8.

Valoarea nutritiv a alimentelor

Substanele nutritive sunt incluse n compoziia diverselor alimente naturale sau a produselor rezultate prin prelucrarea culinar sau industrial a acestora. Compoziia calitativ i cantitativ a alimentelor depinde de un mare numr de factori: specia, varietatea, rasa (proveniena alimentelor); gradul de maturitate; partea anatomic folosit; modul de hrnire i ngrijire a animalelor; condiiile de cultur ale plantelor i momentul recoltrii; ingrediente i tehnologii utilizate n conservare, preparare culinar sau industrial. Nici un aliment nu conine toate substanele nutritive necesare. O alimentaie raional implic asocierea n meniuri a alimentelor din diverse grupe/categorii. Din punct de vedere nutriional problema alegerii alimentelor se poate simplifica, deoarece ele pot fi grupate dup provenien i valoare nutritiv n opt grupe (prof. I. Gonea) conform tabelelor 8-1 i 8-2.

8.1 Lapte i produse lactate

Laptele i brnzeturile sunt alimente importante nu att prin valoarea nutritiv absolut ct mai ales prin calitatea unora dintre componentele pe care le contin: este ccea mai bun surs alimentar de calciu (125 mg calciu/100 ml lapte, aprox. 1000 mg calciu/ 100 g cacaval, cu un raport Ca/P=1.4, apropiat de cel existent n oase; conine proteine bogate n aminoacizi eseniali; reprezint o important surs de vitamine hidro- i liposolubile (riboflavin, piridoxin, acid pantotenic, tiamin, cobalamin, vitamine A, D, C, etc.); conine grsimi fin emulsonate ceea ce faciliteaz digestia i asimilarea lor. Laptele conine i remarcabile cantiti de lactoz (aprox. 5g/100ml lapte de vac). Asimilarea acestui dizaharid implic hidroliza sa n componente (glucoz i galactoz). Absena lactazei intestinale (congenitale sau ca urmare a lipsei ndelungate a consumul de lapte) produce tulburri digestive la ingerarea laptelui, deoarece lactoza ajunge nehidrolizat n intestinul gros unde favorizeaz dezvoltarea florei de fermentaie.

199

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

Tabelul nr. 8-1 Principalele caracteristici ale unor alimente de provenien preponderent animal
*calorii la 100g/%lipide/%protide/%glucide ("-" nu s-au gsit date). Lapte i produse Carne i pete lactate Sortimente lapte dulce; carne i pete proaspete; lapte praf; carne i pete lapte condensat; congelate; produse lactate mezeluri: acide (iaurt, lapte btut, sana, etc.); cu carne tocat; brnzeturi. cu carne netocat; pete srat i afumat; conserve sterilizate din carne i pete. Valoare nutritiv carne slab bovine lapte de vac (ilustrativ) 68/3.5/3.6/4.9* 114/20.5/3/0.5* carne slab porc lapte condensat 140/20/6/4* 162/9/9.9/11* carne gras porc telemea de oaie 390/15/35/0.3* 270/17/20/1* vaier unc/muchi ignesc 320/23/24/0* 350/26/26/0.5* pete slab 78/18/0.5/0* Ou ou de pasre (gin, ra, curc, gsc, prepeli, porumbel); ou de alt provenien. Grsimi alimentare de origine vegetal (din fructe oleaginoase sau din germeni de cereale); grsimi de origine animal (untur, unt, grsime de pasre, untur de pete); grsimi hidorgenate (tip margarin). valoare caloric situat ntre 7001000cal/ 100g

ou de gin -/14/12/0.4* ou de ra -/13/14/0.8* ou de curc -/14/15/0.8*

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

201

Consum zilnic recomandat

Lapte i produse lactate copii 400 - 600ml; adolesceni 300 500ml; aduli 250-300 ml; btrni 300 -500ml

Carne i pete copii 50- 70g; adolesceni 150 -200g; aduli 150 -200g; btrni 100 -120g.

Ou

Tabelul nr. 8-1 (continuare) Grsimi alimentare copii ulei untur 10-25g unt, margarin 1520 g; aduli ulei untur 40-70g unt, margarin 1020 g; btrni ulei untur 15-25g unt, margarin 1020 g; risc redus n raport cu alte alimente pesticide; insecticide.

copii 6-7 ou/spt.; adolesceni 3-4 ou/spt.; aduli 3-4ou/spt.; btrni 1 ou/spt.;.

Substane insalubrizante

pesticide; antibiotice; microtoxine; metale/metaloizi toxici (radioactivi); toxice constitutive (alcaloizi).

pesticide; antibiotice; substane anabolizante (din hrana animalelor): hormoni, tranchilizante, etc. metale/metaloizi toxici hidrocarburi polinucleare compact condensate (prod. afumate).

pesticide; antibiotice; metale/metaloizi toxici esene aromate transmise prin hran (miros de pete, etc.)

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

202

Tabelul nr. 8-2 Principalele caracteristici ale unor alimente de provenien preponderent vegetal
*calorii/100g/%lipide/%protide/%glucide.

