1

CUPRINS


1. TEMA DE PROIECTARE............................................3
2. OBIECTUL PROIECTULUI.................................................................................................4
2.1. Denumirea obiectului proiectat.............................4
2.2. Capacitatea de producie ..................................................4
2.3. Profilul de producie pe sortimente sau grupe de sortimente...................4
2.4.Justificarea necesitii i oportunitii realizrii produciei proiectate..4
3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC.................................................................6
3.1. Analiza comparativ a tehnologiilor existente pe plan naional i internaional pentru
realizarea produciei proiectate.................................................................................................6
3.2. Alegerea i descrierea schemei tehnologice adoptate
cu analiza factorilor care influeneaz producia.....................................................................7
3.3.Surse de aprovizionare cu materii prime.......................................................................9
3.4. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare
i ale produselor finite............................................................................................................16
3.5. Schema controlului fabricaiei pe faze...........................................30
4. BILANUL DE MATERIALE........................................................................................34
4.1. Calculul bilanului de materiale ................................................................................34
4.2. Tabelul bilanului de materiale .................................................................................43
4.3. Consumuri specifice i randamente de fabricaie .....................................................45
5. BILANUL TERMIC..45
5.1. Calcului bilanului termic pentru rcitorul cu plci..45
6. ALEGEREA UTILAJELOR52
6.1. Lista utilajelor ...........................................................................................................52
6.2. Caracteristicile tehnice ale utilajelor..........................................................................53
6.3. Mijloace de transport .................................................................................................60
6.4. Norme de protecia muncii i igien n intreprinderile
de industrializare a laptelui.....................................................................................................61
7. STRUCTURA I DIMENSIONAREA SPAIILOR DE PRODUCIE.69
8. CALCULUL DE CLIMATIZARE LA DEPOZITUL FRIGORIFIC
AL PRODUSULUI FINIT....................................................................................................74
8.1. Caracteristicile climaterice ale zonei de amplasare...................................................75
2
8.2. Calculul de proiectare a izolaiei termice .................................................................75
8.3. Calculul de verificare a izolaiei termice ..................................................................86
8.4. Calculul necesarului de frig ......................................................................................92
9. CALCULUL EFICIENEI ECONOMICE.......................................................................98
9.1. Valoarea capitalului fix..............................................................................................98
9.2. Determinarea costului de producie ........................................................................103
9.3. Calculul indicatorului de eficien...........................................................................104
10. BIBLIOGRAFIE............................................................................................................106
11. MATERIAL GRAFIC:..................................................................................................107
11.1. Schema de operaii
11.2. Schema tehnologic de legturi
11.3. Cronograma funcionrii utilajelor i a consumului de energie
11.4. Fie tehnice
11.4. Planul de amplasare a utilajelor i seciune longitudinal i transversal





















3

1. Tema de proiectare


S se proiecteze o secie de procesare a laptelui n brnz cu past moale Alpina, cu o
substan uscat de 12,33 % i grsime de 3,5 %.





























4
2. Obiectul proiectului

2.1. Denumirea obiectului proiectat
S se proiecteze o secie de procesare a laptelui n brnz Alpina.

2.2. Capacitatea de productie
Secia proiectat are capacitatea de 36.700 l/zi

2.3. Profilul productiei pe sortimente sau grupe de sortimente
Se utilizeaz lapte cu = 1,0312 g/cm
3
, grsime de 3,5 % si o s.u
t
= 12.33 %. La
fabricrea acestui sortiment de brnz nu este necesar operaia de standardizare. Dup operaiile
de pasteurizare i rcire a laptelui, acesta se nsmneaz cu cultura DVS, se ncheag apoi cu
CaCl
2
30%, cheag 1,4% iar apoi se parcurge ntreg procesul tehnologic specific fabricrii
brnzei Alpina.

2.4. Justificarea necesitii i oportunitii realizrii produciei proiectate
Brnza cu past moale Alpina se ncadreaz n categoria produselor lactate fermentate,
obinute prin aciunea unor microorganisme specifice asupra laptelui care duc la reducerea pH-
ului i la coagularea laptelui. Microorganismele utilizate trebuie s fie viabile, active i n numr
important n produsul finit n momentul vnzrii la consumator.
Obinut din lapte de vac integral, ea concentreaz toate principiile alimentare de care
organismul are nevoie pentru o bun funcionare: proteine, grsimi, zaharuri, sruri minerale,
vitamine i enzime.
Vitamine:
cele liposolubile, spre deosebire de cele hidrosolubile care trebuie aportate zilnic, pot fi
depozitate n organism astfel: vitamina A (retinolul) n ficat, vitamina E (tocoferolul) - o
parte - n esutul adipos, vitamina D (colecalciferolul) n tesutul adipos subcutanat i n
muchii scheletici, vitamina K (fitomenadiona) temporar n ficat. Un litru de lapte asigur
necesarul zilnic de 25 % vitamina A i este o surs complet de vitamina D
2
;
este o surs complet de vitamina B
12
. Un litru de lapte asigur 75 % din necesarul de
vitamina B
2
.




5
Proteine:
coninut ridicat n aminoacizi eseniali, fiind apropiate ca valoare biologic de proteinele
din ou. Cel puin jumtate din proteinele de origine animal trebuie s fie asigurate din
lapte i produse lactate, deoarece n compoziia acestora se gsesc peste 22 aminoacizi,
dintre care majoritatea sunt eseniali.
Lipide:
acizi grai saturai i nesaturai, de tipul trigliceridelor, fosfatidelor, sterolilor ;
nivel ridicat de digestibilitate datorit punctului relativ sczut de topire i acizilor grai cu
un numr mic de atomi de carbon.
Glucide:
lactoza este cea mai important dintre ele. Ea impiedic dezvoltarea microflorei saprofite
de putrefacie n intestin datorit formrii acidului lactic. Acesta asigur ptrunderea
calciului din lapte n circuitul sanguin.
Sruri minerale:
macroelemente: Ca, P, S, Na, Cl, Mg ;
oligoelemente: Fe, I, F, Cu, Zn, Al ;
un coninut bogat de fosfor i calciu, aflate n raport apropiat de cel din oase (Ca/P = 1/4)
Enzime:
circa 19 enzime: lipaze, proteaze, fosfataze, oxidoreductaze (catalaza, reductaza,
lactoperoxidaza) ;
au rol important n coagularea laptelui, n fermentarea lactozei i n celelalte reacii
biochimice din organism.

Medicina modern nu concepe o raie zilnic echilibrat pentru un adult fr cel puin o
cantitate de 400 ml lapte sau echivalent sub forma unuia dintre derivatele sale, mai ales ca
laptele este singurul produs de origine animal care contribuie la meninerea echilibrului acido-
bazic n organism. Consumul de lapte i produse lactate accelereaz creterea organismului,
intensific activitatea nervoas, reduce efortul fizic i mrete vigoarea i rezistena n perioadele
critice ale acestuia.
Brnza cu past moale Alpina este astfel o delicates, fiind apreciat pentru calitile sale
deosebite, n special pentru consistena sa fin, cremoas i o arom caracteristic, imprimat de
flora punii montane.



6
3. Elemente de inginerie tehnologic

3.1. Analiza comparativ a tehnologiilor existente pe plan naional i internaional
pentru realizarea produciei proiectate
n Romnia se produc peste 100 de sortimente de brnzeturi din lapte de vac, oaie,
bivoli i capr. Dei suntem un productor tradiional, n statisticile internaionale, brnzeturile
romneti sunt destul de puin cunoscute i apreciate. Realiznd o analiz a datelor referitoare la
producia de brnzeturi prezentate n anuarul statistic al Romniei, se observ c n acest
domeniu exist un maxim al produciei realizat n perioada 1979-1980 dup care urmeaz o
perioad de declin accentuat, ajungndu-se n prezent la cantiti produse sub nivelul anului
1960. Tendina aceasta de scdere accentuat a produciei reprezint o situaie generalizat n
zona est-european, specific rilor aflate n curs de tranziie. Comparativ cu alte state, cum ar fi
Ungaria, Polonia, Cehia la care n ultimii ani se observ o stabilizare i chiar o uoar tendin de
cretere a produciei, se pare c n ara noastr se va nregistra n continuare un ritm descendent.
n Romnia, la nceputul etapei de industrializare a laptelui, prelucrarea laptelui n
brnzeturi este considerat ca fiind de remarcat. Se consider c brnzeturile fabricate din lapte
de oaie i specifice rii noastre sunt: brnza moldoveneasc sau de putin, brnza de Brila
(telemeaua sau brnza alb), cacavalul de munte sau de Penteleu i brnza de burduf. Se mai
fabric la noi o specie de brnz foarte rspndit i anume cacavalul grecesc, care nu are o
origine autohton, procedeul su de fabricare fiind importat de la popoarele balcanice. Pe lng
aceste brnzeturi au nceput s se lucreze la noi, n special din lapte de vac i unele brnzeturi
strine ca: Schweitzer sau Emmenthaler, Trapist, Olanda sau Edam, Liptauer, Romadour,
Parmezan etc.
Referindu-ne la principalele ri productoare de brnzeturi la nivelul continentelor, se pot
face urmtoarele observaii:
- n Africa, circa 91% din producie se obine n Egipt (circa 65,19 %), Sudan (circa 21,05
%) i Africa de Sud (circa 5,02 %)
- n Asia circa 55 % din producie se obine n Iran (circa 17,7 %), China (circa 17 %), Turcia
(circa 9,90 %) i Japonia (circa 9,67 %)
- n Europa mai mult de jumtate din producie, respectiv 52 % se obine n Frana (20,15 %),
Germania (19,56 %) i Italia (12,38 %). Cantiti importante se mai produc n Olanda (7,15 %),
Polonia (5,06 %), Rusia i Maria Britanie (4,89 %). n statisticile FAO producia de brnzeturi a
Romniei estimat la nivelul anului 2002 este de circa 36600 tone, reprezentnd circa 0,41 % din
producia european. ara noastr depete ca nivel al produciei doar unele state europene ca
Slovenia, Croaia sau Albania.
7
Pe plan mondial se fabric o cantitate o cantitate total de brnzeturi de 17 081 381 tone,
Structurat astfel:
- brnzeturi din lapte de vac integral 13 657 421 tone
- brnzeturi din lapte de vac degresat 2 057 457 tone
- brnzeturi din zer 57200 tone
- brnzeturi din lapte de bivoli 2 681 712 tone
- brnzeturi din lapte de oaie 632 824 tone
- brnzeturi din lapte de capr 407 771 tone


3.2. Alegerea i descrierea schemei tehnologice adoptate cu analiza factorilor care
influeneaz producia

Brnza Alpina este o brnz cu past moale, fabricat din lapte de vac, apreciat pentru
calitile sale deosebite. Are o consisten fin, cremoas i o arom caracteristic imprimat de
flora punii montane. Este asemntoare brnzei Reblochon, originar din Frana, obinut din
lapte crud, n special n regiunea muntoas Haut-Savoie.
Procesul tehnologic
Se fabric din lapte de vac integral, de bun calitate. Este recomandabil laptele din
regiunea de deal sau de munte.
Materia prim trebuie s aib o aciditate de max.18T, timpul de decolorare pentru
reductaz minim 120 minute i proba fermentrii s se ncadreze n clasa I.
Laptele, dup curire de impuriti, se pasteurizeaz la cazan la 63-65C timp de 30
minute sau n aparate de pasteurizare cu plci la 72-74C.
Pregtirea pentru nchegare
- se adaug laptelui rcit la temperatura de 30C maia de bacterii lactice selecionate
specific sortimentului de brnz (tip RB), care asigur un proces de acidifiere mai lent i
formarea aromei specifice. Maiaua se adaug n proporie de 2 %, avnd aciditate de 80-90T.
Laptele se menine pentru maturare circa 30 de minute, pn cnd aciditatea sa crete la
18-19T.
nchegarea
- se realizeaz la temperatura de 30-31C, cantitatea de cheag folosit trebuind s asigure o
durat de nchegare de 30 minute.


8
Prelucrarea coagulului
- const din tierea lui n coloane cu latura de 2 cm i apoi mrunirea acestora cu ajutorul
cuului n culturi cu latura tot de 2 cm.
Mrunirea coagulului se continu cu ajutorul harfei pn la mrimea bobului de gru
mare, durata ntregii prelucrri fiind de circa 25 minute. Urmeaz ridicarea lent a temperaturii la
34C, timp n care (circa 15 minute) masa de boabe de coagul se amestec. Se continu
amestecarea energic nc 15 minute, la aceeai temperatur, n vederea asigurrii unei
deshidratri mai naintate, boabele de coagul reducndu-i volumul la mrimea bobului de gru
mic. n acest moment aciditatea zerului ajunge la 12-12,5 T. Urmeaz un repaus de 1-2 minute
pentru sedimentarea masei de coagul prelucrat. Se scoate apoi zerul i coagulul se strecoar
printr-o sedil, presndu-l cu minile n pnz spre a elimina ct mai mult zer. Zerul trebuie s
aib o culoare galben-verzuie i s fie limpede, coninutul n grsime nedepind 0,5-0,6 %.
Formarea-presarea
Masa de coagul prelucrat, bine scurs, se trece n forme cilindrice cu fundul perforat, n
care se preseaz cu mna. Se folosesc 2 tipuri de forme:
- forma mic, = 9,5 cm i h = 4,5 cm (greutatea brnzei este de 250 g)
- forma mare, = 13 cm i h = 4,5 cm (greutatea brnzei este de 500 g).
Formele umplute sunt aezate pe o crint perforat, care permite scurgerea ct mai rapid a
zerului. Se acoper cu un capac de lemn sau metal, peste care se aeaz discuri metalice cu
greutatea de 0,9-1 kg (forme mici) sau 1,8-1,9 kg (forme mari).
Dup 15 minute se scot bucile de brnz din forme pentru ntoarcere, fiind n prealabil
nvelite n tifon oprit i stors. ntoarcerea formelor cu brnz se face de 6 ori/or, din 5 n 5
minute.
Durata presrii este de 3-3 ore, iar temperatura din sala de fabricaie va fi de 20-23C.
La scoaterea din forme se va determina pH-ul brnzei, care trebuie s fie de 6,0-6,9. n
cazul n care nu s-a realizat acest pH, bucile de brnz se vor menine n continuare pe crint,
scoase din forme, pn la atingerea acestui parametru.
Srarea
- se face n saramur cu concentraia de 19-20 % i temperatura de 13-15C, durata fiind n
funcie de mrimea bucilor: cele mici 1 or, iar cele mari 1 ore. Se va folosi numai saramur
pasteurizat i proaspt, schimbat la interval de maxim 15 zile. n timpul saramurrii, bucile
de brnz crud se ntorc din 30 n 30 minute.
Maturarea
- se realizeaz n ncperi cu temperatura de 13-15C, iniial umiditatea relativ a aerului
fiind de 80 % (n primele 7-10 zile) i crescnd la 95 %. Durata maturrii este de 30 zile. n acest
9
timp, bucile de brnz se ntorc zilnic de 2 ori, splndu-se din 3 n 3 zile cu saramur cldu
avnd concentraia de 5 %.
La circa 10 zile de la nceputul maturrii apar pe suprafaa brnzei bacteriile roului
(Bacterium linens). Pn la apariia acestora se va evita formarea mucegaiurilor pe coaja brnzei
prin tergere cu mna, splare cu un burete sau cu peria.
La terminarea maturrii se ndeprteaz prin splare mucilagiul superficial i dup zvntare
brnza se ambaleaz n folie de aluminiu sau hrtie caerat cu polietilen.
Depozitarea
Pn la darea n consum, brnza se depoziteaz la o temperatur 2-6C i o umiditate de 85-
90 %. n aceste condiii se poate pstra 20 zile.

3.3. Surse de aprovizionare cu materii prime

Laptele, pn s ajung n fabric, este supus urmtoarelor procedee: colectare, rcire,
transport, control calitativ, etc.
A. Zona de colectare
Este teritoriul de pe care se colecteaz laptele pentru aprovizionarea cu materie prim a
unei ntreprinderi. Ea cuprinde satele i comunele existente n zona respectiv, iar raza de colectare
are o distan de 30-40 km. Preluarea laptelui de ctre ntreprindere se face de dou ori pe zi:
dimineaa i seara, iar n cazul laptelui de oaie pn la 3 ori pe zi n perioada de vrf a lactaiei. Ca
subuniti ale zonei de colectare avem: punctele de strngere, centrele de colectare, centre de
smntnire i secii de fabricre a brnzeturilor.
Punctul de strngere - reprezint cea mai mic unitate de colectare, fiind situat n fiecare sat
sau comun i raza de activitate pentru un punct nedepind 5 km. La punctele de strngere
se face recepia calitativ - care const n aprecierea senzorial, determinarea prospeimii
(proba fierberii sau proba cu alcool), determinarea densitii, determinarea grsimii,
determinarea impuritilor cu lactofiltrul i recepia cantitativ care const n msurarea
cantitii de lapte, strecurarea i rcirea laptelui, precum i transportul la centrul de
colectare sau la fabric. Punctele de strngere trebuie s aib un anumit spaiu pentru a
putea fi funcionabile, stabilit conform duratei de recepie a laptelui, s corespund
normelor igienico-sanitare, s asigure scurgerea apelor de splare, s fie iluminate, aerisite,
s fie dotate cu aparatura corespunztoare pentru efectuarea analizelor fizico-chimice ale
laptelui, s aib spaii i condiii de depozitare - bazine cu ap rece sau ap cu ghea - a
bidoanelor cu lapte pn la expedierea lor. De la punctele de strngere, laptele ajunge direct
la fabric sau la centrele de colectare.
10
Centrul de colectare - are rolul de a primi laptele de la mai multe puncte de strngere i de
la productorii direci, fiind situat n comune mai mari, cu drumuri de acces
corespunztoare transportului cu mijloace auto. La centrul de colectare se efectueaz
recepia calitativ i cantitativ a laptelui, filtrarea laptelui pentru ndeprtarea impuritilor
mecanice, rcirea la o temperatur sub 10C i depozitarea n bidoane, asezndu-le n
bazine cu ap i ghea sau n tancuri izoterme pn n momentul transportului la
intreprinderea de industrializare.
Centrul de smntnire - este un centru de colectare n care se face i smntnirea laptelui
colectat. Smntna obinut se rcete, se ambaleaz n bidoane i se pstreaz la
temperaturi joase, n bazine cu ap i ghea. Centrele de smntnire nu funcioneaz la un
randament bun deoarece apar pierderi mari n grsime, smntna este dificil de pstrat i
prelucrat n unt. Prin urmare, se prefer ca smntnirea s aib loc doar n fabrici.
Secia de fabricre a brnzeturilor ndeplinete toate funciile unui centru de colectare,
prelucrnd totodat laptele colectat n diferite sortimente de brnzeturi. Ele sunt situate n
zone mai ndeprtate de centrele populate, n regiuni greu accesibile mijloacelor de
transport auto. Raza de colectare a unor astfel de secii nu trebuie s depeasc 10 km,
avndu-se n vedere meninerea calitii laptelui. n cazul n care se recepioneaz numai
lapte de oaie, activitatea acestor secii are un caracter sezonier, fabricndu-se n special ca,
telemea de oaie i cacaval.

B. Punctul de condiionare a laptelui
Aici se asigur pstrarea laptelui n stare proaspt pn la transportul sau spre fabrici.
Punctul de condiionare a laptelui are, astfel, un rol foarte important i pentru ndeplinirea lui este
mprit n spaii precum: camera de lapte i punctul de rcire.
Camera de lapte este amplasat ntr-un spaiu amenajat la captul grajdului, este
complet izolat, comunicnd numai printr-o trap prevazut cu un geam, pe unde este
adus laptele din grajd. Funciile acestei camere de lapte constau n: recepia cantitativ i
calitativ a laptelui obinut de la animalele din grajdul respectiv, tratarea preliminar a
laptelui (strecurare, rcire, etc.), pstrarea laptelui la temperaturi joase pn la expediere.
Condiiile minime pe care trebuie s le ndeplineasc o camer de lapte situat n cldirea
grajdului sunt urmtoarele:
s nu aib comunicare direct cu grajdul, pentru a se evita ptrunderea n aceast
camer a aerului din grajd, aer care este foarte infectat, n general, i al crui miros
se poate transmite laptelui;
11
suprafaa camerei s fie de minimum 24 m
2
, s fie luminat i s aib plas de
srm la geamuri;
s dispun de ap rece i cald;
s aib o bun scurgere a apei de splare.
Punctul de rcire construcie independent este indicat acolo unde sunt mai multe
grajduri cu vaci. Se construiete cu una sau dou ncperi: n prima ncpere se face recepia
laptelui i dup necesitate i smntnirea lui, iar n a doua ncpere se rcete laptele cu ajutorul
rcitorului plan. Acesta este construit dintr-un numr variabil de evi orizontale din tabl de oel
cositorit sau oel inoxidabil, dispuse paralel una deasupra alteia sau din dou foi de tabl tanat
care se altur i se sudeaz, formnd n interior un canal cu profil oval. Deasupra rcitorului
exist un jgheab cu orificii pe toat lungimea lui, iar la partea inferioar un jgheab colector.
Laptele se scurge din jgheabul superior prin orificii, pe una sau ambele fee ondulate ale
rcitorului, este colectat n jgheabul inferior i apoi trecut n bidon. n partea superioar a
rcitorului circul apa rece care realizeaz prercirea laptelui, iar la partea inferioar rcirea se
realizeaz cu saramur. Rcitoarele plane deschise prezint pe lng avantajul unei scderi rapide
a temperaturii laptelui i aerarea acestuia. Ca dezavantaje, se menioneaz posibilitatea infectrii
laptelui cu microorganisme din aer i pierderile prin evaporare. Pentru a proteja laptele de
infectare la contactul cu aerul exterior, unele rcitoare sunt prevzute cu ecrane dispuse de o
parte i de alta a aparatului, care pot fi ndepartate cu uurint pentru a permite splarea
corespunztoare. n cazul n care ferma produce cantiti mari de peste 2000 l lapte, este indicat
ca, dup rcire, laptele s fie depozitat n tancuri izoterme, de unde cu ajutorul pompelor va trece
direct n cisternele de transport.

