Transformrile biochimice i

metode de conservare a
brnzeturilor

Specializarea: Bioprocedee in domeniul

agroalimentar

Principii generale
Brnza este numele generic pentru grupul de produse fermentate
din lapte i care este fabricat n toat lumea sub diferite arome.
Se crede c originea brnzeturilor se gsete n Orientul Mijlociu ntre
Tigru i Eufrat, n regiunea din sudul Turciei de azi, pe coasta
Mediteraneana acum 8000 de ani.
Brnzeturile reprezint defapt o form de conservare a laptelui prin
coagularea acestuia, scurgerea zerului i n general maturarea
acestuia.
Conservarea produsului este asigurat nu numai de micorarea
cantitii de apa dar i de acidifierea rezultat din fermentaia lactic,
acidifiere care mpiedic dezvoltarea bacteriilor de putrefacie.
Brnzeturile nu trebuie s fie considerate numai o form de
conservare a laptelui, ci ele sunt produse alimentare cu o valoare
nutritiv ridicat i caracteristici organoleptice bine definite pentru
fiecare sortiment n parte.
Hotrtoare n calitatea produsului finit este materia prim, care
trebuie s corespund att organoleptic i fizico-chimic ct i din
punct de vedere microbiologic.

Fazele principale n fabricarea

brnzeturilor

Caracteristicile laptelui destinat fabricrii

brnzeturilor

Transportul laptelui

Materia prim pentru brnzeturi o constituie laptele de vac, oaie,

bivoli, capra, integral sau parial degresat. Exist ns diferite
tipuri de brnzeturi ce se realizeaz din lapte cu coninut sporit
de grsime, proteine din zer, lapte degresat, lapte praf
(reconstituit), etc.Ca i compoziie chimic laptele pentru
brnzeturi conine substane azotoase proteice i neproteice,
lactoz, grsime, etc.
Proteinele cuprind trei fraciuni principale:
a.Cazeina:notate cu - cazein
Cazeina este constituit dintr-un complex de
fosfoproteine( nlnuire peptidic de acizi aminai diferii, un
radical fosforic i sulf ), gsindu-se n stare nativ sub form de
fosfocazeinat de Ca i putnd fi precipitat cu acizi diluai sruri
ale metalelor grele, o serie de reactivi, alcool i cheag.
Coagularea cazeinei cu cheag este un fenomen fizic de gelificare
nsoit de o aciune enzimatic de atacare a cazeinei i
solubilizare a unei mici pri din ea.
fosfocazeinat de Ca + cheag
fosfoparacazeinat de Ca
+ proteaz
b. Proteinele din zer
Lactalbumina, are trei variante genetice lactalbumina
Lactoglobulina - lactoglobulina este principala protein a zerului
Imunoglobulinele -englobulina, pseudoglobulina /80%din
proteinele zerului
c.Fraciunea proteazo-peptone
Sunt incluse n grupul proteinelor, deoarece precipit cu acid
tricloracetic, ns difer de acestea prin faptul c nu precipit prin
nclzire la 95-1000 C, rmnnd n zer.
Enzimele, compui de natur proteic. Enzimele pot fi: oxidaze i
reductaze(lactoperoxidaza, catalaza, reductaza); hidrolaze i
fosforilaze(lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza)
Glucidele Lactoza: galactozida 1,4-glucoz are doi izomeri i
difereniai prin poziia n molecula restului de glucoz i se

Depozitare intermediar
Rcirea laptelui
Pregatire pentru nchegare
(curire, normalizare, adugare
CaCl2)
nchegare
Coagulare
Zer
Prelucrare
coagul
(tiere, nclzire pentru brnzeturi
tari)
Formarea brnzeturilor
Presarea
Srarea (funcie de tipul de brnz)
Maturarea
Depozitarea

