UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN

BRAOV

FACULTATEA DE ALIMENTAIE I TURISM

SALAM ITALIAN

Autor: Student
An: III,
Cond.t.prof.dr.ing.:

- 2010-

INTRODUCERE

Fabricarea salamului a pornit pe drumul su "cuceritor" din Italia. n

Seghedin salamul a fost preparat pentru prima oara n anul 1841, de ctre un turntor de
zinc italian, un oarecare Roland Pter. El a fost urmat de ctre un negutator din Pesta i
dupa acesta, de Pick Mrk, care n 1869 deschide un magazin de grne, iar n anul 1878 l
completeaza i cu comerul de ardei. Primul loc de producere a salamului a fost la captul
strzii Gutenberg de astzi, iar n anul 1900 motenitorii l-au mutat pe malul Tisei. Pentru
salam trebuia nu numai carnea i amestecul de condimente corespunzatoare, ci, n scopul
uscrii cu succes, mai era nevoie i de vntul care batea dinspre ru (Tisa). Fiul lui Pick
Mrk, Jeno, a fost cel care a dobndit faima mondial a mrcii. Salamului i s-a dat
denumirea de "salam de iarna" pentru c doar n 23123f520x hale de fabricatie rcoroase
(la temperatura corespunzatoare) se putea menine n siguran procesul de munc. Pe
timp clduros fabricarea trebuia sa fie suspendat, deoarece se temeau c se aprinde
carnea (se stric).

Principalii garanti ai calitaii erau meterii mezelari care dispuneau de un excelent

profesionalism. Ei locuiau pe teritoriul fabricii si erau pregtii zi i noapte pentru ca n
procesul de maturizare a carnii s poat lua msurile corespunzatoare schimbrilor
vremii. Totul depindea de vreme. Ct timp trebuie s se ventileze, se poate ventila, este
necesar sa se ventileze? Pna la ce nivel mai trebuie sa fie maturizat salamul inut n
procesul de maturizare dat?
Dupa sacrificarea animalelor, procesele de producie erau constituite din urmatoarele
faze: (1) macerarea (trebuia sa se astepte pna cnd carnea se rceste i se scurge
sngele). (2) dezosarea (carnea rcit era desprins de pe oase i erau ndeprtate
tendoanele. Aa-numitele "zgrciuri" (tendoanele albe prinse de os) nu aveau voie s
ajung n "pasta de carne". (3) Dup dezosarea i debitarea crnii era nevoie de o nou
macerare i scurgere a sngelui. (4) la carnea selecionat cu atenie se adaug slnin,
deoarece coninutul corespunztor de grsime mpiedic uscarea complet a salamului
finit. (5) carnea i slnina tiate n buci erau precondimentate. Aceasta nsemn o noua
ateptare (srarea era o nou deshidratare). Materia prim devenea din ce n ce mai
uscat. Faza (6) a nsemnat omogenizarea materialului precondimentat - mcinarea - i
malaxarea complet cu condimentele, ceea ce trebuie neles drept uniformizarea n
continuare a pastei (masa salamului condimentat i mcinat).
Dupa aceasta urmeaz (7) umplerea i (8) legarea. Salamul umplut i legat n mod special
este pus la afumat pe prjini. (9) afumarea se efectua cu rumegu de lemn tare de calitate
corespunzatoare. De aici barele de salam (10) erau trecute n turnul de maturizare, pna
cnd, prin reglarea corespunzatoare a curentului de aer, mucegaiul nobil nu le acoperea
complet. Fr (11) controlul calitii nici un transport nu putea prsi fabrica. Din
produsele finite ale procesului de fabricaie dat erau alese cteva salamuri ntregi, iar cu
un cuit avnd lama ascutit ca briciul le tiau oblic (cu o singur tietur) i apoi
examinau lama cuitului. Dac pe lama cuitului ramneu prinse zgrciuri (tendoane)
chiar i n cele mai infime cantiti, nu mai puteau fi valorificate ca marf de prim
calitate. Dupa aceasta (12) se putea trece la ambalare i livrare.
Printre condimentele salamului Pick original nu se gsea boia de ardei. Condimentarea cu
boia de ardei (delicatesa), respectiv salamul "cu boia de ardei iute" s-a rspndit doar mai

trziu. Salamul are nevoie de carne special. Dintre porci, cei mai potrivii sunt
exemplarele btrne. Scroafele scoase de la reproducie i vierii castrai asigurau materia
prima. Din carnea porcilor de ngrat care la vrsta de un an aveau peste 100-150 de
kilograme nu se prepara salam de iarn. Din ce i ct, acestea constituie secretul
salamului Pick. Pna n prezent nu s-a reuit contrafacerea sa. Chiar si meterii mezelari
erau deintorii doar a cte unei pri din procesul de producie.

CAPITOLUL 1.GENERALITI PRIVIND MATERIILE PRIME UTILIZATE

Carnea constituie o surs alimentar de baz n hrana omului . Datorit

compoziiei chimice echilibrate ( proteine , grsimi , substane minerale i vitamine ) cu
valoare biologic ridicat, a digestibilitaii sale , carnea reprezint un aliment
indispensabil n hrana omului .
Din punct de vedere comercial, carnea reprezint carcasa animalelor de :
1

Mcelrie ( bovine, ovine , porcine , caprine , cabaline ) ;

Psri domestice ( gini , curci , rae , gte ) ;

Vnat ;

Iepuri de cas , etc.

Carnea indiferent de animalul de la care provine , are o compoziie corespunztoare

vrstei i strii de nutriie a animalului. Carnea conine circa 20 % proteine iar coninutul
grsimilor n carne depinde de felul animalului, astfel cea mai srac n grsimi este
carnea de vit i viel ( 6 - 8 % ) i cea mai bogat carnea de porc ( 30 % ) . Ea este
format din esuturi musculare i conjunctive. esutul muscular reprezint circa 50% din
greutatea carcasei i datorit componentelor uor digestibile pe care le conine are cea
mai mare valoare biologic . El este alctuit din fascicule musculare nvelite cu
formaiuni conjunctive fine . Dac n spaiul dintre fasciculele musculare , alturi de
esutul conjunctiv , este acumulat grsimea , carnea se consider marmorat , iar dac
esutul adipos se gsete n interiorul fasciculelor musculare , carnea este perselat .
esutul conjunctiv are rol de susinere i legtur ntre diferite organe , dar pentru c are

n compoziie colagen i elastin proteine nevaloroase i neasimilabile esutul

conjunctiv micoreaz valoarea nutritiv i comercial a crnii .
Raportul cantitativ dintre esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii.
Pe lng substanele proteice n compoziia crnii intr : apa , grsimi i sruri minerale .
Cantitativ acestea difer de la o specie la alta i chiar n cadrul aceleiai specii . n tabelul
urmtor este prezentat compoziia chimic a crnii la principalele specii de aniCalitatea
crnii este influenat de urmtorii factori : specia , rasa , vrsta , sexul , alimentaia ,
starea de sntate , condiiile de sacrificare , conservarea i pstrarea .

1.2

CLASIFICARE

Carnea reprezint musculatura striat a carcasei animalului mpreun cu toate

esuturile aderente , respectiv esut conjunctiv , esut gras , esut osos , vase de snge i
nervi .
Prin carcas se nelege corpul animalului sacrificat , care a suportat operaiunile
de jupuire , eviscerare cu scoaterea organelor comestibile i necomestibile , ca i
ndeprtarea extremitilor .
Dup starea termic n care se livreaz de abatoare , carnea poate fi cald ( bovine
) , zvntat , refrigerat i congelat ( bovine , porcine , ovine , psri ) .
1.3 PSTRARE
Carnea fiind un aliment cu un coninut mare de ap , substane proteice i grsimi
este un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor n cazul pstrrii ei n condiii
naturale ; ea este expus uor alterrii nu numai datorit aciunii microorganismelor care
descompun substanele proteice ci i datorit aciunii luminii si a oxigenului din aer, care
degradeaz substanele grase . Spre deosebire de produsele vegetale , carnea prin alterare
poate aduce nu numai pagube materiale , ci poate s fac i victime omeneti , prin

dezvoltarea germenilor toxigeni sau a nmulirii unor germeni , care produc tulburri n
organism . Prin conservare trebuie s se previn sau s se ntrzie schimbrile
organoleptice de gust, miros, structur, aspect precum i pierderile de substane nutritive
sau de alte elemente care contribuie la pstrarea calitii iniiale a crnii.
Conservarea crnii se realizeaz prin frig i se bazeaz pe aciunea frigului asupra
microorganismelor. Metodele cele mai cunoscute sunt : refrigerarea i congelarea .
Refrigerarea este procesul de rcire al unui produs pn n apropierea punctului
de ngheare al acestuia . n cazul crnii , aceasta se consider refrigerat atunci cnd n
centrul carcasei sau al bucii celei mai groase se obine o temperatur cuprins ntre +4
si 00 C. Prin aceast rcire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care n
condiii favorabile ar duce la descompunerea crnii.
Congelarea este metoda industrial cea mai rspndit pentru conservarea crnii
pe o durat mai mare de timp prin coborrea temperaturii sub limita de ngheare a apei
din produs , astfel c cel puin 90% din apa de constituie a crnii s fie ngheat .
Aceast metod de conservare , se aplic n special n cazul necesitii asigurrii unor
stocuri de rezerv sau aprovizionrii ritmice a pieei i se realizeaz la temperaturi
cuprinse ntre - 25 i - 35 0 C .
La baza clasificrii produselor din carne stau diverse criterii , i anume:
1

Natura procesului tehnologic aplicat;

Perioada de pstrare;

Forma de prezentare ;

Natura materiei prime folosite .

Preparatele din carne au n compoziie : rotul i bratul . rotul reprezint carnea de

vit sau de porc tiat n buci de 200 g tratat cu amestec de srare i maturat la
0

+4

C timp de 3 , 4 zile . Amestecul de srare este format din sare , azotat de sodiu sau de

potasiu , azotit de sodiu sau de potasiu i uneori zahr . Acest amestec influeneaz gustul
, mirosul , culoarea i capacitatea de conservare a crnii . Bratul se obine din carne de
bovine provenit de la animalele tinere nu prea grase , are aspect de past i se amestec
cu sare lsndu se la maturare , pn capt aspect lipicios i devine adeziv la mn .
Bratul este cel mai important material de legtur folosit la obinerea mezelurilor i
salamurilor .

Preparatele din carne cuprind diverse produse difereniate prin particulariti

tehnologice i cunoscute sub numele de prospturi , salamuri , specialiti etc.

1.4 PREPARATELE DIN CARNE

Produsele din carne sunt acele n a cror componen carnea se regsete n proporia cea
mai mare. Produsele din carne s-au diversificat de la un an la altul ca urmare a gsirii de
noi reete de fabricaie i a aplicrii de noi tehnologii , adecvate cerinelor consumatorilor
.
Prin semifabricate se neleg toate produsele comestibile obinute de la secia de tranare
(carne i slnin pentru mezeluri, pulpe, piept, muchi, oase garf etc.), care au fost
pregtite n vederea folosirii lor la fabricarea preparatelor de carne.
Deoarece calitatea produsului finit este influenat n mod direct de felul cum
au fost pregtite i conservate semifabricatele, componente principale ale preparatelor de
carne, aceste operaiuni trebuie fcute cu mare atenie, de persoane cu o bun pregtire
profesional i n condiii perfecte de igien.
Cea mai mare parte a preparatelor de carne au la baz semifabricatele care
sunt nti tratate cu diferite amestecuri de srare, pentru conservare i maturare n camere
frigorifere.
Pentru atingerea scopului final obinerea unor produse de cea mai bun
calitate este necesar s se cunoasc i s se urmreasc ndeaproape transformrile ce se
produc n semifabricatele n timpul procesului tehnologic.