Legume i fructe Sortimente fructe (cu semine, cusmburi tari, citrice, cu coaja tare, bacecpuni, fragi, bostnoase, tomate, ardei, vinete, etc.); rdcini (morcov, elin, ridichi, etc.; bulbi i tulpini (ceap, usturoi, praza, sparanghel); frunze (salat, lobod, leutean, varz, etc.). au valoare energetic redus

Cereale i legume uscate cereale: gru, porumb, secar, mei, orz, orez. leguminoase: fasole, mazre, linte, soia, arahide.

Valoare nutritiv (ilustrativ)

pine gru alb: 255/7.5/0.4/54* pine gru neagr 230/8/1.2/48* orez

Zahr i produse zaharoase dulciuri i formate predominant din glucide rafinate (zahr, glucoz, bomboane, caramele, rahat, erbet); produse din zahr i fructe (marmelade, magiun, jeleu, fructe zaharisite); produse din zahr i semine oleaginoase (ciocolat, halva); mixturi complexe (prjituri, tort, napolitane). calorii/100 g produs zahr - 410; caramele - 390; nuga - 570;

Buturi nealcoolice i alcoolice buturi alcoolice naturale (nedistilate: vin, bere, i distilate: uic, conac, etc.); buturi alcoolice industriale - lichioruri; buturi nealcoolice (ape minerale, suc, ceai, cafea);

1g de alcool prin ardere complet n organism conduce la 7.07 calorii;

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

203

Legume i fructe

Cereale i legume uscate fasole: 303/123/1.7/47* soia: 415/34/20/22* paste finoase: 360/9.6/1/76* pentru cartofi/fructe/alte legume copii 200/200/250; aduli 300/300/350; btrni 250/250/300 pesticide (insecticide, fungicide, raticide) adugate la pstrare pentru a evita parazitarea (grgrie, gndaci, fluturi, roztoare);

Tabelul nr. 8-2 (continuare) Zahr i produse Buturi nealcoolice i zaharoase alcoolice halva - 545; buturile nealcoolice au valoarea nutritiv a gem - 300; fructelor i legumelor dulcea - 310; ciocolat - 550-650 din care provin. nu constituie alimente indispensabile;

Consum zilnic recomandat (grame)

Substane insalubrizante

pentru pine/legume uscate: copii 250 - 20; adolesceni 500/60; aduli 700/35; btrni 350/20 pesticide (insecticide, fungicide, ierbicide); ngrminte chimice; metale/metaloizi cu toxicitate crescut.

% calorii aduse cu zahasroase din totalul adus prin alimentaie: copii 7=8%; aduli 12 - 14%; btrni 10% ioni metalici provenii din utilaje: Cu, Pb, Zn, Sn, Al, As. aditivi nepermii (colorani, arome, ndulcitori).

metale grele: Pb, Cu, Zn, Sn, Al.

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

204

Tratamentele termice excesive atenueaz mult calitatea laptelui i a produselor lactate prin degradarea termic a unor importante elemente nutritive: proteine, aminoacizi, vitamine conducnd n asociere cu glucidele la compui melanoizi. Laptele i produsele lactate pot fi contaminate cu o serie de microorganisme, sursa constituind-o mai ales animalele productoare i n unele cazuri contaminarea la recoltare i prelucrare. Dintre acestea menionm: salmonelele -responsabile de toxiinfeciile alimentare. Aciditatea crescut a unor produse lactate creeaz un mediu neprielnic multiplicrii. Stafilococi enterotoxici - frecvent contaminarea se datoreaz animalelor bolnave de mastit. Mycobacterium tuberculosis (varianta bovis). Bacilul Koch supravieuiete timp ndelungat n lapte (3-4 luni cu tendin de concentrare n parte gras a laptelui). distrugerea se realizeaz prin procedee termice. Mai amintim n cazuri mai rare virusul febrei aftoase, bacilul antraxului, virusul turbrii, virusul hepatitei epidemice, virusul poliomielitei, vibrionul holeric.

8.2 Carne i pete

Denumirea de carne include esuturile i organele de origine animal (mamifere, psri, peti, etc.) consumate de om. esuturile adipoase de origine animal (bogate mai ales n lipide) vor fi prezentate odat cu grsimile de interes alimentar. Petele proaspt sau carnea proaspt pot fi pstrat puin timp dup sacrificarea animalului. Timpul de conservare prin frig depinde de temperatura de pstrare: la 0-80 cteva zile pentru pete, cteva sptmni pentru carne, la -18 - -350 timp de cteva luni, etc. Principala surs de priteine superioare pentru organism o reprezint carnea i petele (ca atare sau preparate) deoarece: conin proteine intracelulare cu o compoziie adecvat organismului uman (fa de brnzeturi conin o cantitate mai mare de metionin i lisin); aduc cantiti mai mari de vitamine din grupul B (miacin, riboflavin, piridoxin, tiamin, acid pantotenic, acid folic, etc.) reprezetnd cele mai bune surse alimentare de miacin, vitamine liposolubile A i D. Conin mici cantiti de vitamina C.