Importana fermentaiei lactice n fabricarea brnzeturilor

Fermentaia lactic, determinat de bacterii este unul dintre primele fenomene care se produc n laptele destinat fabricrii
brnzeturilor.
Acidul lactic ca produs al fermentrii lactice joac un rol important n reglarea vitezei de deshidratare al coagului i stabilirea unor
indicii
realogici corespunztori. In timpul maturrii, ca urmare a nsmnrii laptelui cu maiele specifice, procesele biochimice complexe
conduc la
obinerea de produse cu caracteristici senzoriale caracteristice fiecrui sortiment de brnz.Asupra fermentaiei lactice acioneaza o
serie
de eventuali inhibitori din lapte, naturali sau adugai cu scop conservant.
Maielele utilizate n industria brnzeturilor sunt culturi de bacterii active, cultivate n lapte sau zer. Ele pot fi formate dijtr-o singur
specie a
unui microorganism sau dintr-un amestec de tulpini ale unei specii sau a mai multor specii de microorganism (culturi mixte). n funcie
de
tipul de culturi i caracteristicile laptelui, culturile se pot utiliza n mai multe moduri:
Maturarea laptelui
Const n multiplicarea moderat a microflorei laptelui crud . n cazul n care maturarea este lent se poate aduga laptelui de sear,
proaspt muls, o cultur de bacterii lactice de 0,01%. n ambele cazuri, pentru maturarea natural, laptele crud trebuie s aib
caracteristici
microbiologice superioare.
Maturarea laptelui pasteurizat se poate face n dou moduri:
- maturarea de scurt durat, cnd n laptele pasteurizat i rcit cu 2 - 30 C peste temperatura de nghegare, se adaug o cultur
activ de bacterii lactice (max 1%) i se menine 40 - 60 min, timp n care aciditatea laptelui nregistrez o cretere cu 0,5 - 10.
- maturarea de lung durat ce se aplic laptelui de sear, proaspt i de bun calitate care se pasteurizeaz i se rcete la 10 - 120
C, i se
adaug o cantitate mai mare de maia meninndu-se la maturare pn a doua zi diminea.
Utilizarea maielelor lactice
Maielele lactice sunt folosite n cazul fabricrii brnzeturilor din lapte pasteurizat. Ele se nsmneaz n lapte nainte de adugarea
cheagului, n proporii cuprinse ntre 0,5 - 1%.
Maiaua trebuie s fie bine agitat, fluid i adugarea ei se face n lapte se face sub agitare, n jet continuu.

Principalele transformri biochimice ale brnzeturilor

n timpul maturrii, asupra proteinelor, grsimii i hidranilor de carbon m.o, enzimele microbiene, enzimele
naturale, cele din cheag, degradndu-le n produi finali sau intermediari, ntre unii dintre acetia stabilindu-se
i o
serie de echilibre chimice
Transformrile care se produc la maturare se rezum astfel:
-degradarea total a lactozei ( glicoliz ), neutralizarea sau dispariia parial a acidului lactic, creterea pHului;
-solubilizarea parial a cazeinei ( proteoliz ) i modificarea structurii pastei;
-hidroliza limitat a grsimii ( lipoliz );
-deshidratarea pastei i formarea cojii.
Aceste transformri depind de o serie de condiii fizice i chimice, care influeneaz dezvoltarea
microorganismelor i viteza reaciilor enzimatice ( pH-ul, temperatura, coninutul mineral, compoziia fazei
apoase,
forma i dimensiunea brnzei, etc). Aceste transformri depind de o serie de condiii fizice i chimice, care
influeneaz dezvoltarea microorganismelor i viteza reaciilor enzimatice (pH-ul, temperatura, coninutul
mineral,
compoziia fazei apoase, forma i dimensiunea brnzei, etc. ).
Glicoliza
Lactoza este fermentat aproape n nteregime n acid lactic, n timp scurt ( cinci - zece zile ), ducnd la
modificarea pH-ului. n timpul prelucrrii la cazan, presrii, srrii i nceputul maturrii, pH-ul scade rapid,
apoi mai
lent; pH-ul nu trebuie s scad ns prea mult deoarece brnza se acrete i devine sfrmicioas, tare. La o
maturare normal, la brnzeturile moi i cu mucegai, pH - ul nu trebuie s scad mult sub 5, iar la cele cu
nclzirea a
doua este necesar s fie chiar peste cinci, dar nu mai mare de 5,3 deoarece atunci maturarea ar decurge prea
repede, proteoliza accelerat a cazeinei ducnd la apariia unor produi cu gust neplcut.
Acidul lactic produs este neutralizat sau dispare din brnzeturi, n cursul maturrii prin:
- neutralizarea de ctre calciul rmas n past
- fermentaii secundare ale lactailor (butiric, pripionic)
-distrugerea metabolic n special de mucegaiurile superficiale neutralizarea de ctre amoniac, n brnzeturile
cu
microflor superficial alcalinizant.