Transportul laptelui
Transportul laptelui are i el un rol foarte important n desfurarea procesului tehnologic.
De asemenea, el influeneaz consumul specific, utilizarea raional a timpului de munc i preul
de cost. Sosirea laptelui la fabric trebuie sa fie ritmic, n concordan cu cronograma de
funcionare a utilajelor. Trebuie s se cunoasc cantitatea de lapte ce urmeaz a fi transportat de la
fiecare centru de colectare, distana de la centre la fabric, orele la care se face colectarea i se
ntocmete graficul transporturilor. Acest grafic prevede ora plecrii mijloacelor de transport de la
ntreprindere i ora de sosire cu lapte.
Condiiile n care trebuie s se fac transportul laptelui sunt:
durata transportului s fie ct mai scurt, iar mijloacele ct mai rapide;
evitarea nclzirii laptelui n sezonul cald i a ngherii n timpul iernii;
12
evitarea agitrii laptelui, pentru a preveni separarea grsimii i creterea
numrului aparent de microorganisme.
Recipientele pentru transportul laptelui trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s fie rezistente la ocurile mecanice din timpul manipulrii i transportului;
s reziste la aciunea chimic a laptelui i a soluiilor de splare;
s fie uoare, pentru ca greutatea lor proprie s prezinte un procent ct mai redus
din greutatea total a sarcinii de transportat;
s se manipuleze uor;
s mpiedice transmiterea cldurii;
s permit o splare uoar;
s aib un pre de cost redus.
Indiferent de tip, recipientele trebuie umplute complet cu lapte pentru a se evita agitarea n
timpul transportului.
Se folosesc ca recipiente:
bidoanele, confecionate din oel inoxidabil, oel cositorit, aluminiu (n ara noastr) sau
mas plastic, care se vor transporta cu ajutorul camioanelor. Capacitatea bidoanelor de aluminiu
este de 25 l i au o greutate de 5-6 kg, pe cnd a bidoanelor din oel cositorit este de 30 l i
greutatea de 12-14 kg. Cele din mas plastic sunt uoare, se manipuleaz fr zgomot i au o
conductibilitate termic redus. ns, apar dificulti la dezinfectarea i sterilizarea lor i
favorizeaz dezvoltarea unor mucegaiuri de culoare roie. Cele mai recomandate bidoane sunt cele
de oel inoxidabil, deoarece nu reacioneaz cu componentele laptelui, sunt mai grele, rezist la
ocuri mecanice i rezist la oxidare. Ele ns costa mult. n interiorul bidoanelor exist o
proeminen care indic punctul pn unde trebuie s fie umplute cu lapte. Toate bidoanele se vor
nchide la partea superioar cu capace de diferite forme, n funcie de sistemul de nchidere: capace
de form cilindric, care se introduce n gtul bidonului ca dop; capace care depesc gtul
bidonului, avnd form de ciuperc; capace care se fixeaz cu ajutorul unui dispozitiv prghie.
cisternele, recipiente de form cilindric sau oval, confecionate din tabl de aluminiu
i izolate termic, cu o capacitate de 500-20.000 l. Fiecare cistern are gur de vizitare, capac de
nchidere etan i robinet de golire.Transportul laptelui cu ajutorul cisternelor este mai ieftin, ns
laptele de diferite caliti de la diferii furnizori se amestec. Dup golirea laptelui, cisternele
trebuie cltite cu ap rece i apoi splate cu un detergent potrivit materialului din care sunt
executate, dup care urmeaz operaia de dezinfectare.



13
Controlul calitativ al laptelui
Laptele crud integral trebuie analizat din punct de vedere calitativ prin examen senzorial,
fizico-chimic, microbiologic i din punct de vedere al nsuirilor sale tehnice.
n unitile de producie, verificarea lui se face prin prelucrare pe loturi. Prin lot se inelege
cantitatea de lapte provenit de la aceeai specie, aflat n acelai fel de ambalaj i care se livreaz
deodat unitii colectoare. Toate analizele se fac imediat dup deschiderea recipientelor i dup
omogenizarea coninutului recipientelor din care se vor lua probele de lapte.
examenul senzorial const n urmrirea aspectului, consistenei, culorii, gustului i
mirosului laptelui.
Laptele crud integral trebuie s aib:
aspectul de lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie i fr
sediment;
consisten fluid, nu se admite o consisten vscoas, filant sau mucilaginoas;
culoarea alb cu nuan glbuie pentru laptele de vac, alb cu nuan glbuie slab
perceptibil pentru laptele de capr i culoare alb pentru laptele de oaie i de bivoli;
mirosul plcut, specific laptelui crud, fr miros strin;
gustul plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt.
examenul fizico-chimic se determin densitatea, aciditatea, pH ul, temperatura, gradul
de impurificare al laptelui (proba cu lactofiltru) i se stabilete coninutul laptelui n componentele
sale principale: dozarea substanei uscate totale sau degresate, dozarea grsimii, a proteinelor
(titrul proteic, metoda Kjedhal, titrare cu formol, metoda colorimetric cu amido-negru cu ajutorul
aparatului pro-milk). Ca rezultat bun al acestor analize, laptele crud integral trebuie s aib
caracteristicile din tabelul urmtor:

Indicii fizico-chimici ai laptelui crud integral

Caracteristici

Laptede vac

Lapte de capr


Lapte de
bivoli

Lapte de
oaie
Aciditate, T
15-19

max.19

max. 21

max. 24
Densitate la
20C

1029

1029

1031

1033
Grsime, % min.
3,2

3,3

6,5

6,5
14

Caracteristici

Laptede vac

Lapte de capr


Lapte de
bivoli

Lapte de
oaie
Substana
uscat negras, %min

8,5

8,5

10

11
Titrul proteic
3,2

3,2

4,5

5
Grad de impurificare
I

I

I

II
Temperatura, C max
14

15

14

15

examenul microbiologic se aprecieaz numrul de microorganisme din lapte cu
ajutorul:
probei reductazei cu albastru de metilen - aceasta permite s se stabileasc n
mod indirect gradul de contaminare prin msurarea activitii reductoare a laptelui, determinat
de prezena bacteriilor. Calitatea microbiologic a laptelui se stabilete n funcie de durata n
care a aprut decolorarea - tabelul 2.

Aprecierea calitii laptelui n funcie de durata de decolorare
Intervalul de timp al
decolorrii
Calitatea laptelui Clasa de calitate,
microbiologic
peste 5 ore i 30 minute bun 1
2 ore 5 ore i 30 minute satisfctoare 2
20 minute 2 ore nesatisfctoare 3
<20 minute Total nesatisfctoare 4

probei reductazei cu resazurin const n clasificarea laptelui pe caliti n
funcie de culoarea la care a ajuns amestecul lapte-resazurin. Proba cu resazurin poate da
uneori rezultate neconcordante cu proba albastrului de metilen, n cazul existenei n lapte a unui
numr mai mare de leucocite care influeneaz reacia (potenialul de reducere fiind mai ridicat n
cazul albastrului de metilen) tabelul 3.



15
Clasificarea laptelui la proba cu resazurin, comparativ cu o scar de culoare etalon
Clasa Culoarea Proba cu albastru de metilen, echivalent n
timpul de decolorare
I albastr-pastel 5
1
/
2
i peste
II albastr-violet 2 ore - 5
1
/
2

III roie-violet 20 minute - 2 ore
IV Roie-roz
V decolorat

sub 20 minute


determinarea numrului total de germeni (NTG) metoda permite aprecierea
gradului de contaminare a produsului prin nsmnare pe medii nutritive, termostatare la 30 C
timp de 72 ore sau la 37 C timp de 48 ore i numrarea coloniilor rezultate;
determinarea numrului de bacterii coliforme i de Escherichia coli se
determin gradul de contaminare a laptelui prin nsmnare pe medii speciale, evideniind
puterea lor fermentativ: bacteriile coliforme fermenteaz lactoza la 37 C, cu producerea de
gaze; Escherichia coli fermenteaz lactoza la 44 C, cu producerea de gaze i formarea de indol.
identificarea laptelui mastic cu reactiv CMT laptele mastic se poate evidenia
dup numrul de leucocite din lapte sau cu reactiv CMT (4 g sodiu dodecil sulfat, 24 g uree i 6
ml soluie apoas 1/300 de brom crezol pur la 100 ml cu pH= 8). Metoda const n urmtoarele:
pe o plac de porelan se pun 2 ml lapte i 2 ml reactiv CMT, care se amestec prin micri de
rotaie. Citirea rezultatelor se face dup 10 secunde, cu urmtoarea interpretare: negativ dac
amestecul rmne lichid, fr ngroare i precipitat; dubios dac se observ un precipitat uor,
fr tendina de gelatizare; pozitiv dac amestecul se ngroa imediat, cu apariia de gel, iar
prin agitare gelul se adun n centru.
proba fermentrii este necesar pentru aprecierea laptelui din punct de vedere
al prezenei microflorei productoare de gaze. Proba const n a introduce laptele recepionat n
eprubete care se termostateaz la 37-40 C, timp de 12 i 24 ore, dup care se aprecieaz coagulul
format.
aprecierea laptelui din punct de vedere al calitilor sale tehnice const n:
identificarea laptelui provenit de la animale cu afeciuni mamare, care nu se va
folosi (proba catalazei);
identificarea substanelor care reduce aciditatea laptelui (proba alcalinitii
cenuii);
16
identificarea antisepticilor, antibioticelor;
aprecierea comportrii laptelui la coagularea cu cheag pentru laptele destinat
fabricrii brnzeturilor;
determinarea stabilitii laptelui la nclzire pentru laptele destinat fabricrii
laptelui concentrat sterilizat (proba cu fosfat monopotasic-metoda Ramadell Johnson-Hammer-
Schmidt);
determinarea indicelui de iod sau al indicelui de refracie a grsimii laptelui n
cazul fabricrii untului.

Preul laptelui
Se stabilete n funcie de cantitatea sa i coninutul n grsime, de calitatea sa
microbiologic.
n multe ri, printre care i ara noastr, singurul criteriu de plat a laptelui dup calitate
il constituie coninutul de grsime al laptelui, datorit simplitii i preciziei metodei de
determinare a grsimii.
La folosirea plii laptelui dup grsime, dup proteine sau dup ambele, trebuie avut n
vedere produsele care se fabric din acest lapte (unt, brnzeturi).
Calitatea microbiologic a laptelui este condiia obinerii produselor de calitate
superioar. Aplicarea plii laptelui dup gradul sau de contaminare cu microorganisme este
legat de o serie de greuti privind ridicarea probelor i metodelor de analiz. Aprecierea
calitii microbiologice i plata laptelui dup acest criteriu se aplic n alte ri, cum sunt Olanda,
Elveia, Danemarca, ri care au industria laptelui foarte dezvoltat.


3.4. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare, i a produselor finite

Materia prim:
Laptele
A. Compoziia chimic a laptelui
Laptele este un lichid de culoare alb glbuie, care se obine prin mulgerea complet i
continu a animalelor sntoase, hrnite i ngrijite n mod adecvat conform tehnologiilor de
exploatare.
Laptele are o compoziie chimic complex, fiind format n principal din ap 87,5 % i
substan uscat 12,5% care conine substanele nutritive de baz din alimentaia omului:
17
grsime, proteine, glucide (lactoza), sruri minerale. n cantiti mai mici, laptele conine i
steride, vitamine, acid citric, pigmeni, enzime, mici cantiti de gaze.

Compoziia chimic a laptelui, n %:
Lapte de:
Componeni: VAC Oaie Bivoli Capr
Ap 87.5 83.0 81.5 87.0
Substan uscat total 12.5 17.0 18.5 13.0
Grsime 3.5 6.8 8.2 4.1
Substan uscat negras 9.0 10.2 10.3 8.9
Proteine totale 3.4 5.7 4.5 4.2
Cazein 2.8 4.6 3.8 3.2
Lactalbumin i lactoglobulin 0.6 1.1 0.7 1.0
Lactoza 4.5 4.5 5.0 4.6
Substane minerale 0.7 0.8 0.8 0.8


1. Substanele proteice
Proteinele reprezint 95% din totalul componentelor azotate din lapte, fiind formate din
cazein n proporie de 80-85% i proteine solubile (lactalbumine i lactoglobuline), care dein
restul de 15-20%.
Ele constituie elementul de baz cel mai valoros al laptelui, sunt proteine complete,
ntruct conin toi aminoacizii eseniali necesari organismului uman.
Cazeina - este componentul proteic de baz, care se deosebete de celelalte proteine
ale laptelui prin faptul c, conine n molecula sa fosfor (sub form de acid fosforic), fiind astfel
o fosfoprotein. Cazeina pur se prezint sub form de pulbere higroscopic, fr miros i gust,
iar n lapte se gsete sub form de soluie coloidal, fiind solubilizat n prezena unor soluii de
sruri.
Din punct de vedere structural, cazeina nu are o structur unitar, ea fiind format din
trei fraciuni moleculare i anume i cazein, care se deosebesc prin coninutul n fosfor
i modul cum se comport sub aciunea cheagului. Astfel i cazeina precipit sub aciunea
cheagului, formnd coagulul de brnz, iar cazeina trece n zer. Recent ( F.A.O.,1995), a mai
fost identificat un alt element constitutiv al cazeinei i anume k cazeina, care are un rol
protector fa de celelalte fraciuni cazeinice ( i ), fiind degradat numai de ctre enzimele
18
coagulante, astfel avnd loc precipitarea celorlalte fraciuni, care se regrupeaz ulterior ntr-o
reea prin fixarea ionilor de calciu, rezultnd coagulul sub form de gel. Ponderea celor trei
fraciuni cazeinice ( i ), variaz n funcie de specie, ras, faza de lactaie, nivel de furajare.
n mod normal n laptele de vac valorile medii pentru aceste fraciuni sunt de 33,7 %
pentru cazein, 58,9 % pentru cazein i 7,4% pentru cazein.
n laptele proaspt, cazeina este legat de srurile de calciu mpreun cu care formeaz
complexul cazeino-fosfo-calcic, rmnnd n soluie coloidal atta timp ct ntre cazein i
calciu se menine un anumit echilibru.
Precipitarea cazeinei are loc sub influena anumitor factori, precum:
- adugarea de acid;
- aciunea enzimelor coagulante;
- adugarea de alcool;
- adugarea unor sruri;
Precipitarea cazeinei prin adaos de acizi are loc cnd se atinge punctul izoelectric
(pH=4,6), datorit modificrii strii coloidale a acesteia pe msur ce pH-ul scade. Astfel, prin
adaos de acid se elimin o parte din calciul fixat i cazeina destabilizat precipit, trecnd n
acid cazeinic.
O astfel de precipitare a cazeinei este ns de lung durat, producndu-se de regul
sub aciunea acidului lactic format prin fermentaie de ctre bacteriile lactice, cu rol de obinere
prin acidificare a diferitelor produse lactate.
nclzirea laptelui la temperaturi mai mari de 64C, reduce capacitatea de coagulare a
laptelui, deoarece o parte din srurile de calciu precipit, fiind astfel necesar adaosul de clorur
de calciu n laptele pasteurizat folosit pentru fabricarea brnzeturilor. Fiind un proces enzimatic,
formarea coagulului de brnz este influenat astfel i de anumite condiii de pH i temperatur,
precum i de prezena unei cantiti suficiente de calciu.
Precipitarea cazeinei se mai poate produce i prin adugarea unei anumite cantiti de
alcool, fenomen ce are aplicaii practice n stabilirea rapid a prospeimii laptelui (proba de
alcool), deoarece concentraia de alcool necesar pentru a provoca precipitarea este mai mic n
cazul cnd laptele este deja acidificat.
Lactalbumina - este o protein bogat n sulf, dar lipsit de fosfor, fiind solubil
n ap i care nu precipit alturi de cazein sub aciunea acizilor sau a enzimelor coagulante. La
o nclzire de 72C a zerului rezultat dup coagularea cazeinei, lactalbumina poate precipita.
Aceast protein prezint o mare valoare alimentar pentru organismul uman, deoarece este uor
asimilabil i are un coninut bogat n aminoacizi eseniali.
19
Lactoglobulina - formeaz mpreun cu lactalbumina proteinele normale ale
zerului, fiind astfel cunoscute i sub denumirea de proteine serice. Spre deosebire de
lactalbumin, lactoglobulinele nu precipit nici prin aciunea acizilor i nici prin nclzire,
separarea ei putnd fi fcut numai prin tratare cu soluie saturat de sulfat de magneziu.
n afar substanelor azotate proteice menionate mai sus, n lapte se mai ntlnesc i
substane azotate neproteice care dein o pondere de cca 5%. Din aceast grup fac parte ureea,
creatina, creatinina, nucleotide, baze azotate, hipoxantina, amoniac, unele vitamine din
complexul B, derivai ai glucidelor i fosfolipidelor.
Coninutul de azot neproteic din lapte crete prin nclzirea la temperaturi mai mari de
50C, cnd are loc o degradare a componentelor proteice. n lapte se mai pot ntlni i
aminoacizi liberi rezultai din degradarea proteinelor sub aciunea enzimelor proteolitice, doar o
anumit proporie din acetia fiind ulterior foloii de organismul uman.

2. Glucidele
Principalul glucid din lapte este lactoza. Laptele de vac conine 45-50 g lactoz per
litru, precum i compui liberi ca glucoz i galactoz, N- acetil glucozamin, N- acetil
galactozamin i urme de acizi sialici. Lactoza este un dizaharid format prin unirea a dou
molecule de monozaharide, respectiv glucoz i galactoz. Puterea sa de ndulcire este extrem de
slab(0,27), fiind de cca 2 ori mai mic dect a glucozei i de 4 ori dect a zaharozei.
Lactoza joac un rol nsemnat n industria brnzeturilor, ntruct este fermentescibil, n
special sub aciunea bacteriilor lactice, care o transform n acid lactic. n funcie de tipul de
microorganism care acioneaz , poate avea loc o:
- fermentaie lactic, cu formare de acid lactic;
- fermentaie propionic, cu formare de acid propionic;
- fermentaie butiric, cu formare de acid butiric;
- fermentaie alcoolic, cu formare de alcool etilic.
Aceti compui formai, mpreun cu CO
2
care rezult i cu ali compui din urma
reaciei, imprim gust i arom specifice diferitelor brnzeturi.

3. Lipidele
Grsimea este componentul din lapte care prezint cele mai mari variaii cantitative, n
funcie de specie, ras, perioad de lactaie, hran, laptele coninnd n general aproximativ 35 g
lipide/litru. n lapte grsimea se gsete sub form emulsionat, ca globule mici cu un diametru
ce variaz ntre 3 i 10 . Culoarea grsimii este diferit n funcie de sezon, fiind de regul alb
20
glbuie vara datorit prezenei pigmenilor carotin i xantofil, care provin din nutreurile
verzi.
Lipidele sunt constituite din gliceride (trigliceride, digliceride, monogliceride- n
proporie de 98-99%), fosfolipide (0,2-1,0%), steroli (1,25-0,4%), acizi grai liberi (0,1-0,4%)
care se gsesc n interiorul i n membrana globulelor grase. Tratamentele termice i mecanice,
precum i aciunea unor enzime, pot provoca liza membranei globulelor grase favoriznd astfel
dezemulsionarea. nclzirea laptelui la cca 80 C urmat apoi de scderea pH-ului, determin
aglomerarea globulelor de grsime sub form de smntn. O parte din fosfolipide i steroli, ca i
urme de acizi grai se gsesc emulsionate n zer.
Gliceridele - sunt n general mixte i conin aproape toi acizii grai, unii cu
activitate fiziologic important, ceea ce sporete valoarea alimentar a produselor lactate.
Acizii grai cu caten scurt, cum este cazul acizilor butiric i capronic sunt volatili, ceea ce
imprim laptelui i produselor lactate un miros particular.
Fosfolipidele (fosfatidele) - au rol important n formarea globulelor de grsime,
intrnd ntr-o proporie nsemnat n compoziia membranei lipoproteice.
Fosfolipidele sunt substane hidrofile, realizeaz o legtur ntre faza gras i cea apoas a
laptelui, stabiliznd astfel globulele de grsime. Valoarea lor nutritiv este foarte ridicat, mai
ales datorit coninutului de fosfor.
Dintre fosfatide, n cantitatea cea mai ridicat este prezent lecitina, care este
considerat cel mai bun emulgator i stabilizator pentru grsimea din lapte.
Sterolii - sunt alcooli policiclici fiind reprezentai n lapte de colesterol, n
proporie de 0,07- 0,4% din grsimea total i cu mici urme de ergosterol (provitamina D) n
asociere cu lecitinele, sterolii intervin totodat n stabilizarea emulsiei de grsime.

4. Srurile minerale
Laptele conine 0,7-0,9% sruri minerale n special sub form de cloruri, fosfai, citrai de
calciu, sodiu, potasiu i magneziu.
Se gsesc n lapte fie n soluie (n lactoser), ori sub form legat n fraciunea insolubil
sau coloidal. Astfel, unele elemente minerale se gsesc exclusiv sub form de ioni (Na
+
, K
+
, Cl
-
), fiind foarte accesibile pentru organism, altele se gsesc n fraciunea solubil a laptelui, parial
sub form liber aa cum este cazul calciului, magneziului, fosforului i sulfului, ionizat (Ca
2++
,
Mg
2+
), parial sub form de sruri nedisociate (calciu i magneziu) sau sub forme complexe
(esteri i fosfolipide).
21
Calciul este elementul mineral cel mai important al laptelui, n ceea ce privete
alimentaia uman, datorit faptului c se gsete ntr-o cantitate apreciabil, iar pe de alt parte
faptului c este foarte bine absorbit i reinut de organismul uman.
n afar de macroelementele menionate, laptele mai conine i o serie de microelemente
(Al, Fe, Zn, I, Fl etc), care dei sunt n cantiti foarte mici, au totui o importan fiziologic i
nutriional deosebit. Concentraia n microelemente a laptelui de vac este redus, fiind
influenat n special de alimentaie, de perioada de lactaie i tehnica de determinare.

5. Vitaminele
Laptele conine n cantiti variabile aproape toate vitaminele (mai puin vitamina C),
concentraia acestora fiind suficient de ridicat pentru a acoperi necesitile organismului uman
sau animal.
Cantitatea de vitamine variaz n funcie de ras, perioad de lactaie i n mod deosebit
de alimentaia animalelor, prin structura raiilor administrate i nivelele nutritive utilizate.
De asemenea, cantitatea de vitamine coninut de lapte mai este influenat i de modul
de procesare a acestuia, respectiv prin operaia de smntnire vitaminele liposolubile (A, D, E,
K) se concentreaz n smntn, care trec apoi n unt, iar cele hidrosolubile (B) le gsim
concentrate n laptele smntnit i n zar.

6. Enzimele
Enzimele din lapte particip specific la maturarea brnzeturilor i constituie unul din
factorii principali, alturi de cheag i bacteriile lactice. S-au pus n eviden circa 19 enzime,
unele provenind din snge, altele fiind de natura microbian: lipaz, fosfataz, proteaz i oxido-
reductazele (catalaza, reductaza, lactoperoxidaza).
Lipazele - sunt enzime ce catalizeaz descompunerea grsimii din lapte, cu
formare de glicerin i acizi grai liberi, fenomen cunoscut i sub denumirea de lipoliz.
Activitatea lipolitic, are loc n special n timpul pstrrii laptelui crud i a smntnii la rece,
ceea ce face s apar gustul de amar care se poate asocia i cu cel de spun. Lipazele sunt n
general distruse prin nclzirea laptelui la peste 80 C i sunt de asemenea inactivate uor la
aciunea luminii solare sau a razelor ultraviolete.
Proteaza - din lapte provoac coagularea laptelui, dar i o hidroliz lent a
cazeinei pn la nivel de oligopeptide i aminoacizi, fiind asemntoare enzimelor proteolitice
de natur microbian.
22
Fosfataza - are un rol important n transformrile fermentative ale lactozei.
Laptele conine dou fosfataze i anume fosfataza acid, care are o activitate maxim la pH =4,0
i fosfataza alcalin care are optimul de activitate la pH = 8,0.
Fosfataza alcalin are o termorezisten superioar celei acide(secretat de
bacteriile patogene), astfel c distrugerea ei reprezint un indiciu de eficien pentru efectuarea
pasteurizrii laptelui la temperatura de 71- 73C.
Catalaza - provine din celulele glandei mamare (leucocite), care este secretat de
bacteriile nelactice de contaminare. Sub aciunea ei apa oxigenat este descompus n ap i
oxigen molecular. Enzima are un optim de activitate la pH= 7,0 i este distrus prin nclzire la
65C n 30 de minute. Deoarece bacteriile lactice nu produc catalaz, msurarea cantitii de
enzim prezent n lapte poate folosi la aprecierea calitii igienice a laptelui.
Lactoperoxidaza - este o enzim de oxidare, care oxideaz diferii compui prin
intermediul descompunerii peroxizilor, elibernd astfel oxigen atomic.
Este distrus la o nclzire de peste 85C, fapt ce servete la controlul eficienei
pasteurizrii nalte.
Reductaza - prezent n cantitate mai mare n lapte, este de natur microbian
fiind secretat de bacteriile de contaminare. Aciunea sa reductoare, permite aprecierea indirect
a calitii igienice a laptelui, prin decolorarea soluiei de albastru de metilen.