1.4.1 CLASIFICAREA SALAMURILOR

PREPARATE TIP SALAMURI- au n compoziie brat maturat , rot din carne

de vit ( 3 8 mm ), carne de porc (5 20 mm ) , slnin tare i condimente diferite .
Membranele folosite pentru umplere au diametrul ntre 40- 120 mm i sunt constituite din
7

mae naturale sau membrane artificiale . Dup o afumare cald timp de 20 80 minute ,
batoanele se fierb 1,5 3 ore i apoi se afum la fum rece 12 24 ore . Din aceast grup
fac parte : salamul Bucureti , salamul de var , salamul Victoria , Mistreul ,
salamuri dietetice , Parizer .
Salamurile crude afumate : sunt preparate superioare de durat cu o valoare
nutritiv ridicat , cu o arom plcut , fabricate din carne de porc , de vit i slnin
tare . Membranele umplute sunt legate longitudinal i transversal , i dup un timp de
zvntare de 30 ore , se afum la fum rece de 9 0 C . Cea mai important faz de fabricare
este maturarea uscarea realizat n timp de 90 110 zile n funcie de diametrul
batoanelor . n timpul maturrii se face o nsmnare dirijat cu spori de Penicillium ,
care acoper complet suprafaa batoanelor . Din aceast grup fac parte: salamul de Sibiu
, salamul Elveian .
PREPARATE TIP SALAMURI- trebuie s prezinte suprafaa curat ,
nelipicioas cu nveli continuu , nedeteriorat , culoare galben crmizie pn la brun
rocat , fr mucegai sau mzg . Nu se admite prezena grsimii topite . n seciune
prezint compoziie bine legat i aderent la nveli . Carnea de culoare roz pn la roie
n funcie de sortiment , slnina de culoare alb , uniform repartizat . Are aspect de
Mozaic fr gol de aer sau de grsime topit . Consistena semitare , elastic . Miros i
gust plcute , de produs afumat i de condimente , caracteristice fiecrui sortiment ,
potrivit de srat , fr gust sau miros strin .
Factorii de calitate pentru salamurile crude afumate sunt : suprafa intact ,
acoperit cu un strat de mucegai de culoare alb cenuie , iar n seciune compoziia
trebuie s fie compact , lucioas , de culoare roie rubinie , cu aspect mozaicat , miros
i gust specific , plcute . O felie de 3 mm privit contra luminii trebuie s fie
translucid . La masticaie nu trebuie s se lipeasc de dini i nici s lase gust iute . Are
un coninut de ap de 30 % . Preparatele crude , etuvate i afumate sunt produse uscate
cu 30 % ap , cu membrana uscat devenit transparent , de culoare roiatic ,
compoziie bine legat de culoare roie , gust i miros plcute , specifice de produs
maturat . Salamurile crude uscate prezint o suprafa de culoare brun deschis sau
alb , datorit unor mucegaiuri albe . n seciune compoziia trebuie s fie lucioas
compact , de

culoare roie rubinie , uniform , cu grsime de culoare alb .

Consistena tare . Mirosul i gustul caracteristic crnii de oaie sau de vit , maturat ,
picant , datorit condimentelor , simindu-se gustul de chimen la Ghiudem i gustul
foarte picant de ardei iute la Babic .
1.5 SALAMUL ITALIAN MATERII PRIME I AUXILIARE

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vita, oaie, porc, pasare), are o
compozitie corespunzatoare varstei si starii de nutritie a animalului.Carnea contine circa
20% proteine.Continutul grasimilor in carne depind de felul animalului si de starea de
nutritie.Cea mai saraca in grasimi este carnea de vita si vitel (6-8%) si cea mai bogata carnea de porc (30%). Carnea contine o cantitate mica de glucide.Carnea, indeosebi cea a
animalelor tinere, este bogata in substante extractive (purine, creatina, creatinina),
substante minerale (fosfor si fier).Viscerele (ficatul, rinichii, inima) contin cantitati
sporite de fier, in ele se gasesc cupru si cobalt. Celelalte substante minerale (calciu, sodiu,
clor, sulf, magneziu) constituie in carne cantitati mici.Ionii de clor, fosfor, sulf provoaca
actiune acida in organism.Carnea este bogata in vitamine hidrosolubile, complexul B.
Viscerele pe langa aceste vitamine, mai sunt bogate in vitamine liposolubile (A, D).
Valoarea nutritiva a carnii este mare dat fiind continutul ei inalt de proteine, vitamine,
substante minerale.Ea poate fi consumata fiarta, fripta sau tocata.Carnea pusa la fiert in
apa rece, pierde o parte din substantele hidrosolubile (substantele extractive, vitamine
hidrosolubile, saruri minerale si o parte din proteine), insa ea se digera usor.Carnea pusa
la fiert in apa fierbinte formeaza la exterior o crusta de proteine coagulate, care retine
pierderea unor factori nutritivi.Aceste modificari sunt caracteristice si pentru carnea
fripta.
1.5.1 Carnea de porc
Nu este grasa, dimpotriva. Datorita aportului sau caloric mediu, (intre 105
si 135 kcal/g in functie de bucata de carne) si mai ales datorita continutului minim in
grasimi (in medie 3 g/100 g), porcul intra perfect in cadrul unei alimentatii lejere si
echilibrate. La carnea de porc grasimea este foarte vizibila si este, prin urmare, usor de
indepartat. Este de notat ca lipidele din carnea de porc sunt in mare parte constituite din

acizi grasi nesaturati (60 %, asemenea puiului). Acest lucru contribuie la prevenirea
bolilor cardio vasculare.
Neincrederea se naste mai ales datorita mezelurilor care sunt, pana la de 3 ori mai
bogate in grasimi. Consumate insa, in general, intr-o cantitate moderata, nu exista nici un
motiv de a va priva de trei carnaciori, de exemplu.

Valori

nutritive

pentru

100 g

Proteine

20 g

Glucide

0g

Lipide

3g

Calorii

105 la 135 kcal

De altfel, carnea de porc este foarte bogata in proteine de o excelenta calitate. Ca

exemplu, o bucata de 150 g este suficienta pentru a acoperi 50 % din aportul zilnic al
unui adult de 70 kg .
De retinut, printre altele, ca are un continut in fier, necesar producerii de globule rosii,
care se situeaza intre cel al carnii de vita si pui. Ca si cum s-ar spune ca porcul este un
veritabil aliat pentru a fi in forma si a avea tonus. In ceea ce priveste continutul in
vitamine, este vorba de cele din grupa B, care sunt foarte bine reprezentate. O bucata de
muschi file de 100 g acopera 60 % din necesarul in vitamina B1, aceasta contribuind la
buna functionare a sistemului neuro-muscular. Porcul furnizeaza o mare cantitate de
zinc (intre 1,5 si 4 mg/100 g) ceea ce creste imunitatea organismului precum si continutul
in seleniu. Acesta din urma este un anti-oxidant puternic care protejaza celulele impotriva
atacului radicalilor liberi.
1.5.2 Carnea de bovine
10

Sub aceast denumire se nelege carnea provenit de la bovinele de ambele

sexe i de vrste diferite.Carnea de bovine se folosete n diferite proporii n preparatele
de carne i are ndeosebi rolul de legare a compoziiei.
La fabricarea preparatelor de carne se folosete carnea de bovine n sferturi,
care ndeplinete condiiile prevzute n STAS-urile n vigoare, sau carnea tranat,
congelat n blocuri sau refrigerat, conform instruciunilor MIA-D.I.C.F.
Carnea de bovine trebuie s provin de la animale (adulte i mnzai) tiate n
abatoare. n general, se recomand utilizarea crnii de la animale nengrate, la livrarea
din abator, carnea de bovine se prezint mprit n sferturi (anterioare i posterioare), cu
coad, fr cap, fr seul aderent i fr picioare.Dup starea termic la livrare, carnea de
bovine poate fi: cald, zvntat, refrigerat i congelat.
-Carnea cald este carnea care nu i-a pierdut cldura animal i nu a intrat
n rigiditatea muscular; ea se livreaz la maximum o or de la tiere i se ntrebuineaz
la prepararea bradtului.
-Carnea zvntat este meninut n condiii naturale n sli de zvntare, timp
de circa 6 ore, ajungnd la temperatura mediului nconjurtor. Suprafaa carcaselor este
acoperit cu o membran subire i uscat, iar musculatura este elastic (la apsare cu
degetul revine la forma iniial) i lucioas pe seciune.
-Carnea refrigerat este carnea rcit n camere frigorifice, pn la
temperaturi superioare punctului de nghe al sucului celular, cca 5 oC n straturile cele
mai profunde (sau la os); musculatura rmne elastic. Pe seciune, poate avea culoare
mat.
-Carnea congelat este carnea ngheat n instalaii speciale (tunele,
dulapuri) a crei temperatur se afl cu mult sub punctul de nghe al sucului celular, sub
10oC n straturile cele mai profunde (la os). Se pstreaz n depozite speciale, care s
asigure temperaturi sub minus 10oC. Carnea congelat prezint la ciocnire un sunet clar,
caracteristic.

11

Materia prim trebuie s provin de la animale n stare de ngrare

medie.Tranarea,dezosarea i alesul nu prezint nimic specific.Carnea rezult prin
tranare,se taie n buci de 3-5 cm i apoi se pune la scurgere n tvi cptuite cu pnz.
Grosimea stratului de carne nu trebuie s depeasc 15 cm.Tvile cu carne se introduc n
frigorifer pentru scurgere timp de 2 zile la 2-4 grade C.n aceast perioad are loc
sczmnt 8%. Dup 2 zile tvile se introduc n tuneluri de congelare,unde are loc
zvntarea n dou trepte.Treapta Ila temperatura de -1...+1 grad C,timp de 24 de ore,cnd
se reduce coninutul de ap prin circulaie de aer,i treapta a II-a la -5...-7 grade C,timp de
dou zile,n care eliminarea apei se face prin nghearea apei pe suprafaa crnii.Aceasta
se ndeprteaz la sfritul zvntrii,viteza aerului n perioada de zvntare este de 0,20,4m/s.Tocarea crnii se face n stare congelat,fie la Volf,fie direct la cuter.n cazul cnd
tocarea se face la Volf carnea de oaie se amestec n prealabil n malaxor cu carnea de
vit,mpreun cu amestecul de sare i condimentele necesare,apoi se toaca prin site de 5
mm.Dup tocare se amestec din nou la malaxor,pn se omogenizeaz bine.Se prefer
ns tocarea la cuter.La cuter dup tocarea crnii,se adaug i grsimea ntrit,amestecul
de sare i condimentele.Pasta rezultat se pune n tvi de aluminiu i se preseaz
bine.Tvile se pstreaz la frigorifer la 2...4 grade C,n timp de 2 zile.Umplerea pastei
pentru ghiudem se face n mae subiri de vit.Ghiudemului i se d la umple form de
potcoav de circa 35-40 n lungime,legndu-se la capete astfel ca sfoara s fie mai lung
(8-10 cm).Batoanele de ghiudem se tufuiesc i se pun pe bee.Maturarea,presarea i
uscarea se efectueaz n camere uscate i se realizeaz n trei faze.

