Ce nu tiai despre lactate

Lapte, brnz sau iaurt? Care sunt mai bune pentru sntate i de ce provenien trebuie s fie? ine cont de
cteva informaii pentru a alege echilibrul optim ntre proteine i grsimi. Nu n ultimul rnd, nva cu ce s
le combini pentru a evita tulburrile digestive.
S fim sinceri: organismul nostru poate funciona optim i fr lactate. De fapt, exist studii care atrag
atenia asupra riscurilor pe care le aduce sntii un consum excesiv de produse provenind din lapte. ns
un consum moderat este benefic, mai ales dac alegem produsele uor digerabile.
De exemplu, despre laptele de capr se spune c este superior laptelui de vac, n primul rnd datorit
grsimilor din compoziie mai uor digerabile. Aceste grsimi se gsesc sub form de globule mai mici
dect cele din laptele de vac i se absorb mai uor n tubul digestiv. De asemenea, riscul de a dezvolta
alergii la proteinele lactate este mai mic n cazul laptelui de capr. Singurul lui dezavantaj este coninutul
mai redus n unele vitamine din grupul B: de cinci ori mai puin acid folic (B9) i de patru ori mai puin
vitamina B12 dect laptele de vac.
Laptele de oaie este mai gras dect cel de vac, ns cel mai gras dintre toate este laptele de bivoli, obinut
de la o specie de bovine care se gsesc i n ara noastr. ns calitatea laptelui i, implicit, a produselor
lactate ce rezult din el nu ine doar de coninutul de grsime. Ea depinde n primul rnd de calitatea
furajului cu care este hrnit animalul.
Laptele poate pune probleme de digestie
n general, laptele conine calciu i fosfor n raport de 1,4, similar celui existent n oase, de aceea ajut la
mineralizarea lor. Lactatele au cantiti reduse de fier, de aceea un regim exclusiv lactat pe o perioad
prelungit de timp poate duce la anemie. Nici laptele matern, dei este un aliment complet pentru nounscut, nu conine cantiti suficiente din acest mineral.
De aceea, se recomand suplimentarea cu fier de la vrsta de trei luni, pn la aceast vrst copilul avnd
suficiente rezerve din perioada vieii intrauterine. Laptele obinut de la animale nu este recomandat copiilor
mai mici de un an! Toate tipurile de lapte conin cazein n cantiti ridicate, protein care se coaguleaz
compact n stomacul copilului, fcnd mai dificil aciunea enzimelor digestive.
Iaurtul, alternativa care protejeaz intestinul
Iaurtul, laptele btut, sana i chefirul sunt produse acide care se obin prin fermentarea controlat a laptelui.
Prin adugarea unor bacterii selecionate, diferite de la un produs la altul, lactoza se transform n acid
lactic, iar aciditatea duce la transformarea cazeinei n paracazeinat, care coaguleaz. n plus, pentru
obinerea chefirului se folosesc i drojdii - ele produc i o fermentaie alcoolic, n urma creia rezult un
gust uor neptor i bule de dioxid de carbon.
Toate aceste produse acide sunt mai uor de digerat dect laptele, iar aciditatea i prezena de bacterii
prietenoase stimuleaz dezvoltarea florei intestinale i motilitatea tubului digestiv. Studiile arat c o diet
zilnic echilibrat, ce include un astfel de produs acid, ajut la pierderea n greutate, unul dintre
mecanismele responsabile de acest efect fiind acela c regleaz apetitul.
Poi obine iaurt i acas, adugnd o linguri de iaurt n vasul cu lapte, care apoi se ine acoperit, la
temperatura camerei. Pentru a obine brnz, procesul continu cu adugarea de cheag (extras enzimatic din
stomacul de viel sau aceeai enzim, numit labferment, obinut pe cale sintetic). Se mai adaug i
clorur de calciu i, eventual, i sare, pentru obinerea de brnz srat.

