Academia de Studii Economice

Sampania

Profesor Coordonator: Magdalena Bobe

Bucuresti 2007
Cuprins: I. Capitolul I- Caracterizarea merceologica a sampaniei3 1.Prezentarea produsului...3 2.Importanta sampaniei in alimentatie..3 3.Materii prime folosite la fabricarea sampaniei..3 4.Procesul tehonlogic de obtinere a sampaniei.4 5.Caracteristici de calitate ale sampaniei..5 6.Valoarea nutritiva a produsului..6 7.Ambalare ,transport, depozitare.8 8.Garantarea calitatii.8 9.Etichetarea sampaniei9 II. Capitolul II- Piata sampaniei..9 1.Sortimente existente pe piata...10 2.Date statistice privind consumul de sampanie.10 III.Bibliografie12

I.

Caracterizarea merceologica a sampaniei

1. Prezentarea produsului Sampania face parte din grupa produselor alimentare gustative, incadrandu-se in categoria vinurilor spumante. Acesta este un produs special din punctual de vedere al frecventei cu care se consuma, in sensul ca acesta nu este un produs care se consuma cu regularitate, zilnic, ci la aniversari, sarbatorirea unui eveniment important cum este cumpana dintre ani , la peterceri, cocktail-uri, mese festive, etc. Istoria sampaniei dateaza de acum 300 de ani. Dom Perignon, un calugar benedictin care se ocupa de cramele dintr-o manastire situata in regiunea istorica Champagne din Franta, a perfectionat tehnica realizarii acestei bauturi. De unde si afirmatia potrivit careia sampania Dom Perignon ar fi echivalentul caviarului intre bauturi. 2. Importanta sampaniei in alimenatie Sampania , considerata si bautura dragostei, este o bautura a carei principala calitate este versatilitatea. O sampanie cu adevarat buna "merge" in combinatie cu aproape orice fel de mancare, dar atunci cand este servita ca aperitiv, vinul spumos ar trebui sa fie sec, in functie, bineinteles, de tipul de aperitive servite si de primul fel de mancare. In a aprilie 2007, Jurnalul agriculturii si chimiei mancarii, a publicat rezultatele unor studii realizate de catre Universitatea din Cagliari (Italia) conform carora consumul moderat de sampanie ajuta organismul uman sa fac fata mai bine unor boli precum: dementa, accidentele vasculare precum si in cazul bolii Parkinson. Cercetarea a scos la iveala faptul ca prezenta intr-o cantitate ridicata a antioxidantului polifenol, (din compozitia sampaniei) poate ajuta la prevenirea deteriorarii neuronilor. 3. Materii prime folosite la fabricarea sampaniei Sampania se obtine din vinuri naturale prin refermentare dupa adaugarea de componenti ferescentibili si agenti fermentativi. Deci, materia prima utilizata in

fabricarea sampaniei este constituita de struguri, din care se obtine mai intai vinul obisnuit(natural) si apoi printr-o a doua fermentare, vinul spumant(sampania).

4. Procesul tehnologic de obtinere a sampaniei Sampania (champagne) a preluat denumirea zonei geografice din Franta in care sa produs si se produce( marca inregistrata si protejata). Pentru obinerea sampaniei se aplica tehnologia clasica champenoise( a celei de-a doua fermentatii in sticla). Etapele procesului de obtinere a sampaniei cuprind: Recoltarea strugurilor Strugurii utilizati la producerea sampaniei sunt culesi mai devreme decat de obicei, atunci cand nivelul de zahar continut este scazut iar gradul de aciditate ridicat. Strugurii sunt presati iar cojile sunt indepartate imediat pentru a se pastra culoarea alba a vinului astfel obtinut. Prima fermentatie Prima fermentatie se petrece ca la un vin obisnuit: zaharul din struguri se transforma in alcool in timp ce dioxidul de carbon rezultat este lasat sa iasa afara. Astfel rezulta vinul de baza folosit la obtinerea sampaniei. Acesta nu este foarte placut penru ca este foarte acid. In acest moment se realizeaza amestecul, folosindu-se vinuri din mai multe podgorii sau , dupa caz, vinuri din mai multi ani. A doua fermentatie Vinul amestecat se pune in sticle rezistente la presiune mare ,se adauga licoare de tiraj formata din zahar, drojdii selectionate, si se pune pentru a doua fermentatie intr-o pivnita , in pozitie orizonatala. Sampania are nevoie de minim 1.5 ani de fermentatie pentru a-si forma savoarea ( exista si cazuri cand fermentatia trebuie sa dureze 3 ani).In timpul celei de-a doua fermentatii dioxidul de carbon este pastrat in sticla , dizolvat in vin. Cantitatea de zahar adaugata va determina presiunea sticlei. Pentru a atinge valoarea standard de presiune de 6 barri, este nevoie de 18 grame de zahar iar cantitatea de drojdie necesara, care este controlata de Comisia Europeana (prevederea 1622/2000 , 24 iulie 2000) este de 0.3 grame pentru fiecare sticla.

