Miere cu ctin

2

Aplicarea sistemului HACCP n cazul mierii, a produselor pe baz de miere i
a produselor apicole
Datorit faptului c mierea conine o cantitate ridicat de zahr, este considerat a fi un
produs cu risc sczut n ceea ce privete pericolele de natur fizic, chimic i biologice. ns cu
toate acestea este necesar aplicarea sistemului HACCP, n cazul mierii, a produselor pe baz de
miere i a produselor apicole.
Produsele apicole livrate de unitate i mierea colectat va fi verificat ntr-un laborator
autorizat, supus n procesul tehnologic normalizrii umiditii, filtrrii i ambalrii n borcane i
alte tipuri de ambalaje solicitate pentru pstrare, transport i folosire.
Dup provenien mierea de albine se clasific n: miere monoflor, poliflor i miere de
man. Mierea monoflor, provine integral sau n cea mai mare parte din nectarul unei specii de
plante: miere de salcm, tei, floarea-soarelui, rapi. Mierea poliflor provine dintr-un amestec
natural de nectar de pe flori de diferite specii sau dintr-un amestec de miere monoflor: fnea
de deal, de es, de balt, pomi fructiferi, salcm-tei, tei-floarea soarelui. Mierea de man provine
n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte pri ale plantelor altele dect florile, n
amestec cu nectarul florilor din pdure.
n funcie de modul de prelucrare, mierea de albine se clasific n: miere n fagure,
mierea obinut prin presare, miere obinut prin centrifugare.
Este necesar implementarea unui sistem HACCP i n cazul mierii i a produselor care
au la baz mierea de albine deoarece, ca i la prelucrarea oricrui produs alimentar, i n cazul
mierii i a produselor din miere trebuie obligatoriu respectate o serie de reguli n ceea ce privete
igiena spaiului de prelucrare a mierii, igiena echipamentelor utilizate, precum i igiena
persoanelor care vin n contact cu mierea i materiile auxiliare, sau care se afl n imediata
apropiere a produselor, fiind obligatorie excluderea oricror persoane care sufer de orice boal
transmisibil i vin n contact direct cu produsul finit.
Aceste bune practici de igien trebuie s fie adoptate, pentru a se evita contaminarea
mierii, a produselor care au la baz mierea de albine i a produselor apicole, contaminare
datorat factorilor de natur fizic, chimic sau microbiologic.
Astfel c trebuie s fie utilizai numai conservani aprobai, iar vopselele utilizate la
vopsirea stupilor s nu influeneze negativ producia de miere, sau sntatea albinelor i de
asemenea, s aib rolul de a pstra paraziii i duntorii afar. Vehiculele cu care este


3

transportat mierea de la stupin la locul de procesare, trebuie s corespund din punct de vedere
igienic, iar spaiul de lucru i echipamentele trebuie s fie curate nainte i dup fiecare
utilizare.
Orice persoan care este implicat n procesul de prelucrare a mierii trebuie s poarte
echipament de protecie adecvat, pentru a se proteja pe sine de nepturile albinelor.
O atenie deosebit, trebuie acordat i ambalrii mierii sau a produselor pe baz de
miere, n borcane, acestea trebuind a fi splate n ap la o temperatur de 85
o
C, apoi nclzite n
cuptor pentru uscare i sterilizare la o temperatur de 90
o
C, iar n cazul n care un borcan ambalat
cu miere se sparge, acesta mpreun cu mierea trebuie arse, pentru a se evita mbolnvirea
consumatorilor sau a albinelor.
Condiii de depozitare: temperatura maxim 15
o
C i umiditatea maxim a aerului de
50%.