1.5.3 Compoziia chimic a crnii

12

esutul muscular al animalelor conine n medie 72-75%ap i 25-28% substan

uscat,din care 18-22% substane proteice, 2,6% substane extractive,3% lipide i 0,9-1%
sruri minerale i vitamine.Substanele proteice se ntlnesc n toate celulele vii,fiind
constituienii principali ai protoplasmei.Ele sunt substane organice cu greutate
molecular mare,n componena crora intr:carbon,oxigen,hidrogen,azot.Sub influena
enzimelor

existente

organism,proteinele

se

transform

prin

hidroliz

aminoacizi,substane indispensabile vieii.Carnea constitue sursa principal de aminoacizi

cum

sunt:lizina,histidina,fenilalanina,leucina,izoleucina.Substanele

extractive

din

compoziia crnii sunt:creatina,fosfocreatina.

1.5.4 Caracteristicile materiilor prime
Materia prim pentru obinerea salamului Italian este compus din sfertcarcas
vit i semicarcas porc.
a. Sfertcarcas vit
Sferturile de carcase se afl n starea termic refrigerat, n profunzime (la os)
temperatura este de 0 - 4C, iar durata de pstrare este de maxim 72 ore.
Proprietile organoleptice ale sferturilor de carcase sunt redate n tabelul 3

Tabelul 1

Proprieti organoleptice ale carcasei de vit

Starea termic

Refrigerat
La suprafa pelicula este uscat; n seciune uor umed; tendoane

Aspect

lucioase, elastice i tari; suprafee articulare lucioase; esut

conjunctiv alb sidefiu i elastic; iar la atingerea cu degetul prezint

Culoare

o senzaie de rece, fr a se lipi.

La suprafa, pelicula este de culoare roz pn la rou; iar n
seciune culoarea caracteristic speciei.
Att la suprafa ct i n seciune consistena este ferm i elastic.

Consisten

Urmele ce se formeaz la apsarea cu degetul revin repede.

Sucul din carne se obine greu i este limpede.

13

Miros
Caracteristicile seului

Plcut caracteristic speciei.

Seul are culoarea alb glbui; la bivoli are culoare alb; iar

Caracteristicile

consistena este tare de aceea se sfrm prin frecare.

Mduva umple n ntregime canalul medular al oaselor; culoarea

mduvei oaselor

variaz n funcie de vrsta animalului, de la roz glbui la galben

Caracteristicile

cenuiu; este elastic; n seciune prezint un aspect lucios.

Bulionul este limpede, aromat; la suprafa apar stelue sau insule

bulionului

de grsime cu miros i gust plcut.

Proprietile chimice ale sferturilor de carcase sunt prezentate n tabelul 2.

Tabelul 2

Proprieti chimice ale carcasei de vit

Caracteristici
Azot uor hidrolizabil, mgNH /100g max.
pH
Reacia pentru hidrogen sulfurat
Reacia Kreiss
Reacia pentru identificarea amoniacului
(metoda cu reactive Nessler)

Starea termic (refrigerat)

35
5,6 6,2
Negativ
Negativ
Negativ (se admite uor pozitiv)

b. Semicarcas porc
Semicarcasele de porci provin de la porci sntoi, normal dezvoltai tiai fr
nici o restricie sau alte condiii speciale sanitar veterinare.
Semicarcasa de porc este fr cap, fr gu i fr extremitile membrelor de la
articulaiile carpometacarpiene i tarsometatarsiene, fr coad (se admit maxim dou
vertebre codale), fr resturi de organe interne, fr osnz (inclusiv grsimea din
cavitatea pelvian) i fr poriuni anatomice depreciat sau lips. Plaga de sngerare
trebuie s fie curat, fr cheaguri de snge sau poriuni infiltrate cu snge. Stratul de
slnin inclusiv oricul nu trebuie s depeasc 5 cm n dreptul vertebrelor dorsale.

14

Semicarcasa de porc refrigerat are n profunzime (la os) o temperatur de 0

4C, iar durata de pstrare este de maxim 72 ore. n tabelul 3 sunt prezentate proprietile
organoleptice ale semicarcaselor de porc:
Tabelul 3 Proprieti organoleptice ale semicarcasei de porc
Starea termic
1

Refrigerat

Aspect

lucioase, elastice i tari; suprafee articulare lucioase; lichidul

2
La suprafa pelicula este uscat; n seciune uor umed; tendoane
sinovial limpede, esut conjunctiv alb sidefiu i elastic; iar la
atingerea cu degetul prezint o senzaie de rece, fr a se lipi.
La suprafa, pelicula este de culoare roz pn la rou; iar n

Culoare

seciune are culoarea caracteristic.

2
Att la suprafa ct i n seciune consistena este ferm i elastic.

1
Consisten

Urmele ce se formeaz la apsarea cu degetul revin repede.

Miros
Caracteristicile

Sucul din carne se obine greu i este limpede.

Plcut caracteristic.
Grsimea este de culoare alb, alb roz; iar consistena este

grsimei
Caracteristicile

moale, de aceea la frecare prezint senzaia de unsuros.

Mduva umple n ntregime canalul medular al oaselor; culoarea

mduvei oaselor

variaz n funcie de vrsta animalului, de la roz glbui la galben

Caracteristicile

cenuiu; este elastic; n seciune prezint un aspect lucios.

Bulionul este limpede, aromat; la suprafa apar stelue sau insule

bulionului

de grsime cu miros i gust plcut.

Proprietile chimice ale semicarcaselor de porc sunt redate n tabelul 4.

Tabelul 4 Proprieti chimice ale semicarcasei de porc
Caracteristici
1
Azot uor hidrolizabil, mgNH /100g max.
pH
Reacia pentru hidrogen sulfurat
Reacia Kreiss
15

Starea termic (refrigerat)

2
35
5,6 6,2
Negativ
Negativ

Reacia

pentru

identificarea

amoniacului

(metoda cu reactive Nessler)

Negativ (se admite uor pozitiv)

Att pentru carnea de vit ct i pentru cea de porc condiiile de calitate sunt
urmtoarele: s fie salubr; s aib un grad de contaminare redus conform normelor
sanitar veterinare n vigoare; s fie corect refrigerat (s aibe cel puin 4C n centrul
termic); s nu provin de la animale prea tinere, prea grase; s conin minim 19,5%
protein i maxim 47% grsime n produsul finit; s fie bogat n pigmeni heminici; s
aibe o cantitate redus de esut conjunctiv; azotul amoniacal s fie mai mic de 20 mg/100
g esut; s aib o capacitate de reinere a apei optim, pentru a se preveni defectele de
calitate.
1.5.6 M ATERII AUXILIARE

a) Polifosfaii
Polifosfaii favorizeaz legarea apei de proteinele musculare, ceea ce are
repercursiuni asupra caracteristicilor senzoriale, calitii emulsilor i randamentului n
produs finit. Principalii polifosfai utilizai sunt: pirofosfatul disodic (Na H P O );
pirofosfatul

tetrasodic

(Na P O );

pentapolifosfatul de sodiu (Na P O

tripolifosfatul

pentasodic

(Na P O

);

); hexametafosfatul de sodiu (sarea Graham):

(NaPO ) . Polifosfaii menionai sufer n cursul procesului tehnologic o hidroliz

favorizat de pH-ul acid, astfel n produsul finit se gsesc ortofosfai i eventual
pirofosfai care sunt cei mai stabili.
Amestecurile de polifosfai au pH-ul cuprins ntre 8,3 i 10,4; cu excepia
hexametafosfatului (pH = 6,4) i a pirofosfatului acid (pH = 4,5). Prin adaos de
polifosfai, pH-ul crnii crete cu 0,2 0,5 uniti, n funcie de doza utilizat i de
capacitatea de tamponare a crnii i prin urmare proteinele crnii sunt aduse la un pH
superior punctului izoelectric.

16

Creterea puterii ionice a soluiei formate prin dizolvarea srii n apa coninut de
carne, ceea ce conduce la o solubilizare mai bun a proteinelor structurale care contribuie
la legarea apei, dar i la realizarea legturilor dintre particulele de carne mrunite dup
aplicarea tratamentului termic.
Polifosfaii sunt capabili s formeze cu cationii alcalino-pmntoi (Ca

, Mg

) care exist n carne n cantiti ce variaz ntre 9 i 20 mg/100 g esut muscular.

Formarea de compleci polifosfai conduce la ruperea punilor dintre lanurile
polipeptidice, ceea ce duce la o afnare a structurii proteinelor structurale ce se traduce
prin creterea capacitii de hidratare i legare a apei.
Aciunea disociant a polifosfailor este asemntoare cu ceea exercitat de ATP.
Pe baza studiilor de microscopie n contrast de faz i electronic asupra structurii
miofibrilare i al modificrilor sub efectul NaCl i al polifosfailor s-a pus n eviden
umflarea (afnarea) acestei structuri, ceea ce confirm ipoteza ruperii legturilor ntre
filamentele de miozin i actin, asociat cu o hidratare crescut a reziduului miofibrilar.
Doza maxim admis este de 3 g/Kg carne (exprimat n P O ).
b) Condimente
Condimentele sunt substane alimentare care datorit gustului i mirosului lor
plcut, ntensific secreia sucurilor digestive. Prin condimente se neleg substanele
naturale de origine vegetal folosite n industria alimentar pentru gustul i aroma lor
specific. Substanele active din condimente se pot clasifica n: uleiuri eterice (acestea
dau gustul i aroma caracteristic condimentului); alcaloizi ( piperina din piper) i
rinile.
Pentru obinerea salamului Italian ca i condimente se utilizeaz piperul,
ienibaharul i usturoiul. Coninutul n ap a piperului nu trebuie s depeasc valoarea
de 14%. Condimentele au proprietatea de a inhiba microorganismele i efect de stimulare
a fermentaiei lactice. Activitatea de stimulare este dependent de cantitatea de
condimente adugate i nu este nsoit de creterea populaiei microbiene. Lactobacilii

17

sunt mai mult stimulai dect pediococii. Studii recente arat c nivelul de mangan din
piper, reprezint factorul esenial de stimulare.
Mirosul este dat de uleiul eteric pe care-l conine fiecare condiment, iar gustul
este dat de substanele tanante; la gust mai particip i zaharurile i lipidele din
condimente.
La ntrebuinarea condimentelor se ine seama de:
a. condimentele sunt folosite numai pentru gustul i mirosul lor specific. Dei au o
aciune conservant ele nu pot fi folosite n acest scop
b.

nu este permis s se foloseasc condimente pentru mascarea alterrii alimentelor

c. substanele active fiind n majoritatea cazurilor volatile, dispar prin pstrare, din care
cauz trebuie s se ia msuri speciale la depozitare folosindu-se ambalajele ernetice.
d.

condimentele conin un numr mare de microorganisme care pot ajunge la sute de

milioane pe gram. Cei mai muli germeni se gsesc n condimentele mrunite. O mare
parte din microorganisme sunt sporulate i termorezistente din care cauz exist pericolul
s se ngreuneze mult procesele de conservare. Pentru a se evita acest lucru condimentele
se sterilizeaz cu acid acetic i oxidat de etilen.
Avantajele folosirii condimentelor sunt urmtoarele: nu necesit o prelucrare
avansat; conin material celulozic, substane cu aciune antioxidant i bacteriostatic; se
folosesc n combinaie prin simpla amestecare a condimentelor mcinate. S-a constatat o
aciune antioxidant a condimentelor, n special pentru carnea de porc tocat.
Dezavantajele folosirii condimentelor sunt: nu pot fi uniform distribuite n masa
compoziiei chiar dac sunt fin mcinate; aroma nu este perceput cu aceeai intensitate
n toat masa produsului, deoarece difuzia componentelor de gust i miros este foarte
lent; folosirea ca atare(fr a fi sterilizate) au o ncrctur microbian ridicat; pot
imprima o culoare particular produsului; dac se pstreaz n stare mcinat o perioad
ndelungat i pierd din arom.

