1. Microbiota specific a alimentelor.

Microbiota specific const din acei microbi, care determin propriet ile gustative ale alimentului.
Microbiota specific include:
- Culturi starter;
- Microbiota care este format n diferite etape tehnologice.
Microbiota specific a alimentelor este alctuit din microorganisme cultivate denumite i culturi
starter introduse dirijat n produs, n scopul obinerii unor transformri dorite. n aceeai categorie intr i
microbiota care se formeaz n etape tehnologice determinante i care realizeaz nsuiri senzoriale i de
compoziii obligatorii, cu o influen pozitiv asupra calitii alimentelor. Microorganismele benefice
introduse n mod dirijat sub form de culturi pure pentru creterea calitii produselor alimentare nu sunt
considerate contaminani dei, n funcie de condiiile de activitate i durata n care ele sunt active, acestea
pot s produc uneori defecte senzoriale.
Microorganismele

necesare

n fermentaia

alimentelor

pot

fi

adugate

sub

form

de

monoculturi/culturi mixte, sau n anumite cazuri nu se adaug culturi, dac microorganismele dorite, se
cunoate c sunt prezente n numr mare n materia prim. De exemplu, la murarea verzii, a murturilor, a
mslinelor, la fermentarea boabelor de cafea, cacao, materia prim conine o cantitate suficient de
microorganisme dorite, care vor aciona ntr-o succesiune proprie, dac vor fi pstrate condiiile adecvate
pentru fermentare. n aceste condiii nu este necesar sau avantajoas adugarea de culturi pure. n
schimb folosirea culturilor starter pentru desfurarea unei fermentaii controlate se practic n multe
biotehnologii alimentare la fabricarea produselor lactate acide, a brnzeturilor, untului, pinii, berii,
spirtului i buturilor alcoolice, oetului .a. (Larpent, J., 2000).
2. Culturi starter utilizate n diverse tehnologii din industria alimentar.
Cultura starter preparate sau material care conin un nr. mare de de m/o, bacterii, levuri, fungi sau
combinaie a acestor m/o care sunt utilizate pentru a accelera procesele tehnologice de fermenta ie.
Sinonime de culturi starter : inocul de drojdie sau culturile lactice.
Cultura starter trebuie s conin:
Numai, m/o dorite, ntr-o concentraie corespunztoare de celule (maxima, uniform)
Un raport optim ntre celule vii, (la sf. Fazei exponeniale de cre tere) n momentul utilizrii n calitate de
inocul.
Dac este necesar s prezinte o rezerv adecvat la unele condi ii nefavorabile.
Funciile culturilor starter :
- Incorporarea unui nr. Semnificativde m/o selective
- Conferirea uniformitii produsului finit
- Fermentarea zaharurilor care conduce la o scdere a pH-ului
- Majorarea productivitii pe scar industrial
- Producerea de compui volatile
- Poate avea aciune lipolitic sau proteolitic
- Poate produce ali compui precum ar fi alcooolul n chefir sau cums (lapte de iap) sau al i
ageni de gelificare care modific textura alimentului.
Principalele culturi starter lactice productoare de acid sunt utilizate n toate produsele fermentate
lactate, scad pH. Ex : Lactococus lactis, Streptococus termofiles.
Bacterii: Enterococus faecalis, Enterococus faecium
Mucegaiuri: Penicillium roqueforti, Penicillium cameberti, Penicillium candidum
Drojdii: Candida utilis, Saccharomices cerevisiae etc.
3. Proprietile cultuilor pure.

Capacitatea de autoprotecie fa de contaminani de natur microbiologic i poten ialul de a

aciona n condiii naturale n asociaie cu microbiota specific a substratului.
Stabilitatea metabolic i genetic
Rezisten la aciunea unor factori inhibitori
S fie lipsite de patogenitate
S nu induc formarea de compui toxici prin transformrile pe care le catalizeaz
S fie usor de manipulat.

4. Alterarea microbian, caracteristic m/o de alterare a alimentelor.

Microorganismele de alterare sunt ntotdeauna prezente pe alimente neprocesate i includ bacterii,
drojdii i mucegaiuri care dau modificri nedorite ale calitilor senzoriale i nutritive ale alimentului
(modificri de arom, miros, gust, culoare, textur, consisten).
Alimentele perisabile sunt n primul rnd cele cu compoziie chimic complex i un coninut ridicat de
ap, ca de exemplu: carnea, petele, produsele lactate, vegetale, fructe. Dintre acestea produsele de
origine animal au un pH apropiat de neutru, conin cantiti mari de proteine i lipide i sunt conservate
la temperaturi sczute. Aceste condiii favorizeaz creterea bacteriilor Gram negative cu specii ale
genului Pseudomonas, Acinetobacter (Moraxella) care prin activitatea lor proteolitic i lipolitic dau
produi de alterare cu miros i gust putrid.
Din grupul alimentelor stabile n condiii normale de pstrare fac parte alimentele conservate i ambalate
aseptic. n urma tratamentului termic se obine o sterilizare comercial termen care semnific distrugerea
tuturor microorganismelor capabile de cretere n aliment. n cazul n care rmn supravieuitori acetia n
general nu prezint un pericol. n alimentele cu aciditate redus se aplic o formul de sterilizare care s
asigure reducerea numrului de spori de Clostridium botulinum cu un factor de 10 -12.

Pentru alte

alimente: cereale, orez, nuci/alune, aw, compoziia i structura anatomic sunt importante pentru
conservabilitatea produselor. n general creterea microbian nu poate avea loc la a w mai mic sau egal cu
0,6, cu o stabilitate de 1 an la valori de 0,7 i egal cu 6 luni la valori mai mari de 0,75, nct la valori
peste 0,78 este probabil alterarea rapid.
Alterarea microbian a alimentelor este un proces competitiv ntre bacterii, drojdii i mucegaiuri printre
care, drojdiile joac un rol nensemnat deoarece ele constituie un procent redus din populaia iniial.

Compoziia chimic complex a unor produse alimentare (carne, pe te, produse lactate, produse
vegetale, fructe) favorizeaz dezvoltarea m/o.
Din punct de vedere al temperaturii, m/o care produc alterri sunt:
m/o psihrotrofe (psihrofile), la care temperatura optim este 25C. Ele cresc n domeniul
temperaturilor de refrigerare. Ex: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium etc.
m/o mezofile ( +25...+45 C) la care t optim =37C. Sunt cele mai multe specii sporogene: Cl.
perfringens, botulinum, B. cereus .
m/o termotrofe i termofile, unde sunt unele specii din grupul bacteriilor lactice: Streptococcus
thermophillus, Lactobacillus helveticus, bulgaricus, genul Bacillus, genul Clostridium.

Din punct de vedere al substratului, m/o pot fi n principal:

proteolitice degradeaz proteinele, aminoacizii, producnd oxidarea sau hidroliza lor ( bacteriile
Bacilllus, Clostridium, Pseudomonas, Proteus)
Lipolitice degradeaz lipidele (bacterii: Bacillus, Staphylococcus, Pseudomonas; drojdii:
Candida. Rhodotorula, Hansenula; mucegaiuri: Rhizopus, Aspergillus, Penicillium)
Fermentative (favorabil-murarea, nefavorabil- ncrirea)- fermenteaz glucidele i deriva ii
lor
Pigmentative formarea diferitor colonii colorate pe alimente

Microorganismele halofile se dezv la 5-20% NaCl, iar cele foarte halofile la 20-30% NaCl
( drj:Debariomyces, bacterii: Staphilococcus aureus, Cl. perfringens)
Microorganismele osmofile rezist la concentra ii mari de zahr. (drj: Zygosaccharomyces)
Microorganismele acidogene sunt reprezentate de Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus,Acetobacter,
dar i de bacteriile sporulate: Bacilllus, Clostridium.
5. Factoriii care condiioneaz alterarea alimentelor.
Pentru a se produce alterarea, trebuie s existe factori favorizan i, i anume:
- Factori intrinseci, greu de controlat: compoziia chimic; pH-ul la care se dezvolt m/o (4-7.5),
potenialul oxido-reductor, structura biologic.
- Factori extrinseci, mai usor de controlat: temperatura de pstrare, durata pstrrii, activitatea apei,
diferite tratamente: srare, afumare, uscare, modificarea pH-ului, tratarea cu radia ii, conservan i.
6. Microbiota nespecific a alimentelor.
Microbiota nespecific include m/o care sunt introduse n sau pe aliment atunci cnd:
-

nu sunt respectate cerinele de igienizare

nu sunt respectate cerinele fa de angajai (angaja ii au leziuni, rni, nu au trecut controlul
medical), aceti angajai sunt purttori de infecii
nu se pstrez igiena n seciile de producere i nu sunt respectate condi iile igienico-sanitare la
etapa de prelucrare, transportare i depozitarea produselor alimentare

Microbiota nespecific poate fi reprezentat de microorganisme organotrofe (saprofite) i

microorganisme patogene.
Microorganisme organotrofe (saprofite). Sunt foarte rspndite n natur i produc alterri ale
alimentelor cnd se afl n numr mare, ca rezultat al aciunii lor asupra compuilor organici din aliment.
Microorganismele care produc alterarea produselor alimentare au mai ales activitate proteolitic i
lipolitic. Contaminarea produselor alimentare i nmulirea microorganismelor n produse este nedorit
deoarece ele scad valoarea nutritiv i biologic nct n unele cazuri fac imposibil folosirea produsului
n nutriie. Alturi de modificarea nsuirilor senzoriale, aceste microorganisme pot produce compui
toxici.
Microorganismele saprofite prezente n produse pot condiiona ntr-o serie de cazuri dezvoltarea unor
procese biochimice obligatorii i deci s condiioneze calitatea alimentelor. n acest caz, ele devin
specifice pentru microbiota dat a produsului, de exemplu bacteriile lactice. Avnd nsuiri antagoniste
n raport cu alte microorganisme, acestea, adesea, asigur conservarea produselor alimentare i consumul
este lipsit de pericol epidemiologic.