7. Gazele
Coninutul laptelui n gaze este foarte variabil. Astfel, imediat dup muls CO
2
are o
proporie de 10% din volumul laptelui, ca ulterior prin aerare i agitare o parte din acestea scade,
dar crete n schimb coninutul n azot i oxigen. Scderea coninutului de CO
2
face ca aciditatea
titrabil a laptelui s se diminueze imediat dup muls. Creterea coninutului de azot din lapte nu
are nici o importan asupra compoziiei acestuia, dar prezena unei cantiti prea mari de oxigen
contribuie la distrugerea vitaminei C, conducnd totodat i la apariia unor defecte de gust ca
urmare a proceselor oxidative.

B. Proprieti organoleptice ale laptelui

1. Culoarea
Laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac, cu consisten normal.
Culoarea normal a laptelui este alb sau albglbuie. Coloraia glbuie se poate datora unui
coninut mai mare de grsimi i prezentei pigmenilor carotenoizi provenii n urma hrnirii
23
animalului cu anumite furaje (porumb, morcov, etc.). Laptele smntnit are o culoare alb cu
nuan albstruie, iar zerul este galben-verzui, datorit pigmenilor din grupa flavonelor.
Culorile anormale de roz, albastru, rou, galben sunt rezultatul dezvoltrii unor
microorganisme de infecie, care produc pigmeni caracteristici. Culoarea roie mai poate fi
datorat prezenei sngelui n lapte sau a consumului unor plante ca: piciorul cocoului, laptele
cucului etc.

2. Gustul i mirosul
Laptele proaspt trebuie s aib un gust uor dulceag i arom plcut, dar mai puin
pronunat.
Laptele mprumut uor mirosuri strine din mediul nconjurtor, de la substanele n
preajma caror se afl (de grajd, blegar, petrol etc.). Alte mirosuri strine pot proveni i de la
nutreurile consumate de animalele de lapte, ca de exemplu: trifoi, radcinoase, varz etc.
Laptele mai poate prezenta miros i gust de rnced sau de seu, datorit oxidrii grsimii din
lapte.
Apariia ns n lapte a unor mirosuri i gusturi strine, este de cele mai multe ori,
urmarea activitii biochimice a unor microorganisme de infecie, provenite din mediul
nconjurtor sau de la animalul bolnav, care modific compoziia chimic i deci, laptele nu mai
poate fi folosit pentru prelucrarea brnzeturilor de calitate.

C. Proprietile fizico-chimice ale laptelui

1. Densitatea
Este influenat de coninutul laptelui n substan uscat, dar i de raportul care exist
ntre partea gras i negras, variind mai mult n funcie de specie i mai puin fa de factorii
ras, vrst sau alimentaie. Normele standard (densitatea minim), pentru ara noastr sunt
urmtoarele : pentru laptele de vac i capr 1,029, pentru laptele de bivoli 1,031 i pentru
laptele de oaie 1,033.
Densitatea crete cu ct coninutul laptelui n substan uscat negras este mai mare,
deoarece principalii componeni ai acesteia au greuti specifice mai mari dect unitatea,
respectiv proteinele 1,346 i lactoza 1,666. Densitatea scade ns, atunci cnd coninutul laptelui
n grsime este mai ridicat, deoarece partea gras are o greutate specific mai mic de 1 (0,935-
0,944).De asemenea, densitatea variaz n funcie de timpul scurs la muls, fiind astfel imediat
dup muls mai redus ca valoare, datorit prezenei unei cantiti mai mari de gaze. Totodat,
rcirea sau nclzirea brusc a laptelui, determin variaii mult mai mari ale densitii, dect cele
24
corespunztoare temperaturii de 20 C, situaie explicat prin faptul c este necesar un oarecare
timp pentru ca grsimea s-i modifice starea fizic pentru adaptarea la diferitele valori de
temperatur.
Prin smntnirea laptelui, respectiv extragerea unei cantiti mai mari sau mai mici de
grsime, densitatea crete la valori cuprinse ntre 1,032-1,034 (n medie 1,033).
Densitatea constituie un criteriu pentru aprecierea calitii i valorii comerciale a laptelui
la livrare i preluare. Astfel, cunoaterea densitii prezint importan pentru stabilirea
eventualelor falsificri prin diluare a laptelui integral, dar i pentru a determina prin calcul
substana uscat pe baza relaiei dintre valoarea densitii i procentul de grsime al laptelui
(conform formulei de mai jos):
s.u. % ; 5 , 0
4
) 8 , 4 (
+
+
=
d G

n care G= coninutul de grsime din lapte n %;
d= densitatea laptelui la 20 C, exprimat n grade de densitate.

2. Aciditatea
Reprezint gradul de concentrare a soluiei acide din lapte i se exprim prin pH
(concentraia n ioni de hidrogen - H
+
), sau aciditate titrabil (concentraia n ioni hidroxil- OH).
Astfel, laptele proaspt muls are o aciditate titrabil de 16-18 T, din care prii proteice
i revine 4-5 T, gazelor 1-2 T, iar restul de 10-11 T srurilor acide i n special fosfailor
(G.Chintescu, t.Grigore,1982).
n ceea ce privete aciditatea activ (pH-ul), laptele normal se prezint ca un lichid slab
acid, pH-ul oscilnd ntre limitele 6,3-6,9 cu o medie de 6,5. Aciditatea titrabil maxim admis
prin normele standard variaz n funcie de specie, astfel : vac 15-19 T, capr 19 T, bivoli
21 T, i oaie 24 T.

3. Capacitatea de tamponare
Laptele prezint proprieti amfotere-tampon datorit substanelor proteice i anumitor
sruri minerale (fosfai, citrai). Att n prezena acizilor, ct i a bazelor, aciunea
componenilor respectivi mpiedic o variaie brusc a pH-ului, tamponnd astfel mediul i
permind dezvoltarea bacteriilor lactice, fr a ine seama de aciditatea titrabil ridicat. De
exemplu, n brnza proaspt de vac, aciditatea poate atinge valoarea de 200 T, n timp ce pH-
ul nu scade sub valoarea 5. Tot ca urmare a proprietilor tampon, precipitarea cazeinei cu
ajutorul acizilor are loc la o valoare constant a pH-ului de 4,6 (punct izoelectric), ns la o
aciditate titrabil diferit (60-70 T).
25

D. Compoziia microbiologic a laptelui
Laptele, prin compoziia sa chimic, constituie un bun mediu de cultur pentru toate
tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii, i mucegaiuri. Unele dintre acestea constituie
microflora util, necesar n prelucrarea laptelui i dezvoltarea ei trebuie stimulat, iar altele
alctuiesc microflora duntoare, format din microorganisme de infecie, prezente accidental i
a cror nmulire va trebui mpiedicat.
Bacteriile lactice formeaz partea cea mai important a microflorei laptelui i a
produselor lactate, producnd acidifierea spontan a laptelui. Sunt nesporulate i gram pozitive.
Ele fermenteaz lactoza i zaharoza cu formare de acid lactic. Activitatea lor proteolitic n lapte
este, n general, nensemnat, totui unele specii degradeaz proteinele destul de puternic n
timpul maturrii. Unele bacterii, cele homofermentative, transform aproape total (90-97 %)
lactoza n acid lactic i formeaz mici urme de produi secundari, iar la altele, cele
heterofermentative, formarea de acid lactic este slab, n schimb iau natere i ali acizi, diferite
alte substane i o cantitate mare de gaze.
Lactobacili Thermodacterium, avnd temperatura optim de dezvoltare de 37-45 C, cu
specii ca: Lactobacillus lactis, Lb. helveticus, Lb. thermophilus se prezint ca bastonae alungite,
izolate sau n lanuri scurte. Acetia sunt acidifiani puternici, rezultnd pan la 2.7 % acid lactic
i produc o hidroliz naintat a cazeinei. Streptobacterium este un lactobacil cu temperatura
optim de dezvoltare de 28-32 C, sub form de bastonae scurte n lanuri, care acioneaza
acidifiant mai lent, formnd circa 1 % acid lactic; el produce i proteoliza cazeinei. Pentru
industria brnzeturilor este important Lactobacillus casei.
Streptococi se prezint sub form de lanuri de lungimi diferite, sunt acidifiani mai
slabi, produc 0.6-1 % acid lactic, i, n general, nu hidrolizeaz cazeina. Dintre acetia fac parte
Streptococcus lactis, Str. thermophilus i Str. cremoris. Streptococii lactici se dezvolt iniial mai
rapid, naintea lactobacililor, dar n final se gsesc n numr mai mic, deoarece au o rezisten
mai mic la un pH sczut.
Pentru ca procesul tehnologic de fabricare a brnzeturilor sa decurg normal, este necesar
ca laptele s conin nainte de introducerea cheagului o microflor lactic compus n special
din streptococi lactici i ,uneori, din lactobacili. Bacteriile lactice sunt necesare n procesul de
nchegare i de prelucrare a coagulului, deoarece favorizeaz creterea aciditii coagulului i
formrii bobului. n timpul maturrii, bacteriile lactice determin, prin enzimele pe care le
secret, mersul normal al proceselor fermentative.
n cazul brnzeturilor fabricate din lapte crud nepasteurizat, sursa principal de
microorganisme o constituie aceast microflor normal a laptelui i, de aceea, nu este bine s se
26
foloseasc un lapte prea proaspt, n care bacteriile lactice nu s-au dezvoltat suficient. Nu este
corespunztor nici un lapte prea vechi, n care bacteriile lactice s-au dezvoltat intens,
determinnd creterea considerabil a aciditii.
Bacteriile propionice fac parte din microflora util i se gsesc n cantitate
redus n lapte. Ele fermenteaz, n special, lactaii cu formare de acid propionic, acid acetic,
bioxid de carbon i alte substane. Prin activitatea lor, bacteriile propionice asigur desenul i
aroma caracteristic unor brnzeturi de tipul svaiter. Din punct de vedere calitativ, unele specii
de microorganisme din lapte cum sunt: bacteriile coliforme, bacteriile butirice, bacteriile de
putrefacie, drojdiile i mucegaiurile, precum i bacteriile patogene sunt deosebit de duntoare
fabricrii brnzeturilor.
Impurificarea laptelui cu aceste microorganisme duntoare se datoreaz, n special,
nerespectrii condiiilor de igien n timpul mulsului i a diferitelor manipulri. n cazul
bacteriilor butirice, sursa de infectare o constituie furajele nsilozate necorespunztor,
amestecate cu pmnt.
Bacteriile coliforme (bacterii intestinale) sunt cele mai reprezentative bacterii
de infecie din lapte. Grupul coli-aerogenes sunt bacterii gram negative i dintre ele cele mai
importante sunt: Aerobacter aerogenes, care provine din pmnt sau de pe furaje i Escherichia
coli, de origine fecal, unele tipuri fiind chiar patogene pentru om.
Aceste bacterii au o dezvoltare foarte rapid, chiar la variaii mari de temperatur,
nct pot depi n cretere bacteriile lactice. Ele produc n acest caz fermentaii nedorite, cu
formare de gaze (CO
2
+ H
2
) i imprim gust neplcut produselor lactate. Prin aciunea lor
provoac balonarea timpurie a brnzeturilor, nc de la presare sau n primele zile de maturare.
Bacteriile coliforme sunt distruse prin pasteurizarea laptelui, nct un tratament termic
bine aplicat devine eficace pentru nlturarea lor, precum i folosirea culturilor pure de bacterii
lactice, care acionnd acidifiant, le mpiedic dezvoltarea.
Bacteriile proteolitice sunt bacterii ale putrefaciei, care atac proteinele,
producnd o hidroliz naintat a acestora, pn la formarea de amoniac, indol, scatol etc. Au, n
general, aciune alcalinizant asupra laptelui. Dintre acestea fac parte att specii nesporulate
(Bacterium fluorescens liquefaciens, Bacterium vulgaris), care pot fi nlturate prin pasteurizare,
dar i specii sporulate (Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus etc.), care produc aa-numita
coagulare-cazeoas a laptelui pasteurizat.
Bacteriile butirice reprezentate prin Clostridium butiricum i thyrobutiricum,
sunt cele mai duntoare. Sunt bacterii sporulate, care rezist la pasteurizare. Deoarece nu exist
alte mijloace pentru nlturarea lor, laptele care conine aceste microorganisme nu este
corespunztor pentru fabricarea brnzeturilor.
27
Prin aciunea fermentativ a bacteriilor butirice asupra lactozei, rezult acid butiric i
gaze n cantitate mare (CO
2
+ H
2
). Gazele duneaz structurii pastei de branz, producnd
balonarea, iar acidul butiric i imprim un gust anormal, neplcut. Aceste bacterii se dezvolt
bine n cazul brnzeturilor tari; nmulirea lor este favorizat i de aplicarea celei de a doua
nclziri, temperatura lor optim fiind n jur de 40 C. Bacteriile butirice constituie astfel cauza
principal a balonrii trzii a brnzeturilor, cu att mai mult cu ct unele specii pot fermenta i
lactaii. La brnzeturile moi, balonarea nu este vizibil, deoarece consistena pastei permite
evacuarea gazelor formate, defectul fiind mai mult de gust.
Drojdiile se gsesc frecvent n lapte, provenind din aer. Aciune specific au
acele drojdii care pot fermenta lactoza, cu formare de alcooli i gaze, ca Saccharomyces lactis,
Torula kefir.
Provocnd fermentaii gazoase i gusturi neplcute, pot fi cauza unor defecte la
brnzeturi, de exemplu la caul proaspt. De asemenea, se dezvolt abundent, formnd o parte
din microflora cojii umede a brnzeturilor.
Mucegaiurile se gsesc n lapte accidental, sub forma de spori. Numeroase
mucegaiuri invadeaz suprafaa brnzeturilor n timpul fermentrii lor. Dintre acestea, cel mai
des intlnit este Ovidium lactis, care se dezvolt cu formarea unei pelicule catifelate, alb-
glbuie.
Sub form de culturi pure sunt folosite ns unele specii de mucegaiuri ca Penicillium
roqueforti, Penicillium candidus, Penicillium cammemberti pentru maturarea anumitor
brnzeturi.
Microorganismele patogene se gsesc n lapte i chiar n brnzeturi i pot
proveni de la animalele productoare de lapte (bacilul tuberculozei tip bovin, agentul febrei
aftoase, brucelozei, stafilococul mamitei etc.) sau sunt introduse din mediul nconjurtor n
timpul mulgerii sau a manipulrii (bacilul tuberculozei, al febrei tifoide, al difteriei etc.).
Pentru a preveni rspndirea acestor boli prin consumul de produse lactate, trebuie respectate
condiiile igienico-sanitare de curaire la locul de producie i efectuarea controlului periodic
medical pentru personalul muncitor. De asemenea, n cazul fabricrii brnzeturilor, trebuie
realizat o pasteurizare eficient, ca garanie a distrugerii acestor microbi patogeni.
Bacteriofagi sunt niste virui parazii ai bacteriilor. Bacteriofagii se gsesc n
cantiti mari n materiile fecale i n apele de canal, prin lipsa de igien putnd infecta apoi
laptele.
Apariia infeciilor cu bacteriofagi n unitile de producie provoac mari pagube. Bacteriile
lactice sunt foarte sensibile la aciunea bacteriofagilor; o mai atacat de bacteriofagi ii pierde
capacitatea fermentativ, deoarece acetia invadeaz celula bacterian, distrugnd-o.
28
Materii auxiliare:
Culturile DVS

n ultimii 10-15 ani au aprut culturi selecionate moderne, numite culturi pentru
inocularea direct n van (DVS). principalul furnizor de acest tip de culturi este laboratorul Chr.
Hansen din Danemarca.
DVS este o cultur lactic puternic concentrat, standardizat, liofilizat pentru
inocularea direct n vana de producie i nu necesit activare sau alt tratament sau pretratament
pentru utilizare, doar numai depozitare la temperatura de 2-6 C.
Culturile DVS sunt rezultatul dezvoltrii tehnologice n domeniul culturilor pentru
industria laptelui.
Culturile DVS liofilizate sunt n conformitate cu standardele n ceea ce privete
coninutul maxim de contaminai:
- drojdii i mucegaiuri: absent n 0,1 g
- coliformi: absent n 0,1 g;
- S. aureus: absent n 1 g;
- Salmonela: nedetectabil n 25 g;
- Listeria: nedetectabil n 25 g.
Culturile liofilizate sunt livrate n pungi de aluminiu standardizate n urmtoarele
uniti mrime: 1000u, 500u, 200u i 50u. ca regul principal 1000u de cultur liofolizat
corespunde la 100 l cultur starter activ.
Depozitarea/conservarea culturilor liofilizate este de 12 luni dac sunt pstrate la -
18C sau la temperaturi mai joase i 6 sptmni dac sunt pstrate la temperatura de +5C.
n timpul obinerii unor preparate dorite, culturile DVS pot fi aplicate individual sau
combinate.
Avantajele utilizrii acestor culturi sunt:
- se adaug direct n vana de producie, fr a fi reactivate n laborator, obinndu-
se o fermentare constant;
- scade riscul atacului i acumulrii de bacteriofagi, ceea ce duce la reducerea
pierderilor n obinerea unui produs de calitate superioar;
- faciliteaz programarea produciei i se adapteaz la schimbrile pe termen scurt
deoarece culturile nu necesit pregtiri speciale;
- se pot combina mai multe culturi, dnd produse cu o not individual;
- proprietile culturilor sunt constante;
- cultura prezint risc de infectare minim;
29
- pentru folosirea acestor culturi, cheltuielile necesare sunt doar pentru costul
acestora, transport i depozitare.
Folosirea acestor culturi reprezint un avantaj financiar i tehnologic. Aceste culturi
sunt ambalate n pungi de aluminiu. Ele au fost produse n strict conformitate cu reglementrile
autoritilor daneze de sntate cu privire la culturile alimentare.

Culturi folosite la obinerea brnzei cu pasta moale Alpina
Se folosete cultura ce conine bacteria Brevibacterium linens. Specie tipic a genului
Brevibacterium, Brevibacterium linens este o bacterie Gram-pozitiv, cu celule polimorfe, de
form cilindric sau sferic. De obicei, n culturi aflate n faza exponenial de cretere, pot fi
identificate celule cu form cilindric, neregulat, iar n culturile vechi (3-7 zile) celulele au
form sferic. Din punct de vedere fiziologic, este o bacterie strict aerob, care nu posed
potenial fermentativ, se dezvolt bine n domeniul de pH = 6,5-8,5 i n medii cu concentraie de
NaCl mai mari de 15 %. Diferitele tulpini de Brevibacterium linens se caracterizeaz prin
potenialul lor de a produce pigmeni, n culori ce variaz de la galben la orange-rou,
pigmentogeneza fiind condiionat de prezena luminii, a oxigenului, vrsta culturii i compoziia
substratului.
La fabricarea brnzeturilor, cultura starter de Brevibacterium linens se inoculeaz prin
pulverizare sau imersie, pe suprafaa bucilor de brnz, imediat dup scoaterea lor din
saramur. Inoculul poate fi reprezentat fie de o cultur activ obinut prin cultivare pe zer sau n
alt mediu de cultur specific, fie de biomas recoltat de la suprafaa unei buci de brnz bine
maturat.

Branza Alpina produs finit
Caracteristicile senzoriale:
Aspect i consisten: coaj consistent, moale, acoperit cu mucilagiu, past moale i
fin;
Miros i gust: acrior-picant, specific degradrii proteolitice produs de Bacterium
linens, slab srat.
Caracteristicile fizico chimice:
Grsime, % minimum: 50 %
Substan uscat, % minimum: 48 %
Coninut de sare, %: 2-2,5 %


30
Proprietile microbiologice:
Bacterii patogene: lips;
Defecte:
Brnza poate avea pasta tare, gust amrui, cauzate de calitatea necorespunztoare a
laptelui i de nerespectarea unor faze tehnologice.


3.5. Schema controlului fabricaiei pe faze

Nr
.
crt
.
Denumirea
operaiei
Denumire
a
produsul
ui
controlat
Analiza de
laborator
efectuat
Valoare/limit
e valori
Metoda de
control
STAS/instr
u-mentul
0 1 2 3 4 5
1
.
Recepie calitativ
i cantitativ
Lapte crud
integral
- Analiza
senzorial



- Aciditatea




- Densitatea la
20C



- Temperatura

- Grsimea


Lichid opac,
alb-glbui,
consisten
normal

16-18T




1,0295 g/cm3




16C

3,3 %


STAS-
6345-74



Titrare cu
NaOH
STAS-
6352/1-73

Metoda
areometric
STAS-
6352/1-73

Termometru

Metoda
acid-
butirometri-
31



- Titrul proteic


- Gradul de
impurificare

- Proba reductazei


- Examen
microbiologic




min. 3.29 %


max. grad II


decolorare
minim120
minute
NTG=max.
300000/cm
3
B.coli=max.
10/ cm
3
c STAS-
6355-73

STAS-
6349/2-80

Lactofiltru


STAS-
6349/3-80

STAS-
6348/4-80
STAS-
6349/4-80
2. Curire Lapte crud
integral
- Gradul de
impurificare al
filtrelor
Lactofiltru
3. Rcire i depozitare Lapte crud
integral
Temperatura max. 10C Termometru
4. Curire
centrifugal
Lapte crud
integral
Turaia tobei - 6000-7000
rot/min.
5. Pasteurizare Lapte crud
integral
Temperatura

Timpul

Testul fosfatazei
63-65C

20 minute

Coloraie
galben
Termometru

Cronometru

STAS-
6348-85
6. Rcire Lapte
pasteurizat
Temperatura 30C Termometru
7. Pregtire pentru
nchegare
Lapte Cantitatea DVS



0,027kg DVS/
37486,77kg
lapte

Cntrire



32
Cantitatea CaCl
2




Temperatura


Aciditatea
11,246kg
CaCl
2
/37486,
77 kg lapte

30-31C


18-19T
Cntrire



Termometru

STAS-
6352/1-73
8. Coagulare Lapte Cantitatea de
cheag


Timpul


Aciditatea

Temperatura
0,508kg
cheag/37486,7
7kg lapte

30 min.