4

Plan HACCP pentru linia miere de albine poliflor cu ctin
proaspt

Mierea de albine este un produs consumat de om din cele mai vechi timpuri. Numeroase
culturi au atribuit albinei o valoare simbolic dndu-i un statut de animal sacru. Omul, prin
natura sa social, a ncercat s valorifice la maximum resursele de care a dispus la un moment
dat pentru a-i satisface nevoile; natura fiind extrem de generoas cnd a oferit omului mierea i
celelalte produse ale stupului.
Mierea este utilizat, n vremurile actuale, ca ndulcitor, dar i ca aliment dietetic,
utilizndu-se de asemenea i pentru creterea apetitului n cazul vrstnicilor, dar i ca aliment
destinat sportivilor. Proprietile emoliente ale mierii sunt valorificate prin crearea unor preparate
antitusive, datorit concentraiei puternice n zaharuri i prezenei uleiurilor volatile, foarte
benefice n tratarea afeciunilor respiratorii (uleiuri prezente n mierea de brad, de cimbru, de
eucalipt, de lavand i rozmarin). Alturi de aceste proprieti, mierea are un puternic efect
cicatrizant i antioxidant.
Utilizarea produsului pentru consum uman se face fr nici un fel de restricii sau
destinaie special.
Mierea posed o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect fr spum, fr
corpuri strine vizibile, culoare de la slab incolor pn la galben deschis, galben auriu, galben-
portocaliu, miros i gust specifice mierii, cu arom mai puin sau mai mult pronunat, gust
dulce, consistena omogen, fluid, vscoas, cristalizat.
Mierea de albine n combinaie cu ctina aduc beneficii asupra sntii consumatorului
deoarece, ctina este fructul cel mai bogat n vitamina C, avnd un coninut mai ridicat dect
mceul i de aproape zece ori mai mare dect citricele.
Ctina conine vitamina A, C, complexul de vitamine B, E, P, K, F i microelemente
precum calciu, potasiu, fosfor, magneziu, fier i sodiu. Este bogat n beta-caroten dar i
zaharuri, pectine, aminoacizi i acizi grai eseniali.
Mierea cu ctin este un energizant natural puternic, stimuleaz activitile intelectuale,
combate efectele stresului i ajut la ntrirea sistemului imunitar. Are un puternic efect
antioxidant, antiinflamator, cicatrizant, antibiotic i anti-cancerigen. Regleaz metabolismul,


5

mbuntete circulaia periferic i activitatea cardiac. Indicat, de asemenea, n tratarea
afeciunilor ficatului, splinei i rinichilor.
Combinnd cele dou minuni ale naturii, nu putem obine dect o bomb de sntate.
n general mierea de albine nu reprezint un substrat favorabil supravieuirii i
multiplicrii microorganismelor, iar riscul contaminrii consumatorilor cu acest produs este
redus, mai ales datorit proprietilor pe care mierea le posed i anume: coninut ridicat de zahr
i redus n ap liber, aciditate redus, coninut foarte redus n proteine, lipsa de oxigen n miere,
prezena unor enzime i substane chimice nefavorabile dezvoltrii microorganismelor.
Drojdiile ns pot supravieui i chiar se pot multiplica n miere ntru-ct ele tolereaz
aciditatea i nivelul ridicat de zaharoz.
Condiiile microbiologice care trebuie avute n vedere n general pentru mierea de albine
sunt:
E. coli = abs. / gr.
NTG = max. 100/gr.
Stafilococ = max. 10/gr.
Salmonella = abs. / 25 gr.






6



Echipa HACCP:
- Inginer tehnolog ef de producie;
- Inginer tehnolog ef birou pentru controlul calitii;
- Biolog microbiolog.