Microorganisme patogene transmisibile prin alimente. Dintre agenii toxiinfeciilor alimentare,

fac parte bacterii aparinnd urmtoarelor genuri/specii:
Salmonella cuprinde specii ce sunt ageni importani ai toxiinfeciilor alimentare: Salmonella enteridis,
S.dublin, S.typhymurium .a. Aproape toate alimentele pot fi contaminate n condiii neigienice de
manipulare. Aceste bacterii se pot nmuli pe alimente, dar nu produc modificri senzoriale; sunt frecvent
ntlnite n ou proaspete, congelate sau sub form de pulbere, n lapte praf, pe carnea de pui, crnai,
homari, scoici etc. Peste 40% din puii tiai i comercializai pot fi contaminai cu bacterii. De la acetia,
indirect se pot contamina alte alimente n timpul pstrrii sau preparrii, nct este o cale major pentru
Salmonella de a ptrunde n hran. Toxinele sunt intracelulare, deci se formeaz i rmn n celula
bacteriei. n cazul fierberii oulelor dac glbenuul a rmas fluid salmonelele pot supravieui. Controlul
infeciilor cu salmonele este dificil deoarece ele pot crete la temperaturi sczute de 6C, mor lent n
timpul pstrrii alimentelor prin congelare, dar rezist n produse uscate i pot fi eliminate din alimente
numai prin tratament termic adecvat.
Shigella (Shigella dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella sonnei) sunt bacterii patogene de origine
intestinal transmisibile prin ap, care nu cresc n alimente. Contaminarea accidental a alimentelor (cu
excreii ale indivizilor bolnavi de dezinterie) i ingestia unui numr de minimum 10 8 celule aparinnd lui
Sh.dysenteriae, dup o incubare de 4-7 zile, ca urmare a producerii de exotoxine proteice cu activiti
citotoxice, neurotoxice i enterotoxice, au loc inflamaii i ulceraii ale intestinului. Persoanele bolnave
pot fi purttori ai bacteriilor patogene, timp de cteva sptmni.
Listeria monocytogenes produce rar listerioze (letalitate n 20-50% din cazuri) cu o perioad de incubaie
de cteva sptmni. Recent s-a stabilit c aceste bacterii foarte rspndite n ap, sol, plante, pot fi
vehiculate prin alimente. Detectarea bacteriilor n alimente este dificil i cele mai rapide metode dureaz
minimum 4 zile. Bacterii din genul Listeria au fost gsite n lapte nepasteurizat, pete afumat la rece, n
unele brnzeturi, n particular n Brie i Camembert. Pe vegetale pot crete dup ce acestea au fost tiate,
n contact cu sucul celular. Se apreciaz c 25% din cele aproximativ 1600 de cazuri depistate anual, pot
avea efect letal.
Escherichia coli poate prezenta tulpini patogene, ageni ai enteritei infantile, enteropatogene, care se pot
dezvolta pe epiteliul intestinal, verocytoxice, produc colite hemoragice. Enterotoxinele produse de E.coli
sunt endotoxine legate ferm de peretele celular, pot fi proteine termolabile care se inactiveaz la 60C n
30 de minute i se distrug complet la pH = 3,5-5, rezistente la aciunea tripsinei. Majoritatea tulpinilor
normal ntlnite n microbiota intestinal aparinnd lui E.coli sunt lipsite de risc i pot fi folosite ca
indicatori igienico-sanitari n controlul microbiologic al alimentelor. Pot contamina alimentele prin
intermediul apei poluate cu materii fecale i supravieuiesc, indiferent dac alimentul e conservat prin
frig.

Vibrio cholerae poate produce holera i o diaree exploziv, cu efect letal n peste 40% cazuri dac nu se
aplic un tratament adecvat. Poate crete pe diferite alimente i se consider c holera demareaz ca o
toxiinfecie alimentar.
Streptococcus (Enterococcus): S.faecalis, S.bovis, S.durans, provoac posibile stri de toxiinfecie cnd
concentraia bacteriilor n produs este de 106-107/g.
Bacillus cereus i n ultimii ani, Bacillus licheniformis i Bacillus subtilis pot fi implicate n producerea
de mbolnviri cu etiologie mixt (intoxicaie i infecie). Aceste bacterii pot produce sindrom emetic
(greuri, stri de vom) observat dup 1-5 ore dup consum, frecvent prin consum de orez fiert/prjit sau
sindrom manifestat prin stri diareice dup 8-16 ore, ca urmare a consumului de alimente renclzite,
preparate cu boia de ardei sau alte condimente ce pot conine un numr mare de spori. B.cereus poate
crete la temperaturi sczute de 10C, dar se consider c toxinele pot fi elaborate la temperaturi peste
15C.
Clostridium perfringens se elimin prin materiile de dejecie ale omului i animalelor i prin
nerespectarea condiiilor de igien pot contamina alimentele, dar se poate transmite i prin sol, praf, ape,
condimente etc. Creterea lui pe produse (alimente cu carne gata preparate, insuficient tratate termic) este
asociat cu formare de acid butiric i gaze. Din cele 8 tipuri de toxine tipul A i C sunt implicate n
intoxicaii alimentare i infecie. Este cunoscut prin capacitatea sa de a supravieui n mncruri gtite
care nu au fost pstrate la rece n mod corespunztor, deoarece majoritatea tulpinilor nu cresc sub 15C i
un numr redus de izolate au crescut la 6C. Dup ingestia alimentului contaminat are loc multiplicarea
bacteriilor n intestinul subire, producerea de enterotoxine i eliberarea de toxine prin liza celulelor.
n calitate de ageni ai toxiinfeciilor alimentare sunt vizate i genuri mai puin studiate ca: Enterobacter,
Citrobacter, Hafnia, Klebsiela, i altele, crora n ultimii ani li se acord o mare importan. Mai sunt
denumite i bacterii nonfecale fiind prezente pe produse vegetale, n ape, fiind constitueni normali ai
microbiotei aerului, pe suprafee, ambalaje, mini, de pe care pot fi transferate la manipularea alimentelor.
Microorganismele patogene transmisibile prin alimente dau anual zeci de milioane de cazuri de
mbolnviri intestinale. Pentru oamenii sntoi disconfortul produs de diversele simptome (starea de
vom, crampe abdominale i diaree) poate fi de scurt durat, n schimb la oamenii cu imunitate slab
(cum ar fi cei bolnavi de SIDA) simptomele sunt mai severe, infecia este greu de tratat i poate avea
efect letal.
Trebuie subliniat c, termenul general pentru mbolnviri ale omului, cauzate prin ingerarea de alimente
contaminate, ntlnit n literatura de specialitate prin traducere din limba englez (Food poisoning) este
cel de toxiinfecie alimentar sau intoxicaie alimentar.
Pentru acurateea exprimrii se recomand folosirea termenului de contaminare atunci cnd
microorganismele ajung din diferite surse, de exemplu: pe produse alimentare procesate. Termenul de
infestare exprim n mod corect contaminarea cu: insecte, larve, ou, nematozi etc.

7.

Gruparea m/o n funcie de proprietaile lor fiziologice.

Microorganismele ce contamineaz alimentele n funcie de propriet ile i de ac iunea lor asupra

alimentelor se mpart n:
-

m/o organotrofe (saprofite)

m/o ageni ai intoxicaiiilor alimentare
m/o patogene transmisibile prin alimente
Microbita saprofit include toate m/o pe care produsul alimentar le ntlne te n tot circuitul su,
ncepnd de la recepionarea materiei prime pn la consumarea produselor. i aceste m/o nu
provoac nbolnviri, ns atunci cnd nr de m/o saprofite este destul de mare, el poate provoca un
efect negativ asupra sntii prin produi de degradare care se formeaz pe parcursul activit ii
lor.
Microbiota saprofit este responsabil de modificrile organoleptice, de alterare produselor
alimentare i ea este destul de variat.
Include:
- diferite genuri de bacterii (Streptococus, Lactobacilus, Acromobacter, Pseudomonas,
Micrococus, Bacilllus)
- drojdii
- mucegaiuri (Pinicilium, Cladosporium, Rhizopus, Saccharomices).

8. Intoxicaii alimentar. Bacterii ageni ai intoxicaiilor alimentare.

Intoxicaiile sunt provocate de m/o care secret i elibereaz diferite toxine ( toxina botulinic,
stafilococic, micotoxine etc.)
Toxinele bacteriene mai importante sunt:
-

Exotoxine: enterotoxinele stafilococice, toxinele botulinice, toxinele produse de Cl.perfringens

Endotoxine: enterotoxinele holerice (Vibrio cholerae), endotoxinele tifoidiene (Salmonella).

