Ministerul Educaiei Cercetrii Tineretului si Sportului

Colegiul Economic Viilor Bucureti

Proiect pentru obinerea Certificatului de

calificare profesional nivel III

Specializare : Tehnician n gastronomie

Tema proiectului : Sortimentul de produse de patiserie
obinute din aluat oprit

Profesor ndrumtor : Brumar Constana

Elev : Dumitrescu Roxana Gabriela

Clasa : a XIII a RP 1

Sesiunea iunie 2012

1

CUPRINS

INTRODUCERE
3-4
Capitolul 1
1.1 Ustensile folosite la obtinerea produselor din aluat
oparit
5-6
1.2 Utilaje specifice
7
1.3 Igiena locului de munca
8-10
1.4 Clasificarea produselor din aluat oparit
11
1.5 Caracterizarea produselor din aluat oparit 12-13
1.6 Semipreparate si adaosuri
14
Capitolul 2
2.1Tehnologia aluatului oparit
15-16
2.2 Tehnologii specifice
17-19
2.3 Indicii de calitate specifici aluatului oparit
20
2.4 Meniuri ce au in componenta lor produce obtinute
din aluat oparit
21
2.5 Defecte,cauze si remedieri
22
ANEXE

23-30

BIBLIOGRAFIE

31

Sortimentul de produse de patiserie

obtinute din aluat oparit

Introducere:
Preparatele de patiserie sunt produse ce au la baza aluaturi
modelate ca atare sau in asociere cu alte componente ( umpluturi,
creme adaosuri diferite), care le ridica valoarea alimentara.
Aluatul este o masa compacta, densa sau mai putin densa, in
componenta careia intra o mare cantitate de faina si un lichid.
Prin

hidratarea

fainii,

respectiv

substantelor

proteice

generatoare de gluten si a amidonului, se creeaza posibilitatea de

incorporare si a altor ingrediente care ridica valoarea nutritiva a
aluatului.
In componenta preparatelor de patiserie, aluatul contribuie
la:- sporirea valorii nutritive si energetice a componentelor de
baza, ceea ce se realizeaza prin:
a) degradarea amidonului si a proteinelor pana la forme usor
asimilabile;
b) crearea masei in care se includ, in diferite variante, alte
ingrediente ce intregesc valoarea alimentara si gustativa;
3

c) formarea, dupa coacere, a unei mese usor friabile sau

poroase, care mareste suprafata de actiune a salivei si a
sucurilor digestive, imbunatatind randamentul asimilarii
de catre organism
- crearea unor insusiri senzoriale senzoriale ale preparatelor,
reprezinta prin miros, gust, aroma, forma, culoare, aspect, etc.
- obtinerea energiei de porozare, ca urmare a actiunii
componentelor biochimice sau a substantelor chimice adaugate.
Materiile prime folosite in componenta aluaturilor ( faina,
lapte, oua, zahar, grasimi) sau cele asociate cu acestea imprima
preparatelor gustul dulce sau sarat, ceea ce le determina locul in
meniu: ca desert sau gustare. Continutul mare de faina, cu
componenta sa de baza amidonul, alaturi de grasimi, confera
preparatelor o digestibilitate mai lenta, ceea ce permite
utilizarea mai eficienta a marii cantitatii de energie furnizate.

1.1

Capitolul 1
Ustensile folosite la obtinerea produselor din
aluat oparit

Ustensilele se folosesc la operatiile de preparare,

ornamentare si decorare a produselor de patiserie si cofetarie.
Ustensilele folosite la obtinerea produselor din aluat oparit
sunt urmatoarele:
-cazanelul de cofetarie - confectionat din tabla de cupru,
cositorita in interior, sau din otel inoxidabil. Este folosit pentru
fierberea si omogenizarea compozitiilor.

-trusa de duiuri si sprituri care cuprinde un numar de 10 12

sprituri cu varf dimtat, sau duiuri cu varf drept. Sunt
confectionate din tabla cositorita si se utilizeaza, impreuna cu
posul, la ornamentarea si decorarea prajiturilor si torturilor.

-telul tip cofetar este confectionat din sarma de otel cu manerul

din lemn. Se produce in trei marimi, in functie de urilizari. Este
folosit pentru batut spuma

1.2 Utilaje specifice

Robotul universal:
Se foloseste in laboratoarele de alimentatie publica atat in
bucatarie,cat si in cofetarii.
In functie de operatiile pe care le efectueaza, exista: robot
de cofetarie si robot universal

Cuptorul
Cuptorul este intrebuintat in laboratoarele de cofetarie si
patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor
de patiserie, etc.

