LICEUL PROFESIA BUCURETI

PROIECT
PENTRU OBINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENE PROFESIONALE N CALIFICAREA TEHNICIAN N ACTIVITI ECONOMICE NIVEL 3
ndrumtor,

Prof. Cornel BOERESCU

Elev,

Petre Claudia Silvia Clasa a XII-a A

BUCURETI Iunie - 2010

1

Analiza ciclului de viata al unui produs

Cuprins
ARGUMENT CAPITOLUL I PREZENATREA SOCIETII 1.1 Date generale despre societate 1.2 Descrierea obiectului principal de activitate al societii 1.3 Capitalul social, prile sociale i acionariatul societii 1.4 Conducerea societii 1.5 Exerciiul financiar, bilanul, repartizarea beneficiilor i a pierderilor 1.6 Modificarea formei juridice, dizolvarea i lichidarea societii 1.7 Managementul societii 1.8 Personalul firmei 1.9 Furnizori 1.10 Scurt istoric al activitii desfurate pn n prezent 1.11 Segmentul de pia ocupat de produs/campanie 1.12 Informaii financiare CAPITOLUL II ISTORIA COFETRIILOR 2.1 Istoria reetelor culinare 2.2 Produsele de cofetrie 2.3 Ustensile folosite 2.4 Utilaje folosite 2.5 Reguli igienico-sanitare de protecie a muncii adecvate la ustensilele de cofetrie CAPITOLUL III CICLUL DE VIA AL PRODUSELOR 3.1 Ciclul de via comercial a produsului 3.2 Ce este un produs? 3.3 Clasificarea produselor 3.4 Etapele de creare a unui produs 3.5 Analiza funcional 3.6 Ciclul de via a unui produs CAPITOLUL IV STUDIU DE CAZ 4.1 Tehnologia preparrii torturilor festive 4.2 Procesul tehnologic de preparare a torturilor festive BIBLIOGRAFIE 29 29 33 22 23 24 25 26 27 15 17 18 20 21 4 4 4 5 6 7 8 9 9 10 10 11 3

Argument

Ciclul de via al produsului reprezint un concept care ncearc s descrie vnzrile i profiturile produsului, consumatorii, competiia i aciunile specifice de marketing intreprinse de la apariia acestuia i pn la nlturarea sa de pe pia, sau mai precis, intervalul de timp cuprins ntre momentul lansrii unui produs pe o pia dat i cel al retragerii sale definitive de pe piata respective. Tehnologia produselor de cofetrie cuprinde o mare varietate de produse. Acestea pot constitui desertul oricrei mese avnd rolul de a completa necesarul de substane nutritive al organismului, determin senzaia de satietate, produc stimularea secreiilor gastrice, particip la digestibilitatea preparrile consumate. Produsele de cofetrie reprezint o categorie de produse foarte solicitate de clienii din toate segmentele de vrste datorit valorii gustative i estetice deosebite. Acesta este motivul pentru care miam ales aceasta tema.

Capitolul I Prezentarea general a societii SC TIP TOP FOOD INDUSTRY S.R.L.

1.1 Date generale despre societate Denumirea societii comericiale: SC TIP TOP FOOD INDUSTRY S.R.L. Forma juridic a societii este societate cu rspundere limitat. Societatea este persoan juridic romn care i desfasoar activitatea n conformitate cu legislaia romn n materie. Anul de nfiinare al societii:1993. Numrul de nmatriculare n Registrul Comerului: J40/9219/1993 i Codul de identificare fiscl: RO3900317. Sediul societii este n Bucureti, Bulevardul Timioara, numrul 94. Durata de funcionare a societii este nelimitat de la data nmatriculrii acesteia n condiiile legii la Oficiul Registrului Comerului din Bucureti.

1.2

Descrierea obiectului principal de activitate al societii TIP TOP FOOD INDUSTRY S.R.L. Obiectul principal de activitate al societii este: Cod CAEN 1072- Fabricarea biscuiilor i

picoturilor; fabricarea prjiturilor i a produselor conservate de patiserie.

1.3

Capitalul social, prile sociale i acionariatul societii SC TIP TOP FOOD INDUSTRY S.R.L. Capitalul subscris i vrsat al societii este de 1382,50 RON. Numr pri sociale: 13. Valuare parte social: 106.34. SC TIP TOP FOOD INDUSTRY S.R.L. are 2 asociai, persoane fizice, dup cum urmeaz: primul asociat, Ioni Rzvan, cu un aport la capital: 1000,00 RON, cu un numr de 10 pri sociale i o cot de participare la beneficii i pierderi de 90%. 5

al doilea asociat, Datcu Eana, cu un aport la capital: 382,50 RON, cu un numr de 3 pri sociale i o cot de participare la beneficii i pierderi de 10%. n acest context, tuturor asociailor (acionarilor) li se recunosc cele trei drepturi eseniale: - dreptul de participare, sub forme i grade diverse, la luarea deciziilor n cadrul Adunrii Generale Asociailor; - dreptul asupra unei cote pri din eventualele beneficii; - dreptul de a primi o parte din patrimoniul societii n cazul dizolvrii. Asociaii rspund numai n limitele prilor sociale, obligaiile societii fiind garantate cu patrimoniul ei social. Administrarea societii se face prin intermediul primului asociat, ce deine prin statut funcia de administrator. Repartizarea beneficiilor i a pierderilor se face la sfritul exerciiului financiar. Profitul se repartizeaz pe dividende, care se distribuie asociailor n funcie de aportul adus la capitalul social i prile sociale deinute, iar pierderea se recupereaz din profiturile obinute n anii urmtori. Majorarea capitalului social poate fi realizat n baza hotrrii Adunrii Generale a Asociailor prin admiterea de noi asociai, prin noi aporturi de capital n numerar i/sau n natur, prin includerea de rezerve sau beneficii. Reducerea capitalului social poate fi realizat n baza hotrrii Adunrii Generale a Asociailor, cu condiia de a nu depi limita minim prevzut de lege, artndu-se motivele pentru care se face reducerea i procedeul care va fi utilizat pentru efectuarea ei. Cesiunea prilor sociale se poate realiza n urma hotrrii Adunrii Generale a Asociailor, prin anunarea i modificarea la Registrul Comerului n termenul legal.