9. Bacteriile toxicogene. Caracteristica agenilor.

Bacteriile care provoaca intocxicatii alimentare cel mai frecvent intilnite in produse alimentare:sunt
clorstridium botulinum,staphilococcus aurelius. Unele bacterii sau mucegaiuri sunt capabile sa produca
toxine care se acumuleaza in produsele alimentare imbolnavirea este cauzata in sau pe care sau dezvoltata
m/o care elaboreaza metaboliti cu aspect toxic. Intoxicatiile produse de aceste m/o se numesc
micotoxicoze. Clorstridium botulinium este un saprofit care creste rar in organismele vii insa pe alimente
este capabil sa produca toxine,este o bacterie sporogena cu habitatul in sol,este gram pozitiv in anaerop.
Bacterii toxicogene. Dintre agenii bacterieni ai intoxicaiilor prin alimente contaminate fac parte
urmtoarele specii:
Clostridium botulinum este un saprofit care crete rar n organisme vii, capabil
de a produce toxine prin creterea n alimente. Produce 8 toxine de natur proteic
difereniate din punct de vedere imunologic. Tulpinile productoare de neurotoxine
A, B, E, dau botulismul la om i produc sindrom neuroparalitic cu efect letal.
Manifestarea strii de boal are loc dup 1-10 zile i cazurile letale ajung pn la
68%. Dup ingerarea toxinei botulinice dup 8-36 ore apar stri de vom, dureri
abdominale i diaree, apoi starea de uscciune n gur, dilatarea pupilelor, viziune
dublat, dificulti respiratorii, cderea muchilor faciali, iar moartea este datorat

asfixierii, stopului cardiac, infeciilor pulmonare. Toxinele botulinice au o toxicitate

ridicat (o doz de 0,2 g poate omor un om de 100 kg).
Prin dezvoltarea lui Clostridium botulinum, carnea i alte alimente bogate n
proteine, vegetalele cu aciditate sczut, capt un miros alterat sau se formeaz
gaze prin procese de fermentaie, aspect care ns nu poate fi sesizat n alimente cu
aciditate mai ridicat sau cu un coninut redus n proteine. Producerea toxinelor
este oprit n alimente cu pH<4,5, iar n condiii optime de cultur este inhibat la
concentraii de 8-10% NaCl.
Clorstridium botulinium are urmatoarele proprietati :
-

Nu fermenteaza lactoza
Produce H2S
Nu reduce nitratii
Nu produce indol
Produce lichifierea gilatinei sau capacitatea de a produce 8 toxine de natura proteica diferentiate
din punct de vedere imunologic

Tulpinele producatoare de neotoxine sunt:A,B,F. Aceste tulpini produc botulismu la om,au efect letal
Toxicinele de tipul C,D dau imbolnaviri la pasari si alte mamifere prin consumul carnii putem sa ne
imbolnavim.
Clorstridium botulinum este un anaerob,insa pentru cresterea nu este nevoie apsenta oxigenului.
Staphylococcus aureus este agentul specific responsabil pentru enterointoxicaii.
Produce intoxicaii alimentare prin elaborarea de enterotoxine foarte termostabile,
cu rat redus de letalitate i cu o perioad scurt de incubare chiar dup 30
minute de la ngerare, n general dup 3-6 ore. Se transmite de la indivizii purttori
de tulpini enterotoxice la care rezid ca saprofit n fosa nazal i se elimin prin
secreii nazale i expectoraie, fiind ejectat n picturi, prin tuse i strnut. Se mai
transmite n timpul fumatului cnd degetele ating buzele sau nasul, n timpul
mncatului, prin intermediul tacmurilor. Este rezident de tranzit al pielii i prului i
permanent n tractul intestinal, nct contaminarea este categoric datorat unei
manipulri i procesri neigienice a alimentelor.
Intoxicaiile stafilococice sunt asociate cu consumul unor alimente gata
preparate pstrate la temperatura camerei: creme, fric, produse de patiserie,
plcint de carne, ou, unc, lapte de la animale bolnave. Cu excepia laptelui i a
brnzeturilor care pot fi contaminate de la animale bolnave de mastit, celelalte
sunt contaminate prin intermediul omului. Riscul de intoxicaie crete deoarece prin
dezvoltarea acestor bacterii, nu apar n mod obligatoriu modificri de gust i miros
ale alimentului, chiar cnd numrul lor este de sute de milioane per gram.

Stafilococus aureus este un agent care produce de asemenea toxiinfectii,are forma sferica este gram
pozitiv,se gaseste in tetraedre cite 2 in ciorchine
Staphilococus aureus poate produce toxice de tipul A,E,C1,C2,D.Se dezvolta bine si se imulteste la
temperatura 37 C intr-un domeniu larg al pH 4,2-9,3 si in prezenta unei concentratii pina la 15 % sare
Proprietatile staphilococus aureus:
-Fermenteaza glucidele
-Cresterea este favorizata in prezenta tiaminei
-Nu creste in medii sintetice sau alimente lipsite de aminoacizi si proteine
-In alimente bogate in proteine si in care lipsesc glucidele staphilococus aureus creste aerop
-Prezenta surselor de carbon favorizeaza cresterea in anaerob
-Reduce initial nitritii la nitrati
-Domeniu de temperatura de crestere este de 6,6-45,5 C
-Produce intoxicatii alimentare prin elaborarea de enterotoxine foarte termostabile
Majoritatea micotoxinelor( m/o) actioneaza prin:
-Inhibarea actiunii enzimelor aplicate in sinteza de proteine
-Pot produce modificari in structura acizilor nucleici
-Efectul se manifesta printr-o inmultire anarhica a celulelor cu aparitia tumorilor moligne
Proprietatile micotoxinelor:
-Aceste micotoxine nu contin azot in molecula
-Ele nu pot fi inactivate pe cale termica,fiind deosebit de termostabile
-Sunt rezistente la actiunea factorilor de mediu
-Se ocxideaza foarte greu
-Efectul lor se manifesta ani de zile
Bacteriile care produc toxiinfectiile alimentare sunt patogene sau facultativ patogene. Ele se dezvolta pe
alimente fara a produce modificari sensoriale care ar avertiza consumatoru
Produc imbolmnaviri la om atunci cind gradul de contaminare al alimentului respectiv este mare,starea de
infestare apare in scurt timp de la ingerarea alimentului (2-12 ore).
Caracteristica bolii:
-Stari de voma
-Dearee
-Dureri apdeminale acute
-Scaderea capacitatii de munca a omului.
Efectul produs de aceste m/o este divers si este dependent de calitatea de substanta toxica ingerata
(consumata) si starea organismului. Efectul poate fi letal.
Agentii intoxicatilor alimentare sunt bacteriile din urmatoarele genuri:
-Salmonella
-Sigela
-Isteria monocitogenys
-Echerechia coli
-Proteus
-Yersinia enterocolica
-Bacterii din genul vibrio(v.holeria,v.parahemoliticus)
-Aeromonas
-Streptococcus
-Campilobacter .a

Salmonella cuprinde specii ce sunt agenti principali ai intoxicatiilor alimentare. Cel mai frecvent sunt
intilnite speciile:
-s.enteridis (cea mai termorezistenta)
-s.virdof
-s.tifimorium.
Aceste bacterii se imultesc in lumenul intestinal dupa o incubare de 12-14 ore dupa consum. Poate sa fie
si intoxicatii dupa 7-72 ore.
Controlul infeciilor cu Salmonella (salmoneloza) este dificil, deoarece aceste m/o pot cre te i la t
sczute de 6C.
Bacteriile mor lent n timpul pstrrii alimentelor prin congelare, dar pot rezista i n produsele
deshidratate sau uscate.
Aceste bacterii pot fi eliminate din aliment printr-un tratament termic adecvat.
Sigella cuprinde speciile:
- Sh. disenteriae
- Sh.flexneri
- Sh.sonnei
-sunt bacterii gram negativ
-imobile
- n form de bastonae scurte
- nu fermenteaz lactoza
- sunt facultativ anaerobe
- sunt inactivat la t=47C
Aceste bacterii pot fi transmise prin ap, atunci cnd ea nu corespunde cerin elor tehnologice (gost).
Consumnd alimentele care conin de ex: 10 celule Sigella dup o incubare de 4-7 zile n organism, pot
elabora toxine care provoac diferite inflama ii, ceroze i ulcer intestinal. Persoanele bolnave pot fi
purttoare de bacterii patogene timp de cteva sptmni.
Isteria monocitogenys
-

Produce listerioz
Efectul letal este de 30-50%
Sunt rspndite n mediul ambiant, ap, sol, plante
Pot fi transmise prin consum de alimente infestate
Este o bacterie psihotrof
Crete n alimente pstrate prin refrigerare vegetale, lapte, brnz
Alimente gata preparate consumate dup renclzire( m/o produc listeriolizin
Crete la t sczute
Necesit concentraii ridicate n sruri prin inhibi ie
Creste n domeniul larg al valorii pH (5-9)
Este sensibil la t ridicate
Un tratament termic timp de 2 min la t=70C reduce nivelul de m/o la limitele lipsite de risc.

