Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Aditi Vi
Aditi Vi
1. Terminologia carnii.....................................................................................................................3 2. Clasificarea preparatelor din carne..............................................................................................3 3. Definitia aditivilor........................................................................................................................4 4. Principii generale de folosire a aditivilor.....................................................................................6 5. Categoriile de aditivi....................................................................................................................8 6. Specificatii (termeni) privind aditivii alimentari.......................................................................11 7. Materii auxiliare folosite la prepararea produselor din carne....................................................12 7.8. Hidrolizatele si derivatele ................................................................................................21 7.9. Nitratii si nitritii..................................................................................................................26 7.9.1. Toxicitatea nitratilor si nitritilor..................................................................................27 7.9.2. Metabolismul si cinetica nitratilor si nitritilor.............................................................28 7.9.3. Metabolizarea nitratilor in organism............................................................................28 7.10. Coloranti - Acidul carminic....................................................................................31 7.11. Gelifianti - Caragenan ......................................................................................................33 8. Concluzii....................................................................................................................................34 9. Bibliografie................................................................................................................................35
1. Terminologia carnii
Prin notiunea de carne se intelege tesutul muscular al animalului taiat, impreuna cu tesuturile cu care se afla in coeziune naturala: oase, grasime, tendoane, tesut conjuctiv, vase, nervi, ganglioni limfatici etc. In sens strict, prin carne se intelege tesutul muscular striat al mamiferelor. Din punct de vedere comercial, notiunea de carne include orice parte comestibila din corpul animalului, carcasa formata din cele 4 sferturi si celelalte trei parti comestibile care alcatuiesc cel de-al cincilea sfert: cap, picioare, tesut gras compact, organe si viscere. Se pastreaza notiunea de carne pentru musculatura scheletului mamiferelor impreuna cu tesuturile cu care aceasta este in contact direct. Celelalte parti comestibile se impart in subproduse: picioare, urechi, burta, grasime, sange, organe (inima, ficat, rinichi, creier, splina). Pentru celelalte tipuri de carne se precizeaza clasa, specia sau familia de animale (carne de pasare, peste, de broasca, de raci, de melci, de scoici etc.) Calitatea carnii este conditionata de diferiti factori: - cei care actioneaza in timpul vietii, si - cei ce actioneaza dupa sacrificarea animalului. [1]
preparate afumate la cald si apoi zvantate sau uscate (pastrama de vita sau de porc, jambon tip Bayonne sau Aoste); preparate afumate la rece (ceafa afumata, costita afumata, slanina afumata); preparate fierte si racite, in membrana - acestea necesita operatii suplimentare de portionare, dar nu tocare (tobe, limba in aspic). Preparatele din carne tocata, in membrane sau in forme, se pot imparti in: preparate crude: carnati proaspeti preparate fierte si racite: caltabos, lebar preparate afumate la cald, fierte si racite: parizer, cremwursti, polonezi, carnati si carnaciori extra. preparate afumate la cald, fierte si apoi afumate la rece: salamuri, carnati s.a. -acestea depind de continutul de apa: 40% (tipul I), 40 - 55% (tipul II) sau > 55% (tipul III) preparate crude, afumate la rece si apoi uscate: salamuri crud-uscate tip Sibiu, Brasov, ghiudem, babic preparate coapte in forme: drob, rulade, pateuri s.a. Preparatele din carne depind si de durata de conservare. Astfel se deosebesc: preparatele proaspete (consum in maxim 3 zile de la preparare, pastrare la rece 0 - 6 C), preparate cu durata medie de pastrare (7 - 45 zile, conservare la max. 15 C), si preparate cu durata mare de conservare (1 - 4 luni, conservare la max. 15 C). [2]
3. Definitia aditivilor
Conform Comitetului Mixt de Experti FAO/WHO, aditivul semnifica orice substanta, chiar de natura microbiologica, care nu este considerata in mod normal ca aliment si care nu este folosita in mod normal ca ingredient tipic al alimentului, chiar daca are sau nu valoare nutritiva, a carei adaugare in produsul alimentar este legata de un scop tehnologic (si organoleptic) in fabricarea, ambalarea sau pastrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se asteapta efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra proprietatilor acestuia. Termenul nu include contaminantii sau substantele adaugate in alimente pentru mentinerea sau imbunatatirea valorii nutritive.
Conform Directivei Cadru 89/107/CEE, prin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment sau care nu este utilizata in mod obisnuit ca ingredient caracteristic alimentar, care poseda sau nu valoare nutritiva si a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scop tehnologic, in stadiul de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare (conditionare), transport, depozitare, are ca efect sau poate avea un efect rezonabil, direct sau indirect, indiferent daca devine ea insasi sau derivatii sai un component al acestor produse alimentare. Se observa ca cele doua definitii nu prezinta diferente semnificative. Din definitiile mentionate mai sus, se desprind doua idei de baza: o caracterul de intentionalitate, respectiv faptul ca aditivul se adauga in mod voit in produsul alimentar, intr-o anumita cantitate; o scopul utilizarii: conservarea valorii nutritive a produsului alimentar; ameliorarea duratei de conservare si stabilitate a produselor alimentare si, prin urmare, diminuarea/ eliminarea pierderilor de alimente; imbunatatirea caracteristicilor senzoriale, respectiv a atractivitatii produselor alimentare, fara insa a induce in eroare consumatorul; favorizarea fabricarii, ambalarii, depozitarii si transportului produselor alimentare. Din categoria aditivilor propriu-zisi se exclud: fosfati, silicati alcalini, acid azotic, acid fosforic; agenti de deplumare si epilare: ceara de Carnauba, parafina; rasini schimbatoare de ioni (cationice si anionice) - substante care substante nutritive pentru drojdli: diferiti fosfati, sulfati etc; floculanti: substante care favorizeaza indepartarea unor substante agenti de congelare prin contact si agenti de refrigerare (saramura auxiliarii tehnologici, care pot fi: agenti de spalare: solutii de hidroxid de sodiu, carbonat de sodiu,
din apa si diferite produse alimentare lichide; de CaCl2, freoni, azot lichid, NH3, propilenglicol etc);
agenti de demulare - substante care se folosesc pentru realizarea antitartranti - substante care impiedica formarea tartratilor sau care solventi de extractie - solventi cum ar fi benzina de extractie si
formelor pentru anumite produse zaharoase (de exemplu formele de amidon); elimina cresterile de tartrati; hexanul, folositi pentru extractia uleiului din semintele oleaginoase sau a uleiurilor eterice din plantele condimentare si condimente; enzime - cu exceptia celor utilizate ca aditivi; dezinfectanti - clor lichid, hipoclorit de sodiu, fosfat de sodiu
clorinat, dioxid de clor, cloramina, acid peracetic, peroxid de hidrogen, compusi cuaternari de amoniu, biguanidine, iodofori. substantele utilizate pentru protectia plantelor si produselor vegetale in conformitate cu aromele utilizate in produsele alimentare, inclusiv plantele condimentare si condimentele. substantele adaugate in produsele alimentare ca elemente nutritive: minerale, vitamine, reglementarea nationala in domeniul fitosanitar.