Maturarea cu drojdie

Din punct de vedere legat vinul pentru sampanie nu poate fi vandut pana cand acesta nu a stat in sticlele cu drojdie cel putin 15 luni. Remuajul Sticlele cu vin se pun intr-un suport special , la 45 grade, cu gatul in jos pentru ca drojdia sa se poate strange in dopuri. Degorjarea si dopuirea definitiva In cadrul acestei etape se scoate dopul sticlei si se indeparteaza drojdia dupa care se pune un dop nou. Vinurile spumante se pot fabrica si prin alte metode ca: fermentarea mixta in sticle si rezervoare sau numai 5. Caracteristici de calitate ale sampaniei Exista sampanii de culoare alba, facute din struguri albi (Chardonnay), sampanii de culoare roz sunt facute dintr-un amestec de de struguri albi si struguri negri (Pinot Noir) sau doar din struguri negri, rezultand o sampanie rosie. Sampaniile sunt bauturi alcoolice dulci(in functie de cantitatea de zahar continuta), efervescente datorita prezentei dioxidului de carbon de natura endogena ce-l contin aceste vinuri. Vinurile spumante(sampaniile) se pot clasifica dupa continutul de zahar astfel: brute, cu pana la 4 g/l zahar; seci, cu 4.1-15 g/l zahar; demiseci, cu 15.1-40 g/l zahar; demidulci, cu 40.1-80 g/l zahar; dulci, cu peste 80 g/l zahar;

Continutul n apa al vinului este de formatie exclusiv metabolica, fiind preluat biologic din mediul exterior al vitei de vie (sol si atmosfer) prelucrat n interiorul acesteia prin procese biologice, nti complexe si ulterior partial depozitat n struguri. Coninutul mediu n apa al ciorchinilor este de 30-45%, al pieliei de 60-70%, al pulpei de 70-80% si al semintelor de 31-45% (dup Fregoni R., 1998), face ca ntr-un litru de

vin sa existe n medie peste 800ml de apa activa (nu de lichid apos, inert, pasiv), trecuta de doua ori prin influxul vieii vegetale; prima data, vara cnd limfa plantei a tras-o spre bobul ciorchinelui, si a doua oara, n viata microbiana cnd activitatea micelica din timpul fermentarii mustului o nobileaza si se investete n vinul tnar obinut. Cererea de vin si n consecinta comportamentul consumatorului, sunt motivate de un ansamblu de nsuisri intrinseci ale produsului dar si de semnificaitii socio-culturale ale vinului. Astfel consumatorul este motivat de senzatiile olfactive si gustative pe care le provoaca vinul, de efectul sau usor euforizant, de efectul terapeutic si energetic la care se adauga un cumul de semnificatii sociale, culturale, religioase si economice (Cotea. V. D., 1994). Motivaiile gustative si olfactive constau n senzaiile particulare pe care vinul le degaja prin parfumul si aromele sale similare numeroaselor flori si fructe din flora spontana si care-l difereniaza de orice alta bautura. Efectul euforizant, de stare de buna dispozitie inclusiv cele tranchilizante si de relaxarea constituit din totdeauna o motivatie puternica a consumului moderat si uneori chiar exagerat de vin.

6. Valoarea nutritiva a produsului n ceea ce privete elementele din componena vinului spumant, conform cercetarilor facute de catre specialiti, acesta cuprinde aproape 500 de elemente, aflate n diferite stadii (molecular, ionic, macromolecular sau coloidal) combinate ntr-o maniera complexa, unele fiind preluate asa cum se regasesc n struguri (acizi tartric, malic, citric, glucide, substane minerale), altele rezultate n urma procesului de fermentaie alcoolica sau a altor procese fermentative (alcoolii, acizii lactic, succinic etc.), altele iau nastere pe parcursul maturarii vinului, ca urmare a diferitelor reactii care au loc n vin n aceast faza. Din cauza acestei compozitii complexe, alturi de faptul ca n vin se petrec n permanenta transformri datorate proceselor de oxido-reducerii au facut pe 6 specialiti sa asemene vinul cu un organism viu. Vinul spumant, prezentndu-se sub o forma usor asimilabila, contine: zaharuri, alcool etilic, glicerina, acizi organici, polifenoli (catechine, epicatechine), tanina,