Denumirea produsului i utilizarea lui:
Denumirea produsului rezultat: miere de albine cu ctin;
Cum se va folosi produsul rezultat: pentru consumul ca atare;
Tipul de ambalaj n care se comercializeaz: borcan de sticl cu capac metalic;
Termenul de valabilitate: nedeterminat;
Cum se va comercializa: baxuri de borcane paletizate;
Etichetare: etichetarea prin imprimarea pe eticheta fiecrui borcan a numelui productorului, a
produsului, tipul mierii i condiiile de depozitare.
Categoria de consumatori creia se adreseaz acest produs care are la baz mierea de
albine, este una foarte larg. Datorit proprietilor foarte benefice asupra organismului, mierea
de albine cu ctin se poate administra att copiilor, ct i vrstnicilor, dintre aceste proprieti
amintesc proprietile antioxidante, ntrirea sistemului imunitar (poate vindeca virozele
respiratorii i gripa), sntatea ochilor i prevenirea mbtrnirii, reducerea inflamaiilor,
regenerarea celulelor etc. Fructele de ctin conin, n proporie de 35%, acid palitoleic un acid
gras care se regsete n compoziia pielii i astfel ajut la ntreinerea celulelor i la vindecarea
leziunilor.
Catina se poate consuma mpreun cu mierea de albine n mai multe variante. Mai jos v
prezint dou amestecuri de ctin cu miere uor de realizat:
Sirop de ctin: 1 litru suc de ctin, care se obine din 2kg ctin stoars i 1kg de
miere de albine. Se pune sucul cu mierea ntr-un vas i se amestec de 4-5 ori pe zi pentru o
perioada de 4-5 zile (se recomand s nu amestece cu lingura de metal). Siropul astfel obinut se
poate consuma zilnic, cte o linguri dimineaa, pe stomacul gol.
Mierea cu ctin: se spal fructele de ctin i se las la uscat pe un prosop. Se pun apoi
ntr-un borcan o treime de miere si dou treimi de ctin. Se las la macerat aproximativ 10 zile


7

(la rece), perioad n care se amestec zilnic cu o lingur de lemn. Produsul astfel obinut se
pstreaz la rece i se consuma zilnic, cte o linguri pe stomacul gol
Descrierea procesului tehnologic
Recepia cantitativ a fagurilor se face prin cntrire, iar recepia calitativ se face prin
inspecie vizual, examen organoleptic i n baza documentelor de nsoire (buletin de analiz,
declaraie pe proprie rspundere pentru miere i a certificatului sanitar veterinar de sntate
pentru stupin, declaraie de conformitate).
Decpcirea i centrifugarea se realizeaz n condiii speciale, igienice, prin conducte i
utilaje etane, din inox, astfel nct mierea nu vine n contact nici cu atmosfera nici cu
muncitorii, nici cu alte utilaje, ntregul circuit fiind total nchis i orice contaminare fiind
exclus.
Filtrarea se realizeaz prin trecerea prin filtre (site) metalice.
Maturarea se face n maturatoare, n scopul evaporrii surplusului de ap din mierea de
albine, pn se ajunge la maxim 20% ap.
Omogenizarea se realizeaz n omogenizatoare, moment n care se adaug, n cazul de
fa ctina.
Ambalarea, constituie o problem de mare importan, ambalajele folosite trebuie s
asigure securitatea produsului ambalat, iar ambalajele utilizate pentru mierea de albine trebuie s
fie certificate sanitar veterinar. Ambalajele goale sunt pstrate n condiii igienice n depozitul de
ambalaje goale.
Depozitarea mierii ambalate se face ntr-un depozit curat, rcoros (10-15
o
C ) protejat de
insecte i roztoare.
Livrarea produsului se face din depozit, fr ncruciare de flux a produsului finit cu
produsul n curs de procesare.