doza zilnica admisibila (ADI) estimata de JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), luand in consideratie toate alimentele ingerate in care au fost incorporati aditivi alimentari. b) In ceea ce priveste justificarea folosirii aditivilor, se au in vedere urmatoarele scopuri: conservarea valorii nutritive a produsului alimentar; ameliorarea capacitatii de conservare si stabilitatea produselor alimentare si, prin urmare, diminuarea/ eliminarea pierderilor de alimente; imbunatatirea caracteristicilor senzoriaie, respectiv a atractivitatii produselor alimentare fara a se induce in eroare consumatorul; favorizarea fabricarii, ambalarii, depozitarii si transportului produselor alimentare. Folosirea aditivilor nu este justificata cand: se intentioneaza ascunderea unor tehnici defectuoase de transformare/ manipulare, respectiv mascarea defectelor produselor alimentare; se induce in eroare consumatorul privind calitatea reala a produsului alimentar; rezulta o diminuare sensibila a valorii nutritive a produsului alimentar; doza de folosire propusa pune in pericol sanatatea consumatorului; efectul scontat poate fi obtinut prin metode de fabricatie normale si eficiente din punct de vedere economic si tehnic. c) Practicile de buna productie (GMP) se refera la urmatoarele: cantitatea de aditiv folosita sa fie cat mai mica posibil pentru atingerea efectului scontat; cantitatea de aditiv care devine component al produsului alimentar sa nu aiba un efect fizic si tehnic asupra produsului alimentar; aditivul sa fie de buna calitate si prepararea/ manipularea acestuia sa fie la fel ca si in cazul unui ingredient alimentar; introducerea unui aditiv sa nu aiba drept consecinta inlocuirea unuia din componentii normali ai produsului alimentar; puritatea aditivului alimentar, prin testarea calitatilor sale fizico-chimice, sa fie reglementata prin lege;
introducerea de aditivi alimentari sa fie precedata de stabilirea de metode simple, sensibile, rapide de identificare calitativa si dozare cantitativa; adaosul de aditivi in produsele alimentare sa fie semnalat in mod obligatoriu pe ambalaj/ eticheta, in concordanta cu legile in vigoare; puritatea aditivului ca atare si in principal a celor de sinteza, in care caz se au in vedere impuritatile ce insotesc aditivul propriu-zis, impuritati care pot fi organice/ minerale, volatile/ nevolatile, toxice/ netoxice. [4]
5. Categoriile de aditivi
Conform Directivei 94/36/EC privind colorantii, Directivei 94/35/EC modificata de Directiva 96/83/EC privind indulcitorii si Directivei 95/2/EC modificata de Directiva 96/85/EC privind alti aditivi in afara de indulcitori si coloranti, clasificarea generala a aditivilor este urmatoarea: - Coloranti - substante care sunt folosite pentru a colora un produs alimentar sau pentru a restaura culoarea unui produs alimentar; acestia includ si constituentii naturali ai alimentelor si sursele naturale care in mod normal nu sunt utilizate ca ingrediente ale alimentelor. Preparatele obtinute din materii prime alimentare sau alte surse alimentare, pe cale fizica si/ sau extractie chimica si care contin pigmenti, sunt, de asemenea, considerati coloranti. Nu sunt considerati aditivi-coloranti produsele alimentare uscate sau concentrate si aromatizantii folositi la fabricarea alimentelor datorita proprietatilor lor gustative, nutritive, avand si un efect colorant secundar, cum ar fi ardeiul rosu sub forma de boia de ardei (paprika), acidul turmeric si sofranul precum si substantele (colorantii) utilizate pentru colorarea suprafetei necomestibile a produselor alimentare cum ar fi membranele pentru preparatele din carne si peliculele de acoperire a branzeturilor. Indulcitori (edulcoranti) - substante care se folosesc pentru a conferi gustul de dulce produselor alimentare in care se incorporeaza si, respectiv, se folosesc ca indulcitori in anumite cazuri in gospodaria individuala. Nu intra in categoria indulcitorilor (aditivi) celelalte substante dulci precum monozaharidele, dizaharidele sau produsele alimentare dulci (diferite siropuri, mierea de albine etc). Conservanti - substante care prelungesc durata de conservare a produselor alimentare prin protejarea lor fata de actiunea microorganismelor.
alimentare prin protejarea lor fata de deteriorarea prin oxidare, cum ar fi rancezirea grasimilor si modificarile de culoare. Substante suport (inclusiv solventi purtatori) - substante utilizate pentru a dizolva, dilua, dispersa sau modifica fizic un aditiv alimentar fara a modifica functiile tehnologice ale acestuia si care, prin ele insele, nu exercita efecte tehnologice. Se folosesc pentru a facilita manipularea, aplicarea sau utilizarea aditivilor. spumarea. Agenti de incarcare (bulking) - substante care maresc volumul unui produs Emulgatori (emulsifianti) - substante care fac posibila formarea si Saruri de emulsionare (saruri de topire) - substante ce transforma alimentar, fara sa aiba efect semnificativ asupra valorii energetice (de exemplu polidextroza). mentinerea emulsiilor de tip A/U si U/A (apa in ulei respectiv ulei in apa). proteinele din branza intr-o forma dispersata, ceea ce asigura o distributie uniforma a grasimii si a altor componente. (puternic). Potentiatori de aroma - substante care intensifica gustul si/ sau mirosul existent Agenti de spumare - substante care asigura formarea unei dispersii omogene de Agenti de gelifiere (gelifianti) - substante care confera textura unui produs intr-un produs alimentar. gaz in lichid sau gaz in solid. alimentar prin formare de gel. Agenti de intarire - substante ce mentin sau fac tari, crocante, tesuturile fructelor si legumelor, respectiv interactioneaza cu agentii de gelificare pentru a produce un gel tare Acidifianti (acidulanti) - substante care maresc aciditatea unui produs Regulatori de pH (corectori de aciditate) - substante care modifica sau Agenti antiaglomeranti - substante care reduc tendinta de aglomerare (aderare) a Agenti antispuma (antispumanti) - substante ce previn sau reduc alimentar si/ sau confera gust acru produsului alimentar. controleaza aciditatea/ alcalinitatea unui produs alimentar. particulelor individuate ale unui produs alimentar.