Concentraia de acid lactic n diferite tipuri de brnzeturi este indicat n tabelul de mai jos:
Vrsta brnzeturilor

Tipul brnzeturilor
dimensiune mic, coagulate cu cheag

Dup 20
zile
1,6 - 1,8

La sfritul
maturrii
1,1 - 1,3

dimensiune mare
1,3 - 1,4
0,8 - 1,0
Fiecare tip de brnz prezint
o evoluiemoi
proprie a pH - ului n2,0
cursul
care se poate regla
brnzeturi
- 2,3procesului
0,4 tehnologic,
- 0,8
prin
folosirea unor cantiti variabile de maia, valoarea temperaturii la nclzirea a doua, diluarea zerului cu ap,
srarea,
etc.
Acidifierea brnzeturilor are ca efecte:
-modificarea structurii pastei prin solubilizarea srurilor minerale legate de cazeina nativ
-protejeaz mediul prin reducerea rapid a pH - ului contribuie la formarea aromei
PROTEOLIZA
Prin proteoliz, au loc transformri biochimice ale proteinelor din brnzeturi influennd aroma, aspectul,
structura
pastei ( omogenitate i suplee a pastei ). Aceste transformri au loc ca urmare a aciunii proteazelor din
cheag i
din bacteriile lactice asupra cazeinei, care este degradat n functiuni proteice solubile n ap i polipeptidice
micromoleculare i peptide cu molecul medie i micromoleculare, tri- i dipeptide i n sfrit n aminoacizi. n
acelasi timp are loc separarea aminoacizilor, a di- i tripeptidelor din molecula peptidelor i a substanelor
proteice.
Deci proteoliza cazeinei are loc cu formarea unor fraciuni azotose solubile n ap a cror concentraie crete
continuu, n trei etape, care ntr-o anumit masur se suprapun:
-scindarea lanurilor peptidice lungi de ctre endopeptidaze
-separarea aminoacizilor terminali, cu formare de aminoacizi liberi (carboxipeptidaze)
-transformarea aminoacizilor ca urmare a activitii unor enzime (decarboxilaze, desaminaze, etc.)
Cu toate acestea, majoritatea cazeinei rmne nedegradabil n procesul de maturare ( 50 - 55 % n
brnzeturi moi i
mai mult n celelalte ).

n brnzeturile moi, predomin polipeptidele, iar n cele tari azotul aminic i amoniacal, ceea ce nseamn c n
cursul
maturrii lente a brnzei tari are loc o degradare mai profund a proteinelor.
n brnzeturile moi, concentraia de azot solubil este mai mare, datorit coninutului mai mare de ap i
microflorei ( att
lactice, ct i de suprafa ).
Ca urmare, natura substanelor ce rezult din degradarea proteinelor i viteza reaciilor depinde de evoluia
microflorei,
regimul termic, continutul de ap i sare din brnzeturi, coninutul de grsime, pH, stadiul maturrii, etc.
Concentraia de aminiacizi n cursul maturrii (ca numr ntre 12 i 19 ) crete continuu, apoi ctre sfrit scade
uor. Variaia
concentraiilor i natura aminoacizilor liberi este funcie de tipul de brnz, speciile de bacterii lactice, umiditate,
vrsta pastei.
Aminoacizii sufer reacii de dezaminare, decarboxilare, transaminare i altele, sub aciunea unor sisteme
enzimatice, n urma
+1/ 2 H O
crora se formeaz un mare numr de compui chimici2 cu rol deosebit n formarea gustului i aromei brnzeturilor.
Prin dezaminare se formeaz acizi cetonici:
+
+2H
R-CH2-NH2-COOH
R-CO-COOH + NH3 (oxidare)
+ H2 O

R-CH2-NH2-COOH
R-CH2-NH2-COOH

R-CH2-COOH + NH3 (reducere)

acizi grai
R-CHOH-COOH + NH3 (hidroliz)
oxoacizi

obinndu-se acid propionic, acid piruvic, succinic, etc. sub influena bacteriilor lactice i propionice.