1.4

Conducerea societii SC TIP TOP FOOD INDUSTRY S.R.L. Conducerea societii se realizeaz de ctre Adunarea General a Asociailor i de ctre

administrator. Adunarea General a Asociailor are n principal urmtoarele obligaii: - s aprobe bilanul contabil i s stabileasc repartizarea beneficiului net; - s desemneze pe administratori i pe cenzori; - s decid urmrirea administratorilor i cenzorilor pentru daunele pricinuite; - s modifice actul constitutiv; - s stabileasc structura organizatoric a societii i numrul de salariai; - s extind sau restrng obiectul de activitate al societii. 6

Administratorul societii este Ioni Rzvan, primul asociat, care are puteri depline i este numit pe o perioad nelimitat. Legea societilor comerciale stabilete ca regul, de la care nu se poate deroga fiind o norm imperativ, c administratorul poate face toate operaiunile cerute pentru aducerea la ndeplinire a obiectului de activitate al societii, afar de restriciile artate n actul constitutiv. El este obligat totodat s ia parte la toate adunrile societii. Aceast dispoziie artat mai sus consacr practic obligaia administratorului de a administra. Obligaia de administrare a societii, care constituie n acelai timp i o putere a administratorilor, este limitat nu numai de prevederile actului constitutiv, asa cum dispune Legea societilor comerciale ci i de dispoziiile legale. Administratorul societii are urmatoarele obligaii : - obligaia de a ndeplini formalitile necesare constituirii societii; - obligaia de a depune semnturile la Registrul Comerului; - semntura n registru poate fi nlocuit prin prezentarea acesteia, legalizat de notarul public; - obligaia de a prelua i pstra documentele privind constituirea societii; - obligaia de a administra societatea, adic de a face operaiunile cerute pentru ndeplinirea obiectului societii; - obligaia de a urmri efectuarea de ctre asociai a vrsmintelor datorate; - obligaia de a ine registrele cerute de lege; - obligaia de a ntocmi bilanul societii i contul de beneficii i pierderi, precum i de a asigura respectarea legii la repartizarea beneficiilor i plata dividendelor; - obligaia de a convoca i participa la toate adunrile societii; - obligaia de a duce la ndeplinire hotrrile adunrii asociailor; - obligaia de a ndeplini ndatoririle prevzute de actul constitutiv, precum i ndatoririle stabilite de lege.

1.5

Exerciiul financiar, bilanul, repartizarea beneficiilor i a pierderilor Exerciiul financiar ncepe la 01 ianuarie i se termin la 31 decembrie din fiecare an calendaristic

n conformitate cu prevederile legale n vigoare. Raportul anual cuprinde situaiile financiare anuale, raportul administratorului, raportul de audit sau raportul comisiei de cenzori, dupa caz, i propunerea de distribuire a profitului sau de acoperire a pierderii contabile. 7

Profitul societii se stabilete prin bilanul aprobat de Adunarea General a Asociailor. Profitul rezultat consitutuie baza de calcul pentru stabilirea impozitului datorat bugetului de stat. n cazul n care societatea nregistreaza pierderi, asociaii sunt obligai s analizeze cauzele i s ia msurile ce se impun.

1.6

Modificarea formei juridice, dizolvarea i lichidarea societii O societate comercial indiferent de forma juridic n care a fost constituit i a functionat iniial

are dreptul, potrivit legii, s i schimbe forma juridic. Spre exemplu, o societate pe aciuni i poate schimba forma juridic ntr-o societate cu rspundere limitat sau invers, un S.R.L. se poate transforma din punct de vedere juridic ntr-o societate pe aciuni. Schimbarea formei societii, prelungirea duratei ei sau alte modificri ale actului constitutiv al societii nu atrag crearea unei persoane juridice noi. Deci, respectiva societate comercial nu i pierde pentru nici un moment personalitatea juridic cu toate consecinele juridice ce decurg din acest aspect modificator al societii. Pentru realizarea acestei modificri a formei juridice a societii comerciale prin acordul asociaiilor in cvorumul prevzut de lege, vor trebui ndeplinite i condiiile legale referitoare la capitalul social, numrul minim de asociai, condiiile privitoare la administrarea societii, etc. Evident c, asociaii unui S.R.L. pot proceda, pur i simplu, la dizolvarea i lichidarea societii i constituirea ulterior, a unei noi societi n forma juridic pe care o prefer. Legea nr.31/ 1990 prevede cauze comune, generale de dizolvare a societilor comerciale i cauze specifice fiecrei forme de societate. Cauze comune de dizolvare a societilor comerciale Conform art. 227 alin. (1) din Legea nr. 31/ 1990 acestea sunt urmtoarele: - trecerea timpului stabilit pentru durata societii; - imposibilitatea realizrii obiectului de activitate; - declararea nulitii societii; - hotrrea adunrii generale; - hotrrea tribunalului; - falimentul societii; - alte cauze prevzute de lege sau de actul constitutiv al societii. Societatea nu se dizolv dac, n termen de nou luni de la data constatrii pierderii sau reducerii capitalului social, acesta este rentregit, este redus la suma rmas ori la minimum legal sau cnd societatea se transform ntr-o form de societate la care capitalul social corespunde. 8

Tribunalul mai poate pronuna dizolvarea la cererea C.C.I. sau a oricrei persoane interesate n cazurile n care: - societatea nu mai are organe statutare sau acestea nu se mai pot ntruni; - societatea nu a depus timp de 3 ani consecutivi bilanul contabil, sau alte acte, care potrivit legii, se depun la O.R.C.; - societatea i-a ncetat activitatea, nu are sediu cunoscut, asociaii au disprut sau nu au domiciliu ori reedina cunoscut. Societatea nu se dizolv dac ncetarea activitii a fost anunat organelor fiscale i nscris n O.R.C., iar durata ncetrii nu depete trei ani. Lichidarea societii se face de ctre unul sau mai muli lichidatori numii de Adunarea General a Asociailor. Lichidarea este o procedur n favoarea asociailor. Totui, acetia nu pot obine repartizarea vreunei sume cuvenite lor prin lichidare, mai nainte de achitarea creditorilor sociali. Cel mai important efect al lichidrii este ncetarea calitii de subiect de drept a societii comerciale. Acest efect produs prin lichidare, pe data radierii societii din Registrul Comerului face ca personalitatea juridic a societii comerciale s nceteze. Dup terminarea lichidrii, lichidatorii trebuie s ntocmeasc bilanul contabil de lichidare i s propun repartizare activului ntre asociai.

1.7

Managementul societii SC TIP TOP FOOD INDUSTRY S.R.L. Societatea este condus efectiv de asociaii firmei, primul asociat avnd i calitatea de

administrator. Adunarea General a Acionarilor ia decizii referitoare la toate ntrebrile care in de conducerea societii n general, de controlul activitii fiecrui departament n parte, participarea la diferite ntlniri, hotrrea problemelor ce in de activitatea societii. Administratorul ia decizii de natur operativ privind: ncheierea contractelor n limita obiectului de activitate, operaiuni de ncasare i pli, angajarea sau concedierea de personal, coordoneaz activitatea ntregii societi i consultnd i cel de-al doilea acionar, ia decizii importante i oportune pentru bunul mers al societii. Urmtoarea treapt n ierarhia societii este departamentul de marketing n fruntea cruia se afl directorul de marketing care are n subordonarea sa 30 de ageni de vnzri care se ocup de distribuia produselor i a mrfurilor ctre clieni direct la domiciliu sau la sediu firmei. n fruntea departamentului contabil se afl contabilul ef. n subordonarea lui are 4 contabili i un economist. Departamentul se ocup de evidena materialelor i finanelor societatii pe baza crora se 9

efectueaz nsai evidena contabil. Se ocup de calcularea impozitelor i urmrete achitarea lor la timp. ntocmete bilanul contabil. Economistul se ocup cu planificarea, prognozarea economic a activitii societii. Urmtoarea treapt n ierarhia societii este departamentul de producie a materiei prime n produsul finit. n fruntea acestui departament se afl eful de producie. Pe aceai treapt se afl i secia tehnic a societati. n fruntea acestei secii se afl inginerul-tehnic ef care are n subordinea sa ingineri mecanici calificai. Acest secie se ocup de problemele tehnice ale societati, urmresc regulat starea tehnic a utilajelor, nregistrnd defeciunile n scopul organizrii nlturrii lor ulterioare.