Agenti de glazurare - substante care sunt aplicate la suprafata unui produs Umectanti (agenti de umezire) - substante ce previn deshidratarea produselor
alimentar caruia ii confera un aspect placut sau ii confera o pelicula protectoare. alimentare ca efect al unei umiditati relativ scazute a aerului, respectiv promoveaza dizolvarea/ dispersarea unei pulberi in mediu apos. Amidonuri modificate - substante obtinute prin unul sau mai multe tratamente fizice, chimice, enzimatice ale amidonului nativ, respectiv a fost fluidificat prin tratament acid sau alcalin, respectiv tratament de albire. special. Sechestranti - substante ce formeaza complexe chimice cu ionii metalici. Stabilizatori - substante ce fac posibila mentinerea starii fizico-chimice a unui Agenti de afanare - substante sau combinatii de substante care elibereaza un gaz si, prin urmare, fac sa creasca volumul unui aluat sau al unei compozitii care se bate intr-un utilaj
produs alimentar; stabilizatorii includ si acele substante care sunt capabile sa mentina omogena o dispersie formata din doua sau mai multe lichide nemiscibile intr-un produs alimentar, respectiv acele substante care stabilizeaza, retin sau intensifica culoarea existenta intr-un produs alimentar. Agenti de ingrosare - substante care maresc vascozitatea unui produs alimentar. Agenti de tratare a fainii (amelioratori de faina) - substante, altele decat
emulgatorii, care, adaugate in faina sau in aluat, conduc la imbunatatirea insusirilor de panificatie sau a insusirilor reologice. Gaze de ambalare - gaze (altele decat aerul) ce se introduc intr-un recipient, Gaze propulsoare - gaze (altele decat aerul) care sunt folosite pentru evacuarea Enzime-biocatalizatori - de folosire in industria alimentara. inainte, in timpul sau dupa introducerea produsului alimentarm recipient. unui aliment dintr-un recipient. Conform Directivei 95/2/EC, nu se considera aditivi: substantele folosite pentru tratamentul apei potabile; produsele care contin pectina si derivati de pulpa uscata de mere sau coaja fructelor citrice ori un amestec al celor doua obtinut prin actiunea acizilor diluati, urmata de neutralizare cu saruri de sodiu sau potasiu (este vorba de pectina lichida); baza pentru guma de mestecat; dextrina alba sau galbena, amidonul toastat sau dextrinizat, amidonul modificat prin tratament acid sau alcalin, amidonul albit, amidonul modificat fizic si amidonul tratat cu enzime
10
amilolitice; clorura de amoniu; plasma sanguina, gelatina alimentara, hidrolizatele proteice si sarurile acestora, albumina din lapte, glutenul, aminoacizii si sarurile lor (altii/altele decat acidul glutamic, glicina, cisteina, cistina si sarurile lor si care nu au functie de aditiv); cazeina si cazeinatii; inulina. [5]
11
un factor de 10 pentru diferente interspecii (animate de experienta si om ia care eliminarea substantei toxice este mai lenta, activarea reactiilor de detoxificare diferita si/ sau sensibilitatea la toxice mai mare); un factor de 10 pentru diferente interindivizi (intraspecie), ceea ce inseamna ca anumite segmente de populatie prezinta un risc mai mare la un contaminant chimic sau aditiv din cauza diferentelor toxicocinetice sau sensibilitatii tesuturilor. Rezulta ca FS = 10 10= 100. Factorul de siguranta de 100 nu trebuie privit ca o constanta absoluta, trebuind sa fie luate in consideratie caracteristicile aditivului, respectiv contaminantului chimic, conditiile de utilizare a aditivului, numarul de date toxicologice. Din cele mentionate rezulta ca ADI = NOAEL/100 si nu reprezinta o doza toxica, chiar daca este relativ depasita, avand in vedere marja mare de siguranta reprezentata de factorul FS. Spre exemplificare, daca un consumator ingereaza intr-o zi 2 ADI, se reduce doar factorul de siguranta (FS) de la 100 la 50 pentru acea zi. Doza maxima teoretica ingerata zilnic (TMDI) - reprezinta doza care este calculata prin inmultirea mediei zilnice de aliment care este ingerat din fiecare grupa cu nivelul maxim de aditiv folosit intr-un produs alimentar, in conformitate cu Standardele Codex. [6]
12
in mod exceptional 0.030 mg/ dm3. Apa potabila este folosita ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor si la igienizare. [7]
7.3. Zaharul trebuie sa corespunda STAS 11/68. Sacii (50 kg) se depoziteaza in
incaperi uscate, curate, deratizate, fara miros si bine aerisite, cu umiditatea relativa de maximum 80% si fara variatii bruste de temperatura. Depozitarea se face in stive pe gratare de lemn. Zaharul se utilizeaza numai pentru anumite mezeluri. [7]
13
Acidul ascorbic regenereaza forma antioxidanta a tocoferolilor si de aceea prezinta efect sinergic cu acestia. Capteaza oxigenul singlet si formeaza chelati cu metale grele. In anumite conditii, la concentratii scazute (cca. 20 - 100 mg/l) si prin prezenta ionilor de cupru divalenti, Cu2+, are actiune prooxidanta generand oxigen singlet care conduce la oxidarea lipidelor din produsele lactate. Acidul ascorbic si izomerul acestuia, acidul izoascorbic sunt adaugati impreuna cu nitritii in carne deoarece previn formarea de nitrozamine, produse cancerigene. Aceasta se realizeaza prin formarea monoxidului de azot in detrimentrul trioxidului de azot, care este reactivul in reactiile de nitrozare. Pentru marirea solubilitatii in grasimi sunt utilizati derivati de acid ascorbic, esteri cu acizi grasi, ascorbil palmitat (E 304) sau ascorbil stearat (E 305) obtinuti prin transesterificarea acidului ascorbic cu esterii metilici sau etilici ai acizilor grasi in prezenta de acid sulfuric concentrat. Derivatii liposolubili ai acidului ascorbic sunt folositi pentru stabilizarea carnii tocate. Acidul izoascorbic (acidul eritrobic E 315) este un izomer al acidului ascorbic care difera prin configuratia atomului de carbon asimetric din pozitia 5. Este utilizat ca atare sau sub forma de sare de sodiu, eritrosorbatul de sodiu (E 316). Acidul izoascorbic prezinta aceeasi activitate de antioxidant, desi activitatea antiscorbutica este de numai 5% fata de cea a acidului ascorbic. Acidul izoascorbic este utilizat ca antioxidant pentru ca este un inlocuitor mai ieftin al vitaminei C. Este recomandat la fabricarea preparatelor de carne, mai ales a celor afumate, in vederea reducerei dozei de azotiti/azotati. [7, 8]
14
Polifosfatii de tip instant au un pH in solutie de 9.1, iar continutul in P2O5 de minimum 58% (exemplu: Brifisol 512). Efectele asupra sanatatii in cazul utilizarii excesive: Polifosfatii dezechilibreaza balanta calciu fosfor, impiedicand fixarea calciului in oase. In timp, in cazul unui consum mare, poate aparea osteoporoza. [7, 9]
introduse). Condimentele si plantele condimentare, pot fi, dupa natura lor: frunze: magheran, leustean, menta, busuioc, rosmarin, dafin; muguri florali: cuisoare; planta intreaga: marar, tarhon, cimbru (partea aeriana), cimbrisor; fructul: ienibahar, piper negru, cardamon, ardei, chimen, coriandru, seminte: chimion, negrilica, mustar alb si negru; bulbi: ceapa, usturoi; rizomi: hrean, ghimber (ingver); coaja: scortisoara; nuca: nucsoara.
