HACCPcurs - Controlul Si Asigurarea Calitatii Alimentelor

GABRIELA ROTARU
NICOLETA SAVA
CONTROLUL
I ASIGURAREA CALIT ALIMENTARE
II PRODUSELOR
CURS PENTRU IFR
UNIVERSITATEA DUN REA DE JOS GALA I 2007
CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT
II PRODUS ELOR ALIMENTARE
CUPRINS
Introducere 1. No iuni fundamentale referitoare la calitatea produselor i serviciilor 1.1. Orient ri n definirea calit ii 1.2. Clasificarea propriet ilor produselor 1.3. Caracteristicile de calitate 1.4. Calitatea produselor alimentare 1.5. Factorii care determin calitatea produselor 1.6. Clase de calitate 1.7. Prescrierea calit ii 2. Standardizare Standarde 2.1. Defini ii 2.2. Obiectivele standardiz rii 2.3. Categorii de standarde 2.4. Standarde pentru asigurarea calit ii n industria alimentar 3. Atestarea i garantarea calit ii 3.1. Atestarea calit ii 3.2. Garantarea calit ii 4. Certificarea conformit ii calit ii produselor serviciilor 4.1. No iuni generale 4.2. Standarde de certificare 5. Calimetria 5.1. No iuni generale 5.2. Principiile calimetriei 5.3. Metode comparativ 5.4. Metoda demeritelor i .......................................... .................4 ........................................................... 5 ........................................................... 6 ........................................................... 6 ........................................................... 7 ........................................................... 7 ........................................................... 9 ........................................................... 13 ........................................................... 14 ........................................................... 15 ........................................................... 15 ........................................................... 15 ........................................................... 16 ........................................................... 16 ........................................................... 18 ........................................................... 18 ........................................................... 18 ........................................................... 21 .................................... ....................... 21 ........................................................... 21 ........................................................... 23 ..................................... ...................... 23 ........................................................... 23 ........................................................... 24 ........................... ................................ 25
6. Managementul siguran ei n consum. Prezentarea general a sistemului HACCP 6.1. Introducere 6.2. Programe de m suri preliminare (practici bune de lucru i de igien GMP/GHP) 6.3. Metoda HACCP 6.4. Etapele HACCP 6.5. Principiile HACCP 87 Sisteme de managementul calit ii alimentului. Prezentare general 7.1. No iuni generale 7.2. Sistemul de management al sigurantei alimentului (SMSA) 7.3. Responsabilitatea managementului 7.4. Implementarea SMSA 7.5. Organizarea programului de siguran Bibliografie selectiv n consum i siguran ei
........................................................... 28 ....................................................... ....28 ........................................................... 29 ........................................................... 34 ........................................................... 35 ........................................................... 38 ....................... .................................... 57 ........................................................... 57 ........................................................... 58 ........................................................... 58 ........................................................... 58 ....................... .................................... 60 ........................................................... 62
INTRODUCERE
O analiz succint a tabloului economic mondial la nceputul acestui mileniu permite eviden ierea unor tr s turi definitorii incontestabile: diversificarea i nnoirea rapid a ofertei de m rfuri; mondializarea pie elor; cre terea exigen elor clien ilor, ale societ ii. Exist o tendin mondial de cre tere a exigen elor clien ilor n ceea ce prive te calitatea produselor. n aceste condi ii, calitatea s -a impus ca factor determinant al performan ei tehnico economice a acesteia. Principalii factori ai competitivit ii unei organiza ii sunt considera i ast zi Calitatea a devenit elementul vital n lumea afacerilor de azi. pre adaptat pie ii (ct mai mic); calitate exact a a cum este cerut de client; precizie absolut n ceea ce prive te condi iile i termenele de livrare. Cerin ele consumatorului de produse alimentare depind de mai mul i factori: mediul de via ; situa ia financiar ; gradul de cultur , de instruire; sex, vrst ; obiceiuri, tradi ie; modul n care este promovat produsul.
calitatea
i pre ul .
Un produs este considerat o achizi ie bun dac ndepline te trei cerin e de baz :
Cum poate o organiza ie s - i p streze i chiar s - i c tige clien ii? R spunsul nu este dect prin cunoa terea foarte bun a cerin elor clien ilor (este foarte important rela ia client -furnizor) i chiar venind n ntmpinarea acestora. Optica mondial n ceea ce priv e te controlul calit ii s -a modificat esen ial. Formele de organizare pentru calitate au dep it stadiul de investiga ie, de verificare de conformitate cu specifica iile (standarde, norme). Controlul nseamn ast zi a ine sub control. Pentru a realiza ac easta, organiza ia trebuie s aib o politic a calit ii i s elaboreze o strategie a calit ii pentru atingerea calit ii dorite. Uneori, printr -o politic de calitate corespunz toare se poate ajunge cu eforturi minime la mbun t irea calit ii.
1. NO IUNI FUNDAMENTALE REFERITOARE LA CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR
1.1.Orient ri n definirea calit ii De-alungul timpului au existat succesiv mai multe orient ri n definirea calit ii:
orientare spre produs: calitatea reprezint ansamblul caracteristicilor de calitate ale produsului; diferen ele de calitate se datoresc diferen elor ntre caracteristicile acestora; orientare spre proces (calitatea privit din perspectiva produc torului): calitatea nseamn conformitatea cu specifica iile, conformitatea cu cerin ele (Crosby); orientare spre costuri: calitatea reprezint pre ului; anumite performan e la un nivel acceptabil al
orientare spre utilizator (preferat n economia de pia ): calitatea reprezint aptitudinea de a fi corespunz tor pentru utilizare. (J.M. Juran).
Definitia calit ii : Standardul SR EN ISO 9000:2006 define te calitatea ca fiind m sura n care un ansamblu de caracteristici intrinseci ndepline te cerin ele. Intrinsec face referire la o ceva cu caracter permanent. Ter menul cerin este definit de acela i standard ca fiind expresii ale nevoilor sau a tept rilor , n general implicite sau obligatorii, stipulate ntr-un document. Reprezint de fapt un criteriu fa de care se apreciaz conformitatea sau neconformitatea une i anumite caracteristici. Cerin ele pentru calitate se refer , n egal m sur , la cerin ele pie ei, cele contractuale, cerin ele interne ale organiza iei i cerin ele societ ii. Entitate reprezinta o activitate sau un proces, un produs, organizatie, sis tem, persoana sau o combinatie a acestora. Produsul este rezultatul unor activitati sau procese. Produsele pot fi materiale, imateriale sau o combinatie a acestora. Exista patru categorii de produse:
hardware (componente, subansamble etc); software (programe, proceduri, informatii, date etc); materiale procesate; servicii (transport, asigurare, bancare etc).
Serviciul este rezultatul activitatilor desfasurate la interfata furnizor/client si ale activitatilor interne ale furnizorului pentru satisfacerea cer intelor clientului. In situatii contractuale, in standarde sau in cazul domeniului reglementat (de ex., domeniul protectiei mediului, protectiei consumatorului, domeniul securitatii nucleare etc), necesitatile sunt specificate (exprimate). In alte situatii , necesitatile implicite trebuie identificate si definite. Termenul calitate nu are sens cantitativ. Pentru a exprima gradul de excelenta sau pentru evaluari tehnice in sens cantitativ se utilizeaza termenii: calitate relativa, atunci cand entitatile sunt clasificate in sens comparativ; nivelul calitatii, intr -un sens cantitativ;
masura calitatii, atunci cand sunt efectuate evaluari tehnice precise. 1.2. Clasificarea propriet ilor produselor Propriet ile sunt trasaturi si insusiri ale unui produs care i l particularizeaza in raport cu alte bunuri si care ii confera capacitatea de satisfacere a unor nevoi umane. Ele deriv din materiile prime i procesul de fabrica ie. Proprietatile unui bun sunt numeroase si nu prezinta aceeasi importanta pentru satisface rea necesitatii. In functie de criteriile care opereaza in randul proprietatilor produselor, exista mai multe clasificari. 1) Dupa relatia cu produsul:
T T
proprietati intrinseci, proprii produsului, care tin de natura substantelor pe care le contin (ex. structura, compozitia chimica, densitate, etc.); proprietati extrinseci, atribuite produsului (de ex. simboluri, unele categorii economice); 2) Dupa natura i structura materiilor prime: proprietati fizice: - generale (structura, dimensiuni, masa, masa specifica etc.) - speciale (proprietati mecanice, electrice, optice, etc.); proprietati chimice (compozitia chimica); germeni;
T proprietati biologice/microbiologice - potentialul vital, toleranta biologica, numarul total de T T T
proprietati ergonomice - silentiozitate, manevrabilitate, confortabilitate; proprietati economice - cheltuieli cu exploatare, intretinere; proprietati ecologice - potentialul poluant, caracterul autodegradabil; 3) Dupa importanta pentru calitatea produsului:
T proprietati igienico-sanitare - siguranta in consum, salubritatea bunurilor alimentare. T proprietatile critice ocup
o pondere important n stabilirea calit ii (cca. 40 -50%), absen a lor afectnd grav calitatea produselor. n general, aceste propriet i reprezint max.10% din totalul proprietatilor. Exemple: prospetimea preparatelor culinare, salubritatea bunurilor alimentare, etan eitatea mbinarilor la articolele pneumatice etc.);
T proprietatile majore, importante, principale pot contribui cu cca. 30-40% la stabilirea
calit ii, reprezentnd cel mult 40% din totalul proprietatilor unui produs. De exemplu: proprietatile trofice ale bunurilor alimentare, propor ia fibrelor naturale dintr -un material textil, etc.;
T proprietatile minore prezint importan
mai mic n stabilirea calit ii produselor (cca. 10 20%), de i sunt cele mai numeroase, ocupnd o pondere de pest e 50% din totalul propriet ilor. Aceste propriet i influen eaz exclusiv variabilitatea m rfurilor (exemple: dimensiuni, culore, mas , etc.)
4) Dupa modalitatea de apreciere i masurare :

T proprietati apreciabile cu ajutorul simturilor umane (ex. proprietatile organoleptice sau
psihosenzoriale);
T proprietati masurabile (direct sau indirect cu ajutorul mijloacelor adecvate), in general
intrinseci (dimensiuni, compozitie chimica). 5) Dupa modul de exprimare a nivelului propriet ii :

T proprietati notionale, exprimabile prin notiuni, de obicei adjective cu sau fara grade de
comparatie (proprietati estetice, proprietati organoleptice);
T proprietati exprimate cifric (in valori absolute sau relative: compozitie chimica, dimensiuni
etc).
1.3. Caracteristicile de cali tate Caracteristicile (de calitate ) reprezinta proprietatile remarcabile ale unui produs, cele care l definesc suficient, reprezentative pentru el. Caracteristicile de calitate sunt trecute in specificatii: standarde, carti tehnice, contracte, etc. Deci proprietatile si caracteristicile unui produs sunt identice in esenta lor. Diferentierile sunt impuse de nivelul relevantei in definirea calitatii. Caracteristicile se selecteaza din randul proprietatilor, urmarind satisfacerea urmatoarelor cerinte:
sa defineasca cu suficienta exactitate insusiri ale produsului; sa fie cuantificabile sau masurabile; sa fie consacrate terminologic.
In faza de produs realizat pentru vanzare, acesta trebuie sa prezinte caracteristici care satisfac conditia conformitatii. In faza de comercializare, pe langa acestea, produsul trebuie sa prezinte si caracteristici specifice acestei faze, menita sa asigure vandabilitatea sa. Proprietatile si caracteristicile de calitate ale marfurilor reprezinta rezultatul actiunii conjugate a unui grup de factori: a) factori specifici productiei : proiectare produs, materii prime, proces tehnologic; ace ti factori genereaza proprietatile. b) factori postproductie : transport, manipulare, depozitare, comercializare; acesti factori pot modifica proprietatile/caracteristicile de calitate. c) factori specifici utilizarii, consumului, exploatarii .
Caracteristicile calit ii serviciilor:

facilit i (instala ii i echipamente), capacitate, efectivul de personal i materiale; timpul de a teptare, durata prest rii serviciului, durata proceselor, igien , securitate, fiabilitate; capacitate de reac ie, accesibilitate, curtoazie, confort, estetica mediului, competen , siguran a n func ionare, precizie, completitudine, nivel tehnic, credibilitate, comunicare eficient . 1.4. Calitatea produselor alimentare Caracteristic pentru produsele alimentare este sensul complex al notiunii de calitate, deoarece, spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un cuprins mult mai larg i efecte mult mai profunde. Calitatea produselor alimen tare are implica ii profunde, deoarece alimenta ia st la baza vie ii, constituind un factor cu ac iune permanent i care poate avea influen determinant asupra dezvolt rii organismelor. Realiznd produse pentru colectivit i mari (produsele de catering ), speciali tii din industria alimentar devin responsabili de starea de s n tate a na iunii, participnd la una din cele mai eficiente c i de ocrotire i promovare a s n t ii. Pentru un produs alimentar, toate elementele constituente ale acestuia reprezi nta elemente constitutive ale calitatii.
Calitatea unui produs alimentar are urm toarele valen e: legal , nutritiv (biologic , energetic , de protec ie i sanogenez , terapeutic ), igienico -sanitar , tehnologic , senzorial , socio -ecologic .
Valen a legal a produselor alimentare se refera la faptul ca un produs alimentar trebuie s respecte toate reglement rile legale pentru produsul respectiv.
Legisla ia alimentar nu este unic , nregistrndu -se diferen e mari de la o ar la alta, ceea ce creaz dificult i, mai ales n cazul comer ului interna ional de produse alimentare. Pe plan mondial si european se fac eforturi pentru armonizarea legislatiei alimentare. n Uniunea European exist o serie de directive ale Consiliului European care vizeaz aspect e concrete ale m rfurilor alimentare i producerii acestora. Aspectele legale ale alimentelor se refer n special la: - igien ; - aditivi utiliza i; - reziduuri toxice; - contaminan i, i ntr-o m sur mai mic la compozi ie. Pe lng cerin ele legale ale produse lor propriu-zise, exist ambalaje i etichetare care trebuie de asemenea respectate. i unele reglement ri legate de
Un anumit produs alimentar comercializat sau servit n re eaua de alimenta ie public trebuie s respecte toate cerin ele legale impuse. Nu exist posibilitatea unui compromis: produsul fie e legal, fie nu e legal. n scopul respect rii tuturor cerin elor legale, na ionale i interna ionale, toate unit ile implicate ntr-o form sau alta n produc ia i comer ul de alimente trebuie s fie la curent cu reglement rile legislative, chiar i cu cele n form de proiect, pentru a - i putea planifica din timp toate activit ile ntr-un deplin cadru legal. Pentru a verifica dac toate materiile prime i produsele finite respect cerin ele legale sun t necesare analize fizico -chimice, microbiologice, senzoriale ale acestora. Datorit complexit ii echipamentelor, aceste analize se fac de multe ori n laboratoare externe. Activitatea de analiz a produselor constituie doar o simpl verificare a faptului c lucrurile sunt corecte. Pentru a asigura valen a legal a produselor este nevoie s se aplice unele m suri preventive i de asigurare a calit ii, deoarece atunci cnd n urma analizele se constat c produsele nu corespund, este prea trziu s se mai fac ceva.
Valen a nutritiv este legat de compozi ia produsului alimentar n substan e nutritive. Valoarea sau calitatea nutritiv a unui produs alimentar este apreciat n func ie de capacitatea acestuia de a r spunde cerin elor energetice, plastice ale organismului.
Necesit ile nutritive ale organismului uman variaz n func ie de:

vrst ; ocupa ie; starea s n t ii; climat.
Pentru fiecare ar n parte nutri ioni tii au stabilit valori recomandate pentru necesarul zilnic de substan e nutritive: protei ne, glucide, lipide, s ruri minerale, microelemente, dar exist i unele recomand ri interna ionale (de exemplu, ale Comisiei Codex Alimentarius, FAO/OMS). Lumea se confrunt la ora actual cu dou aspecte negative:
8
(a)subnutri ia (n (b)hipernutri ia (n
rile subdezvoltate din Africa i Asia); rile dezvoltate).
n rile dezvoltate, principalul risc l constitue alimentele superconcentrate. De i popula ia din aceste ri este mult mai con tient de aspectele nutri ionale, n ultima perioad accentul s -a pus pe con inutul de aditivi, reziduuri, contaminan i. Valoarea nutri ional este evaluat pe baza compozi iei chimice determinate analitic. Tot de aspectul s n t ii in i produsele profilactice, digestibilitatea, asimilabilitatea.
Valen a igienico -sanitar a produselor alimentare. Acest aspect al calit ii se suprapune ntr -o oarecare m sur cu valen a legal i cu cea nutri ional . De i pentru un num r limitat de contaminan i, exist limite maxime admise legal, sunt foarte multe alte substan e sau compu i c e pot contamina alimentele ntr -o anumit etap , periclitnd s n tatea sau chiar via a consumatorilor. Inocuitatea se refer la lipsa dintr -un aliment a oric rui factor d un tor organismului uman. Lipsa inocuit ii poate fi dat de toxicitatea natural sau contaminarea (fizic , chimic , radioactiv , biologic ) a produselor alimentare.
Lipsa inocuit ii anuleaz celelalte aspecte ale calit ii.
Valen a tehnologic are un caracter subiectiv, ntruct depinde de atitudinea produc torului sau a consumatorului p rivind posibilitatea i u urin a de prelucrare a unui anumit produs.
n multe ri exist o tendin de consumare a alimentelor proaspete, naturale. Dar exist i o tendin de preferare a alimentelor gata de consum ( ready to eat, ready to heat). Aceste tendin e fac parte din ceea ce se define te ca convenience food . Este important ca produc torii i cei implica i n serviciile alimentare s - i dezvolte strategii n care s combine aceste tendin e pentru satisfacerea unei game largi de consumatori.
Valen a senzorial este cel mai important aspect al calit ii pentru consumator, ntruct este singurul care poate fi sesizat i apreciat.
Pe baza aprecierii senzoriale, un consumator va decide dac un produs i place sau nu i dac l accept sau nu. n aprecierea senzorial sunt implicate organele de sim . Datorit subiectivismului i variabilelor n gusturi, caracteristicile organoleptice sunt complexe i aceast valen este greu de satisf cut. Pentru a satisface un num r ct mai mare de consumatori, produc to rii pot pune la punct teste aplicate consumatorilor pentru a stabili aspectul de acceptibilitate al unui anumit produs alimentar. Aceste tehnici sunt dificile i costisitoare.
Valen a estetic este un alt aspect al calit ii, care a c p tat din ce n ce ma i mult importan . Ea se refer la faptul c un produs alimentar trebuie s satisfac i cerin ele de frumos i pl cut ale consumatorilor. Calitatea estetic se refer la form , dimensiuni, colorit, mod de prezentare.
Pentru produsele ambalate, cerin ele estetice se extind atrag ca: form , colorit, grafic i materiale de ambalaj. i asupra ambalajului, care trebuie s
Valen a socio-ecologic nu este legat de calitatea produselor n mod direct. Aspectele ecologice ale vie ii omului sunt considerate din ce n ce mai importante i de aceea trebuie analizat atent impactul asupra mediului al tuturor etapelor implicate n realizarea i consumul unui produs din stadiul de materie prim , ambalare i consum.
1.5. Factorii care determin calitatea produselor Realizarea calit ii n produc ie n epoca modern este un proces complex, colectiv, cu participarea a numero i factori obiectivi i subiectivi, care se intercondi ioneaz i se integreaz n produs.
1.5.1. Factorii calit ii n produc ie Diver ii factori care particip la crearea calit ii produsului pot fi grupa i n factori materiali (mecanici, fizici, chimici, energetici) i umani. Factorii noi sau reestima i ai calit ii produsului, ncepnd cu cercetarea tiin ific , proiectarea, execu ia, controlul cal it ii i terminnd cu condi iile consumului, au o pondere i o influen diferen iat n func ie de natura lor, de gradul de informare, de gradul de tehnicitate, de distribu ia i felul nevoii sociale. Factorii care concur la crearea calit ii produsului au fost grupa i prin modelare, schematic, fie sub forma unei spirale, a unui triunghi (fig.1), bucle a calit ii, fie sub alte forme.
CERIN ELE BENEFICIARULUI (de fapt ale societ ii)
CALITATEA PRODUSULUI CALITATEA CONCEP IEI
CARACTERISTICILE CALITATIVE ALE PRODUSULUI FINIT
CALITATEA FABRICA IEI
CARACTERISTICILE CALITATIVE DIN DOCUMENTA IA TEHNIC
Fig. 1 Triunghiul calit ii Oricare ar fi reprezentarea grafic a ac iunii acestor factori, trebuie re inut caracterul deschis, dinamic, integrat al modelului (fig. 2).
CERCETAREA SI STUDIUL PIETEI PROIECTAREA SI DEZVOLTAREA PRODUSULUI PLANIFICAREA SI DEZVOLTAREA PROCESELOR
RECICLARE
POST/VNZARE
APROVIZIONARE
CICLUL DE VIATA TA AL UNUI PRODUS