18-19C

30-31C
Cntrire



Cronometru


STAS-
6352/1-73
Termometru
9. Prelucrare coagul Lapte
coagulat
Examen
microbiologic



Temperatura de
prelucrare

Dimensiunea

Aciditatea

Timpul
NTG=max.
2/cm
3
B.coli=absent/
10 cm
3

34C


2cm

12-12,5T

25 min.
STAS-
6349/3-80
STAS
6349/4-80

Termometru


Centimetru
STAS-
6352/1-73

Cronometru
33
10. Formare i presare Coagul Aciditatea



Temperatura
6,0-6,9



20-23C



STAS-
6352/1-73


Termometru

11. Srare Coagul Cantitatea de sare



Temperatura

Timpul
11,246kg
sare/37486,77
kg lapte

13-15C

1-1 ore
Cntrire



Termometru

Cronometru
12. Maturare Brnz Temperatura

Umiditatea
aerului
13-15C

80-95%
Termometru

Barometru
13. Ambalare Brnz Examen
microbiologic
NTG=max.
2/cm
2
B.coli=absent/
10cm
2

STAS-
6349/3-80
STAS
6349/4-80
14. Depozitare Brnz Analiza
senzorial




Umiditatea


Temperatura


Gust i miros
acrior-
picant,slab
srat,past
fin

85-90%


2-6C


STAS-
6345-74




STAS-
6344-88

Termometru


34
Grsime/Substan
uscat

Coninut NaCl

min. 50%


2-2,5%
STAS-
6345/2-84

STAS-
6354/84



4. Bilanul de materiale

4.1. Calcule

1. Operaia de recepie cantitativ i calitativ a laptelui p
1
= 0.05%
Bilan total: L
t
= L
rc
+ t
1
L
100
p

L
rc
= L
t

|

\
|

100
p
1
1
= 37845.04 37826.117
100
0,05
1 = |

\
|
kg lapte
receptionat
Bilan parial: L
t
t
Lt Lrc
rc
Lt
L
p su su
L
su
+ =
100 100 100 100
1

su L
rc
=
rc
1
t t
L
100
p
L su L |

\
|
1
= % 12,33
37826.117
100
0,05
1 12,33 37845.04
=
|

\
|



L
t
t
Lt Lrc
rc
Lt
L
p g g
L
g
+ =
100 100 100 100
1

gLrc =
rc
Lt t
L
p
g L |

\
|

100
1
1
= 3,5%
37826.117
100
0,05
1 3,5 37845.04
=
|

\
|



2. Operaia de curire a laptelui p
2
= 0.1%

Bilan total: Lrc = Lc+ rc L
100
p2

Lc = Lrc |

\
|

100
p2
1 = 37826.117 37788.29
100
0,1
1 = |

\
|
kg lapte curit
35
Bilan parial: Lrc rc
Lrc Lc
c
Lrc
L
p su su
L
su
+ =
100
2
100 100 100

suLc=
c
Lrc rc
L
p
su L |

\
|

100
2
1
= 12,33%
37788.29
100
0,1
1 12,33 37826.117
=
|

\
|



Lrc rc
Lrc Lc
c
Lrc
L
p2 g g
L
g
+ =
100 100 100 100

gLrc =
c
Lrc rc
L
p2
g L |

\
|

100
1
= 3,5%
37788.29
100
0,1
1 3,5 37826.117
=
|

\
|



3. Operaia de rcire i depozitare a laptelui p
3
= 0.1%

Bilan total: Lc = L r,d+ c L
100
p3

L r,d = Lc |

\
|

100
p3
1 = 37788.29 37750.501
100
0,1
1 = |

\
|
kg lapte rcit i
depozitat
Bilan parial: Lc c
Lc d Lr,
d r,
Lc
L
100
p3
100
su
100
su
L
100
su
+ =

su L r,d =
d r,
c c
L
100
p3
1 suL L |

\
|

= 12,33%
37750.501
100
0,1
1 12,33 37788.29
=
|

\
|



Lc c
Lc d Lr,
d r,
Lc
L
100
p3
100
g
100
g
L
100
g
+ =

su Lr,d =
d r,
Lc c
L
100
p3
1 g L |

\
|

= 3,5%
37750.501
100
0,1
1 3,5 37788.29
=
|

\
|



4. Operaia de curaire centrifugal a laptelui p
4
= 0.2%

Bilan total: Lr,d = Lcc + d r, L
100
p4

Lcc = Lr,d |

\
|

100
p4
1 = 37750.501 37675
100
0,2
1 = |

\
|
kg lapte curatit
centrifugal
36
Bilan parial: Lr,d d r,
d r, cc
cc
d r,
L
100
p4
100
L su
100
L su
L
100
L su
+ =

su Lcc =
cc
d Lr, d r,
L
100
p4
1 su L |

\
|

= 12,33%
37675
100
0,2
1 12,33 37750.501
=
|

\
|




Lr,d d r,
d Lr, cc
cc
d Lr,
L
100
p4
100
g
100
gL
L
100
g
+ =

g Lcc =
cc
d Lr, d r,
L
100
p4
1 g L |

\
|

= 3,5%
37675
100
0,2
1 3,5 37750.501
=
|

\
|



5. Operaia de pasteurizare a laptelui p
5
= 0.4%

Bilan total: Lcc = Lp+ Lcc
100
p5

Lp = Lcc |

\
|

100
p5
1 = 37675 37524.3
100
0,4
1 = |

\
|
lapte pasteurizat
Bilan parial: Lcc cc
Lcc Lp
p
cc
L
p su su
L
L su
+ =
100
5
100 100 100

suLp =
p
Lcc cc
L
100
p5
su L |

\
|
1
= % 12,33
37524.3
100
0,4
1 12,33 37675
=
|

\
|



Lcc cc
Lcc Lp
p
Lcc
L
p g g
L
g
+ =
100
5
100 100 100

gLp =
p
Lcc cc
L
p
g L |

\
|

100
5
1
= 3,5%
37524.3
100
0,4
1 3,5 37675
=
|

\
|



6. Operaia de rcire p
6
= 0.1%
Bilan total: Lp = Lr+ p
6
L
100
p

Lr= Lp |

\
|

100
p6
1 = 37524.3 37486,77
100
0,1
1 = |

\
|
kg lapte racit
37
Bilan parial: Lp p
Lp Lr
r
Lp
L
100
p6
100
su
100
su
L
100
su
+ =

suLr =
r
Lp p
L
100
p6
1 su L |

\
|

= 12,33%
37486,77
100
0,1
1 12.33 37524.3
=
|

\
|



Lp p
Lp Lr
r
Lp
L
100
p6
100
g
100
g
L
100
g
+ =

gLr =
r
Lp p
L
100
p6
1 g L |

\
|

= 3,5%
37486,77
100
0,1
1 3,5 37524,3
=
|

\
|



7. Operaia de pregtire pentru nchegare p
7
= 0.2%
Bilan total: Lr2 + cheag + CaCl2 + DVS = Lpcg + r2
7
L
100
p

300 g CaCl21000 kg lapte
x g CaCl2 37486,77 kg lapte
x = 0.3 x 37486.77 = 11246.031 g = 11,246 kg CaCl2

1,4 g cheag 100 l lapte103,2 kg lapte
y g cheag37486,77 kg lapte
y = =

2 , 103
77 , 37486 4 , 1
508,54 g = 0,508 kg cheag

1 unitate DVS = 0,58 g 800 kg lapte
z uniti DVS = x g..37486,77 kg lapte
z = =

800
77 , 37486 58 , 0
27,11 g = 0,027 kg DVS
Lpcg = Lr2 |

\
|

100
p7
1 + cheag + CaCl2 + DVS
Lpcg = 37486,77 x ( 1-
100
2 , 0
) + 0,508 + 11,246 + 0,027
Lpcg = 37423,577 kg lapte pregtit pentru nchegare
Bilan parial:

Lr2
r2
r2 pcg
pcg
r2
L
100
p7
100
suL
100
suL
L
100
suL
+ = + + +
100 100
2
2
100
SuDVS
DVS
SUCaCl
CaCl
SUcheag
cheag

38

su Lpcg =
cg
r2 r2
L
100
p7
1 suL L SuDVS DVS SUCaCl CaCl SUcheag cheag + + + |

\
|
2 2


su Lpcg =
577 , 37423
99 027 , 0 85 , 99 246 , 11 95 508 , 0
100
2 , 0
1 33 , 12 77 , 37486 + + + |

\
|



su Lpcg = 12,35%

Lr2 x
100
p7
100
gL
100
gL
L
100
L r2 pcg
pcg
r2
+ = + + + 2 Lr
100
DVS g
DVS
100
CaCl2 g
CaCl2
100
cheag g
cheag
g


gLpcg = 3,5%
37423,577
100
0,2
1 3,5 37486,77
=
+ + + |

\
|
0 027 , 0 0 246 , 11 0 508 , 0


8. Coagulare p8 = 0,5%

Bilan total: Lpcg = Lcg + pcg L
100
p8

Lcg = Lpcg
|

\
|

100
p8
1 = 37423,577 37236,459
100
0,5
1 = |

\
|
kg lapte
coagulat
Bilan parial: Lpcg pcg
pcg cg pcg
L
100
p8
100
suL
100
suL
100
suL
+ = cg L

suLcg =
cg
pcg pcg
L
100
p8
1 suL L |

\
|

= 12,35%
37236,459
100
0,5
1 12,35 37423,577
=
|

\
|



Lpcg pcg
pcg cg pcg
L
100
p8
100
gL
100
gL
100
gL
+ = cg L


g Lcg =
cg
pcg pcg
L
100
p8
1 gL L |

\
|

= 3,5%
37236,459
100
0,5
1 3,5 37423,577
=
|

\
|



39
9. Prelucrare coagul p9 = 2%

Bilan total: Lcg = Cp + Lcg z
100
p9
+
Cp = Lcg |

\
|

100
9 p
1 - z = 37236,459 |

\
|

100
2
1 - 29789,167
Cp = 6702,562 kg coagul prelucrat
z = cg L
100
80
= kg 167 , 29789 459 , 37236
100
80
=

Bilant parial:
Lcg
100
z su
z Lcg + + =
100
p9
100
suL
100
suC
C
100
suL cg p
p
cg

su Cp =
562 , 6702
1 , 3 167 , 29789
100
2
1 5 , 3 459 , 37236
C
100
z su
z
100
p9
- 1 L su L
p
cg cg |

\
|

=
|

\
|

su Cp = 53,46%

10. Formarea i presarea p10 = 1,5%

Bilan total:
Cp = Cf,p + Cp
100
10 p

Cf,p = Cp |

\
|

100
10 p
1 = 6702,562 |

\
|

100
5 , 1
1 = 6602,023 kg coagul format i presat

Bilan parial:
Cp
100
10 p
100
Cp su
Cp
100
p Cf, su
p Cf,
100
Cp su
+ =
su Cf,p =
023 , 6602
100
5 , 1
1 46 , 53 562 , 6702
p Cf,
100
p10
- 1 Cp su Cp |

\
|

=
|

\
|


su Cf,p = 53,46%

Cp
100
10 p
100
Cp g
Cp
100
p Cf, g
p Cf,
100
Cp g
+ =
40
g Cf,p =
p Cf,
100
p10
- 1 gCp Cp |

\
|

= % 05 , 19
023 , 6602
100
5 , 1
1 05 , 19 562 , 6702
=
|

\
|



11. Srarea p11 = 0,5%
Bilan total: Cf,p + S = BrS + Cf,p
100
11 p

19 kg S.1000 kg Cf,p
x kg S.6602,023 kg Cf,p
x = 125,438 kg S

BrS= Cf,p |

\
|

100
11 p
1 + S = 6602,023 kg 45 , 6694 438 , 125
100
5 , 0
1 = + |

\
|
coagul srat

Bilant parial:
Cf,p
100
p11
100
p Cf, su
p Cf,
100
BrS su
BrS
100
S su
S
100
p Cf, su
+ = +
su BrS =
BrS
S su S
100
p11
- 1 p Cf, su p Cf, + |

\
|



su BrS = % 3 , 54
45 , 6694
5 , 98 438 , 125
100
5 , 0
1 46 , 53 023 , 6602
=
+ |

\
|




Cf,p
100
S g
S
100
p Cf, g
+
100
p11
p Cf,
BrS
BrS + =
100
p Cf, g
100
g

g BrS =
45 , 6694
0
100
5 , 0
1 05 , 19 023 , 6602
BrS
S g S
100
p11
- 1 p Cf, g p Cf, + |

\
|

=
+ |

\
|



g BrS = 18,69%



41
12. Maturare p12 = 2,5%

Bilan total:
BrS = BrM + BrS
100
p12

BrM = BrS |

\
|

100
p12
1 = 6694,45 088 , 6527 = |

\
|

100
2,5
1 kg brnz maturat

Bilan parial:
BrS BrS
100
12
100
BrS
100
BrM
BrM
100
BrS
+ =
p su su su

su BrM =
BrM
1 BrS BrS |

\
|

100
p12
su
= % 54,3
6527,088
100
2,5
1 54,3 6694,45
=
|

\
|




BrS BrS
100
12
100
BrS
100
BrM
BrM
100
BrS
+ =
p g g g

g BrM =
BrM
p
g |

\
|

100
12
1 BrS BrS
= %
6527,088
100
2,5
1 6694,45
69 , 18
69 , 18
=
|

\
|



13. Ambalare p13 = 1%

Bilan total:
BrM = BrA+ BrM
100
p13

BrA =BrM |

\
|

100
p13
1 = 6527,088 6461,817
100
1
1 = |

\
|
kg brnz ambalat


Bilan parial:
BrM BrM
100
13
100
BrM
100
BrA
BrA
100
BrM
+ =
p su su su

42
su BrA=
BrA
1 BrM BrM |

\
|

100
p13
su
= %
3 , 54 088 , 6527
54,3
6461,817
100
1
1
=
|

\
|




BrM BrM
100
13
100
BrM
100
BrA
BrA
100
BrM
+ =
p g g g

g BrM =
BrA
100
13
1 BrM BrM |

\
|

p
g
= 18,69%
6461,817
100
1
1 6527,088
=
|

\
|
69 , 18


14. Depozitare p14 = 0,5%

Bilan total:
BrA = BrD + BrA
100
p14

BrD = BrA |

\
|

100
p14
1 = 6461,817 6429,507
100
0,5
1 = |

\
|
kg brnz depozitat

Bilan parial:
BrA BrA
100
14
100
BrA
100
BrD
BrD
100
BrA
+ =
p su su su

su BrA=
BrD
1 BrA BrA |

\
|

100
p14
su
= %
3 , 54 817 , 6461
54,3
6429,507
100
0,5
1
=
|

\
|




BrA BrA
100
14
100
BrA
100
BrD
BrD
100
BrA
+ =
p g g g

g BrD =
BrD
100
14
1 BrA BrA |

\
|

p
g
= 18,69%
6429,507
100
0,5
1 6461,817
=
|

\
|
69 , 18





43
4.2. Tabelul cu bilanul de materiale

Bilan de materiale pentru brnza Alpina
Nr.
crt.
Denumirea
operaiei
tehnologice
Materia
intrat
Simbol Cantitatea
[kg]
Materia
ieit
Simbol Cantitatea
[kg]
Pierderi
[kg]
1. Recepia
calitativ i
cantitativ a
laptelui
Lapte
integral
L
t
37845,04 Lapte
recepio-
nat
L
rc
37826,117 18,923
2. Curirea
laptelui
Lapte
recepio-
nat
L
rc
37826,117 Lapte
curit
L
c
37788,29 37,827
3. Rcirea i
depozitarea
laptelui
Lapte
curit
L
c
37788,29 Lapte
rcit i
depozitat
L
r,d
37750,501 37,789
4. Curire
centrifugal
a laptelui
Lapte
rcit i
depozitat
L
r,d
37750,501 Lapte
curit
centrifu-
gal
L
cc
37675 75,501
5. Pasteurizarea
laptelui
Lapte
curit
centrifu-
gal
L
cc
37675 Lapte
pasteuri-
zat
L
p
37524,3 150,7
6. Rcirea
laptelui
Lapte
pasteuri-
zat
L
p
37524,3 Lapte
rcit
L
r2
37486,77 37,53
7. Pregtire
pentru
nchegare
Lapte
rcit
L
r2
37486,77 Lapte
pregtit
pentru
nchega-
re
L
pcg
37423,577 63,193
44
Nr.
crt.
Denumirea
operaiei
tehnologice
Materia
intrat
Simbol Cantitatea
[kg]
Materia
ieit
Simbol Cantitatea
[kg]
Pierderi
[kg]
8. Coagulare Lapte
pregtit
pentru
nchegar
e
L
pcg
37423,577 Lapte
coagulat
L
cg
37236,459 187,118
9. Prelucrare
coagul
Lapte
coagulat
L
cg
37236,459 Coagul
prelucrat
C
p
6702,562 30533,89
7
10. Formare i
presare
Coagul
prelucrat
C
p
6702,562 Coagul
format i
presat
C
f,p
6602,023 100,539
11. Srare Coagul
format i
presat
C
f,p
6602,023 Brnz
srat
Br
S
6694,45 -92,427
12. Maturare Brnz
srat
Br
S
6694,45 Brnz
maturat
Br
M
6527,088 167,362
13. Ambalare Brnz
maturat
Br
M
6527,088 Brnz
ambalat
Br
A
6461,817 65,271
14. Depozitare Brnz
ambalat
Br
A
6461,817 Brnz
depozita-
t
Br
D
6429,507 32,31









45

4.3. Consumuri specifice i randamente de fabricaie

Cs =
finit Produs
prim Materie
, Cs consum specific, [kg/kg]
Cs = % 79 , 5
088 , 6527
117 , 37826
BrM
Lr
= =
100
prim Materie
finit Produs
= , - randament, [%]
% 25 , 17 100
117 , 37826
088 , 6527
100
Lr
BrM
= = =

Numr de buci de brnz

Nr =
bucat G
BrM
, G - greutatea bucii de brnz = 0,5 kg
Nr =
13054 176 , 13054
0,5
6527,088
=
buci
- diametru bucat = 10 cm
- nlime bucat = 4 cm


5. Bilanul termic
5.1. Bilanul termic pe rcitorul cu plci

Bilanul termic servete la urmrirea cantitilor de energie ce intr i ies dintr-o
instalaie sau dintr-un proces tehnologic.
Date iniiale:
- capacitate: 5000 l/h;
- temperatura de intrare lapte: 10C;
- temperatura de ieire lapte: 4C;
- temperatura de intrare ap rcit: 1C

Calculul temperaturii de ieire a apei rcite:
Q
cedat lapte
= Q
absorbit
46

L x c
1
x t = A x c
a
x t
a

A = 2 x L = 10000 l/h
t
1
= (10 + 4)/ 2 = 7C
Q
cedat lapte
= cantitatea de cldur cedat de lapte, [J]
Q
absorbit
= cantitatea de cldur absorbit de ap, [J]
L, A debit de lapte, debit de ap [l/h]
c
1,
c
a
cldura specific pentru lapte, respectiv ap, [J/ kg x K]
t
1
,t
a
variaia medie de temperatur a laptelui, respectiv a apei [C]

Calculul cldurii specifice a laptelui la temperatura de 7C se face prin interpolare.
c
1
= 3861,99 J/ kg x K
c
a
= 4185 J/ kg K
t
a
=
a
t 1
c A
c L

= 22 , 3
4185
7 99 , 3861 5000
=

C
t
a
= t
ieire ap
t
intrare ap

t
intrare ap
= t
a
+ t
intrare ap
= 3,22 + 1 = 4,22 C
Q
cedat lapte
= L x c
1
x t = 5000 x 3861,99 x 7 = 135169650 = 135169,65 kJ
Q
absorbit
= A x c
a
x t
a
= 10000 x 4185 x 4,22 = 17577000 J = 17577 kJ

Calculul de dimensionare a rcitorului cu plci

S-a ales un rcitor cu plci de capacitate 5000 l/h de tip SCP 9,5 U 3x3-2.
1. Calculul numrului teoretic de canale
Formulele de calcul sunt:
L = S x w i S = n
c
x S
tr
Unde:
L debit de lapte, 5000 l/h
w viteza de curgere a laptelui, se alege 0,9 m/s
n
c
numrul de canale
S
tr
seciunea de trecere, pentru plcile Tehnofrig 636 x 10
-6
m
2
Atunci L = n
c
x S
tr
x w , de unde n
c
=
w S
L
tr

n = 3 canale
Recalcularea vitezei fluidului (laptelui) care se rcete:
w = m 72 , 0
S n
L
tr c
=

/s

47
2. Calculul coeficientului parial de transfer de cldur

a) Calculul coeficientului parial de transfer de cldur de la lapte la plcile
schimbtorului de cldur,
1


Criteriul Reynolds:
Re =

d w e

unde:
d
e
= diametrul echivalent, 6 x 10
-3
, [m];
= vscozitatea cinematic, [m/s];
w = viteza de circulaie a laptelui, w = 0,72 m/s;
t
m
= 7C, deci = 1,754 x 10
-6
m/s
Re = 2462,94

Criteriul Prandtl:
Pr =
1
1 1 1

c

unde:
c
1
= cldura specific laptelui la t
m
= 7C c
1
= 3935,6 J/kg x K
u = 1
e 1

= vscozitatea cinematic a laptelui la t

m
= 7C;
1
= 2,102 x 10
-6
m/s

1
= densitatea laptelui la t
m
= 7C;
1
= 1031,16 g/ cm
3

1
= conductibilitatea termic a laptelui la t
m
= 7C;
1
= 0,495 W/ m x K
Pr = 17,23

Criteriul Nusselt:
Nu = c x Re
m
x Pr
m
x
reprezint urmtoarele valori:
= 1,05 pentru fluidul care se nclzete;
= 0,95 pentru fluidul care se rcete;
c, m, n constante cu valori pentru plcile plane: c = 0,0645; m = 0,8; n = 0,4.
Nu = 98,84
Dar Nu =

d e 1
, de unde 1 =
e d
Nu

Atunci
1
= 8154,3 W/(m
2
x K)
48
b) Calculul coeficientului parial de transfer de cldur de la plcile schimbtorului
de cldur la ap,
a


Criteriul Reynolds:
Re =

d x w e a

unde:
d
e
= diametrul echivalent, d
e
= 6 x 10-3m;
= vscozitatea cinematic, m
2
/s;
w
a
= viteza de circulaie a apei, m/s
Se alege w
a
= 2 x w
1
= 2 x 0,72 = 1,44 m/s
Re = 4925,883
2320 < Re < 10000 regim tranzitoriu, iar coeficientul de transfer termic se poate
calcula pe baza relaiilor de la regimul turbulent, valoarea lui multiplicndu-se cu
factorul f: f = 1-6 x 10
5
x Re
-1,8

Criteriul Prandtl:
Pr =
a
a a a

c

unde:
c
a
= cldura specific a apei; c
a
= 4185 J/(kg x K)

a
= vscozitatea cinematic a apei la t
a
= 3,7C;
a
= 1,56 x 10
-6
m2/s

a
= densitatea apei;
a
= 1000 kg/m
3

a
= conductibilitatea termic a apei la t
a
= 3,7C

a
= 57,5 x 10
-2
W/ m x K
Pr = 11,34

Criteriul Nusselt:
Nu = c x Re
m
x Pr
n
x
prezint urmtoarele valori:
= 1,05
c, m, n constante cu valori pentru plcile plane: c = 0,22; m = 0,6; n = 0,43
Nu = 160,88
Dar Nu =
a
e a

d
de unde
a
=
e
a u
d
N
atunci
a
= 15436,436 W/m
2
x K
49
f = 1 6 x 10
5
Re
-1,8
= 1 6 x 10
5
x (4925,883)
-1,8
= 0,704

a
=
a
x f

a
= 15436,436 x 0,704 = 10867,25 W/m
2
x K

1. Calculul coeficientului total de transfer de cldur
K =
a

1 1
1
1
+ +
, [W/ m
2
x K]
unde:
K = coeficientul total de transfer de cldur, [W/m
2
x K]

