Procesarea Zaharului 2016

BURLUC ROMULUS MARIAN
TEHNOLOGIA I CONTROLUL
CALITII PRODUSELOR ZAHAROASE
EDITURA FUNDAIEI UNIVERSITARE

DUNREA DE JOS GALAI -2009
PREFA
Lucrarea de fa se adreseaz studenilor de la specializarea Ingineria

produselor alimentare , cursanilor de la studiile post universitare, ct i
specialitilor din domeniu.
n acest context, lucrarea Tehnologia i controlul calitii produselor
zaharoase apare ca o necesitate, pentru cei care doresc s se formeze i s
urmeze cariera profesional n domeniul industriei produselor zaharoase
Noiuni introductive
_________________________________________________________________________
1. Noiuni introductive
Produsele zaharoase se caracterizeaz printr-o valoare alimentar ridicat
i o anumit stabilitate n funcie de compoziia chimic a materiilor alimentare
utilizate(zahr, sirop de glucoz, crupe de cacao, smburi grai, produse derivate
din lapte, ou, grsimi).
Proprietile fizico chimice ale soluiilor de zahr (solubilizarea,
autodizolvarea, hidratarea molecular, vscozitatea, capacitatea de a forma soluii
suprasaturate, procesul de cristalizare) joac un rol important n fabricarea
produselor zaharoase. Folosirea corect a acestor proprieti permite obinerea
unor siropuri cu un grad mare de concentrare, reducerea temperaturii de fierbere,
reglarea proceselor de formare a structurilor n semifabricate, mrirea duratei de
conservare a produselor finite i elaborarea corect a reetelor de fabricaie.
Multe procese care au loc n timpul fabricrii produselor zaharoase sunt
legate de influena temperaturilor nalte asupra materiilor prime sau a
semifabricatelor la fierbere, prjire, temperare, conare, coacere. Sub aciunea
temperaturilor nalte i a pH-ului au loc modificri complexe i transformri ale
glucidelor, proteinelor, lipidelor i a activitii enzimatice determinnd un anumit
grad de aromatizare, colorare i structurare a produselor finite, cu un anumit grad
de pierdere a substanei uscate.
n funcie de structura de baz, produsele zaharoase pot fi:
-
cu o structur preponderent amorf (bomboane sticloase);
cu o structur preponderent cristalin a zaharozei (drajeuri, produse tip

fondant);
cu o structur cristalizat a grsimii (ciocolat, praline, maripan);
cu o structur fibroas (halva, halvi);
cu o structur poroas (produse de cofetrie);
cu o structur pe baz de gel (jeleuri, rahat);
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
Noiuni introductive
_________________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii drajeurilor

_______________________________________________________________________
4. Tehnologia i controlul calitii drajeurilor

4.1 Generaliti. Drajeurile sunt bomboane sferice, ovoidale sau lenticulare
(pastile), cu suprafaa lucioas, lustruit si colorat. Ele se obin, n general la
temperatura camerei prin operaia de drajare, care const n anrobarea unui
interior (nucleu) natural (smburi grai) sau a unui semifabricat zaharos (sirop
concentrat, mas caramel, fondant, jeleu, ciocolat) cu straturi succesive de sirop
de zaharoz, sirop de zaharoz + sirop de glucoz, ciocolat, polioli, gume i
polimeri comestibili. Exist i drajeuri care nu au nuclee, ci sunt formate numai
din zahr pudr cimentat cu un sirop (bile, cofeturi). Datorit procesului de
fabricaie care nu necesit temperaturi ridicate, n general la rece, valoarea
alimentar se poate mbunti prin adaosuri de vitamine.
Clasificare
Dup mrime:
mrunte (0,6-1,7 g);
mijlocii (1,7-4 g);
mari > 8 g.
Dup nveli:
drajeuri cu nveli din zahr;
drajeuri cu nveli din ciocolat;
drajeuri cu nveli din zahr i cacao;
drajeuri cu nveli de fulgi metalici.
Dup procesul tehnologic:

drajeuri fabricate la rece;
drajeuri fabricate la cald.
Dup natura siropului de drajare:
drajarea tare;
drajarea moale;
drajarea n ciocolat;
filme de drajare.
Dup nucleu:
drajeuri cu nucleu fragil (lichior, sirop);
drajeuri cu nucleu moale (fondant, jeleu, rahat, fructe confiate, maripan,
nuga);
drajeuri cu nucleu tare (smburi grai, crocant, mas caramel, ciocolat).
Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde urmtoarele faze:

prepararea nucleelor;
prepararea siropurilor;
pregtirea nucleelor pentru drajare
34

_______________________________________________________________________
drajarea (formarea nveliului);
finisarea / lustruirea nveliului
ambalarea, depozitarea i livrarea drajeurilor.
4.2 Prepararea nucleelor
Nucleele (interioarele) reprezint circa 40% din masa drajeurilor.
Nucleele cu interior lichid se obin din sirop de zahr cu un coninut de substan
uscat de (72-82%), n funcie de dimensiuni, valoarea inferioar pentru cele
mrunte iar cea superioar pentru cele cu dimensiuni mai mari.
Dup concentrare, siropul de zahr se rcete pn la temperatura de
circa 600C i se adaug pn la 5% vin sau alcool, pentru aromatizare i pentru
reducerea solubilitii zahrului care va cristaliza mai ncet n cristale mai mari,
formnd o crust mai rezistent. Turnarea siropului se realizeaz n forme de
amidon, dup care deasupra se cerne un strat subire de amidon i se las la
rcire pn la temperatura de 23-250C.
Nucleele cu interior lichid sunt foarte fragile i trebuie manipulate cu
atenie la scoaterea din pudr.
Nucleele din fondant se prepar dintr-un fondant de zahr care dup
rcire se frmnt cu zahr pudr, se ntinde i apoi se taie n form de cuburi,
cu masa de 2-3 g
Cele destinate pentru drajeuri ouoare, se obin prin turnarea fondantului cald n
forme negative imprimate n amidon.
Nucleele din jeleu i rahat se prepar din compoziiile respective, cu
umiditatea mai mic dect la produsele obinuite (8-10%), care se toarn n
forme negative de amidon pentru gelificare i apoi se taie n form de cuburi cu
masa de 2-3g
Nucleele din fructe confiate se obin prin scurgerea siropului de pe fructe i
tierea acestora n buci mici ca la fondant, jeleu sau rahat.
Nucleele din mas caramel sunt bomboane drops de format mic de
ouoare sau pastile cu masa de 2-3g care se obin din mas caramel acidulat si
presat la dropsier.
Nucleele crocante se obin din smburi grai prjii, mcinai care se
amestec cu zahr caramelizat. Pasta rezultat se ntinde pe o mas termal
rece i se preseaz cu ajutorul dropsierei n formatele respective.
Nucleele din smburi grai se obin prin prjirea acestora.
4.3 Prepararea siropurilor
Sunt necesare, urmtoarele tipuri de siropuri;
- sirop de drajare;
- sirop de finisare;
- sirop de lustruire.
Siropul de drajare se obine prin fierberea la temperatura de 110-1160C a
unui sirop de zahr pn la un coninut de 75-80% s.u.(drajarea tare), sau a unui
35

_______________________________________________________________________
sirop de zahr i sirop de glucoz n raport 1:1 pn la un coninut de 70-75%
s.u. (drajarea moale).
Siropul de finisare se obine prin fierberea unui sirop de zahr pn la un
coninut de 70-75% s.u. Pentru finisare siropul se rcete pn la 60-700C pentru
a se amesteca cu acizi, arome sau colorani.
Siropul de lustruire este un sirop de zaharoz cu urme de amidon, glucoz
cu un coinut de 70-72% s.u.
4.4 Pregtirea nucleelor pentru drajare
Aceast faz cuprinde operaiile de: gumare, pudrare i uscare a nucleelor.
Nucleele fragile i moi, precum i cele din smburi grai sunt supuse
operaiei de gumare prin care se urmrete:
- adeziunea siropului de drajare;
- realizarea unei suprafee cu o anumit rezisten mecanic;
- evitarea lipirii nucleelor ntre ele;
- evitarea migrrii grsimilor n nveli.
Gumarea se realizeaz cu o soluie de gumare cu 60% s.u. obinut prin
solubilizarea gumei arabice (15% s.u.) n sirop de drajare (45% s.u.) la
temperatura de max. 1000C urmat de filtrare i rcire. Aceast soluie trebuie s
aib vscozitatea i puterea de lipire n funcie de concentraia i natura
nucleelor. Astfel pentru:
- nuclee mici i uoare, soluia va avea vscozitate mic i putere de lipire
mic;
- nuclee mari i grele, soluia va avea vscozitate mare i putere de lipire
mare;
- nuclee cu grsimi, soluia va avea vscozitate mic i putere de lipire
mare;
- nuclee de fructe, jeleuri, soluia va avea vscozitate mare i putere de
lipire mic.
Pudrarea se execut cu zahr cristal, zahr pudr, amidon urmat de o
deshidratare (uscare) cu aer la temperatura de 20 - 400C.
4.5 Formarea (drajarea propriu-zis) i finisarea / lustruirea nveliului
Const din operaiile de: ngroare (ncrcare), uscare, finisare / lustruire.
Pentru realizarea operaiilor de la pregtirea nucleelor i formarea
nveliului acestora (excepie uscarea) se utilizeaz turbina de drajare (fig. 4.1),
care are n componen urmtoarele: cazanul de drajare propriu-zis (1),
reductorul melc-roat melcat (2) cu axul(3) fixat cu braul (4) i flana de
prindere (5), motorul electric (6) cu cuplajul (7) i batiul de fixare (8). Cazanul (1)
din inox alimentar, de form elipsoidal este prevzut cu o deschidere (9) de
800-930 mm pentru alimentarea i descrcarea produselor. Pe partea diametral
opus a acestei deschideri el se prinde de axul (3) cu ajutorul flanei (5).
nclinarea axului turbinei fa de orizontal este de 35-400 care imprim
produselor din turbin o micare complex de rotire i rostogolire. Meninerea
36

_______________________________________________________________________
sistemului ax, reductor motor se realizeaz cu batiul (8) i braul de susinere (4).
Fiecare turbin este prevzut cu capac pentru acoperire.
Fig. 4.1 Turbina de drajare

1-- cazan de drajare; 2- reductor; 3- ax antrenare; 4- bra susinere;
5- flan; 6- electromotor; 7- cuplaj; 8- batiu; 9- alimentare, descrcare.
Dup ncrcarea cu nuclee se pornete turbina i se execut stropirea cu

sirop de drajare. Cnd siropul s-a rspndit uniform i nucleele ncep s se
lipeasc ntre ele se pudreaz cu cristale fine de zahr cu att mai fine cu ct
corpurile sunt mai mici. Se utilizeaz zahr farin cu dou granulaii. Cristalele fine
ader dintr-o dat la suprafaa nucleelor mai umede i formeaz o crust
neuniform n timp ce cristalele mai puin fine formeaz un strat uniform.
Urmeaz operaia de uscare care se poate realiza n turbin sau n alte instalaii
de uscare cu aer la temperatura de 30-350C, dup care operaiile se repet n
funcie de proporia dintre nucleu i nveli. Pentru drajeurile cu nucleu 60% i
nveli 40% sunt necesare 3-4 straturi de acoperire. Primul strat duce la
creterea masei nucleelor cu 10-12% i le confer rezistena necesar pentru
prelucrarea ulterioar. Al doilea strat duce la creterea masei nucleelor cu circa
25% i creterea rezistenei acestora. Ultimul strat se realizeaz pentru a da
semifabricatului o suprafa neted i colorat corespunztor. Pentru colorare se
adaug direct colorantul n siropul de drajare aflat n faza de rcire ( t< 700C).
Operaia de lustruire / finisare se realizeaz pentru obinerea unei suprafee
asemntoare porelanului. n acest scop drajeurile trebuie s fie uscate, netede
i fr praf. Mai nti se face o uoar umectare cu o soluie de zahr cu un
coninut de 65-70 % s.u. Cnd s-a uscat acest strat i corpurile ncep s se
lipeasc ntre ele, se adaug pasta de lustruit (amestec de cear, ulei de
parafin, pudr de talc, etc.). Cantitatea de past este funcie de mrimea
drajeurilor. Cnd se observ primele semne de lustruire se presar pudr de talc
i se continu rostogolirea drajeurilor pn se ajunge la luciul dorit, adic pn
cnd ele alunec uor n turbin.
Pentru lustruirea drajeurilor de ciocolat, durata operaiei este mai mare
(45-60 min), iar temperatura aerului trebuie s fie mai sczut (15-180C).
n cazul drajeurilor de decor n loc de lustru li se aplic o pelicul din fulgi
de metal (aur, argint, aluminiu) foarte fini, cu grosimea de 10 m.
Durabilitatea luciului drajeurilor este funcie de condiiile de procesare,
calitatea pastei de lustruit i de condiiile de depozitare.
37

_______________________________________________________________________
Alte metode de drajare
Drajarea la cald (metoda francez) const n realizarea operaiilor n
aceeai turbin prevzut cu abur sau aer cald iar drajarea se realizeaz cu sirop
din zahr cu o cantitate foarte mic de sirop de glucoz. Acest sirop obinut prin
fierbere la 106-1080C (72-75% s.u.) se introduce n turbin la temperaturi de 70800C. n timpul drajarii semifabricatele sunt supuse aciunii unui curent de aer
cald. n aceste condiii siropul pierde din umiditate, are loc suprasaturarea
acestuia i se realizeaz condiii de cristalizare n cristale foarte fine la suprafaa
semifabricatelor. Cnd primul strat s-a uscat, corpurile sunt iar umectate cu sirop
fierbinte i procedeul se repet pn se obine un nveli cu grosimea dorit.
Drajarea cu ciocolat se aplic pentru nucleele de consisten moale
(fondant, fructe) deoarece nveliul de ciocolat le protejeaz de uscare.
Turbinele de drajare funcioneaz n spaii cu temperaturi de max. 180C i
umiditi relative de max.70%, fiind prevzute cu instalaii de aer rece cu
temperatura de 15-160C. Nucleele se gumeaz, se usuc i se ncarc cu
ciocolat cuvertur la temperatura de 34-370C. Pentru ca ciocolata s se
ntreasc mai repede, nucleele trebuie s fie mai reci. Ciocolata prea cald ar
putea s topeasc stratul anterior iar o ciocolat prea rece ar putea s se
ntreasc nainte de formarea unei suprafee netede. La primele straturi se
adaug nainte de ntrire ciocolat praf. Lustruirea se realizeaz cu past
obinuit sau se glaseaz cu sirop din zahr caramel, gum arabic i ap n
raportul 1:1:2.
Drajarea fr zahr se realizeaz cu polioli (sorbitol, xilitol, maltitol).
Pregtirea nucleelor este comparabil ca la cele cu zahr. Anrobarea i
stabilitatea structurii drajate este legat de matricea de cristalizare a poliolului
utilizat. Mai mult, poliolii au proprieti specifice care favorizeaz drajarea. Astfel
vscozitatea soluiilor de xilitol sau sorbitol este mai mare dect a zaharozei, la
temperatura de drajare, iar odat cu creterea temperaturii ea se mrete la
xilitol i sorbitol i scade la zaharoz, ceea ce permite utilizarea temperaturilor de
drajare mai ridicate la aceeai vscozitate. n privina texturii (duritate, friabilitate)
se constat o duritate relativ mai ridicat pentru sorbitol (1,37) i xilitol (1,16)
comparativ cu a zaharozei (1) i o friabilitate relativ mai mic la sorbitol (0,4) i
xilitol (0.35) comparativ cu zaharoza (1).
4.6 Ambalarea, depozitarea i livrarea drajeurilor
Dup lustruire, drajeurile se aeaz n tvi (capse) se usuc prin diferite
metode, dup care ele sunt livrate preambalate sau vrsate. Cele preambalate
se livreaz n pungi din material plastic cu un coninut de 10-250 g. dup care se
introduc n cutii de carton de max. 2 kg.
Drajeurile vrsate se livreaz n cutii de carton, plastic de 1-3 kg. cptuite
cu hrtie pergaminat, parafinat, cerat sau alb.
Pungile i cutiile cu drajeuri se introduc n lzi de carton sau de lemn cu
un coninut de max. 60 kg.
38

_______________________________________________________________________
Depozitarea se realizeaz n spaii cu temperatura de 18-200C, fr variaii
mari i umiditatea relativ a aerului de 60-65%. Termenul de valabilitate este de
min. 60 zile de la data fabricaiei.
4.7 Indici de calitate
Bomboane drajeuri STAS 3145-98
Proprieti senzoriale
Nucleu
Gust plcut, dulce, dulce acrior, specific adaosului, fr gust strin;
Culoare uniform, n concordan cu adaosul utilizat;
Consisten de la lichid n nveli de cristale de zahr pn la tare,
casant.
nveli
Gust plcut, dulce, dulce acrior, specific adaosului, fr gust strin;
Culoare uniform, corespunztoare cu adaosul utilizat;
Consisten de la fraged pn la tare, cristalin.
Mrimea i dimensiunile drajeurilor se apreciaz prin numrul de buci
dintr-un kilogram, care se ncadreaz ntre 200 600 buc/kg.
Defectele care apar la fabricarea drajeurilor, cauzele i mijloacele de
remediere sunt prezentate n tabelul 4.1
Tabel 4.1 Defecte de fabricaie la drajeuri
Defect
Cauze
nveli moale
Proporie mare de s.gl./ zh. red.
nveli prea tare

Acoperire neuniform
Proporie mic de s.gl.

-Sirop de drajare prea cald;
-Cantitate mare de zahr farin;
-Turaie mare a turbinei.
nveli cu crpturi
nveli neuniform
Lustruire greoaie
Temperatur de drajare ridicat

Sirop drajare prea concentrat
-Proporie mare cear de albine;
-Temp.i umiditate aer ridicate;
-Nuclee calde.
-Uscare necorespunztoare;
-Praf de zahr n turbin;
-Past cu mult cear;
-Depozitare necorespunztoare;
-Dizolvare greit a colorantului;
-Umectare neuniform cu sirop.
-Uscare necorespunztoare;
-Lustruire necorespunztoare;
-Sirop cu multe subst.higros.;
-Depozitare la temp. ridicate.
Pierderi mari de umiditate
Luciu necorespunztor
Culoare neuniform
Drajeuri lipicioase
Drajeuri tari
Remedieri
-Se reduce prop.de s.gl.
-S.gl. cu zh. red. puin;
-Se reduce cant. de
acid.
Se mrete s.gl/zh.red.
-Control
temp.
s.
drajare;
-Se reduce zahr farin;
-Se reduce turaia.
Stropire cu sirop diluat
Se dilueaz s. drajare
-Se amestec cu ulei ;
-Se presar talc;
-Se aereaz n turbin.
-Se usuc drajeurile;
-Se terge turbina;
-Se mrete grsimea.
-Se control temp.,umidit;
-Se amestec s. drajare;
-Adaos s. n cant. mici.
-Control temp.,umiditate;
-Anrobare uniform;
-Se verif. compoz. s.;
-Se control. temp.
Se verif. acoperirea i
umidit. relativ a aerului.
39

_______________________________________________________________________
Proprietile fizico-chimice ale drajeurilor sunt prezentate n tabelul 4.2
Drajeuri cu
nucleu din:
Lichior
Jeleu fructe
Fondant
Zahr
Caramel
Smburi
grai
Maripan
Fructe
Material
spumos
Cereale
Fructe praf
Tabel 4.2 Proprieti fizico-chimice drajeuri (reglementare tehnic)

Umiditate
Zahr reduAciditate,
Umplutur,
Cenu,
0
%
ctor,% max
, min.
%, min.
Hcl 10%
5,0 9,0
13
-5,0 9,0
16
4
3,0 7,0
9
1,5
0,34 5,5
4
4
0,1
1,0 6,0
23
3
14
1,0 4,0
--2,0 4,0
4,0 8,0
5,0 9,0
10
32
--
-4
--
1,0 3.0
6,0 9,0
4
17
1,5
4
4.8 Test de autoevaluare

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Care sunt fazele de realizare a drajeurilor.

Ce tipuri de nuclee cunoatei.
Ce tipuri de siropuri se utilizeaz.
Ce operaii sunt necesare pentru pregtirea nucleelor.
Cum se realizeaz drajarea, finisarea/ lustruirea nveliului.
Ce metode de drajare cunoatei.
Care sunt proprietile fizico-chimice ale drajeurilor.
40
Tehnologia i controlul calitii produselor pe baz de fondant

_______________________________________________________________________
5. Tehnologia i controlul calitii produselor pe baz de

fondant
5.1 Generaliti
Fondantul este un semifabricat obinut prin fierberea i concentrarea unui
sirop de zahr, glucoz cu/fr lapte, care dup rcire pn la minimum 500C este
transformat prin batere ntr-o mas alb, cu o consisten de crem ce se topete
uor prin masticaie (n lb.francez fondant = care se topete).
Din punct de vedere fizico chimic, el este un sistem eterogen format din
trei faze:
- faza solid, n proporie de 60-65% din total, din cristale de zaharoz cu
dimensiuni care nu trebuie s depeasc 12 m ( la dimensiuni >20 m n
proporie de ~ 20% fondantul are o structur grosier, iar la dimensiuni > 40 m,
fondantul devine nisipos);
- faza lichid, n proporie de 40-45% din total, dintr-o soluie saturat de
zaharoz n prezen de glucoz, fructoz, maltoz, dextrin cu/fr lactoz,
proteine din lapte, melanoidine, .a.;
- faza gazoas, n proporie de 5-6% din volumul total, din aer ncorporat prin
batere.
Fondantul simplu/cu adaosuri, colorat i aromatizat se utilizeaz la
fabricarea: bomboanelor (nveli i/sau nucleu), umpluturilor pentru ciocolat,
cremelor, glazurilor i a elementelor de decor pentru prjituri i torturi.
Etapele de baz pentru obinerea produselor pe baz de fondant sunt
urmtoarele:
Prepararea siropului pentru fondant;
Prepararea masei de fondant;
Temperarea masei de fondant;
Prelucrarea masei de fondant;
Finisarea produselor de fondant;
Ambalarea, depozitarea si livrarea produselor de fondant.
5.2 Prepararea siropului pentru fondant
Pentru obinerea fondantului obinuit (simplu) se prepar un sirop de zahr
i glucoz care se fierbe i se concentreaz la temperaturi de 115-1200C pn la
un coninut de 88-92% s.u., n funcie de destinaie. Siropul de glucoz/zahrul
invertit, n prealabil temperat la 60-1100C se adaug la sfritul fierberii n
proporii de 5-25% fa de zahr, n funcie de sortiment. Se recomand un
proces tehnologic n flux continuu deoarece procesul de dizolvare a zahrului i
fierberea siropului trebuie s se realizeze ntr-un timp ct mai scurt iar timpul de
ateptare al siropului cald pn la prelucrarea lui n fondantier trebuie redus la
minimum. Prin aceste msuri se reduce posibilitatea formrii substanelor
reductoare care sunt higroscopice i influeneaz negativ calitatea produselor.
Pentru obinerea fondantului cu lapte se obine mai nti un sirop de zahr
n lapte nclzit la temperatura de 60-800C, dup care se adaug unt i sirop de
glucoz temperat. Amestecul se fierbe la temperaturi mai joase de 800C pentru a
evita coagularea proteinelor din lapte.
____________________________________________________________________
41

_______________________________________________________________________
5.3 Prepararea masei de fondant
Se realizeaz n maini speciale de fondant (fondantiere), unde siropul este
supus rcirii i baterii pentru formarea cristalelor de zahr. Acest proces const
din dou etape: nucleaia i creterea cristalelor.
Nucleaia este faza n care moleculele din soluia concentrat de zahr se
orienteaz ntr-o structur asemntoare celei din cristalele de zahr. Viteza de
nucleaie (nr.nuclee/ml.min) depinde de: gradul de suprasaturaie al siropului,
temperatura de rcire, gradul de agitare-batere, nivelul i tipul impuritilor din
sirop. n condiiile n care s-a atins o suprasaturaie critic, nucleaia ncepe cu o
vitez mare. Cnd gradul de suprasaturaie este mare, vscozitatea siropului
crete foarte mult limitnd viteza de nucleaie. La formarea unei soluii
suprasaturate, exist un timp de inducie, nainte de a ncepe nucleaia. Acest timp
este foarte scurt sau este nul, dac suprasaturaia S>1,3. Durata de inducie este
redus i de prezena altor zaharuri, a gumelor, carbohidrailor compleci,
proteinelor i este prelungit de siropul de glucoz / zahrul invertit.
Cu ct temperatura de rcire a siropului scade mai rapid, cu att nucleaia
se amorseaz mai rapid, iar baterea energic (turaia>350 rot/min) la fondantier
o intensific prin creterea mobilitii moleculelor de zaharoz.
Dup amorsarea nucleaiei, nucleele cresc, devenind cristale prin adiia de
noi molecule de zaharoz. Creterea mrimii acestora este influenat de:
suprasaturaia siropului; temperatura siropului; vscozitatea siropului, viteza de
agitare-batere, numrul nucleelor formate n faza de nucleaie; pH-ul siropului;
nivelul i tipul de impuriti din sirop.
La obinerea fondantului trebuie favorizat n principal faza de nucleaie
(numr mare de nuclee-cristale), n comparaie cu faza de cretere a nucleelorcristale, pentru a se obine o structur fin a fondantului. n caz contrar s-ar obine
o structur grosier.
Factorii tehnologici trebuie optimizai pentru a se obine un fondant de
calitate (concentrare rapid pn la un coninut ridicat de substan uscat i
rcire rapid pn la temperatura optim de nucleaie i cretere a cristalelor de
zahr). Dinamica nucleaiei i a creterii cristalelor va fi optimizat prin creterea
vitezei de agitare-batere, n care caz nucleaia poate ncepe la o suprasaturaie
mai mic i cu o faz de amorsare foarte scurt, obinndu-se un fondant cu un
numr mare de cristale cu dimensiuni mici.
n consecin, mrimea cristalelor de zaharoz i, deci calitatea fondantului
vor fi determinate de urmtorii factori:
- temperatura final de rcire a siropului;
- coninutul de substane anticristalizatoare (sirop de glucoz, zahr invertit);
- umiditatea siropului de fondant;
- intensitatea de batere a fondantului;
- raportul dintre faza lichid i faza solid.
Din tabelul 5.1 rezult c dimensiunea cristalelor formate este cu att mai
redus, cu ct temperatura final de rcire a fondantului este mai sczut.
____________________________________________________________________
42

_______________________________________________________________________
Tabel 5.1 Influena temperaturii finale de rcire a siropului asupra dimensiunii cristalelor
formate n masa de fondant cu umiditatea de 10%
Cantitatea de cristale (%) cu dimensiunile (m)
Temp.
final
12 13203012
13203012
132030de
20
30
40
20
30
40
20
30
40
rcire
Mas fondant numai cu
Mas fondant cu 10%
Mas fondant cu 20%
0
C
zahr
sirop glucoz
sirop glucoz
20
100
100
100
25
100
100
100
30
100
95
5
98
2
40
80
20
83
17
85
15
50
34
48
7
75
25
70
30
60
20
65
10
5
58
35
7
68
26
6
70
15
60
10
15
36
49
5
10
50
25
10
5
Se recomand o rcire rapid a siropului de fondant, deoarece pe de o

parte, el devine o soluie suprasaturat favoriznd cristalizarea, iar pe de alt
parte, prin rcire, vscozitatea lui crete, mpiedicnd astfel formarea cristalelor
cu dimensiuni mari. S-a demonstrat c temperatura final a siropului trebuie
stabilit n prealabil, n funcie de reeta utilizat. Cnd instalaia nu permite o
rcire mai avansat a siropului, este necesar s se mreasc cantitatea de sirop
de glucoz n siropul de fondant. Dup unele cercetri, n tabelul 5.2 se arat c
procentul de sirop de glucoz adugat este direct proporional cu procentul de
cristale mici cu dimensiuni de pn la 13 m.
Tabel 5.2 Influena cantitii de sirop de glucoz asupra dimensiunii cristalelor din fondant
Cantitatea de sirop de gluCantitatea de cristale (%) cu dimensiunile:
coz (%) fa de zahr
0 - 13 m
14 26 m
4
53,2
46,8
8
52,5
47,5
16
79,4
20,6
24
95,2
4,8
Formarea n cantitate mare a cristalelor mici se datoreaz siropului de

glucoz care mrete vscozitatea soluiilor de zahr, ncetinind astfel micarea
i, deci, creterea cristalelor.
Dimensiunea cristalelor mai este influenat i de umiditatea siropului de
fondant, deoarece o umiditate mai mare conduce la prelungirea duratei de formare
a fondantului n maina de fondant i deci la creterea procentului de cristale mari.
Pentru a obine un fondant de calitate optim, se regleaz temperatura de rcire a
siropului n funcie de umiditatea acestuia (tabelul 5.3).
Tabel 5.3 Temperatura de rcire a siropului de fondant n funcie de umiditate
Umiditatea siropului (%)
Temperatura de rcire (0C)
11
50
13
40
15
35
____________________________________________________________________
43

_______________________________________________________________________
Un alt factor care influeneaz mrimea cristalelor de zaharoz n fondant este
intensitatea de batere n maina de fondant. La nceputul procesului de batere
siropul se tulbur, apoi se albete, consistena devine vscoas i se formeaz
masa de fondant. Acest proces cu formare de cristale uniforme se desfoar mai
rapid cu ct baterea este mai energic. Practica a demonstrat c o turaie de 350
rot/min a axului mainii de fondant, este optim.
Echilibrul creat ntre faza lichid i faza solid se poate modifica din diferite
cauze. Astfel cnd fondantul pierde din umiditate, faza lichid se concentreaz, o
alt cantitate de zaharoz cristalizeaz mbogind faza solid i fondantul se
ntrete. Dac fondantul conine un procent mare de substane reductoare, el
absoarbe ap din atmosfer, faza lichid crete, o parte din cristalele mici se
dizolv, iar fondantul devine o past moale i umed. Pentru a evita uscarea
fondantului, la prepararea lui se adaug sorbitol n proporie de 5-10% care
acioneaz ca un stabilizator, meninnd constant raportul dintre faza lichid i cea
solid.
innd seama de factorii care influeneaz proprietile finale ale fondantului
i de destinaia acestuia se recomand utilizarea parametrilor tehnologici din
tabelul 5.4.
Tabel 5.4 Parametrii tehnologici pentru diferite tipuri de fondant
Destinaie
Faze fondant
Compoziie sirop
Temperatur
fondant
(%)
(%)
sirop (0C)
Zahr Sglucoz Umiditate Fierbere Rcire Lichid Solid
nveli
85
5
10
117
30
32,8
67,2
Paveuri
92
8
120
40
30,0
70,0
B. salon
78
10
12
110
30
35,6
64,4
Creme
80
8
12
111,8
30
34,3
65,7
erbet
78
10
12
110
30
35,6
64,4
Raport
faze
L/S
0,49
0,43
0,55
0,51
0,55
Temperatura optim de batere (rcire) a masei de fondant este de 35-450C,

iar durata i turaia necului depind de construcia utilajului.
5.4 Temperarea masei de fondant
Masa de fondant obinut dup rcire-batere se supune temperrii la
50600C, n funcie de sortiment, n vederea ncorporrii adaosurilor pentru gust,
miros, culoare. Prin temperare se realizeaz i o vscozitate optim n vederea
turnrii masei. Pentru a menine constant raportul faz solid/ faz lichid i
pentru a nu se modifica dimensiunile cristalelor de zahr, n tehnologiile moderne
se reine 1/3 din cantitatea de sirop de fondant care se adaug la temperare peste
cantitatea de 2/3 de sirop transformat prin batere-rcire n mas de fondant.
Pentru masele care se prelucreaz prin ntindere-divizare sau presare,
operaia de temperare se continu cu o rcire, n vederea obinerii unui material cu
proprieti plastice corespunztoare.
____________________________________________________________________
44

_______________________________________________________________________
5.5 Prelucrarea masei de fondant
n funcie de destinaie i compoziie, fondantul se prelucreaz prin:
- turnare n forme cu negative de amidon la instalaia Mogul;
- modelare (laminare-divizare, presare-divizare).
Produsele turnate suport n continuare operaiile de rcire-structurare n
camere de rcire tip tunel/dulap, demulare i depudrare a amidonului aderent prin
periere sau suflare cu aer, regimul de lucru fiind asemntor cu cel de la
fabricarea jeleurilor.
5.6 Finisarea produselor de fondant
Se realizeaz n scopul asigurrii unei cruste protectoare pentru meninerea
unei caliti corespunztoare. Operaiile de finisare care se utilizeaz frecvent sunt
; candisarea i glasarea.
Prin candisare bomboanele sunt acoperite complet de un strat de cristale
mari de zahr (candis), capt un aspect atrgtor i se pot conserva un timp de
circa 6 luni. n principiu, candisarea const n introducerea produselor ntr-un sirop
suprasaturat temperat numit sirop de candis meninerea lor n vederea formrii
cristalelor de zahr, urmat de scoaterea din sirop i uscarea acestora.
Pentru a se obine rezultate optime, se recomand urmtorii parametri:
- concentraia siropului de candis de 70-720Bx;
- temperatura siropului de 320C;
- temperatura bomboanelor de 22-250C;
- coninutul de zahr reductor de 3-5%;
- lipsa particulelor de amidon;
- timpul de meninere n sirop de 6-8 ore;
- temperatura de uscare de 25-300C.
Operaia de glasare urmrete n special mrirea duratei de conservare a
bomboanelor. n acest scop, bomboanele se acoper cu o mas de glasare
preparat din proporii egale de zahr farin i sirop de zahr cu o concentraie de
560Bx., i se usuc la temperaturi de 40-500C, un timp de 12-15 min.
Un alt procedeu de glasare (glazurare) realizeaz acoperirea bomboanelor
cu ciocolat temperat n prealabil la temperaturi de 28-330C.
Prepararea maselor de fondant se realizeaz cu instalaii discontinui (cazan
duplex, fondantier) sau cu instalaii continui (Baker Perkins, Otto Hansel)
Cu o instalaie Baker Perkins se obine fondant dup principiul anglo-saxon.
Siropul de fondant se obine pe echipamente clasice prezentate la capitolul de
produse de caramelaj, dup care cu ajutorul unei vane de proporionalitate se
dirijeaz 2/3 din sirop ctre o instalaie de rcire. Masa rcit este dirijat la
fondantier dup care, ea este amestecat, ntr-un nec prevzut cu manta
dubl, cu 1/3 sirop temperat, ce constituie bob siropul. Urmeaz introducerea n
al doilea nec n care se realizeaz temperarea-omogenizarea masei de fondant
cu materii de gust, arom i culoare.
____________________________________________________________________
45