ASISTENTA TEHNICA/ SERVICII LA UTILIZATOR INSTALARE SI PUNERE N FUNCTIUNE PRODUCTIE SAU PRESTARE SERVICII
VERIFICARE
VNZARE SI DISTRIBUTIE
CONDI TIONARE SI DEPOZITARE
Fig. 2 Bucla calit ii (SR ISO 9004) Diagrama Ishikawa , imaginat de savantul japonez care i -a dat i numele, prezint principalii factori care determin realizarea unui produs la nivelul docume nta iei omologate, respectiv asigurarea calit ii acestuia (fig. 3). ntruct pentru realizarea produsului n conformitate cu documenta ia de fabrica ie este necesar s fie respecta i o serie de factori de natur obiectiv i subiectiv , n diagram s ge i le orizontale
10
orientate de la stnga la dreapta indic stanga, condi iile subiective.
condi iile obiective, iar cele orientate de la dreapta la
Diagrama Ishikawa schi eaz i rela iile dintre cele dou categorii de propriet i (proprietatea principal de baz printr-o s geat orizontal , propriet ile secundare prin s ge i oblice) sintetiznd de fapt raportul cauz -efect.
Ma inile i utilajele folosite la ob inerea produsului trebuie s aib o precizie care s satisfac toleran ele impuse de documenta ie , ns este necesar s se respecte regimul de lucru prescris. De exemplu, pentru mbutelierea unor sticle de bere este necesar ca ma ina s dozeze cantitatea de lichid n limitele de toleran prev zute la mbuteliere, ns , pentru ca opera ia s decurg corect, trebuie respecta i parametrii prev zu i n tehnologia de mbuteliere (presiunea din rezervorul de lichid, viteza de naintare a benzii, timpul de mbuteliere, etc.).
Fig. 3 Diagrama Ishikawa
MA INI UTILAJE
Precizie con orm

ORGANIZAREA FLUXULUI DE FABRICA IE
MIJLOACE DE M SURARE
Amplasarea ma inilor Detalii de transport Izolarea rebuturilor Respectarea regimului de lucru prescris
Precizie con orm documenta iei Cultura produc iei Prelucrarea datelor planuri de control
cm ului de toleran
DOCUMENTA IE DE FABRICA IE
Calitate Calitate
PRODUS
Calitate Veri i ri ale caracteri ticlor izico-chimice

SCULE DISPOZITIVE
MATERII PRIME MATERIALE
MUNCITORI
Organizarea fluxului de fabrica ie, un alt factor de baz al calit ii produsului, impune o amplasare corect a ma inilor n flux, astfel nct un reper care trebuie supus mai multor opera ii s aib o circula ie continu . Sunt necesare totodat dispozitive de transport i depozitare, n care s fie a ezate i protejate reperele n timpul circula iei lor de la o ma in la alta, precum i locuri speciale n care s se izoleze rebuturile pentru a se elimina posibilit ile de a le introduce, n continuare n fluxul de fabrica ie. Pe lng ace ti factori obiectivi, se impune ns i o cultur a produc iei , f r de care, de i ma inile sunt amplasate corect i exist dota ii speciale pentru transport i pentru izolarea rebuturilor, se pot deteriora reperele prin a ezarea lor incorect n dispozitive sau se pot introduce n fluxul de fabrica ie repere rebutate. Mijloacele de m surare trebuie s corespund preciziei i domeniului de m surare prev zut n documenta ie. Se impune ns existen a unor planuri de control i totodat , prelucrarea corect a datelor ob inute cu mijl oacele de m surare. Sculele, dispozitivele i verificatoarele trebuie s fie de calitate i cu toleran e prescrise. Este necesar ns ca operatorii s le utilizeze corect att n timpul execut rii produsului, ct i n faza de control. Materiile prime trebuie s corespund din punct de vedere calitativ prevederilor din documenta ie, fapt atestat de certificatul de calitate care le nso e te; se impune ns verificarea parametrilor fizico-chimici, ce trebuie s corespund celor men iona i n certificatul de calitate. Muncitorii trebuie s aib calificare profesional corespunz toare locului de munc , dar, totodat , s fie cointeresa i de realizarea sarcinilor de produc ie ce le revin.
11
Utilizare corect
Coin r ar

Numai prin ndeplinirea condi iilor obiective i subiective ale acestor fac torii de baz realiza un produs la nivelul calitativ prev zut n documenta ia omologat .
se poat
Spirala calit ii . Calitatea unui produs se concepe simultan cu nsu i produsul: prin calcule, pe plan et sau n laboratoarele de cercetare; se creeaz n se c iile experimentale, se realizeaz n sec iile productive, se ncearc pe standurile de prob i se verific n exploatare. mbun t irea calit ii unui produs este determinat de mbun t irea fiec rei faze care contribuie la realizarea lui, pornind de l a concep ia i pn la confruntarea acestuia n exploatare att cu cerin ele beneficiarului, ct i cu produsele similare existente pe pia . Sugestiv este, n acest sens, spirala calit ii sau spirala progresului n domeniul calit ii elaborat de J.M. Juran, specialist american de origine romn , n controlul calit ii. La realizarea unui produs se porne te de la cercetare tiin ific . Apoi, prin efectuarea calculelor tehnico-economice i comerciale, prin proiectarea i ntocmirea documenta iei tehnice i prin stabilirea tipodimensiunilor i a specifica iilor, se pune baza realiz rii produsului, respectiv se ntocme te documenta ia de fabrica ie. Urmeaz procesul de fabricare, compus din: planificarea acestuia, aprovizionarea de la furnizori, prevederea utilajelor i a aparatelor de m sur i procesul de produc ie propriu -zis. Controlul procesului tehnologic, inspec ia i controlul final, precum i analizele, ncerc rile i probele completeaz fluxul de fabrica ie. Urmeaz desfacerea produsului i apoi folosirea acestuia de c tre beneficiar. n cursul exploat rii, eventualele neajunsuri privind preten iile beneficiarului, precum i noile cerin e ale acestuia impun o nou cercetare tiin ific , urmat de o nou proiectare, un nou proces de fabrica ie, etc., ns , de aceast dat , la un nivel calitativ superior.
Fig. 4 Spirala calit ii Urmeaz realizarea unui nou produs, noi preten ii ale beneficiarului, noi cerin e ale pie ii, care impun realizarea altor produse, la un nivel calitativ supe rior. Se observ c n fiecare ciclu de produc ie fazele se repet , ns nu se nchid ntr -un cerc, ci formeaz o spiral ( spirala calit ii ), unde aceea i faz dintr -un ciclu se reg se te n ciclul urm tor, ns la un nivel calitativ superior. Regula celor 5M. Factorii care contribuie la realizarea calit ii unui produs pot fi reda i prin regula celor 5M:
12
M1 materia prim , care trebuie s corespund din punct de vedere calitativ documenta iei de fabrica ie: M2 ma ini-unelte, care trebuie s execu ie; lucreze n condi iile de precizie cerute de tehnologia de
M3 mijloacele de m surare, care trebuie s aib domeniul de m surare i precizia necesar locului de m surare n care sunt utilizate; M4 microclimatul fizic (temperatura, umezeala relativ a aer ului prescris , absen a prafului sau gazelor nocive, etc.) i chiar microcliomatul psihic (rela iile de colaborare i bun n elegere dintre executan i, dintre executan i i mai tri sau conduc torii locurilor de munc , etc.); M5 muncitorii, care pentru a putea lucra n condi ii optime, trebuie s cunoasc urm toarele ase elemente importante: Cine s fac ? Ce s fac ? Cum s fac ? Cu ce s fac ? De ce s fac ? Ce a f cut? 1.5.2. Factorii calit ii produselor n comer Factorii de influen asupra calit ii n comer produselor pn la vnzare sunt: i mijloacele corespunz toare de asigurare a calit ii
ac iunea de contractare, livrare, recep ionare i verificare a calit ii produselor; ambalarea i preambalarea m rfii n comer ; corelarea naturii sistemele de ambalare cu natura i felul ambalajului; i dimen siuniii produsului n i durata
corelarea sistemelor i condi iilor de transport cu natura produsului, cu ambalajul transportulu, cu perisabilitatea lui, s.a.; depozitarea produselor n condi ii i cu m ijloace potrivit specificului i compatibilit ii lor; p strarea produselor pe grupe i compatibilit i, n termenele de timp corespunz toare; verificarea periodic a calit ii produselor n depozite; respectarea condi iilor de utilizare a prod uselor; cre terea componentei informatice a produsului (etichetarea). 1.6. Clase de calitate
i garan ie
Variablitatea materiilor prime agricole i numero ilor factori implica i n ciclul de via al unui produs (de la proiectare pn la utilizare) conduc de multe or i la ob inerea de produse cu valori diferite ale caracteristicilor de calitate, f r a fi influen at esen ial valoarea de ntrebuin are a produsului respectiv. Se ob in astfel mai multe clase de calitate la produse.
Clasa de calitate reprezint o categori e de produse proiectate pentru o anumit destina ie, realizat din anumite materii prime, cu valori ale caracteristicilor de calitate cuprinse ntre anumite limite prescrise.
Pentru stabilirea claselor de calitate se porne te de la valoarea medie a caracte risticii de calitate vizate i de la abaterea fa de aceast valoare medie.
Fa Fa
-a
x
+a
x -b -a
x
+a +b
(-a; +a) clasa I-a;

13
(-b; +b) clasa a II-a. In primul caz, cnd majoritatea produselor fabricate au pentru caracteristica x valori foarte apropiate, cnd abaterea fa de valoarea medie este foarte mic i se manifest la un num r mic de produse, se stabile te o singur clas de calitate. Atunci cnd abaterea fa de valoarea medie este mai mare, produsul avnd valoare de ntrebuin are, dar gradul de satisfacere a necesi t ii este diferit, exist pentru produs mai multe clase de calitate, pentru care se stabilesc valorile caracteristicii x. Dac se constat c un produs nu satisface clasa de calitate pentru care a fost fabricat, el poate fi declasat.
Produsul declasat este produsul al c rui caracteristici de calitate nu sunt conforme cu specifica ia pentru care a fost realizat, dar corespunde cerin elor altor clase inferioare.
Declasarea este nedorit . Produsul se comercializeaz f r opera ii de remediere, dar la un pre mai mic, de i costul fabrica iei i resursele folosite la un asemenea produs au fost corespunz toare unei clase superioare.
Rebutul reprezint produsul care nu corespunde specifica iei i nu se ncadreaz nici unei clase de calitate, avnd abateri foarte m ari de la specifica ii. Rebutul poate fi de dou feluri:

rebut par ial, la care sunt posibile remedieri i apoi se valorific . Pentru produsele alimentare aceasta este pu in probabil . rebut total, care nu se mai poate valorifica.
Trebuie f cut distinc ia ntre neconformitate i noncalitate.
Noncalitatea apare atunci cnd produsul nu satisface cerin a pentru care este fabricat. Nonconformitatea apare n cazul n care cerin a de baz este ndeplinit , dar gradul de satisfacere nu este cel a teptat; produsul nu este conform specifica iei.
1.7. Prescrierea calit ii Prescrierea (definirea) calit ii este opera ia se stabilire a documentelor tehnice cu caracter normativ sau n contractele economice, a condi iilor de baz pe care trebuie s le ndeplineasc produsul din punct de vedere al calit ii, al tehncilor i metodelor de verificare a calit ii, al transportului, depozit rii i termenului de garan ie. La ncheierea unui contract definirea calit ii este opera ia cea mai important , deoarece existen a unor neclarit i poate genera litigii ntre partenerii unei tranzac ii comerciale. Prescrierea calit ii se face cu ajutorul indicilor de calitate cifrici sau no ionali, eventual al unor schi e sau grafice. Documentele n care este prescris calitatea se numes c specifica ii. Specifica iile sunt deci documente cu care produsele trebuie s fie conforme.
14
2. STANDARDIZARE STANDARDE
2.1. Defini ii n Legea nr. 355/2002 i standardul metodologic de vocabular SR EN 45 020:2004, sunt defini i urm torii termeni: Standard document, stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut, care furnizeaz , pentru utiliz ri comune i repetate, reguli, linii directoare sau caracteristici pentru activit i sau rezultatele lor, n scopul ob inerii unui grad op tim de ordine ntr -un context dat. Standardizarea - activitatea specifica prin care sunt stabilite, pentru probleme reale sau poten iale, prevederi destinate unei utiliz ri comune i repetate, urm rind ob inerea unui grad optim de ordine ntr -un context dat. Documentele rezultate se numesc standarde . Standard european armonizat standard elaborat n baza unui mandat al Comisiei Europene i adoptat de o oraganiza ie european de standardizare, care confer prezum ia de conformitate cu cerin ele esen iale di ntr-o reglementare tehnic . Reglementare document care con ine reguli cu caracter obligatoriu i care este adoptat de c tre o autoritate. Reglementare tehnic reglementare care prevede condi ii tehnice fie n mod direct prin referire la un standard, sp ecifica ie tehnic , cod de bun practic sau preia integral con inul acestora. Specifica ie tehnic document care prescrie condi iile tehnice pe care trebuie s ndeplineasc un produs, serviciu, proces. 2.2. Obiectivele standardizarii 1. Rationalizarea economica prin: - tipizare - stabilirea de game rationale de tipuri si dimensiuni ale produselor; - unificare - strans legata de tipizare pentru a asigura interschimbabilitatea; - modulare - folosirea de componente unificate constructiv (module) care p ot fi combinate in mai multe variante, rezultand produse adecvate unor cerinte cat mai diverse. Modularea este des intalnita la mobila, produse electronice s.a. Efectul rationalizarii este cresterea eficientei economice. 2.Asigurarea si imbunatatirea cali tatii produselor si serviciilor , in corelatie cu protec ia consumatorului, a mediului. In standarde se precizeaza: nivelul minim/optim al caracteristicilor de calitate; metode de analiza; modalitati de efectuare a receptiei calitative a loturilor; conditii de ambalare, transport, depozitare etc. prin a caror respectare se asigura premizele realizarii acestui obiectiv. Prin limitarea stricta in standarde a nocivitatii unor produse sau procese (ex. pesticide in alimente, noxe emanate in atmosfera, in apele re ziduale), se asigura protectia consumatorului si a mediului ambiant. 3. Facilitarea schimbului de marfuri si de informatii tehnico -stiintifice Prin terminologie, simbolizari, codificari etc., standardizarea contribuie la stabilirea unui limbaj comun intre partile contractante, facilitand schimburile comerciale pe pietele nationale, regionale si internationale. Prin unificarea terminologiei, a metodelor de control a calitatii etc., sunt evitate eventuale litigii, posibile in conditiile inexistentei unor as emenea sisteme unitare de referinta.
15
le
2.3. Categorii de standarde Standardele se pot clasifica in functie de mai multe criterii astfel: 1. Dupa continut : standarde de baza; standarde de terminologie; standarde de incercari; standarde de produse: complete sau partiale; standarde de proces; standarde de servicii; standarde de interfata; standarde de date. 2. Dupa nivelul de standardizare : standarde de firma; standarde profesionale; standarde teritoriale; standarde nationale; standarde regionale; standarde internationale.
Pentru domeniul agroalimentar exista o tipologie diferita a standardelor, mai bine adaptata problemelor specifice acestor produse: - standarde de specificatii de produs - care precizeaza: structura produsului, terminologia, caracteristici de calitate, reguli de fabricare (daca e cazul); - standarde de mediu inconjurator al produselor - de ex. standarde de ambalare, de depozitare, transport, conditii de conservare, igiena si securitate a materialelor destinate domeniului agro alimentar; - standarde de metode de analiza si incercari - de exemplu standarde de analiza senzoriala, fizico-chimica, microbiologica, standardele de metode de esantionare; - standarde de linii directoare - contin recomandari pentru optimizarea calitatii produselor sau serviciilor, de exemplu: standarde de tehnici de fabricare si conservare a produselor, standarde de bune practici de securitate alimentara. Activitatea de standardizare
Nivelul National-Romania European Organisme de standardizare ASRO - Asociatia de Standardizare CEN-Comitetul European de Standardizare CENELEC- Comitetul European pentru Standardizare in Electronica ETSI Institutul European de Standardizare in Telecomunicatii ISO - Organizatia Internationala de Standardizare LEI - Comisia Electronica Internationala UIT - Uniunea Internationala a Telecomunicatiilor CCA - Comisia Codex Alimentarius IFAN - Federatia Internationala pentru Aplicarea Standrdelor Denumirea documentului Standard Roman SR SR-S EN - Norma europeana HD - Document armonizat ENV Prestandard european
International
Standard ISO Standard ICT Standard ICT Norme Codex
2.4. Standarde pentru asigurarea calit ii n industria alimentar Obiectivele majore care trebuie urm rite n ob inerea oric rui produs alimentar sunt siguran a i calitatea. Ele pot fi realizate prin implementarea sistemului HACCP al turi de un sistem general de management a calit ii (ISO 9000 sau TQM). n acest caz, este necesar clarificarea rela iei dintre sisteme.
16
SR EN ISO 9001:2006 (standard care a nlocuit standardele SR EN ISO 9001:1995, SR EN ISO 9002:1995 i SR EN ISO 9003:1995) propune un sistem de management a cal it ii, ce const n prevenirea i detectarea oric rei neconformit i cu specifica iile. Acest sistem ar putea permite fabricarea de produse periculoase pentru consum, dac specifica iile produsului nu respect criteriul inocuit ii. Organiza iile din indu stria alimentar pot fi stimulate n sensul certific rii activit ii conform ISO 22 000:2005 de motiva ii interne i/sau presiuni externe. Principalele standarde care opereaz n domeniul calit ii sunt prezentate n tabelul 1. Tabelul .1 Principalele stan darde
Standarde i ghiduri ISO 22 000:2005 Sisteme de managementul siguran ei alimentului. Cerin e. ISO 22 004:2005 Linii directoare pentru implementarea sistemului de managementul siguran ei alimentului. ISO 9000:2006Sisteme de management al calit ii. Principii fundamentale i vocabular. ISO 9001:2006-Sisteme de management al calit ii. Cerin e. ISO 9004:2000-Sisteme de management al calit ii. Linii directoare pentru mbun t irea performan elor. ISO 19011:2000-Linii directoare n auditarea sistemelor de management al calit ii i/sau mediului. ISO 10005:1995-Managementul calit ii. Linii directoare pentru planurile calit ii. ISO 10006-1997-Managementul calit ii. Linii directoare n managementul proiectelor. ISO 10007-1995-Managementul calit ii. Linii directoare pentru configura ie. ISO 10013:1995-Linii directoare pentru dezvoltarea manualelor calit ii. ISO 10015:1999-Managementul calit ii. Linii directoare pentru instruire.
*Dup Srbu, 2003
Scop Evaluarea aptitudinii unei organiza ii n ndeplinirea cerin elor de siguran n consum a alimentului. St la baza certific rii ter parte. Furnizeaz linii directoare pentru implementarea standardului de siguran a alimentului. ntelegerea standardelor i definirea termenilor fundamentali utiliza i n familia ISO 9000. Evaluarea aptitudinii unei organiza ii n ndeplinirea cerin elor clientului i a altor cerin e reglementate, n scopul satisfacerii cerin elor. Sta la baza certific rii ter parte. Furnizeaz linii directoare pentru mbun t irea continu a sistemului de management al calit ii, n beneficiul tuturor. Furnizeaz linii directoare pentru verificare aptitudinii sistemului de a atinge obiectivele definite ale calit ii. Se poate utiliza pentru audit intern sau extern. Furnizeaz linii directoare n preg tirea, analiza i revizuirea planurilor calit ii. Linii directoare pentru asigurarea calit ii, att n proiectare ct i n proces. Linii directoare pentru a asigura c un produs complex continu s func ioneze cnd componentele se schimb individual. Linii directoare pentru dezvoltarea i men inerea manualelor calit ii, adaptate la nevoile specifice. Linii directoare pentru dezvoltarea, implementarea, men inerea i mbun t irea strategiilor i sistemelor de instruire care influen eaz calitatea produselor.
Motiva ia intern porne te n general de la recuno terea faptului c este posibil mbun t irea calit ii produselor, n timp ce presiunea extern este generat de concuren , sau poate fi creeat chiar de furnizori.
17
3. ATESTAREA
3.1. Atestarea calit ii Produc torul, la livrarea loturilor de m rfuri, elibereaz atest calitatea acestora n momentul livr rii. Aceste documente, dup caz, sunt: certificatul de calitate; certificatul st rii igienico -sanitare; buletinul de analiz . o serie de documente care certific i
I GARANTAREA CALIT
II
n aceste documente sunt nscrise obligatoriu principalele caracteristici de calitate stabilite n urma analizelor efectuate de produc tor. Aceste documente angajeaz r spunde rea material a furnizorului. 3.2. Garantarea calit ii Conceptul garan ia calit ii este foarte vechi. El dateaz nc din antichitate. Pe o t bli de argil din arhivele firmei Murashu din Nippur, datat anul al 35 -lea al domniei lui Artaxerxes (429 A. C.) sa g sit urm toarea inscrip ie: n ceea ce prive te inelul de aur b tut cu un smarald, garant m c timp de 20 de ani smaraldul nu va c dea din inelul de aur. Dac totu i smaraldul va c dea din inel nainte de trecerea celor 20 de ani, vom pl ti numitu lui Bel ndinshumu o desp gubire de 10 mana de aur. (J.M.Juran). Pe m sura dezvolt rii societ ii, garan ia calit ii se extinde, cuprinznd toate produsele, inclusiv cele agroalimentare. Garan ia calit ii i expresia sa uzual termen de garan ie i n ultimul timp termen de valabilitate constitue un act important al rela iei firm -consumator. Garantarea este de dou tipuri: (a) post-vnzare, pentru cele mai multe produse industriale (aparatur nc l minte, ceasuri, s.a.); (b) anterior-vnz rii, din momentul termin rii fabrica iei farmaceutice, cosmetice, s.a. electric , ma ini unelte,
pentru produsele alimentare,
Din momentul termin rii procesului tehnologic, produsele alimentare i men in propriet ile fizico chimice, senzoriale i microbiologice o anumit perioad de timp, specific fiec rui produs i numai n anumite condi ii de mediu (temperatur , umiditate relativ a aerului, lumin i alte radia ii, circula ia aerului, microorganisme), dup care survin modific ri ale calit ii mai lente sau mai accelerate, n sens negativ, culminnd cu alterarea produselor. Produsele alimentare au o durablitate care depinde de natura lor, compozi ia chimic , metoda de conservare, procesul tehnologic, modul de ambalare, condi iile de p strare, de manipulare, transport. Pentru fiecare produs alimentar se stabile te pe cale experimental perioada minim de garan ie a calit ii, n condi ii prescrise (temperatur , umiditate relativ a aerului, etc.). Este ceea ce se nume te termen de garan ie . La produsele alimentare termenul de garan ie reprezint intervalul de timp (ore, zile, luni, ani) de la data fabrica iei pentru care se garanteaz calitatea n anumite condi ii de ambalare i p strare prescrise n standarde sau alte acte normative.
18
n conformitate cu legisla ia din ara noastr termenul de garan ie exprim din punct de vedere juridic, limita de timp n cadrul c reia recondi ionarea sau nlocuirea bunului alimentar se face pe seama i cheltuiala unit ii produc toare, dac nu se dove te c degradarea acestuia s -a produs din culpa beneficiarului. Termenul de garan ie al produselor alimentare trebuie s cuprind ntregul timp al circula iei tehnico-economice corespunz tor fiec rui produs. Practica comercial se caracterizeaz prin dou forme distincte de circula ie tehnico -economic a produselor: o circula ie complet cnd produsele circul de la produc tor la comerciantul en gros i apoi la comerciantul en detail;
Pf b
Pt
Pg
Pt
Pm
Pc
o circula ie direct (redus ), cnd produsele circul de la produc tor la detailist. Pf p strare la fabric ; Pt p strare n spa iul de transport; Pg p strare de en gros ; Pm p strare la magazin; Fig. 5 Schema circula iei tehnico -economice a produselor La stabilirea termenului de ga ran ie pe cale experimental se prefer ca acesta s fie ntotdeauna mai mic dect durabilitatea (durata maxim de p strare) produsului alimentar. Cu toate c termenul de garan ie (TG) se afl n strns corela ie cu calitatea produselor alimentare (caracteristici organoleptice, fizico -chimice, microbiologice), el nu trebuie confundat cu alte no iuni tehnice: durabilitatea (Dr) i consumabilitatea (Cs). Pc p strare la consumator; a circula ie complet ; b circula ie direct .
P T0 Circula ia comercial
P T1
P T2
rj de gur n