-CO 2 dezaminrii cu formare de aldehide:

Prin decarboxilare, aminoacizii trec n amine care pot fi supuse
R-CH2-CHNH2-COOH
+1 /2 O 2
R-CH2-CHNH2

R-CH2-CHNH2
R-CH2-CHO + NH3

Prin transaminare, aminoacizii trec n cetoacizi i viceversa sub influena transaminazelor.

LIPOLIZA
Hidroliza grsimii brnzeturilor este catalizat de lipazele naturale simicrobiene. Ca urmare, n
brnzeturile din lapte
crud activitatea lipolitic este mai intens. Enzimele lipolitice provin din micrococi, bacterii lactice i alte
bacterii,
mucegaiuri, drojdii.

Acizii grai liberica, dei n concentraie redus, au rol importantn aroma i gustul brnzeturilor. tipul
de acizi
grai i proporia lor variaz de la o brnz la alta ( brnza Ementhal conine n proporie
mare acid acetic i propionic, cele moi cu mucegai - palmitic i oleic, n Camembert - acid oleic liber).

Acizii grai liberi nu sunt n totalitate, produi ai lipolazei, ci ei pot proveni i ca urmare a degradrii
lactozei (acid
acetic i propionic) sau a proteinelor (acizi volatili: izobitiric, izocaproic, etc.).

Acizii grai liberi pot suferi transformri ulterioare, astfel prin dehidrogenare sub aciunea
dehidrogenazelor
+O 2saturai formeaz acizi b-cetonici care prin decarboxilare
secretate n special de mucegaiuri, acizii grai
formeaz
-H 2 O
metil-cetone cu rol foarte important pentru aroma
brnzeturilor (n special la brnzeturile cu mucegai n
past ).

R-CH2-CH2-COOH

R-CO-CH2-COOH R-COCH2 + CO2

Alte modificri n brnzeturilor

Variaia continutului de umiditate
n timpul srrii i maturrii, brnzeturile pierd o anumit cantitate de ap, mai intens la nceput.
Intensitatea
deshidratrii depinde de: umiditatea brnzei, dimensiunea bucilor, parametrii aerului, durata
maturrii, tratarea suprafeei brnzeturilor, etc.

Formarea desenului
Desenul brnzeturilor se formeaz ca urmare a unor reacii biochimice din timpul maturrii, cnd
gazele
rezultate (CO2, NH3,H2) difuzeaz n exterior sau se acumuleaz n past. Hidrogenul ca rezultat al
fermentaiei butirice i coliforme se dizolv greu n past i difuzeaz uor n exterior. Amoniacul
rezultat din
dezaminri se volatilizeaz n atmosfera slilor de maturare.
Bioxidul de carbon (60 - 90 % din ntreaga cantitate de gaz) este rezultatul fermentaiei aromatice a
lactozei i
srurilor acidului lactic, a fermentaiei propionice, fermentaiei lactice, a decarboxilarii aminoacizilor
i acizilor
grai. El se dizolv uor n brnz, dar fiind n cantitate mare se i elimin. Gazul se acumuleaz n
masa brnzei,
n zonele mai puin dense, formnd goluri (atunci cnd s-a ajuns la suprasaturaie ).
La brnzeturile moi, desenul se formeaz ca urmare a dezvoltrii bacteriilor aromatizante ( Str.
diacetilactis,
Leuconostoc citrovorum, paracitrovorum), iar cele cu nclzirea a doua la temperaturi mari, ca
urmare
a aciunii bacteriilor propionice asupra lactozei, acidului lactic i lactailor lor.
C12H22O11 + H2O
2 CH3-CHOH-COOH + 2 CH3-CHO + 2 CO2 + 2 H2
lactoz
acid lactic
acetaldehid
3 C12H22O11 + 3 H2O
8 CH3CH2COOH + 4 CH3COOH + 4 H2O
lactoz
acid propionic
acid acetic
3 CH3-CHOH-COOH
2 CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O
acid lactic
acid propionic
acid acetic