8


Diagrama desfurat a procesului de fabricae




























Recepie faguri
cpcii
Decpcire
Centrifugare
Filtrare
Maturare
Ambalare
Depozitare
Ctina
Recepie
Curare / splare
Sortare
Omogenizare
Livrare


9


Cauzele i efectele negative posibile pe care le pot produce asupra mierii
Cauza Efecte negative posibile asupra calitii mierii?
Extracia mierii din faguri necpcii sau
incomplet cpcii.
Coninut mare de ap n miere (peste 20%).
Alterarea fermentativ a mierii.
Modificarea caracteristicilor organoleptice
(culoare, gust, miros) i caracteristicilor fizico-
chimice (apariia unor compui nespecifici
compoziiei naturale a mierii).
Extracia mierii din faguri n condiii de
umiditate atmosferic excesiv (timp ploios
sau dup ploaie).
Depozitarea mierii n recipiente defectuos
nchise, sau n spaii de depozitare umede i
neaerate.
Nerespectarea condiiilor igienice din timpul
extraciei, condiionrii i ambalrii mierii.
Falsificarea mierii prin adugare de ap,
ceaiuri, arome, siropuri.
Depozitarea mierii n ambalaje improprii,
murdare sau n care s-au pstrat alte substane.
Modificarea caracteristicilor organoleptice
(culoare, gust, miros) i fizico-chimice
(apariia unor compui nespecifici compoziiei
naturale a mierii)
Depozitarea recipientelor cu miere n btaia
soarelui sau n apropierea surselor de cldur
timp ndelungat.
Modificarea caracteristicilor organoleptice
(culoare, gust, miros) i fizico-chimice
(coninut mare de HMF, coninut mic de
enzime). Nerespectarea parametrilor optimi de lichefiere
a mierii.
Extracia mierii din faguri necpcii. Modificarea concentraiei de fructoz, glucoz
i zaharoz.
Folosirea de faguri vechi n timpul culesului nchiderea culorii mierii.
Folosirea de materiale improprii pentru
afumarea familiilor de albine (n timpul
lucrului n stup)
Modificarea caracteristicilor organoleptice
(miros, culoare) i fizico-chimice.



10


Cauzele i efectele negative posibile pe care le pot produce asupra mierii
Cauza Efecte negative posibile asupra calitii mierii?
Amplasarea stupilor n apropierea zonelor
urbane, cu trafic auto intens, sau zone
industrializate.
Contaminarea mierii cu metale grele, prezente
n concentraii posibil duntoare sntii.
Folosirea pe ntreg circuitul mierii de obiecte
sau recipiente confecionate din materiale
improprii.
Amplasarea stupilor n apropierea culturilor
agricole, plantaiilor de pomi fructiferi i/sau
vi de vie, pdurilor tratate cu pesticide.
Contaminarea mierii cu pesticide (din aer, din
sol, din ap)
Folosirea substanelor organice de sintez de
tipul, naftalinei, pentru protecia fagurilor pe
durata depozitrii acestora, mpotriva moliei
cerii.
Contaminarea mierii cu substane organice de
sintez.
Folosirea antibioticelor n hrnirea albinelor. Contaminarea mierii cu reziduuri de substane
medicamentoase de uz veterinar. Folosirea preventiv a substanelor
medicamentoase de uz veterinar pentru
prevenirea unor boli ale albinelor.
Nerespectarea instruciunilor de folosire din
pliantul produsului.
Amplasarea stupilor n apropierea unor culturi
agricole, plantaii pomicole tratate cu produse
pe baz de antibiotice.






11

Identificarea i evaluarea riscurilor, stabilirea punctelor critice
de control i a msurilor preventive i corective


Faza
procesului





(1)

Riscul potenial
introdus, inut
sub control sau
mrit n aceast
faz


(2)

Este un
risc
semnifi -
cativ?



(3)



Monitorizare




(4)

Ce msuri pot fi
aplicate pentru a
preveni riscurile
semnificative n
aceast faz?


(5)

Este
aceast
faz un
CCP?