P T3 T4
Durabilitatea produ ului C n um bilit tea pr d u ului

P produsul alimentar; T0 momentul termin rii procesului tehnologic; T1 momentul vnz rii produsului la consumator; T2 momentul expir rii termenului de garan ie;
19

Termen de garan ie
Perioada maxim de come tibilitate Perioada optim de come tibilitate

Necome tibilitate
T3 momentul declan
rii unor abateri calitative; Fig. 6 Schema parametrilor temporali
T4 - momentul apari iei necomestibilit ii.
Durabilitatea (D r) reprezint intervalul de t imp (ore, zile, s pt mni, luni, ani) scurs de la data fabrica iei, n care produsul alimentar i men ine n totalitate calitatea prescris , n condi iile de ambalare i p strare men ionate n standard sau alte acte normative. Consumabilitatea (C s) reprezint intervalul de timp (ore, zile, s pt mni, luni, ani) scurs de la data fabrica iei, n care produsul alimentar este apt pentru consumul uman, chiar dac nu - i mai men ine nivelul calit ii prev zut n standard.
Rela iile dintre cele trei no iuni sunt: TG < Dr < Cs Cu peste dou decenii n urm , n ara noastr s -a lansat nc o no iune termenul de valabilitate (TV) ce se atribuie numai produselor alimentare conservate, care prin ambalajul ermetic i metoda de conservare aplicat (sterilizarea sau c ombina ii ale acesteia cu alte procedee de conservare) dobndesc o nalt stabilitatea la p strare i comercializare.
Termenul de valabilitate (TV) reprezint perioada (ore, zile, s pt mni, luni, ani) limit de consum n care produsul alimentar conservat, p strat, manipulat i transportat n condi ii coespunz toare, trebuie s - i men in caracteristicile de calitate prescrise.
Pentru a mic ora riscul comercial (pentru nevinderea n timp util, deprecierea, degradarea, alterarea produsului) produc torul este obligat s livreze produsele alimentare nainte de mplinirea unei treimi din termenul de garan ie. Conform Hot rrii Guvernului nr. 784/1996, ambalajul de prezentare i desfacere, respectiv eticheta, n mod obligatoriu trebuie s aib nscris termenul de valabilitate n diferite modalit i: * pentru produsele alimentare cu grad ridicat de alterabilitate, susceptibile de a prezenta pericol pentru s n tatea consumatorilor se trece data limit de consum , precedat de men iunea: A se consuma pn la data (ziua, luna, anul) sau Expir la data de (ziua, luna, anul); * n celelalte cazuri se trece limita optim de consum, precedat de men iunea: A se consuma de preferin nainte de (luna, anul). Sunt cazuri cnd se practic o marcare pentru speciali ti prin t an are, ca de exemplu la conservele sterilizate (de carne, pe te, legume, fructe) cu urm toarele specifica ii: ntreprinderea produc toare (furnizorul), printr -o liter de la A la Z sau prin 1 -2 cifre i o liter mare; urmeaz data fabrica iei n urm toare a succesiune: anul prin ultimele dou cifre, luna prin dou cifre (01 -12), ziua prin dou cifre (01 -31); grupa de conserve printr -o cifr , sortimentul prin 1 -3 cifre.
Prelungirea termenului de garan ie se poate face numai pe baza reexamin rii caracteristi cilor de calitate de c tre laboratoare de specialitate, autorizate i n condi iile stabilite de Ministerul S n t ii i Ministerul Industriei i Comer ului.
Se interzice prelungirea termenului de garan ie la produsele alimentare care se consuma numai n stare proasp t sau au o destina ie special .
20
4. CERTIFICAREA CONFORMITATII PRODUSELOR SI SERVICIILOR

4.1. No iuni generale
Obiectivul certificarii este de a garanta, prin intermediul unui organism test, (independent de producator si beneficiar), c onformitatea unui produs/serviciu cu un referential prestabilit. Certificarea reprezinta procedura si activitatea desfasurata de un organism autorizat pentru determinarea, verificarea si atestarea scrisa a calitatii produselor sau proceselor in concord anta cu obiectivele stabilite (defini ie EOQ).
4.2. Standarde de certificare Defini ia conform Standardului EN 45011: certificarea conformitatii reprezint ac iunea unei ter e parti care dovedeste existenta increderii ca un produs, proces sau serviciu este in co nformitate cu un standard sau un alt document de referinta. Definitie conform standardului EN 45001: acreditarea laboratoarelor de incercari este o procedura prin care un organism cu autoritate da recunoastere oficiala ca un laborator de incercari este competent sa desfasoare sarcini specifice.
SR EN 45 001 Criterii generale pentru FUNC IONAREA LABORATOARELOR DE NCERC RI
SR EN 45 002
Criterii generale pentru EVALUAREA LABORATOARELOR DE NCERC RI
SR EN 45 003
Sisteme de ACREDIATRE A LABORATOARELOR DE ETALONARE I DE NCERC RI - condi ii generale pentru func ionare i recuno tere
SR EN 45 004
Criterii generale pentru FUNC IONAREA DIFERITELOR TIPURI DE ORGANISME care efectueaz inspec ii
SR EN 45 011
Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERTIFICAREA PRODUSELOR
SR EN 45 012
Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERITFICAREA SISTEMELOR DE CALITATE
SR EN 45 013
Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz PERSONALULUI
CERTIFICAREA
SR EN 45 014
Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERTIFICAREA

PERSONALULUI
SR EN 45 020 (10 000-1)
Termenii generali i defini iile lor privind STANDARDI ZAREA I ACTIVIT ILE CONEXE
Fig. 7 Standardele europene referitoare la certificare i acreditare, adoptate ca standarde romne
21
GUVERNUL RECUNOA TE
RENAR Acrediteaz Laboratoare de ncerc ri Produ e Laboratoare de etalonare Organi me de certificare Organi me de in p ec ie

ASRO Acord
Si tem management de mediu Per onal

Fig. 8 Sistemul de acreditare
i certificare n Romnia obiectiv a calit ii produselor;
Avantajele certific rii:

promovarea produselor certificarea constituie o dovad nl turarea barierelor comerciale.
eliminarea/simplificarea unor analize la recep ia loturilor de produse;
Exist dou tipuri de certificare: (a) obligatorie se refer la domeniul reglemetat (protec ia consumatorilor, protec ia mediului) stabilindu-se anumite cerin e esen iale cu care produsul trebuie s fie conform; (b) voluntar (facultativ ) pentru domeniul nereglementat. Aceast instrument pentru concuren . Certificarea produselor alimentare:

certificare este un
certificarea conformit ii cu standardele de specifica ii de produs; certificarea pentru nivele de calitate superioar .
De exemplu : sistemul francez al etichetelor agricole (etichete ro ii pentru produsele agroalimentare cu nivel de calitate superior), m rci de calitate, certificarea de origine (DOC, DOCC la vinuri).
Si teme de calitate

Dreptul de utilizare a m rcii de certificare a conformit ii produ elor i erviciilor (SR, SR S) cu tandardele romne

22
5. CALIMETRIA
5.1. Generalit i Evaluarea calitatii este examinarea sistematica a masurii in care o entitate (produs, serviciu) este capabila sa satisfaca conditiile specifice. Evaluarea si estimarea calitatii prin metode si procedee specifice constituie obiectul disciplinei, denumita calimetrie. Termenul calimetrie a fost adoptat de Organizatia Europeana pentru Controlul Calitatii (EOQC) in 1971. In 1981 aceeasi organizatie a definit ca limetria ca stiin a m surarii calitatii. Determinarea cantitativa a calitatii produselor se bazeaza in fapt pe masuratorile analizelor, incercarile si observatiile de laborator efectuate in mod uzual, dar rezultatul se exprima, de cele mai multe ori, prin indicatori specifici determinati prin metode statistico -matematice. De asemeni, rezultatul evaluarii calitatii exprimat prin indicatori specifici pot fi utilizati pentru determinarea capabilitatii furnizorului in ceea ce priveste calitatea. Calimetria utilizeaza doua tipuri de metode: - metoda comparativa, - metoda demeritelor. 5. 2. Principiile calimetriei M surarea calitatii impune luarea in consideratie a unor principii - principiile calimetriei : calitatea este o functie a principalelor caracteristici privite in corespondenta cu cerintele consumatorilor; caracteristicile unui produs nu sunt egale ca pon dere in definirea calitatii, de aceea ele trebuie analizate, stabilita ponderea fiecareia si ierarhizate pe mai multe nivele; caracteristicile de calitate ale unui produs fiind exprimate diferit, notional (atributiv) sau cifric (marimi relative sau absol ute cu unitati de masura diferite), este necesara aducerea (convertirea) lor intr -o forma de exprimare unitara, dupa anumite reguli; orice caracteristica de calitate, indiferent de nivelul de ierarhizare pe care se afla, trebuie determinata prin doi par ametri numerici: indicele de calitate respectiv si ponderea pe care caracteristica o are in definirea calitatii; ponderea caracteristicilor, de la un nivel oarecare de ierarhizare este conditionata atat de ponderea de la nivelul superior, cat si de import anta ce se stabileste pentru caracteristicile aflate la acelasi nivel; caracteristicile aflate pe un nivel dat sunt egale ca pondere. ponderile de la diferitele niveluri de ierarhizare se stabilesc in asa fel incat suma lor sa fie egala cu 100 (eventual 1 ). calitatea unui produs este data de sinteza caracteristicilor de calitate si se exprima printr -un indicator sintetic. Potrivit acestor principii, evaluarea calitatii (Q), in functie de marimea caracteristicilor (Ki) exprimata intr-un sistem unitar si de importanta sau ponderea lor in utilitate (Pi) se bazeaza pe relatia:
Q ! K i Pi
i !1
23
In functie de scopul si modul in care se face evaluarea, marimea caracteristicilor (k i) poate fi exprimata cifric, pe baza unei scari de apreciere cu valori intre anumite limite sau pr intr-un indice numeric al fiecarei caracteristici, indice rezultat prin raportarea valorii absolute efective (reale) a caracteristicilor produsului analizat, la valoarea absoluta a caracteristicilor unui produs la referinta (care corespunde in cea mai mare masura cerintelor utilizatorului). 5.3. Metoda comparativ direct Indicatori sintetici ai calitatii Metoda comparativa este o metoda prin care se masoara nivelul calitativ al unui produs prin comparatie directa cu un produs etalon (de referinta). Metoda comparativa indirecta prevede compararea caracteristicilor tehnice ale produsului respectiv cu caracteristicile a 4-6 produse similare realizate in momentul respectiv de firme de prestigiu sau cu specificatiile unor norme de calitate nationale sau internationale. 1. Raportul calitativ Se raporteaza valorile fiec arei caracteristici ale produsului analizat la cele ale produsului etalon.
Rj !
in care:
Va Ve
Rj - raportul calitativ al unei caracteristici; Va - valoarea caracteristicii produsului analizat; Ve - valoarea caracteristicii produsului etalon. Cand calitatea se imbunatateste prin scaderea valorii caracteristicilor, atunci:
Rj !
Ve Va
In cazul caracteristicilor atributive, cand se foloseste meto da punctarii, cand valorile reale ale caracteristicilor produsului analizat, determinate experimen tal se situeaza la nivelul celor considerate optime, se acorda punctajul maxim. Daca se constata diferente (abateri) fata de nivelul optim, punctajul acordat este diminuat in mod corespunzator.
Rj !
in care:
Xa Xe
Xa - punctajul caracteristicii atributive a produ sului analizat; Xe - punctajul caracteristicii produsului etalon. 2. Indicatorul de calitate Suma rapoartelor calitative ponderate cu punctajul acordat in functie de importanta caracteristicilor constituie un indicator sintetic de calitate.
Iq ! R j p j
j !1
in care: Iq - indicatorul de calitate;

24
pj - ponderea pentru fiecare caracteristica comparata. Se poate calcula un indicator de calitate (I c) al produsului analizat comparativ cu cel etalon cu relatia:
n n j
p
j
I !
C
j !1 n
j !1
p
j !1
100
p
j !1
este suma ponderil or caracteristicilor, egala cu 100. 3. Indicatorul sintetic al calitatii
Acest indicator masoara nivelul calitativ prin metoda compararii directe cu un produs considerat etalon. Comparatia se face atat sub aspectul caracteristicilor tehnice, cat si sub aspect economic, ceea ce inseamna ca la compararea a doua produse se tine cont si de pretul acestora.
N=
n P Tia Q t i ia q i T P i !1 Qie a i !1 ie

in care: N ti - indicatorul sintetic al calitatii; - ponderea parame trului tehnic I; Tia, Tie - parametrii tehnici ai produsului analizat, respectiv etalon; Qia , Q ie - caracteristicile calitative ale produsului analizat, respectiv etalon; qi - ponderea pentru fiecare caracteristica; Pe - pretul produsului etalon; Pa - pretul produsului analizat. Atunci cand: N = 1 - produsul analizat are acelasi nivel calitativ cu produsul etalon; N > 1 - produsul analizat are un nivel calitativ superior produsului etalon; N < 1 - produsul analizat are un nivel calitativ inferior produsului etalon. 5.4. Metoda demeritelor Indicatori ai noncalitatii
Principiul metodei demeritelor : la stabilirea nivelului calitativ al unui produs sau a unei productii se porneste de la defecte, de la demeritele produsului sau fabricatiei.
Metoda demeritelor este rapida, usor utilizabila, fara calc ule laborioase, permite tragerea concluziilor si luarea unor masuri imediate. Indicatorii noncalitatii nu se substituie indicatorilor sintetici, ci ii pot completa. Noncalitatea se manifesta prin aparitia unor defecte, fie pe parcursul procesului de obtine re a produselor, fie in utilizare.

j
25
Prin defect in activitatea de control se intelege orice abatere a produsului sau a unei cacteristici a acestuia fata de prescriptiile din specificatie. In functie de gravitate (consecinte) si de frecventa de aparitie, def ectele se clasifica in: critice, principale, secundare , minore. Metoda demeritelor, adica determinarea nivelului calitativ al produselor dupa identificarea defectelor, are larga aplicabilitate. Aplicarea acestei metode consta in efectuarea urmatoarelor ope ratii:
y y y
definirea obiectului cercetarii (produs, lot, caracteristica etc.); clasificarea corecta si stabilirea defectelor ce se incadreaza in fiecare categorie, dupa gravitatea lor, respectiv, a consecin telor pe care le au asupra calitatii. aplicarea punctajului de penalizare pentru fiecare categorie de defecte, astfel:
D defecte critice .. ...100 puncte D defecte principale .. . 50 puncte D defecte secundare ..10 puncte D defecte minore ..1 punct
y
stabilirea demeritului limita acceptat potrivi t conditiilor de admisibilitate prescrise, privire la numarul maxim de defecte admis pe acelasi produs sau pe un lot produse. calculul indicatorilor de demerite.
cu de
Cu ajutorul metodei demeritelor se calculeaza mai multi indicatori, unii putnd fi rep rezentati si grafic. 1) histograma demeritelor - da imaginea frecventei fiecarui tip de defect, adica permite stabilirea tipului de defect (de ex. cu frecventa cea mai mare) asupra caruia sa se indrepte cu prioritate atentia pentru stabilirea cauzelor si a masurilor necesare pentru eliminarea lui. Dupa stabilirea defectelor, ele se grupeaza pe tipuri, se intocmeste tabelul si se reprezint grafic. Tipul defectului Nr.de defecte corespunzatoare tipului
Num r defecte
Tipul defectelor
2) Frecventa relativa a defectelor zilnice data de raportul: F=
k , n
in care: k - nr. total de defecte identificate; n - nr. de produse controlate.