Bacteriile coliforme acioneaz asupra lactozei ducnd la un

aspect reticular sau rupt al brnzeturilor:
C12H22O11+H2O
CH3-CH2-OH+CH3-COOH+2CH3-CHOH-COOH+ 2CO2 +2H2
etanol
acid acetic
acid lactic
iar n urma fermentaiei butirice n pasta brnzeturilor se formeaz goluri mari, rupte sau chiar crpturi.
C12H22O11 + H2O
2 CH3-CH2-CH2-COOH + 4 CO2 + 4 H2
acid butiric
2 CH3-CHOH-COOH
CH3-CH2-CH2-COOH+ 2 CO2 + 2 H2
acid lactic acid butiric

Aroma i gustul brnzeturilor

Aroma i gustul brnzeturilor se formeaz i definitiveaz n timpull maturrii i este rezultatul
numeroaselor
transformari ce au loc n brnz.
Proteinele, insipide, constituie mpreun cu grsimea, suportul pentru muli compui de arom. Compuii
de
degradare ai proteinelor, n special aminele i amoniacul influeneaz aroma lor, chiar i hidrogenul
sulfurat, n
proporii foarte reduse.
Produii de degradare al lactozei: acidul lactic (n cantitate mic imprim gust acrior), acizi volatili
(acetic,
propionic, butiric ), cetonele (diacetil), esterii, unele sruri de Ca(propionatul de Ca, d Svaierului gust
dulce
mpreun cu prolina - component important de arom ) dau gust i miros accentuat brnzeturilor .
Substanele rezultate din degradarea grsimii, au contribuie mare la formarea aromei, prin acizii butiric,
caproic, caprilic sau caprinic, prin metilcetone.
Gustul amar al brnzeturilor este dat de prezena peptidelor amare n concentraii importante ( ele sunt
prezente n toate brnzeturile ), ca urmare a activitii enzimelor coagulante utilizate n doze excesive.

Metode de conservare a brnzeturilor

Conservarea alimentelor este un proces prin care acestea sunt tratate i prelucrate n asa fel ncat
s se opreasc
sau s diminueze alterarea lor. Aceste tratamente sunt necesare pentru prevenirea bolilor ce pot fi
transmise
prin alimente avndu-se n vedere meninerea valorilor nutriionale, a texturii, aromelor, densittii.
Metodele de conservare sunt diverse iar efectul asupra microorganismelor este diferit.
Refrigerarea brnzeturilor
Rcirea produselor alimentare pn la temperaturi apropiate de punctul de congelare fr formare
de ghea
este denumit refrigerare. De regul presupune transfer de cldur i mas(umiditate) de la
produs la mediul de
rcire. Temperatura de refrigerare este cuprins ntre 05C.
Refrigerarea este de mai multe tipuri:
Refrigerare n aer(cea mai des folosit n cazul brnzeturilor);
Refrigerarea n ageni intermediari(ap de mare, soluii de NaCl,etc);
Refrigerarea prin contact cu ghea hidric;
Refrigerarea n vid;
Dup viteza de desfurare a procesului refrigerarea mai poate fi:
Refrigerarea lent;
Refrigerare rapid (cea mai recomandat i cea mai des utilizat).
Procesul de refrigerare este tipic nestaionar (viteza de rcire variaz de la un punct la altul si n
timp.Procesul se
consider ncheiat cnd temperatura medie a ajuns la valoarea dorit.
Temperaturile sczute ntrzie practic dezvoltarea microorganismelor nedorite.

Congelarea
Prin congelare, laptele,smntna sau brnza suport procese de distrugere a emulsiei de grsimi
sau
separarea grsimii mai mult sau mai puin n funcie de temperatura la care se realizeaz procesul
.Congelarea
brnzeturilor se face la o temperatur ce variaz n funcie de tipul de brnz, umiditate respectiv
vrsta
brnzei. Dac coninutul de grsimi e mai mic la decongelare brnza devine sfrmicioas.
Srarea
Este cea mai des utilizat metod folosindu-se pe scar larg n industria brnzeturilor.Este folosit la
majoritatea tipurilor de brnz.Pentru a obine diferitele tipuri de brnzeturi se folosesc diferite
concentratii
de saramur i durat de imersare diferit.
EXEMPLE
La cacavalul obinuit se efectueaza o saramur cu o concentratie cuprins ntre 14 si 17 % iar
durata maxim de imersare fiind de 24 de ore.
La brnza Fetta ,saramura e obinut din sare granular iar srarea caului se realizeaz n 3
etape distincte