205

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

 reoprezint o surs important de oligoelemente (mai ales cele viscerale): fier (3-5 mg/ 100g n muchi, 10-15 mg/100g n ficat, splin, rinichi), asigur necesarul de fosfor, potasiu, zinc, cupru, iod i clor pentru organismul uman (carnea este relativ srac n calciu i sodiu). Coeficientul de utilizare digestiv a proteinelor duin fibrele musculare se apropie de 100%. Cnd proporia de colagen i elastin crete coeficientul de absorbie scade, acestea fiind mai rezistente la aciunea enzimelor digestive. Colagenul i elastina, proteine lipsite de triptofan au o valoare nutritiv mai sczut. Ele se gsesc n tendoane, fascii, capsule articulare, derme, etc. Grsimile din carne oscileaz n limite foarte largi, de la 5 pn la 35 % n carnea gras. Valoarea energetic a crnii depinde n foarte mare msur de cantitatea acestora. Glucidele sunt practic absente n muchi, cu excepia unor mci cantiti de glicogen i glucoz. Ele apar n cantiti mai mari n organe: ficat, splin, etc. Carnea poate fi contaminat cu bacterii i virusuri patogene care, n majoritatea cazurilor provin de la animal, sau de la persoanele care o manipuleaz. Contaminarea este favorizat i de procesul de pstrare necorespunztor. Dintre agenii nocivi menionm: salmonelozele. Ingerarea viscerelor (ficatul, splina, vezica biliar, ganglionii limfatici, rinichii) animalelor infectate cu Salmonella poate constitui o surs de mbolnvire pentru om. La animalele aparent sntoase dar purttoare de Salmonella infectarea crnii se poate produce dup sacrificare, prin contactul acesteia cu coninutul intestinal, bila, etc. Roztoarele din abatoare pot fi o alt surs de contaminare. Temperaturile de 75-800 omoar bacteriile n cteva minute. antraxul (bacteridia crbunoas). Deoarece germenul formeaz spori termorezisteni pericolul de contaminare la consumarea crnii infectate este deosebit de mare. Se impune scoaterea din consum a acesteia. tuberculoza -provocat de bacilul Koch. Acestea este localizat la animalele bolnave mai ales n organe i n ganglionii limfatici. Carnea infectat poate fi sterilizat prin fierbere sau autoclavare. Alte boli care pot fi transmise prin carnea infestat sunt bruceloza, febra aftoas, turbarea, botulismul. Aceste alternative sunt ns mult mai rare.

206

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

Trebuie subliniat faptul c att carnea ct i petele destinat consumului alimentar trebuie supuse unui sever control sanitar-veterinar. Pe lng agenii patogeni menionai pot fi transmii o serie de helmini Trichinella spiralis, Taenia, Diphilobotrium latum, etc.

8.3 Ou
Indiferent de specie oule prezint urmtoarele componente anatomice: glbenuul constituie ovulul cu vitelusul nutritiv care este o emulsie de lipide bogat n substane minerale i proteine. Atunci cnd oul este fecundat la suprafaa glbenuului apare discul germinativ (morula); albuul este o dispersie coloidal de proteine n ap. Este secretat n straturi concentrice de prima poriune a oviductului; membrane cochilifere membrana visceral (acoper albuul); membrana parietal (cptuete faa interioar a cojii); coaja conine 90-95% carbonat de calciu, constituind nveliul protector al oului; cuticula (albugineea) acoper coaja la exterior. Ea rezult prin uscarea mucusului existent pe suprafaa oului n momentul expulzrii. Dintre elementele nutritive prezente n ou menionm: amestecul de proteine din glbenu i albu realizeaz cel mai echilibrat coninut n aminoacizi n raport cu necesarul uman (ovovitelin n glbenu i ovalbumin n albu). Ele conin cantiti mari de tioaminoacizi, valin i fenilalanin, dar sunt mai srace n lisin n raport cu carnea. lipidele sunt formate din 63% gliceride, 33% fosfolipide i 4% steroli. Oul are efect tonifiant datorit coninutului mare de lecitine i cefaline. Fosfolipidele contribuie la asigurarea necesarului de fosfor i colin (0.35 g/ou de gin) a organismului uman. Un dezavantaj nutriional al oului l constituie coninutul mare de colesterol (0.4 - 0.8 g/ou). Din acest motiv consumul oulelor de ctre persoane n vrst sau bolnave trebuie limitat. glucidele se gsesc n cantiti mari n albu. Lipsesc n glbenu. oul constituie o important surs de vitamine hidro- i liposolubile (100g ou integral conine aproximativ 3000 u.i. vitamin A, 125 u.i. vitamin D3, 0.4 mg vitamin B2, 0.4 mg vitamin B6, 4 mg acid pantotenic, 3 mg vitamin E, etc.). Oule sunt lipsite de vitamina C.