_______________________________________________________________________
5.7 Ambalarea, depozitarea i livrarea bomboanelor fondante
Ambalarea se realizeaz cu materiale impermeabile pentru vaporii de ap
cum ar fi: celofan, hrtii impregnate, carton, .a.
Depozitarea cutiilor se face pe rafturi n stive de cel mult 10 kg. pentru a nu
se deteriora ambalajele. Temperatura optim de pstrare este de 15-180C (max.
200C) la o umiditate relativ optim de 60% (max.70%).Termenul de valabilitate
este de min. 20 zile de la data de fabricaiei.
Bomboanele se livreaz ambalate n cutii cu masa net de 100g, 250g,
500g, 1000g cu o toleran de 1,5-2%.
5.8. Indici de calitate
Bomboane fondante
Aspect exterior: buci ntregi, nelovite, nestrivite, de mrime uniform, cu
suprafaa uscat, neted, lucioas, fr crpturi, fr pete sau asperiti vizibile,
acoperite cu un strat subire i uniform de cristale de zahr/ciocolat;
Aspect interior: mas omogen;
Culoarea: uniform, n concordan cu aromele utilizate;
Gustul i aroma: plcute, delicate n concordan cu forma i culoarea;
Consistena: moale, uor sfrmicioas, nelipicioas;
Dimensiuni: min. 80 buc /kg;
Umiditatea: 10-12%;
Zahr direct reductor: max.10%;
Coninut de umplutur: 35-45%.
1. Care sunt etapele de baz pentru obinerea fondantului.
2. Care sunt parametrii de preparare a siropului fondant.
3. Cum se realizeaz prepararea masei de fondant.
4. Care sunt factorii ce influeneaz calitatea fondantului.
5. Ce parametri se respect la candisarea bomboanelor fondante.
6. Care sunt indicii de calitate ai bomboanelor fondante.
____________________________________________________________________
46
Tehnologia i controlul calitii produsului HALVA

_________________________________________________________________________
7. Tehnologia i controlul calitii produsului HALVA

Halvaua este un produs zaharos, echilibrat nutriional obinut din miezul
seminelor oleaginoase sub form de past (tahn) i halvi, cu/ fr adaosuri
(alune, nuci, stafide, pudr de cacao, .a.) cu un coninut de : glucide (30-35%),
lipide (30-35%), proteine (15-20%) i o valoare energetic de 5100-5500 Kcal / kg.
Procesul tehnologic de fabricaie al produsului halva se desfoar dup
schema tehnologic din fig.7.1, care poate fi mprit n urmtoarele faze:
prepararea tahnului;
prepararea halviei;
prepararea halvalei.
Materii alimentare
Semine oleaginoase
Floarea-soarelui (Helianthus annuus) originar din Mexic, este o plant
oleaginoas important, ale crei semine se folosesc la fabricarea uleiului
comestibil i a halvalei.
Smna de floarea-soarelui cu form ovoidal, cu dimensiuni de 7-13 mm
lungime i 4-7 mm lime se compune dintr-un nveli exterior (coaja), o pieli
subire (tegument) i miezul propriu-zis format din embrion i dou cotiledoane.
Coaja avnd o consisten lemnoas i un coninut redus de lipide (0,5-1%) este
necesar ndeprtarea acesteia prin decorticare.
Miezul seminelor de floarea-soarelui prezint urmtoarea compoziie
chimic: umiditate (7-9%), lipide (55-60%), proteine (26-29%), substane
neazotoase (5-14), celuloz (2-4%), cenu (3-4%).
Susanul (Sesamum indicum) originar din India i Africa, se remarc prin
coninutul de antioxidani (sesamina) care scade absorbia colesterolului i prin
coninutul de arginin care mrete rezistena organismului.
Smna de susan are form ovoidal, ascuit la un capt, cu dimensiuni
mici de 2,7-4 x 1,9 mm prezint urmtoarea compoziie chimic: umiditate (5-7%),
lipide (35-58,5%), proteine (12-23,5%), substane neazotate (10-29%), celuloz
(2-11,5%), cenu (3,5-8,5%).
7.1 Procesarea seminelor oleaginoase cu obinerea tahnului
7.1.1 Curirea i sortarea seminelor de floarea-soarelui
Seminele oleaginoase aduse pentru prelucrare conin un anumit procent de
impuriti minerale (pietre, pmnt, nisip, .a.), organice (paie, pleav, plante, sfori
de la saci, semine sparte sau alterate, .a.) i metalice care trebuie eliminat prin
operaia de curire, nainte de introducerea lor n depozit.
Curirea seminelor i separarea impuritilor se pot realiza:
- pe baza diferenei de mrime dintre impuriti i semine;
- pe baza diferenei de mas specific dintre impuriti i semine;
- pe baza proprietilor magnetice ale impuritilor.
______________________________________________________________________
104

_________________________________________________________________________
Fig. 7.1 Schema tehnologic de fabricaie a produsului HALVA
______________________________________________________________________
105

_________________________________________________________________________
Separarea dup mrime se realizeaz prin cernere cu ajutorul sitelor duble
cu ochiuri de dou dimensiuni, una cu ochiuri mai mari (15-20 mm) dect mrimea
seminelor i una cu ochiuri mai mici (3-4 mm) dect seminele.
Separarea dup diferena de mas specific se realizeaz cu ajutorul unui
curent de aer trimis de un ventilator asupra seminelor n cdere. n acest mod, se
produce devierea mai mare de la direcia de cdere a seminelor cu mas specific
mai mic dect unele impuriti (pietre, pmnt, metale), n timp ce impuritile cu
mas specific mai mic dect a seminelor (paie, pleav, coji de semine, semine
seci) sunt luate de curentul de aer.
Cele mai bune rezultate se obin prin utilizarea separrii combinate dup
mrime i mas specific cu ajutorul urmtoarelor instalaii: separatorul aspirator
(tarar cu aspiraie) i vibroaspratorul.
Separatorul aspirator (tararul cu aspiraie) este prezentat n fig. 7.2.
Seminele sunt aduse n camera de alimentare (1), de unde cu un cilindru de
alimentare uniform, sunt trimise pe sita preliminar (2) cu ochiuri mari (15-20 mm)
unde se separ impuritile mari iar cernutul cade pe sita principal (3) cu ochiuri
de (10-12 mm). Aici se separ alte impuriti mari, iar seminele cu impuriti de
mrime egal i mai mici, cad pe a doua sit principal (4) cu ochiuri de 3-4 mm
care oprete seminele i impuritile de mrime egal, lsnd s treac
impuritile mai mici dect seminele. n acelai timp se produce i o separare a
Fig. 7.2 Separator aspirator (tarar cu aspiraie)

1- camer alimentare, 2- sit preliminar, 3,4- site principale, 5,6- canale aer,
7- camer sedimentare, 8- ican, 9- uber, 10- jgheab evacuare impuriti,
11- racord evacuare praf, 12- batiu.
impuritilor i a seminelor mai uoare, datorit curentului de aer ascendent care

circul prin canalul (5) aflat ntre camera de alimentare i sita (2), i prin canalul (6)
aflat la evacuarea seminelor de pe sita (4). Aerul mpreun cu praful i impuritile
______________________________________________________________________
106

_________________________________________________________________________
uoare trec din aceste canale n camerele (7) unde, prin pierderea de vitez i
datorit icanelor (8), se depun n camerele de sedimentare, unde prin uberele (9),
sunt evacuate n jgheaburile colectoare (10). Aerul cu o parte din praf iese prin
racordul (11) i este trimis prin instalaii de desprfuire, care pot fi cicloane sau filtre
cu saci. Prile componente sunt montate pe batiul (12).
7.1.2 Descojirea seminelor de floarea-soarelui. Separarea cojilor de
miez
Se realizeaz prin lovirea sau apsarea seminei cnd coaja se sparge i se
desprinde de miez urmat de o separare a lor. Instalaiile de descojire i de sortare
sunt montate pe acelai cadru de susinere.
n fig. 7.3 este prezentat o tob de spargere a cojii, compus din cilindrul
metalic 1 prevzut n interior pe o lungime de 2/3 din circumferin cu barele de
oel 2, cu profil semirotund care formeaz sectorul de spargere al seminelor.
Fig. 7.3 Toba de spargere

1- cilindru metalic; 2- bare; 3- ax; 4- disc metalic; 5- palete metalice;
6- tremie de alimentare; 7- dozator; 8- racord evacuare; 9- batiu
n poziie central este montat axul 3, acionat de electromotor cu reductor,

pe care sunt fixate dou discuri metalice 4 cu paletele reglabile 5. La partea
superioar, toba este prevzut cu tremia de alimentare 6 i dozatorul 7 care
repartizeaz seminele n mod uniform. Spargerea cojilor se realizeaz sub aciunea
lovirii seminelor de ctre paletele metalice. n timpul lovirii, seminele sunt
proiectate pe sectorul de spargere sub aciunea forei centrifuge. Din tob se
evacueaz prin racordul 8, un amestec de semine ntregi, miez,coji i toctur.
Componentele sunt montate pe batiul (9). La o funcionare corect a tobei se obin:
semine ntregi max. 5% i toctur max. 3%.
Instalaiile de sortare sunt asemntoare cu tararele cu aspiraie, existnd
deosebiri la dimensiunile ochiurilor sitelor (3, 4, 5 mm).
______________________________________________________________________
107

_________________________________________________________________________
7.1.3 Descojirea i splarea seminelor de susan
Seminele de susan, supuse n prealabil operaiilor de curire i separare de
impuriti, au nveliul aderent de miez printr-un strat de ncleiere, motiv pentru care,
ele sunt trimise la nmuiere n bazine cu ap la temperatura de 20-250C, timp de 6-8
ore pentru ca descojirea s se desfoare n condiii optime. n acest timp, masa
seminelor crete de 1,3-1,5 ori, iar umiditatea de la 6-10% pn la 30-35%,
nveliul avnd o umiditate cu 6-10% mai mare dect a miezului. Procesul de
nmuiere este considerat ncheiat n momentul n care prin frecarea seminelor ntre
degete, nveliul se rupe i alunec de pe miez. n continuare seminele se separ
de ap cu ajutorul sitelor i se trec la instalaiile de descojire care funcioneaz pe
principiul realizrii unei frecri puternice ntre semine i ntre acestea i pereii
mainilor. n unele cazuri, pentru reducerea timpului de descojire se utilizeaz nisip
de mare, splat i lipsit de impuriti. Separarea miezului de nveli se realizeaz
prin decantare n bazine cu soluie de sare cu o concentraie de 17-19%. Datorit
maselor specifice diferite, nveliurile seminelor i eventual nisipul utilizat se
decanteaz la partea inferioar a bazinului iar miezul de susan se ridic la
suprafa. Urmeaz colectarea prin diferite procedee i splarea miezului cu ap
curat i rece pentru ndeprtarea srii. n urma acestor operaii, miezul conine
circa 40-50% ap, care se separ prin centrifugare, astfel nct umiditatea acestuia
scade cu 5-10%.
7.1.4 Splarea miezului de floarea-soarelui
n miezul colectat de la descojire se mai gsesc semine nedecorticate,
sprturi de semine, coji i membrane. Pentru separarea acestor impuriti din miez,
se face o splare cu ap, decantarea i centrifugarea miezului.
Spltoarele de miez pot fi cu funcionare discontinu i continu. Cele cu
funcionare continu sunt formate din bazine metalice, cu partea inferioar nclinat
pentru a dirija miezul decantat spre cupele elevatorului sau spirele necului, cu
ajutorul crora miezul este evacuat spre site vibratoare sau centrifuge folosite
pentru eliminarea apei din miez. n aceste bazine, apa curge continuu, surplusul
eliminndu-se prin preaplin. Miezul se introduce n spltor i se decanteaz, n
timp ce impuritile mai uoare sunt antrenate de curentul de ap prin preaplin i
deversate pe o sit vibratoare, pentru separarea apei.
Avantajul splrii, n afar de obinerea unui miez curat, mai const i n
faptul c, n timpul prjirii, umiditatea din miez contribuie la separarea mai uoar a
uleiului necesar pentru obinerea unui tahn de calitate.
Dup splare, miezul conine circa 40% ap. Pentru a uura operaia de
prjire, o parte din ap(10-12%) se elimin prin trecerea miezului pe site vibratoare
sau n centrifugi.
7.1.5 Prjirea miezului de floarea soarelui i de susan
Se realizeaz prin tratament termic pentru a conferi miezului un gust i arom
specific i o umiditate redus (1-2%). Prin prjire, proteinele coaguleaz, hidraii de
carbon caramelizeaz i se produc substane aromatizante.
naintea fazei de prjire propriu-zis, are loc o prim faz de uscare
(zvntare) care se realizeaz n acelai aparat.
______________________________________________________________________
108

_________________________________________________________________________
Operaia de prjire trebuie s se desfoare ntr-un timp scurt, iar
temperatura trebuie s creasc treptat pn la 115-1200C, cnd miezul devine mai
fragil, cu structur poroas iar vscozitatea uleiului scade. Prin mcinarea miezului
prjit, uleiul iese mai uor la suprafa i umezete prile solide formnd o mas
semifluid, cu consisten de past (tahn).
Pentru prjirea miezului se utilizeaz diverse tipuri de instalaii cum ar fi:
prjitoare discontinui de tip Sirocco de la prjirea boabelor de cacao, prjitoare
discontinui tip albie, prjitoare continui de tip tambur rotativ, prjitoare verticale cu
planuri nclinate i prjitoare cu radiaii.
Prjitorul cu tambur rotativ (fig.7.4) este cel mai folosit aparat deoarece
prezint avantajul prjirii continui, asigurnd totodat i o preuscare a miezului
splat. Instalaia de prjire se compune din doi tamburi orizontali (1) uor nclinai
(100), care cu ajutorul bandajelor exterioare (5) se sprijin pe cte dou role, avnd
un diametru de 700-900 mm i o lungime de 10-15m. Rotirea tamburilor cu o vitez
de (5-9 rot/min) se realizeaz prin intermediul unui motor reductor i a coroanelor
dinate (6) montate pe fiecare tambur. n interior sunt montate, pe toat lungimea,
bare din oel sub form de spiral pentru asigurarea unei mprtieri uniforme a
miezului.
Fig.7.4 Prjitor cu tambur rotativ

I- usctor; II- prjitor; 1- tambur; 2- sit vibratoare; 3- nec; 4- evacuare miez prjit; 5- bandaj
exterior; 6- coroan dinat; 7- canal de intrare gaze; 8- canal evacuare gaze i vapori
Miezul preluat de la spltor este trecut pe un jgheab vibrator cu sit (2) pentru
separarea apei, dup care intr n primul tambur unde se realizeaz uscarea i apoi
prin intermediul necului (3) n cel de-al doilea tambur unde se realizeaz prjirea
pn la o umiditate de 1-1,5 %. Temperatura miezului la intrare n usctor este de
circa 10-160C iar la evacuare din prjitor (4) este de 100-1100C. Temperatura de
prjire a miezului, de 120-1600C se realizeaz cu ajutorul gazelor rezultate prin
arderea gazului metan ntr-un focar, care trec ntr-un canal colector (7), de unde
sunt dirijate: o parte n tamburul de uscare unde circul n contracurent cu miezul,
iar cealalt parte n tamburul de prjire unde circul n echicurent cu miezul. Att
gazele arse ct i vaporii de ap rezultai sunt evacuai, prin (8), cu ajutorul unui
ventilator.
______________________________________________________________________
109

_________________________________________________________________________
Aceast instalaie are o capacitate de prjire de 500-800kg/or miez cu
umiditatea de 28-32%.
7.1.6 Rcirea i mcinarea miezului
Miezul prjit cu temperatura de 115-1200C trebuie rcit pn la 40-600C
pentru a fi mcinat n condiii optime i pentru a ntrerupe desfurarea unor
procese care ar conduce la obinerea unui miez sfrmicios, de culoare nchis i
cu gust amar.
Rcirea se realizeaz n instalaii cu aer rece sau la temperatura mediului
ambiant n timpul transportului de la prjire la mcinare.
Mcinarea miezului i transformarea lui n tahn se realizeaz cu ajutorul
morilor cu valuri i a mainilor de btut.
Morile sunt prevzute cu 3-5 valuri metalice cu ajutorul crora miezul este
spart i antrenat sub form de pelicul de la valul inferior spre cel superior de pe
care se cur cu ajutorul unui cuit rzuitor i este trimis la maina de btut.
Maina de btut tahn este asemntoare cu fondantiera, cu deosebirea c
n interiorul mainii sunt montate trei axe pe care sunt fixate sub form de spiral
pinteni metalici pentru realizarea unei bateri intense. Maina are trei compartimente
de batere i este prevzut cu manta de rcire i tub interior de rcire cu ap pentru
a asigura o temperatur de 45-600C.
Tahnul din miezul de floarea-soarelui trebuie s aib urmtoarele
caracteristici: culoare glbuie-cenuie, granulozitate max.100 m, umiditate (1-2%)
i un coninut de ulei de 60-65%. Randamentul n tahn este de circa 40% fa de
masa seminelor de floarea soarelui.
Tahnul din seminele de susan are o culoare mai deschis comparativ cu
cel de floarea-soarelui, granulozitate max.300 m, umiditate 1,5% i un coninut de
ulei de 60-66%. Randamentul n tahn este de circa 70% fa de masa seminelor
de susan.
7.2 Prepararea halviei
Se realizeaz prin baterea masei de caramel cu substane spumante cum ar
fi: decoctul de ciuin sau albuul de ou.
7.2.1 Prepararea decoctului de ciuin
Decoctul (extractul) de ciuin se prepar din rdcinile plantei numit
spunel /ciuin (Saponaria officinalis). Ciuinul conine saponine n proporie de
415,5% care au o aciune hemolitic, de distrugere a globulelor roii din snge, fapt
pentru care decoctul de ciuin este admis la fabricarea halvalei n proporie de max.
0,03%. Rdcinile de ciuin se in n ap cald la 60-700C, timp de 10-15 min, dup
care se sfrm cu ajutorul unor mori cu valuri cu pinteni i se fierb circa 6 ore.
Extractul, decantat i filtrat este supus unor fierberi repetate pn se obine un
decoct cu un coninut de substan uscat de circa 10%. Randamentul n decoct
este de circa 25% din masa de ciuin.
Ca spumant se mai poate folosi albuul de ou sau lemnul dulce (Glycerrhiza
glabra). Lemnul dulce cu toate c are o capacitate mare de spumare prezint
dezavantajul nchiderii la culoare a halvalei.
______________________________________________________________________
110

_________________________________________________________________________
7.2.2 Prepararea i baterea masei de caramel
Se realizeaz prin fierberea i concentrarea unui sirop obinut din zaharoz,
ap i sirop de glucoz/ sirop de zahr invertit. Raportul zaharoz/ ap este de 4/1
iar raportul zaharoz/ glucoz de 1/1,5 sau de 1/2. Siropul de zahr invertit adugat
substituie parial sau total siropul de glucoz, ns numai n proporia care s
asigure masei de caramel un coninut de substane reductoare de max.35-38%.
Masa de caramel preparat numai cu sirop de zahr invertit, are o vscozitate i o
plasticitate mai sczut, conducnd la obinerea de halva cu o culoare mai nchis,
mai higroscopic, cu o structur fibroas mai puin pronunat.
Siropul de caramel se prepar conform reetei, prin fierberea unui sirop de
zahr i ap la temperatur de 108-1100C, un timp de 10-12 min. la o presiune a
aburului de 5-6 atm, la care se adaug siropul de glucoz/ zahr invertit i se
continu fierberea pn la o umiditate de 15% i un coninut de substane
reductoare de 25%.
Pentru obinerea unei halvie de calitate, cu fibre rezistente, elastice, care se
menin n structura halvalei, este necesar ca siropul de caramel s fie concentrat, n
aparate de fierbere i concentrare sub vid, pn la un coninut de substan uscat
de 95-96%. n aceste aparate, fierberea se produce aproape instantaneu la
temperaturi de 100-1050C, la o presiune a vaporilor de 6 at.
Baterea masei de caramel cu transformarea ei n halvi se realizeaz n
aparate speciale numite halviiere.
Halviierul are n componen un cazan de fierbere prevzut cu manta pentru
abur i un bttor cu palete acionat de la un reductor i electromotor cu o turaie de
100-110 rot/min.
Masa de caramel se introduce n aparat, se pornete agitatorul, se deschide
admisia aburului i se introduce spumantul. Baterea dureaz 15-20 min, la o
temperatur de 105-1100C, timp n care masa de caramel nglobeaz aer, devenind
halvi cu o structur spongioas, mai uoar i mai voluminoas. Sfritul operaiei
se determin organoleptic, cnd masa de halvi trebuie s fie de culoare alb i s
se trag ntr-un fir lung i uniform. n cazul unei bateri insuficiente, culoarea halviei
este alb spre galben, firul este scurt cu o grosime neuniform, iar masa este puin
afnat. Aceast halvi va conduce la o halva de culoare nchis i fr structur
fibroas caracteristic.
7.3 Procesarea tahnului i a halviei cu obinerea halvalei
7.3.1 Frmntarea i omogenizarea
Scopul acestei operaii l constituie realizarea unei distribuiri uniforme a
tahnului i halviei n produs pentru obinerea unei structuri fibroase stratificate i
uniforme.
Proporia dintre tahn i halvi este stabilit prin reet, n funcie de
coninutul de grsime din tahnul folosit. n cazul unei cantiti mari de tahn (60%
tahn i 40% halvi), halvaua este moale i foarte gras, iar n cazul (40% tahn i
60% halvi), halvaua este uscat i foarte tare, iar la tiere se frmieaz.
Consistena normal se obine cnd se folosete 53-55% tahn i 47-45% halvi.
Frmntarea se execut manual n cazane de forma unei calote sferice i
mecanic n maini speciale care s realizeze pe ct posibil succesiunea operaiilor
______________________________________________________________________
111

_________________________________________________________________________
manuale (ncrcarea cu tahn i halvi, amestecarea i omogenizarea,
fermentarea final)
ncrcarea cu tahn i halvi. Se dozeaz tahnul cu temperatura de 400
45 C dup care se aduce halvia cu temperatura de 1000C. Urmeaz o amestecare
prin care tahnul este adus de la marginea cazanului peste halvi.
Amestecarea i omogenizarea. Cnd masa a atins temperatura de 75-800C
urmeaz o frmntare prin care firele de halvi sunt ntinse i se intercaleaz cu
tahnul.se atinge temperatura de 60-700C.
Frmntarea final. Se realizeaz lungirea ct mai mare a firelor de halvi
pn cnd se obine o structur fibroas- fin specific halvalei, cnd se atinge
temperatura de 55-600C.
Durata total a frmntrii manuale este de 8-12 min.
n cazul fabricrii halvalei cu adaosuri (alune, stafide, nuci, vanilin), acestea
se adaugn tahn nainte de frmntare. Pudra de cacao si ciocolata se amestec
separat cu o parte de tahn formndu-se o past vscoas i se adaug n faza a
doua de frmntare, pentru realizarea structurii marmorate. Halvaua cu nveli de
ciocolat se realizeaz prin inundarea sau imersarea calupului de halva n ciocolat
temperat n prealabil.
Frmntarea mecanic se poate realiza n maini de frmntat de tipul
betonierelor, cu o form uor alungit (par), cu sistem de amestecare sub form de
spiral discontinu, cu sistem de nclinare a cuvei n jurul axei orizontale.
7.3.2 Turnarea n forme, rcirea, ambalarea i depozitarea halvalei
Halvaua cu temperatura de 55-580C se toarn n forme din tabl cositorit
sau din oel inox, cu partea inferioar perforat i cptuite cu hrtie pergaminat.
Urmeaz rcirea natural la temperatura camerei timp de 24 ore sau n instalaii cu
aer rece.
Calupurile de halva de 0,250; 0,500; 1 i 5 kg se ambaleaz n folii de
material plastic, polipropilen, caserole din policlorur de vinil, ambalaje de carton,
folie de aluminiu,cutii din tabl cositorit.
Depozitarea se realizeaz la temperaturi de 8-120C cu umiditatea relativ a
aerului de 45-65%.
Halva din floarea-soarelui SR 2257:1997
Aspect : mas onctuoas, cu structur fibroas, fin i uniform de halvi.
Consisten : mas compact care se rupe uor, fr a se frmia la tiere.
Culoare : glbuie pn la glbuie-cenuie deschis, uniform, marmorat.
Arom : plcut, specific miezului prjit, adaosurilor i aromelor utilizate.
Corpuri strine : lips.
Proprietile fizico-chimice ale produsului halva sunt prezentate n tabelul 7.1
______________________________________________________________________
112

_________________________________________________________________________
Tab.7.1 Proprieti fizico-chimice halva
Caracteristici
Umiditate,
% max.
Zahr direct reductor,
% max.
Zahr total (zahr invertit),
% max.
Grsime,
% min.
Adaosuri :
- cacao, ciocolat,
% min.
- stafide,smburi grai
% min.
- nveli ciocolat
% min.
Cenu insolubil n HCl 10% % max.
Coji,
Valoare
4
20
35
32
3
5
10
0,1
lips

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Care este compoziia miezului seminelor oleaginoase.

Care sunt operaiile de preparare a tahnului.
Cum se realizeaz operaia de prjire a miezului.
Care sunt operaiile de le prepararea halviei.
Care sunt parametrii pentru obinerea unei halvie de calitate.
Care sunt operaiile de la prepararea halvalei.
Care sunt indicii de calitate ai halvalei.
______________________________________________________________________
113
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj

____________________________________________________________________
2. Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj

2.1 Clasificare. Produsele de caramelaj cunoscute sub denumirea general
de bomboane se obin prin modelarea masei de caramel rezultate la fierberea
i concentrarea unui sirop de zahr i glucoz/zahr invertit cu/fr alte
materiale necesare nveliului / umpluturii.
Produsele de caramelaj se pot clasifica din mai multe puncte de vedere
cum ar fi:
Dup compoziie:
- simple (100% mas caramel):
- acidulate;
- neacidulate.
- cu umpluturi(70-75% mas caramel):
- lichide (sirop, lichior);
- semilichide (creme);
- moi (fructe, jeleuri, rahat, fondant);
- tari (caramel, crocant, smburi grai).
Dup gradul de prelucrare al masei de caramel, bomboanele pot fi:
- cu mas frmntat(sticloas);
- cu mas tras(mtsoas).
Dup profilul lor, bomboanele sunt clasificate n:
- Dropsuri, cu profil bombat;
- Masate, cu profil tip figurine;
- Rolsuri, cu profil I i cilindric;
- Rocsuri, cu profil cilindric.
Procesul tehnologic de fabricaie a bomboanelor cuprinde urmtoarele
faze:
Pregtirea i dozarea materiilor alimentare;
Prepararea siropului de bomboane;
Prepararea masei de caramel;
Prepararea umpluturilor;
Prelucrarea masei de caramel;
Formarea i rcirea bomboanelor;
Finisarea bomboanelor;
Ambalarea, depozitarea i livrarea bomboanelor.
2.2 Caracteristicile materiilor alimentare
Zahrul constituie materialul de baz, cel mai important din industria
produselor zaharoase. Conform Ordinului 269/2003 privind natura,
coninutul i originea unor zaharuri destinate consumului uman aceste
produse trebuie s corespund urmtoarelor definiii i caracteristici:
1. Zahr semialb zaharoz purificat i cristalizat, polarizaie
(min.99,5 0 Z), zahr invertit (max. 0,1%), umiditate (max. 0,1%);
2. Zahr sau zahr alb zaharoz purificat i cristalizat,
polarizaie(min.99,7 0 Z), zahr invertit (max.0,06%), umiditate
(max. 0,06%), culoare (max.9 puncte);
3. Zahr extra alb are caracteristicile zahrului alb la care se adaug
culoare(max. 4 puncte), cenu conductometric (max. 6 puncte),
culoare n soluie (max. 3 puncte);
_________________________________________________________________

____________________________________________________________________
4. Soluie de zahr soluie apoas de zaharoz cu: substan
uscat (min.62%), zahr invertit (max.3% s.u.), cenu
conductometric (0,1%s.u.), culoare n soluie (max. 45 uniti
ICUMSA);
5. Soluie de zahr invertit soluie apoas de zaharoz parial
invertit prin hidroliz cu: substan uscat (min. 62%), zahr
invertit (3-50%s.u.), cenu conductometric (max. 0,4% s.u.);
6. Sirop de zahr invertit soluie apoas de zaharoz, posibil
cristalizat, parial invertit prin hidroliz cu: substan uscat
(min.62%), zahr invertit (> 50% s.u.), cenu conductometric
(max. 0,4% s.u.);
7. Sirop de glucoz soluie apoas purificat i concentrat de
zaharuri nutritive obinut din amidon i/sau inulin cu un coninut de
substan uscat (min. 70%);
8. Sirop de glucoz concentrat sirop de glucoz parial concentrat
cu un coninut de substan uscat (> 93%);
9. Dextroz sau dextroz monohidratat D-glucoz purificat i
cristalizat cu o molecul de ap de cristalizare cu: dextroz (Dglucoz) (min. 99,5% s.u.), substan uscat (min. 90%), cenu
sulfatat (max. 0,25% s.u.);
10. Dextroz sau dextroz anhidr D-glucoz purificat i cristalizat
fr ap de cristalizare cu : substan uscat (98%), dextroz (Dglucoz) (min 99,5% s.u.), cenu sulfatat (max.. 0,25% s.u.);
11. Fructoz D-glucoz purificat i cristalizat cu: fructoz
(min.98%), glucoz (max. 0,5%), umiditate (max. 0,5%), cenu
conductometric (max.0,1%).
Mierea de albine, conform STAS 784/2-1989, trebuie s
ndeplineasc urmtoarele nsuiri:
- organoleptice: culoare (de la incolor,galben pn la brun), miros i
gust (plcut
aromat, dulce;
- fizico-chimice: umiditate (max. 20%), aciditate (4-5 grade), zahr
invertit (min.6070%), zaharoz (max. 5-10%), cenu (max. 0,5-1,0), HMF (max.
1,5mg % g),
ageni de falsificare (lips);
- igienice : NTM (<300/g), Nr. drojdii (2-3/g), Mucegaiuri (absente),
Microflor patogen (absent).
Laptele i produsele din lapte
Laptele praf integral trebuie s ndeplineasc urmtoarele
caracteristici: umiditate (max. 5%) STAS 6344 / 88, grsime (min. 26%, max.
44%) STAS 6352 / 2-82, aciditate (max. 210 T) STAS 6353 / 85.
Laptele praf parial degresat conine: ap (max. 5%), grsime (min.
5%, max. 25%).
Laptele praf degresat conine: ap (max. 5%), grsime (min. 1,5%,
max. 5%).
Smntna dulce conine: grsime (32%) STAS 6352/5-90, proteine
(min.1%) STAS
6355-89, aciditate (max. 200 T) STAS 6353-85.
Smntna praf conine: ap (max.5%), i grsime (min.65%) sau un
coninut redus de grsime (55-60%).
_________________________________________________________________

____________________________________________________________________
Untul este o emulsie ap n ulei obinut numai din smntn
pasteurizat care dup RCE 1255-99 trebuie s aib urmtoarele
caracteristici: grsime (min.82%), ap (max.16%), solide negrase (max.2%),
acizi grai liberi (max.1,2% grsime), indice de peroxid (max. 0,3% O2/1000
grsime), coliformi (nedetectabili la 1g), alte grsimi (nedetectabile).
Fructele i produsele din fructe
Fructele proaspete prezint urmtoarea compoziie general: ap (7097%),carbohidrai(3-25%), proteine (0,0-5%), lipide (0,0-25%), acizi (0,0-3%),
fenoli(0,0-0,5%), vitamine(0,0-0,2%), minerale (0,0-0,2%), fibre (1-15%),
pigmeni (0,0-0,1).
Fructele confiate trebuie s pstreze caracteristicile senzoriale ale
fructelor proaspete i s aib un coninut de substan uscat de (min.73 0Bx).
Sucul de fructe trebuie s conin : substan uscat solubil (min. 8
0
Bx ), aciditate (min. 1g acid citric/l), microorganisme patogene (0/ ml).
Pasta de fructe se prezint ca o mas omogen, semifluid,
nezaharisit, nesiropat
sau slab gelificat cu gust i miros plcut, dulce acrior cu arom specific
fructului respectiv, culoare uniform, substan uscat(min. 58 0Bx,
aciditate(0,8-1,5 g acid malic/
% ml), SO2 liber (max. 0,005%), minerale
(max. 0,10%), staniu (max. 100mg/kg), cupru (max. 10 mg/kg), plumb (nu se
admite).
Grsimi vegetale
Plantolul
(uleiul
hidrogenat)
se
prezint
ca
o
mas
onctuoas,omogen, de culoare alb-glbuie, cu miros i gust plcut, fr miros
sau gust strin(de hidrogenare, amar, rnced), coninut de ap (max. 0,15%),
aciditate liber(max. 0,4% acid oleic), indice de saponificare (max.1%), punct
de topire prin alunecare (32-40 0C).
Grsimi animale
Margarina se prezint ca o mas omogen, lucioas, fr picturi de
ap n seciune, de culoare alb pn la glbui, cu miros i gust plcut,
aromat, specific, fr miros i gust strin (amar, rnced), grsime (min. 80%),
ap (max.16%), aciditate (1,3-3 grade), indice de peroxid (10 mE/kg), punct de
topire prin alunecare (31-350C).
Apa potabil, conform Legii 458/2002 trebuie s ndeplineasc
urmtoarele cerine:
gust, miros culoare SR EN 1622/97(acceptabile i fr nici o modificare
anormal), duritate total (min. 5 0germane), coliformi STAS 3001/91 (0/100
ml), enterococi STAS 3001/91 (streptococi fecali) (0/250 ml), aluminiu, fier,
sodiu (200 g), mangan (50 g), sulfuri i hidrogen sulfurat (100 g),
activitatea alpha-global SR ISO 9696/96 (0,1 Bq /l), activitatea beta-global
SR ISO 9697/96 (1 Bq /l).
Aromatizanii, conform Directivei 88/388/EC nu conin orice element
sau substan ntr-o cantitate periculoas toxicologic, nu conin: arsen >
3mg/kg, plumb >10mg/kg, cadmiu i mercur cte> 1mg/kg.
Coloranii, conform Directivei 94/36/EC se utilizeaz pn la un nivel
maxim de 300mg/kg cu excepii la: galben oranj S (E 110), azorubin
(carmoizin) (E 122), ponceau HR (E 124), brun HT (E 155) care se utilizeaz
pn la 50 mg/kg sau 50 ml/l.
Acidulanii (acid tartric, acid citric) trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii: puritate (min. 99,5%), cenu (max.0,3%), metale grele (Pb, Cu) (max.
15mg/kg), arsen (1mg/kg), acid oxalic (absent).
_________________________________________________________________

____________________________________________________________________
2.3 Caracterizarea proprietilor zahrului i a soluiilor de zaharoz
Solubilitatatea se poate defini ca fiind nsuirea a dou sau a mai
multor substane de a forma ntre ele o dispersie omogen, molecular sau
coloidal. Formarea soluiei are loc fr reacii chimice, dar este nsoit de o
scdere a energiei libere termodinamice a sistemului. Capacitatea diferitelor
sisteme de a forma soluii este limitat de legea fazelor. O reprezentare
complet a relaiilor de solubilitate este posibil numai prin diagramele de faze,
care redau numrul, compoziia i cantitatea relativ a fiecrei faze prezente, la
toate temperaturile, ntr-un sistem care conine componentele n anumite
proporii specificate.
Solubilitatea zahrului se determin ca raport al activitii dintre
moleculele dizolvatorului i a dizolvatului i a interaciunilor dintre ele, sub
aciunea unor factori cum ar fi, temperatura i presiunea. Ea se poate exprima
sub form:
- masic (n g/100- grame de substan anhidr la 100g soluie);
- molar sau molal (nr.moli substan solubilizat /1l sol.sau nr. moli/1kg
sol.)
Durata de solubilizare a zaharozei depinde de tipul agitatorului, capacitatea
aparatului, ciclul de fabricaie, consumul de agent termic i de granulozitatea
particulelor. Dependena solubilitii zaharozei de temperatur a fost stabilit
de Kaganof sub forma:
Cs = A exp.[-Q/RT]
unde:
Cs-concentraia soluiei saturate;
A exp.-constant;
Q- cldura de solubilizare a zaharozei;
R- constanta gazelor [J/kg K]
T- temperatura n [K].
Solubilitatea zaharozei n ap se calculeaz cu formula:
S = 64,397 + 0,0721 t + 0,002057 t2 + 9,035 x 10 -6 [%]
t temperatura n [0C]
unde:
Soluiile utilizate n industria produselor zaharoase sunt formate din mai

multe componente n care predomin zaharoza, a crei solubilitate n ap este
influenat de celalalte zaharuri i nezaharuri. De propria solubilitate depinde n
mare msur concentraia siropului, temperatura lui de fierbere, cristalizarea n
masa de fondant, bomboane i caramele.
Indicele de baz a solubilitii zaharozei n soluii cu mai multe
componente este coeficientul de saturaie care se exprim prin:
= solubilitatea zaharozei n soluia dat la t 0C = H1
solubilitatea zaharozei n apa pur la t 0C
H0
Coeficientul de saturaie ne arat de cte ori mai mult sau mai puin
zaharoz a fost solubilizat n soluia cercetat fa de cea n apa pur.
Determinarea lui este important pentru exprimarea suprasaturaiei soluiilor
de zaharoz (sirop de glucoz sau sirop invertit) n masa de fondant. Deoarece
echilibrul de saturaie se atinge ntr-un timp foarte lung se recomand ca s
se exprime n funcie de raportul nezahr/ ap. n acest caz funcia nu mai
depinde de temperatur ci numai de concentraia i natura amestecului.
_________________________________________________________________