(6)
Recepie
fagurii
cpciii
C: pesticide,
antibiotice,
metale grele,
tratamente
medicamentoase.
F: insecte,
corpuri de
albine, viespi.
Nisip, pmnt,
frunze (rmase
de la recoltarea
fructelor de
ctin).
B: germeni
patogeni.
C: DA
F: DA
B: DA
Verificarea vopselelor
utilizate la vopsirea
stupilor, realizarea de
inspecii periodice
pentru depistarea
eventualelor boli care
pot mbolnvi albinele.
Documente de
nsoire (buletin de
analiz, declaraie
de conformitate).
Inspecia vizual a
fagurilor
recepionai.
DA
Decpcire C: ageni de
splare,
dezinfectani.
C: DA
F: NU
B: NU
Controlarea
echipamentului nainte
de utilizare ca acesta s
Nenceperea
procesului de lucru
pn cnd aceste
NU


12

F: neidentificat.
B: neidentificat.
fie integru i
corespunztor.
Verificarea ustensilelor
ca acestea sa fie bine
dezinfectate.
Asigurarea ca
personalul este sntos
i echipat n mod
adecvat.
verificri nu au
fost fcute
corespunztor.
Centrifugare C: ageni de
splare,
dezinfectare
F: neidentificat.
B: neidentificat.
C: DA
F: NU
B: NU
Verificarea strii de
funcionare, a strii de
igien a centrifugii.
nceperea
procesului de
centrifugare numai
n cazul n care,
centrifuga
corespunde din
punct de vedere
igienic.
NU
Filtrare C: neidentificat
F: metale, srm
din filtre, corpuri
de albine moarte,
mute, insecte,
buci de faguri.
B: neidentificat
C: NU
F: DA
B: NU
Verificarea filtrelor
nainte i dup utilizare.
Mentenan
(verificarea
filtrelor). Inspecie
vizual. Instruire
personal.
dezinsectie
DA

Maturare C: ageni de
splare,
dezinfectare,
metale provenite
de la recipientele
de maturare,
pesticide.
C: DA
F: DA
B: DA
Verificarea
maturatoarelor s fie
igienizare n mod
corespunztor i s nu
fie confecionate din
materiale ca zinc, cupru
sau plumb.
Interzicerea
utilizrii pentru
maturare a mierii
de albine a vaselor
din zinc, cupru,
plumb sau aliaje
ale acestora.
DA


13

F: sticl.
B: germeni
patogeni.
Omogenizare C: detergeni,
dezinfectani.
F: buci metal.
B: germeni
patogeni.
C: NU
F: NU
B: DA
Dac mierea nu a fost
maturat corespunztor
exist riscul fermentrii
acesteia, astfel avnd
loc deprecierea calitii
mierii. De asemenea
igienizarea
necorespunztoare a
omogenizatoarelor
poate duce la
contaminarea mierii cu
germeni patogeni.
Teste de sanitaie
pentru controlul
utilajelor. Teste de
alcalinitate.
Mentenana
omogenizatorului.
Inspecia vizual.
NU
Ambalare C: detergeni,
dezinfectani.
F: neidentificat
B: germeni
patogeni.
C: DA
F: NU
B: NU
Verificarea borcanelor
ca acestea s fie bine
splate, s nu fie sparte.
Instruire personal.
Teste de
alcalinitate.
Examen de
laborator al apei.

NU
Depozitare C: neidentificat
F: duntori,
oareci, albine,
viespi, insecte
B: germeni
patogeni.
C: NU
F: NU
B: DA
Nerespectarea
condiiilor de
depozitare.
Monitorizarea
temperaturii de
depozitare.
Dispozitive de
ndeprtate
insectele.
DA
Livrare C: neidentificat
F: buci de
sticl.
B: neidentificat.
C: NU
F: DA
B: NU
Spargerea unor
ambalaje.
Instruirea
personalului.
NU


14

Identificarea punctelor critice de control
Etapa Pericolul ntrebri din arborele
decizional
PCC