1.3 Igiena locului de munca

In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de
munca trebuie mentinuta o curatenie perfecta. Curatenia trebuie
sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze murdaria,
imediat dupa ce a aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare
raman resturi alimentare pe care se dezvolta microorganisme de
alterare si patogene, mai ales daca nu se asigura curatenia
corecta si la momentul oportun.
Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera
corespunzatoare, cand se realizeaza urmatoarele:
din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor
reziduurilor vizibile de pe suprafete;
din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor
de substante chimice provenind de la solutiile de spalare
si dezinfectie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum
a microflorei existente.
Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, a
suprafetelor de lucru etc. cuprinde urmatoarele operatii:
- curatirea mecanica a resturilor alimentare;
- spalarea cu apa calda (40-45C) cu adaos de detergenti: soda,
detergenti anionici sau amestec de soda cu detergenti anionici (l2%);
- clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de
detergenti;
- dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce au
rezistat la actionarea apei si a detergentilor. Substantele
dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa
actioneze 10-15 min.

Materiile organice, prezente chiar in cantitati mici pe

suprafetele supuse dezinfectiei, reduc substantial efectul
dezinfectantilor, deoarece o parte din acestia sunt consumati
pentru oxidarea substantelor organice nemicrobiene. De aceea,
dezinfectia nu poate inlocui spalarea si trebuie efectuata numai
dupa spalarea perfecta a suprafetelor.
Sporii microbieni sunt mult mai rezistenti la actiunea
dezinfectantilor. De aceea, operatiile de dezinfectie trebuie sa
se execute zilnic, pentru a evita acumularea sporilor.
In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia
o data pe zi, la terminarea programului de lucru al unitatii;
- clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte,
daca acestea vin in contact direct cu alimentele (mese, vase,
ustensile, utilaje).
Aprecierea gradului de curatenie se face prin mijloace de
laborator.
Normele bacteriologice pentru aprecierea starii de curatenie,
conform reglementarilor Ministerului Sanatatii, sunt prezentate
in tabelul 4.
Curatenia efectuata la locul de munca imbraca trei forme:
- curatenia in timpul functionarii unitatii;
- curatenia curenta;
- curatenia de fond.
CURATENIA IN TIMPUL FUNCTIONARII UNITATII
Este o activitate neplanificata, care se executa ori de cate ori
s-au acumulat deseuri. Fiecare lucrator este obligat sa asigure
curatenia permanenta a locului de munca si a utilajelor folosite.

Operatiile care provoaca murdaria in bucatarii si riscul

contaminarii cu germeni sunt:
- curatarea legumelor;
- manipularea oualor;
- eviscerarea pasarilor si a pestilor.
Aceste operatii, numite si "impure', trebuie efectuate in
compartimente izolate. Personalul care efectueaza operatiile
impure nu vor participa la manipularea produsului finit decat dupa
schimbarea halatului si spalarii corecte a mainilor cu apa calda,
sapun si perie de unghii.
0 atentie deosebita trebuie acordata spalarii imediate si
corecte a veselei si ustensilelor in care s-au prelucrat produse de
origine animala (lapte. carne, oua, peste) in resturile carora
microbii se inmultesc foarte bine. Este vorba de masina de tocat
carne, de vesela in care s-au preparat creme, maioneze etc.

10

1.4 Clasificarea produselor din aluat oparit

Preparatele din aluat oparit se obtin prin asocierea cojilor

cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte ingrediente, in
vederea completarii valorii nutritive si realizarii insusirii
psihosenzoriale care sa stimuleze atractia si apetitul
consumatorului, favorizand digestia.
Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt
cremele pe baza de lapte, frisca si fructele, iar pentru unele
preparate se asociaza aluatul crud cu telemea, sau dupa prajire cu
cacao.
Sortimentele frecvent realizate sunt eclerele cu crema de
vanilie, ecler cu mere( persici, struguri), chou a la creme si
globulete.
Clasificare:
- Eclere cu mere
- Eclere cu crema de vanilie
- Chou a la crme
- Globulete de cacao

11

1.5 Caracterizarea produselor din aluat oparit

Pregatirea componentelor:
Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului si
pregatirea compozitiei de frisca, fondantului si a merelor.
Cojile, pentru toate preparatele, se prepara dupa tehnologia
cunoscuta.