1
,
a
- coeficieni pariali de transfer de cldur, [W/m
2
x K]
= grosimea plcilor Tehnofrig, = 1,2 x 10
-3
m
= conductibilitatea termic a oelului inoxidabil = 17,5 W/m
2
x K
K = 3918,495 W/m
2
x K
Valoarea real K
r
= 0,8 x K = 0,8 x 3918,495 = 3134,796 W/m
2
x K

2. Determinarea suprafeei de schimb de cldur

Q
cedat
= K
r
x A x t
med
Q
cedat
= E x c
1
x t
1
Q
cedat
= cantitatea de cldur cedat de lapte
L = 5000 l/h = 5m
3
/h = 5 x 1028,9 = 5144,5 kg/h
= 1028,9 kg/ m
3
c
1
= 3882,18 J/ kg x K
Q
cedat
= L x c
1
x t
1
=38834,21

kJ
t
med
= t
il
t
ieire ap
= 10 4,2 = 5,8 C
t
min
= t
ieire lapte
- t
intrare ap
= 4 - 1 = 3 C
93 , 1
t
t
min
max
= < 2
t
med
=
min
max
min max
t
t
ln
t t
= 4,3

t
med
= 4,3 C
50
A =
med r
cedat
t K
Q

= 2,88 m
2

3. Determinarea numrului de plci
np =
p S
A
, unde A = suprafaa de schimb termic, m
2
S
p
= suprafaa unei plci Tehnofrig, S
p
= 0,52 m
2
np = 28,66 plci
np ~ 29 plci

4. Determinarea numrului de pachete de plci

i =
c
p
n 2
n

, unde i numrul de pachete de plci

n
p
numrul de plci
n
c
numrul de canale
i =
3 2
29

= 4,83 5 pachete de plci

Recalcularea numrului de plci n
pr
= 2 x 1 x n
c
= 30 plci

5. Calcularea lungimii rcitorului

L = 2 x 1 + n
p
x
unde:
L grosimea plcilor de capt;
distana dintre plci;

p
= 200 x 10
-3
m
n
p
numrul de plci n
p
= 29 plci

p
grosimea plcii
p
= 3 x 10
-3
L = (2 x 200 x 10
-3
) + 29 x 10
-3
+ (29 - 1) x 3 x 10
-3
L = 0,513 m





51
6. Calculul racordurilor

Racord de circulaie a apei
A = S x w
a
i S =
4
2
d

A debit de ap, A = 10000 l/h = 10 m
3
/h =
3600
10
= 2,77 x 10
-3
m
3
/s
w
a
viteza apei, w
a
= 1,44 m/s
S = 1,543 x 10
-3
m
2
d =

S 4
= 44 mm
Racord de circulaie a laptelui
L = S x w
1
i L =
2
A

w
1
=
2
a w
, w
a
= 1,44 m/s
w
1
= 0,72 m/s
d = mm 44
w
A 4

S 4
a
=

7. Pierderile de presiune prin rcitor

Pierderi de presiune pentru lapte
p = i x x
g
w
2
2
1
unde i numrul de pachete de plci
w
1
viteza de circulaie a laptelui, w
1
= 0,72 m/s
g acceleraia gravitaional, m/s
= 2 x Eu , unde Eu criteriul Euler; Eu = 164 x Re
-0,25
Eu = 164 x (2462,94)
-0,25
Eu = 22,63
= 2 x 22,63 = 45,26
p
1
= 5,88 bar



52
Pierderile de presiune pentru ap

p = i x x
g
w
a
2
2
, 1
, unde w
1,a
viteza de circulaie a apei, w
a
= 2 x w
1
g acceleraia gravitaional, m/s
= 2 x Eu , unde Eu criteriul Euler; Eu = 164 x Re
-0,25
Eu = 164 x (4925,883)
-0,25
Eu = 13,61
= 2 x 13,61 = 27,22
p
a
= 14,38

6. Alegerea i dimensionarea tehnologic a utilajelor
6.1. Lista utilajelor


Nr.
crt.
Denumire utilaj Tipul
utilajului
Capacitate Buci Furnizor
1. Pompa autoabsorbant TPAL-250
135-S-A
15000 l/h 1 Tehnofrig-
Cluj
2. Galactometru IMAL-15 15000 l/h 1 Tehnofrig-
Cluj
3. Van de recepie TIRL-1 2000 l 2 Tehnofrig-
Cluj
4. Rcitor cu plci SCP
9,5U 3x3-2
5000 l/h 2 Tehnofrig-
Cluj
5. Tanc izoterm vertical TTIV-10 10000 l/h 4 Tehnofrig-
Cluj
6. Pomp centrifug TPC-5/25 5000 l/h 12 Tehnofrig-
Cluj
7. Pomp centrifug TPC-10/25 10000 l/h 4 Tehnofrig-
Cluj
8. Curitor centrifugal TCCL 50 5000 l/h 2 Tehnofrig-
Cluj
9. Van universal
pentru brnzeturi
VUB-50 5000 l 8 Tehnofrig-
Cluj
10. Van pres PIM Bulgaria 1410 l 5 Tehnofrig-
Cluj
11. Tanc
pentru depozitare zer
TTIV-10 10000 l 4 Tehnofrig-
Cluj
12. Pomp centrifug TPC-10/25 10000 l/h 8 Tehnofrig-
Cluj
13. Van de srare TIRL-1 2000 l 18 Tehnofrig-
Cluj
14. Main de
ambalat MULTIVAC
T-200 12 buc./min 3 Tehnofrig-
Cluj
53

6.2. Caracteristicile tehnice ale utilajelor

Bazinul de recepie (van de recepie) are form paralelipipedic i este confecionat din
oel inoxidabil. Este aezat pe un suport metalic i este prevzut cu un agitator.
Principalele caracteristici tehnice ale bazinului de tip TIRL 1 sunt urmtoarele:
Capacitatea 2000 l
Puterea motorului 4,75 KW
Tensiunea de alimentare 220 - 380 V
Frecvena 50 Hz
Turaia motorului 1500 3000 rotaii/minut
Turaia agitatorului 26 28 rotaii/minut
Dimensiuni (Lxlxh) 2336 x 1375 x 913 mm
Masa net 266 kg

Galactometrul cu piston ocilant msoar volumul de lapte care l tranziteaz la o rotaie
complet a unui volum fix de lapte cuprins ntre pistonul oscilant i camera de msurare.
Diferena de presiune care apare ntre punctul de intrare i punctul de ieire al lichidului din
camera de msurare determin micarea pistonului oscilant. Impulsurile generate de micarea
rotorului sunt prelevate n blocul electronic, unde sunt convertite n semnale i afiate pe panoul
pupitrului de comand.
Galactometrele se monteaz n aval de autocisterne i n amonte fa de utilajele de rcire.
Caracteristicile tehnice ale galactometrului cu piston oscilant sunt:
Puterea motorului 4 KW
Tensiunea de alimentare 220 380 V
Frecvena 50 Hz
Dimensiuni (Lxlxh) 2350 x 450 x 500 mm
Masa net 212 Kg
Unitatea de gradaie 1 l.

Pompa autoabsorbant se utilizeaz la transportul laptelui din autocisterne sau din orice
alt recipient care nu permite scurgerea direct n pomp. Capacul pompei este fixat de corpul
acesteia cu un inel filetat. ntre capac i carcas se gsete rotorul de tip deschis n form de stea.
Axul pompei este rezemat pe doi rulmeni oscilani cu bile i asigur o bun conducere a
rotorului. Datorit construciei pompei, care asigur o bun reglare a jocului ntr rotor i carcas ,
se reduc foarte mult pierderile, ceea ce duce la realizarea unui randament superior. O presetup
54
cu inel de alunecare realizeaz etanarea axului. Pompa este prevzut cu picioare reglabile
montate pe un suport prin intermediul unui cuplaj elastic.
Caracteristicile tehnice ale pompei autoabsorbante sunt:
Debit nominal 15m
3
/h
Turaia nominal 1500 rot/min
Presiunea 2.2 bari
Puterea motorului 5.5 KW
Dimensiuni (Lxlxh) 875 x 450 x 500 mm
Masa net 57.5 Kg.

Pompa centrifug este cea mai utilizat pomp pentru transportul lichidelor cu
vscozitate mic, implicit a laptelui. Dup principiul de lucru i modul de funcionare, pompa
centrifug are aciune indirect, primind energie cinetic din afar i acionnd conform
principiului de transformare a energiei cinetice a lichidului. Prin nvrtirea rotorului cu palete
ntr-un sens bine determinat n carcasa spiralat, se transmite o energie de presiune i una
cinetic lichidului care intr prin conducta de aspiraie. Dup ieirea din rotor, energia cinetic se
transform aproape n totalitate, n energie de presiune mpingnd lichidul prin conducta de
refulare.
Una dintre caracteristicile pompelor este nlimea de ridicare sau presiunea de refulare,
important pentru mpingerea lichidelor prin aparate, n special prin schimbtoarele de cldur.
Principalele caracteristici tehnici ale pompelor centrifuge sunt prezentate n tabelul nr. 10.

Caracteristicile tehnice ale pompelor centrifuge

Tipul pompei/Caracteristicile TPC 5/25 TPC 10/25
Capacitatea , l/h 5000 10000
nlimea de refulare, mmCA 25 25
Turaia nominal, rotaii/minut 3000 3000
Putere motor, Kw 2.2 2.2
Lungime 495 495
Dimensiuni, mm
Lime 329 329
55
Tipul pompei/Caracteristicile TPC 5/25 TPC 10/25
nlime 385 385

Curitorul centrifugal tip TCCL 50 servete la curirea centrifugal a laptelui. Acest
tip de curitor este de construcie semiermetic. Avnd ca parte principal toba de separare,
realizeaz o puternic rotire a laptelui n strat subire. Ca urmare a acestei rotiri, impuritile cu
greutate specific mai mare dect laptele sunt aruncate la periferia tobei i formeaz un depozit
semisolid care trebuie ndeprtat prin splare la 2-3 ore de funcionare.
Mecanismul de acionare se monteaz n carcas, asigurnd ungerea prin barbotare.
Organele tamburului de curire se construiesc din oel inoxidabil. Utilajul este prevzut cu
armturi de reglare i indicatoare de turaie i presiune pentru a se asigura o exploatare raional.
Realizarea separrii optime se obine la turaia de 4000-7000 rotaii/minut.
Caracteristicile tehnice al curitorului centrifugal tip TCCL 50 sunt:
Productivitate nominal 5000 l/h
Turaia tamburului 5400 rot/min
Presiunea n conducta de refulare 3,5 bar
Motor de antrenare - turaia 1000 rot/min
- puterea 5.5 kW
Dimensiuni (Lxlxh) 1060 x 835 x 1390 mm
Masa net 510 kg

Rcitorul cu plci se utilizeaz pentru rcirea laptelui de la temperatura de maxim 25C la
minim 4C, realiznd un schimb de cldur cuprins ntre 6,85 10
4
1,37 10
5
J. Presiunea
maxim de lucru este de 0,4 MPa.
Rcitorul se compune din urmtoarele pri constructive:
- batiul sau placa de baz cu conductele de legtur;
plcile de lucru;
- axele de strngere cu piulie;
- termometru.
Placa de baz este din oel carbon nvelit cu oel inox i se fixeaz pe perete cu patru
uruburi de fixare. n aceast plac se ncastreaz axele de strngere, executate din oel
inoxidabil i se monteaz conductele pentru racordarea la reeaua de lichid pentru rcit i reeaua
de saramur.
56
Plcile de lucru sunt confecionate din tabl de oel inoxidabil iar pentru etanare sunt
prevzute de jur mprejur cu garnituri din cauciuc alimentar. Placa de presiune transmite plcilor
de lucru fora de strngere a piulielor. Feele plcilor curente prezint o serie de ondulaii sau
striuri de diferite forme, care mresc suprafaa de schimb termic, contribuie la dirijarea deplasrii
lichidului sub form de pelicul i intensific turbulena curgerii ceea ce duce la creterea
coeficientului de transfer de cldur.
Rcitoarele cu plci prezint urmtoarele avantaje:
- concentrarea unei suprafee mari de schimb de cldur ntr-un spaiu construit redus;
- valori mari ale coeficienilor pariali de transfer termic;
- rezisten hidraulic redus;
- curire relativ uoar;
- elasticitate mare n exploatare, putndu-se realiza uniti cu suprafee de schimb de cldur
de pn la 220 m
2

- se realizeaz un coeficient de recuperare a clduriide pan la 85%;
- satisface cele mai exigente condiii de igien.
Caracterisiticile constructive ale rcitorului cu plci SCP SU 3x3 2 sunt:
Capacitatea 5000 l
Temperatura laptelui ( C)
- la intrare 25
- la ieire 4
Debitul de ap rece (l/h) 21000
Temperatura apei ( C)
- la intrare 0 -1
- la ieire 4 2
Presiunea maxim de lucru (bar) 4
Numr de plci 58
Suprafaa (m
2
) 10.44
Dimensiuni (mm) 1500 x 580 x 1400
Masa net (kg) 367

Tancurile izoterme n care se depoziteaz laptele recepionat precum i cel pasteurizat,
sunt recipiente de form cilindric, cu perei dubli, izolai termic pentru a se asigura meninerea
temperaturii iniiale a laptelui n timpul depozitrii.
57
Din punct de vedere constructiv, tipurile de tancuri sunt foarte numeroase. n funcie de
poziia generatoarei cilindrului pot fi verticale sau orizontale, iar dup modul de dispunere a
agitatoarelor pot fi cu agitator vertical, oblic sau cu agitatoare multiple.
Un tanc cuprinde urmtoarele pri componente:
- corpul propriu zis de form cilindric, cu fundurile ambutisate, bombate sau conice;
- picioare reglabile pentru poziionare, prevzute cu plcue de protecie a pardoselei;
- gur de vizitare cu capac;
- tu pentru recoltarea de probe;
- sistem de agitare;
- manta dubl cu izolaie;
- vizor;
- lamp de control;
- tu de alimentare cu pipet pentru evitarea spumrii prin curgerea laminar pe perei i
racord pentru splare;
- tu de golire cu ventil;
- termometru pentru controlul temperaturii;
- sticl de nivel, sistem cu plutitor sau alte sisteme de msurare a volumului de lichid.
Tancurile de depozitare trebuie executate dintr-un material care s nu influeneze gustul i
mirosul laptelui. Izolaia tancurilor trebuie s fie realizat, astfel nct, n timpul verii,
temperatura laptelui depozitat s nu creasc, n decurs de 24 de ore, cu mai mult de 1 2C.

Caracteristicile tancurilor verticale tip TT IV 10

Carcacteristici
Capacitate, l 10000
Numr agitatoare, buc 1
Temperatura laptelui depozitat, C 4-6
Schimbarea temperaturii laptelui n tanc, C/24h 3-5
Puterea motorului agitatorului, kW 1
Turaie agitator, ture/min. 750
Diametrul elicei agitatorului, mm 180
58
Carcacteristici
Racord de alimentare, mm DN 50
Racord de evacuare, mm DN 50
Gabarit (mm): lungime
lime
nlime
2750
2400
3875
Masa net, kg 1760

Van universal pentru brnzeturi VUB-50
Are form cilindric-vertical, cu perei dubli din oel inoxidabil, dispozitiv de prelucrare
mecanizat a coagulului i capac de nchidere etan. Vana se utilizeaz la fabricarea mecanizat
a brnzeturilor.
Descriere
Utilajul este un rezervor de form cilindric, cu manta dubl din oel inoxidabil, cu capac
nchis ermetic, aezat pe patru picioare reglabile n nlime.
Vana este racordat la utiliti: abur, ap care circul n spaiul dintre mantale nclzind
sau rcind lichidul din van. Pentru evacuarea lent a coagulului, vana este racordat la ejectorul
pentru producerea vidului. n timpul evacurii, prin aceeai conduct se face i aerisirea.
Caracteristicile vanei tip VUB-50

Capacitatea, l 5000
Puterea instalat, kw 1.1/ 1.9
Consum de abur la 2.5-4 bar, kg/h 200
Apa de rcire la 12-15C, m
3
/h 15-18
Numr de picioare 4
Depresiunea realizat, bar max. 0.2
Dimensiuni:
- lungime, mm 6400
- diametrul, mm 1200
- nlime bazin, mm 610
- nlime totatl, mm 3130
Spaiu pentru montare:
- lungime, mm 4515
59
- lime, mm 3400
Mas net, kg 3000

Vana pres (crinta)
Este folosit la presarea coagulului. Aceasta este confecionat din tabl de aluminiu
montat pe un asiu din oel sudat i are o pres cu urub. Fundul vanei este n pant, prevzut n
partea de jos cu tu de scurgere.
Caracteristici tehnice ale vanei pres
Dimensiuni:
- lungime, mm 4130
- lime, mm 1030
- nlime, mm 900
- adncime, mm 360
Capacitate, l 1750
Masa net, kg 175

Maina de ambalat MULTIVAC T-200
Aceast main semiautomat (dependent de un operator) este destinat produciei de
mici dimensiuni sau laboratoarelor. Viteza de sigilare este de 3-12 buc./min., n funcie de
dimensiunea bucilor. Dimensiunea matriei de baz care poate fi divizat este de 380 x 300 x
110 mm.
Dimensiunile mainii sunt:
- lungime, mm 2020
- lime, mm 750
- nlime, mm 1925
Echipament:
- control electronic pentru toi parametrii de funcionare;
- alimentare cu film automat;
- principalele componente sunt din oel inoxidabil;
- pot fi setate timpul de sigilare i umplere cu gaz, temperatura la care se sigileaz.
Echipamente opionale:
- ambalare n oxigen



60
6.3 Mijloacele de transport

Mijloacele de transport a laptelui de la centrele sau punctele de colectare pot fi:
- autocamioane izoterme sau frigorifice Entrusts transportul laptelui n bidoane;
- autocisterne simple sau compartimenate Entrusts transportul laptelui n vrac.
Autocisternele sunt izolate termic i pot fi ncrcate/ descrcate cu ajutorul unei motopompe.
Autocisternele pot avea form cilindric sau cilindric turti cu seciune eliptic. Capacitatea lor
variaz ntre 500 i 15000 l. sunt executate din alumniniu sau oel inoxidabil. Au perei dubli i
un strat izolator ntr perei. Cisternele care au capacitate mai mare de 1000 l sunt mprite n 2
sau 3 compartimente separate ntre ele; cisternele sunt prevzute la partea superioar cu o gur
de ncrcare i vizitare i acoperit cu capac iar la partea inferioar cu un racord de golire. La
transportul laptelui cu asemenea cisterne temperatura laptelui nu crete cu mai mult de
1..2C/100 km. nainte i dup descrcare cisternele trebuie forte bine igienizate.

Caracteristicile autocisternelor utilizate la transportul laptelui

Capacitate total, l Sarcina util,
kg
Dimensiuni Autocisterna
Capacitate compartiment, l Greutate
total, kg
L,
mm
l,
mm
h,
mm
10000 10200 12 CLA 1
4000 2000 4000 18000
6980 2500 2500
7500 8500 10 CLA 1
2500 2500 2500 16400
8700 2450 2850
4500 4950 6 CLA 1
2250 2250 - 9450
7000 2450 2330






61
6.4. Norme de protecia muncii i igien n ntreprinderile de industrializare a laptelui

Norme de protecia muncii n sectorul de recepie
Pompa autoabsorbant
Art. 1 Amplasarea pompei autoabsorbante se va face n funcie de specificul fluxului
tehnologic, n aa fel nct s se asigure un circuit ct mai scurt, evitndu-se incrucirile de
conducte.
Art. 2 Dispozitivul de comand va fi astfel amplasat nct s se evite deplasrile inutile
pentru pornirea i oprirea pompei.
Art. 3 La montarea pompei autoabsorbante trebuie respectate normele de electrosecuritate
prevzute n extrasul 4 al normelor de protecie a muncii M.A.I.A., precum i prevederile din
cartea tehnic a utilajului, inclusiv legarea la nulul de protecie i la instalaia de legare la
pmnt.
Art. 4 Furtunul montat pe coloane de absorbie va trebui s fie prevzut cu un filtru mecanic,
n vederea reinerii anumitor obiecte sau impuriti care ar putea ptrunde la rotorul pompei.
Art. 5 Pe coloana de absorbie se va monta un furtun de cauciuc cu instalaie rezistent la
presiune.
Art. 6 Este interzis folosirea furtunurilor deteriorate.
Art. 7 Electromotorul pompei autoabsorbante va fi protejat cu o carcas metalic de oel
inoxidabil sau aluminiu, impotriva ptrunderii umezelii.
Art. 8 Este interzis stropirea sau splarea pompei cu furtunul cu ap. PERICOL DE
ELECROCUTARE!
Art. 9 n cazul demontrii pieselor componente ale pompei autoabsorbante pentru splare,
operaia se va face cu multa grij, folosind sculele din trusa de scule a pompei. Dupa operaiunea
de splare i dezinfecie, montarea se va face in ordinea invers a demontrii. Atenie deosebit
se va acorda montrii pe ax a turbinei i fixrii garniturii de cauciuc pentru etanare.
Art. 10 nainte de pornirea pompei autoabsorbante se va verifica:
- dac furtunul de absorbie este introdus n cistern;
- dac piesele de mbinare a conductelor asigur etaneitatea;
- dac conducta de refulare este fixat corect pentru deversare;
- dac toate piesele aflate sub tensiune sunt protejate mpotriva atingerii directe (capacele
sunt prinse la locul lor, aprtoarele montate, ngrdirile sunt intacte etc.);
- dac exist legtur vizibil la instalaia de legare la pmnt;
- dup reparaii, modificri sau ntreruperi ale funcionrii mai mari de 30 de zile, precum
i periodic n exploatare trebuie verificat legtura la nulul de protecie.
62
Art. 11 Furtunul de cauciuc, pompa propriu-zis i conductele de legtur se vor demonta
zilnic, n vederea splrii i dezinfeciei acestora.
Art. 12 Pstrarea furtunului de absorbie n repaus se va face pe un suport metalic sau din
lemn fixat pe perete.

Galactometrul

Art. 13 n mod obligatoriu, montarea galactometrelor pe circuitul de lapte se va face cu
respectarea indicaiilor date de firma constructoare prin cartea tehnic a utilajului.
Art. 14 nainte de folosirea aparatului de msurat lapte se vor face urmtoarele verificri:
- dac vasul de egalizare lapte-aer este nchis etan la cele dou olandeze;
- dac furtunul de cauciuc este introdus ntr-un bidon gol;
- dac filtrele, rotorul, carcasa au fost montate corect i etan;
- dac instalaia este amorsat cu ap la jumtatea nivelului din vasul de egalizare;
- dac pe coloana de absorbie este montat filtrul.
Art. 15 Este interzis lovirea sau forarea pieselor componente ale instalaiei.