207

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

 elementele minerale (mai ales n glbenu). Astfel 100 g ou integral conin aproximativ 200 mg fosfor, 150 mg potasiu, 130 mg sodiu, 50 mg calciu, 3 mg fier, 15 mg magneziu, 150 mg clor, 50 mg sulf, etc. Oule pot transmite i o serie de microorganisme patogene care de obicei pot fi distruse prin tratamente termice cum sunt salmonele (mai ales oule de gsc i ra, sursa fiind pasrea) i stafilococi coagulazo pozitivi, Escherichia coli, Proteus, etc. prin infectare ulterioar a preparatelor pe parcursul prelucrrii (oul este un excelent mediu de cultur).

8.4 Grsimi alimentare

Grsimile alimentare reprezint o important surs de lipide pentru organismul uman. Consumul lipidelor este indicat mai ales pentru persoanele ce desfoar munci fizice grele (care implic o mare cheltuial de energie). Atunci cnd se desfoar activiti intense (consum mare energetic pe unitatea de timp, sporturi de exemplu) grsimile nu sunt indicate ca aliment deoarece ele se absorb lent i molecula lor este srac n oxigen. Pentru aceste cazuri mult mai eficiente sunt glucidele. Alturi de lipide grsimile alimentare mai conin: vitaminele A i D. Astfel 100 g grsime conin aproximativ 500 u.i. vitamina A i 100 u.i. vitamina D3. Uleiurile extrase din animale marine (uleiul din ficat de pete) sunt foarte bogate n vitaminele A i D. tocoferoli prezeni mai ales n uleiurile provenite din germenii de cereale. Schematic obinerea unei grsimi implic etapele prezentate n schema 8-1. n general o grsime se diger cu att mai uor cu ctv este mai bogat n acizi grai nesaturai i n acizi grai cu mas molecular mic. Din acest motiv uleiurile vegetale sunt mai bine tolerate de organismul uman n raport cu cele animale. Consumul echilibrat al grsimilor reprezint o necesitate vital. Regimurile srace n grsimi conduc la hipovitaminoze cu vitamine liposolubile i la carene metabolice n acizi grai eseniali n timp ce consumul exagerat genereaz obezitate, dislipidemii, ateromatoz, litiaz biliar, afeciuni hepatice, cardiace, etc. Pstrarea grsimilor ridic o serie de probleme legate mai ales de rncezirea acestora. Fenomenul este favorizat de: presarea la rece a seminelor fr un tratament termic prealabil conduce i la extracia lipazelor (vezi fig. 8-1); prezena substanelor nelipidice datorit deficienelor de rafinare. Acestea sunt medii de cultur pentru microorganisme.

208

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

 prezena metalelor tranziionale care n prezena acizilor grai liberi catalizeaz procese autooxidative. temperatura crescut de pstrare i lumina. Prevenirea rncezirii este posibil. Faptul impune o corect purificare a uleiului (rafinare, eliminarea metalelor grele), i evitarea proceselor de supranclzire. Prezena unor aditivi cu efect antioxidant

209

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

SEMINTE / GERMENI DE CEREALE - SORTARE - DECORTICARE - MACINARE - PRAJIRE - PRESARE LA CALD + Benzine TURTA SI SROTURI Extractie cu solventi(benzine) Evaporare solvent Benzine recirculate ULEI BRUT (1)

ULEI RECUPERAT - decantare, filtrare - hidratare la cald pentru indepartarea mucilagiilor - neutralizarea acizilor grasi cu NaOH/KOH diluat - spalare cu apa, indepartarea sapunului - decolorare cu carbune/bentonita - dezodorizare cu jet de abur (160 -180 0) - palisare (filtrare finala la rece)

ULEI BRUT (2)

RAFINARE

ULEI VEGETAL RAFINAT

UNTURA, SEU

INCALZIRE (are loc spargerea celulelor si fluidizarea lipidelor) DECANTARE / CENTRIFUGARE PRESARE Jumari Grasime

ANTRENARE CU VAPORI - BARBOTARE - RACIRE - SEPARARE - PRESARE

GRASIME ANIMALA

REZIDII

Fig. 8-1 Prezentarea schematic a etapelor de obinere/prelucrare a grsimilor

210

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

mrete de asemenea timpul de conservare. Produsele de acest tip sunt tocoferolii, lecitina, palmitatul de ascorbil, esteri ai acidului galic, BHA (butil hidroxianisol), etc.