Tehnica prepararii:
Amestecul de apa, ulei, sare se fierbe in cazanel pana atinge
punctul de fierbere, se adauga intreaga cantitate de faina, se
amesteca cu paleta repede pentru a se asigura inglobarea intregii
cantitati de faina, pana ce aluatul se desprinde usor de pe
cazanel. Se retrage continuand amestecarea, manual sau mecanic,
pana scade temperatura la 60 o C. Se incorporeaza ouale prin
amestecare continua, ingloband, concomitent, si o mare cantitate
de aer.
Turnarea se face cu posul cu sprit specialin tava pregatita,
in forme corespunzatoare preparatelor: baton de 10 -12 cm ptr
ecler, cu crema de vanilie, avelina cu 5 cm pentru coji de chou a
la creme si eclere cu fructe.
Coacerea se face initial la temperatura ridicata ( 180 o C),
apoi la temperatura moderata (120 oC), fara a se deschida
cuptorul primele 10 -15 min. Gradul de coacere se apreciaza dupa
consistenta cojii, care trebuie sa fie tare la pipait.

Conditii de calitate:
12

Aluatul sa aiba consistenta lejera, dar sa-si mentina forma

la turnare.preparatul copt sa fie usor, bine crescut, uniform
rumenit,iar in sectiune sa aiba porozitate accentuata, cu aspect
de fagure, globuri uscate in interior, gust si aroma placuta.
Taierea capacelor la coji:
Cojile pentru eclerul cu crema de vanilie se taie numai pe o
latura, pe toata lungimea, fara a detasa capacul, iar pentru chou a
la creme si ecler cu mere taierea este totala, la o distanta de 3/4
de la baza pentru chou si 1/2 pentru ecler cu fructe.
Asamblarea si finisarea cuprind urmatoarele faze:
Umplerea este operatia comuna celor trei preparate si
consta in turnarea cremei de vanilie in spatiul liber al cojilor, pana
la marginea cojii taiate, cu posul cu dui. La eclerul cu mere se
umple ambele capace.
Glasarea si decorarea sunt optiuni specifice pentru fiecare
preparat.
Prezentarea si servirea:
Toate preparatele se prezinta in vitrine frigorifice si se servesc
la bucata.

13

1.6 Semipreparate si adaosuri

Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt
cremele pe baz de lapte(cu sau fr ou),frica i fructele,
iar pentru unele preparate se asociaz aluatul crud cu telemea,
sau dup prjire cu cacao
Preparatele din aluat oprit se obin prin asocierea cojilor cu alte
semipreparate sau a aluatului cu alte i n g r ed i e n t e , n v e d er e a
c o m p l e t r i i v a l o r i i n u t r i t i v e i r e a l i z r i i n s u ir i l or
p s i ho s e n z o r i a le ca r e s stimuleze atracia i apetitul
consumatorului favoriznd digestia.
Sortimentele realizate din aluat oparit sunt:
-ecler cu mere;
-ecler cu piersici;
-ecler cu ciocolata;
-ecler cu struguri
-ecler cu vanilie;
-chou a la crme;
-globulete.

14

Capitolul 2
2.1 Tehnologia aluatului oparit
Aluatul oprit este un aluat nedospit, obinut prin procesul de
oprire a finii ntr-un amestec de lichid, grsime, sare, n care se
ncorporeaz n final ou.
Prin coacere se obin preparate crescute mult n volum, cu o
porozitate, n form de fagure. Aceast caracteristic implic
folosirea unei fini cu gluten puternic, elastic i a oulor foarte
proaspete. In componena aluatului, fina i lichidul(ap sau lapte)
se folosesc n cantiti egale, iar grsimea nraport de fa de
cantitatea de fin, ceea ce i confer o consisten lejer,
permind modelarea printurnare. Aceste componente, alturi
de ou(folosite n cantitate destul de mare), asigur
aluatului ovaloare caloric de 514kcal la 100 g produs,
furnizate de 14g proteine, 32g lipide i 36g glucide.
Subaspect calitativ, proteinele de origine animal(bogate n
aminoacizi eseniali) sunt n cantitate dubl fade cele vegetale.
Lipidele, furnizate n majoritate de ulei(bogate n acizi grai
eseniali), asociate cu celedin ou (bogate n fosfor lecitinic),
asigur produselor o valoare biologic mare. Coninutul glucidic
serezum numai la amidonul din fin-ca surs lent de energieceea ce nu imprim gustul dulce specific preparatelor de
patiserie-cofetrie. De aceea aceste preparate se folosesc
ca semipreparate, care prinasociere cu creme, fric, fructe
i completeaz valoarea nutritiv i gustativ.