____________________________________________________________________
Prezena glucozei, fructozei, maltozei conduce la micorarea solubilitii n
sistem. Siropul de glucoz reduce coeficientul de saturaie ntr-un grad mai
mare dect siropul de zahr invertit. S-a stabilit o scar a gradului de influen
a componentelor asupra solubilitii zaharozei (n ordine descresctoare:
dextrine din amidon de cartofi - dextrine din amidon de porumb- sirop invertit
fructoz - maltoz).Toate aceste efecte se datoreaz capacitii de hidratare a
acestor componente prin care apa i pierde capacitatea de solubilizare a
zaharozei. S-a stabilit c produsele de reversie mresc solubilitatea glucozei.
Coeficientul de saturaie a glucozei n prezena acestor componente variaz
ntre 1,04- 1,06 iar al zaharozei n soluiile de zahrsirop de glucoz i zahrsirop zahr invertit este < 1 care scade rapid odat cu mrirea raportului
nezahr / ap. Dac apa de solubilizare conine sruri alcaline solubilitatea
zaharozei crete.
Hidratarea zaharozei
Soluiile apoase de zaharoz se abat de la legea lui Raoult datorit
capacitii de atracie molecular repartizate n soluie deci tendinei de
rehidratare.
Capacitatea de hidratare este determinat de prezena gruprilor -OH,COOH care au capacitatea de a forma legturi de hidrogen cu moleculele apei.
Efectul de hidratare se caracterizeaz prin cifra de hidratare prin care se
nelege cantitatea de ap reinut de substana solubilizat.
Gradul mediu de hidratare se exprim prin gramele de ap necesare
pentru un gram sau un mol de substan.
Pentru calcularea gradului de hidratare a zaharozei se utilizeaz
urmtoarea relaie:
W= 0,5 / c ; c concentraia zaharozei (moli/l);
W apa de hidratare.
O molecul de zaharoz la temperatura de 200C leag 4,5 molecule de
ap. Hidratarea total a acesteia este de 6-8 molecule de ap.
Gradul de hidratare a zaharozei n aceleai condiii este mai mare dect
a glucozei i fructozei. Ridicarea temperaturii la o concentraie constant a
soluiei conduce la reducerea gradului de hidratare a apei legate de moleculele
de zaharoz. Pentru sistemul soluiei de zaharoz cu mai multe componente,
gradul mediu de hidratare depinde de temperatur, concentraie i raportul
cantitativ dintre componente. n funcie de compoziia produsului finit se va
stabili gradul mediu de hidratare i regimul tehnologic de fabricaie.
Vscozitatea soluiei de zaharoz
Este influenat de gradul de hidratare al moleculelor i de concentraia
zaharozei. Odat cu mrirea concentraiei zaharozei se micoreaz gradul de
hidratare al moleculelor datorit eliberrii forelor de atracie iar vscozitatea
crete. Mrirea vscozitii comparativ cu a concentraiei zaharozei nu este
liniar, ea fiind influenat de capacitatea de hidratare.
Practic s-a dedus c vscozitatea soluiei saturate de zaharoz scade
odat cu creterea temperaturii pn la 700C, dup care n intervalul 70 - 900C
ea ncepe s creasc.
Soluiile de zaharoz n amestec cu sirop de glucoz sau cu alte zaharuri
sunt mai vscoase dect cele pure de zaharoz datorit mririi concentraiei
totale de substan uscat n sistem raportat la unitatea de ap. Prezena
_________________________________________________________________
10

____________________________________________________________________
dextrinelor n soluii de zaharoz imprim un caracter coloidal i mrete
vascozitatea.
Siropul invertit ntr-o soluie de zaharoz conduce la mrirea vscozitii
sistemului iar cel format n timpul prelucrrii termice la micorarea acesteia.
Soluii apoase suprasaturate de zaharoz. Cristalizarea zaharozei.
n funcie de concentraia zaharozei, la temperatur constant, soluiile
pot fi : nesaturate, saturate, suprasaturate. Cele nesaturate conin molecule de
zaharoz mai hidratate i dispuse la distan unele de altele. La soluiile
saturate gradul de hidratare este redus iar sub aciunea forelor intermoleculare
se pot forma asociaii de molecule. ntre faza lichid i cea solid se
desfoar un proces de solubilizare i de cristalizare care sunt ntr-un
echilibru dinamic. Soluiile care conin o cantitate mai mare de zaharoz
solubilizat dect cea saturat se numesc suprasaturate. Aceste soluii se obin
prin evaporarea apei prin fierbere (la t= ct.), sau prin rcirea acesteia.
Gradul de suprasaturare se poate exprima prin coeficientul de
suprasaturare () care arat de cte ori n soluia dat se gsete mai mult
substan solubilizat fa de soluia saturat la aceeai temperatur i se
calculeaz cu relaia:
= H / H1 unde:
H- solubilitatea n soluia analizat (g subst./ unitatea de ap);
H1 solubilitatea de saturaie (g subst. / unitatea de ap).
Pentru soluiile saturate coeficientul de suprasaturaie =1 iar pentru cele
suprasaturate >1.
Soluiile suprasaturate de zaharoz nu sunt stabile, dar printr-o serie de
condiii acestea pot deveni stabile fr modificri eseniale, ntr-o anumit
perioad de timp. Trecerea de la starea de neechilibru la starea de echilibru
este posibil prin cristalizarea excesului de substan solubilizat. Analiznd
diagrama de stabilitate a soluiilor suprasaturate (fig.2.1) se pot face cteva
deducii legate de comportarea soluiilor de zaharoz din sistem.
Aceast diagram prezint trei zone de suprasaturaie difereniate prin
fenomenul fizic numit cristalizare. Cnd suprasaturaia este foarte ridicat i
substanele dizolvate formeaz spontan cristale solide, soluia este n zona
labil. Cnd suprasaturaia este moderat ( = 1,2-1,3) soluia este n zona
critic unde prin introducerea cristalelor se va declana cristalizarea
secundar. Cnd suprasaturaia este foarte mic ( =1,0-1,2) soluia este n
zona metastabil (ntre curba 1-2 i 3-4) n care funcie de anumite condiii se
pot manifesta tendine de cristalizare sau nu. Amestecarea soluiei
suprasaturate poate induce cristalizarea. Mai exist i zona I n care zaharoza
se solubilizeaz fr s fie suprasaturat.
O soluie cu parametrii punctului A din zona I se poate satura prin rcirea
sistemului la o concentraie constant (sub temperatura de topire a zaharozei)
pn la punctele B -> E fie prin concentrarea soluiei la o temperatur
constant pn la punctele C -> D.
n cazul obinerii maselor de caramel pentru bomboane se merge pe
varianta C -> D dar fr a se ajunge la cristalizare ( anticristalizator fiind
siropul de glucoz sau zahrul invertit), iar n cazul obinerii maselor de
caramel pentru fondante se merge pe direcia B -> E cnd se urmrete
cristalizarea zaharozei la o anumit valoare .
_________________________________________________________________
11

____________________________________________________________________
Fig.2.1 Diagrama de stabilitate a soluiilor suprasaturate de zaharoz
Influena nclzirii asupra proprietilor fizico-chimice ale soluiilor

i topiturilor de zaharoz
La nclzirea soluiilor de zaharoz pn la temperatura de topire se
produc modificri ale higroscopicitii, culorii i a capacitii de reducere.
Higroscopicitatea zaharozei i a glucozei crete nensemnat dup
atingerea temperaturii de topire. Aceste zaharuri absorb pn la 15-20%
umiditate din mediul ambiant.
Maltoza prin nclzire pn la temperatura de topire reine ap pn la
formarea unui hidrat, iar dup topire higroscopicitatea acesteia crete.
Fructoza i modific puin higroscopicitatea, pn la topire avnd cea mai
mare capacitate de hidratare.
n privina culorii se constat c zaharoza pn la punctul de topire i
modific treptat culoarea iar dup punctul de topire se observ o mrire rapid
a procesului de colorare, care este valabil i pentru topiturile de fructoz. n
cazul glucozei, efectele acestor modificri sunt mai puin vizibile.
Referitor la capacitatea reductoare a zaharozei, se constat o cretere a
acesteia odat cu ridicarea temperaturii, ca apoi dup topire ea s creasc
foarte mult prin deshidratare i formare de anhidride. Glucoza i maltoza
manifest o cretere nensemnat, iar fructoza i micoreaz capacitatea de
reducere.
_________________________________________________________________
12

____________________________________________________________________
n soluii apoase ale acestor zaharuri, prin nclzire sunt nregistrate
aceleai aspecte ale modificrilor proprietilor fizico-chimice dar mrirea
intensitii de colorare se produce mai lent, iar capacitatea de reducere crete
mai repede dect n topituri.
Modificrile suferite de zaharuri la prelucrarea termic decurg dup un
mecanism autocatalitic i succesiv prin:
- hidroliz sub aciunea ionilor de hidrogen;
- oxidare sub aciunea oxigenului din aer;
- deshidratare (caramelizare).
Degradarea zaharurilor se desfoar n principal prin procesul de hidroliz.
Se admite c prin nclzirea soluiei de zaharuri n mediu slab acid sau
neutru se formeaz un amestec cu o compoziie variat care se modific n
funcie de intensitatea termic, tipul zahrului, codiiile de nclzire, reacia
mediului, prezena impuritilor din soluie. n funcie de aceti factori se pot
forma:
- anhidride ale zaharurilor;
- oximetil furfural
- furfural;
- compui colorai (sustane gumice);
- compui cu caracter acid (acid formic);
- alte componente (glicerin aldehida).
Prezena siropului de glucoz sau a zahrului invertit conduce la
degradarea zaharozei chiar la temperaturi < 1000C datorit mediului acid creat
(pH~5) ct i datorit formrii unor produse acide rezultate prin degradarea
monozaharidelor. Din acest motiv, n procesul tehnologic ntre perioada de
evacuare a masei de caramel din fierbtor ctre instalaiile de prelucrare trebuie s
existe o perioad foarte scurt de timp iar concentrarea siropului trebuie s se fac
n cel mai scurt timp posibil la temperaturi mai joase utiliznd instalaii sub vid.
La ridicarea temperaturii, pentru fiecare100C viteza de reacie se mrete de
2-3 ori. Glucoza se caracterizeaz printr-o stabilitate mai mare la aciunea acizilor
comparativ cu fructoza.
Prin nclzirea soluiilor concentrate i a topiturilor de zaharuri se formeaz
produi de reversie (condensare) n cantiti mari, datorit degradrii termice a
zaharurilor. n funcie de tipul i concentraia zaharurilor, ph-ul mediului i timpul de
aciune termic se formeaz diferite produse de reversie. Ridicarea concentraiei
zaharurilor i a temperaturii mrete procesul de reversie. Produii de reversie se
formeaz n cantitate mare la nclzirea soluiilor concentrate i n special a
topiturilor de zaharuri cnd se mrete durata i intensitatea tratamentului termic. Ei
posed un gust amrui i conduc la nchiderea la culoare a sistemului.
Reacii de formare a melanoidinelor la prelucrarea produselor cu adaos
de lapte
Reaciile de interaciune dintre zaharurile reductoare i compuii aminici
joac un rol determinant n formarea gustului, aromei i culorii produselor
alimentare. Totodat se produc i efecte negative privind micorarea valorii
alimentare datorit reducerii i pierderii raportului n aminoacizi eseniali.
S-a observat c produii formai prin melanoidinizare protejeaz mai bine
grsimile la rncezire i nu sunt fermentai de catre drojdii.
_________________________________________________________________
13

____________________________________________________________________
Sistematizarea proceselor chimice fundamentale care au loc n timpul
reactiilor Maillard aparine lui Hodge, care a elaborat o schem cu urmtoarele
etape de desfurare:
etapa timpurie sau de iniiere (I);
etapa avansat constituit din etapa median, complex (II) i etapa final
(III) n care se acumuleaz pigmeni melonoidinici.
n etapa iniial are loc formarea produilor de transpoziie Amadori i
Heyns
din care, prin reacii de enolizare, deshidratare a aldozil- i
cetozil aminelor se ajunge la 1-, 3- i 4-deoxiosone.
n etapa median i final, care nu pot fi separate n timp, are loc
fragmentarea i condensarea produselor secundare rezultate din zaharuri,
reductone i produii degradrii Strecker simultan cu formarea melanoidinelor.
Aceasta este etapa n care se consum prin reacii specifice 1-, 3- i 4-deoxi osonele rezultate n prima faz. Procesele n ansamblu pot fi urmrite fie prin
prisma reaciilor la care particip deoxiosonele, fie dup natura produselor de
reacie: arome, substane colorante, reductone i amino reductone n echilibru
redox cu dehidroreductonele.
2.4 Pregtirea i dozarea materiilor alimentare
Pregtirea materiilor pulverulente (zahr tos, lapte praf, ou praf,
amidon, .a.) se realizeaz prin cernere, reinere impuriti metalice feroase,
solubilizare, temperare i dozare.
Materiile fluide (apa, siropul de glucoz, laptele lichid, siropul de
zahr invertit, mierea, .a.) sunt supuse unei temperri la 40-600C pentru
asigurarea condiiilor optime de solubilizare, transport, filtrare i dozare.
Grsimile (plantolul, untul, margarina) sunt temperate pn la punctul
de alunecare (40-600C) dup care sunt filtrate i dozate.
Acizii alimentari, aromatizanii i coloranii sunt supui operaiilor de
verificare a concentraiilor, a puritii acestora dup care sunt solubilizai n
solvenii corespunztori pentru realizarea unei dozri ct mai exacte.
Dozarea materiilor pulverulente se realizeaz cu instalaii
gravimetrice (cntare) iar a celor fluide cu instalaii volumetrice(rezervoare
sau vase gradate).
2.5 Prepararea siropului de bomboane
Siropul de bomboane se prepar din zahr, ap, sirop de glucoz,
prin operaiile de amestecare, solubilizare, fierbere i filtrare.
Variante de lucru:
- solubilizarea zahrului n ap cu temperatura de 60-1000C, fierbere la
temperatura de 110-1120C, adaos de sirop de glucoz cu temperatura
de 60-1100C, fierbere pn la 116-1170C;
- solubilizarea zahrului n ap cu temperatura de 60-1000C, fierbere la
temperatura de 115-1160C, adaos sirop de glucoz, amestecare;
- nclzirea siropului de glucoz la temperatura de 600C, adaos de zahr,
solubilizare;
- solubilizarea zahrului n ap cu temperatura de 60-1000C, adaos de
sirop de glucoz cu temperatura de 60-1100C, concentrare sub vid sau
curgere pelicular.
_________________________________________________________________
14

____________________________________________________________________
La toate variantele de lucru operaile se execut sub amestecare
continu.
Pentru obinerea unui sirop cu caliti optime este necesar s se
respecte urmtoarele condiii:
- raportul zahr / ap de la 4/1 pn la 3/1;
- raportul zahr / sirop de glucoz de la 7/3 pn la 6/4;
- adaosul de bicarbonat de sodiu de (0,05-0,08 %) pentru reducerea
formrii substanelor reductoare.
Siropul de bomboane obinut trebuie s aib urmtoarele caracteristici:
- s fie transparent, incolor pn la slab glbui, fr cristale de zahr,
nelipicios;
- coninutul de substan uscat de 84-86%;
- coninutul de substane reductoare de 10-14%;
- capacitatea caloric specific de 2,07-2,11 kj /kg grd;
- densitatea de 1412,2 kg/m3.
Prepararea siropului de bomboane se realizeaz n instalaii cu
funcionare discontinu (cazan duplicat cu agitator) sau n instalaii cu
funcionare continu(cuv semicilindric cu perei dubli i agitator orizontal).
Instalaiile de preparare a siropului de bomboane pot funciona ca instalaii de
sine stttoare sau ca subansamble n cadrul liniilor tehnologice de preparare
a masei de caramel (Baker Perkins, Contimalt, Ter Braak).
Reinerea impuritilor, a eventualelor asociaii de cristale sau a
produselor caramelizate se poate realiza prin filtrarea siropului cu ajutorul
filtrelor tip pahar cu dimensiunea ochiurilor sitei de 1,5mm.
n fig. 2.2 se prezint schema de principiu a unei instalaii Baker Perkins
de preparare continu a unui sirop de bomboane cu un coninut de substan
de 85-87% .Aceast linie are n componen un sistem de alimentare
gravitaional sau un sistem pneumatic i un sistem de cntrire. Solubilizarea
se realizeaz prin amestecarea materialelor (ap i zahr, sirop de zahr i
sirop de glucoz) pe plci plane schimbtoare de cldur. Alimentarea cu ap
se face ctre sfritul dozrii zahrului iar siropul de glucoz se introduce n
sistem prin pompe volumetrice de mare precizie, transferul de la o suprafa la
alta realizndu-se printr-un sistem de preaplin.
Astfel zahrul adus cu necul (1) este dozat cu necul (2), dup care el
se amestec cu apa dozat cu pompa (3). Alimentarea cu ap imediat dup
evacuarea zahrului permite o hidratare a cristalelor de zaharoz astfel nct la
cderea pe suprafaa schimbtorului de cldur (4) s se evite degradarea
acestora i continuitatea solubilizrii. Suprafeele schimbtoarelor de cldur
sunt suprafee plane prevzute la partea inferioar cu zone de circulaie a
aburului saturat i posibiliti de colectare a condensului. Circulnd de pe un
plan pe altul gravitaional, ntr-un strat pelicular se realizeaz o solubilizare
instantanee a zaharozei. Procesul se continu prin introducerea siropului de
glucoz temperat n prealabil de la pompa (5), care se amestec cu fluxul de
material ce curge pe placa shimbtorului de cldur. Trecerea la placa
inferioar se realizeaz printr-un sistem de preaplin.
n fig. 2.3 se prezint o instalaie Contimalt de preparare a siropului de
bomboane care se compune din dou pri distincte: ansamblul pentru
dozarea zahrului, siropului de glucoz, apei i alte materiale (sirop de zahr
invertit) i instalaia de solubilizare propriu-zis
_________________________________________________________________
15

____________________________________________________________________
Fig. 2.2 Instalaie Baker Perkins pentru sirop de bomboane

1- nec transportor zahr; 2- nec dozator zahr; 3- pomp dozatoare ap; 4schimbtor de cldur; 5- pomp dozatoare sirop de glucoz.
Fig. 2.3 Instalaia Contimalt pentru sirop bomboane

1- ansamblu dozare materiale lichide; 2- ecluz dozare zahr; 3- nec zahr;
4- vas de solubilizare; 5- sistem de agitare; 6- sistem de evacuare cu preaplin.
_________________________________________________________________
16

____________________________________________________________________
n aceast variant tot ansamblul este meninut ntr-un sistem
termoizolant care asigur o dozare constant. Zahrul este dozat printr-un
sistem de ecluz (2) la un nec (3) care-l transport la solubilizator (4). Apa
prenclzit este adus cu o pomp (PA) din ansamblul (1) n aceeai zon de
solubilizare cu zahrul, determinnd hidratarea cristalelor nainte de cderea
n zona sistemului de agitare (5). Din partea inferioar a vasului (4) sistemul de
componente este dirijat de ctre agitator n plan vertical printr-un schimbtor
de cldur cu abur indirect. Siropul de glucoz este adus n zona central a
solubilizatorului de ctre pompa (PSGL), dup ce a fost temperat n prealabil n
schimbtorul de cldur (SC) la o temperatur 1100C. Datorit temperaturii i
agitaiei, siropul trece n sistemul de evacuare (6), prevzut cu preaplin.
Celelalte materiale de adaos sunt trimise de la pompa respectiv (PAM) n
vasul (6). Prin acest sistem timpul de procesare este foarte scurt i calitatea
produsului este superioar.
2.6 Prepararea masei de caramel
Se realizeaz prin concentrarea siropului de bomboane n instalaii
speciale de fierbere, pn la un coninut de substan uscat de 97-99%. n
funcie de destinaie, masa de caramel pentru dropsuri trebuie s aib un
coninut de umiditate < 1-1,5%(s.u. 98,5-99%), iar cea pentru bomboane
umplute un coninut de umiditate de 2-3% (s.u. 97-98%).
Umiditatea trebuie reglat prin procentul de sirop de glucoz care este
direct proporional cu aceasta i totodat cu vscozitatea masei.
Dac masa de caramel este preparat fr sirop de glucoz, ea poate
fi considerat ca o soluie foarte concentrat de zaharoz, care pe msur ce
se rcete, zaharoza cristalizeaz. Pentru a se mpiedica formarea cristalelor
de zaharoz, masa de caramel se prepar cu adaos de sirop de glucoz sau
zahr invertit, care ndeplinesc funcia de anticristalizatori. Aciunea lor
anticristalizatoare se explic prin creterea vscozitii, care mpiedic
formarea cristalelor. Dac se utilizeaz zahr invertit, vscozitatea soluiei este
mai mic dect atunci cnd se utilizeaz sirop de glucoz.
n urma experimentrilor s-a stabilit c cel mai bun raport este de 70%
zahr i 30% glucoz. Dac se micoreaz cantitatea de sirop de glucoz,
zaharoza poate cristaliza, iar dac se mrete aceast cantitate coloraia
masei de caramel se intensific i se mrete higroscopicitatea acesteia.
Compoziia masei de caramel preparat cu sirop de glucoz, este n
medie urmtoarea: zaharoz 58%, dextrine 20%, glucoz 10%, maltoz 7%,
fructoz 3%, ap 2% i cantiti mici de produi de disociere ai zahrului.
Calitatea masei de caramel este influenat de urmtorii factori:
- temperatura i durata de fierbere a siropului de bomboane;
- presiunea aburului i depresiunea din aparatul de vid:
- punctul de caramelaj al siropului de glucoz;
- puritatea i coloraia zahrului.
Instalaiile de obinere a masei de caramel pot fi:
- periodice descoperite care funcioneaz cu abur la presiunea de 1 atm., la
temperaturi de ~ 155-1600C, pe o durat de 30-40min.
- aparate cu vid care funcioneaz la o depresiune de 600-700mm.Hg, la
temperaturi de 105-1400C, cu abur la presiuni > 1 atm. i o durat de ~ 1min.
_________________________________________________________________
17

____________________________________________________________________
La concentrarea siropului de bomboane n aparatele de vid, nu se
produc modificri chimice importante ale zahrului, deoarece fierberea se
desfoar ntr-un timp scurt.
n fig. 2.4 se prezint schema de principiu a unui aparat de concentrare
sub vid cu serpentin.
Fig. 2.4 Aparat de concentrare sub vid cu serpentin

1- concentrator; 2- serpentin; 3- camer de detent
Conform acestei scheme siropul de bomboane este trimis de o pomp

dozatoare prin serpentina (2) a concentratorului (1). n aceast serpentin,
datorit aburului din incint, siropul fierbe i mpreun cu vaporii formai trece
n camera de detent (3) unde datorit modificrii seciunii, are loc o
autoevaporare i rcire a produsului prin condensarea vaporilor rezultai i
evacuarea gazelor necondensabile de pompa de vid (Pv). Masa de caramel
(MC) cu un coninut de substan uscat de 98-99%, se evacueaz pe la
partea inferioar a camerei de vid cu ajutorul unei clapete.
Regimul de funcionare este urmtorul: presiunea aburului pn la 1012 atm., temperatura de fierbere pn la 135-1400C, timp de fierbere 0,5-1
min., depresiunea de 700720 mm Hg., temperatura n camera de vid de 105-1150C, timp de concentrare
2-3 min.
n fig. 2.5 se prezint o instalaie de concentrare Baker Perkins, de tip
schimbtor de cldur lamelar-pelicular n care transferul de cldur dintre
abur i sirop se realizeaz aproape spontan, iar racordarea la pompa de vid
mrete efectul de concentrare.
_________________________________________________________________
18

____________________________________________________________________
Fig. 2.5 Instalaie de concentrare Baker Perkins
1-concentrator; 2-manta abur; 3-ax; 4-palete; 5-aripioare; 6-reductor de vitez; 7-alimentare sirop
bomboane;
8-ventilator; 9-disc alimentare; 10-evacuare vapori; 11-evacuare mas caramel; 12-evacuare
condens.
Aceast instalaie poate funciona la presiuni mai mari sau mai mici
dect presiunea atmosferic i const dintr-un vas cilindric (1) cu partea
inferioar conic (concentrator) prevzut cu o manta (2) prin care circul abur
saturat. n partea central exist axul (3) acionat de la reductorul de vitez (6).
Pe acest ax sunt fixate paletele (4) prevzute cu aripioarele nclinate (5).
Sistemul de palete i aripioare are un efect de antrenare a siropului de
bomboane de sus n jos i unul de curire a suprafeei schimbtorului de
cldur. Tot pe axul (3), la partea superioar, se afl discul centrifugal de
alimentare cu sirop care repartizeaz un strat pelicular pe suprafaa
schimbtorului i ventilatorul (8) care evacueaz vaporii i gazele prin racordul
(10) ctre pompa de vid (PV). Siropul de bomboane se alimenteaz prin
racordul (7) i prin intermediul discului (9), se realizeaz proiectarea lui pe
suprafaa schimbtorului de cldur. Prin deplasarea lui pe vertical, n strat
pelicular siropul se concentreaz astfel nct la partea inferioar se colecteaz
masa de caramel (MC) prin racordul (11). Condensul (CD) se evacueaz prin
racordul (12). Se poate obine o mas caramel cu un coninut de substan
uscat de 97-98% n condiiile urmtorului regim de procesare : presiune abur
10 barr, depresiune 750 mm. Hg, temperatur de fierbere 138-1450C, timp de
concentrare 8 sec.
_________________________________________________________________
19

____________________________________________________________________
2.7 Prepararea umpluturilor pentru bomboane
Bomboanele umplute conin 20-30% din masa lor umpluturi diverse
care mbuntesc calitile senzoriale i valoarea alimentar.
Pentru a fi utilizate, umpluturile trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii:
- s prezinte stabilitate la conservare (gust, consisten);
- s nu conin grsimi uor degradabile;
- s nu solubilizeze nveliul bomboanelor (umiditate limitat);
- s prezinte o anumit consisten vscoas uniform.
Umpluturi de sirop sau lichior. Siropul se prepar din zahr i sirop de
glucoz n raport de 1:1 care se fierbe cu o cantitate mic de ap pn la un
coninut de substan uscat de 86-87%. Adaosul mare de sirop de glucoz
contribuie la reglarea vscozitii i la prevenirea cristalizrii (minim 30% zahr
invertit). Pentru lichioruri se adaug alcool i arome dup ce siropul preparat a
fost rcit sub temperatura de 800C. Umiditatea final a umpluturii nu trebuie s
depeasc 15%, pentru a nu solubiliza nveliul.
Umplutura de miere se prepar la fel ca umplutura de sirop, cu
deosebirea c la sfritul fierberii se adaug mierea n proporie de minim 25
% fa de masa siropului.
Umplutura de crem-lapte se prepar prin fierberea unui amestec de
zahr, lapte, sirop de glucoz i unt pn la un coninut de substan uscat
de 82-88%. n timpul fierberii proteinele din lapte reacioneaz cu zaharurile,
formnd melanoidine care imprim o culoare caracteristic iar o parte din
substanele aromatizante se volatilizeaz. Din acest motiv se recomand o
fierbere i concentrare un timp scurt n aparate sub vid. Cand se utilizeaz
lapte praf, acesta se dizolv n prealabil n ap cu temperatura de 38-400C.
Umplutura spumant se prepar prin omogenizarea siropului de zahr
i glucoz cu un coninut de s.u.= 90% cu o suspensie de albu spumat n
prealabil. Siropul cu temperatura de 800C se introduce treptat n suspensie i
se continu baterea amestecului pn la obinerea unei mase spumoase.
Umpluturi de fructe. Sunt preparate din marc de mere, cu adaos de
pulpe de alte fructe (viine , zmeur, cpuni, .a.) care imprim gustul
specific, zahr i sirop de glucoz n raport de 2:1. Siropul de glucoz poate fi
nlocuit cu sirop din deeuri de bomboane i ap. Aproape toate sortimentele
de bomboane conin o umplutur de fructe preparat dup urmtoarea
formul: 100 kg. zahr, 50 kg. sirop de glucoz i 97 kg. piur de fructe.
Prepararea acestor umpluturi se face prin fierbere i concentrare n instalaii
sub vid pn la un coninut de s.u.= 84-85%.
Umplutura de fondant se obine printr-un proces de fierbere-concentrare
a unui sirop de zahr cu sirop de glucoz pn la un coninut de s.u.= 85-92%
urmat de o batere la o temperatur de 600C prin care se formeaz cristalele de
zaharoz. Aceast mas alb cu o structur microcristalin poate fi asociat
cu alte materiale (colorani, aromatizani, etc.).
Umplutura de pralin se prepar din miez de smburi grai (alune,
arahide, nuci, etc.),
prjii i amestecai cu zahr farin i mas de ciocolat. Prjirea miezului se
face la temperatura de 135-1400C, timp de 15-20 min. dup care se amestec
cu zahr i mas de ciocolat ntr-un melanjor pn la obinerea unei paste
fluide i omogene. Pentru obinerea unei praline de caliatate superioar, pasta
obinut la melanjor este trecut prin broez cu trei valuri pentru reducerea
_________________________________________________________________
20

____________________________________________________________________
dimensiunilor particulelor pn la 30, urmat de o conare la temperatura de
600C, timp de 4-6 ore.
2.8 Prelucrarea masei de caramel
Se realizeaz prin operaiile de: rcire (temperare), frmntare, tragere,
rolare, umplere i calibrare.
Masa de caramel cu temperaturi cuprinse ntre 115-1500C funcie de
aparatul de concentrare, trebuie rcit ct mai repede la temperaturi de 75800C. La aceast temperatur, masa cu aspect fluid vscos devine plastic,
nelipicioas i cu proprieti de a pstra forma care i se imprim. Dac rcirea
se execut lent apare pericolul zaharisirii.
Procesul de rcire a masei de caramel se desfoar pe 2 direcii:
- de jos n sus, datorit contactului cu masa termal rcit cu ap de
rcire;
- de sus n jos, datorit curenilor de aer din incint sau cu ajutorul
ventilatoarelor.
Dup modul de funcionare al instalaiile de rcire pot fi:
- cu funcionare discontinu (mase termale);
- cu funcionare continu (sistem mecanizat).
Fig. 2.6 Mas termal rece

1- suprafa de contact; 2- arbore intrare ap de rcire; 3- arbore ieire ap de rcire
Masa termal rece (fig.2.6) este format dintr-o mas

paralelipipedic cu 2 suprafee metalice din oel inox alimentar, dispuse la o
distan de 15-20 cm n care se formeaz o zon de rcire. n acest spaiu
de rcire sunt amplasate nervurile (3) formate din perei despritori de tip
diafragm care dirijeaz circulaia apei de rcire. Prin arborele scurt (2)
intr apa de rcire care dup ce preia cldur de la suprafaa de contact (1)
este colectat n partea opus de alt arbore scurt (2`). Pentru a mri efectul
de lucru masa se poate roti cu 1800 fa de axa arborelui 2-2` ceea ce
permite folosirea alternativ a celor 2 suprafee de rcire.
Aceste mese termale sunt utilizate pentru recepionarea masei de
caramel din aparatele de concentrare, rcirea acesteia pn la temperatura
de 90-750C i prelucrarea cu ajutorul unor bare metalice prin care se
realizeaz i introducerea substanelor de arom, gust i culoare ntr-un
interval de timp de cteva minute.
Pentru meninerea unei temperaturi optime a masei de caramel n
domeniul plastic (90-750C) se utilizeaz mese termale calde care au o
construcie asemntoare cu cele de rcire cu deosebirea c aceasta nu
mai este rabatabil iar agentul termic este aburul sau apa cald care circul
printr-o serpentin amplasat n spaiul dintre cele 2 suprafee.
_________________________________________________________________
21

____________________________________________________________________
Masa de rcire n sistem mecanizat (fig. 2.7) const din tremia de
alimentare (1) unde se aduce masa caramel de la concentrator. Ea
ptrunde ntre cei doi tvlugi (2) cu sens de rotire opus i cu sistem de
rcire propriu. Datorit contactului cu zona rcit a tvlugilor masa de
caramel (Mc), are proprietatea de a forma o pojghi subire la suprafa
evitndu-se lipirea acesteia de de tvlugi i de suprafaa de rcire (3).
Fig. 2.7 Mas de rcire n sistem mecanizat

1- tremie de alimentare; 2,5- tvlugi; 3- suprafa de rcire; 4- sistem dozare;
6- nervuri pliere; 7- mas caramel.
Aceast suprafa este un plan uor nclinat fa de orizontal prevzut

cu zone de alimentare cu ap de rcire. Unghiul pantei i caracterul vscos al
Mc (7) asigur curgerea natural i rcirea acesteia. n ultima 1/3 a zonei de
rcire, prin sistemul de dozare (4) se aduc componentele de gust , arom i
culoare. Pentru reinerea acestora la suprafa se realizeaz plierea marginilor
Mc cu ajutorul nervurilor longitudinale (6). La captul masei de rcire exist o
pereche de tvlugi (5) cu caneluri ce realizeaz introducerea componentelor
de gust, arom i culoare n Mc rcit (prefrmntare).
Acizii alimentari se introduc, dup colorare, la temperaturi < 950C, sub
form de soluii filtrate, dizolvai n prealabil ntr-o cantitate mic de Mc. Pentru
acidulare se utilizeaz acizi sub form cristalin, stabili i cu capacitate mic
de invertire (citric, tartric, malic, etc.), n doze de 4-15g/ kg Mc.n funcie de
tipul bomboanelor.
Aromatizanii i coloranii se introduc, la temperaturi < 950C, sub form
de esene lichide n doze de 2-4g/kg Mc. Pentru vanilin se utilizeaz doze de
0,5 g/kg Mc.
Deeurile din Mc rezultate din ciclurile anterioare se adaug n Mc care
nu este destinat pentru umpluturi n doze de max. 9-10% Mc.
Frmntarea masei de caramel se realizeaz pentru:
- repartizarea uniform a ingredientelor n masa de caramel;
- ndeprtarea bulelor de aer care s-au ncorporat n timpul operaiilor
anterioare.
_________________________________________________________________
22