esteri, substante colorante (flavoloizi, antociani), aldehide, proteine si aminoacizi, precum si vitamine, saruri minerale (potasiu, fier, calciu, sodiu, fosfor, magneziu s.a.). Alcoolul, cel mai studiat component al vinului prezinta n organismul uman din punct de vedere al metabolismului un dublu aspect; unul nutritiv si altul toxic. Partea pozitiv este ca el acopera doar 50% din metabolismul bazal, substituind prin oxidare grasimile si glucidele. Specialitii nutritioniti apreciaza ca un litru de vin cu o tarie alcoolica de 9-10 aduce n bilanul energetic uman cca. 600-700 calorii, ceea ce reprezint aproximativ 25% din necesarul zilnic al organismului omenesc, el echivaland cu 0,9 litri lapte sau 300-350g pine, 585g carne sau 1kg cartofi. Constant consumat n cantiti mari el devine nsa toxic. Pentru producerea vinurilor spumante, vinul materie prim trebuie s aib o trie alcoolic total de minimum 8,5% in volume. Tria alcoolic dobandit a vinurilor spumante, inclusiv tria alcoolic dobandit prin aportul alcoolului coninut in licoarea de expediie, este de minimum 9,5% in volume. Coninutul in dioxid de sulf total al vinurilor spumante este de maximum 235 mg/l. Valoarea energetica a vinului spumant ramane o problema controversata, neexistand nca o acceptiune generalizata ca el ar apartine clasei alimentelor,dar datorita componentelor sale el poate fi considerat doar nutriment. Astfel vinul prin alcoolul existent are o mare putere calorica, un gram din acesta elibernd 7,1 kilocalorii, n timp ce un gram de glucide sau de proteine elibereaza numai 4,1 kilocalorii, iar aditional prin unele dintre componentele sale zaharuri, aminoacizi, diferite saruri etc., el asigurand un oarecare aport nutritiv si un efect mineralizat pentru organismul uman. n comparatie cu buturile alcoolice obinute prin distilare ce pot conduce la un oarecare dezechilibru alimentar, vinul prin acizii organici si compusii fenolici continuti, stimuleaza digestia. Valoarea terapeutica a vinului reprezinta de asemenea un subiect controversat. Dupa unii specialisti, vinul contribuie la sanatatea umana, iar dupa altii nu ar avea astfel de efecte benefice. Mai mult, se apreciaza ca, consumul n exces afecteaza sanatatea. Desi secole de-a rndul i s-a atribuit diferite efecte terapeutice n urma progreselor farmacologiei moderne, faima vinului ca leac universal a scazut. Totui, studii si cercetri laborioase din ultimele decenii dezvluie importante si benefice efecte

terapeutice n intoxicaiile cu metanol si etilenglicol si ndeosebi n ultimul timp i n cazul bolilor cardiovasculare, cancer, patologia alcoolic etc. 7. Ambalare, transport, depozitare Sampania se comercializeaza cu precadere in sticle de 0.75L dar pot fi gasite si in sticle de 1.5 L si chiar de 2 litri, in functie de firma care o comercializeaza si preferintele acesteia. Ambalarea in butelii de sticla este obligatorie. De asemenea sticla mai poate intra la randul sau intr-o cutie de carton pentru un aspect mai elegant si distins dar si pentru protectie. Dopul de sampanie este inconjurat de o sarma pentru a se evita eventuale accidente,sticla fiind supusa presiunii datorita prezentei dioxidului de carbon. Pentru transportul in vrac al vinului i produselor pe baz de vin, obinute de productorii privai in vederea comercializrii, in cantiti mai mari de 100 litri, sunt obligatorii documentul de insoire tipizat, stabilit de Ministerul Finanelor Publice, precum i buletinul de analiz emis de un laborator autorizat in acest scop. Sticlele de sampanie se depoziteaza in spatii racoroase si intunecoase. Aceasta nu trebuie introdusa in frigider si tinuta timp indelungat deoarece vibratiile frigiderului, precum si umiditatea scazuta pot deteriora aroma bauturii.

8. Garantarea calitatii Prin termen de valabilitate, n sensul legii, se ntelege termenul de garantare a stabilitatii, convenit ntre producator si comerciant, n baza certificatului de conformitate. Indicarea termenului de valabilitate este obligatorie numai n cazul bauturilor cu tarie alcoolica mai mica de 10% n volume. 9. Etichetarea sampaniei