Prepararea aluatului oprit

Etapele realizrii aluatului oprit sunt:
-dozarea componentelor
15

-verificarea calitii componentelor

-prelucrarea primar
- fierberea amestecului de ap,ulei i sare la care se adaug fina
n bloc.
Amestecul de ap, ulei,sare se fierbe n cznel pn atinge
punctul de fierbere(100C), se adaug ntreaga cantitate de fin,
se amestec cu paleta repede pentru a asigura amestecarea
ntregii cantiti de fin, pn sedesprinde uor de cznel.
-temperarea amestecului:se retrage continund amestecarea,
manual sau mecanic(la robot) pnscade temperatura la 60C.
-ncorporarea treptat a oulor i formarea aluatului:se
ncorporeaz oule(unul cte unul) prinamestecare continu,
nglobnd concomitent i o mare cantitate de aer
-turnarea aluatului:se face cu poul cu pri special n tava
pregtit, n forme corespunztoare preparatelor: baton de
10-12cm sau avelin (form rotund) cu 5cm.
-coacerea aluatului:s e f a c e i n i i a l l a t e m pe r a t u r
r i d i c a t ( 250 - 220 C ) , a po i l a t e m pe r at u r moderat
(220-180C), fr a se deschide cuptorul primele 10-15
min. Gradul de coacere seapreciaz dup consistena cojii, care
trebuie s fie tare la pipit.rcirea
-tierea n coji:tierea capacelor se poate face numai pe o latur,
pe toat lungimea, fr a detaacapacul(la ecler cu crem de
vanilie) sau tierea de tot a capacului (chou la creme,
ecler cu fructe.

2.2 Tehnologii specifice

2.2.1 Ecler cu mere
Aluat
16

lapte
ulei
faina
oua
zahar
Sare

250
100
125
4
2
2

g
g
g
buc
linguri
g
Crema

Lapte
zahar
zahar vanilat
faina
galbenusuri
unt

500
150
2
50
4
25

g
g
pachete
g
buc
g
Glazura

unt

50

zahar pudra
cacao
apa

3
3
3

linguri
linguri
linguri
Decor

Mere proaspete
Zahar

500
80

g
g

Mod de preparare:

17

Aluatul:Se fierbe laptele cu uleiul,sarea si zaharul.

Se adauga faina si se amesteca pana se desprinde de pe peretii
vasului (ca o mamaliguta).
Se lasa la racorit si apoi se amesteca cu ouale intregi unul cate
unul. Nu se pune un ou pana ce celalalt nu a fost complet
incorporat.
Se fac formele si se dau la cuptor la foc mare 25-30 min.
In primele 20 min nu se deschide cuptorul, deoarece aluatul oparit
da inapoi foarte usor.
Crema de vanilie:Laptele se fierbe cu zaharul vanilat si se lasa la
racorit (vasul se acopera pentru a nu se pierde aroma).
Se freaca galbenusurile cu zaharul, se adauga faina si se dilueaza
cu laptele, turnandu-se putin cate putin.
Se amesteca toate acestea pe baia de apa pana se ingroasa bine,
apoi se lasa sa se raceasca.
Untul se adauga dupa ce s-a racit putin.
Glazura: Se amesteca apa, zaharul, cacao si untul pe baia de
apa ,pana se ingroasa.
Se decoreaza cu 30 gr mere peste care se toarna putin jeleu,
care prin racire se gelifica, formand o glazura fina.

2.2.2 Ecler cu crema de vanilie

18

Lapte
Faina
Zahar

Cojii
250
500
500
5
2
Crema
1,300
250
450

Oua

Ulei
Apa
Faina
Oua
Sare

ml
g
g
buc
g
ml
g
g
buc

Mod de preparare:
-Pentru coji:
Se fierbe apa cu uleiul si sarea se adauga faina in bloc si se
amesteca,se lasa sa se racoreasca si se adauga ouale unul cate
unul pana se incorporeaza toate.Se torn cu ajutorul unui pos cu
sprit.Se coc la foc iute la inceput apoi se da flacara la mic
-Pentru crema:
Un litru de lapte se pune la fiert iar restul se amesteca cu
celelalte ingrediente.Albusul de la 3 oua se bate cu 150 gr zaharsi
se lasa deoparte.Cand a fiert laptele se toarna peste celelalte
ingredientesi se fierb impreuna pana devine ca o ca o mamaliga.Se
pun albusurile batute spuma si se incorporeaza.Se umplu cojile cu
crema iar capacelele se trec prin ciocolata topita.

