Prezentare Igiena

PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA
CURSUL PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR

FUNDAMENTALE DE IGIENA
MODUL 1
FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR
SCOALA TEHNICA GEORGE CONSTANTINESCU
Cluj Napoca, str. Campului, nr II/2, Cluj, 0722226022
COLEGIUL TEHNIC EDMOND NICOLAU
CLUJ NAPOCA
2013
Acest material este destinat pentru uzul cursantilor . Nu este un material exclusiv original , sursele fiind specificate in sectiunea
Bibliografie (vezi Fisa Disciplinei ).
FUNDATIA PENTRU FORMARE PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR - SCOALA DE MAISTRII SI TEHNICIENI FPIP
www.calificat.ro
Cuprins
Partea I : Igiena
Introducere
Igiena si lucrul in echipa
Terminologie
Biologia microorganismelor
Circuitul infectiilor
Igiena individuala
Curatare, dezinfectare, sterilizare
Managementul igienei
Controlul daunatorilor
Tehnologia curatarii si dezinfectarii
HACCP
Controlul eficientei
Partea II: Microbiologie
Introducere
Marimea si deplasarea
Formele celulelor bacteriene
Enumerare si identificare
Rolul pH-ului si al temperaturii
Sporii
Rezistenta sporilor
Microorganisme-martor
Toxinele si agentii patogeni
Microorganismele in alimentatie
Originea microorganismelor
Alimente diferite-organisme diferite
Boli comune asociate alimentatiei
Pentru personalul de curatenie
aceasta inseamna
www.calificat.ro
Introducere
www.calificat.ro
Ce inseamna igiena?
Masurile de igiena sunt luate
pentru
Evitarea acumularii de deseuri materiale sau
biologice
vitarea cresterii microorganismelor patogene
Ceea ce trebuie facut depinde

de:
Ce tip de microorganism este prezent
Posibilitatea ca acestea sa se dezvolte in
alimente
Posibilitatea ca acestea sa supravietuiasca
prepararii
(de ex. gatirii, pasteurizarii)sau depozitarii (de
ex. conservarii, congelarii)
www.calificat.ro
Igiena este lucru in echipa

Respectarea normelor de igiena
poate fi realizata doar daca fiecare
membru al echipei isi indeplineste
indatoririle:
Educati si instruiti fiecare persoana implicata
Amintiti regulat pasii de lucru si procedurile critice
Asigurati informatii integrate si explicatii complete
pentru fiecare masura
Stabiliti proceduri de control sigure
Aratati ca puneti baza pe fiecare
Incurajati echipa cand are rezultate bune
www.calificat.ro
Reguli de igiena
HACCP
Ignorarea regulilor de igiena conduce la probleme severe

de sanatate publica, de ex. o epidenie de salmonella.
De aceea producerea alimentelor este bine reglementata
analiza pericolului, punctele de control critice, limitele, actiunile

coercitive, verificarea sistematica
PLAN DE IGIENA
1) igiena personala
2) masuri normale de dezinfectie
3) masuri specifice de igiena pentru zone specifice
4) managementul deseuriloe
5) monitorizarea microbiana
MANAGEMENTUL
CALITATII
- responsabilitati,
- plan organizational
- educarea si invatarea personalului,
- stipularea unui plan de igiena, calibrarea si auditarea
- echipament adecvat, metode verificate, procese validate,
- mijloace de protectie individuala
www.calificat.ro
Terminologie
Contaminare
Microorganisme
Germeni
Patogen
Nepatogen
Elemente care
altereaza mancarea
Formarea toxinelor
Multiplicare
Infectie
Timp de incubatie
Microorganisme si substante aflate in locuri

nedorite, de ex. in alimente
Bacterii, fungi, sau protozoare
Sinonim pentru microorganisme
Organisme care cauzeaza boli sau afectiuni
Organisme care nu cauzeaza boli
Organisme care cauzeaza
alterarea alimentelor prin formarea de toxine
Capacitatea de a produce substante toxice pentru
alte organisme: ex. toxice omului
Abilitatea de a prolifera pe un substrat viu sau mort
Depasirea sistemului imunitar al gazdei si in
subsidiar cresterea in sau pe gazda
Perioada intre infectare si aparatia primelor
simptome ale bolii
www.calificat.ro
Lantul infectiei
Raspandirea microorganismelor cauzeaza boli

www.calificat.ro
Igiena individuala
www.calificat.ro
10
Este permis sa port bijuterii?