n prima etap srarea se face n form presrnd NaCl pe suprafaa brnzei cu durata de
imersare de la 90 minute pn la 5-6ore(50g/1kg brnz)

n a doua etap srarea se face dup scoaterea brnzei din forme cu sare granular timp de 12
ore

n a treia etap se face prin srarea granular cu aceeai cantitate de sare si se mentine inc
12ore
La brnza telemea sararea branzei telemea se face n saramur cu concentratie de 20-22%
sare. Dupa introducerea bucailor de ca n saramur, pe suprafaa lor liber se presar 8-10 g
sare granular pentru fiecare bucat. Durata saramurrii este de 20-24 ore.

Afumarea
Afumarea este metod mixt de conservare bazat pe aciunea chimic, antiseptic a componenilor fumului
i pe
aciunea cldurii care produce deshidratarea pariala a produselor. Un amnunt important este acela c
brnzeturile destinate afumarii trebuie s fie uscate, deoarece umiditatea ngreuneaz depozitarea
componentelor
din fum.
Acesta duce la obinerea urmtoarelor efecte:
- mpiedicarea dezvoltrii bacteriilor (actiune bacteriostatica);
- impiedicarea oxidrii(antioxidant);
- ameliorarea gustului preparatelor din brnz i imprimarea unui gust specific;
- obinerea culorii specifice, atrgtoare.
Conservarea prin afumare are n vedere att prelungirea duratei de valabilitate, ct i modificarea
caracteristicilor
senzoriale ale brnzeturilor supuse acestei operatii.
Datorita unor substante continute de fum, acesta are efecte de oprire a dezvoltarii microorganismelor. Unele
din
aceste substane (fenoli, aldehide, acizi, etc) au chiar efecte antiseptice, dar, aflandu-se n cantitai foarte
mici,
efectele antiseptice sunt mult diminuate. De asemenea, actiunea fumului este mai intensa asupra suprafetei
preparatului si din ce in ce mai slaba catre interiorul lui. Datorita acestor fapte se considera ca fumul nu are o
actiune de sterilizare a produsului, ci doar de oprire a activitatii microorganismelor si de distrugere partiala
(destul
de redusa) a acestora.
Afumare: Se realizeaza atat cat este necesar pentru ca bucatile de branza sa ajunga la culoarea
caracteristica,
evitandu-se, in orice caz, contactul direct cu flacara. Se realizeaza intotdeauna cu lemn de mesteacan fara
scoarta.

Adaos de aditivi si conservani

Pentru mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui, prevenirea balonrii i asigurarea
nuanei de culoare
a brnzeturilor se pot aduga laptelui nainte de nchegare diferite substane.
Clorura de calciu - se adaug datorit faptului c prin pasteurizare, laptele sufer unele
modificri din care cea mai important este scderea capacitii de a coagula normal sub
aciunea coagului. Aceasta se explic prin precipitarea unei pri din substan minerale
aflate n lapte, printre care srurile de Ca cu rol In procesul de coagulare. Pentru a asigura
caracteristici normale coagului obinut din lapte pasteurizat, este necesar s se adauge sruri
de calciu, sub form de soluie apoas n funcie natura srii (anhidr cristalin, hidrat) n
concentraie de 40 %, care se prepar. Dozele variaz ntre 5 - 30 g / 100 lapte, funcie de
sistemul de pasteurizare aplicat i de sezon ( vara i primvara se adaug cantiti mai mici
de CaCl2, deoarece animalele puneaz i laptele este mai bogat n sruri de calciu ).
Efectul adugrii de CaCl2 este multiplu:
reduce pH-ul, stabilitatea fosfocazinatului care formeaz miceliile de cazein se reduce i se
accelereaz coagularea
creterea coninutului de calciu coloidal ( nu numai solubil ) ca urmare a deplasrii
echilibrului;
creterea formei micelare a cazeinei pe seama formei solubile
creterea dimensiunii micelelor
n locul clorurii de calciu se poate folosii fosfatul monocalcic care este ns foarte acid sau,
la unele brnzeturi se adaug laptelui mpreun cu clorura de calciu i fosfai, preparai i
adugai dup soluia de clorur.
Azotatul de potasiu
La unele sortimente de brnzeturi semitari i tari, pot apare fermentaii gazoase datorit
prezenei bacteriilor butirice i/sau coliforme. Pentru a prevenii aceste deficiene de balonare,