1.8

Personalul firmei Numrul total de angajai al societii SC TIP TOP FOOD INDUSTRY S.R.L. sunt n numr

de 100 Structura personalului: Direct productivi n numr de 10; Auxiliar n numr de 17; Administrativ 1; Conducerea societii n numr de 2; Lucrtori comerciali n numr de 70. Pregtirea profesional Pregtirea profesional a personalului societii s-a fcut direct de ctre agentul economic pentru fiecare angajat n parte inndu-se cont de funcia pe care urma s o ocupe. Modalitile de instruire i de calificare s-au fcut n funcie de noile cerine a Uniuni Europene pentru ca societatea noastr s se poat ncadra la standardele europene cerute.

1.9

Furnizori Furnizorii principali ai comapaniei noastre care ajut la procesul de producie sunt: Universal Dp S.R.L. SNC DISTRIGAZ RTC HOLDING APA NOVA 10

BRAILACT ELECTRICA DANONE SRL ERNST&YOUNG ASSURANCE SERVICES S.R.L. COCA COLA SA RADET BRENAC PARAMETRU SA

1.10 Scurt istoric al activitii desfurate pn n prezent Societatea Comercial TIP TOP FOOD INDUSTRY activeaz din anul 1993, fr ntrerupere pn n prezent, avnd ca obiect producia i comercializarea produselor de cofetrie, patiserie, catering, precum i biscuii, prin reeaua de magazine proprii ct i prin distribuitori, avnd un numr de 100 salariai. n prezent, dispune de propria reea de transport prin care asigur distribuia produselor ctre locaiile Tip Top, precum i la locaiile clienilor. De asemenea, prin folosirea ambalajelor special concepute pentru transport, garanteaz calitatea produselor precum i cantitatea solicitat. Societatea are n prezent un numr de 25 magazine proprii i urmeaz s inaugureze nc 5 noi locaii pn la sfritul anului n curs. Toate produsele, designul acestora i al ambalajelor sunt mrci nregistrate la Oficiul de Stat pentru nregistrarea Mrcilor. ncepnd cu anul 2005 TIP TOP FOOD INDUSTRY a derulat un program de restructurare i adaptare rapid la cerinele i reglementrile impuse de aderarea la Uniunea European.

1.11 Segmentul de pia ocupat de produs/campanie Cofetria TIP TOP FOOD INDUSTRY ofer un sortiment bogat de produse de cofetrie i patiserie, clienii si avnd de ales dintr-o gam larg de preparate. Societatea este renumit pentru politica strict de asigurare a calitii seviciilor sale, avnd n vedere i faptul c ntreaga gam de produse sunt preparate n laboratoare proprii fcnd din aceasta un avantaj concurenial. Activitatea societii se ncadreaz n sfera alimentaiei publice, focalizndu-se pe segmentul consumatorilor cu pretenii. Condiia esenial de competitivitate ntr-un astfel de sector o reprezint 11

satisfacerea exigenelor clienilor printr-un meniu variat, de o calitate ireproabil, asigurarea unui ambient plcut n incita cofetrie. Expansiunea rapid i consistent au transformat compania ntr-o corporaie cu operaiuni extinse n ntreaga ar. Cererea de produse este zilnic de ctre clienii de aceea ncearc s fie la nivelul cerinelor prin extinderea companiei. n prezent se lucrea la un nou laborator. Prin reeaua de distribuie se ncearc s satisfac dorinele tuturor clienilor, distribuind marf direct la sediu fr ca beneficiarii s se mai preocupe de aprovizionare. Din punct de vedere geografic vnzrile sunt concentrate n marile orae unde cererea consumatorilor este ridicat. Aici se evideniaz municipiul Bucureti unde competiia ntre firmele productoare poate fi numit acerb fr s se exagereze ctui de puin. n funcie de criteriul comportamental se disting segmentrile dup importana cumprturii, dup presiunea timpului strns legate ntre ele i dup cantitatea consumat. Spre exemplu, pentru o persoan grbit importana cumprturii va fi medie n timp ce o persoan cu activitate zilnic redus acord o mai mare importan cumprturii, manifestnd preferine i exigene. Cumprtorii cu venituri medii i mari prefer sau opteaz n timp pentru o anumit marc pentru care raportul precalitate este foarte important. El difereniaz o anumit marc pentru care manifest fidelitate att timp ct productorii menin sau mbuntesc standardele iniiale pentru care consumatorii au optat pentru acel produs. ncearc s fac fa principalilor concureni de pe piat prin oferte bine definite. Printre principalii concureni se numr: Cofetria Agagitos Cofetria Casablanca Cofetria Ana-Pan Cofetria Claus Cofetria Piticot Cofetria Scala

12

1.12 Informaii financiare Adresa: Telefon: Fax: Jude: Cod Unic de Identificare: Nr. Registrul Comerului: Stare societate : Capital social subscris i vrsat : Cifra de faceri: Profitul net: Salariai Tipul de activitate : Pierderea neta: Datorii Total: Cheltuieli totale: Active imobilizate TOTAL: Active circulante TOTAL: Stocuri: Disponibiliti bneti / Casa i conturi la bnci: B-dul TIMIOARA 94 BUCURETI 0213011550 0214086361 MUNICIPIUL BUCURETI 3900317 J40/9219/1993 NREGISTRAT din data 31 Martie 1993 13,82,50 RON 43,199,582 RON 2,683,942 RON 100 Fabricarea biscuiilor i picoturilor, fabricarea prjiturilor i a produselor conservate de patiserie 0 RON 25,329,252 RON 74,970,169 RON 42,555,597 RON 8,958,567 RON 5,352,378 RON 2.806.470 RON

13

Creane: Capitaluri: Patrimoniul regiei: Patrimoniul public:

799,719 RON 26,185,395 RON 0 RON 0 RON

Bilanul contabil Total active fixe Total active circulante Inventar Numerar i depozite Total creane Total capital Total datorie

2004 101.831.433 32.218.904 4.589.574 9.674.356 17.954.974 37.125.971 97.547.576

2005 14.805.133 3.994.442 1.261.151 N/A 1.425.527 7.815.442 11.037.353

2006 19.025.813 4.902.603 2.459.033 1.328.595 1.114.975 13.509.984 10.486.674

2007 31.215.364 6.321.512 2.279.039 2.479.622 1.562.851 23.500.994 14.035.882

2008 42.555.597 8.958.567 5.352.378 2.806.470 799.719 26.185.395 25.329.252

De profit i pierdere Cifra de afaceri anual Total venituri Total cheltuieli Profitul nainte de impozitare Profit net Nr. de angajai