Cntarul pentru recepia laptelui

Art. 37 La montarea cntarului pentru recepia laptelui se va ine seama de necesitatea ca
amplasarea acestuia s fie fcut la o nalime accesibil recepionerului, fr a se mai utiliza
podee suplimentare.
Art. 38 n cazul cnd cntarul este montat pe un postament mai nalt pentru deservirea cruia
este nevoie de un pode metalic, acesta va fi construit din tabl striat i prevzut cu balustrad.
Art. 39 Podeul i scrile metalice vor fi ntreinute n perfect curenie, pentru a preveni
accidentrile prin alunecri.
Art. 40 Este interzis pstrarea unor obiecte strine pe podeul de deservire a cntarului sau
pe scri.
Art. 41 Este interzis splarea cntarului cu jet de ap.

Rcitoarele cu plci

Art. 45 La montarea rcitoarelor cu plci se va asigura fixarea tuturor buloanelor n perei.
Art. 46 Toate cele patru racorduri ale aparatului de rcit vor fi prevzute cu plcue
indicatoare pentru ap, ghea sau saramur i lapte.
63
Art. 47 Coloanele de alimentare ale rcitorului vor fi prevzute cu ventile de reglare a
debitului.
Art. 48 nainte de nceperea lucrului se va controla dac conductele de lapte i ap ghea
sunt n stare bun i montate corect, dac au garnituri corespunztoare, dac conducta de ieire
prin rcitor este fixat la tanc.
Art. 49 Proba de etanare a rcitorului cu plci se va face cu ap rece i numai dup ce se va
constata c acesta este n stare bun, se va introduce lapte n el.
Art. 50 Pentru splarea rcitorului cu plci, se vor respecta indicaiile date de instalaia de
pasteurizare cu plci.

Maina de splat bidoane

Art. 51 Maina de splat bidoane trebuie s fie legat la conductorul de nul de protecie i la
instalaia de legare la pmnt.
Art. 52 Deservirea mainii de splat bidoane va fi fcut numai de personal instruit i care i-
a nsuit n mod temeinic instructajul tehnic privind funcionarea i ntreinerea acestui utilaj.
Art. 53 Racordarea mainii de splat bidoane la reeaua electric i la conductele de aburi i
ap, trebuie fcut conform indicaiilor cuprinse n cartea tehnic a utilajului.
Art. 54 Aparatura de msur i control va trebui verificat pentru constatarea bunei stri de
funcionare.
Art. 55 Instalarea i ieirea bidoanelor din maina de splat va fi prevzut cu perdele de
protecie din cauciuc.
Art. 56 Dup terminarea lucrului maina va fi splat i uscat.
Art. 57 Este strict interzis executarea oricror intervenii n timpul funcionrii mainii de
splat bidoane.
Art. 58 n cazul blocrii mainii cu capace sau bidoane, scoaterea acestora se va face numai
dup ce maina a fost oprit.
Art. 59 Prile n micare ale mainii vor fi prevzute cu aprtori de protecie.
Art. 60 Este interzis scurgerea apelor murdare direct pe pardoseal.
Art. 61 Flanele de la conductele de aburi vor fi prevzute cu manoane de protecie.
Art. 62 Conductele de deservire a mainii cu utiliti vor fi vopsite n culori convenionale.
Art. 65 Pentru prepararea soluiilor de splare i dezinfecie se vor elabora instruciuni scrise
att n ceea ce privete concentraia acestora, ct i n ceea ce privete temperaturile de lucru.
Concentraia soluiilor de lucru va trebui verificat de ctre laborator.
64
Art. 68 Pompele centrifugale care deservesc maina de splat bidoane vor fi prevzute cu
aprtori de protecie att la motorul electric ct i la cuplajul dintre pompe i motorul electric.

Aparatul pentru oprit bidoane (berbec)

Art. 70 Montarea aparatului pentru oprit bidoane se va face n aa fel nct aburul rezultat n
cursul operaiei de oprire s fie captat de o hot de evacuare.
Art. 71 Pe conductele de abur i ap se vor instala pe lng supapele berbecului i ventile de
nchidere. Conducta de abur va fi izolat termic iar mbinrile flanelor vor fi prevzute cu
manoane de protecie.
Art. 72 n timpul lucrului la aparat se interzice:
- acionarea pedalei mainii nainte de fixarea bidonului;
- ridicarea bidonului fierbinte de pe suprafaa cupei fr a utiliza mnui de protecie;
- ridicarea bidonului de pe berbec nainte de oprirea admisiei aburului.
Art. 73 Distribuitorul de abur va fi protejat cu un capac de tabl atunci cnd aparatul este
oprit din funciune.
Art. 74 Dup terminarea lucrului, se va nchide imediat ventilul de ap i abur.

Norme de protecie a muncii n sectorul de pasteurizare

Pasteurizatorul cu plci

Art. 75 Montarea pasteurizatorului cu plci se va face cu respectarea ntocmai a indicaiilor
de montaj date de firma constructoare i a prevederilor din normele republicane de protecie a
muncii.
Art. 76 Conductele de legtur ale instalaiei de pasteurizare vor fi montate n maximum 2
nivele; montarea va trebui fcut n aa fel nct muncitorul care deservete instalaia s poat
efectua asamblarea i dezasamblarea conductelor fr utilizarea scrii.
Art. 77 Se interzice folosirea conductelor montate provizoriu.
Art. 79 Toate racordurile pasteurizatorului cu plci vor fi prevzute cu tblie indicatoare
pentru circuitul respectiv.
Art. 80 Elementele de comand vor fi prevzute cu inscripii clare care s indice felul
comenzilor.
Art. 81 Canalele cu dou sau trei ci vor fi amplasate pe corpul pasteurizatorului, n
apropierea suporilor de susinere a conductelor sau chiar pe supori.
65
Art. 82 Mnerele canalelor vor fi prevzute cu sgei indicatoare pentru circuitul respectiv.
Art. 83 Instalaia de pasteurizare va trebui prevzut cu:
- staii de splare chimic;
- manometru de presiune la introducerea laptelui n pasteurizator, marcat cu o linie roie
pentru presiunea maxim admis;
- termometru de control, pentru urmrirea temperaturii la ieirea laptelui din compartimentul
de pasteurizare;
- termometru de control pentru verificarea temperaturii laptelui la ieirea din compartimentul
de rcire;
- manometru de presiune pe conducta de ap cald;
- manometru de presiune pe conducta de abur.
Art. 85 Proba de etanare a pasteurizatorului cu plci i a conductelor de legtur se va face
cu ap rece i numai dup ce se va constata c acestea sunt n perfect stare de funcionare se va
deschide ventilul de ap i se va porni pompa de ap cald.
Art. 91 Dup o funcionare de maximum 4 ore a instalaiei de pasteurizare, n mod
obligatoriu se va face splarea chimic a instalaiei. Splarea se va face cu ap i cu soluie
chimic (hidroxid de sodiu i acid azotic), dup indicaiile date de firma constructoare.
Art. 100 n timpul funcionrii instalaiei de pasteurizare, este interzis prsirea locului de
munc sau ncredinarea instalaiei unei persoane neinstruite.
Art. 101 Instalaia de aer comprimat pentru deservirea sistemului de automatizare va fi
prevzut cu supap de siguran reglat la presiunea maxim admis, iar manometrul de
presiune va fi marcat cu o linie roie pentru presiunea maxim admis.

Pompa centrifugal

Art. 114 Pompele centrifugale pentru lapte, smntn, zer, zar, soluii de splare, trebuie s
aib motorul electric protejat cu o carcas vopsit n galben iar masa metalic a motorului trebuie
s fie legat la nulul de protecie i la instalaia de legare la pmnt.
Art. 115 Cuplungurile care transmit micarea de rotaie ntre motorul electric i pomp, vor fi
prevzute cu aprtori de protecie.
Art. 116 Se interzice stropirea motorului electric cu ap.
Art. 117 Pompele pentru splrile chimice vor fi confecionate din materiale anticorozive,
rezistente la aciunea soluiilor respective.
66
Art. 118 Este interzis racordarea cu furtun de cauciuc a pompelor pentru splrile chimice,
racordul acestora att la absorbie ct i la refulare fiind permis numai cu ajutorul conductelor
anticorozive.
Art. 119 nainte de pornirea pompelor se vor verifica toate racordurile din punct de vedere al
etaneitii.
Art. 120 Este interzis utilizarea pompelor defecte sau care prezint neetaneiti.
Art. 121 Pompele de absorbie vor fi prevzute pe coloana de alimentare cu un filtru pentru a
evita ptrunderea corpurilor strine n palei, pompe, ceea ce ar duce la spargerea rotorului i
implicit la rnirea personalului de deservire.
Art. 122 Dup fiecare ntrebuinare, demontarea pompelor centrifugale folosite n industria
laptelui, n vederea curirii i ntreinerii lor este obligatorie.
Art. 123 Este interzis punerea n funciune a pompelor montate provizoriu, fr ca n
prealabil s fie luate toate msurile n vederea prevenirii unor accidente.
Art. 124 Pompele centrifugale mobile vor fi asigurate prin dubla protecie de legare la
pmnt i legare la nul.
Art. 125 n vederea prevenirii accidentelor prin alunecare sau cdere, conductele de legtur
din planul orizontal, ntre pompe i instalaiile de industrializare a laptelui, vor fi montate la
nlimea maxim de 180-200 cm pentru a putea fi montate i demontate fr intermediul scrii
sau al altor mijloace.
Art. 126 n cazul cnd n timpul funcionrii pompei centrifugale se constat zgomote
suspecte, instalaia va fi oprit imediat i se va solicita sprijinul mecanicului specialist.

Separatoarele i curitoarele centrifugale

Art. 127 n mod obligatoriu, la montarea separatoarelor i curitoarelor de lapte vor trebui
respectate ntocmai indicaiile de montaj date de firma constructoare prin cartea tehnic a
utilajului i normele speciale privind utilajele de mare turaie.
Art. 136 nainte de punerea n funciune a curitoarelor i separatoarelor centrifugale,
personalul de servire este obligat s verifice:
- dac uruburile de fixare a separatorului n funciune sunt bine fixate;
- dac nivelul de ulei este la semn;
- dac uruburile de fixare a tobei nu sunt scoase;
- dac plnia de alimentare este fixat corect;
- dac conductele de alimentare, conductele de smntn i lapte smntnit sunt bine
nurubate i fixate pe suport;
67
- dac aparatura de control este montat corect i n bun stare de funcionare;
- dac eava de scurgere din carcas nu este nfundat;
- dac instalaia este protejat mpotriva atingerii pieselor aflate normal sub tensiune sau n
micare;
- dac exist legtur vizibil la instalaia de legare la pmnt.
Art. 137 Fiecare separator cu o capacitate de peste 2000 l lapte pe or va trebui s fie dotat
cu:
- indicator de nivel pentru ulei;
- turometru;
- frne manuale prevzute cu ferodou i mnere de culoare alb;
- uruburi pentru fixarea tobei, vopsite n culoare roie i cu tbli indicatoare;
- manometru de presiune pentru lapte degresat;
- debitmetru pentru smntn;
- plutitor n plnie de alimentare;
- dispozitiv de fixare a conductei pe plnia de alimentare;
- supori pentru pstrarea prilor componente ale separatorului sau curitorului cnd
instalaia nu este sub exploatare;
- capac pentru protecia axului;
- trus de scule pentru montarea i demontarea tobei.

Splarea chimic i dezinfecia

Art. 160 Prepararea soluiilor de splare i dezinfecie se va face numai de personalul special
instruit n acest scop, care cunoate att efectul nociv al fiecrei substane n parte, ct i
antidotul pentru fiecare substan.
Art. 161 Transportul substanelor chimice de la magazie la locul de preparare a soluiilor se
va face cu respectarea ntocmai a normelor de tehnica securitii muncii prevzute la
manipularea substanelor chimice corozive.
Art. 162 Deschiderea butoaielor cu hidroxid de sodiu se va face folosind dalta cu coad,
ciocanul i echipamentul de protecie prevzut n acest scop. nainte de nceperea operaiunii de
tiere a tablei se va lovi butoiul cu ciocanul pe toat suprafaa circular pentru a sfrma blocul
de sod din interior.
Art. 166 Este interzis pstrarea substanelor corozive concentrate n seciile de fabricie
(soluii stoc). Pstrarea acestor substane este permis numai ntr-o ncpere separat i nchis.
68
Art. 168 Att n timpul preparrii soluiilor stoc, ct i la transportul acestora n seciile de
fabricie, se va folosi n mod obligatoriu echipamentul de protecie prevzut pentru manipularea
acizilor.
Art. 169 Soluiile de lucru nu vor depi n nici un caz concentraiile i temperaturile
prevzute n cartea tehnic a utilajului. Depirea acestora poate duce la degradarea utilajului i
n mod inevitabil la producerea accidentelor de munc. Concentraia soluiilor de lucru va fi
verificat zilnic de ctre personalul de specialitate din laborator.
Art. 173 Toate locurile unde se fac splri chimice vor fi prevzute cu instruciuni de splare
specifice fiecrui utilaj, iar n imediata apropiere se va asigura existena soluiilor de neutralizare
(acid boric, bicarbonat de sodiu) care se vor folosi n cazul eventualelor stropiri cu soluie de
splare.
Art. 174 nainte de nceperea splrilor chimice a traseelor, n timpul cltirii acestora cu ap,
se va verifica etaneitatea tuturor mbinrilor, iar n timpul efecturii operaiunilor de splare
chimic este interzis prsirea locului de munc i ncredinarea supravegherii unor persoane
neinstruite.

Instalaia pentru splarea cisternelor

Art. 175 Efectuarea splrii cisternelor sau a altor utilaje cu instalaia mecanizat de splare
este permis numai persoanelor care au fost instruite s lucreze cu aceast instalaie i care vor
utiliza n mod obligatoriu echipament de protecie prevzut n normativ pentru executarea acestei
operaii.
Art. 176 nclzirea soluiei de splare se va face cu abur de joas presiune. Conducta de abur
va fi izolat termic i prevzut la flanele de mbinare cu manoane de protecie.
Art. 177 Soluiile de splare se vor prepara ntr-un bazin separat, urmnd a fi introduse n
bazinul de splare.
Art. 178 Pompa de splare va fi montat ntr-un loc ferit de umezeal i izolat cu un capac
de protecie.
Art. 179 La instalaia de splare se vor folosi numai pompe de oel inoxidabil, special
construite i rezistente la aciunea bazelor i a acizilor.
Art. 180 Inainte de folosirea instalaiei pentru splarea cisternelor sau a tancurilor de lapte, se
vor face urmtoarele verificri:
- dac toate racordurile sunt bine nurubate i prevzute cu garnituri de etanare;
- dac concentraia i temperatura soluiilor de splare este corespunztoare;
- dac este bine fixat capul de stropit n cistern sau tanc.
69
Art. 185 Este interzis folosirea furtunelor deteriorate sau a furtunelor care nu rezist la
presiune.
Durata splrii este urmtoarea:
- cltirea cu ap cald = 4 min.
- splarea i dezinfecia = 4 min.
- cltirea final = 4 min.
Art. 187 Fixarea capului de splare n cistern i a capacului se va face cu mare atenie,
respectnd ntocmai indicaiile date de firma constructoare. Presiunea de refulare depind 25
atm, orice defeciune sau nerespectarea indicaiilor date poate duce la producerea unor accidente
grave de munc.
Art. 192 Este cu desvrire interzis pornirea instalaiei de splare nainte de a fixa capul de
splare n interiorul cisternei sau al tancului.


7. Structura i dimensionarea spaiilor de producie

Sala de recepie
n sala de recepie sunt amplasate :
1) Galactometru;
2) Van de recepie;
3) Curitor centrifugal;
4) Rcitor cu plci;
5) Tanc de depozitare;
6) Pomp autoabsorbant;
7) Pomp centrifug;


Dimensiuni
(mm)
Utilaj
Buci

(B)
lungime lime
Suprafaa
ocupat
B(L l)
(m
2
)
Galactometru (G) 1 2350 450 1,057
Van de recepie (Vr) 2 2336 1375 6,424
Curitor centrifugal
(Cc)
2 1060 835 1,77
Rcitor cu plci (Rp) 2 1500 580 1,74
70
Dimensiuni
(mm)
Utilaj
Buci

(B)
lungime lime
Suprafaa
ocupat
B(L l)
(m
2
)
Tanc de depozitare (Td) 4 2750 2400 26,4
Pomp autoabsorbant
(Pa)
1 875 450 0,39
Pomp centrifug (Pc)
5000 l/h
8 495 329 1,3

Su = SG+SVr +SCc+SRp+STd+SPa+SPc [m
2
]
Su = 1,057+6,424+1,77+1,74+26,4+0,39+1,3 = 39,085 m
2

n funcie de suprafaa util calculat, se calculeaz suprafaa construit Sc cu relaia:
Sc = Su
Sc = 39,085 1,4 = 54,71 m
2

unde: Su suprafaa util
Sc suprafaa construit
coeficient de utilizare care variaz n funcie de Su


Sala de producie brnz
n sala de producie sunt amplasate :
1) Van universal pentru brnzeturi
2) Van pres
Dimensiuni
(mm)
Utilaj
Buci
(B)
lungime lime
Suprafaa
ocupat
B(L l )
(m
2
)
Van universal pentru brnzeturi
(VUB)
8 6400 1200 614,4
Van pres (Vp) 5 4130 1030 212,695
71

Su = S VUB + S Vp[m
2
]
Su = 614,4 + 212,695 = 827,095 m
2

n funcie de suprafaa util calculat, se calculeaz suprafaa construit Sc cu relaia:
Sc = Su
Sc =827,095 1,4 = 1157,933 m
2

unde: Su suprafaa util
Sc suprafaa construit
coeficient de utilizare care variaz n funcie de Su


Sal depozitare zer













Su = S Tz + S Pc [m
2
]
Su = 264 + 6,48 = 270,48 m
2
n funcie de suprafaa util calculat, se calculeaz suprafaa construit Sc cu relaia:
Sc = Su
Sc = 270,48 1,4 = 378,672 m
2

Unde: Su suprafaa util
Sc suprafaa construit
coeficient de utilizare care variaz n funcie de Su


Dimensiuni
(mm)
Utilaj
Buci

(B)
lungime lime
Suprafaa
ocupat
B(L l )
(m
2
)
Tanc pentru depozitare zer
(Tz)
4 2750 2400 264
Pompa centrifug (Pc) 4 495 329 6,48
72
Sal de srare
Utilaj: van de srare (Vs)
Dimensiuni: - lungime 2264 mm
- lime 1136 mm
Buci: 18
Suprafaa: 25,71 m
2

Su = S Vs x B[m
2
]
Su = 25,71 x 18 = 462,78 m
2
n funcie de suprafaa util calculat, se calculeaz suprafaa construit Sc cu relaia:
Sc = Su
Sc = 462,78 1,4 = 647,892 m
2

Unde: Su suprafaa util
Sc suprafaa construit
coeficient de utilizare care variaz n funcie de Su

2264 : 100 = 22,64 23 buci de brnz pe lungimea vanei de srare
1136 : 100 = 11,36 buci de brnz/ limea vanei de srare
22 x 11 = 242 buci de brnz/ rnd
242 x 3 rnduri = 726 buci/ van
1 bucat de brnz cntrete 0,5 kg
Nr. total buci de brnz: 726 nr. vane de srare
13054 : 726 = 18 vane


Sal de maturare
Stelaj
Dimensiuni: - lungime 5 m
- lime 1 m
Buci: 90
Suprafaa: 5 m
2

Su = S raft 90 [m
2
]
Su = 5 450 90 = m
2
n funcie de suprafaa util calculat, se calculeaz suprafaa construit Sc cu relaia:
Sc = Su
Sc = 450 1,4 = 630 m
2

Unde: Su suprafaa util
Sc suprafaa construit
coeficient de utilizare care variaz n funcie de Su
73
Dimensionare raft stelaj

5 : ( ) 33 33 , 33 05 , 0 1 , 0 = = + buci de brnz/ lungime etajer
1: ( ) 6 66 , 6 05 , 0 1 , 0 = = + buci de brnz/ lime etajer

33 x 6 = 198 buci de brnz pe raft

Cantitatea de brnz care intr la maturare = 6694,45 kg
Greutatea bucii de brnz = 0,5 kg
6694,45 : 0,5 = 13388,9 buci de brnz pe rafturi
h rand = h brnz + 5 10 cm
h rand = 4 + 10 = 14 cm (nlimea dintre rafturi)

h stelaj = 6000 mm 4000 mm sunt folosii = 6000 - ( ) 4000 500 1500 = + mm = 4 m =
= 400 cm
400 : 14 = 28,57 29 rafturi = 1 stelaj
1 stelaj = 29 x 198 = 5742 buci de brnz pe stelaj
Cantitatea de brnz/ zi : stelaj = 13389 : 5742 = 2,33 3 rafturi/ zi


Sala de ambalare

Utilaj: maina de ambalat MULTIVAC tip T-200 (M)
Dimensiuni: - lungime 1000 mm
- lime 760 mm
Buci: 2
Suprafaa: 0,760 m
2

Su = S
M
2 [m
2
]
Su = 0,760 52 , 1 2 = m
2
n funcie de suprafaa util calculat, se calculeaz suprafaa construit Sc cu relaia:
Sc = Su
Sc = 52 , 1 1,4 = 2,128 m
2

Unde: Su suprafaa util
Sc suprafaa construit
coeficient de utilizare care variaz n funcie de Su


Sal de depozitare

Dimensiuni navet:
- lungime 600 mm
- lime 400 mm
- nlime 150 mm


74
Dimensiuni brnz:
- lungime 100 mm
- lime 100 mm
- nlime 40 mm

0,6 : 0,1 = 6 buci de brnz/ lungime navet
0,4 : 0,1 = 4 buci de brnz/ lime navet 6 x 4 x 3 = 72 buci de brnz/ navet
0,15 : 0,04 = 3,75 = 3 buci de brnz pe nlime

Cantitatea de buci de brnz/ navet:
13054 buci de brnz total : 72 = 181,305 182 navete
182 : 10 buci de brnz suprapuse/ rand = 18,2 18 navete/ rand
Su navet = 0,6 x 0,4 = 0.24 m
S total = 0,24 x = 0,24 x 1,2 = 0,288 = 0,3 m




8. Calculul de climatizare la depozitul frigorific al produsului finit
8.1. Caracteristicile climaterice ale zonei de amplasare a fabricii



Se stabilete temperatura exterioar de calcul t
ec
pentru luna cea mai cald din an utiliznd
relaia:
M m ec 0.6t t 0.4 t + =

M m z ec
M z M
m z m
t 0.6 t 0.4 t t
t t t
t t t
+ + =
+ =
+ =

unde: t
m
temperatura medie lunar cea mai clduroas n zona de amplasare a unitii;
t
M
media temperaturilor maxime n luna respectiv;
t
z
temperatura pe luna i ziua respectiv;
Temperatura de referin
Localitate Zona de temperatur Zona de umiditate
Iunie Iulie August
Alexandria VI VIII 20,5 22,5 22
t
M
Nr.crt. Zona de temperatur
13
00
14
00
15
00

t
m

1 Iunie 11,4 12 12,1 5,6
2 Iulie 11 11,6 11,9 5,3
3 August 11,8 12,4 12,6 5,6
75
t
m
abatere medie lunar;
t
M
abatere medie orar.

