Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
pasare
Clasificarea preparatelor:
A) Dupa tratamentul termic aplicat:
preparate din carne cruda (carne tocata);
preparate fierte (pasta de carne cu ficat, sunca presata);
preparate afumate la cald si pasteurizate, cu structura omogena, emulsionate (crenvursti,
polonez, parizer, pate de ficat);
preparate cu structura eterogena (salamuri);
preparate pasteurizate si afumate la rece (rulade, piept fiert si afumat);
specialitati afumate la cald si uscate (pastrame).
B) Dupa gradul de maruntire a componentelor care formeaza compozitia:
pastrama de pui;
pui afumat;
piept de pasare afumat
C) Subproduse:
vita-pasare;
porc-pasare
D) Dupa forma de prezentare:
salamuri;
rulade;
piese procesate.
E) Dupa destinatia produsului:
preparate obisnuite;
preparate dietetice;
preparate destinate copiilor.
F) Dupa termenul de pastrare:
prospaturi;
semiafumate;
afumaturi.\
Obtinerea semipreparatelor
Gama de sortimente extrem de mare la care se preteaza carnea de pasare presupune folosirea
tehnologiilor specifice fiecarui produs finit. Astfel, pentru fabricarea mezelurilor din carne de pasare,
la fel ca la obtinerea celorlalte salamuri, se procedeaza mai intai la obtinerea semifabricatelor,
respectiv bradatul si srotul.
Brandtul este pasta de legatura cu structura omogena sau eterogena, influentand determinant
calitatea produsului finit. Caracterizat prin adezivitate si vascozitate, asigura elasticitatea si
suculenta salamurilor. Semifabricatul se obtine prin tocarea mecanica fina a carnii, in acest scop
folosindu-se utilaje de maruntire fina, precum: cuttere, masini de maruntit cu cutite si site, mori
coloidale. La prelucrarea mecanica, se adauga un amestec de sarare si polifosfati, in cazul in care
folosit. Cu cat durata de malaxare este mai mare, cu atat se absoarbe mai multa apa. Nu se indica
un timp indelungat de malaxare, pentru a se evita taierea compozitiei, perioada optima fiind intre 610 minute pentru compozitiile bazate pe carne de pasare. Temperatura scazuta este o conditie
obligatorie in procesul de malaxare.
Umplerea compozitiilor in membrane
Procesul de umplere in membrane este caracteristic unei deformari plastice, prin impingerea
compozitiei pe teava spritului. Curgerea se produce numai pe linia de minima rezistenta si numai in
cazul in care presiunea de deplasare are valoarea optima.
Presiunile de lucru depind de tipul amestecurilor care, la randul lor, sunt diferentiate de vascozitatea
pastei, de umiditate, de continutul de grasimi si de gradul de aderenta.
Presiunile de lucru pentru diferitele sortimente sunt:
crenvursti, polonezi: 392-490 kPa;
parizer: 490-588 kPa;
salamuri semiafumate: 588-784 kPa;
salam de vara: 980-1275 kPa.