Mirosul specific este dat de uleiul eteric iar gustul de substantele tanante, capsaicina, alilsenevoli, disulfura de propil, de alil etc., in functie de condiment. Mai contribuie la gust zaharurile simple, lipidele existente. Dupa actiunea principala, condimentele si plantele condimentare pot fi: picante: piper, mustar, boia de ardei iute; aliaceae: usturoi, ceapa, hrean, praz; aromate: coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leustean, tarhon, marar,
patrunjel, dafin, scortisoara, anason etc. Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare sunt urmatoarele:
15
nu necesita prelucrare avansata: simpla macinare la cele uscate; contin substante cu actiune antioxidanta si antiseptica; se folosesc si principiile de gust pe langa cele de miros (uleiuri eterice); pot fi folosite in combinatie prin simpla amestecare. nu pot fi distribute uniform in compozitie, inconvenient care poate fi folosite ca atare, condimentele si plantele condimentare au incarcatura
Dezavantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare sunt urmatoarele: inlaturat prin amestecare prealabila cu un suport compatibil cu carnea; microbiologica mare (sterilizarea condimentelor la cald reduce activitatea de aromatizare); pot imprima culoare particulara produsului; la pastrare indelungata isi pierd din activitatea de aromatizare, mai ales
cele sub forma de flori, frunze. Se recomanda pastrarea condimentelor in stare nemacinata (macinatura se pastreaza ca atare maximum 15 zile). Condimentele trebuie macinate foarte fin si pot fi pastrate ca atare pe o perioada indelungata daca se ambaleaza in folii impermeabile la vapori de apa si gaze (ambalare sub vid). Pentru o buna distribuire in compozitie, condimentele macinate se pot amesteca cu un izolat proteic, lapte praf degresat, cazeinat etc., suporturi compatibile cu carnea. [7, 10] Oleorezinele si uleiurile esentiale Oleorezinele se obtin din plante condimentare si condimente uscate, macinate si percolate cu un solvent organic. Miscela obtinuta este distilata iar reziduul ramas constituie oleorezina, care se poate amesteca cu un suport de sare, dextroza, lactoza sau se solubilizeaza intr-un solvent compatibil cu carnea si autorizat din punct de vedere alimentar. Se obtin oleorezine din piper (8%), nucsoara (12%), coriandru (2.5%), usturoi (2%), cimbru (4%), ardei (6%). Oleorezinele nu prezinta dezavantajele condimentelor si plantelor condimentare. Uleiurile esentiale se obtin din condimente si plante condimentare prin extractie cu solventi organici, urmata de recuperarea solventului din miscela. Ceea ce a ramas (concretul) se extrage cu alcool etilic unde trece uleiul eteric. Avantajele folosirii uleiurilor eterice sunt urmatoarele: au putere de aromatizare mare (de 100 ori mai mare decat a materialului de start);
16
start; -
necesita spatii mici de depozitare; nu modifica aspectul pe sectiune al produsului; sunt pure din punct de vedere microbiologic; pot fi usor combinate in asociatii specifice fiecarui produs. uleiul esential nu contine toate elementele aromatizante ale materialului de pot fi usor oxidate in prezenta luminii si oxigenului atmosferic, deoarece pot fi falsificate cu aromatizanti de sinteza;
nu mai contin substante antioxidante; - sunt usor volatile si se pot pierde la tratamentul termic al produselor in care sau incorporat; - nu pot fi dispersate cu usurinta, avand in vedere cantitatea mica ce se adauga si solubilitatea lor redusa. Oleorezinele si uleiurile esentiale se pot utiliza sub urmatoarele forme: - solutii la care solventii sunt: glicerolul, propilen-glicolul, alcoolul izopropilic; - emulsii de tipul U/A, emulgatorul fiind lecitina si mono- sau digliceridele; - fixate pe un suport care poate fi sarea, dextroza, amidonul, zerul praf, lactoza; - produse incapsulate. Cele mai utilizate metode de incapsulare sunt: uscare prin pulverizare; incapsulare in pat fluidizat. In primul caz, etapele incapsularii sunt urmatoarele: se amesteca oleorezina sau uleiul eteric cu un stabilizator (gelatina, guma se adauga un emulgator solubil in grasime; se omogenizeaza amestecul pentru a se obtine o emulsie de tipul U/A; amestecul omogenizat se usuca prin atomizare intr-un turn de uscare. vegetala, amidon, maltodextrine);
In cel de-al doilea caz, particulele solide pe care dorim sa le incapsulam (condimente fin macinate) sunt mentinute in pat fluidizat intr-o coloana, la o anumita temperatura. Materialul pentru incapsulare (amidonul, maltodextrinele, emulgatorii, lipidele) se introduce sub forma de
17
solutie/ suspensie prin pulverizare, in coloana, acoperind particulele de condimente cu o pelicula care se usuca in continuare in coloana respectiva. [7, 11]
totala a gustului specific produsului. In functie de concentratia NaCl in produs, glutamatul poate intensifica sau diminua gustul de sarat. Se utilizeaza in proportie de 0.5 - 1%. Ribonucleotidele - in aceasta categorie intra 5 - IMP (acidul inozin-monofosforic) si 5 GMP (acidul guanozin-monofosforic), cunoscute si sub denumirea de 5 - ribonucleotide, iar comercial sub forma de RIBOTID. Se foloseste in proportie de 0.065 - 0.03% pentru potentarea aromei. Pragul de perceptie este de 0.01 0.025% pentru 5 - IMP si 0.035 0.02% pentru 5 - GMP. Efectele glutamatului de sodiu: De la sucuri, salamuri, inghetate si mai ales cele care dau GUST mancarurilor supele instant si adaosurile pentru supe, fripturi si alte mancaruri gatite in casa, in toate gasim celebrul E 621 sau cum mai este denumit intaritorul de gust, potentiatorul de aroma etc.
18
Fabricat din melasa (care este obtinuta din zahar) prin fermentatie, glutamatul monosodic este sarea de sodiu a acidului glutamic. Mai poate fi intalnit sub denumirile: glutamat de sodiu, monosodium glutamate, natrium glutaminat, E 621 (conform regulamentelor europene). Glutamatul se foloseste cel mai mult in alimentele fabricate artificial si in semipreparate gen supe concentrate, sosuri, condimente, mezeluri, inghetata, budinci, etc. Rolul lui este de a da impresia creierului ca acel aliment este foarte gustos (o pacaleala). Glutamatul este interzis in Australia, insa este tolerat in Statele Unite. Majoritatea persoanelor sunt sensibile la glutamat invocand simptome ca greata, dureri de cap, ameteli, palpitatii, slabiciune si oboseala. Toate acestea sunt cunoscute sub denumirea generica de simptomul mancarii chinezesti. Glutamatul se intalneste si in alimente naturale. Cele mai mari concentratii de glutamat se gasesc in drojdie, ciuperci, rosii, branzeturi si extracte vegetale. De aceea, unele semipreparate pot contine valori periculos de mari de glutamat fara a fi aditivate cu E 621. Daca un produs alimentar are ca ingrediente proteina vegetala hidrolizata (care contine pana la 30% glutamat), proteina din plante hidrolizata, arome naturale, aromatizanti, sau extract Kombu atunci glutamatul este prezent in acel aliment in cantitati suficient de mari pentru a ne atrage