26
CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT F
Zile
Se reprezinta grafic datele zilnice. Acest indicator da o imagine a numarului de defecte/produs si evolutia lui de la o zi la alta sau la un alt interval de timp: decada, luna. Daca dreapta / curba are tendinta crescatoare, calitatea produselor/ productiei se inrautateste. 3. Demeritul partial (Dp) - dat de suma punctelor cu care s -au penalizat defectele (D i) dintr-o categorie: Dp = Di 4. Demeritul total (Dt) - reprezentat din insumarea demeritelor partiale, pe categorii de defecte (D pi) : Dt = Dpi 5. Indicele global de demerite (Ig) calculat ca suma ponderata a indicilor partiali pe categorii de defecte: de exemplu, defect de aspect (I a), etc. Ig =
K 1 I a K 2 I f K 3 I d ... K g I g
K
i !1
unde: Ki - ponderile acordate indicilor partiali ai demeritelor, suma lor putand fi 10 sau 100. Cand : - Ig< 1, calitatea produselor este imbunatatita fata de cea a produselor din perioada de baza sau a celor de referinta; referinta. - Ig > 1, calitatea produselor este inferioara celei din perioada de baza sau de
6. Demeritul mediu pe lot de produse controlate (D ) - reprezinta suma valorilor demeritelor totale pe unitate de produs verif icat, raportat la numarul de produse verificate: D=
100 N C 50 N C 10 N S N m n
in care: n - nr. de produse verificate din lot; Nc, Np, Ns, Nm - nr. produselor cu defecte critice, principale, secundare, minore. Reprezentarea grafica a acestui indicator da o imagine clara si c oncisa asupra nivelului calitativ.
27
6. MANAGEMENTUL SIGURAN EI N CONSUM
6.1. Introducere Conceptul HACCP permite o abordare sistematic n identificarea riscurilor i evaluarea poten ialului de apari ie a acestora n timpul procesului tehnolog ic, distribui iei i utiliz rii produselor la consumator i stabilile te m surile de control a acestor riscuri. Planul HACCP poate fi integrat n sistemul general de asigurare a calit ii i siguran ei n consum ntr -o ntreprindere. Sistemele curente HACCP au la baz cele 7 principii definite de FAO/WHO i Comisia Codex Alimentarius (CAC), care a introdus principiile HACCP ntr -un document ce furnizeaz linii directoare pentru stabilirea i men inerea planurilor HACCP n toate ramurile industriei alimenta re (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), care a fost adoptat n ara noastr sub forma standarului SR 13462-2: Igiena agroalimentar . Sistemul de analiza riscului i punctele critice de control (HACCP) i ghidul de aplicare al acestuia. HACCP este definit drept sistemul proiectat ntr-o manier logic n vederea identific rii pericolelor i/sau a situa iilor critice pentru a se stabili un plan str ucturat de control al acestora. HACCP este o activitate dezvoltat n scopul identific rii i controlului pericole lor poten iale care pot fi critice pentru s n tatea con sumatorului. HACCP reprezint o metod de abordare sistematic a asigur rii inocuit ii alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interv eni n procesul de fabricare, manipulare i distribu ie a acestora (Rotaru i Moraru, 1997). Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la materia prim pn la produsul finit. Un plan HACCP corect ntocmit i implementat identific i ine sub control to i factorii care influen eaz n mod direct siguran a n consum a produsului finit. Aceasta permite produc torului s - i orienteze eficient resursele tehnice. Identificarea i monitorizarea CCP reprezint o metod mult mai eficient i mai pu in costisitoare de asigurare a inocuit ii produselor comparativ cu metodele tradi ionale de testare a produselor finite. nregistr rile i documenta ia furnizeaz o eviden excelent cu privire la aplicarea i corectitudinea ac iunil or preventive, deosebit de importante n cazuri litigioase. Un studiu HACCP nu va rezulta ntotdeauna n eliminarea n totalitate a riscurilor, dar va permite luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a celor identificate. n continuare, decizia de a utiliza corect informa iile furnizate de studiul HACCP apar ine managerului. HACCP poate mbun t i rela iile dintre produc tori i inspectori. Dac m surile de control respect regulile stabilite, auditorii i implicit consumat ori cap t ncredere n produc tori i n calitatea produselor pe care le ob in. n plus, datele nregistrate de -alungul procesului tehnologic faciliteaz sarcina auditorilor prin furnizarea unei imagini complete i adecvate a ntregului proces tehnologic. Deoarece aplicarea principiilor HACCP este recomandat de Codex Alimentarius, sistemului este utilizat pentru toate produsele alimentare ob inute n UE i pentru cteva produse ob inute n SUA. Aplicarea celor 7 principii HACCP este esen ial pentru ob in erea de produse sigure pentru consum. ntreprinderile mici i mijlocii pot aplica aceste principii, dar avantaje considerabile deriv din elaborarea unui plan HACCP dezvoltat pentru produse i procese specifice. Un astfel de plan con ine punctele critice d e control tipice, limitele de control asociate i procedurile de monitorizare care vor asigura, atunci cnd sunt implementate, inocuitatea produselor ob inute. Acest plan HACCP poate fi utilizat doar ca linii directoare; de cele mai multe ori acesta trebui e supervizat de un expert care poate sugera diferite modific ri sau adapt ri la situa ii particulare.
28
6.2. Programe de m suri preliminare (practici bune de lucru i de igien
GMP/GHP)
Normele de igien a produselor alimentare, aprobate prin HG 924/2005 , care a intrat n vigoare de la 1 oc. 2006, prev d ca prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea, comercializarea i servirea produselor alimentare s se desf oare n condi ii igienice, iar la art. 4 c produc t orii trebuie s garanteze c procedurile de securitate corespunz toare pentru siguran a alimentar sunt stabilite, implementate, men inute i revizuite pe baza principiilor utilizate n sistemul de analiz a riscurilor i a punctelor critice de control HACCP. Eficien a sistemului HACCP depinde de func ionalitatea programelor preliminare (Rotaru i Borda, 2005). FDA recomand c naintea implement rii sistemului HACCP este absolut necesar proiectarea i implementarea unor programe de m suri preliminare ( PP), f r de care HACCP nu poate func iona. De asemeni, schema de amplasare a spa iilor trebuie s asigure separarea spa iilor de preg tire a alimentelor cu cele de depozitare i s evite contaminarea ncruci at . PP se refer la practici bune de lucru n spa iile de procesare a alimentelor, conformitatea cu specifica iile a produselor i ingredientelor, programe de instruire a personalului, proceduri de cur ire i igienizare, proiectarea igienic a facilit ilor, programe de mentenen a echipamentelor, selectarea furnizorilor i programele specifice (controlul contamin rii ncruci ate), etc. Manipularea produselor i practicile de igien , prevenirea contamin rii ncruci ate, chiar i igiena personalului i a spa iilor sunt considerate CCP. Trebuie subliniat faptul c nici cel mai eficient plan HACCP nu va asigura inocuitatea 100% a produselor, deoarece o serie de factori cum ar fi starea de s n tate i igiena personalului, sp larea minilor, etc. nu pot fi ntotdeauna monitoriza i i corecta i efectiv i eficient. Pentru a minimiza aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de reguli obligatorii (Legea 90/96 republicat prin HG 23/2001), i anume: efectuarea analizelor medicale nainte de angajare; monitorizarea st rii de s n tate prin ef ectuarea periodic a examenului medical; elaborarea unor reguli stricte de igien personal ; igiena minilor. De asemeni, pentru monitorizarea eficien ei procedurilor de cur ire i igienizare este necesar efectuarea periodic a testelor de sanita ie. PP reprezint funda ia unui plan HACCP eficient. NACMCF (1997) specific urm toarele cu rpivire la PP: ob inerea unor produse sigure prentru consum necesit ca sistemul HACCP s fie proiectat pe baza unei funda ii solide, reprezentat de PP. PP furnizeaz m ediul de baz i condi iile opera ionale necesare pentru ob inerea unor produse sigure. Identificarea PP necesare este unic HACCP. Exemple de PP: sanita ie (define te cerin ele pentru sp lare i igienizare); SSOP; SOP; GMP; Controlul corpurilor str ine; Control de calitate i teste microbiologice; Controlul documentelor; Controlul d un torilor; Controlul statistic de recep ie, controlul depozit rii materiilor prime, ingredientelor i materialelor de ambalare; Managementul de eurilor; Identificarea rechem ri; Etichetarea etichetelor); Mentenan produsului, trasabilitate a i pentru fiecare opera ie n parte i pentru fiecare plan
Evaluarea reclama iilor clien ilor; (aplicarea preventiv ;

29
controlul
Calibrare (programe de mentenen echipamente); Managementul apei; Instruire n analiza senzorial ; Certificarea i evaluarea furnizorilor; Controlul produsului neconform;
pentru
Controlul alergenilor; Instruire; Controlul nregistr rilor; Analiza efectuat de management; Ac iuni corective/preventive (nclusi v analiza cauz -efect i urm rirea eficien ei m surilor luate); Audit intern. i practic bun de lucru, precizate
n continuare sunt prezentate cteva reguli generale de igien n HG 924/2005. Transport
Materiile prime i ingredientele vor fi recep ionat e n ambalaje care s previn p trunderea apei i a umidit ii; Nu vor fi recep ionate produse n saci contamina i cu ulei mineral; Containerele reutilizabile trebuie igienizate dup fiecare transport; Mijloacele de transport utilizate trebuie cura ate i dezinfectate naintea de nc rcare; i se nregistreaz starea de igien a La recep ia materiei prime de la furnizori se verific mijlocului de transport. Amplasarea i proiectarea cl dirilor
Loca ia. Cl dirile vor fi amplasate n zone lipsite de mirosu ri nepl cute sau str ine, fum, praf sau al i contaminan i i care nu sunt n pericol de inunda ii. C ile de acces folosite pentru transportul auto . C ile de acces din apropiere i zonele utilizate din jurul cl dirii vor fi pavate corespunz tor pentru traf icul auto. Cl dirile i anexele . Cl dirile i anexele vor fi proiectate astfel nct s ofere separarea prin mp r irea, amplasarea, localizarea sau prin alte m suri eficiente a acelor opera ii care pot determina contaminarea ncruci at . Cl dirile i anexele vor fi construc ii solide, ntre inute i reparate pentru a fi men inute n bune condi ii. Toate materialele de construc ie utilizate nu trebuie s permit transmiterea substan elor de contaminare n alimente. Materialele de construc ie nu vor emite vapori toxici. Cl direa trebuie astfel proiectat nct s permit u or igienizarea corespunz toare i s faciliteze supravegherea i monitorizarea st rii de igien . Trebuie prevenit prezen a gndacilor i a roz toarelor.
Zonele de prelucrare Pardoseala acolo unde este necesar va fi acoperit de o suprafa impermeabil , igienizabil , nealunecoas i netoxic , f r cr p turi i u or de cur at i dezinfectat. Pardoseala trebuie s prezinte o pant pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale n guri d e scurgere. Pere ii. Pere ii vor fi alc tui i din materiale impermeabile, neabsorbante, nchi i/sigila i i care s nu permit intrarea insectelor i treb uie s fie de culoare deschis . Pn la o nal ime adecvat pentru desf urarea opera iei, pere ii trebuie s fie netezi s nu prezinte cr p turi i s fie u or de igienizat i dezinfectat. Acolo unde este posibil unghiurile dintre pere i, dintre pere i i pardoseal i dintre pere i i plafon trebuie nchise i rotunjite pentru a facilita igienizarea. Plafoanele trebuie proiectate, construite i finisate astfel nct s previn acumularea murd riei i s minimizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor i s permit igienizarea u oar . Ferestrele i alte deschideri trebuie construite pentru a evita acumul area murd riei i cele care se deschid trebuie prev zute cu plase protectoare pentru insecte. Plasele trebuie s fie u or de ndep rtat pentru igienizare i trebuie p strate n stare bun .
30
Glafurile ferestrelor trebuie s acestora ca rafturi.
prezinte la partea interioar
o pa nt , pentru a preveni utilizarea
U ile trebuie s aib o suprafa neted , neabsorbant sistem de nchidere i garnitur de inchidere.
i acolo unde e posibil s fie dotate cu
Sc rile. Structurile auxiliare cum sunt platformele, sc ril e de serviciu i rampele n pant trebuie construite astfel nct s nu determine contaminarea alimentelor. Structurile aflate la nal ime i fitingurile trebuie instalate de o manier care s previn contaminarea produselor finite i a materiilor prime p rin condensare, picurare i nu trebuie s impiedice opera iile de igienizare. Toaletele i birourile precum i zonele n care se afl animale trebuie p strate complet separate i nu trebuie s se deschid direct n zonele n care prelucreaz sau depoziteaz produsele. Acolo unde este necesar, cl direa trebuie proiectat astfel nct accesul n anumite sec ii s fie controlat. Utilizarea materialelor care nu pot fi cur ate i dezinfectate corespunz tor, cum este de ex. lemnul, trebuie evitate n afara cazul ui n care nu reprezint o surs de contaminare. Aprovizionarea cu ap . Se va realiza aprovizionarea cu ap potabil . Dac este utilizat ghea a trebuie s fie ob inut din ap potabil , manipulat i depozitat pentru a preveni contaminarea. Aburul utilizat n contact direct cu alimentele sau suprafe e ce vin n contact cu alimente trebuie s nu con in substan e ce pot constitui un risc pentru s n tate. Apa nepotabil utilizat pentru producerea de abur, refrigerare, stingerea incendiilor i alte scopuri trebuie s aib un traseu de circula ie separat, de culoare diferit , u or de identificat. Apa uzat i efluen ii . Spa iul trebuie s aib un sistem eficent de drenaj care trebuie reparat periodic i trebuie bine ntre inut. Toate conductele pentru efluen i trebuie s fie suficient de mari pentru a prelua debitul maxim de ap uzat i vor fi construite astfel nct s se evite contaminarea apei potabile. Vestiarele i toaletele . Vestiarele i toaletele trebuie amplasate adecvat. Toaletele vor fi proiectate astfel nct s asigure ndep rtarea igienic a reziduurilor. Zonele trebuie bine iluminate, ventilate i dac e cazul nc lzite i nu se vor deschide direct n spa iile de prelucrare. Facilit i pentru sp larea minilor cu ap cald i rece i un mod de u scare al minilor trebuie prev zute lng toalete, iar lucr torii trebuie s treac pe lng aceste zone nainte de a reveni n spa iile de lucru. Dac se utilizeaz ervete de hrtie, trebuie s fie prev zute i co uri de gunoi sau cutii de colectare lng zona de sp lare. Se recomand utilizarea robinetelor care nu necesit deschiderea manual (cu pedal ). Lng chiuvete trebuie puse instruc iuni de sp lare a minilor dup utilizarea toaletelor. Chiuvete pentru sp larea minilor n zonele de prelucrare . Facilit i pentru sp larea cu ap rece i cald i uscarea minilor, amplasate n mod adecvat trebuie incluse acolo unde este necesar, n proces. Dac este necesar se prev d i facilit i pentru dezinfec ia minilor. Este necesar s fie prev zute m suri igi enice pentru uscarea minilor. Dac se folosesc ervete de hrtie trebuie prev zute i co uri de gunoi pentru colectarea celor folosite. Se recomand utilizarea robinetelor care nu se dechid prin ac ionare manual . Facilit ile trebuie s prezinte conducte ngropate care s duc n scurgerile generale. Dezinfectarea. Acolo unde este necesar trebuie prev zute facilit i adecvate pentru igienizare i dezinfec ie a echipamentelor de lucru. Aceste facilit i trebuie construite din materiale rezistente la coroziune, u or de cur at i trebuie s aib ap rece i cald la un debit suficient de mare. Igienizarea se va face obligatoriu la nceputul i la sfr itul programului de lucru i ori de cte ori se va prelucra un produs nou. Echipamentele vor fi men inute n locuri special amenajate n ordine i n stare bun . Iluminatul. Iluminatul natural sau artificial trebuie asigurat pentru ntreaga cl dire. Acolo unde este adecvat iluminatul nu trebuie s altereze culorile i intensitatea i nu trebuie s fie mai slab de 540 lucsi la toate punctele de inspec ie, 220 lucsi la camerele de lucru, 110 lucsi n alte zone.
31
Becurile si dsipozitivele de iluminat trebuie s fie sigure n exploatare i protejate cu plase pentru a preveni contaminarea materialului n cazul sparge rii. Ventilarea. Pentru a preveni nc lzirea excesiv i condensarea i praful ct i pentru a elimina aerul contaminat trebuie prev zut un sistem de ventila ie. Direc ia de circula ie a aerului n fabric nu trebuie s se fac din zona murdar nspre zona curat . Deschiderile ventilatoarelor trebuie prev zute cu ecrane sau alte sisteme de protec ie i nchidere, din material necorziv. Ecranele trebuie s poat fi u or demontate pentru igienizare. Depozitarea de eurilor i a materialelor necomestibile . Este necesar s se prevad spa ii separate pentru depozitarea de eurilor i a materialelor necomestibile nainte ca acestea s fie ndep rtate din cl dire. Aceste zone trebuie proiectate pentru a preveni accesul animalelor i insectelor n zonele cu de euri sa u materiale necomestibile i trebuie proiectate astfel nct s se evite contaminarea alimentelor, a apei potabile, a echipamentelor, a cl dirilor, a c ilor de acces. Echipamente i ustensile . Toate echipamentele i ustensilele utilizate n zonele de prelu crare a alimentelor care pot veni n contact cu alimentele trebuie s fie ob inute din materiale care nu transmit substan e toxice, mirosuri sau gust str ine, neabsorbante, rezistente la coroziune i capabile s fac fa la igieniz ri repetate i dezinfec ii. Suprafe ele trebuie s fie netede f r cr p turi i f r g uri. Utilizarea lemnului sau a altor materiale care nu pot fi igienizate corespunz tor i dezinfectate trebuie evitat , mai pu in n cazurile cnd se poate demonstra c nu reprezint o surs de contaminare. Utilizarea diferitelor metale care pot rugini trebuie evitat . Se recomand utilizarea ustensilelor i echipamentelor din inox alimentar. Proiectarea i contruc ia igienic a instala iilor . Toate echipamentele i ustensilele trebuie proiectate i construite astfel nct s previn apari ia riscurilor asociate cu lipsa de igien i s permit cur irea i dezinfectarea adecvat i s fie u or de observat pentru inspec ii. Echipamentul fix trebuie instalat de o asemenea manier nct s permit accesul la igienizarea corespunz toare. Containerele cu materiale necomestibile i reziduuri trebuie s nu prezinte sp rturi, s fie construite din metal sau alte materiale impermeabile, trebui s fie u or de cur at sau de golit i trebuie s se nchid bine. Toate spa iile refrigerate trebuie s aib dispozitive de m surare i nregistrare a temperaturii. Identificarea echipamentelor . Echipamentele i ustensilele utilizate necomestibile trebuie s nu fie utilizate pentru produsele alimen tare. pentru produsele
Cerin e de igien pentru cl dire . Cl direa, echipamentele i ustensilele i toate utilit ile, inclusiv scurgerile trebuie men inute n bune condi ii. Camerele trebuie s nu con in vapori i exces de ap . Sp larea i dezinfectarea Sp larea i dezinf ectarea trebuie s respecte cerin ele acestui Cod i ale Codului Interna ional de practici-Principii generale de Igiena Alimentelor (CAC/RPC 1 -1969, Rev. 2-1985). Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele i ustensilele trebuie igienizat e ct de des este necesar i de cte ori o cer circumstan ele. Echipamentele, ustensilele, etc. care sunt n contact cu plantele sau cu p r i din plante folosite n preparare sau procesarea produselor pot fi contaminate cu microorganisme. Exist un risc ma re de a afecta alte plante sau produse care vor fi prelucrate ulterior dac nu sunt aplicate proceduri de igienizare. De aceea este necesar s fie cur at echipamentul cnd este necesar, demontat la intervale fixate n timpul zilei, cel pu in la fiecare pa uz i atunci cnd se trece de la un produs la altul. Desfacerea, igienizarea i dezinfectarea la sfr itul zilei sunt destinate s previn proliferarea florei patogene. Controlul trebuie s fie aplicat prin inspec ii periodice. M suri speciale trebuie lua te pentru a preveni contaminarea n timpul sp l rii i dezinfect rii nc perilor, echipamentelor i ustensilelor cu ap i detergent sau cu dezinfectan i. Detergen ii i dezinfectan ii trebuie s fie adecva i pentru scopul propus i trebuie s fie admi i d e organismele de resort (Ministerul S n t ii). Orice reziduu al acestor agen i pe o suprafa care vine n contact
32
cu alimentul trebuie ndep rtat prin cl tire cu ap potabil sau cl tit se rencepe lucrul.
i uscat cu aer nainte de a
Personalul trebui e instruit i con tientizat cu privire la implica iile procedurilor de igienizare a echipamentelor, pale ilor, ustensilelor i procedurilor de manipulare. Pentru a reduce riscul de contaminare trebuie stabilite proceduri de sp lare i igienizare pentru ech ipamente, ustensile, containere i facilit i. Sp larea include utilizarea att a metodelor fizice (cur ire) ct i chimice (utilizarea detergen ilor, acizilor sau substan elor alcaline) pentru ndep rtarea mizeriei, prafului, reziduurilor alimentare sau alte corpuri de pe suprafe e. Aceste metode pot fi utilizate separat sau n combina ie. ndep rtarea peliculei sau a resturilor aderate la suprafa e se poate realiza numai cu substan e detergente cu ac iune complex . Pentru a realiza contactul ntre solu ia de detergent i componentele din pelicul este necesar ca aceasta s con in un agent de umectare pentru a reduce tensiunea superficial a lichidului. Un procedeu de igienizare este considerat eficient dac determin reducerea popula iei microbiene reprezentative cu 99,9999% (FDA, 1997). Detergen ii industriali sunt forma i dintr -un amestec de substan e chimice ce asigur propriet ile men ionate i pot fi: substan e alcaline, polifosfa i, agen i de suprafa i chelatici. Majoritatea detergen ilor con in NaOH care are un efect important de dizolvare a substan elor anorganice i de saponificare a gr similor. Clorul i compu ii deriva i sunt cele mai utilizate substan e de igienizare, avnd un efect rapid asupra unui grup mare de microorganisme i sunt r elativ ieftine. Principalul dezavantaj l reprezint efectul extrem de coroziv asupra suprafe elor metalice. Solu ia de igienizare poate fi clorinat pn la o concentra ie de 2 -7 ppm (concentra ie rezidual n clor liber) iar pentru echipamente se poate u tiliza o concentra ie mai mare (20 -50 ppm). Igienizarea nu substituie procedurile de cur ire care vor fi aplicate ntotdeauna nainte de aplicarea agen ilor de igienizare. Practicile bune de lucru (GMP) pot preveni formarea biofilmelor care protejeaz bac teriile de ac iunea agen ilor de igienizare. Ciclul de cur ire presupune urm toarele etape:

ndep rtare produselor reziduale prin r zuire, scurgere n curent de ap sau cu aer comprimat; cl tire preliminar cu ap ; sp lare cu detergent; postcl tire cu ap curat ; dezinfec ie prin nc lzire sau cu antiseptice; cl tire final .
La fiecare ncetare a muncii zilnice sau n alte momente cnd acest lucru e potrivit pardoseala, inclusiv canalizarea i orificiile de evacuare ale lichidulelor, structurile auxiliare i pere ii i zonele de prelucrare trebuie cur ate cu mare aten ie. Controlul d un torilor. Este necesar s existe un control efcient i un program continuu de control al animalelor i insectelor. Zonele nconjur toare i cl direa trebuie periodic inspecta te pentru prezen a roz toarelor i a gndacilor. Dac totu i roz toarele i gndacii au intrat n cl dire atunci se vor lua m suri de eradicare a acestora. M surile de control vor implica tratamentul cu substan e chimice, fizice sau biologice care trebuie efectuat numai sub ndrumarea personalului specializat care cuno te importan a riscurilor. M surile trebuie luate doar n cazul n care m surile de precau ie nu pot fi aplicate eficient. nainte de aplicarea pesticidelor trebuie s se previn contaminarea produselor, echipamentelor i a ustensilelor. Dup aplicare, echipamentele contaminate i ustensilele trebuie cl tite corespunz tor nainte de a fi reutilizate.
33
Managementul substan elor periculoase . Pesticidele i alte substan e care pot prezenta un risc pentru s n tate trebuie etichetate n mod corespunz tor cu eviden ierea pericolului pe care l reprezint pentru s n tate. Aceste substan e trebuie p strate n spa ii nchise utilizate numai pentru acest scop i eliberate numai de personalul autorizat. M suri speciale trebuie recomandate pentru a preveni contaminarea. Cu excep ia cazului n care sunt necesare pentru igien i prelucrare, nici o alt subtan poate contamina alimentele nu trebuie p strat n zonele de lucru. Instruirea i perfec ionarea continu a personalului Instruirea i perfec ionarea continu a personalului trebuie s urm reasc urm toarele aspecte : 1. protec ia muncii conform Legii de protec ie a muncii 90/1996; 2. instruirea personalului privind normele de igien personal i alime ntar se face trimestrial i ori de cte ori este necesar de c tre manageri i/sau directorul de produc ie conform Legii 924/2005. Toate persoanele angajate n prelucrarea produselor sau manipularea lor trebuie s aib un grad nalt de igien personal a tunci cnd sunt la lucru i trebuie s poarte tot timpul echipament de protec ie ce prevede inclusiv acoperirea p rului i nc l minte adecvat i toate articolele trebuie s fie igienizabile cu excep ia cazului n care sunt folosite cele de unic folosin , care se arunc . Echipamentele trebuie men inute curate, adecvate muncii pe care o desf oar persoana respectiv . Pelerinele i alte obiecte vestimentare similare destinate spa iilor de lucru trebuie periodic sp late n zone adecvate. Acolo unde minil e vin n contact direct cu produsele toate bijuteriile trebuie ndep rtate de pe mini. Personalul nu trebuie s poarte bijuterii nici dac manipuleaz produsele. Pentru instruirea personalului n aceast direc ie sunt stabilite sedin e de instruire. Perso nalul trebuie s se asigure c a primit instruirea corespunz toare n perioda stabilit . 6.3. Metoda HACCP Planul HACCP este definit ca documentul elaborat n conformitate cu principiile HACCP n vederea asigur rii controlului pericolelor semnificative p entru siguran a alimentelor n segmentul alimentar considerat (CAC/RCP 1 -1969, Rev. 4, 2003). O aten ie deosebit trebuie s se acorde asupra a doi termeni, considera i termeni cheie, i anume semnificativ i segment alimentar considerat. Cerin ele HACCP sunt specifice f iec rui produs/proces, ter menul de siguran n consum referindu-se la lipsa din aliment a oric rui factor de natur biologic , chimic sau fizic . n forma sa simpl , HACCP are la baz 7 principii, prezentate pe scurt n tabelul 2:
Tabel 2. Principiile de baz ale sistemului HACCP conform Codex Alimentarius Principiul 1: Analiza pericolelor; Principiul 2: Determinarea CCP i stabilirea m surilor de control; Principiul 3: Stabilirea limitelor critice; Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP; Principiul 5: Stabilirea planului de ac iuni corective atunci cnd monitorizarea indic controlului n CCP; Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare care s confirme eficien a sistemului; Principiul 7: Stabilirea unui sistem de stocare a nregistr rilor.
care
pi
n cadrul programului HACCP, termenul de pericol se refer la orice factor de natur biologic , chimic sau fizic din alimente care poate prezenta un risc poten ial la adresa s n t ii sau vie i i consumatorului. Microorganismele patogene sau toxinele lor, substan ele chimice (carcinogenii sau alergenii) i corpurile str ine (pietre, oase, etc.) pot aduce prejudicii grave s n t ii consumatorilor. Condi iile care favorizeaz prezen a acestor riscu ri n produsele alimentare sunt:
34
Prezen a innaceptabil a contamin ilor biologici, chimici sau fizici n materiile prime, semifabricate sau n produse; Poten ialul de cre tere i supravie uire a microorganismelor patogene i poten ialul de biosintez a unor substan e toxice (de exemplu, nitrozamine) n semifabricate sau n produsele finite; Recontaminarea produselor cu microorganisme, substan e toxice sau corpuri str ine. Pentru implementarea sistemului HACCP este necesar stabilirea unor programe preliminare (PP). 6.4. Etapele sistemului HACCP A a cum s-a men ionat, sistemul HACCP are la baz 7 principii care vor fi abordate n plan, conform CAC. nainte de a dezvolta planul, trebuie parcurse 5 etape preliminare i anu me: 1. Selectarea echipei HACCP Echipa HACCP trebuie s includ speciali ti din diferite domenii i compartimente, cum ar fi: recep ie, produc ie, mentenan , management, asigurarea i controlul calit ii. Criteriile de selec ie i componen a echipei HACCP s unt urm toarele: Membrii din diverse domenii; Pre edinte cu experien n aplicarea HACCP ; Specialist n asigurarea i controlul calit ii ; Specialist n probleme de produc ie/ proces; Inginer cu diverse cuno tin e despre proiectarea i exploatarea igien ic a fabricii; Alocarea de resurse adecvate a realiz rii studiului; Implicarea echipei n instruirea HACCP a ntregului personal. Persoanele implicate trebuie s : cunoasc cu exactitate situa ia real a ntreprinderii, de pe teren, la locul de munc ; poat face conexiuni la scar mare; fi lucrat n firm la diverse nivele; poat dezvolta, aplica, men ine i revizui planul HACCP. Odat cu selectarea echipei HACCP se define te i scopul planului HACCP, segmentul de lan alimentar implicat (punctul final al studiului) i tipurile de pericole semnificative ( CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). Selectarea membrilor va fi f cut de c tre pre edintele echipei sau de c tre un specialist HACCP extern i va fi numit prin decizie de c tre managerul firmei. Pentru ntrepri nderile mari, echipa ar trebuie s fie constituit din 6, maxim 8 persoane, n ntreprinderile mici, echipa este compus din 1 -2 angaja i. Un exemplu tipic de echip HACCP cuprinde un manager sau supervisor, un inginer, un expert n calitate, i de cele ma i multe ori, un microbiolog. Dac este necesar, echipa poate fi completat cu exper i din alte domenii. De asemeni, echipa cuprinde i un secretar care are rolul de a nregistra deciziile. Liderul echipei trebuie s prezinte capacitatea de a conduce discu iile. Instruirea membrilor echipei HACCP se poate realiza de c tre institu ii specializate i acreditate la nivel na ional n acest scop, care, conform practicilor din rile UE, pot fi institu ii de nv mnt superior sau alte institu ii specializate n nv mnt cu frecven sau nv mnt la distan , pentru domeniul HACCP. Membrii echipei HACCP ai unei societ i comerciale vor prelua ulterior activitatea de instruire pentru personalul societ ii respective care va fi implicat efectiv n func ionarea sistemului HACCP. parcurgerea unor etape preliminare i
35
2.
Descrirea produsului
Conform CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003, aceast etap de descriere a produsului trebuie foarte bine documentat . Descrierea produsului presupune cunoa terea: Compozi iei; Structurii; Modului de prelucrare; Modului de ambalare Reglement rilor cu privire la etichetare ; Termenului de valabilitate; Instruc iunilor de utilizare; Condi iilor de depozitare i distribu ie .
Atunci cnd se elaboreaz un studiu HACCP, echipa trebuie s examineze caracteristicile produsului, proc esul tehnologic aplicat i utilizarea inten ionat de c tre consumator. n acest context, trebuie s se ia n considerare urm toarele aspecte: compozi ia: materiile prime, ingredientele utilizate stabilitatea produ sului finit; procesarea: parametrii procesului pericolelor; i parametrii critici pentru siguran a i
i condi iile care pot influen a sau poten a apari ia cu substan e chimice i cre terea
ambalarea: protec ia mpotriva contamin rii microorganismelor (permeabilitate, integritate, etc.);
depozitare/manipulare: temperatura i durata la depozitare, la manipularea n diferite centre, comercializare i preg tire; practicile consumatorului : produse utilizate n buc t ria proprie sau n unit i de alimenta ie public i turism (preg tire, decongelare, r econstituire, depozitare, reutilizare); grupurile int : consumatorii finali (copii, adul i, vrstnici, persoane cu afec iuni ale sistemului imunitar, diabetici, etc.). Toti ace ti factori trebuie lua i n considerare pentru a determina probabilitatea de apari ie/prezen a unui risc pentru s n tate n momentul consumului. Un studiu HACCP presupune colectarea i evaluarea datelor referitoare la materiile prime, definirea produsului, procesul tehnologic, depozitare, distribu ie, comercializare, preg tire i condi ii de utilizare (tabel 3 ).
Tabel 3. Informa ii tehnice necesare pentru elaborarea unui studiu HACCP 1. Date epidemiologice i legale cu privire la patogeni, toxine i substan e chimice: Inciden a bolilor de origine alimentar (n special dac sunt co relate cu produse similare); Rezultate ale programelor de supravie uire i a studiilor santinel ; Criterii de siguran microbiologic legale i limite maxime admise. 2. Informa ii cu privire la siguran a n consum: Prezen a pericolelor microbiologice i chimice n materiile prime; Rata de cre tere a patogenilor n produsele alimentare; Mortalitatea patogenilor n anumite condi ii (pH, temperatur , oxigen, etc.); Comportamentul toxinelor i substan elor chimice n timpul proces rii, depozit rii, comercializ rii i utiliz rii. 3. Date referitoare la materiile prime, ingrediente, semi-fabricate i produse finite: Compozi ie; Aciditate (pH); Indice de activitate al apei (aw); Materiale de ambalare; Structura produsului; 36
Condi iile de procesare; Condi ii de depozitare i distribu ie; Durabilitate; Utilizare de c tre consumator, etichetare, codificare. 4. Informa ii privind procesul tehnologic: Num rul i succesiunea etapelor tehnologice, inclusiv depozitarea; Parametrii timp/temperatur ; Manipularea reziduurilor (reciclarea materialelor rezultate din procesul tehnologic); Separarea zonelor cu risc nalt de contaminare; Condi ii de scurgere (pentru produsele lichide); Prezen a spa iilor vidate n echipamentele tehnologice; Eficien a tehnicilor de sp lare i dezinfectare.
Aceste date sunt esen iale pentru orice studiu HACCP, indiferent de dimensiunea ntreprinderii n care se desf oar (ntreprinderi mici sau mijlocii). n companiile mari, este necesar ntocmirea unei echipe multidisciplinare pentru a se asigura evaluarea corect a informa iilor. Fiecare membru al echipei trebuie s fie instruit n HACCP i s aib cuno tin e cu privire la procesul/produsul care face obiectul studiului. 3. Identificarea utiliz rii inten ionate
Aceast etap urm re te identificarea utiliz ri i inten ionate a produsului, posibilitatea de a fi consumat de acele segmente de popula ie cu susceptibilitate mai mare la mboln viri (de exemplu, copii, vrstnici, femei gravide, persoane cu sistem imunitar deficitar). 4. Construirea diagramei de flux
Echipa HACCP traseaz diagrama de flux a procesului pentru care se aplic planul HACCP. Diagrama de flux este definit ca reprezentarea sistematic a secven ei etapelor tehnologice utilizate n fabricarea unui anumit produs (CAC/RCP 1 -1969, Rev. 4, 2003). Prin urmare, se vor elabora: Schema tehnologic bloc; Schema de flux; Planul de amplasare a sec iei de fabrica ie. In aceast etap , sunt foarte importante detaliile i cerin ele specifice ob inerii produselor. Desf urarea procesului tehnologic poate fi i nfluen at de detaliile modului de amplasare i exploatare a utilajelor, detaliile modului de desf urare a procesului tehnologic propriu -zis, deprinderile (practicile) de lucru ale personalului, experien a managerial . Diagrama trebuie s cuprind toate m ateriile prime i ingredientele, etapele procesului tehnologic i de ambalare. De asemeni, trebuie s includ toate infoma iile necesare pentru analiza pericolelor microbiologice, chimice i fizice; de exemplu informa ii cu privire la probabilitatea de contaminare cu substan e chimice i corpuri str ine, microorganisme i toxinele lor n toate etapele pe care le parcurge produsul. Sunt necesare informa ii cu privire la parametrii temperatur /durata n timpul procesului tehnologic i distribu ie, aciditate ( pH), activitatea apei (a w), practici de igienizare, caracteristicile echipamentelor, condi ii de depozitare intermediar i instruc iuni pentru consumatori (tabel 3 ). Diagrama de flux arat locul unde ingredientele specifice (culturi, diver i aditivi, fru cte) p trund n sistem, preg tirea individual a acestora, etapele procesului tehnologic, permi nd echipei s evalueze pericolele asociate acestor etape. Tipurile de utilaje, instala iile folosite n fabrica ie, toleran ele posibile i specifica iile pot fi utile echipei HACCP. Opera iile de transport, amestecare,
37
ambalare pot introduce pericole fizice. Depozitarea ingredientelor, r cirea, pasteurizarea, dozarea ingredientelor pot afecta siguran a microbiologic a produsului. Planul sec iilor i schema de amplasare a utilajelor n sec iile de fabrica ie pot eviden ia poten iale contamin ri ncruci ate sau alte zone de ngrijorare.
Ingrediente Materii prime Ambalaje
Recep ie
Opera ia 1
Opera ia 2
Comercializare
Fig. 9. Diagrama de flux - model
Este cu mult mai u or s se identifice punctele sau c ile de contaminare n sec ia de fabrica ie i s se stabileasc modalit ile de prevenire a contamin rii dac se lucreaz pe diagrama de flux.
5. Verificarea pe teren a diagramei de flux
Dup elaborarea diagramei de flux a procesului este imperativ verificarea pe teren n totalitate i cu exactitate a sec iei, echipamentelor i spa iilor pentru a stabili deplina concordan cu situa ia real existent . Aceast verificare se impune deoarece n multe cazuri exist diferen e ntre planurile realizate teoretic i cele reale, care trebuie c orectate. Importan a verific rii concordan ei diagramei de flux i a schemei de amplasare cu situa ia existent n practic este esen ial pentru identificarea tuturor pericolelor poten iale. Aceast verificare se impune datorit posibilit ii ca diagrama de flux s fie realizat pornind de la date care nu sunt actualizate i care nu includ ultimele modific ri i moderniz ri ale cl dirilor i instala iilor. Verificarea va fi efectuat de c tre ntreaga echip HACCP, n diferite momente i n cadrul schimburilor. Cu ct verificarea este mai serioas , cu att planul HACCP va fi mai exact i mai eficient. Se va urm ri corectitudinea i adecvarea diagramei de flux, un aspect care imprim credibilitate i acurate e analizei procesului. Documenta ia realizat n aceast etap trebuie s includ constat rile verific rii precum i toate informa iile relevante pentru inocuitatea produsului. 6.5. Principiile HACCP Principiul 1 Conducerea analizei pericolelor i stabilirea m surilor de prevenire/control Identificarea i evaluarea pericolelor asociate cu ob inerea i recoltarea materiilor prime i ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribu ia, prepararea culinar i consumul produselor alimentare i stabilirea m surilor de prevenire/control a ac estora (Rotaru i Moraru, 1997). Pericolul este definit ca orice factor de natur biologic , chimic sau fizic ce poate constitui o amenin are la adresa s n t ii sau vie ii consumatorului .
38
Riscul reprezint o combina ie ntre probabilitatea de apari ie a unui efect negativ asupra s n t ii i severitatea efectului respectiv la expunerea la un anumit pericol ( CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). NACMCF (1998) define te pericolul ca orice factor biologic, chimic sau fizic care prezint o probabilitate semnific ativ de a produse mboln vire sau daune n absen a unui control adecvat. Unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de pericole: biologice; chimice; fizice. Analiza pericolelor este definit ca procesul de colectare i evaluare a informa i ilor despre pericole i a condi iilor care conduc la apari ia lor n vederea select rii pericolelor semnificative pentru siguran a n consum, care trebuie astfel incluse n planul HACCP (CAC/RCP 1 -1969, Rev. 4, 2003). Analiza pericolelor reprezint proced ura de identificare a pericolelor poten iale i a condi iilor care conduc la apari ia lor n produsele alimentare. Metoda evalueaz probabilitatea de apari ie a unui pericol i severitatea acestuia asupra s n t ii pentru a se stabili dac este semnificati v pentru inocuitate. Echipa HACCP trebuie s defineasc criteriile utilizate n identificarea i evaluarea fiec rui pericol. Cnd pericolelor semnificative i condi iile care favorizeaz apari ia lor sunt identificate, urm toarea etap const n stabilirea m surilor de control a acestora. Esen a sistemului HACCP const n identificarea acestor pericole nainte de nceperea fabrica iei produsului respectiv, urmat de elaborarea i aplicarea unor m suri de prevenire sau eliminare a pericolelor identificate. Un pericol microbiologic se refer la microorganismele care pot provoca, n mod direct sau indirect, mboln viri, cum ar fi de exemplu Escherichia coli 0157:H7 , Salmonella , Clostridium botulinum , Listeria monocytogenes . La identificarea pericolelor microbi ologice este esen ial s se stabileasc criterii specifice de control. Pesticidele, antibioticele, micotoxinele i alergenii sunt exemple de pericole chimice. Un exemplu de pericol fizic l poate reprezenta orice obiect care nu face parte din compozi ai na tural a produsului, cum ar fi: oase, nisip, impurit i metalice, sticl sau plastic. Un pericol fizic poate determina o serie de daune, cum ar fi de exemplu spargerea din ilor sau innecare. Majoritatea speciali tilor considera c prezen a acestor pericole reprezint de fapt o ntmplare. n general, pericolele biologice influen eaz un num r mult mai mare de indivizi, beneficiind de o mediatizare semnificativ mai ales datorit severit ii lor. Prin urmare, analiza pericolelor reprezint o abordare structu rat care include: Identificarea pericolelor; Caracterizarea pericolelor; Evaluarea gradului de expunere; Evaluarea riscurilor. ntr-o prim etap se ntocme te o list a tuturor riscurilor cu probabilitate de apari ie. n continuare, pentru identificarea riscurilor semnificate se aplic arborele decizional conform Codex Alimentarius prezentat n figura 10. Termenii probabilitate de apari ie HACCP. Fundamentare tiin ific ; Abordare structural ; Transparen ;
39
i severitate reprezint dou cuvinte cheie n definirea planului
Principii generale n evaluarea pericolelor :
S identifice orice constrngere cu impact asupra evalu rii (de exemplu, costuri, re timp) i s descrie posibile consecin e; Calitate i precizie a datelor incertitudinea/nesiguran a n evaluare; colectate din sistem pentru a m
S ia n considerare dinamica cre terii, supravie uirii, mor ii microorganismelor n alim i complexitatea interac iunilor om -agent patogen; Reevaluarea pericolelor atunci cnd se ivesc noi informa ii re levante. Identificarea pericolelor specifice reprezint o activitate unic pentru fiecare opera ie. Un pericol identificat ntr -o anumit opera ie poate s nu fie considerat semnificativ pentru un alt produc tor care fabric acela i produs cu acelea i car acteristici i utilizare inten ionat dar cu alte echipamente sau parametri. Pentru identificarea pericolelor se pot utiliza urm toarele tehnici: Arbore decizional pentru identificarea pericolelor microbiologice - o succesiune de ntreb ri la care se va r spunde pentru a se stabili dac un microorganism poate fi inclus pe lista pericolelor.
Pot fi aceste microorganisme prezente n materiile prime?
Pot fi aceste microorganisme prezente n liniile de fabrica ie sau n mediul nconjur tor?
DA
NU Eliminarea microorganismului din list