4
1 Recepie faguri
cpcii
Pesticide, antibiotice, metale grele din
polen, tratamente medicamentoase,
tratamente agricole i horticole,
fertilizare.
Toxine, micotoxine ca urmare a
contaminrii fructelor de ctin cu
mucegaiuri.
DA NU DA NU PCC
2 Filtrare miere Metale srm din filtre. Corpuri de
albine moarte, mute, insecte, buci de
faguri ca urmare a ruperii sitelor de
filtrare. Obiecte de uz personal.
DA NU NU - PC
3 Maturarea
mierii
Ageni de splare, dezinfectare, metale
provenite de la recipientele de maturare,
pesticide.
DA DA - - PCC
4 Depozitare Drojdii i mucegaiuri. Bacterii patogene
datorit contaminrilor pe flux i
depozitarea la temperaturi prea ridicate
pentru un timp mai lung
DA NU NU - PC

Am identificat urmtoarele puncte critice de control:
1. Recepia fagurilor cpcii i a fructelor de ctin, constituie un punct critic de
control deoarece, mierea poate fi contaminat cu pesticide, antibiotice, metale grele, detergeni,
dezinfectani pericole aprute n urma tratamentelor medicamentoase administrate albinelor,
tratamentelor agricole i horticole, fertilizarea sau contaminarea fructelor de ctin cu drojdii sau
mucegaiuri.
Aciuni corective sau msuri de control: documente de nsoire (buletin de analiz, sau
declaraie de conformitate), selecia furnizorilor, analize de laborator fizico-chimice i


15

microbiologice, inspecia vizual, dispozitive de ndeprtare a insectelor i de protecie anti-
roztoare, instruire personal. Respingerea produsului de la recepie. Limite critice nu exist.
2. Filtrarea mierii, este un alt punct critic de control, datorit faptului c n miere se
pot afla buci de metale, srm din filtre, corpuri de albine moarte, mute, insecte, buci de
faguri, obiecte de uz personal (cercei, agrafe) de la personalul care lucreaz n producie.
Aciuni corective sau msuri de control mentenana filtrelor, plase anti-insecte,
inspecie vizual, instruire personal, dezinsecie. Oprire proces tehnologic i nlocuire filtru.
3. Maturarea mierii, constituie un punct critic de control deoarece, n miere pot
ajunge detergeni, dezinfectani n urma igienizrii i cltirii insuficiente a maturatoarelor. Un alt
pericol care trebuie luat n seam este acela care implic materialul din care sunt confecionate
maturatoarele n care este maturat mierea, nu sunt admise a fi utilizate maturatoare
confecionate din zinc, cupru, plumb sau aliaje ale acestora. Coninutul maxim de ap este de
20%.
4. Depozitarea, este un punct critic de control, datorit faptului c mierea poate s se
contamineze cum germeni patogeni, drojdii, mucegaiuri rmase din contaminrile anterioare
ambalrii; micotoxine i toxine ca urmare a dezvoltrii bacteriene i micotice i nerespectrii
temperaturii de depozitare.
Aciuni corective i msuri de control monitorizarea permanent i nregistrarea
temperaturii din depozite i instruirea personalului. Oprirea de la livrare a mierii
necorespunztoare.
Limita critic fiind temperatura de 10-15
o
C n depozit, iar tolerana maxim: temperatura
maxim de 18
o
C, pentru un timp scurt.








16

Arborele decizional
I.1. Aceast faz reprezint un risc suficient de sever pentru a fi inut sub control?

I.2. Exist n aceast faz o msur de inere sub control a riscului?







I.3. inerea sub control a acestei faze este necesar pentru a preveni, elimina sau reduce riscul?










DA NU NU ESTE UN CCP
DA
NU
Este necesar controlul n aceast faz pentru a
asigura sigurana alimentului
DA
Se modific faza,
procesul sau produsul
NU NU ESTE UN CCP STOP
DA
CCP
NU
NU ESTE UN CCP STOP


17

Bibliografie
Sorin Apostu, Managementul calitii totale, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2009
teca Gheorghe, Mocua Nicolae, Pop AnaMaria, Strategii de management privind
calitatea alimentelor, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2009