atentia. Glutamatul drog: Glutamatul monosodic (E 621) este un drog si un neurotransmitator. El este intalnit in mod natural in corpul uman si este responsabil, alaturi de alti nerotransmitatori (ca acidul aspartic), de functionarea corecta a sistemului nervos. De aceea, pentru o functionare corecta a creierului si a organelor interne, este absolut necesar sa existe un nivel echilibrat al concentratiei acestora in corp. Toate organele interne din corpul nostru contin receptori ai glutamatului, adica reactioneaza specific la prezenta glutamatului. Suprastimularea acestor receptori (in creier sau in alte organe) duce la numeroase dezechilibre interne si la probleme de sanatate care copiaza simptomele altor boli (fibromialgie sau aritmie cardiaca, de exemplu), dar continua sa fie gresit diagnosticate de medici (uneori chiar mai multi ani) care prescriu adesea medicamente scumpe si cu o multime de efecte secundare periculoase. Nefericitul gurmand va constata ca are o viata mizera si ca sanatatea lui da semne de deteriorare galopante. Glutamatul arde neuronii
19
Folosirea sa pe scara larga in industria alimentara a aprins mari discutii in randul medicilor, pentru ca glutamatul suprastimuleaza activitatea celulei nervoase (neuronul). Glutamatul nu este nici necesar si nici lipsit de pericole. Glutamatul pacaleste creierul si te face sa crezi ca mancarea are un gust excelent, iar producatorii folosesc astfel ingrediente de proasta calitate in componenta produsului care, desi este mediocru (calitativ), va avea astfel un gust de varf. Pe seama sanatatii consumatorului se obtin profituri uriase folosindu-se ingrediente de proasta calitate cu o valoare nutritiva aproape nula. Intoleranta la glutamat nu este o reactie alergica ci raspunsul disperat al organismului uman la suprastimularea cauzata de acest drog. Chiar daca exista unele categorii de persoane care nu sufera de reactii explozive consumand glutamat, expunerea pe termen lung la acest drog distruge neuronii. Multe alimente, ca soia si rosiile, contin nivele ridicate de glutamat natural. Forma artificiala (glutamatul monosodic) este o substanta chimica pura care se foloseste in cantitati uriase in foarte multe restaurante si magazine fast-food. Unele dintre acestea afiseaza fara MSG adaugat, dar ingredientele folosite pentru prepararea diverselor produse pot contine glutamat. Surse ascunse Desi glutamatul monosodic (E 621) este afisat pe produs (asa cer regulamentele), multi producatori de alimente sunt constienti de faptul ca la ora actuala oamenii privesc cu suspiciune un produs care contine glutamat monosodic (E 621) si cauta sa foloseasca alte cai legale pentru a introduce aceasta substanta in produsele lor. Cel mai des intalnit ingredient care contine glutamat monosodic la greu este caragenanul. Conform legilor in vigoare, nu este obligatorie afisarea pe produs a continutului de glutamat din caragenan. Lista Surselor ascunse de glutamat. Elementele listei sunt in ordinea descrescatoare a cantitatii de glutamat continute: Cele mai bogate surse de glutamat sunt: drojdie autolizata, caseinat de calciu, gelatina, proteine hidrolizate, caseinat de sodiu, extract de drojdie). Alte surse de glutamat: proteine texturate, caragenan, guma vegetala, condimente, arome, arome naturale, aroma de carne de pui, aroma de carne de vita, aroma de carne de porc, aroma de fum, bulion, concentrat de rosii, supa de carne, malt din orz, extract de malt, aroma de malt,
20
proteine din lapte, izolat proteic din lapte, concentrat proteic din lapte, proteine din soia, izolat proteic din soia, concentrat proteic din soia, sos de soia, extract de soia. Desi lista este lunga, nu poate fi completa pentru ca producatorii gasesc intotdeauna noi denumiri in spatele carora se ascund. Este de asemenea important de mentionat ca glutamatul monosodic se poate gasi in vaccinuri (chiar si cele anti-gripale), perfuzii intravenoase (cu maltodextrina) si in suplimente cu vitamine. Glutamatul monosodic este folosit in toate suplimentele vitaminice sau minerale incapsulate sub forma gelatinoasa. Cateva dintre simptomele comune intalnite atat la aspartam cat si la glutamat: o Cardiace (aritmie, fibrilatie arteriala, tahicardie (palpitatii), incetinirea inimii, angina pectorala, cresterea tensiunii, scaderea tensiunii) o Gastrointestinale (diaree, greata/ voma, crampe stomacale, colon iritat, hemoroizi, sangerari rectale) o Musculare (intepaturi, dureri simultane, slabire) o Respiratorii (astm, respiratie insuficienta, dureri in piept, iritarea nasului) o Uro-genitale (dureri de prostata, dureri vaginale, urinare frecventa, urinare nocturna) o Neurologice (depresie, modificari de comportament, reactii de furie, migrene, ameteala, dezechilibru, dezorientare, confuzie mentala, anxietate, atacuri de panica, hiperactivitate), probleme de comportament, ADHD, letargie, somnolenta, insomnie, paralizie, sciatica, vorbire inconsistenta, frisoane, pierderi de memorie) o Vizuale (vedere incetosata, focalizare greoaie, presiune in jurul ochilor) o Piele (crapaturi, mancarimi, leziuni bucale, paralizie partiala, uscarea gurii, intepenirea fetei, intepenirea limbii, cearcane sub ochi). [7, 8, 12, 13]
Acest extract uscat contine proteine solubile in apa si produsii de degradare ai acestora, inclusiv aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze libere. Se utilizeaza in produse pe baza de ficat (leber) avand si utilizari la conservele de carne (1%), saramuri de injectare (0.2 0.5%), sosuri (0.5%), supe de carne sau vegetale (1 - 2%). Derivatele proteice folosite in industria carnii sunt prezentate in continuare. Glutenul se obtine din faina de grau prin indepartarea amidonului si proteinelor solubile in apa, masa umeda de gluten fiind solubilizata in solutii saline si uscata prin pulverizare. Glutenul uscat se poate utiliza in proportie de 1% (se tine seama de continutul in NaCl). Glutenul se hidrateaza in raport 1:3. Concentratele proteice din soia. Aceste concentrate sunt produse imbogatite in proteine, in comparatie cu fainurile de soia, putand contine pana la 75% proteine (fata de substanta uscata). Se obtin din paiete sau fainuri degresate prin indepartarea oligozaharidelor solubile (zaharoza 6 - 8%, stachioza 4 - 5%, rafinoza 1 - 2%), parte din substantele minerale si alte componente, in principal prin metoda spalarii cu apa acidulata (pH = 4.5), urmata de neutralizare cu NaOH si uscare prin pulverizare. Sunt produso de urmatoarele firme: Staley (Sta-Pro si Procon); Uni-Mils (Unico-75; 600 si 75T); Central Soya (Promosoy 20/60; Promosoy 400); Arkady (Solve 65, Solve 75). Compozitia chimica si microbiologica medie este urmatoarea: maximum 2%. umiditate proteina lipide cenusa fibra PDI NTG drojdii si mucegaiuri enterobacterii Escherichia coli Salmonella 4 - 8%; 64 - 70.5% fata de s.u.; 0.3 - 2%; 4.5 - 7.5%; 1.5 - 5.5%; 8 - 12/ 50 - 75; 104-105/g; max. 102/g; lipsa; absent/ 0.1 g sau 1 g; absent/g sau 20 g.