8.5 Legume i fructe

Omul consum diferite poriuni anatomice ale plantelor (vezi tabelul nr. 8-2) att n stare proaspt ct i consenrvat. Dintre alternativele de conservare amintim: congelarea - se practic mai ales pentru fructe i legume suculente: cpuni, smeur, viine, caise, tomate, spanac, mazre verde, fasole verde, vinete tocate, etc. Temperatura de pstrare este de -12 - -450, condiii n cae alimentele i pstreaz n totalitate aromele, gustul i valoarea nutritiv. Dup decongelare ele trebuiesc ns consumate imediat, deoarece sub influena oxidazelor tisulare se oxideaz foarte repede. murarea i marinarea- n aceste cazuri conservarea se realizeaz n mediu acid n prezena clorurii de sodiu-mediu nefavorabil de dezvoltare pentru microorganismele de alterare. Frecvent n murturi acidifierea se realizeaz prin fermentaie lactic a glucidelor (concentraia acidului lactic poate depi 2.5%), proces ce poate fi accelerat prin adaosul unor mici cantiti de zahr, n cadrul unui proces complex ce mai conduce la alcooli, acid formic i acetic, esteri aromai, etc. n cazul marinrii procesul are loc cu adaos de acid acetic (1-3%) n prezena zahrului i a unor condimente: piper, mutar, foi de dafin, etc. sterilizarea -dup splare, curire i tranare (uneori oprire pentru muiere i ndeprtarea aerului din esuturi, n cutii metalicxe sau borcane, legumelor i fructelor li se adaug diverse ingrediente iar apoi se nclzesc la 110 - 1250. Tratamentul termic distruge o parte din vitaminele produselor naturale. deshidratarea. Procesul are loc n cuptoare sau tunele nclzite la 50-900, cnd umiditatea produselor alimentare scade de la 7590% la 5-20%. ntr-un mediu srac n ap enzimele i microorganismele ce produc alterarea i micoreaz activitatea. Fructele i legumele i modific foarte puin valoarea nutritiv n raport cu alimentele proaspete. pstrarea n soluii concentrate de zahr. Prin fierbere cu soluii concentrate de zahr fructele, ca atare sau doar sucul lor devin rezistente la depozitare deoarece mediul hiperosmotic realizat este nefavorabil dezvoltrii microorganismelor. Valoarea nutritiv deosebit a fructelor i legumelor se datoreaz principiilor active pe care acestea le conin:

211

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

 ele reprezint principala surs de vitamina C pentru organisamul uman. Coninutul variaz n limite foarte largi de la 15 mg/100 g n cazul cepei, castraveilor, vinetelor, merelor, gutuilor, strugurilor pn la peste 200 mg/100 g n cazul ardeiului rou sau a pulpei de mcee. n cazul fructelor vitamina C se concentreaz mai ales n coaj i la periferia miezului. Unele legume i fructe (castravei, dovleci, struguri) conin o enzim (ascorbicoxidaza) care n prezena oxigenului oxideaz acidul ascorbic nti la acid dehidroascorbic (activ) iar n final la acid dicetogluconic i acid oxalic (inactiv biologic). portocalele, mandasrinele, strugurii, merele conin citrin (vitamina P) care joac un rol important n permeabilitatea vaselor. unele fructe i legume (colorate n galben-portocaliu) conin caroteni; asigur parial necesarul de vitamine B i K; fructele i legumele conin elemente minerale ntre 0.3 i 1.5%. dintre aceste bioelemente menionm K, Fe, Mg, F, Na, S, Cl i oligoemente: Cu, I, Zn, Mn, Mo, Se, Co. marea majoritate a fructelor i legumelor sunt alimente alcalinizante (predomin elemente minerale bazice (K, Ca, Mg, Na) fa de cele acidifiante (P, Cl, S). contribuind la pstrarea echilibrului acido-bazic n organism. cu excepia fructelor oleaginoase (nuci, msline, arahide) valoarea nutritiv a fructelor i legumelor se datoreaz n totalitate glucidelor uor absorbabile (glucoz, fructoz, zaharoz). Amidonul este prezent n cazul nucilor, alunelor, arahidelor, cartofilor, bananelor, etc. Coninutul n glucide n cazul fructelor i legumelor variaz de asemenea n limite largi, situndu-se ntre 5% pentru ardei gras, andive, castravei, conopid, etc. pn la peste 20% n cazul nucilor. Marea majoritate a fructelor i legumelor sunt srace n proteine i lipide. Acest fapt dublat de cantitatea mare de ap pe care o conin justific valoarea caloric redus a acestor alimente. usturoiul, ceapa, hreanul conin fitoncide - substane ce provoac moarte unor microorganisme patogene sau parazii (viermi intestinali, etc.). Referitor la digestia fructelor i legumelor trebuie precizat faptul c datorit prezenei multor glucide cu molecul mic ele se diger uor, n timp scurt. Aciditatea i aromele stimuleaz n general apetitul. Materialul fibros din fructe i legume (celuloz, hemiceluloz, lignin, etc.) contribuie la formarea bolului fecal i la stimularea peristaltismului intestinal. Trebuie