Luna Ora t
ec

13
00
29.58
14
00
29.94 iunie
15
00
30
13
00
31.22
14
00
31.58 iulie
15
00
31.76
13
00
31.32
14
00
31.68 august
15
00
31.8

n calcule se va folosi valoarea maxim obinut, rotunjit superior, t
ec
=32C.
Determinarea umiditii
ec
se face utiliznd formula:

ec
%=
m
+ cz
u
unde:
ms
m
m
x
x
=
t
m
=22.9, x
m
= 10.8
x
22.9
= 17.815
100
17.815
10.8
m =
m
= 60.62

ec
%= 60.62+0.88= 67.02 %

ec
%= 67 %


8.2. Proiectarea izolaiei spaiilor frigorifice
8.2.1. Calculul de proiectare a izoaiei termice

Regimul de functionare al spaiilor frigorifice, caracterizat prin valori coborte ale
temperaturilor, prin variaia rapid a acestora i printr-o umiditate relativ mare a aerului din
ncperi, impune pentru izolaiile termice ale pereilor, planeelor i pardoselilor condiii
deosebite, a cror realizare prezint o serie de dificulti.
76
Creterea umiditii izolaiei se produce datorit vaporilor de ap care condenseaz pe
suprafaa cald a peretelui sau datorit ptrunderii vaporilor de ap n interiorul peretelui din
cauza diferenei dintre presiunile pariale ale vaporilor de ap care se gsesc n aerul din
exteriorul i interiorul camerei frigorifice.
Rolul izolaiei termice a spaiilor frigorifice const n reducerea fluxului de cldur ce
ptrunde prin pereii camerei frigorifice, n vederea meninerii unui regim de temperatur i
umiditate ct mai stabil, indiferent de condiiile de temperatur i umiditate ale mediului
ambiant. Pentru exercitarea rolului impus, materialele izolatoare folosite pentru izolarea
depozitelor frigorifice trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- conductivitate termic ct mai mic, higroscopicitate redus, inerie termic caracterizat
prin difuzitatea a= /c
p
ct mai mic, temperatura de lucru trebuie s constituie un criteriu
de alegere a materialului izolant.
Unul dintre materialele cele mai folosite la izolarea spaiilor i utilajelor frigorifice(pentru
izolarea pereilor i plafoanelor, mai puin a pardoselilor din cauza rezistenei mecanice reduse)
este polistirenul expandat.

Calculul izolaiei termice i a coeficientului global de transfer termic:
Se impune un k n funcie de zona climateric i de tipul depozitului.
Se calculeaz grosimea izolaiei cu ajutorul formulei:

(
(

|
|

\
|
+ + =

i i i
i
ext
iz iz

1
k
1

unde: -
ext
= coeficient parial de transfer termic prin convecie pe suprafaa exterioar a
peretelui, [W/(m K)];
-
int
= coeficient parial de transfer termic prin convecie pe suprafaa interioar a
peretelui, [W/(m K)];
-
i
= grosimea straturilor componente;
-
i
= conductivitatea termic a straturilor componentelor, [W/(m k)];

q= kt

(
(

|
|

\
|
+ +

i i i
i
ext
iz iz

1
q
t


unde: - q= densitate de flux admis

- t= diferena de temperatur
Calculul diferenei de temperatur pentru un spaiu frigorific se face astfel:
77
t = t
c
= t
ec
-t
i
- pentru pereii ce separ spaiul frigorific de mediul exterior;
t = (0,7... 0,8) t
c
- pentru perei interiori, plafoane i podele ce separ spaiul frigorific de unul
nefrigorific care comunic cu exteriorul;
t = 0,6t
c
- pentru perei interiori, plafoane i pardoseli ce separ spaiul frigorific de unul
nefrigorific care nu comunic direct cu exteriorul;
t = 0,4t
c
- pentru perei, plafoane i pardoseli ce separ dou spaii firigorifice similare.
Valoarea grosimii izolaiei astfel calculate se standardizeaz la o valoare imediat
superioar,
STAS
>
izolaie
i se recalculeaz coeficientul global de transfer termic:

iz
iz
i i
i
e
efectiv

1
1
k
+ + +
=

q
efectiv
= k
efectiv
t

8.2.2. Calculul de verificare a izolaiei

n vederea verificrii izolaiei termice se vor calcula:

a. temperatura din fiecare strat al peretelui - t
pi
;
Temperaturile corespunztoare fiecrui strat al peretelui se determin cu formulele:

;

q t t

1
q t t
;

1
q t t
1
1
p1 p2
1
1
e
e p2
e
e p1
= |

\
|
+ =
=


.... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ..........
;

q t t

1
q t t
2
2
p2 p3
2
2
1
1
e
e p3 = |

\
|
+ + =


i
pn i
i 1 n
1 n
2
2
1
1
e
e i
1 n
1 n
1 pn pn
1 n
1 n
2
2
1
1
e
e pn

1
q t t

...

1
q t t

q t t

...

1
q t t
= |

\
|
+ + + + + =
= |

\
|
+ + + + =

unde: t
e
= t+t
i
, temperatura exetrioar, C;
q
efectiv
= k
efectiv
t, fluxul termic unitar, W/m
2
;

k
efectiv
= coeficientul global de transfer termic recalculat, dup adoptarea unei valori
STAS a izolaiei, W/m
2
K;

78
b. presiunea la saturaie a vaporilor de ap din fiecare strat, p
vsi
- se determin funcie de
temperaturile obinute anterior, interpolnd valorile ce se gsesc n literatura de
specialitate
c. presiunea parial a vaporilor de ap corespunztoare fiecrui strat p
vi
se determin
aplicnd urmtoarele formule:

....... .......... ..........

m p p

m p p
p p p
2
2
w v2 v3
1
1
w v1 v2
vse e v1 e
=
=
= =


i
i
w vi 1 vi

m p p = +

vsi i vi
n
n
w vn 1 vn
p p

m p p
=
= +

n care: p
e
,p
i
reprezint presiunile de vapori n exteriorul, respectiv interiorul spaiului
frigorific, N/m
2
;
p
se
,p
si
- presiunile de vapori la saturaie n exteriorul, respectiv interiorul
spaiului frigorific, N/m
2
;

i
grosimea straturilor ce constituie peretele spaiului frigorific,m;

i
coeficientul de permeabilitate la vapori, g/(mhN/m);
m
w
= ( )


i
i
i e

p p - fluxul de vapori, g/h.

Prima verificare a izolaiei, n vederea evitrii condensrii este dat de inegalitatea:
k<
ti t
t t
e
r e

, unde t
r
reprezint temperatura punctului de rou.








79

Perete 1 perete exterior al depozitului cu t =4C




q=7
t= c t
c
= t
ec
-t
i




t= 28C
t
e
= t
i
+ t
t
e
= 32C
unde: c=1- pentru perete exterior;

ec
= 67%

i
= 90%

ext
= 23.2 W/m
2
K

int
= 9.28W/m
2
K

izSTAS
= 0.14 m
k
ef
= 0.2367 W/m
2
K
q
ef
= 6.6292 W/m
2
m
w
= 2.0690 g/m
2
h








Strat (m)
(W/mk)
1/
(mhN/m
2
g)
Tencuial 0,02 1,16 22
Zidrie 0,38 0,8 9
Tencuial 2 0,02 0,93 9,3
Bitum 0,006 0,37 1200
Izolaie(polistiren) 0,14 0,04 3
Tencuial 3 0,03 0,7 6,3
Nivel tC p
vs
(mbar) p
v
(mbar)
ext 32 47.53 31.85
1 31.71 46.78 31.85
2 31.6 46.48 30.93
3 28.45 38.80 23.86
4 28.31 38.48 23.47
5 28.2 38.23 8.58
6 5.00 8.72 7.71
7 4.71 8.55 7.32
int 4.00 8.13 7.32
80

Perete 2 perete interior ntre un spaiu frigorific i unul nefrigorific (coridor) ce comunic
direct cu exteriorul




q=7
t= c t
c
= t
ec
-t
i




t= 22.4C
t
e
= t
i
+ t
t
e
= 26.4C
unde: c=0.8 - pentru perete interior ce
separ un spaiu frigorific de unul
nefrigorific care comunic direct cu
exteriorul;

ext
= 92%

i
= 90%

ext
= 11.6 W/m
2
K

int
= 9.28W/m
2
K

izSTAS
= 0.1 m
k
ef
= 0.3217 W/m
2
K
q
ef
= 7.2066 W/m
2
m
w
= 2.27 g/m
2
h



Strat (m)

(W/mk)
1/
(mhN/m
2
g)
Faian 0,008 2,03 20
Tencuial 0,02 1,16 22
Zidrie 0,25 0,8 9
Tencuial 2 0,02 0,93 9,3
Bitum 0,006 0,37 1200
Izolaie(polistiren) 0,1 0,04 3
Tencuial 3 0,03 0,7 6,3
Nivel tC p
vs
(mbar) p
v
(mbar)
ext 26.4 34.42 31.66
1 25.78 33.16 31.66
2 25.75 33.10 31.30
3 25.63 32.85 30.30
4 23.37 28.73 25.19
5 23.22 28.46 24.77
6 23.10 28.26 8.43
7 5.09 8.77 7.75
8 4.78 8.59 7.32
int 4.00 8.13 7.32

81

Perete 3 perete interior ntre un spaiu frigorific i unul nefrigorific (depozit navete) care nu
comunic direct cu exteriorul






q=7
t= c t
c
=c (t
ec
-t
i
)



t= 0.6(32- 4 ) = 16.8C
t
e
= t
i
+ t
t
e
= 20.8C
unde: c=0.6 - pentru perete interior ce
separ un spaiu frigorific de unul
nefrigorific care nu comunic direct cu
exteriorul

ext
= 85%

i
= 90%

ext
= 8 W/m
2
K

int
= 9.28W/m
2
K

izSTAS
= 0.1 m
k
ef
= 0.3177 W/m
2
K
q
ef
= 5.3380 W/m
2
m
w
= 1.2634 g/m
2
h

Strat (m)

(W/mk)
1/
(mhN/m
2
g)
Faian 0,008 2,03 20
Tencuial 0,02 1,16 22
Zidrie 0,25 0,8 9
Tencuial 2 0,02 0,93 9,3
Bitum 0,006 0,37 1200
Izolaie(polistiren) 0,1 0,04 3
Tencuial 3 0,03 0,7 6,3
Nivel tC p
vs
(mbar) p
v
(mbar)
ext 20.80 24.55 20.86
1 20.13 23.56 20.86
2 20.11 23.53 20.65
3 20.01 23.38 20.10
4 18.35 21.08 17.25
5 18.23 20.92 17.02
6 18.15 20.82 7.92
7 4.80 8.60 7.54
8 4.57 8.46 7.31
int 4.00 8.13 7.31
82
Perete 3 perete interior ntre un spaiu frigorific i unul nefrigorific (Sal de ambalare) care nu
comunic direct cu exteriorul






q=7
t= c t
c
= t
ec
-t
i




t= 16.8C
t
e
= t
i
+ t
t
e
= 20.8C
unde: c=0.6- pentru perete interior ce
separ un spaiu frigorific de unul
nefrigorific care nu comunic direct cu
exteriorul

ext
= 80%

i
= 90%

ext
= 8 W/m
2
K

int
= 9.28W/m
2
K

izSTAS
= 0.1 m
k
ef
= 0.3177 W/m
2
K
q
ef
= 5.3380 W/m
2
m
w
= 1.1216 g/m
2
h


Strat (m)

(W/mk)
1/
(mhN/m
2
g)
Faian 0,008 2,03 20
Tencuial 0,02 1,16 22
Zidrie 0,25 0,8 9
Tencuial 2 0,02 0,93 9,3
Bitum 0,006 0,37 1200
Izolaie(polistiren) 0,1 0,04 3
Tencuial 3 0,03 0,7 6,3
Nivel tC p
vs
(mbar) p
v
(mbar)
ext 20.80 24.55 19.64
1 20.13 23.56 19.64
2 20.11 23.53 19.46
3 20.01 23.38 18.96
4 18.35 21.08 16.44
5 18.23 20.92 16.23
6 18.15 20.82 8.15
7 4.80 8.60 7.82
8 4.57 8.46 7.61
int 4.00 8.13 7.61
83
Perete 4 perete interior ntre un spaiu frigorific i unul nefrigorific (maturare) ce comunic
direct cu exteriorul





q=7
t= c t
c
= c (t
ec
-t
i
)



t=0.8 (32-4) = 22.4C
t
e
= t
i
+ t
t
e
= 26.4C
unde: c=0.8 - pentru perete interior ce
separ un spaiu frigorific de unul
nefrigorific care comunic direct cu
exteriorul;

ext
= 85%

i
= 90%

ext
= 11.6 W/m
2
K

int
= 9.28W/m
2
K

izSTAS
= 0.1 m
k
ef
= 0.3217 W/m
2
K
q
ef
= 7.2066 W/m
2
m
w
= 2.0065 g/m
2
h



Strat (m)

(W/mk)
1/
(mhN/m
2
g)
Faian 0,008 2,03 20
Tencuial 0,02 1,16 22
Zidrie 0,25 0,8 9
Tencuial 2 0,02 0,93 9,3
Bitum 0,006 0,37 1200
Izolaie(polistiren) 0,1 0,04 3
Tencuial 3 0,03 0,7 6,3
Nivel tC p
vs
(mbar) p
v
(mbar)
ext 26.4 34.42 29.25
1 25.78 33.16 29.25
2 25.75 33.10 28.92
3 25.63 32.85 28.04
4 23.37 28.73 23.53
5 23.22 28.46 23.15
6 23.10 28.26 8.71
7 5.09 8.77 8.10
8 4.78 8.59 7.73
int 4.00 8.13 7.73
84
Tavanul depozitului cu t= 4C




q=7
t= c t
c
= c (t
ec
-t
i
)



t= 22.4C
t
e
= t
i
+ t
t
e
= 26.4C
unde: c=0.8 - pentru perete interior ce
separ un spaiu frigorific de unul
nefrigorific care comunic direct cu
exteriorul;

ext
= 67%

i
= 90%

ext
= 11.6 W/m
2
K

int
= 9.28W/m
2
K

izSTAS
= 0.12 m
k
ef
= 0.2952 W/m
2
K
q
ef
= 6.6125 W/m
2
m
w
= 0.92 g/m
2
h





Strat (m)

(W/mk)
1/
(mhN/m
2
g)
Beton asfaltic 0,02 1.04 100
Bitum 0.006 0.34 1200
Plac de beton 0.14 1.62 32,2
Tencuial 1 0.02 0.93 22
Bitum 0.002 0.34 1200
Izolaie 0.12 0.04 3
Tencuial 2 0.03 0.7 6,3
Nivel tC p
vs
(mbar) p
v
(mbar)
ext 26.4 34.42 23.06
1 25.83 33.26 23.06
2 25.7 33.01 21.22
3 25.59 32.77 14.59
4 25.01 31.63 10.44
5 24.87 31.37 10.03
6 24.83 31.30 7.82
7 5.00 8.71 7.49
8 4.71 8.55 7.32
int 4.00 8.13 7.32
1-beton asfaltic
2-bitum
3-plac beton
4-tencuial1
5-bitum
6-izolaie
7-tencuial2

85
Podeaua pentru depozit cu t= 4C




q=7
t= t
ecp
-t
i




t= 14C
t
e
= t
i
+ t
t
e
= 18C
unde:

t
ecp
= temperatura exterioar
pmant, 18C

ext
= 67%

i
= 90%

ext
= infinit 1/
ext
=0

int
= 9.28W/m
2
K

izSTAS
= 0.08 m
k
ef
= 0.5015 W/m
2
K
q
ef
= 7.0222 W/m
2
m
w
= 0.207 g/m
2
h






Strat (m)

(W/mk)
1/
(mhN/m
2
g)
Strat pietri 0.35 0.58 4.6
Plac beton 0.1 0.93 15
Tencuial 0.02 1.16 22
Bitum 0.006 0.35 1200
Izolaie(plut) 0.08 0.075 222
Strat beton
egalizare
0.08 2.03 25
Strat de uzur 0.04 1.16 22
Nivel tC p
vs
(mbar) p
v
(mbar)
ext=1 18 20.62 13.81
2 13.76 15.73 13.47
3 13.00 15.00 13.16
4 12.88 14.88 13.07
5 12.76 14.76 11.58
6 5.27 8.89 7.90
7 4.99 8.71 7.49
8 4.75 8.57 7.31
int 4.00 8.13 7.31
1-strat pietri
2-plac beton
3-tencuial
4-barier vapori
5-izolaie-plut
6-strat beton egalizare
7-strat de uzur
86
8.3 Calculul necesarului de frig

Consumul de frig se calculeaz pentru 24 ore i rezult dintr-o ecuaie de bilan termic i
anume:
+ + + =
4 3 2 1 nec
Q Q Q Q Q , kj/24h
unde:
Q
1
necesarul de frig pentru acoperirea ptrunderilor de cldur prin convecie, conducie i
radiaie din mediul nconjurtor prin perei, pardoseal i plafon;
Q
2
necesarul de frig tehnologic pentru procesele de refrigerare i congelare i pentru
eliminarea cldurii de respiraie sau rezultate din procese chimice;
Q
3
necesarul de frig pentru rcirea i uscarea aerului folosit la ventilarea camerelor
frigorifice;
Q
4
necesarul de frig pentru compensarea cldurii introduse n spaiul frigorific n timpul
exploatrii acestora.
Instalaiile frigorifice calculate pe baza acestui necesar trebuie astfel dimensionate pentru
condiiile cele mai nefavorabile, dar fr supradimensionri inutile.
Formulele de calcul folosite sunt urmtoarele:
( ) 24
n
1 i
t t S K Q
r i i i 1

=
+ = kj/24h
unde:
- K
i
[W/m
2
K] este coeficientul global de transfer termic pentru perei, plafon i pardoseal;
- S
i
[m
2
] este suprafaa elementului de construcie i,se va lua n calcul suprafaa exteioar a
peretelui izolat termic;
- t
i
[C] este diferena de temperatur pe feele elementului de construcie i;
- t
r
[C] este creterea suplimentar a diferenei de temperatur, datorat radiaiei solare.

( ) ( ) [ ] ( )( )
f i t t a a s f i 2
t t c m c m l p%/100 h h m Q + + + = kj/24h
unde:
m [kg] masa produselor refrigerate introduse n spaiul de rcire, respectiv n 24 ore;
h
i
, h
f
[kj/kg] entalpiile produselor corespunztoare tempearturilor la intrarea produselor n
depozit i la ieirea acestora din depozit;
m
a
, m
t
[kg] masa ambalajelor i mijloacelor de transport ce intr cu produsul n depozit;
c
a
, c
t
[kj/kgK] cldurile specifice masice ale materialelor din care sunt confecionate ambalajele
i respectiv mijloacele de transport;
t
i
, t
f
[C] temperatura iniial a produsului cald i respectiv final a produsului rcit.
87
( )
i e 3
h h a V Q =
unde:
a numrul de schimburi de aer proaspt n camer n 24 ore;
V[m
3
] volumul camerelor ventilate;
[kg/m
3
] densitatea aerului la temperatura interioar;
h
e
, h
i
[kj/kg] entalpiile corespunztoare temperaturilor iniiale i finale.

44 43 42 41 4
Q Q Q Q Q + + + =
Q
41
consumul de frig necesar acoperirii cldurii degajate de corpurile de iluminat din
ncpere;
F q Q
41
= kj/24h
unde:
q cantitatea de cldur degajat de corpurile de iluminat pe m
2
de suprafa (q=4...5 kj/m
2
h
pentru spaii de depozitare);
F[m
2
] suprafaa pardoselii spaiului rcit;
[ore] timpul ct funcioneaz corpurile de iluminat pe zi.
Q
42
consumul de frig necesar acoperirii cldurii degajate de motoarele electrice ale
diverselor aparate n funciune;
N 24 3600 Q
s 42
= kj/24h
unde:

s
coeficient de simultaneitate cuprins ntre 0,2....0,4;
N puterea motorului n KW(dac motoarele nu sunt direct n spaiul rcit se cosider un
randament de 0,75....0,85).
Q
43
consumul de frig necesar acoperirii cldurii degajat de personalul care lucreaz n
spaiul frigorific respectiv;
( ) n 500...1250 Q
43
= kj/24h
unde:
n numrul de persoane care lucreaz n spaiul cosiderat;
- timpul ct lucreaz personalul n acest spaiu pe zi.
Q
44
cldura ptruns prin deschiderea uilor
F q Q
44
= kj/24h
unde:
q[kj/m
2
h] sarcina termic specific;
F[m
2
]- suprafaa pardoselii spaiului rcit;
- timpul ct stau uile deschise n timpul zilei
88




8.3.1. Calculul necesarului de frig pentru acoperirea cldurii ptrunse prin convecie, conducie i radiaie prin perei, plafoane i
pardoseli Calculul lui Q1








Dimensiuni
[m]
Q1
Kj/24h
Nr.
crt
Consumato
r frig
Sistem
racire
tic
[C] L

l h
Element
delimitator
Ai
[m
2
]
ki
W/m
2
K
c
tc
[K]
ti
[K]
tr
[K]
tT
[K]

[W]
Q1aparate
Q1compre
sor
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 14 16a 16b
P1- N 108 0.2367 1 28 28 - 28 715.78 61843.39 61843.39
P2- E 108 0.3217 0.8 22.4 17.92 - 17.92 622.60 53792.64 53792.64
P3 36 0.3177 0.6 16.8 10.08 - 10.08 115,28 9960.19 9960.19
P3 72 0.3177 0.6 16.8 10.08 - 10.08 230.57 19921.24 19921.24
P4- V 108 0.3217 0.8 22.4 17.92 - 17.92 622.60 53792.64 53792.64
Tavan 324 0.2952 0.8 22.4 17.92 - 17.92 1713.95 148085,28 148085,28
Pardosea 324 0.5015 - 14 14 - 14 2274.80 196542.72 196542.72
Total: 6295.58 543938.1 543938.1
Pardosea 324 0.5015 - 14 14 - 14 2274.80 196542.72 196542.72
1
Depozit
brnz
Alpina
R.I. 4 18 18 6
Total: 6295.58 543938.1 543938.1
89
8.3.2. Calculul necesarului de frig tehnologic Q
2

( ) ( ) [ ] ( )( )
f i t t a a s f i 2
t t c m c m l p%/100 h h m Q + + + =

Brnza Alpina se ambaleaz n foi de Aluminiu.
n depozit se gsesc 13054 buci de brnz aezate n 19 navete din plastic.
Masa unei buci de brnz este de 500 g.

m brnz,
kg
c
b
, kj/kg K c
t,
kj/kg K c
a
, kj/kg K t
i
, C t
f
, C Q
2
,
kj/24ore
6527 2,5 0,5 1,77 7 4 16376.13


8.3.3. Calculul necesarului de frig pentru condiionarea aerului Q
3


( )
i e 3
h h a V Q =
( )
i e
aer
3
h h m Q =
m
aer
=
v
V

V= aV
cdepozit


2 ventilatoare de 150 /h m
3
300 m
3
/h 7200 m
3
/zi
m
aer
=
v
V
= zi 7982.26kg/
0.902
7200
=
n care, v= f(t
ec
,
ec
)= 0.902 m
3
/kg
( ) 9 . 518846 = = 18 - 83 7982.26
3
Q kj/24ore
n care, he= f(t
ec
,
ec
)= 83 kj/kg
hi= f(t
i
,
i
)= 18 kj/kg






/h 224.57m /zi 5389.8m 1796.6 3 V a V
1796.6m 5.8 17.6 17,6 V
3 3
depozit
c
3
depozit
c
= = = =
= =
90
8.3.4. Calculul necesarului de frig pentru acoperirea ptrunderilor de cldur n timpul
exploatrii spaiilor frigorifice Q
4

q S Q c
41
=
q= 4 kj/zi pentru sala de depozitare
S
c
=17.617.6= 309.76 m
2

=8 h timpul funcionrii corpului de iluminat
Q
41
=9912.32 kj/zi

kj/zi 259200 3600 24 0.6kW re 5rrcitoa Q
3600 24 N Q
42
42
= =
=


( ) n 500...1250 Q
43
=
n= 3, numrul de persoane care lucreaz n depozit
=8 h timpul ct lucreaz personalul n depozit
Q
43
= 19200 kj/zi

q S Q c
44
=
q= 17 kj/m2h, sarcina termic specific la deschiderea uilor depozitului
S
c
=309.76 m
2
, suprafaa construit a depozitului
=8 h, timpul ct stau uile deschise
Q
44
= 42127.36 kj/zi

Q
4
= Q
41
+ Q
42
+ Q
43
+ Q
44
=330439.68 kj/zi
















91






Calculul necesar total de frig Qt pe ncpere i circuit






















Q1
[kj/zi]
Q2
[kj/zi]
Q4
[kj/zi]
QT
[kj/zi]
Nr.
crt
.
Denumire
spaiu
Siste
mul
de
rcire
tc,
C
Q1a Q1c Q2a Q2c
Q3
[kj/zi]
Q4a Q4c QTa QTc
QTa
[W]
QTc
[kW]
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
1
Depozit de
produs
finit
Brnza
Alpina


R.I.