2.3 Indici de calitate specifici produselor din aluat

oparit
19

Toate preparatele trebuie sa se incadreze in conditiile de

calitate ale cojilor, in ssectiune sa prezinte distinct
semipreparatele folosite la asamblare si finisare, glazurele sa fie
continui, lucioase ( pudrarea uniforma), iar gustul si aroma
placuta, specifice componentelor.

2.4 Meniuri ce au in componenta lor produse obtinute

din aluat oparit

20

Meniuri pentru pranz:1.-Ciorba de vacuta;

-Pinot Noir;
-Ceafa de porc cu cartofii nature si salata
de varza asortata;
-Coca-cola;
-Ecler de cicocolata.

2.-Supa crme de rosii;

-Feteasca Alba
-Piept de pui la gratar cu cartofii
taranesti si salata de muraturi;
-Limonada cu miere ;
-Chou a la creme ;
3.-Ciorba de pui a la grec;
-Cabernet Sauvignon;
-Somon la cuptor cu cartofii nature;
-Feteasca Neagra
-Muschi de vita in sos de vin rosu cu legume
sotate si salata verde;
-Fresh de portocale;

2.5 Defecte,cauze si remedieri

Defecte

Cauze
21

Remedieri

-aglomerari de faina
-gramaj
necorespunzator

-aspect mat

-frisca depaseste
suprafata prajiturii

-faina s-a adaugat

treptat
-dozare incompleta
a componentelor;
-spatiu mic de
umplere a cojilor
-temperatura
ridicata a fondatului

-frisca insuficient
afanata;
-s-a deposit punctul
de batere

Anexa 1
22

-batere la robot cu
tel des
-completarea
gramajului cu
elemente de dcor
-acoperirea prin
completarea
decorului cu gratar
dublu in fondant
-inlocuirea cu alta
frisca
corespunzator
afanata;

Ecler cu mere

23

Anexa 2
Ecler cu crema de vanilie

24

Anexa 3
Chou a la creme

25

Anexa 4

Fisa tehnologica
Grupa
Prajiturii

Produs
Ecler cu crema de vanilie

1. Caracterizarea preparatului
Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului si
pregatirea compozitiei de frisca, fondantului si a merelor.
Cojile, pentru toate preparatele, se prepara dupa tehnologia
cunoscuta.

2. Reteta de fabricatie

Aluat:
Ulei 250 ml
Apa 500 g
Faina 500 g
Oua 5 buc
Sare 2 g

Crema :
Lapte 1,300 ml
Faina 250 g
Zahar 450 g
Oua 5 buc

26

Mod de preparare:
-Pentru coji:
Se fierbe apa cu uleiul si sarea se adauga faina in bloc si se
amesteca,se lasa sa se racoreasca si se adauga ouale unul cate
unul pana se incorporeaza toate.Se torn cu ajutorul unui pos cu
sprit.Se coc la foc iute la inceput apoi se da flacara la mic.
-Pentru crema:
Un litru de lapte se pune la fiert iar restul se amesteca cu
celelalte ingrediente.Albusul de la 3 oua se bate cu 150 gr zaharsi
se lasa deoparte.Cand a fiert laptele se toarna peste celelalte
ingredientesi se fierb impreuna pana devine ca o ca o mamaliga.Se
pun albusurile batute spuma si se incorporeaza.Se umplu cojile cu
crema iar capacelele se trec prin ciocolata topita.
Eu la acestea pe langa crema am pus si un strat de frisca dupa
preferinta
3.Verificarea materiilor prime

Pregatirea fainii
Inainte de a fi folosita in procesul de prelucrare a produselor
de patiserie, faina se cerne si daca e cazul se incalzeste.
Cernerea fainii se face cu dublu scop:
- prin cernere se elimina eventualele corpuri straine ce au
patruns in faina dupa macinare, in timpul ambalarii,
transportului sau pastrarii;
- tot prin cernere se urmareste o uniformizare a intregi
cantitatii de faina si aerisire