18

Pstrarea condimentelor se face n magazii uscate, cu umiditatea relativ a aerului

de cel mult 75%, aerisite, ferite de duntori.
c) Membrane
Membranele artificiale sunt membrane colagenice, caracterizate printr-o bun
absorbie a componentelor utile din fum, permeabile la vaporii de ap i gaze, sunt
imprimate i colorate, au retractabilitate bun, sunt uor de tiat la decuparea produsului
finit, se desprind uor de pe produsul finit, au diametru constant de 50 mm, nu prezint
miros, sunt rezistente la umplere i legare precum i la tratamentul termic uscat i umed
(nu se crap la temperaturile i intervalele de timp corespunztoare salamului Italian).
Membranele artificiale sub form de role se depoziteaz la o temperatur maxim
de 20C i o umiditate relativ a aerului mai mic de 75%. nainte de a fi utilizate se taie
la dimensiunea dorit i se imerseaz ntr-o soluie salin (1 - 2%) la temperatura
camerei, timp de 10 15 minute, dup care se leag la unul din capete prin clipsare.

d) Sfoara
Batonul de salam la unul dintre capete se leag att cu clipsuri ct i cu sfoar de
tip 2C; aceasta are o lungime de 15 cm i se formeaz din ea un ochi pentru a putea fi
aezate batoanele pe beele de inox.
e) Rumegu
Ca i combustibil tehnologic se utilizeaz rumeguul din categoria esenelor tari,
care nu conin substane rinoase, ceea ce ar putea imprima salamului Italian gust amrui
i culoare nchis. Rumeguul se utilizeaz pentru obinerea fumului necesar pentru

19

afumarea rece i cald a salamului Italian. Esenele utilizate sunt stejarul, ararul, arinul,
fagul, frasinul.
Compoziia fumului este influienat de: natura materialului lemons (rumeguul
obinut din esene tari de lemn produce un fum cu o arom superioar celui de lemn de
esen moale); umiditatea combustibilului lemons (cu ct umiditatea este mai mare cu
att se obine un fum cu coninut mai redus de fenoli i mai mare de acizi i compui
carbonilici); influiena temperaturii de combustie (produsul tratat cu un fum produs la
400C are proprieti senzoriale superioare celui obinut la temperature de aproximativ
600C); influiena aportului de aer (coninutul de fenoli i ali compui crete pn la 10%
oxigen n aer i apoi scade ntre 10-20 % oxigen n aer, dup care se stabilizeaz la nivele
ceva mai ridicate odat cu creterea concentraiei O n aer pn la 50%).
Fumul constituie un mediu reductor i acid, ceea ce duce la degradarea azotiilor
i la formarea nitrozopigmenilor (culoarea n seciune). Culoarea de suprafa a
produselor afumate se datoreaz reaciilor de tip Maillard ( reacii ntre gruprile amino
ale proteinelor i carbonilii din fum). Reacia Maillard pe lng rolul benefic n formarea
culorii i contribuii la formarea aromei, intervine deteriorativ n calitatea nutriional a
produsului afumat deoarece implic aminoacizii liberi sau din structura proteinelor, n
formarea melanoidinelor. Acestea n cantitate mai mare acumulate n produs pot fi toxice.
Fumul are aciune antioxidant, pstreaz calitiile nutriionale ale lipidelor din
produs; i aciune bacteriostatic, ceea ce permite o anumit stabilitate a produsului
afumat fa de microorgamismele de alterare.
Rumeguul se depoziteaz n spaiul amplasat lng generatorul de fum, iar
umiditatea rumeguului este de 30%.
f)Etichete
Eticheta produsului este un element obligatoriu pentru producia de salam Italian,
este purttoare de informaii multiple, deosebit de necesare pentru productor,
comerciant, consumator i pentru organele de control.

20

Mesajul inforaional al etichetei este compus din: denumirea produsului, simbolul

sau marca fabricantului, cantitatea net de produs aflat n membrana artificial, data
fabricaiei, termenul de valabilitate sau data limit pn la care produsul poate fi
consumat, condiiile de depozitare pstrare, standardul de stat sau norma tehnic de
calitate care reglementeaz calitatea i alte aspecte tehnice ale produsului n cauz,
constituienii reetei de fabricaie, aditivii utilizai (conform legislaiei sanitare),
potenialul sau valoarea nutritiv, etc

Caracteristicile materiilor auxiliare

Materiile auxiliare folosite la obinerea salamului Italian sunt: ap, sare, azotit,
polifosfai, piper, ienibahar, usturoi, membrane, sfoar, clipsuri, rumegu, etichete.
a. Apa
Prin ap potabil se nelege apa care ndeplinete anumite condiii fizico-chimice
i igienico-sanitare, condiii cei permit s fie folosit n alimentaie sau pentru producerea
de alimente fr periclitarea sntii.
Se folosete la fabricarea bradtului sub form de fulgi de ghea i la igienizarea
recipientelor, a utilajelor i a ncperiilor.
Din punct de vedere microbiologic apa potabil nu trebuie s conin germeni
patogeni sau parazii (lips Escherichia Coli/100 ml ap, lips streptococci fecali/50 ml
ap, lips sulfite reductori/20 ml ap). Nivelul de clor residual liber s fie n
concentraiile admisibile (0,25 mg/dm ), deoarece n cantitate mare favorizeaz
descompunerea acidului ascorbic, iar n combinaie cu fenolii formeaz clorofenoli cu
miros particular persistent.
b. Sarea (NaCl)
Sarea se utilizeaz pentru ameliorarea capacitii de conservare, creterea
capacitii de hidratare, pentru mbuntirea gustului, prevenirea alterrii i mrirea
conservabilitii produsului.
21

Aciunea conservant a srii este explicat prin aciunea simultan a mai multor
procese: creterea presiunii osmotice a sucurilor celulare, din care cauz bacteriile de
putrefacie, care sunt cele mai sensibile la creterea presiuni osmotice, i pierd
viabilitatea;

micorarea

capacitii

de

ap

disponibil

pentru

activitatea

microorganismelor, respective micorarea acivitii apei ca rezultat al acumulrii de

NaCl n sucurile celulare (majoritatea bacteriilor i nceteaz activitatea la o concentraie
a srii n sucurile celulare de ~ 15%).
La srare se folosesc i azotii care la concentraii de 150 200 mg/Kg au efect
antibacterian (bacteriostatic, bactericid), dependent de pH-ul crnii. Efectul antibacterian
al azotitului poate fi direct sau indirect, n sensul c azotaii reacioneaz cu anumite
componente din carne, formnd inhibitori ai lui Clostridium botulinum. Efectul
antibacterian al azotiilor este i n funcie de o serie de factori suplimentari, cum ar fi
prezena acizilor: ascorbic i izoascorbic, glucono- delta-lactonei, fumului, culturilor pure
de microorganisme (specii de Lactobacillus i Pediococcus), polifosfailor, zaharurilor
fermentescibile.
Sarea se depoziteaz n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros, astfel nct
s nu prezinte miros sau gust strin.

CAPITOLUL 2.ANALIZA UNOR REETE I ADOPTAREA UNEIA

REETA NR .1
Ingrediente:

carne vit 130 kg

Carne porc 44 kg
Slnin 86 kg

-piper
-ienibahar
-usturoi
-membrane
-ap
22

-sare
NO 2,azotat de Na
REETA NR.2
Ingrediente:

carne vit 130 kg

Carne porc 44 kg
Slnin 86 kg

-condiment universal
-crem de usturoi
-polifosfat de sodiu
-sfoar
-membrane artificiale
REETA NR.3
Ingrediente:

carne vit 130 kg

Carne porc 44 kg
Slnin 86 kg

-piper
-ienibahar
-usturoi
-sare
-membrane

Reeta de fabricaie a salamului Italian(reeta adoptat)

Reet pentru 260 kg materii prime:

Ingrediente:

23

- carne vit, 130 kg

- carne porc, 44 kg
- slnin, 86 kg
o Condimente
-sare 6,500
- condiment universal 0,65
sau aroma de piper pe suport 0,624
- usturoi 0,624
sau crem de usturoi 0,26
o Materii auxiliare
- polifosfat de sodiu 0,858
- sfoar
- nveli: materiale cusut, rotocoale de vac, membrane artificiale cu diametrul
de 40...70 mm

CAPITOLUL 3.STUDIUL TEHNOLOGIEI DE PROCESARE PENTRU

GHIUDEM I

ADOPTAREA UNEI LINII TEHNOLOGICE

Slnina se sreaza n proporie de 2- 2,4 kg sare la 100 kg slnin. Se

depoziteaz n camere frigorifice la temperatura de 2-5C, conform instruciunilor de
pregtire a semifabricatelor.
Conservarea crnii de vit i de porc se poate face n doua variante:
Varianta I. prin srare uscat

24

Carnea de vit I, tiat in buci de cca. 300 g se sreaz cu amestec de srare n proporie
de 2,4-2,6% i se depoziteaz la temperatura de 2-5C, minim 24 ore pentru maturare i
conservare.
Carnea de porc lucru, aleas de grsimea moale, tendoane i esutul conjunctiv mare, se
sreaz cu amestec de srare n proporie de 2,4-2,6% i se depoziteaz la temperatura de
2-5C, minim 24 ore pentru maturare i conservare.
Varianta II. prin srare umed
Carnea de vit tocata la wolf, prin sita cu ochiuri de 3 mm, se malaxeaz cu saramur B
n cantitate de 15 kg saramur la 100 kg carne.
Carnea de porc lucru, aleas ca mai sus i tocat la wolf la sita cu ochiuri de 5-15 mm se
malaxeaz cu saramur B n cantitate de 15 kg saramur la 100 kg carne.
Crnurile se depoziteaz pentru maturare conform instruciunilor de pregtire a
semifabricatelor.
Pregtirea compoziiei.
n funcie de modul de srare i de utilajele folosite, pregtirea compoziiei se face astfel:
Varianta I. din carne srat uscat
Carnea de vit conservat prin srare uscat, se toac la wolf prin sita cu ochiuri de 3
mm, apoi se prelucreaz la cutter cu ap racit cu ghe (cca. 17 kg ap la 100 kg carne)
i polifosfat de sodiu obinndu-se un bradt tare.
Bradtul se prelucreaz n continuare la cutter mpreun cu slnina, carnea de porc i
condimentele, pn se obine o compoziie cu slanin uniform mrunit la 3-6 mm.
Varianta II. din carne srat umed
a) carnea de vit malaxat cu saramur, se prelucreaz la cutter pn se obine un bradt
tare. Bradtul se prelucreaz n continuare la cutter mpreun cu slnina, carnea de porc
(malaxat cu saramur) i condimentele, pn se obine o compoziie cu slnin uniform
mrunit la 3-6 mm.