Nu purtati bijuterii si ceasuri de mana!
Este dificil sa curatam si sa dezinfectam bijuteriile in timp ce le purtam
Elementele depuse in eventuale fisuri sunt o sursa de hrana pentru
microorganisme
Germenii acumuleaza si se multiplica
Astfel, bijuteriile devin o potentiala sursa se contaminare.
Germenii depusi pe bijuterii pot fi cauza unor infectii la nivelul micilor leziuni ale
pielii.
www.calificat.ro
11
Spalati-va regulat pe maini!

Spalatul mainilor si dezinfectarea lor sunt cele mai
importante proceduri de igiena personala !
Cei mai multi germeni se transmit prin intermediul mainilor murdare
Spalarea si uscarea mainilor sunt premise obligatorii pentru dezinfectarea
lor
www.calificat.ro
12
Dezinfectati-va regulat mainile!

Dezinfectarea igienica a mainilor in manevrarea
alimentelor se face in concordanta cu procedurile
de igiena ale societatii
Doar mainile spalate si uscate pot fi dezinfectate! In general aceste masuri
sunt luate:
Inainte de a incepe sau a continua munca
Inainte si dupa pauza (de ex.pauza de pranz
De fiecare data cand este nevoie
Dupa folosirea grupurilor sanitare
Dupa suflatul nasului
Plagile mai mari de pe maini trebuie
bandajate cu bandaje impermeabile !
www.calificat.ro
13
Studiati procedura de dezinfectare a mainilor!

Daca igiena prevede cat de des si cand ne dezinfectam mainile,
dezinfectia mainilor prevede cum sa facem acest lucru.
www.calificat.ro
14
Folositi echipament de protectie !

Avand in vedere riscurile din fabrica, purtarea echipamentului de
protectie este obligatorie
www.calificat.ro
15
Curatarea si dezinfectarea
Elementele de baza intr-un plan de asigurare a igienei si
sigurantei alimentelor sunt curatarea si dezinfectarea !
www.calificat.ro
16
Ce este managementul igienei?

Procese
Distributia produselor
Transportul spre depozit
Depozitarea materiei prime
Transportul la locul de productie
Procesarea, ambalarea si sterilizarea
alimentelor
Curatarea locului de productie
Evacuarea deseurilor
Transportul la camerele de depozitare
Vanzarea, expedierea .
Zone
Locul de productie, magazine
Birouri , locuri de trecere, vestiare
Grupuri sanitare si spalatoare
Analiza de risc permite companiei

stabilirea unui plan de igiena, mai
detaliat decat masurile generale de
curatare si dezinfectare. Acesta
stipuleaza masuri extinse si frecventa
aplicarii lor.
www.calificat.ro
17
Contaminarea prin daunatori

Managementul igienei include masurile de deratizare
deoarece daunatorii
Mananca aproape orice
Imprastie germeni
Produc fecale
Sunt greu de observat
Respira foarte repede
Imprastie alimentele
Trebuie exterminati dupa
introducerea unui sistem HACCP
www.calificat.ro
18
Tehnologia curateniei
Metodele de curatare lichida pot fi aplicate in
majoritatea cazurilor
Substantele active de spalare dizolvate in apa potabila pot
dizolva sau dispersa impuritatile.
www.calificat.ro
19
Tehnologia dezinfectarii
Dezinfectarea este necesara pentru
diverse suprafete
Astfel, pentru fiecare tip de suprafata trebuie furnizate
informatii specifice in legatura cu agentul de curatare si
dezinfectare care trebuie folosit.
Anumite produse de dezinfectare nu pot fi utilizate in
combinatie cu unii agenti de curatare.
Cititi informatiile legate de acest lucru si folositi manusi,
ochelari de protectie, etc.
Aplicati o doza corecta, utilizand concentratii prea mici
sau prea mari nu veti avea rezultatul scontat.
Respectati durata de incubatie si clatiti cu apa (potabila)
www.calificat.ro
20
Cum se structureaza un plan de igiena?