Ce diferene sunt ntre produsele lactate

Urda, aliata ficatului

Ca regul general, brnzeturile proaspete au un coninut mediu spre sczut de grsimi, n vreme ce
telemeaua gras, cacavalul i vaierul pun mai multe probleme siluetei. Brnza telemea conine sare n
cantiti mari, de aceea nu este recomandat persoanelor care sufer de hipertensiune arterial sau de boli
hepatorenale. n plus, toate lactatele grase conin grsimi aterogene, care se depun pe vasele de snge,
crescnd riscul de boli cardiovasculare. i brnzeturile cu mucegai au un coninut ridicat de grsime i de
sare.
Nu arunca zerul care se adun deasupra iaurtului! Este o bun surs de proteine i de calciu, dar nu conine
grsimi i nici cazein. Lactoglobulina, proteina din compoziia zerului, nu precipit sub aciunea acizilor, ci
la temperaturi mai mari de 72 de grade Celsius. Astfel, prin fierberea zerului se obine urda, un tip de brnz
care se diger mai bine dect brnza obinuit. n plus, urda este bogat n aminoacizi hepatoprotectori
(metionina i cisteina), care stimuleaz dezvoltarea masei musculare. De aceea, consumul de urd este
recomandat persoanelor care vor s scad n greutate i s previn rectigarea kilogramelor.
Atenie la brnza topit sau la cea tip crem!
Brnzeturile topite conin sruri de topire care mpiedic fixarea calciului n oase. Ele nu sunt indicate
nimnui, dar cu att mai puin copiilor, adolescenilor i persoanelor care sufer de osteoporoz sau de
osteofite (ciocuri la nivelul coloanei vertebrale, ce provoac dureri). De asemenea, cremele de brnz conin
cel mai adesea aditivi cu potenial nociv pentru organism. Acelai lucru este valabil i pentru unele iaurturi
cu fructe", care conin, de fapt, colorani i poteniatori de gust.
Specialistul nostru
Prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi
directorul Institutului de Cercetri Alimentare Bucureti
Cu excepia urdei i zerului, toate produsele obinute din lapte se diger greu, pentru c ele conin cazein.
n plus, urda este bogat n aminoacizi care protejeaz ficatul i care stimuleaz formarea de muchi i este
un lucru tiut c persoanele care i pstreaz masa muscular pierd mai uor din greutate. ns conine
lactoz, aa c trebuie consumat cu pruden de cei care nu tolereaz acest carbohidrat. Derivatele
fermentate din lapte, proaspete, naturale, fr adaosuri - iaurtul, chefirul, laptele btut - sunt alimente
probiotice sntoase. Deosebit de indigeste sunt brnzeturile prjite, mai ales pan-urile.
Digestie
Cel mai uor digerabile sunt lactatele acide, obinute prin fermentare cu Lactobacillus acidophilus.

Ct de bune sunt, de fapt, oule i pe care le alegi

Reputaia lor de alimente de baz, care nu trebuie s lipseasc dintr-o diet echilibrat, a fost pus la
ndoial n ultimii ani att din cauza coninutului prea mare de colesterol", cum spun unii, ct i fiindc
majoritatea provin de la psri crescute n condiii industriale. Iat care este, de fapt, realitatea!
O teorie tot mai vehiculat cu ceva timp n urm, conform creia consumul de ou crete necontrolat nivelul
colesterolului, a determinat mult lume s limiteze foarte mult sau chiar s renune la a mai mnca aceste
alimente. Ori unele persoane le-au consumat n continuare, dar fr glbenu, principalul incriminat pentru
sporirea nivelului grsimilor sangvine i, deci, pentru instalarea bolilor cardiovasculare. De altfel,
glbenuul era considerat mica bomb de colesterol".
n ultimii ani, aceast teorie a fost demontat de specialiti. Consumul a unu-dou ou zilnic de ctre
persoanele sntoase nu determin modificri ale nivelului colesterolului sangvin. De fapt, colesterolul n
sine nu este periculos pentru sntate. Ba, mai mult, fr colesterol nu am putea supravieui mai mult de
cteva ore, deoarece din el organismul fabric hormoni sexuali i construiete membrane celulare", explic
profesorul doctor Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetri Alimentare din Bucureti.
Surse de vitamine i de minerale
Aliment extrem de complex, oul i asigur organismului toi cei nou aminoacizi eseniali de care are
nevoie, vitaminele A, cele din complexul B (B1, B2, B5, B6, B12), D i E, precum i minerale - calciu,
fosfor, magneziu, fier i zinc. Acizii grai Omega 3 fac din ou un produs aliat al sistemului cardiovascular,
contrar opiniei generale. n plus, el are n compoziie biotin, cunoscut i sub numele de colin sau
vitamina H. Biotina intervine n procesarea acizilor grai, mpiedic depunerile de colesterol i nlesnete
funciile ficatului i ale vezicii biliare.

Cele ecologice, mai nutritive?