*
NU
DA
Este posibil supravie uirea sau dezvoltarea acestora pn la un nivel inacceptabil n aceast etap ? DA NU
DA
Este posibil contaminarea pn la un nivel inacceptabil n aceast etap ?
NU Eliminarea microorganismului din list

*
Este capabil procesul tehnologic s elimine aceste riscuri?
DA** NU
RISC SE NIFICATIV
* - nu este necesar controlul n aceast etap ; ** - punct critic de control (CCP). Fig. 10. Arborele decizional pentru identificarea pericolelor m icrobiologice Tehnica brainstorming
( Toat lumea discut despre acela i subiect; ( Sunt necesare ct mai multe idei i informa ii;
40
( Toate ideile vor fi consemnate; ( Fiecare i spune p rerea; ( Se vor discuta probleme i nu persoane; ( Se va r spunde la ntreb ril e: Cine?, Ce?, Unde?, De ce?, Cand?, Cum?
Analiza cauz efect - utilizat pentru identificarea cauzelor/surselor contamin rii.
Muncitorii
Atingere obiecte murdare Mini Starea general a minilor (unghii, bijuterii, t ieturi) Echipament de protec ie necorespunz tor Starea s n t ii Mod de exploatarea
Ma inile
Proiectare igienic
Sp lare necorespunz toare Lipsa igienei personale
Stare func ional
Contaminarea Etapele procesului tehnologic Tehnici de inspec ie Respectarea succesiunii etapelor Parametri tehnologici Contaminare de la mediu sau lucr tori Mod de prelucrare
Compozi ie Condi ii de p strare / depozitare
Metode de lucru
Materii prime materiale
Fig. 11. Diagrama cauz -efect Pentru identificarea pericolelor se poate aplica tehnica benchmarking cu alte opera ii similare; n orice caz planul HACCP trebuie stabilit pentru opera ia analizat i nu pentru opera iile utilizat n tehnica comparativ . n analiza pericolelor trebuie identificate toate pericolele cu inciden n procesul tehnologic de ob inere a produsului respectiv. Cu alte cuvinte, analiza pericolelor include nu numai pericolele poten iale asociate procesului, dar i cele asociate materiilor prime, ingredientelor i materialelor auxiliare (ambalaje). n planul HACCP vor fi incluse do ar acele pericole care pot fi controlate n timpul procesului. Multe dintre pericolele reale sau poten iale pot fi controlate prin programele preliminare. Acestea reprezint activit i definite i conduse n cadrul programelor opera ionale, care elimin e fectiv sau reduc probabilitatea de apari ie a unor pericole. Evaluarea riscurilor se poate efectua cu una din metodele : I. Func ie de gravitatea i frecven a de apari ie; II. Func ie de nivele de semnifica ie i clase de risc; III. Metoda numerelor de prioritate IV. Metoda claselor de risc i categoriilor de risc. La ora actual , implementarea unei abord ri cantitative a metodei HACCP n corela ie cu obiectivele de siguran n consum este dificil deoarece nu exist reglement ri sau linii directoare n care s se precizeze clar limita de acceptabilitate sau neacceptabilitate pentru inocuitatea alimentelor. n practic , abordarea tip benchmarking furnizeaz de cele mai multe ori informa ii valoaroase pentru analiza cantitativ a pericolelor. Astfel, datele epidemiologice ob inute prin utilizarea GMP i HACCP pot fi considerate acceptabile f r exprimarea unui nivel cantitativ a pericolelor.
41
I. Evaluarea riscurilor func ie de gravitate i frecven Severitatea (gravitatea G)
de apari ie
Mare: consecin e fatale, mboln v iri grave, prejudicii incurabile ce se manifest fie imediat, fie dup o perioad mai lung ; medie: mboln viri i/sau prejudicii substan iale; sc zut : leziuni i/sau mboln viri minore, absen a efectelor sau consecin e care apar numai dup expunere la do ze ridicate, perioade lungi de timp. Frecven a (probabilitatea) de apari ie - F. ridicat : apare n mod sistematic, repetat; medie: poate/se ntmpl s apar ; sc zut : apare extrem de rar; foarte pu in probabil, aproape imposibil s apar , pericol teoret ic". Severitatea depinde de: succeptibilitatea consumatorilor la mboln viri de natur alimentar ; impactul posibil al unor probleme secundare (de exemplu sindromul hemolitic la infec ia cu E. coli 0157:H7); magnitudinea i durata bolii sau a prejudiciulu i. Frecven a de apari ie depinde de: eficien a programelor preliminare; frecven a asocierii riscului poten ial cu produsul respectiv sau cu un ingredient; procesul de fabricare din ntreprindere; condi iile de transport i depozitare; modul de utilizare.
Tabel 4. Calculul coeficientului de risc CR = GxF

Frecven a Sc zut Medie Ridicat Gravitatea CR 1 10 100 Sc zut 1 1 10 100 Medie 10 10 100 1000 Ridicat 100 100 1000 10000
II. Evaluarea riscurilor func ie de nivele de semnifica ie i clase de riscu ri Metoda se bazeaz pe 4 nivele de semnifica ie i 4 clase de risc, prezentate n tabelul 5.
Tabel 5. Clase de risc i m suri de control sau prevenire

Clasa de risc 1 2 3 4 Contaminare Teoretica Semne Probabila Probabila Frecven a de apari ie in produsul finit Nici un semn Absen Nu atinge nivel critic La nivel critic M suri de control sau prevenire Nici una Con tientizare permanent ; verificare M suri generale de control; verificare M suri specifice de control; validare, verificare
M surile generale de control se refer la existen a programelor preliminare cum ar fi: proceduri de igienizare; plan de combatere a d un torilor; plan de ntre inere i calibrare a mijloacelor de m surare;
42
selectarea furnizorilor de materii prime, materiale, etc; proceduri de reclama ii, notificare i retragere; practici bune de lucru. M surile specifice de prevenire/control prev zute pentru clasa de risc 4 se refer la acele m suri specifice care permit eliminarea sau reducerea pericolului identificat pn la niveluri acce ptabile i care oblig la m surare i monitorizare la intervale regulate de timp, aplicate n CCP. III. Evaluarea riscurilor prin calculul numerului prioritar de risc - NPR n acest caz se aplic formula: NPR = E x F x EMC E efectul pericolului poten ia l; F frecven a de apari ie a pericolului; EMC frecven a de apari ie a pericolului n produsul finit. Elementele se evalueaz pe o scar de la 1 la 10, a a cum sunt prezentate n tabelele 6-8.
Tabel 6. Aprecierea gravit ii (E)

Efect (E) Minor Slab Moderat Major Critic Criterii Nu provoac modific ri Provoac modific ri semnificative Determin insatisfac ii Determin mari insatisfac ii Afecteaz s n tatea, chiar via a Punctaj 1 2-3 4-6 7-8 9-10
Tabel 7. Aprecierea probabilit ii de apari ie a peri colului (F)

Frecven Vag Foarte redus Redus Moderat Ridicat Foarte ridicat (F) Criterii Pericole improbabile Exist m suri de control Pericole cu control eficient Pericole cu un control relativ eficient Pericole frecvente Pericole frecvente extrem de frecvente Punctaj 1 2 3 4-6 7-8 9-10
Tabel 8. Aprecierea probabilit ii de apari ie a pericolului n produsul finit (EMC)

EMC Foarte ridicat Ridicat Moderat Slab Foarte slab Nu poate fi depistat Criterii Metodele permit detectarea Probabilitate de detectare mare Probabilitate de detectare destul de mare Probabilitate de detectare moderat Probabilitate de detectare mic Caracteristica nu poate fi verificat Punctaj 1 2 3 4-6 7-8 9-10
IV. Evaluarea riscurilor la materiile prime categoriilor de risc
i ingred iente cu metoda claselor de risc
43
Metoda se bazeaz pe faptul c nu toate materiile prime sau ingredientele prezint riscuri majore. Produsele se clasific n 6 clase de risc (A -F) i 6 categorii de risc (VI -0) (tabele 9-10).
Tabel 9. Clasificarea produselor n clase de risc

Clasa de risc A B Risc biologic/microbiologic Produse nesterilizate destinate copiilor, b trnilor, bolnavilor cu mare risc Produse cu ingrediente sensibile sau cu o compozi ie care favorizeaz dezvoltarea microorganismelor Produse realizate prin procese care nu includ etape de distrugere a microorganiselor Produse care sufer o recontaminare microbiologic dup preparare, nainte de ambalare Produse care au suferit o manipulare necorespunz toare n distribu ie sau la consumator Produse f r tratament termic dup ambalare sau materii prime f r tratament termic Risc fizic, chimic Produse contaminate destinate copiilor, bolnavilor Produse cu ingrediente care toxicitate sau pericole fizice dau
Produse realizate cu procese care nu includ etape de distrugere sau ndep rtare a riscurilor Produse care sufer o recontaminare fizic sau chimic dup preparare, nainte de ambalare Produse care au suferit o manipulare necorespunz toare n distribu ie sau la consumator Produse care nu ofer consumatorului posibilitatea de a detecta, reduce sau elimina pericolul
Tabel 10. Categorii de risc

