Cpriorul dup recoltare

Legat de specia cprior (Capreolus capreolus) am remarcat n timp foarte multe preri
care s-au dovedit a fi greite. Mai ru a fost cnd am ntmpinat lipsa totoal de
cunotine, ceea ce credeam c este caracteristic numai individului cu care interacionam,
dar s-au mai repetat cazuri similare i cu alii. Un caz interesant era cnd am primit
primele cprioare la Secia de Prelucrare a Crnii de Vnat al Direciei Silvice Miercurea
Ciuc. Piesele proveneau din selecia de femele, cu blana cenuie caracteristic perioadei
de iarn, erau eviscerate, fr cap i fr picioare aa cum a prevzut caietul de sarcini
pentru recepie. Mare mi-a fost mirarea cnd unul dintre colegi m-a ntrebat: cine a adus
iepurii tia?. Alt caz a fost cnd cineva a sugerat c de fapt cpriorul este vielul
cerbului, i nu s-a lsat convins de faptul c nu este aa, pn cnd nu i-am artat o carte
de specialitate. n privina prelucrrii industriale a crnii de cprior, am reuit s susin c
i cerbul i cpriorul aparin din punct de vedere de sistematica speciilor n Ordinul
Artiodactyla, Familia Cervidae, dar sunt specii diferite, ns nu am reuit s impun s
facem produse separate pe specii i nici aceea ca mcar dac ntr-un produs 90% din
carnea de vnat este din cerb, produsul s nu fie denumit cprioar ci cerb. Amestecarea
crnii provenite de la diferitele specii de cervide n produse se practica frecvent. M-am
mpcat puin cnd pe raftul unui supermarket am vzut o pulp de cprioar de cca. 4
kg, produs de altcineva.
Industria de prelucrare a crnii de vnat are inluen mare asupra unui singur aspect,
pentru ea primordial i acesta era preul de achiziie. Se practic o manipulare a preurilor
n funcie de necesiti i de ofertele existente, dar nu s-a reuit n timp nici odat
aducerea la acelai nivel a preurilor la cervide. Preul de achiziie la cprior a fost
totdeauna mai mare, n unele cazuri chiar i cu 75% (cerb comun 2 euro/kg, cprior 3,5
euro/kg). Deci o caracteristic a crnii de cprior este preul n blan mare comparativ cu
celelalte specii de vnat.
Dup ce m-am aprofundat n prelucrarea vnatului am constatat cu mirare un alt aspect
foarte important. Acesta este legat de cheltuielile cu manopera. Cnd am fcut norme de
timp i producie interne pentru jupuire i tranare, am constatat c jupuirea merge mai
repede la cprior dect la cerb, ns la tranare timpul de lucru este aproape identic. Din
punct de vedere economic nu este indiferent ce cantitate de produs finit se produce pe
unitatea de timp. Comparnd speciile cerb i cprior din acest aspect, reiese c n alelai
interval de timp din cerb se poate obine, n funcie de greutatea piesei, ntre 70 i 90 kg
de carne pe cnd din cprior, ntre 8 i 12 kg.
Avnd la ndemn aceste date referioare la preul de achiziie n blan mai mare cu 50
75% i costurile cu manopera mai ridicate n medie cu 500 %, am fcut studii despre
randamentele realizabile. n anii 2005 2006 am analizat randamentele realizate la 712
piese de cervide cu greutatea total de 42.362 kg din care 168 buc. cprioare cu greutatea
total de 2769 kg. Randamentele pe specii sunt prezentate n figura nr. 1.

RANDAMENTE REZULTATE LA TRANAREA SPECIILOR DE VNAT

100%
90%
80%
Sczmnt tranare

PROCENTE

70%

Oase DCA

60%

Flax
50%

Seu

40%

Piele cu picioare
Confiscri

30%

Carne integral
20%

Carne I fr os

10%
0%
MISTRE

SPECIA

Figura 1. Randamente rezultate la tranarea speciilor de vnat

Din analiza reprezentrii grafice ale randamentelor realizate, reiese c n medie cpriorul
este specia cea mai economic. La nici o alt specie randamentul mediu realizat la mai
multe sute de piese nu depete 50% din greutatea piesei eviscerate, n blan. Din punct
de vedere al randamentelor realizate specia care ocup a doua treapt a podiumului este
ursul, dar nu trebuie s uitm faptul c la urs randamentele se raporteaz la carcase
jupuite. Pe baza msurtorilor executate la cele 168 de piese de cprior a reieit ca
rezultat un randament mediu de 53,88%.
Dup dezosare, fazonare i sortare totalul de carne obinut din specia cprior se mparte
pe categorii de calitate n felul urmtor:
- 39,24% carne de Calitatea I.
- 14,64% carne de Calitatea II.
Randamentele medii realizate sunt prezentate n figura 2. (valorile sunt rotunjite).

Randamente medii realizabile pe sortimente la prelucrarea industrial a cpriorului

(Capreolus capreolus)

0%

15%
1%

15%

10%
54%
39%

20%

0%

Sczmnt tranare Oase DCA

Piele cu picioare

Confiscri

Flax

Seu

Carne integral

Carne I fr os

Figura 2. Randamente medii realizabile la cprior

Proporile se vd foarte bine n figura 2. unde termenul flax cu un procent relativ ridicat
este cel nou utilizat de Secia de Prelucrare a Crnii de Vnat. Nu tiu de unde provine
expresia, dar n cazul de fa acoper prile din carne care nu sunt apte pentru consum
uman, fiind vorba aici de crnuri sngerate din zona de intrare i ieire a proiectilului din
arma de vntoare. Proporia relativ mare a flaxului se datoreaz anatomiei cpriorului
dar i caracteristicii proiectilelor de vntoare care sunt proiectate pentru a cauza moartea
cea mai rapid a vnatului, i care cteodat la o pies de dimensiunea cpriorului fac
adevrate ravagii.
Analiznd n continuare graficele de mai sus se mai poate constata faptul c la cprior
ntlnim cel mai mic procent de carne calitatea II i cel mai nalt randament de carne
calitatea I.

Concluzii:
- Cpriorul este specia cu cel mai ridicat randament de carne realizabil din speciile
de vnat mare care vieuiesc n Romnia;
- Cpriorul are cele mai ridicate costuri de prelucrare i cele mai mari preuri de
achiziie la carcas;
- La specia cprior se pot realiza cele mai mari randamente de carne de calitatea I,
ceea ce nseamn pri de carne bloc fazonat, din zonele pulpelor, spetei, deasupra
i sub coloana vertebral;

Carnea de cprior este considerat ca fiind o delicatee pentru persoanele care tiu
s aprecieze datorit gustului, consistenei, aspectului, i calitilor care provin din
compoziia chimic;
Carnea de cprior este cea mai scump dintre crnurile de vnat din comer, dar
mcar o dat n via trebuie ncercat pentru toat lumea.

ing. Farkas Attila

31. 07. 2009
Publicat: Cpriorul dup recoltare Revista de vntoare Hubertus, Nr. 1, Decembrie
2009