie;
8. Fina de calitate, corespunztor destinaiei, are:
d) un coninut ridicat de gluten (25-30%) cu indice de deformare redus.

9. Granulozitatea finii este dat de:

c) fineea sa;

10. Proprietile fizico-chimice ale finii de gru selecionate drept criterii de calitate sunt:
d) umiditate, aciditate, coninut de cenu raportat la substana uscat, coninut de cenu
insolubil n HCl 10%, coninut de substane proteice raportat la substana uscat, coninut
de gluten umed, indice de deformare a glutenului, granulozitate i impuriti metalice.

7. CARACTERIZAREA PRODUSELOR DE PRELUCRARE SECUNDAR A

CEREALELOR
1. Pastele finoase se obin de regul din:
a) fina alb (de extracie mic);
2. Dup fierbere pastele finoase trebuie:
d) s fie elastice, s-i pstreze forma, s nu se lipeasc ntre ele.
3. n timpul pstrrii, pastele finoase trebuie protejate mpotriva:
a) apei, umiditii relative a aerului ridicate, precum i mpotriva duntorilor;
4. Preambalarea pinii de consum curent trebuie s se fac:
b) dup rcire, la temperatura mediului ambiant;
5. Viteza nvechirii pinii este dependent:
c) de calitatea finii utilizate i de corectitudinea proceselor tehnologice, de utilizarea
grsimilor emulsionate sau a unor aditivi;
6. Pstrarea pinii trebuie s se fac:
c) la o temperatur de circa 20 C i la o umiditate relativ a aerului sczut (70%);
7. Pinea bolnav trebuie scoas din consum datorit modificrilor microbiologice pe care le
sufer. Acestea sunt:
b) formarea de toxine i apariia unor proprieti organoleptice improprii;
8. Defectele de aspect ale produselor de panificaie se concretizeaz prin:
c) umflturi, gtuiri, turtiri, aplatizri, reduceri ale volumului, prezena crpturilor, a
lipiturilor;
9. Defectele de culoarea ale produselor de panificaie se concretizeaz prin:
a) coaj ars sau palid;
10. Defectele de miez ale produselor de panificaie se concretizeaz prin:
b) porozitate neuniform, prezena golurilor mari, desprinderea miezului de coaj;

8. CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A LEGUMELOR I A FRUCTELOR

PROASPETE
1. n cazul legumelor i fructelor proaspete destinate comercializrii, starea de sntate i
curenie a acestora constituie:
c) criterii de stabilire a prospeimii;

2. Maturitatea legumelor i fructelor proaspete reprezint stadiul de dezvoltare atins,

reliefat de nivelul proprietilor generale:
c) n concordan cu posibilitile de valorificare i utilizare a legumelor i fructelor;
3. Prospeimea legumelor i fructelor proaspete reprezint starea n care nsuirile fizicochimice i organoleptice ale acestora:
b) sunt ct mai apropiate de cele specifice maturitii de consum sau de recoltare;
4. Legumele i fructele pot suferi abateri de la forma caracteristic datorit:
c) aciunii unor factori climaterici speciali i a atacului duntorilor;
5. Sunt criterii de calitate pentru legumele i fructele proaspete:
a) soiul i autenticitatea soiului, mrimea, starea de sntate i curenie;
6. Culoarea legumelor i fructelor proaspete servete la stabilirea autenticitii soiurilor i la
evaluarea gradului de maturitate. Ea:
b) se modific pe parcursul formrii, dezvoltrii i maturizrii legumelor i fructelor;
7. Fermitatea structuro-textural a legumelor i fructelor reprezint:
b) rezistena pe care o opun legumele i fructele la aciuni mecanice;
8. Pentru evitarea deprecierii legumelor i fructelor proaspete trebuie s se asigure n
ambalaje:
b) reducerea spaiilor libere, o densitate optim i un numr optim de straturi;
9. Legumele i fructele destinate consumului n stare proaspt se pot preambala n scopul:
c) proteciei mpotriva deprecierilor i asigurrii unui nivel ridicat de igien;
10. n timpul pstrrii legumelor i fructelor proaspete temperatura i umiditatea relativ a
aerului trebuie meninute:
b) la valori constante;

9. CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A PRODUSELOR REZULTATE DIN

PRELUCRAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR
1. Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde:
a) conserve de legume i compoturi de fructe;
2. Defectele conservelor sterilizate din legume i fructe sunt determinate de:
a) numai de calitatea legumelor i fructelor, a recipientelor i a operaiunilor pregtitoare;
3. Dintre defectele conservelor sterilizate din legume i fructe cauzate de umplere fac
parte:
d) bombajul fizic, nnegrirea i degradarea legumelor i fructelor neacoperite de lichid,
mas net mai mic dect valorile prescrise.
4. Bombajul este defectul major al conservelor sterilizate. Bombajul poate fi:
c) de trei feluri: microbiologic, chimic (de hidrogen) i mecanic(fizic);
5. Legumele i fructele care se supun congelrii trebuie s fie:
c) congelate ntregi pentru a se evita pierderea masiv de suc intra i extracelular;
6. Defectele legumelor i fructelor congelate sunt:
a) arsuri de congelare, nmuierea excesiv a esuturilor, modificarea culorii, apariia
gustului acru sau amar, pierderea aromei;
7. Sortimentul de produse concentrate din fructe cuprinde:
b) sucuri concentrate i siropuri, paste de fructe, gemuri, dulceuri;