Categoria de risc VI V IV III II I 0 Condi ii de ncadrare Pentru identificarea unui risc din clasa A Pentru identificarea a 5 riscuri din clasa B-F Pentru identificarea a 4 riscuri din clasa B-F Pentru identificarea a 3 riscuri din clasa B-F Pentru identificarea a 2 riscuri din clasa B-F Pentru identificarea unui risc din clasa B-F Nici un risc
Stabilirea m surilor de c ontrol Termenul de control are 2 mari defini ii i o aplica ie major n HACCP: Control (verb) a lua toate ac iunile necesare pentru asigurarea i men inerea conformit ii cu criteriile stabilite n planul HACCP; Control (subs.) declara ia conform c reia procedurile sunt respectate i criteriile stabilite sunt ndeplinite; M sur de control ac iunea sau activitatea necesar pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol pentru siguran a alimentului sau pentru reducerea acestuia pn la un nivel accepta bil. Un pericol identificat poate fi inut sub control n mai multe modalit i. Tratamentul termic poate distruge microorganismele, iar cre terea lor poate fi prevenit sau limitat prin temperatur sc zut sau ridicat , indice de activitate al apei sc zut , prin ad ugare de conservan i, etc. Reziduurile de medicamente i pesticide pot fi inute sub control prin men inerea unei anumite perioade de timp ntre aplicarea tratamentului i abatorizare sau mulgere, care va permite reducerea pericolelor pn la un nivel acceptabil. O alt m sur de control const n separarea strict a materiilor prime i produselor finite, care va preveni contaminarea ncruci at cu patogeni. Contaminarea ncruci at cu alergeni n timpul
44
procesului tehnologic poate fi prevenit p rin aplicarea unor proceduri standardizate de igienizare i informarea consumatorului care prezint sensibilitate la ace ti alergeni. Observarea vizual , cernerea, utilizarea detectoarele de metale, etc. Pot fi utilizate n inerea sub control a pericolel or fizice. n concluzie, o gam variat de m suri de control pot fi aplicate pentru fiecare dintre pericolele semnificative. Pericole microbiologice se pot ine sub control prin: certificarea furnizorului; specifica ii pentru materiile prime i produsele f inite; controlul regimului termic; dezinfec ia spa iilor i a utilajelor; etalonarea aparaturii de m sur i control; certificarea sursei de ap potabil ; programe de preg tire pentru personalul operativ; igiena personal ; combaterea d un torilor. M surile generale de control a pericolelor chimice: verificare statistic de recep ie; specifica ii pentru materii prime i ingrediente; certificate de calitate/garan ie emise de furnizor; verific ri inopinate/teste de recep ie; verificare nainte de utilizare: stabilirea scopului n care vor fi utilizate substan ele chimice; asigurarea purit ii, formulei i etichet rii corespunz toare a substan elor utilizate; verificarea cantit ii utilizate; controlul condi iilor de depozitare i manipulare; inventarierea tutu ror substan elor chimice existente n fabric : revizuirea substan elor chimice necesare; nregistrarea utilizatorilor. M surile generale de control a pericolelor fizice: evitarea utiliz rii sticlei n procesul tehnologic, a termometrelor de sticl introducerii sticlelor n sec ie de c tre personal; instalarea de plase de protec ie la toate corpurile de iluminat; acoperirea tuturor vaselor ce con in produse atunci cnd se schimb becurile sau corpurile de iluminat; izolarea tuturor lucr rilor de repara ii de zona de prelucrare; cur enie riguroas dup ncheierea repara iilor; verificarea permanent a st rii suprafe elor ce vin n contact cu produs ele; manipularea corect a materialelor izolatoare i cur irea zonei dup lucr ri de izola ie; filtrarea i separarea centrifugal a impurit ilor. neprote jate i a
evitarea amplas rii corpurilor de iluminat deasupra utilajelor, n special a vaselor deschise;
45
Principiul 2 Stabilirea punctelor critice de control Identificarea punctelor critice de control (Rotaru i Moraru, 1997). Un punct critic de control (CCP) reprezint orice punct a lan ului alimentar, de la materie prim pn la produs finit n care pierderea controlului poate conduce la un risc inacceptabil (sau poten ial inacceptabil) pentru siguran a n consum. Atunci cnd ntr-o etap a procesului de fabrica ie exist o probabilitate ridicat de apari ie a unui risc sever sunt necesare m suri specifice de control, aceast etap fiind denumit punct critic de control (CCP). CCP reprezint materia pri m , etapa procesului tehnologic, procedura sau procesul n care m surile pot fi aplicate pentru prevenirea sau reducerea probabilit ii de apari ie a pericolelor pn la un nivel acceptabil. Conform celui de al doilea principiu, trebuie s se identifice CC P i s se stabileasc m surile de control n vederea ob inerii unui produs sigur. Un punct de control (CP) este definit ca orice etap n care pericolele biologice, chimice sau fizice pot fi controla te. Diferen a dintre CCP i CP const n aceea c pie rderea controlului n CCP poate pune n pericol s n tatea consumatorului. Pierderea controlului n CP nu este corelat n mod specific cu un risc pentru siguran a alimentului sau exist o etap ulterioar a procesului tehnologic n care pericolul identificat va putea fi controlat. n acest scop, trebuie evaluat ntregul proces iar pentru fiecare pericol identificat, n fiecare etap , trebuie s se r spund la ntreb ri ca: V este posibil ca pericolul s fie introdus n produs via materii prime? Dac r spunsul este da, este posibil dezvoltarea lor pn la un nivel inacceptabil? V compozi ia materiei prime/produsului permite dezvoltarea factorilor de risc pentru siguran consum? V procesul tehnologic prezint capacitatea de a reduce pericolul pn la un nivel acceptabil? V n etapa analizat exist posibilitatea contamin rii produsului pn la un nivel inacceptabil? Identificarea i stabilirea CCP va fi efectuat de c tre echipa HACCP. Comisia Codex Alimentarius recomand utilizarea arborilor decizionali n anali za CCP. Pentru identificarea CCP se poate utiliza arborele decizional prezentat n figura 12. Primele dou ntreb ri (Q1 i Q2) sunt aplicate materiilor prime, iar ntreb rile Q3 -Q6 sunt aplicate etapelor procesului de produc ie. Unele dintre aceste ntre b ri sunt similare cu cele utilizate pentru identificarea pericolelor semnificative datorit corela iei dintre pericol i CCP. Aceast etap faciliteaz identificarea pericolelor care pot ajunge la consumator dac nu sunt inute corect sub control, permi nd identificarea surselor de contaminare, a condi iilor care favorizeaz apari ia lor i stabilirea m surilor pentru inerea sub control a acestora. n fiecare etap a procesului tehnologic, echipa trebuie s ia n considerare posibilele consecin e ale devierii de la limitele critice, dac este pus n pericol s n tatea consumatorului i probabilitate de apari ie. Mai mult, echipa trebuie s ia n anticipeze ce se va ntmpla cu produsul n etapele ulterioare i s determine dac o etap a procesului tehn ologic este critic din punct de vedere al siguran ei. Pentru determinarea punctelor critice este necesar un volum mare de informa ii. Dac analiza pericolelor sugereaz imposibilitatea inerii sub control a pericolului ntr -un anumit punct i c acesta nu va fi redus pn la un nivel acceptabil ntr -o etap ulterioar , procesul va fi modificat pentru eliminarea etapei respective. n
46
Q1. Este posibil ca materia prim s
prezinte pericole la un nivel inacceptabil?
DA
NU
Se trece la urm toarea materie prim
Q2. Procesul tehnologic i practicile consumatorului vor conduce la eliminarea sau reduce rea pericolului pn la un nivel acceptabil ? ? ateria prim reprezint un CCP
$ "
NU
DA
Se trece la urm toarea materie prim
Q3. Compozi ia sau structura semifabricatelor/produselor finite este esen ial pentru prevenirea dezvolt riipericolului pn la un nivel inacceptabil ? Compozi ia/Structura reprezint un CCP DA Compozi ia/Structura nu e te CCP
# !
NU
Q4. Exist posibilitatea contamin rii sau dezvolt rii pericolului pn la un nivel inacceptabil n aceast etap ? DA NU
Q5. Etapa ulterioar , inclusiv practicile consumatorului garanteaz eliminarea riscului indentificat sau reducerea acestuia pn la un nivel acceptabil ? NU DA
Q6. Etapa este special prev zut pentru eliminarea sau reducerea riscului pn la un nivel acceptabil ?
NU Etapa nu e te CCP
# !
DA
Etapa este PUNCT CRITIC DE CONTROL pentru pericolul analizat Etapa
Figura 12. Arborele decizional pentru stabilirea CCP Un CCP poate fi materia prim , compozi ia, sp a iul de lucru, procedurile de lucru sau etapa procesului de fabrica ie, cum ar fi de exemplu:
materia prim n ceea ce prive te lipsa contamina ilor; etapa de acidifiere a produsului pn la o valoare specificat a pH -ului; uscarea produselor n condi ii care previn dezvoltarea patogenilor; clorinarea apei de r cire; pasteurizarea.
47
MANAGEMENTUL CALIT
II I SIGURAN EI ALI MENTELOR
Dac etapa respectiv iese de sub control, , control este posibil ca acest lucru s pun n pericol s n tatea sau via a consumatorului?
DA
NU
CCP
Exemple:
Pasteurizarea laptelui; Sterilizarea cutiilor de conserve; Refrigerarea produselor; Instalarea de detectoare de metale
CP
Exemple:
Instalarea de t vi cu dezinfectant ntr-o sec ie de conserve; ntrInstalarea de chiuvete pentru sp larea chiu minilor ntr-o sec ie de conserve ntrcongelate; Combatarea d un torilor ntr-o fabric ntrde lapte;
Figura 13. Arborele decizional de diferen iere a CCP de CP La stabilirea CCP -urilor trebuie s se ia n considerare severitatea nerespect rii GMP. Dac aceste devia ii sunt minore ca importan i nu influen eaz siguran a produsului, etapa nu este considerat CCP i poate fi inut sub control de GMP. Dac nerespectarea GMP are un impact major asupra siguran ei produsului, etape devine CCP. ntr-un plan HACCP, CCP se pot desemna n mai multe maniere: CCP pot fi numerotate secven ial (de exemplu, CCP # 1, CCP # 2, etc). n unele cazuri se prefer numerotarea secven ial ntre fiecare categorie de risc (de exemplu, CCP - (F1), CCP - (C1), CCP - (M1), pentru pri mul CCP care se adreseaz unui risc fizic, chimic, microbiologic respectiv. ntruct acest sistem de numerotare poate cauza confuzii cnd se adaug sau se terg CCP datorit modific rii specifica iilor ingredientelor sau opera iilor, unele ntreprinderi de semneaz CCP prin numele etapei procesului. n stabilirea CCP exist o tendin de exagerare n stabilirea num rului de CCP. Definirea unui num r mare de CCP va ngreuna procesul, ns un num r mic poate conduce la ob inerea unui produs nesigur pentru con sum, neasigurndu -se un control adecvat al pericolelor. Prin urmare, nu exist limite privind num rul CCP n procesul de fabricare a alimentelor. El depinde de tipul produsului, ingredientele folosite, procesul de fabrica ie i programele de m suri prelimi nare implementate. Principiul 3 Stabilirea limitelor critice n fiecare CCP Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control (Rotaru i Moraru, 1997). Limitele critice sunt valori ale caracteristicilor fizice, c himice sau biologice care separ criteriul de acceptabilitate de cel de neacceptabilitate pentru fiecare CCP i reprezint valorile maxime ce nu trebuie dep ite sau nerespectate. Valorile limitelor critice iau n considerare variabilitatea m surilor de control. Limitele critice indic momentul n care punctul este ie it de sub control din perspectiva inocuit ii produsului finit. Un exemplu de limit critic l reprezint parametrii de pasteurizare a laptelui temperatura i durata de men inere necesari pe ntru asigurarea criteriului de inocuitate a laptelui. Echipa HACCP trebuie s stabileasc limitele critice, valori ale parametrilor la care pericolele sunt inute sub control. Limite critice pot fi:
48
MANAGEMENTUL CALIT
valori ale pH-ului, temperaturii, timpului; nivel maxim de contaminan i; niveluri reziduale maxime; nivel microbiologic (ufc/g); nivel maxim de cloruri; con inut maxim de substan e de dezinfec ie, etc. Un exemplu de nerespectare a limitei critice este prezentat n figura 14.
Log ufc/g Limita superioara de temperatura Limita critic Deviere
Timp Ac iune corectiv
Figura 14. Exemplu de nerespectare a limitei critice Principiul 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare Stabilirea unui sistem de monitorizare a limitelor critice n punctele critice de control (Rotaru i Moraru, 1997). Pentrru a se asigura c CCP sunt controlate, trebuie st abilite i implementate proceduri de monitorizare a limitelor critice. Monitorizarea este definit ca o secven planificat de observa ii, m sur tori, nregistr ri i evalu ri a parametrilor de control pentru a asigura faptul c CCP sunt sub control. Monitorizarea se refer la evaluarea conformit ii controlului ntr -un CCP. CAC define te monitorizarea drept programul de m sur tori i observa ii a CCP n rela ie cu respectarea limitelor critice (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). Un exemplu concludent l re prezint nregistrarea con inu a temperaturii la pasteurizarea laptelui. Monitorizarea este esen ial n controlul proceselor. Informa iile rezultate trebuie s fie disponibile n timp util pentru controlul pericolelor. Monitorizarea are rolul de a asigu ra c un CCP este ntotdeauna inut sub control (respectarea limitelor critice). Eficien a metodelor de monitorizare depinde de ct de rapide sunt. n general se utilizeaz testele fizico -chimice i observarea vizual , deoarece metodele microbiologice sunt de lung durata. Ideal, procedurile de monitorizare ar trebui s permit ajustarea la timp a parametrilor, astfel nct s se evite situa iile inacceptabile. Rolul monitoriz rii este de a detecta din timp devierile de la limitele critice, nainte ca etap a s ias de sub control. Ideal, monitorizarea ar trebui s se realizeze continuu. Atunci cnd nu este posibil o monitorizare continu , trebuie s se stabileasc frecven a i planul de e antionare. Rezultatele monitoriz rii trebuie nregistrate zilnic/pe r schimb. Cerin ele Principiului 4 specific de asemeni c toate nregistr rile i documentele rezultate din monitorizarea CCP trebuie semnate de persoana care efectueaz monitorizarea i de c tre personalul responsabil. Frecven a monitoriz rii i planu l de e antionare se stabilesc n raport cu inciden a severitatea pericolului asociat CCP. i
49
MANAGEMENTUL CALIT
n practic , aceasta nseamn c frecven a monitoriz rii depinde de cantitatea de produs ob inut ntre dou m sur tori. Dac rezultatele monitoriz rii eviden iaz o deviare de la valorile limitelor critice, produsul nu trebuie s ajung la consumator. Cantitatea de produs respins , reprelucrat sau supus carantinei pentru investiga ii depinde de perioada de timp de la ultima nregistrare care demonstra c parametrii erau sub control. nregistr rile rezultate trebuie p strate pentru a asigura trasabilitatea produsului, audituri, analize de trend i inspec ii din partea organismelor autorizate. Etape: definirea parametrilor care trebuie m sura i, domeniul de concent ra ii i frecven a de m surare preferat , precum i locul i pozi ionarea dispozitivului de m surare; selectarea metodei de m surare sau observare: acurate e, credibilitate, caracteristici de calibrare, etc.; desemnarea un operator(i), responsabil(i) cu mo nitorizarea i nregistrarea valorilor m surate sau a propriet ilor observate, precum i calibrarea metodei; verificarea la intervale regulate dac procesul continu s func ioneze cum a fost planificat. Metode de monitorizare: Observarea vizual ; Aprecierea senzorial ; M sur tori fizice; Test ri chimice; Analize microbiologice. Observarea vizual : materii prime, materiale, produse finite, igiena personalului, tehnici de sp lare i dezinfec ie, procese de prelucrare; Aprecierea senzorial : verificarea prospe imii unor produse (lapte, carne, pe te); Testele chimice: determinarea concentra ie de clor n apa de r cire a conservelor sterizate, determinarea concentra iei solu iei de sp lare, concentra iei de sare, etc; Determin ri fizice: m surarea temperaturii, timpului, pH-ului, etc; Analize microbiologice: utilizare limitat , durat mare, culturi, prezen P strarea nregistr rilor este parte integrant caracteristica trasabilitate. Principiul 5. S tabilirea ac iunilor corective Stabilirea ac iunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd monitorizarea arat c un CCP nu este sub control (Rotaru i Moraru, 1997). Planul HACCP prevede stabilirea unor ac iuni corective pentru situa iile n care mo nitorizarea n CCP indic o deviere de la limitele cr itice. Devierea este definit drept e ecul n respectarea/atingerea limitei critice (Ensminger i al., 1995). Ac iunile corective cuprind m surile obligatorii care trebuie luate atunci cnd monitorizarea indic pierderea controlului ntr -un CCP. Ac iunile corective trebuie s asigure faptul c produsul suspect nu ajunge la consumator i trebuie s previn pe ct posibil, repetarea evenimentului nedorit. n situa ia n care limitele critice nu au fost re spectate, ie irea de sub control necesit corec ii imediate pentru aducerea procesului sub control. De asemeni, este necesar stabilirea unui plan de ac iuni corective care s permit eliminarea cauzelor care au condus la nerespectarea limitelor critice. Acest plan de ac iuni corective trebuie inclus n planul HACCP. a monitoriz rii i ofer inhibitori. produsului i procesului
50
MANAGEMENTUL CALIT
Este foarte important s se re in c planul de corec ii i ac iuni corective trebuie planificat nainte de nceperea procesului , astfel nct s se ia m surile necesare imediat cnd monitorizarea a eviden iat o tendin de ie ire de sub control a procesului. Obiectivele ac iunilor corective sunt: protec ia consumatorului prin asigurarea c nu ajung n re eaua de distribu ie produse nes n toase, alterate; corectarea cauzei care a produs abaterea . Pentru fiecare CCP echipa trebuie s stabileasc cele dou tipuri de ac iuni corective: modul prin care se reinstaleaz controlul (modul de ajustare a parametrilor care au dep limitele critice); it
m surile ce trebuie ntreprinse asupra produselor fabr icate n timpul ct CCP a ie it de sub control, produse suspecte de a nu prezenta siguran n consum, denumite i "produse n carantin ". Exist mai multe op iuni de ac iune pentru devia ii poten iale sau ntmplate ntr -un CCP: Ajustarea imediat a proce sului i p stratrea produsului n limitele critice. n acest caz, ac iunea este imediat i, dac nu a existat abaterea / devia ia, produsul nu se consider "n carantin ". Se opre te linia. Se re ine tot produsul neconform, se corecteaz problema n linie i apoi se continu produc ia. Aceasta este cel mai ntlnit scenariu de ac iune corectiv la fabricarea alimentelor. Produsul implicat n devia ie trebuie diferen iat clar de cel fabricat nainte i dup devia ie. Dac abaterea este rezultatul unei probl eme de proiectare sau organizare a liniei de fabrica ie sau de proasta func ionare a echipamentului, se aplic o reglare rapid , pe moment, "quick fix" pentru a continua func ionarea, dar trebuie gndit o solu ie pe termen lung. Produsul neconform trebuie identificat i izolat. Reevaluarea produsului face parte din abordarea HACCP i sistemul poate fi schimbat dac este necesar. Persoanele responsabile trebuie s fie instruite i s aib autoritate n ini ierea ac iunilor corective planificate n vederea a ducerii CCP sub control. Principiul 6. Stabilirea procedurilor de verificare Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP func ioneaz corect (Rotaru i Moraru, 1997). Acest principiu implic verificarea i validarea CCP. Verificarea este definit ca aplicarea unor metode, proceduri, teste i alte modalit i de evaluare, adi ionale monitoriz rii pentru a determina conformitatea cu planul HACCP (CAC/RCP 1 -1969, Rev. 4, 2003) sau acele activit i, altele dect monitorizarea, ca re stabilesc validitatea planului HACCP i c sistemul func ioneaz conform planului (NACMCF, 1998). Verificarea se realizeaz pentru a confirma corectitudinea implement rii sistemului i ndeplinirea obiectivelor propuse. Validarea reprezint acel elemen t al verific rii definit ca ob inerea de dovezi c elementele planului HACCP sunt eficiente (CAC/RCP 1 -1969, Rev. 4, 2003), prin urmare m surile de control gestionate n cadrul planului HACCP i programele preliminare opera ionale sunt eficiente i ating obiectivele prestabilite . NACMCF (1998) define te validarea parte a verific rii axat pe colectarea i evaluarea tiin ific i tehnologic de date pentru a determina dac planul HACCP implementat corespunz tor va controla eficient pericolele identificat e. Validarea va furniza dovezile necesare prin care se va demonstra c produsele sunt sigure pentru consum.
51
MANAGEMENTUL CALIT
Conform Principiului 6, trebuie s se stabileasc proceduri prin care se va verifica dac controlul este eficient n CCP. Frecven a verific rilor, nregistr rile rezultate, dovezile obiective, identificarea i alocarea responsabilit ilor, criteriile de desf surare a activit ilor sunt exemple de activit i care trebuie foarte clar definite n planul HACCP pentru fiecare CCP. De exemplu, validarea va confirma c regimul temperatur /timp n CCP ndepline te criteriile prestabilite pentru controlul microorganismelor specifice care trebuie distruse sau prevenit /inhibat dezvoltarea lor n vederea asigur rii inocuit ii microbiologice a produsului. Verificarea presupune dou activit i distincte: verificarea conformit ii planului HACCP cu obiectivele prestabilite; colectarea de date cu privire la activit ile desf urate n vederea mbun t irii. Verificarea include inspec ii i audituri, utilizarea test elor chimice i microbiologice pentru a se confirma eficien a m surilor de control. Verificarea are un sens diferit de monitorizare. Datele colectate pot indica, de exemplu, c unele aspecte au fost exagerate n planul HACCP sau c unele procedee de monito rizare nu sunt eficiente pentru a asigura nivelul de control necesar. Verificarea se aplic ori de cte ori intervine o modificare de re et , de echipament, de proces tehnologic, de amplasare a utilajelor, etc. Verificarea programului HACCP Const n: Verificarea planului HACCP; Verificare pe parcursul func ion rii sistemului; Verificarea nregistr rilor; Scopuri: Evaluarea conformit ii unor elemente ale sistemului cu cerin ele specificate; Verificarea eficien ei sistemului; Ini ierea de m suri corective i de mbun t ire a sistemului; Urm rirea aplic rii m surilor corective i de mbun t ire stabilite. Verificarea func ion rii sistemului HACCP se face urm rind urm toarele puncte: Observarea sistemului pentru a confirma aplicarea bunelor practici de luc ru; Prelevarea de mostre n punctele critice de control sau n alte zone cheie, pentru a asigura un control eficient ; Evaluarea documentelor de verificare prin confruntare cu datele anterioare; Validarea acestor documente, pentru a asigura faptul c planul HACCP este corect adaptat fluxului de produc ie i amplas rii fabricii; Revizuirea documentelor ce prev d anumite ac iuni ce se aplic atunci cnd se fac schimb ri n planul HACCP. Trebuie p strate nregistr ri ale tuturor activit ilor de verificare . Activit ile tipice de verificare includ: verificarea etapelor preliminare i a PP; revizuirea reclama iilor clien ilor; calibrarea echipamentelor i a instrumentelor de monitorizare; evaluarea produsului finit sau a procesului in -line; revizuirea tuturor n registr rilor HACCP. Verificarea documenta iei sistemului HACCP presupune:
52
MANAGEMENTUL CALIT
produsele/procesele sunt grupate adecvat n planuri HACCP corespunz toare; toate produsele sunt realizate n sistem HACCP; toate produsele i protocoalele sunt cele curente, exacte programele i protocoalele sunt prezentate n scris; nregistr rile sunt complete i exacte; m surile de control sunt eficiente pentru eliminarea sau reducerea pn la un nivel acceptabil a pericolelor identificate; pentru fiecare CCP se pun urm toarele ntreb ri: Ce se face?, Ct de frecvent se face?, Cine r spunde?, Care sunt ac iunile corective i verific rile care se efectueaz ? Ce nregistr ri vor fi men inute pentru a demonstra eficien a programului? sunt datate toate pag inile planului HACCP. Revizuirea planului HACCP se realizeaz prin audituri sau alte proceduri de verificare ; i a presupune verific ri la fa a locului, verificarea tuturor diagramelor de flux punctelor critice de control; i reflect condi iile reale;
se realizeaz periodic sau ori de cte ori se impune (ca urmare a unei modific ri a produsului sau procesului). Auditul reprezint o examinare sistematic i independent ce are drept scop determinarea faptului c activit ile incluse n planul HACCP ating obiectivele prestabilite. Scopurile auditului: evaluarea conformit ii unor elemente ale sistemului HACCP cu cerin ele specificate, evaluarea eficien ei sistemului HACCP privind realizarea obiectivelor propuse, ini ierea m surilor corective i de mbun t ire necesare, urm rirea aplic rii m surilor corective i de mbun t ire stabilite. Tipuri de audit:
intern (prim parte) efectuat de ntreprindere prin auditori proprii; extern: secund parte i ter
Auditul intern: Se efectueaz conform unei proceduri; Se desf oar dup un program aprobat de managementul de vrf; Compar practicile de la momentul auditului cu cele redactate n planul HACCP; Implic observa ii la fa a locului, interviuri i verificarea nregistr rilor; Trebuie programat n func ie de natura activit ii au ditate; Se efectueaz de c tre persoane independente de activitatea auditat din interiorul societ ii sau ter parte; Rezultatele se nregistreaz i se comunic persoanelor responsabile de activitatea auditat ; Genereaz ac iuni ce trebuie ntreprinse p entru corectarea deficien elor; Utilizeaz formulare pentru organizarea i raportarea constat rilor; Urm re te ac iunile corective prev zute. Metodologie Preg tirea auditului: plan de audit, organizarea echipei, stabilire documente;
53
parte.
MANAGEMENTUL CALIT
Examinarea documenta ie i: Efectuare audit: colectarea informa iilor la fa a locului prin interviuri, examinarea modului i condi iilor de lucru, examinarea nregistr rilor i verific ri ale produselor; stabilirea constat rilor auditului: aspecte pozitive, neconformit i, posibil it i de mbun t ire, responsabilit i privind ac iunile corective i ac iunile preventive, precum i de mbun t ire; Elaborare i gestionare documente: raportul de audit se transmite att persoanelor responsabile din sectorul auditat, ct i managerului ; Ac iuni corective/mbun t ire: echipa de audit verific modul de aplicare a m surilor corective propuse i analizeaz eficien a acestora. Neconformitate: nerespectarea unei cerin e specificate. Neconformit ile pot fi: Critice: - afecteaz serios produc ia: posibile ilegalit i, motive de ngrijorare pentru s n tatea public , nc lc ri grave ale unui cod de practici/norme, motive de nemul umire puternic a consumatorilor sau produse insalubre; Majore: - care nu permit ndeplinirea scopurilor sau specific a iilor unei activit i, func ii sau unit i; Minore: - se consider c i acestea trebuie raportate de c tre auditori, care pot influen a negativ realizarea unei obiectiv sau scop; ele trebuie corectate ntr -o anumit perioad de timp, nefiind neglijabile . Auditul se efectueaz prin intermediul listelor de verificare. Listele de verificare: sunt compila ii ale rezultatelor unui audit a planului HACCP i a procedurilor; asigur c toate cerin ele relevante con inute n specifica ii sunt respectate prin pune rea unor ntreb ri; reprezint dovezi scrise c cerin ele au fost ndeplinite; este un instrument special destinat pentru a asigura consecven a auditului; sunt utilizate pentru evaluarea comparativ a auditurilor; asigur transparen a procesului de auditar e; confer ncredere n procesul de evaluare tuturor celor interesa i. Listele de verificare con in: implementarea condi iilor obligatorii pentru HACCP; descrierea produsului i specifica iei; diagrama de flux a procesului; procesele de analiz a pericolel or; etapele CCP; stabilirea limitelor critice i procedurile de monitorizare; dezvoltarea i implementarea ac iunilor corective; adecvarea documenta iei i nregistr rilor; eficien a activit ilor de verificare i validare.
54
MANAGEMENTUL CALIT
Principiul 7. Stabilirea unui sistem de p strare a documentelor i nregistr rilor Organizarea unui sistem eficient de p strare a documenta iei sistemului HACCP (Rotaru i Moraru, 1997). Pentru a demonstra conformitatea planului HACCP este deosebit de importanta identificarea/men in erea/p strarea nregistr rilor relevante pentru siguran a n consum. P strarea nregistr rilor asigur faptul c informa iile rezultate din studiul HACCP implementarea planului HACCP sunt disponibile pentru verificarea, revizuirea, inspectarea auditarea activit ilor. i i
nregistr rile trebuie s furnizeze dovada obiectiv c nu numai CCP sub control conform procedurilor prestabilite, dar i faptul c PP sunt implementate i func ioneaz corespunz tor. F r aceste nregistr ri nu se poate face dovada fun c ion rii sistemului. Procedurile de control a documentelor trebuie s includ : identificarea nregistr rilor; timpul de p strare; responsabilit ile; modalit ile de ndep rtare. Se recomand ca aceste nregistr ri s corecturi sau ters turi. Sumarul analizei riscurilor; Planul HACCP; Documenta ia suport; nregistr rile opera ionale zilnice. Sumarul analizei riscurilor este alc tuit din: nregistr rile deliber rilor echipei; Lista pericolelor identificate i a m surilor de control; Tabele ale analizei riscurilor cu justificarea deciziilor HACCP ; Con inutul planului HACCP Angajamentul managementului i politica de siguran Responsabilit ile i compartimentul unde activeaz ; Descrierea produsului i utilizarea inten ionat ; Diagrama de flux a procesului; Analiza pericolelor i m surile de control specifice; Fi a de lucru HACCP; CCP-urile pentru pericolele identificate; Limitele critice n fiecare CCP; Procedurile de monitorizare i frecven a; Ac iunile corective pentru fiecare CCP; Verificare i frecven ; Con inutul procedurilor:
55
fie p strate n stare corespunz toare , nu se permit
Documenta ia sistemului HACCP este reprezentat de:
n consum;
Ansamblul echipei HACCP, incluznd membrii, competen ele;
MANAGEMENTUL CALIT
Control neconformit i; Control documentelor i nregis tr rilor; Audit intern; Instruire; Managementul echipamentelor i instala iilor; mbun t irea sistemului; Reclama iile clien ilor. Con inutul instruc iunilor de lucru exemple: instruc iuni de lucru pentru cur irea echipamentelor; cerin e de sanita ie p entru sala de preparare a hr nii; cerin e de igien pentru vestiare; agentul utilizat pentru dezinfectare; instruc iuni de lucru pentru detectarea metalelor; Documenta ia suport este constituit din: Specifica ii, norme, ghiduri, date tiin ifice, etc., a sociate analizei pericolelor, stabilirii CCP i a limitelor critice, a metodelor de monitorizare i ac iunilor corective, procedurilor de verificare, etc.; Programele preliminare care sprijin sistemul HACCP; nregistr rile opera ionale: nregistr rile monitoriz rii n CCP; ***materii prime i ingrediente; ***proces tehnologic; ***ambalare; ***depozitare i distribu ie; nregistr ri privind abaterile i ac iunile corective; nregistr rile verific rilor, rapoarte de audit; Reclama iile clien ilor; Retrageri de pe pia ;
56
MANAGEMENTUL CALIT
7. SISTEME DE MANAGEMENTUL CALIT II I SIGURAN EI ALIMENTULUI. PREZENTARE GENERAL