22
Izolatele proteice. Reprezinta forma cea mai rafinata a derivatelor proteice, deoarece
contin minim 90% proteine. Tehnologia de obtinere include urmatoarele operatii: extractia proteinelor din fainuri sau paiete de soia cu PDI si NSI mari; separarea reziduului de extract; precipitarea proteinelor din extract la pH-ul punctului izoelectric (pH = 4.5); separare coagul proteic; solubilizare coagul proteic in alcalii (NaOH, KOH, Ca(OH)2); uscare prin pulverizare. Se comercializeaza mai multe tipuri de izolate: Firma Central Soya: Promine, D, K, R, F; Cempro TM, P, G, M; Firma Ralston-Purina: Purina 500 E; British Arkady: Noduspro si Ardex 506 HS; Protein Technologies International Inc.: Supro-500E, Supro-590 si Supro-595. Izolatele proteice se utilizeaza in proportie de 1.5 - 2% si se hidrateaza in proportie de 1:4. Avantajele folosirii izolatelor sunt urmatoarele: emulsioneaza grasimile si stabilizeaza emulsia; mareste capacitatea de hidratare si retinere a apei; mareste valoarea nutritionala a produsului; mareste randamentul in produsul finit prin cresterea capacitatii de retinere a apei. Un izolat proteic se caracterizeaza prin: proteina umiditate cenusa lipide sodiu NTG Salmonella drojdii Escherichia coli min. 90%; max. 6%; max. 4.5%; max. 1%; max. 1.2% (daca este izolat de sodiu); max. 30000/g; lipsa; max. 100/g; lipsa.
Pentru a mari dispersabilitatea in saramurile de injectare, izolatele se supun unei hidrolize enzimatice partiale, saramura cu izolat dispersabil fiind folosita la injectarea suncilor, afumaturilor etc. (de exemplu, Supro-950 si Supro-595).
23
- Zerul praf (lactoser) se obtine prin concentrarea si uscarea zerului care rezulta la fabricarea branzeturilor si cazeinei la care coagularea s-a facut cu cheag. Produsul contine 15 - 20% proteine, 70 - 80% lactoza si 8 - 10% cenusa. Se utilizeaza in proportie de maximum 0.5%. - Cazeinatii reprezinta sarurile de calciu ale cazeinelor. Se obtin din cazeina acida deshidratata partial, prin solubilizare in bicarbonat da Na, NaOH, KOH sau Ca(OH) 2. Solutia cu pH = 6.6 7.0 se usuca prin pulverizare. Cel mai des utilizat este cazeinatul de sodiu, in proportie de 2% fata de carne, cu rezultate excelente. Se hidrateaza in raport 1:4. - Coprecipitatii se obtin din lapte degresat prin precipitarea simultana a cazeinei si proteinelor serice. Se obtin 3 tipuri de coprecipitate: cu continut redus de calciu (0.5 0.8%); cu continut mediu de calciu (~ 1.5%); cu continut ridicat de calciu (2.5 - 3%). Se utilizeaza in proportie de maximum 2% si se hidrateaza in raport 1:4. Sunt mai valorosi din punct de vedere nutritional decat cazeinatul de sodiu. - Plasma sanguina. La separarea centrifugala a sangelui integral se obtin doua mari fractiuni: plasma si concentratul eritrocitar. Plasma contine 9.0 9.1% substanta uscata, cea mai mare parte fiind formata din proteine (albumine, globuline, fibrinogen); celelalte substante (substante extractive azotate si neazotate, lipide, glucide, saruri minerale etc.) se gasesc in cantitati reduse. Proteinele din plasma au capacitate mare de emulsionare si stabilizare la concentratia de 0.5% precum si capacitatea de a forma geluri la incalzire. Proteinele din plasma absorb apa numai atunci cand gelifica. Formarea gelului este dependenta de: temperatura (67...73 C), pH (5.5 6.8), concentratia de NaCl (creste liniar cu concentratia NaCl) si de concentratia proteinelor plasmatice (min. 4% proteine in faza apoasa). Prin denaturarea termica a proteinelor plasmatice are loc o depliere a moleculelor proteice prin care se scot la suprafata regiuni active hidrofile, diminuandu-se influenta negativa a regiunilor hidrofobe. Se pot forma si legaturi disulfurice care contribuie la taria gelului. Are loc si o polimerizare ca o consecinta a condensarii prin intermediul gruparilor aminice si carboxilice. Influenta importanta a pH-ului si concentratiei NaCl denota faptul ca formarea gelului este dependenta de prezenta legaturilor electrostatice. Plasma lichida trebuie utilizata in intervalul a 24 h, in acest timp fiind pastrata la 4 C. Pastrarea la 4C poate fi prelungita pana la 72 h, daca se adauga 2 - 2.5% NaCl. Plasma uscata care contine 5 - 10% apa, 70 - 75% substante azotoase, 4.5 - 5% lipide, 18 - 20% saruri minerale, se conserva dificil la depozitare, capatand miros neplacut daca se conserva la temperaturi mai mari de 20 C.
24
Adaosul de plasma lichida la fabricarea preparatelor din carne poate fi analizat sub doua aspecte: ca inlocuitor de apa, consecinta finala fiind o crestere a continutului proteic al produsului respectiv dar si o imbunatatire a consumului specific. Astfel la fabricarea bradtului cu adaos de 25% apa, prin inlocuirea apei cu 25% plasma lichida care contine ~ 7% proteina, se vine cu un aport de 1.4 kg proteina, daca la 80 kg carne se adauga 20 kg plasma, ceea ce reprezinta 7 kg carne cu 20% proteina. Acest bradt folosit in compozitia unor preparate din carne va face ca respectiva compozitie sa mai primeasca apa de hidratare si sa o retina mai bine la tratament termic; ca mlocuitor de carne, in care caz 3 kg plasma lichida cu 7% proteina corespund la 1 kg carne vita slaba. Luand in considerare numai un adaos de 10% plasma fata de carne, atunci pentru obtinerea a 100 kg bradt vor fi necesare urmatoarele componente: TOTAL: carne vita plasma lichida apa 100 kg bradt 77.4 kg 8.0 kg (echivalentul a 2.6 kg carne) 14.6 kg
Plasma uscata, inainte de utilizare, se hidrateaza in raport 1:3 (daca plasma uscata are 80% proteina, ceea ce inseamna ca 1 kg plasma uscata este echivalentul a 4 kg carne de vita slaba). Plasma uscata dupa hidratare si mentinere la frig va forma un gel. Plasma uscata se foloseste in proportie de 1% fata de carne. - Laptele praf degresat se obtine prin doua procedee de baza si anume: procedeul Hatmaker, in care uscarea se face pe cilindrii incalziti in interior cu abur. Pulberea obtinuta dupa macinare are solubilitate < 90%; procedeul Spray, in care uscarea se face prin pulverizare la temperaturi ale aerului >150 C, solubilitatea fiind > 95%. Compozitia chimica globala a laptelui praf degresat in functie de procedeul de obtinere
Procedeu/ Caracteristica Umiditate [%] Proteine [%] Lactoza [%] Grasime [%] Hatmaker 4.00 - 6.00 34.00 - 36.00 50.00 - 52.00 0.25 - 1.00 Spray 2.00 - 3.00 36.00 - 38.00 52.00 - 55.00 0.25 - 1.00
25
Cenusa [%]
6.00 - 7.00
7.00 - 8.00
Laptele praf degresat se preteaza foarte bine la fabricarea prospaturilor, unde se adauga in cantitate de ~ 1% in compozitie. Texturatele din soia se obtin pe doua cai: extrudare termoplastica (~ 90% din totalul texturatelor) si filare (~ 2% din totalul texturatelor). Se pot obtine texturate din fainuri de soia sau concentrate (mai bune) dupa o tehnologie care include: pregatirea amestecului, prelucrarea in extruder, uscarea si racirea extrudatelor. Texturatele se folosesc in proportie de max. 2% si se hidrateaza in raport 1:3. [7, 14]
Nitratii si nitritii sunt listati oficial drept conservanti acceptati in directivele Comisiei Europene. Concentratiile care sunt permise in diferitele produse alimentare, difera de la tara la
26
tara. In alte tari din SUA adaugarea acestor substante la produse, ca de exemplu la carnea tratata sau pestele afumat, este de asemenea permisa. Limitele concentratiilor pentru nitrat, (calculat ca azotat de potasiu), au domeniul cuprins intre 50 mg/ kg pentru branza pana la 600 mg/ kg pentru produsele din carne si peste. Pentru nitriti (calculati ca azotit de sodiu) nivelele in produsele din carne ajung pana la 200 mg/ kg care sunt premise.