2004 208.147.064 253.046.484 235.499.680 17.546.804 13.292.781 210

2005 27.179.194 38.188.858 33.376.477 4.812.381 4.102.845 322

2006 31.906.990 46.499.966 44.321.940 2.178.026 1.875.891 465

2007 35.447.857 54.320.108 53.256.000 1.064.108 872.333 431

2008 43.199.582 78.257.601 74.970.169 3.287.432 2.683.942 393

14

Balana Ratios Sheet Datorii la raportul de capitaluri proprii Total datorie la total active

2004 2.6275 0.9579

2005 1.4122 0.7455

2006 0.7762 0.5512

2007 0.5972 0.4496

2008 0.9673 0.5952

Balana Ratios Sheet Datorii la raportul de capitaluri proprii Total datorie la total active

2004 2.6275 0.9579

2005 1.4122 0.7455

2006 0.7762 0.5512

2007 0.5972 0.4496

2008 0.9673 0.5952

Raporturile de operare Inventarul cifra de afaceri (zile) Creane cifra de afaceri (zile; TVA ajustat) Cifra de afaceri Total active (zile)

2004 8.0481 26.4582

2005 16.9365 16.0874

2006 28.1301 10.7183

2007 23.4668 13.5230

2008 45.2231 5.6781

0.9579

0.7455

0.5512

0.4496

0.5952

15

Capitolul II Istoria cofetriilor

2.1

Istoria reetelor culinare Dup cucerirea Daciei de ctre romani, muli istorici consider c obiceiurile alimentare ale

dacilor le-au nvins pe cele ale cuceritorilor. Cu siguran ns c n Dacia au patruns odat cu romanii i unele feluri de mncare, cum ar fi plcinta cu diverse umpluturi, coapt probabil n test. Arta culinar romneasc n ceea ce privete dulciurile nu are o tradiie ndelungat. ntr-o ar n care clima a fcut ca sute de ani s se cultive meiul, grul i orzul i n care relieful a permis dezvoltarea pstoritului era firesc ca alimentaia de baza a populaiei autohtone s fie, invariabil, alcatuit din fierturi i turte coapte pe piatr ncins sau uscate la soare, nsoite de lapte i, la nevoie, ndulcit cu miere. Indiferent de influene documentele dovedesc ns c meiul a fost cereala preferat a romnului pn n urm cu 200 de ani, cnd a fost nlocuit de porumb, care a ctigat treptat, teren, devenind din secolul al XVII-lea hran de baza a romnului. Aa s-a nscut probabil i combinaia, destul de reuit de altfel, dintre mmligu i chiseli de prune sau de viine.

16

Pentru c zahrul apare trziu n istoria civilizaiei umane, locuitorii teritoriilor romneti foloseau ca i grecii i romanii, mierea i nectarul florilor ca ndulcitor.

Cam din secolul al XVI-lea zahrul devine indispensabil i ptrunderea influenei orientale la noi (arab, turc, armeneasc, bizantin, turc) a schimbat obiceiurile alimentare ale populaiei autohtone i a venit i vremea dulciurilor parfumate i ndulcite cu zahr, ca baclavaua i sarailia. Cofetarii romni au aparut n jurul anului 1700, ca urmai ai genovezilor de la Caffa, care tiau s pregteasc: "confetii", "confetiones",etc. n 1774 exist n Bucureti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 exist cofetreasa Paraschiva. Trind i adaptndu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care acetia le vor face vor fi "baclavale, prjituri zaharica albe, roii, galbene" i sarailiile fcute n "ghiulsui" (ap de trandafiri). Pentru meteugul lor cofetarii "catastiful potensorilor din 1832, n numr de cincisprezece", aduceau de peste hotare "coji de lmie, portocale, de naramze", "chitre pentru dulcea" i zahr "maruntu praf". Cu timpul meteugul a prins i cofetarii s-au nmulit, ncepnd s mprumute i altora din dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulcea i prajitur. Lucrurile se modific esenial odat cu rspndirea influenelor occidentale n buctria romneasc dupa 1821. Boierimea mnca la Viena, Paris i Berlin, astfel din dorina de deschidere ctre modernitate se schimb i gusturile. 17

Apar primele cri de bucate ca de exemplu celebra culegere, temelie pentru buctria modern, de "200 reete cercate de bucate i alte trebi gospodreti" a lui M. Koglniceanu i V. Alecsandri. O buctrie modern i sofisticat nsemn dintr-odat ceva mai mult dect sarmale i boruri.

Anul Marii Uniri 1918 aduce nouti n buctria romneasc, aceasta devenind un amestec de tradiie autohton, influent oriental i occidental, modern. "Pariziene prin fursecuri i limba vorbit aici, ...greceti prin dulceurile lor, turceti prin baclavalele i serbeturile lor, cofetriile din Bucureti ofer ...hart dulce." Momentul de glorie al cofetriei romneti l-a marcat apariia Casei Capsa nfiinat de celebrul cofetar Grigore Capsa, cu studii nalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate reetele realizate de Capsa erau rezultatul unui talent ieit din comun i a unei creativiti pe msur. Grigore Capsa preia idei de la marii maetri cofetari francezi i creaz produse speciale cu ocazia unor evenimente speciale, sau care purtau numele unor personaliti importante din epoc. Aa a aprut celebra prjitura Joffre, realizat cu prilejul vizitei n Romnia a generalului Joffre sau "ngheata Rejeane", dedicat unei actrie franceze , care a susinut cteva spectacole n Bucureti. Buctria romneasc a fost influenat de-a lungul veacurilor de o serie de factori, cum ar fi condiiile geografice de clim, gradul de civilizaie, stadiul de dezvoltare al agriculturii i nu n ultimul rand de gusturile i preferinele generaiilor care s-au succedat de-a lungul timpului pe acest pmnt.

2.2

Produsele de cofetrie Sunt preparate complexe, cu caliti nutritive i energetice superioare celor de patiserie. Au gust

dulce pronunat i o arom deosebit. Prin forma, aspectul i coloritul deserturilor, ele produc senzaii vizuale, olfactive i gustative plcute. Prjiturile reprezint forma cea mai complex de asociere a ntregii game de semipreparate de cofetrie n sisteme bine determinate, sau dup fantezia lucrtorului.