____________________________________________________________________
Operaia se execut:
- manual pe mas termal rece;
- mecanic n instalaii cu funcionare discontinu sau continu.
Instalaia de frmntare continu prezentat n fig. 2.8 are n
componen banda de
transport (2) montat pe tamburii (1) conduce masa de caramel pn la prima
pereche de tvlugi rifluii (3) care realizeaz frmntarea i trecerea ei din
poziie orizontal n poziie
Fig.2.8 Instalaie de frmntare continu

1- tambur; 2- band; 3,3`,3- tvlugi rifluii; 4- dispozitiv cu arc
vertical. n aceast poziie Mc intr n cea de-a doua pereche de tvlugi (3`)
cu o vitez periferic mai mic i un numr de rifluri mai mic fa de tvlugii
(3). Datorit diferenei de vitez i a numrului de rifluri, Mc este supus unei
frmntri intense i se produce o alunecare relativ a diferitelor straturi de
material. n continuare, Mc trece la ultima pereche de tvlugi (3) cu viteza
periferic mai mic i numr de rifluri mai mic dect a tvlugilor (3`) ceea ce
asigur o continuare i o finalizare a frmntrii. Meninerea n poziie vertical
a produsului se realizeaz cu ajutorul unor dispozitive prevzute cu arcuri.
Dup frmntare, Mc este preluat de o band transportoare care o
pred la maina de rolat, iar n cazul fabricrii sortimentelor cu umpluturi se
demonteaz tvlugii (3,3`,3), banda (2) realiznd transportul de la maina de
rcit la maina de tras.
Prin operaia de tragere (ntindere), Mc i pierde aspectul sticlos,
transparent, ncorporeaz aer i capt un aspect mtsos, devenind opac.
Se realizeaz manual sau mecanic asigurnd totodat i o amestecare bun a
Mc cu aromatizani, colorani i acizi.
Tragerea manual sau la tragerea la cui se execut cu ajutorul unui
crlig fixat pe o plac de lemn n perete. Masa de caramel temperat, tiat
sub form de fii se fixeaz n crlig i se trage de captul inferior pn cnd
lungimea devine dubl sau tripl fa de cea iniial, dup care operaia se
repet de (30-50 ori) pn cnd ea devine opac.
Tragerea mecanic se execut cu instalaii speciale care au n
componen trei brae paralele, din care dou mobile i unul fix. ntinderea i
_________________________________________________________________
23

____________________________________________________________________
mpturirea optim se realizeaz dup 65 rotaii, un timp de 1,5-2 min., la
temperatura optim de 80-900C cnd se nglobeaz circa 0,28 l aer /kg Mc.
Dup operaia de frmntare sau tragere, Mc este adus la o form i
dimensiune apropiat de cea a produsului finit cu ajutorul mainii de rolat
(fig.2.9)
Fig.2.9 Instalaia de rolare

1- cuv; 2- capac; 3- tvlugi rifluii; 4- serpentin cu abur
Instalaia funcioneaz n regim discontinuu i are n componen o cuv

semicilindric (1) prevzut cu capacul (2). n interiorul cuvei sunt montai 4
tvlugi rifluii (3) din care doi (jos) sunt fici iar doi (sus) sunt reglabili i au
acelai sens de rotaie care se schimb periodic de la motorul de acionare. n
spaiul dintre tvlugi se aduce arja de Mc cu temperatura de 75-800C.
Datorit micrii de rotaie Mc ia forma unui baton conic cu vrful ndreptat n
sensul fluxului tehnologic. Pentru a preveni ruperea batonului n timpul
prelucrrii tvlugii au acelai sens determinnd o rsucire a batonului iar sub
cilindrise asigur meninerea constant a temperaturii cu ajutorul serpentinei
cu abur (4). La aceast instalaie se poate realiza i introducerea unor anumite
categorii de umpluturi prin intermediul unui tub central (asemntor priurilor)
care ptrunde pe 2/3 din lungimea batonului. Pe ultima1/3 din lungimea lui
rmne umplutura. Aceste umpluturi sunt aduse din instalaiile de condiionare,
cu ajutorul unor pompe sau manual. Conul astfel format, este preluat de 4
perechi de tvlugi cu rifluri (2, 2`, 2, 2```) ale mainii de calibrat (fig.2.10) care
l aduce de la diametrul iniial (di) de la maina de rolat, la diametrul final (df)
corespunztor sortimentului. Pentru a pstra caracterul plastic al Mc tvlugii
sunt prevzui cu rezistene electrice i cu mecanism de reglare a distanelor
dintre ele pentru a realiza diferite tipuri de sortimente.
Fig.2.10 Maina de calibrat

1- baton de caramel; 2, 2`, 2, 2```- tvlugi rifluii
_________________________________________________________________
24

____________________________________________________________________
Condiia de funcionare este ca vitezele periferice ale tvlugilor s
fie n urmtoarea relaie: n1< n2< n3< n4 pentru a asigura un debit
constant de mas de caramel.
Acest sistem de calibrare poate fi combinat cu dispozitivele de
modelare- formare- divizare constituind un agregat care poate realiza chiar
i ambalarea bomboanelor.
Pentru unele sortimente de bomboane, la care umpluturile se
introduc manual, este necesar o pregtire special a masei de caramel n
sensul realizrii a dou componente: nveliul exterior i nveliul interior.
Mai nti Mc se aduce sub form de foaie cu o anumit grosime, se aduce
umplutura dup care marginile foii se lipesc ntre ele, se suprapun i se
ruleaz uor. Urmeaz introducerea ntr-o cma exterioar de Mc a cror
margini se ating fr a se suprapune. Sub aceast form poate fi introdus
sau nu la maina de rolat.Temperatura cmii exterioare trebuie s fie cu
2-30C mai mare dect a celei interioare care la rndul ei trebuie s fie cu 570C mai mare dect a umpluturii. Dac temperatura umpluturii este mai
mic cu 200C poate avea loc ruperea fitilului la prelucrare.
nveliul bomboanelor umplute poate fi din Mc translucid, tras sau
combinat, colorat sau necolorat i aromatizat. La bomboanele umplute
trase, nveliul cuprinde 2 straturi din care 1/3 strat exterior mtsos i 2/3 start
interior translucid.
2.9 Formarea i rcirea bomboanelor
Pentru formarea bomboanelor cu mas de caramel se utilizeaz o serie
de maini de tanat, cu diferite principii de funcionare, cum ar fi:
- maini de tanat cu valuri (laminare, presare, tanare);
- maini de tanat cu lan (tiere, presare, tanare);
- maini de tanat rotative (tiere, presare, tanare).
Maina de tanat cu valuri (dropsiera) se utilizeaz pentru obinerea
bomboanelor simple sticloase n care masa de caramel sub form de band
este mpins manual ntre valuri, unde este presat, i umple golurile n care
sunt gravate formele bomboanelor. La ieire banda de caramel format de
bomboanele presate, trece n tunelul de rcire i ca urmare marginile subiri
de legtur dintre bomboane se rup i bomboanele rmn independente.
Rcirea bomboanelor se realizeaz la temperatura de 400C cnd
acestea se ntresc, devin casante, avnd aspect i consisten caracteristic.
Operaia se desfoar rapid ntr-o instalaie cu aer la temperatura de 12-140C
i o umiditate relativ de max.60%.
Bomboanele care nu sunt bine rcite se deformeaz dup ieirea din
sistemul de rcire.
2.10 Finisarea bomboanelor
Pentru a preveni aciunea higroscopic a zaharozei care n prezena
fructozei i a zahrului invertit se manifest nc de la o umiditate relativ de
62,7% la temperatura de 200C se utilizeaz urmtoarele msuri:
- lustruirea, drajarea, pudrarea, brumarea.
- ambalarea individual sau n grup.
Dac lustruirea, drajarea i pudrarea sunt operaii specifice pentru bomboanele
tip drajeuri, brumarea se execut pentru sortimentele de bomboane
neumplute. Prin aceast operaie se realizeaz o acoperire a bomboanelor cu
_________________________________________________________________
25

____________________________________________________________________
o crust subire de microcristale de zaharoz care se formeaz dup
prelucrarea suprafeei cu un sirop de zaharoz cu s.u. = max. 80%. Brumarea
se realizeaz n turbine de drajare prin stropirea bomboanelor cu sirop n mai
multe etape. La contactul cu suprafaa bomboanelor are loc o solubilizare
parial a zaharozei. Datorit efectului de uscare-rcire, o parte din ap se
evapor i la suprafa apare o soluie de zaharoz supraconcentrat care
cristalizeaz parial formnd o pelicul de microcristale nehigroscopic (pn
la aer= 90-95%).
2.11 Ambalarea i depozitarea bomboanelor
n ultima vreme s-a trecut la ambalarea individual a bomboanelor n
hrtie cerat, staniol , celofan, .a. i apoi ambalarea n cutii de carton de 5 kg.
prin care se asigur un termen de valabilitate mai lung i o mbuntire a
modului lor de prezentare. Aceste operaii se execut cu diferite maini de
ambalat.
Bomboanele nvelite sau nenvelite se preambaleaz n pungi de
polietilen, celofan cu un coninut de max. 500 g.
Depozitarea bomboanelor ridic probleme legate de stabilitatea lor n
timpul depozitrii i care se datoreaz n special caracterului lor higroscopic.
Din acest motiv n depozite, se recomand o temperatur constant (max.
200C) cu umiditatea relativ ntre 50% i 75%, iar coninutul de zahr invertit
s fie ct mai sczut posibil.
2.12 Indicatori de calitate
Bomboane sticloase neumplute STAS 1841-98
Proprietile senzoriale ale bomboanelor sticloase neumplute sunt prezentate
n tabelul 2.1.
Tabel 2.1 Proprieti senzoriale bomboane sticloase neumplute
Aspect :
- exterior..
buci de form regulat (excepie roxuri) cu suprafaa brumat sau
nebrumat, fr asperiti, uscate, nelipicioase, neaglomerate.
- interior..
mas amorf, sticloas, casant, straturi n diverse culori (b. trase),
desen clar (roxuri).
Culoare
uniform, n concordan cu aroma / adaosul utilizat.
Gust
plcut, dulce / dulce acrior, specific adaosului / aromei utilizate.
Arom
plcut, bine precizat.
Proprietile fizico-chimice ale bomboanelor sticloase neumplute sunt

prezentate n
tabelul 2.2.
_________________________________________________________________
26

____________________________________________________________________
Tabel 2.2 Proprieti fizico-chimice bomboane sticloase neumplute
Caracteristici
Zahr direct reductor (zahr invertit), % max.
Zahr total (zahr invertit), % min.
Aciditate (acid citric), % min.
Umiditate, % max.
Grsime (b. cu lapte i fric), % min.
Cenu insolubil n HCl 10%, % min.
Arsen, mg/kg
Cadmiu, mg/kg
Plumb, mg/kg
Zinc, mg/kg
Cupru, mg/kg
Staniu, mg/kg
Mercur, mg/kg
Valoare
25
65
0,3
2,0
3,0
0,1
0,2
0,01
1,0
15
10
25
-
Se admit max. 2% bomboane deformate i sparte ntr-o unitate de ambalaj.

Termene de valabilitate:
- bomboane sticloase simple .........................max.120 zile;
- bomboane sticloase cu adaosuri..................max. 90 zile.
Bomboane umplute N.I.D. 1493 / 1977
Proprietile senzoriale ale bomboanelor umplute sunt prezentate n tabelul
2.3.
Tabel 2.3 Proprieti senzoriale bomboane umplute
Caracteristici
Condiii de admisibilitate
Aspect
buci de form i mrimi diferite.La b. cu nveli de ciocolat ambele
fee sunt identice/ una plat i fr luciu.
Culoare
uniform, n concordan cu aroma, omogen / dungi de culori diferite
(b. cu lapte).
Gust i arom
plcute, corespunztoare adaosurilor i aromelor utilizate, fr gust i
miros rnced, amar, de mucegai sau alt gust i miros strin.
Consistena
mas uniform, poroas (b. trase), nezaharisit, cristalizat (b. cu
nveliului
lapte dup 5 zile de la fabricaie), caracteristic ciocolatei (b. cu
ciocolat)
Consistena
corespunztoare compoziiei (fluid/vscoas, pstoas, omogen )
umpluturii
Proprietile fizico-chimice ale bomboanelor umplute sunt prezentate n

tabelul 2.4.
_________________________________________________________________
27

____________________________________________________________________
Tabel 2.4 Proprieti fizico-chimice bomboane umplute
Caracteristici
Umiditate
- nveli caramel, % max.
- nveli ciocolat, % max.
- umplutur maripan / pralin,% max.
- umplutur cu crem fondant, lapte, sirop, % max.
- umplutur cu miere, jeleu, rahat, sirop, alcool, crem spumoas, % max.
- umplutur cu fructe (past, marmelad), ciocolat, % max.
- umplutur aromat, % max.
Zahr
- zahr direct reductor (zahr invertit) nveli caramel
- zahr direct reductor umplutur de marmelad n ciocolat, % max.
Aciditate (acid citric)
- nveli, % min.
- umplutur cu crem fondant, % min.
- umplutur cu sirop, jeleu, grsimi, % min.
- b. umplute cu marmelad n ciocolat, % min.
Grsime
- umplutur cu cacao, % min.
- umplutur de ciocolat, % min.
- umplutur de maripan / pralin, % min.
- umplutur cu crem aromat, % min.
- nveli ciocolat, % min.
- nveli ciocolat cu lapte, % min.
- b. cu lapte (nveli + umplutur), min.
Coninut de umplutur, %
Coninut de ciocolat (b. ciocolat), % min.
Cenu insolubil n HCl 10%, % max.
Arsen, mg/kg
Cadmiu, mg/kg
Plumb, mg/kg
Zinc, mg/kg
Cupru, mg/kg
Staniu, mg/kg
Mercur, mg/kg
Valoare
2,5
3,0
14
15
18-20
20-22
25
25
30
0,4
0,2
0,4
0,2
6
25
18
14
31
29
2,5
18-25
15
0,1
0,2
0,01
1,0
15
10
25
-
Se admit max. 2% sprturi i max. 5% bomboane deformate.

Termene de valabilitate:
- bomboane umplute ambalate n grup..max.60 zile;
- bomboane umplute ambalate individual...max.90 zile.
1. Care sunt fazele de fabricaie ale bomboanelor.
2. Prin ce variante se realizeaz suprasaturaia soluiilor de zaharoz.
3. Ce compui se formeaz n timpul reaciilor Maillard.
4. Care sunt variantele de preparare ale siropului de bomboane.
5. Care sunt instalaiile de obinere a masei de caramel.
6. Ce tipuri de umpluturi pentru bomboane cunoatei.
7. Cum se realizeaz operaiile de prelucrare a masei de caramel.
8. Care sunt proprietile fizico-chimice ale bomboanelor umplute.
_________________________________________________________________
28

____________________________________________________________________
_________________________________________________________________
29
Bibliografie
_________________________________________________________________________
Bibliografie
1. Banu C.(coordonator),1999 - Manualul inginerului de industrie alimentar, v.II,
Ed. Tehnic Bucureti
2. Burluc R.M.,
3. Iliescu L. Rappaport I.
Fluieraru I.,1974
- Note de curs
- Tehnologia produselor zaharoase, Ed.Did.i Ped.
Bucureti
4. Nicolescu G., Petrescu N.,

1967
- Fabricarea produselor zaharoase, Ed. Tehnic
Bucureti
5. x x x x x, 1997
- Cocoa & Chocolate Manual, Netherlands.
______________________________________________________________________ 114
Tehnologia i controlul calitii caramelelor

____________________________________________________________________
3. Tehnologia i controlul calitii caramelelor

3.1 Generaliti. Dup unele proprieti, masa de caramele se
apropie de masa pentru bomboane sticloase, produsul finit avnd o structur
predominant amorf, iar dup alte proprieti, masa de caramele se apropie
de masa de fondant, produsul finit avnd o structur predominant cristalin.
Exist i variante tranzitorii cu obinerea unei structuri cristalin
amorfe, fie direct din procesare, fie n timp prin pstrare depozitare, datorit
unor procese fizico chimice caracteristice.
n funcie de reeta de fabricaie, umiditate i procedeul de preparare,
masa de caramel conduce la obinerea unor caramele tari, semitari sau moi
caracterizate de unele proprieti fizico chimice i compoziionale.
Astfel la caramelele tari proporia de zahr poate ajunge pn la 60%,
cea de sirop de glucoz pn la 30%, lapte praf 10-30%, grsimi 1-3%, iar la
caramelele moi, zahr pn la 30%, sirop de glucoz 30-50%, lapte praf 3010%, grsimi 8-10%. Tipul de caramele semitari se ncadreaz ntre cele
dou categorii.
Cea mai important parte a zaharurilor este reprezentat de compuii
de zaharoz glucoz; partea proteic de lapte, iar partea de grsimi de
grsimile din lapte, margarin, unt, .a. Fiecare component de baz are o
anumit influen asupra structurii i gustului produsului finit, asigur
desfurarea proceselor care au loc la fierberea amestecului. Un rol esenial
revine grsimilor care influeneaz gustul, realizeaz o anumit maleabilitate
a produsului, reduc capacitatea de higroscopicitate a produsului finit,
contribuie la reducerea lipirii produsului de suprafaa instalaiilor sau de
ambalaj i dup unele teorii, pstreaz i rein mai bine substanele
aromatizante din produsele cu lapte.
Masele pentru caramele sunt sisteme eterogene n care laptele are un
rol determinant n formarea gustului, aromei i n mrirea valorii alimentare a
produsului finit.
3.2 Procesele care au loc la fabricarea caramelelor

Pentru obinerea masei pentru caramele, masa iniial de materii
alimentare este supus prelucrrii termice (fierbere) unde au loc o serie de
modificri fizico chimice, se dezvolt gustul i aroma caracteristic, masa
capt o culoare mai nchis i se mrete vscozitatea sistemului. Are loc
invertirea zaharozei care, n prezena produselor lactate se desfoar cu
intensitate mai mic. Procesul tehnologic fiind legat de regimuri termice
ridicate (> 1200C) sunt create condiii de desfurare a modificrilor chimice,
n special, a celor de tipul reaciilor amino-zaharuri.
Alturi de lactoz, zaharoz, glucoz i fructoz, n masa de caramele
mai apar i alte componente cu mase moleculare mai mari. Pe msur ce
fierberea avanseaz au loc modificri n coninutul de substane reductoare,
umiditate, azot solubil n ap, cu formarea de compui zaharo-aminici. Odat
cu mrirea pH-ului i degradarea avansat a zaharurilor se formeaz produi
_________________________________________________________________
29

____________________________________________________________________
care mresc higroscopicitatea produsului finit. Repartizarea optim a
fraciunilor grase contribuie la mrirea proteciei mpotriva umectrii.
La fabricarea caramelelor (la fierberea n aparate cu serpentin)
datorit adaosului de produse lactate are loc coagularea proteinelor care
depinde de: aciditatea mediului, durata de tratament termic, coninutul de s.u.
din amestec, starea de dispersie a grsimilor i de raportul dintre sruri. Prin
mrirea concentraiei de produse lactate, temperatura de coagulare scade.
Prin mrirea concentraiei de zaharuri, capacitatea de stabilizare a
proteinelor laptelui la tratamentul termic se mrete. Pentru mrirea
stabilitii se recomand reducerea aciditii mediului i modificarea
compoziiei de sruri prin introducerea de citrat de sodiu. Prin nclzirea
prealabil a laptelui, temperatura de coagulare a proteinelor este mai
ridicat. Repartizarea uniform a grsimilor n masa de caramele reduce
cantitatea de proteine coagulate.
La nceputul procesului de prelucrare termic coninutul de substane
reductoare se mrete datorit invertirii zaharozei i apoi scade datorit
reaciilor de melanoidinizare. Se formeaz produse cu un caracter acid care
conduc la creterea aciditii i scderea pH-ului. Pentru a asigura o arom
i un gust specific se recomand o prelucrare termic special a masei pn
la fierbere prin care se urmrete modificarea comportrii lactozei care poate
fi sub forma sau cu comportamente diferite la fierbere.
Lactoza este cea mai puin solubil dintre toate zaharurile i
cristalizeaz n soluii suprasaturate numai n prezena germenilor de
cristalizare. Dac se gsete n amestec cu alte zaharuri, ea reduce
solubilitatea acestora prin capacitatea proprie de hidratare. Se admite c prin
cristalizare, lactoza poate reine substanele volatile de arom pstrnd
aroma produsului finit (prere contradictorie cu a celor care susin c acest
rol l joac grsimile).
n anumite condiii se pot obine mase de caramele cu structur
cristalin prin introducerea unor cantiti de cristale de zahr drept surs de
amorsare pentru formarea centrilor de cristalizare.
3.3 Procedee de obinere a caramelelor
n funcie de reetele de fabricaie i de condiiile de procesare,
caramelele se obin prin procedee clasice sau moderne.
Conform unei variante clasice n care se utilizeaz aparatul Universal,
laptele praf, zahrul, apa i celelalte materiale se introduc n cuva superioar
care funcioneaz la presiunea de 1 atm realizat cu ajutorul aburului cu
presiunea de 4-5 atm. La nceput se prepar siropul de zahr cu ap. n
momentul cnd acesta ajunge la fierbere se adaug peste el laptele praf,
untul i apoi siropul de glucoz (n reprize). Dup fierberea amestecului un
timp de 15-20 min., ctre sfrit se adaug restul de materiale (pudr de
cacao, cafea, suc de fructe, smburi mcinai, etc.).
Temperatura de fierbere a masei de caramele depinde de sortimentul
propus:
- pentru caramele tari
T= 128 1300C;
- pentru caramele semitari
T= 115 1200C;
- pentru caramele moi
T= 110 1150C.
_________________________________________________________________
30

____________________________________________________________________
n timpul fierberii au loc procesele fizico- chimice amintite mai sus.
Dup fierbere masa este transferat n cuva inferioar a aparatului care este
pus n legatur cu o pomp de vid. n aceast faz masa mai poate pierde
1-2% din umiditate, rcindu-se pn la 100-1050C datorit unei depresiuni de
300-400 mm. Hg. Ctre sfritul fierberii uneori se mai pot aduga i unele
substane de arom.
Procedeele moderne de obinere a caramelelor; Baker Perkins, Ter
Braak, Otto Hansen, Tourell folosesc linii continui care realizeaz
solubilizarea i fierberea continu, caramelizarea continu, dozarea
materiilor grase si aromatizante.
Instalaia Tourell este prezentat n fig. 3.1
Prelucrare mecanic
Fig. 3.1 Instalaie Tourell de obinere a masei pentru caramele
1- instalaie de omogenizare; 2- instalaie de solubilizare; 3- instalaie de fierbereconcentrare; 4- instalaie de pregtire materiale de adaos; 5- instalaie de melanjare
caramelizare; P- pomp; MR- motor reductor; A.M.- alte materiale; Ab- abur; Cd- condens
Instalaia de omogenizare (1) a materialelor (ap, zahr, sirop glucoz)

este format dintr-un vas conic cu ax vertical prevzut cu dispozitiv de
amestecare de tip elicoidal acionat de la un motor reductor i cu manta dubl
pentru abur. Alimentarea se face pe la partea superioar, gravitaional iar
evacuarea pe la partea inferioar cu ajutorul unor pompe i vane speciale.
Instalaia de solubilizare (2) este format din doi cilindri verticali prevzui
cu manta de nclzire care asigur operaiile de finisare a solubilizrii i
prefierbere. Solubilizarea se realizeaz ca efect al schimbului de cldur i a
operaiei de amestecare cu un urub vertical acionat de la un motor reductor.
Cnd se constat o solubilizare necorespunztoare soluia este returnat n
primul solubilizator. Alimentarea se face pe la partea inferioar iar evacuarea pe
la partea superioar.
De la solubilizare siropul este dirijat la fierbtorul propriu-zis (3) care este
format dintr-un bazin paralelipipedic cu partea inferioar semicilindric n
interiorul creia se gsete dispozitivul orizontal de agitare-amestecare de tip
elicoidal. Spaiul acestui bazin este mprit n 6 seciuni fiecare avnd zona
proprie de nclzire cu abur, circulaia siropului de la o zon la alta realizndu-se
prin preaplin.Evacuarea se realizeaz cu o clapet care acioneaz dup un
_________________________________________________________________
31

____________________________________________________________________
anumit timp de fierbere corelat cu umplerea vasului. Aburul are o presiune de 8,4
atm. cu ajutorul cruia se realizeaz o concentrare final n timp de 18 min.
Instalaia de melanjare-caramelizare (5) are o construcie asemntoare
cu a fierbtorului (3) cu deosebirea c este prevzut cu 3 seciuni de agitarefierbere. Pe o durat de cca. 5 min. se realizeaz operaia de caramelizare i
omogenizare cu celelalte materiale care se introduc n prima zon. Instalaia (5)
este deservit i de instalaia (4) n care se realizeaz pregtirea materialelor de
adaos.
Dup concentrare caramelizare, masa pentru caramele este prelucrat
mecanic pe linii continui asemntoare celor de la bomboane.
Fabricarea caramelelor masate (frmntate)
Pentru obinerea caramelelor de acest tip, masa se poate concentra n
cazane tip Duplex prevzute cu agitatoare i aparate de vid. Dup concentrare
masa este supus frmntrii pentru obinerea unei structuri cristaline prin
introducerea sfrmturilor de caramele din arjele anterioare n proporie de
pn la 15% fa de mas sau cristale de zahr n proporie de 0,5-1%. n timpul
acestei operaii care dureaz 5-10min. masa pentru caramele se menine la
temperatura de 115-1170C.
Prelucrarea masei pentru caramele

Se realizeaz prin diferite metode n funcie de sortiment i de dotarea
tehnic a seciei. Dac la modelare se folosete tehnica prin tiere masa cald
este turnat din aparatul de fierbereconcentrare n tvi metalice i se supune
rcirii cu aer (t=20-250C) pn la temperatura t=55-500C pentru caramelele tari
sau la temperatura t=40-450C pentru caramelele masate. Dup rcire masa este
scoas din tvi i se supune laminrii cu ajutorul valurilor cu rifluri pn la o
grosime a foii de 14-15 mm. Blaturile obinute la mrimea individual a unei
caramele cu ajutorul unor instalaii cu discuri n plan longitudinal i transversal.
Caramelele semitari se modeleaz i se nvelesc n agregate formate din
maina de rolare, calibrare, divizare, mpachetare individual sau pe grup.
Depozitarea se realizeaz la temperaturi de pn la 20-250C.
Caramele (Reglementare tehnic )
Gust i miros specifice, fr gust de rnced, fr gust i miros strin.
Umpluturile de fructe fr gust de ars;
Culoare
-- uniform s specific;
Suprafa
-- uscat, fr fisuri, neted sau reliefat;
Form
-- specific, fr deformare.
Defectele posibile ale caramelelor sunt prezentate n tabelul 3.1 iar
proprietile fizico-chimice n tabelul 3.2
_________________________________________________________________
32

____________________________________________________________________
Defecte
Cristalizri
pariale
Umezire
Rncezire
Lipirea hrtiei
de produs
Tabel 3.1 Defecte, cauze, remedieri

Cauze
Remedieri
- omogenizare incomplet;
- control amestecare;
- coninut mic de z. reductor(<9%);
- dozare corect;
- migrare zahr si grsimi.
- control amestecare.
- coninut mare de z.reductor(>23%);
- dozare corect;
- depozitare necorespunztoare.
- control temp., umiditate.
- control temp., umiditate.
- coninut mic de grsimi;
Dozare corect;
- hrtie necorespunztoare;
control calitate hrtie;
control temp., umiditate.
Tabel 3.2 Proprieti fizico-chimice caramele

Denumire
U. M.
Valori admisibile
%
3,0 4,0
Umiditate mas de caramel, max.
Zahr reductor n caramele,max.:
%
20,0
- neacidulate
%
22,0
- acidulate ( 0,6% acid)
%
23,0
- acidulate (> 0,6% acid)
%
32,0
- cu lactoz
Aciditate, min.:
caramele-dropsuri :
0
7,1
- acidulate ( 0,6% acid)
ac.citric
0
10,0
- acidulate (1,0% acid)
ac.citric
0
16,0
ac.citric
caramele cu umplutur de fructe i fondant:
0
3,0
ac.citric
0
6,0
ac.citric
0
9,0
- acidulate(1,0% acid)
ac.citric
0
7,1
- caramele cu umplutur de zh. pudr i unt de cocos
ac.citric
Coninut de umplutur (funcie de buc/kg):
caramele cu maripan, ciocolat, nuci, cereale:
33,0
- <120
%
31,0
- 121-160
%
30,0
- 161-190
%
25,0
- >190
%
caramele nvelite, modelate prin rulare:
27,0
- <100
%
26,0
- 101-120
%
25,0
- 121-150
%
22,0
- 151-200
%
17,0
- >200
%

1.Care sunt procesele care au loc la fabricarea caramelelor.
2. Care sunt aparatele componente ale instalaiei Tourell.
3. Care sunt indicii calitativi ai caramelelor.
_________________________________________________________________
33
Tehnologia ciocolatei
_________________________________________________________________________
6. Tehnologia ciocolatei
6.1. Generaliti
Ciocolata este un produs alimentar care se obine din mas de cacao, zahr
pudr, unt de cacao, lecitin, cu sau fr adaosuri de alte materii alimentare (lapte
praf, alune, cafea, stafide, arome, .a.). Aceste adaosuri se folosesc pentru:
- mrirea valorii alimentare;
- mbuntirea gustului i aromei;
- realizarea sortimentelor cu umpluturi.
Produsele de ciocolat asigur urmtoarele avantaje:
- nsuiri senzoriale deosebite;
- digestibilitate rapid;
- valoare energetic ridicat (4600-5600 kcal/kg);
- gam sortimental diversificat;
- utilizri pe scar larg n obinerea unor produse zaharoase, finoase, de
cofetrie
i patiserie, lactate, farmaceutice;
- durat de conservare relativ lung.
6.2. Gama sortimental:
Dup compoziie:
- ciocolat simpl
- amruie
- cuvertur
- obinuit
- menaj
- ciocolat cu adaosuri - lapte
- cafea (mocca)
- fructe
- smburi grai
- cereale
-ciocolat cu umplutur - fondant
- lapte
- fructe
- smburi grai
- maripan
- crocant
- pralin
- nuga
Dup form:
- ciocolat
- bloc
- tablete
- batoane
- bomboane
- figurine
- granule
______________________________________________________________________
47
_________________________________________________________________________
Dup compoziie, se produc n general urmtoarele sortimente de ciocolat
(tabelul 6.1).
Tabel 6.1 Compoziii generale la sortimente de ciocolat
Masa de Unt
de Zahr,
Lapte praf,
cacao,
cacao,
%
%
%
%
Ciocolat masiv
44,5
10
45
Ciocolat cu lapte
14,5
25
40
20
Ciocolat alb
29,5
45
25
Ciocolat cuvertur
40
14,5
45
Sortimentul
Lecitin,
%
0,5
0,5
0,5
0,5
Procesul tehnologic de fabricaie a ciocolatei simple (fig. 6.1.) cuprinde