Nitritii interactioneaza cu hemoglobina scazand eficienta sangelui in transportul oxigenului si cauzand metmeoglobinemia. Aceasta poate apare dupa o singura doza si deci ar fi necesara stabilirea unei doze de referinta. Efectele toxice ale nitratilor se datoreaza conversiei endogene a nitritilor. La cea de a 44 a intalnire a JECFA s-a stabilit ca rata de conversie la persoanele normale este de 5 - 7% nitrati si 20% pentru indivizii care au o rata mare de conversie. Aceasta doza de referinta este 0 - 3.7 mg/ kg greutate corp/ zi (exprimata in ion de nitrit).
27
28
nitrat s-a raportat a fi 80% pana la 100% din aportul mediu, insa un alt studiu efectuat pe copii a aratat ca excretia de nitrat la un aport mic ar putea contine nitrat sintetizat endogen. O mare parte din nitritul ce intra in tractul gastro-intestinal poate sa dipara inainte de absorbtie, ca rezultat al reactiei cu acidul gastric sau al reducerii sale de catre flora gastro intestinala. O parte din nitratul absorbit este convertit la nitrit in cavitatea bucala si in stomac, iar odata raportata aparitia unui nivel ridicat de metmeoglobina la copii ce au ingerat doze mari de nitrat, devine clar ca nitratul poate fi absorbit din tractul gastro-intestinal. Nitratul poate fi redus in tractul gastro-intestinal, producand oxidul azotic. Oxidarea nitratului la nitrit ar putea avea loc de asemenea in stomac inaintea absorbtiei, cum s-a demontrat in vitro la soareci. Totusi, in conditii in vivo nitritul este probabil absorbit din stomac inaintea formarii unor mari cantitati de nitrat . Nitritul din sistemul sanguin (nitritul exogen ca si cel format prin sinteza endogena si/sau exogena a nitratului) este de asemenea implicat in oxidarea hemoglobinei la metmeoglobina. Ionul de Fe2+ din gruparea Hem este oxidat la forma de Fe3+ iar nitritul se leaga ferm la aceasta forma oxidata a Hem-ului. Astfel, trasportul oxigenului prin sange este inhibat. La nivele mici de nitrit, formarea metemoglobinei este reversibila. Nou-nascutii sunt extrem de susceptibili la formarea methemoglobinei indusa de nitriti datorita: Hb fetala, care initial reprezinta 60 - 80% din totalul de Hb si care descreste la 20 -30% intr-o perioada de 3 luni, este mai usor convertita la metHb. NADPH-metHb reductaza, care catalizeaza reducerea metHb la Hb, este in mod normal deficitara in eritrocitele neonatale. Nitratul de potasiu (KNO3) are o masa moleculara 101.11 minimum 99% substanta activa raportat la substanta uscata. Nitritul de potasiu (KNO2) are masa moleculara 65.11 si minimum 95% substanta activa, raportata la substanta uscata. Se prezinta sub forma de granule higroscopice albe sau galben deschis, iar pH-ul unei solutii de 5% este 6 - 7. Nitratul de sodiu (NaNO3) are masa moleculara 85 si se prezinta ca o pulbere cristalina alba, usor higroscopica. Produsul trebuie sa contina > 99 % substanta activa dupa uscare timp de 4 ore la 105 C. Punctul de topire este la 308 C iar pH-ul solutiei 5% = 5.5 8.3.
29
Nitritul de sodiu (NaNO2) se prezinta sub forma de pudra cristalina de culoare alba; are masa moleculara 69, punct de topire de 284 C si prezinta gust salin. Se utilizeaza pentru obtinerea culorii de sarare, avand si actiune antiseptica. Din cauza ca este toxic in cantitate mare, utilizarea lui in industria carnii trebuie facuta sub supraveghere. Se depoziteaza in incaperi uscate si racoroase cu umiditatea relativa < 75%. Intra in componenta amestecului de sarare tip B si in compozitia saramurilor de injectare si imersie. Depozitarea se face in saci de hartie captusiti cu PE. Nitritul de sodiu (NaNO2) si nitritul de potasiu (KNO2) au actiune antiseptica, impiedica dezvoltarea lui Clostridium botulinum, dar inhiba si bacteriile Gram+ (ca de ex. Staphyloccocus aureus). Mecanismul de actiune al NaNO2 nu este binecunoscut, dar sunt avansate urmatoarele ipoteze: blocarea grupelor - SH ale enzimelor care intervin in mecanismele de oxido-reducere formarea de inhibitor "Perigo" labil prin combinarea NaNO2 cu gruparile NH2 din catenele laterale ale aminoacizilor liberi sau cei din structura proteinelor (combinatia devine sursa de NO) prin combinarea NaNO2 si KNO2, respectiv NO- cu ferodoxina (un compus care contine Fe si S si intra in structura piruvat - ferodoxin oxidoreductazei care are rol esential in metabolismul energetic si prin urmare atat in dezvoltarea lui Clostridium botulinum cat si in producerea de toxina de catre acesta. Se considera ca actiunea inhibitoare principala a NaNO 2 asupra celulelor vegetative de Clostridium botulinum si Clostridium sporogenes, s-ar datora tocmai aditiei de NaNO2 sau KNO2 (NO-) la combinatia Fe - S din centrele implicate in producerea de energie. Azotatul si azotitul de sodiu contribuie si la formarea culorii carnii, la fabricarea carnatiilor, salamurilor comune si crude, precum si la diferite specialitati, prin combinarea cu mioglobina si hemoglobina reziduala, cu formare de nitrozomioglobina (si respectiv nitrozohemoglobina) nitrozohemocremogen) care in este transformata in nitrozomiocromogen termic (si respectiv afumare). cursul tratamentului (pasteurizare/
Nitrozocromogenii au stabilitate relativa, lumina si oxigenul favorizeaza instabilitatea, proces ce poate fi evitat prin depozitarea produselor la intuneric si ambalarea sub vid. In tabelul de mai jos, sunt prezentate produsele in care se utilizeaza ca aditivi nitratii si nitritii de sodiu si, respectiv, potasiu.