Echerechia coli prezint tulpini oportunist patogene care au 2 serotipuri:

- serotipe enterotoxice
- serotipuri enteroinvazive
Serotipurile enterotoxice se dezvolt n intestine, iar serotipurileenteroinvazive produc toxine care se
aseamn cu toxinele bacteriilor din genul Sigella disenteriae.
Caracteristica enterotoxinelor de Ec.coli
-

Endotoxinele (endotoxine, exotoxine) sunt legate de peretele celular

pot fi proteine termostabile care se inactiveaz la t=60C timp de 30 min i se distrug complet n
mediu ce valoarea pH(3,5-5)
sunt rezistente la aciunea tripsinei
enterotoxinele termostabile cu masa molecular redus nu i pird activitatea la t=100C timp de
2 min i sunt rezistente la valorile pH n domeniul (1-9)
sunt inactivate la pH11
majoritatea tulpinilor normal ntlnite n microbiota intestinal apar in genului Echerechia coli
sunt lipsite de risc i i pot fi folosite ca indicatori igienico-sanitari n controlul microbiologic al
alimentelor.
Aceste m/o afecteaz (infesteaz) alimentele prin intermediul apei contaminate cu materiale
fecale
Supravieuiesc indiferent dac alimentul este conservat rpin frig la t joase.

Proteus
-

Cuprinde bacterii gram negativ

Este eliminat prin dejeciile oamenilor sntoi
Poate produce dezaminarea fenilalaninei pn la acidul fenilpiruvic, dup 18-20 ore la t=37C
Frecvent produsele alimentare din carne sunt infestate cu Proteus mirabilis n fecalele de bovin
i Proteus vulgaris n reziduurile industriei crnii
n nr mare pot produce intoxicaii i toxiinfecii alimentare, precum i gastroenterite.

Vibrio holerae
-

Provoac holera i diaree cu efect letal n 40% din cazuri, atunci cnd nu se aplic un tratament
adecvat.
Poate crete pe diverse alimentei se consider c holera demariaz (Evalueaz) ca o intoxica ie
alimentar.

E. aeromonas
- cuprinde bacteriii care sunt contaminai comuni ai alimentelor cu aciditate redus i cu o activitate a
apei ridicat pstrate la t camerei sau prin refrigerare.
- aceste m/o produc citoxina i henolisina, stri de diaree la copii
- au rol minor n intoxicaiile alimentare
- frecvena acestor bacterii n carnea de pui ajunge la 80% n carnea preparat 37%, n salate-22%.
Bacillus cereus i la B.subtilis
-

Produc mbolnviri mixte (intoxicaie i infecie)

n cazul unui consum de alimente contaminate mai ales de oraz fiert, aceste bacterii pot produce
stri de vom, greuri care se manifest dup 1-5 ore dup consum, sau diaree dup 8-16 ore.
Mai frecvent se manifest la consumul de alimente renclzite, preparate cu boia( praf de ardei)
sau alte condimente care conine un nr mare de spori
B.cereus cete i la t sczute mai jos de 10C, dar produce toxine la t peste 15C.

10. M/o strict patogene.

Bacteriile ageni ai intoxicaiiilor i toxiinfeciilor prin consum de alimente pot produce diferite
boli ca
- furuvuloze, infeciii cutanate produse de Staphilococcus aureus,
- colibaciloze de Echerechia coli,
- febra tifoid sau febra enteric produs de Salmonella tifi i Salmonella paratifi.
- Bacteriile care provoac tuberculoza sunt: micobacterium tuberculozis, micobacterium bovis

Produc diaree infecioas: campilobacter

Produce antraxul: bacillus antracis.

Microorganismele patogene sau parazite pot fi strict patogene fiind specializate s se hrneasc i s
triasc parazitnd celula vie.
Familia Mycobacteriaceae bacterii patogene Mycobacterium tuberculosis (agentul tuberculozei) i
Mycobacterium leprae.
Familia Actinomycetaceae bacterii patogene pentru animale i plante. Au rol n formarea
humusului i la nchiderea la culoarea solului.
Familia Streptomycetaceae bacterii filamentoase:
g. Streptomyces numeroase specii sunt folosite pentru obinerea de antibiotice
(tetracicline,streptomicina, cloramfenicol etc.) sau pentru enzime (glucozizomeraze).
11. Grupa de m/o ce afecteaz calitatea alimentelor. Caracteristica lor.
Microorganismele ce contamineaz alimentele n funcie de propriet ile i de ac iunea lor asupra
alimentelor se mpart n:
-

m/o organotrofe (saprofite)

m/o ageni ai intoxicaiiilor alimentare
m/o patogene transmisibile prin alimente

Microbita saprofit include toate m/o pe care produsul alimentar le ntlne te n tot circuitul su, ncepnd
de la recepionarea materiei prime pn la consumarea produselor. i aceste m/o nu provoac nbolnviri,
ns atunci cnd nr de m/o saprofite este destul de mare, el poate provoca un efect negativ asupra snt ii
prin produi de degradare care se formeaz pe parcursul activit ii lor.
Microbiota saprofit este responsabil de modificrile organoleptice, de alterare produselor alimentare i
ea este destul de variat.
Include:
- diferite genuri de bacterii (Streptococus, Lactobacilus, Acromobacter, Pseudomonas, Micrococus,
Bacilllus)
- drojdii
- mucegaiuri (Pinicilium, Cladosporium, Rhizopus, Saccharomices).
microbita patogen - produce mbolnviri la om i animale i m/o mai frecvent ntilnite sunt Sigella,
Vibrioholerie .a.
n funcie de caracterele m/o avem:
-

m/o psihotrofe- cresc rapid n prod.refrigerate (Pseudomonas, Acromobacter, Psihobacter,

Alcoligenis)
- m/o tremodulice(termorezistente) : (Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Bacillus,
Clostridium)
- bacterii lipolitice (Pseudomonas, Staphilococcus, drj:Candida, Hansenula)
- m/o proteolitice (Bacillus, Clorstridium, Pseudomonas)
- bacterii de putrefacie (Enterococcus faecalis, Acromobacter histaminicus)
- m/o pectolitice degradeaz prod.care conin pectina (Acromobacter, Enterobacter, Aeromonas)
12. Influena temperaturii i a altor factori (aw, , pH, rH) asupra calitii microbiologice a
alimentelor.
Temperatura are o mare influen asupra proceselor fiziologice ale celulei microbiene deoarece
stimuleaz sau inhib activitatea echipamentului lor enzimatic. n funcie de temperaturile posibile ale
mediului natural i ca rezultat al adaptrii, diferitele specii de microorganisme prezint urmtoarele
temperaturi:

temperatura minim temperatura la care mai poate avea loc creterea, n schimb dac temperatura
scade sub valoarea minim, creterea este oprit;
temperatura optim temperatura la care rata specific de cretere este maxim;
temperatura maxim - temperatura la care creterea este nc posibil dar prin depirea acesteia efectul
devine letal.
Umiditatea. Viaa microbian este posibil numai cnd n mediul nutritiv exist ap liber care particip
ca solvent, ca mediu de reacie pentru enzimele celulare i pentru transportul bidirecional al produselor
de metabolism. Dac coninutul de ap liber intracelular se reduce, celulele trec n stare de preanabioz,
continuat cu anabioz, n care enzimele trec n stare inactivat iar metabolismul este mult redus. n
atmosfer exist o umezeal relativ de 70-90% i prin pstrarea alimentelor, n timp, n funcie de
temperatur i compoziia produsului are loc o absorbie a vaporilor de ap din aer, instalndu-se o stare
de echilibru, cu creterea cantitii de ap liber i a indicelui de activitate al apei, a w. Acesta se poate
calcula cu relaia:
aw = P/P0
n care: P presiunea de vapori a apei din produs;
P0 presiunea de vapori a apei pure.
Indicele de activitate al apei (aw). Reflect coninutul de ap liber din produsele alimentare pus la
dispoziia microorganismelor pentru reacii chimice, biochimice, transfer de metabolii prin nveliurile
celulare.
Domeniul general de aw pentru dezvoltarea microorganismelor este 0,62-0,99; cele mai
pretenioase sunt bacteriile care necesit cantiti mari de ap liber, n timp ce drojdiile osmotolerante i
mucegaiurile xerofite se dezvolt la valorile minime ale domeniului. ntre coninutul de umiditate al
produselor alimentare determinat prin uscare la etuv la temperaturi de 105C pn la mas constant i
indicele de aw nu se pot stabili relaii de dependen. Este important de precizat c:
indiferent de temperatur, capacitatea microorganismelor de a crete este redus, cnd a w este sczut;
domeniul de aw la care creterea are loc este cel mai extins la temperatura optim de cretere;
prezena nutrienilor necesari n aliment crete domeniul de a w n care microorganismele pot supravieui.
Valoarea de pH este o proprietate inerent a unor produse naturale ce conin cantiti ridicate de acizi
organici sau dobndesc aciditate prin procese fermentative dirijate (produse conservate prin murare).
Microorganismele se dezvolt n limite largi de pH (ntre 1,5-11). n acest interval microorganismele
acidotolerante drojdii, mucegaiuri, bacterii lactice i acetice prefer pH 2,5-5,5 i se vor dezvolta n
produse acide care pot suferi fermentaia i mucegirea. Bacteriile de putrefacie care prefer un pH = 7
nu se pot dezvolta n medii acide care sunt astfel protejate.
Aciunea pH-ului asupra creterii se poate observa n mediu, deoarece disponibilitatea unor nutrieni este
modificat de echilibrul ionic. Astfel la pH acid ionii de magneziu formeaz complexe insolubile, n timp
ce la pH bazic sunt complexai ionii de calciu, zinc i ionii ferici, elemente cu rol de cofactori ai
enzimelor microbiene. Valori extreme de pH influeneaz permeabilitatea membranelor celulare. n mediu
acid permeazele cationice sunt saturate de ioni de H + care limiteaz sau anuleaz transportul cationilor
indispensabili pentru celule; n mediu alcalin membrana este saturat cu OH - i este mpiedicat transferul
de anioni necesari. La modificri de pH se modific i cinetica reaciilor enzimatice care se desfoar
optim la anumite valori specifice. Microorganismele patogene, de exemplu Clostridium sunt mai sensibile
dect cele din genul Escherichia, Salmonella, Staphylococcus. Clostridium botulinum are pH-ul minim
pentru producerea de neurotoxine egal cu 4,8, iar la Staphylococcus aureus pH minim pentru cretere este
de 4,2.
Valoarea de rH.
Este dependent de prezena n aliment a substanelor cu caracter oxidant sau
reductor. Alimentele cu potenial de oxidoreducere sczut (rH = 0-12),de exemplu laptele, favorizeaz
dezvoltarea substanelor anaerobe, n timp ce fructele cu rH ridicat (18,5 -28) favorizeaz dezvoltarea
microorganismelor aerobe. Diverse lichide cu valori medii de rH (12-18,5) permit activitatea fermentativ
a drojdiilor, bacteriilor lactice.
13. Cinetica dezvoltrii microorganismelor n alimente.
14. Controlul microbiologic al produselor alimentare. Tehnici i metode de evaluare a m/o.
Pentru a obine produse calitative i sigure pentru consum cu o durat de conservabilitate
(valabilitate) mai ndelungat este necesar de a afectua un control riguros att al materiilor prime,
ct i a ntregului ciclu de producere (flux tehnologic).
Controlul microbiologic pune n eviden:
- Prezena/absena m/o