Imersare in baie anti-mucegai

Practica opional care const n imersarea bucilor de brnz ntr-o baie cu ulei de msline sau cu alt produs
autorizat care inhib dezvoltarea mucegaiului.
Parafinarea si ambalarea n folii plastice
Au drept scop :
- Reducerea pierderilor n greutate prin deshidratare n timpul maturrii si depozitrii
- reducerea manoperei de ngrijire si ntretinere a brnzeturilor n timpul maturarii si depozitarii acestora
- creterea conservabilitii brnzeturilor
- mbunatirea aspectului comercial al brnzeturilor
Parafinarea se face ,de regula, spre sfrsitul maturarii, cnd coaja este deja format i uscat. nainte de
parafinare,bucile de brnz se spal cu apa de var 5 8% si se zvnta n curent de aer, timp de 4
14 ore. Pentru parafinare se ntrebuineaza parafina ca atare sau n amestec cu cerezin sau ceruri
cristaline,topite
si ncalzite la 1400C si n care brnzeturile sunt introduse si tinute 3 4secunde. Dupa rcire se obine un
strat
protector continuu.
Acoperirea se poate realiza si cu - emulsie plastica(pe baza de poliacetat de vinil sau de esteri ai acidului
poliacrilic), emulsie care poate conine si pigmenti i substane antifungice ca : acid sorbic, sorbat de calciu,
pimaricina, acid p oxi benzoic, esterul acidului p nitrobenzoic, acid propionic.
Amabalarea n folii plastice, care se poate face nca de la terminarea preparrii, pentru ca maturarea s se
fac n
ambalaj. n acest caz, dup srare si zvntare timp de 8 ore, brnza se menine 2 ore n saramur de 14%, cu
temperatura de 14 -150C, apoi se zvnta 6 -8 ore si, n final, se ambaleaza n folii plastice pentru maturare

CONCLUZII
Brnzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriional i biologic datorit
coninutului lor n
proteine,lipide, sruri minerale i vitamine, nutrienii fiind de o foarte bun calitate i cu
o ridicat
biodisponibilitate.
Brnzeturile sunt unele dintre cele mai complexe i dinamice produse alimentare.
Transformarea laptelui n brnzeturi este un proces mai complex care const n
concentrarea proteinelor
mpreun cu o fraciune variabil de grsime i substane minerale, cu eliminarea unei
importante cantiti de
ap i lactoz.
Brnzeturile pot fi conservate timp de cteva sptmni pn la mai multe luni.
Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale
laptelui n brnzeturi
sunt urmatoarele:
stabilitatea la pstrare;
transportul relativ uor ;
diversitatea tipurilor de brnzeturi;
diversificarea dietei umane;

BIBLIOGRAFIE
1. Vintila Cornelia ,Tehnologia laptelui si produselor avicole Ed. Ferma, Bucuresti,
2003
2. Lotte Hanreich, Edith Zeltner ,Branzeturi pentru casa si piata, Ed. M.A.S.T.,
Bucuresti, 2008
3. Adrian Alexandru, Lactate - lapte. Smantana, unt, branza, cascaval, Editura: AlexAlex, Iasi 2002
4. Banu C. , Moraru C. ,Biochimia produselor alimentare, Ed.
Tehnica , Bucuresti
1972
5. Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. Tehnologia laptelui si a produselor
lactate , Ed Tehnica , Bucuresti 1981
6. Sfrghiu Vasile - Producerea i valorificarea laptelui din gospodria cresctorului
de animale Editura: Ceres, 1977
7. Albu M.,Argesiu V., Tehnologia laptelui si a produselor lactate,editura Tehnica
Bucuresti,1956.
8. http://ro.wikipedia.org
9. http://www.gazetadeagricultura.info/index.php?
option=com_content&view=article&id=2298:branza-slovenskyostiepok&catid=69:Ovine%20si%20caprine&Itemid=122
10.http://selene.ro/articole/lapte
11.http://www.lumeasatului.ro
12.www.regielive.ro