30
Tabelul 1. Aditivi utilizati pentru inrosire in industria carnii Cod Denumire Produs alimentar Cantitate indicativa de incorporare (mg/kg) 150 150 300 Cantitate reziduala (mg/kg) 50 100 175 250
Produse din carne netratate termic, sarate, uscate Alte produse din carne afumata Produse din carne in conserva Sunca afumata Produse din carne afumata Produse din carne in conserva
Avand in vedere toxicitatea (in principal a azotitilor) asupra organismului uman, dar in special pentru copii, utilizarea lor in produsele alimentare trebuie sa se faca sub un control strict, iar depozitarea lor in unitatile producatoare de alimente cu adaos de azotati/ azotiti, trebuie sa se faca in conditii de securitate. [5, 7, 8, 15, 16, 17]
Acidul carminic este un colorant natural, de culoare rosie, extras din cosenila, prin desecarea corpului insectei femela, Dactylopius Coccus Costa. Componenta principala a pulberii obtinute este acidul carminic sub forma unui chelat hidratat de aluminiu, in asociatie cu cationi de amoniu, potasiu, sodiu, material proteic din corpul insectei, carminati liberi si cationi de aluminiu nelegati. Obtinera si purificarea acidului carminic din cosenila naturala (ca insecta neprocesata) este privita ca fiind un proces dificil si complicat. Acidul carminic este solubil n ap i alcool etilic. Acidul carminic este 7--D-glucopirozanol -9-10-dihidro- 3,5,6,8-tetrahidroxi- 1-metil9,10-dioxi- 2-antracen-acid carboxilic, denumire acordata de IUPAC, nomenclatura sistemului.
31
Acest compus este o glicoliza antrachinonica si contine cativa acizi in centru; primul pas in disociere se gaseste catre acidul carboxilic in pozitia 2 (pk0 = 2.9) care este cel mai acidic loc. Important pentru aplicatiile tehnologice, este faptul ca acidul carminic este solubil in apa si in alcool. Aceste solutii au culori intrinseci cu valori ale pH-ului sub 7, unde chinonile dupa cum reiese din imagine, in urma unor marete teste au stabilitate ; Astfel la un pH apropiat de 4 prezinta o nuanta de galben, iar la un ph apropiat de 7 o nuanta de violet.
pH-uri (7 - 5 - 4 si 3)
De asemenea este proprietatea de a forma complexe cu mai multi ioni metalici. Complexarea schimba absorbtia maxima, in siruri vizibile de nuante, cu o crestere aparenta a intensitatii culorii, cand privesti cu ochiul liber. Acidul carminic este insolubil in eter-petrol benzen si cloroform. Acidul carminic se topeste la 135 C dar poate fi descompus de catre un tratament termic (80 C, 1 h).
Nume comun Anul sintetizarii Numar C.I. Nume C.I. Clasa Ionizant Solubilitatea Absorbtie maxima Culoare Formula empirica Masa moleculara Stare naturala Acid carminic=cochineal=carmin 1991 75470 Rosu natural Natural Acid Solubil in apa si etanol 494 (0.02 N HCl) pH variabil (orange-violet) C22 H20O13 492.39 Extras din coconul cosenilei
Este considerat periculos deoarece distruge vitamina B12, atunci cand este utilizat in alimente si bauturi, de aceea, se recomanda evitarea sa. In unele cazuri poate provoca alergii, 32
rinite, astm, eruptii cutanate. Va fi evitat de copiii hiperactivi si de suferinzii de Alzheimer si Parkinson. [4, 8, 18,19]
- caragenanul, fiind cel mai sulfatat, este cel mai solubil in apa si nu gelifica, spre
deosebire de kapa-caragenan si iota-caragenan, la care resturile de 3, 6-anhidro-D-galactoza cresc hidrofobicitatea si favorizeaza impachetarea moleculelor sub forma de dubla elice care prin intrepatrundere formeaza gelul. Sortimentele comerciale de caragenan pot forma o mare varietate de geluri: clare sau opace, rigide sau elastice, stabile la temperatura sau termoreversibile. Gruparile sulfat din componenta caragenanului, sunt importante si pentru interactiunile pe care le dau cu proteinele. Este utilizat de asemenea pentru mezeluri si conserve de carne pentru marirea cantitatii de apa si pentru legarea bucatilor din carne. La animalele de laborator (sobolani) produce cancer de colon, fiind imunosupresor. Determina asimilarea lenta a mineralelor, fiind laxativ cand se consuma in cantitati mari. S-a demonstrat ca produce ulcer si cancer. Nu se recomanda consumul frecvent. [5, 8]
33
8. Concluzii
In mod clar folosirea aditivilor alimentari, acele substante adaugate in produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau crea anumite proprietati, a facilita anumite operatii de prelucrare si a asigura o anumita stabilitate in timp, duce la scaderea costurilor de productie si a pretului produsului finit, la cresterea termenului de valabilitate al alimentelor. Pe de alta parte studiile au evidentiat efectele negative ale folosirii indelungate ale unor aditivi. In acest scop, in Romania ca si in alte tari ale lumii s-au luat masuri de protectie a consumatorului, masuri ce constau fie in interzicerea folosirii unor aditivi sau in impunerea unei restrictii privind doza folosita. Legislatia din Romania este criticata intrucat (desi permite utilizarea numai a 200 aditivi din cei 301 aditivi acreditati conform normelor CEE), permite utilizarea unor aditivi care au fost interzisi in tari ca Japonia, Suedia, SUA, Austria, Norvegia, Anglia. Evitarea produselor ce contin aditivi alimentari este aproape imposibila. In aceste conditii este necesara o reactualizare a legislatiei romanesti, tinandu-se cont de normele Organizatei Mondiale a Sanatatii. In ceea ce priveste continutul, dozele in care acesti aditivi sunt folositi trebuie sa respecte normele in vigoare, iar respectarea acestora trebuie verificata de organismele cu importante raspunderi in acest domeniu.
34
9. Bibliografie
[1] www.maia.gov.md/ftp/2006/Proiecte/reg.doc [2] C. Simion, H. Albu, A.M. Simion, Calitatea si Controlul Alimentelor, Ed.Printech, Bucuresti, 2007, p.111-172 [3] C. Banu si col., Suveranitate, securitate si siguranta alimentara, Ed. ASAB, Bucuresti, 2007, p. 339-531 [4] www.popeanga.go.ro/comert/.../aditivi.html [5] www.aditivialimentari.org [6] www.codexalimentarius.net [7] C. Banu si col., Procesarea industriala a carnii, Eh. Tehnica, Bucuresti, 2003, p. 343-447 [8] R. Stan, Aditivi alimentari - produsi naturali si de sinteza, Ed. Printech, 2007 [9] www.food-info.net/ro/e/e452.htm [10] www.cbc.ccina.ro/.../acp_foodstuffs_additives_flavourings [11]http://library.usmf.md/downloads/ebooks/Farmacognozie_Nistreanu/13.Plante_si_produse_v egetale_cu_continut_de_terpenoide_aromatice.pdf [12] ro.altermedia.info/.../aditivii-alimentari-si-sanatatea-e-621-glutamatul_1946.html [13] www.slabute.ro/.../674-e621-glutamat-monosodic.html [14] www.scribd.com/doc/.../ADITIVI-ALIMENTARI-C7-arome [15] alya-euprindefinitie.blogspot.com/.../nitrati-si-nitriti.html [16] C. Banu si col., Aditivi si ingrediente pentru industria alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti, 2002 [17] www.eur-lex.europa.eu [18] www.food-info.net/ro/e/e120.html [19] www.foodadditivesworld.com/carminic-acid.html
35