Tipuri de m/o i nr lor

Compuii care rezult n urma activitii microbiene (se determin prin metode chimice sau fizicchimice)

Analizele microbiologice trebuie s fie:

-

Reproductibile (s corespund la mai multe pers.rezultatele)

Rapide
Sensibile (la reacie)
Specifice
Ieftine

Analizele microbiologice sunt:

- Cantitative
- Calitative
Exist mai multe metode de determinare a inocuitii produselor.
Examenul microbiologic include 4 metode de baz pentru determinarea alterrii sau lipsa ei n produsele
alimentare:
1. Metoda cultural standard
Include utilizarea plcilor Petri n care se introduc medii nutritive, se face inocularea, termostatarea i
determinarea nr total de germeni, m/o n uniti formatoare de colonii (U.F.C)
2. Metoda de determinare a nr cel mai probabil de m/o
Se efectueaz prin determinarea statistic a celulelor vii sau prin substan ele care rezult n activitatea lor.
Ex. Determinarea coliformelor se face pe mediul endo sau chesler.
3. Tehnici de reducere a coloranilor (albastru de metilen sau resazurin)
Albastru de metilen este un indicator de oxidoreducere care n prezen a reductazelor trece din forma
oxidat colorat n albastru la culoarea alb.
Resazurina este un indicator redox care schimb culoarea albastru violet spre roz, apoi spre incolor, n
funcie de petenialul redox al mediului.
4. Metode microscopice directe de msurare.
- Prin utilizarea camerei Goreaev prin enumerarea
Precizia metodei(1) depinde de urm factori:
-

Metoda aplicat la recoltarea probei

Distribuia m/o n proba recoltat
Natura microbiotei produsului
Mediul nutritiv folosit trebuie s fie adecvat pentru prezen a m/o
Timpul i durata de termostatare
pH
activitatea apei
tipul de diluant (ex:apa steril)
nr relativ de m/o n prob
relaiile posibile de antagonism.

Metode moderne de determinare a nr total

1. Metoda DEEP (prin influorescen)

2. Determinarea unor compui specifici cum ar fi:adezinotrifosfat (ATP); determinarea

glucozoaminei pentru evaluarea fungilor; a aflatoxinelor prin fluorescen .
15. Indicatori ai calitii microbiologice a alimentelor.
M/o care sunt utilizate drept indicatori trebuie s ndeplinesc urm condi ii:
-

S fie prezente n toate alimentele care se supun cercetrii(analizei)

Cresterea acestor m/o i nr lor trebuie s prezinte o corela ie direct negativ cu calitatea
produsului
S fie usor i rapid depistate(detectate)
S fie usor difereniate de alte m/o.

Termen de m/o indicator poate fi aplicat oricrui grup taxonomic fiziologic sau ecologic a crei prezen
sau absen ne indic calitatea produsului. Aceste m/o servesc drept marker.
Exist indicatori ai calitii biologice i al siguranei alimentare.
Indicatorii ai calitii pot fi m/o de alterare, care n urma cre terii pe sau n aliment duc la alterarea
alimentului. Prezena acestor m/o poate fi determinat prin metodechimice sau microbiologice.
Metodele chimice sunt utilizate pentru determinarea compu ilor de metabolism. Cei mai frecvent
indicatori sunt:
-

ACP (germeni aerobi-nr total)

Bacterii coliforme
Bacterii coliforme fecale
Enterobacteriaceae
Echerechia coli.

Bacteriile coliforme:
-

Sunt gram negative

Nesporulante
Aerobe sau facultativ anaerobe
Pot s se nmuleasc n prezena srurilor biliare (inhib dezvoltarea bacteriilor gram pozitive)
Fermenteaz lactoza la 35-37C timp de 48 ore cu producere de gaze i acizi.

Grupul coliformelor cuprinde speciile:

-

Echerechia coli
Clebsiella
Enterobacter
Citrobacter

Din punct de vedere fiziologic i n funcie dee surs, coliformii pot fi diviza i:
-

Coliformi fecali(CF)
Coliformi nonfecale(CNF)

Coliformii fecali se caracterizeaz prin cre tere rapid timp de 16 ore n medii de bulion nutritiv la
t=41C i mai puin activi la 44C, nu se inmulesc la 44C i prezint coliformi mezofili.
Coliformii nonfecali sunt de origine acvatic sau teluric, se nmul esc la t=4C timp de 2-4 zile, sunt
incapabili s creasc la t=41-44C i sunt poliform psihotrofi.
Bacteriile coliforme fecale includ:- Eenterococcus faecalis; -Eenterococcus faecium.

Spre deosebire de coliformi:

-

Ei nu se pot nmuli n ap
Sunt rezistente la t negative
Pot supravieui n alimente congelate

Enterobacteriaceae:
-

Fermenteaz glucoza
Nu sunt de origine fecal
Au aceeai aplicaii i semnificaie n produsele alimentare ca bacteriile coliforme.

Echerechia coli:
-

Este un indicator al polurii fecale

Era un demeniu larg de cretere -2...+50C
Valorile pH= 4,4...9
Se poate nmuli ape, alimente

Indicatorii de calitate pot fi i substanele care se formeaz n urma metabolismului. Ex: produsele din
carne-diamine,codeverina, putesceina, histamina; sucul de protocale- diacetilul; conserve de somonprezena alcoolului.
16. Procese microbiologice la cultivarea i conservarea cerealelor.+
17. Boli ale cerealelor produse de mucegaiuri.+
18. Microbiota cerealelor. Surse de contaminare cu m/o.
Microbiota cerealelor. La suprafaa cerealelor exist o microflor foarte bogat alctuit din
microflora epifit (de suprafa) ce se ataeaz la suprafaa bobului n timpul formrii, creterii i
maturizrii bobului i microflora ce provine din sol i ajunge pe bob prin intermediul factorilor naturali n
timpul recoltrii, transportului i depozitrii. Exist i o microflor de contaminare prin contactul cu solul,
praful a mijloacelor de transport. n funcie de sursa de provenien microflora poate fi:
a)

microflora de cmp, n care predomin microflora epifit n care exist n cantitate mare
bacterii i actinomicete: bacterii Pseudomonas herbicola, bacterii din genul Micrococcus,
Lactobacillus, mucegaiuri din genul Alternaria (40% din total), Cladosporium, Rhizopus, Fusarium;

b)

microflora de depozit, ntlnit n cerealele depozitate un timp mai ndelungat: bacterii