18

Prin simetria i aspectul lor, ele ndeplinesc urmtoarele funcii: valorificarea superioar a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; furnizarea de factori nutritivi ntr-o form mai uor asimilabil dect n alimentul natural: materia prim; acoperirea celei mai mari pri din energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular. Prjiturile, ca i alte produse de cofetrie se prezint sub form de buci mici(diferite figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 gr, individualizate prin form, aspect, culoare i arom. Baza prjiturilor ca suport ce permite asocierea optim cu majoritatea semipreparatelor o constituie semipreparatul finos: (blat, foi, coji), iar componena ce-i determin rolul predominant de furnizor de energie este crema. Gama cea mai larg de prjituri au ca baz blatul. Aceste prjituri au o structur stratificat a celor dou componente: blat, crem iar ca form geometric predomin forma paralelipipedic i cea de cub. La prepararea lor se folosesc siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc. Valoarea alimentar a prjiturilor cu blat este determinat de proteinele complete, furnizate de oule din blat i laptele din compoziia unor creme, asociate cu proteinele vegetale din fin, lipidele uor asimilabile din unt, bogate n vitamine liposolubile (A-D), ct i de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate: blat, sirop i creme.

2.3

Ustensile folosite Ustensilele se folosesc la operaiile de preparare, ornamentare i decorare a produselor de cofetrie.

Cele mai folosite i mai cunoscute sunt urmtoarele: cznelul de cofetrie este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, sau din oel inoxidabil. Este de mrimi diferite, fiind prevzut cu dou mnere. Este folosit pentru fierberea i omogenizarea compoziiilor; (fig. 1) chipceaua este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, sau din oel inoxidabil, n diferite mrimi (ntre 0,500-3000l); este prevzut cu mner. Se folosete pentru pregtirea i omogenizarea cremelor, a compoziiilor i glazurilor n cantitate mic; (fig. 2) grtarul pentru glasat prjituri este confecionat dintr-o tav cu piciorue i dou mnere din grtar pentru glasat savarine; (fig. 4) srm cositorit. Pe ram este aezat o plas din srm subire; (fig. 3)

tava pentru prjituri confecionat din tabl neagr, poate fi cu margine sau fr margine,
fiind folosit pentru coacerea blaturilor; (fig. 5, 6)

19

trusa de duiuri i priuri cuprinde un numr de 10-12 priuri cu vrful zimat, sau duiuri cu

vrful drept. Sunt confecionate din tabl cositorit i se utilizeaz, mpreun cu poul, la ornamentarea i decortarea torturilor; (fig. 7, 8) sinine; (fig. 9) placul este confecionat din tabl de aluminiu i are forma dreptunghiular; se utilizeaz la cercul pentru tort este de form rotund, se folosete la coacerea blaturilor; (fig. 11) rama dreptunghiular este confecionat din band metalic, asamblat i dimensionat dup

finisarea produselor de cofetrie; (fig. 10)

numrul de porii. Pentru a fi folosit, rama se aaza pe tava cu dou sau trei margini (avnd hrtie la baz), n intereior se toarn compoziia de blat i se introduce la cuptor; (fig. 12) telul tip cofetar este confecionat din srma de oel cu mnerul de lemn (uneori din srm). Se cuitul de patiserie confecionat din oel inoxidabil cu lama flexibil, are diferite mrimi. Se croeta este confecionat din srm, cu mnerul din lemn tare. Este prevzut cu 2, 3 sau 4 ruloul reglabil pentru tiat coca este confecionat dintr-un ax de oel 1 pe care sunt montate sita este confecionat dintr-un cilindru din tabl sau lemn pe care se monteaz, la una din produce n trei marimi, n funcie de utilizri. Este folosit pentru btut spuma; (fig. 13) utilizeaz n cofetrie pentru umplerea i porionarea blaturilor i glasarea torturilor; (fig. 14) furchei sau cu inele de diametre diferite. Cu ajutorul ei sunt glasate torturile; (fig. 15) discurile tietoare 2 (din oel inoxidabil); (fig. 16) extremiti, o plas de srma ce constituie suprafaa de cernere pentru fin, amiodon, zahr farin, cacao; (fig. 17) merdenea; (fig. 18) barfe este o perie confecionat din lemn, cu mnerul lung, avnd montate, la unul din

capete, fire din plastic. Se folosete la ungerea tvilor cu grsime sau ndeprtarea surplusurilor de fin de pe tvi; (fig. 19)

Fig. 1

Fig. 2

Fig. 3

Fig. 4

Fig. 5 Fig. 9 Fig. 11

Fig. 6 Fig. 10 Fig. 12

Fig. 7

Fig. 8

20

Fig. 13

Fig. 14

Fig. 17 Fig. 15 2.4 Utilaje folosite Fig. 16

Fig. 18 Fig. 19

malaxorul este folosit la omogenizarea si frmntarea unor aluaturi. Dup construcie sunt de maina universal sau robotul se folosete n laboratoarele de alimentaie, att n buctrii ct

dou feluri: malaxorul cu bra oxcilant i malaxorul cu melc; (fig. 1) i n cofetrii.n funcie de operaiile pe care le efectueaz exist robot de cofetrie i universal. n ceea ce privete construcia,poate fi: robot fix i robot mobil; (fig. 2) maina de rulat; (fig. 3) cuptorul folosete la coacerea aluaturilor, blaturilor etc.Cuptorul este de mai multe feluri:

cuptor cu gaze,electric i de patiserie prevzut cu duman; (fig. 4)

Fig. 1

Fig. 2 21

Fig. 3 2.5

Fig. 4

Reguli igienico-sanitare de protecie a muncii adecvate la ustensilele de cofetrie Dup ntrebuinarea tuturor ustensilelor de cofetrie se vor spla cu ap fierbinte, se vor terge cu

crpe uscate de bumbac, apoi vor fi depozitate pe etajere, n dulapuri, sertare, mese de lucru. Ustensilele din srm cositorit sau srm subire vor fi verificate s nu prezinte rugin, dezlipiri sau defeciuni. Vor fi splate, terse i puse pe etajere. Vasele de cofetrie vor fi terse cu prosoape de in i aezate n dulapuri curate, aerisite. Toate obiectele de inventar, vase, ustensile care prezint sprturi, ruginituri, conform regulilor igienicosanitare vor fi scoase din uz.

22

Capitolul III Ciclul de via al produselor

3.1 Ciclul de via comercial a produsului Ciclul de via al produsului este un concept care ncearc s descrie vnzrile i profiturile produsului, consumatorii, competiia i aciunile specifice de marketing intreprinse de la apariia acestuia i pn la nlturarea sa de pe pia, sau mai precis, intervalul de timp cuprins ntre momentul lansrii unui produs pe o pia dat i cel al retragerii sale definitive de pe piata respective. Curba ciclului de via a produsului definete un produs n funcie de vrsta comercial (criticile susin identificarea sa arbitrar), mprit n mai multe etape/faze: 1. faza de inovare; 2. lansare/introducere pe pia; 3. cretere; 4. maturitate; 5. declin i dispariie de pe pia

Graficul CVP are, de regul, forma literei S. n faza de introducere, produsul este nou, consumatorii sunt sceptici, fiind achiziionat numai de clieni inovatori (primii cumprtori ai unui produs nou). ncasrile sunt reduse, creterea vnzrilor lent, n timp ce cheltuielile de promovare sunt ridicate; pe ansamblu, n aceast etap, firma nregistreaz pierderi financiare ale produsului. Dac produsul nu satisface ateptrile consumatorilor care l-au testat i nu vor repeta achiziia, vnzrile se vor diminua. Produsele nesatisfctoare vor fi mbuntite sau retrase de pe pia. 23