urmtoarele trei etape:
- prepararea masei de cacao;
- prepararea masei de ciocolat;
- modelarea ciocolatei.
n prima etap sunt incluse urmtoarele operaii tehnologice:
- curirea i selectarea crupelor de cacao;
- prjirea crupelor de cacao;
- zdrobirea crupelor de cacao i separarea miezului de cacao de coji i
germeni;
- mcinarea miezului de cacao i obinerea masei de cacao.
Etapa a doua cuprinde urmtoarele operaii tehnologice:
- amestecarea masei de cacao i a componentelor cu obinerea masei de
ciocolat;
- mrunirea fin (rafinarea) masei de ciocolat;
- finisarea (conarea) ciocolatei.
Etapa a treia cuprinde urmtoarele operaii tehnologice:
- temperarea ciocolatei;
- turnarea n forme (mularea);
- trepidarea (vibrarea);
- rcirea;
- scoaterea din forme (demularea);
- ambalarea, depozitarea i livrarea.
______________________________________________________________________
48
_________________________________________________________________________
Fig. 6.1 Schema tehnologic de fabricaie a ciocolatei i a pudrei de cacao
______________________________________________________________________
49
_________________________________________________________________________
6.3 Materii alimentare
6.3.1 Crupele (boabele) de cacao
Crupele de cacao sunt seminele fructului arborelui de cacao (Theobroma
cacao- alimentul lui Dumnezeu), care este cultivat n zone cu altitudine joas de
circa 600m pn la 1000m, n interiorul latitudinii de 20 de o parte i de alta a
ecuatorului.
Arborele de cacao este cultivat n zone cu climat umed, cu protecie fa de
lumina soarelui iar solul s conin substane organice i s aib o structur
rezistent, tare.
Furnizorii principali de crupe sunt: Coasta de Filde, Ghana, Camerun i
Nigeria (Africa), Brazilia i Ecuador (America de Sud), Indonezia i Malayezia
(Asia).
nflorirea n cepe dup 18 luni 3 ani n funcie de soi i este maxim ntre 10
i 20 ani. Fructul ajunge la maturitate ntre 4 i 8 luni i se prezint sub form de
pstaie (eliptic), cu lungimea de 15-25cm i diametrul de 7-10cm. Pstaia conine
25-30 semine sau boabe simple aranjate pe 5 rnduri nvelite ntr-o pieli subire
i o pulp mucilaginoas.
Dup recoltare, fructele coapte sunt tiate cu ajutorul unor cuite speciale,
dup care crupele sunt scoase i supuse unui proces de fermentare.
n acest scop, ele sunt aezate n grmezi de circa 1m nlime, n camere de
fermentare timp de 5-6 zile.
Datorit temperaturii i umiditii se declaneaz fermentaia lactic i acetic
n timpul creia carbohidraii se transform n alcooli care se oxideaz la acid
acetic i apoi la dioxid de carbon i ap, ridicnd temperatura la peste 50C.
n timpul fermentaiei au loc urmtoarele transformri:
- lichefierea pulpei aderente de crupe;
- dezvoltarea precursorilor de arom prin fermentarea pulpei;
- modificarea culorii crupei de la violet la maron ciocolatiu;
- oxidarea parial a substanelor tanante;
- inactivarea puterii germinative, favorabile pentru prelungirea depozitrii
crupelor fr riscul contaminrii la un coninut de umiditate <7%.
Dup fermentare crupele de cacao sunt uscate pn la umiditatea de
maximum 7% pentru a preveni apariia mucegirii n timpul depozitrii. Compoziia
medie a crupelor de cacao pentru procesare este prezentat n tabelul 6.2.
Tabel 6.2 Compoziia medie a crupelor de cacao
Component
Valoare [%]
Umiditate
5,0
Proteine
11,5
Grsime
54,0
Carbohidrai
1,0
Celuloz i fibre vegetale brute
9,0
Sruri minerale
2,6
Acizi organici i arome naturale
9,5
Tanin i componente de culoare
6,0
Teobromin
1,2
Cafein
0,2
Total
100,0
______________________________________________________________________
50
_________________________________________________________________________
Substanele proteice sunt formate din albumine i globuline.
Grsimea este reprezentat de untul de cacao.
Carbohidraii sunt dai n principal de amidon. Se mai gsesc celuloz i
pentozani.
Srurile minerale sunt n special cele de potasiu, fosfor i magneziu.
Acizii organici sunt urmtorii: malic, d-tartric, oxalic i citric. Substanele
aromatice sunt formate din d-linalool cu acizi grai inferiori (caprilic, caprinic,
valerianic) i cu esterii lor (acetat de amil, butirat de amil).
Teobromina(3,7 dimetil xantina) face parte din grupa purinelor i este
caracteristic crupelor de cacao. Este un excitant al sistemului cardiovascular i un
diuretic puternic.
Cafeina (1,3,7 trimetil xantina) are proprieti diuretice mai slabe dect
teobromina dar este un excitant puternic al sistemului nervos central i un
stimulator al inimii.
6.3.1.2 Aprecierea calitii crupelor de cacao
n aprecierea calitativ a crupelor de cacao se iau n considerare urmtoarele
proprieti:
- arom, gust, culoare;
- lungimea medie
20-25 mm;
- grosimea medie
1/5 din lungime;
- masa medie
min. 103g/100 crupe;
- procentul de coaj
11-16 % din masa total;
- masa hectolitric medie 55-60 kg/hl.
Evaluarea calitativ a crupelor de cacao se realizeaz prin calculul indexului
de calitate pe minimum trei probe din acelai lot. Crupele de cea mai bun calitate
au indexul 100.
Pentru determinarea indexului de calitate se procedeaz la cntrirea i
numrarea crupelor (100g), urmat de examinarea interiorului prin secionarea lor.
Dup Oficiul internaional pentru cacao i ciocolat la stabilirea indexului de
calitate se utilizeaz urmtoarea schem de punctaj:
- nr. crupe < 98 : - nr. crupe > 98:
0,25p/crup
- crupe cenuii:
1p/crup
- crupe violete:
o 0-5
o 6-10
1p
o 11-15
2p
o 16-20
3p
o 21-25
4p
o 26-30
5p
o 31-35
7p
o 36-40
9p
- crupe mucegite: 2p/crup
- crupe viermnoase: 1,5p/crup
- impuriti <5%:
0,5p/procent
______________________________________________________________________
51
_________________________________________________________________________
- impuriti >5%:
1,5p/procent
- sfrmturi <5%: - sfrmturi >5%: 0,5p/procent
Valoarea indexului de calitate se stabilete prin totalizarea punctajului
obinut i scderea lui din valoarea de 100.
Se cultiv trei varieti de crupe (boabe) de cacao: Criollo, Forastero i
Trinitario.
Varietatea Criollo, a fost descoperit de Cristofor Columb n 1502 n
insula Guanaja. Aceast specie este cultivat n America Central, Venezuela i n
cteva locuri din Asia. Este denumit i regina boabelor de cacao. Boabele sunt
foarte rare i scumpe. Se remarc prin arom fin i aciditate mic.
Varietatea Forastero, furnizeaz 80% din producia mondial de cacao. Se
cultiv n Amazonia (Brazilia, Ecuador), America Latin, Africa de Vest, Java, Sri
Lanka. Sunt arbori nali, rezisteni. Boabele produc o arom slab, amruie i de
aceea ele se utilizeaz n special pentru obinerea ciocolatei negre.
Varietatea Trinitario este un hibrid ntre varietatea Criollo din Trinidad i
Forastero din Amazonia. Se cultiv n Indonezia, Sri Lanka, America de Sud i
insulele Cribbean. Ea asigur 10-15% din producia mondial de cacao.
6.3.1.3. Componentele de cacao
Aroma ciocolatei este determinat n principal de componentele de cacao
utilizate. Dei rolul masei de cacao i pudrei de cacao este destul de important,
rolul principal l deine untul de cacao.
Pn acum civa ani, fiecare fabric de ciocolat i cumpra boabele de
cacao pe care le procesa pn la transformarea lor n mas de cacao.
Aceast procesare aduce unele dezavantaje cum ar fi:
- preul de cost este ridicat, prin cumprarea unor cantiti relativ mici de
boabe;
- instalaiile de procesare ale boabelor care au o utilizare limitat,
trebuiesc
meninute n funciune;
- apariia riscului microbiologic de la boabe la produsul finit;
- metoda de procesare este ineficient.
O soluie evident ar fi efectuarea unei expertize la productorii de cacao.
Ei sunt capabili s distribuie boabele la un anumit pre competitiv.
Argumentul este tu pierzi aroma specific a masei tale de cacao care nu
mai este bun.
Productorii mari de cacao sunt capabili de a reproduce aroma dorit la
un pre acceptabil prin modificarea procesului i adaptarea amestecurilor de
boabe.
n industria ciocolatei se utilizeaz adesea pudr de cacao nealcalinizat.
Aici aroma pudrei este factorul cel mai important, iar culoarea este factorul
secundar.
Modelul de arom dorit se definete dup unul din criteriile de: cacao,
amar, fructe i astringent i pe unele arome exogene cum ar fi cea de stafid
______________________________________________________________________
52
_________________________________________________________________________
(Ecuador, Bahia), de crud (Java, Bahia, Ghana), unc (Papua, Noua Guinee) i
chimic (Jamaica).
n tabelul 6.3 se prezint date privind coninutul de arome (%) obinut n
condiiile standard de prjire n funcie de originea boabelor de cacao.
Tabel 6.3 Coninutul de arome principale (%) al masei de cacao din boabe cu diferite origini
Tip
Arom
boabe
Cacao
Amar
Acid
Prjit
Fructe
Nuci
Pmnt Astringent
Coasta
6,0
2,0
2,0
2,0
0,1
4,0
0,5
1,0
de Filde
Bahia
2,0
4,0
6,0
2,0
0,1
0
3,0
4,0
Ecuador
3,0
3,0
3,0
3,0
3,0
2,0
3,0
3,1
Malaezia
2,0
4,0
8,0
2,0
0,1
0,1
0,5
4,0
Java
2,0
2,0
2,0
4,0
0,1
0,1
0,5
0,5
Caracas
2,6
3,0
2,0
2,0
3,0
3,0
2,5
3,0
Sanchez
1,7
5,0
3,0
2,0
0,1
0,1
5,0
5,0
Prin modificarea profilului de prjire, cum ar fi curbele de temperaturi din

ciclul de prjire, aromele vor fi mai slabe sau mai puternice. Dac se execut o
umidificare n timpul prjirii, substanele volatile se evapor, rezultnd un produs
finit cu arom fad. Temperatura trebuie meninut la o anumit valoare, astfel
nct umiditatea rmas n boabele prjite prin mcinare s asigure o vscozitate
suficient n masa de cacao. Pe de alt parte, temperatura trebuie s fie ridicat
pentru a distruge toate microorganismele din boabe. Meninerea unei temperaturi
optime este esenial la mcinarea boabelor prjite i la depozitarea masei de
cacao. Ridicarea rapid a temperaturii produce arome nedorite. n cacao se
estimeaz un numr de 2000 de componente de arom din care s-au identificat un
numr de 500-600.
Masa de cacao are urmtoarea compoziie medie [%]:
- ap
- 2,00
- grsime
- 55,00
- substane proteice
- 10,80
- teobromin
- 1,50
- zaharuri
- 1,00
- celuloz
- 2,70
- amidon
- 6,20
- pentozani
- 1,50
- substane tanate
- 6,00
- acizi organici
- 2,50
- cenu
- 2,68
- substane neazotoase - 7,70
Pudra de cacao este un produs care se obine prin presarea masei de cacao
cu sau fr alcalinizare, n dou sortimente de baz cu urmtoarele compoziii
(tabelul 6.4.)
______________________________________________________________________
53
_________________________________________________________________________
Tabel 6.4 Compoziia pudrei de cacao
Pudr de cacao
De consum
Industrial
Umiditate, max
6,0
5,0
Grsime, min
22,0
13,0
Celuloz, max
6,5
8,0
Cenu total, max
8,0
6,0
Component
Untul de cacao se prezint la capitolul de grsimi.

6.3.2. Materiale zaharoase dulci
6.3.2.1. Zahr i ndulcitori
Zaharurile cunoscute sub denumirea de carbohidrai, se mpart n 3 grupe
mari: monozaharide, dizaharide i polizaharide.
Exist o gam variat de zaharuri sub form solid sau lichid.
Dintre monozaharide se utilizeaz dextroza (glucoza), fructoza i galactoza.
Dextroza este cel mai comun monozaharid natural. Alturi de avantajele
binecunoscute ea produce i un efect rcoritor asupra ciocolatei.
Fructoza se utilizeaz la ciocolata pentru diabetici.
Galactoza se gsete cu lactoza n lapte.
Dizaharidele cuprind zaharoza, lactoza i maltoza.
Zaharoza, cea mai cunoscut dizaharid este utilizat ca zahr cristal sau
zahr pudr.
In industria ciocolatei este de preferat o mrunire ct mai fin a zahrului
cristal pentru a minimaliza creterea vscozitii i a crea o ndulcire mai puternic.
Comparativ cu zahrul cristal, zahrul pudr are o suprafa total mai mare.
Datorit acestui lucru la utilizarea lui este necesar o cantitate mai mare de unt de
cacao pentru atingerea vscozitii optime afectnd totodat i aroma. Granulaia
optim pentru zahrul pudr este urmtoarea:
- 46-48% <50 m;
- 64-66% <75 m;
- 75-78%<100m.
Prin mcinarea zahrului cristal se introduc n zahr i arome metalice care
sunt percepute n ciocolat.
Lactoza este utilizat prin intermediul laptelui de vac n care se gsete n
proporie de 4,5%.
Maltoza sau siropul de mal este un dizaharid care se utilizeaz mai rar n
industria ciocolatei.
Dintre polizaharide se utilizeaz uneori amidonul n produse de ciocolat
aromate ca o parte din zahr, pentru a reduce gustul de dulce.
______________________________________________________________________
54
_________________________________________________________________________
6.3.2.2. Zaharuri speciale
Siropul de zahr invertit se obine prin hidroliza unui sirop de zahr cu ajutorul
invertazei. El este un produs semilichid cu umiditatea de 20% i cu o putere de
ndulcire mai mare dect a zahrului normal.
Siropul de glucoz se obine prin hidroliza enzimatic sau acid a amidonului.
Gradul de hidroliz se exprim prin echivalentul de dextroz (D.E.) care reprezint
capacitatea reductoare exprimat n dextroz raportat la substana uscat.
Substitueni de zahr
Se utilizeaz pentru:
- reducerea valorii energetice;
- obinerea produselor pentru diabetici;
- reducerea riscului de producere a cariilor dentare.
n aceast categorie intr alcoolii zahrului (poliolii) pentru care consumul
zilnic nu trebuie s depeasc doza de 25g. La o doz mai mare ei au un efect
laxativ.
Sorbitolul se gsete n fructe i se obine prin hidroliza amidonului sau a
zahrului. Se utilizeaz sub form de pudr sau soluie.
Xilitolul se obine prin hidrogenarea xilozei rezultate la hidroliza acid a
xilanilor din materiale vegetale cu hemiceluloze (n principal frunze de mesteacn).
Maltitolul se obine prin hidrogenarea siropului de maltoz i glucoz i se
utilizeaz sub form de sirop.
Lactitolul se obine prin hidrogenarea fructozei.
Polidextroza conine glucoz, sorbitol i acid citric. Nu este dulce, are valoare
energetic de 1kcal/g. i se utilizeaz pentru mbunirea proprietilor texturale.
Cnd se adaug n ciocolat este necesar i o cantitate mic de bicarbonat de
amoniu pentru a neutraliza efectul acid. Are efect laxativ la un consum de 90g/zi.
ndulcitorii pe baz de zahr se difereniaz dup puterea de ndulcire,
vscozitate i indice de curgere. Aceste proprieti sunt prezentate n tabelul 6.5.
Carbohidrat
Zaharoza
Lactoza
Maltoza
Tabelul 6.5 Proprietile ndulcitorilor

Putere de Viscozi
Indice
de Structur
ndulcire
tate
curgere
relativ
100
*
*
Dizaharid
40
*
*
Dizaharid
50
+
Dizaharid
Galactoza
Dextroza
60
70
*
+
+
+
Monozaharid
Monozaharid
Fructoza
Lycasina
140
70
++
*
+
-
Hexoz
Hexoz
Maltitol
90
++
Poliol
Lactitol
40
++
Poliol
Sorbitol
50
++
++
Poliol
Caracte
ristici
Cod
Aromde
mal
Efect
rcoritor
Uor
de
bitter
Efect
rcoritor
Efect
rcoritor
Efect
rcoritor
E965
E966
E420
______________________________________________________________________
55
_________________________________________________________________________
Izomal
50
Poliol
Manitol
70
Poliol
Xilitol
100
Poliol
0
+
Polizaharid
Polidextroz
Zaharoza se ia drept standard cu puterea de ndulcire de100.
Efect
rcoritor
Uor acru
E853
E421
E967
6.3.2.3. ndulcitori intensivi

Se utilizeaz mpreun cu substituenii de zahr pentru:
- nlocuirea zahrului;
- asigurarea gustului potrivit de dulce;
- reducerea valorii energetice.
Utilizarea acestor ndulcitori este reglementat de legislaie care stabilete
doza zilnic admisibil de ingerare (D.I.A.) (tabelul 6.6).
ndulcitor
Zaharin
Ciclamat
Aspartam
Acesulfam-K
Tabelul 6.6 Proprietile ndulcitorilor intensivi

Puterea
Structura
D.I.A. [mg/kg Max [mg/zi]
corp]
adult 60kg
relativ
de
ndulcire
350
Sulfimid
0-2,5
150
benzoic
25
Derivat acid
0-11
660
sulfamic
200
Dipeptid
0-40
2400
200
Acid aceto
0-9
540
acetic
Cod
E-954
E-952
E-951
E-950
Exist ndulcitori cu putere de ndulcire foarte mare cum ar fi:

- taumatina (E 957) cu putere de ndulcire de aproximativ 2000-3000 de
ori mai mare dect zaharoza;
- dihydrochalcon de neohesperidin (E959) cu putere de ndulcire de
aproximativ 1000-1800 de ori mai mare dect zaharoza.
6.3.3 Materiale grase
Aceste produse sunt cunoscute sub denumirea de uleiuri sau grsimi n
funcie de starea lor fizic.
Dac la temperatura de 20C ele sunt lichide se numesc uleiuri iar dac la
aceast temperatur sunt solidificate se numesc grsimi.
rile din zona tropical export ulei de palmier, ulei de boabe de palmier,
ulei de cocos i unt de cacao.
n zona temperat se produce ulei de soia, ulei de rapi, ulei de floarea
soarelui. Aceste trei sisteme grase, mpreun cu cele patru sisteme tropicale
formeaz reetele de baz din industria ciocolatei i a produselor zaharoase.
n general grsimile sunt constituite dintr-o molecul de glicerol i trei
molecule de acid gras formnd trigliceridele; digliceridele din glicerol i dou
molecule de acizi grai; monogliceridele din glicerol i o molecul de acid gras.
______________________________________________________________________
56
_________________________________________________________________________
n uleiurile naturale se gsesc cantiti diferite de acizi grai (de la 10 la
100 molecule) cu un anumit rol tehnologic.
n consecin o grsime natural cum este untul de cacao este de fapt un
amestec cu un numr mare de trigliceride comparativ cu o substan pur
constituit dintr-un singur tip de molecule.
Acizii grai se clasific pe baza unor caracteristici cum ar fi:
- lungimea lanului;
- natura radicalului hidrocarbonat.
n funcie de lungimea lanului sunt acizi grai cu lanuri scurte care conin
mai puin de 10 atomi de carbon i acizi cu lanuri lungi care conin mai mult de 10
atomi de carbon. Lungimea lanului i punctul de topire al acizilor grai sunt n
relaie direct. Cu ct lanul este mai lung, cu att punctul de topire este mai ridicat
(tabelul 6.7)
Tabel 6.7 Punctele de topire ale acizilor grai saturai
Acid gras
Formula
Punct de topire, C
Acid butiric
C4H8O2
-8
Acid caproic
C6H12O2
-4
Acid caprilic
C8H16O2
16
Acid capric
C10H20O2
31
Acid lauric
C12H24O2
44
Acid miristic
C14H28O2
54
Acid palmitic
C16H32O2
63
Acid stearic
C18H36O2
70
Acid arahidonic
C20H40O2
75
Acid behenic
C22H44O2
80
Untul de cacao, uleiul de cocos i uleiul de boabe de palmier au cantiti

relativ mari de acizi grai cu lanuri scurte, care sunt volatili.
Acidul butiric este un acid specific grsimii din lapte.
Acizii grai cu lanuri lungi (> 18 atomi de carbon) se gsesc mai ales n
uleiul de: arahide, rapi i animale marine. Acizii grai cu lanuri foarte lungi (> 26
atomi de carbon) se gsesc n substanele obinuite.
n funcie de natura radicalului hidrocarbonat sunt acizi grai saturai i
nesaturai.
Cei mai cunoscui acizi grai saturai sunt acidul stearic i palmitic, ultimul
gsindu-se ntr-un numr mare de grsimi.
Acizii grai nesaturai se mpart n acizi mono i polinesaturai. Acizii grai
cu lanuri care conin dou sau mai multe duble legturi sunt acizi grai
polinesaturai. La aceeai lungime a lanului de carbon un acid gras saturat are un
punct de topire mai ridicat dect unul nesaturat; creterea numrului de duble
legturi duce la scderea punctului de topire (tabelul 6.8.)
Acizii grai nesaturai sunt lichizi la temperatura camerei. O proprietate
important a acizilor grai nesaturai este susceptibilitatea lor la oxidare (oxigenul
se combin cu carbonul dublei legturi) care se mrete odat cu creterea
numrului de duble legturi.
______________________________________________________________________
57
_________________________________________________________________________
Tabel 6.8 Punctele de topire la cteva tipuri de acizi grai
Acidul gras
Formula
Tipul
Punct de topire, C
Acid palmitic
C16H32O2
Saturat
+63
Acid stearic
C18H36O2
Saturat
+70
Acid oleic
C18H34O2
Mononesaturat
+16
Acid linoleic
C18H32O2
Polinesaturat
-5
Acid linolenic
C18H30O2
Polinesaturat
-11
Oxidarea este o reacie nedorit care produce alte arome, arome nedorite
i rncezire. Oxidarea trebuie luat n consideraie la depozitarea uleiurilor i
grsimilor.
Uleiurile marine sunt cunoscute prin numrul ridicat de acizi grai
polinesaturai.
Pentru a reprezenta numrul de legturi duble din acidul gras se utilizeaz
urmtoarea notaie:
C16:0 - acid palmitic saturat;
C18:1 - acid oleic, o legtura dubl;
C18:2 - acid linoleic, dou duble legturi;
C18:3 - acid linolenic, trei duble legturi.
Moleculele nesaturate pot diferi prin:
(a) numrul de legturi duble;
(b) poziia dublelor legturi;
(c) forma cis- sau trans.
care au o influen considerabil asupra punctelor de topire ale acizilor grai.
(a) Odat cu creterea numrului de legturi duble se micoreaz
valoarea punctului de topire i se mrete susceptibilitatea la oxidare;
(b) Dublele legturi pot fi izolate sau conjugate. Punctul de topire la
acidul gras cu duble legturi conjugate este aproximativ cu 25C mai ridicat dect
la acidul gras cu acelai numr de atomi de carbon cu duble legturi izolate;
(c) Configuraiile cis- sau trans- (cis- la majoritatea acizilor grai din
uleiuri naturale,trans-la acizi grai din uleiuri i grsimi hidrogenate) sunt
prezentate n Fig.6.2.
n funcie de forma lor (cis- sau trans-) acizii grai cu aceeai formul
molecular au denumiri diferite. De axemplu, acidul gras C18 n forma cis se
numete acid oleic n timp ce forma trans- se numete acid elaidic.
C C
Forma cis
C
C
Forma trans
Fig.6.2 Reprezentare schematic a formelor cis- i trans-
Forma influeneaz mpachetarea moleculelor n cristal i n consecin

punctul de topire. Punctul de topire al formei cis- este mai mic dect al formei
trans-.
______________________________________________________________________
58
_________________________________________________________________________
6.3.3.1. Compoziia uleiurilor i grsimilor
Partea majoritar a uleiurilor sau a grsimilor naturale este format din
trigliceride, n timp ce partea minoritar este format din acizi grai liberi, glicerol,
monogliceride, digliceride i substane de nsoire.
Diferenele considerabile n proprietile chimice i fizice care apar n
anumite grsimi naturale sunt determinate de numrul specific de trigliceride
coninut n grsime.
Proprietile grsimii sunt determinate de proprietile celor 20-25 acizi
grai prezeni n mod obinuit.
Grsimile au compoziii diferite n acizi grai din urmtoarele motive:
- acizii grai, similari ca tip, difer prin raportul de amestec (tabel 6.9);
- moleculele grase pot conine mai mult de trei acizi grai diferii;
- acizii grai se pot lega de molecula glicerolului n diferite poziii.
Tabel 6.9 Compoziia n acizi grai la unele grsimi obinuite
Denumire
C12
C14
C16
C18
C18:1
Ulei rapi
4
1,5
63
Ulei floarea soarelui
6,5
5
23
Ulei palmier
40
5
40,5
Ulei soia
10
3,5
21
Ulei cocos
47
17,5
9
2,5
7
Ulei boabe palmier
48
16
8
2,5
15,5
Unt de cacao
26
35
34
C18:2
20
63
2
56
2,5
2,5
3
Din tabelul 6.9 se constat c uleiul de rapi, floarea soarelui, soia i

palmier conin cantiti mici de acizi grai cunoscui.
Spre deosebire de alte uleiuri, uleiul de cocos i de boabe de palmier
conine cantiti mari de acid lauric (C12).
Molecula de glicerol se poate combina cu unul, doi sau trei acizi formnd
legturi n poziia 1, 2 i 3, poziiile 1 i 3 fiind egale.
Trigliceridele cu acelai numr de acizi grai care se leag de glicerol n
diferite poziii cu puncte de topire diferite (tabelul 6.10.).
Trei acizi grai se pot combina formnd opt trigliceride diferite.
n tabelul 6.10 se arat combinaiile care se pot face cu acidul oleic (O),
acidul palmitic (P) i acidul stearic (S); n paranteze sunt date valorile punctelor de
topire n C.
Tabel 6.10 Combinaiile acidului oleic (O), palmitic (P) i stearic (S)
PPP (65)
PPS (62)
POP (37)
PSP
PPO (34)
SSP
PSO (36)
OOP (19)
SPS
SPO (39)
OPO
POS
OOS (23)
OOO
SSS (72)
SSO
OSO
SOS
______________________________________________________________________
59
_________________________________________________________________________
Trigliceridele cu acizi grai saturai n poziia 1 i 3 i acidul gras nesaturat
n poziia 2 se numesc trigliceride simetrice. Exemple: POP, POS, SOS.
Aceste trigliceride ocup mai mult de 80% din masa untului de cacao i se
caracterizeaz prin proprieti specifice.
Procentul ridicat din aceste trigliceride speciale prezente n untul de illipe
i untul de shea urmresc utilizarea lor ca echivalent de unt de cacao (CBES).
Clasificarea uleiurilor i grsimilor
Uleiurile i grsimile naturale se pot clasifica dup:
- provenien;
- comportare fizic;
- utilizare (aplicaie);
- compoziie chimic.
n tabelul 6.11 se prezint cteva caracteristici i utilizri ale uleiurilor i
grsimilor vegetale mai cunoscute.
Tabel 6.11 Uleiuri i grsimi vegetale (caracteristici i utilizri).
Tip ulei/grsime
Caracteristici
Utilizri
Ulei de cocos
~45-50% C12:0
Grsimi comestibile
Ulei de boabe de palmier
Coninut mic de acizi grai Spun
nesaturai
Punct de topire relativ sczut
Interval mare de topire
Ulei de msline
Cele mai multe grupe de acizi
Grsimi comestibile
Ulei de nuci mcinate
max 25% acizi grai saturai
Ulei de porumb
~75-90% (C18:1 + C18:2)
Ulei de susan
Lichid la temperaturi sczute
Ulei de floarea soarelui
Stabilitate relativ bun la
Ulei de ofran
oxidare
datorit
coninutului
Ulei de bumbac
sczut de C18:3(<2%)
Ulei de soia
Procent ridicat de C18:1 i Grsimi comestibile
Ulei de rapi*
C18:2 la care se adaug un
procent ridicat de C18:3 (>7%)
Ulei de in
Stabilitate relativ sczut la Lacuri i vopsele
oxidare
Ulei de palmier
~40% C16:0
Grsimi comestibile
Unt de cacao
~40-60% (C16:0 + C18:0)
Ciocolat
Unt de illipe**
Coninut ridicat de grsimi Produse farmaceutice
Unt de shea***
simetrice cu un acid gras
nesaturat i doi acizi grai saturai
Cel mult dou grsimi cu trei
acizi grai saturai
Intervale mari de topire
* rapi cu coninut sczut de acid erucic, obinut prin metode moderne de cultivare;
** unt de illipe se obine din seminele arborelui shorea stenoptera
*** unt de shea se obine din nucile arborelui Karite
______________________________________________________________________
60
_________________________________________________________________________
6.3.3.2. Proprietile fizice ale uleiurilor i grsimilor
Proprietile fizice ale uleiurilor i grsimilor sunt influenate n principal de
tipurile de acizi grai coninui i joac un rol important n caracterizarea i
obinerea produselor.
Aceste proprieti sunt urmtoarele:
- densitatea;
- comportarea la topire i solidificare;
- intervalul de topire i solidificare;
- capacitatea caloric specific;
- cldura de topire, solidificare i cristalizare;
- coninutul de grsime solid;
- viteza de cristalizare.
Densitatea se exprim n kg/dm3. Uleiurile i grsimile avnd o densitate
de circa 0,9kg/dm3 , sunt mai uoare dect apa.
n tabelul 6.12 se prezint variaia densitii uleiului de soia n funcie de
temperatur.
Tabel 6.12 Variaia densitii uleiului de soia la diferite temperaturi
Temperatura , [C] Densitatea, [kg/dm3]
0
0,94
25
0,92
50
0,90
75
0,885
100
0,87
6.3.3.3. Comportarea la topire i solidificare

Fiecare acid gras are punctul su de topire funcie de lungimea i tipul
lanului, cu alte cuvinte dac sunt saturai sau nesaturai.
La o lungime mai mare a lanului corespunde un punct de topire mai
ridicat, la un numr mai mare de legturi nesaturate prezente n acidul gras
corespunde un punct de topire mai sczut. La aceeai lungime a lanului, un acid
polinesaturat are un punct de topire mai sczut dect un acid gras mononesaturat.
Punctele de topire ale grsimilor (glicerol i trei acizi grai) sunt n
corelaie cu coninutul de acizi grai.
Totui, grsimile naturale cu diferite compoziii se topesc la temperaturi
mai mici dect punctul lor specific de topire.
n general grsimile cu lanuri scurte sau nesaturate au puncte de topire
sub temperatura camerei. La temperatura camerei ele sunt lichide i se numesc
uleiuri. Grsimile cu lanuri multe sau saturate au puncte de topire mai ridicate
dect temperatura camerei i de aceea sunt solide la aceast temperatur.
Grsimile utilizate n industrie au puncte de topire cuprinse ntre 30-45C,
n timp ce grsimile speciale au puncte de topire la temperaturi de 65C. Aceste
______________________________________________________________________
61
_________________________________________________________________________
grsimi cu temperaturi ridicate se utilizeaz ca ageni de emulsionare la
prepararea mono i digliceridelor .
6.3.3.4. Intervalul de topire i solidificare
n funcie de tipul moleculelor grase, o grsime are diferite puncte de
topire care se gsesc pe un interval de temperatur, comparativ cu apa care se
topete i se solidific numai la aceeai temperatur de 0C.
Cnd un bloc de grsime se nclzete treptat, moleculele de grsime cu
puncte de topire mai sczute se vor lichefia primele. nmuierea blocului arat c
are loc topirea dar grsimea topit (uleiul) este nconjurat de grsimea solid.
Este necesar o prelungire a nclzirii pentru ca toate particulele grase s se
lichefieze gradual, inclusiv cele cu puncte de topire mai ridicate.
Solidificarea este inversul topirii. n grsimea lichid, cristalele se
formeaz gradual i nchid lichidul (uleiul nesolidificat) formnd grsimea solid.
Termenii de cristalizare i solidificare sunt sinonimi. Uneori cristalizarea
este un proces controlat care urmrete obinerea de cristale, n timp ce
solidificarea urmrete obinerea produsului solid care este de fapt rezultatul
cristalizrii.
n tabelul 6.13. sunt prezentate intervalele de topire i solidificare la unele
grsimi.
Tabel 6.13. Intervale de topire i solidificare la grsimi vegetale
Tip grsime
Interval de topire, [C]
Interval de solidificare, [C]
Unt de cacao
31-35
Funcie de temperare
Ulei de palmier
37-43
Funcie de rcire
Ulei de cocos
24-27
23-19
Ulei de boabe de palmier
27-30
23-20
Capacitatea caloric specific este cantitatea de cldur necesar

pentru a ridica temperatura unui gram de substan cu 1C . n cazul uleiului ea
este de circa 2,1 J/g, n timp ce la ap este de 4,2 J/g.
Cldura de topire i solidificare
Cldura de topire este cantitatea de cldur necesar pentru a topi 1 g de
cristale grase i este de circa 210 J/g. pentru solidificare este necesar aceeai
cantitate de cldur.
Coninutul de grsime solid
Grsimea dei seamn a fi complet solid ea mai conine un procent de
ulei nchis n cristalul grsimii. Pentru determinarea grsimii solide se utilizeaz
RMN-ul. Coninutul de grsime solid se modific cu temperatura. El crete cnd
grsimea este rcit i scade cnd se nclzete. n fig. 6.3. se prezint relaia
dintre coninutul de grsime solid funcie de temperatur.
______________________________________________________________________
62
_________________________________________________________________________
Fig. 6.3. Coninutul de grsime solid/temperatur la untul de cacao i la uleiul hidrogenat