Pseudomonas herbicola, bacterii din genul Bacillus, Micrococcus, mucegaiuri din genul Aspergillus,
Penicillium.
n timpul depozitrii dac umiditatea boabelor se afl sub 13-14% (deci apa liber este insuficient

pentru a favoriza creterea microorganismelor) se constat o scdere numeric a microflorei i n special

mor formele nesporulate. Dac apar condiii favorabile de absorbire a umiditii din aer i n bob ncepe
s apar ap liber sunt favorizate mucegaiurile pentru c ele sunt xerofite (necesit cantiti mici de ap
pentru a putea s germineze). Aceste mucegaiuri au i echipament enzimatic bogat astfel nct pot s
degradeze proteinele din bob, ele se dezvolt la temperatura de depozitare a cerealelor.
n timpul depozitrii pot apare condiii favorabile pentru creterea coninutului de ap datorit unui
fenomen numit hidrodifuzie, proces fizic prin care umiditatea dintr-un material difuzeaz ntotdeauna spre

stratul mai rece al masei, apa de condens favoriznd creterea mucegaiului. Apariia condensului este
determinat de modificri brute ale temperaturii masei de boabe, comparativ cu mediul ambiant, de
obicei iarna i primvara.
n condiii favorabile de umiditate, ca urmare a germinrii sporilor de mucegai, acetia se nmulesc
activ i prin respiraie degaj o cantitate mare de cldur, de sute de ori mai mare dect cea degajat de
boabe. Pentru c masa are o termoconductibilitate sczut apar straturi sau focare de ncingere. n acest
caz se intervine prin dispersarea i aerarea boabelor. Dac nu se intervine, ca urmare a cldurii degajate
prin activitatea mucegaiurilor are loc treptat o cretere a temperaturii masei de boabe, care n cazul
cerealelor ajunge la un maxim de 55C.
Prin creterea treptat a temperaturii n diferite etape de ncingere au loc modificri n compoziia
microflorei cerealelor. n prima etap de ncingere cnd temperatura ajunge la 30-35C are loc o nmulire
a majoritii microorganismelor mezofile (bacterii, mucegaiuri).
Dac temperatura crete la 30-55C are loc o inactivare a sporilor de mucegai, o reducere a bacteriilor
nesporulate, rmn active i cresc numeric doar bacteriile termofile (n special cele din genul Bacillus).
Dup ce s-a atins un maxim al incingerii, treptat ncepe faza de declin i are loc o rcire treptat
explicat prin faptul c au fost inactivate mucegaiurile, iar umiditatea ncepe s migreze spre stratul mai
rece i nu mai asigur condiii de nmulire i activitate microbiologic.
n urma ncingerii i mucegirii cerealelor au loc importante modificri ale calitilor lor tehnologice:
- modificri ale calitilor senzoriale: culoarea boabelor devine mat, i pierd strlucirea, uneori n zona
embrionului apare o pat colorat n brun spre negru i ntregul bob se coloreaz n maro spre negru
(rezult boabe carbonizate). Explicarea colorrii este urmtoarea: sub aciunea microorganismelor se
formeaz compui de tip aminoacid i zaharuri reductoare (glucoz, fructoz); prin creterea temperaturii
la ncingere au loc reacii Maillard cu formare a melanoidinelor de culoare brun-negru. Mirosul este
modificat. Apare un miros i gust de mucegai datorit unor mirosuri ce se fixeaz bine de componentele
bobului i poate fi regsit n fin i pine. Boabele mucegite pierd din greutate, devin uoare, zbrcite,
ca urmare a consumrii substanei utile a bobului;
- boabele mucegite i pierd capacitatea de germinare, deoarece mucegaiurile din genul Aspergillus,
Penicillium localizate n germene sau embrion distrug structura acestuia (se mai numesc i mucegaiuri
sterilizante).
Cerealele mucegite i pierd valoarea alimentar i nu mai pot fi folosite n furajarea animalelor
pentru c exist riscul de dezvoltare a unor mucegaiuri ce pot produce toxine: genul Aspergillus,
Penicillium, Fusarium.
19. Factorii care condiioneaz modificri n microbiota cerealelor la conservare.+
20. Factorii care condiioneaz dinamica procesului de ncingere.
n condiii favorabile de umiditate, ca urmare a germinrii sporilor de mucegai, acetia se nmulesc activ
i prin respiraie degaj o cantitate mare de cldur, de sute de ori mai mare dect cea degajat de boabe.

Pentru c masa are o termoconductibilitate sczut apar straturi sau focare de ncingere. n acest caz se
intervine prin dispersarea i aerarea boabelor. Dac nu se intervine, ca urmare a cldurii degajate prin
activitatea mucegaiurilor are loc treptat o cretere a temperaturii masei de boabe, care n cazul cerealelor
ajunge la un maxim de 55C.
Prin creterea treptat a temperaturii n diferite etape de ncingere au loc modificri n compoziia
microflorei cerealelor. n prima etap de ncingere cnd temperatura ajunge la 30-35C are loc o nmulire
a majoritii microorganismelor mezofile (bacterii, mucegaiuri).
Dac temperatura crete la 30-55C are loc o inactivare a sporilor de mucegai, o reducere a bacteriilor
nesporulate, rmn active i cresc numeric doar bacteriile termofile (n special cele din genul Bacillus).
Dup ce s-a atins un maxim al incingerii, treptat ncepe faza de declin i are loc o rcire treptat explicat
prin faptul c au fost inactivate mucegaiurile, iar umiditatea ncepe s migreze spre stratul mai rece i nu
mai asigur condiii de nmulire i activitate microbiologic.
21. Influena m/o asupra cerealelor depozitate.+
22. Influena factorilor extrinseci i intrinseci asupra microbiotei cerealelor la depozitare.
Factori extrinseci: umiditatea relativ a aerului; t; con inutul de oxigen (gradul de aerare)
(intrebarea 12)
Factori intrinseci: structura boabelor, gradul de integritate, calitatea masei de
cereale.
23. Influena m/o asupra calitii tehnologice a cerealelor.+
24. Microbiota finurilor i a crupelor.
Cercetrile microbiologice efectuate pentru diferite finuri i crupe au dovedit prezena diferitelor grupe
de microorganisme n numr ce variaz de la 10-10 6 ufc/g. n finurile de calitate normal, microbiota
este format predominant din bacterii i n cantitate mai mic se ntlnesc drojdiile i mucegaiurile.
n loturile de fin proaspt mcinat, microbiota are o compoziie similar cu cea a cerealelor.
Diferena ntre cantitatea de microorganisme coninute de cereale i cea care trece n fin, va depinde de
caracterul curirii cerealelor nainte de mcinare i de gradul de extracie al finii.
Cantitatea de microorganisme din finuri mai depinde de condiiile de transport i depozitare, de
calitatea ambalajului i ali factori. n microbiota normal a finurilor trebuie s fie absente salmonelele,
stafilococii coagulazo-pozitivi i alte bacterii patogene pentru om. Prezena unor astfel de bacterii,
dovedete un grad de igien necorespunztor i o contaminare a acestor produse prin intermediul
roztoarelor.
Comparativ cu cerealele, fina este un produs mai puin stabil din punct de vedere microbiologic.
Deoarece n fin lipsesc sistemele de aprare existente n bobul integru, reprezentanii microbiotei
cerealelor care ajung n fin vin n contact direct cu substanele nutritive pe care aceasta le conine i din

acest motiv, odat cu apariia condiiilor favorabile de umiditate i temperatur, se nmulesc activ, dnd
alterri ale finei.
S-a stabilit c n fina care are o umiditate de 14% i care este pstrat n condiii normale n silozuri
de fin, nu are loc o multiplicare a microorganismelor i treptat are loc o reducere a numrului lor.
Dac n timpul pstrrii finii apar condiii care s favorizeze termohidrodifuzia i umiditatea crete
cu 1-2% peste umiditatea de 14%, atunci fina devine un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor.
Fenomenul de termohidrodifuzie se poate produce atunci cnd are loc nmagazinarea finii calde, pe
podeaua rece din beton, piatr etc., sau cnd, dintr-un anumit motiv, are loc nclzirea unuia din straturile
finii, condiii care determin transferul umiditii din fin spre straturile mai reci, care i vor mri astfel
umiditatea. Termohidrodifuzia apare i la transportul finii n vagoane, cnd exist diferene mari ntre
temperatura finii i cea a mediului ambiant. Ca rezultat al creterii umiditii, se produce n timp o
alterare a calitii finii.
25. Alterri ale finii.
Dintre toate tipurile de alterri microbiene ale finurilor, mai frecvent ntlnite sunt: mucegirea,
ncingerea i acrirea.
Mucegirea este tipul de alterare cu frecvena cea mai mare de rspndire. Odat cu creterea
umiditii peste valoarea umiditii de conservare (maximum 15%), sporii de mucegaiuri germineaz i
prin intermediul hifelor, se rspndesc cu uurin n interiorul loturilor de fin. Ca rezultat al dezvoltrii
mucegaiurilor se produc modificri ale mirosului i gustului care, n cazul finurilor, se transmit i
produselor de panificaie. n fina mucegit, au loc modificri ale calitilor tehnologice, concretizate
prin creterea aciditii, ca rezultat al hidrolizei lipidelor de ctre enzimele fungice i formrii acizilor
organici, prin metabolizarea glucidelor. Glutenul capt o culoare mai nchis, are o elasticitate mai
redus i se reduce cantitativ. Speciile de mucegaiuri ce se dezvolt preferenial n fin fac parte din
genurile: Penicillium, Aspergillus, Mucor i Rhizopus; unele dintre ele pot elabora n anumite condiii
micotoxine.
ncingerea. Rolul negativ al microorganismelor n incingere este mult mai evident n cazul finurilor
dect la cereale. n fina proaspt mcinat i care a suferit procesul de ncingere, au loc importante
modificri fizice i biochimice, cu o intensitate mai mare dect n cazul cerealelor. Ca rezultat al
mucegirii i ncingerii se produce o pierdere a pulverulenei finii, capacitii de curgere i fina se poate
transforma ntr-o mas compact.
Acrirea este rar ntlnit la fin i mlai, atunci cnd umiditatea lor este mare i sunt abseni sporii
de mucegai. Acrirea este caracterizat printr-o mrire accentuat a aciditii, datorat dezvoltrii
bacteriilor acidifiante, care metabolizeaz glucidele cu formarea de acizi organici. Dezvoltarea bacteriilor
acidifiante (genul Lactobacillus) are loc concomitent cu cea a bacteriilor care produc degradarea
amidonului pn la glucide simple, din genul Bacillus, ntre aceste grupe de bacterii se stabilesc astfel,