212

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

subliniat faptul c unele fructe i legume (mere, cpuni,. piersici, morcovi, banane, etc.) conin mari cantiti de protopectine i pectine, substane care n tubul digestiv conduc la apriia unor paste gelatinoase capabile s rein microorgasnismele i secreiile anormale. Ele se folosesc la tratarea enterocolitelor. Unele fructe i legume conin o serie de substane ce manifest o aciune toxic n raport cu organismul uman: amigdalina (n smburi de migdale, caise, piersici) este un glucozid care prin hidroliz enzimatic sau acid conduce la acid cianhidric i aldehid benzoic; solanina (n tomate verzi i cartofi) conine solanidina, un alcaloid. Cantitatea este mare n lujerele cartofilor ncolii. Se impune ndeprtarea zonelor verzi de pe cartofi anterior consumrii. Uneori legumele i fructele pot transmite organismului uman o serie de microorganisme patogene, conducnd la apariia unor maladii bacteriene i virotice: febra tifoid, dizenteria bacilar, hepatita epidemic, enterite virale, holera, poliomielita, etc. Dintre parazitozele ce se pot transmite prin legume i fructe amintim protozoarele (Giardia, Entamoela dysenteriae), nematode (Ascaris lumbricoides, Trichicephalus dispar, oxiuri, etc.). Contaminarea fructelor se realizeaz la folosirea ngrmintelor naturale, prin insecte (mute), etc. Se impune splarea cu jet de ap a legumelor i fructelor anterior consumului.

8.6 Cereale i legume uscate

n alimentaia omului se folosesc semine ale unor plante mono- i dcotiledonate. Din prima categorie fac parte cerealele, iar din cea de a doua fasolea boabe, mazrea uscat, linte boabe, soia, etc. n figura 8-2 sunt prezentate o serie de de elemente constitutive ale acestor semine. Seminele de cereale nu se consum ca atare dect rar. Frecvent ele sunt prelucrate sub form de; crupe (semine decorticate); griuri; finuri; pine i alte propduse de panificaie; paste finoase; biscuii; fulgi; expandate. Nu ne propunem o detaliere a proceselor de fabricaie a acestor preparate, faptul depind cu mult obiectivele prezentului manual.

213

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

 coaj (12-15%)

pericarp

CEREALE I LEGUME USCATE

monocotiledonate

Fig. 8-2 Elemente constitutive ale seminelor de mono- i dicotiledonate

n figura 8-3 sunt prezentate succint aspecte privind principalele etape de prelucrare industrial a cerealelor i produsele obinute fr pretenia unei prezentri exhaustive. Cerealele reprezint cea mai important surs de energie i de glucide, acoperind pn la 50% din necesarul caloric i pn la 80% din raia de glucide din alimentaie. Cerealele i leguminoasele conin ca principii alimentare: glucide digerabile (95-98% din acestea este amidon); proteine (7-12%), srace n lisin, metionin, cistein, izoleucin, treonin i valin; vitamine din grupele B i E, fiind lipsite de vitamina B12, A, D i C; elemente minerale - fosfor (200 -400 mg/100 g), potasiu (100 - 350mg/100 g n cereale i 700 - 1500 mg/100 g n leguminoase), magneziu, fier, cupru, zinc, mangan. Sunt srace n calciu i sodiu. Datorit

dicotiledonate

tegumentul seminal membrana hialin celule mari ncrcate cu amidon miez (endosperm) stratul oleuronic aderent coajei; (70- 85 %) celule cubice; conine proteine i vitamine; conine proteine, vitamine; germene (2 - 12%) concentreaz aproape toate grsimile bobului. membran pergamentoas; tegumentul seminal nmagazineaz rezervele cotiledoane nutritive; conine proteine, vitamine; germene concentreaz aproape toate grsimile bobului.

celule cu membran groas celulozic. protoplasma impregant cu lignin i sruri. cu celule pigmentare

214

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

dezechilibrului fosfor/calciu derivatele cerealiere consumate n cantiti mari sunt rahitizante i decalcifiante (datorit cantitilor mari de acid fitic pe care le conin); mici cantiti de grsimi (n embrion). Uleiurile de cereale i leguminoase au un coninut ridicat de acizi grai nesaturai. Digestia derivatelor cerealiere i a leguminoaselor implic urmtoartele etape: transformarea parial a amiodonului n dextrine i maltoz sub influena amilazei salivare; transformarea total a amidonului la glucoz se desvrete n intestinul subire sub influena amilazei pancreatice i a enzimelor zaharolitice din sucul intestinal. Amidonul tratat termic este mai uor hidrolizabil enzimatic. Materialul fibros nedigerabil (sub 2.5% la fin) se elimin, accelernd tranzitul intestinal. Uneori o serie de microorganisme patogene pot contamina accidental cerealele i leguminoasele. Datorit coninutului sczut de ap al acestora ele nu constituie ns medii de cultur, nejucnd un rol important n epidemiologia bolilor infecioase.Dintre acestea menionm: microorganisme generatoare de toxiinfecii alimentare (stafilococi coagulazo pozitivi, streptococi, salmonele, tipuri patogene de Escherichia coli); mucegaiuri ce pot produce mbolnviri - micotoxicoza (ergotismul de exemplu cauzat de cornul secarei -Claviceps purpurea), infectarea cu Fusarium, Penicillium, Trichothecuim, etc, care produc toxine cu efecte cancerigene, hepatotoxice, anemiante. n general datorit mirosului i gustului neplcut cerealele mucegite ajung foarte rar s fie consumate n alimentaie. Menionm c prezena seminelor de neghin n cereale trebuie evitat. Acestea conin saponin cu aciune hemolizant i un alcaloid toxic - agrostemina.