din ulei de boabe de palmier
6.3.3.5. Cristalizarea
n industria produselor tip margarin, ciocolat i unt este necesar ca
aceste uleiuri sau grsimi s formeze cristale stabile cu reele cristaline puternice.
Puterea reelei cristaline poate fi influenat prin:
- alegerea uleiului sau grsimii din compoziia amestecului;
- condiiile de temperatur din timpul rcirii.
Procesul de cristalizare poate fi explicat pe baza transformrii apei (sau
cristalizare) n ghea. n timpul acestui proces moleculele de ap aranjate
ordonat, una dup alta i mpachetate nu se pot mica liber. Toate moleculele din
ap sunt asemntoare i se leag n cristale formnd reeaua cristalin.
Cristalizarea grsimii cum ar fi transformarea uleiului n faz gras este un
proces mai complicat. Fiecare grsime are un numr de molecule care se combin
cu acizi grai formnd lanuri cu lungimi diferite i cu un numr de legturi
nesaturate care se mpacheteaz formnd mai greu un pachet neegal.
Polimorfismul
O grsime se consider polimorfic cnd cristalizeaz n diferite forme
cristaline. Polimorfismul are loc cnd sunt prezente diferite forme structurale toate
avnd puncte de topire specifice i ocupnd un anumit spaiu.
Grsimea se modific pe diferite ci pentru a gsi forma cristalin stabil
cnd, spontan are loc procesul de solidificare sau printr-un pretratament, cum ar fi
temperarea.
La depozitare, grsimea sau produsele grase mai devreme sau mai trziu
se transform dintr-o form cristalin n alta (dar niciodat din cea stabil n cea
mai puin stabil), modificnd volumul cristalului i conducnd la albirea gras.
______________________________________________________________________
63
_________________________________________________________________________
Untul de cacao i grsimile care au o structur n trigliceride similar sunt
cunoscute pentru caracteristicile lor polimorfice.
Viteza de cristalizare
Dup viteza de cristalizare, unele grsimi cristalizeaz foarte uor i rapid
(ulei de cocos i ulei din boabe de palmier) n timp ce altele necesit un timp mai
lung (ulei de palmier). Viteza de cristalizare a grsimilor se coreleaz cu
compoziia lor. O grsime cu molecule grase mai multe sau mai puine, similare ca
form vor avea o mpachetare mai bun i n consecin o vitez mai mare de
cristalizare dect grsimea cu molecule grase diferite. Grsimile care cristalizeaz
mai rapid necesit o nclzire mai puin intens i vice-versa. Lecitina ntrzie
procesul de cristalizare.
Recristalizarea
n anumite condiii de depozitare pot avea loc modificri n structura
cristalelor de grsime sau din produs cu mrirea coninutului de grsime, fenomen
numit recristalizare. O cretere a temperaturii poate face ca o parte dintre
trigliceride s se topeasc n timp ce la o scdere a temperaturii poate duce la
solidificarea altora. Grsimile din produse depozitate n magazine, chiocuri,
buctrii se topesc i se solidific datorit condiiilor fluctuante de temperatur. n
cele mai extreme condiii untul se va topi aproape complet i apoi se va solidifica
devenind o substan cu cristale mari; ciocolata va deveni albicioas, cristalele vor
fi mari i tari, n timp ce uleiul de palmier se va separa rapid ntr-o fraciune solid
i una lichid.
Recristalizarea poate avea loc i la fluctuaii mici de temperatur, cum
este cazul untului de cacao, n care se manifest ca o albire gras.
Temperarea
Untul de cacao este o grsime special care are o compoziie format din
(>80%) trigliceride simetrice (POP 7%, POS 53%, SOS 18,5%) cu puncte de topire
care nu sunt apropiate.
n timpul solidificrii moleculele grase formeaz o structur dezordonat
(desfcut) sau o structur mpachetat (fix). Grsimile cu moleculele aranjate n
pachete ordonate sunt stabile, n timp ce grsimile aranjate n pachete desfcute
mai devreme sau mai trziu tind s se aranjeze mai bine (recristalizare).
Dac untul de cacao i n consecin ciocolata se rcete nerespectnd
anumite condiii, cea mai mare parte va cristaliza n forma instabil alpha. Acest
lucru va conduce la o ciocolat cu defecte cum ar fi contracie minim, sensibilitate
mare la o apsare cu degetul i un efect rcoritor slab.
De aceea, pentru procesul de cristalizare este foarte important ca untul de
cacao s cristalizeze n forma beta stabil. Cristalele beta au un punct de topire
relativ ridicat i de aceea untul de cacao sau ciocolata trebuie mai nti nclzit cu
atenie pentru a se topi forma alpha (p.t. 19C) meninndu-se astfel forma beta
(34C) care prin rcire ulterioar favorizeaz cristalizarea ntr-o form stabil.
Acest proces se numete temperare iar cristalele beta, sunt ageni de nsmnare
sau de cristalizare.
______________________________________________________________________
64
_________________________________________________________________________
6.3.3.6. nlocuitori de unt de cacao
nc din 1930 nlocuitorii de unt de cacao (CBAs) joac un rol foarte
important n industria ciocolatei, din motive economice i tehnologice. Unii sunt
identici cu untul de cacao din punct de vedere chimic privind identitatea compoziiei
n acizi grai i gliceride n timp ce alii sunt identici n comportarea fizic avnd
aceleai proprieti de topire la masticaie i din punct de vedere al consistenei.
Din primul grup fac parte echivalenii de unt de cacao (CBEs) iar din cel de-al
doilea grup nlocuitorii de unt de cacao (CBRs) i substituenii de unt de cacao
(CBSs).
CBEs sunt compui obinui dintr-o fraciune de ulei de palmier cu un
procentaj ridicat de trigliceride simetrice de tip POP i o fraciune de grsimi
exotice cum ar fi untul de illipe sau de shea care conin n principal trigliceride de
tip SOS.
CBRs se obin prin amestecarea fraciunilor de uleiuri hidrogenate, uzual,
din boabe de soia, rapi, bumbac i fraciunea uoar a uleiului de palmier.
CBSs se obin din uleiuri de boabe de palmier care uneori se amestec cu
ulei de nuci de cocos.
6.3.3.7. Modificri ale uleiurilor i grsimilor
Aceste modificri pot avea efecte favorabile sau adverse asupra mirosului,
aromei i a valorii nutritive a produselor cu coninut ridicat de grsimi.
Deteriorarea grsimii se produce datorit reaciilor fizice sau chimice din
produs.
Exemple de modificri fizice:
"
absorbia mirosurilor strine de ctre grsimea din ambalaj, fenomen
cunoscut ca alterare;
"
modificri n aspectul i consistena grsimii datorit variaiei de
temperatur; ca rezultat al recristalizrii apare albirea gras;
Exemple de modificri chimice:
"
rncezirea oxidativ;
"
rncezirea lipolitic (hidrolitic).
6.3.3.7.1. Rncezirea oxidativ
Uleiurile i grsimile rafinate corect sunt deschise la culoare, fr miros i
fr gust.
Uleiurile instabile vor dezvolta mirosuri i/sau arome caracteristice imediat
dup rafinare.
Rncezirea uleiurilor i grsimilor se datoreaz unui grad mare de oxidare
a lor. Oxidarea are loc numai la acizii grai nesaturai liberi sau legai ntr-o
triglicerid.
Procesul de oxidare al grsimilor este un proces complex care se bazeaz
pe legarea oxigenului de lanurile acizilor grai. Temperatura mai ridicat grbete
reacia, care va fi accelerat chiar mai mult n prezena cuprului i/sau altor metale
______________________________________________________________________
65
_________________________________________________________________________
grele, a aerului sau cnd grsimea este expus la lumin, n special la cea
ultraviolet.
Pentru a preveni aceste reacii la depozitare n tancuri se iau urmtoarele
msuri:
)
toate uleiurile i grsimile se vor depozita la o temperatur cu 5% mai
ridicat dect punctul de topire al uleiului sau grsimii;
)
se vor evita nclzirile locale (apa fierbinte este cel mai bun mediu de
nclzire);
)
toate armturile i anexele tancului nu se confecioneaz din cupru;
)
tancurile trebuie s fie complet goale nainte de reumplere deoarece
un strat din grsimea veche se amestec n timp cu grsimea nou i va micora
stabilitatea oxidativ.
)
se va preveni intrarea aerului n grsimea pompat.
Untul de cacao este o grsime stabil care nu se oxideaz uor,
comparativ cu altele, cum ar fi uleiul de soia.
6.3.3.7.2. Hidroliza lipolitic
O triglicerid prin hidroliz se desface n glicerol i trei acizi grai n
prezena apei la o temperatur mai ridicat i cu ajutorul lipazei. Acest proces n
majoritatea cazurilor este nedorit din urmtoarele motive:
)
hidroliza conduce la modificri de culoare, arom, n special la
formare de acizi cu lanuri scurte care sunt volatili.
Rncezirea dezvoltat n unt se datoreaz formrii acidului butiric liber n
timp ce uleiul de boabe de palmier va dobndi o arom de spun i uneori arom
nedorit n margarin sau n produse cremoase.
)
un numr mai mare de acizi grai liberi i n consecin prezena
monogliceridelor i digliceridelor poate influena negativ comportarea la solidificare
i consistena produsului finit.
)
grsimile cu acizi grai cu lanuri lungi vor dezvolta arome nedorite
dei se obin n condiii cu pH ridicat (alcalin).
)
apariia mirosurilor nedorite, dei aromele sunt nc bune, se
datoreaz acizilor grai liberi care sunt mai susceptibili la oxidare dect acizii grai
legai n trigliceride.
)
deoarece acizii grai oxidai sunt percepui prin miros mai rapid dect
acizii grai neoxidai, prezena lor este sesizat la o concentraie relativ mic.
Uneori prezena acizilor grai liberi este dorit de exemplu la prepararea
cacavalului cu mucegai unde acizii grai liberi din lapte n prezena
mucegaiurilor/fungilor sunt transformai n arome (metil cetone) care sunt
importante pentru acest produs. n industria ciocolatei este de dorit un grad mare
de hidroliz a grsimii din lapte.
Antioxidani
n grsimi sunt civa antioxidani naturali cum ar fi vitamina E (tocoferolul)
gossipolul i sesamolul. Uneori muli antioxidani sunt sensibili la temperatur, se
descompun la nclzire i i pierd calitile de protecie.
______________________________________________________________________
66
_________________________________________________________________________
Uneori se adaug antioxidani naturali sau sintetici pentru a mri
stabilitatea de oxidare a uleiurilor la depozitare.
n alegerea sistemului gras se in cont de urmtoarele criterii:
9
tria sau consistena;
9
temperatura de stabilitate;
9
sensibilitatea la gust;
9
luciul (imediat sau dup rcire);
9
stabilitatea luciului;
9
meninerea formei;
9
aroma;
9
stabilitatea aromei;
9
gustul gras i de cear;
9
cristalizarea (condiii de temperare);
9
viteza de cristalizare;
9
dimensiunile cristalelor;
9
comportarea fa de alte grsimi;
9
contracia la rcire.
La prepararea masei de ciocolat CBSs-ul cel mai utilizat este uleiul de
boabe de palmier care prezint urmtoarele caracteristici: cristalizare rapid, fr
temperare; compatibilitate slab cu untul de cacao; legarea de sorbitan tristearat
(STS) pentru meninerea formei; utilizat mai ales n zonele cu temperaturi ridicate.
Amestecurile de fraciuni de uleiuri hidrogenate de palmier, soia, rapi
i/sau bumbac sunt o alegere bun. Ele sunt CBRs-uri cu comportri la topire
asemntoare cu untul de cacao avnd urmtoarele caracteristici: cristalizare
foarte rapid, fr temperare; compatibilitate limitat cu untul de cacao, mai
susceptibili la fluctuaiile de temperatur dect untul de cacao sau CBSs i
comparativ cu grsimea din lapte, puin tolerante.
Uleiul hidrogenat de boabe de palmier are cel mai mic pre. Aceast
grsime are o consisten puin mai moale i un punct de topire egal cu untul de
cacao pentru aceeai consisten. La masticaie se topete mai ncet.
Aceste tipuri definite ca CBRs se utilizeaz mai ales n industria
panificaiei.
Caracteristici: cristalizare rapid, fr temperare, compatibilitate slab cu
untul de cacao, adaos de STS pentru meninerea formei.
6.3.4. Compui i nuclee din lapte
Lapte praf
Cel mai utilizat este laptele praf integral i degresat. Laptele praf integral
are cel puin 25% grsime iar cel degresat max 1,5% grsime.
Prin procedeele moderne de concentrare i uscare se obine lapte praf
integral cu mai mult de 30% grsime liber.
Ciocolata n care laptele praf integral este nlocuit cu lapte praf degresat i
unt, ulei sau crem concentrat este n mod obinuit mai moale deoarece toat
grsimea din lapte este liber.
Aceast ciocolat este susceptibil la migrarea grsimii.
______________________________________________________________________
67
_________________________________________________________________________
Se recomand ca umiditatea laptelui praf s fie de 2,5-3,5%. La procente
mai sczute apare un risc mrit de oxidare iar la peste 3,5% au loc reacii Maillard
care duc la o cretere nedorit a vscozitii. Laptele praf cu umiditate ridicat
necesit un timp mai lung de conare. Laptele praf brnzit d o arom de brnz
i o textur aspr n ciocolat, n special la ciocolata alb.
Grsime de lapte/grsime de unt
Grsimea de lapte este o grsime special care este mbogit n acizi
grai cu lanuri scurte, care includ cantiti mari de acid butiric.
Aceast grsime va produce un miros i o arom mai pronunat dar este
mai uor susceptibil la rncezirea oxidativ.
Untul are 80% grsimi i restul ap. Grsimea de unt este echivalent cu
untul concentrat sau untul fr ap. Aceast grsime se adaug la ciocolata
preparat cu lapte praf degresat.
Grsimea de unt se poate aduga n ciocolat pentru:
9 consisten mai moale la masticaie;
9 arom de crem mai pronunat;
9 prevenirea albirii grase.
Lapte bloc
Laptele bloc se obine prin uscarea la presiuni mici a unui amestec de
lapte condensat i zahr, urmat de mcinarea acestuia. Compoziia brut este de
50% lapte i 50% zahr. Prin utilizarea unei presiuni mici la uscare se pstreaz
aroma de lapte integral.
Zer praf
Zerul fluid, subprodus de la fabricarea brnzeturilor, care are n compoziie
cazein, lactoz i substanele minerale, este condensat i uscat pentru obinerea
zerului praf.
Zerul praf are n compoziie proteine la nivelul laptelui degresat i lactoz
pn la 80%. Exist zer praf normal care are un gust uor srat i zer praf
demineralizat care are o arom mai slab, dar fr gust srat.
Lactoza
Lactoza sau zahrul din lapte este un dizaharid cu putere relativ de
ndulcire de 40% comparativ cu cea a zahrului normal. Acest lucru permite
nlocuirea cu pn la 5% a zahrului din reet care conduce la obinerea unei
ciocolate mai puin dulci. Lactoza nu este higroscopic, previne formarea
aglomerrilor, mrete aroma i reduce riscul albirii zaharoase.
Amestecuri de pudre lactate
Preul ridicat al laptelui praf a condus la obinerea amestecurilor lactate
cum sunt cele de pudre lactate. Acestea sunt amestecuri de produse lactate
combinate pentru a se obine pudre lactate care au o structur similar cu a
laptelui praf normal. Ca ingrediente se utilizeaz zer praf, proteine din zer,
ultrafiltrat i permeat. Grsimea din lapte poate fi nlocuit cu grsimi vegetale
pentru utilizare la umpluturi sau la aromatizarea produselor de ciocolat.
______________________________________________________________________
68
_________________________________________________________________________
Nucleu din lapte
Utilizarea nucleului ca materie prim este tipic pentru fabricarea
ciocolatei cu lapte, dar nu exclusiv, n Marea Britanie. Nucleul este un amestec de
lapte integral, zahr i mas de cacao la care s-a ndeprtat apa. Acest procedeu
s-a dezvoltat ca o form de conservare a laptelui. Astzi nucleul din Marea Britanie
este un ingredient standard la fabricarea ciocolatei cu lapte.
El se prepar prin condensarea laptelui cu zahr, urmat de amestecarea
cu mas de cacao i uscarea amestecului sub vid pn la o umiditate < 1%.
Compoziia nucleului este n general urmtoarea:
53-58% zahr (-uri);
32-38% componente din lapte ( 25% grsime din lapte);
5-14% mas de cacao;
1-2% umiditate.
Prin utilizarea masei de cacao se introduc antioxidani naturali care
contribuie la meninerea conservabilitii nucleului cel puin un an de zile pstrat la
rece n spaii cu umiditate relativ sczut.
Aroma caracteristic a nucleului este asemntoare cu cea de caramel i
lapte fiert ca rezultat al reaciilor Maillard. Aceste reacii au loc n funcie de
urmtorii factori:
principiul de evaporare i uscare al instalaiei;
condiiile de procesare (temperatur, timp);
coninut de zahr;
tipul masei de cacao (tipul boabelor de cacao, procesul de prjire);
tipul de lapte.
Procesare
La fabricarea ciocolatei cu lapte, nucleul poate fi mcinat i amestecat cu
unt de cacao (o parte din el poate fi nlocuit cu CBE) i emulgator.
De exemplu, din nucleu 79%, unt de cacao 16%, CBE 5%, lecitin i
arome se obine ciocolat cu urmtoarea compoziie:
)
zahr 44%;
)
componente de cacao 22,5% (grsime liber uscat de cacao 2,25%
i unt de cacao 19,25%);
)
componente de lapte 28% (grsime liber uscat din lapte 20,20% i
grsime de lapte 7,80%);
)
grsimi vegetale (CBE) 5%;
)
lecitin, arome 5%
)
coninut de grsime total >32%.
Pentru mrirea procentului de componente de cacao se poate mri doza
de mas de cacao sau de pudr de cacao sau se poate micora doza de CBE
adugat. Cnd nucleul este fiert i uscat sub vid se pierd o parte din acizii volatili
i din aromele nedorite. Prin utilizarea acestuia se reduce timpul de conare cu 4050% dar nu sunt afectate celelalte etape ale procesului tehnologic al ciocolatei.
Comportarea fizic
Nucleul utilizat n locul laptelui praf modific proprietile reologice ale
ciocolatei. n afar de diferenele de arome, apar i diferene ale limitei de curgere.
______________________________________________________________________
69
_________________________________________________________________________
Utilizarea nucleului depinde de:
- dificultatea ndeprtrii umiditii reziduale;
- grsimea de lapte inclus n nucleu;
- zahrul prezent ntr-o form amorf (dovada prospeimii nucleului);
- distribuia granulometric diferit de restul ciocolatei.
6.3.5. Emulgatori
Sunt substane care leag faza apoas de faza gras sau ptrund ntre
moleculele grsimii modificnd comportamentul acestora.
n industria ciocolatei se utilizeaz lecitina care realizeaz primul efect i
sorbitan tristearatul (STS) care coboar punctul de topire al grsimii i/sau ntrzie
albirea gras.
6.3.5.1. Lecitina de soia (E 322)
Lecitina este o substan gras care pentru industria ciocolatei se obine
din boabe de soia. Ea se mai gsete n glbenu de ou, ulei de rapi, semine de
floarea soarelui i boabe de porumb.
Lecitina este un fosfolipid (fig. 6.4) i anume o triglicerid n care un acid
gras este nlocuit de o grupare a acidului fosforic care se leag cu colina, inozitolul,
etanol amina, serina i glicerolul. Fiecare component al ei are efecte specifice.
Acid gras O CH2

Acid gras O CH
H2C O
O
P
O X
O
A
Fig. 6.4 Formula structural a lecitinei

A- acid gras; B- glicerol; A+B partea lipofil; C- gruparea acidului fosforic; C+X- partea hidrofil;
X- variabil cu implicaii majore n comportament.
Dac X= hidrogen, atunci C+X este acid fosforic;
X= colin, atunci A+B+C este fosfatidil colina, cel mai frecvent fosfolipid (lecitina);
X= etanolamina, inozitolul sau serina care va conduce la formarea altor fosfolipide
Datorit structurii grase lecitina este solubil n grsimi n timp ce datorit

gruprii acidului fosforic este solubil n ap. De aceea, lecitina este utilizat ca
emulgator n margarin i maioneze fiind capabil s ncorporeze grsimea printr-o
emulsionare cu apa.
Introdus n ciocolat lecitina influeneaz foarte puternic proprietile
reologice ale acesteia (fig. 6.5). n practic se adaug lecitin n proporie de 0,20,5%, uzual 0,3% pentru ciocolata neagr i 0,5% pentru ciocolata cu lapte.
______________________________________________________________________
70
_________________________________________________________________________
Dac apa este capabil s se combine cu lecitina la temperaturi (>60C),
iar o parte din ea se evapor, se recomand ca lecitina s se adauge la o
temperatur mai mic n ultimele 30 min ale procesului de conare. Adaosul de
lecitin n fazele primare ale conrii ntrzie realizarea umiditii optime.
Fig. 6.5 Variaia proprietilor reologice ale ciocolatei la adaos de lecitin.

-limita de curgere Casson, -vscozitate Casson.
Dup graficul din fig.1.5. se observ c valoarea limitei de curgere crete la un

adaos de lecitin >0,2%.
6.3.5.2. Substituenii lecitinei de soia
Nu exist garania c lecitina comercial din ulei de soia se obine exclusiv
din plante de soia nemodificate genetic.
Pentru cei care doresc s declare absena modificrilor genetice ale
uleiurilor (GMO) este favorabil un substituent numit lecitina YN (fig.6.6) sau
fosfatida de amoniu (E442), un amestec de sruri ale acizilor fosfatidici obinute din
grsimile corespunztoare. Nu se utilizeaz mai mult de 10g/kg.
CH2
O R1
CH O R2
O
CH2 O
P O NH4
OH
Fig. 6.6. Formula structural a lecitinei YN
______________________________________________________________________
71
_________________________________________________________________________
Emulgatorul poliglicerol-poliricinoleatul (PGPR) (E476) aprobat din 1993
se utilizeaz n industria ciocolatei n cantitate de 5g/kg (0,5%). Lecitina YN i
PGPR reduc valoarea limitei de curgere. Aceti emulgatori se pot utiliza singuri sau
n combinaie cu lecitina.
Un procent de PGPR de 0,05-0,2% mpreun cu o cantitate normal de
lecitin conduce la un produs cu o fluiditate mare. Efectul PGPR-ului este notabil n
cazul ciocolatei cu lapte. Valoarea limitei de curgere poate ajunge la 0 (Pascal).
Ca efecte asupra ciocolatei se constat c lecitina scade vscozitatea
ciocolatei (important la pomparea produsului) n timp ce PGPR scade mai ales
limita de curgere (important pentru proprietile reologice ale ciocolatei i la
pstrarea ciocolatei fluide pentru un timp mai lung la temperare).
PGPR combinat cu lecitina asigur o stabilitate mai bun a vscozitii
comparativ cu lecitina singur n funcie de compoziia dat de reet. Raportul
PGPR/lecitin depinde de proprietile reologice dorite i este n general de 1/5.
Sorbitantristearatul (STS)
Emulgatorul STS se utilizeaz mai ales la produsele de ciocolat
aromatizate pentru a ntrzia efectul dezvoltrii albirii grase n produse cu grsimi
CBS. De asemenea, se utilizeaz pentru modificarea proprietilor de cristalizare i
topire ale produselor de ciocolat aromatizate cu grsimi CBRs.
Ali emulgatori
Monostearatul de glicerol (GMS) i esteri ai acidului lactic care mresc
(temporar) luciul la produsele de ciocolaterie aromatizate, n special la produsele
anrobate.
6.3.6. Aromatizani
n industria ciocolatei ca aromatizani se utilizeaz componentele de
cacao, ingredientele de lapte i ndulcitorii pe baz de zahr.
Cei mai utilizai aromatizani sunt vanilia (produs natural) i vanilina
(compus chimic identic cu cel natural). Mai exist i aromatizani auxiliari care
conin sruri, carbohidrai caramelizai i arome de crem.
6.3.6.1. Vanilia i vanilina
Vanilia este fructul unei specii de orhidee care poart denumirea tiinific
de Vanilla Mexicana (Mexic) i Vanilla Pompana (Madagascar, Indonezia i Tahiti).
O alt specie, Vanilla Bourbon crete n insula Runion dincolo de coasta de est a
Africii.
Prezena piperonalului (heliotropinei) n vanilia de Tahiti este responsabil
de mirosul tipic al vaniliei.
Vanilia se produce cu diferite caliti n funcie de umiditate, arom, miros,
ulei.
Vanilia conine vanilin 2-5% i este cel mai cunoscut colorant i
aromatizant care se izoleaz prin extracie. Astzi vanilia se produce sintetic.
______________________________________________________________________
72
_________________________________________________________________________
Etilvanilina cunoscut drept Bourbonal este de patru ori mai puternic dect
vanilina natural.
Vanilina este o substan volatil care trebuie pstrat n pachete etane.
Ea este mai ieftin dect vanilia.
Zahrul vanilat este un amestec de vanilie sau vanilin mcinat i zahr
pudr. Uneori se adaug cantiti mici de amidon pentru a preveni formarea
aglomerrilor.
6.3.7. Alte ingrediente
n mod obinuit se utilizeaz nuci i produse de nuci la care se ridic
problema asigurrii unei caliti corespunztoare.
Varieti de nuci:
)
nuci de cocos (proaspete, uscate);
)
nuci de arahide (mai ales in U.S.A. i Europa);
)
alune (mai ales n Europa);
)
migdale (n toat lumea);
)
nuci de macadamia (foarte scumpe) originale din Hawai i cultivate
acum
i n Malawi i alte ri africane;
)
nuci i arahide (cu coaj roie);
)
nuci braziliene;
)
nuci de fistic.
Calitatea nucilor este n funcie de ara de origine, de tratamentul aplicat,
de condiiile de depozitare i transport. Condiiile climaterice influeneaz puternic
calitatea produciei care difer de la an la an. Nucile obinute din rile mai puin
dezvoltate necesit o inspecie de control a calitii acestora.
Compoziia nucilor
Ele sunt bogate n ulei. n tabelul 6.14 se prezint varieti de nuci i
compoziiile acestora.
Migdale
Braziliene
Anacard
Cocos
Alune
Castane
Macademis
Arahide
Arahide roii
Fistic
Nuci roii
5
5
5
3,5
4
6
4
6
3,5
4
3,5
21
17
20
6,3
13
10,5
8
30
12
23
18
55
65
44
57
64
8
74
44
70
55
61
14
5,7
27
20
5
70
14
15
9
15
13,5
3
4
1,4
12
12
3
2,6
3,8
15
2,3
2
3,3
2,6
1,2
2
2,5
2
2,4
1,7
3
1,7
Val.
energetic,
kcal/g
Cenu, %
Fibre, %
Carbohidrai, %
Grsimi, %
Proteine, %
Tip de nuc
Umiditate %
Tabel 6.14 Varieti de nuci i compoziiile acestora
655
699
531
662
669
404
702
587
742
647
695
______________________________________________________________________
73
_________________________________________________________________________
6.3.7.1 Tipuri de uleiuri i compoziia lor n acizi
n tabelul 6.15 se prezint compoziia acizilor grai din uleiurile de nuci.
Acid gras
C8
C 10
C 12
C 14
C 16
C 18
C 18:1
C 18:2
C 18:3
C 20
C 20:1
C 22
Alii
Cocos
8,0
6,0
47,0
17,2
9,0
2,5
7,0
2,5
0,8
Tabel 6.15 Tipuri de ulei i compoziia n acizi grai

Arahide
Alune
Migdale
Arahide
Fistic
roii
0,1
0,1
1,0
11,5
5,5
6,5
7,6
11,5
3,0
2,0
2,3
2,4
3,0
46,5
82,0
67,0
18,0
61,5
31,5
10,4
23,5
60,0
21,5
11,0
1,5
1,4
3,0
1,5
0,7
-
Susan
9,9
5,0
41,5
43,5
0,1
-
Majoritatea nucilor conin mai ales acizi grai cu C16 i C18.

Datorit coninutului ridicat de acid lauric din nucile de cocos, acestea
trebuie s aib o umiditate foarte mic pentru ca lipaza s nu fie activ fapt ce ar
conduce la producerea aromei de spun.
Se remarc i coninutul de acid linoleic i linolenic din arahidele roii care
ajunge la un total de 71%.
6.3.7.2. Procesarea nucilor
nainte de utilizare n ciocolat unele nuci sunt supuse sau nu unui
pretratament n timp ce altele sunt mai nti prjite n instalaii cu aer cald, radiaii
infraroii sau ulei cald. Marele avantaj al prjirii este distrugerea aproape n
totalitate a microorganismelor. Dezavantajul prjirii ar consta n modificarea
structurii uleiului coninut.
Prin expunerea nucilor la aer se reduce stabilitatea oxidativ a lui.
Nucile se pot utiliza sfrmate sau sub form de past. Ele se proceseaz
pn la obinerea coninutului de ulei prevzut. Nucile sfrmate au o suprafa
mai mare dect nucile ntregi iar pastele de nuci conin un procent ridicat de ulei
liber. Cnd nucile sau pastele de nuci intr n contact direct cu ciocolata, uleiul din
nuci produce o nmuiere a acesteia prin fenomenul de migrare.
Albirea gras este un alt fenomen nedorit care const n apariia unui film
albicios pe suprafaa ciocolatei. Migrarea grsimii ntr-un produs care conine nuci
ntregi sau sfrmate va conduce numai la nmuierea suprafeei din jurul nucilor iar
cnd se desfoar n pasta de nuci (i unt de arahide) produsul va deveni moale
n totalitate. Dac pasta de nuci se amestec cu ciocolata procesul de temperare
se modific.
______________________________________________________________________
74
_________________________________________________________________________
Meninerea calitii produselor finite se realizeaz prin utilizarea unor nuci de
calitate bun comparativ cu cele de calitate inferioar (nematurizate, zbrcite sau
supraprjite). Dimensiunile nucilor sau a fragmentelor de nuci influeneaz
perceperea aromei. Aromele produse de alunele ntregi i de fragmentele de alune
sunt diferite.
Meninerea calitii ciocolatei cu nuci este dependent de varietatea nucii sau
de amestecul de nuci.
Varietile de nuci cu un coninut ridicat de grsimi se degradeaz mai repede
dect cele cu un coninut sczut.
Odat cu migraia apare riscul de rncezire datorit uleiului din nuci bogat n
acizi grai nesaturai. Nucile cu coaj roie sunt un exemplu tipic. Rncezirea se
desfoar mai rar n ciocolata cu nuci datorit antioxidanilor naturali din
produsele de cacao.
Pentru meninerea calitii nucilor este necesar respectarea parametrilor la
depozitare i la mcinare.
Aflatoxinele sunt un grup de toxine carcinogenice care se formeaz prin
aciunea microorganismelor din nuci, n special la arahide. Prima msur ar fi
determinarea contaminrii cu aceste microorganisme. Uleiul obinut din nuci
contaminate poate fi rafinat pentru ndeprtarea n totalitate a aflatoxinelor.
Reaciile alergice la anumite alimente i/sau aditivi nu sunt uzuale. Alergiile
obinuite sunt date de gru, ou, lapte, colorani i aromatizani.
Alergiile provocate de nuci sunt mai puin obinuite dar sunt periculoase. Din
acest motiv, productorii de alimente atrag atenia pe ambalajul produsului asupra
prezenei nucilor sau produselor de nuci.
Alergia la nuci poate duce la anafilaxie cnd sistemul immunitar face fa
toxinelor sau poate conduce la moarte dup o or de la contaminare. Alte
simptome includ umflarea limbii sau astmul.
Arahidele sunt primele pe lista alergenilor urmate de nucile anacard,. Unele
proteine din nuci reacioneaz cu celule specifice (citokina produs cu ajutorul
celulelor T) din sngele uman cu producerea de alergii.
Nu este posibil ca printr-o metod de procesare a nucilor s fie eliminat riscul
acestor reacii.
Totui, prin rafinarea uleiului de nuci apar proteine libere care nu conin
alergeni.
Specificaiile referitoare la nuci sau alte ingrediente sunt foarte importante
pentru cumprtor.
La cumprarea nucilor se au n vedere urmtoarele:
)
aroma specific;
)
coninutul de umiditate;
)
numrul de microorganisme;
)
compoziia n uleiuri;
)
prezena fluturilor de molie indian
Datorit factorilor de risc care apar, la procesarea nucilor se va efectua un
control riguros, pas cu pas, privind respectarea calitii acestora.
______________________________________________________________________
75
_________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
76
_________________________________________________________________________
6.4 Procesarea crupelor de cacao cu obinerea masei de cacao
6.4.1 Curirea i selectarea crupelor de cacao
Dup recepia cantitativ i calitativ, crupele de cacao primite n saci sau
containere, sunt depozitate pe sorturi, de preferin n silozuri celulare din beton
prevzute cu instalaii de climatizare, dozare, transport i curire.
n aceste silozuri este necesar meninerea unor condiii de igien pentru a
preveni apariia moliei de cacao (Acrocerops cramerella) care se dezvolt cel mai
bine n lunile de var i toamn. n spaiile calde i neventilate molia se nmulete
i pe timp de iarn.
nainte de a fi introduse n fabricaie, boabele de cacao sunt supuse unui
proces de curire care se realizeaz prin:
- sortare (cernere);
- separarea componentelor uoare;
- separarea impuritilor metalice;
- separarea particulelor grele (piatr, sticl).
n fig. 6.7 este prezentat o schem de curire a crupelor (boabelor) de
cacao (Bhler). Conform schemei, liniile de transport automate aduc boabele de
cacao (A) n tremia de alimentare (1), dup care ele sunt dozate cu necul (2) i
cu ajutorul elevatorului (3), sunt aduse la instalaia de sortare (4) prevzut cu
dou site vibratoare. Pe sita de sus cu ochiuri de dimensiunile a dou boabe se
separ ca refuz impuritile mari (B), iar ca cernut boabele i impuritile egale.
Cernutul de pe sita de sus se separ ca refuz pe sita de jos cu ochiuri mai
mici dect dimensiunea boabelor, iar impuritile mici se separ ca cernut (C).
Sistemul de site este complet nchis ntr-o carcas metalic conectat la
reeaua de aspiraie pentru impuritile uoare (D), (praf, material fibros i insecte).
Refuzul de pe sita de jos este trecut apoi peste un separator magnetic (5)
cu ajutorul cruia se separ eventualele impuriti metalice (E) dup care urmeaz
o trecere printr-un separator de pietre (6). Aici are loc separarea impuritilor de
aceeai mrime cu boabele de cacao. Instalaia se compune dintr-o sit nclinat
prin care se trimite un curent de aer ascendent, sita fiind n acelai timp n micare
oscilatorie produs de un mecanism excentric.
Datorit micrii oscilatorii a sitei i curentului de aer pietrele (F) se
deplaseaz ctre partea mai ridicat i sunt eliminate iar boabele de cacao (G)
alunec spre partea cobort a acesteia de unde sunt evacuate.
Particulele uoare colectate sub form de praf (H), sunt separate de
curentul de aer cu ajutorul filtrului (7) i a ventilatorului (8).
______________________________________________________________________
76
_________________________________________________________________________
Fig. 6.7. Schema de principiu a procesului de curire a crupelor de cacao (Bhler)

1- tremie de alimentare; 2- dozator; 3- elevator; 4- selector-sortator; 5- aparat magnetic rotativ; 6separator de pietre; 7- filtru de desprfuire; 8- ventilator de aspiraie; 9- conducte de aspiraie (aer,
praf); A- crupe de cacao; B- fraciune cu granulaie mare; C- fraciune cu granulaie mic; Dfraciune uoar (praf, coji); E- particule metalice; F- particule grele (piatr, sticl); G- crupe
curate; H- praf.
Pentru asigurarea unui proces de curire ct mai eficient i n condiii

igienice ct mai sigure, sistemul de aspiraie este conectat la toate utilajele de
transport i curire a boabelor de cacao. El se compune din:
- ventilatoare centrifugale cu debit mare i presiune redus (8);
- cicloane, filtre, camere de praf (7);
- piese speciale de legtur (valve);
- conducte de circulaie a aerului i prafului (9).
Pentru o bun funcionare, aceste reele de aspiraie trebuie s aib n
componen conducte verticale sau cu nclinaie mare fa de orizontal. Reglarea
debitului de aer pe ntreaga reea se realizeaz cu o valv central instalat la
aspiraia ventilatorului, iar pe fiecare ramur de la valva acesteia.
6.4.2 Prjirea crupelor de cacao
Scopul operaiei de prjire este de a conferi crupelor de cacao anumite
proprieti mecanice, fizico-chimice i biochimice favorabile pentru operaiile
ulterioare.
n timpul prjirii au loc o serie de procese care conduc la:
- reducerea umiditii;
______________________________________________________________________
77
_________________________________________________________________________
- ndeprtarea substanelor volatile cu gust i miros neplcut;
- modificarea substanelor tanante cu atenuarea gustului de astringent i
amar;
- dezvoltarea aromei;
- mbuntirea culorii;
- modificarea coninutului de grsimi;
- apariia contraciei i mrirea friabilitii miezului care favorizeaz
separarea cojilor i mcinarea lui.
n alegerea parametrilor la prjire se au n vedere urmtoarele:
- grosimea cojii (soiul crupelor);
- gradul de maturitate i de fermentare;
- pretratamentul de uscare dup fermentare;
- umiditatea crupelor la recepie;
- modificrile substanelor tanante;
- tipul constructiv al instalaiei.
Nu se recomand s se stabileasc anumite reguli pentru prjire
deoarece fiecare lot de crupe de cacao are caracteristicile sale. De aceea pentru
fiecare lot se vor stabili parametrii de prjire, innd cont de factorii enumerai mai
nainte.
Dificultile la prjire constau n faptul c la nclzire, fiecare temperatur
este corespunztoare cu o anumit arom.
Regimul termic de prjire aplicat la boabele de cacao care au coaj
groas i lipit de miez este diferit fa de cel de la boabele cu coaja fragil i
detaabil de miez.
Dac boabele de cacao au fost uscate n ara de origine la temperatura
de 100-120C, ele nu se prjesc la aceeai temperatur deoarece vor cpta un
gust amar, neplcut i parial se vor carameliza. Gustul neplcut mai apare i de la
caramelizarea amidonului coninut care este inevitabil cnd se aplic aceleai
temperaturi de prjire ca la pretratamentul de uscare.
Varietile de crupe cu arom pronunat (Criollo) maturizate i bine
fermentate nu se supun unei prjiri la temperaturi ridicate, deoarece aroma
plcut se volatilizeaz iar gustul devine asemntor cu cel din crupele comune
(Forastero).
Modificarea umiditii
Prin operaia de prjire umiditatea iniial a crupelor de la 6-8% se reduce
pn la 2-3%. Cu ct coninutul de umiditate al crupelor prjite este mai aproape
de limita inferioar cu att miezul este mai fragil, se macin mai uor rezultnd
particule mai fine, care influeneaz favorabil procesele de presare i de separare
a untului de cacao.
La temperaturi <100C are loc eliminarea apei din capilare i a apei legate
osmotic, care se deplaseaz sub form de lichid din interiorul crupelor spre
suprafaa lor.
La temperaturi >100C are loc i eliminarea sub form de vapori a apei
legate prin adsorbie.
Temperatura din straturile anatomice ale crupelor n timpul prjirii atinge
valori diferite. Astfel nveliul poate ajunge la 135C avnd o umiditate maxim de
______________________________________________________________________
78
_________________________________________________________________________
0,2% ceea ce conduce la denaturarea proteinelor modificnd unele proprieti
texturale ale componentelor solide (porozitatea i fragilitatea).
Umiditatea din miez poate ajunge la 2% mrind fragilitatea i gradul de
sfrmare al lui.
Dup prjire att crupele ntregi ct i miezul sfrmat devin higroscopice.
Din acest motiv ele trebuie s fie rcite i mcinate imediat. Nu se recomand
depozitarea lor n vederea unei prelucrri ulterioare.
Modificarea aciditii
Boabele de cacao conin o cantitate relativ mic de (0,1-0,5%) acizi
volatili (acetic, butiric, valerianic) care imprim ciocolatei un gust i miros neplcut.
Cea mai mare parte dintre aceti acizi se elimin la prjire n primele 1020 min odat cu vapori de ap din sistem. O parte din acizii volatili se leag prin
transformri chimice n structura produsului. Practic, se constat c procentul de
acizi volatili rmne constant datorit unor procese biochimice care au loc.
Acumulrile de acizi se datoreaz hidrolizei zaharurilor rmase dup
fermentaie i a degradrii monozaharidelor pn la formarea de acizi organici cu
mase moleculare mai mici. Datorit mririi aciditii (reducerii pH-ului) din sistem i
a transformrilor proteolitice rezult substane cu caracter acid.
Modificrile zaharurilor reductoare i a proteinelor
Datorit reaciilor dintre zaharuri reductoare i aminoacizi rezult
substane de culoare, gust i arom.
n crupele de cacao sunt prezeni peste 16 aminoacizi. Prin prelucrarea
termic are loc o scdere mai rapid a acidului glutamic, leucinei, izoleucinei,
fenilalaninei i histidinei.
Micorarea coninutului de tirozin se datoreaz tirozinazei i
polifenoloxidazei, ultima meninndu-se activ la temperatura atins de miez n
timpul prjirii.
La temperaturi cuprinse ntre 30-160C, pe durata prjirii se pot acumula
aminoacizi liberi datorit proceselor de transformare a proteinelor. Odat cu
reaciile de melanoidinizare se formeaz i aldehide (acetic, propionic,
izobutiric, izovalerianic). La ridicarea temperaturii mai pot apare compui noi
cum ar fi: furfural, oximetil furfural, formaldehida .a.
n timpul prjirii au loc i modificri ale proteinelor prin degradarea
Strecker.
Din crupele de cacao prjite s-au izolat 454 componeni de arom volatili
(dup G. Ziegleder and Biehl, 1988) i anume: pirazine (80), esteri (57), acizi (53),
hidrocarburi (47) cetone (41), furani, pirone (34), alcooli (28), compui azotici (27),
aldehide (24), compui cu sulf (15), piroli (14), oxazoli (11) piridine (9), fenoli (7),
tiazoli (7).
Modificarea substanelor tanante
Boabele de cacao au un coninut iniial n substane tanante de 3-6% iar
dup prjire ele ajung n miez ntre 2-3,5%.
Substanele tanante iniiale sunt de natur catehinic care prin nclzire
uscat dau catehin. n timpul prjirii are loc oxidarea polifenolilor cu formare de
substane numite flobafene i melanine. Flobafenele sunt compui colorai brun______________________________________________________________________
79
_________________________________________________________________________
cenuiu-roiatici care imprim culoarea caracteristic crupelor i produselor de
cacao.
Pentru industria ciocolatei i a pudrei de cacao prezint o importan
deosebit meninerea unui anumit pH. Astfel la un pH <6 substanele tanante au o
culoare deschis dar proprietatea de astringen este accentuat. Odat cu
creterea pH-ului peste aceast valoare ele ncep s se nchid la culoare.
Prin prjire substanele tanante devin mai puin astringente datorit
faptului c o parte din acizii volatili se elimin.
Unele cercetri arat c formarea aromei n timpul prjirii crupelor de
cacao se datoreaz transformrilor substanelor tanante n substane
aromatizante. Ca urmare se recomand transformarea substanelor tanante i nu
eliminarea lor.
Modificarea substanelor colorante
Aceste substane fac parte din grupa antocianelor (fig. 6.8.) care prin
nclzire se transform n antocianidine (pelargonidin, cinaidin, delfinidin) i
zaharuri.
R1
R2
HO
OH
R3
OH
Pelargonidin
Cianidin
Delfinidin
R1= -H; R2= -OH; R3= -H