Prin etichetare se ntelege ansamblul specificatiilor si al altor mentiuni, semne, ilustratii si marci, aplicate pe acelasi recipient, inclusiv pe dispozitivul de nchidere sau pe pandantivul atasat recipientului. La etichetarea vinurilor spumante, cu indicatie de provenienta geografica, si a celor cu denumire de origine controlata se folosesc indicatii obligatorii si indicatii facultative. Indicatiile obligatorii se nscriu pe eticheta n acelasi cmp vizual. Indicatiile facultative se nscriu fie pe eticheta principala, fie pe contraeticheta, capisoane, fluturasi sau buline. Pentru vinurile cu denumire de origine controlata este obligatorie folosirea contraetichetelor. Indicatiile obligatorii folosite la etichetare sunt urmatoarele: a) categoria de calitate a vinului b) indicatia de provenienta geografica c) tipul vinului determinat de continutul sau n zaharuri: sec, demisec, demidulce, dulce; d) taria alcoolica dobndita minima a tipului de vin, exprimata n procente, n volume, nscrisa cu caractere de 3 mm naltime; e) volumul nominal al produsului, f) tara de origine pentru vinurile importate; g) denumirea si adresa mbuteliatorului, nscrise cu caracterele cele mai mici folosite n inscriptionarile de pe etichete; h) data ambalarii sau numarul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei ambalarii. Indicatiile facultative folosite la etichetare sunt urmatoarele: a) mbuteliere speciala b) soi pur c) comoara pivnitei, etc.

II.

Piata sampaniei

1. Sortimente existente pe piata

Exista cateva varietati de sampanie:

Blanc de Blancs - facuta din Chardonnay, varietate de struguri albi din regiunea Champagne. Blanc de Noirs - vin alb sau usor pastelat obtinut din struguri negri, in special pinot noir. Brut - un sortiment de sampanie foarte sec, fara nici un reziduu de zahar. Cuvee - un amestec de vinuri simple, neacidulate, creat sa devina o sampanie echilibrata. Demi-sec - o sampanie dulce care contine intre 3,3% si 5% zahar rezidual. Rose - sampanie cu o nuanta rozalie care provine din adaugarea unei cantitati mici de vin rosu in cuvee sau de la contactul cu pielita strugurilor.

Exista de asemenea si o varietate de firme producatoare de sampanie: Cricova, Grand Premier de Transylvanie, Astese Production -Angelli, Spumante Silvania, Karom Drinks-sampanie pentru copii etc.

2. Date statistice privind consumul de sampanie Chiar daca piata spumantelor are un puternic caracter sezonier, cele mai mari vanzari inregistrandu-se in zilele dinaintea Anului Nou si in zilele premergatoare Pastelui si Craciunului, in Romania au patruns marcile straine selecte, sampania pentru copii si chiar produse care se adreseaza unor momente speciale. In timp ce oferta s-a diversificat, tendinta in productie din ultimii ani a fost scaderea numarului de sticle imbuteliate si concentrarea companiilor producatoare. In anul 2004, s-au imbuteliat aproximativ 7,2 milioane de sticle de sampanie, iar din 12 mari producatori de sampanie, au ramas in prezent numai cinci la noi in tara, dintre care numai unii au renuntat sa imbutelieze la capacitatea maxima. In ultimii trei ani in Romania s-au produs 24 de milioane de sticle de sampanie, cu mult sub cantitatea ce se producea inainte de 1990, cand intr-un singur an se vindeau peste 20 de milioane de sticle. Din statisticile Organizatiei Nationale Interprofesionale Vitivinicole (ONIV) rezulta de asemenea ca si exporturile au scazut. De exemplu in Statele Unite ajung in prezent doar un milion de sticle de sampanie romaneasca pe an, in vreme ce pana in anii ?"90 mergeau la export, numai in SUA, cinci milioane de sticle 10

anual. In aceste conditii, producatorii de spumante din Romania investesc tot mai mult in promovare si incearca relansarea pe pietele externe.

III. Bibliografie:
1. Bologa, A. s.a Merceologie alimentara, Editura Universitara, Bucuresti 2006, Cursul 12, Bauturile alcoolice, pag. 178;

11

2. http://www.chm.bris.ac.uk/webprojects2001/batten/Cham2.html 3. http://en.wikipedia.org/wiki/Champagne_(wine) 4. http://en.wikipedia.org/wiki/Champagne_production#Traditional_method 5. http://www.eva.ro/gastronomie/articol260-print.html 6. http://www.eva.ro/gastronomie/articol260.html 7.http://www.femeia.ro/casa-si-bucatarie/lumea-bucatariei/sampania-raiul-intrun-pahar.html 8. http://www.pnvv.ro/index.php?ce=legislatie&id=51 9.http://www.evinoteca.ro/produse/cava-codorniu-reserva-raventos-brut.php? qid=&pag=1&from=browse 10 .http://www.ondov.ro/hg1134_2002.php 11.http://www.zf.ro/articol_63621/ce_face_dopul_de_la_sampanie_inainte_sa_ explodeze__de_sarbatori__se_pregateste_de_concurenta.html

12