7.1. No iuni generale Siguranta alimentelor este legata de prezenta pericolelor de origine alimentara in alimente in momentul consumului. Deoarece introducerea pericolelor de natura alimentara poate sa apara in orice etapa a lantului alimentar, controlul adecvat pe tot parcursul lantului alimentar este esential. astfel siguranta alimentului este asigurata prin efortul combinat al tutoro r partilor participante in lantul alimentar, de la producatorii de furaje si pana la magazinele de vanzare cu amanuntul . Acest standard international specifica cerintele pentru un sistem de management al sigurantei alimentelor care combina urmatoarele ele mente cheie in vederea asigurarii sigurantei alimentelor pe tot lantul alimentar, pana in momentul consumului final : comunicare interactiva ; sistem de management ; programe preliminare ; principii HACCP .
Comunicarea intre organizatiile atat din amonte c at si din aval pe lantul alimentar este esentiala pentru a asigura ca toate pericolele semnificative pentru siguranta alimentului sunt identificate si controlate adecvat in fiecare etapa . Cele mai eficiente sisteme de siguranta a alimentelor sunt stabili te, aplicate si actualizate in cadrul unui sistem de management structurat si incorporat in activitatile generale de management ale organizatiei . Acest standard international integreaza princip iile sistemului Hazard Analysis . Critical Control Points (HACCP) [ Analiza pericolelor. Puncte Critice de Control ] si etapele de aplicare elaborate de Comisia Codex Alimentarius. Cheia pentru un sistem eficace de management al sigurantei alimentelor, eate analiza pericolelor care ajuta la organizarea cunostintelor necesare de stabilire a unei combinatii eficace de masuri de control. Pe parcursul analizei pericolelor organizatia stabileste strategia pe care o va urma pentru a se asigura controlul pericolelor prin combinarea programelor preliminare, programelor prelim inare operationale si a planului HACCP. Scopul acestui standard international este de a armoniza la nivel global cerintele pentru managementul sigurantei alimentelor al organizatiilor din lantul alimentar. Este destinat aplicarii de catre organizatiile car e urmaresc un sistem de management al sigurantei alimentului integrat, mai corent si concentrat, decat este cerut in mod normal de lege. Acest standard cere unei organizatii sa intruneasca orice cerinta legala si reglementata aplicabila in legatura cu sigu ranta alimentului. Acest standard este aplicabil pentru toate organizatiile, indiferent de marime, care sunt implicate direct sau indirect in lantul alimentar si care doresc sa implementeze sisteme care duc la obtinerea constanta de produse sigure. Acest standard international stabileste cerintele care permit unei organizatii : a) sa planifice, sa implementeze, sa opereze, sa pastreze si sa actualizeze un sistem de management al sigurantei alimentului; b) sa demonstreze conformitatea cu cerintele legale si de reg lementare aplicabile privind siguranta alimentului; c) sa urmareasca certificarea/inregistrarea sistemului sau propriu de management al sigurantei alimentului de catre o organizatie externa, sau sa faca o autoevaluare a conformitatii cu
57
MANAGEMENTUL CALIT
acest standard interna tional. 7.2. Sistemul de management al sigurantei alimentului (SMSA) Cerinte generale Organizatia trebuie sa stabileasca, sa se documenteze, sa implementeze si sa mentina un SMSA eficace si sa il actualizeze cand este necesar conform cerintelor acestui sta ndard international. Organizatia trebuie : sa se asigure ca pericolele pentru siguranta alimentului care pot aparea legat de produsele sale sunt identificate, evaluate si controlate astfel incat produsele organizatiei sa nu dauneze, direct sau indirect, consumatorului; sa comunice informatii adecvate pe intreg lantul alimentar referitoare la problemele de de siguranta a produselor sale; sa evalueze periodic si sa actualizeze, daca este necesar, SMSA pentru a se asigura ca sistemul reflecta activitatile orga nizatiei si include cele mai noi informatii privind pericolele supuse controlului. Cerinte referitoare la documentatie Documetatia pentru SMSA trebuie sa cuprinda : declaratii referitoare la politica de siguranta a alimentului si obiectivele sale; proceduri si inregistrari cerute de acest standard; eficacitatea dezvoltarii, implementarii si
documente ale organizatiei care asigura actualizarii SMSA.
Documentele cerute de SMSA trebuie sa fie controlate. Controalele trebuie sa asigure ca toate modificarile propuse sunt analizate inainte de implementare pentru a determina efectele lor asupra sigurantei alimentului si impactul lor asupra sistemului. Trebuie elaborata o procedura documentata pentru a defini controalele necesare pentru: aprobarea documentelor ina inte de emitere; analizarea si actualizarea documentelor, reaprobarea lor;
asigurarea ca versiunile relevante ale documentelor aplicabile sunt disponibile in punctul de utilizare; asigurarea ca documentele raman lizibile si usor de i dentificat. Si inregistrarile trebuie controlate. Inregistrarile sunt documentele intocmite si pastrate pentru a face dovada conformitatii cu cerintele si evidenta functionarii eficace a SMSA. 7.3. Responsabilitatea managementului Managementul la cel mai inalt nivel trebuie sa : 1. Faca dovada angajamentului sau fata de implementarea SMSA si imbunatatirea lui continua prin: demonstrarea faptului ca siguranta alimentului este sustinuta de obiectivele de afaceri ale organizatiei; comunicarea in cadrul organizatieie a importantei satisfacerii cerintelor acestui standard international si ale consumatorilor in ceea ce priveste siguranta alimentului. 2.Stabileasca politica referitoare la siguranta alimentului care trebuie sa fie: adecvata pozitiei or ganizatiei in lantul alimentar; conforma cu cerintele legale si ale consumatorilor privind siguranta alimentului;
58
MANAGEMENTUL CALIT
comunicata, implementata si mentinuta la toate nivelurile din organizatie; analizata pentru o adecvare continua. 3. Defineasca si sa comuni ce responsabilitatile si autoritatea in cadrul organizatiei, astfel incat intreg personalul sa initieze, sa inregisreze actiuni si sa raporteze problemele SMSA persoanelor desemnate. 4. Numeasca un conducator al echipei de siguranta a alimentului care sa: a) conduca echipa si sa organizeze activitatea ei; asigure instruirea si educarea corespunzatoare a membrilor echipei de siguranta a alimentului; asigure ca SMSA este stabilit, implementat, mentinut si actualizat.
5. Stabileasca masuri eficace de comunicare: externa cu: furnizorii si contractantii; clientii si consumatorii, in legatura cu informatiile privind produsul, solicitarile, contractele sau cererile de oferta, reclamatii. autoritatile legale si de reglementare;
b) interna in vederea informarii in timp ut il a echipei de siguranta alimentului asupra modificarilor legate de: materii prime, ingrediente si servicii; sisteme si echipamente de productie; programe de curatenie si igienizare; sisteme de ambalare, depozitare si distributie; cerinte legale si de reg lementare; cerinte ale clientilor; reclamatii ce indica pericole pentru siguranta alimentului asociate produsului 6. Stabileasca proceduri pentru gestionarea situatiilor de urgenta si a accidentelor potentiale care pot avea impact asupra sigurantei alimen telor. 7. Analizeze SMSA la intervale prestabilite de timp Aceasta analiza include: evaluarea oportunitatilor de imbunatatire; evaluarea necesitatii schimbarii SMSA; inregistrarile privind analizele efectuate de management.
8. Asigure resursele adecvate pentru stabilirea, implementarea, mentinerea si actualizarea SMSA. Organizatia trebuie: sa identifice competentele necesare pentru personalul ale carui activitati au impact asupra sigurantei alimentului; sa se asigure ca personalul responsabil pentru monito rizarea, corectiile si actiunile corective din cadrul SMSA este instruit; sa constientizeze personalul de relevanta si importanta activitatilor sale in contributia la siguranta alimentului sa se asigure ca cerintele de comunicare, eficace sunt intelese de intreg personalul a carui
59
MANAGEMENTUL CALIT
activitate are impact asupra sigurantei alimentului. 7.4. Implementarea SMSA Pentru implementarea SMSA trebuie parcurse o serie de etape, cu elaborarea unui plan HACCP separat pentru fiecare produs/proces sau pe grupe de compatib ilitate. Implementarea unui program HACCP ntr-o societate comercial presupune : o bun cunoa tere a programului; angajarea total a personalului, ncepnd cu conducerea la vrf; resurse materiale, financiare i umane; capacitatea de a respecta activit il e planificate; realizarea unor schimb ri organizatorice (la nevoie). Importan a H.A.C.C.P. - Ce nseamn sistemul H.A.C.C.P. pentru societ ile comerciale i pentru consumatori? un sistem operant de management al siguran ei alimentului n produc ie, distri bu ie preparare; un control mai eficient al opera iilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului H.A.C.C.P., pe confirmarea eficien ei acestuia; eliminarea limitelor metodelor tradi ionale de control al calit ii; un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimb rile/progresele n proiectarea echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice; reducerea inciden ei, problemelor legate de siguran a alimentelor; utilizarea mai bun a resurselor umane, materiale i f inanciare, eficientizarea sistemului de costuri al organiza iei; identificarea riscurilor previzibile chiar i atunci cnd incidentul nu are o experien n trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii; demonstra ia fa cre terea ncrederii consumatorilor n produs i n produc tor; promovarea interna ional a produselor i a afacerii prin m rirea siguran ei alimentelor. 7.5. Organizarea programului de siguran n consum similar i
de clien i i inspectori, c toate riscurile poten iale sunt sub control;
structura de organizare a unui program HACCP difer considerabil de la o ntreprindere la alta (datorit varia iei organiz rii interne i responsabilit ilor diferite ale compartimentelor deja existente); organizarea unui Birou/Res ponsabil individual pentru Siguran a Produselor asociat departamentului Asigurarea Calit ii (AC); implicarea personalului opera ional direct productiv deciziilor; i din compartimentul AC n luarea
angajamentul conducerii pentru introducerea programului H ACCP; **declara ia care prezint politica firmei referitor la siguran a produselor fabricate; **asigurarea resurselor necesare. conducerea implementare: i echipa HACCP stabile te obiectivele specifice i un plan realist de
satisfacerea cerin elor cons umatorilor;

60
MANAGEMENTUL CALIT
cre terea siguran ei produselor; conformitatea cu cerin ele legale; cre terea profitului organiza iei; corelarea cu programul general de management al organiza iei. evalu ri planificate HACCP de c tre echip ; i verific ri din mers ale programelor preliminare i ale sistemului
numirea coordonatorului HACCP i stabilirea responsabilit ilor; instruirea la toate nivelurile din ntreprindere; Etapele unui proces de implementare a programului HACCP Elaborarea politicii, a obiectivelor i a planului de implementare; ntrunirea echipei HACCP; Instruirea echipei HACCP n vederea elabor rii i implement rii planului HACCP; Preg tirea unui plan HACCP etalon pentru un singur produs; Instruirea personalului implicat n fabricarea produsului respectiv; Preg tirea aplic rii procedurilor planului HACCP de c tre personalul productiv; Aplicarea experimental a planului HACCP pentru un singur produs; Evaluarea rezultatelor aplica iei experimentale/propuneri de modific ri; Instruirea personalului n vederea aplic r ii planului HACCP verificat i modificat; Implementarea programului HACCP pentru toate produsele; Verificarea programului HACCP pentru fiecare produs n parte; Actualizarea i revizuirea planurilor i programelor HACCP pentru fiecare produs;
61
MANAGEMENTUL CALIT
Bibliografie selectiv : Rotaru, G., Sava, N., 2007, Managementul sigurantei in consum, suport de curs electronic, Gala i; Rotaru, G., Borda D., Sava N., Stanciu, S., 2005, Managementul Calit ii n Industria Alimentar , Ed. Academica, Gala i; G., Rotaru, S. Stanciu, 2005, Studiul m rfurilor. No iuni fundamentale , Ed. Academica, Gala i; Rotaru, G., Moraru, C., 1997, HACCP Analiza Riscurilor. Punctele critice de control., Ed. Academica, Galati. SR EN ISO 9000:2006, Principiile managementului calit ii. Vocabular ; SR EN ISO 9001:2006, Sisteme pentru managementul calit ii. Cerin e pentru orice organiza ie;
SR EN ISO 22 000:2005. Sisteme pentru managementul siguran ei alimentului. Cerin e. HG 924/2005, Regu li generale de igien a alimentelor.
SR 13462:2. Sistemul Analiza riscurilor. Punctele critice de control i ghidul de aplicare al acestuia ; Codex Alimentarius CAC/RPC1 -1969, rev. 4:2003. http://www.iso.org; http://www.codexalimentarius.com; http://www.fda.gov; http://www.europa.eu.int/eur -lex.
62

HACCPcurs - Controlul Si Asigurarea Calitatii Alimentelor

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

HACCPcurs - Controlul Si Asigurarea Calitatii Alimentelor

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

GABRIELA ROTARU

I ASIGURAREA CALIT ALIMENTARE

CURS PENTRU IFR

UNIVERSITATEA DUN REA DE JOS GALA I 2007

CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT

II PRODUS ELOR ALIMENTARE

CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT

II PRODUS ELOR ALIMENTARE

CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT

II PRODUS ELOR ALIMENTARE

CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT

II PRODUS ELOR ALIMENTARE

1. NO IUNI FUNDAMENTALE REFERITOARE LA CALITATEA PRODUSELOR SI SERVICIILOR

CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT

II PRODUS ELOR ALIMENTARE

T proprietati biologice/microbiologice - potentialul vital, toleranta biologica, numarul total de T T T

T proprietatile majore, importante, principale pot contribui cu cca. 30-40% la stabilirea

T proprietatile minore prezint importan

4) Dupa modalitatea de apreciere i masurare :

T proprietati masurabile (direct sau indirect cu ajutorul mijloacelor adecvate), in general

intrinseci (dimensiuni, compozitie chimica). 5) Dupa modul de exprimare a nivelului propriet ii :

comparatie (proprietati estetice, proprietati organoleptice);

CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT

II PRODUS ELOR ALIMENTARE

Caracteristicile calit ii serviciilor:

CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT

II PRODUS ELOR ALIMENTARE

vrst ; ocupa ie; starea s n t ii; climat.

CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT

II PRODUS ELOR ALIMENTARE

rile subdezvoltate din Africa i Asia); rile dezvoltate).

CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT

II PRODUS ELOR ALIMENTARE

CARACTERISTICILE CALITATIVE ALE PRODUSULUI FINIT

CALITATEA FABRICA IEI

CARACTERISTICILE CALITATIVE DIN DOCUMENTA IA TEHNIC

CICLUL DE VIATA TA AL UNUI PRODUS

CONDI TIONARE SI DEPOZITARE

CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT

II PRODUS ELOR ALIMENTARE

orientate de la stnga la dreapta indic stanga, condi iile subiective.

condi iile obiective, iar cele orientate de la dreapta la

ORGANIZAREA FLUXULUI DE FABRICA IE

MATERII PRIME MATERIALE

CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT

II PRODUS ELOR ALIMENTARE

CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT

II PRODUS ELOR ALIMENTARE

(-a; +a) clasa I-a;

CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT

II PRODUS ELOR ALIMENTARE

Trebuie f cut distinc ia ntre neconformitate i noncalitate.

CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT

II PRODUS ELOR ALIMENTARE

CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT

II PRODUS ELOR ALIMENTARE

Standard ISO Standard ICT Standard ICT Norme Codex

CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT

II PRODUS ELOR ALIMENTARE

CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT

II PRODUS ELOR ALIMENTARE

pentru produsele alimentare,

CONTROLUL I ASIGURA REA CALIT

ambalarea: protec ia mpotriva contamin rii microorganismelor (permeabilitate, integritate, etc.);