8. Cele mai importante defecte ale legumelor i fructelor deshidratate sunt:

d) mbrunarea, mucegirea, reducerea capacitii de rehidratare, infestarea.
9. Ambalarea ideal a produselor deshidratate se face n vid sau n gaz inert. Ca materiale
de ambalaj se folosesc:
a) materiale impermeabile la vapori de ap si gaze;
10. Principalele defecte ale produselor murate sunt:
d) gustul i mirosul neplcut, nmuierea, nnegrirea sau nchiderea culorii, ntinderea
saramurii, zbrcirea.

10.
CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A ZAHRULUI I A
PRODUSELOR
ZAHAROASE
1. Sortimentul de zahr cuprinde:
b) zahrul cristal, buci, pudr, candel i lichid;
2. Dintre proprietile organoleptice ale zahrului, culoarea este esenial. Ea reprezint:
d) un criteriu de evaluare al gradului de rafinare i al calitii zahrului.
3. Sortimentul produselor de caramelaj cuprinde
c) numai bomboane sticloase;
4. Cele mai importante defecte ntlnite la drajeuri sunt:
c) culoarea neuniform, umectarea i lipirea drajeurilor, pietrificarea;
5. Principalele defecte care se ntlnesc la caramele sunt:
a) cristalizarea parial, umectarea caramelelor, rncezirea, aderarea hrtiei la produs;
6. Printre defectele halvalei de floarea soarelui se numr:
b) separarea grsimii din produs, consisten tare, coninut ridicat de coji, prezena
semnelor de rncezire;
7. Principale defecte specifice ciocolatei sunt:
a) bruma de zahr i bruma de grsime;
8. Degradarea produselor zaharoase, datorit coninutului lor redus de ap, se face prin:
a) aglomerare i oxidare;
9. Defectele de consisten ale mierii de albine sunt:
a) fluiditatea prea mare, cristalizarea total sau parial;
10. n funcie de modul de prelucrare, mierea de albine se clasific n:
d) de fagure, obinut prin scurgere liber, obinut prin centrifugare.

11.
CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A OULOR PROASPETE I
CONSERVATE
1. n alimentaie se folosesc n mod obinuit:
b) oule de gin, curc, ra i gsc;
2. Sortimentului de ou de gin se difereniaz dup mrime n:
d) ou mari, medii i mici.

3. Oul este:
b) un produs alterabil dar care pstrat n condiii favorabile sufer puine modificri de
natur fizic, chimic i biologic;
4. Oule vechi sau alterate prezint:
d) coaja lucioas, unsuroas, ptat i cu porii mrii.
5. Nu reprezint modificri cauzate de boli ale psrilor:
b) coaja lucioas, unsuroas, ptat i cu porii mrii;
6. Nu sunt considerate cu defecte majore ale oulor:
d) oule ptate, la care murdria aderent la suprafaa cojii nu depete 1/3
7. Conservarea oulor n coaj:
a) se poate face prin mai multe metode, n prezent fiind folosit aproape numai
refrigerarea;
8. Stabilirea prospeimii oulor crude se poate face prin:
b) examinarea aspectului, prin proba cltinatului, prin examinarea la ovoscop;
9. Oul conine:
a) proteine valoroase, calciu repartizat n glbenu i steride;
10. Oule folosite n alimentaie:
b) preiau denumirea psrii de provenien;

12.
CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A LAPTELUI I
BRNZETURILOR
1. n general, prin lapte ca produs alimentar se nelege:
c) numai laptele de vac;
2. n vederea consumului laptele integral:
b) este supus pasteurizrii i normalizrii;
3. Normalizarea laptelui const n:
d) corectarea coninutului de grsime i se face prin cupajarea laptelui integral cu cel
smntnit.
4. Clasificarea brnzeturilor se poate face dup:
b) felul laptelui, coninutul de grsime i consistena pastei;
5. Brnzeturile cu pasta moale, nematurate cuprind:
c) brnz proaspt de vaci, ca proaspt, brnzeturi aperitiv i desert, brnzeturi, urd;
6. Brnzeturile cu pasta moale, fermentate se pot clasifica n mai multe tipuri:
b) brnzeturi tip telemea, Limburg sau Romadur, cu mucegaiuri nobile i brnzeturi moi la
care se aplic nclzirea a doua;
7. Principalele brnzeturi cu past tare sunt:
a) Emmenthal (vaier, Mureana), Cedar, Parmezan, Pecorino, Kefalotiri;
8. Cacavalurile se caracterizeaz:
d) printr-o past compact, elastic, continu, fr desen de fermentare, care la rupere se
desface n fii.
9. Nu este un defect de consisten al brnzeturilor:
b) pasta fr desen;

10. Nu reprezint un defect de coaj ale brnzeturilor:

c) balonarea;