215

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

PURIFICAREA SEMINTELOR

- cernere - vanturare - triorare - trecere peste magneti

SEMINTE PURE

IMPURITATI - seminte straine - paie - pleava - nisip - fragmente metalice

SPALARE / ZVANTARE (uneori)

DECORTICARE

SFARAMARE INTRE VALTURI

- Orez - Arpacas - Fulgi si produse expandate

- prajire / oparire - laminare - uscare - expandare

grisuri FAINA BRUTA

CERNERE

Tarate - alba fina (0.5% cenusa) - alba (0.6% cenusa) - intermediara (0.9% cenusa) - neagra (1.4% cenusa) - integrala (1.8% cenusa)

FAINA PANIFICATIE - dospire 1 - framantare - dospire 2 (27- 32 0) - transare - dospire 3 (27- 32 0) - coacere (200 - 300 0, temp. miez 1000)

DIVERSE SORTIMENTE BISCUITI din: - faina - zahar - ulei - arome

PASTE FAINOASE

- malaxare - laminare - stantare - coacere

- aluat tare - malaxare - stantare - uscare in curent de aer (umiditate relativa 15%)

Fig. 8-3 Prelucrarea industrial a cerealelor

8.7 Produse zaharoase

Caracteristica principal a acestei grupe de alimente denumite frecvent i dulciuri const n faptul c ele conin mari cantiti de substane dulci; zahr, glucoz, fructoz, etc. alturi de o serie de componente menite

216

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

s confere produsului zaharos performane estetice sau organoleptice: ageni de colorare, substane aromatizante, extracte hidroalcoolice, ageni pentru emulsionarea grsimilor (lecitin, mono i di gliceride), ageni de ngroare (pectine, gelatin, amidon), acizi organici (tartric, citric, lactic, etc.). Aceti aditivi alimentari pot fi naturali sau sintetici. O clasificare a produselor zaharoase este prezentat n tabelul nr.8-3. Aa cum s-a putut observa din cele menionate anterior, componentul principal al produselor zaharoase este zahrul, fie ca atare, fie sub form invertit (hidrolizat la amestec echimolecular de glucoz i fructoz). El reprezint o important surs energetic care poate fi pus la dispoziia organismului la scurt timp dup ingerare datorit asimilrii rapide. Se recomand mai ales persoanelor ce desfoar activiti fizice intense, cu mare cheltuial de energie n unitatea de timp. n cazul preparatelor ce conin cacao, efectul stimulent se datoreaz i aciunii teobrominei asupra sistemului nervos central, mascnd oboseala. Consumul exagerat de zahr pe stomacul gol produce osmoz invers pe traectul intestinal (efect laxativ). Dezechilibrarea regimului alimentar prin consum exagerat de produse zaharoase nu este recomandabil, organismul fiind lipsit de o serie de alte elemente nutritive indispensabile. Faptul conduce la obezitate, apariia diabetului, avitaminoze (mai ales B1, A, D, C), ntrzieri n cretere la copii (distrofie de zaharoase). Riscul de contaminare cu microorganisme patogene la consumul de produse zaharoase este minim, prezena masiv a zaharozei mpiedicnd nmulirea acestora. n cazul mixturilor complexe (torturi, ngheate, prjituri) responsabile de contaminarea cu microorganisme patogene sunt ingredientele diferite de zahr (lapte, ou, fric, unt, etc.) care se pot contamina prin intermediul mutelor, roztoarelor, etc. devenind surse de toxiinfecii alimentare: salmonele, stafilococi coagulazo pozitivi, tipuri patogene de Escherichia coli, Proteus, etc. Produsele zaharoase (exceptnd mixturile complexe) sunt uor conservabile. Datorit coninutului redus de proteine, lipide, vitamine reprezint medii improprii dezvoltrii microoganismelor. La aceasta contribuie i concentraiile mari de zahr care le transform n soluii hiperosmotice.

217

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

Tabelul nr. 8-3 Date succinte privind compoziia i modalitatea de obinere a unor produse zaharoase
Obinere / Compoziie

Denumire
Zahr DULCIURI DIN GLUCIDE RAFINATE Bomboane i caramele Halvi Rahat erbet
98 - 100% zaharoz; zahrul invertit -amestec echimolecular de glucoz i fructoz (hidroliz acid sau enzimatic); caramel (zahr : glucoz = 2:1); colorani, arome; lapte, cacao, cafea; umplutur. sirop concentrat cu aer ncorporat (batere la cald); saponine (din rdcin de ciulin). zahr, glucoz, amidon (fierbere pn la gelifiere); arome, fructe, umplutur, colorani. sirop fiert pn la obinerea unei soluii suprasaturate (rezult solid amorf sau microcristalin la rcire); aromatizani, colorani. fructe bogate n pectine gelifiate la cald; zahr. sucuri de fructe bogate n pectine zahr sau zahr invertit; agar-agar; caramel, colorant. fructe fierte n sirop de zahr, apoi uscate.