relaii de metabioz. Pentru a evita alterarea microbiologic a finurilor care conduce ntotdeauna la o
reducere a calitii lor, depozitarea trebuie s se fac la temperaturi sub 12C n ncperi cu o umezeal
relativ de 60-70%.
26. Microbiota pinii i a produselor de panificaie.
La fabricarea pinii se folosesc drept materii prime: fina, apa, sarea i drojdia comprimat, materii care
introduc n procesul tehnologic o microbiot caracteristic, n componena creia intr:
- microorganisme utile, celule de drojdie (Saccharomyces cerevisiae), bacteriile lactice i propionice;
- microorganisme indiferente, care nu se multiplic n condiiile unui proces normal;
- microorganisme duntoare care dau defecte i boli ale pinii.
Totalitatea microorganismelor introduse odat cu aceste materii prime sufer transformri cantitative
i calitative i determin n cursul procesului tehnologic, modificri ce conduc la obinerea unui produs
finit de bun calitate sau la alterare.
Pentru declanarea proceselor fermentative principale ce au loc la fabricarea pinii se introduce n
aluat drojdie comprimat sau maia de drojdie. n aluat, preparat din ap 60%, sare 1,5% i 2% drojdie
comprimat, va conine aproximativ 12 x 10 7 celule la 1 gram aluat. Cunoaterea caracterelor fiziologice
ale celulelor de drojdie a condus la folosirea n panificaie a drojdiilor lichide, folosite n proporie de
10% la fabricarea maielelor. n drojdiile lichide este favorizat multiplicarea i adaptarea celulelor de
drojdie, nct acestea fermenteaz mai rapid maltoza i au o activitate fermentativ de 4 ori mai mare
dect a drojdiei comprimate. Maiaua reprezint un sistem complex cu umiditate de 62-65% i care prin
meninere la temperaturi de 28-32C i pH acid favorizeaz multiplicarea drojdiilor i a bacteriilor lactice.
Multiplicarea celulelor de drojdie depinde de temperatura i consistena maielei. Astfel, la temperaturi
mai mari de 32C viteza de nmulire a drojdiei se reduce, iar dac consistena maielei este mare se poate
produce o inhibare a multiplicrii. Aerarea maielelor activeaz nmulirea celulelor de drojdie i
capacitatea de a forma CO 2, gaz care se dezvolt n corelaie direct cu numrul de celule vii de drojdie.
n maia i aluat ntre drojdii i diferitele specii de bacterii lactice pot s apar relaii de concuren,
metabioz i anabioz. Drojdiile favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice prin punerea la dispoziie a
vitaminelor factori de cretere pentru bacterii. Prin folosirea oxigenului n aluat sunt create condiii de
anaerobioz; la rndul lor bacteriile lactice produc acizi care menin n aluat un pH acid ce favorizeaz
desfurarea normal a fermentaiei alcoolice a zaharurilor din fin sau formate prin activitatea
enzimelor amilolitice ale finii.
Fermentarea reprezint faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat
fabricrii pinii i se produce n aluat n timpul divizrii, modelrii, dospirii bucilor de aluat modelate i
chiar n prima perioad a procesului de coacere.
n aluat, celulele de drojdie i bacterii lactice au o vitez de multiplicare mult mai redus datorit
coninutului redus n ap liber, a gradului redus de aerare, a coninutului n celule mai redus dect n

maia, n schimb acestea desfoar o activitate metabolic normal i n funcie de echipamentul lor
enzimatic propriu, produc fermentarea specific a surselor hidrocarbonate asimilabile.
Celula de drojdie absoarbe uor hexozele care trec prin membrana citoplasmatic celular prin
difuziune simpl n cazul n care exist un gradient de concentraie ntre concentraia lor n exteriorul
celulei i cea din interior. Transportul activ se poate realiza i prin translocaie de grup a esterilor fosforici
ai hexozelor prin intermediul hexokinazelor.
Printre hidraii de carbon existeni n aluat sau formai n urma hidrolizei amidonului sub aciunea
alpha i beta-amilazei prezente n fin (sau din surse exogene), exist o diferen n secvena de absorbie
i fermentare. Astfel, cel mai rapid sunt absorbite hexozele (glucoza), apoi zaharoza i maltoza.
Zaharoza este hidrolizat n exteriorul membranei citoplasmatice, n regiunea peretelui celular unde
este localizat invertaza ( D-fructofuranozid-fructohidrolaza) i este absorbit cu o vitez echivalent cu
cea a hexozelor din care este format, respectiv glucoza i fructoza, zaharuri direct fermentescibile.
Fermentarea succesiv se explic prin adaptarea treptat a celulei prin inducerea enzimelor adaptive,
pe msur ce n mediu se formeaz maltoz.
D-maltoza principalul dizaharid prezent n aluat este fermentat numai dup o perioad de inducie
necesar pentru formarea enzimei maltaza (alpha D glucozid glucohidrolaza).
Maltoza i maltotrioza ptrund n celula de drojdie sub influena unor permeaze specifice induse n
prezena lor, enzime care se comport ca sisteme active de transport. Dup ptrunderea n interiorul
celulei sub aciunea -glucozidazei induse este hidrolizat n glucoz (2 moli) i are loc fermentarea
rapid.
Ca rezultat al fermentaiei alcoolice, are loc o cretere n volum a aluatului, datorit dioxidului de
carbon format i reinut de gluten, iar produsele secundare ale fermentaiei alcoolice particip la formarea
gustului i aromei pinii.
27. Defecte i boli ale pinii i a altor produse de panificaie provocte de m/o.
Defecte i boli ale pinii produse de microorganisme:
Mucegirea. Este unul dintre cele mai frecvente defecte de natur microbiologic, ntlnite n
industria panificaiei. Se apreciaz c aproximativ 1-5 % din producia de pine, se altereaz datorit
activitii fungilor. n cazul pinii contaminarea cu mucegaiuri determin nu numai modificri ale culorii,
gustului, ci i pierderi ale calitii de aliment, ca rezultat al formrii posibile de micotoxine. Mucegirea
este datorat contaminrii externe a pinii dup coacere, deoarece sporii existeni n fin, n timpul unui
proces tehnologic normal nu au condiii de multiplicare, iar n timpul coacerii, acetia sunt distrui.
Contaminarea cu mucegaiuri a pinii, se poate produce n urmtoarele etape:
-

la transportul pinii;

la rcire i depozitare;

n timpul tierii i ambalrii (operaii facultative).

Propagarea sporilor de mucegai i contaminarea pinii poate avea loc indirect, pe calea aerului din

sala de depozitare (prin aer) sau direct, prin contact cu ldie, navete, mijloace de transport etc.
Dintre mucegaiurile care contamineaz pinea n timpul pstrrii, se ntlnesc frecvent urmtoarele
specii i genuri: Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Geotrichum candidum, Mucor, Neuropspora
sitophila, Penicillium, Rhizopus stolonifer, Thamnidium elegans.
Prin dezvoltarea altor mucegaiuri se produc pigmentri superficiale, care nu afecteaz dect aspectul
comercial al pinii. Astfel prin dezvoltarea lui Geotrichum auranticum i Thamnidium auranticum, are
loc o colorare n rou-auriu a pinii n zona de dezvoltare a coloniilor.
Defectul de pine cretoas. Este produs prin dezvoltarea pe suprafaa pinii a lui Monilia variabilis,
care formeaz pete cu un aspect finos, pulverulent; acest defect este mai frecvent la pinea obinut cu
fin de secar. Un alt aspect nedorit al mucegirii, l constituie posibilitatea dezvoltrii mucegaiurilor
productoare de micotoxine ca: Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus, Penicillium expansum,
Penicillium viridicatum.
Defecte ale pinii produse de ctre drojdii. Drojdiile pot produce rar, defecte ale aspectului i
gustului pinii, contaminate dup coacere, n condiiile n care umezeala relativ a aerului este mai mare
de 90%. Drojdiile din genul Endomycopsis pot produce pete pe suprafaa i n interiorul pinii. Datorit
enzimelor amilolitice pe care le conin, are loc o hidroliz parial a amidonului, cu formare de dextrine i
glucoz. Pe pine se mai pot dezvolta i drojdii din genul Rhodotorula, care formeaz colonii colorate n
rou, dnd defectul de culoare, fr ns a produce modificri n compoziia pinii.
Defecte i boli ale pinii produse de bacterii. Bacteriile pot produce defecte i boli ale pinii, n
condiiile unui proces tehnologic defectuos, dac nu sunt respectate condiiile igienico-sanitare. Ca i
mucegaiurile, bacteriile pot proveni prin contaminare indirect i direct. Dezvoltarea i multiplicarea
bacteriilor este favorizat de umiditatea mare a miezului i de temperaturi n intervalul 25-40C.
Cele mai importante alterri ale pinii produse de bacterii sunt defectele de culoare i boala ntinderii.
a. Defecte de culoare. n timpul verii, cnd pinea este pstrat la temperaturi de 20-30C, pot apare
pete de culoare roie datorit multiplicrii lui Chromobacterium prodigiosum. Aceast bacterie secret un
pigment de culoare roie, prodigiosina i se dezvolt optim la 25C. Pinea se poate pigmenta i prin
dezvoltarea lui Chromobacterium cianogenum, care elaboreaz n pine un pigment de culoare albastr
sau violet. Bacteriile care dau defecte de culoare nu sunt componente ale microbiotei normale a finii,
acestea ajungnd prin contaminare, de pe utilaje i din aer.
b. Boala ntinderii. Este apreciat a fi cea mai important boal a pinii, provocat de bacterii.
Agenii microbieni productori ai bolii, sunt inclui n grupul Bacillus din care fac parte urmtoarele
specii: B.mesentericus, B.subtilis i B.licheniformis.