R1= -OH; R2= -OH; R3= -H
R1= -OH; R2= -OH; R3= -OH
Fig. 6.8. Formule structurale la antocianii principali (A. Fincke)
Modificarea culorii crupelor de cacao la prjire se datoreaz att

modificrilor n substane tanante ct i modificrilor n substane colorante
determinate prin urmare de:
- formarea melanoidinelor;
- formarea melaninelor;
- formarea flobafenelor;
- apariia antocianidinelor.
Modificri n coninutul de lipide
Prin prjire se constat modificri reduse n coninutul de lipide. Dac
iniial n crupele de cacao se gsesc lipide libere 53-54%, legate slab 1,7-2%,
legate puternic 1,3-1,6% dup prjire coninutul acestora scade cu 0,37% pentru
cele libere, cu 0,26% pentru cele legate slab i cu 0,09% pentru lipidele legate
puternic.
O parte din untul de cacao (0,2-0,6%) migreaz din miez n coaj.
La temperaturi >160C pierderile de unt de cacao pot ajunge la 6%.
Datorit degradrilor hidrolitice a untului de cacao, pierderile sunt de
0,3-0,5%.
______________________________________________________________________
80
_________________________________________________________________________
Modificrile proteinelor i a amidonului
n timpul prjirii dup atingerea temperaturii de 60-70C are loc o
degradare avansat a proteinelor, apa eliberat de acestea contribuind la
gelatinizarea amidonului transformnd o parte din componentele insolubile n
componente solubile.
Prin prjirea crupelor de cacao pierderile de umiditate sunt n medie de
4% iar n substana uscat de max. 1%.
Tipuri de prjitoare
Dup modul de funcionare pot fi:
- instalaii discontinui;
- instalaii semicontinui;
- instalaii continui.
Dup materialul supus prjirii:
- prjitoare de crupe ntregi;
- prjitoare de crupe decojite;
- prjitoare de mas de cacao.
Dup tipul constructiv:
- prjitoare verticale;
- prjitoare orizontale.
Transmiterea cldurii la produs se poate realiza prin:
- conducie prin suprafa cald (cu gaze, abur);
- convecie prin contact direct cu aer cald;
- radiaie la pretratament crupe ntregi (micronizor);
- conducie/convecie prin suprafa cald i aer cald;
- dielectric prin vibraia n cmp electromagnetic.
Firme constructoare KONTI, SIROCCO, LEHMANN.
Prjitorul continuu vertical (LEHMANN)
Instalaia se compune din sistemul de alimentare continuu cu boabe,
sistemul de nclzire, rcire i aspiraie a aerului din prjitor, sistemul de reglare i
control i sistemul de descrcare i transport al boabelor prjite la operaia
urmtoare.
Prjitorul cu aer cald (fig 6.9.) este format dintr-o incint termoizolat (1)
prevzut n interior cu o serie de icane fixe i mobile pe care cad boabele de
cacao dozate cu un nec sau valv rotativ (2). Ele parcurg cele 3 zone distincte
de transmitere a cldurii i sunt evacuate pe la partea inferioar cu ajutorul
ecluzelor (8). Se poate realiza un regim de prjire dorit (temperatur constant)
prin cuplarea unui variator de vitez la ecluz.
Prima zon B este zona de prenclzire a boabelor unde aerul cedeaz o
parte din cldura sa boabelor reci care intr n aparat i se evacueaz la partea
superioar (5) cu ajutorul unui ventilator (9), la un ciclon pentru separarea
particulelor componente.
Zona C este zona de nclzire i prjire a boabelor de cacao (2
compartimente). n aceast zon aerul care a primit cldura de la bateriile de
nclzire cu aripioare (3) o transmite boabelor care se prjesc, prelund n acelai
timp din umiditatea lor.
______________________________________________________________________
81
_________________________________________________________________________
Zona D este zona de rcire a boabelor format din 2 compartimente prin
care aerul rece preia cldura de la boabe i este evacuat la partea superioar prin
racordul (7).
Temperatura din zona de prjire de max. 140-150C se realizeaz prin
nclzirea aerului cu ajutorul aburului n baterii la 160-170C. Avantajele acestui
prjitor sunt urmtoarele:
- operaia este continu;
- nu sunt elemente n micare;
- reglarea uoar a parametrilor de prjire.
Fig. 6.9. Prjitor continuu vertical (LEHMANN)

A- alimentare; B- zona de prenclzire; C- zona de nclzire i prjire; D- zona de rcire;Eevacuare; 1- incint termoizolat; 2- dispozitiv de alimentare; 3-baterii de nclzire aer; 4- intrare
aer cald; 5- ieire aer cald uzat; 6- intrare aer rece; 7- ieire aer rece uzat; 8- ecluz pentru
evacuare crupe prjite; 9- ventilator; 10- icane fixe; 11- icane mobile
Prjitorul continuu cu tambur orizontal (fig.6.10) este prevzut cu 2

sau 3 zone de uscare i prjire a boabelor de cacao.
n prima zon temperatura aerului cald poate atinge 300-400C iar
produsul nu trebuie s ajung la >100C.
n zona a doua temperatura produsului depete 100C i ncepe
prjirea. La prjitorul modern exist i a treia zon n care produsul atinge cel
puin 120-125C necesar pentru distrugerea microorganismelor. Temperatura
aerului din zonele 2 i 3 atinge 150-250C.
Aplicarea unui regim de prjire optim pentru obinerea diferitelor arome se
realizeaz prin ajustarea temperaturii aerului i a produsului n zona de prjire.
La acest tip de prjitoare transmiterea cldurii de la aer la produs se
realizeaz prin convecie i conducie. Ventilatoarele cu aer cald sunt amplasate
______________________________________________________________________
82
_________________________________________________________________________
radial pe suprafaa interioar a tamburului. Pentru realizarea unei amestecri
optime pe aceast suprafa sunt amplasate palete curbate care formeaz un
profil zimat asemntor dinilor de ferstru .
Fig. 6.10. Prjitor continuu cu tambur orizontal

1- tambur orizontal; 2- palete curbate; 3- ventilator; 4- instalaie de aer cald; 5- cntar; 6-nec
alimentare crupe; 7- evacuare crupe prjite; I- zon uscare; II, III- zone de prjire
Cercetrile arat c prjirea crupelor de cacao n atmosfer uscat, este

cel mai bun procedeu utilizat, pentru formarea substanelor de arom. Pe baza
experimentelor practice, se tie c, 2-feniletanolul este o substan aromatic,
care se dezvolt n timpul prjirii i se modific puin datorit reactivitii i
volatilitii sale foarte reduse.Din aceste motive, ea a fost desemnat ca substan
de referin, pe baza creia se observ modificrile altor substane aromatice
formate la prjire.
Pirazinele, sunt substane aromatice indispensabile care influeneaz
compoziia aromei crupelor de la prjire. Dintre acestea, este favorabil, numai
tetrametilpirazina care se gsete deja n crupe, n timp ce pirazinele metilate se
formeaz numai n anumite condiii.Concentraiile relative ale substanelor
aromatice separate din distilat de crupe de cacao, n raport cu a 2- feniletanolului
de 100% sunt prezentate n tabelul 6.16.
Tabel 6.16 Concentraiile substanelor aromatice n raport cu 2 feniletanolul
Crupe dup
Crupe dup uscare-prjire cu
Crupe
tratament de
de
Preuscare anterioar
Preuscare n
aburire, prjite n
Substane
cacao
Preuscar
usctor continuu
Prjire
atmosfer uscat
aromatice
ca
e
materie
120
130
120C
130C
100C
135C
prim
C
C
Dimetil pirazina
72
92
18
123
170
140
Trimetil pirazina
13
108
112
30
135
170
155
Tetrametil
260
270
245
310
310
280
235
pirazina
2-Feniletanol
100
100
100
100
100
100
100
2-Fenil-5-metil9
60
86
12
75
82
74
2-hexanal
______________________________________________________________________
83
_________________________________________________________________________
6.4.3 Zdrobirea (sfrmarea) i separarea miezului de coaj i germeni
Scopul acestor operaii este transformarea crupelor de cacao prjite n
(particule de miez) i curirea lor de germeni i coji.
Compoziia chimic medie a crupelor prjite este prezentat n
tabelul 6.17.
fraciuni
Cenu,
[ %]
50,1
3,4
3,5
Substane
[%]
1,0
1,3
3,0
Celuloz,
[%]
0,4
0,1
-
Teobromin,
[%]
Grsime,
[%]
12,1
13,1
24,4
Amidon,
[%]
2,7
3,8
5,2
Cafein,
[%]
88,5
11,5
0,8
Proteine,
[%]
Miez
Coaj
Germeni
U, [%]
Pri
componente
[%]
Tabel 6.17 Compoziia chimic medie a crupelor prjite
9,0
2,8
-
2,6
16,7
2,9
19,6
-
3,3
8,1
6,5
ndeprtarea
cojilor
este
necesar
pentru
evitarea
calitii
necorespunztoare a produsului, datorit coninutului ridicat n celuloz i
substane minerale, iar a germenilor, datorit duritii mari i a gustului astringent
i amar. Unele cercetri au artat c grsimea din germeni nu este similar cu
untul de cacao, ea avnd un gust i miros neplcut.
Instalaiile de procesare sunt prevzute cu: o pereche de tvlugi rifluii, o
sit plan vibratoare pentru separare (7-8 fraciuni), sisteme de aspiraie,
alimentare,evacuare i de transport.
n condiii experimentale, de funcionare a instalaiei, s-au obinut
urmtoarele randamente de fraciuni (tabelul 6.18)
Tabel 6.18
Fraciunea
7
6
5
4
3
2
1
Randamente fraciuni
% Dimensiunea sitei [mm]
2
0,75
5
1,5
4
3,0
23
4,5
31
6,0
18
7,0
17
8,0
Fraciunile rezultate se colecteaz separat i se depoziteaz dup

varietatea crupelor i mrimea acestora. n general fraciunile mari i mijlocii (1-4)
se prelucreaz pentru obinerea produselor de calitate superioar iar fraciunile (57) pentru celelalte produse.
Refuzul de pe ultima sit se rentoarce la tvlugii rifluii. Pierderile nu
trebuie s depeasc 0,1-0,3% miez n coaj.
Nu se admite mai mult de 0,5% coaj n miez i prezena germenilor, care
fiind duri, influeneaz fineea produsului finit. Separarea germenilor se realizeaz
cu ajutorul unui trior amplasat la partea inferioar a instalaiei.
______________________________________________________________________
84
_________________________________________________________________________
6.4.4 Mcinarea fraciunilor de miez pentru obinerea masei de cacao
Prin mcinare se rupe esutul celular i pereii celulelor prin care se
elibereaz untul de cacao coninut.
n urma cercetrii microstructurii crupelor de cacao s-a stabilit c miezul
acestora este format din celule izolate care conin unt de cacao, granule de
amidon i proteine.
Dimensiunile celulelor miezului sunt de 23-40 m, iar grosimea pereilor
celulari de 12 m. Pentru o mcinare optim distana dintre valuri este de cel
mult 30-40 m.
n timpul mcinrii datorit cldurii produse prin frecare, masa de cacao
ajunge la o temperatur mai mare dect cea de topire a untului de cacao i va
avea o consisten semilichid, n care untul de cacao constituie faza lichid iar
fragmentele de esut celular, amidonul i proteinele faza solid.
Temperatura optim de mcinare este de 35-40C. La mcinare se are n
vedere meninerea unei vscoziti ct mai sczute i realizarea unui grad de
mrunire dorit.
Vscozitatea este influenat n mod direct de umiditatea fraciunilor.
Coninutul de umiditate al miezului de cacao nu trebuie s depeasc 2%
deoarece el devine mai puin friabil, mcinarea se realizeaz greoi i particulele
solide nu ating fineea necesar. Vscozitatea masei de cacao crete cu coninutul
de umiditate. Din punct de vedere practic pentru o mcinare optim masa de
cacao nu trebuie s fie prea pstoas, nici prea uscat i nici prea lichid.
Fineea masei de cacao reprezint o caracteristic important de calitate
care se exprim n m. n industria de cacao fineea masei se exprim, n general,
ca procentul de refuz rmas pe sita cu ochiuri de 75 m., care nu este ntotdeauna
relevant. Prin trasarea graficului de distribuie granulometric a particulelor
componente din masa de cacao se obin informaii mult mai precise.
n funcie de gradul de finee urmrit, instalaiile de mcinare pentru
fraciunile de miez de cacao pot fi: mori cu ciocane, mori cu discuri i ace, mori cu
valuri, mori cu bile.
Dintre acestea putem aminti:
morile cu discuri inelare care au o productivitate ridicat, ocup un

spaiu redus, i o putere mic de acionare. Granulozitatea realizat: 95-98% din
particule au mrime < 42m iar particulele cele mai fine < 10m.
morile cu valuri (fig.6.11)sunt utilizate cu rezultate bune funcionnd

ca atare sau n sistem combinat cu morile cu discuri.
Moara cu valuri funcioneaz astfel: din plnia de alimentare (4)
fraciunile de cacao, cu ajutorul unui cilindru de alimentare (1) care regleaz
debitul, trec peste magneii de protecie i apoi printr-o pereche de tvlugi rifluii
(2), care realizeaz o premcinare. Mcintura grosier trece apoi peste trei
tvlugi netezi (3), care o transform n past: de aici trece n a doua plnie de
alimentare i prin patru tvlugi netezi de unde rezult masa de cacao la fineea
dorit.
______________________________________________________________________
85
_________________________________________________________________________
Fig. 6.11 Schema de principiu a morii cu valuri

1- cilindru de alimentare; 2- tvlugi rifluii; 3-tvlugi netezi; 4- plnie de alimentare; 5- evacuare
mas de cacao; 6- rachet de curire.
Frecvent se utilizeaz morile cu trei sau cinci valuri (broeze), la care se

obin urmtoarele rezultate medii (tabelul 6.19).
Tabel 6.19 Coninutul de particule din masa de cacao
Dimensiuni
Coninut de
particule(m)
particule(%)
<10
87-90
10-75
10-10,5
>75
1- 1,5
Un alt procedeu introdus recent pentru obinerea masei de cacao prevede

dou trepte de mcinare i anume:
- prima treapt const n mcinarea fraciunilor pe o moar diferenial cu
discuri de carborund;
- a doua treapt care realizeaz un grad de finee i omogenitate a masei
de cacao pe o moar special tip fus cu bile.
______________________________________________________________________
86
_________________________________________________________________________
6.4.5 Depozitarea (temperarea) masei de cacao
Se realizeaz n rezervoare speciale prevzute cu manta de
nclzire,agitator, indicatoare de nivel i de tamperatur. Aducerea masei de
cacao de la mcinare se realizeaz prin cdere liber sau prin pompare.
Cu ajutorul rezervoarelor se asigur:
- continuitatea fluxului tehnologic;
- omogenizarea masei de cacao;
- reducerea umiditii masei de cacao de la 3-3,5% la max. 1,5%;
- adaosul unor arome, cum ar fi vanilina.
Rezervorul de mas de cacao (fig. 6.12) este de form cilindric cu manta
de nclzire (1) pentru meninerea masei de cacao la temperatura de 60-70C
cnd se utilizeaz pentru fabricarea ciocolatei, sau la 95-100C n cazul fabricrii
pudrei de cacao. n interior el este prevzut cu un agitator (8) cu palet sau cu o
spir elicoidal.
Antrenarea agitatorului se realizeaz de la un electromotor (3) prin
intermediul transmisiei cu roi dinate (7) i cu roi de curea (4).
Fig. 6.12 Rezervor de temperare masa cacao, ciocolat i alte produse

1- vas cilindric cu manta de nclzire; 2- postament; 3- electromotor; 4- transmisie prin curele; 5ax de acionare; 6- cilindru de etanare; 7- transmisie prin roi dinate; 8- agitator elicoidal; 9- plnie
de alimentare; 10- dispozitiv de golire
______________________________________________________________________
87
_________________________________________________________________________
Etapa tehnologic de procesare a crupelor de cacao pn la obinerea
masei de cacao se desfoar, n general, cu urmtoarele pierderi tehnologice:
- impuriti
1,0 - 2,0
- umiditate
4,0 - 6,0
- substan uscat 0,1 - 0,2
- substane volatile 0,1 - 0,15
- coji
9,0 -13,4
- germeni
0,8 - 0,9
- alte pierderi
0,5 - 1,0
________________
Total = 15,5 23,65
Masa de cacao care se obine n aceast etap tehnologic, are
urmtoarea compoziie procentual medie :
- umiditate
2,00 ;
- pentozani
1,50 ;
- grsimi
55,00 ;
- taninuri
6,00 ;
- proteine
10,80 ;
- teobromin
1,50 ;
- zaharoz
1,00 ;
- acizi organici
2,50 ;
- amidon
6,20 ;
- cenu
2,70 ;
- celuloz
2,70 ;
- substane neazotoase 7,70 .
6.5 Procesarea masei de cacao cu obinerea masei de ciocolat.

6.5.1 Prepararea masei de ciocolat
Masa de ciocolat se obine prin amestecarea masei de cacao cu zahr
pudr, unt de cacao, cu / fr lapte praf, cafea, .a. Calitatea acesteia depinde de
urmtorii factori: gradul de dispersie, onctuozitatea, gustul i aroma.
Gradul de dispersie reprezint proporia de fraciuni solide cu o anumit
mrime din masa de ciocolat, care variaz cu tipul ciocolatei (desert, cuvertur,
menaj).
Onctuozitatea (gradul de alifiere / fluiditatea) este caracterizat de
vscozitatea masei de ciocolat.
Gustul trebuie s fie rezultatul unei combinaii armonioase ntre
componentele incluse n masa de ciocolat.
Aroma s fie fin, specific sortimentului de ciocolat.
Pentru a nu fi decelate la masticaie, particulele solide nu trebuie s
depeasc dimensiunile de 16 m.
Obinerea maselor de ciocolat se face pe baza unor operaii tehnologice
mai mult sau mai puin obligatorii n funcie de sortiment. Diferenierea pleac din
momentul obinerii masei de ciocolat prin operaia de amestecare-frmntare
(melanjare) care se execut n malaxoare discontinui (cu cilindri) sau continui,
construite de firme cum ar fi: Carlo Montanari, Konti, Buss, Nagema, .a.
n aceste instalaii se obin mase de ciocolat simple, din materiile de
baz (mas de cacao, zahr farin, unt de cacao, vanilin) sau cu diferite materiale
de adaos. Pentru masele cu adaos aceste materiale se utilizeaz n cantiti
______________________________________________________________________
88
_________________________________________________________________________
diferite, n funcie de tipul ciocolatei: lapte praf (max.25%), derivate din
lapte(max.30%), smburi grai (max.35 %),
care sunt aduse la o anumit granulozitate.
La stabilirea reetelor se ine seama de urmtoarele:
- coninutul n zahr al ciocolatei (z), n % ;
- coninutul de grsime (unt de cacao) al ciocolatei (g), n %;
- coninutul de grsime (unt de cacao) al masei de cacao (c), n %.
Masa de cacao (M) necesar pantru 100 kg de ciocolat se va calcula cu
formula:
M= [100-(z+g)] x 100/ (100-c)
Grsimea (untul de cacao)(U) necesar pentru 100 kg de ciocolat va fi
dat de
formula:
U=g - (cxM) / 100
n cazul ciocolatei cu lapte se va ine seama att de cantitatea de lapte
ct i de coninutul de grsime din el.
Temperatura materiilor aduse n instalaia de amestecare depinde de
natura masei de ciocolat. Masa de cacao, untul de cacao se aduc temperate la
55-60 C, zahrul farin la temperatura camerei, iar celelalte materiale la
temperatura de depozitare.
Regimul de lucru la frmntare este variabil n funcie de adaosurile
utilizate.
n general, prelucrarea maselor de ciocolat se realizeaz la temperaturi de 55-60
C, ajungnd n final la 45-50 C. Masa de ciocolat cu lapte se prepar la
temperaturi mai mici de 45 C, pentru a proteja proteinele i aromele din lapte. Din
acest punct de vedere cele mai bune rezultate se obin prin utilizarea laptelui bloc.
Umiditatea amestecului (masei de ciocolat), trebuie s fie mai mic de 6
%.
Timpul de amestecare este n funcie de tipul instalaiei, de masa de
ciocolat i de natura componentelor de adaos, ajungnd pn la 30-40 min., la
melanjoarele cu cilindri.
Dac se analizeaz gradul de dispersie obinut dup amestecare (cu
referire la particulele cu diametru mai mic de 35 m), se constat urmtoarele:
- zahrul farin are un grad de dispersie de max. 50 % ;
- masa de cacao are un grad de dispersie de 90-96 %.
Rezult c masa de ciocolat are un grad de dispersie mai mic de 60 %, care
impune o prelucrare suplimentar la broezele cu trei sau cu cinci valuri, pentru a
ajunge la un grad de dispersie de min. 90-95 % (particule cu diametru mai mic de
30 m).
Atunci cnd masa de ciocolat obinut la melanjor urmeaz s fie
prelucrat la nceput n broeze cu trei valuri i apoi n cele cu cinci valuri, ea
poate s aib o vscozitate mai mare; dac ea urmeaz s fie prelucrat numai n
broeze cu cinci valuri, trebuie s aib o vscozitate mai mic. Aceasta se
realizeaz prin adaos de unt de cacao i printr-o prelungire a duratei de
amestecare n melanjor.
Amestecarea sumar, rapid, un timp scurt, d o mas de ciocolat cu o
consisten de aluat, neomogen care ngreuiaz desfurarea fazelor
tehnologice ulterioare.
______________________________________________________________________
89
_________________________________________________________________________
6.5.1.1 Instalaii pentru amestecarea componentelor masei de ciocolat
Melanjorul cu cilindri (fig. 6.13).Acest utilaj are n componen o cuv
cilindric (1), n care se gsete la partea inferioar masa rotativ (2), orizontal,
din oel sau de granit, fixat pe un arbore vertical acionat prin transmisia cu roi
dinate (5), reductorul (6) i electromotorul (7) . Deasupra discului rotativ se
gsesc dou role de granit (3), suspendate prin tijele (8), n jugul metalic (4), fixat
pe cuva (1). Datorit frecrii rolelor de masa rotativ (2), ele primesc o micare de
rotaie n jurul axului lor cu o vitez liniar egal cu cea a masei. Fiecare ax este
fixat n lagre mobile care poate fi ridicat sau cobort cu ajutorul unor roi. Distana
dintre masa rotativ (2) i rolele (3) influeneaz gradul de dispersie a materiilor
introduse. Sub discul rotativ se gsesc evile nclzite cu abur. Pentru dirijarea
materialului ctre cele dou role, instalaia este prevzut cu dou palete (9) fixate
pe cuv.
Mod de funcionare: se pornete instalaia, se introduc ingredientele, pe
masa rotativ, care sunt supuse amestecrii, omogenizrii i mrunirii datorit
presiunii exercitate de greutatea rolelor. Prin realizarea unei suprafee mari de
contact i a unei temperaturi de 40-50 C, se reduce i coninutul de umiditate din
masa de ciocolat. Turaia masei rotative este de 18-25 rot./min, iar puterea
instalat de 1,5-1,8 kw.,n funcie de capacitatea de lucru (50-500 kg.).
Alimentarea acestei instalaii se realizeaz de la dozatoarele amplasate la partea
superioar, iar descrcarea, cu ajutorul unui transportor elicoidal cu acionare
independent.
Fig. 6.13 Melanjorul cu cilindri

1-cuv; 2-mas rotativ; 3-rol; 4-jug de susinere role; 5-transmisie roi dinate; 6-reductor ;
7-electromotor; 8-tij ; 9-palet .
n fabricile moderne prepararea masei de ciocolat se realizeaz n

instalaii cu funcionare continu i complet automatizate.Din acest punct de
vedere, cel mai utilizat este melanjorul Buss Ko-Kneader. Acest melanjor are n
componen un cilindru prevzut cu o manta dubl mprit n trei zone, prin care
circul ap la temperaturi, prevzute de cerinele tehnologice. Pe suprafaa
interioar a cilindrului sunt montate palete fixe, reglabile din exterior cu ajutorul
unor uruburi i piulie iar n poziie central se gsete un ax cu palete elicoidale,
care se rotesc printre paletele fixe. Ansamblul elicoidal antrenat de un reductor i
______________________________________________________________________
90
_________________________________________________________________________
un electromotor, prezint pe toat lungimea lui, dou reduceri a diametrului i a
pasului iniial. Instalaia este montat pe un postament metalic.
6.5.2. Mrunirea fin (rafinarea) masei de ciocolat
Aceast operaie este necesar pentru ca ciocolata s nu fie perceput
de consumator cu particule separate.Ciocolata cu particule mai mari dect cele
recomandate, va fi nisipoas.
Fineea ciocolatei depinde de dotarea tehnic i de regimul tehnologic
aplicat. Prin utilizarea metodelor intensive de mcinare se produce o cantitate
mare de particule fine cu urmtoarele consecine tehnologice:
- dimensiuni mai mici ale particulelor se obin cu consumuri energetice
mai mari;
- reducerea avansat a dimensiunilor particulelor modific textura i
conduce la o ciocolat asemntoare cu argila;
- reducerea avansat a dimensiunilor particulelor conduce la mrirea
suprafeei totale a lor pe unitatea de mas; grsimea extra, cum ar fi,
untul de cacao sau grsimea din lapte trebuie s se adauge pentru
acoperirea sau ungerea acestei suprafee mai mari pentru a se obine
aceleai proprieti relogice.Dac rmn poriuni descoperite ale
particulelor, acestea vin n contact ntre ele, mrind vscozitatea masei
de ciocolat. De aceea masa de ciocolat care a intrat la rafinare cu o
consisten fluid iese sub form de praf.
Un produs rafinat corespunztor conine foarte puine particule aspre (ascuite) dar
nu conine multe particule fine. Practica ne arat c cea mai bun distribuie
granulometric a particulelor se obine prin utilizarea broezelor cu valuri.
n fig. 6.14 se prezint diagrama unei rafinatrice cu cinci tvlugi.
Fig. 6.14 Rafinatrice cu cinci tvlugi
Pasta de ciocolat vscoas intr printre primii doi tvlugi i formeaz

un film de ciocolat, iar particulele sunt mrunite, aplatizate i cu suprafeele mai
______________________________________________________________________
91
_________________________________________________________________________
mult sau mai puin rugoase (aspre). Primul tvlug (cel mai jos) are turaia cea mai
mic n timp ce al doilea (de deasupra) are o turaie mult mai mare. Filmul se va
lipi ntotdeauna de tvlugul mai rapid i se va deplasa de la primul la al doilea
.a.m.d reducndu-i dimensiunile particulelor. Cu ajutorul sistemelor hidraulice
se realizeaz o presiune dinamic ntre tvlugii 5, 4, 3, 2, 1 i totodat se
regleaz distanele dintre acetia. Tvlugul 1 este fix. Cuitul rachet fixat la
tvlugul 5 desprinde filmul de produs rafinat care este transportat la conare.
Odat cu filmul de produs care trece printre tvlugi se genereaz o presiune
hidraulic datorit creia el curge printre tvlugi de la unul la altul, asemntor
acvaplanrii. Dac presiunea generat nu se regleaz, filmul va fi mai gros la
mijloc dect la margini. Din acest motiv, tvlugii vor avea o poriune mai bombat
la centru sau vor fi drepi n funcie de ncrcare, asigurndu-se astfel o ntindere
uniform a filmului pe ntreaga suprafa a tvlugului (fig. 6.15).
Fig. 6.15 Tipuri de tvlugi

1 fr presiune; 2- presiune mic; 3- presiune reglat optim; 4-presiune mare
Este important de reinut c aceste instalaii funcioneaz la presiuni