PRODUSE DIN ZAHR I FRUCTE

Marmelad Jeleuri Fructe zaharisite (glasate) Halva Ciocolat

semine de floarea soarelui prjite, mcinate; halvi; arome, colorani. fin din fructe de cacao; unt de cacao; zahr, lecitin, cafea; umpluturi arome, colorani.

PRODUSE DIN ZAHR I SEMINE DE OLEAGINOASE

Mixturi complexe (prajituri, torturi, ngheate)

n compoziie pot intra zahr, arome, colorani, fin, amidon, lapte, ou, fric , margarin, unt, fructe, alune, nuci, etc.

218

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

8.8 Buturi nealcoolice i alcoolice

Aceast categorie de alimente reunete buturi alcoolice, nealcoolice, produse naturale sau sintetice (industriale). n tabelul nr. 8-4 sunt menionate principalele categorii de alimente de acest tip, precum i date succinte prvind compoziia i modalitile de obinere. Buturile nealcoolice au o valoare nutritiv sczut. ele nu pot constitui alimnete de baz n hrana omului (valoarea nutritiv este apropiat de cea a fructelor sau legumelor din care se prepar). Consumul este recomandat datorit coninutului ridicat n vitamine (C, P, complex B, carotenoizi), glucide cu molecul mic, elemente minerale cu caracter alcalinizant. Ele contribuie la rehidratarea i mineralizarea organismului. n cazul ceaiului i al cafelei efectul de stimulent (excitant al sistemului nervos central) se datoreaz coninutului de cofein, teobromin i teofilin de pn la 3.5% n frunzele de ceai, respectiv 2% n cafea. Cafeaua i ceaiul mai conin taninuri (3-15%) i vitamine (mai ales P). Buturile alcoolice, sub aspectul efectului nutritiv sunt tratate mult diferit. Uneori sunt considerate alimente concentrate (1g de alcool genereaz prin oxidare total n organism 7.07 cal.), alteori produse foarte toxice datorit coninutului de metanol, alcooli superiori, fenoli, cetone, aldehide, furfurol - compui nocivi. Oricum ingerarea unor cantiti mari este duntoare prin aciunea pe care alcoolul etilic o manifest asupra sistemului nervos central i a unor organe interne (ficat, pancreas, etc.). De cele mai multe ori consumul conduce la dependen. Dac totui se consum buturi alcoolice trebuie preferate cele nedistilate: bere, vin, brag, etc. Acestea au un coninut mai mic de alcool i un coninut mai mare de substane nutritive i sruri minerale. Att datorit coninutului de alcool cu efect sterilizant, a acizilor organici i a bioxidului de carbon ct i lipsei proteinelor, buturile nu reprezint medii de cultur pentru diveri ageni patogeni. Dac acestea ptrund accidental ele dispar n timp. Astfel Salmonella de exemplu se menine activ n bere doar 1-4 zile, Escherichia coli 6-11 zile, etc. Bolile microbiene i virotice ce se pot rspndi prin buturi nealcoolice sunt: febra tifoid, dizenteria, hepatita, poliomielita, etc. Infectarea are loc n cursul preparrii sau se realizeaz asupra produselor finite. Din acest motiv se impune respectarea regulilor de igien la manevrarea, prelucrarea i fabricarea buturilor.

219

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com

Tabelul nr. 8-4 Date succinte privind compoziia i modalitile de obinere a unor buturi alcoolice i nealcoolice
Denumire Obinere / Compoziie

Ap carbogazoas (sifon) Ap mineral BUTURI NEALCOOLICE

0.48% CO2 dizolvat sub presiune n ap potabil.

Sucuri de fructe i legume

Ceai

Cafea

Vin BUTURI ALCOOLICE

Bere

Rachiuri naturale Rachiuri industriale

ape naturale cu coninut de sruri minerale: carbogazoase; feruginoase; sulfuroase; clorosodice. rezult prin presarea fructelor. Etape: presare; filtrare, centrifugare; hidroliza enzimatic a pectinelor; mbuteliere; pasteurizare la 750 sau sterilizare n autoclave. infuzie sau decoctul frunzelor arbustului de ceai (Thea); conine cofein, uleiuri eterice, substane tanante. extracie prin fierbere n ap din semine prjite i mcinate ale arborelui de cafea; conine glucide caramelizate, cofein, arome. rezult prin fermentarea mustului de struguri sau al altor fructe (agent: drojdii slbatice); coninut 8-18% alcool etilic, 4-16% glucide, tanani, sruri, vitamine. rezult prin fermentarea unui extract de orz nclzit (mal); coninut 2-5% alcool etilic, 0.,1-0.4% sruri minerale (K, Fe, P), vitamine (B), CO 2. rezult prin distilarea unor soluii (borhoturi) fermentate obinute din fructe sau cereale. sorturi: uic de prune, coniac, tescovin, etc. alcoole etilic diluat cu ap cu adaos de aromatizante i colorani; coninut 15-40% zahr, 20-50% (vol) alcool.

220

PDF created with FinePrint pdfFactory trial version http://www.pdffactory.com