Faza de cretere: dac produsul satisface nevoile clienilor, vnzrile vor nregistra creteri, prin atragerea de noi clieni. Pe msur ce vnzrile cresc mai rapid dect costurile, firma obine profit. Dac produsul se bucur de succes, pe pia apar concurenii; acetia, de multe ori, copiaz ideea de baz (sau introduc i unele caracteristici noi). Maturitatea: este etapa n care, datorit faptului c din ce n ce mai puini cumprtori noi achiziioneaz produsul, creterea vnzrilor ncetinete sau stagneaz; concurenii lupt pentru atragerea clienilor i se manifest un rzboi al preurilor, care submineaz profiturile obinute. Pe msur ce concurena se intensific, competitorii ineficieni sunt eliminai de pe pia. Declinul: este perioada n care vnzrile scad, concurena se intensific (firmele rmase i disput un numr din ce n ce mai redus de cumprtori), profitabilitatea scade datorit reducerii preurilor de vnzare i restrngerii gamei de produse oferite. Firma trebuie s decid dac se retrage sau se menine pe pia cu acele articole rmase ns pe gustul celui mai mare segment de clieni fideli. Fiecrei faze CVP i corespunde cte un obiectiv principal de marketing: n faza de lansare: dobndirea de notorietate (produsul sufer numeroase modificri); n faza de cretere: creterea vnzrilor/cotei de pia (eforturile de promovare sunt nsemnate); n faza de maturitate: creterea profitului i meninerea cotei de pia (pentru a raspunde ct mai n faza de declin: reducerea cheltuielilor i culegerea ultimelor rezultate (restrngerea gamei,

bine ateptrilor clientelei este necesar extinderea gamei); ntruct produsul nu mai corespunde cerinelor pieei) De cele mai multe ori, intreprinderile urmresc realizarea unui portofoliu de produse echilibrat, cu produse aflate n diferite stadii ale ciclului de via, tocmai pentru a elimina neajunsurile fiecrei faze, pentru a compensa eventualele pierderi cu profiturile aduse de alte produse.

3.2

Ce este un produs? Din punct de vedere fundamental, un produs este alctuit din tot ceea ce un vnztor ofer unui

cumprtor ntr-un proces de schimb. Lush i Lush (1987) au lrgit definiia produsului considerndu-l alctuit din atribute palpabile i nepalpabile puse mpreun, pe care un vnztor le ofer unui cumprtor potenial i care satisfac nevoile i dorinele cumprtorului. a) Produsul central fiecare produs furnizeaz o funcie de baz, care rezolv problema unui client i satisface nevoia uman. Acesta este produsul central, fr de care bunul ca produs nu ar avea nici un scop. Produsul central ofer beneficii clienilor poteniali. 24

b) Produsul real este format din nsuiri palpabile asociate cu produsul central, care sunt realizate pentru a oferi beneficiile dorite ct mai eficient cu putin. Aceste lucruri sunt importante pentru a diferenia un produs de cel al competiiei. c) Produsul lrgit este format din lucruri nepalpabile care influeneaz alegerea unui cumprtor. Aceste lucruri nepalpabile tind s ofere beneficii psihologice, care mresc valoarea produsului central i a celui real n mintea consumatorului. n viitor, concurena va avea loc nu ntre ceea ce firmele produc n procesul de fabricaie, ci ntre ceea ce adaug la produsul final, cum ar fi: ambalajul; anumite servicii; publicitatea; sfaturi pentru consumatori; finanarea; transportul; depozitarea i alte lucruri, pe care oamenii le consider valoroase.

3.3

Clasificarea produselor Acestea sunt produse achiziionate n mod frecvent cu un minim de efort din partea cumprtorilor.

A. Produse de convenien Sunt cunoscute sub denumirea de produse de implicare minim i sunt formate din: Articole de larg consum cunoscute sub denumirea de bunuri care se mic repede. Produse bazate pe impuls cumprturi neplanificate, de obicei sunt cauzate de o anumit Produse pentru urgene sunt cumprte nu datorit unei dorine brute (cum sunt produsele

form de semnal vizual, n mod particular ambalajul. bazate pe impuls), ci mai degrab datorit unei nevoi brute. B. Produse pentru cumprturi Acestea sunt produse pe care un consumator simte c merit s le cumpere cu alte produse nainte de a face selecia final; termenul provine de la expresia mersul la cumprturi. Produse omogene produsele care sunt considerate identice cu celelalte, asa c, consumatorul Produse eterogene sunt comparate nu numai pe baza preului. 25 este doritor s caute preul cel mai mic.

Produse speciale acestea posed caracteristici unice, pe care consumatorii sunt dispui s le

caute, iar alternativele nu sunt satisfctoare. n acest caz, pot fi create mrci speciale chiar i n absena unei funcionaliti unice sau a unor atribute palpabile ale unui produs. C. Produse necutate Acestea sunt produse pe care consumatorii nu au interes s le cumpere, dar pot fi convini s le cumpere printr-o vnzare activ sau prin promoii. Produse noi produsele sunt incluse n aceast categorie dac se lanseaz pe pia un concept Produse periferice produse necutate, nu pentru c sunt noi i nencercate, ci pentru c nevoia cu totul nou. consumatorilor pentru ele este marginal D. Produse pentru mediul de afaceri Acestea include toate produsele care fac posibil mersul unei afaceri. Acest lucru permite afacerii s produc i s furnizeze produse consumatorilor Materiale de baz sunt articole nefinisate care sunt convertite n forme mult mai folositoare Componente sunt pri de materiale finisate, care vor deveni pri din produsul final. de-a lungul unor procese viitoare de fabricaie.

E. Uzine i echipamente Acestea sunt achiziionate de firme pentru a le da posibilitatea s-i realizeze produsele finale. Bunuri de capital sunt instalaii cum ar fi cldirile i echipamentele fixe, unde este amplasat Echipamentul accesoriu este format din articole durabile care au o via scurt, fiind folosite Aprovizionare i servicii acestea sunt produse care se consum n cadrul firmei. procesul de producie. n activitile de producie sau ale biroului.

3.4

Etapele de creare a unui produs Nu este suficient s se cunoasc doar produsele care rezult n decursul realizrii unui produs, este

necesar i un proces bine definit care s precizeze cum i cnd se genereaz produsele respective. S-a constatat c toate proiectele soldate cu succes au fost dezvoltate ntr-o succesiune ciclic compus din 3 tipuri de activiti: 26

descoperire; creaie (invenie); materializare (implementare).