stabilite n prealabil, spre deosebire de fineea particulelor care nu poate fi
modificat constant printr-o reglare a presiunii dintre tvlugi.
innd cont de forma curbat a tvlugilor, pentru obinerea gradului
de finee dorit, se pot efectua urmtoarele reglaje:
- reglarea primului tvlug prin care rezult particule suficient de mici care
i menin plasticitatea i se asigur o trecere bun pn la tvlugul 5.
- odat cu trecerea printre tvlugi se mrete suprafaa total astfel nct
produsul se usuc i atunci, este necesar s se asigure un anumit grad
______________________________________________________________________
92
_________________________________________________________________________
de plasticitate i o trecere optim, prin meninerea fiecrui tvlug la o
temperatur puin mai ridicat fa de cel precedent,cu excepia ultimului
care este mai rece, pentru ca pasta s fie rzuit; modificrile de
temperatur influeneaz plasticitatea, i-n consecin, fineea final a
materialului.
- reglarea debitului de past antrenat / grosimea materialului de la prima
treapt de rafinare prin modificarea vitezei la tvlugul 2.
Produsul final, din procesul de rafinare este sub form de pudr, care
prin nclzire devine mai moale dar nu se topete datorit suprafeei
totale a particulelor i a untului de cacao care acioneaz ca o faz
continu.
Rafinarea masei de cocolat se mai poate realiza cu ajutorul instalaiilor
centrifugale si a morilor cu bile. Prima rafinatrice centrifugal, construit n Scoia
de Mc Intyre, realizeaz mrunirea fin a particulelor solide de ciocolat cu
ajutorul unor bare metalice care se lovesc de lamele metalice aezate n zig-zag
ce formeaz un perete zimat n interiorul unui cilindru vertical. n timpul
procesului, turaia barelor metalice se mrete gradual conducnd la particule ct
mai fine. Fineea final a masei de ciocolat va fi direct proporional cu durata
rafinrii.Comparativ cu rafinatricea cu valuri, n rafinatricea centrifugal, masa de
ciocolat trebuie s ating un anumit grad de fluiditate la un coninut de grsime
relativ mai ridicat iar distribuia granulometric se situeaz pe un domeniu mai
larg, factori care ngreuneaz eliminarea umiditii. Deasemenea se formeaz un
numr mare de particule fine care nrutesc proprietile reologice ale masei de
ciocolat, determinnd un consum ridicat de grsimi (unt de cacao). Dei prezint
unele dezavantaje, rafinatricea centrifugal are un pre relativ sczut i poate fi
utilizat la capaciti mici pentru fabricarea ciocolatei, a produselor de ciocolat i
a nlocuitorilor de ciocolat pe baz de alte grsimi.
Morile cu bile au nceput s fie utilizate n industria ciocolatei plecnd
de la modelul olandez din industria vopselelor.Austriacul Lehmann le-a mbuntit
i perfecionat nct acestea au devenit maini capabile s produc o ciocolat de
calitate ridicat. Aceast metod se poate utiliza cu succes la rafinarea masei de
ciocolat cu cantiti relativ ridicate de grsimi. n ultima instan, morile cu bile se
combin cu o rafinatrice cu valuri.
6.5.3 Finisarea (conarea) masei de ciocolat
Prin aceast operaie tehnologic, masa de ciocolat este supus unei
agitri (frmntri) i friciuni o anumit durat de timp, la temperaturi cuprinse
ntre 45 C i 70 C, n instalaii numite cone. Durata i temperatura de conare
depind de proprietile masei de ciocolat, de sortimentul cocolatei i de tipul de
instalaie utilizat.
Modificrile fizico-chimice care au loc n timpul conrii sunt
urmtoarele:
- micorarea umiditii masei de ciocolat sub 2%, datorit temperaturii i
agitrii;
- micorarea vscozitii n funcie de umiditate, temperatur, coninut de
grsimi(unt de cacao), grad de dispersie i viteza sistemelor de agitare;
- lefuirea i rotunjirea particulelor cu forme neregulate;
______________________________________________________________________
93
_________________________________________________________________________
- micorarea densitii masei (de la 1301,9 kg/m3 la 1267,6 kg/m3),
datorit aerului inclus la amestecare;
- mrirea gradului de omogenitate i finee datorit efectului de
amestecare;
- scderea aciditii prin eliminarea unei pri a aciditii volatile;
- procese de oxidare cu formarea aromei i a gustului caracteristic.
Realizarea unei caliti corespunztoare este condiionat de aceiai
factori enumerai la melanjare.
Gradul de dispersie al particulelor.
Particulele solide care au trecut prin broeza cu valuri au dimensiuni
variate i
este important ca procentul celor cu dimensiuni < de 16 m s fie ct mai ridicat
(75-90%). n funcie de gradul de mrunire al broezei, particulele rezultate au
forme neregulate cu coluri i proeminene ascuite. Prin conare, acestea se
rotunjesc. Dup unele cercetri se pare c instalaiile de conare longitudinale dau
rezultate mai bune, comparativ cu cele circulare. n conele longitudinale, are loc o
rotunjire mai avansat a particulelor datorit friciunii lor sub aciunea valului i o
rupere a lor n particule mai fine. S-a constatat, c ciocolata care are particule cu
dimensiuni sub 16 m, este foarte fin.
Onctuozitatea.
Aceast caracteristic se datoreaz coninutului de grsime (unt de
cacao), gradului de dispersie al particulelor i procentului de nvelire a lor n
pelicule de grsime (unt de cacao). La temperatura de conare untul de cacao
este fluid. n acest stadiu masa de ciocolat este o dispersie format dintr-o faz
solid (particule de cacao,zahr) i o faz lichid (untul de cacao). n timpul
conrii particulele solide se micoreaz i se disperseaz mai mult n untul de
cacao, mrindu-se suprafaa de separaie a celor dou faze, sistemul devenind
instabil. El tinde s treac n forma stabil prin contopirea particulelor fine,
formndu-se particule mari care micoreaz suprafaa de separare. Dac acest
sistem, este lsat n repaus la aceeai temperatur o parte din untul de cacao se
alege la suprafa iar ciocolata ar avea o structur nisipoas. Din acest motiv,
operaia de conare trebuie s se desfoare continuu.
Stabilitatea sistemului depinde de urmtorii factori:
- volumul fazei lichide;
- raportul ntre volumul fazei solide i al fazei lichide;
- temperatura de conare;
- modul i timpul de agitare.
Cu ct volumul fazei lichide este mai mare, cu att sistemul va fi mai
stabil, deoarece se creeaz o posibilitate mai mare de nvelire a fiecrei particule
solide ntr-o pelicul format din faza lichid, ceea ce reduce posibilitatea
ciocnirilor ntre particulele solide cu formarea particulelor mari. Cu ct aceast
pelicul este mai groas, cu att sistemul va fi mai stabil, deoarece va fi mai
rezistent la ciocnirile ntre particulele solide.
Aceste efecte pozitive sunt favorizate de o anumit vscozitate i de o
anumit grosime a peliculei.
______________________________________________________________________
94
_________________________________________________________________________
n concluzie, adaosul de unt de cacao la conare, pe de o parte
influeneaz negativ stabilitatea sistemului prin micorarea vscozitii, iar pe de
alt parte influeneaz pozitiv stabilitatea sistemului prin mrirea posibilitilor de
nvelire a particulelor solide.
Pentru a reduce influena negativ a untului de cacao se adaug un
stabilizator cum este lecitina. Datorit compoziiei i structurii sale, lecitina este
adsorbit la suprafaa particulelor solide, acionnd asupra vscozitii straturilor
de contact ntre particule i unt de cacao, pn la o valoare constant,
caracteristic sistemului. Ea formeaz puni de legtur ntre cele dou faze, care
conduc la micorarea tensiunii interfaciale i la mrirea stabilitii sistemului
dispers, chiar n condiiile unei vscoziti micorate. Se recomand adaosul de
lecitin la sfritul conrii pentru a lega apa prezent n masa de ciocolat. Este
foarte important ca lecitina s fie distribuit uniform n masa de ciocolat, astfel
nct ea se amestec cu o cantitate mic de unt de cacao sau alt grsime n
stare lichid.
Unii productori adaug o parte sau toat cantitatea de lecitin
prevzut n reet, la nceputul conrii, unii chiar n melanjor i alii odat cu
alimentarea conei cu mas de ciocolat. n funcie de procesul stabilit, aceste
proceduri aplicate vor ntrzia evaporarea apei micornd productivitatea conei.
n consecin, produsul obinut prin aceste reete, va avea diferite proprieti
reologice i din acest motiv trebuie s se regleze vscozitatea i indicele de
curgere.
Valorile medii pentru masa de ciocolat destinat fabricrii produselor
fr umpluturi sunt urmtoarele:
- vscozitatea
ntre 1 i 20 Pa.s
- indicele de curgere ntre 10 i 200 Pa.
Valorile medii pentru masa de ciocolat destinat producerii nveliului
produsului finit sunt urmtoarele:
- vscozitatea
ntre 0,5 i 2,5 Pa.s
- indicele de curgere ntre 0,1 i 20 Pa.
Temperatura de conare influeneaz stabilitatea sistemului prin
favorizarea adsorbiei lecitinei la suprafaa particulelor solide.
Modul i timpul de agitare influeneaz stabilitatea sistemului prin gradul
de dispersie i omogenizare a lui.
Aroma
n timpul conrii are loc evaporarea unei pri din compuii volatili, n special a
acizilor volatili. Suplimentar, la temperaturi relativ ridicate (>70C) au loc o serie de
reacii chimice care modific aroma iniial. De exemplu, aroma de caramel din
ciocolata cu lapte poate fi relativ mai puternic sau mai slab n funcie de
rotunjirea partculelor de zahr i de nvelirea particulelor solide n grsime. Aceste
procese se desfoar tradiional la temperaturi de 80-85C, i cu durate foarte
lungi de timp.Eforturile de a obine aceeai arom prin scurtarea timpului de
procesare nu conduc la acelai rezultat.Umiditatea, este un alt factor, care poate
influena pozitiv dezvoltarea componentelor de arom, sau poate grbi inhibarea
acestui proces.
______________________________________________________________________
95
_________________________________________________________________________
Omogenizarea
Dac prin rafinare se obin mase de ciocolat cu dimensiuni dorite ale
particulelor,datorit presiunilor, acestea vor fi mai mult sau mai puin aplatizate,
formnd aglomerate mari. Sub aciunea forelor de forfecare de la conare, aceste
aglomerate se fracioneaz i se distribuie peste faza continu de grsime, fr a
reduce dimensiunea celorlalte particule din sistem, i mrind asfel omogenitatea
sistemului.
Proprietile reologice
Dac prin rafinare se asigur o finee i o amestecare bun, totui, nu se asigur
gradul dorit de acoperire a suprafeei totale a particulelor cu un strat de grsime, i
de aceea este necesar ca acest strat s confere ciocolatei proprieti reologice
bune, prin utilizarea unei cantiti minime de grsime.
Un alt aspect important al conrii l constituie prezena umiditii care
influeneaz vscozitatea i indicele de curgere a masei de ciocolat,
cunoscndu-se c o cantitate relativ mare de umiditate din materiile adugate se
adaug la umiditatea pastei intrate la rafinare.
Prima msur important care s-a luat, a fost mrirea vitezei procesului de
conare pentru a se realiza un proces deuscare. S-au construit cone speciale n
care pudra rafinat cu un coninut de grsime de circa 25%, este nvrtit cu
regularitate, n timp ce spaiul de deasupra este ventilat. Produsul se nclzete
gradual datorit energiei de friciune, care conduce la eliminarea umiditii i a
aciditii volatile. Urmeaz adaosul de unt de cacao n cantiti suficient de mici
pentru a forma o anumit vscozitate a pastei. Energia nglobat n produs este
direct proporional cu turaia agitatorului, care este important pentru a produce
fracionarea aglomeratelor i contribuie la lubrificarea suprafeelor particulelor
solide. Proprietile reologice fundamentale ale ciocolatei sunt determinate de
aceast faz deplasticizare. Ultima faz de prelucrare a ciocolatei const n
adugarea untului de cacao rmas i a lecitinei, care conduce la obinerea unei
mase complet lichide. Aceast faz se numete conare umed.
Exist i procedeul de conare uscat prin care, masa de ciocolat care vine de la
broeza de rafinare, este introdus i prelucrat n con fr unt de
cacao.Adaosul de unt de cacao i de lecitin, se efectueaz cu 1-2 ore nainte de
sfritul operaiei
6.5.3.1 Instalaii de conare
Din punct de vedere constructiv pot fi: cone longitudinale i cone circulare.
Aceste instalaii sunt cu funcionare continu, la presiune atmosferic sau sub vid.
n ultimul timp s-au mai construit cone care lucreaz cu ultrasunete.
n fig.6.16 se prezint schema de principiu a unei cone longitudinale, tip
Lehmann.
______________________________________________________________________
96
_________________________________________________________________________
Fig. 6. 16 Schema de principiu a conei Lehmann.

1-cuv; 2-plac de granit; 3-cilindru de granit; 4-bra de antrenare; 5-roat de acionare cu
excentric; 6-masa de ciocolat.
Aceast con este compus, de obicei, din dou sau patru cuve
metalice (1), prevzute n interior, la partea inferioar cu o plac de granit (2), sau
font. Pentru meninerea temperaturii de conare la valorile prescrise, cuvele sunt
prevzute cu sisteme de nclzire sau rcire. Masa de ciocolat rafinat introdus
n aceste cuve, este supus unei agitri intense i laminri continui ntre placa (2)
i cilindrul de granit (3). Acest cilindru execut o micare de dute-vino pe suprafaa
plcii, prin intermediul mecanismului biel-manivel (4-5), montat pe arborele
motor. Fiecare cuv este prevzut cu capac de nchidere i gur de
evacuare.Temperatura de lucru la aceste instalaii este de 50-65 C, iar pentru
masa de ciocolat cu lapte, este de maximum 45 C. Timpul de conare ajunge
pn la 72 de ore i mai mult. Mainile de acest tip sunt din ce n ce mai puin
folosite.
Cona circular este prezentat n fig. 6. 17
Aceast instalaie are n componen urmtoarele pri importante:
corpul (2) cu perei dubli prin care circul agent termic (ap, abur), bazinul interior
(3), agitatoare cu furc (4), agitatoare cu con de granit (5), sistemul planetar de
agitare (6), electromotorul (9) cu transmisia (8) i postamentul (1).
Pereii conei sunt construii din tabl de oel. Pe peretele exterior este
fixat electromotorul prevzut cu variator de turaie, care regleaz viteza n funcie
de vscozitatea masei de ciocolat.
Bazinul interior prezint la partea superioar o parte conic prevzut
cu o cma de granit, care se racordeaz la partea inferioar cu o parte cilindric
prevzut cu trei ferestre de comunicare cu bazinul exerior. Aceste ferestre se pot
nchide/deschide cu ajutorul unor ubere (13), manevrate din afara conei prin
mecanismul (14).
Dispozitivele de agitare (furci, conuri), sunt montate pe axe metalice
care execut o micare planetar n jurul axului central vertical al mainii. Cu
ajutorul conurilor din bazinul interior se asigur laminarea masei de ciocolat iar
cu agitatoarele cu furci din bazinul exterior se asigur o consisten lichid ntr-un
timp scurt.
______________________________________________________________________
97
_________________________________________________________________________
Fig. 6.17 Cona circular CRN-16 (schem de principiu)

1-postament; 2-bazin exterior; 3-bazin interior; 4-agitator cu furc; 5-agitator cu con; 6-roi dinate;
7- bra de ghidaj; 8-roi de curea; 9- electromotor; 10-tremie alimentare; 11- racord evacuare; 12nec; 13-ubr; 14- mecanism antrenare ubr.
Pentru a imprima masei de cocolat o micare mai energic, pe axul

central este montat necul (12).
Modul de funcionare al acestei cone este urmtorul: instalaia se
aduce la temperatura stabilit, ferestrele de comunicare dintre bazine sunt nchise
i se ncepe ncrcarea bazinului exterior cu mas de ciocolat prin tremia (10),
unde este preluat de agitatoarele planetare cu furc. Datorit agitrii puternice
masa de ciocolat vine n contact cu peretele bazinului nclzit prin manta cu ap
cald. Aceast operaie este aa numita preconare, timp de 2,5-3 ore, cnd
masa devine lichid i omogen. Conarea propriu-zis ncepe cu deschiderea
ferestrelor de comunicare ntre cele dou bazine cnd masa este mpins n
bazinul central, este preluat de nec care o aduce ntre cele trei conuri de
granit.Dup ce parcurge drumul ascendent n bazinul interior masa este din nou
aruncat n bazinul exterior, de unde este preluat de cele trei agitatoare cu furc.
Ciclul se repet pn la sfritul operaiei de conare, care poate fi de 10-30 ore.
n timpul micrii continui masa de ciocolat vine n contact cu aerul. n general, la
preconare nu se adaug unt de cacao. Cnd masa este excesiv de uscat, se
deschid ferestrele de comunicare ntre cele dou bazine, micornd timpul
necesar lichefierii acesteia; adugarea untului de cacao i a lecitinei executnduse n mod normal cu 1-2 ore nainte de sfritul operaiei. Golirea masei de
______________________________________________________________________
98
_________________________________________________________________________
ciocolat se realizeaz prin racordul (11), cu ajutorul unui ubr, care poate fi
racordat la o pomp ce asigur transportul acesteia la tancurile de stocare sau
direct la faza urmtoare de prelucrare.
6.6 Procesarea masei de ciocolat cu obinerea produsului finit
6.6.1 Temperarea masei de ciocolat
Aceast operaie tehnologic, este important n procesarea ciocolatei
i const n rcirea i nclzirea treptat a masei pentru aducerea ei aproape de
punctul de solidificare i pentru a crea centre de cristalizare a untului de cacao. Cu
ct numrul centrilor de cristalizare este mai mare, cu att dimensiunile cristalelor
sunt mai mici, asigurnd ciocolatei o structur fin i proprieti senzoriale bune.
Printr-un tratament adecvat se asigur un produs finit cu: o suprafa lucioas i o
anumit trie, o contracie bun la operaia de demulare, o anumit temperatur
de topire i o sensibilitate redus la albirea gras.
Datorit structurii moleculare specifice, untul de cacao poate cristaliza
n apte forme de cristalizare cu puncte de topire specifice, dintre care cele mai
importante sunt urmtoarele (tabelul 6.20).
Tabel 6.20 Caracteristicile fizice ale untului de cacao
Forma de
Punctul de
Forma de
cristalizare
topire
stabilitate
(alpha)
17,3 C
instabil
(gamma)
23,3 C
instabil
(beta prim)
28,5 C
instabil
(beta)
33,8 C
stabil
Pentru a evita tendina de albire, se au n vedere urmtoarele:

- albirea ciocolatei se explic prin creterea cristalelor mari ale formei ;
- la temperare se urmrete formarea cristalelor mici ale formei ;
- adugarea unor resturi de ciocolat pentru a favoriza formarea centrilor de
cristalizare ;
- regimul de temperatur aplicat la temperare depinde de coninutul de grsime al
ciocolatei. Astfel, la ciocolata cu lapte cu un coninut de grsime mai mare trebuie
temperat la o temperatur mai mic cu 2 C comparativ cu ciocolata fr lapte.
Unele cercetri arat c albirea gras s-ar datora punctelor de topire mai
ridicate ale grsimilor din compoziia masei de ciocolat.
Temperarea se poate realiza prin dou procedee.
Primul procedeu urmrete obinerea germenilor de cristalizare n forma
numai prin amestecare i rcire, iar al doilea prin adaos exogen de germeni
cristalini stabili cum ar fi ciocolata mrunit fin sau unt de cacao.
n general, masa de ciocolat cu temperatura de max. 48C sufer un
proces de rcire n trepte, pn la 27-25C urmat de o nclzire la 31-33C, proces
care se repet de mai multe ori pentru a crea un numr ct mai mare de germeni
de cristalizare. Masa de cocolat temperat nu se mai amestec n continuare cu
alte mase netemperate sau cu unt de cacao.
Rezultate optime se obin cu ajutorul instalaiilor moderne cu vitez mare
de rcire. Mainile de temperat sunt prevzute cu trei zone de temperaturi formate
de trei cilindri care au n interior transportoare elicoidale iar la exterior manta dubl
______________________________________________________________________
99
_________________________________________________________________________
pentru agentul termic respectiv. Fiecare zon este alimentat independent cu
agent termic n funcie de temperatura masei de ciocolat.
6.6.2.Mularea (turnarea n forme)
Prin aceast operaie se realizeaz forma corespunztoare, a
produsului finit (ciocolatei). Formele (matriele) n care se toarn ciocolata sunt
prenclzite la o temperatur cu 2C mai mic dect a ciocolatei. Dac pentru
ciocolat temperatura este de 32-33C, atunci pentru forme ea va fi de 31-32C.
Turnarea se execut cu ajutorul unor maini speciale n formele
prenclzite, care se deplaseaz, cu ajutorul unor benzi transportoare, ntr-un
circuit nchis.
n timpul operaiei de turnare se pot aduga ciocolatei diferite adaosuri
cum ar fi: alune, stafide, .a. pentru obinerea sortimentelor cu adaosuri.
Pentru obinerea ciocolatei cu umplutur, formele sunt umplute la
nceput numai cu o cantitate de ciocolat necesar formrii unei cmi, apoi se
toarn umplutura, dup care urmeaz capacul tot din ciocolat. Astfel, prin aceste
turnri repetate, umplutura este nchis n interiorul tabletei sau batonului de
ciocolat.
n cazul ciocolatei cu umplutur lichid, se produc siropri (lcrimri)
ale umpluturii, cauzate de contractrile variabile ale ciocolatei n timpul rcirii care
provoac fisuri n nveli, de obicei la capac. Pentru evitarea acestui neajuns, se
practic sudarea suplimentar a capacului prin prenclzirea marginilor cmii de
ciocolat cu un jet de aer cald, nainte de turnarea capacului. Problema este
rezolvat definitiv prin amplasarea unui tunel cu aer cald naintea mainii de
turnare a capacului.
Formele pentru ciocolat trebuie s fie rezistente la ocuri i s
prezinte un luciu perfect. Din acest motiv ele sunt cofecionate din oel nichelat sau
din material plastic. Pentru ciocolata masiv, forma are n componen o ram n
care sunt fixate negativele tabletelor (4-8) prevzute cu nervuri. Acestea produc
adncituri n tabletele de ciocolat, asigurnd o anumit rezisten i totodat o
rupere mai uoar a lor n buci cu forme geometrice regulate.
6.6.3. Trepidarea (vibrarea) ciocolatei
Pentru obinerea sortimentelor din ciocolat masiv (tablete,figuri pline),
formele cu ciocolat, dup turnare, sunt supuse unei operaii de trepidare cu o
frecven mare (1000 vibraii/min) i amplitudine mic (2-3 mm), timp n care masa
de ciocolat se repartizeaz uniform n form, iar bulele de aer sunt eliminate.
Astfel ciocolata devine mai compact.
Instalaiile de vibrare (mesele vibratoare) utilizate, au lungimi diferite, n
funcie de numrul de vibraii/min, de unghiul de nclinare i de durata operaiei
(2-3 min).
6.6.4. Rcirea ciocolatei n forme
Prin aceast operaie se definitiveaz culoarea, luciul i consistena
final a ciocolatei. Rcirea ciocolatei nu se poate realiza natural, deoarece ea ar
decurge lent i ar duce la separarea cristalelor mari de unt de cacao. Din acest
______________________________________________________________________
100
_________________________________________________________________________
motiv, n fabricile de ciocolat se practic o rcire forat cu ajutorul aerului trecut
prin instalaii frigorifice.
Se tie c punctul de solidificare al ciocolatei este de 30-35C i
depinde de compoziia ei, n special, de coninutul de grsimi. Pentru ca rcirea s
decurg n condiii optime, tabletele de ciocolat trebuie s aib o suprafa ct
mai mare i o grosime ct mai mic. Temperatura de rcire nu trebuie s fie prea
sczut, deoarece ea ar influena negativ calitatea produsului prin obinerea unei
ciocolate mate, fragile cu pete i fisuri, n loc de o ciocolat lucioas, cu o
structur uniform, fin i mat n ruptur. Prin rcire, ciocolata i micoreaz
volumul, datorit cristalizrii untului de cacao. Cu ct acesta va cristaliza mai
compact,cu att volumul ciocolatei se va micora mai mult i ea va fi scoas mai
uor din forme. Datele din literatur, arat c prin operaia de rcire de la 35C la
15C, fiecare 100g. de unt de cacao i micoreaz volumul cu 8 cm3 . Ciocolata
coninnd 30-35% unt de cacao, i va micora volumul n timpul rcirii cu circa 22,5 cm3 pentru fiecare 100 g. Respectarea regimului termic corect la modelare i
rcire va permite scoaterea uoar a ciocolatei din forme.n cazul procesrii unei
mase de ciocolat insuficient temperate i rcite ciocolata va adera la pereii
formei i se va rupe la demulare. Pentru a evita defectele enumerate mai sus,
rcirea nu trebuie s fie prea brusc. La nceputul rcirii se lucreaz cu
temperaturi moderate, la mijlocul procesului, cu temperaturi mai sczute (max.56C), iar spre sfritul procesului cu temperaturi mai ridicate astfel nct
temperatura produsului s nu fie sub cea a punctului de rou a aerului din sala de
fabricaie, cnd s-ar produce condensarea apei pe suprafaa ciocolatei. Pentru
ndeplinirea acestei condiii este suficient ca la ieire ciocolata s aib temperatura
de 18C la o umiditate relativ a aerului de 45%.
6.6.4.1. Instalaii de rcire a ciocolatei
n industrie se utilizeaz instalaii tip : tunel (orizontale) sau dulap
(verticale). Principiul de rcire const n schimbul de cldur care are loc ntre
ciocolat, form, sistemul de transport, prile interioare ale instalaiei de rcire i
aerul de rcire. Aerul este refulat peste produsele de ciocolat de ctre un
ventilator, dup ce a trecut peste serpentinele instalaiei frigorifice. Viteza de
micare i direcia curenilor de aer depind de tipul constructiv al instalaiei de
rcire.
Tunelul de rcire are n componen o incint termoizolat, prin care se
deplaseaz un transportor cu lan, cu formele de ciocolat. Rcirea aerului se
realizeaz cu o instalaie frigorific cu compresor, al crei evaporator, se afl
montat la partea superioar a tunelului. Circulaia forat a aerului n tunel este
asigurat de dou ventilatoare. Aerul care preia cldura din tunel este aspirat
printr-un canal, de ctre primul ventilator i trimis n evaporator unde se rcete.
Apoi el este aspirat de ctre cel de-al doilea ventilator i este refulat prin canal din
nou n tunel.
Instalaiile de tip dulap au avantajul de a fi utilizate pentru toate formele
i dimensiunile deoarece, acestea pot fi aezate pe platouri speciale care se
deplaseaz pe vertical i orizontal cu ajutorul unor transportoare cu lan. Pentru
o producie de ciocolat de circa 5000 kg./ 24 ore este necesar un dulap de rcire
cu dimensiunile: lungime 2,100 m; lime 2,700 m; nlime 3.000 m sau un tunel
cu lungimea de 17,000 m. i o lime de 1,200 m.
______________________________________________________________________
101
_________________________________________________________________________
6.6.5. Scoaterea ciocolatei din forme (demularea)
Const dintr-o rsturnare a formelor pentru ca ciocolata s cad din ele,
n condiiile n care s-au respectat parametrii de procesare de la turnare i rcire.
Camera n care se face demularea trebuie s aib o temperatur i o umiditate
relativ a aerului apropiat de cea a ciocolatei. n caz contrar, instalaiile moderne
sunt prevzute cu un tunel n care se face o aclimatizare a ciocolatei demulate, i
numai dup aceea ea este trecut la ambalare.
6.6.6. Instalaii pentru formarea produselor de ciocolat
Pentru obinerea diferitelor produse din mas de ciocolat, se utilizeaz
o serie de utilaje i dispozitive legate ntre ele cu transportoare sincronizate care
formeaz mpreun linii tehnologice complete. n prezent se construiesc dou
tipuri de linii i anume:
- linii cu dou sau mai multe benzi paralele n care utilajele sunt dispuse n
ordinea operaiilor tehnologice;
- linii cu benzi suprapuse.
6.6.7. Ambalarea ciocolatei
Se realizeaz n scopul proteciei fa de influena luminii solare, a
umiditii aerului din mediul ambiant sau a deteriorrilor macanice. Ciocolata se
ambaleaz individual n foi de staniol i apoi n ambalaje din hrtie cromo cu
ajutorul diferitelor tipuri de maini.
Tabletele sau batoanele ambalate individual se ambaleaz apoi n cutii
de carton cu diferite gramaje (1-2 kg).
Bomboanele de ciocolat se ambaleaz n cutii de carton cu gramaje de
la 100g la 1000g.
6.6.8 Depozitarea i transportul ciocolatei
Ciocolata se depoziteaz n camere igienizate i condiionate la o
temperatur de maximum 18 C i o umiditate relativ a aerului de maximum 65
%.
Depozitarea cutiilor cu ciocolat se va face numai pe rafturi aezate la o
distan de 30 cm. fa de perete i pstrnd aceeai distan ntre stive. Stivuirea
pe rafturi se va face n aa fel nct ambalajele s nu se deformeze.
n timpul depozitrii, transportului i manipulrii ciocolata trebuie s fie
protejat de influena luminii solare, de umezeal i de variaii de temperatur.
Nu se admite depozitarea i transportul ciocolatei mpreun cu produse
toxice sau cu miros ptrunztor.
n condiiile respectrii instruciunilor de mai sus, termenii de valabilitate
sunt urmtorii:
- ciocolata fr adaosuri .........................6 luni;
- ciocolata cu adaosuri .........................3 luni.
______________________________________________________________________
102
_________________________________________________________________________
1. Ce sortimente de ciocolat cunoatei.
2. Care sunt compoziiile generale ale diferitelor tipuri de ciocolat.
3. Care sunt etapele de preparare ale ciocolatei.
4. Care este compoziia medie a crupelor de ciocolat.
5. Ce nlocuitori de unt de cacao se utilizeaz.
6. Care sunt operaiile de realizare a masei de cacao.
7. Care este compoziia medie a masei de cacao.
8. Ce modificri au loc la prjirea crupelor de cacao.
9. Descriei funcionarea unui prjitor.
10. Care sunt operaiile de procesare ale masei de cacao cu obinerea masei
de ciocolat.
11. Care sunt parametrii operaiei de melanjare.
12. Care sunt parametrii de funcionare a unei rafinatrice cu 5 tvlugi.
13. Ce modificri fizico-chimice au loc n timpul conrii.
14. Descriei funcionarea unei cone.
15. Care sunt operaiile de procesare ale masei de ciocolat cu obinerea
produsului finit.
16. Ce regim de temperaturi se recomand pentru o temperare optim a masei
de ciocolat.
______________________________________________________________________
103
Cuprins
_________________________________________________________________________
Cuprins
Pag
1.Noiuni introductive.........................................................................................5
2.Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj.......................6
2.1 Clasificare..........................................................................................................6
2.2 Caracteristicile materiilor alimentare..................................................................6
2.3 Caracterizarea proprietilor zahrului i a soluiilor de zaharoz.....................9
2.4 Pregtirea i dozarea materiilor alimentare.....................................................14
2.5 Prepararea siropului de bomboane..................................................................14
2.6 Prepararea masei de caramel..........................................................................17
2.7 Prepararea umpluturilor pentru bomboane......................................................20
2.8 Prelucrarea masei de caramel.........................................................................21
2.9 Formarea i rcirea bomboanelor................................................................... 25
2.10 Finisarea bomboanelor..................................................................................25
2.11 Ambalarea i depozitarea bomboanelor........................................................26
2.12 Indicatori de calitate.......................................................................................26
2.12 Test de autoevaluare.....................................................................................28
3. Tehnologia i controlul calitii caramelelor..........................................29
3.1 Generaliti......................................................................................................29
3.2 Procesele care au loc la fabricarea caramelelor..............................................29
3.3 Procedee de obinere a caramelelor................................................................30
3.4 Indici de calitate...............................................................................................32
3.5 Test de autoevaluare.......................................................................................33
4. Tehnologia i controlul calitii drajeurilor...............................................34
4.1 Generaliti......................................................................................................34
4.2 Prepararea nucleelor........................................................................................35
4.3 Prepararea siropurilor.......................................................................................35
4.4 Pregtirea nucleelor pentru drajare..................................................................36
4.5 Formarea (drajarea propriu-zis) i finisarea / lustruirea nveliului.................36
4.6 Ambalarea, depozitarea i livrarea drajeurilor..................................................38
4.7 Indici de calitate................................................................................................40
4.8 Test de autoevaluare........................................................................................40
5. Tehnologia i controlul calitii produselor pe baz de fondant.........41
5.1 Generaliti.......................................................................................................41
5.2 Prepararea siropului pentru fondant.................................................................41
5.3 Prepararea masei de fondant...........................................................................42
5.4 Temperarea masei de fondant.........................................................................44
5.5 Prelucrarea masei de fondant..........................................................................45
5.6 Finisarea produselor de fondant......................................................................45
5.7 Ambalarea, depozitarea i livrarea bomboanelor fondante.............................46
5.8 Indici de calitate...............................................................................................46
5.9 Test de autoevaluare.......................................................................................46
______________________________________________________________________
115
Cuprins
_________________________________________________________________________
6. Tehnologia ciocolatei...................................................................................47
6.1 Generaliti.......................................................................................................47
6.2 Gama sortimental...........................................................................................47
6.3 Materii alimentare.............................................................................................50
6.3.1 Crupele (boabele) de cacao..........................................................................50
6.3.1.2 Aprecierea calitii crupelor de cacao........................................................51
6.3.1.3. Componentele de cacao...........................................................................52
6.3.2. Materiale zaharoase dulci............................................................................54
6.3.2.1. Zahr i ndulcitori.....................................................................................54
6.3.2.2. Zaharuri speciale.......................................................................................55
6.3.2.3. ndulcitori intensivi.....................................................................................56
6.3.3 Materiale grase.............................................................................................56
6.3.3.1. Compoziia uleiurilor i grsimilor.............................................................59
6.3.3.2. Proprietile fizice ale uleiurilor i grsimilor.............................................61
6.3.3.3. Comportarea la topire i solidificare..........................................................61
6.3.3.4. Intervalul de topire i solidificare...............................................................62
6.3.3.5. Cristalizarea..............................................................................................63
6.3.3.6. nlocuitori de unt de cacao........................................................................65
6.3.3.7. Modificri ale uleiurilor i grsimilor..........................................................65
6.3.3.7.1. Rncezirea oxidativ..............................................................................65
6.3.3.7.2. Hidroliza lipolitic...................................................................................66
6.3.4. Compui i nuclee din lapte.........................................................................67
6.3.5. Emulgatori....................................................................................................70
6.3.5.1. Lecitina de soia (E 322)............................................................................70
6.3.5.2. Substituenii lecitinei de soia....................................................................71
6.3.6. Aromatizani.................................................................................................72
6.3.6.1. Vanilia i vanilina.......................................................................................72
6.3.7. Alte ingrediente............................................................................................73
6.3.7.1 Tipuri de uleiuri i compoziia lor n acizi....................................................74
6.3.7.2. Procesarea nucilor....................................................................................74
6.4 Procesarea crupelor de cacao cu obinerea masei de cacao..........................76
6.4.1 Curirea i selectarea crupelor de cacao.....................................................76
6.4.2 Prjirea crupelor de cacao............................................................................77
6.4.3 Zdrobirea (sfrmarea) i separarea miezului de coaj i germeni..............84
6.4.4 Mcinarea fraciunilor de miez pentru obinerea masei de cacao................85
6.4.5 Depozitarea (temperarea) masei de cacao...................................................87
6.5 Procesarea masei de cacao cu obinerea masei de ciocolat.........................88
6.5.1 Prepararea masei de ciocolat.....................................................................88
6.5.1.1 Instalaii pentru amestecarea componentelor masei de ciocolat.............90
6.5.2. Mrunirea fin (rafinarea) masei de ciocolat.............................................91
6.5.3 Finisarea (conarea) masei de ciocolat.......................................................93
6.5.3.1 Instalaii de conare....................................................................................96
6.6 Procesarea masei de ciocolat cu obinerea produsului finit............................99
6.6.1 Temperarea masei de ciocolat....................................................................99
6.6.2.Mularea (turnarea n forme).........................................................................100
6.6.3. Trepidarea (vibrarea) ciocolatei..................................................................100
6.6.4. Rcirea ciocolatei n forme.........................................................................100
______________________________________________________________________
116
Cuprins
_________________________________________________________________________
6.6.4.1. Instalaii de rcire a ciocolatei.................................................................101
6.6.5. Scoaterea ciocolatei din forme (demularea)..............................................102
6.6.6. Instalaii pentru formarea produselor de ciocolat.....................................102
6.6.7. Ambalarea ciocolatei..................................................................................102
6.6.8 Depozitarea i transportul ciocolatei............................................................102
6.7 Test de autoevaluare......................................................................................103
7. Tehnologia i controlul calitii produsului HALVA..............................104
7.1 Procesarea seminelor oleaginoase cu obinerea tahnului...........................104
7.1.1 Curirea i sortarea seminelor de floarea-soarelui....................................104
7.1.2 Descojirea seminelor de floarea-soarelui. Separarea cojilor de miez.........107
7.1.3 Descojirea i splarea seminelor de susan................................................108
7.1.4 Splarea miezului de floarea-soarelui........................................................ 108
7.1.5 Prjirea miezului de floarea soarelui i de susan........................................108
7.1.6 Rcirea i mcinarea miezului.....................................................................110
7.2 Prepararea halviei..........................................................................................110
7.2.1 Prepararea decoctului de ciuin....................................................................110
7.2.2 Prepararea i baterea masei de caramel.....................................................111
7.3 Procesarea tahnului i a halviei cu obinerea halvalei.................................111
7.3.1 Frmntarea i omogenizarea.....................................................................111
7.3.2 Turnarea n forme, rcirea, ambalarea i depozitarea halvalei...................112
7.4 Indici de calitate..............................................................................................112
7.5 Test de autoevaluare......................................................................................113
Bibliografie......................................................................................................114
______________________________________________________________________
117
Cuprins
_________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
118
Cuprins
_________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
119

Procesarea Zaharului 2016

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Procesarea Zaharului 2016

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

BURLUC ROMULUS MARIAN

EDITURA FUNDAIEI UNIVERSITARE

Lucrarea de fa se adreseaz studenilor de la specializarea Ingineria

cu o structur preponderent amorf (bomboane sticloase);

cu o structur preponderent cristalin a zaharozei (drajeuri, produse tip

cu o structur cristalizat a grsimii (ciocolat, praline, maripan);

cu o structur fibroas (halva, halvi);

cu o structur poroas (produse de cofetrie);

cu o structur pe baz de gel (jeleuri, rahat);

Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia i controlul calitii drajeurilor

4. Tehnologia i controlul calitii drajeurilor

Dup procesul tehnologic:

Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde urmtoarele faze:

Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia i controlul calitii drajeurilor

Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia i controlul calitii drajeurilor

Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia i controlul calitii drajeurilor

Fig. 4.1 Turbina de drajare

Dup ncrcarea cu nuclee se pornete turbina i se execut stropirea cu

Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia i controlul calitii drajeurilor

Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia i controlul calitii drajeurilor

nveli prea tare

Proporie mic de s.gl.

Temperatur de drajare ridicat

Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia i controlul calitii drajeurilor

Tabel 4.2 Proprieti fizico-chimice drajeuri (reglementare tehnic)

4.8 Test de autoevaluare

Care sunt fazele de realizare a drajeurilor.

Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia i controlul calitii produselor pe baz de fondant

5. Tehnologia i controlul calitii produselor pe baz de

Tehnologia i controlul calitii produselor pe baz de fondant

Tehnologia i controlul calitii produselor pe baz de fondant

Se recomand o rcire rapid a siropului de fondant, deoarece pe de o

Formarea n cantitate mare a cristalelor mici se datoreaz siropului de

Tehnologia i controlul calitii produselor pe baz de fondant

Temperatura optim de batere (rcire) a masei de fondant este de 35-450C,

Tehnologia i controlul calitii produselor pe baz de fondant

Tehnologia i controlul calitii produselor pe baz de fondant

Tehnologia i controlul calitii produsului HALVA

7. Tehnologia i controlul calitii produsului HALVA

Tehnologia i controlul calitii produsului HALVA

Fig. 7.1 Schema tehnologic de fabricaie a produsului HALVA

Tehnologia i controlul calitii produsului HALVA

Fig. 7.2 Separator aspirator (tarar cu aspiraie)

impuritilor i a seminelor mai uoare, datorit curentului de aer ascendent care

Tehnologia i controlul calitii produsului HALVA

Fig. 7.3 Toba de spargere

n poziie central este montat axul 3, acionat de electromotor cu reductor,

Tehnologia i controlul calitii produsului HALVA

Tehnologia i controlul calitii produsului HALVA

Fig.7.4 Prjitor cu tambur rotativ

Tehnologia i controlul calitii produsului HALVA

Tehnologia i controlul calitii produsului HALVA

Tehnologia i controlul calitii produsului HALVA

Tehnologia i controlul calitii produsului HALVA

7.5 Test de autoevaluare