Aceste bacterii fac parte din microbiota cerealelor i trec n fin prin procesul de mcinare; n cazul
loturilor de cereale care au suferit ncingerea, numrul bacteriilor sporulate care ajung n fin, este mrit.
Bacteriile se caracterizeaz prin formarea endosporilor de tip bacillus, termorezisteni, care i pstreaz
viabilitatea n procesul de coacere al pinii. Prin sterilizarea unui mediu care conine bacterii sporulate, la
temperatura de 100C, este necesar un timp de 5,5-6 ore. Deoarece temperatura maxim care se obine n
timpul coacerii n interiorul pinii este de ~98C pe o durat de cateva minute, sporii bacterieni nu sunt
distrui i dup coacere pot trece n forma vegetativ, se multiplic, producnd alterarea pinii. Bacteriile
pot forma un pigment roz-cenuiu; au un pigment roz-cenuiu; au un bogat echipament enzimatic i pot s
produc o hidroliz avansat a proteinelor i amidonului.
Boala ntinderii se ntlnete mai frecvent la pinea alb, n timpul verii. Dup pstrarea pinii
proaspete 24-48 ore, prin ruperea pinii se simte un miros caracteristic de pepene galben, miere sau de
valerian. Miezul pinii este lipicios i la rupere se ntinde n fire i din acest motiv aceast alterare a
primit denumirea de boal a ntinderii. Pe msura dezvoltrii bolii, mirosul se intensific, devine putrid,
iar miezul este cleios, i pierde structura poroas i apar goluri i rupturi. Toate aceste modificri sunt
datorate activitii metabolice a bacteriilor sporogene, care i procur astfel substanele nutritive i
energia necesar creterii i multiplicrii lor.
Degradarea structurii normale a miezului se produce ca rezultat al capacitii acestor bacterii de a
hidroliza amidonul gelificat, pn la dextrine i glucide fermentescibile. Cantitatea de amidon, ntr-o
pine cu boala ntinderii poate s scad de la 63% ct conine o pine normal, pn la valori de 16%.
Bacillus subtilis posed enzime proteolitice de tipul papainei, dipeptidaze i polipetidaze, care pot s
produc o hidroliz avansat a protidelor din miez, ceea ce determin formarea firelor la ruperea pinii.

28. Microorganisme lipolitice i proteolitice. Modul de aciune.

Din punct de vedere al substratului, m/o pot fi n principal:
-

proteolitice degradeaz proteinele, aminoacizii, producnd oxidarea sau hidroliza lor ( bacteriile
Bacilllus, Clostridium, Pseudomonas, Proteus)
- Lipolitice degradeaz lipidele (bacterii: Bacillus, Staphylococcus, Pseudomonas; drojdii:
Candida. Rhodotorula, Hansenula; mucegaiuri: Rhizopus, Aspergillus, Penicillium)
- .a.
29. Culturi starter utilizate n panificaie.
. Culturi starter de bacterii folosite in panificatie
Culturile starter sunt culturi singulare sau amestecuri de bacterii sau drojdii, selectionate din
mediul lor natural pentru o anumita activitate enzimatica, utila pentru dirijarea unor procese
microbiolcgice. Ele trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
- sa contina un anumit numar de microorganisme utile viabile/g (ml) si un numar cat mai redus de
germeni nedoriti;
- culturile si produsii de metabolism primari si secundari sa nu prezinte pericol pentru sanatatea
oamenilor;
- sa nu contina si sa nu produca antibiotice care se folosesc in scopuri terapeutice Ia oameni;
- sa aiba o anumita activitate specifica (de exemplu producerea aciduiui lactic ).
Prima cultura starter de bacterii pentru panificatie comercializata a fost Lactobacillus
sanfrancisco. Ea a fost cultivata pe un mediu de cultura numit bulion de aluat acru bacterian

obtinut din maltoza, cazeina, extract de drojdie,suspensie de drojdie proaspata,

sorbitanpolioxietilen monooleat, la 30?C, timp de 1-2 zile, in atmosfera de CO2. Ulterior,
cultivarea bacteriei s-a facut pe o suspensie de faina in apa. Apoi, s-a trecut la obtinerea si
utilizarea si a altor culturi starter. Acestea sunt culturi mezofile, homo- si
heterofermentative,capabile sa fermenteze glucidele din aluat si sa convietuiasca alaturi de
celulele de drojdie. Cele mai folosite sunt culturile de L. fermenti ,L. brevis si L. plantarum.
Culturile starter se prezinta astazi, in comert, in mai multe forme diferite: drojdia comprimata
(proaspata), drojdie uscata activa, drojdie uscata activa protejata si drojdie uscata instant.
Accelerarea maturizarii aluatului si imbunatatirea calitatii painii se bazeaza pe formarea de catre
bacteriile lactice din cultura starter, alaturi de bacteriile proprii ale fainii, a acizilor si, in
principal, a acidului lactic, insotita de cresterea aciditatii, respectiv coborarea pH-ului. Acesti
parametrii ai aluatului influenteaza totalitatea proceselor din aluat, coloidale, biochimice si
microbiologice si, in consecinta, calitatea painii. Acizii acumulati, si in special acidul lactic, au
actiune favorabila asupra insusirilor fizico-reologice ale glutenului si aluatului, activeaza celulele
de drojdie, intervin in selectia microbiotei din aluat, influenteaza gustul si aroma produsului. Se
obtine paine cu volum crescut, o structura a miezului si a cojii iimbunatatita, aroma mai buna si
prospetime prelungita.
In aluatul de grau, culturile starter sunt partial un factor de crestere (Gali si Ottogalli, 1973), care
imbunatatesc volumul painii (Seibel si Brummer,1991), si partial un factor de acidifiere
(Brummer s.a., 1984) si de imbunatatire a aromei. Functiile duble ale culturilor starter de bacterii
au fost subliniate si de Sugihara si colab. (1979) si Kline si Sugihara (1971).
CULTURI STARTER DE BACTERII LACTICE
Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite in diferite domenii: industria laptelui, industria
carnii, a produselor vegetale murate, a vinului,a panificatiei,a sucurilor de fructe si legume
fermentate.
Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigura produselor alimentare in care se introduce un
anumit grad de inocuitate , deoarece bacteriile lactice produc:
acizi organici , in special acid lactic, acid acetic, alcool, CO 2
substante bacteriocine eliberate in mediul de cultura
peroxizi ( H 2O2)
In plus, bacteriile lactice intra in competitie cu bacteriile patogene si cu cele de alterare in ceea ce
priveste consumul de substante nutritive, iar datorita acidifierii mediului, consecinta a acumularii
acizilor organici, bacteriile patogene si de alterare sunt inhibate in dezvoltarea
lor(stafilococi,salmonele, etc.). Datorita aciditatii se inhiba si dezvoltarea microflorei cu activitate
proteolitica si decarboxilazica, deci se formeaza cantitati mai mici de amine biogene, iar in cazul
carnurilor sarate mai putine nitrozamine.
30. Rolul culturilor starter n procesul de coacere a pinii.
Accelerarea maturizarii aluatului si imbunatatirea calitatii painii se bazeaza pe formarea de catre
bacteriile lactice din cultura starter, alaturi de bacteriile proprii ale fainii, a acizilor si, in
principal, a acidului lactic, insotita de cresterea aciditatii, respectiv coborarea pH-ului. Acesti
parametrii ai aluatului influenteaza totalitatea proceselor din aluat, coloidale, biochimice si
microbiologice si, in consecinta, calitatea painii. Acizii acumulati, si in special acidul lactic, au
actiune favorabila asupra insusirilor fizico-reologice ale glutenului si aluatului, activeaza celulele
de drojdie, intervin in selectia microbiotei din aluat, influenteaza gustul si aroma produsului. Se
obtine paine cu volum crescut, o structura a miezului si a cojii iimbunatatita, aroma mai buna si
prospetime prelungita.
In aluatul de grau, culturile starter sunt partial un factor de crestere care imbunatatesc volumul
painii, si partial un factor de acidifiere si de imbunatatire a aromei.