4


543938.1


543938.1


16376.13


16376.13


518846.9


330439.
68


165219.
84


1409600.8
1


1244380
.97


16314.8
2


16.31
92
Ciclul teoretic ameliorat prin subrcire cu ap-
Diagrama lgp-h

8.4. Proiectarea instalaiei frigorifice
8.4.1 Calculul termic al instalaiei de frig
Pentru asigurarea necesarului de frig tehnologic se folosete un circuit de -10C.

Circuitul de -10C

T 0
c =
c =1,05 1,25
kW 20 16.31 1,22
0
= =

t
0
= -10C
t
ec
= 32C

k 0 k
t t t + =
( ) C 27 5 32 k 6 3 t t
ec ai
o
= = =
C 28
2
t
t t
a
ai a
o
= + =
C 34 6 28 t t t
k a k
o
= + = + =
93


= = = 4.58
2.9
13,3
P
P

0
k
se alege o IFCMV de amoniac ntr-o treapt


Starea tC p, mbar h, kj/kg s, kj/kgK v, m
3
/kg x
1 -10 2.9 1749 6.74 0.43 (1)
1' 0 2.9 1778.1 6.85 0.45 (1)
2 107.85 13.3 1990.9 6.85 0.14 (1)
3 34 13.3 659.2 2.53 <0.01 (0)
3' 20 13.3 594.4 2.31 <0.01 (0)
4 -10 2.9 594.4 2.36 0.046 0.106

m=
0
/(h
1
-h
4
), debitul de agent frigorific, kg/s
P
c
= m(h
2
-h
1'
), energia consumat la compresor, kW
Q
k
= m(h
2
-h
3
), sarcina termic a condensatorului, kW
Q
SR
= m(h
3
-h
3'
)
V
a
=mv
1'
, volumul de vapori aspirat de compresor, m
3
/s
=p
k
/p
0
, raport de comprimare
=
0
/P
c
,eficiena ciclului frigorific


0
,
KW
m, kg/s P
c
, kW Q
k
, kW Q
SR
, kW V
a
, m
3
/s V, m
3
/s
17 0.01732 3.68 23.06 1.12 28.05 4.58 5.43


94


IFCMV ntr-o treapt de comprimare
V-vaporizator, K- condensator, SR- subrcitor de condens, C- compresor,
VL- ventil de laminare, SL- separator de lichid


8.4.2 Calculul i alegerea mainilor de pompat agent (compresoare i aparate de frig)
8.4.2.1. Calculul i alegerea compresoarelor

Compresoarele sunt mainile directoare de baz avnd rol dublu: asigur raportul de
comprimare a vaporilor de la p
v
la p
k
i un anumit debit de amoniac.
Se calculeaz debitul masic de agent frigorific i apoi volumul de agent n compresor V
t
,
n funcie de care se alege compresorul.
4 3 2 1
asp
t
t
asp


V
V V V
=
= =

1
- coeficient datorat spaiului mort;
(
(
(

|
|

\
|
= 1
p
p
c 1
m
1
0
k
1

c=0,04;
m=1,1;
2
- coeficient datorat pierderilor de sarcin hidraulic;
95
2
=0,97;
3
- coeficient datorat supranclzirii vaporilor n compresor pn la aspiraie;
( ) [ ] 15k 5 t 273
t 273
T
T

0
0
01
0
3
+ +
+
= =
273+t
0
temperatura de vaporizare;
273+t
0
+(5-15k) temperatura absolut a vaporilor aspirai;
4
- coeficient datorat neetaneitii instalaiei;
4
=0.96-0.98.
V
asp
= mv
1
=0.006624m
3
/s=23.84m
3
/h
/h 35,06m
0,8
O5 28,
V
0,8
0,98
0,963
0.97
0.8805
3
t
4
3
2
1
= =
=
=
=
=
=

Aleg 1 agregat 2AV-10

8.4.2.2. Calculul i alegerea bazinului de saramur
Pentru alegerea bazinului de saramur este necesar s se stabileasc tipul constructiv i
s se calculeze suprafaa de schimb de cldur necesar cu relaia:
tmed
BRsaramur
SC
k

=
unde: BRS

puterea frigorific a instalaiei, KW;
K coeficient global de transfer termic 400-500 W/m
2
K;

med
t - diferena medie de temperatur.
BRsaramur = 1.19
T
=1.19 16.31= 19.4 20 kW


med
t =
tm
tM
tm tM

ln

= 09 . 5
3
8
ln
3 8
=

K

2
SC 9m
1000 20
A =

= 73 . 8
09 . 5 450

Aleg 1 BR-A1 2EI- 2x2.5


tM

tm

96
8.4.2.3. Calculul i alegerea rcitoarelor de aer

Rcitoarele reprezint echipamentul principal al spaiilor frigorifice(depozit de
refrigerare), atunci cnd se folosete ca agent de rcire aerul. Din punct de vedere constructiv,
sunt schimbtoare de cldur realizate din evi netede sau cu aripioare dispuse vertical sau
orizontal.
Pentru alegerea lor este necesar s se stabileasc tipul constructiv i s se calculeze
suprafaa de schimb de cldur necesar cu relaia:
tmed
TA
SC
k

=
unde: TA puterea frigorific a instalaiei, KW;
K coeficient global de transfer termic 350-400 W/m
2
K;

med
t - diferena medie de temperatur.

Circuitul de -10C

TA = 16314.82 W
K= 13.6 W/m
2
K

med
t =
tm
tM
tm tM

ln

= 7.5K .48 7
7
8
ln
7 8
=

2
SC m
16314.82
A 94 . 159
5 . 7 6 . 13
=

=

Aleg 6 RAS-60-27

8.4.2.4. Calculul i alegerea aparatelor auxiliare

1. Subrcitorul

Q
SR
= mq
SR
= m(h
3
-h
3'
)= 0.01732(659.2-594.4)= 1.12 kW
K= 280 W/m
2
k
med
t =
tm
tM
tm tM

ln

= K 5.36
4
7
ln
4 7
=

97
tmed
QSR
SC
k
A

= ,
2
SC m
1120
A 74 . 0
36 . 5 280
=

=
Aleg 1 SCC-1

2. Armturi
mbinrile demontabile se realizeaz prin flane sau racorduri cu piulie, iar cele rigide se
execut prin sudare sau prin lipire. Flanele i piuliele se utilizeaz pentru racordarea
armturilor i aparatelor. Flanele pentru NH
3
sunt cu guler sudat, canal i pan, iar cele pentru
ageni intermediari sunt netezi. Garniturile de etanare se execut din clingerit plci i uneori din
Al moale. Robinetele pentru agenii frigorifici sunt de nchidere, de reglaj manual i supape de
siguran.

Exploatarea instalaiilor frigorifice
Dup terminarea operaiilor de montaj, verificarea instalaiilor frigorifice se face separat
pentru recipienii sub presiune, recipieni deschii, circuitele de agent frigorific i agent
intermediar.
Dup efectuarea probelor de presiune, instalaia se supune unor operaii pregtitoare, n
vederea ncercrii cu agent frigorific. Pornirea i oprirea instalaiilor frigorifice de putere mici, la
care alimentarea vaporizatoarelor se face direct din ventilele de laminare, este automatizat.
Exploatarea corect a instalaiilor frigorifice este condiionat de respectarea urmtoarelor
reguli:
- realizarea unui echilibru permanent ntre necesarul tehnologic de frig i sarcina frigorific a
instalaiei;
- meninerea compresoarelor instalaiei n stare bun de funcionare(lipsa btilor n cilindru)
i a ntregii instalaii(brumarea conductelor de aspiraie pn la intrarea n compresor);
- meninerea unor temperaturi de condensare ct mai mici i de vaporizare ct mai ridicate;
- ntreinerea corect a instalaiei.












98
9. Calculul eficienei economice

9.1. Valoarea capitalului fix
Eficiena economic este o modalitate de apreciere a rezultatelor oricrei activiti
productive. Formula general a eficienei economice este:

o
E
f
E
e
E =
unde: E
e
eficiena economic;
E
f
efortul depus;
E
o
efectul obinut.
Valoarea capitalului fix se determin innd cont de urmtorii factori:
valoarea utilajelor care necesit montaj;
valoarea utilajelor care nu necesit montaj;
valoare consumurilor de materii prime i materiale necesare;
lista consumurilor de utiliti;
lista personalului.

9.1.1. Valoarea utilajelor care necesit montaj
Aceast valoare este compus din:
1. Preul de achiziie
2. Cheltuielile de transport de la beneficiar i care reprezint 10% din preul de achiziie
3. Cheltuieli de montaj
n unele cazuri, cheltuielile de montaj sunt incluse n costul utilajului, fiind suportate de
firma constructoare.
Aceste date sunt exprimate n tabelul urmtor:
Necesar Pre achiziie
Nr.crt. Denumire utilaj
UM
Cantit
ate
Unitar Total
ntreprinde
re
furnizoare
1 2 3 4 5 6 7
1.
Pompa
autoabsorbant Buc 1 550 550
Tehnofrig
Cluj-
Napoca
2.
Galactometru
Buc 1 620 620
ICPIAF
Cluj-
Napoca
99
Nr.crt. Denumire utilaj
Necesa
r
Pre
achizii
e
ntreprind
ere
furnizoare
Nr.crt.
Denumire
utilaj
3.
Bazin de recepie
Buc 2 1010 2020
Tehnofrig
Cluj-
Napoca
4.
Pomp centrifug
TPC-5 Buc 4 850 10200
Tehnofrig
Cluj-
Napoca
5.
Pomp centrifug
TPC-10 Buc 4 421 5052
Tehnofrig
Cluj-
Napoca
6.
Tanc izoterm
vertical Buc 4 4000 16000
Tehnofrig
Cluj-
Napoca
7.
Curitor
centrifugal Buc 2 1400 2800
Tehnofrig
Cluj-
Napoca
8.
Rcitor cu plci
Buc 2 9100 18200
Tehnofrig
Cluj-
Napoca
9.
Van universal
pentru brnzeturi
VUB
Buc 8 5000 40000
Tehnofrig
Cluj-
Napoca
10.
Van pres
Buc 5 3390 16950
Tehnofrig
Cluj-
Napoca
11.
Tanc depozit zer
Buc 4 3800 15200
Tehnofrig
Cluj-
Napoca
12.
Van de srare
Buc 18 3200 57600
Tehnofrig
Cluj-
Napoca
13. Main de ambalat Buc. 3 4300 12900 Tehnofrig
100
MULTIVAC Cluj-
Napoca
TOTAL: 198092


9.1.2. Valoarea utilajelor care nu necesit montaj

Necesar Pre achiziie Nr.crt.
Denumire utilaj
U.M. Cant. Unitar Total
ntreprindere
furnizoare
1. Balan analitic Buc 1 320 320 Balana Sibiu
2. Refractometru Buc 1 250 250 Balana Sibiu
3. PH-metru Buc 1 290 290 Balana Sibiu
4. Etuv Buc 2 1400 2800 Tehnofrig Cluj
5. Mas inox Buc 2 610 1220 IL Bucureti
6. Dulap laborator Buc 2 520 1040 IPL Sibiu
7. Mobilier vestiar
i birou
Buc 2 4400 8800 IL Bucureti
8. Microscop Buc 2 1331 2662 Bazu Galai
9. Sticlrie laborator Buc 3 2890 8670 Fabrica de sticl
Trnveni
10. Termostat Buc 2 13000 26000 Tehnofrig Cluj
11. Centrifug
electric
Buc 1 450 450 Tehnofrig Cluj
12. Balan tehnic Buc 1 200 200 Balana Sibiu
13. Frigider Buc 1 935 935 Tehnofrig Cluj
TOTAL: 53637


9.1.3. Valoarea suprafeei construite

Cldirile sunt mijloace fixe; fac parte din activul societii comerciale, pentru construirea
crora se investesc fonduri foarte mari care fac parte din pasivul societii.
Suprafaa construit este:
m 2 h l) L S 4 , 1688 6 ) 5 , 35 2 , 105 ( ( 2 = + = + =
2
101
unde: L lungimea cldirii, m
l limea cldirii, m
Costul unui m
2
de cldire este de 725 lei.
Valoarea cldirii: 1688,4 x 725 = 1224090 lei

9.1.4. Fondul total de investiii
Fondul total de investiii se stabilete innd cont de valorile calculate anterior:
Nr.
crt
Destinaia fondului
1. Valoarea cldirii 1224090
2. Valoarea utilajelor care necesit montaj 198092
3. Valoarea utilajelor care nu necesit montaj 53637
TOTAL: 1475819


9.1.5. Valoarea consumului de materii prime i materiale necesare




Nr.crt. Materii prime,
auxiliare, materiale
UM cantitate Pre unitar Valoare
1. Lapte - materie prim kg 37826,117 2 75652,234
2. Culturi DVS kg 0,027 30 0,81
3. CaCl
2
kg 11,246 22 247,412
4. Cheag kg 0,508 40 20,32
5. Sare kg 125,438 1,5 188,157
6. Tifon m
2
19,09 1 19,09
7. Folie de aluminiu m
2
25,71 0,8 20,56
8. Etichete Buc 13054 0.5 6527
9. Navete Buc 182 15 2730
10. Spun i detergent kg 0,67 7 4,69
11. Perii Buc 16,75 6 100,5
12. Mturi Buc 0,67 8 5,36
TOTAL: 85516,133
102
9.1.6. Lista consumului de utiliti

Nr.crt. Utiliti UM Necesar Pre
achiziie
Valoare
1. Ap rece m
3
7210.73 1.8 12979.31
2. Ap cald m
3
7050 4 28200
3. Ap de splare m
3
24 1.8 33.6
4. Abur kg 200 6 1200
5. NaOH kg 36 11 396
6. Cl kg 10 8 80
7. HNO
3
kg 21 42 882
8. Energie electric kW 323.91 0.45 192,79
Total: 43963,7


9.1.7. Lista personalului

Fond retribuie ( F
r
)

1345.5 20700
100
6.5
t
R 6.5% CASS
207 20700
100
1
t
R 1% omaj
5 . 1966 20700
100
9.5
t
R 9.5% CAS
CASS omaj CAS
t
R
r
F
= = =
= = =
= = =
+ + + =

Nr.crt Personal Nr. Retribuia/lun Retribuia total
1. Inginer 3 2000 6000
2. Maistru 1 1200 1200
3. Muncitori 8 800 6400
4. Laborant 2 900 1800
5. Electrician 1 900 900
6. Consultant marketing 1 1300 1300
7. Portar 2 800 1600
8. Responsabil cu curenia 2 750 1500
TOTAL: 20700
103
F
r
= 24219
Cheltuielile cu personalul pe zi vor fi:
F
r
/30= 807,3

9.2. Determinarea costului unui produs
Se determin valoarea amortismentului pentru dotarea cldirii i utilajelor:
s
V
A
m
=
unde: Am amortismentul;
V valoarea mijloacelor fixe;
s durata normal de funcionare.
Nr.
crt.
Denumire Valoare total Durat de
funcionare
Amortisment/an
1. Cldire 1475819 50 29516,38
2. Dotare cldire 53637 20 2681,85
3. Pomp autoabsorbant 550 10 55
4. Galactometru 620 10 62
5. Bazin recepie 2020 10 202
6. Pomp centrifug 5/25 10200 10 1020
7. Pomp centrifug 10/30 5052 10 505,2
8. Tanc izoterm 16000 10 1600
9. Curitor centrifugal 2800 20 140
10. Rcitor cu plci 18200 20 910
11. Van universal pentru
brnzeturi VUB
40000
20 2000
12. Van pres 16950 20 847,5
13. Tanc depozit zer 15200 10 1520
14. Van de srare 57600 20 2880
16. Maina de ambalat
MULTIVAC
12900

20

645

Valoarea total a amortismentului innd cont de faptul c se lucreaz 260 zile/an:
104
761,892
260
brnz
260
t
V
mt
A
198092
= =
=

A
mt
amortisment total/zi

Totalul pentru realizarea produciei proiectate se calculeaz cu urmtoarea relaie:
p
C
u
C
m
V
mt
A
c
T + + + = = 761,892 +85516,133 + 43963,7 + 24219
Tc = 154460,725
unde: - A
mt
amortisment total/zi;
C
u
cheltuieli utiliti;
C
p
cheltuieli cu personalul;
V
m
valoarea materiilor prime i materialelor.
Costul produsului/unitate de produs se determin cu relaia:
lei
13054
154460,725

C
T
C
a
C
brnz 83 , 11 = = =

innd seama de rata rentabilitii si de TVA:
lei 17,03 1,44 x 11,83 P : brnz
1.44 C P
rp
rp
= =
=



9.3. Calculul unor indicatori sintetici de eficien

Profitul
Se calculeaz venitul:
V= P
rp
C
a

V
brnz
= 17,03 x 6429,507 = 109494,5 lei
unde: V venit;
P
rp
pre/produs unitar;
C
a
cantitate/kg.



105
Profitul brut
Se obine prin diferena dintre venit (V) i cheltuieli (T
c
):
lei 44966,225 154460,725
c
T V
b
P = = = 5 , 109494

Profitul net
Din profitul brut se scade impozitul pe profit (16%) i se obine profitul net:
P
n
= P
b
-P
b

100
16
= 37771,629 lei
Rata rentabilitii R
r
Rata rentabilitii se obine prin raportul dintre profitul net i venituri:
% 34,49 100
109494,5
100
V
n
P
r
R = = =
629 , 37771

Cifra de afaceri
28468570 260 109494,5 260 V C
af
= = =
Termenul de recuperare a investiiei T
r
Se calculeaz valoarea capitalului format din valoarea cldirii, utilaje i dotare:
V
cap
= V
cl
+ V
u
+ V
d

V
cap
= 1224090 + 198092 + 53637 = 1475819 lei
V
cl
valoarea cldirii
V
u
valoare utilaje
V
d
valoare dotri

an 1 018 . 0 < = = =
=
82017457.6
1475279.44
C
V
T
1475279.44 V
af
cap
r
cap














106
BIBLIOGRAFIE



Usturoi, M.G. Tehnologia laptelui i a produselor derivate. Editura Alfa, Iai, 2007.
Costin, G.M. Produse lactate fermentate. Departamentul de tiin i Ingineria Laptelui,
Universitatea ''Dunrea de jos'', Galai, Romnia, Editura Academica, 2005.
Tia, M.A. Tehnologii i utilaje n industria laptelui i a produselor din lapte, vol. II. Editura
Universitii ''Lucian Blaga'', Sibiu, 2005.
Rducu, I., Filiera laptelui, Editura Universitii ''Lucian Blaga'', Sibiu, 2004
Tia, M.A. Tehnologii i utilaje n industria laptelui i a produselor din lapte, vol. I. Editura
Universitii ''Lucian Blaga'', Sibiu, 2001.
Tofan, I., Tehnica frigului i Climatizri n Industria Alimentar, vol II, Tehnica frigului
artificial. Ministerul nvmntului, Universitatea ''Dunrea de Jos'' din Galai, Galai, 1999.
Banu, C., Vizireanu, C., Procesarea industrial a laptelui. Editura Tehnic, Bucureti,
1998.
Grigore, L. Utilaj special pentru industria laptelui. Universitatea din Galai, Facultatea TCPA,
1990.
Chintescu, G., Ptracu, C. Agenda pentru industria laptelui. Editura Tehnic, Bucureti,
1988.
Chintescu, G., Grigore, . ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate. Editura
Tehnic, Bucureti, 1982.
Rotaru, G. Tehnologia laptelui i a produselor lactate, vol. I. Ministerul Educaiei i
nvmntului, Universitatea din Galai, 1973.
Chintescu, G., Stoian, C., R., Scorescu, G. Tehnologia laptelui i a produselor lactate,
vol. II. Editura Tehnic, Bucureti, 1970.
Chintescu, G., Bohiel, R., Scorescu, G. Tehnologia laptelui i a produselor lactate, vol.
I. Editura Tehnic, 1967.
Toma, C., Meleghi, E. Tehnologia laptelui i a produselor lactate. Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti, 1963.
Toma, C., Meleghi, E., Banu, C. Tehnologia laptelui i a produselor lactate. Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti.
. *** Centrul de perfecionare a cadrelor pentru industrii alimentare. Instruciuni
Tehnologice, Lapte i produse lactate. Bucureti, 1997.


107
*** Ministerul agriculturii i Alimentaiei. Colecie de standarde de stat pentru industria
laptelui, vol. I. Bucureti, 1990.
*** Industria laptelui i standarde de stat, Norme tehnice de calitate i de metode de analiz,
COCPCIA, Bucureti, 1984.
*** Colecie STAS, Biblioteca Standardizrii. Produse finite, materii prime i auxiliare.
Editura Tehnic, Bucureti, 1971.
*** www. Google.Imagini.ro.







































108
11. Material grafic

11.1. Schema de operaii
11.2. Schema tehnologic de legturi
11.3. Cronograma funcionrii utilajelor i a consumului de energie
11.4. Fie tehnice
11.4. Planul de amplasare a utilajelor i seciune longitudinal i transversal