25

b) carnea de vit i carnea de porc malaxate cu saramur, slnina srat i condimentele

se introduc n instalaia KS-FD9 (montat cu sit de 10 i 17 mm) i se prelucreaz pn
la obinerea unei paste cu slnina uniform marunitla dimensiunea de 3-6 mm.
La prepararea compoziiei din carne srat umed, se mai pot utiliza 1-2 l ap rcit sau
ghea.
Umplerea membranelor.
Compoziia obinut se introduce cu priul cu vacuumul reglat pentru salam de var, n
membranele indicate n reet formndu-se batoane de 40-60 cm lungime.
Dup umplere, batoanele se leag strns la capete cu sfoar i se stufuiesc pentru
eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membran.
Tratamentul termic.
Afumarea cald.
Batoanele de salam agate pe bee se aeaz pe rame i se introduc n afumatorie.
n afumtorie se face mai nti o uscare a membranelor la temperatura de 45-75C, timp
de 25-35 minute, dup care se execut afumarea cald la 75-95C, timp de 35-45 minute
pn cnd membranele capt o culoare crmizie-rocat.
Tratamentul termic n ap sau in abur.
Dup afumarea cald, batoanele de salam se introduc n cazane cu ap sau n celule de
fierbere-afumare. Tratamentul termic se face la temperatura de 72-75C, timp de 1-1,5 ore
pn cnd n centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68-69C.
Afumarea rece.
Dup tratamentul termic n ap sau n abur, batoanele se afum la rece, la temperatura de
15-40C, timp de 1-8 ore.
Depozitarea.
Batoanele de salam se depoziteaz pe bee aezate pe rastele, n camere frigorifice uscate
i bine ventilate, la temperatura de 10-12C pn la realizarea umiditii prevzut n STR
1468-85.

26

La aranjarea pe bee, se las o distant de 5-7 cm ntre batoane, pentru a permite

circulaia aerului i uscarea ct mai uniform.
Fiecare baton se marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.

Caracteristicile produsului finit

Salamul Italian prezint urmtoarele caracteristici organoleptice i fizico
chimice:
Proprietile organoleptice ale salamului Italian sunt prezentate mai jos:
Proprieti organoleptice ale salamului Italian
Caracteristici Salam Italian
Forma
Corespunztoare membranei artificiale utilizat cu dimensiunea de: 35 cm
lungime i diametru de 50 mm.
Suprafaa este curat, nelipicioas, cu nveliul continuu, aderent la

Aspect
exterior
Aspect

compoziie, nedeteriorat, de culoare specific brun rocat.

pe Compoziie mozaicat, fr corpuri strine, sau aglomerri de grsime cu aspect

seciune

specific componentelor. Se admit goluri de aer de cca. 5 mm. Culoarea este

roie i prezint buci de slnin de 4 5 mm.

Gust i miros

Plcut, specific produsului i condimentelor folosite, fr mirosuri i gusturi

Consistena

strine.
Semi tare.

Proprietile fizico chimice ale salamului Italian sunt redate n tabelul

Proprieti fizico chimice ale salamului Italian
Carcteristici
Condiii de admisibilitate
pentru salamul Italian

Ap,

Grsime,

Sare,

Azotii, mg,

% max.

% max.

% max.

100 g prod., max

51

40

27

Produsul i menine calitile la temperatura de maxim 20C i umiditatea relativ

a aerului de 75 80%, timp de 7 zile.
Defecte de fabricaie a produsului finit
Defectele pot fi cauzate de materii prime auxiliare i materiale necorespunztoare;
depozitarea necorespunztoare a materiilor prime, auxiliare i a materialelor; proces
tehnologic necorespunztor; microorganisme care produc alterri sau care sunt patogene.
Sunt de natur fizic, chimic i microobiologic i sunt prezentate mai jos:
Defecte de natur fizic, la salamul Italian
Defectul

Cauze care

Discuii n

produc

legtur

defectul

cu
apariia

1
A. Defecte de natur fizic

defectului
3

2
Defectul

a.

este cauzat Grsimea

Zbrcirea excesiv dup tratamentul termic

de:

moale

se

a. Folosirea retracteaz
unei

mai

cantiti

dect

prea

mult
cea

mari tare.

de grsime, b. O parte
moale

sau din

apa

tocat prea adugat

mrunt.

se

pierde

b.

prin

Umiditatea

difuzie

prea mare a evaporare

compoziiei

28

la

datorit

suprafaa

adaosului

batoanelor.

de fulgi de c.
ghea.

Carnea

PSE are o

c. Folosirea capacitate
unei

de reinere

cantiti

prea

mari redus.

de carne de
porc PSE.
d.
Umplerea
insuficient

SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SALAMULUI

ITALIAN
Dozare prin cntrire

Depozitare
Afumare rece

Pasteurizare prin blansare

Afumare cald
29

apei

Umplerea membranelor

Malaxarea compoziiei (omogenizare)

Tiere n cuburi

Tocare la volf 4-5 mm

nmuiere

Scurgerea de ap

Verificarea integritii si elasticitii

Verificarea integritii

splare

condimente

Slnin tare

Carne de porcine

30

Carne de bovina calitate I

brat

membran

CAPITOLUL 4.

STUDIU COMPARATIV AL MAINILOR I

ECHIPAMENTELOR PREVZUTE N LINIA TEHNOLOGIC

Maini pentru tierea grosier a crnii i subproduselor

4.1 Maini de tocat
Tierea grosier a crnii i a organelor n stare
proaspt,refrigerat,blanat,precum i a materiilor prime grase destinate fabricrii
preparatelor din carne sau pentru topire se realizeaz cu ajutorul mainilor de
tocat,numite i volfuri.Exist situaii la mainile de tocat de construcie special,cnd n
paralel cu tocarea crnii are loc i marunirea oaselor destinate obinerii pastei de carne.
4.1.1 SCHEMA GENERAL A UNEI MAINI DE TOCAT

31

Funcionarea mainii de tocat:materiile prime sunt introduse n coul de alimentare

1,cu ajutorul melcului dozator 2 dispus la baza coului de alimentare,materia prim este
transportat la melcul de comprimare 3.Acesta are rolul de a transporta i comprima
materialul la aparatul de tocare 4.ntregul ansamblu este antrenat de la motorul electric
5,prin cuplajul 6 i o transmisie mecanic,montate n carcasa 7.Se poate remarca faptul c
puterea se bifurc,pentru a putea servi att la antrenarea sistemului de dozare ct i a celui
de comprimare i tiere.

4.2 Construcia mainilor de tocat

Mainile de tocat difer n funcie de fluxul tehnologic de realizare a mrunirii i
de numrul motoarelor electrice folosite.
n figura 4.2.1 este prezentat varianta constructiv a unei maini de tocat cu
melc de dozare dispus deasupra celui de comprimre.Se compune din postamentul 1
32

realizat din font turnat.Acesta se rigidizeaz cu ajutorul a patru uruburi de fundaie

trecute prin cele 4 guri 2,practicate n colurile sale inferioare.Postamentul se continu
cu carcasa 3,n interiorul creia se afl motorul electric 4 fixat pe un suport culisant
capabil s realizeze ntinderea curelelor 5 ale transmisiei.Accesul la transmisie se face
prin ferestrele de vizitare laterale acoperite de capacele 6,nchise cu zvoare acionate
prin rozetele 7.Sistemul de alimentare se compune din plnia 8 i melcul (melcii) de
dozare 9.Sub melcul de dozare se afl melcul i camera de comprimare.Acionarea
mecanismului de modificare a turaiilor se face prin maneta 10 iar a cuplajului melcului
de comprimare prin maneta 11.Partea anterioar a cilindrului de comprimare conine
mecanismul de tiere asamblat cu ajutorul piulitei profilate 12.

Fig.4.2.1

MAIN DE TOCAT CU MELCUL DE DOZARE DISPUS DEASUPRA

CELUI DE COMPRIMARE

O alt variant constructiv este cea a mainii de tocat avnd melcul de dozare
coaxial cu cel de comprimare(fig.4.2.2).Maina este alctuit din batiul i carcasa 1 n

33

care se monteaz motorul electric 2,reductorul de turaie 3,mecanismul de alimentare

presare i tiere 4.Alimentarea se face prin plnia 5 dispus deasupra camerei de
presare.Toate elementele care vin n contact cu materia prim supus mrunirii(cu
excepia mecanismului de tiere) se realizeaz din oekuri inoxidabile,aliate.Batiul poate
fi turnat sau se poate executa n construcie sudat din oeluri laminate.

Fig. 4.2.2 MAIN DE TOCAT CU MELCII COAXIALI

34

n fig 4.2.3 este redat construcia unei maini de tocat cu cot.Se observ c
melcul de dozare 2 se monteaz pe fundul plniei de alimentare 1.Acest melc transport
materia prim la melcul de comprimare 3 i care,la randul su alimenteaz prin presiune
aparatul de tiere 4.

Fig.4.2.3 MAIN DE TOCAT CU COT

35

4.2 MAINI I INSTALAII PENTRU AMESTECAREA I MALAXOAREA

PRODUSELOR DIN INDUSTRIA CRNII
Amestecarea se definete ca operaia hidrodinamic care are ca scop principal
omogenizarea manifestat prin reducerea gradienilor de concentraie sau de temperatur
sau,simultan a ambilor,n interiorul sistemul asupra cruia se intervine astfel,pn la
atingerea unei distribuii reciproce impuse componentelor sau temperaturii.
Operaiei de amestecare i se atribuie i o serie de denumiri specifice:

agitare,n cazul amestecrii ntre fluide sau ntre lichide i solide,dac amestecul
obinut are o vscozitate mic sau medie;

malaxoare,dac se amestec lichide,paste sau topituri cu vscozitate mare;

amestecare,pentru omogenizarea solidelor pulverulente sau granulare;

omogenizarea,cnd scopul operaiei se rezum la reducerea dimensiunilor

picturilor fazei interne pentru sistemele disperse lichide de tip emulsii.

Factorii de baz care influeneaz operaia de amestecare sunt:

Factorii

referitori

la

produsele

supuse

amestecrii:proprietile

componentelor(densitatea,tensiunea
superficial,solubilitatea,vscozitatea,forma
particulelor,umectabilitatea);starea

fizic

i
a

comonentelor

componentelor i raportul cantitativ al componentelor;

36

dimensiunile
;natura

Factorii referitori la produsul rezultat n urma amestecrii:gradul de

omogenizare;proprietile

produsului(densitate,vscozitate,tensiune

superficial);

Factorii tehnologici:regimul de funcionare;intensitatea amestecrii;durata

amestecrii;tipul
lucru,presiunea

constructiv
de

al

lucru,capacitatea

amestectorului,temperatura

de

de

la

lucru,puterea

consumat

amestecare,costul operaiei.
Din punct de vedere al mobilitii,n industria crnii s-au impus dou tipuri de maini
pentru amestecare i anume:
a.malaxoare cu cuv transportabil

b.malaxoare cu cuv fix.

a.MALAXOARE CU CUV TRANSPORTABIL

Caracteristica de baz a acestor tipuri de malaxoare o constitue aceea c
vasul de amestecare(cuva) nu face parte integrant din ansamblul utilajului.Cuva se
poate deplasa pe un sistem propriu de rulare i ghidare.Aceste malaxoare sunt
avantajoase prin faptul c,vasul n care se prepar amestecul constitue n acelai timp
i elementul de transport.Astfel se poate elimina operaia intermediar de transvazare
a compoziiei ntre malaxor i maina de umplut.Dezavantajul sistemului const n
aceea c necesit un utilaj special pentru ridicarea i golirea cuvei.n figura 4.4.1 a,
este prezentat schema de principiu a unui malaxor cu cuv transportabil precum i
schema sa cinematic.Acesta se compune din cuva rotativ 1,montat pe asiul
2,dotat cu sistemul de rulare 2.Amestecatorul propriu-zis conine un organ de
malaxare 4 montat prin articulaia 5.Sistemul de antrenare este prezentat n figura
4.4.1 b.La baza cuvei 1 se afl roata melcat 6 solidar cu aceasta.Ea este antrenat de
melcul 7,care la rndul su primete micarea de la motorul electric 8,prin transmisia
9.Analog,organul de amestecare 4 este antrenat de la motorul electric 9 prin
intermediul transmisiei cu curele 10,angrenajul cilindric 11 i cel melcat 12.
Pentru realizarea procesului de malaxare,cuva este adus pe sistemul de
rulare propriu la grupul de antrenare fix,n aa fel nct s se realizeze cuplarea

37

prilor conduse de cele conductoare ale angrenajelor care sunt impicate n rotirea
cuvei ,respectiv a organului de malaxare.