Culoarea mai pronunat a glbenuului oulor de la ar ar putea fi o dovad c sunt i mai nutritive i, deci
mai sntoase dect cele obinuite, din comer, provenite de la gini crescute n baterii. De altfel, n cartea
sa i noi ce mai mncm... Ca s slbim?", prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi recomand pentru consumul
zilnic ou a cror coaj este inscripionat cu cifra 0 (gini crescute n aer liber i hrnite cu mncare
ecologic) sau 1 (provenind de la gini crescute n aer liber i hrnite cu mncare normal).
Cifra 2 semnaleaz ou provenite de la gini crescute n hale la sol, iar oule cu cifra 3 (care nu ar mai
trebui s existe pe piaa din UE ncepnd de la 1 ianuarie 2012) - sunt de la gini crescute n baterii, cu
lumin artificial i ndopate" cu hormoni.
De asemenea, prof. dr. Mencinicopschi, le recomand pe cele fecundate, fiindc acestea sunt considerate
vii", din ele putndu-se dezvolta un pui. Oule obinute de la psrile crescute industrial, n absena
cocoului, sunt ou nefecundate, din care nu pot iei pui.
Studii-controvers
Cu toate acestea, cele mai noi studii realizate n acest sens au concluzionat c diferenele ntre aa-numitele
ou ecologice, ale ginilor cresute n libertate, pe pmnt, i cele de la gini din baterii sunt insesizabile.
De altfel, o cercetare efectuat anul trecut de oamenii de tiin americani de la Universitatea de Stat din
Carolina de Nord a scos la iveal c nivelurile de vitamine i de colesterol sunt aproape identice ntre cele
dou tipuri de ou. n cadrul studiului au fost analizat coninutul nutriional al 500 de ou, n decurs de doi
ani.

Singura diferen demn de luat n calcul este faptul c, ntr-adevr, oule de la gini nestresate conin
uor mai multe grsimi dect cele de la gini stresate, dar acest lucru nu influeneaz nivelul de colesterol
al consumatorului", explic medicul Kenneth Anderson, coordonatorul studiului.
Singurul rezultat cert al cercetrii americane este c un ou, indiferent de proveniena lui, este un aliment
foarte important din punct de vedere nutriional", subliniaz dr. Anderson.
Exist ns i multe guri" care contest astfel de studii. Una dintre cele mai cunoscute persoane care pun la
ndoial att calitatea oulor de baterie, ct i pe cea a crnii ginilor crescute n baterii, este celebru buctar
britanic Jamie Oliver. El a dedicat, la un moment dat, una dintre emisiunile sale (Jamie's Fowl Dinners")
informrii publicului cu privire la diferenele dintre cele dou tipuri de alimente.
Oule de ra, risc de infecie cu Salmonella
Oule provenite de la ra i de la gsc au o calitate nutriional similar cu cea a celor de gin, ns riscul
de toxiinfecii alimentare este mai mare dect dublu n cazul primelor. Acesta este i motivul pentru care
astfel de ou nu se comercializeaz n magazine.

Recomandate - de stru i de prepeli

Studiile arat c valoarea nutriional a oulor de stru, care se gsesc mai greu la noi, este foarte
asemntoare cu cea a oulor comune, de gin, dar primele conin un nivel mai redus de colesterol. Atenie
ns, un singur ou de stru cntrete ct 24 de ou de gin.
Oule de prepeli sunt deosebit de hrnitoare, spun specialitii, i, n plus, sunt mai puin alergene dect
cele de gin. Dimensiunea lor redus face ca numrul de ou recomandate persoanelor sntoase ntr-o zi
s fie mai mare, pn la cinci.
Cum le testezi prospeimea
Mai ales n cazul oulor mai rar ntlnite, cum sunt cele de stru sau de prepeli, este foarte important s te
asiguri de prospeimea lor. Unele dintre ele au inscripionat pe coaj data la care expir. ns n lipsa
acestei inscripii, poi testa prospeimea scufundnd un ou ntr-un vas cu ap cu fundul plat. Dac nu este
mai vechi de 4 zile, oul st orizontal pe fundul oalei. Cu ct este mai vechi, cu att capt o poziie mai
vertical.
Oule se pstreaz n frigider, de preferat n cofrajul original, la o temperatur de +4 grade Celsius.

E important cnd i cum le mnnci

Specialitii spun c momentul din zi n care mncm ou este extrem de important. Se spune despre ou c,
dac le mnnci dimineaa, au rol de medicament, fiindc au virtui nutriionale deosebite i sunt uor
procesate de organism, dac le consumi la prnz sunt alimente obinuite, iar seara pot provoca indigestii.
Sunt de preferat cele fierte moi, scrob (omlet spart) sau ochiuri romneti (n. r. - sparte i fierte n ap cu
puin oet)", recomand prof. dr. Mencinicopschi.
Desigur, un alt truc", pentru a evita creterea nivelului colesterolului i pentru a te bucura din plin de
calitile nutriionale ale oulor este s nu le combini cu bacon, unt sau cu brnz gras.