Descoperirea este activitatea de investigare care are ca scop ntelegerea comportamentului dorit pentru sistemul software. Vrful acestei activiti se atinge n timpul fazei de analiz, dar ea nu nceteaz cu totul niciodat, deoarece este imposibil s se tie totul cu privire la comportarea sistemului. Uneori, la sfritul ciclului de via este posibil ca descoperirea s nregistreze o nou cretere; acest lucru se datoreaz faptului c sistemul care tocmai a fost produs introduce el nsui o modificare a mediului nconjurtor, n sensul c poate determina utilizatorii s descopere noi cerine, pe care nu le-ar fi putut ti dinainte. Creaia este activitatea care conduce la obinerea arhitecturii sistemului. Vrful acestei activiti se atinge n timpul fazei de proiectare, cnd se adopt deciziile strategice majore precum i deciziile tactice care, mpreun, contureaz forma sistemului. La nceputul ciclului de via creaia se poate manifesta ca o experimentare a unor tehnologii sau concepte noi. De asemenea, pe parcursul evoluiei sistemului creaia se poate manifesta la nivelul proiectrii detaliilor aplicaiei. Implementarea este activitatea de programare, testare i integrare care are ca rezultat aplicaia executabil. Vrful acestei activiti se atinge pe durata fazei de evoluie, dar ea poate s aiba loc i la nceputul ciclului de via, cnd se pregtesc instrumentele software ce urmeaz a fi folosite i se creaz diverse seturi de componente de uz general. De regul activitile de descoperire, creaie i implementare se desfoar una dupa alta, sub forma unor unde ce se suprapun parial. Produsele rezultate pe durata ciclului de via al proiectului vor evolua iterativ si incremental de-a lungul acestor unde.

3.5

Analiza funcional Scopul intreprinderii Crearea de produse sau servicii corespondente nevoilor clienilor. Funcia primordial a intreprinderii este cea de a crea produse sau servicii adaptate nevoilor

clientelei. nainte de orice act de cumprare, primul contact al clientului cu un produs este cel vizual, de unde i importana esteticii: este vorba de calitatea "aparent". Problemele de utilizare Calitate necorspunztoare a concepiei. Dup cumprare, conceptul de non-calitate "funcional" poate aprea imediat dupa punerea n funciune a produsului, n cazul n care acesta nu rspunde complet ateptrilor din cauza unei caliti necorespunztoare a "concepiei". Funcii neidentificate Insuficiena A.F. 27

Statistic, s-a demonstrat c funciile nesatisfcute nu au fost identificate, rareori fiind vorba de un rspuns necorespunztor dat unei nevoi indentificate iniial. Concepia necorespunztoare este deci urmare a unei lipse de A.F. Cercetarea intuitive = 50-60% din funcii identificate necesitatea unei metodologii. Se estimeaz c realizarea unui proiect depinde n proporie de 75 % de concepia sa. Cercetarea intuitiv a funciilor de ctre conceptori conduce n mod inevitabil la neglijarea anumitor funcii (in termeni de identificare, de caracterizare sau de segmentare). Funciile nedefinite sau definite incorect genereaz o insatisfacie, ca urmare, acest fapt se va masur n termeni de non-calitate.

3.6

Ciclul de via a unui produs Analiza Funcional pe faze:

Ciclul de via ncepe de la naterea ideii i se termin odat cu ncetarea aptitudinii produsului de a-i ndeplini funciile, faza care pentru unele produse nseamn casare, distrugere sau modelare. Analiza nevoilor Sunt patru categorii de risc care trebuie luate n considerare nainte de lansarea proiectului: riscul de concuren (bariere de intrare, concurena, etc); 28

riscul de pia (conjunctur comercial, obiceiuri); riscuri comerciale (fabricaia produsului, la termen, raportul cost/calitate); riscuri tehnologice (norme, competene).

Proiectantul dorete s posede informaii precise i de durat asupra naturii nevoilor de satisfcut, iar n acest stadium riscurile sunt de obicei de natur informaional. Factorii care pot mri riscul pot fi: inexistena sau incompleta cercetare anterioar n domeniul proiectului; nevoie greit formulat; funciuni sau restricii nespecificate de ctre utilizator; funciuni a cror complexitate este greit evaluate la momentul analizei nevoilor, existnd o funciuni non-negociabile, impunnd obiective foarte restrictive pe plan tehnic, de pre sau alegerea unor performane funcionale fr a fi imuse de nevoile manifestate; necunoaterea normelor i legilor impuse anumitor produse.

subestimare a nivelului de dificultate care necesit a face apel la resurse costisitoare; termene;

29

Capitolul IV Studiu de caz

4.1

Tehnologia preparrii torturilor festive Torturile sunt preparate de cofetrie simple sau supraetajate. Torturile au o valoare nutritiv

complex, ntruct n componena lor sunt cuprinse minimum patru semipreparate din grupe diferite (blaturi, creme, siropuri i elemente pentru decor). Semipreparatele utilizate depind de natura tortului i de destinaia acestuia, contribuind la: formarea valorii energetice n raport ridicat (350 650 cal); combinarea n procente diferite a proteinelor, vitaminelor i srurilor minerale; asigurarea valorii estetice, care le deosebete de celelalte preparate de cofetrie; prin decorul lor i modul de finisare, exprim evenimentul srbtorit; dau meselor o not festiv, motiv pentru care nu sunt niciodat incluse n cadrul meniurilor

simple, obinite. Pregtirea torturilor necesit, semipreparate de calitate, armonios combinate (sub aspectul culorii i structurii lor), o pregtire profesional deosebit, un decor adecvat evenimentului srbtorit i o prezentare care s pun n valoare calitile enunate. Prezentate ntr-o form variat i un decor ct mai plcut, torturile au o influen deosebit asupra aparatului vizual. Pregtite printr-o tehnologie corect i respectnd reeta, torturile sunt asimilate n procent mare, furniznd o nsemnat cantitate de energie.

4.2

Procesul tehnologic de preparare a torturilor festive Uniformizarea semipreparatelor de baz. nainte de utilizare, blaturile sunt scoase din cercurile

n care au fost coapte. Se ndeprteaz hrtia de la baza blatului, se cur eventualele pri arse, se nltur denivelrile i partea lucioas de la suprafa. Se cresteaz un nulet pe nlimea blatului, ca dup umplere s se reconstituie n funcie de nule, asigurndu-i o grosime uniform. Se taie apoi pe 30

orizontal n trei capace egale ca grosime. Foile sunt presate n acelai cerc, pentru a fi adus la aceeai dimensiune, i se aleg foile perfect netede pentru prile exterioare. Tramparea se face n paralel cu procesul de umplere. Siropul trebuie s prezinte aceeai culoare i arom cu crema. Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate corespunztoare, crescnd, n acelai timp, i sapiditatea tortului. Prin trampare se asigur o aderen mai mare a stratului de crem, se mbuntete gustul i se completeaz valoarea energetic a tortului cu glucide sub form de zaharoz. Umplerea torturilor se realizeaz cu creme specifice fiecrui sortiment, i n paralel cu tramparea, astfel: se aeaz pe planet capacul care reprezint baza blatului, cu partea pe care a fost hrtia n jos. se ntinde stratul de crem pe suprafaa capacului, n aceeai grosime cu acesta. Se presar peste stratul de crem se aplic al doilea capac de blat, reconstituind nuleul care reprezint ultimul strat l reprezint capacul de blat care se aeaz cu partea lucioas peste crem, se preseaz blatul umplut cu ajutorul unei planete, pentru a avea grosimea uniform; surplusul de crem existent pe marginea blatului se ndeprteaz cu lama cuitului, acoperind cu se terge surplusul de sirop de pe planet i se introduce blatul umplut la rece, pentru Se trampeaz cu siropul corespunztor, cu ajutorul pensulei; diferite adaosuri (nuci, stafide, fructe confiate sau din compot); mijlocul blatului. Se trampeaz i se ntinde al doilea strat de crem i adaosurile corespunztoare; trampnd i suprafaa ultimului capac de blat, care completeaz nuleul;