27

Pregatirea substantelor dulci

- zaharul tos se dizolva in apa sau in lapte si se incalzeste la
temperature de 28-32 C, atunci cand este cazul zaharul
tos se macina si se cerne. Zaharul corespunzator calitativ
are culoarea alba, este lipsita de miros si gust strain, este
solubil in apa, dand o solutie incolora, limpede si fara
sedimente;
Pregatirea oualelor
Ouale intregi in prealabil triate,puse in solutie alcanica de
Na 2,CO3- 0,5%, spalate cu clorura de var 2%, clatite cu apa si
zvantate. Se sparg intr-un vas mic, se batsi apoi se trec intr-un
vas mai mare, strecurandu-se printr-o sita de metal inosidabil.
Melans de ou congelat se adduce mai intai la temperatura camerei
de lucru, dupa care se omogenizeaza cu un batator. Praful de ou se
amesteca cu laptele, prevazut in reteta sau cu apa necesara, prin
batere.

Pregatirea laptelui
- laptele proaspat se strecoara si se incalzeste la temperature
30-34 C sau la o temperatura mai joasa in functie de
temperatura ceruta in procesul de preparare.
- laptele praf se amesteca cu apa prevazuta in reteta la
temperature de 30-40C in proportie de 1:8. Laptele
nehidratat, provenit din laptele praf, se pastreaza in bidoane
curate, dezinfectate, la temperatura de 4-8C pe o perioada de
12 ore.

28

Pregatirea esentelor
Vanilia si vanilina se dizolva in lapte sau apa. Esentele se
amesteca de asemenea cu lapte sau apa.
4.Operatii preliminarii
Conditii de calitate.
Aluatul sa aiba consistenta lejera, dar sa-si mentina forma la
turnare.preparatul copt sa fie usor, bine crescut, uniform
rumenit,iar in sectiune sa aiba porozitate accentuata, cu aspect
de fagure, globuri uscate in interior, gust si aroma placuta.
Taierea capacelor la cojilor:
Cojile pentru eclerul cu crema de vanilie se taie numai pe o
latura, pe toata lungimea, fara a detasa capacul, iar pentru chou a
la creme si ecler cu mere taierea este totala, la o distanta de 3/4
de la baza pentru chou si 1/2 pentru ecler cu fructe.

Asamblarea si finisarea cuprind urmatoarele faze:

Umplerea este operatia comuna celor trei preparate si
consta in turnarea cremei de vanilie in spatiul liber al cojilor, pana
la marginea cojii taiate, cu posul cu dui. La eclerul cu mere se
umple ambele capace.
Glasarea si decorarea sunt optiuni specifice pentru fiecare
preparat.
5. Tehnica prepararii
Amestecul de apa, ulei, sare se fierbe in cazanel pana atinge
punctul de fierbere, se adauga intreaga cantitate de faina, se
amesteca cu paleta repede pentru a se asigura inglobarea intregii
cantitati de faina, pana ce aluatul se desprinde usor de pe cazanel.
Se retrage continuand amestecarea, manual sau mecanic, pana
scade temperatura la 60 o C. Se incorporeaza ouale prin
29

amestecare continua, ingloband, concomitent, si o mare cantitate

de aer.
Turnarea se face cu posul cu sprit specialin tava pregatita,
in forme corespunzatoare preparatelor: baton de 10 -12 cm ptr
ecler, cu crema de vanilie, avelina cu 5 cm pentru coji de chou a
la creme si eclere cu fructe.
Coacerea se face initial la temperatura ridicata ( 180 o C), apoi
la temperatura moderata (120 oC), fara a se deschida cuptorul
primele 10 -15 min. Gradul de coacere se apreciaza dupa
consistenta cojii, care trebuie sa fie tare la pipait.
6.Verificarea produsului finit
Toate preparatele trebuie sa se incadreze in conditiile de
calitate ale cojilor, in ssectiune sa prezinte distinct
semipreparatele folosite la asamblare si finisare, glazurele sa fie
continui, lucioase ( pudrarea uniforma), iar gustul si aroma placuta,
specifice componentelor
7.Prezentarea si servirea
Toate preparatele se prezinta in vitrine frigorifice si se
servesc la bucata.

30

FISA BIBLIOGRAFICA

Angela Manailescu

Anul aparitiei 2006

Tehnologia produselor de
patiserie si cofetarie
Editura Didactica si
Pedagogica

Traian Zaharia

Anul aparitiei 1978

Cartea patiserului
Editura Corint

Dan Burculet

Anul aparitiei 2000

Sfaturi culinare
Editura Teora

Elena Ionete

Anul aparitiei 2006

Ghid national pentru siguranta
Alimentelor
Editura Corint

31