Fig.4.4.1 a

Fig.4.4.1 b Malaxor cu cuv transportabil

38

Ansamblul este prevzut cu un sistem mecanic de blocare a cruciorului pe parcursul

lucrului.Din considerente igienice,cuva se prevede cu un capac opac sau transparent
i un bra de ridicare n vederea golirii.Creterea eficacitii procesului de malaxare
poate fi obinut prin combinarea micrii de rotaie n jurul axelor proprii cu cea
planetar.

b.MALAXOARE CU CUV FIX

Aceste tipuri de malaxoare au cuva intergrat n ansamblul sistemului de
amestecare.Dup forma seciunii cuvei se didting maini avnd cuva tronconic
vertical sau cilindric orizontal.
Malaxor cu cuv tronconic vertical este prezentat n figura 4.4.2 .Are n
compunere cuva propriu-zis 1 prevzut cu organul de amestecare 2,antrenat de la
motorul electric (sau moto-reductor) 3.ntregul ansamblu se monteaz pe cadrul fix
4.pentru descrcare se folosete un arbore basculant prevzut cu prghia de
manevrare 5.Din considerente igienice i de protecia muncii cuva se nchide cu
capacul 6 prin mecanismul de zvorre.Acesta se deschide la alimentare,golire i n
cazul dozrii unor componente impuse tehnologic prin reete de fabricie.

Fig.4.4.2 MALAXOR FIX CU CUV VERTICAL

39

Malaxor cu cuv cilindric orizontal poate avea organe de amestecare elicoidale sau
speciale(ex.de tip sigma).n figura 4.4.3 este redat schema cinematic a unei astfel de
maini.n funcie de capacitatea de lucru,aceste malaxoare se pot realiza cu unul sau doi
melci de amestecare.

Fig.4.4.3 Schema cinematic a malaxorului melcat

Antrenarea se face de la motorul electric 1 printr-o transmisie intermediar cu roi
dinate cilindrice 2.Pentru ca turaiile melcilor 3 s fie aceleai trebuie ca rotaiile dinate
conduse 4 s aib diametre egale i acelai numr de dini.Cele dou organe de
amestecare se rotesc n jgheaburi n form de U .Din considerente didactice ,schema
cinematic prezint cei doi melci n plan vertical ,dar n realitate acetia se afl pe
orizontal,unul lng cellalt.Pentru ca traseul parcurs de produs s fie ct mai lung,ntre
cei doi melci se monteaz peretele de separare 5.Datorit sensurilor de rotaie
opuse,compoziia poate realiza un circuit nchis numai dac sensurile de nfurare ale
40

melcilor sunt aceleai.Alimentarea cu componentele produsului supus malaxarii se face

prin partea superioar a jgheabului iar evacuarea printr-o u prevzut la unul din
capetele melcilor,opus transmisiei mecanice.

sensurile de nfurare ale melcilor sunt aceleai.Alimentarea cu componentele

produsului supus malaxarii se face prin partea superioar a jgheabului iar evacuarea
printr-o u prevzut la unul din capetele melcilor,opus transmisiei mecanice.
n figura 4.4.4 a i b sunt prezentate dou modele constructive ale acestor
malaxoare.

Fig 4.4.4 a

41

Fig.4.4.4 b Construcia malaxoarelor orizontale melcate

Varianta a este o construcie masiv format din batiul 1 n care se afl transmisia
mecanic comandat prin maneta 2.Camera de malaxare 3 este prevzut cu
compartimentele A i B separate prin peretele despritor 4. Organele de amestecare
4bsunt de tipul elicoidal avnd suprafaa minim de contact cu materialul din
cuv.Evacuarea amestecului se face prin ua 4.
Varianta b are o construcie mai supl.Cuva 1 este format din dou compartimente n
care se rotesc melcii doi.Pentru a nu accentua procesul de transport n detrimentul celui
de malaxare,aceti melci nu se confecioneaz din suprafee pline ci din benzi.Cuva se
nchide cu ajutorul capacului superior 3.Evacuarea amestecului are loc prin ua 4.
n figura 4.4.5 se poate observa construcia de ansamblu a unui malaxor de capacitate
ridicat.

42

Fig. 4.4.5 MALAXOR DE CAPACITATE RIDICAT

Cuva 1 a mainii este prevzut cu uile de evacuare 2 acionate de cilindri pneumatici
3,comandai la rndul lor prin distribuitorul 4.Compoziia rezultat,este preluat de plnia
de recepie 5 montat deasupra pompei 6.Aceasta este antrenat de grupul moto-reductor
7,putnd evacua produsul prin cinducta de transport 8.Prin aceast conduct ,compoziia
omogenizat poate fi dirijat spre tronsonul superior 9,dac este necesar un transport la o
43

distan mai mare,sau evacuat imediat prin robinetul 10.Alimentarea mainii se face din
crucioare ridicate i basculante n cuv prin intermediul elevatorului 11.
4.3 MAINI PENTRU UMPLUT MEMBRANE

Procesul de umplere a membranelor se realizeaz prin crearea unei presiuni

asupra compoziiei,sub efectul creia masa de material este mpins prin eava mainii de
umplut n interiorul membranei.Curgerea compoziiei se produce numai pe linia de
minin rezisten,atunci cnd presiunea de umplere atinge o anumit valoare.Aceste
valori depind de tipul produsului final,cele mai uzuale valori fiind:pentru cremwurst i
polonez 400...500kPa,pentru parizer 500...800 kPa,pentru salamuri de tip afumat (de
var) 1000...1300 kPa ,iar pentru alte specialiti de salamuri,presiunea poate atinge
valori de 1700...1800kPa.
Mainile de umplut membrane se pot clasifica dup o serie de criterii printre
care cele mai importante sunt:
a.dup modul de lucru:cu aciune periodic (intermitent) i cu aciune continu;
b.dup principiul fizic de umplere :cu cilindru i piston,melcate i cu palete;
c.dup sensul fluxului de lucru:verticale i orizontale.
Realizarea mainilor de umplut impune urmtoarele cerine eseniale:

Compoziia s fie omogen,lipsit de bule de aer;

Viteza de curgere s poat fi reglat n funcie de produsul final realizat;

Mainile s fie dotate cu echipamnte auxiliare pentu mrirea capacitii de lucru.

4.3.1 MAINI DE UMPLUT CU ACIUNE PERIODIC

44

Mainile de umplut cu aciune periodic sunt alctuite dintr-un cilindru nchis

ermetic cu un capac ,n care se poate deplasa un piston cu rolul presiunii necesare
umplerii

membranei.Umprerea

propriu-zis

are

loc

printr-o

eav

suport

membranei.ntreg ansamblul este acionat de un sistem hidraulic sau pneumatic.

Aceste tipuri de maini pot funciona pe vertical sau pe orizontal.Evacuarea
compoziiei este difereniat de acest din urm criteriu.n cazul n care fluxul de lucru se
desfoar dup direcia vertical ,evacuarea are loc printr-o eav lateral,pe cnd n cel
de-al doilea caz,aceasta se produce dup sensul de deplasare a compoziiei.

Fig.4.5.1 Deplasarea compoziiei prin camera de umplere i eava de evacuare

Structura seciunii transversale i modul de curgere spre eav n cele dou
cazuri sunt prezentate n fig.4.5.1 a i b.Se poate obsera c evacuarea compoziiei nu se
realizeaz prin antrenarea integral a masei sale n interioarul cilindrului.ntreaga

45

cantitate se repartizeaz n trei volume:volumul V1,sau volumul spaiului mort,care nu ia

parte la curgere,volumul V 2 care reprezint volumul spaiilor separate cu participarea
activ n procesul de deplasare i volumul V3 numit volum static. Acest din urm volum
nu ia parte la curgere,dar servete drept mas care transmite presiunea de la piston la
straturile care iau parte la acest proces.

Fig.4.5.2 Schema funcional i hidraulic a unei maini de umplut verticale

n figura 4.5.2 a este redat schema funcional a unei maini verticale de
umplut cu acionare hidraulic,iar n figura 4.5.2 b schema ei de acionare
hidrostatic.Compoziia aflat n camera cu piston 1 este supus presiunii de catre
46

cilindrul hidrostatic 2.Pentru nchiderea etan a camerei de umplere,deschiderea i

nchiderea capacului 3 se efectueaz prin intermediul cilindrului hidrostatic 4.Antrenarea
mainii are loc de la motorul electric 5 ce acioneaz pompa hidrostatic 6.Uleiul este
vehiculat de la rezervorul 8,prin filtrul 9 i blocul elementelor de comand i control
10(distibuitoare,supape,aparate de msur i control) la elementele de execuie(cilindrii
hidraulici).n figura b,este prezentat schema de acionare hidrostatic de principiu,n
care se remarc distribuitoarele DH 1,DH 2 i supapa de descrcare(siguran Ss).Dac
cele dou distribuitoare se afl cu sertarele pe poziia zero,maina nu efectueaz procesul
de umplere.Comutnd distribuitorul de DH 1 pe poziia 1,distribuitorul VH2 rmnnd pe
zero,maina realizeaz pomparea compoziiei prin eava lateral de umplere,capacul fiind
blocat pe poziia nchis de ctre cilndrul hidrostatic CH2 care nu poate primi presiune de
ulei prin distribuitorul DH2.Dup golirea compoziiei,pistonul trebuie s coboare iar
capacul s se desprind pentru ncrcarea unei noi arje.Aceste operaii sunt posibile dac
se comut ambele distribuitoare pe poziia 2.n acest fel uleiul sub presiune este dirijat n
partea superioar a pistoanelor celor doi cilindrii,oblignd efectuarea curseler
descendente.Urmeaz procesul de ncrcare cu compoziie pentru care este necesar ca
ambele pistoane s fie blocate,pentru aceasta,sertarele celor dou distribuitoare trebuie
comutate pe poziia zero.Dup ncarcarea compoziiei,capacul se nchide prin comutarea
degetelor prin comutarea sertarului distribuitorului DH2 pe poziia 1,dup care se
continu pomparea prin cuplarea distribuitorului DH 1pe poziia 1 i a lui DH 2 pe
poziia zero,ciclul de lucru repetndu-se.