atenie toate golurile; solidificarea cremei. n cazul n care tortul este format din foi (Dobo i Richard) umplerea se realizeaz la fel, avnd grij ca prima i ultima foaie s fie netede, iar straturile de crem s fie egale cu grosimea foilor. Rcirea torturilor se realizeaz n camere frigorifice,la temperatura de 0 - 4C. Rcirea se face cu scopul de a favoriza solidificarea rapid a cremei, fixarea semipreparatelor (foi-crem), pregtindu-le n vederea glasrii, barotrii i finisrii. Planetele cu torturi se expun pe rafturi, deprtare de materiile prime cu mirosuri pronunate sau alimente neprelucrate primar. Durata de rcire este influienat de natura cremei, a glazurii i sortimentul tortului executat. Pentru a se putea realiza o finisare normal, care s asigure tortului un aspect plcut, prelucrarea torturilor se realizeaz de la o zi la alta.

31

Glasarea urmrete acoperirea total sau parial (numai la suprafa) a torturilor cu ciocolat cuvertur, fondant sau zahr caramel, n funcie de sortimentul de tort. Pentru glasarea torturilor cu ciocolat cuvertur se procedeaz astfel: dup solidificarea cremei, tortul se ntoarce cu baza n sus, ntruct aceastza este mai neted i se ntinde la suprafa un strat foarte subire de ciocolat cuvertur, att ct s acopere porii de se toarn din nou ciocolat, dar ntr-o cantitate mai mare, pentru a putea acoperi complet i cu pori de dimensiuni mici; la suprafaa foilor, avnd grij ca ciocolata s nu se scurg i pe nlimea tortului; nalimea tortului, dac glasarea este complet. Dup acoperirea complet a tortului cu ciocolat cuvertur se niveleaz suprafaa trecnd cu lama cuitului de la un capt la altul al tortului, pentru a evita apariia denivelrilor. Se ridic imediat tortul de pe mas, ajutndu-ne de lama cuitului, cu care tergem spre interiorul bazei surplusul de glazur. Se aeaz imediat pe carton cu dantel. Glasarea torturilor cu fondant este mai dificil, ntrucat glasarea din fondant se prelucreaz n stare fierbinte (40C) i n contact cu suprafaa rece a tortului se ntrete foarte repede. Pentru o glasare corespunztoare, care s asigure luciul glazurii i suprafaa neted a tortului, procedm astfel: se unge partea tortului care urmeaz s fie glasat cu gem de fructe sau jeleu, cu scopul de a acoperi porii blatului sau foii, ceea ce favorizeaz i aderena fondantului la suprafaa blatului i meninerea luciului caracteristic fondantului; se aeaz tortul pe grtarul de srm i se toarn fondantul nclzit pn la 40C, colorat i aromatizat corespunztor sortimentului de tort. Glazura de fondant se toarn n exces, pentru a se scurge singur pe nlimea tortului, fr s fie nevoie s se ntind cu lama cuitului, ntruct, prin frecare, glazura i pierde luciul ; hrtie. Barotarea se aplic la torturile mbrcate n crem sau glasate numai la suprafa. Peste stratul de crem cu care a fost acoperit tortul se aplic barotul, de regul, numai prile laterale. Se ridic de pe mas cu ajutorul cuitului i se aeaz pe cartonul dantelat, n vederea decorrii. Decorarea are un rol esenial n procesul de finisare a torturilor. Decorul este aplicat pe suprafaa torturilor, n funcie de natura i de destinaia lui. n unele situaii torturile sunt decorate i pe prile laterale cu filigram de ciocolat, biscuii langue de chat sau nuci. Prezentarea torturilor se face n vitrina frigorific, pe rafturi separate de celelalte produse de cofetrie. n cazul torturilor supraetejate, prezentarea se face pe suporturi speciale montate n straturi 32 se ridic cu atenie de pe grtar, pentru a nu produce crpturi, i se aeaz pe cartonul de

suprapuse. Torturile festive (nunta, anivesarea vrstei, lansare de noi produse, botez) se aduc cu ajutorul mesei gheridon, avnd alturi spirtiere aprinse. Servirea. Pentru servirea torturilor, porionarea se ncepe cu ultimul etaj. Dac fiecare etaj este aezat pe un suport, porionarea se face pe suportul respectiv i fiecare porie este apoi trecut n farfurioara consumatorului. Dac etajele tortului nu sunt separate prin suport, se ridic primul etaj cu atenie, pentru a nu deteriora decorul, introducnd pe sub baza acestuia lama cuitului special de cofetrie i aeznd tortul pe un suport separat unde se porioneaz i se servete ca desert, fiind ultimul preparat din meniu. Ambalarea torturilor se face de ctre vnztorul cofetar, n cazul comenzilor de torturi pentru acas, procednd n felul urmtor: torturile sunt aezate pe suporturile din carton cu dantel n interiorul unor cutii speciale pentru torturi. Cutia este apoi acoperit complet la exterior cu hrtie, pe deasupra creia este, de obicei, imprimat antetul unitaii. Cutia este legat pe toate prile cu fund care se termin la exterior cu o mpletitur ce are mai multe falduri; n cazul n care nu sunt confecionate cutii speciale, n jurul tortului se aplic, la o distan de 23 cm deasupra dantelei, fii de carton ce depesc puin nlimea tortului, cu scopul de a proteja contactul direct ntre tort i hrtia de ambalaj. Se ntlnesc cele dou capete de hrtie de ambalaj, care sunt cu 25-30 cm mai nalte dect tortul. Se mpturesc de dou ori marginile hrtiei de ambalaj pentru a nu se uni. Capetele hrtiei se ndoiesc spre interiorul tortului, n ambele pri, i se introduc sub tort.

33

BIBLIOGRAFIE
1. Bordei D. - Stiinta si tehnologia panificatiei - 2000 Ed Agir, Bucuresti 2. Bordei D. - Tehnologia moderna a panificatiei - Ed. Agir, Bucuresti, 2004 3. Ionescu D. - Pregatire de baza n industria alimentara -Ed. Niculescu, 2004 4. Manailescu A. - Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie, E.D.P RA-Bucuresti, 2003 5. Moldoveanu Ghe. - Utilajul si tehnologia panificatie si produselor fainoase - manual pentru clasa a XI-a, XII liceu, EDP 1923, EDP 1968, Bucuresti

34