Exemplificarea unui plan de igiena in
productie,
Exemplul zonei de transare a carnii
www.calificat.ro
21
Normele HACCP sunt cerute in industria alimentara

HACCP: Analiza de hazard si introducerea de puncte critice de
control intr-un sistem de calitate al igienei
Analiza de risc se bazeaza pe cele 7 principii HACCP
1) Comportamentul fata de risc
2) Identificarea punctelor critice de control
3) Stabilirea masurilor preventive si limitelor critice pentru fiecare punct de
control
4) Stabilirea procedurilor de monitorizare ale punctelor de control
5) Stabilirea de masuri coercitive daca nu sunt indeplinite cerintele
6) Stabilirea procedurilor de inregistrare si arhivare
7) Stabilirea procedurilor de verificare a eficientei sistemului HACCP
Se include riscul chimic, fizic sau biologic
www.calificat.ro
22
Asigurarea eficientei procesului

Implementarea sistemului HACCP trebuie
verificata anual de catre experti externi, spre
exemplu:
1. Probe ale incarcaturii microbiene a palmei pe placi de
geloza
2. Probe ale diverselor suprafete : transatoare de carne,
banda de transport, sau orice alta suprafata care intra
in contract cu alimentele
3. Controlarea datei expirarii si a concentratiei agentilor
de dezinfectare
4. Testarea microbiana a apei de limpezit
5. Testarea microbiana a apei folosita pentru prepararea
solutiilor de curatat si a agentilor de dezinfectare
www.calificat.ro
23
Contaminarea microbiala a substantelor

alimentare
In functie de tipul de alimente procesate- preparate lactate,
carne tocata, sucuri de legume- trebuie verificata eventuala
contaminare cu :
Listeria monocytogenes in lactate
Coagularea pozitiva cu stafilococi la branzeturi
Vibrio vulnificus si Vibrio parahemolyticus la peste sau fructe de mare
Varietati patogenice de E. coli ca E.coli verotoxigenica in orice fel de
aliment
E. coli sau coliforme nepatogenice (indicator al
contaminarii fecale) in produse de carmangerie
Salmonella spp, si Enterobacter sakazakii in mancarea
pentru nou-nascuti
www.calificat.ro
24
Va multumesc pentru atentie !

FUNDATIA PENTRU FORMAREA PROFESIONALA SI INVATAMANT PREUNIVERSITAR VIITOR
www.ecalificat.ro
0722226022 / 0755272222
www.calificat.ro

Prezentare Igiena

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Prezentare Igiena

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA

CURSUL PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR

Partea II: Microbiologie

Ceea ce trebuie facut depinde

Igiena este lucru in echipa

Ignorarea regulilor de igiena conduce la probleme severe

analiza pericolului, punctele de control critice, limitele, actiunile

Microorganisme si substante aflate in locuri

Raspandirea microorganismelor cauzeaza boli

Este permis sa port bijuterii?

Spalati-va regulat pe maini!

Dezinfectati-va regulat mainile!

Studiati procedura de dezinfectare a mainilor!

Folositi echipament de protectie !

Ce este managementul igienei?

Analiza de risc permite companiei

Contaminarea prin daunatori

Cum se structureaza un plan de igiena?

Normele HACCP sunt cerute in industria alimentara

Asigurarea eficientei procesului

Contaminarea microbiala a substantelor

Va multumesc pentru atentie !

S-ar putea să vă placă și