47

Fig.4.5.3 Main vertical de umplut

n figura 4.5.3 este prezentat construcia de ansamblu a unei astfel de maini de
umplut.Cilindrul 1 al camerei de umplere este prevazut n partea superioar cu capacul
dublu 2,sub care se afl un inel de etanare 3.Articulaia 4 a capacului permite
manevrarea lui prin intermediul cilindrului hidrostatic 5 prevazut cu pistonul 6,sistemul
de ghidare 7 i mecanismul filetat de reglare 8.Pistonul cu capul profilat 9 al camerei de
umplere se cupleaz prin urubul 10 cu tija pistonului 11 a cilindrului hidrostatic
12.Grupul energetic se compune din motorul electric 13 care antreneaz pompa
hidrostatic 14.Cele dou ansambluri hidraulice,motorul electric de antrenare,pompa i
rezervorul de ulei se monteaz n interiorul batiului 15.

48

Fig.4.5.4 MAIN ORIZONTAL DE UMPLUT

Mainile de umplut hidraulice,dup cum s-a mai amintit pot funciona i cu
camere dispuse orizontal.Schema de principiu este prezentat n fig. 4.5.4.Acionarea
hidrostatic a acestor maini este simplificat datorit lipsei capacului de etanare rolul
acestuia fiind preluat chiar de pistonul camerei.Maina se compune din cilindrul camerei
de umplere 1,prevzut cu eava coaxial de umplere 2.Ansamblul se poate roti n jurul
articulaiei 3 din poziia orizontal de lucru n cea vertical de alimentare.Cursa
pistonului i presiunea de lucru se obin de la cilindrul hidrostatic 4 acionat n mod
similar mainii verticale de umplut.Viteza de deplasare a pistonului este de 0,1...0,4
m/minut.

4.4 MAINI DE UMPLUT ACIUNE CONTINU

49

Mainile de umplut cu aciune continu se disting prin capaciti de lucru

crescute.Cele mai multe modele sunt dotate cu sisteme de vacuumare a pastei,pentru a nu
permite aerului din compoziie s ptrund n interiorul membranei.Din punct de vedere
constructiv sau impus dou tipuri i anume:

Maini de umput cu organe melcate;

Maini de umplut cu rotor cu palete.

Mainile de umplut cu melci efectueaz operaia tehnologic de umplere a

membranei prin preluarea compoziiei din plnia de alimentare cu ajutorul a doi melci
care au sensuri de rotaie diferit i efectueaz transportul ct i presarea acesteia prin
eava de umplere.

Fig.4.6.1 Schema cinematic a unei maini de umplut melcate

n fig.4.6.1 se prezint schema cinematic a unei maini melcate de umplut.Plnia de

alimentare 1 adpostete melcul de dozare vertical 2.Acesta este fixat pe coroana dinat
conic 3(melcat la unele maini) care primete micarea de la reductorul cilindric
4.Reductorul, prin ceilali doi arbori de ieire antreneaz melcii de transport i

50

comprimare 5.La captul camerei de presare se monteaz una sau mai multe evi de
evacuare.Antrenarea ansamblului mecanic se face de la motorul electric 6 prin transmisia
cu curele trapezoidale 7.Pentru a evita ptrunderea aerului n interioarul membranei
partea posterioar a camerei de comprimare se racordeaz la un generator de vacuum
antrenat de un motor electric propriu.uraia melcilor este cuprins de regul ntre 100400 rot/min.Modificarea turaiilor se face prin intermediul variatoarelor cu curele legate
de un cuplaj de friciune cu discuri.

51

Fig.4.6.2 Construcia mainii de umplut melcate far melc de dozare

n figura 4.6.2 este prezentat construcia unei maini melcate de umplut de capacitate
redus care nu dispune de un sistem mecanic special pentru dozare.Compoziia este
introdus direct n plnia de alimentare 1 de unde sete preluat de cei doi melci 2.Braele
3 servesc la rigidizarea ansamblului.eava de umplere 5 se fixeaz la capatul camerei de
comprimare prin intermediul piuliei speciale 4.Captul posterior al camerei de
comprimare este racordat la un generator de vacuum prin robinetul 6,nivelul vacuumului
fiind controlat prin vacuummetrul 7.n seciunea A-A se observ c n interiorul
racordului se monteaz filtrul 9,nchis de capacele filetate 8 i 10.
4.5 MAINI DE UMPLUT CU ROTOR CU PALETE au o vechime relativ mic n
industria carnii.Din punct de vedere funcional i constructiv prezint o serie de
similitudini cu pompele cu rotor excentric i palete radiale.Din punct de vedere al
planului de dispunere a rotorului pompei,aceste maini de umplut pot fi verticale sau
orizontale.

52

Fig.4.5.1 MAIN DE UMPLUT VERTICAL CU PALETE

Schema

de

funcionare

mainii

de

umplut

vertical

este

prezentat

fig.4.7.1.Compoziia introdus prin plnia de alimentare 1 ajunge n camera de

comprimare a pompei n zona unde distana dintre rotorul 2 i carcas este
maxim.Paletele 3 culiseaz n ghidajele radiale ale rotorului 2 fiind mpinse continuu
spre exterior de ctre arcurile elicoidale de compresiune 4.Compoziia este vehiculat n
spaiul din ce n ce mai ngust creat de excentricitatea rotorului fa de stator i paletele
radiale la eava de evacuare 5.
n figura 4.7.2 se observ construcia elementelor de baz ale unei maini de umplut
orizontale.

53

Fig.4.5.1 Main d umplut orizontal cu palete

Compoziia este alimentat prin plnia 1,de unde ajunge n compartimentul de
pomare orizontal.Acesta are n compunere carcasa masiv turant 6 n care se afl
rotorul 3 i paletele 4 prevzute cu cepurile de ghidare 5.Evacuarea compoziiei se face
prin eava 6.

54

FIRMA MaxMEMBER CELUL DE FIERBERE AFUMARE

Detalii produs:
Utilizare

Celula de afumare fierbere este destinat prelucrrii termice a mezelurilor, a crnii, a crnii de pasre i a petelui.
Principalele procese sunt: zvantarea, afumarea, fierberea coacerea i rcirea.
Funcii
55

CAPITOLUL 8.NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII N INDUSTRIA

CRNII
Protectia muncii este parte intregrant a procesului de producie si are ca scop
asigurarea condiiilor de munc, luarea tuturor msurilor pentru evitarea accidentelor i a
mbolnvirilor profesionale. Msurile generale de protecie a muncii vor fi completate
prin msuri de protecia muncii specifice locului de munc sau lucrrii.
nainte de nceperea lucrrilor este obligatoriu de a se controla starea utilajelor, a
instalatiilor si a dispozitivelor care vor fi manevrate in cursul lucrrilor.Utilajele nu vor fi
pornite dect numai cu aparatoriile de protectie specifice montate.Aceste aparatori nu vor
fi indeprtate de la locul lor in timpul functionarii utilajului.
Este interzis cu desvrire a se efectua reparatii sau interventii la instalaiile electrice, ca:
intreruptoare, prize, sigurane, automate de pornire, panouri de automatizare, tablouri de
for, deoarece acestea pot provoca accidente mortale. Orice defeciune electric va fi
remediat de ctre personalul de specialitate.
La utilajele acionate electric, naintea folosirii lor, se va controla existenta legturii la
centura de legare la pmnt. Centura de legare la pmnt va fi controlat periodic de ctre
personalul de specialitate. Este interzis a se lucra cu utilaje defecte sau neetane.
Tehnica securitii in seciile i fabricile de preparate si conserve din carne
- Transportul crnii de la autovehicule la seciile de lucru sau frigorifer se va face pe linii
aeriene sau crucioare, inlaturndu-se, pe cat posibil transpoturile manuale.
- Operaiile de tranare, dezosare si ales se vor efectua pe mese speciale din tabl inox
sau galvanizat,cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de circa 30 cm.
- Tranarea crnii de bovine se va face cu ajutorul ferstraielor electrice si a cuitelor
respectndu-se normele indicate.
- nainte de nceperea lucrului se va pregtii locul de munca prin aducerea carcaselor i
ambalajelor in mod ritmic, fara aglomerri.
- Amplasarea materiei prime pe masa de lucru se va face conform normelor tehnologice.

56

- Muncitorul dezosator, in cursul operatiilor ce le execut, trebuie sa ina mna stng n

urma cuitului sau lateral fat de acesta. Nu se admite ndreptarea cuitului n timpul
executrii operaiilor, direct ctre muncitor.
- Pentru prevenirea accidentelor prin tiere, muncitorii vor fi dotai si vor purta in mod
obligatoriu mnecue i burtiere flexibile de protecie.
- Pentru operaiile care necesit utilizarea cuitului, se vor respecta normele indicate.
- Muncitorul tranator sau dezosator trebuie s ntreina curate: locul de munc, uneltele,
hainele de protectie si minile.
- Muncitorul dezosator este obligat ca, de ndata ce se accidenteaz prin tiere cu cuitul
s ntrerup lucrul si s se prezinte la punctul sanitar pentru pansare.
- La alesul crnii, se vor respecta regulile de securitate prevzute la dezosare. Transportul
crnii de la ales la mainile de tocat se va face cu ajutorul tvilor sau a grandurilor de
inox sau aluminiu.
- Se interzice introducerea minii in gura de alimentare a mainii wolf. Presarea crnii
spre snecuri se va face cu un mai de lemn care va fi ntreinut tot timpul curat.
- Dispozitivele de tiere ale mainii wolf (cuitele si saibele) vor fi bine montate la lcaul
lor pentru evitarea producerii accidentelor. nainte de punerea in funciune a mainii wolf,
se va verifica dac montarea cuitelor, saibelor i a capului este bine fcut, dac la
organele de transmisie sunt montate aparatori de protectie.
- Se interzice ungerea, deurubarea capului, scoaterea cuitelor si a saibelor sau
executarea altor lucrri de ntreinere i verificare n timpul funcionarii mainii. n cazul
constatrii unei defeciuni n functionarea unei maini, aceasta va fi oprit i se va anuna
macanicul de ntreinere.
- nainte de pornirea cuterului se va controla dac cuitele sunt fixe in lcaul lor si bine
strnse pe axa de actionare.
- Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protecie a cuitelor de ridicat. Maina
cuter va avea un dispozitiv care s permit funcionarea ei numai cu capacul nchis spre a
evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuitelor de pe axul lor. Splarea mainii
n timpul mersului se va face numai cu capacul nchis.
57

- La malaxorul cu aripi, este interzis introducerea minii n cup pentru a se scoate

pasta. Aceast operatie se va face numai dup ce maina a fost oprit.
- nainte de punerea in funciune a spriturilor automate, se va verifica nchiderea perfect
a capului, ct i presiunea indicat la manometru i se va observa cu atentie, n tot timpul
funcionrii, ca ea s nu depeasc presiunea de regim (indicate pe manometru printr-o
linie roie). Se interzice deschiderea capului in timpul funcionrii.
- Amplasarea mainilor se va face astfel ca distana dinte axele lor sa fie de cel puin 3
metri, iar ntre perete si masina, 1 metru.
- Afumtoriile se vor preveda cu o instalaie de ventilaie mecanic, pentru asigurarea
unei aerisiri ct mai bune.
- n mod obligatoriu, afumtorile vor fi prevzute cu o instalaie de iluminat de joas
tensiune produs de un transformator de 24 V si cu lmpi portative n perfect stare.
- Cazanele de fiert, nclzite cu aburi, cu perei dubli vor fi prevzute cu armturi de
siguran i aparate de msur care vor fi supuse periodic controlului. Cazanele dublex
vor fi exploatate cu respectarea strict a normelor in vigoare ale I.S.C.I.R.
- Secia de fierbere va fi prevazut cu instalatii de ventilaie mecanic i de dezagregare a
ceii.
- Autoclavele pentru sterilizarea conservelor vor fi prevzute cu manometre, termometre,
supape de sigurant ce vor fi supuse periodic controlului i verificrii organelor de
metrologie.
- Pentru uurarea ridicrii capacului, autoclavele vor fi prevzute cu contragreutai astfel
amplasate inct s nu deterioreze pereii sau instalaiile aferente sau s
dea loc la accidente.
- In cazul n care ntre autoclave si perete este o distan mai mic dect 0,5 metri, se vor
monta grilaje pentru a mpiedica ptrunderea muncitorului n spatele autoclavei
inlturnd astfel provocarea accidentelor prin lovirea cu contragreutate sau capac.
- La nchiderea capacului se strng nti uruburile din fat si dup aceea cele din spate.
La terminarea sterilizrii se desfac uruburile din spate si apoi cele din fa.

58

- ncrcarea autoclavelor se va face cu ajutorul macaralelor manuare sau cu electropalane.

- Electropalanele vor fi meninute n permanent stare de funcionare i vor fi verificate
zilnic, la nceperea lucrului, de ctre personale specializate (electricieni si mecanici). La
exploatarea i controlul electropalanelor se vor respecta ntocmai Instruciunile pentru
construcia, exploatarea si controlul macaralelor de ridicat i dispozitivelor auxiliare ale
I.S.C.I.R.
- Muncitorii care manipuleaz electropalane vor fi echipai cu cisme si mnui de cauciuc
dielectric.
- Transportul preparatelor si a conservelor n interiorul intreprinderii se va face pe
crucioare destinate acestui scop.
- Mainile de nchis cutii de conserve vor fi prevzute cu aparatori de protectie, pentru
mpiedicarea ptrunderii minii la rolele de nchidere.
- n magaziile de pstrare a preparatelor, se vor instala stelaje la nlimea muncitorului,
nlturnd astfel urcarea muncitorului pe diferite obiecte sau poduri improvizate.
Magaziile vor fi dotate cu scri duble, electrostivuitoare etc, pentru asigurarea lucrrilor
de stivuire n bune condiii.
- Magaziile de conserve de carne vor fi deservite de personal specializat n aezarea
cutiilor sub form de stiv.
Defecte de fabricaie
n timpul fabricrii preparatelor pot aprea o serie de defecte. Astfel, de la tranare i de
la alegere rmn nendeprtate flaxuri, grsime, seu.
Semifabricatele, bratul i rotul, depozitate in condiii necorespunztoare, pot duce la
obinerea de produse de proast calitate i chiar la alterarea acestora. n fabricarea
bratului se ntlnesc defecte ca: tierea bratului; apariia culorii deschise; nverzirea sau
alterarea bratului.
Tierea bratului. Acest defect se datoreaz mai mai multor cauze, i anume:
- adugarea unei cantiti prea mari de ap;

59

- folosirea crnii provenite de la un animal febril; carnea aceasta nu poate reine apa
datorit acidului lactic care exist n carnea animalelor febrile i a degradrii pariale a
proteinelor;
- folosirea crnii provenit de la animale obosite;
- datorit procesului de nclzire a crnii in cuter
Apariia culorii deschise. Defectul poate aprea cnd s-a fcut o maturare insuficient a
bratului sau cnd s-a adugat o cantitate prea mic de azotat sau azotit de sodiu.
nverzirea bratului. Acest defect apare n timpul maturrii bratului, din cauza unei
insuficiente rciri sau din cauz c depozitul de maturare a avut o temperatur prea
ridicat. De asemenea, nverzirea indic un nceput de alterare.
Alterarea bratului are loc atunci cnd s-a folosit o carne necorespunztoare, temperatur
de pstrare prea ridicat, condiii neigienice de pstrare.
n timpul pregtirii compoziiei, defectele se datoresc prelucrrilor mecanice greit
aplicate. Astfel, folosirea de dispozitive prost ntreinute, neascuite, duce la funcionarea
greoaie a utilajelor. Alte defecte care pot s apar n cursul fabricaiei sunt:
- frecarea prea puternic la volf, care duce la topirea unei pri din grsime, la nclzirea
prea puternic a componentelor, iar preparatul obinut se taie de cele mai multe ori;
acelai lucru se poate ntmpla i la cuter;
- la malaxare poate aprea defectul unei malaxri insuficiente i prost fcute, astfel c
preparatul poate avea compoziia neuniform;
- cnd preparatul are prea mult ap, apar n produsul finit bici datorit separrii
acesteia n timpul prelucrrii termice;
- datorit unei umpleri la o presiune prea mic, insuficient de compact, apar salamuri
zbrcite sau deformate, iar dac umplerea se face prea ndesat, salamurile pot crpa la
legare sau n timpul tratamentului termic;
- datorit folosirii de membrane necalibrate, rezult salamuri neuniforme, cu aspect
comercial necorespunztor;
- stufuirea necorespunztoare duce la apariia de goluri de aer sub membran.

60

Datorit unui tratament termic necorespunztor pot aprea, fie produse insuficient
afumate sau fierte sau prea afumate si fierte, fie produse cu membran spart. Folosirea
rumeguului sau a lemnelor de esene neindicate duce la imprimarea de gust i miros
strine.
La depozitare poate aprea la exterior mzga pe suprafaa batonului, datorit temperaturii
i umiditii necorespunztoare din depozit.
Orice abatere de la normele de igien sau de la instruciunile tehnologice, atrage de la
sine i producerea de defecte, fie de natur fizic, fie microbiologic.
CAPITOLUL 9.

CONCLUZII

n ultimii ani, sute de soiuri de mezeluri conservate, colorate, injectate si

ambalate, alternative comode i ieftine pentru o mas frugala au invadat magazinele.
Ct de sntoase sunt ns aceste surogate de carne, cum ne dam seama daca cele pe care
le cumprm sunt de calitate, de ce sunt periculoi nitriii, nitraii, pe scurt E-urile din
compozitia lor, sau pn la ce vrst nu ar fi bine s dm copiilor astfel de produse sunt
ntrebri pe care ar trebui s ni le punem nainte de a cumpra astfel de preparate.
Pe piaa romneasc exist o corelaie foarte strict ntre pre i calitatea produselor.
Specialitii n chimie alimentar susin c un mezel (fie ca este vorba despre crenvursti,
parizer sau salam) este de o calitate cu att mai slab, cu ct este mai ieftin. Altfel spus,
proteinele din compoziie sunt de calitate mai proast. De asemenea, i cantitatea de
proteine din mezelurile mai ieftine este mai mic, pentru c altfel nu s-ar putea obine un
pre atractiv.
Salamurile ieftine conin mai mult grsime i mai mult emulsie de oric o protein cu
slab valoare biologic sau contin MDM (Mechanically Deboned Meat carne
dezosat mecanic), past care rezult n special din dezosarea carcaselor de pasre i
care este introdus i prelucrat n utilaje speciale. In rile civilizate, MDM nu este
folosit dect la conservele (bile si pastile) pentru cini si pisici, deoarece este un
subprodus care nu este nici mcar proteic, cu efecte nocive asupra sntii. MDM-ul
conine pe lng resturi de carne i resturi de piele, tendoane, chiar si oase. n cantitate
prea mare, MDM poate perturba echilibrul dintre calciu si fosfor al organismului, pentru
61

c are n compoziie un exces de fosfor. n Uniunea European i Statele Unite ale

Americii, MDM-ul este folosit n cantiti foarte reduse, de regul de ordinul ctorva
procente. n plus, este interzis congelarea i transportarea de la locul de producie spre
alte locuri (este foarte perisabil, iar riscul pentru sntatea consumatorilor este mare).
Nici parizerul si nici crenvurstii sau salamurile ieftine nu au o valoare biologic prea
mare din cauza compoziiei (grsime, emulsie de oric, MDM). n cazul muchiului sau
pastramei, fii ateni atunci cnd le cumprai ca acestea s nu fie apoase. Asta nseamn
c au fost injectate cu saramur i conservani, duntoare sntii. Pentru a v da seama
dac mezelul pe care-l cumprati este de calitate, ar fi bine s fii ateni i la concentraia
de nitrii i nitrai pe care le conin. Pe ambalaj, fie scrie nitrit sau nitrat de potasiu sau de
sodiu, fie corespondentul in E. La nitritul de potasiu - E 249 , de sodiu - E 250, iar la
nitrai, de sodiu - E 251, de potasiu - E 252 (produi posibil cancerigeni). Pericolul apare
doar atunci cnd se depesc cantitile admise. Din pcate ns, chiar dac pe etichet
scrie c sunt respectate, acest lucru nu se ntmpl ntotdeauna, mai ales n cazul firmelor
care nu cntresc exact cantitile de substane introduse. Adugarea de nitrii (folosii
pentru efectul lor inhibitor asupra dezvoltrii bacteriilor productoare de toxin
botulinic) n alimente poate duce ns la formarea de cantiti mici de substane cu
potenial cancerigen.

62

BIBLIOGRAFIE
www.inwest-Consulting.com
www.riadotrading.ro
www.stelas.ro
www.vilma.ro

Carol CSATLS Maini i instalaii pentru industria carnii

Banu, C.,coordonator, Manualul inginerului de industria alimentar,vol. II, Editura
Tehnic,Bucureti, 1999.
Buia Laureniu - Hrana inspiraii i raiune, Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti,
1997
BANU, C. Tehnologia crnii i subproduselor, Bucureti 1980
DRUG MIHAI Controlul calitii crnii i subproduselor din carne, Timioara 1997

BANU; OPREA; DNICEL ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura

Tehnic 1985

63

CUPRINS

Introducere.pag 1
CAPITOLUL 1.GENERALITI PRIVIND MATERIILE PRIME
UTILIZATE..pag 3
CAPITOLUL 2.ANALIZA UNOR REETE I ADOPTAREA UNEIA
pag 21
CAPITOLUL 3.STUDIUL TEHNOLOGIEI DE PROCESARE PENTRU
SALAMUL ITALIAN I ADOPTAREA UNEI LINII
TEHNOLOGICE......................................pag 23
CAPITOLUL 4.

STUDIU COMPARATIV AL MAINILOR I

ECHIPAMENTELOR PREVZUTE N LINIA

TEHNOLOGIC..................................................................pag 29
CAPITOLUL 5. ADOPTAREA REAL A MAINILOR DE PE
FLUX......................pag 60
CAPITOLUL 6 .ORGANIZAREA SPAIULUI TEHNOLOGIC DE
LUCRU,CALCULE
TEHNOLOGICE...........................................................................................pag 70
CAPITOLUL 7.NORME DE EXPLOATARE I NTREINERE PENTRU O
SINGUR MAIN DE PE
FLUXpag 76
CAPITOLUL 8. NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII N
INDUSTRIA
CRNII..........................................................................................................pag 77

64

CAPITOLUL 9.

CONCLUZII

pag 82
BIBLIOGRAFIE................................................................................................pag 84

65